Экономические показатели деятельности кафе 'На бульваре'

Экономические показатели деятельности кафе 'На бульваре'

Содержание

Введение

.        История возникновения, основные цели, задачи и виды деятельности предприятия

.1 История возникновения Кафе «На бульваре»

1.2 Описание Кафе «На бульваре»

1.3 Основные цели, задачи и виды деятельности Кафе «На бульваре»

. Основные технико-экономические показатели предприятия

. Организационно-технологические аспекты деятельности предприятия

. Анализ обеспечения качества продукции и услуг

. Основные аспекты менеджмента на предприятии

. Особенности производственно-торговой деятельности предприятия

. Состояние и перспективы развития ресторанно-гостиничных информационных систем

.1 Система автоматизации работы хостес - размещение заказов и управление отношениями с клиентами «Restorun 2.0» в Кафе «На бульваре»

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Практика - это деятельность, которая осуществляется для достижения. В нашем современном и динамичном мире развитие массового питания играет огромную роль.

Питание - одно из важнейших условий существования человека. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на жизнедеятельность организма.

В настоящее время открывается все больше предприятий общественного питания различного типа и класса, различной специализации. Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а так же по созданию условий для реализации и потреблений на предприятии.

Основными целями прохождения данного вида практики, являются:

1. Получение практических навыков при производстве пищевых продуктов питания, полуфабрикатов и кулинарных блюд;

. Ознакомление с наличием, состоянием и эффективностью использования оборудования и поточных линий, их соответствие требованиям нормативно- технической документации;

. Приобретение практических навыков решения практических задач на уровне работы предприятий пищевой промышленности в современных условиях;

. Приобретение навыков по анализу и сравнению выпускаемой продукции с нормативно-технической документацией;

. Ознакомление с составом (рецептурами) на выпускаемую продукцию и установление его влияния на качество готовой продукции;

. Изучение системы материально- технического снабжения предприятия;

. изучение ассортимента выпускаемой продукции и ее состава.

Основными задачами данного вида практики, являются:

. Ознакомление с производственными процессами на предприятии в целом и в отдельных цехах;

. Освоение технологии производства пищевых продуктов, полуфабрикатов и кулинарных блюд;

. Изучение оборудования и техники по производству пищевых продуктов, полуфабрикатов и кулинарных блюд;

. Ознакомление с правилами техники безопасности, охраны труда и личной гигиены работников;

. Анализ соблюдения определенных требований при производстве пищевых продуктов;

. Повышение качества пищевых продуктов и расширение ассортимента.

Предметом изучения практики является кафе «На бульваре».

1. История возникновения, основные цели, задачи и виды деятельности предприятия

1.1 История возникновения кафе «На бульваре»

Кафе «На бульваре» расположен Москве по адресу: Никитский переулок, был открыт 27 июля 2011 года. Современный интерьер Кафе от известного итальянского дизайнера Андреа Иллини, превратил небольшое помещение в уютное место, куда хочется постоянно возвращаться. Кафе ориентирован на посетителей среднего класса.

Кафе «На бульваре», как организация является обществом с ограниченной ответственностью (На бульваре).

Имеется 1 основной зал. Общее количество посадочных мест - 50, максимальная вместимость - 100 человек.

Форма собственности На бульваре - частно-долевая.

Основным документом общества является его Устав.

На бульваре имеет уставный капитал в размере 1 200 000 рублей. Учредителями общества являются два физических и одно юридическое лицо.

На бульваре является юридическим лицом с момента его государственной регистрации, действует на основании своего Устава, имеет в собственности имущество, может от своего имени приобретать гражданские права и нести обязанности, быть истцом и ответчиком в суде.

Общество является коммерческой организацией, имеет расчетный счет в банке, самостоятельный баланс, круглую печать со своим наименованием. Общество в своей деятельности регулируется Гражданским кодексом РФ, Законом РФ «Об обществах с ограниченной ответственностью», нормативно - правовыми актами, регламентирующими деятельность предприятий общественного питания, Уставом.

Целью деятельности общества является извлечение прибыли.

Характерными чертами Кафе являются кубанская кухня, WI-FI, банкетный зал до 100 человек, танцпол, мягкая зона, кальян, парковка. В выходные и праздничные дни - ночная дискотека; шоу-программа.

Стратегия развития компании ориентирована на удовлетворение потребности гостей и предвосхищение их ожиданий. Торговые марки компании любимы ее гостями в первую очередь потому, что Кафе предлагают не только качественные сервис и блюда, но и атмосферу заботы, домашнего уюта, хорошее настроение.

Изначально «На бульваре» был ориентирован на посетителей бизнес класса, т.е. для проведения деловых переговоров и светских вечеров. Интерьер был соответствующий, на стенах развешаны картины, дорогая мебель сделанная из дуба.

В начале 2012 года, после проведения анализа было выявлено, что более эффективнее было бы сделать ориентир на торжественные мероприятия, нежели на деловые переговоры и к тому же кроме того, что торжественные пиршества эффективнее в экономической сфере, так оно приносит с собой радостную обстановку и вдохновение.

Летом 2012 года был открыт «новый» Кафе «На бульваре» интерьер Кафе выполнен достаточно оригинально. Там преобладает много белых, золотых и зеленных тонов, что придает много света, свежесть, спокойствию и уютную обстановку. По всему залу расставлены живые цветы и растения, расставлены вазы, развешаны картины - это придает спокойную обстановку и уносит на несколько часов далеко от «серых» будней. Пол выполнен мастерами в виде фрески из разных камней. В декоративных нишах размещены подсвеченные скрытыми светильниками. Авторский почерк без труда угадывается в блестящих занавесях из плетеной металлической нити и обилии пластика различных фактур. Освещение в виде маленьких огоньков, разбросанных по всему потолку, регулируется от яркого света - днем, до приглушенного - вечером. В Кафе организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.

Но также мы не забываем о наших добрых друзей, которым приятно и хочется возвращаться обратно к нам, для них разработаны отдельные небольшие залы, где можно проводить деловые переговоры в тихой, уютной, комфортной и привычной обстановке.

1.2 Описание Кафе «На бульваре»

Кафе - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные и кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания.

Высший класс Кафе предлагает богатый выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных и заказных фирменных блюд и изделий для Кафе, широкий выбор заказных фирменных коктейлей и закусок для баров.

Интерьер Кафе выполнен достаточно оригинально. Там преобладает много белых, золотых и зеленных тонов, что придает много света, свежесть, спокойствию и уютную обстановку. По всему залу расставлены живые цветы и растения, расставлены вазы, развешаны картины - это придает спокойную обстановку и уносит на несколько часов далеко от «серых» будней. Пол выполнен мастерами в виде фрески из разных камней. В декоративных нишах размещены подсвеченные скрытыми светильниками панно с изображением звезд. Авторский почерк без труда угадывается в блестящих занавесях из плетеной металлической нити и обилии пластика различных фактур. Освещение в виде маленьких огоньков, разбросанных по всему потолку, регулируется от яркого света - днем, до приглушенного - вечером.

В Кафе используется фарфоровая посуда с эмблемой «На бульваре». Фужеры, бокалы и рюмки выполнены из хрусталя, инкрустированные позолотой. Приборы выполнены из нержавеющей стали с выгравированным символом Кафе.

В Кафе организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.

Кафе «На бульваре» относится к предприятию с полным циклом производства.

Ассортимент продукции собственного производства и покупных товаров в Кафе очень широк и изменяется в зависимости от сезонности и спроса потребителей. В меню включены холодные блюда и закуски из рыбных, мясных продуктов, овощей, горячие закуски, различные супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.

Посетители обслуживаются официантами. Применяется различная предварительная сервировка обеденных столов в зависимости от вида и характера обслуживания. В дневное время в Кафе «На бульваре» производится отпуск обеденной продукции по специальному меню (меню бизнес-ланча). Дополнительная сервировка стола официантами осуществляется в зависимости от принятого заказа. В Кафе «На бульваре» оплата посетителем полученной продукции осуществляется наличными деньгами по счету, предъявленному официантами. Для постоянных клиентов предусмотрены скидки.

