Технология производства ржаного хлеба
Содержание
. Характеристика предприятия
. Поставка, размещение и хранение
муки
. Приготовление жидкой ржаной
закваски
. Приготовление питания
. Рецептура хлеба
. Замес теста и выпечка хлеба
. Хранение и транспортирование хлеба
. Дефекты хлеба
. Возвратные отходы
. Технические и вспомогательные
службы
. Требование к инвентарю,
оборудованию, таре и их санитарная обработка
Выводы
Список литературы
Приложение
1. Характеристика предприятия
Организационно-правовая форма
предприятия:
открытое акционерное общество
Юридический адрес:
173016, Великий Новгород, пр. А. Корсунова, д.10
Вид деятельности:
Производство и реализация хлебобулочных изделий,
кондитерских изделий, макаронных изделий.
ОАО "Новгородхлеб" - это крупный
производитель хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий и современное,
хорошо оснащенное предприятие. Поточно-механизированные линии могут выпускать в
сутки более 100 тонн хлебобулочных изделий и 3 тонны кондитерских. Продукцией
предприятия снабжается не только город Новгород, но и близлежащие районы. ОАО
"Новгородхлеб"- производственная территория составляет 36178 м²,
с численностью работающего персонала более 450 человек.
Технология процессов тестоведения -
традиционная: ржаные сорта хлеба вырабатываются на ржаных жидких заквасках,
пшеничные сорта - опарным способом.
Достаточно широк и разнообразен ассортимент
выпускаемой продукции, об этом говорят цифры. Только хлебобулочных изделий
выпускается более 20 наименований, кондитерских более 50 видов. Предприятие
предлагает разнообразные торты, пирожные, кексы, пряники, рулеты, печенье, а
также сушки, баранки, бублики.
Активно продолжается работа над дальнейшим
увеличением ассортимента (Приложение 1). Возобновлен выпуск заварных сортов
хлеба - "Бородинского", "Карельского"
"Ароматного", производятся пользующиеся спросом диетические сорта
хлеба - хлебцы "Докторские", хлеб молочно-отрубной, хлеб ржаной
диабетический.
Прекрасным сочетанием вкуса и качества
отличается сливочный крем для отделки тортов и пирожных. При его приготовлении
эффективно используется консервант - сорбиновая кислота, не наносящая вред
здоровью и позволяющая удлинить срок хранения изделий до 120 часов.
Около 40% вырабатываемой предприятием продукции
реализуется через собственные магазины 10 стационарных и 16 передвижных
(прицепы типа "Купава").
Историческая справка:
ОАО "Новгородхлеб" имеет свою историю,
которая насчитывает уже более пятидесяти лет. Впервые после окончания Великой
Отечественной войны Новгородский хлебокомбинат официально был назван в
объяснительной записке, что предприятие вступило в действие с апреля 1944 года,
однако функционирование его началось с большой натяжкой. Поднимался он
буквально из пепла и руин. Возрождение предприятия состоялось к 1973 году. 25
декабря 1973 г. государственной комиссией в эксплуатацию был принят хлебозавод
мощностью 50 тонн хлебобулочных изделий в сутки, который разместился в новых
корпусах на Григоровском шоссе. Было налажено бесперебойное и качественное
производство хлебобулочных изделий. В 1992 г. после приватизации Новгородский
хлебокомбинат был преобразован в акционерное общество открытого типа с большим
потенциалом возможностей и перспектив.
. Поставка,
размещение и хранение муки
ОАО "Новгородхлеб" использует в
производстве для приготовление хлебобулочных изделий 4 сорта муки: ржаная -
обойная, ржаная обдирная, пшеничная 1 сорта и пшеничная 2 сорта. Основными
крупными поставщиками муки является Псковская область, Тверская область и Санкт
-Петербург. Для поставки муки на предприятие составляется договор, в котором
указывают все требования по качеству (ГОСТУ), количество, срок поставки, как
будет происходить оплата. Партия муки сопровождается качественными
удостоверениями, в которых указывается вид, сорт муки, цвет, вкус, запах,
крупность помола, наличие примесей, качество клейковины. Также в удостоверении
указывают влажность муки. Качественное удостоверение находится у лаборатории
хлебозавода.
Основным сырьем хлебопекарного производства
является пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи, соль. К дополнительному сырью
относятся все остальные продукты, используемые в хлебопечении, а именно масло
растительное и животное, маргарин, молоко и молочные продукты, солод, патока.
