Характеристика хозяйственно-экономической деятельности кафе-бара 'Суаре'

Введение

Отчет по производственной практике составлен на основании анализа деятельности кафе - бара города Мурманска «Суаре».

Особенность специализации работы кафе-бара - это высокий класс обслуживания, который подразумевает организацию питания и отдыха, посетителей, в сертификате соответствия, выданное органом по сертификации продукции и услуг ООО «Мурман-ТЕСТ» от 28.05.2002 г. такая услуга звучит как «питание бара».

Таким образом, объект проведенного анализа - кафе- бар «Суаре».

Предмет - деятельность исследуемого кафе бара.

Целью производственной практики является получение практических навыков и умение применять теоретические знания на практике.

Основные задачи производственной практики:

1.       Охарактеризовать деятельность кафе - бара «Суаре»

2.       Рассмотреть организационную структуру и способы мотивации в данном предприятии

.        Изучить конкурентов

.        Произвести расчет экономических показателей

Структура отчета по производственной практике заключается во введении, пяти разделах, заключении и списке литературы.

Раздел 1. Общая характеристика кафе - бара «Суаре»

Кафе-бар «Суаре» является частным предприятием, генеральный директор которого Семенова Наталья Семеновна, функционирует данное кафе с 28 марта 2003 года. Расположен по адресу: г. Мурманск, проспект Кирова, д. 54, телефон: 23-71-22. Режим работы: с 11.00 до 02.00, вместимость зала - 25 человек.

Качеством предоставляемых услуг и выпускаемой продукции в кафе-баре «Суаре» проверяет, как было сказано выше, непосредственно органы Госторгинспекции и Госсанэпиднадзора.

На внутреннем рынке г. Мурманска по оказанию услуг в сфере питания данное кафе работает не очень долго, за время прохождения производственной практики не было обнаружено никаких замечаний, а также неудовлетворительных результатов по данному вопросу.

В кафе-баре «Суаре» всегда есть посетители и в книге заказов по работе с потребителями присутствуют заявки на выполнение заказа по организации торжества.

Данное предприятие питания обеспечивает:

-  выполнение требований санитарных правил;

-       организацию производственного и лабораторного контроля;

-       необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил на всех этапах приготовления и реализации блюд и изделий, гарантирующих их качество и безопасность для здоровья потребителя;

-       своевременное прохождение предварительных при поступлении и периодических медицинских обследований всеми работниками, наличие медицинских книжек на каждого работника;

-       выполнение постановлений, предписаний органов и учреждений госсанэпидслужбы;

-       ведение бракеражного журнала;

-       благоприятные условия труда работников в соответствии с действующим законодательством, санитарными правилами, гигиеническими нормативами;

-       организацию санитарно-просветительной работы с персоналом путем проведения бесед, ежедневное ведение необходимой документации.

В организационную структуру предприятия входит генеральный директор, директор кафе, бухгалтер, обслуживающий персонал, сотрудники, осуществляющие работу в производственном цехе, и подсобные кухонные рабочие.

Данное предприятие для работы применяет стандарт для предприятий общественного питания, осуществляет свою деятельность в соответствии с Законами Российской Федерации «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг» с целью обеспечения безопасности для жизни и здоровья потребителей и охраны окружающей среды.

1.1 Организация информационного обслуживания кафе - бара «Суаре»

Информационными ресурсами исследуемого кафе служат Интернет - порталы и средства массовой информации. Из этих источников руководство кафе получает сведения о кулинарных новинках, о поставщиках и производителях продуктов, о швейных фабриках, выпускающих форменную одежду и т.д.

Программное обеспечение - наряду с аппаратными средствами, важнейшая составляющая информационных технологий <#"580900.files/image001.gif">

Рис.2. Процесс стратегического управления

В кафе-баре «Суаре» в настоящее время не имеет стремления попасть на международный рынок, и поэтому сертификаты стандартов ISO 9000 для них не имеют смысла, но руководство ежегодно получают требуемые сертификаты соответствия. Контроль за безопасностью продукции на всех этапах технологического цикла на предприятии осуществляют в пределах своей компетенции органы Комитета Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации, Государственного комитета санитарно-эпидемиологического надзора, Комитета Российской Федерации по торговле и другие органы государственного управления. Оценку и контроль качества услуг предприятия осуществляют с помощью аналитических (физико-химических, микробиологических, медико-биологических), социологических и экспертных (органолептических) методов, утвержденных в установленном порядке.