В состав предприятия входят производственные, административные, бытовые помещения, банкетный зал, аванзал, вестибюль, гардероб.

Производственные помещения включают овощной, мясорыбный, горячий, холодный цеха, моечные кухонной, столовой посуды, сервизную. К административным помещениям относятся кабинет директора, бухгалтерия, кабинет зав. производством.

На фасаде здания находится неоновая вывеска названия Кафе.

В Интернете открытых сайтов, на котором можно ознакомится с меню Кафе, имеются фотографии всех блюд, залов Кафе, описаны все услуги предоставляемые предприятием. Маркированная посуда с логотипом Кафе, визитные карточки, униформа обслуживающего персонала, расшитая с логотипом Кафе, уютная атмосфера зала с мелодичной музыкой, выпуск высококачественной продукции и первоклассное обслуживание выступают в качестве средств внутренней рекламы. К внешним средствам рекламы относят вывески, рекламные стенды с логотипом Кафе, буклеты, выставки - продажи.

Помимо средств внутренней и внешней рекламы используется реклама по радио, телевидению, в периодической печати.

От интерьера во многом зависит настроение посетителей, условия работы персонала, культура и качество обслуживания.

В интерьере Кафе использованы декоративные элементы, создающие единство стиля. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объемно - пространственного решения, цветовой композиции, приемов освещения и декоративных элементов. С решением интерьеров органически связано оформление технологического, торгового и холодильного оборудования в Кафе, стиль мебели, посуды.

В интерьере Кафе использованы новые технико-конструктивные решения: планировка, пастельные тона, сочетание цветов и оттенков, абстрактные линии, нетрадиционные материалы. С решением интерьера связано оформление технологического, торгового и холодильного оборудования в Кафе.

Вестибюль оклеен виниловыми обоями однотонного цвета, с одной стороны висит зеркало. Потолок подвесной, стоят мягкие пуфики. Гардероб располагается в вестибюле при входе. Оборудован секционными металлическими двусторонними вешалками. Для хранения обуви, ручной клади на внутренней стороне гардеробной стойки оборудованы ячейки.

Стены зала покрыты жидкими обоями с абстрактными рисунками в пастельных тонах. Потолок подвесной с встроенными лампочками. Освещение выполнено в виде маленьких точечных огоньков, разбросанных по всему потолку, они регулируются от яркого света до приглушенного. Пол из ламинированного паркета. Танцевальная зона находится сбоку зала, стена обклеена зеркалами и имеет хороший обзор. В Кафе предусмотрена цветомузыка.

Мебель прочная, так как подвергается интенсивной эксплуатации. Деревянные стулья и столы выполнены из твердых пород дерева. Они соответствуют антропометрическим данным человека, то есть имеют правильно выбранные высоту, ширину и глубину сидения. Квадратные столы расставлены в шахматном порядке полукругом. Это создает удобство при обслуживании.

1.3 Основные цели, задачи и виды деятельности Кафе «На бульваре»

Кафе небольшое, но достаточно уютное. Оно ориентировано на клиента среднего класса. Стратегия развития Кафе ориентирована на удовлетворение потребности гостей и предвосхищение их ожиданий. В Кафе стараются уделять большое внимание развитию маркетинговых программ. Так в 2012 году была введена программа «Постоянный клиент», которая предусматривает 10%-ю скидку посетителям, которые постоянно обедают в этом Кафе.

Миссия Кафе «На бульваре» - максимально удовлетворить посетителей благодаря квалифицированному производственному и обслуживающему персоналу, изысканностью блюд, добродушной атмосферой и музыкальным сопровождением в условиях повышенного уровня комфорта.

Кафе «На бульваре» предлагает своим клиентам продукты исключительно высшего качества, ориентируется на предпочтения каждого гостя, стремится быть лучшим для своих посетителей.

Дерево целей «На бульваре» представлено на рисунке 1.

Рисунок 1 - Древо целей Кафе «На бульваре»

Главной целью всех предприятий является получение прибыли, но для Кафе «На бульваре» получение прибыли стоит на последнем месте. Для Кафе главная цель - завоевание хорошей репутации и привлечение клиентов за счет высокого уровня обслуживания и высокого качества продуктов, а благодаря этому обеспечить стабильное финансовое и материальное положение Кафе на целевых рынках.

2. Основные технико-экономические показатели предприятия

Товарооборот общественного питания выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказаний услуг по организации питания.

Товарооборот предприятия питания состоит из двух основных частей:

•реализации продукции собственного производства

•продажа покупных товаров

Таблица 1 Анализ товарооборота Кафе за 2011-2012 года

Более наглядно соотношение продукции собственного производства и покупных товаров в товарообороте представлены на рисунке 2.

Рисунок 2 - Структура товарооборота за 2012 год

Розничный товарооборот в 2012 году по сравнению с 2011 годом вырос на 14555 тыс.руб. или на 45,95%. Рост товарооборота связан с увеличением количества мест в зале, что позволяет обслуживать больше гостей. Оборот по продукции собственного производства увеличился в текущем году на 12425 тыс.руб., оборот по покупным товарам увеличился на 2129 или на 25,89%.

Данные показатели позволяют сделать вывод, что руководство Кафе выбрало правильную стратегию развития и увеличение количества мест оправдало прогнозы руководства и позволило Кафе значительно увеличить товарооборот, а следовательно и прибыль.

Следует так же отметить, что удельный вес по продукции собственного производства увеличился на 4,82%, а удельный вес по покупным товарам в свою очередь снизился в отчетном году на 13,75% и составил 86,25%. Это означает, что производственные мощности Кафе возросли, значительно расширился ассортимент по продукции собственного производства.

Основными задачами анализа фонда заработной платы являются изучение состава и динами фонда заработной платы, выявление изменения показателей, происшедших в отчетном периоде, определение влияния факторов на фонд заработной платы.

Таблица 2. Анализ показателей по труду и заработной плате

Для более полного анализа показателей по труду и заработной плате необходимо произвести расчет следующих показателей:

) рассчитать влияние прироста численности работников на прирост товарооборота. Для этого можно использовать индексный метод зависимости между товарооборотом, численностью работников и производительностью труда:

, [1]

где  - прирост товарооборота,

 - прирост численности работников,

 - прирост производительности труда.

) рассчитать влияние производительности труда на прирост товарооборота:

, [2]

где  - прирост товарооборота за счет производительности труда.

) экономия/перерасход по фонду заработной платы, абсолютное отклонение по фонду заработной платы:

, [3]

 [4]

где У - экономия/перерасход по фонду заработной платы,

 - уровень фонда заработной платы фактический (за отчетный год),

 - уровень фонда заработной платы по плану (за прошлый год),

 - товарооборот фактический (за отчетный год),

Уа - абсолютное отклонение по фонду заработной платы,

Ф з/пф - фонд заработной платы за отчетный год,

Ф з/пп - фонд заработной платы за прошлый год.

Произведем расчет данных показателей:

) на основе формулы [1] рассчитаем влияние прироста численности работников на прирост товарооборота:

,95 = 117,19 * 124,54

) на основе формулы [2] рассчитаем влияние производительности труда на прирост товарооборота:

,

3) на основе формул [3] и [4] произведем расчет экономии/перерасхода по фонду оплаты труда и абсолютного отклонения по фонду заработной платы:

У= (14,63-15,85):100*46230=-564

Уа = 6764,76-5021,78 = 1735,22 тыс.руб.

На основе таблицы 2.9 и приведенных выше расчетов можно сделать следующие выводы:

) Численность работников в отчетном году увеличилась на 17,19%, численность работников производства также возросла в 2012 году на 6,67%. Увеличение численности работников связано с расширением Кафе и увеличением ассортимента предлагаемой продукции.

) Производительность труда работников увеличилась на 24,54%, производительность работников производства также возросла на 43,43%. Темпы роста производительности труда работников производства выше темпов роста общей производительности труда, что связано с расширением ассортиментом предлагаемой продукции собственного производства.

