Исследование потребления мясных субпродуктов
Введение
субпродукт пищевой мясной торговля
Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших
рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, его
состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. За
долгие годы сформировалась определенная система производства и распределения
подобных продуктов. Мясная промышленность всегда относилась к одной из
важнейших, показатели ее развития составляли предмет пристального интереса со
стороны государства. Мясные продукты в виде тех или иных товарных групп
являлись частью государственного стратегического запаса [26].
Одной из таких товарных групп являются субпродукты - внутренние органы, а
также головы, нижние части конечностей, хвосты, вымя и мясная обрезь,
получаемые в процессе первичной обработки скота.
Субпродукты являются дополнительным ресурсом, прежде
всего белкового питания, некоторые из субпродуктов обладают высокой пищевой
ценностью и используются как в виде натуральных продуктов, так и в качестве
сырья при выработке колбас, производстве мясокостных полуфабрикатов, студня,
паштетов, зельцев, консервов. Кроме того субпродукты используют при
изготовлении различных мясных и кулинарных изделий. Печень применяют для
изготовления вторых блюд, начинок для пирогов, при производстве колбас и
паштетов. Почки используют для первых, вторых блюд и деликатесных консервов,
языки - для вторых, заливных блюд, при производстве копченостей, консервов и
колбасных изделий. Сердце содержит плотную мышечную ткань и пригодно для вторых
блюд при условии длительного тушения, мозги - для вторых блюд, паштетов,
ливерных колбас и консервов. Легкие добавляют в фарш при производстве низких
сортов ливерных колбас вместе с другими субпродуктами. Ноги, губы, уши,
содержащие значительное количество коллагена, используют в качестве добавок при
изготовлении студней, зельцев, ливерных колбас. Из мясокостных хвостов готовят
бульоны и консервы.
Мясные субпродукты обладают высокой пищевой ценностью.
Для организма человека мясные субпродукты являются важным источником жира и
белковых веществ, обладают хорошей усвояемостью.
Мясные субпродукты являются ценным источником важных
для организма минеральных веществ, в особенности фосфора, железа и
микроэлементов - цинка, марганца, йода, меди и др.
В мясных субпродуктах имеется более 50 ферментов,
которые расщепляют белки, жиры и углеводы. К ним относят протеазы, липазы.
В мясных субпродуктах содержатся экстрактивные
вещества, которые участвуют в формировании вкуса и аромата мясных продуктов,
возбуждают аппетит, повышают усвояемость мяса, так как способствуют выделению
желудочного сока.
Содержание углеводов в мясных субпродуктах
незначительно по сравнению с их нормой в рационе человека, поэтому мясо не
может служить источником углеводов в питании.
Таким образом, мясные субпродукты обладают огромной
энергетической и пищевой ценностью для организма человека. Они являются
источником огромного количества необходимых для нормальной деятельности нашего
организма питательных веществ.
Высокая популярность субпродуктов у широких кругов
отечественных потребителей обусловлена тем, что широкие массы населения имеют
доходы ниже прожиточного минимума.
Причем именно неблагоприятная ценовая и общая
экономическая ситуация в стране в недавнем прошлом сформировала из данных
продуктов полновесную товарную группу. Ранее эти продукты существовали в виде
дополнения к широкому ассортименту мясных продуктов.
1. Аналитический обзор литературы
.1 Классификация субпродуктов
Классификация товаров - это систематизированное их
распределение на группы по наиболее общим признакам. В товароведении применяют
различные виды классификации: биологическую, производственную, учебную,
торговую и другие виды [24].
В основу классификации товаров могут быть положены
различные признаки: происхождение, химический состав, степень обработки сырья,
назначение товаров и т.д.
Классификация продовольственных товаров облегчает
изучение широкого ассортимента этих товаров, выявляет их общие свойства и
признаки, помогает правильно организовать их хранение и реализацию, дает ориентиры
для распознавания потребительских свойств новых продуктов [17].
К субпродуктам принято относить второстепенные
продукты убоя скота, выход которых составляет 10-24% живой массы животного. К
понятию "субпродукты" относятся следующие продукты: головы и их
части, включая уши (с удаленным или не удаленным мозгом, щековиной или языком и
их части; ноги (только нижняя их часть - отруб произведен в области
запястно-пястневого или предплюсне-плюсневого устава); хвосты; сердце; вымя;
печень; почки; "сладкое мясо" (вилочковая железа и поджелудочная
железа); язык; легкие; глотки; толстые и тонкие диафрагмы (мышечная часть
диафрагмы); селезенка; большой сальник; спинной мозг; пригодная для еды кожа;
репродуктивные органы (матка, семенники, яичники); гипофиз; щитовидная железа
[21, 31].
К понятию "субпродукты" не относятся:
животный жир, представленный отдельно; кишки и мочевые пузыри животных;
бескостное мясо переднего края (включая щековину) [31].
Субпродукты различают по виду убойного скота, его
упитанности, термическому состоянию, строению и составу основных тканей,
пищевой ценности.
В зависимости от вида убойных животных мясные
субпродукты подразделяют на говяжьи, телячьи, свиные, бараньи, конские, оленьи
и верблюжьи. Субпродукты козьи приравниваются к бараньим; яков, буйволов и их
примесей - к говяжьим; ослов, мулов и лошаков - к конским (мулы и лошаки - это
животные полученные при скрещивании лошадей и ослов).
Наиболее высоко ценятся телячьи и говяжьи субпродукты.
Говяжьи субпродукты составляют до 24% выхода мяса, бараньи - до 20%, свиные -
до 17% [15].
По строению и характеру основных тканей (мышечной,
жировой, соединительной и костной) многие субпродукты существенно отличаются от
мясной туши и по этому признаку подразделяются на несколько основных групп. К
группе внутренних органов животного, не выполняющих при его жизни двигательных
функций, относятся так называемые паренхиматозные органы - печень, легкие,
почки, головной мозг, селезенка, вымя. Они состоят в основном из соединительной
ткани, обильно пронизанной нервными веточками, кровеносными и лимфатическими
сосудами, выполняющей роль основы (остова) того или иного органа и разделяющей
его на отдельные участки. Второй составной частью этих органов является
паренхиматозная (железистая) ткань, выполняющая основную функцию органа и
имеющая специфическое для того или иного органа внутреннее строение.
Ко второй группе относятся органы, деятельность
которых при жизни животного связана со специфическими двигательными функциями -
сердце, язык, диафрагма, желудок. Наряду с соединительной тканью, они содержат
также гладкую или поперечно-полосатую мышечную ткань. Наружными частями туши
животных, составляющими третью группу субпродуктов, являются голова, ноги, уши,
хвост. По строению и тканевому составу эти субпродукты близки к строению и
составу мясной туши, отличаясь от нее количественным соотношением отдельных
тканей (мышечной, соединительной и жировой), а у костных субпродуктов - и
наличием костной ткани.
В зависимости от морфологического строения,
субпродукты, согласно стандарту, делят на мякотные (мозги, языки, сердце,
печень, легкие, диафрагма, селезенка, почки, вымя, мясо с пищевода и мясная
обрезь убойного скота - куски мяса, полученные при зачистке туш), мясокостные
(головы скота, от которых отделены рога, уши, губы, языки; хвосты крупного
рогатого скота, овец, свиней; ноги крупного рогатого скота и свиней), слизистые
(желудки крупного рогатого скота, овец и других жвачных животных, состоящие из
четырех отделов - рубца, сетки желудка, книжки и сычуга, и свиные желудки) и
шерстные (продукты убоя скота, имеющие волосяной покров - головы, хвосты,
путовый сустав, губы, уши) [16, 31].
По термическому состоянию субпродукты бывают
охлажденными - с температурой в толще тканей от 0 до 4°С; морожеными - с
температурой в толще тканей не выше - 8°С.
Выпускают также соленые языки, содержащие от 4 до 8%
соли.
По пищевой ценности субпродукты делят на I и II
категории.
К субпродуктам I категории относят мозги, языки,
печень, почки, сердце, диафрагму, хвосты всех видов убойных животных, а также
мясную обрезь, полученную при обработке туш всех видов убойных животных,
включая мясо голов и срезки мяса с языка (подъязычное мясо и прилегающие ткани
калтыка без заглоточныз лимфоузлов).
К субпродуктам II категории относятся: головы свиные и
говяжьи без языка, головы бараньи с языком и мозгами, головы бараньи без языка,
селезенка, калтык, легкие, трахеи, мясо пищевода всех видов убойных животных;
вымя крупного рогатого скота и молочные железы других убойных животных; уши и
губы говяжьи, конские, оленьи, верблюжьи; желудки свиные и конские; рубцы с
сетками и сычуги говяжьи, бараньи, оленьи и верблюжьи; книжки говяжьи, бараньи,
оленьи; уши и ноги свиные; ноги и путовый сустав говяжьи, конские, верблюжьи;
шкурка свиная и межсосковая часть свиных шкур.
Субпродукты I категории характеризуются наибольшей
пищевой ценностью и более высокими вкусовыми достоинствами по сравнению с
субпродуктами II категории [25, 31].
.2 Особенности химического состава и пищевая ценность
субпродуктов
Химический состав субпродуктов близок к химическому
составу мяса, но пищевая ценность субпродуктов ниже, так как они содержат
больше неполноценных белков (коллаген, эластин), жира и жироподобных веществ
[31, 43]. Химический состав некоторых субпродуктов приведен в Приложении А.
Морфология и химический состав субпродуктов зависят от
выполняемых ими функций, вида, возраста и упитанности животных.
Субпродукты содержат до 80% воды, 9,5-20% белков, до
14% жира, минеральные вещества, а также витамины A, D, В1, B6, B12, Р, Е и К.
Мясные субпродукты являются источником биологически
ценных белков. К белкам, содержащимся в субпродуктах, относятся растворимые в
воде белки саркоплазмы - миоген, миоальбумин, глобулин и миоглобин.
В составе животных жиров присутствуют незаменимые и
полиненасыщенные жирные кислоты, играющие важную роль в обменных процессах:
линолевая, линоленовая и арахидоновая. Подобно незаменимым аминокислотам, они в
организме не синтезируются или синтезируются ограниченно [43, 44].
Углеводы мясных субпродуктов немногочисленны. Они
представлены, в основном, гликогеном, называемым животным крахмалом.
Экстрактивные вещества находятся в мясных субпродуктах
в виде азотистых и безазотистых соединений. Они хорошо растворяются в воде,
придают мясным субпродуктам специфический вкус и аромат, нежность консистенции.
Мясо молодых животных содержит меньше экстрактивных веществ.
Минеральные вещества. Они представлены солями кальция,
фосфора, железа, натрия, цинка, меди, марганца, алюминия, и т.д.
В мясных субпродуктах находятся более 50 ферментов,
при участии которых происходит расщепление различных веществ. К ним относят
протеазы, липазы и др.
Мясные субпродукты является источником витаминов
группы В (В1; В2, В6, В12), никотинамида РР, фолиевой кислоты [37,42].
Субпродукты I категории характеризуются наибольшей
пищевой ценностью и более высокими вкусовыми достоинствами по сравнению с
субпродуктами II категории.
Языки всех видов убойных животных благодаря небольшому
содержанию соединительной ткани легко перевариваются и усваиваются. Наличие
экстрактивных веществ обеспечивает их высокие вкусовые свойства, поэтому они
отнесены к деликатесным и диетическим продуктам. Они очень ценны в пищевом
отношении, так как содержат большое количество белков и жиров. Лучше по
качеству телячьи и говяжьи языки. Используют их в жареном, отваром и заливном
виде.
Печень также деликатесный продукт, что обусловлено ее
морфологическим строением и химическим составом. Содержание белка в печени
велико. Однако он имеет специфические особенности. В печени содержатся
глобулины, альбумины, коллагены, нуклеопротеиды, гликопротеиды и группа белков,
содержащих железо. Основной особенностью белковой структуры печени является
наличие в составе железопротеидов, основной из которых ферритин (содержит 20%
железа). Он играет важную роль в образовании гемоглобина и некоторых ферментов
крови. В печени значительно больше железа, чем в мясе убойных животных. Это
придает ей высокие антианемические свойства. Значительное количество фосфора в
печени важно для нормализации состояния и функции нервной ткани мозга. Печень
богата витаминами А, группы В, РР, в ней содержатся также витамины D, Е, К.
Кроме этого она богата ферментами (протеиназа, аргиназа, липаза, амилаза,
каталаза и др.). Особенно ценится печень говяжья и телячья, несколько меньше -
баранья. Печень свиная отличается от говяжьей меньшим размером, зернистым
строением и горьковатым привкусом.
Химический состав сердца наиболее близок к мышечной
ткани. В нем такое же содержание белка. В нем содержатся витамины А, В1, В2 и
РР.
Уступают мясу по содержанию белка почки. Но они
являются важным источником железа, минеральных солей, ферментов (аргиназа,
липаза, амилаза и др.) и витаминов группы В и РР.
Мозги содержат значительное количество жира и солей
фосфора. Мозги говяжьи и телячьи ценятся выше, так как они крупнее и имеют
более нежную консистенцию. Обычно мозги жарят.
У старых коров вымя более нежное и быстрее варится.
Вымя имеет молочно-сладковатый привкус, содержит в основном неполноценные
белки, но много жира, поэтому калорийность его самая высокая по сравнению с
другими субпродуктами. Вымя жарят, варят, тушат.
Мясо диафрагмы, грубое, жира очень мало, используется
для промышленной переработки.
Исследование белков мясной обрези и диафрагмы
показало, что они уступают мясу по содержанию триптофана (в 2 раза).
Из мясо-костных хвостов говяжьих и бараньих
приготовляют в основном бульоны и студни.
Почти во всех субпродуктах I категории экстрактивных
веществ больше, поэтому вкусовые достоинства и усвояемость их более высокие.
В субпродуктах II категории общее количество белков
выше, но в них преобладают неполноценные белки. Поэтому субпродукты II
категории имеют более низкую пищевую ценность.
Голову используют для приготовления студней, супов, а
свиные, кроме того, - для вторых блюд.
Ноги говяжьи, путовым сустав, ножки свиные и бараньи
(цевка) содержат большое количество неполноценного белка коллагена и
применяются в основном для приготовления студней. Свиные и телячьи ноги
характеризуются высокой пищевой ценностью, поэтому из них можно готовить вторые
блюда.
Губы и горловина низкой пищевой ценности, из них
готовят начинки и студни.
Мясо пищевода имеет очень низкую пищевую ценность, так
как содержит много соединительной ткани.
Катлык используют при приготовления студней.
Селезенка имеет темно-красный цвет, содержит
значительное количество солей железа, используется для фарша.
Рубец является существенным источником
соединительнотканных белков - это коллаген (6,8%) и небольшое количество
эластина (0,59%).
Уши и губы также являются значительным источником
коллагена.
В легких много кровеносных сосудов и соединительной
ткани. Они плохо усваиваются и имеют небольшую пищевую ценность.
Мясо желудка грубое, с большим содержанием
соединительной ткани, пригодно для приготовления студней и рулетов.
Качество мясных субпродуктов в значительной степени
зависит от вида и качества мяса. В свою очередь качество мяса, полученного от
одного вида животных, зависит от многих факторов, основными из которых являются
порода, пол, возраст, упитанность, условия кормления и содержания животных,
состояние их перед убоем [31, 36, 41, 44].
Таким образом, пищевая ценность мясных субпродуктов
зависит от количественного и качественного соотношения белков, жиров,
витаминов, минеральных веществ, а также от степени их усвоения организмом
человека.
1.3 Требования к качеству субпродуктов
Субпродукты должны соответствовать требованиям
стандарта по качеству обработки и оргаколептическим показателям.
Языки - целые, освобождены от жира, подъязычной
мускульной ткани и кости, а также от лимфатических узлов, гортани, слизи и
крови. Мороженые языки - выпрямленные, соленые - однородного розового или
красного цвета.
Печень освобождена от наружных кровеносных сосудов,
лимфатических узлов, желчного пузыря и его протоков. Цвет ее от светло-красного
до темно-коричневого с оттенками, поверхность блестящая. Мороженая печень
поступает в реализацию в виде блоков.
Мозги - целые, с неповрежденными оболочками, без
остатков крови, от почти белого до светло-розового цвета.
Почки - целые, однородного светло-коричневого или
коричневого цвета, тщательно освобождены от жировой капсулы, мочеточников и
наружных кровеносных сосудов.
Сердце разрезано вдоль, очищено от выступающих
кровеносных сосудов и пленок, хорошо промыто.
Вымя частично обезжирено, разрезано на 2-4 части и
тщательно промыто, от светло-серого до бледно-желтого цвета.
Диафрагма - это грудобрюшная перегородка. Она должна
быть освобождена от кровоподтеков, загрязнений, тщательно промыта.
Легкие - от светло- до темно-розового цвета, хорошо
промыты (на них не должно быть крови и слизи).
Головы свиные, говяжьи и бараньи. Головы свиные и
говяжьи выпускают разрубленными на две симметричные части без языка и мозгов, а
бараньи - без языка или же с языком и мозгами. Не допускаются остатки
кровеносных сосудов, щетины, волос.
Ноги говяжьи, путовый сустав, ножки свиные и бараньи
(щека) освобождены от роговых башмачков и хорошо очищены от волоса и щетины.
Губы крупного рогатого скота очищают от поверхностного
слоя кожи и волоса.
Горловина (трахея) имеет вид кольцевых хрящей,
покрытых незначительным количеством мышечной ткани.
Пищеводы должны быть разрезаны вдоль и хорошо промыты.
Катлык (гортань с глоткой) разрезан вдоль и промыт для
удаления слизи и крови.
Желудки хорошо обезжирены, освобождены от слизистой
оболочки и тщательно промыты.
Уши говяжьи и свиные - без волоса и щетины, разрезаны
у основания, от сероватого до коричневого цвета [19, 21, 28, 30, 35, 36].
