4.1.1 Мікробіологічні показники
Вміст токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків і пестицидів в морозиві повинно бути встановлено виробником у технологічних документах і завірено СанПин 2,3,2560-96 нормами. Відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 2.
Зміст радіонуклеотідов в морозиві не повинно перевищувати допустимих рівнів: для цезію - 137100Бк/кг; для стронцію - 903,7 Бк / кг.
морозиво молочний наповнювач ароматичний
Таблиця 2 - Мікробіологічні показники морозива
Найменування показникаНорма для морозиваНа плодово - ягідної основі і ароматіч.Інші видиБактерії групи кишкової паличок в 0,1 г продуктуНе допускається ГОСТ 9225-84Патогенні мік - зми, в тому числі сальмонели (Salmonella), в 25 г продуктуНе допускається ДСТУ IDF 93АStaphylococcus aureus, в 1гНе допускається ГОСТ 30347-97Кіл - у мезофільних аеробних і анаеробних мі - змов, КУО / г, не більше3х1041х105Дріжджі, КУО / г, в 1гНе допускаєтьсяГОСТ 10444,12
.1.2 Органолептичні показники
Допускаються тріщини і інші незначні (не більше 10 мм) механічні пошкодження харчового покриття. При виготовлення допускається випускати морозиво з неглазурованого поясом з боку вафлі. На окремих порціях допускаються поодинокі просвіти через витончений шар харчового покриття.
За формою і масі морозиво повинне відповідати вимогам, зазначеним у статуті або на етикетці.
Органолептика повинна відповідати наступним вимогам, наведеним у таблиці 3.
Таблиця 3 - Вимоги до морозива за органолептичними показниками.
Найменування показникаХарактеристикаСмак і запахУ міру солодкий, чистий, характерний для даного виду морозива, без сторонніх запаху і присмакуСтруктураОднорідна, без відчутних грудочок жиру, стабілізатора і наповнювача. При використанні смакоароматичних інгредієнтів в цілому вигляді, у вигляді шматочків - з наявністю їх включенні. У морозиві з покриттям структура глазурі (оболонки та ін.) однорідні, без відчутних частинок цукру, какао та ін. продуктів.КонсистенціяМ'яка, кремоподібна - для м'якого морозива. Щільна і помірно щільна - для загартованого морозива. Допускається снігова консистенція для загартованого морозива з масовою часткою жиру 5% і масовою часткою СОМО не більше 30%, а також для морозива плодово - ягідного (овочевого), ароматичного і виготовленого без фрізерованія. Не допускається пластівчаста і піщанистий консистенція.КолірРівномірний, характерний для даного виду морозива, при використанні барвника - відповідний колір барвника. Допускається нерівномірне забарвлення або вкраплення, часток смакоароматичних інгридієнтів в морозиві з використанням плодів, ягід, бобів, насіння та ін. колір харчового покриття повинен відповідати.Зовнішній вигляд морозива: 1) Без харчового покриття; 2) У харчовому покритті; 3) З частковим харчовим покриттям; 4) На паличці; 5) у вафельних виробах, виробах з печива; 6) Вироби з морозиваПоверхня рівна, гладка. Допускаються незначні поодинокі ушкодження. При використанні смакоароматичних інгредієнтів допускаються нерівності на поверхні. Поверхня морозива повністю рівномірно покрита харчовим покриттям. Поверхня морозива або вафельного вироби (печива) частково покрита харчовим покриттям. Допускаються тріщини та інші незначні механічні пошкодження харчового покриття. Паличка повинна щільно триматися в морозиві і виступати з нього не менше ніж на 3 сантиметри. Вафельні вироби та вироби з печива - без пошкоджень. Допускаються незначні механічні пошкодження вафельних виробів (печива) і невеликі напливи морозива на вафлі (печиво). Поверхня виробів (тортів, тістечок) прикрашена декороелементамі відповідно до рецептури. Допускаються незначні механічні пошкодження поверхонь, вільних від декоруючих добавок.