) Средняя заработная плата одного работника увеличилась в 2012 году на 14,95% по сравнению с 2011 годом, что связано не только с инфляцией, но и является побудительным фактором к повышению производительности и улучшению качества работы и обслуживания.

) Фонд оплаты труда в отчетном году увеличился на 34,71% или на 1735,22 тыс.руб. и составил в 2012 году 6764,76 тыс.руб. Уровень фонда оплаты труда в отчетном году снизился 7,7%, что обеспечило экономию по фонду заработной платы на 564 тыс.руб.

) Численность работников растет более медленными темпами, чем производительность труда. Следовательно, на увеличение товарооборота оказало большее влияние увеличение производительности труда, что является положительной тенденцией. За счет увеличения производительности труда товарооборот в отчетном году увеличился на 19,7%.

Анализ издержек Кафе

Задача анализа издержек - выявление путей, возможностей и резервов сокращения расходов и разработка мероприятий по оптимизации издержек. Анализ издержек направлен на выявление возможностей повышения эффективности работы Кафе.

Издержки производства и обращения Кафе характеризуются следующими данными (см. табл. 3).

Таблица 3 Динамика издержек производства и обращения

Структура издержек Кафе представлена на рисунке 3.

Рисунок 3 - Структура и динамика изменения издержек Кафе за 2011 и 2012 года

Из данных таблицы 3 видно, что издержки Кафе увеличились на 5425 тыс.руб., постоянные и переменные издержки также увеличились на 1236 тыс.руб. и на 4189 тыс.руб. соответственно. Уровень издержек в отчетном году снизился на 5,97%.

Рассчитаем относительное отклонение по издержкам Кафе по формуле [5]:

 [5]

где Уф - уровень издержек фактический,

Упр.г. - уровень издержек за прошлый год,

Тоб.ф - товарооборот фактический.

Относ.отклонение по издержкам: ((50,28-56,25)*46230):100=-2759,9

Экономия по издержкам в отчетном году по сравнению с прошлым составила 2759,9 тыс.руб.

Также целесообразно провести анализ издержек по их составу (см. табл. 4).

Таблица №4 «Анализ издержек по составу»

Из таблицы 2.4 видно, что практически по всем статьям издержек наблюдается их увеличение за исключением: обслуживание фирмы (юр.усл.) снизились на 28,07%, маркетинг и внутренний и внешний снизился на 17,37% и на 39,3% соответственно, также снизились расходы на телефон на 2 тыс.руб. и на тренинги, на 5 тыс.руб.

В товарообороте большую долю занимают переменные издержки как в 2011, так и в 2012 году. Доля переменных издержек в 2012 году по сравнению с 2011 годом в товарообороте увеличилась и составила 28,6%, доля же постоянных издержек снизилась на 6,06% и составила 21,68%.

Структура переменных издержек выглядит следующим образом: Большую долю в переменных издержках Кафе занимают товары на реализацию. В отчетном году товары на реализацию увеличились на 54,2% и составили на конец года 11609 тыс.руб. Расходы на хоз/канцтовары в отчетном году увеличились на 6 тыс.руб., % по эквайрингу увеличились на 1,3 тыс.руб., списание на порчу увеличилось на 12 тыс.руб., налоги возросли на 59 тыс.руб.

В структуре постоянных издержек за 2012 год наблюдаются следующие тенденции: большую долю в постоянных издержках занимают расходы на персонал, затем расходы на Кафе, маркетинг и обслуживание Кафе. Расходы на персонал увеличились в отчетном году на 1396 тыс.руб., в основном за счет увеличения основных индивидуальных начислений, которые на конец года возросли на 32,98%. Расходы же на телефон и расходы на выставки, обучение, Кафеы снизились на конец года на 2,6 тыс.руб. и 5,3 тыс.руб. соответственно. Расходы на Кафе на конец отчетного года увеличились на 17,2 тыс.руб. за счет увеличения расходов на аренду и коммунальные услуги которые увеличились на 41,2 тыс.руб. А за счет снижения расходов обслуживание фирмы (юр.усл.) расходы на Кафе снизились на конец отчетного года на 47,9 тыс.руб. Расходы на маркетинг в отчетном году снизились на 26,5% за счет снижения расходов на внутренний (на 83,4 тыс.руб.) и на внешний (на 134,6 тыс.руб.). Расходы на обслуживание Кафе на конец отчетного года увеличились на 14,46% или на 40 тыс.руб. за счет увеличения расходов на ремонт на 6 тыс.руб., инвентарь, оборудование на 20 тыс.руб., услуги охраны на 6 тыс.руб.

Изучение ценовой политики Кафе

Определение продажной цены на готовую продукцию осуществляется с помощью калькуляции. Калькуляция составляется из расчета стоимости сырья на 1 кг для определения цены одного блюда, или на одно блюдо. Продажные цены рассчитываются в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо или изделие кухни. Наценка зависит от вида предприятия.

Ценовая политика Кафе «На бульваре» адаптирована под рыночные условия. Учитывая то, что стратегия и политика Кафе направлены на удовлетворение запросов потребителей, то и цены формируются исходя из возможностей целевой группы гостей.

Разработка ценовой стратегии - постоянный процесс. Нельзя определить стратегию и потом пользоваться ею много лет без корректирования. Она должна отвечать общей маркетинговой стратегии, которой в данный момент придерживается Кафе. В условиях конкурентной борьбы при определении ценовой стратегии и непосредственно при расчете цены предприятием оказывается недостаточным установление только общей экономической ценности товара, она должна быть дополнена анализом факторов, влияющих на восприятие цены покупателями.

Цена блюд формируется на основании калькуляции блюд. Методы ценообразования делятся на субъективные, рыночные и затратные. Субъективные методы учитывают не только объективные затраты, но и такие невещественные затраты, как потеря времени, комфорта или появление ощущения упущенной выгоды. К рыночным относятся установление цены на основе прибыли, методы целевой рентабельности и прочие. Затратные методы, главным образом, касаются себестоимости товара.

Особенность ценообразования в общественном питании заключается в том, что в этой отрасли не определяется себестоимость единицы выпускаемой продукции. Однако на каждое изделие собственного производства рассчитывается цена реализации. Цены реализации блюд определяются методом калькуляции на основании указанных в Сборнике рецептур норм закладки сырья.

Анализ прибыли и рентабельности Кафе проводится на основе данных приведенных в балансе Кафе и отчете о прибылях и убытках.

Прибыль - это конечная цель и движущий мотив развития каждого предприятия. Прибыль позволяет удовлетворить экономические интересы Кафе. За счет чистой прибыли Кафе решает производственные и социальные задачи своего развития. Прибыль является источником финансовых ресурсов, источником образования фондов Кафе, источник материального стимулирования трудового коллектива, соотношение прибыли с другими показателями позволяет определить эффективность использования ресурсов Кафе. Анализ прибыли рентабельности осуществляется на основе данных бухгалтерского баланса и формы №2.

Основные результаты деятельности Кафе «На бульваре» представлены в таблице 5.

Таблица №5 «Динамика результатов деятельности Кафе»

Выручка от реализации услуг Кафе в 2012 году по сравнению с 2011 годом увеличилась на 14554 тыс.руб. или на 45,95%. Увеличение выручки от реализации услуг Кафе в отчетном году связано в основном с расширением обслуживаемой площади Кафе, а следовательно с увеличением количества обслуживаемых посетителей в единицу времени.

Себестоимость реализованных товаров, продукции и услуг увеличилась в отчетном году на 4189 тыс.руб. или на 46,39%. Увеличение себестоимости связано с ростом товарооборота и расширением ассортимента продукции собственного производства. Валовая прибыль увеличилась в отчетном году по сравнению с прошлым годом на 10365 тыс.руб. или на 45,78%. Увеличение валовой прибыли связано с увеличением товарооборота Кафе.