Руководящие органы рассматриваемого кафе-бара постоянно обеспечивают технологический контроль производства, органы государственного надзора в установленном порядке - выборочный контроль. Качество сырья, поступающее на предприятие, отвечает определенным требованиям, установленным государственным стандартам. Все поступающее сырье на предприятие сопровождается качественными удостоверениями поставщиков. Тем не менее, администрация предприятия все виды сырья подвергает органолептической оценке, в случае не соответствия поступившей партии сырья установленным качественным нормам сырье возвращается поставщику.

В кафе-баре «Суаре» для записей органолептической оценки качества выпускаемой продукции по внешнему виду, цвету и запаху ведется «Бракеражный журнал по оценке качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий», который содержит: дату и время изготовления продукта, наименование и время реализации продукции, органолептическую оценку, фамилию исполнителя и лица, проводившего бракераж, а также примечание. В данном журнале записи ведутся ежедневно и по результатам оценки, исполнителю по изготовлению продукции в конце месяца начисляются выплаты в виде премий, что стимулирует сотрудников производственного цеха выполнять свои обязанности на квалифицированном уровне, путем изготовления доброкачественных блюд.

Качеством предоставляемых услуг и выпускаемой продукции в кафе-баре «Суаре» проверяет, как было сказано выше, непосредственно органы Госторгинспекции и Госсанэпиднадзора, которые делают отметки о проведенном осмотре в контрольном журнале, составляют акты проверок в двух экземплярах. В соответствии с принятыми санитарными правилами один раз в квартал органами Мурманского зонального центра Госсанэпиднадзора проводят лабораторный контроль производимой продукции путем исследования проб пищевых продуктов и сырья

Отсутствие определения нарушений в результатах лабораторного исследования важны для предприятия, поскольку при неудовлетворительных результатах данных исследований продукции повторно исследуется удвоенное количество образцов, проводится дополнительный контроль производства по ходу технологического процесса, сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, воды воздуха, санитарной одежды, рук работников организации, санитарно-гигиенического состояния всех рабочих помещений, а это в свою очередь, приводит к сбою графика работы предприятия, что в последствии приводит к потери части прибыли. При получении неудовлетворительных результатов лабораторных исследований разрабатываются и проводятся необходимые санитарно-гигиенические и противоэпидемические мероприятия.

Кроме мероприятий по устранению и предупреждению несоответствий, предприятие разрабатывает меры по постоянному повышению качества продукции в соответствии с потребностями рынка и достижениями конкурентов. Такие меры предусматриваются в соответствующих планах и программах по повышению качества продукции, учитываются при выполнении функций «организация работ», «обучение и мотивация персонала» и реализуются непосредственно в производственном процессе. Например, при поступлении на работу нового сотрудника, уже сложившийся коллектив передает ему свой опыт работы по работе с посетителями. В производственном цеху повар показывает ученику, как сделать изделие краше, чтобы оно пользовалось спросом. Также предприятие посещают квалифицированные специалисты и совершенствуют работу персонала. Для того, чтобы в меню кафе-бара была продукция только качественная и пользующаяся спросом, иногда в зале бара проводятся презентации-дегустации новых блюд. В соответствии с отзывами клиентов о предоставляемом товаре, руководящие органы делают результаты о продолжении жизни данного блюда.

На сегодняшний день кафе - бар «Суаре» пользуется достаточной популярностью среди жителей города Мурманска. В нем хорошо сочетаются такие важные для потребителя категории как цена и качество. Уютная обстановка, широкий ассортимент блюд и напитков, а также уютная атмосфера располагают к приятному времяпрепровождению.

Особое внимание руководство кафе обращает на организацию различного рода банкетов, к сожалению, в связи с небольшой квадратурой банкетного зала, банкетный зал не может вместить более 25 человек, однако персонал ответственно относится к организации торжеств.

