Организация технологического процесса в компании ООО 'Юнимилк'

  • Вид работы:
    Отчет по практике
  • Предмет:
    Другое
  • Язык:
    Русский
    ,
    Формат файла:
    MS Word
    196,86 Кб
  • Опубликовано:
    2013-11-28
Вы можете узнать стоимость помощи в написании студенческой работы.
Помощь в написании работы, которую точно примут!

Организация технологического процесса в компании ООО 'Юнимилк'

Министерство сельского хозяйства РФ

ФГБОУ ВПО

Волгоградский государственный аграрный университет

Факультет перерабатывающих технологий и товароведения

Кафедра технологии производства, переработки продуктов животноводства и товароведения





ОТЧЕТ

о технологической практике

Организация технологического процесса в компании ООО "Юнимилк"












Волгоград - 2013

Содержание

Введение

.   Краткая характеристика предприятия

.1 Природно-экономические условия предприятия

1.2    Организация и оплата труда

.3      Производительность труда по отраслям

.4      Себестоимость продукции по видам, рентабельность отраслей и предприятия в целом

.5      Организация и управление на предприятии

2. Переработка продукции животноводства

.1 Организационная структура предприятия

2.2    Переработка молока

3. Стандартизация и сертификация продукции

.1 Требования к организации производственного контроля

3.2 Содержание программы производственного контроля

3.3 Метрологическое обеспечение производства молока и молочной продукции

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Тысячелетиями молоко и молочные продукты были постоянной пищей человека, но промышленное производство с его машинами и механизмами, множеством рабочих долго не вторгалось в эту область - уж очень деликатными продуктами были молоко и его производные: сливки, сметана, творог, сыр.

Одним замечательных свойств молока является его способность к сквашиванию. Вроде бы испорченный продукт через некоторое время вдруг приобретает совершенно новый вкус и приятный аромат. Заслуженной популярностью пользуются у миллионов людей различных стран мира кисломолочные напитки, т.е. молоко, сквашенное различными видами молочнокислых бактерий.

Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные напитки, полученные в присутствии спиртового брожения, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшают работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме. Кисломолочные напитки считаются биологически ценными, так как обладают высокими лечебно-профилактическими свойствами и большой усвояемостью.

Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эти компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются. Включение молочных продуктов в пищевой рацион повышает его полноценность и способствует лучшему усвоению всех компонентов

1. Краткая характеристика предприятия

1.1    Природно-экономические условия предприятия

Организационно-правовая форма: представительства и филиалы

Вид собственности: частная собственность

Тип компании: организация, учрежденная юридическими лицами или юридическими лицами и гражданами.

Компания является филиалом по отношению к ООО "ЮНИМИЛК" <#"667981.files/image001.gif">

Примечание. Температура молока не ниже 8 градусов С

Относительная плотность (удельный вес) молока колеблется в пределах 1,029-1,034, что зависит от его химического состава. При разбавлении водой удельный вес молока снижается, при снятии сливок или внесении примесей (сода, крахмал), наоборот, повышается.

Кислотность молока выражается в градусах; Тернера. Градусом Тернера называется количество миллилитров 0,1N раствора щелочи, необходимой для нейтрализации кислот в 100 мл молока.

Кислотность свежего, только что выдоенного молока обусловлена наличием фосфорнокислых, лимоннокислых солей и белков. В процессе хранения вследствие развития молочнокислой микрофлоры кислотность молока возрастает за счет образования молочной кислоты из сахара. При высокой кислотности молоко приобретает неприятный кислый вкус и свертывается при кипячении. Свертывание молока при нагревании может произойти уже при его кислотности 25-27°Т. При 30°Т молоко свертывается без нагревания. Казеин молока при этом выпадает в осадок в виде сгустков, отделяясь от жидкой части - сыворотки.