Коммерческие и управленческие расходы в отчетном году увеличились на 1229 тыс.руб. и на 6 тыс.руб. соответственно. Коммерческие и управленческие расходы возросли в основном за счет рекламы, расширения площади Кафе, привлечение декораторов, увеличения расходов на обучение персонала, проведение маркетинговых исследований рынка.

Кафе имеет следующую динамику прибыли. Прибыль от продаж увеличилась в отчетном году на 65,88% или на 9129 тыс.руб. и составила в 2012 году 22986 тыс.руб. Прибыль от продаж увеличилась в основном за счет увеличения валовой прибыли. Прибыль до налогообложение увеличилась на 64,94% или на 9184 тыс.руб. и составила в 2012 году 23328 тыс.руб. На увеличение прибыли до налогообложения повлияло увеличение прибыли от продаж и увеличение прочих доходов. По сравнению с 2011 годом прочие доходы увеличились в 2012 году на 55 тыс.руб. или 19,3%. Прибыль от обычной деятельности увеличилась на 6980 тыс.руб. или на 64,94% и составила в отчетном году 17730 тыс.руб.

Произведем расчет следующих показателей:

) Уровень рентабельности:

 [6]

За 2012 год:

Ур=(13857:31675)*100=43.75

За 2012 год:

Ур=(22986:46230)*100=49.72

Уровень рентабельности увеличился в 2012 год по сравнению с 2011 годом на 49,72 - 43,75 = 5,97%. Рост уровня рентабельности связан с повышением уровня цен.

) Удельный вес себестоимости в товарообороте:

 [7]

За 2012 год:

Ус=(9031:31675)*100=28.51

За 2012 год:

Ус=(13220:46230)*100=28.6

Удельный вес себестоимости в 2012 году в товарообороте увеличился и составил 28,6 - 28,51 = 0,09%.

) Влияние себестоимости на прибыль:

 [8]

V=(0.09*46230):100=41.6

За счет увеличения себестоимости в отчетном году прибыль снизилась на 41.6 тыс.руб.

) Влияние товарооборота на прибыль:

 [9]

V=(43.75*14554):100=6367.6

За счет увеличения товарооборота прибыль увеличилась в 2012 году на 6367.6 тыс.руб.

) Порог рентабельности:

 [10]

2011 год:

Порог рент.=8786:(1-(9031:31675))=12290 тыс.

За 2012 год:

Порог рент.=10022:(1-13220:46230))=14036.8

) Запас финансовой прочности:

 [11]

За 2011 год:

Зфп=31675-12291=19384.2 тыс.

За 2012 год:

Зфп=46230-14036.8=32193

) Запас финансовой прочности в %:

 [12]

За 2011 год:

Зфп%=(19384.2:31675)*100=61.2%

За 2012 год:

Зфп%=(32193:46230)*100=69.6%

Запас финансовой прочности показывает, что Кафе в 2012 году без ущерба для своего финансового положения может допустить снижение выручки на 69,6% или на 48289,7 тыс.руб. Запас финансовой прочности в отчетном году увеличился на 8,4%.

3. Организационно-технологические аспекты деятельности предприятия

Продовольственное снабжение предприятий общественного питания организуется в основном осуществляется децентрализовано. Поставка товаров в предприятия общественного питания регулируется договорами, которые предприятия общественного питания заключают непосредственно с поставщиками. В них указывается ассортимент, количество продуктов, стоимость, сроки и порядок поставки, ответственность за нарушение условий договора. При составлении договора руководствуются "Положением о поставках товаров народного потребления".

Такие продукты, как хлеб, молоко, безалкогольные напитки и полуфабрикаты поступают в предприятия общественного питания непосредственно с предприятий пищевой промышленности или фабрик-заготовочных и кулинарных фабрик.

Значительную часть продуктов (муку, сахар, мясо, масло) предприятия получают через продовольственные базы и холодильники. Базы выполняют главным образом распределительные функции, т. е. на основании заявок и фондов, выделенных предприятиям, осуществляют упаковку, фасовку и централизованный завоз товаров в предприятия общественного питания.

В Кафе создаются определенные товарные запасы. Обычно запасы не скоропортящихся продуктов составляют не более 7-10 дней, скоропортящихся - 2-3 дней. В отдельных случаях создаются сезонные запасы на длительный период. Это главным образом запасы картофеля и овощей на зимний период.

Для доставки продуктов в предприятия общественного питания целесообразно использовать специализированный транспорт. Самым рациональным способом доставки является кольцевой завоз товаров от поставщика к потребителю транспортом поставщиков.

При таком способе на обратном пути целесообразно организовать сбор тары. В крупное предприятие при полной загрузке машины сырье доставляется полностью загруженной машиной по линейному (маятниковому) маршруту.

Транспорт может принадлежать и предприятиям общественного питания. Вывоз продуктов от поставщиков этим транспортом осуществляется по линейному маршруту. При развозке сырья полуфабрикатов, готовой продукции с базового предприятия в филиалы применяется кольцевой или линейный маршруты.

Приемка продуктов в предприятиях общественного питание осуществляется по товарно-транспортным накладным. При проверке количества поступившего сырья и полуфабрикатов штучные изделия или продукты, содержащиеся в стандартной упаковке, пересчитывают. При вскрытии тары, в которой содержатся, например полуфабрикаты, проверяется масса нетто. Картофель, корнеплоды принимают по массе брутто. При приемке сметаны, солений, творога устанавливается масса продукта и тары с тем, чтобы определить массу нетто этих продуктов.

Качество товаров, поступающих в предприятия общественного питания, проверяют органолептическим (по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу) или лабораторным методами.

При обнаружении недостачи на оборотной стороне накладной в присутствии шафера-экспедитора указывают фактическое количество поступившего сырья или составляют акт, который подписывают лица, участвующие в приемке.

Продукты с просроченным сроком реализации, с признаками порчи не могут быть приняты на хранение. Порядок и сроки приемки продуктов установлены инструкциями, договорами, стандартами и техническими условиями.

Материально-технические средства: оборудование, посуда, инвентарь, мебель, столовое белье, спецодежда поставляются в предприятия общественного питания в соответствии с договорами поставки, заключенным между поставщиком и предприятием.

Предметы материально-технического назначения хранятся и подсортировываются на базах, складах, в специализированный магазинах, откуда их в соответствии с договорами доставляют в предприятия общественного питания транспортом предприятия.

Потребность предприятий общественного питания материально-технического назначения определяется на оснащения, расхода и эксплуатации. В соответствии с "Нормами оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием" определяется количество оборудования, необходимого для оснащения строящихся и реконструируемых предприятий общественного питания. "Нормы оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем" содержат два вида нормативов: первый по оснащению предприятий инвентарем и мебелью из расчета на одно предприятие в зависимости от его типа и количества мест, второй - по столовой посуде и приборам из расчета на одно место в зависимости от типа предприятия.

Количество предметов одноразового пользования (моющие средства, бумажные салфетки и др.) определяется на основании норм расхода.

Эксплуатационные нормы устанавливаются для определения сроков износа (боя, порчи), нормы амортизации оборудования в зависимости от нагрузки и условий его эксплуатации.

Предметы материально-технического назначения принимают в соответствии с действующими инструкциями. При этом проверяется целостность упаковки, соответствие количества и качества поступивших предметов сопроводительным документом. При наличии дефектов составляется акт, на основании которого предъявляются претензии поставщикам.

При использовании оборудования в течение ряда лет в зависимости от срока его эксплуатации производятся амортизационные отчисления, которые входят в состав издержек производства и обращения. Малоценный инвентарь низкой стоимости списывается на издержки производства и обращения предприятия при поступлении. Контроль же за его использованием осуществляется в течение года.

Для инвентаря низкой стоимости применяют несколько видов учета. При ежедневном учете в подотчет материально-ответственных лиц по их заявкам поступает инвентарь, и к концу дня они полностью отчитываются за его движение, бой, порчу. При нормативном способе учета устанавливаются эксплуатационные нормативы малоценного инвентаря для каждого лица. В пределах норм износившийся инвентарь заменяю установленные сроки в кладовой предприятия общественного питания.