Наиболее востребованными блюдами в кафе - баре являются:

Салаты:

Салат «Греческий» - 57 рублей;

Салат «Оливье» - 48 рублей;

Салат «Дары моря» - 100 рублей;

Салат «Селедка под шубой» - 43 рубля

Первые блюда:

Суп - лапша «по-домашнему» - 37 рублей;

Суп «Харчо» - 68 рублей.

Вторые блюда:

Свиная отбивная - 126 рублей;

Цыпленок табака - 113 рублей;

Семга в фольге - 215 рублей.

Напитки:

Морс клюквенный - 30 рублей;

Кофе «Эспрессо» - 48 рублей;

Молочный коктейль - 52 рубля

Сегодня в кафе отмечается увеличение спроса на блюда украинской кухни, также увеличивается число клиентов. Заметно наличие постоянных клиентов, а также тех, кто пришел в кафе, услышав от знакомых хорошие отзывы. Цены на блюда и напитки последний раз менялись в марте текущего года, сегодня остаются на прежнем, не высоком уровне. Отмечается рост прибыли.

С целью увеличения спроса на услуги кафе рекомендуется использовать следующие стратегические приемы:

-       Разнообразить меню блюдами национальной кухни, например, кавказской;

-       Расширить ассортимент алкогольной продукции;

-       Проводить различные акции, способствующие к привлечению потребителя;

-       Разработать рекламные мероприятия.

Согласно использованию предложенных стратегических ходов, кафе - бар «Самуи» может повысить свою конкурентоспособность на рынке данных услуг.

Раздел 3. Особенности мотивационной политики предприятия

В кафе-баре «Суаре» штат сотрудников составляет 11 человек.

Во главе предприятия находится генеральный директор, который основал кафе-бар, который взаимодействует непосредственно с бухгалтером и директором. Права и обязанности администрации предприятия определяются специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка. Бухгалтер занимается финансовыми расчетами деятельности предприятия. Все остальные полномочия делегированы генеральным директором директору кафе-бара «Суаре». На директора возложена ответственность за организацию всей торгово-производственной деятельности предприятия. На данном предприятии директор выполняет также функции заведующего производством. Он контролирует культуру обслуживания посетителей в зале кафе, качество выпускаемой продукции, обеспечивает выполнение четкого снабжения предприятия сырьем, продуктами, создает необходимые условия для сохранности товарно-материальных ценностей, обеспечивает соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности. Также в его обязанности входит подбор и расстановка кадров в соответствии с требованиями производства и их квалификации, в случае необходимости перемещать работников и увольнять сотрудников (в соответствии с трудовым законодательством), поощрять работников, налагать дисциплинарные взыскания, контролировать работу всех участников предприятия.

Руководство кафе воздействует на коллектив с целью осуществления координации их деятельности в процессе производства с помощью методов управления персоналом: административные - издание приказов и распоряжений, подбор и расстановка кадров; разработка положений, должностных инструкций; экономические - материальное стимулирование, утверждение экономических норм и нормативов; социально-психологические - моральное стимулирование; развитие у работников инициативы и ответственности.

Структура управления персоналом на предприятии состоит из организационной структуры и культуры предприятия, кадровой политики и стратегии управления, обеспечении потребности в персонале (привлечение, отбор, адаптация, обучение и развитие персонала), оценка, мотивация персонала и стимулирование труда, технологии эффективной деятельности персонала. В кафе-баре «Суаре», как было сказано выше, структурой управления персоналом занимается директор.

