Конфеты ручной работы
Якутский торгово - экономический колледж потребительской кооперации
Курсовая работа
по дисциплине: Технология кондитерского производства
по специальности: «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»
на тему: Конфеты ручной работы
Выполнила: студентка 4 курса
гр. ТХ-10
Сидорова Василина Васильевна
Проверила: Т.М. Самодинская
Якутск. 2013г.
Введение
Самый распространенный презент во многих случаях жизни - это коробка конфет и букет цветов. Конфеты, особенно шоколадные - это не только аппетитный презент, но и настоящий гормон счастья. Особенно ценятся гурманами конфеты ручной работы, которые делаются из самого лучшего, добротного, натурального и дорогого сырья. Это эксклюзивные конфеты, потому что цена не рассчитана на обыденного клиента.
Шоколадные конфеты, приготовленные заботливой рукой кондитера, способны доставить наслаждение как самому разборчивому гурману, так и самому требовательному эстету. Конфеты (от лат. confectum, «изготовлено») это кондитерские изделия, приготовленные на сахарной основе, многообразные по составу, форме, отделке и вкусу, полученные из одной либо нескольких конфетных масс, таких как сахарные либо шоколадные . К конфетам относятся засахаренные фрукты, пралине, шоколадные изделия и другие, выбор которых насчитывает тысячи наименований. Термин «конфеты» происходит из профессионального сленга аптекарей, в 16 веке обозначавших так засахаренные либо переработанные в варенье фрукты, используемые в лечебных целях. Позднее термин стал обозначать более широкий круг кондитерских изделий. По внешнему оформлению конфеты подразделяются на завернутые, не завернутые, в капсулах либо в филейчиках, в коррексах из полимерных и других материалов, отформованные в фольгу либо полимерные материалы. Большинство видов конфет обладают мягкой консистенцией. Это послужило поводом происхождения распространенного их наименования «мягкие конфеты». Твердой консистенцией обладает только один вид конфет, приготовленных на грильяжной основе. В зависимости от методов приготовления и отделки конфеты подразделяют на неглазированные (без покрытия корпуса глазурью), глазированные (полностью либо отчасти покрытые глазурью), шоколадные с начинками многообразной формы и рельефными рисунками на поверхности (типа «Ассорти»), в сахарной пудре («Клюква в сахарной пудре») и т.п. Неглазированную часть конфет принято называть корпусом конфет.
1. Значение шоколада в питании человека
Сахарные кондитерские изделия отличаются большой пищевой ценностью благодаря содержанию сахара, жиров и белков. Они являются существенными источниками низкомолекулярных, легкоусвояемых углеводов, которые при избыточном поступлении в организм превращаются в жиры.
Ограничивать потребление углеводов с пищей (прежде всего за счет сахарных и мучных кондитерских изделий) необходимо и людям, склонным к ожирению.
Хорошая традиция - заканчивать обед сладким зачастую нарушается бессистемным приемом сладостей на ходу иногда незадолго до основных приемов пищи. Сладости, если их едят бессистемно, нарушают режим деятельности пищеварительных желез. Излишнее поступление сахара в организм приводит к снижению пищевой возбудимости и отсутствию аппетита.
Бесконтрольное потребление сладостей, нередко поощряемое родителями, нарушает нормальный режим питания детей и правильное соотношение между отдельными питательными веществами: дети плохо едят завтрак, обед, ужин, организм получает мало не только крахмала, но и белковых и других полезных веществ, так необходимых для роста и обмена веществ.
Но несомненна и положительная роль сахарных кондитерских изделий в питании человека. Эти высококалорийные питательные продукты не требуют перед употреблением в пищу кулинарной обработки и длительное время могут сохранять высокое качество. Кондитерские изделия все чаще находят использование в экспедициях, походах, экскурсиях, при организации диетического и лечебного питания детей, спортсменов, больных. Шоколадные изделия имеют тонизирующее свойство, благодаря чему они снижают усталость и повышают работоспособность.