Продукты и предметы материально-технического назначения хранятся в кладовых, количество и площадь которых зависят типа предприятия общественного питания и объема товаров.

В данном предприятии имеются охлаждаемые и неохлаждаемые помещения: мясорыбная охлаждаемая камера и камера молочно-жировая, фруктов, зелени и напитков.

Неохлаждаемые складские помещения - кладовые для хранения картофеля и овощей, сухих продуктов, вино водочных изделий, белья, инвентаря, тары.

4. Анализ обеспечения качества продукции и услуг

Анализ уровня качества сервиса проводился в «На бульваре» с помощью самих клиентов, т.е. проводился опрос. Метод опроса имеет ряд преимуществ перед статистическим, т.к. статистические данные по ряду интересующих нас показателей вообще отсутствуют. Оценка ситуации, получаемая при помощи опроса, значительно полнее, чем традиционные статистические исследования. Особый интерес предоставляют опросы лиц, только что бывшие клиентами Кафе, так как в данном случае получаем достаточно точные ответы на ряд вопросов. Это обусловливается тем, что в момент проживания в гостинце у клиента складывается определенное отношение к тому, как его обслужили. Имеется возможность не только определить качество обслуживания, но и более точно установить причины мотивированной реакции клиента на уровень и качество обслуживания.

В Кафе «На бульваре» проводился опрос клиентов с целью оценки культуры сервиса. Было опрошено 200 человек. Параллельно с устным опросом клиентов о качестве обслуживания был проведен анкетный опрос, позволяющий выявить не только общее впечатление от обслуживания, но и оценку его составляющих.

При письменном анкетном опросе вопросник заполняли сами опрашиваемые. Предложенная нами анкета клиентам исключала получение каких-либо ответов численного характера, т.к. она была рассчитана лишь на выявление мнения клиентов.

Результаты исследования потребителей показали, что в основном клиенты любят приезжать, не бронируя номер, поэтому необходимо больше внимание уделять информационному обслуживанию. Каждый пятый клиент испытывал сложности в поиске Кафе. Основным источником информации являлись отзывы знакомых, поэтому большое внимание необходимо уделять повышению лояльности клиентов.

Таблица №6 «Наиболее удобная форма бронирования для клиента Кафе»

Таблица №7 «Легкость в нахождении Кафе»

Таблица №8 «Качество информационного обеспечения услуг в Кафе».

Таблица №9 «Источники информации о Кафе»

Анализ таблиц показывает, что в основном клиенты удовлетворены обслуживанием в Кафе, больше всего нареканий получили такие составляющие качества Кафеного сервиса, как качество персонала и качество номера.

Таблица №10 «Оценка удовлетворенности клиента Кафе»

После проведения анкетного опроса, обработали полученные результаты. Обработка полученных результатов осуществлялась методом, предложенным немецким экономистом О. Андерсеном.

При этом показатели оценивались с помощью оценок «высокой», «удовлетворительной», «неудовлетворительной» (табл. 11).

Таблица №11 «Оценка качества сервиса Кафе «На бульваре»»

Далее был рассчитан средний уровень оценки культуры сервиса путем суммирования сведения всех ответов в анкете. И получили обобщающий коэффициент, равный 0,88, т.е. культура Кафе «На бульваре» находится на отличном уровне, по мнению самих клиентов.

Таким образом, все показатели свидетельствуют, что уровень культуры сервиса клиентов в Кафе «На бульваре» достаточно высок в условиях рыночных отношений. Это с положительной стороны характеризует деятельность Кафе, а также обслуживание, предоставляемое клиентам.

Для повышения культуры обслуживания рассматриваемого Кафе необходимо постоянно изучать спрос клиентов, что поможет правильно и качественно организовать сервисное обслуживание клиентов.

5. Основные аспекты менеджмента на предприятии

Линейно-функциональная структура «На бульваре» является наиболее распространенной, особенно среди средних звеньев управления. На нижних уровнях управления структуры наиболее характерными являются линейные связи подчиненности, а на верхних - функциональные.

Рисунок 6 - Организационная структура управления предприятием

Штат сотрудников Кафе «На бульваре»:

администратор зала- 2 чел.;

официанты- 9 чел;

повара- 5 чел.;

шеф-повар-1 чел.;

директор-1 чел.;

заместитель директора-1 чел.;

заведующий производством-1 чел.;

уборщица-2 чел.;

бухгалтер -1 чел.;

бармен-2 чел.

Итого: 25 человек.

Администратор зала руководит всем процессом обслуживания посетителей Кафе, в своей работе он руководствуется должностной инструкцией, утвержденной директором. Администратор зала должен иметь высшее специальное образование, знать иностранный язык, иметь стаж работы в данной сфере.

Профессиональные знания администратора зала должны быть на высоком уровне, он должен знать:

правила этикета, формы и основы организации обслуживания банкетов, торжественных вечеров и мероприятий;

правила сервировки столов и технику обслуживания; технологию приготовления и правила подачи; марки вин.

В течение рабочего дня администратор зала должен находиться в зале Кафе. Он встречает гостей и помогает им в выборе места, поручая дальнейшее обслуживание официанту. В его задачу входит обеспечение четкой связи производства и торгового зала, контроль за правильностью отпуска и подачи готовых блюд, за соблюдением цен и правил торговли при обслуживании гостей Кафе. В случае нарушения правил обслуживания официантом (обсчет, грубость) администратор зала имеет право сделать ему замечание или отстранить от работы, доложив о поступке директору Кафе. Если посетителю не понравилось заказанное блюдо, его вкус, то администратор зала имеет право возвратить его в соответствующий цех производства и потребовать замены.

Официант - работник торгового зала. Он одним из первых встречает посетителей, поэтому должен создать атмосферу гостеприимства, радушия, проявить доброжелательность, бать вежливым, внимательным, чутким по отношению к гостям Кафе. Официант весь день находится на глазах у посетителей и должен производить на них благоприятное впечатление - красиво двигаться и элегантно выглядеть.

Работая с посетителями, официант должен вести себя тактично, выбирать правильный подход к каждому из них - ведь в Кафе приходят люди разных возрастов, с разными характерами и темпераментами. Официант должен помогать в выборе блюда из меню, уметь рассказать, как и из каких компонентов приготовлено данное блюда, дать кулинарную характеристику холодных и горячих закусок, первых, вторых и десертных блюд, холодных и горячих напитков и вино-водочных изделий. Он должен в совершенстве знать правила сервировки стола, назначение и название столовой посуды (мельхиоровой, фарфоровой, стеклянной и хрустальной) и столовых приборов, очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформления и температуре, соответствие ассортимента вино-водочных изделий подаваемым блюдам. Если в меню нет блюда, которое хотел заказать посетитель, официант должен предложить замену.

Администрация - это руководство Кафе во главе с директором, осуществляющее управление коллективом предприятия.

Директор - отвечает за организацию производственной, торговой и финансовой деятельности Кафе. Он руководит коллективом, занимается подбором кадров, принимает на работу, увольняет на основании трудового законодательства, осуществляет контроль за расстановкой кадров и культурой обслуживания посетителей в залах Кафе, следит за состоянием учета, контроля и сохранностью материальных ценностей. Директор Кафе заключает договоры с поставщиками товара, сырья и полуфабрикатов, контролирует своевременность доставки и качество продукции, создает условия для сохранности товарно-материальных ценностей. Он контролирует работу всех участников предприятия, в том числе следит за качеством выпускаемой продукции, а также соблюдением всех правил санитарии и гигиены, техники безопасности и пожарной безопасности.

Заместитель директора - выполняет все поручения директора, несет ответственность за решение тех вопросов и за те участки производства, которые ему поручил директор Кафе.