.4 Виды порчи субпродуктов
Ослизнение субпродуктов - часто встречающийся порок, возникновение
которого связано с действием слизеобразующих микроорганизмов. Ослизнение
возникает при нарушении температурного и влажностного режимов переработки,
хранения и перевозки мяса.
Возбудители ослизнения - холодоустойчивые бактерии. Они проявляют
наибольшую активность при температуре 2-10°С. Происходит это в условиях, когда
охлажденное мясо хранится при плюсовых температурах, или мороженое оттаивают до
2-4°С.
Ослизнение может возникнуть на целых и частях субпродуктов. Чаще всего
оно отмечается в плохо зачищенных местах.
Поверхность при этом пороке становится липкой, цвет серо-белый, в
отдельных случаях появляется неприятный запах. Ослизненный продукт в реализацию
не допускается, его необходимо предварительно обработать по указанию ветврача.
Кислое брожение (или закисание) субпродуктов может возникнуть при
попадании на продукт кислотообразующих бактерий. Оно возникает при плохом
обескровливании или в случаях, когда тушу долго не охлаждают. В мясе появляется
неприятный кислый запах. Оно размягчается, сереет.
Хотя субпродукты при кислом брожении не представляет опасности для
здоровья человека, употреблять его в пищу не рекомендуется, так как обычно
кислое брожение является начальной стадией гнилостного разложения.
Гниение субпродуктов - процесс порчи, в котором участвуют микробы, способные
разрушать белковые молекулы мяса. Особенно быстро гниют мясопродукты,
полученные от больных или утомленных животных. Это объясняется тем, что в мясе
таких животных содержится мало гликогена, из которого образуется молочная
кислота, создающая неблагоприятные условия для развития микробов - возбудителей
гниения.
Гниение начинается с поверхности, если микробы из внешней среды попали в
мясо. Бывают случаи, когда оно начинается не только с поверхности, но и в
глубоких слоях мышечной ткани, так как гнилостные микроорганизмы еще при жизни
животного заносятся в мышцы током крови.
Участки мяса, пораженные гнилостным процессом, имеют неприятный тухлый
запах, мышечная ткань изменяет свою структуру; исчезает обычный рисунок,
консистенция становится размягченной, цвет - от серо-белого до черного в
зависимости: от стадии гниения. Употреблять такое мясо в пищу категорически
запрещено.
Плесневение субпродуктов чаще всего наблюдается в условиях, когда нарушен
правильный температурный и влажностный режим хранения и перевозки.
Возбудителями могут быть многочисленные плесневые грибы, всегда находящиеся во
внешней среде.
Плесневение часто встречается наряду с ослизнением и закисанием продукта
(кислым брожением). Колонии плесневых грибов вначале поражают только поверхностный
слой туши или субпродуктов. Однако отдельные виды плесневых грибов (черная
плесень) проникают в толщу мяса на довольно большую глубину. Плесневые грибы
относятся к холодоустойчивым микроорганизмам и по некоторым данным могут
развиваться в условиях низких температур (до -7°С, -9°С). В связи с этим борьба
с плесневыми грибами представляет значительную сложность.
При поверхностном поражении белой плесенью мясопродукты разрешается
использовать в пищу после предварительной обработки. Если субпродукты поражены
черной плесенью, не поддающейся зачистке, использовать их в пищу категорически
запрещается.
Загар субпродуктов - порок, происхождение которого связано с неправильной
технологией охлаждения или замораживания.
Загар продукта, или вонюче-кислое брожение, возникает обычно в первые
сутки после убоя животного. Пораженный участок имеет сильный кислый запах,
напоминающий запах желудочного содержимого жвачных животных. При проветривании
субпродуктов, пораженных загаром, этот запах довольно быстро исчезает. Однако дальнейшее
использование такого продукта решает только ветеринарный специалист.
Установлено, что явления загара чаще всего возникают в условиях, когда
задерживается съемка шкур с наиболее упитанных животных и когда затруднен
доступ воздуха к тушам во время их охлаждения или замораживания (плотная
укладка или подвеска туш в остывочной или холодильнике).
Изменения цвета субпродуктов. Этот порок встречается в связи с развитием
на поверхности мяса различных микроорганизмов. Например, микроб "чудесная
палочка" образует красные пятна, палочка "синего гноя" - синие,
флюоресцирующая палочка - зеленые. Изменения цвета наблюдаются по всей
поверхности или очагам.
Подобного рода дефекты санитарной опасности не представляют. Однако
употреблять продукт в пищу следует только после снятия верхнего пораженного
слоя. Изменения в запахе и вкусе мяса могут возникнуть по самым различным
причинам. Часто они зависят от кормового рациона (запах рыбы, жмыхов, полыни,
помоев), употребления лекарственных и дезинфицирующих веществ. В последнее
время в результате широкого применения гербицидов возможно появление в мясе
запаха этих препаратов. В таких случаях следует прибегнуть к тщательной
ветеринарно-санитарной экспертизе. Субпродукты, имеющее посторонний запах,
употреблять в пищу категорически запрещается [30, 34, 35, 37, 44].
.5 Ветеринарно-санитарная экспертиза
В цехах субпродуктов должны быть ветеринарные точки по контрольной
экспертизе голов и ливеров. Задачей ветеринарно-санитарной экспертизы на
мясоперерабатывающих предприятиях является определение пригодности убойных
животных туш, их частей и органов для пищевого использования и кормовых целей.
Ветеринарно-санитарная экспертиза осуществляется во всех случаях убоя животных
в соответствии с действующими правилами ветеринарно-санитарного осмотра и
ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов. Она проводится в
совокупности с технологическим контролем и товароведческой оценкой продукции.
Ветеринарно-санитарную экспертизу разрешается проводить только специалистам
(ветеринарным врачам). Схема экспертизы строится таким образом, чтобы в
процессе убоя животного и разделки туши все части ее были осмотрены в строго
определенной последовательности. Прежде всего, эксперт осматривает голову
животного, предварительно отделенную от туши (крупный рогатый скот, овцы,
козы). Тушу разделывают по принятой схеме. Затем приступают к осмотру
внутренних органов, размещенных на конвейере - столе или на специальных
вешалах. На комбинатах, где убой носит массовый характер, осмотр внутренних
органов ведут последовательно несколько специалистов. На вешалах органы
располагают так, чтобы осматривающий смог произвести достаточно полную
экспертизу не сходя с места. На финише экспертизы осматривают тушу.
В основе экспертизы всех тканей и органов животных лежит оценка состояния
лимфатических узлов, которая служит главным показателем здоровья животного.
Лимфатические узлы, являясь биологическими фильтрами лимфы, выполняют барьерную
функцию в организме. Наряду с этим специалисты выявляют патологические изменения
туш и органов являющиеся признаками тех или иных заболевании убойных животных.
В некоторых случаях кроме ветеринарного осмотра проводят бактеорологическое
исследование. Тушу, голову и ливер каждого животного маркируют одним и тем же
бумажным номером. Такая нумерация позволяет при обнаружении заболевания
убойного животного тут же изъять как тушу, так и все относящиеся к ней органы.
С этой же целью не разрешается удалять из цеха части туши и органы до окончания
ветеринарно-санитарной экспертизы. Санитарную оценку мяса и мясных продуктов по
результатам послеубойной ветсан-экспертизы проводят в соответствии с
существующими ветеринарно-санитарными правилами. Туши, признанные годными на
пищевые цели, клеймят ветеринарным клеймом, удостоверяющим санитарное благополучие
мяса. ветеринарного осмотра, проводят бактериологическое исследование. Все
субпродукты необходимо подвергать своевременной обработке (не позднее чем через
45 минут после обескровливания туш крупного рогатого скота и свиней и через 30
минут из туш мелкого рогатого скота). Непременным условием их обработки
является тщательная очистка и промывка чистой водой. Охлажденные субпродукты
хранят не более 1 суток, для более длительного хранения их замораживают.
Направляемые в реализацию субпродукты должны быть свежими, чистыми, без
болезненных изменений и посторонних запахов. Не допускаются в продажу
субпродукты с изменениями естественного цвета поверхности, а также неправильно
обработанные, с порезами и разрывами, повторно замороженные, с запахами порчи
[18, 20, 31, 44].
1.6 Упаковка, маркировка, приемка, транспортирование и хранение
субпродуктов.
Пищевые субпродукты либо упаковывают для транспортировки в свежем виде,
либо отправляют на холодное хранение, на экспорт или направляют в свежем виде в
колбасный, консервный или посолочный цех [31, 44].
При упаковке пищевых субпродуктов в свежем виде ящики, как правило,
выкладывают промасленной жиро- и влагонепроницаемой бумагой. Бумага должна быть
подогнута таким образом, чтобы полностью закрывать продукт. Необходимо обращать
внимание на то, чтобы продукт в упаковке имел привлекательный внешний вид. При
упаковке пищевых субпродуктов, предназначенных к отправке на замораживание,
ящики обычно сначала выкладывают промасленной бумагой, а затем слоем марли.
Таким образом, по окончании упаковки продукт будет полностью закрыт покрытием,
защищающим его от усушки при замораживании [21, 35].
Как правило, значительное количество замороженных пищевых субпродуктов и
мясных обрезков перевозят блоками. Это значит, что по окончании замораживания
продукт можно вынимать из контейнеров, которые затем можно использовать для
замораживания других продуктов. Некоторые предприятия используют для этой цели
металлические формы. Утверждают, что эти формы практически не изнашиваются, что
снижает издержки производства, так как деревянные формы можно использовать лишь
ограниченное количество раз. Кроме того, металлические формы легче поддерживать
в хорошем санитарном состоянии [36].
Остывочная камера для пищевых субпродуктов является наиболее подходящим
местом для определения выходов, так как именно здесь происходит стекание
жидкости с продуктов и взвешивание их. Ежедневная или еженедельная запись
данных по различным видам продукции и сравнение этих данных с данными убоя
служат показателями выходов.
Для эффективной работы остывочной камеры пищевых субпродуктов, как и всех
остальных цехов мясоперерабатывающего предприятия, необходимо осуществлять
строгий контроль за издержками по переработке, упаковке и доставке продукции.
Кроме того, следует учитывать необходимость сохранения этих скоропортящихся
изделий. Из сказанного ясно, что тщательный контроль за упаковкой и обработкой
продуктов имеет большое значение и может оказать существенную помощь при
реализации этих продуктов [21, 35, 36].
Упаковывание. Субпродукты выпускают охлажденные - фасованные и весовые и
замороженные - фасованные, весовые и в блоках. Охлажденные субпродукты
направляют только для местной реализации.
Все виды фасованных субпродуктов выпускают массой 0,5 и 1 кг а также
нестандартной массой 0,5-2 кг. Для фасования используют охлажденные и
замороженные целые субпродукты или в кусках с ровным срезом (для субпродуктов
убойного скота). Потребительской тарой являются салфетки, пакеты и лотки из
полимерных материалов. Последние закрывают термоусадочной или растягивающейся
полимерной пленкой [44].
При выработке субпродуктов в блоках перед замораживанием их упаковывают в
пакеты или обертку из полимерных пленок. Замороженные блоки упаковывают в ящики
из гофрированного картона и мешки из комбинированного материала (для
субпродуктов убойного скота). Замороженные поштучно и предназначенные к
отгрузке субпродукты убойного скота могут быть упакованы в бумажные мешки,
ящики и изотермические ящики из гофрированного картона, мешки из
комбинированного материала на основе бумаги, контейнеры. Субпродукты,
предназначенные для местной реализации (в том числе фасованные), упаковывают в
ящики (деревянные, картонные, полимерные, из гофрированного картона), тканевые
продуктовые мешки и контейнеры [37, 42].
Ящики и мешки должны быть чистые, сухие, без плесени и постороннего
запаха. Дно и стенки ящиков выстилают пергаментом, подпергаментом, полимерными
материалами. Многооборотные ящики должны иметь крышку. Для местной реализации
при отсутствии крышки тару допускается накрывать оберточной бумагой,
пергаментом, подпергаментом, полиэтиленовой пленкой или другими материалами
[42].
Для длительного хранения замороженные субпродукты убойных животных в
блоках поставляют только и пакетированном виде. В транспортный пакет укладывают
однотипную продукцию одной даты выработки с одинаковым сроком годности, в таре
одного вида и размера [21].
Маркирование. В маркировке фасованных субпродуктов кроме общей информации
указывается их категория и термическое состояние.
На маркировке транспортной тары указывают наименование
предприятия-изготовителя, его местонахождение и (если есть) товарный знак;
наименование и вид субпродуктов категорию (для субпродуктов убойного скота),
термическое состояние, дату выработки (замораживания - для субпродуктов убойного
скота в блоках), срок годности, обозначение технической документации. На таре
ставится манипуляционный знак "Скоропортящийся груз" [21, 37].
Субпродукты принимают партиями. Каждая партия субпродуктов сопровождается
ветеринарным свидетельством. При выпуске субпродуктов для местной реализации
предприятие выдает удостоверение о качестве или ставит соответствующий штамп на
товарно-транспортной накладной.
Для проверки соответствия качества субпродуктов требованиям технической
документации (осмотр состояния упаковки и маркировки, проверка количества
порций фасованных субпродуктов, определение их внешнего вида, цвета, запаха,
массы нетто) из разных мест партии отбирают выборку упаковочных единиц в
количестве 10 % объема партии, но не менее четырех для субпродуктов убойного
скота и трех для птичьих субпродуктов. Для определения температуры субпродуктов
(в том числе замороженных в блоках) - выборку в количестве четырех упаковочных
единиц [31, 44].
Для определения внешнего вида, цвета и запаха вскрывают каждую
упаковочную единицу выборки и подвергают ее органолептической оценке. Для
определения запаха замороженных субпродуктов их размораживают при температуре
20-250С. При необходимости лабораторного исследования от каждой
упаковочной единицы выборки отбирают пробы массой 200 г для субпродуктов
убойного скота.
Транспортирование и хранение. Замороженные субпродукты транспортируют
разными видами транспорта в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся
грузов [38].
Охлажденные субпродукты как особо скоропортящиеся продукты перевозят
только при одногороднем сообщении охлаждаемым или изотермическим транспортом; в
теплый период года изотермическим транспортом при наличии льда - не более 3 ч,
без льда - не более 1 ч.
Сроки хранения охлажденных и замороженных субпродуктов значительно
меньше, чем мяса, так как субпродукты больше обсеменены микроорганизмами и в
них выше активность ферментов.
Срок годности охлажденных субпродуктов охлаждаемых камерах при
температуре -1... +40С и относительной влажности воздуха 80% не более
2 суток.
Срок годности замороженных субпродуктов при температурах (С) -12 - не
более 4; -18 - не более 6; -20 - не более 7; -25 - не более 10 мес.
В соответствии с СанПин 2.3.2.1324 - 03 срок годности субпродуктов
убойных животных при температуре хранения (+4 …+ 2)°С не более 24 ч.
Охлаждение субпродуктов. Субпродукты относятся к скоропортящимся
продуктам с высоким содержанием белка и жира. Их невозможно хранить
продолжительное время без потери качества [37].
Качество продуктов ухудшается в результате микробиологических,
биохимических и физико-химических изменений. Скорость всех этих изменений при
понижении температуры значительно уменьшается.
Консервирование холодом является эффективным и распространенным способом,
обеспечивающим наиболее полное сохранение натуральных свойств продуктов при
более низких по сравнению с тепловой стерилизацией энергетических затратах.
В зависимости от предполагаемых сроков хранения субпродукты подвергают
охлаждению или замораживанию с дальнейшим хранением в охлажденном или замороженном
состоянии.
Охлаждение - понижение температуры в толще продукта до 0-4°С, т.е.
близкой к криоскопической (-0,6...-1,2°С) [34, 35, 36].
Замораживание - понижение температуры в толще мяса до -8°С и ниже.
В промышленности субпродукты подвергают также подмораживанию.
Подмораживание - понижение температуры в толще мяса до температуры ниже
криоскопической на 2-3°С.
Субпродукты охлаждают в воздушной или жидкой (водой) средах. Самой
распространенной и универсальной средой охлаждения является воздух. Охлаждение
субпродуктов проводят в специальных холодильных камерах и туннелях,
оборудованных приборами охлаждения и приспособлениями для размещения
субпродуктов [30, 34].
Охлаждение субпродуктов. Они должны поступать на охлаждение не позже чем
через 5 ч после убоя скота. Субпродукты укладывают в ящики и противни отдельно
по наименованиям и видам скота и размешают в камере охлаждения на стационарных
многоярусных стеллажах либо на передвижных этажерках или рамах. Субпродукты
укладывают слоем толщиной не более 10 см. Субпродукты охлаждают при температуре
около 0С и относительное влажности воздуха 85-90% в течение 24 ч.
Процесс охлаждения субпродуктов можно ускорить используя метод непрямого
контакта с жидкой охлаждающей средой.
При охлаждении в мясе протекают физико-химические и биохимические
изменения. В результате этих процессов изменяются консистенция, цвет и масса.
Потери массы мяса при охлаждении зависят от продолжительности процесса
охлаждения, скорости движения, температуры и сухости воздуха. Образующаяся корочка
подсыхая снижает испарение влаги с поверхности туш и препятствует проникновению
микроорганизмов внутрь мышцы [21, 30, 35].
Замораживание субпродуктов является одним из наиболее совершенных методов
консервирования. Замораживание обеспечивает длительное низкотемпературное
хранение мяса благодаря предотвращению развития микробиологических процессов и
резкому замедлению скорости ферментативных и физико-химических изменений. Эти
прочесы и изменения учитывают при определении условий и режимов замораживания.
Изменение качества мяса после замораживания и последующего его хранения в
замороженном состоянии зависит в основном от скорости замораживания, условий и
длительности хранения в замороженном состоянии, степени биохимических изменений
в мясе до начала замораживания.
Субпродукты замораживают в парном или охлажденном состоянии до
температуры в толще продукта не выше -80С. При этом температура
поверхностной слоя составляет -15...-20°С. Затем при хранении продукта
температура выравнивается до -10...-15°С.