Поставка муки осуществляется автомуковозами
(бестарный способ) или в мешках по 45 -50 кг (тарный способ).
На предприятии имеется склад бестарного хранения
муки (БХМ). Он состоит из 20 силосов до 32 тонн каждый (6 хлебного цеха и 10
силосов для булочного цеха). Муку с автомуковоза выгружают в силос только после
разрешения лаборатории. Анализирую поступившую муку, работники лаборатории
сравнивают данные анализа с данными удостоверения. И только после этого
происходит выгрузка муки. Загрузка силоса мукой осуществляется сверху.
Транспортирующий муку воздух удаляется через
фильтр, установленный на силос, мучная пыль задерживается и ссыпается в силос.
С силоса мука при помощи компьютерной программы просеивается и через
металломагнитные установки поступает по 1.5 тонны в бункера хлебного цеха.
Поставка муки в мешках происходит по
мешкоподъемнику на склад. Каждый мешок с мукой имеет ярлык, на котором
указывают мукомольное предприятие, вид и сорт муки, массу нетто и дату
выработки. Мешки с мукой хранят на деревянных поддонах, расположенных на
расстоянии 15 см от пола. Это необходимо для вентиляции муки. Мука укладывается
штабелями так, чтобы можно свободно перемещаться.
Подача муки в цех из мешков. Сначала мешки с
мукой обметываются щеткой и поступают в просеиватель Бурат. Бурат предназначен
для просеивания муки и удаления из нее металлопримесей. Просеивание
осуществляется с целью удаления посторонних частиц, отличающих по размерам от
частиц муки. Мука при просеивании разрыхляется, согреывается и насыщается
воздухом.
Просеиватель состоит из: металлического корпуса,
барабана с ситами, закрепленного на донному валу с питательным шнеком, магнитного
уловителя, распределительного шнека.
Валы барабана и распределительного шнека
вращаются в подшипниках. Барабан и распределительный шнек приводятся в движение
через цепные передачи. Мука поступает в питательный шнек, перемещаясь им,
попадает во вращающийся ситовой барабан, представляющий усеченную пирамиду,
состоящую из съемных рамок с закрепленными на них ситами.
Просеянная мука попадает на рассекатель,
ссыпаясь с него проходит мимо полюсов магнитного уловителя, где задерживаются
металлопримеси. Далее мука выводиться распределительным шнеком из просеивателя
и попадает в бункера хлебного цеха. Производственные бункера рассчитаны на 1,5
тонны муки. Каждый бункер строго для одного сорта муки.
В хлебном цехе ОАО "Новгородхлеб" 5
рабочих и 2 нерезерных бункера. В бункерах каждые 10 дней делают профилактику
от вредителей. Из производственных бункеров мука поступает по потребности на
стадии технологических процессов: заварка, закваска и тестоприготовление.
. Приготовление
жидкой ржаной закваски
ржаной закваска тесто рецептура
Сухой лактобактерин для хлебных заквасок
представляет собой обезвоженную сублимацией биомассу молочных бактерий в виде
мелкопористых таблеток желтоватого цвета в стеклянных флаконах со сроком
годности до 12 месяцев при хранении в холодильнике, при температуре 4 - 8°С.
В одной дозе сухого лактобактерина (1г)
содержится около 10 млрд. живых клеток молочнокислых бактерий. Жидкие ржаные
закваски выводятся на ОАО "Новгородхлеб" по Ленинградской схеме с
применением в разводочном цикле сухого лактобактерина и штаммов Церевизия - Л
1.
В начальной стадии разводочного цикла с флаконов
с сухим лактобактерином снимают металлические колпачки и резиновые пробки. В
каждый из 6-ти флаконов, содержащий по 1 дозе сухого лактобактерина, добавляют
по 10 мл водопроводной воды с температурой 38-40°С и выдерживают 10 мин для
набухания клеток молочнокислых бактерии.
Водную суспензию лактобактерина (всего 60 мл)
вносят в питательную смесь из ржаной муки и воды, тщательно перемешивают и
оставляют на 3 часа при температуре 33 - 350С для активации молочнокислых
бактерий. При подготовке заквасочных дрожжей в каждую из 3-х пробирок с
колониями дрожжевых клеток на косяках суслоагара добавляют по 10 мл
нестерильной водопроводной воды, имеющей температуру 28 - 30°С. Путем
встряхивания и с помощью стеклянной палочки смывают клетки дрожжей с косяков.