.1.3 Вимоги за ДСТУ
Молоко коров'яче відповідно з ДСТУ 3682;
Молоко коров'яче питне відповідно з ДСТУ 2661;
Молоко, згущене стерилізоване в банках відповідно з ДСТУ 4404;
Молоко сухе незбиране відповідно з ДСТУ 4273;
Молоко сухе знежирене відповідно з ДСТУ 4273;
Молоко, згущене з цукром і какао відповідно з ДСТУ 4275;
Молоко, згущене з незбиране з цукром відповідно з ДСТУ 4274;
Молоко, згущене знежирене з цукром відповідно з ДСТУ 4771;
Масло вершкове НЕ солоне відповідно до ГОСТ 4771;
Масло шоколадне відповідно з ДСТУ 4399;
Масло топлене відповідно з ДСТУ 4399;
Вершки у відповідності з діючими нормативними документами;
Вершки, згущені з цукром відповідно до ГОСТ 4937;
Сироватка молочна згущена відповідно з ДСТУ 4553;
Сироватка молочна відповідно до діючих нормативних документів;
Сироватка, молочна суха відповідно з ДСТУ 4552;
Йогурт відповідно з ДСТУ 4343;
Маргарин відповідно з ДСТУ 4465;
Маргарин м'який відповідно з ДСТУ 4330.
.2 Технічна частина
На ЧП, ПАТ «Львівський холодокомбінат» використовується повний спектр обладнання для виготовлення морозива. Є оснащена лабораторія, виробничий цех і цех для зберігання.
Призначення обладнання:
підготовки компонентів суміші морозива, їх безперервної і автоматичної подачі в змішувальні ємності;
створення високодисперсною емульсії суміші багатокомпонентних складів;
пастеризації в тонкошаровому закритому потоці з витримкою і автоматичним контролем процесу пастеризації, подальшої гомогенізації, охолодження і дозрівання і подачі на фрезерування.
Переваги технологічної лінії і апаратів для ПАТ «Львівський холодокомбінат»:
.Забезпечується гарантована продуктивність лінії з дотриманням теплових режимів обробки суміші в рамках робочого графіка (7:00 - робочий режим, 1 годину - мийка).
.Використовується економічна і повністю замкнута система підготовки теплоносія з поверненням конденсату.
.Управління кухнею здійснюється зручно (використовується програмований промисловий контролер); всі теплові та тимчасові режими, поточний стан одиниць обладнання, аж до кожного конкретного клапана архівуються.
.Поставка здійснюється монтажними вузлами, що забезпечує економію грошових коштів на монтаж та пусконалагоджувальні роботи.
.Використання наявних у замовника сервісних середовищ; низьке споживання теплоносія, холодоносія, мала виробнича площа.
.Безперервна технологія виробництва з дотриманням підвищених санітарних норм.
. Миття і дезінфекція обладнання та приміщень
Щоразу після закінчення робочого дня, обладнання після охолодження гріючих елементів проходить дезінфекцію, чистку і мийку.
В основному апарати в ПАТ «Львівський холодокомбінат» оснащені самоочищенням або обладнані під зручну очищення, каналізаційні стоки і шланги з водою тим температурним режимом для апарату, який потрібен відповідно.
Дезінфекція на молочних підприємствах важлива, її завдання полягає у забезпеченні мікробіологічної безпеки продовольства. Для цього передбачено проведення цілого комплексу заходів з попередження мікробіологічної обсіменіння продукції і поверхонь технологічного обладнання.
Отримання продуктів високої санітарної якості залежить від ефективності препаратів, що застосовуються для дезінфекції молочного обладнання.
Нестійкі поверхні дуже часто на молокопереробних підприємствах зустрічається обладнання, до складу якого входять частини, виготовлені з нестійких металів (алюміній, мідь, латунь). Для очищення такого виду устаткування потрібні спеціалізовані миючі засоби, які не нададуть агресивного впливу на нестійкі метали, а також ефективно відмиють утворилися забруднення.
Гігієна персоналу більш ніж дуже важлива, цього варто приділяти велику увагу. Адже найчастіше робочий персонал перебуває в прямому контакті з виробленими продуктами, тому необхідно дотримуватися гігієнічні вимоги.
Мийка підлог на підприємстві, здійснюється в цехах за допомогою машинної мийки та ефективного препарату, який працює на будь-якій поверхні підлоги - ТРАНС НТ +.
Для ефективного видалення сильних органічних забруднень із зовнішніх поверхонь резервуарів вироблення глазурі використовують лужний пінний препарат БІО СІД С або ДМ ФОМ-С ЕКСТРА. Препарати ефективно видаляють органічні і мінеральні забруднення з поверхні обладнання, працюють в низьких концентраціях і температурних режимах, добре змиваються.