Субпродукты замораживают в воздухе, жидких средах (растворах солей или
некоторых органических соединений), кипящих хладагентах, посредством контакта с
охлаждаемыми металлическими плитами.
Субпродукты в блоках можно замораживать в парном состоянии или после
предварительного их охлаждения. Продолжительность замораживания и величина
потери массы субпродуктов зависят от способа замораживания, температуры и
скорости движения воздуха [1, 3, 15, 21].
1.7
Требования безопасности
Одним из обязательных требований к качеству продуктов питания является их
безопасность для здоровья человека и стабильность в процессе хранении и
реализации. Согласно санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам -
СанПиН 2.3.2.1078-01 в субпродуктах нормируются микробиологические показатели и
показатели безопасности. Наличие мезофильных аэробных и факультативноаэробных
микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерий группы кишечных палочек (БГКП),
сульфитре-дуцирующих клостридий и плесеней не допускается. Содержание
патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл не должно превышать 1х106 на
25 г продукта. Установлены также нормы показателей безопасности. Содержание
токсичных элементов не должно превышать: свинец - 0,6 мг/кг; мышьяк - 1,0
мг/кг; кадмий - 0,3 мг/кг; ртуть - 0,1 мг/кг. Содержание пестицидов
гексахлорциклогексана, ДДТ и его метаболитов не должно превышать 0,1 мг/кг.
Содержание радионуклидов не должно превышать: цезий - 137-160 мг/кг стронций -
90-50 мг/кг. Наличие антибиотиков левомицетина, тетрациклиновой группы, гризина
и бацитрацина не допускается.
Как микробиологические показатели (БГКП, сальмонеллы, дрожжи, плесени),
так и показатели безопасности (токсичные элементы, пестициды, радионуклиды)
попадают в субпродукты в основном при выращивании животных, предубойного и
убойного процессов.
Целью дипломной работы является анализ ассортимента и оценка качества
субпродуктов, произведенных по ТУ 9212-460-00419779-02 "Субпродукты мясные
обработанные", представленных на потребительском рынке г. Курска.
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:
1) Провести социологический опрос на предмет выявления потребительского
предпочтения в отношении к мясным субпродуктам, реализуемые в торговых
организациях г. Курска;
) Провести анализ ассортимента мясных субпродуктов, представленных в
торговых организациях г. Курска;
) Провести комплексную оценку качества субпродуктов по совокупности:
органолептических показателей качества:
физико-химических показателей качества:
по показателям безопасности;
) провести алгоритм комплексной оценки конкурентоспособности услуги
розничной торговли
) в области безопасности жизнедеятельности товароведа:
провести анализ опасных и вредных факторов в торговой сети,
выявить мероприятия по обеспечению безопасности персонала торговой сети
(расчет времени эвакуации сотрудников торгового зала в случае пожара,
кондиционера торгового зала)
Выводы
Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших
рынков продовольственных товаров.
Мясные продукты в виде тех или иных товарных групп
являются частью государственного стратегического запаса. Одной из таких
товарных групп являются субпродукты - внутренние органы, а также головы, нижние
части конечностей, хвосты, вымя и мясная обрезь, получаемые в процессе
первичной обработки скота.
Субпродукты являются дополнительным ресурсом, прежде
всего белкового питания, некоторые из субпродуктов обладают высокой пищевой
ценностью и используются как в виде натуральных продуктов, так и в качестве
сырья при выработке колбас, производстве мясокостных полуфабрикатов, студня,
паштетов, зельцев, консервов. Кроме того субпродукты используют при
изготовлении различных мясных и кулинарных изделий.
В зависимости от вида убойных животных мясные
субпродукты подразделяют на: говяжьи, телячьи, свиные, бараньи, конские, оленьи
и верблюжьи.
К понятию "субпродукты" не относятся:
животный жир, представленный отдельно; кишки и мочевые пузыри животных;
бескостное мясо переднего края (включая щековину).
Субпродукты выпускают охлажденные - фасованные и
весовые и замороженные - фасованные, весовые и в блоках. Охлажденные
субпродукты направляют только для местной реализации.
2. Экспериментальная часть
.1 Организация постановки эксперимента. Объекты и
методы исследования
В ходе анализа ассортимента продукции была проведена оценка качества
субпродуктов, реализуемых торговых сетях "Линия", "Европа",
"Атолл", "Магнит", "Апельсин",
"Росинка", ЗАО ПТК "Нива-Супермаркет", расположенных в
городе Курск.
В качестве объектов исследования служили субпродукты, произведенные по ТУ
9212-460-00419779-02 "Субпродукты мясные обработанные",
представленные в торговых сетях г. Курска:
печень свиная замороженная, ООО Деликое, пос. Дьково;
печень говяжья замороженная, Мясоперерабатывающий завод ПромАгро,
Белгородская обл.;
почки говяжьи замороженные, ОАО КМД "Гордость Провинции", Курская
обл., пос. Камышовка;
почки свиные охлажденное, ОАО АПК "Орловская Нива", Россия, г.
Курск;
легкое говяжье охлажденное, И.П. Макарова М.П, Центральный рынок;
легкое говяжье замороженное, ОАО Комбинат мясной Калачеевский,
Воронежская обл.
ноги свиные замороженные, Мясоперерабатывающий завод ПромАгро,
Белгородская обл.;
Селезенка говяжья охлажденная, ОАО АПК "Орловская Нива",
Россия, г. Курск
При изучении, технологических и потребительских свойств субпродуктов были
использованы следующие стандартные методы исследования.
) Органолептические методы предусматривают определение:
внешнего вида;
цвета;
запаха.
Внешний вид и цвет образца определяют внешним осмотром. Вид и цвет мышц
на разрезе определяют в глубинных слоях мышечной ткани на свежем разрезе. При
этом устанавливают наличие липкости путем ощупывания и увлажненность
поверхности на разрезе путем приложения к разрезу кусочка фильтровальной
бумаги. Для определения цвета замороженного продукта отобранные образцы
помещают в полиэтиленовые пакеты и размораживают в потоке водопроводной воды в
течение 2 часов.
Определение запаха. Органолептически устанавливают запах поверхностного
слоя испытуемого образца. Затем чистым ножом делают разрез и сразу определяют
запах в глубинных слоях.
2) Метод определения аммиака и солей аммония.
Аммиаки соли аммония способны образовать с реактивом Несслера (двойная
соль йодида ртути и йодида калия, растворенная в гидроокиси калия) йодид
меркураммония - осадок, окрашенный в желтовато-бурый цвет.
Порядок проведения анализа. Готовится вытяжка для каждого образца
отдельно. Навеску фарша 5 г помещают в коническую колбу с 20 мл
дваждыпрокипяченной дистиллированной водой и настаивают 15 мин при трехкратном
взбалтывании. Полученную водную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр,
фильтрат используют для анализа.
В одну пробирку наливают 1 мл дваждыпрокипяченной дистиллированной воды
(контроль), в другую 1мл фильтрата из субпродуктов. Затем в каждую пробирку по
каплям добавляют реактив Несслера до 10 капель. После каждой капли пробирки
встряхивают и наблюдают за изменением цвета и прозрачности содержимого
пробирки. Реакция считается положительной при появлении пожелтения фильтрата и
слабого помутнения уже после добавления шестой капли реактива Несслера; через
20 мин на дно пробирки выпадает осадок желто-оранжевого цвета. В контрольной
пробирке при этом наблюдается лишь незначительное прозрачное пожелтение (за
счет реактива) или фильтрат в ней остается без изменений.
) Реакция активности пероксидазы.
Фермент пероксидаза, находящийся в мышечной ткани здорового животного, в
присутствии перекиси водорода становится активным окислителем. Наличие
пероксидазы определяется.
Порядок проведения анализа: 10 г образца разрезают на мелкие кусочки,
помещают в колбу, заливают 100 см3 дистиллированной воды и настаивают
в течение 15 мин, периодически встряхивая. Фильтруют через складчатый бумажный
фильтр. В пробирку наливают полученный экстракт в количестве 2 см3,
прибавляют 5 капель 0,2% спиртового раствора бензидина, встряхивают пробирку,
прибавляют 2 капли 1% раствора перекиси водорода. Пробирку встряхивают 2 3 раза
и ставят в штатив. Через 1-2 мин. отмечают результаты анализа. Делают
заключение о свежести по этому показателю.
) Метод определения летучих жирных кислот.
При оценке свежести мяса определяют содержание летучих жирных кислот
(ЛЖК), характеризующих глубину распада белков. ЛЖК влияют на формирование вкуса
и запаха мяса.
Порядок проведения анализа: 25 г. измельченного мяса помещают в
круглодонную колбу емкостью 0,75-1,0 л. Туда же приливают 150 мл. 2%-го
раствора серной кислоты. Содержимое колбы перемешивают и колбу закрывают
пробкой с 2-мя отверстиями. В одно из отверстий пробки вставляют доходящую
почти до дна изогнутую под прямым углом стеклянную трубку для соединения колбы
с парообразователем, а в другое отверстие вставляют каплеуловитель, соединяющий
колбу с вертикальным или наклонным холодильником. Под холодильник подставляют
коническую колбу емкостью 250-300 мл, на которой отмечают объем 200 мл. Воду в
парообразователе доводят до кипения и производят отгон летучих жирных кислот с
паром, пока соберется 200 мл дистиллята. Во время отгона круглодонную колбу
нагревают. Титрование дистиллята производят в той же колбе 0,1 н раствором
едкого натра или едкого калия с фенолфталеином в качестве индикатора до появления
неисчезающей малиновой окраски.
Параллельно проводят контрольный опыт, то есть производят определение
расхода щелочи на титрование отгона (без мяса). Для этого 150 мл. 2%-ного
раствора серной кислоты ( как указано выше) отгоняют паром, собирают 200 мл.
отгона и титруют его 0,1 н раствором едкого натра или едкого калия.
Содержание летучих жирных кислот вычисляют на формуле (1):
X=5,61(V¹- V²), (1)
где X - содержание летучих жирных кислот, мг гидроокиси калия на 25 г.
мяса;
V¹ - количество 0,1 н раствора гидроокиси
калия (или гидроокиси натрия), израсходованное на титрование 200 мл дистиллята
из мяса, мл;
V² - количество 0,1 н раствора гидроокиси
калия (или гидроокиси натрия), израсходованное на титрование 200 мл. дистиллята
контрольного анализа, мл;
,61 - количество гидроокиси калия, содержащееся в 1 мл 0,1 М раствора,
мг. Рассчитывают с погрешностью не более 0,01 мг гидроокиси калия.
5) Микроскопирование мазков отпечатков проводили
следующим образом:
- подготовка предметных стекол.
Предметное стекло должно быть чистым, сухим. Перед нанесением отпечатка
стекло с обеих сторон необходимо профламбировать над пламенем спиртовки.
приготовление мазков-отпечатков.
Мазки готовятся из каждого образца. Поверхность исследуемых проб
стерилизуют раскаленным шпателем или обжигают тампоном, смоченным в спирте,
вырезают стерильные кусочки 2,0*1,5*2,5 см.; поверхностями срезов слегка
прикладывают к подготовленному предметному стеклу(по при отпечатка на каждом из
двух предметных стекол). Мазки высушивают на воздухе, а затем фиксируют над
пламенем спиртовки, проведя стеклом (обратной по отношению к мазку стороной)
2-3 раза над пламенем спиртовки так, чтобы не сжечь микроорганизмы. При
правильной фиксации препаратов предметное стекло нагревается не более чем до
приятного ощущения тепла (а не ожога), которое ощущается тыльной стороной
ладони при прикосновении к ней стеклом.
окрашивание препаратов по Грамму.
На фиксированный препарат помещает полоску фильтровальной бумаги, на
которую наливают карболовый генцианвиолет. Выдерживают 1-2 мин. Краску сливают
и на препарат (без промывания) наливают раствор Люголя, выдерживают 2 мин и
сливают. Затем препарат покрывают спиртом (несколько капель) для
обесцвечивания, промывают водой, наносят краску - водный фуксин и выдерживают 2
мин. Краску сливают, препарат промывают водой и высушивают (для ускорения
высушивания-прикосновением фильтровальной бумаги). Водный раствор фуксина можно
заменить водным раствором сафранина.
микроскопия отпечатков.
На одном предметном стекле под микроскопом исследуют 25 полей зрения. В
каждом поле зрения фиксируется количество (примерное) и видовой состав (кокки,
палочки грамположительные и грамотрицательные) микроорганизмов. Затем
вычисляется среднее арифметическое количество микроорганизмов в поле зрения.
6) Изучение микробиологических показателей проводили
следующим образом. Из подготовленной средней пробы 25 г. продукта используют
для посева для выделения сальмонелл (соотношение среды накопления и навески
1:9, не менее), а 10 г продукта - для серии последовательных десятикратных
разведений. При исследовании субпродуктов на наличие бактерий группы кишечных
палочек (БГКП) из усредненной пробы отбирали навеску массой 10 г и готовили
исходное (1:10) и ряд десятикратных разведений. Оценку результатов проводили по
каждому образцу в отдельности.
7) Потребительские предпочтения по отношению к субпродуктам выявлялись
путем анкетирования потенциальных и реальных потребителей. Для проведения
тестирования была составлена анкета (Приложение В).
Целью анкетирования явилось:
выявление предпочтений по наименованию, расфасовке и видам субпродуктов у
потребителей разного пола, возраста, рода деятельности;
определение важнейших критериев, на которые опираются потребители при
выборе конкретного наименования субпродуктов;
определение целевого сегмента при реализации субпродуктов.
При проведении анкетирования было опрошено 50 респондентов, из которых -
2 респондента не употребляют в пищу субпродукты, а из оставшихся 48
респондентов - 22 мужчины и 26 женщин в возрасте от 18 до 70 лет.
Повторность опытов и анализов двукратная. Данные статистически
обрабатывались на уровне достоверности 95%.
2.2 Маркетинговые исследования на исследуемую продукцию
Маркетинговые исследования позволили выявить специфические факторы,
влияющие на спрос субпродуктов у покупателей. Исследование структуры
потребителей проводилось на основе демографических, социальных и поведенческих
факторов.
2.2.1 Социологические исследования потребительских предпочтений
Потребительские предпочтения по отношению к мясным субпродуктам
выявлялись путем социологического опроса потребителей.
В ходе социологического исследования было проведено анкетирование, в
котором приняли участие 50 респондентов, в возрасте от 18 до 70 лет. Из 50
человек, участвовавших в анкетировании, 48 человек (96%) используют субпродукты
убойных животных в своем рационе (рис. 1). Следовательно, дальнейшее
анкетирование было проведено с участием 48 человек.
Рисунок 1 - Использование субпродуктов в рационе
Из 48 участников анкетирования, приобретающих мясные субпродукты в
торговых организациях г. Курска, большую часть (54,2%) составляют женщины, а
мужчины 45,8% (рис. 2).
Рисунок 2 - Соотношение респондентов, употребляющих субпродукты, в
зависимости от их пола
Наибольший процент респондентов, приобретающих продукцию, составили люди
в возрасте от 46 до 60 лет (35,4%) и от 31 до 45 лет (31,3%). Достаточно
популярны мясные субпродукты и среди людей старше 60 лет (20,8%). Это связано с
тем, что среди людей данных возрастных групп чаще встречаются семьи более 5
человек, среди них также чаще встречаются безработные люди и, как отдельная
категория, пенсионеры. Эти группы граждан имеет невысокий доход на одного члена
семьи.
Наименьший процент (12,5%) приходится на людей в возрасте от 18 до 30 лет
(рис. 3).
Рисунок 3 - Соотношение респондентов, употребляющих субпродукты, в
зависимости от их возраста
Из рисунка видно, что наибольшим спросом пользуются субпродукты,
полученные от крупного рогатого скота и свиные (91,7%), так как они являются
наиболее традиционными и приемлемыми по ценам. И только 8,3% опрошенных
употребляют в пищу исключительно субпродукты крупного рогатого скота. Среди
анкетируемых не оказалось никого, кто бы приобретал субпродукты, полученные от
овец, коз и других сельскохозяйственных животных (рис. 4).
Рисунок 4 - Предпочтение
респондентов в зависимости от вида убойных животных.
Предпочтения в употреблении различных по типу мясных субпродуктов
распределились следующим образом (рис. 5): наибольшее количество респондентов
(47,9%) приобретают мякотные и шерстные субпродукты; на втором месте
употребление только мякотных субпродуктов (25%); далее употребление мякотных,
шерстных и мясокостных - 12,5%; все типы субпродуктов (мякотные, шерстные,
мясокостные и слизистые) приобретают 10,4%; незначительное число респондентов
(4,2%) в свой рацион включают мякотные и слизистые субпродукты. Полученные
данные свидетельствуют о наибольшей популярности среди потребителей мякотных
субпродуктов, а также широком использовании шерстных и мясокостных
субпродуктов. Это связано с наибольшей пищевой ценностью и более высокими
вкусовыми достоинствами данных типов субпродуктов по сравнению с остальными
типами и кулинарными традициями в использовании шерстных и мясокостных
субпродуктов. А некоторые из мякотных субпродуктов относят к деликатесам,
например, язык и печень.
Рисунок 5 - Потребление различных по типу мясных субпродуктов
В зависимости от вида термической обработки (замороженные или
охлажденные) субпродуктов подавляющее большинство респондентов (95,3%) отдали
предпочтение замороженным субпродуктам. Соответственно, охлажденные субпродукты
приобретают всего 4,2% потребителей (рис. 6). Это можно объяснить двумя
факторами: ценами и сроками хранения. Цены на охлажденные субпродукты несколько
выше, чем на замороженные. Что касается условий и сроков хранения, то
охлажденные субпродукты хранятся не более двух суток при температуре от -1 до
+4оС. И это повышает риск покупки недоброкачественной продукции.
Рисунок 6 - Потребление видов субпродуктов в зависимости от термической
обработки
Для большей части респондентов - 62,5% место приобретения субпродуктов не
важно, 25% опрошенных предпочитают делать покупки в магазинах шаговой
доступности, оставшиеся 12,5% покупают субпродукты на рынке (рис. 7).