Далее водную суспензию дрожжей (всего 30 мл)
вносят в питательную смесь из муки и воды и оставляют для активации дрожжевых
клеток при температуре 28 - 30°С на 4-5 часов. Активированный лактобактерин и
заквасочные дрожжи смешивают с водой и мукой, тщательно перемешивают до
получения однородной массы и оставляют для брожения.
Дальнейшее размножение жидкой ржаной закваски
происходит по потребности производства.
. Приготовление
питания
В дрожжевом цехе по трассам происходит подача
муки в заварочные машины для приготовления питания с использованием машины ХЗМ-
300. Питательная среда готовиться из водно - мучной смеси. Для питания
используется мука обдирная и обойная, так как в ней содержится больше сахаров.
Процесс подготовки питания:
1. мука дозируется по компьютеру
2. вода поступает по трубопроводу
. одна порция питания: 90 кг муки и 210л
воды
Компоненты засыпаются в заварочную машину через
загрузочное окно на одной из крышек, а вода заливается через патрубок,
расположенный на верхней стенке корпуса машины.
Для охлаждения корпуса машины в летний период
существует рубашка, в которую через один из верхних патрубков подаётся
теплоноситель (проточная холодная вода), а через другой сливается. Это
необходимо для поддержания постоянной температуры.
Электрооборудование заварочной машины
обеспечивает включение и выключение электродвигателя привода, защиту от
открывания крышек, защиту от коротких замыканий и перегрузок. Вся
электроаппаратура установлена в отдельном корпусе, который устанавливается в
удобном для работы месте после установки машины.
После загрузки всех компонентов для
приготовления питания все перемешивается до однородной массы и получается
заварка (происходит заваривание муки). Эту заварку оставляют на 30 - 40 мин для
осахаривания, чтобы накопилось максимальное количество сахаров.
Заварка светло - коричневого цвета. В заварочную
машину подается 40-42 кг муки, разводится горячей водой 96-98 °С. Полученная
смесь остывает 40 минут до t
32-35° и разводится холодной водой до 150 литров. Потом эту массу ещё раз
размешивают и добавляют оставшуюся муку (всего 90 кг муки) и 210л воды. Всего
получается заварки 300 литров.
Приготовленное питание насосом подается в
емкости для брожения, в которых находиться закваска для выведения. Закваску
оставляют на 3 - 3,5 часа для брожения. Для лучшего брожения закваску и питание
берут в соотношении 1:1. Бродит закваска в баках. Объем бака 900 литров.
Готовая закваска должна иметь равномерную
консистенцию, приятный аромат, вкус и соответствовать следующим
технологическими параметрами:
начальная температура
30-31°
2 кислотность 9-11°
время брожения 3-5 часов
подъёмная сила 25-35минут
конечная температура закваски
32-33°
Когда закваска готова работник лаборатории
отбирает пробу и проверяет кислотность закваски. После получения разрешения из
лаборатории закваска идет на приготовление хлеба.
. Рецептура хлеба
На основании утвержденной рецептуры лаборатория
составляет производственную рецептуру.
В производственной рецептуре указывается масса
муки, воды, раствора соли и масса других компонентов, необходимых для замеса
каждого полуфабриката (опары, теста). Расход сырья на замес теста по производственной
рецептуре должен строго соответствовать данным рецептуры.
Пример. Хлеб Вечевой подовый
Унифицированная рецептура
Мука пшеничная 1 сорт 40 кг
Мука ржаная обдирная 60 кг
Соль 1,8 кг
Дрожжевая суспензия 0,4 кг
Квасное сусло 3,0 кг
Производственная рецептура
Мука пшеничная 1 сорт 8,5 кг
Мука ржаная обдирная 10,0 кг
Соль 1,5 кг
Дрожжевая суспензия 0,4 кг
Квасное сусло 0,63 кг
. Замес
теста и выпечка хлеба
На предприятии ОАО "Новгородхлеб"
использует весовой терминал АГРОКОМП - 3, с его помощью происходит взвешивание
необходимых по рецепту компонентов в дозаторах. Погрешность терминала
составляет ± 1%.
Замес теста - важнейшая технологическая
операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход
технологического процесса и качество хлеба.
При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и
других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и
физическими свойствами.