Основным сырьем для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы - семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара. По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы: американские, африканские и азиатские. Наименование товарных сортов соответствует названию района их производства, страны или порта вывоза (Гана, Байя, Камерун, Тринидат).
По качеству какао-бобы подразделяют на две группы: благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом с множеством оттенков (Ява, Тринидат), и потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий, кисловатый вкус и сильный аромат (Байя, Аккра).
Какао-боб состоит из твердого ядра, образованного двумя семядолями, зародыша (ростка), твердой оболочки (какаовеллы). Основными компонентами какао-бобов являются жир, алкалоиды теобромин и кофеин, белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты и ароматические вещества.
Жир (какао-масло), содержащийся в ядре в количестве 51 - 56% сухих веществ, имеет большое значение при формировании свойств шоколада. При температуре 25 °С какао-масло твердое и хрупкое, а при 32 °С, т.е. при температуре ниже температуры человеческого тела, - жидкое, поэтому во рту плавится без остатка. Благодаря этим свойствам какао-масла шоколад, являясь твердым и хрупким продуктом, легко расплавляется при употреблении.
Теобромин составляет 0,3-1,5% сухих веществ ядра какао-бобов и 0,5-1% сухих веществ какаовеллы. Теобромин и кофеин возбуждают сердечную деятельность и нервную систему человека. Однако стимулирующее действие теобромина на сердечную деятельность проявляется в более слабой и мягкой форме, чем кофеина. Кроме того, теобромин и кофеин наряду с дубильными веществами обусловливают горький вкус какао-бобов.
Углеводы какао-бобов представлены крахмалом (5-9%), сахарозой (0,5-1,6%), глюкозой и фруктозой, клетчаткой (в ядре - 2,5%, в какаовелле - 16,5%) и пентозанами (в ядре - 1,5%, в какаовелле - 6%). Содержание белка в ядре какао-бобов 10,3-12,5%, в какаовелле - 13,5%.
.1 Характеристика сырья, используемых при приготовлении конфет
Основные виды сырья , применяемые для приготовления конфет являются: сахар, глюкоза, патока, жиры, какао-бобы, ядра орехов и семян масличных культур, сливки 35%, ликер.
Сахар используется в виде рафинированного сахара-песка или водного раствора (сиропа). Перед подачей в производства сахар-песок просеивают через сито и подвергают магнитной очистке для освобождения от металломагнитных примесей.
Глюкоза используется при выработке детского и диетического ассортимента конфет вместо сахара-песка с полной или частичной его заменой. Это кристаллический порошок белого цвета со сладким вкусом.
Патоку используют при производстве сахарных кондитерских изделий в качестве антикристаллизатора. Перед применением патоку подогревают до такой же температуры и процеживают через сито.
Жиры применяют при приготовлении, конфет, карамели с начинкой, ириса, шоколада, вафельных начинок, жировой глазури. В большинстве случаев жиры выполняют роль структурообразователей и одновременно повышают энергетическую ценность кондитерских изделий.
Какао-бобы являются основным сырьем в производстве шоколада и какао-порошка.
Ядра орехов и семян масличных культур (миндаль, фундук, грецкий орех, арахис, кешью, кунжутное и подсолнечное семя и др.) добавляют при производстве конфет, начинок, халвы, шоколадных и мучных изделий.
Сливки 35% Однородная непрозрачная жидкость. Допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании. Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
Ликер Прозрачная жидкость без посторонних частиц . Вкус и запах: характерные для каждого вида этилового спирта, выработанного из соответствующего сырья, без привкуса и запаха, посторонних веществ..
.2 Технологический процесс производства конфет ручной работы
Шоколад измельчают на кусочки, расплавляют на водяной бане, время от времени перемешивают над горячей, но не закипающей водой. Температура воды под шоколадом должна быть около 60 °С. Емкость с шоколадом вынимают из водяной бани и темперируют, пока температура шоколада достигнет до 30 - 32 °С.
Вода ни в коем случае не должна попасть в плавящийся шоколад, иначе он будет некондиционным для дальнейшего использования. Необходимо проверять градусником температуру плавления шоколада. Размешивать шоколад необходимо аккуратно, иначе он может вспениться.
