Проектирование цеха по производству кефира
Введение
Пищевая промышленность относится к одной из
наиболее динамично и быстроразвивающихся отраслей экономики. Хотя вектор этого
развития может меняться в зависимости от национальных особенностей и финансовых
возможностей той или иной страны.[1]
Ассортимент молочных продуктов насчитывает более
250 наименований. В настоящее время имеется более 100 наименований
цельномолочных продуктов: молоко пастеризованное, топлёное, стерилизованное,
белковое, с наполнителями, кисломолочные напитки и кисломолочные напитки с
плодово-ягодными наполнителями, творог, творожные изделия, творожные
полуфабрикаты, молочно-белковые пасты, кремы, национальные продукты.
Значительно расширился ассортимент маложирных и нежирных цельномолочных
продуктов.
Технология кисломолочных продуктов постоянно
совершенствуется. Большое внимание уделяется выпуску продукции в мелкой
фасовке. Разрабатываются и внедряются технологические процессы, обеспечивающие
безотходную технологию переработки сырья.[3]
К кисломолочным напиткам относятся: кефир, биокефир,
ряженка, йогурт, бифидок и многое другие. Среди кисломолочных напитков кефир
имеет наибольшее распространение. Его популярность обусловлена приятным вкусом
и диетическими свойствами, на которые более 100 лет назад обратили внимание
врачи. Этот напиток в Северной Осетии был известен очень давно. Однако горцы
тщательно оберегали кефирные зёрна ( грибки ) от посторонних.
Диетические и лечебные свойства кефира
объясняются благотворным воздействием на организм человека микроорганизмов и
веществ, образующихся в результате биохимических процессов, которые протекают
при сквашивании молока. Воздействие кисломолочных напитков на секреторную
деятельность желудка и кишечника способствует интенсивному выделению ферментов
железами желудочно-кишечного тракта. В результате этого ускоряется
переваривание пищи. Кефир нормализирует обмен веществ повышает жизненный тонус,
стимулирует иммунную систему, предупреждает старение, оказывает оздоравливающее
и профилактическое действие на организм человека.
1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ
1.1 Среда
предпринимательской деятельности
Мышкинский район образован в 1929 году.
Территория 111,2 км.2 (3,1% территории области). Общая земельная площадь 111,1
тысяч гектар, из них сельхозугодия 47,6 тысяч гектар.
Численность населения на 1 января 2007г.
Составляет 12,5 тысячи человек (0,9% населения области). Плотность населения
составляет 11,2 человека на 1км.2.
Центр округа - поселение Мышкин. Население - 6,5
тысяч человек.
Округ граничит с Некоузским, Рыбинским,
Большесельским, Угличским муниципальными округами и Тверской областью.
Основными отраслями промышленности являются:
сельское хозяйство, которое специализируется на разведении крупного рогатого
скота молочного направления, свиней, овец и других; выращивание зерновых
культур, льна, картофеля.
Протяженность автомобильных дорог с твердым
покрытием ( включая ведомственные ) 318,1 км. (98,7% общей протяженности дорог
округа)
Основные социально - экономические показатели на
2007 год:
Численность населения, тыс. чел. 12,5
в том числе в возрасте моложе трудоспособного
2,3
трудоспособном 7,1
старше трудоспособного 3,1
Средняя заработная плата составляет 6248 руб. по
поселению, 4747руб. по району, 10574 руб. по области. Прожиточный минимум
составляет 3650 руб., размер потребительской корзины - 3480 руб.
Природно-климатические условия.
По основным климатическим факторам, определяющим
условия роста и развития крупного рогатого скота, климат характеризуется
умеренно-тёплым, влажным летом, умеренно-холодным зимой и и ясно выраженными
сезонами весны и осени.
Среднемесячная температура, согласно теплого
месяца июля составляет +16,+18°С, наиболее холодного месяца января -10,-12°С.
среднегодовое количество осадков составляет 500-550 мм. Наибольшее количество
их приходится на летний период. Данные природно-климатические условия являются
благоприятными для развития животноводства.
1.2 Краткая
информация о предприятии
На территории города Мышкин расположен
молокоприёмный пункт, который был построен в 1932г. Назначение его заключалось
в приёмке, оценке качества, и временного резервирования молока, которое
поступало из сельских хозяйств Мышкинского округа, а затем отправлялось на
молокоперерабатывающие предприятия Ярославской области. В данный момент
молокоприёмный пункт не функционирует, но системы водоснабжения, канализации и
электроэнергии находятся в удовлетворительном состоянии. Само здание не имеет
для нас значения, но промышленная площадка находится в отличном состоянии,
удобно расположена, имеет все необходимые подъездные пути и достаточную площадь
для постройки нашего завода по производству кисломолочных напитков.
1.3 Производственная мощность предприятия и
обеспеченность предприятия сырьём.
Общая сменная мощность предприятия определяется
по формуле:
О- годовое поступление молока, т.
С- максимальное месячное поступление
сырья (10-12% к годовому объёму),
И- количество смен в сутки.