Заведующий производством - полностью отвечает за производственный процесс, под его руководством осуществляется контроль над соблюдением рецептур блюд, он должен строго требовать от поваров соблюдения технологии приготовления блюд и санитарных норм. Он имеет право расставлять работников кухни в соответствии с требованиями производства и их квалификацией и в случае необходимости перемещать работников в пределах производства. Заведующий производством ежедневно составляет меню с учетом имеющихся продуктов, осуществляет проверку качества готовых блюд и кулинарных изделий и их соответствия рецептуре. Заведующий производством отвечает за своевременное снабжение производства сырьем, инструментами и инвентарем.

В Кафе работают две бригады официантов. Они работают через день по две смены. Продолжительность рабочего дня не превышает 11,5 часов. Следующий день - день отдыха.

Преимущества этого графика - постоянный состав бригады, повышение ответственности каждого работника за порученное дело, а недостатки обусловлены большой длительностью рабочего дня официантов - у них снижается работоспособность, появляется утомляемость, что сказывается на качестве культуры обслуживания посетителей.

Для характеристики персонала «На бульваре» используется целая система показателей.

Количественная характеристика персонала измеряется в первую очередь такими показателями как среднесписочная численность работников.

Списочная численность - это количество работников списочного состава на определенную дату с учетом принятых и выбывших за этот день работников.

6. Особенности производственно-торговой деятельности предприятия

Кафе, как предприятие, выпускающее кулинарную продукцию, имеет производственные цеха, которые специализируются на переработке определенного вида сырья и изготовляемой продукции. Это мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный, кондитерский и мучной цеха. Кроме того, имеются складское, тарное хозяйства и санитарно-технические службы. В связи с этим в Кафе производственные помещения (цеха), подразделяются на заготовочные, доготовочные, специализированные и вспомогательные.

Производственные помещения располагают так, чтобы не нарушалась поточность производства и последовательность операций технологического процесса. Во всех помещениях в зависимости от назначения устанавливается технологическое, электрическое, холодильное и другое оборудование. При организации работы в производственных цехах необходимо соблюдать санитарные нормы и правила, а также правила техники безопасности при работе с оборудованием, противопожарной безопасности и охраны труда, создавать условия для нормального труда работников Кафе. Высота производственных помещений Кафе должна быть не менее 3-3,5м. Температура воздуха в холодном цехе не должна превышать 16-18^оС, а в горячем 22-25^оС.

К торговым помещениям Кафе «На бульваре» относится торговый зал, банкетный зал, коктейль-холл. В группу торговых помещений входят также касса, буфет, хлеборезка и подсобные торговые помещения - сервизная, моечная столовой посуды. Согласно строительным нормам и правилам проектирования (СниП), для посетителей Кафе предусматриваются вестибюль с гардеробом и туалетные комнаты.

Торговый зал Кафе «На бульваре» имеет прямоугольную форму. Соотношение длины к ширине - 3:2. Торговый зал достаточно просторный. Большое внимание в Кафе «На бульваре» уделяется освещению. Свет играет огромную роль в интерьере зала, он может сделать его просторнее, уютнее, может настроить посетителей на тихую беседу или создать оживление. В Кафе «На бульваре» предусмотрено как местное так и общее освещение, что придает залу дополнительный уют. Устройство освещения гармонично вписывается в интерьер зала и в дневное, и в вечернее время.

Средний чек в исследуемом предприятии - 1200 руб. без алкоголя.

Определение числа потребителей предприятия общественного питания.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия:

ч = Р*φч*xч/ 100,

где Р - вместимость зала (число мест);

φч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;ч - загрузка зала в данный час, %.

Оборачиваемость места зависит от типа предприятия и вида приема пищи (завтрак, обед, ужин). Оборачиваемость места за час рассчитывается исходя из продолжительности приема пищи одним потребителем.

φч = 60/ τ

где τ - продолжительность приема пищи одним потребителем в зависимости от времени суток и типа предприятия общественного питания, мин.

Для Кафе: τ день = 40 мин, τ вечер = 150 мин.

Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи. Если на предприятии предусмотрено несколько приемов пищи, то число потребителей определяют для каждого приема пищи в отдельности.

Общее число потребителей за день:

д = ∑ Nч

При определении числа потребителей с учетом оборачиваемости мест в зале:

д = Р* φд

где Nд - число потребителей в течение дня;

φд - оборачиваемость места в течение дня.

Для Кафе φд = 5-7. Следовательно, Nд = 100*6 = 600

Таблица №12 «Определение числа потребителей»

За сутки число потребителей в данном Кафе - 651 человек.

В результате подсчетов выявлено, что наибольшее количество посетителей в период с 13.00 до 14.00, наименьшее - с 23.00- 24.00. Частично это обусловлено тем, что ближе к вечеру потребители предпочитают засиживаться в местах общественного питания, что ведет к меньшей поточности клиентов. Определение количества блюд и составление расчетного меню на предприятии общественного питания. Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня рассчитывается по формуле

= Nд *m

где Nд-число потребителей в течение дня; m - коэффициент потребления блюд. Для Кафе m = 3,5. Следовательно, n0 = 651*3,5 = 2279 блюд.

7. Состояние и перспективы развития ресторанно-гостиничных информационных систем

менеджмент экономический качество торговый

Современные темпы развития ресторанно-гостиничного бизнеса предъявляют высочайшие требования к автоматизированным системам управления для предприятий индустрии гостеприимства. Возрастающие с каждым днем потребности клиентов и ужесточение конкурентной борьбы требуют от отеля способности быстро реагировать на все колебания рыночной конъюнктуры.

Программные продукты компании HRS. Компьютерная система автоматизации гостиниц Fidelio и ресторанов Micros.

Система FIDELIO - продукт немецкой фирмы HRS, которая является производителем автоматизированных систем для гостинично-ресторанного бизнеса. Главный офис находится в Мюнхене.

Фирма Fidelio является производителем таких систем, как Fidelio FO (Fidelio Front Office), Fidelio F&B (Fidelio Food & Beverage) и Fidelio ENG. Система Fidelio является составной частью глобальных компьютерных систем бронирования, таких, как AMADEUS, SABRE, GALILEO, WORLDSPAN, таким образом, все гостиницы и рестораны, представленные в Fidelio, автоматически загружаются в эти глобальные компьютерные системы бронирования.

Интересы фирмы Fidelio в России представляет фирма HRS (Hotel AND Restaraunt Systems), которая не только реализует и настраивает программные продукты фирмы Fidelio, но и оказывает техническую поддержку этих систем, проводит обучение пользователей. У фирмы HRS есть «Горячая линия», по которой можно получить разъяснения и советы в любое время суток.

Компьютерная система Fidelio является одной из самых популярных систем для гостиничного и ресторанного хозяйства. Аппаратные требования не очень высоки - вполне достаточно иметь компьютеры с процессорами 486 с частотой 120 Мгц и оперативной памятью от 16 Мб.

Стоимость системы зависит от количества номеров в гостинице и от набора модулей системы. В сумму входит установка, настройка, поддержка системы, обучение пользователей.

Система FIDELIO FO производит:

бронирование и заселение гостей,

начисления за проживание и другие услуги, оказываемые гостиницей,

аккумулирование информации о неоплаченных счетах клиентов, поступающих из различных точек продаж,

выставление промежуточных и окончательных счетов для расчетов с клиентами,

учет информации о безналичных расчетах,

получение финансовых и статистических отчетов.- комплексная система управления отелемEnterprise Solution -принципиально новое, не имеющее аналогов на рынке решение для гостиниц и ресторанов от мирового лидера в производстве автоматизированных систем управления - корпорации Micros-Fidelio.

Взаимосвязанные модули системы включают:

модуль продаж в ресторане и баре;

модуль резервирования столиков;

модуль калькуляции и складского учета.of Sale Hotel Software - расчетно-кассовый комплекс управления рестораном (компания «Micros»).

Эти лидирующие позиции фирм «Micros» и «Micros-Fidelio International» в мире достигнуты в основном за счет применения передовых информационных технологий и бизнес-решений, ориентированных на будущее.