Мука взвешивается, происходит разгрузка
(ссыпается в дежа) муки и жидких компонентов. После смешивания 180 секунд при
малой скорости до равномерной массы добавляется подготовленное квасное сусло.
Предусмотренное по рецептуре сусло (сусло находится в технологической,
металлической емкости, внутри которого расположен целлофан для предупреждения
попадания посторонних примесей. По консистенции сусло густое), взвешивается на
весах, растворяется в воде, процеживается через сито и добавляется в ручную при
замешивании теста в тестомесительную машину.
Если крышка плохо закрыта, смешивание
происходить не будет так как предусмотрена блокировка. Потом происходит
замешивание 5-7 минут с большей скоростью. Далее оценивают на консистенцию
теста и если нужно включают на домешивание. Если режим работы машины нужно
изменить, показатели сначала обнуляют, затем вводят новые параметры. Далее
открывается крышка, дежа откатывается на брожение, прикрывается тканью (чтоб не
покрылась корочкой) и отставляют на 1 - 1,5 часа до кислотности 9±0,5Н. За это
время происходит процесс брожения. При t
30-35° тесто увеличивается в объёме в 1,5 раза, кислотность готового теста
становится 9 Н. Каждая дежа имеет свой номер, его записывают в специальный
журнал, для контроля времени брожения. После того как технолог определит
кислотность, можно начинать формовку.
Готовое тесто дежеопрокидыватель А 2-ХП-2Д поступает
в воронку тестоделителя Куссбас- 68-2М. Тестовые заготовки огругляются в ручную
и укладываются на металлические листы контейнера, затем контейнер ставиться в
расстойный шкаф " Климат - Агро" на 50-60мин. В расстойном шкафу t
35-38° и влажность 70-75°С, где происходит увеличение теста в объёме в 1,5
раза.
По окончании расстойки тестовые заготовки
накалываются деревянной лопаточкой с зубьями.
Выпечка - заключительная стадия приготовления
хлеба, окончательно формирующая его качество. В процессе выпечки внутри
тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические,
физические и коллоидные процессы. Все изменения и процессы, превращающие тесто
в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки.
Контейнер в ручную перевозится на выпечку в печь
"Revent".
Режим выпечки: I фаза t-
240°; II фаза t-
220°; Ш - фаза t- 190; время
выпечки 40 мин.
. Хранение и транспортирование хлеба
Выпеченный хлеб при хранении остывает и теряет в
массе за счет усушки и черствения.
Укладка готовой продукции после выхода ее из
печи и хранение изделий до отпуска их в торговую сеть являются последней
стадией процесса производства хлеба и осуществляются в хлебохранилищах
предприятий. Вместимость хлебохранилищ рассчитывается с учетом хранения сменной
выработки, а при работе в 2 смены - с учетом полуторасменной работы.
В хлебохранилище осуществляются учет
выработанной продукции, ее сортировка и органолептическая оценка. Перед
отпуском продукции в торговую сеть каждая партия изделий осматривается.
Правила укладки, хранения и транспортирования
хлебных изделий определяются ГОСТ 8227-56.
Изделия после выпечки укладывают в деревянные
лотки, размеры которых определены ГОСТ 11354-82 "Ящики дощатые и фанерные
многооборотные для продовольственных товаров".
Формовой хлеб укладывают на боковую или нижнюю
сторону, подовый хлеб, булки, батоны - в 1 ряд на нижнюю сторону или ребро,
сдобные изделия - в 1 ряд плашмя. Лотки с хлебом (14-28 шт.) помещают на
передвижные вагонетки, которые по мере необходимости вывозят на погрузочную
площадку.
Для упаковки применяются полипропиленовые пакеты
с логотипом ОАО "Новгородхлеб". Они изготовляются фирмой
"НОВОПЛАСТ" по потребности производства. На каждый вид хлеба
предусмотрен определенный вид упаковочных пакетов. Пакеты упаковываются клипсой
на клипсаторе. На клипсе указывается дата выработки хлеба. На клипсаторе
существует цифровой механизм, где изменяется дата выработки.
. Дефекты хлеба
В процессе производства могут возникнуть дефекты
хлеба, вызванные использование муки с пониженными хлебопекарными свойствами;
применением дополнительного сырья низкого качества; нарушением режимов хранения
сырья или подготовки его к производству; несоблюдение рецептуры, параметров
технологического процесса приготовления теста, расстойки тестовых заготовок,
выпечки, хранения и транспортирования хлеба.