Привлечение и отбор персонала сопровождаются оценкой кандидатов. При отборе кандидат проходит собеседование, которое сопровождается оценкой кандидата: образование занимаемой должности, приветствуется стаж работы (директор может принять на работу сотрудника, если у него отсутствует стаж работы, но есть стремление к работе), компетентность, порядочность, к обслуживающему персоналу предъявляются дополнительные требования - это внешние данные, культура речи. Если кандидат принимается на работу, то с испытательным сроком на две недели, которые оплачиваются только окладом заработной платы. После испытательного срока, на котором определяется профессиональная пригодность сотрудника, желание работать. Прием на работу осуществляется при заявлении от кандидата, заключении трудового договора, наличии медицинской книжки. После полного трудоустройства доход сотрудника исчисляется заработной платой и премией, также после полного трудоустройства при необходимости работник проходит обучение внутри предприятия путем приобретения навыков от опытных сотрудников. Генеральный директор также направляет своих работников в командировки в другие города, на семинары на другие предприятия с целью обучения новым технологиям. кафе бар маркетинговый рынок

Оценка персонала и контроль трудовой дисциплины происходит на протяжении всего времени работы сотрудников. Прежде всего оцениваются профессиональная пригодность работника, отношения внутри коллектива. Аттестация и оценка персонала и контроль трудовой дисциплины на данном предприятии осуществляется для принятия мер по вознаграждениям, наказаниям, увольнениям. Обычно один раз в месяц после результатов оценки персонала происходит поощрение работников за выполняемую работу.

Мотивация необходима на предприятии, потому что она стимулирует к деятельности, побуждает сотрудника к работе, воздействует на поведение человека для достижения личных и коллективных целей. Посредством вознаграждение работник удовлетворяет свои потребности. Руководство оплату за труд коллективу кафе-бар «Суаре» выплачивает в виде внешнего вознаграждения: заработная плата, премии до 150% от оклада, питание в обеденный перерыв работники могут получить со скидками от фиксированной цены, оплачивается проезд до места работы, медицинское страхование, медицинские комиссии, предоставляется социальный пакет, предусмотренный трудовым законодательством. Также на данном предприятии присутствуют поощрения в виде подарков к праздникам, дням рождения. Руководство предприятия стремится также повысить и внутреннее вознаграждение (например, удовлетворение от работы) сотрудника. Стимулирование персонала к деятельности растет за счет материального вознаграждения, дальнейшее сотрудничество в данном баре напрямую зависит от активной работы сотрудника, которая должна проявляться в виде личной инициативы по внедрению новых технологий, по отношению внутри коллектива и выполняемой работе. Руководство предприятия в свою очередь поднимает стимул работников тем, что руководящие органы компетентны, доброжелательны к своим сотрудникам; помещение работы - чистое с высококачественным ремонтом, хорошо проветриваемое, установлены кондиционеры, которые помогают поддерживать воздух определенных параметров.

Производственный цех оснащен оборудованием «нового времени»: секционная печь для приготовления пищи, холодильный шкаф, морозильная камера, жарочно-кондитерский шкаф, взбивальные машины, удобные рабочие столы и т.д. Производственные помещения обеспечиваются холодной и горячей водой, канализацией и вентиляцией, освещение установлено так, чтобы распределение светового потока для освещения рабочего места было равномерным.

Каждое рабочее место обеспечено оборудованием, инвентарем, инструментом, которые необходимы для выполнения определенной работы. В случае, если есть какие-либо нарушения, не соответствия к выполняемой работе, занимаемой должности, то в зависимости от содеянного директор по отношению к работнику применяет такие меры, как: выговор, лишении премии, части заработной платы или увольнение. Поощрения или взыскания на предприятии оформляются в виде приказа от лица директора, которые обязательны для исполнения всеми работниками. Кафе-бар «Суаре» организует управление персоналом на предприятии в соответствии с Трудовым кодексом Российской Федерации.

4.1 Изучение рынка ресторанных услуг г.Мурманска

Рынок услуг общественного питания - типичный местный рынок, привязанный к конкретному городу. Уровень развития общественного питания, как и торговли, и сферы услуг в городе или регионе, напрямую зависит от уровня социально-экономического развития региона.

Сегодня российский рынок общественного питания увеличивается весьма неплохими темпами, так как общая экономическая ситуация в России представляется достаточно стабильной.

Эксперты рынка уверены, что нынешний рост рынка общепита - только начало, настоящий взрыв еще впереди. Причем произойдет он, скорее всего, за счет именно среднеценовых закусочных. Потенциал рынка сетевого фаст-фуда в России задействован только на 15-20%, и заполнение его будет продолжаться еще как минимум 5 лет.