Рисунок 7 - Места приобретения субпродуктов
Таким образом, по результатам социологического исследования можно сделать
следующий вывод: мясные субпродукты, реализуемые в торговых организациях г.
Курска, являются полновесной товарной группой и пользуются массовым спросом. В
основном приобретают люди в возрасте от 31 до 60 лет, в большей степени
женщины. Наибольшее предпочтение отдается мякотным субпродуктам, а также широко
используются шерстные и мясокостные субпродукты.
2.2.2 Анализ показателей ассортимента рынка субпродуктов, реализуемых в
городе Курске
Ассортиментная политика - одно из самых главных направлений деятельности
каждого предприятия. Особенно это направление приобретает особую значимость в
нынешних условиях, когда к товару со стороны потребителя предъявляются
повышенные требования по качеству и ассортименту, и от эффективности работы
предприятия с реализуемым товаром зависят все экономические показатели
организации и рыночная доля [20].
Показатель ассортимента - количественное и/или качественное выражение
свойств ассортимента, при этом измерению подлежит количество групп, подгрупп,
видов и наименований товаров.
Единицей измерения показателей ассортимента является наименование товара
или товарный артикул, который может включать название вида и/или торговой
марки. При формировании ассортимента осуществляется регулирование комплекса его
свойств и показателей, что требует понимания их сути и знания номенклатуры
свойств и показателей ассортимента.
Номенклатура свойств и показателей ассортимента рассмотрена в таблице 1.
Таблица 1 - Номенклатура свойств и показателей ассортимента.
|
Наименования и условные обозначения
|
расчет показателей
|
|
свойства
|
показатели
|
|
|
1
|
2
|
3
|
|
Широта (Ш): Действительная Базовая
|
Показатель широты (Ш): Действительный (Шд) Базовый (Шб)
Коэффициент широты (Кш)
|
Шд=д=∑mПд Шб=б=∑mПб Кш=(Шд/Шб)100,%
|
|
Полнота (П): Действительная Базовая
|
Показатель полноты (П): Действительный (Пд) Базовый (Пб)
|
Пд=д однородной группы товаров Пб=б однородной группы
товаров Кп=(Пд/Пб)100,%
|
|
Устойчивость (У)
|
Показатель устойчивости (У) Коэффициент устойчивости (Ку)
|
У=у Ку=( У/Шд)100,%
|
|
Новизна (обновление) (Н)
|
Показатель новизны (Н) Степень (коэффициент) обновления
(Кн)
|
Н=н Кн=(н/Шд)100,%
|
т - количество однородных групп товаров;
д - количество видов, разновидностей или наименований товаров, имеющихся
в наличии;
б - базовое количество видов, разновидностей и наименований товаров,
принятое за основу для сравнения;,- суммарное количество всех товаров,
имеющихся в наличии в натуральном выражений;
у - количество видов и наименований товаров, пользующихся устойчивым
спросом;
н - количество новых видов и наименований товаров. [20]
Рассмотрим показатели ассортимента более подробно.
Широта ассортимента - количество групп, видов, разновидностей и наименований
товаров однородных и разнородных групп. Это свойство характеризуется двумя
абсолютными показателями - действительной и базовой широтой, а также
относительным показателем - коэффициентом широты.
Действительная широта (Шд) - фактическое количество
групп, видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии (д).
Базовая широта (Шб) - широта, принятая за основу для
сравнения. В качестве базовой широты может быть принято количество видов,
разновидностей и наименований товаров, регламентированное нормативными или
техническими документами (стандартами, прейскурантами, каталогами и т. п.), или
максимально возможное. Выбор критериев определения базового показателя широты
определяется целями торговой организации.
Коэффициент широты (Кш) выражается как отношение
действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров
однородных и разнородных групп к базовому.
Полнота ассортимента - способность набора товаров
однородной группы удовлетворять одинаковые потребности. Полнота характеризуется
количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы
и/или подгруппы. Показатели полноты могут быть действительными и базовыми.
Показатель действительной полноты характеризуется
фактическим количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной
группы, а базовый - регламентируемым или планируемым количеством товаров
Коэффициент полноты (Кп) - отношение действительного
показателя полноты к базовому.
Наибольшее значение показатели полноты ассортимента
имеют на насыщенном рынке. Чем больше полнота ассортимента, тем выше вероятность
того, что потребительский спрос на товары определенной группы будет
удовлетворен. Повышенная полнота ассортимента может служить одним из средств
стимулирования сбыта и удовлетворения разнообразных потребностей, обусловленных
разными вкусами, привычками и иными факторами. Вместе с тем увеличение полноты
ассортимента требует от работников торговли знания общности и различий
потребительских свойств товаров разных видов, разновидностей и наименований,
чтобы информировать о них потребителей. Доведение такой информации до продавца
является обязанностью изготовителя и/или поставщика. Однако следует учитывать,
что чрезмерное увеличение полноты ассортимента может затруднить выбор
потребителя, поэтому полнота должна быть рациональной.
Глубина - количество торговых марок товаров одного
вида, и/или их модификаций и/или товарных артикулов. Единицей измерения этого
показателя служит товарная марка, а при наличии модификаций - одна из них.
Действительная глубина (Глд) - количество торговых
марок и/или модификаций, или товарных артикулов, имеющихся в наличии.
Базовая глубина (Глб) - количество торговых марок
и/или модификаций, или товарных артикулов, предлагаемых на рынке либо
потенциально возможных для выпуска и принятых за основу для сравнения.
Коэффициент глубины (Кгл) - отношение действительной
глубины к базовой. Чем больше этот показатель, тем более полно представлен
видовой ассортимент конкретного товара.
Устойчивость ассортимента - способность набора товаров
удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является
наличие устойчивого спроса на них.
Коэффициент устойчивости (Ку) - отношение количества
видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у
потребителей (У), к общему количеству видов, разновидностей и наименований
товаров тех же однородных групп (Шд).
Новизна (обновление) ассортимента - способность набора
товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров. Новизна
характеризуется действительным обновлением - количеством новых товаров в общем
перечне (Н) и степенью обновления (Кн), которая выражается через отношение
количества новых товаров к общему количеству наименований товаров (или
действительной широте).
Обновление - одно из направлений ассортиментной
политики организации, проводимое, как правило, в условиях насыщенного рынка.
Однако обновление ассортимента может быть следствием дефицита сырья и/или
производственных мощностей, необходимых для производства ранее выпускавшихся
товаров [20].
Ассортимент субпродуктов реализуемых в торговых сетях г. Курска
представлен в таблице 2.
Таблица 2 - Ассортимент субпродуктов, представленных в торговых сетях
города Курска
|
Наименование продукта
|
Нормативный документ
|
Производитель
|
Упаковка
|
Цена руб/кг
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
Торговая сеть "Линия"
|
|
|
Мякотные субпродукты I категории
|
|
|
Почки говяжьи замороженные
|
ТУ 9212-460-00419779-02
|
ОАО Комбинат мясной Калачеевский, Воронежская обл.
|
Подложка, пленка
|
99,5
|
|
Язык свиной замороженный
|
ТУ 9212-460-00419779-02
|
ООО Обуховский мясокомбинат, Белгородская обл.
|
Подложка, пленка
|
220,8
|
|
Почки свиные замороженные
|
ТУ 9212-460-00419779-02
|
ОАО КМД "Гордость Провинции", Курская обл., пос.
Камышовка
|
Подложка, пленка
|
75,8
|
|
Почки говяжьи замороженные
|
ТУ 9212-460-00419779-02
|
ОАО КМД "Гордость Провинции", Курская обл., пос.
Камышовка
|
Подложка, пленка
|
97,3
|
|
Сердце говяжье замороженное
|
ТУ 9212-460-00419779-02
|
ИП Дьякова
|
Подложка, пленка
|
152,5
|
|
Сердце свиное замороженное
|
ТУ 9212-460-00419779-02
|
ООО Деликое, пос. Дьково
|
Подложка, пленка
|
115,9
|
|
Сердце свиное замороженное
|
ТУ 9212-460-00419779-02
|
ИП Дьякова
|
Подложка, пленка
|
113,5
|
|
Мякотные субпродукты II категории
|
|
Вымя говяжье замороженное
|
ТУ 9212-460-00419779-02
|
ИП Дьякова
|
Подложка, пленка
|
69,6
|
|
Мясокостные субпродукты
|
|
Ноги свиные замороженные
|
ТУ 9212-460-00419779-02
|
Подложка, пленка
|
42,6
|
|
Уши свиные замороженные
|
ТУ 9212-460-00419779-02
|
ООО Обуховский мясокомбинат, Белгородская обл.
|
Подложка, пленка
|
40,0
|
|
Голова свиная замороженная
|
ТУ 9212-460-00419779-02
|
ОАО КМД "Гордость Провинции", Курская обл., пос.
Камышовка
|
Подложка, пленка
|
78,9
|
|
Ноги свиные замороженные
|
ТУ 9212-460-00419779-02
|
ОАО КМД "Гордость Провинции", Курская обл., пос.
Камышовка
|
Подложка, пленка
|
43,0
|
|
Торговый центр "Атолл"
|
|
|
Мякотные субпродукты I категории
|
|
|
Язык говяжий замороженный
|
ТУ 9212-460-00419779-02
|
Мясоперерабатывающий завод ПромАгро, Белгородская обл.
|
Пленка
|
338,2
|
|
Язык свиной замороженный
|
ТУ 9212-460-00419779-02
|
Мясоперерабатывающий завод ПромАгро, Белгородская обл.
|
Пленка
|
236,4
|
|
Печень свиная замороженная
|
ТУ 9212-460-00419779-02
|
Мясоперерабатывающий завод ПромАгро, Белгородская обл.
|
Пленка
|
112,5
|
|
Печень говяжья замороженная
|
ТУ 9212-460-00419779-02
|
Мясоперерабатывающий завод ПромАгро, Белгородская обл.
|
Пленка
|
215,6
|
|
Слизистые субпродукты
|
|
Желудок свиной замороженный
|
ТУ 9212-460-00419779-02
|
Мясоперерабатывающий завод ПромАгро, Белгородская обл.
|
Пленка
|
70,6
|
|
Торговый центр "Европа"
|
|
|
Мякотные субпродукты I категории
|
|
|
Печень свиная замороженная
|
ТУ 9212-460-00419779-02
|
ТЦ "Европа"
|
Пленка
|
109,9
|
|
Печень говяжья замороженная
|
ТУ 9212-460-00419779-02
|
ТЦ "Европа"
|
Пленка
|
170,9
|
|
Почки говяжьи замороженные
|
ТУ 9212-460-00419779-02
|
ТЦ "Европа"
|
Пленка
|
94,9
|
|
Почки свиные замороженные
|
ТУ 9212-460-00419779-02
|
ТЦ "Европа"
|
Пленка
|
57,9
|
|
Мякотные субпродукты II категории
|
|
Вымя говяжье замороженное
|
ТУ 9212-460-00419779-02
|
ТЦ "Европа"
|
Пленка
|
62,9
|
|
Желудок свиной замороженный
|
ТУ 9212-460-00419779-02
|
ТЦ "Европа"
|
Пленка
|
66,9
|
|
Мясокостные субпродукты
|
|
Ноги свиные замороженные
|
ТУ 9212-460-00419779-02
|
ТЦ "Европа"
|
Пленка
|
44,9
|
|
ЗАО ПТК "Нива-Супермаркет"
|
|
|
Мякотные субпродукты I категории
|
|
|
Почки свиные охлажденное
|
ТУ 9212-460-00419779-02
|
ОАО АПК "Орловская Нива", Россия, г. Курск
|
Подложка, пленка
|
96,3
|
|
Печень говяжья охлажденная
|
ТУ 9212-460-00419779-02
|
ОАО АПК "Орловская Нива", Россия, г. Курск
|
Подложка, пленка
|
210
|
|
Сердце говяжье охлажденное
|
ТУ 9212-460-00419779-02
|
ОАО АПК "Орловская Нива", Россия, г. Курск
|
Подложка, пленка
|
170
|
|
Сердце свиное охлажденное
|
ТУ 9212-460-00419779-02
|
ОАО АПК "Орловская Нива", Россия, г. Курск
|
Подложка, пленка
|
140
|
|
Мякотные субпродукты II категории
|
|
Селезенка говяжья охлажденная
|
ТУ 9212-460-00419779-02
|
ОАО АПК "Орловская Нива", Россия, г. Курск
|
Подложка, пленка
|
46,5
|
|
Вымя говяжье охлажденное
|
ТУ 9212-460-00419779-02
|
ОАО АПК "Орловская Нива", Россия, г. Курск
|
Подложка, пленка
|
75,0
|
|
Шерстные субпродукты
|
|
Ноги свиные охлажденные
|
ТУ 9212-460-00419779-02
|
ОАО АПК "Орловская Нива", Россия, г. Курск
|
Подложка, пленка
|
48
|
|
ТЦ РИО
|
|
|
Мякотные субпродукты I категории
|
|
|
Печень свиная замороженная
|
ТУ 9212-460-00419779-02
|
ООО Дделикое, пос. Дьково
|
Подложка, пленка
|
89,9
|
|
Печень говяжья замороженная
|
ТУ 9212-460-00419779-02
|
ООО Дделикое, пос. Дьково
|
Подложка, пленка
|
194,6
|
|
Почки свиные замороженные
|
ТУ 9212-460-00419779-02
|
ООО Дделикое, пос. Дьково
|
Подложка, пленка
|
95,6
|
|
Язык говяжий замороженный
|
ТУ 9212-460-00419779-02
|
ОАО КМД "Гордость Провинции", Курская обл., пос.
Камышовка
|
Подложка, пленка
|
320,8
|
|
Сердце свиное замороженное
|
ТУ 9212-460-00419779-02
|
ОАО КМД "Гордость Провинции", Курская обл., пос.
Камышовка
|
Подложка, пленка
|
105,3
|
|
Мякотные субпродукты II категории
|
|
Легкое свиное замороженное
|
ТУ 9212-460-00419779-02
|
ООО Деликое, пос. Дьково
|
Подложка, пленка
|
59,9
|
|
Вымя говяжье замороженное
|
ТУ 9212-460-00419779-02
|
Мясоперерабатывающий завод ПромАгро, Белгородская обл.
|
Пленка
|
58,7
|
|
Мясокостные субпродукты
|
|
Ноги свиные замороженные
|
ТУ 9212-460-00419779-02
|
Мясоперерабатывающий завод ПромАгро, Белгородская обл.
|
Пленка
|
44,6
|
|
Уши свиные замороженные
|
ТУ 9212-460-00419779-02
|
Мясоперерабатывающий завод ПромАгро, Белгородская обл.
|
Пленка
|
38,8
|
|
И.П. (Центральный Рынок)
|
|
|
Мякотные субпродукты I категории
|
|
|
Почки свиные охлажденное
|
ТУ 9212-460-00419779-02
|
И.П. Новиков Г.А.
|
Пленка
|
95,0
|
|
Сердце говяжье охлажденное
|
ТУ 9212-460-00419779-02
|
И.П. Макарова М.П.
|
Пленка
|
180
|
|
Сердце свиное охлажденное
|
ТУ 9212-460-00419779-02
|
И.П. Новиков Г.А.
|
Пленка
|
155
|
|
Печень свиная охлажденная
|
ТУ 9212-460-00419779-02
|
И.П. Горбунов В.П.
|
Пленка
|
120
|
|
Печень говяжья охлажденная
|
ТУ 9212-460-00419779-02
|
И.П. Коняшкин П. В.
|
Пленка
|
220
|
|
Язык говяжий охлажденный
|
ТУ 9212-460-00419779-02
|
И.П. Коняшкин П. В.
|
Пленка
|
380
|
|
Язык свиной охлажденный
|
ТУ 9212-460-00419779-02
|
И.П. Горбунов В.П.
|
Пленка
|
280
|
|
Почки говяжьи охлажденные
|
ТУ 9212-460-00419779-02
|
И.П. Макарова М.П.
|
Пленка
|
110,0
|
|
Мякотные субпродукты II категории
|
|
Вымя говяжье охлажденное
|
ТУ 9212-460-00419779-02
|
И.П. Макарова М.П.
|
Пленка
|
95,0
|
|
Легкое говяжье охлажденное
|
ТУ 9212-460-00419779-02
|
И.П. Макарова М.П.
|
Пленка
|
130
|
|
Шерстные субпродукты
|
|
Уши свиные охлажденные
|
ТУ 9212-460-00419779-02
|
И.П. Горбунов В.П.
|
Пленка
|
80
|
|
Голова свиная охлажденная
|
ТУ 9212-460-00419779-02
|
И.П. Новиков Г.А.
|
Пленка
|
100
|
|
Хвосты свиные
|
ТУ 9212-460-00419779-02
|
И.П. Новиков Г.А.
|
Пленка
|
85
|
|
Путовый сустав
|
ТУ 9212-460-00419779-02
|
И.П. Макарова М.П.
|
Пленка
|
80
|
|
Ноги свиные охлажденные
|
ТУ 9212-460-00419779-02
|
И.П. Новиков Г.А.
|
Пленка
|
50,0
|
В торговых сетях магазинов "Сберегайка", "Росинка",
"Апельсин" и "Магнит" субпродукты не реализуются.
При этом установлено, что в торговой сети города Курск представлены
субпродукты различных производителей. Подавляющий объем ассортимента
субпродуктов приходится на мякотные субпродукты - 72,5%, на втором месте
мясокостные и шерстные субпродукты, на долю которых приходится по 10,3% и на
третьем месте слизистые субпродукты - 6,9%. Большая часть ассортимента
субпродуктов приходится на свиные и составляет 56,9%.
За базовый показатель широты приняли все имеющиеся в
прайс-листе наименования изделий. За действительный показатель широты -
количество изделий, имеющихся в наличии на момент исследования. Результаты
представлены в таблице 3.