Берем силиконовую или металлическую форму использовать можно любые формочки, заливаем шоколадом и встряхивают, чтобы шоколад полностью распределился по форме, и потом обратно заливают в емкость, так заливают два раза, но корпус должен быть тонким. Форму залитым шоколадом отправляем в морозильник для застывания. Во время застывания готовим начинку или берем уже готовую, начинка может быть любой. Начинка - полет вашей фантазии. Вынимаем из морозильника форму, наполняем начинкой и сверху заливаем шоколадом и выравниваем острым ножом и обратно в морозильник. После охлаждения осторожно вынимаем из формы уже готовые конфеты.
.3 Органолептическая оценка качества конфет
По органолептическим показателям конфеты должны соответствовать требованием по ГОСТу 4570 - 98, указанным в таблице 1.
Таб. №1
Наименования показателейХарактеристикаВкус и запах Форма Внешний видХарактерные для данного наименования конфет, ясно выраженные. Свойственная данному наименованию конфет. На поверхности шоколадных конфет с начинками (типа «Ассорти»), «Фрукты и ягоды в шоколаде» и с корпусами, содержащими глюкозу, допускаются просачивание конфетной массы. Конфеты глазированные шоколадной глазурью, не должны иметь на лицевой поверхности поседения или повреждения глазури.
.4 Определение физико-химических показателей
По физико-химическим показателям корпуса, слои и начинки должны соответствовать требованием по ГОСТу 4570 - 98, указанным в таблице 2.
Таб. №2.
Наименование корпусов, слоев и начинок конфетНаименование показателя и нормаМассовая доля влаги, % не болееМассовая доля общего сахара (по сахарозе), % не болееМассовая доля жира, % не менееМассовая доля редуцирующих веществ, % не болееКонфеты на основе шоколада-полуфабриката с цукатами, изюмом, вафлями, орехами и другими добавлениями12,0---
Массовая доля начинки в шоколадных конфетах типа «Ассорти» должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре, но не менее 20% и предельным отклонением ±5,0%.
сахар жир шоколад конфеты
2. Экспериментальная часть
.1 Разработка рецептуры на новый вид изделия
Модельная рецептура на новый вид изделия, выход на 1 кг,. Модельную рецептуру обрабатывают пробным приготовлением (не менее 3 раза) и соотношение п/ф определяют по сравнительной характеристики и по органолептическим показателем.
Шоколадные конфеты «Трюфели»
·Шоколад (340)
·Начинка: (594)
масло сливочное
шоколад черный
сливки
ликер или коньяк
орешки
·Украшения из орешки (66)
Выход: 1000 гр.
.2 Технологические расчеты
. Определяем массу готовых изделий:
шт.*20 гр.=1000 гр.
. Определяем расход полуфабрикатов:
Шоколад _ 340 гр.
Начинка _ 594 гр.
Украшение _ 66 гр.
Выход: 1000 гр.
Таб. № 3
Шоколад (340)Начинка (594) k (0,64)Масло сливочное Шоколад Сливки Ликер Орешки105,6 105,6 211,2 63,4 105,6Украшение (66)
.2.1 Расчет пищевой и энергетической ценности изделия
Таб. № 4
Наименование сырьяМассовая доля с/вобщий расход сырья на 100 гр.количествоЭЦбелкажирауглеводаккал.ккалв натурев с/в%в рец.%в рец.%в рец.в рец.Какао-тертое Масло слив. Какао-тертое Сливки 35% Ликер Орешки Орешки95 84 95 41 60 94 9434 10,6 10,6 21,38 6,34 10,56 6,632,3 8,9 10,03 8,8 3,8 9,9 6,213,5 0,5 13,5 2,2 - 25,2 25,24,59 0,05 1,43 0,46 - 2,7 1,749,4 82,5 49,4 35,0 - 53,6 53,616,8 8,7 5,2 7,4 - 5,7 3,513,6 0,8 13,6 3,2 - 7,5 7,54,6 0,08 1,4 0,7 - 0,8 0,55,59 7,48 5,59 3,37 - 6,31 6,31190,06 78,98 59,03 71,17 - 66,6 41,6Итого:100,079,910,947,38,08507,44Выход:74,974,9
Решение:
,44*74,9/79,9=476,99 ккал.