Правила взятие средних проб молока

Правила взятия средней пробы молока регламентирует ГОСТ 26809-86. Отбор проб производят в присутствии лиц, ответственных за качество продукции. При отборе средней пробы из цистерн или ванн молоко тщательно перемешивают мутовкой 3-4 мин. При взятии проб из фляг делают 8-10 движений мутовкой вверх и вниз (до дна), добиваясь полной однородности продукта, не допуская сильного ценообразования.

Пробу молока отбирают металлической или пластмассовой трубкой (пробник) диаметром 9 мм. Вначале трубку прополаскивают молоком, затем строго вертикально погружают на дно сосуда с такой скоростью, чтобы молоко поступало одновременно с ее погружением. Закрыв верхнее отверстие трубки большим пальцем, переносят молоко в подготовленную посуду. Для полного исследования 250 мл молока наливают в чистую сухую бутылочку с этикеткой и закрывают пробкой. При взятии средних проб из разных партий пробник следует каждый раз прополаскивать исследуемым молоком.

Если молоко однородной партии находится в нескольких емкостях (флягах), то отмеряют пропорциональные количества из каждой, сливают в одну литровую кружку или ведро, тщательно размешивают, а затем отмеряют нужное количество (250 мл) для анализа. От одной коровы среднюю пробу составляют по суточному удою. Стойловую (контрольную) пробу для установления характеристики молока в целом по стаду берут сразу после каждой дойки от суточного удоя, не позднее чем через двое суток после исследования контролируемой пробы при тех же условиях кормления и содержания коров.

Пробу берут совместно представители молочного завода и хозяйства.

Каждую пробу молока необходимо исследовать не позднее 1 ч после ее взятия (органолептически, на чистоту, бактериальную загрязненность, плотность и кислотность). В теплое время года определения кислотности молока на колхозных ранках повторяют через каждые 2 ч после выпуска в продажу или чаще, если поступают просьбы покупателей.

Пробы молока и молочных продуктов, требующие более сложных исследований, направляют в ветеринарную лабораторию в стеклянной посуде, хорошо закупоренной и опечатанной сургучом. На посуду наклеивают этикетку, на которой указывают вид продукта, дату взятия пробы. Кроме того, посылают сопроводительное письмо.

До получения результатов исследования продавать молоко и молочные продукты не разрешают. Продавать молоко и молочные продукты на рынках могут лица, имеющие документы (справка, санитарная книжка) о прохождении необходимых медицинских исследований, при соблюдении санитарных правил торговли.

3. Стандартизация и сертификация продукции

Таблица 5

Молочный Комбинат Волгоградский использует следующие стандарты на кисломолочные продукты:

1

2

Кефир, м.д.ж.0,5%, 1000г, ТМ «Летний день»

ГОСТ Р 52090-2003

Кефир, м.д.ж.2,5%,500г, ТМ «Летний день»

ГОСТ Р 52090-2003

Кефир, м.д.ж.2,5%,900г, Тм «Для всей семьи»

ГОСТ Р 52090-2003

Кефир, м.д.ж. 3,2%,1000г, ТМ «Летний день»

ГОСТ Р 52090-2003

Кефир, м.д.ж. 3,2%,1000г, ТМ «Простоквашино»

ГОСТ Р 52090-2003

Ряженка, м.д.ж. 4,0%,500г, ТМ «Летний день»

ГОСТ Р 52094-2003

Продукт кисломолочный «Бифилин-М» сладкий, м.д.ж. 3,2% 500г ТМ «Летний день»

Ту 9222-371-00419785-2004

Напиток кисломолочный «Снежок» сладкий, м.д.ж. 2,5% 500г ТМ «Летний день»

ТУ 9222-021-05749091-2008

ТУ 9222-042-13605199-2009

Йогурт со вкусом -абрикоса м.д.ж. 1,5% 450г -земляники м.д.ж. 1,5% 450г ТМ «Для всей семьи»