Учитывая наличие большого количества различных классификаций предприятий общественного питания и размытость критериев классификации, сложно провести адекватную сегментацию рынка ресторанных услуг.

По ценовому признаку заведения общественного питания можно классифицировать на:

- элитные рестораны, fine dining (средний счет - от 50 долл.)

-   демократичные заведения, casual dining (средний счет - 10-50 долл.)

-   заведения быстрого обслуживания, фаст-фуд (средний чек - 5-10 долл.)

-   кафе, кофейни (средний счет - 5-15 долл.)

-   клубы, автобуфеты и столовые.

Критериями классификации предприятий общественного питания по этим классам являются: престижность местоположения, стандарты обслуживания, дизайн, клиентура.

Рынок ресторанных услуг г. Мурманска представлен следующими предприятиями питания:

- Кафе

-   Рестораны

-   Бары, автобары

-   Кофейни

-   Трактиры.

Всего в Мурманске находится около 133 предприятий питания, из них: 41 кафе; 64 бара; 19 ресторанов; 3 кофейни; 5 трактиров.

В процентном соотношении это выглядит следующим образом (рис. 3.1.).

Рис. 3.1. Предприятия питания г. Мурманска

Учитывая тот факт, что в настоящее время в Мурманске проживает 330 тыс. человек, получим, что на 2480 человек приходится одно предприятие общественного питания.

Согласно проведенному анализу, из рис. 3.1. видно, что в Мурманске преобладают следующие типы предприятий питания:

- Кафе

-   Бары

Таким образом, можно сделать вывод о том, что на сегодняшний день такие предприятия питания как кафе и бары весьма востребованы жителями Мурманска и области.

4.2 Анализ конкурентной среды

На сегодняшний день, в Мурманске работают примерно 41 кафе и 64 бара. Практически во всех барах и кафе предлагается европейская кухня, одинаковый ассортимент алкогольных и безалкогольных напитков, большинство подобных заведений расположено в центре города.

Рассмотрим основных конкурентов кафе - бара «Суаре». Итак, основными конкурентами на сегодняшний день можно отметить:

Кафе - бар «Славянка»

Кафе - бар «Русские блины»

Бар «Камин»

Конкурентами данные предприятия питания являются в первую очередь потому, что располагаются в одном районе, на расстоянии в среднем 25-30 метров друг от друга, во- вторых, ценовая политика в этих заведениях в целом аналогична, ассортимент блюд и напитков - схож.

Однако можно выделить некоторые различия:

«Славянка» предлагает своим посетителям «Караоке», а также небольшой танцпол, но время работы заведения относительно короткое - до 23.00.

«Русские блины» предлагают посетителям большой ассортимент блинной карты, в кафе также есть «Караоке» и специальные стулья - поддержки для маленьких детей. Среди минусов заведения можно отметить, неудовлетворительный внешний вид посуды и небольшое количество осадочных мест.

«Камин» - заведение, в котором чаще всего собираются мужчины, для распития спиртных напитков. В меню фактически отсутствует выбор блюд для детей, в зале очень темно, также среди обслуживающего персонала один человек, который выполняет функции бармена, официанта, уборщицы.

Таким образом, можно отметить, что кафе - бар «Суаре» имеет хорошее преимущество среди своих конкурентов и при использовании предложенных стратегий управления может занять лидирующее положение в данном районе города Мурманска.

4.3 Потенциальные потребители

Потенциальными потребителями услуг, предоставляемых данным кафе - баром являются:

По половому признаку: и мужчины, и женщины

По возрастной категории: от 8 до 60 лет

По уровню дохода: ниже среднего, средним

По количеству повторных посещений: 65% (согласно «Книге отзывов»)

Таким образом, можно сделать вывод о том, что данное заведение посещают люди различного возраста, преимущественно со средним доходом, а также можно отметить, что больше половины посетителей становятся постоянными клиентами.

Раздел 5. Экономические показатели ООО «Суаре»

Заключение

В заключении можно отметить, что кафе-бар «Суаре» является частным предприятием функционирует данное кафе с 28 марта 2003 года.