Информационные технологии «Micros» и ее программные продукты поддерживают работу как отдельных ресторанов, так и ресторанных сетей, предоставляя исключительно широкий спектр решений, объединяя POS-терминалы, Back Office и Corporate Office приложения в мощные системы, которые обеспечивают как оперативную деятельность, так и деятельность по принятию решений. Программное обеспечение функционирует на различных языках и с различными валютами более чем 75 стран.of Sale Hotel Software - аппаратно-программный комплекс для автоматизации и эффективного управления ресторанами, кафе, барами и другими предприятиями общественного питания - как индивидуальными, так и расположенными в гостиницах. Позволяет полностью автоматизировать деятельность ресторана - от момента получения заказа от клиента до регистрации полученного платежа, анализа получения прибылей и планирования будущих изменений.

Комплекс Micros:

обладает уникальными возможностями по учету и контролю за работой ресторана. Все данные о деятельности ресторана в любой момент времени могут быть представ лены в виде отчетов как на экране, так и в бумажном виде.

Помимо большого числа типовых отчетов есть возможность создавать собственные формы статистики;

обеспечивает максимальную защиту введенной информации и предотвращает случаи ошибочного или некорректного использования данных любыми пользователями

может быть использован одновременно и для регистрации прихода-ухода сотрудников, и для расчета заработной платы

обеспечивает доступ с помощью персонального идентификационного кода или магнитной карты, что позволяет разграничить доступ к функциям систем в зависимости от должности сотрудника.

Основные варианты программных продуктов Micros:

Hospitality Management System (HMS) - система управления заведениями с большим числом точек продаж

программы для обслуживания корпоративных офисов.

HMS - системы управления точками продажипредлагает системы 8700 HMS, 3700 HMS, 2700 HMS. Они внесены в Государственный реестр контрольно-кассовых машин, используемых на территории Российской Федерации и ряда стран СНГ, и могут использоваться в фискальном режиме.

Применение систем открывает предприятию возможность наилучшим способом организовать управление предприятием общественного питания.

Hospitality Management System (HMS)

Система позволяет одновременно вести управление большим числом точек продаж, которые могут существенно отличаться друг от друга ценами, ассортиментом и условиями реализации. Имеет встроенные модули учета продаж, себестоимости, регистрации рабочего времени сотрудников и др.; обладает открытой архитектурой с другими системами, высокой степенью надежности сохранения всех данных, обеспечивает стабильный и экономически безопасный бизнес.

Hospitality Management System (HMS)

Система работает на рабочих станциях Micros - прочных, плоских, с сенсорными экранами, разработанными специально для использования в жестких условиях. 3700 HMS предлагает самые совершенные функции POS, такие как TouchAdvantage - для ускорения процедуры разделения чека, функций перемещения и отмены, а также мощные функции для управления рестораном - сопровождающие и расширенные отчеты, - все в одной открытой системе. Система использует новейшие разработки технологий Windows NT(tm) и основана на применении true 32-bit. Поддерживает стандартную базу обмена данными: Microsoft SQL Ser-ver(tm) и Sybase SQL Anywhere(tm).

Hospitality Management System (HMS)

Это интеллектуальная сетевая система управления точками продаж, разработанная для предприятий питания. Ее можно использовать как в автономном режиме, так и поддерживать интерфейс с системой ведения бухгалтерии на базе MS-DOS/Windows. Терминалы 2700 HMS исполнены в двух видах: с сенсорным экраном и с клавиатурой.

Простота использования и высокая степень надежности обеспечили широкое применение этой системы среди предприятий с мелким и средним оборотом, а также с небольшим количеством точек продаж.

Оборудование Micros.Held Touchscreen (HHT)

Терминалы Micros HHT имеют размеры, соизмеримые с кистью руки. С их помощью производится передача заказа и возможна интеграция с системой 8700 HMS. Это интеллектуальная система коммуникации с системой Micros POS, основанная на технологии связи с помощью радиоволн, проводящая транзакции быстро и эффективно.Workstation (PCWS)

Терминал Micros PCWS - это компьютер с сенсорным экраном, разработанный специально для заведений, работающих в жестком режиме. Станция PCWS с системой Micros может работать при отключении PCWS в какой-либо из точек продаж; она снабжена интегрированным двухполосным устройством считывания магнитных карт, экраном и интерфейсом с кассовым ящиком. Терминалы PCWS производятся в двух модификациях:

PCWS Adjustable - можно изменять плоскость расположения экрана, достигая наиболее удобного уровня освещения

PCWS Low Profile - с горизонтальным расположением экрана.

Аналитические средства комплекса KEI-Hotel позволяют расширить возможности администрации и руководителей служб по управлению гостиничным и рестораннім хозяйством. При этом есть возможность оперативного получения аналитических данных и информации о состоянии номерного фонда, в том числе и удаленно, через Internet или непосредственно на мобильный телефон.

7.1 Система автоматизации работы хостес - размещение заказов и управление отношениями с клиентами «Restorun 2.0»

2.0 - это уникальный инструмент для оптимизации распределения заказов и управления отношениями с клиентами для ресторанов полного сервисного цикла.

На сегодняшний день система Restorun 2.0 уже установлена в более чем 2500 ресторанах, кафе, клубах и барах по всему миру. Она используется многими известными сетями ресторанов по всему миру, в том числе Meat & Wine Co., Yakimono, Sushi-Samba, Hooters, ресторанными комплексами сети отелей Hilton и другими.

В России эффективность данной системы, ее удобство и простоту в использовании уже оценили наши клиенты - рестораны «Облака», «Джейран», «Баба Марта», «Tommy D», сети ресторанов «Гинза Проджект» («Балкон», «Дед Пихто», «Боно», «Р.И.Ц. Карлсон», «The Сад», «Джон Джоли»), «Группа компаний Аркадия Новикова» («White Cafe», «Джу-Джу», «Недальний Восток», «Сирена»), «Ла Маре», «Ресторанный Синдикат» («Bistrot»), «I Love Cafe» («Лига Пап»), Сеть городских ресторанов «Этаж» и многие другие, так же она установлена и в нашем Кафе «На бульваре».

Система Restorun 2.0 предназначена для ресторанов полного цикла обслуживания, а так же кафе, клубов, баров и заведений других форматов, желающих иметь возможность оперативно распределять и бронировать заказы, иметь удобную и информативную базу клиентов, позволяющую отслеживать историю посещений и суммы чеков по каждому клиенту, получать необходимую аналитику по бизнес-процессам своей деятельности.

Внедрение системы Restorun 2.0 позволило:

повысить эффективность бизнеса, а значит увеличить доход заведения. Используя возможности Restorun 2.0 по оптимизации наполняемости столов и предотвращению неявок, мы увеличили загрузку столов на 20% и более, и как следствие, получили дополнительные доходы и скорый возврат инвестиций (ROI).

управляя взаимоотношениями с клиентами в режиме реального времени, подняли уровень качества обслуживания и, тем самым, повысили уровень лояльности клиентов и посещаемость заведения. Подробная автоматизированная карта столов заведения позволили оперативно и грамотно распределять текущие, бронировать будущие и отслеживать ожидающие заказы, избежать «двойных» заказов, контролировать загрузку кухни. Подробная база клиентов дала возможность коммуникации с клиентом, чтобы оперативно обновлять время заказов или отменять их, информировать клиентов о проводимых акциях и мероприятиях, с пользой распорядиться информацией о предпочтениях каждого клиента, знаменательных датах, сумме среднего чека и т.п.

максимально сократились потери дохода в «часы пик» за счет оперативного и наиболее оптимального распределения заказов, распознавания своих самых выгодных или постоянных клиентов, возможности отслеживать ожидающие заказы. Система позволила просто и быстро обновлять заказы в режиме реального времени и оперативно изменять схему расположения столов.

проводим всесторонний анализ и планирование деятельности заведения с помощью функции построения отчетов и формирования статистики. Получаем отчеты и ведем статистику в режиме реального времени по таким категориям как «Заказы», «Клиенты», «Посещаемость ресторана», «Наиболее загруженные часы (дни)», «Дни рождения клиентов» и т.д.