Морозиво, яке виробляють за допомогою фризера, очищають лужним без пінним миючим засобом із дезінфікуючим ефектом ДМ СІД.
Для видалення мінеральних відкладень і утворився «молочного каменю» використовують кислотне без пінний засіб Нітра СІД.
. Вимоги до сировини, що закуповується і до сировини при виробництві молочних продуктів, які виробляють на підприємстві
Для виготовлення морозива застосовують:
Молоко коров'яче за ГОСТ 13264, не нижче першого сорту;
Молоко коров'яче пастеризоване за ГОСТ 13277;
Молоко знежирене, отримане з коров'ячого молока за ГОСТ 13264, кислотністю не більше 20 ° Т;
Молоко незбиране згущене з цукром за ГОСТ 2903; - молоко нежирне згущене з цукром за ГОСТ 4771;
Молоко незбиране сухе розпилювального сушіння за ГОСТ 4495, вищого сорту;
Молоко знежирене сухе розпилювального сушіння за ГОСТ 10970;
ПоказникСортвищий12Запах і смакВластивий для молока, без сторонніх запахів і смаківКислотність Т016-1816-1816-20Ступінь чистоти за етолону112Бактеріальна забрудненість, тис/см3До 300300-500500-4000Утримуючі. Самотіческіх клітин, тис/см3, не більше50010001000
Какао зі згущеним молоком і цукром за ГОСТ 718;
Кава натуральна зі згущеним молоком і цукром за ГОСТ 719;
Вершки з коров'ячого молока заморожені;
Вершки, отримані з коров'ячого молока за ГОСТ 13264;
Вершки згущені з цукром за ГОСТ 4937;
Вершки сухі розпилювального сушіння за ГОСТ 1349, вищого сорту; - сколотини, отриману при виробництві несолоного солодко вершкового масла, кислотністю не більше 19°Т;
Сколотини, отриману при виробництві несолоного солодко вершкового масла, суху або згущену з цукром;
Суміші сухі для морозива;
Масло коров'яче за ГОСТ 37, солодко вершкове, несолоне; - яйця курячі харчові по ГОСТ 27583;
Порошок яєчний за ГОСТ 30363;
Білок і жовток яєчні сухі по ГОСТ 30363;
Пюре овочеве, соки плодові та ягідні натуральні з ГОСТ 656,
Цукор-пісок рафінований і пудру рафінадну за ГОСТ 22 - сиропи глюкозні сухі;
Глюкозу моногідрат;
Патоку крохмальну за ГОСТ 5194;
Шоколад по ГОСТ 6534; - крихту шоколадну; - глазур для морозива; - цукати;
Мармелад за ГОСТ 6442;
Вафлі для морозива і крихту вафельну;
Карамель м'яку, що не містить рослинних жирів та олій;
Печиво з ГОСТ 24901;
Харчові добавки, ароматизатори, інгредієнти з генетично модифікованих джерел (при їх застосуванні);
Умови та термін зберігання; номер партії; позначення даного стандарту.
. Висновок
Під час проходження технологічної практики на приватному підприємстві ПАТ «Львівський холодокомбінат», я ознайомилася з технологічним процесом виробництва морозива "Славутич". Отримала дуже багато корисної інформації, змогла простежити весь процес виробництва від закупівлі сировини до виробленого мого першого морозива.
Пройшла інструктаж з техніки безпеки, ознайомилася з санітарними нормами на підприємстві.
За час практики я була:
на прийомі глазурі для морозива;
у вафельному цеху;
у фасувальному цеху.
Проходячи практику на ПП, ПАТ «Львівський холодокомбінат», я отримала практичні навички і закріпила знання, в тій чи іншій мірі, отримані під час занять у ЛНАУ.
. Перелік літератури
1.Арсентєв П.Т. «Довідник технолога молочного виробництва». Технологія та рецептури. Т. 4. Морозиво - СПБ:ГИОРД,2003
.Шидловська В.П. Органолептична оцінка молочних продуктів. - М.: Харчова промисловість,2000
.Оленів Ю.А. Морозиво - М.:Колос,1992
.Устав ЧП, ПАТ «Львівський холодокомбінат».