ТУ 9222-042-13605199-2009

Йогурт густой -с черникой, м.д.ж. 2,5% 200г и 450 г - с клубникой, м.д.ж. 2,5% 200г и 400г ТМ « Для всей семьи»

ТУ 9222-042-13605199-2009


3.1 Требования к организации производственного контроля


Обязанности изготовителя, продавца по организации производственного контроля

. Изготовитель или продавец, осуществляющие на территории Российской Федерации деятельность по производству и (или) реализации продуктов переработки молока, обязан разработать программу производственного контроля и организовать производственный контроль за соблюдением требований настоящего Федерального закона собственными силами и (или) с привлечением аккредитованной испытательной лаборатории (центра).

. Разработанная программа производственного контроля утверждается руководителем организации, индивидуальным предпринимателем или уполномоченным в установленном порядке лицом.

. Юридические лица и индивидуальные предприниматели, являющиеся изготовителями или продавцами продуктов переработки молока, обязаны предоставить информацию о результатах производственного контроля в федеральный орган исполнительной власти, осуществляющий функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей, органы исполнительной власти субъектов Российской Федерации, уполномоченные на проведение государственного контроля (надзора) в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей, по их требованию.

. При возникновении или опасности возникновения аварийных ситуаций, нарушения процессов производства, создающих угрозу нанесения вреда жизни или здоровью граждан, имуществу физических или юридических лиц, государственному или муниципальному имуществу, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений, изготовитель или продавец обязан информировать об опасности их возникновения федеральный орган исполнительной власти, осуществляющий функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей, федеральный орган исполнительной власти, осуществляющий функции по контролю и надзору в сфере ветеринарии, и (или) федеральный орган исполнительной власти, уполномоченный на проведение государственного контроля (надзора) в сфере экологической безопасности, и орган местного самоуправления.

3.2 Содержание программы производственного контроля

. Производственный контроль осуществляется в соответствии с программой, утвержденной частью 2 статьи 20 настоящего Федерального закона.

. Программа производственного контроля должна предусматривать:

) показатели осуществления процессов производства, связанных с обязательными требованиями к молочной продукции, установленными настоящим Федеральным законом, периодичность осуществления контроля и объем мероприятий по контролю;

) показатели качества и безопасности сырья, компонентов, готовой молочной продукции в соответствии с требованиями безопасности, признаки их идентификации, условия хранения и перевозки сырья, компонентов, готовой продукции, сроки их годности, периодичность осуществления контроля и объем мероприятий по контролю;

) графики и режимы проведения санитарной обработки, уборки, работ по дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений, оборудования, инвентаря;

) графики и режимы технического обслуживания оборудования и инвентаря;

) способы отзыва, доработки и переработки сырья и готовой молочной продукции;

) меры по предупреждению и выявлению нарушений в организации и осуществлении процессов производства;

) мероприятия по обеспечению выполнения требований гигиены;

) контролируемые этапы (критические контрольные точки) процессов производства;

) мероприятия по предотвращению причинения вреда жизни или здоровью граждан, имуществу физических или юридических лиц, государственному или муниципальному имуществу, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений;

) способы утилизации продуктов переработки молока, не соответствующих требованиям настоящего Федерального закона;

) другие режимы, программы и способы, обеспечивающие предупреждение недопустимого риска, связанного с причинением вреда жизни или здоровью граждан, имуществу физических или юридических лиц, государственному или муниципальному имуществу, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений;

) перечень должностных лиц, несущих персональную ответственность за исполнение программы производственного контроля.

. Внесение изменений в программу производственного контроля осуществляется в случаях организационных, инженерных или технических изменений условий производства, процессов производства или условий реализации продуктов переработки молока.

.3 Метрологическое обеспечение производства молока и молочной продукции

Метрологическое обеспечение технологического процесса

Метрология является научной основой метрологического обеспечения. Метрологическое обеспечение - это установление и применение научных и организационных основ, технических средств, правил и норм, необходимых для достижения единства и требуемой точности измерений. Организационной основой метрологического обеспечения является метрологическая служба, состоящая из государственной метрологической службы и метрологических служб предприятий.