2.2.2 Расчет массовой доли сухих веществ, сахара и жира на 100 гр.
Таб. № 5
РецептураСод. с/вРасход наСодержание сахараСодержание жирав/нат.с/вв %в кг.в %в кг.Какао-тертое Масло слив. Какао-тертое Сливки Ликер Орешки Орешки97,4 84,0 97,4 37,0 - - -34,0 10,56 10,56 21,12 6,34 10,56 6,633,12 8,9 10,3 7,8 - - -- - - 2,5 - - -- - - 0,5 - - -54,0 82,5 54,0 30,0 - - -18,36 8,7 5,7 6,34 - - -99,7460,120,539,1
Решение:
1. Сод. сахара М сливки = 21,12*2,5/100 = 0,5 кг.
. Сод. жира М какао-тертое = 34,0*54,0/100 = 18,36 кг.
Сод. жира М масло слив. = 10,56*82,5/100 = 8,7 кг.
Сод. жира М какао-тертое = 10,56*54/100 = 5,7 кг.
Сод. жира М сливки = 21,12*30/100 = 6,34 кг.
. Сод. общ. сахара Мс общ. = 0,5*100/60,12 = 0,8%
Сод. общ. жира Мс общ. = 39,1*100/60,12 = 65,04%
.3 Составление технико-технологической карты
Технико-технологическая карта №1
На шоколадные конфеты «Трюфели».
Область применения.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Трюфели», вырабатываемое ЯТЭК-пк
Перечень сырья.
Для приготовления «трюфелей» используются следующее сырье:
какао-тертое……………………………………..ГОСТ р 53041-2008
масло сливочное………………………………...ГОСТ р 52969-2008
сливки 35%……………………………………....ГОСТ р 53435-2009
ликер……………………………………………..ГОСТ р 52191-2003
орешки…………………………………………...ГОСТ р 52827-2007
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
Сырье, используемое для приготовления «конфет», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
Рецептура.
Рецептура «Трюфелей».
Наименование сырьяОбщий расход сырья на 100 гр.в натурев с/вКакао-тертое34,032,3Масло сливочное10,568,9Какао-тертое10,5610,03Сливки 35%21,388,8Ликер6,343,8Орешки10,569,9Орешки6,66,2
Технологический процесс.
Для приготовления «скорлупы» для трюфелей на водяной бане или в микроволновой печи растопить, помешивая, шоколад. Когда температура шоколадной массы достигнет 50 оС, переставить емкость с жидким шоколадом в кастрюлю с холодной водой. И, помешивая, медленно остудить шоколад до +24 оС. Затем снова нагреть его до +31 оС.
Полученным таким образом, темперированным шоколадом смазать пластмассовые или силиконовые формочки. Поставить их в холодильник на два часа при температуре +12 оС. Покрыть формочки еще одним слоем темперированного шоколада и убрать в холодильник на пару часов. Затем попарно соединить их.
Чтобы приготовить начинку для трюфелей, необходимо растопить на водяной бане, постоянно помешивая, шоколад. При этом надо следить, чтобы вода и пар не попадали в шоколад. Кстати, на этом этапе можно воспользоваться микроволновой печью, установив среднюю мощность. Только не забывая при этом помешивать.
Когда шоколад растопиться и его температура достигнет 50 оС, ввести сливки (они должны быть комнатной температуры или слегка прогретые). С помощью лопаточки аккуратно перемешать шоколад и сливки от середины и по кроям, чтобы не насыщать шоколадную массу ненужным воздухом. Консистенция у шоколада должна быть, как у густой сметаны.
Когда температура массы достигнет 30-40 оС, добавить нарезанное кубиками сливочное масло. Здесь надо быть особенно внимательным: если добавлять масло при более высокой температуре, то у шоколада появиться привкус топленного масла; если при более низкой - масло плохо размешается и во рту будет оставаться привкус жира.