Таблица 3 - Номенклатурные показатели ассортимента субпродуктов различных
производителей
|
Шб
|
Шд
|
Кш=(Шд/Шб)100
|
Пб
|
Пд
|
Кп=(Пд/Пб)100
|
У
|
Ку=(У/Шд)100
|
Н
|
Кн=(н/Шд)100
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
|
Торговая сеть "Линия"
|
|
Мякотные субпродукты I категории
|
|
7
|
3
|
42,9%
|
6
|
3
|
83,3%
|
2
|
66,7%
|
0
|
0
|
|
Мякотные субпродукты II категории
|
|
6
|
2
|
33,3%
|
4
|
2
|
50%
|
2
|
100%
|
0
|
0
|
|
Слизистые субпродукты
|
|
3
|
1
|
33,3%
|
2
|
1
|
50%
|
1
|
100%
|
0
|
0
|
|
Мясокостные субпродукты
|
|
5
|
3
|
60,0%
|
4
|
3
|
75%
|
2
|
66,7%
|
0
|
0
|
|
Торговый центр "Атолл"
|
|
Мякотные субпродукты I категории
|
|
7
|
2
|
28,6%
|
4
|
2
|
50%
|
2
|
100%
|
0
|
0
|
|
Слизистые субпродукты
|
|
3
|
1
|
33,3%
|
1
|
1
|
100%
|
1
|
100%
|
0
|
0
|
|
Торговый центр "Европа"
|
|
Мякотные субпродукты I категории
|
|
7
|
2
|
28,6%
|
4
|
2
|
2
|
100%
|
0
|
0
|
|
Мякотные субпродукты II категории
|
|
6
|
1
|
16,7%
|
2
|
1
|
50%
|
1
|
100%
|
0
|
0
|
|
Слизистые субпродукты
|
|
3
|
1
|
33,3%
|
1
|
1
|
100%
|
1
|
100%
|
0
|
0
|
|
Мясокостные субпродукты
|
|
6
|
1
|
16,7%
|
4
|
1
|
25%
|
1
|
100%
|
0
|
0
|
|
ЗАО ПТК "Нива-Супермаркет"
|
|
Мякотные субпродукты I категории
|
|
7
|
2
|
28,6%
|
5
|
2
|
40%
|
2
|
100%
|
0
|
0
|
|
Мякотные субпродукты II категории
|
|
6
|
3
|
50,0%
|
4
|
3
|
75%
|
2
|
66,7%
|
0
|
0
|
|
Шерстные субпродукты
|
|
6
|
1
|
16,7%
|
4
|
1
|
25%
|
1
|
100%
|
0
|
0
|
|
ТЦ РИО
|
|
Мякотные субпродукты I категории
|
|
7
|
4
|
57,2%
|
5
|
4
|
80%
|
3
|
75%
|
0
|
0
|
|
Мякотные субпродукты II категории
|
|
6
|
2
|
33,3%
|
4
|
2
|
50%
|
1
|
50%
|
0
|
0
|
|
Мясокостные субпродукты
|
|
5
|
1
|
20,0%
|
3
|
1
|
33,3%
|
1
|
100%
|
0
|
0
|
|
И.П. (Центральный рынок)
|
|
Мякотные субпродукты I категории
|
|
7
|
4
|
57,2%
|
7
|
4
|
57,1%
|
4
|
100%
|
0
|
0
|
|
Мякотные субпродукты II категории
|
|
6
|
2
|
33,3%
|
6
|
2
|
33,3%
|
2
|
100%
|
0
|
0
|
|
Шерстные субпродукты
|
|
6
|
4
|
66,7%
|
6
|
4
|
66,7%
|
3
|
75%
|
0
|
0
|
Как видно из таблицы 3, наиболее полно представлена продукция
субпродуктов в торговом павильоне Центрального Рынка, торговых сетях
"Линия". Высокие показатели коэффициента полноты свидетельствуют о
том, что имеющийся в наличии ассортимент субпродуктов способен в полной мере
удовлетворить потребности покупателей. При этом можно отметить, что ТДЦ
"Атолл" имеет достаточно скудно представленный ассортимент данного
вида продукции, что говорит о возможности увеличения прибыли торговой точки за
счет возможного увеличения реализуемых продуктов данного вида.
Структура ассортимента товаров - соотношение
выделенных по определенному признаку совокупностей товаров в наборе. Она
характеризуется удельной долей каждого вида и/или наименования товара в общем
наборе.
Структура ассортимента может выражаться как в натуральных, так и в
относительных показателях. Они рассчитываются как отношение количества
отдельных товаров к суммарному количеству всех товаров, входящих в ассортимент.
При регулировании структуры ассортимента следует учитывать экономические
выгоды предприятия в случае преобладания дорогих или дешевых товаров,
окупаемость затрат на доставку, хранение и реализацию, а также
платежеспособность сегмента потребителей, на который ориентируется торговая
организация [20].
Таким образом, в целом показатели ассортимента субпродуктов, реализуемых
в торговой сети г. Курска находятся на хорошем уровне.
.3 Изучение потребительских свойств субпродуктов, реализуемых в городе
Курске
Качество субпродуктов оценивается по органолептическим;
физико-химическим; микробиологическим показателям и нормам безопасности. Для
этого из партии отбирают выборку, из разных мест партии отбирают образцы в
количестве 10% от объема партии, но не менее четырех упаковочных единиц.
При отгрузке субпродуктов в торговую сеть и приемке его дается лишь
органолептическая оценка, так как на практике ответ о пригодности продукта к
употреблению приходится давать быстро. В связи с этим, химические и
бактериоскопические исследования проводятся только в тех случаях, когда в
результате органолептической оценки установлено, что продукт обладает
сомнительной свежестью.
.3.1 Органолептическая оценка качества субпродуктов
Для оценки качества субпродуктов было отобрано 9 образцов субпродуктов
различных производителей, вырабатываемых в соответствие с требованиями ТУ
9212-460-00419779-02.
Для определения внешнего вида, цвета и запаха вскрывают каждую
упаковочную единицу выборки, субпродукты извлекают и подвергают
органолептической оценке.
Замороженные субпродукты предварительно размораживают при температуре
воздуха от 20 до 250С.
Органолептическая оценка качества предусматривает определение: внешнего
вида, цвета и запаха.
Внешний вид и цвет образцов определяли внешним осмотром.
По результатам испытаний делали заключение о свежести
представленных образцов субпродуктов в соответствии с характерными признаками,
предусмотренными в таблицах 8, 9, 10, 11.
Таблица 8 - Органолептические показатели качества
(свежести) печени
|
Характеристика показателя
|
Печень свиная замороженная
|
Печень говяжья замороженная
|
|
1
|
2
|
3
|
|
Внешний вид
|
|
Без наружных кровеносных сосудов и желчных протоков; без
лимфатических узлов, желчного пузыря; патологических изменений и прирезей
посторонних тканей
|
соответствует
|
соответствует
|
|
Цвет
|
|
КРС - коричневый или красно-коричневый; свиней -
буро-красный или коричневый
|
Коричневый
|
Буро-красный
|
|
Запах
|
|
Без посторонних запахов
|
соответствует
|
соответствует
|
Таблица 9 - Органолептические показатели качества
(свежести) почек
|
Характеристика показателя
|
Почки говяжьи замороженные
|
Почки свиные охлажденные
|
|
1
|
2
|
3
|
|
Внешний вид
|
|
Целые, без жировой капсулы, без наружных поверхностных
сосудов, лимфатических узлов и мочеточников
|
соответствует
|
соответствует
|
|
Цвет
|
|
от светло-коричневого до темно-коричневого
|
Светло-коричневый
|
Темно-коричневый
|
|
Запах
|
|
Без посторонних запахов
|
Соответствует
|
Соответствует
|
Таблица 10 - Органолептические показатели качества
(свежести) легких
|
Характеристика показателя
|
Легкие говяжьи замороженные
|
Легкие говяжьи охлажденные
|
|
1
|
2
|
3
|
|
Внешний вид и запах
|
|
Промыты от крови и слизи и без посторонних запахов
|
соответствует
|
Соответствует
|
|
Цвет
|
|
От светло-розового до темно-розового с серым оттенком
|
Розовый с серым оттенком
|
Розовый с серым оттенком
|
|
Запах
|
|
Без посторонних запахов
|
Соответствует
|
Соответствует
|
Таблица 11 - Органолептические показатели качества
(свежести) субпродуктов II категории
|
Характеристика показателя
|
Соответствие показателей
|
|
Ноги свиные замороженные
|
Селезенка говяжья охлажденная
|
Ноги свиные замороженные
|
Селезенка говяжья охлажденная
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
Внешний вид
|
Внешний вид
|
|
Без щетины и роговых башмаков, очищенные от сгоревшего слоя
эпидермиса и загрязнений
|
Обезжирена, промыта от крови и загрязнений
|
Соответствует
|
Соответствует
|
|
Цвет
|
|
Желтоватый, коричневатый
|
Розоватый, красный, серый, синеватым или фиолетовым
оттенком
|
Желтоватый
|
Серый, с фиолетовым оттенком
|
|
Запах
|
|
Без посторонних запахов
|
Без посторонних запахов
|
Соответствует
|
Соответствует
|
Из полученных результатов можно сделать вывод, что исследуемые образцы по
органолептическим показателям полностью соответствуют требованиям ГОСТ 19342-73
"Печень крупного рогатого скота и свиней замороженная. Технические
условия" и по ТУ 9212-460-00419779-02 "Субпродукты мясные
обработанные".
.3.2 Физико-химические показатели субпродуктов
Физико-химические методы оценки свежести являются важными, так как
благодаря им можно произвести глубокую оценку качества продукта, к этим методам
привлекают наибольшее внимание, благодаря им можно сделать вывод о пригодности
к употреблению продукции и выявить скрытые дефекты, не обнаруженные в ходе
органолептической оценки.
В дипломной работе определяли следующие физико-химические показатели
качества мясных субпродуктов:
определение активности пероксидазы;
определение содержания летучих жирных кислот;
определение аммиака и солей аммония;
микроскопирование.
При оценке свежести субпродуктов определяют содержание летучих жирных
кислот (ЛЖК), характеризующих глубину распада белков. ЛЖК влияют на
формирование вкуса и запаха субпродуктов. Накопление же муравьиной, уксусной,
пропионовой, масляной, валериановой, капроновой и других кислот приводит к
ухудшению запаха продукта. А также негативно сказывается на качестве мясных
субпродуктов.
Субпродукты считаются полученными от здорового животного с положительной
реакцией на пероксидазу. У субпродуктов больного, а также переутомленного
животного или убитого в состоянии агонии реакция на пероксидазу отрицательная.
Результаты определения содержания ЛЖК, реакции на пероксидазу,
определения аммиака и солей аммония представлены в таблице 12.
В ходе микроскопирования отпечатков полученных образцов, печени свиной
замороженной, печени говяжьей охлажденной, легкого говяжьего замороженного,
почек свиных замороженных, сердца свиного замороженного и языка свиного
охлажденного были получены следующие результаты: в мазках-отпечатках в поле зрения
препарата видны единичные кокки и нет следов распада мышечной ткани. Таким
образом, данные образцы можно считать свежими. При оценке почек говяжьих
охлажденных и легкого говяжьего охлажденного, в поле зрения препаратов были
видны единичные кокки, и не было следов распада мышечной ткани, что также
свидетельствует о свежести образцов.
Таблица 12 - Физико-химические показатели качества (свежести)
|
Наименовние показателя
|
Требования нормативов
|
Фактические данные
|
|
|
Печень говяжья охлажденная
|
Печень свиная замороженная
|
Легкое говяжье замороженное
|
Легкое говяжье охлажденное
|
Почки свиные замороженные
|
Почки говяжьи охлажденные
|
Ноги свиные замороженные
|
Селезенка говяжья охлажденная
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
|
Содержание ЛЖК
|
Свежий - до 4 мг. гидроокиси калия; ельной свежести - 4-9
мг. гидроокиси калия; несвежий - свыше 9 мг. гидроокиси калия.
|
2,2±0,1 (соответствует свежему)
|
1,9±0,3 (соответствует свежему)
|
2,3±0,2 (соответствует свежему)
|
1,8±0,2 (соответствует свежему)
|
2,2±0,3 (соответствует свежему)
|
2,5±0,2 (соответствует свежему)
|
1,9±0,3 (соответствует свежему)
|
2,7±0,3 (соответствует свежему)
|
|
Реакция на пероксидазу
|
Положительная, отрицательная
|
Положительная (соответствует свежему)
|
Положительная (соответствует свежему)
|
Положительная (соответствует свежему)
|
Положительная (соответствует свежему)
|
Положительная (соответствует свежему)
|
Положительная (соответствует свежему)
|
Положительная (соответствует свежему)
|
Положительная (соответствует свежему)
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
|
Наличие аммиака и солей аммония
|
Свежий (раствор слегка мутноватый, зеленовато-желтого
цвета). Сомнительной свежести (раствор мутный, через 20 мин. образование
желтого осадка). Несвежий (раствор желто-оранжевого цвета, хлопья выпадают в
осадок)
|
раствор слегка мутноватый, зеленовато-желтого цвета
(соответствует свежему)
|
раствор слегка мутноватый, зеленовато-желтого цвета
(соответствует свежему)
|
раствор слегка мутноватый, зеленовато-желтого цвета
(соответствует свежему)
|
раствор слегка мутноватый, зеленовато-желтого цвета
(соответствует свежему)
|
раствор слегка мутноватый, зеленовато-желтого цвета
(соответствует свежему)
|
раствор слегка мутноватый, зеленовато-желтого цвета
(соответствует свежему)
|
раствор слегка мутноватый, зеленовато-желтого цвета
(соответствует свежему)
|
раствор слегка мутноватый, зеленовато-желтого цвета
(соответствует свежему)
|
При определении микробиологических показателей качества (свежести)
исследуемых образцов субпродуктов получили следующие результаты (табл. 13).
Таблица 13 - Микробиологические показатели качества (свежести)
субпродуктов
|
Требования нормативов
|
Фактические данные
|
|
Печень говяжья охлажденная
|
Печень свиная замороженная
|
Легкое говяжье замороженное
|
Легкое говяжье охлажденное
|
Почки свиные замороженные
|
Почки говяжьи охлажденные
|
Ноги свиные замороженные
|
Селезенка говяжья охлажденная
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
|
Свежий - не более 10 клеток в мазках-отпечатках в поле
зрения препарата Сомнительной свежести - от 10 до 30 клеток Несвежий - более
30 клеток
|
7 клеток
|
8 клеток
|
6 клеток
|
7 клеток
|
8 клеток
|
7 клеток
|
6 клеток
|
8 клеток
|
.3.3 Оценка безопасности субпродуктов
Одним из обязательных требований к качеству продуктов питания является их
безопасность для здоровья человека и стабильность в процессе хранении и
реализации. Особое значение для потребителя имеет микробиологическая
безопасность пищевых продуктов, обеспечение которой является основной задачей
микробиологического контроля на предприятиях, выпускающих мясные полуфабрикаты.
В соответствие с требованиями СанПин 2.3.2.1078-01 "Гигиенические
требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" в
полуфабрикатах нормируются микробиологические показатели и показатели
безопасности: содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов,
радионуклидов.
Изучение микробиологических показателей проводили
следующим образом. Из исследуемого образца готовили общую среднюю пробу массой
не менее 50 г. Для этого в стерильную посуду отбирали равные массы от каждого
образца кусочки мякотных тканей из разных участков субпродуктов и измельчали.
Из подготовленной средней пробы 25 г продукта используют для посева для
выделения сальмонелл (соотношение среды накопления и навески 1:9, не менее), а
10 г продукта - для серии последовательных десятикратных разведений. При
исследовании субпродуктов на наличие бактерий группы кишечных палочек (БГКП) из
усредненной пробы отбирали навеску массой 10 г и готовили исходное (1:10) и ряд
десятикратных разведений по ГОСТ 26669-85. Оценку результатов проводили по
каждому образцу в отдельности.
Результаты исследования физико-химических показателей
безопасности приведены в таблице 14и микробиологических показателей - в таблице
15.
Таблица 14 - Физико-химические показатели безопасности
|
Индекс, группа продуктов
|
Показатели
|
Допустимые уровни, мг/кг, не более
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
Субпродукты убойных животных охлажденные, замороженные
|
Токсичные элементы
|
|
|
свинец
|
0,6
|
|
|
|
1,0
|
почки
|
|
мышьяк
|
1,0
|
|
|
кадмий
|
0,3
|
|
|
|
1,0
|
почки
|
|
ртуть
|
0,1
|
|
|
|
0,2
|
почки
|
|
Пестициды
|
|
|
гексахлорциклогексан
|
0,1
|
|
|
ДДТ и его метаболиты
|
0,1
|
|
|
Радионуклиды
|
|
|
цезий-137
|
160
|
|
|
стронций-90
|
50
|
|
|
Антибиотики
|
|
|
Левомицетин
|
Не допускается
|
|
|
Тетрациклиновая группа
|
Не допускается
|
|
|
Гризин
|
Не допускается
|
|
|
Бацитрацин
|
Не допускается
|
|
Установлено, что по физико-химическим и микробиологическим показателям
представленные образцы мясных субпродуктов соответствуют требованиям
установленным СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности
и пищевой ценности пищевых продуктов".