Технической основой метрологического обеспечения являются системы:

) государственных эталонов единиц физических величин;

) передачи размеров единиц физических величин от эталонов всем СИ с помощью образцовых СИ и других средств поверки;

) разработки, постановки на производство и выпуска в обращение рабочих средств измерений;

) обязательных государственных испытаний и метрологической аттестации средств измерений;

) обязательной государственной и ведомственной поверки средств измерений;

) стандартных образцов состава и свойств веществ и материалов;

) стандартных справочных данных о физических константах и свойствах веществ и материалов.

Нормативно-правовой основой МО - является Закон РК «Об обеспечении единства измерений», нормативные документы Государственной системы обеспечения единства измерений.

Основными целями МО являются:

) повышение качества продукции, эффективности управления производством и уровня эксплуатации производственных процессов;

) обеспечение взаимозаменяемости деталей, узлов и агрегатов, создание необходимых условий для кооперирования производства и развития специализации;

) повышение эффективности научно-исследовательских и опытно-конструкторских работ, экспериментов и испытаний;

) обеспечение достоверности учета и повышение эффективности использования материальных ценностей и энергетических ресурсов;

) повышение уровня автоматизации управления транспортом и безопасности его движения;

) обеспечение высокого качества и надежности связи;

) защита потребителя.

Совокупность и последовательность средств метрологического обеспечения зависит от используемой системы сертификации продукции.

. Проблемы в системе метрологического обеспечения деятельности по стандартизации и сертификации

Нормативная база для этих работ должна включать в себя, с нашей точки зрения, межотраслевые документы, устанавливающие в данной области:

. Единую терминологию;

. Цели и задачи работ;

. Организацию и порядок их проведения;

. Порядок взаимодействия метрологических служб органов государственного управления и юридических лиц;

. Порядок организации и проведения мероприятий по контролю достоверности.

Фальсификация молока

Фальсификация молока может быть естественной и искусственной. Под естественной фальсификацией понимают умышленную реализацию маститного молока, молозива или молока полученного от больных животных. При искусственной фальсификации в молоко добавляют различные вещества с целью увеличения его объема, сроков реализации предотвращение скисания молока и т.д.

Идентификация молока

Идентификация молока и молочной продукции проводится при оценке и подтверждении соответствия молока и молочной продукции требованиям технического регламента, а также в случае, если в информации о молоке и молочной продукции содержится его неполное описание.

Идентификацию молока и молочной продукции проводят органы по подтверждению соответствия и испытательные лаборатории (центры) при проведении процедуры подтверждения соответствия, либо уполномоченные органы в области безопасности пищевой продукции при осуществлении контроля в области безопасности пищевой продукции.

Идентификация молока и молочной продукции проводится с учетом признаков, приведенных в нормативных документах по стандартизации, сопроводительных документах на молоко и (или) молочную продукцию, договорах поставок, контрактах, спецификациях на молоко и (или) молочную продукцию, информации на этикетках потребительских упаковок и других документах, содержащих описание молока и (или) молочной продукции.

Идентификация - установление соответствия наименований товара, указанных на маркировке и/или в сопроводительных документах, предъявляемым к ним требованиям. Это установление соответствия конкретной продукции образцу и (или) ее описание. Описание продукции - набор признаков, параметров, показателей и требований, характеризующих продукцию, установленные в соответствующих документах.

Идентификация молока и молочной продукции проводится в целях:

) отнесения молока и молочной продукции к области применения технического регламента;

) установления соответствия молока и молочной продукции, в том числе их наименований и идентификационных показателей, требованиям технического регламента;

) установления соответствия молока и молочной продукции сведениям, содержащимся в информации для потребителей, декларации о соответствии или сертификате соответствия, предоставленных изготовителем или продавцом.