Отклонение влажности теста от величины,
определенной расчетом для данного хлеба, вызываемое неправильной или неточной
дозировкой муки или воды. Сказывается не только на ходе процесса приготовления
хлеба. Но и на качестве. Повышенная влажность теста может вызвать чрезмерную
расплываемость подовых изделий и заминаемость мякиша, кроме того с повышением
влажности хлеба снижается его энергетическая ценность. Пониженная влажность
теста может привести к получению хлеба недостаточного объема, плотным, сухим на
ощупь. Слабо разрыхленным, быстро черствеющим мякишем.
Уменьшение дозы дрожжей на замес теста замедляет
брожение в расстойку, в результате чего готовые изделия имеют меньший объем и
более плотный мякиш.
Отсутствие соли или уменьшение ее качества
вызывает образование липкого мякиша и повышенную расплываемость изделий, также
изменяет вкус и приводит к образованию более темноокрашенной корки.
Передозировка соли тормозит все процессы, протекающие при созревании теста, в
результате чего хлеб получается с бледноокрашенной коркой, низкого объема, с
грубой толстостенной пористостью, с резким соленым вкусом.
Недостаточный по длительности замес теста, либо
неудовлетворительное техническое состояние тестоприготовительного оборудования
могут привести к наличию в мякише хлеба комочков непромешенной муки. Деформация
деж или неправильная их внутренняя конфигурация могут привести к тому, что и
при нормальной длительности замеса на дне дежи будет оставаться слой непромешенной
муки.
Отклонения от заданной температуры теста влияют
на интенсивность брожения теста и его структурно - механические свойства, а в
связи с этим и на качество хлеба.
Повышенная температура вызывает интенсивное
брожение теста. В результате тесто к моменту выпечки может содержать количество
сахаров, недостаточное, для нормального окрашивания корки. Кислотность такого
хлеба окажется повышенной, и хлеб по этому показателю может быть нестандартным.
Такие же дефекты хлеба могут быть результатом и
чрезмерно длительного брожения теста, имевшего нормальную температуру.
Пониженная температура или недостаточная
длительность брожения теста приводят к тому, что оно идет на разделку и затем
на выпечку недостаточно выброженным. В этом случае хлеб может иметь нормально
или интенсивно окрашенную корку с характерными темноокрашенными вздутиями
(пузырями). Мякиш такого хлеба будит иметь недостаточную кислотность, привкус
дрожжей и может быть наминающимся и липковатым.
Пониженное качество закваски или использование
ее при замесе теста в небольших количествах могут вызывать появление закала
(особенно у формового хлеба), боковые подрывы хлеба, крупные подгорелые пузыри
на его поверхности, отслоение верхней корки от мякиша. Мякиш имеет пониженную
эластичность и плохо развитую пористость.
Закал - это уплотненная беспористая полоса
мякиша, которая обычно располагается у нижней корки (иногда возникает и
кольцевой закал).
Перекисшее тесто "подмолаживают" -
добавляют дрожжи, немного муки и сахара, теплую воду и оставляют на брожение в
течение некоторого времени. Если свойства теста нельзя исправить. То его
добавляют в небольших количествах при замесе новых порций.
. Возвратные отходы
ОАО " Новгородхлеб" принимает на
возврат не проданный хлеб, который без грязи и плесени, в течение суток после
окончания срока реализации. Хлеб считается и освобождается от упаковки.
Распакованный от пакетов хлеб замачивается в дежу. Затем в мочкопротирочной
машине хлеб перемалывается до кашицеобразной массы t
30°. В мочку поступает и отбракованный, деформированный хлеб. Если хлеб сверху
посыпан кориандром, перед мочкой его срезают. Расход мочки не более 5% на 100кг
муки.
Для того, что бы снизить количество такого хлеба
нужно предприятиям составлять более точные заявки, а работникам цеха точно
соблюдать всю технологию изготовления продукции.
. Технические и вспомогательные
службы
Теплоснабжение.
Обеспечение теплом зданий и сооружений на территории ОАО
"Новгородхлеб" производится от котельной предприятия. В котельной
установлены котлы марки ДКВР 4/13. Пар и горячая вода на технологические нужды
подается также из котельной.
Холодоснабжение.
Холодильные установки на предприятии стоят в складах для хранения
скоропортящегося сырья (дрожжи, маргарин, сливочное масло и др.) с целью
создания оптимальных условий хранения - 0-+4 °С.