Таблица 15 - Микробиологические показатели безопасности
|
Индекс, группа продуктов
|
Допустимые уровни
|
Фактические показатели
|
|
|
Печень говяжья охлажденная
|
Печень свиная замороженная
|
Легкое говяжье замороженное
|
Легкое говяжье охлажденное
|
Почки свиные замороженные
|
Почки говяжьи охлажденные
|
Ноги свиные замороженные
|
Селезенка говяжья охлажденная
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
|
КМАФАнМ (КОЕ/г, не более)
|
не допускаются
|
Не обнаружены
|
Не обнаружены
|
Не обнаружены
|
Не обнаружены
|
Не обнаружены
|
Не обнаружены
|
Не обнаружены
|
Не обнаружены
|
|
БГКП (колиформы) в 0,001г
|
не допускаются
|
Не обнаружены
|
Не обнаружены
|
Не обнаружены
|
Не обнаружены
|
Не обнаружены
|
Не обнаружены
|
Не обнаружены
|
Не обнаружены
|
|
Патогенные микроорганизмы, в 25 г
|
не допускаются
|
Не обнаружены
|
Не обнаружены
|
Не обнаружены
|
Не обнаружены
|
Не обнаружены
|
Не обнаружены
|
Не обнаружены
|
Не обнаружены
|
|
L.monocytogenes, в 25 г
|
не допускаются
|
Не обнаружены
|
Не обнаружены
|
Не обнаружены
|
Не обнаружены
|
Не обнаружены
|
Не обнаружены
|
Не обнаружены
|
Не обнаружены
|
. Безопасность жизнедеятельности
3.1
Анализ вредных и утомляющих факторов
На работника продовольственного магазина могут воздействовать опасные и
вредные производственные факторы:
подвижные части механического оборудования, перемещаемые товары и тара;
пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, товаров;
повышенная подвижность воздуха;
повышенное значение напряжения в электрической цепи;
недостаточная освещенность рабочей зоны;
пониженная контрастность, прямая и отраженная блесткость;
острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях инструмента,
оборудования, инвентаря, тары, товаров;
физические перегрузки;
нервно-психические перегрузки.
На работах с вредными и (или) опасными условиями
труда, а также на работах, выполняемых в особых температурных условиях или
связанных с загрязнением, работникам бесплатно выдаются сертифицированные
специальная одежда, специальная обувь и другие средства индивидуальной защиты,
а также смывающие и (или) обезвреживающие средства в соответствии с типовыми
нормами, которые устанавливаются в порядке, определяемом Правительством
Российской Федерации.
Работодатель имеет право с учетом мнения выборного
органа первичной профсоюзной организации или иного представительного органа
работников и своего финансово-экономического положения устанавливать нормы
бесплатной выдачи работникам специальной одежды, специальной обуви и других
средств индивидуальной защиты, улучшающие по сравнению с типовыми нормами
защиту работников от имеющихся на рабочих местах вредных и (или) опасных
факторов, а также особых температурных условий или загрязнения.
Работодатель за счет своих средств обязан в
соответствии с установленными нормами обеспечивать своевременную выдачу
специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты, а
также их хранение, стирку, сушку, ремонт и замену [42].
В магазинах торговой сети "Росинка" поддерживается определенная
температура воздуха не ниже 200С, относительная влажность воздуха
(75%), отсутствует вибрация, шум. Все торговые и производственные помещения
содержатся в чистоте. Оборудование и инвентарь ежедневно моются.
Освещение в магазине только искусственное (люминесцентные лампы).
Имеется в магазинах санузел, холодная и горячая вода.
Соблюдается безопасность при работе с электрооборудованием. Особенно при
работе на контрольно - кассовых аппаратах.
Для защиты от поражения электрическим током в случае пробоя напряжения на
корпус машина подключается к сети штепсельной вилкой с тремя штырьками, один из
которых несколько длинней двух других и предназначен для соединения корпуса с
нулевым защитным проводом сети.
Установку машины, первичную подготовку ее к работе и инструктаж
работающего на кассе проводят квалифицированные механики. Он проверяет
исправность машины, определяет умение кассира правильно работать на ней,
обеспечивает ее пуск и оформляет записи на заводском паспорте на кассовую
машину о сдаче ее в эксплуатацию.
Кассовую машину ежедневно очищают от пыли, от бумажных волокон лент,
печатающие колеса промываются не реже двух раз в месяц. Денежный ящик
дезинфицируется 1 раз в неделю. После окончания работы кассовая машина
отключается от электропитания.
3.2
Мероприятия по улучшению условий труда
В практике работы по научной организации труда важной составной частью
являются мероприятия по улучшению условий труда. Большое значение улучшения
условий труда объясняется тем, что они в основном представляют собой
производственную среду, в которой протекает жизнедеятельность человека во время
труда. От их состояния в прямой зависимости находится уровень работоспособности
человека, результаты его работы, состояние здоровья, отношение к труду.
Улучшение условий труда существенно влияет на повышение его производительности.
В целях улучшения организации работы по охране труда на предприятиях и
реализации федерального закона "Об основах охраны труда в Российской
Федерации" от 17 июля 1999 г. №181-ФЗ Минтруда России разработан Примерный
договор на проведение работ по охране труда.
Для улучшения условий труда работников составляется договор на проведение
работ по охране труда между работниками и работодателем, который может
применяться предприятиями всех форм собственности независимо от сферы
хозяйственной деятельности и ведомственной подчиненности.
Исполнителями по договору на проведение работ по охране труда
рекомендуется привлекать как предприятия (независимо от организационно-правовых
форм), в уставах которых предусмотрена деятельность по охране труда, так и
отдельных граждан, имеющих дипломы второго и третьего уровня высшего
профессионального образования с квалификацией специалиста по охране труда либо
стаж работы в области охраны труда не менее трех лет.
Финансирование мероприятий по улучшению условий и охраны
труда осуществляется за счет средств федерального бюджета, бюджетов субъектов
Российской Федерации, местных бюджетов, внебюджетных источников в порядке,
установленном федеральными законами и иными нормативными правовыми актами
Российской Федерации.
Финансирование мероприятий по улучшению условий и
охраны труда работодателями осуществляется в размере не менее 0,2 процента
суммы затрат на производство продукции (работ, услуг).
В условиях современного производства отдельные мероприятия по улучшению
условий труда оказываются недостаточными, поэтому они осуществляются
комплексно, образуя систему управления безопасности труда (СУБТ) - совокупность
объекта управления и управляющей части, связанных каналами передачи информации.
Объектом управления служит безопасность труда на рабочем месте и
характеризуется воздействием людей с предметами и орудиями труда [30].
Создание благоприятных условий труда, его дальнейшее облегчение
способствуют, с одной стороны, сохранению здоровья трудящихся,
совершенствованию их трудовых навыков, а, с другой - повышению
работоспособности и производительности труда, снижению текучести кадров и
улучшению дисциплины на производстве.
В качестве мероприятий по улучшению условий труда может быть предпринято
проведение противошумных мероприятий, повышение освещенности на рабочих местах,
улучшение работы вентиляционных установок, применение рациональной окраски
помещений.
В результате проведения противошумовых мероприятий (установка
шумоглушителей) повышается удельный вес продолжительности фазы повышенной
работоспособности в общем фонде рабочего времени.
Замена ламп накаливания люминесцентными, улучшение работы вентиляционных
установок, применение рациональной окраски стен и оборудования в цехе
металлоконструкций позволяет сократить потери рабочего времени и
непроизводительные затраты труда.
Создание нормальных условий труда заключается в обеспечении благоприятной
обстановки на рабочем месте - устранение тяжелых физических работ, труда во
вредных и аварийных условиях, снижении его монотонности, нервной напряженности
и т.д.
В решении проблемы улучшения условий труда большую роль играет
планомерность осуществления мероприятий. Основным документом, определяющим
сущность и очередность проведения мероприятий в области улучшения условий
труда, является план мероприятий по улучшению и оздоровлению условий труда в
организации.
План составляется на основе результатов аттестации рабочих мест по
условиям труда аттестационной комиссией с учетом предложений, поступивших от
подразделений организации или отдельных работников. План должен предусматривать
мероприятия по улучшению техники и технологии, применению средств
индивидуальной и коллективной защиты, оздоровительные мероприятия, а также
мероприятия по охране и организации труда.
Условия труда на предприятии как условия жизни работников в процессе их
деятельности, являются одновременно элементом производственной системы и
объектом организации, планирования и управления. Поэтому изменение условий
труда невозможно без вмешательства в производственный процесс. То есть
необходимо сочетать, с одной стороны, условия труда, с другой - технологию
производственных процессов.
3.2.1
Требования пожарной безопасности
Пожарная безопасность объекта должна обеспечиваться системами
противопожарной защиты, в том числе организационно-техническими мероприятиями.
Требования пожарной безопасности - специальные условия социального и
(или) технического характера, установленные в целях обеспечения пожарной
безопасности федеральным законодательством, в том числе федеральным законом
"О пожарной безопасности" от 21 декабря 199 (4 г. №69-ФЗ, законами и
иными нормативными правовыми актами субъектов Российской Федерации и органов
местного самоуправления, нормативными документами или уполномоченным
государственным органом.
Нарушение (невыполнение, ненадлежащее выполнение или уклонение от
выполнения) требований пожарной безопасности, в том числе Правил пожарной
безопасности, влечет уголовную, административную, дисциплинарную или иную
ответственность в соответствии с действующим законодательством Российской
Федерации.
При обеспечении пожарной безопасности следует также руководствоваться
стандартами, Строительными нормами и правилами, нормами технологического
проектирования, отраслевыми и региональными правилами пожарной безопасности и
другими утвержденными в установленном порядке нормативными документами,
регламентирующими требования пожарной безопасности.
Отраслевые и региональные правила пожарной безопасности, а также другие
утвержденные в установленном порядке нормативные документы в области пожарной
безопасности, не должны снижать требований Правил пожарной безопасности. На
каждом объекте должна быть обеспечена безопасность людей при пожаре, а также
разработаны инструкции о мерах пожарной безопасности для каждого
взрывопожароопасного и пожароопасного участка (мастерской, цеха и т.п.) [9].
Все работники предприятий должны допускаться к работе только после
прохождения противопожарного инструктажа, а при изменении специфики работы
проходить дополнительное обучение по предупреждению и тушению возможных пожаров
в порядке, установленном руководителем.
Каждый работник предприятия обязан соблюдать действующие Правила пожарной
безопасности:
не пользоваться открытым огнем, курить только в специально отведенных и
оборудованных местах, расположенных вне производственного помещения;
уметь пользоваться средствами пожаротушения, знать места их нахождения.
Запрещается использовать пожарный инвентарь не по назначению:
при использовании в работе горючих и легковоспламеняющихся веществ
убирать их в безопасное в пожарном отношении место;
не оставлять использованный обтирочный материал в помещении по окончании
работы;
при обнаружении пожара или признаков горения (задымление, запах гари,
повышение температуры и т.п.):
прекратить работу и отключить с помощью кнопки "стоп"
(выключателя, рубильника, крана и т.п.) используемое оборудование и
электроприборы;
немедленно сообщить об этом по телефону в пожарную охрану (при этом
необходимо назвать адрес объекта, место возникновения пожара, а также сообщить
свою фамилию);
принять по возможности меры по эвакуации людей, тушению пожара и
сохранности материальных ценностей;
принять меры по вызову к месту пожара администрации объекта и действовать
в соответствии с полученными указаниями.
Ответственных за пожарную безопасность отдельных территорий, зданий,
сооружений, помещений, цехов, участков, технологического оборудования и
процессов, инженерного оборудования, электросетей и т.п. определяет
руководитель предприятия.
Для привлечения работников предприятий к работе по предупреждению и борьбе
с пожарами на объектах могут создаваться пожарно-технические комиссии и
добровольные пожарные дружины.
Ответственность за нарушение требований пожарной безопасности, в том
числе изложенных в Правилах, в соответствии с действующим законодательством несут:
· собственники имущества;
· лица, уполномоченные владеть, пользоваться или распоряжаться
имуществом, в том числе руководители, должностные лица предприятий;
· лица, в установленном порядке назначенные ответственны ми за
обеспечение пожарной безопасности;
· должностные лица в пределах их компетенции.
Невыполнение, ненадлежащее выполнение или уклонение от выполнения
законодательства Российской Федерации о пожарной безопасности, нормативных
документов в этой области должностными лицами органов исполнительной власти,
органов местного самоуправления, предприятий в пределах их компетенции является
нарушением требований пожарной безопасности.
3.3
Расчет времени эвакуации сотрудников торгового зала в случае пожара
Данные по необходимому времени эвакуации являются также исходной
информацией для расчета уровня обеспечения безопасности людей при пожарах в
зданиях.
Неверное определение необходимого времени эвакуации может привести к
принятию неправильных проектных решений и увеличению стоимости зданий или к
недостаточному обеспечению безопасности людей в случае возникновения пожара.
Согласно ГОСТ 12.1.004-91, расчетное время эвакуации людей из помещений и
зданий (tр, мин) устанавливается по расчету времени движения одного или
нескольких людских потоков через эвакуационные выходы от наиболее удаленных
мест размещения людей по формуле:
, (2)
Где t1,t2,..,ti -время движения людского потока на каждом из участков
пути;
Время движения людского потока на первом участке пути следует определять
по формуле (3):
, (3)
где V1 - значение скорости движения людского потока по горизонтальному
пути на первом участке, определяется по таблице 27 в зависимости от плотности
D1, м/мин
Таблица 16 - Соответствие скорости и интенсивности движения плотности
людского потока
|
Плотность потока D, м2/м2
|
Горизонтальный путь
|
Дверной проем
|
Лестница вниз
|
Лестница вверх
|
|
Скорость V, м/мин
|
Интенсивность q, м/мин
|
Интенсивность q, м/мин
|
Скорость V, м/мин
|
Интенсивность q, м/мин
|
Скорость V, м/мин
|
Интенсивность q, м/мин
|
|
0,01 0,05 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 и более
|
100 100 80 60 47 40 33 27 23 19 15
|
1 5 8 12 14,1 16 16,5 16,2 16,1 15,2 13,5
|
1 5 8,7 13,4 16,5 18,4 19,6 19 18,5 17,3 8,5
|
100 100 95 68 52 40 31 24 18 13 8
|
1 5 9,5 13,6 15,6 16 15,5 14,4 12,6 10,4 7,2
|
60 60 53 40 32 26 22 18 15 13 11
|
0,6 3 5,3 8 9,6 10,4 11 10,8 10,5 10,4 9,9
|
При этом плотность людского потока (D1, 
) рассчитывается по формуле (4):
, (4)
где D - плотность людского потока,- число людей на первом участке пути,
чел;средняя площадь горизонтальной проекции человека: взрослого в летней одежде
- 0,1; взрослого в зимней одежде - 0,125; подростка - 0,07 м2,- длина
помещения,
δ - ширина помещения.
Значение скорости V движения людского потока на участках пути, следующих
после первого, принимается по таблице 23 в зависимости от значения
интенсивности движения людского потока по каждому из этих участков пути,
которое следует определять для всех участков пути, в том числе и для дверных
проемов, по формуле (5):
, (5)
где δi,δi-1 - ширина рассматриваемого и предшествующего участка
пути, м;, qi-1 - значения интенсивности движения людского потока по рассматриваемому
и предшествующему участкам пути, м/мин; значение интенсивности движения
людского потока на первом участке пути определяется по таблице 23 по значению
D1, установленному по формуле (6).
Для оценки наиболее продолжительного времени эвакуации людей из магазина
при расчете принимается, что на протяжении всего пути происходит слияние
людских потоков с предыдущего и последующего помещений.
Проведем расчет времени эвакуации для помещения магазина
"Магнит", указанного в приложении 9.
Рассчитаем плотность людского потока для первого участка пути:
м2/м2
По рассчитанному значению плотности людского потока на первом участке
пути по таблице 23 найдем значение скорости движения людского потока на данном
участке: V1=100 м2/м2
Исходя из этого, найдем время движения людей по первому участку пути:
мин
Рассчитаем интенсивность движения людского потока в первом дверном
проеме:
м/мин
Из полученного значения интенсивности людского потока в первом дверном
проеме найдем скорость движения людей на данном участке и время движения по
нему (V=60 м/мин):
мин
Для второго зала интенсивность движения людского потока будет равна:
м/мин
В соответствии с этим скорость движения людского потока будет равна
V3=100 м/мин, а время движения будет соответственно (таблица 14):
мин
Во втором дверном проеме интенсивность движения людского потока будет:
м/мин
При этом значение V4 будет равно 47 м/мин. Время движения во втором
дверном проеме будет:
м/мин
На основании полученных ранее данных рассчитаем интенсивность движения
людского потока в третьем торговом зале магазина:
м/мин
По интенсивности движения находим скорость движения людского потока:
V5=100 м/мин.
Время движения людского потока в третьем торговом зале равно:
мин
Рассчитаем интенсивность движения людского потока в третьем дверном
проеме:
м/мин
Исходя из этого скорость движения принимаем равной V6=80 м/мин. Время
движения людского потока будет соответственно:
мин
Интенсивность движения людского потока в коридоре будет равно:
м/мин
На основании этого скорость движения будет следующей: V7=80 м/мин. А
время движения людского потока рассчитываем как:
мин
Интенсивность движения людского потока на входе в магазин будет
следующей:
м/мин
Время движения людского потока на входе в магазин принимаем равным:
мин
Исходя из проведенных расчетов общее время эвакуации при пожаре из данного
магазина будет равным:
с
.4 Расчет кондиционера торгового зала
Кондиционированием воздуха называется создание и автоматическое
поддержание в помещении постоянных или изменяющихся по определенной программе
температуры, влажности, чистоты и подвижности воздуха, наиболее благоприятных
для пребывания людей.
Заданные параметры воздуха получают с помощью систем кондиционирования.
Системы кондиционирования воздуха должны выполнять все следующие задачи или
часть их:
очистку воздуха от пыли;
нагревание и/или охлаждение воздуха;
увлажнение и/или осушку воздуха;
очистку воздуха от запахов;
сообщение воздуху специальных запахов (парфюмеризация, одоризация);
ионизацию воздуха;
заглушение шумов.
В зависимости от расположения кондиционеров по отношению к обслуживаемым
помещениям системы кондиционирования воздуха (СКВ) делятся на центральные и
местные.
Центральные СКВ с кондиционерами, которые располагаются вне обслуживаемых
помещений, обслуживают одно большое помещение, несколько зон такого помещения
или много отдельных помещений.
Системы с кондиционерами, устанавливаемыми внутри или в непосредственной
близости к обслуживаемым помещениям, называются местными.
По периоду действия СКВ разделяются на круглогодичные, для теплого
периода (охладительно-осушительные) и для холодного периода
(нагревательно-увлажнительные).