В организационную структуру предприятия входит генеральный директор, директор кафе, бухгалтер, обслуживающий персонал, сотрудники, осуществляющие работу в производственном цехе, и подсобные кухонные рабочие.

Информационными ресурсами исследуемого кафе служат Интернет - порталы и средства массовой информации. Программное обеспечение <http://www.smartcat.ru/Terms/term_30730023.shtml> в исследуемом предприятии осуществляется на основе официально зарегистрированной программы «1С: Бухгалтерия». Информационную поддержку руководителю по управлению деятельностью кафе - бара «Суаре» оказывает система «Консультант Плюс».

Стимулирование персонала к деятельности растет за счет материального вознаграждения, дальнейшее сотрудничество в данном баре напрямую зависит от активной работы сотрудника, которая должна проявляться в виде личной инициативы по внедрению новых технологий, по отношению внутри коллектива и выполняемой работе.

Основными конкурентами выявлены: Кафе - бар «Славянка», Кафе - бар «Русские блины», Бар «Камин». Согласно проведенному анализу конкурентов, можно отметить, что кафе - бар «Суаре» имеет хорошее преимущество среди своих конкурентов и при использовании предложенных стратегий управления может занять лидирующее положение в данном районе города Мурманска.

Согласно изучению потребителя, отмечено, что данное заведение посещают люди различного возраста, преимущественно со средним доходом, а также можно отметить, что больше половины посетителей становятся постоянными клиентами.

Самооценка проделанной работы

Анализируя деятельность кафе - бара «Суаре», было выявлено следующее. На внутреннем рынке г. Мурманска по оказанию услуг в сфере питания данное кафе работает не очень долго, за время прохождения производственной практики не было обнаружено никаких замечаний, а также неудовлетворительных результатов по данному вопросу.

В кафе-баре «Суаре» всегда есть посетители и в книге заказов по работе с потребителями присутствуют заявки на выполнение заказа по организации торжества.

Для повышения конкурентоспособности и привлечению большего числа клиентов руководству данного предприятия было предложено следующее:

-       Разнообразить меню блюдами национальной кухни, например, кавказской;

-       Расширить ассортимент алкогольной продукции;

-       Проводить различные акции, способствующие к привлечению потребителя;

-       Разработать рекламные мероприятия.

Список использованной литературы

1.   Базаров Т. Ю. Управление персоналом: Учебник для вузов. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ЮНИТИ, 2002. - 560 с

2.       Бородина В.В. Ресторанно-гостиничный бизнес: учет, налоги, маркетинг, менеджмент / В.В. Бородина. - М.: Кн. мир, 2001. - 164 с.

.        Веснин В.Р. Стратегическое управление: Учеб. -М.: Велби, 2004.- 328 с.

.        Виханский О. С. Стратегическое управление. 2-е изд. - М.: Гардарики, 2002. - 296 с.

.        Кибанов А. Я. Управление персоналом организации.- 2-е изд., доп. и перераб. - М.: ИНФРА-М, 2002. - 638 с.

.        Любушин Н. Г., Лещева В. Б., Дьякова В Г. Анализ финансово-экономической деятельности предприятия. - М.: ЮНИТИ - ДАНА, 1999. - 471 с.

.        РосБизнесКонсалтинг. http://research.rbc.ru/rev_short/1042555.shtml

.        Сафронов Н. А. Экономика предприятия: Учебник. - М.: «Юристъ», 1998. - 584 с.

.        Смагина И.Н., Смагин Д.А. Организация коммерческой деятельности в общественном питании. - М.: "Эксмо-Пресс", 2005. - 335 с.

.        Токарев Б.Е. Маркетинговые исследования. - М.: Экономистъ , 2005. - 624 с.

.        Уткин Э. А. Курс менеджмента. - М.: Изд-во «Зерцало», 1998. - 448 с.

.        Шекшня С.В. Управление персоналом современной организации. Учебно-практическое пособие. Изд. 5-е, перераб. и доп.- М.: ЗАО «Бизнес-школа «Интел-Синтез», 2002. - 368 с.

.        Шеремет А. Д. Теория экономического анализа. - М.: ИНФРА-М, 2002.

.        http://www.murmantourism.ru/rus/regions/murmansk/