В хлебном цехе установлен холодильный агрегат
для охлаждения воды до температуры +2-4 °С. Эта вода используется летом на
замес теста, приготовления питания для заквасок и охлаждения водяных рубашек на
заварочных машинах ХЗМ-300.
Электроснабжение.
ОАО "Новгородхлеб" обеспечивается электричеством от новгородской
коммунальной электрической сети.
На территории находятся две подстанции, где
установлены надлежащие трансформаторы и распределительные устройства.
Технологическое оборудование подключается
группами, которые формируются по мощности и технологическим параметрам.
Электрический кабель прокладывается по
территории открыто (по латкам) и частично под землей.
Водоснабжение.
Холодной водой ОАО "Новгородхлеб" обеспечивается от городского
"Водоканала". Для учета воды установлены счетчики. Холодная вода
используется на технологические нужды, мытье тары и оборудования, а также в
котельной для получения пара и горячей воды.
Система вентиляции.
В хлебном цехе ОАО "Новгородхлеб" установлена вытяжная и приточная
вентиляция, разработанная по специальному проекту.
Система вентиляции действует в мучном складе,
тестоприготовительном и тесторазделочном отделениях, в хлебохранилище.
На рабочих местах из печей, а также из шкафов
окончательной расстойки для защиты рабочих от выходящих горячих паров и газов
установлено воздушное душирование на уровне зоны дыхания.
Действующая вентиляция должна отвечать
требованиям СНиП "Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха".
Для эффективной работы вентиляции предусмотрен
профилактический осмотр и очистка внутренних поверхностей от загрязнений.
Оптимальная температура в производственных помещениях 18-20 °С.
11. Требование к инвентарю,
оборудованию, таре и их санитарная обработка
. Все части оборудования и аппаратуры,
соприкасающиеся с продуктами, должны быть изготовлены из материалов,
разрешенных органами госэпиднадзора для применения в продовольственном
машиностроении и пищевой промышленности;
2. Поверхность оборудования и инвентаря должны
быть гладкой и легко подвергаться очистке, мытью и дезинфекции. Должны
использоваться моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные
Госкомсанэпиднадзхором России;
3. Для мойки и дезинфекции оборудования,
аппаратуры, инвентаря санузлов, рук и др. должно быть предусмотрено централизованное
приготовление моющих и дезинфицирующих растворов. Хранение моющих и
дезинфицирующих средств разрешается только в специально отведенном помещении
или в специальных шкафах;
. В моечной внутрицеховой тары и инвентаря
должны быть предусмотрены трехсекционные ванны с подводкой горячей и холодной
воды через смесители, и присоединением к канализации через воздушные разрывы;
. Внутренние и внешние поверхности
тестомесительных деж, вакуум-аппаратов, варочных котлов, машин для нарезки и
намазки вафель, конфет и пастилы, протирочных и карамеле-формирующих машин и
др. после окончания работ должны тщательно очищаться и промываться горячей
водой. Вакуум-аппараты и котлы, кроме того, должны пропариваться. Верхние части
внутренних поверхностей тестомесильных деж после каждого замеса теста
зачищаются и смазываются растительным маслом;
. Новые железные формы и листы, предназначенные
для выпечки мучных изделий, до применения их должны прокаливаться в печах.
Использование листов и форм с неисправными краями, заусеницами, вмятинами
запрещается. Формы для хлеба и кондитерских изделий должны периодически (по
мере необходимости) подвергаться правке (ликвидации вмятин и заусениц) и
удалению нагара - путем обжига в печах;
ополаскивание теплой (не ниже 35 °С)
водой;
- тщательное мытье при помощи ершей и
щеток с использованием любого разрешенного моющего и дезинфицирующего средства
в соответствии с инструкцией по их применению;
ополаскивание горячей (не ниже 65 °С)
водой.
Трубопроводы необходимо мыть в разобранном виде
в специальных ванных и сушить на стеллажах или в сушильных камерах;
. При бестарном хранении мука размещается в
емкости в соответствии с качественными показателями. Полная очистка бункеров
(силосов) и конуса должна производиться не реже раза в год. Очистка верхних зон
бункеров (силосов) и клонуса должна производиться систематически один раз в
год.
Вывод
Хлебобулочные изделия являются вечными
продуктами, мерилом достатка людей, символом национального богатства, одним из
самых надежных средств борьбы человека с голодом, болезнями, преждевременной
старостью.