Системы отопления и системы кондиционирования следует устанавливать так,
чтобы ни теплый, ни холодный воздух не направлялся на людей. Рекомендуется
создавать динамический климат с определенными перепадами показателей.
Температура воздуха у поверхности пола и на уровне головы не должна отличаться
более, чем на 5 градусов. В производственных помещениях помимо естественной
вентиляции предусматривают приточно-вытяжную вентиляцию. Основным параметром,
определяющим характеристики вентиляционной системы, является кратность обмена,
т.е. сколько раз в час сменится воздух в помещении, объем воздуха, необходимый
для обмена (Vвент), объем рабочего помещения (Vпом). Для расчета примем
следующие размеры помещения:
длина В = 8 м; ширина А = 7 м; высота Н = 3 м.
Соответственно объем помещения будет равен:
помещения = А В H =196 м3
Необходимый для обмена объем воздуха Vвент определим исходя из уравнения
теплового баланса:
вент С( tуход - tприход ) Y = 3600 Qизбыт, (7)
где, Qизбыт - избыточная теплота (Вт);
С = 1000 - удельная теплопроводность воздуха (Дж/кгК);= 1.2 - плотность
воздуха (мг/см).
Температура уходящего воздуха определяется по формуле (8):
уход = tр.м. + ( Н - 2 )t, (8)
где, t = 1-50 - превышение t на 1м высоты помещения;р.м. = 250 -
температура на рабочем месте;
Н = 3 м - высота помещения;приход = 18 0.
уход = 25 + (3 - 2) 2 = 27
Qизбыт = Qизб.1 + Qизб.2 + Qизб.3, (9)
где, Qизб. - избыток тепла от электрооборудования и освещения.
изб.1 = Е р, (4)
где Е - коэффициент потерь электроэнергии на теплоотвод (Е=0,55 для
освещения);
р - мощность,
р = 40 Вт 15 = 600 Вт.изб.1 = 0,55 * 600=330 Вт
изб.2 - теплопоступление от солнечной радиации,
изб.2 =m S k Qc , (10)
где, m - число окон, примем m = 4;- площадь окна,
= 1 * 2 = 2 м2;
- коэффициент, учитывающий остекление. Для двойного остекления k = 0.6;=
127 Вт/м - теплопоступление от окон.
изб.2 =2 * 4 * 0.6 * 127 = 609,6 Вт
изб.3 - тепловыделения людей
изб.3 = n q , (11)
где, q = 80 Вт/чел.,- число людей, в нашем случае n = 7
Qизб.3 = 7 * 80 = 560 Втизбыт = 330 +609,6 + 560 = 1472,6 Вт
Из уравнения теплового баланса следует:
вент = 3600*1472,6/1000*(27-18) = 589,04 м3
Оптимальным вариантом является кондиционирование воздуха, т.е.
подвижность воздуха) независимо от изменения состояния наружного воздуха и
условий в самом помещении.
По данным параметрам выберем подходящую вентиляционную систему.
Вентиляционная система состоит из следующих элементов:
автоматическое поддержание его состояния в помещении в соответствии с
определенными требованиями (заданная температура, влажность,
. Приточной камеры, в состав которой входят вентилятор с
электродвигателем, калорифер для подогрева воздуха в холодное время года и
жалюзная решетка для регулирования объема поступающего воздуха;
. Круглого стального воздуховода длиной 1.5 м;
. Воздухораспределителя для подачи воздуха в помещение.
Потери давления в вентиляционной системе определяются по формуле (12):
= R*l + V2*p/2, (12)
где, Н - потери давления, Па;- удельные потери давления на трение в
воздуховоде, Па/м;- длина воздуховода, м;- скорость воздуха, (V = 3 м/с );
р - плотность воздуха, (р = 1,2 кг/м ).
Необходимый диаметр воздуховода для данной вентиляционной системы:
= V/404*V*p = 589 / 404*3*1,12 = 0,405 м
Принимаем в качестве диаметра ближайшую большую стандартную величину
-0,45 м, при которой удельные потери давления на трение в воздуховоде - R=0,24
Па/м.
Местные потери возникают в железной решетке (=1,2), воздухораспределителе
(=1.4) и калорифере (=2.2). Отсюда,
суммарный коэффициент местных потерь в системе: = 1.2 +1.4 + 2.2 = 4.8
Тогда
Па
С учетом 10%-го запаса:
Н = 110% * 26.28 = 28.01 Павент = 110% *1442 = 1586.2 м/ч
По каталогу выбираем вентилятор осевой серии МЦ4: расход воздуха - 1600,
давление - 40 Па, КПД - 65%, скорость вращения - 960 об/мин, диаметр колеса -
400 мм, мощность электродвигателя - 0.032 кВт.
Установка данной модели кондиционера обеспечить комфортные условия работы
для сотрудников торгового зала
. Экономическая часть
4.1 Комплексная оценка конкурентоспособности услуги розничной торговли
Торговля - это отрасль, в которой для организации собственных предприятий
требуется меньше организационных и финансовых ресурсов, чем, например, в
производстве и сельском хозяйстве. Это способствует распространению частного
торгового предпринимательства. С точки зрения масштабов влияния на уровень
жизни населения, торговля на сегодняшний день является одной из важных отраслей
экономики. На текущий момент она обеспечивает около 10% всего объема налоговых
поступлений в бюджетную систему Российской Федерации [4]. Несмотря на то что
торговля как вид экономической деятельности достаточно стабильна, ее
функционирование сопряжено с большим количеством проблем, накладывающих серьезный
отпечаток на уровень конкурентоспособности розничных торговых предприятий. В
настоящий момент открывается огромное количество розничных торговых предприятий
в самых непредсказуемых местах, в том числе в подъездах, подвалах и т.д.
Такие предприятия не могут обеспечивать показатели высокой
конкурентоспособности и устойчивости. Современный этап развития экономики
демонстрирует банкротство розничных предприятий в результате усиления
конкурентной борьбы. В связи с этим достаточно остро встает вопрос обеспечения
высокой конкурентоспособности и организационной устойчивости предприятий
розничной торговли на протяжении конкретного временного периода. Особую
актуальность он принимает в рамках вступления России в ВТО. Российские
розничные торговые предприятия должны демонстрировать высокие показатели
конкурентоспособности и устойчивости, чтобы активно противостоять на
национальном потребительском рынке иностранным торговым сетям. Следовательно,
определение конкурентоспособности предприятий розничной торговли с целью совершенствования
их деятельности должно быть одним из основных направлений стратегического
развития этих компаний.
Оценка конкурентоспособности услуги розничной торговли осуществляется
поэтапно, с учетом специфических особенностей розничной торговли:
) Определение перечня единичных, комплексных и обобщенных показателей,
необходимых и достаточных для оценки конкурентоспособности услуги;
) Определение коэффициентов весомости показателей конкурентоспособности
услуги;
) Установление базовых значений единичных показателей;
) Определение вида зависимости между показателями конкурентоспособности и
их оценками;
) Измерение единичных показателей конкурентоспособности или их экспертная
бальная оценка;
) Вычисление оценок отдельных единичных и комплексных показателей конкурентоспособности
услуги;
) Определение обобщенного показателя конкурентоспособности услуги
торговли сравниваемых магазинов;
) Определение относительной стоимости товаров в сравниваемых магазинов;
) расчет интегрального показателя конкурентоспособности услуги каждого
магазина;
) разработка мероприятий по повышению конкурентоспособности услуги
розничной торговли.
На первом этапе определяется перечень единичных, комплексных и обобщенных
показателей, необходимых и достаточных для оценки конкурентоспособности услуги
розничной торговли.
Обобщенный показатель включает пять комплексных показателей
конкурентоспособности услуги розничной торговли: качество реализуемых товаров;
рациональность ассортимента товаров; культура обслуживания; условия
обслуживания; доступность услуги.
Для обеспечения сопоставимости условий сравнительного анализа
целесообразно выбрать магазины, принадлежащие к одному виду (предприятие
розничной торговли, классифицированное по ассортименту реализуемых товаров) и
типу (предприятие розничной торговли определенного вида, классифицируемое по
торговой площади и формам торгового обслуживания) предприятий розничной
торговли.
Качество реализуемых товаров определяется органолептическими,
физико-химическими и/или другими методами и должно соответствовать требованиям
стандартов, в которых установлен перечень количественных характеристик
качественных признаков. Рациональность ассортимента товаров характеризуется
следующими единичными показателями: полнота ассортимента; широта ассортимента;
устойчивость ассортимента; новизна ассортимента; структура ассортимента;
обновляемость ассортимента.
Культура обслуживания - определяется единичным
показателем " Мастерство обслуживающего персонала". Мастерство - это
умение в наибольшей степени учесть индивидуальные запросы потребителя. В состав
этого критерия включаются следующие единичный показатели: вежливость;
опрятность; внимательность, т.е. умение обратить внимание покупателя на
поступление особого товара, умение подобрать покупателю оптимальный вариант
товара и др. Условия обслуживания - определяются следующими единичными
показателями: материально-техническая база предприятия; категория предприятия;
удобство для потребителя; дегустация; консультация специалиста и др.
Доступность услуги включает следующие единичные показатели:
затраты денежных средств;
затраты времени на проезд к магазину;
затраты времени на ожидание обслуживания;
затраты времени на консультацию специалиста.
Как правило, затраты, предшествующие обслуживанию,
значительно превосходят затраты времени потребителя на непосредственный контакт
с работником торговли.
На первом этапе определяется перечень единичных,
комплексных и обобщенных показателей, необходимых и достаточных для оценки
конкурентоспособности услуги розничной торговли. Для выполнения расчетов с
использованием обобщенных показателей необходимо было определить коэффициенты
весомости показателей конкурентоспособности услуги розничной торговли. С этой
целью была создана группа экспертов из 5 человек - преподавателей кафедры
"Технология и товароведение продуктов питания" Госуниверситета -
УНПК. Для оценки значимости показателей конкурентоспособности услуги торговли
использовали 10 - балльную шкалу с интервалом варьирования 0,5. Коэффициент
весомости mi рассчитывали по каждому I-му показателю и j-му эксперту по формуле
(13):
= ∑nj=1M0/N*Б, (13)
где i - индекс показателя конкурентоспособности; i =
1,р;
р - число показателей;- индекс номера эксперта; j = 1,
N;
М i,j - балльная оценка j - го эксперта по i - му
показателю;- общее количество экспертов; N = 9;
Б - общее количество баллов.
Результаты расчета с использованием обобщенных показателей приведены в
таблице 16.
Далее устанавливаются: базовые значения единичных показателей в
соответствии с требованиями стандартов, вид зависимости между показателями конкурентоспособности
и их оценки, единичные показатели конкурентоспособности или выставляется их
экспертная балльная оценка, вычисляются оценки отдельных единичных и
комплексных показателей конкурентоспособности услуги торговли и обобщенные
критерии конкурентоспособности услуги розничной торговли. Обобщенный показатель
качества услуги розничной торговли позволяет лишь косвенно судить об уровне
конкурентоспособности услуги, так как не учтены все разновидности реализуемой
продукции и их относительная стоимость. Сводный индекс параметров определяется
по формуле (14):
техн= 
, (14)
где Ij - относительный параметр
конкурентоспособности;- коэффициент весомости параметра;- количество параметров
качества, характеризующих магазин с точки зрения конкурентоспособности.
Относительный параметр конкурентоспособности
определяется по формуле (15):
= 
, (15)
где Р, Рбаз - значения параметров анализируемого
магазина и базовое значение единичного параметра.
Если улучшение параметров связано с уменьшением их
количественных значений, Ij определяется обратным отношением по формуле (16):
= 
, (16)
Расчет сводного индекса параметров
конкурентоспособности приведен в таблице 17.
На следующем этапе определяется относительная цена
товара. Для этого в каждом магазине целесообразно выявить перечень наименований
товаров, присутствующих в ассортименте всех трех магазинов, и рассчитать
индивидуальные индексы цен. Индивидуальные индексы цен рассчитываются по
формуле (17):
Ик = Цф / Цб, (17)
где, Ик - индивидуальный индекс цены определенного
наименования товаров;
Цф - фактическое значение розничной цены определенного
наименования;
Цб - наименьшее значение розничной цены определенного
наименования в одном из трех сравниваемых магазинов, принимаемое за базу для
сравнения.
Ис= ∑zv=1 Иj/L, (18)
где, v - наименование магазина;- общее количество
исследуемых магазинов;- общее число наименований товаров в наборе (l = 3).
На девятом этапе определяется интегральный показатель
конкурентоспособности услуги каждого магазина по формуле (19):
Кинт .= 
, (19)
где, Iтех - обобщенный критерий конкурентоспособности
услуги розничной торговли.
Таким образом, на основании расчетов можно заключить,
что полученное значение коэффициента конкурентоспособности для рассматриваемых
магазинов по показателям привлекательности розничного торгового предприятия
свидетельствует о достаточно высоком уровне организации и реализации торгового
процесса на предприятии.
Индивидуальный индекс цен мясных субпродуктов для
торговой сети "Линия" составит:
) Почки говяжьи замороженные:
Ик = 
) Легкое говяжье замороженное:
Ик = 
) Желудок свиной замороженный:
Ик = 
) Ноги свиные замороженные:
Ик = 
5) Язык свиной замороженный:
Ик = 
Таблица 16 - Результаты расчета с использованием
обобщенных показателей
|
1 таблица
|
эксперт 1
|
эксперт 2
|
эксперт 3
|
эксперт 4
|
эксперт 5
|
Общая сумма баллов
|
Весомость показателя
|
|
1 Качество реализуемых товаров
|
10
|
10
|
10
|
10
|
10
|
50
|
0,29
|
|
2 Рациональность ассортимента товаров:
|
9
|
6
|
8
|
8
|
7
|
38
|
0,22
|
|
полнота ассортимента
|
9
|
6
|
8
|
7
|
9
|
39
|
0,32
|
|
широта ассортимента
|
10
|
7
|
7
|
10
|
7
|
41
|
0,33
|
|
устойчивость ассортимента
|
8
|
8
|
10
|
9
|
8
|
43
|
0,35
|
|
Итого по группе
|
27
|
21
|
25
|
26
|
24
|
123
|
1,00
|
|
3 Культура обслуживания:
|
5
|
6
|
6
|
5
|
4
|
26
|
0,15
|
|
вежливость
|
6
|
9
|
5
|
6
|
7
|
33
|
0,32
|
|
опрятность
|
7
|
8
|
10
|
9
|
4
|
38
|
0,37
|
|
внимательность
|
8
|
7
|
8
|
5
|
5
|
33
|
0,32
|
|
Итого по группе
|
21
|
24
|
23
|
20
|
16
|
104
|
1,00
|
|
4 Условия обслуживания:
|
3
|
6
|
7
|
4
|
8
|
28
|
0,16
|
|
категория предприятия
|
5
|
7
|
6
|
5
|
9
|
32
|
0,29
|
|
удобство для потребителя
|
8
|
9
|
10
|
8
|
7
|
42
|
0,38
|
|
консультация специалиста
|
4
|
8
|
9
|
7
|
10
|
38
|
0,34
|
|
Итого по группе
|
17
|
24
|
25
|
20
|
26
|
112
|
1,00
|
|
5 Доступность услуги
|
7
|
6
|
5
|
5
|
7
|
30
|
0,17
|
|
затраты времени на проезд к магазину
|
8
|
7
|
9
|
9
|
10
|
43
|
0,34
|
|
затраты времени на ижидание в обслуживании
|
10
|
10
|
10
|
10
|
8
|
48
|
0,38
|
|
затраты денежных средст
|
7
|
8
|
7
|
8
|
6
|
36
|
0,28
|
|
Итого по группе
|
25
|
25
|
26
|
27
|
24
|
127
|
1,00
|
|
ИТОГО
|
34
|
34
|
36
|
32
|
36
|
172
|
1,00
|
Таблица 17 - Расчет сводного индекса параметров
конкурентоспособности
|
показатели
|
Магазин 1 -Линия
|
Магазин 2 - Атолл
|
Магазин 3 - ЗАО ПТК "Нива-Супермаркет"
|
Весомость показателя
|
Индекс параметра Iтех
|
|
|
|
|
|
Магазин 1 -Линия
|
Магазин 2- Атолл
|
Магазин 3 - ЗАО ПТК "Нива-Супермаркет"
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1 Качество реализуемых товаров
|
4
|
5
|
5
|
0,29
|
1,16
|
1,45
|
1,45
|
|
2 Рациональность ассортимента товаров:
|
|
|
|
0,22
|
2,78
|
0,95
|
1,39
|
|
полнота ассортимента
|
14
|
5
|
8
|
0,32
|
4,44
|
1,59
|
2,54
|
|
широта ассортимента
|
14
|
4
|
6
|
0,33
|
4,67
|
1,33
|
2,00
|
|
устойчивость ассортимента
|
10
|
4
|
5
|
0,35
|
3,50
|
1,40
|
1,75
|
|
Итого по группе
|
|
|
|
|
12,60
|
4,32
|
6,28
|
|
3 Культура обслуживания:
|
|
|
|
0,15
|
0,60
|
0,61
|
0,66
|
|
вежливость
|
3
|
4
|
4
|
0,32
|
0,95
|
1,27
|
1,27
|
|
опрятность
|
4
|
5
|
5
|
0,37
|
1,46
|
1,83
|
1,83
|
|
внимательность
|
5
|
3
|
4
|
0,32
|
1,59
|
0,95
|
1,27
|
|
Итого по группе
|
|
|
|
|
4,00
|
4,05
|
4,37
|
|
4 Условия обслуживания:
|
|
|
|
0,16
|
0,70
|
0,70
|
0,76
|
|
категория предприятия
|
5
|
5
|
5
|
0,29
|
1,43
|
1,43
|
1,43
|
|
удобство для потребителя
|
5
|
5
|
5
|
0,38
|
1,88
|
1,88
|
1,88
|
|
консультация специалиста
|
3
|
3
|
4
|
0,34
|
1,02
|
1,02
|
1,36
|
|
Итого по группе
|
|
|
|
|
4,32
|
4,32
|
4,66
|
|
5 Доступность услуги
|
|
|
|
0,17
|
0,53
|
0,70
|
0,69
|
|
затраты времени на проезд к магазину
|
2
|
5
|
0,34
|
0,68
|
1,35
|
1,69
|
|
затраты времени на ожидание в обслуживании
|
4
|
4
|
3
|
0,38
|
1,51
|
1,51
|
1,13
|
|
затраты денежных средств
|
3
|
4
|
4
|
0,28
|
0,85
|
1,13
|
1,13
|
|
Итого по группе
|
|
|
|
|
3,04
|
4,00
|
3,96
|
|
Коэффициент конкурентоспособности Iтех
|
|
|
|
|
5,79
|
4,42
|
4,95
|
) Уши свиные замороженные:
Ик = 
) Почки свиные замороженные:
Ик = 
) Голова свиная замороженная:
Ик = 
) Ноги свиные замороженные:
Ик = 
) Почки говяжьи замороженные:
Ик = 
) Вымя говяжье замороженное:
Ик = 
) Сердце говяжье замороженное:
Ик = 
13) Сердце свиное замороженное:
Ик = 
) Сердце свиное замороженное:
Ик = 
Индивидуальный индекс цен мясных субпродуктов для ТЦ
"Атолл" составит:
) Язык говяжий замороженный:
Ик = 
) Язык свиной замороженный
Ик = 
) Печень свиная замороженная:
Ик = 
) Печень говяжья замороженная:
Ик = 
5) Желудок свиной замороженный:
Ик = 
Индивидуальный индекс цен мясных субпродуктов для ЗАО
ПТК "Нива-Супермаркет" составит:
) Вымя говяжье охлажденное:
Ик = 
) Почки свиные охлажденное:
Ик = 
) Калтык говяжий охлажденный:
Ик = 
) Селезенка говяжья охлажденная:
Ик = 
) Печень говяжья охлажденная:
Ик = 
6) Ноги свиные охлажденные:
Ик = 
) Сердце говяжье охлажденное:
Ик = 
) Сердце свиное охлажденное:
Ик = 
Средний индекс цен мясных субпродуктов для торговой
сети "Линия" составит:
Ис = 
Средний индекс цен мясных субпродуктов для ТЦ
"Атолл" составит:
Ис = 
Средний индекс цен мясных для ЗАО ПТК
"Нива-Супермаркет" составит:
Ис = 
По результатам исследования можно заключить, что
соотношение желаемой и фактической цен составляет во всех торговых точках более
2,0, что свидетельствует о достаточной конкурентоспособности мясных
субпродуктов, представленных в торговой сети г. Курска.