Молоко и молочная продукция в случае не соответствия требованиям, установленным законодательством Российской Федерации в области технического регулирования, подлежит выводу из производства и (или) оборота.

Уполномоченные органы в области безопасности пищевой продукции, в случае выявления не соответствия требованиям, установленным законодательством РФ в области безопасности пищевой продукции, принимают меры по приостановлению производства и (или) реализации фальсифицированных молока и молочной продукции и информируют об этом потребителей.

Непригодны в качестве критериев идентификации и многие физико-химические показатели безопасности, определяемые при сертификационных испытаниях. Они лишь косвенно свидетельствуют о загрязнении сырья, пищевых продуктов и несвойственны экологически чистым продуктам (или содержание их ничтожно). Это относится к таким показателям безопасности, как токсичные микроэлементы, микотоксины, радионуклиды, антибиотики, гормональные препараты, нитраты и др.

Наиболее пригодными для целей идентификации являются органолептические и отдельные физико-химические показатели.

К общим органолептическим показателям относят:

вкус и запах;

консистенция.

Заключение

Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий. Кисломолочные продукты относятся к продуктам биотехнологии.

Кисломолочные продукты объединены в три основные группы: кисломолочные напитки; сметана; творог и творожные изделия. Эти продукты играют особую роль в питании людей, так как кроме высокой пищевой ценности, они имеют большое лечебно-профилактическое значение.

Кисломолочные напитки вырабатываются двумя способами: термостатным и резервуарным.

При термостатном способе сгусток у кисломолочных продуктов ненарушенный; при резервуарном - имеет сметанообразную консистенцию. Большинство кисломолочных напитков готовятся резервуарным способом.

Кисломолочные напитки классифицируют по характеру сгустка и общим органолептическим показателям на три группы:

продукты смешанного брожения (кефир, кумыс и др.)

простокваши (простокваша обыкновенная, ацидофильная, Южная, йогурт, варенец, ряженка и др.);

ацидофильные напитки (ацидофильное молоко, ацидофилин и др.).

Качество кисломолочных напитков определяют по органолептическим показателям: вкусу и запаху, внешнему виду и консистенции, цвету, а также по кислотности.

Консистенция и характер сгустка кисломолочных напитков зависят от сырья и технологии, а также от способа производства.

Чаще всего встречаются технологическая фальсификация кисломолочных напитков. Она заключается в нарушении качественного и количественного состава микрофлоры (например, отсутствие бифидофлоры в бифидопродуктах), а также в несоответствии массовой доли молочного жира.

Список использованной литературы

1.   ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя».

2.      Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. - М.: Колос, 1997.

.        Давидов Р.Б., Соколовский В.П. «Молоко и молочные продукты в питании человека» М.: Медицина, 1968.

.        Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. - СПб.: Питер, 2004.

.        Ильенко-Петровская Т.П., Бухтарева Э.Ф. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных товаров: Учебник для товаров. фак. торг. вузов. - М.: Экономика 1980.

.        Кузьмина В.А. Методическое руководство МВШЭ МР-010-2001. - М.: Автономная некоммерческая организация «Московская высшая школа экспертизы», 2001.

.        Кугенев П.В. «Молоко и молочные продукты» М.:1985.

.        Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учеб. для вузов. - М.: Экономика, 1990. - 287с.

.        Круглякова Г.В., Кругляков Г.Н. Коммерческое товароведение продовольственных товаров. Учебник. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2002.

10. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для высш. учеб. заведений / М.С. Касторных, В.А. Кузьмина, Ю.С. Пучкова и др. - М.: Издательский центр «Академия», 2003.

11. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. Учебник. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2000

Похожие работы на - Организация технологического процесса в компании ООО 'Юнимилк'

 

Не нашел материал для своей работы?
Поможем написать качественную работу
Без плагиата!