Аккуратно перемешать до однородного состояния. Добавить дополнительный ингредиент, который, собственно, и придаст конфетам определенный вкусовой оттенок. Это может быть алкоголь, или измельченные орехи, или фруктовое пюре. Мы используем ликер и орехи миндаля. Еще раз перемешать.
В приготовленных «скорлупках» для трюфелей с одной стороны проделать небольшое отверстие нагретым под горячей водой и вытертым насухо ножом. С помощью свернутого из пергамента корнетика наполнить «скорлупки» шоколадной массой. Убрать в холодильник.
Достаем из холодильника трюфели. Слегка смазываем руки оставшимся темперированным шоколадом и, прокатывая конфету в ладонях, покрываем трюфель слоем шоколада. Поместить конфеты в холодильник на 2 часа, затем повторяем этот процесс. И пока второй слой шоколада не успел застыть, обвалять трюфель в просеянном через сито какао.
Реализация и хранение.
Температура хранения от 0 до 25°С
Срок реализации «конфет» при хранении в холодильнике - не более 3 месяцев с момента окончания технологического процесса.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели конфет:
Внешний вид - на поверхности шоколадных конфет с начинками (типа «Ассорти»), «Фрукты и ягоды в шоколаде» и с корпусами, содержащими глюкозу, допускается просачивание конфетной массы.
Цвет - характерный для данного наименования конфет.
Вкус - горьковато сладкий, без посторонних привкусов.
Запах - свойственный данному наименованию, ясно выраженный, без постороннего запаха.
Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее)………………………60,12
Массовая доля жира, % (не менее)…………………………………65,04
Массовая доля сахара, %(не менее)………………………………...0,8
Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более………………5,0*10³
Бактерии группы кишечных палочек
не допускается в массе продукта, г ……………………………..0,1
Дрожжи, КОЕ/г продукта не более……………………………...5,0*10
Плесневые грибы, КОЕ/г продукта не более…………………....5,0*10
Пищевая и энергетическая ценность
БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал/кДж10,9347,38,08477
Ответственный разработчик Сидорова В.В.
Вывод
Уже более 500 лет живёт традиция создавать из шоколада лакомства неповторимые, как ювелирные украшения, и вкусные, как ... Впрочем, сложно подобрать сравнение. Изысканная горечь, волнующий аромат тающего во рту шоколада... Конфеты делаются вручную из элитных, редких, уникальных сортов какао-бобов, по рецептам, передаваемым из поколение в поколение. Как драгоценные камни в золотой оправе, орехи, сливки, ликеры и пряности в руках кондитеров-художников превращают шоколад в маленькие произведения искусства, даря наслаждение как гурману, так и эстету.
В данной курсовой работе приведен технологический процесс приготовления конфет ручной работы, расчеты и характеристика показателей.
Таким образом, несмотря на давние отечественные традиции производства шоколада, интерес к этому продукту со стороны потребителя и производителя постоянно растет, ведь из шоколада и шоколадной глазури можно изготовить разнообразные украшения для тортов и пирожных: штриховые рисунки, конфеты ручной работы, объемные фигуры, барельефы, ажурные детали и многое другое. При работе с шоколадом можно дать полную волю фантазии.
1. Czyzewski, T. S., Minifie, B. W. Patent Application SN. 660 846 / Groen Division (Dover Corp.), Chicago.
. Koch, J. Mfg. Confect. - 1961. - № 41(12). - P. 23.
3. Герцик С.Л. Матвеева Н.С. Старостин А.Г. Государственный стандарт Союза СССР ГОСТ 4570 - 93.
. Десерты. М.: ТЕРРА,1998.
. Драгилев А.И., Лурье И.С. Технология кондитерских изделий. М.: ДеЛипринт, 2001.
. Лурье И.С. Технология кондитерского производства. М.: Агропромиздат, 1992.
. Перетятко Т.И. Кондитер. М.: Феникс, 2006.