Интегральный показатель конкурентоспособности услуги
для каждого магазина составит:
1) для торговой сети "Линия":
Кинт = 
2) для ТЦ "Атолл":
Кинт = 
3) для ЗАО ПТК "Нива-Супермаркет" составит:
Кинт = 
Интегральный показатель конкурентоспособности для
исследуемых магазинов: ТЦ "Атолл", ТС "Линия", ЗАО ПТК
"Нива-Супермаркет", рассчитанный на основании экономических
показателей в действующих ценах, составил: 1,61; 2,16 и 2,52, соответственно.
Это свидетельствует о том, что конкурентная позиция торгового центра
"Атолл" является достаточно слабой на рынке, по сравнению с торговой
сетью "Линия" и ЗАО ПТК "Нива-Супермаркет". Причиной этого
является недостаток мясных субпродуктов в ассортиментной линейке ТЦ
"Атолл", которая включает всего три наименования мясных субпродуктов,
а в ТС "Линия" и ЗАО ПТК "Нива-Супермаркет" ассортиментная
линейка состоит из 9 и 6 наименований, соответственно. Поэтому следует изменить
стратегию маркетинга в сторону расширения ассортиментной линейки данного
торгового центра для повышения интегрального показателя конкурентоспособности.
Выводы
1. Результаты социологического опроса потребителей г. Курска свидетельствуют,
о том, что мясные субпродукты являются полновесной товарной группой и
пользуются массовым спросом.
В основном их приобретают люди в возрасте от 31 до 60 лет, в большей
степени женщины. Наибольшее предпочтение отдается мякотным субпродуктам, хотя
широко используются шерстные и мясокостные субпродукты.
. Изучены потребительские свойства 8-ми образцов субпродуктов,
вырабатываемых в соответствие с требованиями ТУ 9212-460-00419779-02.
Установлено, исследуемые образцы в полной мере отвечают требованиям
стандартов по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и
показателям безопасности.
. В разделе БЖД проведен анализ вредных и утомляющих факторов, способных
воздействовать на работников на примере торговой сети "Росинка".
Разработаны меры по обеспечению безопасности работников. Произведен
расчет кондиционирования воздуха в торговом зале.
6. В экономической части дипломной работы на основе
базовых единичных показателей, учитывающих специфические особенности розничной
торговли, провели расчет комплексной оценки конкурентоспособности услуги
розничной торговли.
Интегральный показатель конкурентоспособности для
исследуемых магазинов, рассчитанный на основании экономических показателей в
действующих ценах, свидетельствует о том, что конкурентная позиция торгового
центра "Атолл" является достаточно слабой на рынке, по сравнению с
торговой сетью "Линия" и ЗАО ПТК "Нива-Супермаркет".
Причиной этого является недостаток мясных субпродуктов
в ассортиментной линейке ТЦ "Атолл".
Поэтому следует изменить стратегию маркетинга в
сторону расширения ассортиментной линейки данного торгового центра для
повышения интегрального показателя конкурентоспособности.
Список использованных источников
1. Антипова Л.В. Биохимия мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова,
Н.А. Жеребцов. - Воронеж: ВГУ, 1991.
2. Белясова
Н.А. Биохимия и молекулярная биология: Учеб. пособие / Н. А. Белясова. - Мн.:
Книжный дом, 2004. - 416 с.
3. Габрильянц М.А. Товароведение мяса и мясных товаров: Учебник /
М.А. Габрильянц. - М.: Экономика, 1974. - 352 с.
4. Габрильянц М.А. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебник /
М.А. Габрильянц, А.П. Козлов. - М.: Экономика, 1986. - 408 с.
. ГОСТ 7269-79 "МЯСО Методы отбора образцов и
органолептические методы определения свежести"
. ГОСТ 21237-75 "Мясо. Методы бактериологического
анализа"
. ГОСТ 23392-78 "Мясо. Методы химического и микроскопического
анализа свежести "
. ГОСТ 26927-86 "Сырье и продукты пищевые. Методы определения
ртути"
. ГОСТ 26930-86 "Сырье и продукты пищевые. Метод определения
мышьяка"
. ГОСТ 26932-89-6 "Сырье и продукты пищевые. Методы
определения свинца"
. ГОСТ 26933-86 "Сырье и продукты пищевые. Методы определения
кадмия"
. МУК 2.6.1.1194-03 "Ионизирующее излучение, радиационная
безопасность. Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты.
Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка".
. Гончаров В.Н. Товароведение пищевых продуктов: Учебник / В.Н.
Гончаров, В.В. Романенкова. - М.: Экономика, 1980. - 288 с.
14. Гончарова В.И. Товароведение пищевых продуктов / В.И. Гончарова,
Е.Я. Голощанова. - М.: Экономика, 1990.
. Горфукнкель И.И. Товароведение мясных, рыбных, молочных и
жировых товаров: Учебник / И.И. Горфункель, В. Кононова, В. Крайнюков. - М.:
Экономика, 1985. - 328 с.
16. Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных
товаров / С.Т. Драмшева. - М.: Экономика, 1996. - 143 с.
17. Дубцов
Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учебник / Г.Г. Дубцов. - М.: Мастерство:
Высшая школа, 2001. - 264 с.
18. Житенко
П.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства / П.В. Житенко,
М.Ф. Боровков. - М.: Колос, 1999. - 335 с.
19. Кругляков Г.Н. Товароведение продовольственных товаров: Учебник /
Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. - Мн.: Ураджай, 1998. - 396 с.
20. Коснырева Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров:
учебник для студ. высш. учеб. заведений / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович,
В.М. Позняковский. - М.: Издательский центр "Академия", 2005. - 320
с.
21. Лазарев Е.И. Товароведение продовольственных товаров / Е.И.
Лазарев. - М.: Экономика, 1982.
22. Лобзов К.И., Митрофанов Н.С. и др. Переработка мяса птиц и яиц /
К.И. Лобзов, Н.С. Митрофанов. - М.: Агропромиздат, 1987.
23. Микулович Л.С. Товароведение продовольственных товаров / Л.С.
Микулович. - Минск: БГЭУ, 1998.
24. Микулович Л.С. Товароведение продовольственных товаров с основами
микробиологии и гигиены: Учебное пособие / Л.С. Микулович. - Мн.: Выш. шк.,
2002. - 429с.
. Николаева М.А. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов /
М.А. Николаева, Д.С. Лычников. - М.: Экономика. 1996.
. Парфентьева Т.В. Мясные и рыбные товары (товароведение): Учебник
/ Т.В. Парфентьева, З.А. Стародубцева. - М.: Экономика, 1984. - 264 с.
27. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов: учеб.-справ,
пособие. - 2-е изд., стер. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 526 с.
28. Рогов
И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. - М.:
Колос, 2000 - 367 с.
29. СанПиН
2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов". - Москва, 2002.
. Справочник
"Химический состав пищевых продуктов" / Под ред. И.М. Скурихина. -
М.: ВО "АГРОПРОМИЗДАТ", 1987.
31. Сидоров М.А. Микробиология мяса, мясопродуктов и птицепродуктов /
М.А. Сидоров. - М.: Агропромиздат, 1986.
32. Синдеев
В.А. Переработка мяса и субпродуктов. - Ростов-на-Дону: Издательство
Феникс,2000.
33. Технология мяса и мясопродуктов / Л.Г. Алехина, А.С. Большаков и
др. Под ред. Рогова И.А. - М.: Агропромиздат, 1988.
. Технология мяса и мясопродуктов: Учебник / А.А. Соколов, Д.В.
Павлов, А.С. Большаков. - М.: Пищевая промышленность, 1990. - 739 с.
35. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами:
Учебник / А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева. -
М.: ПрофОбрИздат, 2001. - 480 с.
. Товароведение пищевых продуктов: Учебник / И.Е. Колошко, Н.З.
Ольшанская, А.Б. Дмитриева и др. - М.: Экономика, 1983. - 424 с.
. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие / Л.С.
Микулович, А.В. Локтев, И.Н. Фурс и др.; Под общ. ред. О.А. Брилевского. - Мн.:
БГЭУ, 1998. - 484 с.
38. ТУ
9212-460-00419779-02 "Субпродукты мясные обработанные".
39. Хлебников В.И. Экспертиза мяса и мясных продуктов: Учебное пособие
/ В.И. Хлебников, И.А. Жебелева, В.И. Криштафович. - 3-е изд. - М.:
Издательско-торговая корпорация "Дашков и К°", 2008. - 132 с.
40. Химический
состав пищевых продуктов. Кн. 2: Справочные таблицы содержания аминокислот,
жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и
углеводов / Под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева. 2-е изд., испр. и доп. -
М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.
41. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров:
Учебное пособие / А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова, А.С. Туров. - Ростов н/Д:
Издательский центр "МарТ", 2001. - 192 с.
Приложение А
(справочное)
Таблица 1 - Химический состав некоторых субпродуктов
|
Название суб-продукта
|
Содержание, %
|
Содержание минеральных веществ, мг%
|
Содержание витаминов, мг%
|
|
воды
|
белка
|
жира
|
Экстрактивных веществ
|
золы
|
Na
|
K
|
Ca
|
Mg
|
P
|
Fe
|
A
|
B1
|
B2
|
PP
|
C
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
11
|
12
|
13
|
14
|
15
|
16
|
17
|
|
Язык
|
|
Говяжий
|
71,2
|
13,6
|
12,1
|
2,2
|
0,9
|
-
|
-
|
7
|
19
|
162
|
5,0
|
След
|
0,12
|
0,30
|
3,0
|
След
|
|
Свиной
|
66,1
|
14,2
|
16,8
|
2,1
|
0,8
|
-
|
-
|
7
|
22
|
171
|
3,3
|
То же
|
0,15
|
0,36
|
3,2
|
То же
|
|
Бараний
|
67,9
|
12,6
|
16,1
|
2,5
|
0,9
|
-
|
-
|
9
|
23
|
166
|
4,8
|
То же
|
0,11
|
0,37
|
3,1
|
То же
|
|
Печень
|
|
Говяжья
|
72,9
|
17,4
|
3,1
|
5,3
|
1,1
|
63
|
240
|
5
|
18
|
339
|
9,0
|
3,83
|
0,30
|
2,19
|
6,8
|
33
|
|
Свиная
|
71,4
|
18,8
|
3,6
|
4,7
|
1,1
|
72
|
250
|
7
|
24
|
353
|
12,0
|
3,45
|
0,24
|
2,18
|
8,0
|
21
|
|
Баранья
|
71,2
|
18,7
|
2,9
|
5,8
|
1,2
|
52
|
200
|
7
|
16
|
300
|
6,4
|
3,60
|
0,29
|
2,60
|
7,1
|
25
|
|
Почки
|
|
Говяжьи
|
82,7
|
12,5
|
1,8
|
1,9
|
1,1
|
192
|
201
|
9
|
15
|
220
|
7,1
|
0,10
|
0,39
|
1,80
|
3,1
|
10
|
|
Свиные
|
80,1
|
13,0
|
3,1
|
2,7
|
1,1
|
115
|
179
|
8
|
20
|
233
|
8,0
|
0,10
|
0,29
|
1,56
|
3,6
|
10
|
|
Бараньи
|
79,7
|
13,6
|
2,5
|
3,0
|
1,2
|
200
|
230
|
10
|
23
|
233
|
8,9
|
0,08
|
0,38
|
2,00
|
3,8
|
11
|
|
Мозги
|
|
Говяжьи
|
78,9
|
9,5
|
0,8
|
1,3
|
104
|
190
|
10
|
16
|
342
|
6,0
|
0,01
|
0,12
|
0,19
|
3,0
|
След
|
|
Бараньи
|
78,9
|
9,7
|
9,4
|
0,5
|
1,5
|
125
|
219
|
11
|
-
|
273
|
6,0
|
След
|
0,10
|
0,26
|
3,7
|
-
|
|
Сердце
|
|
Говяжье
|
79,0
|
15,0
|
3,0
|
2,0
|
1,0
|
83
|
90
|
5
|
23
|
211
|
7,0
|
0,02
|
0,36
|
0,65
|
4,0
|
1,0
|
|
Свиное
|
78,0
|
15,1
|
3,2
|
2,7
|
1,0
|
55
|
106
|
7
|
25
|
213
|
5,9
|
След
|
0,36
|
0,69
|
4,1
|
След
|
|
Баранье
|
78,5
|
13,5
|
3,5
|
3,4
|
1,1
|
-
|
-
|
7
|
25
|
181
|
6,0
|
То же
|
0,31
|
0,66
|
4,0
|
1,0
|
|
Головы говяжьи
|
67,8
|
18,1
|
12,5
|
0,9
|
0,7
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
Вымя говяжье
|
72,6
|
12,3
|
13,7
|
0,6
|
0,8
|
-
|
-
|
49
|
11
|
141
|
3,3
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
11
|
12
|
13
|
14
|
15
|
16
|
17
|
|
Легкие
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Говяжьи
|
77,5
|
15,2
|
1,6
|
1,0
|
-
|
-
|
10
|
12
|
194
|
10,0
|
-
|
-
|
0,10
|
0,40
|
3,2
|
2,0
|
|
Свиные
|
78,6
|
14,8
|
2,0
|
1,0
|
-
|
-
|
9
|
15
|
230
|
9,1
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
Бараньи
|
79,3
|
15,6
|
2,0
|
0,8
|
-
|
-
|
11
|
19
|
217
|
10,2
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
Рубец
|
|
Говяжий
|
80,0
|
14,8
|
4,2
|
0,5
|
0,5
|
-
|
-
|
15
|
14
|
84
|
3,0
|
-
|
-
|
0,15
|
1,6
|
-
|
|
Бараний
|
82,7
|
11,5
|
4,0
|
1,4
|
0,4
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
Уши
|
|
Говяжьи
|
69,8
|
25,2
|
2,3
|
2,0
|
0,7
|
-
|
-
|
22
|
11
|
65
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
Свиные
|
60,9
|
21,0
|
14,1
|
3,3
|
0,7
|
-
|
-
|
19
|
10
|
81
|
2,9
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
Хвост мясо-костный говяжий
|
71,2
|
19,7
|
6,5
|
1,8
|
0,8
|
-
|
-
|
7
|
19
|
162
|
4,5
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
Приложение Б
(справочное)
Анкета потребительских предпочтений при выборе мясных
субпродуктов
1. Используете ли Вы субпродукты убойных животных в
своем рационе?
а) Да
б)Нет
. Ваш возраст?
а) 18-30 лет
б) 31-45 лет
в) 46-60 лет
г) свыше 60 лет
. Ваш пол.
а) Мужской
б) Женский
. Субпродукты каких видов животных Вы используете?
а) КРС, свиные;
б) КРС, свиные, овцы, козы;
в) другие сельскохозяйственные животные;
г) только КРС.
. Какие типы субпродуктов Вы используете?
а) мякотные, шерстные, слизистые, мясокостные -
5человек;
б) мякотные, шерстные, мясокостные - 6 человек;
в) мякотные, шерстные;
г) мякотные, слизистые;
д) мякотные.
. Какие виды субпродуктов в зависимости от термической
обработки Вы используете?
а) охлажденные;
б) замороженные.
. Где приобретаете субпродукты?
а) на рынке;
б) в магазинах шаговой доступности;
в) где придется.
Приложение В
(обязательное)
Схема эвакуации из торгового зала при пожаре