Хлебобулочные изделия не только удовлетворяют
физиологические потребности человека в питательных веществах, но и выполняют
оздоровительную и даже лечебную функции. Хлебопеками разработаны и освоены
производство хлебобулочных изделий с добавлением овсяных хлопьев, пшеничных
отрубей, солодового экстракта, зерновых смесей, тмина, семян льна и кунжута с
йодированной солью, и семенами подсолнечника, чернослива, кориандра, изюма,
фруктозы, порошком ламинарии, всевозможными посыпками.
В новых условиях хозяйствования значительно
повышаются требования к эффективности методов организации технологических
процессов в торговле, к уровню технологий их выполнения.
Основным направлением дальнейшего развития
хлебопекарной отрасли я считаю - это увеличение промышленного производства
хлеба и булочных изделий путем реконструкции и перевооружения предприятия;
расширение ассортимента; улучшение качества и повышение пищевой ценности хлеба
и булочных изделий. Большое внимание уделять совершенствованию и внедрению
новой техники и новых прогрессивных технологий.
Список литературы
1. Ауэрман Л.Я. Технология
хлебопекарного производства: Учебник -9-е изд.; перераб. и доп./ Под ред. Л.И.
Пучковой - Спб: Профессия, 2005- 416с.
2. Немцова З.С. Основы
хлебопечения. - М.: Агропромиздат, 1986.-287 с.
3. Пащенко Л.П., Жаркова И.М.
Технология хлебобулочных изделий.- М.: КолосС, 2006.-389с.
4. Цыганова Т.Б. Технология
хлебопекарного производства Учебник для нач.проф. образов.: Учебное пособие для
сред. проф. образования- М.: ПрофОбрИздат,2002 -432с.
Приложение 1. Ассортимент
Хлеб
Хлеб Дарницкий формовой - мука ржаная обдирная,
мука пшеничная 1 сорта, вода питьевая, жидкие ржаные закваски, соль пищевая.
Вес 0,7 кг.
Хлеб Дарницкий подовый - мука ржаная обдирная,
мука пшеничная 1 сорта, вода питьевая, жидкие ржаные закваски, соль пищевая.
Вес 0,75 кг.
Хлеб Бородинский формовой - мука ржаная обойная,
мука пшеничная 2 сорта, вода питьевая, ржаные жидкие закваски, солод ржаной,
сахар-песок, патока, соль пищевая, кориандр. Вес 0,7 кг.
Хлеб Ржаной диабетический подовый - мука ржаная
обдирная, отруби пшеничные, вода питьевая, ржаные жидкие закваски, масло
растительное, соль пищевая. Вес 0,7 кг.
Хлеб Дарницкий формовой йодированный - мука
ржаная обдирная, мука пшеничная 1 сорта, жидкие ржаные закваски, вода питьевая,
соль пищевая. Хлеб обогащен йодказеином. Вес 0,7 кг.
Булочные изделия
Батон сдобный с обсыпкой - пшеничная мука
высшего сорта, вода питьевая, дрожжи, маргарин, сахар-песок, яйцо куриное,
соль, ванилин. Вес 0,2 кг.
Батон Российский - пшеничная мука высшего сорта,
вода питьевая, сахар-песок, маргарин, дрожжи, соль пищевая. Вес 0,4 кг.
Батон с изюмом - пшеничная мука высшего сорта,
вода питьевая, сахар-песок, маргарин, изюм, дрожжи, соль пищевая. Вес 0,4 кг.
Хлеб из пшеничной муки - пшеничная мука высшего
сорта, вода питьевая, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль пищевая. Вес 0,4
кг.
Хлеб Горчичный - пшеничная мука высшего сорта,
вода питьевая, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль пищевая, сахар-песок,
масло горчичное. Вес 0,5 кг.
Батон Любительский - пшеничная мука высшего
сорта, вода питьевая, сахар-песок, дрожжи, соль пищевая, сухое молоко. Вес 0,4
кг.
Хлеб с отрубями - пшеничная мука 1 сорта, отруби
пшеничные, вода питьевая, дрожжи, соль пищевая, масло растительное. Вес 0,4 кг.
Хлебец Ленинградский - пшеничная мука высшего
сорта, вода питьевая, дрожжи, маргарин, сахар-песок, яйцо, изюм, соль, ванилин.
Вес 0,4 кг.