проводим интеграцию с системами R-Кеeper, iiko, Micros для улучшения планирования деятельности заведения и контроля распределения заказов, получения более подробной информации о клиентах.

Таким образом, с введением данной программы в наше Кафе, мы не только вышли на новый уровень обслуживания и посещаемости, мы так же не отстаем от времени информационных технологий.

Заключение

Кафе «На бульваре» расположен Москве по адресу: Никитский переулок, был открыт 27 июля 2011 года. Современный интерьер Кафе от известного итальянского дизайнера Андреа Иллини, превратил небольшое помещение в уютное место, куда хочется постоянно возвращаться. Кафе ориентирован на посетителей среднего класса.

Высший класс Кафе предлагает богатый выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных и заказных фирменных блюд и изделий для Кафе, широкий выбор заказных фирменных коктейлей и закусок для баров.

Миссия Кафе «На бульваре» - максимально удовлетворить посетителей благодаря квалифицированному производственному и обслуживающему персоналу, изысканностью блюд, добродушной атмосферой и музыкальным сопровождением в условиях повышенного уровня комфорта.

Показатели позволяют сделать вывод, что руководство Кафе выбрало правильную стратегию развития и увеличение количества мест оправдало прогнозы руководства и позволило Кафе значительно увеличить товарооборот, а следовательно и прибыль.

Следует так же отметить, что удельный вес по продукции собственного производства увеличился на 4,82%, а удельный вес по покупным товарам в свою очередь снизился в отчетном году на 13,75% и составил 86,25%. Это означает, что производственные мощности Кафе возросли, значительно расширился ассортимент по продукции собственного производства.

Для повышения культуры обслуживания рассматриваемого Кафе необходимо постоянно изучать спрос клиентов, что поможет правильно и качественно организовать сервисное обслуживание клиентов.

Расширение рынка сбыта, ослабление позиций конкурентов, увеличение доли рынка, увеличение платежеспособного спроса, быстрый рост рынка, расширение сервисного обслуживания являются наиболее важными для организации.

Из сравнения с результатами матрицы возможностей видно, что расширение рынка сбыта и расширение сервисного обслуживания являются наиболее реализуемыми и позитивными для Кафе.

Поэтому при разработке мероприятий по повышению эффективности деятельности Кафе «На бульваре» основной акцент сделаем на стратегию внедрения инноваций, которая будет направлена на реализацию данных возможностей.

Список использованной литературы

ФЗ «О рекламе» 13 марта 2006 года N 38-ФЗ. - СПС ГАРАНТ, 2012.

Астахов В.П. Анализ финансовой устойчивости фирмы и процедуры, связанные с банкротством. - М.: Прогресс, 2012. - 256 с.

Бове К.Л. Современная реклама. - М.: Довгань, 2012. - 704 с.

Богушева В.И. Бары и Кафеы. Искусство обслуживания. - Ростов-на-Дону.: Феникс, 2012. - 781 с.

Бонниер. Управление Кафеом. - М.: Бизнес - Пресс, 2012. - 325 с.

Борисов Б.Л. Технологии рекламы и PR. Учебное пособие. - М.: ФАИР-ПРЕСС, 2012. - 478 с.

Винкельманн П. Маркетинг и сбыт. - М.: Гребенникова ИД, 2012. - 355 с.

Ганнушкина С. Кафе на дом // Мое дело. Кафе. - 2012. - № 3. - С. 15-22.

Голубков Е.П. Маркетинговые исследования рекламной деятельности // Маркетинг в России и за рубежом. - 2012. - № 3. - С. 87-92.

Джанджугазова Е.А. Маркетинг в индустрии гостеприимства. Учебное пособие. - М.: Аакадемия, 2012. - 677 с.

Доева С. И. Совершенство в разнообразии // Справочник по управлению персоналом. - 2012. -№9 - С. 12-19.

Еремин В.Н. Маркетинг: основы и маркетинг информации. - М.: КноРус, 2012. - 654 с.

Ефимова О.П. Экономика гостиниц и Кафе: Учеб. Пособие / Под ред. Н.И. Кабушкина. - М.: Новое знание, 2012. - 658 с.

Зверинцев А.Б. Коммуникационный менеджмент: Рабочая книга менеджера PR. - М.: Глоссарий, 2012.

Землина Е. А. Зарубежный опыт: плюсы - минусы // Ресторатор. - 2012.- №9. - С. 59-71.

Илатовский В. В. Противодействие интуитивному управлению в сервисной организации: организационные механизмы. // Менеджмент в России и за рубежом. - 2012. - №5. - С.121-125.

Исаенко Е.В., Васильев А.Г. Организация и планирование рекламной деятельности. - М.: ЮНИТИ, 2012. - 252 с.

Китчен Ф. Паблик рилейшнз: принципы и практика: Перевод с английского. - М.: ЮНИТИ, 2012. - 444 с.

Котлер Ф. и др. Основы маркетинга. - М., СПб, Киев: Вильямс, 2012.

Котлер Ф. Маркетинг XXI века: Маркетинг от А до Я; Новые маркетинговые технологии (в соавторстве с Ф. Триас де Без); Десять смертных грехов маркетинга: Перевод с английского. - СПб.: Нева, 2012. - 425 с.

Котлер Ф. Маркетинг-менеджмент. - СПб.: Питер, 2006. - 800 с.

Крюков А.Ф. Управление маркетингом. - М.: КноРус, 2012. - 368 с.

Кучер Л.С., Шнуров Л.М. Кафеный бизнес в России. Технология успеха / под редакцией Ефимова С.Л. - М.: Р-Консульт, 2012.

Маркетинг по нотам: практический курс на российских примерах: учебник / под. Ред. Л. А. Данченок. - М.: Маркет ДС Корпорейшн, 2012. -189с.

Медведева С.А., Левкина Е.В., Татарников Е.А. и др. Основы рекламы: Конспект лекций. - М.: Феникс, 2012. - 220 с.

Мескон М., Альберт Ф. Основы менеджмента: пер. с англ. - М.: Дело, 2012. -704 с.

Моисеева Н.К. Управление маркетингом: теория, практика, информационные технологии: Учеб. пос. - М.: Финансы и статистика, 2012. - 187 с.

Надежин И.А. Современный Кафе и культурное обслуживание. - М.: Экономика, 2012. - 653 с.

Пальмин А. Расходы на рекламу «по-новому». - СПС КонсультантПлюс, 2008. - 211 с.

Панкратов Ф.Г., Баженов Ю.К., Серегина Т.К., Шахурин В.Г. Рекламная деятельность: Учебник для студентов высших учебных заведений. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ИД Дашков и К, 2012. - 642 с.

Патти Д. Шок, Джон Т. Боуэн, Джон М., Стефанелли. Маркетинг в Кафеном бизнесе. - М.: Юрайт, 2012. - 409 с.

Петраков А. Кухня Кафеного маркетинга. - М.: Алетейа, 2012.

Пименов П.А. Основы рекламы. - М.: Гардарики, 2012. - 399 с.

Полукаров В.Л., Головлева Е.Л. Реклама. - Е.: УРАО, 2012. - 192 с.

Пономарева А.М. Рекламная деятельность: организация, планирование, оценка эффективности. - М.: МарТ, 2012.

Портер М. Конкурентная стратегия. Методика анализа отраслей и конкурентов.- М.: Альпина Бизнес Букс, 2012.

Почепцов Г.Г. Паблик рилейшнз, или как успешно управлять общественным мнением. - М.: Центр, 2012. - 289 с.

Ридель Х. Бары и Кафеы. Техника обслуживания. - М.: Прогресс, 2012. - 688 с.

Робертс Дж. Современная фирма: структура организации для достижения эффективности и роста. - М.: ИД Вильямс, 2008. - 352 с.

Табурчак П.П., Флисюк И.О. Концепция модели централизованной маркетинговой структуры как инновационный подход к повышению эффективности управления предприятием // Инновации. - 2012. - №6. - С. 111-115.