Т
Молоко поступает из сельских хозяйств
Мышкинского района. Его базисная жирность составляет 3,4%, а фактическая может
колебаться в пределах 3.3-4.1%. Годовое поступление молока составляет 10000
тонн. Максимальное количество приходится на месяц июнь, минимальное- на
октябрь. Молоко с ферм поступает I
и II сорта. Закупочная
цена 7 рублей за 1 литр. Доставка собственным транспортом предприятия.
.4
Характеристика продукции
Среди кисломолочных напитков кефир имеет
наибольшее распространение. Его популярность обусловлена приятным вкусом и
диетическими свойствами, на которые более 100 лет назад обратили внимание
врачи.
Диетические и лечебные свойства кефира
объясняются благотворным воздействием на организм человека микроорганизмов и
веществ, образующихся в результате биохимических процессов, которые протекают
при сквашивании молока. Воздействие кисломолочных напитков на секреторную
деятельность желудка и кишечника способствует интенсивному выделению ферментов
железами желудочно-кишечного тракта. В результате этого ускоряется
переваривание пищи. Кефир нормализирует обмен веществ повышает жизненный тонус,
стимулирует иммунную систему, предупреждает старение, оказывает оздоравливающее
и профилактическое действие на организм человека.
.5 Анализ рынка сбыта
Проведённые маркетинговые исследования по
предлагаемой продукции - кефире- свидетельствуют о существовании спроса на
выпускаемый продукт.
Потенциальными потребителями являются:
население города и района
лечебно-профилактические учреждения
дошкольные учреждения
санаторий «Углич»
Основными конкурентами являются:
РАМОЗ
Ярославский молочный комбинат
Московские заводы молочной продукции
Преимущество произведённой продукции связано со
снижением цены из-за снижения транспортных расходов. А так же использование
натурального сырья без использования консервантов и стабилизаторов.
1.6. План маркетинга
План маркетинговых действий охватывает комплекс
маркетинга, включая товарную, ценовую, сбытовую политику.
Товарная стратегия предприятия предусматривает:
Различные виды упаковки кефира
Выработка широкого ассортимента кефира
Ценовая стратегия предприятия предусматривает:
Разработка системы льгот и скидок в зависимости
от условий поставок.
Сбытовая стратегия предприятия заключается:
В создании и регулировании коммерческих связей
через посредников, агентов, дилеров.
Рекламная деятельность (радио, пресса, буклеты,
каталоги)
Участие в выставках и ярмарках
Презентации и дегустации образцов вырабатываемой
продукции.
Реализация продукции предусматривается через
частных предпринимателей и путем открытия частных магазинов как в Мышкинском,
так и граничащих с ним муниципальных округов.
.7 Обоснование варианта проектирования
кефир
молоко обработка
Производство кефира организовывается на площадях
молокоприемного пункта с использованием системы водоснабжения, канализации и
электроэнергии . здания и сооружения реконструировать для строительства цеха по
производству кисломолочных напитков невозможно, необходимо строительство нового
цеха.
Здания и сооружения старого молокоприёмного
пункта сносятся и на территории строится новый цех.
С точки зрения экономики организация данного
предприятия имеет ряд выгодных преимуществ:
. создание новых вакантных мест, что позволяет
увеличить платёжеспособность населения на выпускаемую продукцию.
. получение прибыли предприятия, что позволяет в
дальнейшем его развитие.
. производятся отчисления в местный бюджет.
2. Технологическая часть
.1 Схема направления переработки молока
.2 Характеристика кефира
Кефир относится к диетическим кисломолочным
напиткам смешанного брожения: кроме молочнокислого, в нём протекает и спиртовое
брожение.
Кефир - кисломолочный напиток,вырабатываемый из
нормализованного пастеризованного молока заквашенного кефирными грибками или
чистыми культурами, с последующим созревание.[4]
Кефир вырабатывают в соответствии с ГОСТом Р
52093.
Таблица 2.1.
Органолептические показатели кефира
|
Наименование
показателя
|
Характеристика
кефира
|
|
1
|
2
|
|
Внешний
вид и консистенция
|
Однородная
консистенция с нарушенным сгустком. Допускается газообразование в виде
отдельных глазков, вызванных нормальной микрофлорой. Допускается
незначительное отделение сыворотки на поверхности сгустка не более 2% от
объёма продукта
|
|
Вкус
и запах
|
Запах
чистый кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Освежающий, слегка
острый вкус.
|
|
Цвет
|
Молочно-белый
цвет.
|
Таблица 2.2.
Физико-химические показатели
|
Наименование
показателя
|
Характеристика
|
|
кислотность
|
85-120°
Т
|
|
Массовая
доля витамина С. мг %
|
2
|
|
Массовая
доля витамина А, мг %
|
20
|
|
Температура
при выпуске с предприятия, ° С, не более
|
6
|
|
Массовая
доля β-каротина
,мг %
|
1,5
|
Таблица 2.3.
Микробиологические показатели
|
Наименование,
группа продуктов
|
Количество
молочнокислых микроорганизмов КОЕ/ г
|
Масса
продукта (г/см3) В котором не допускается.
|
Дрожжи,
плесени, КОЕ/ г не более.
|
|
|
Бактерии
группы кишечных палочек
|
S.aureus
|
Патогенные,
в том числе сальмонеллы
|
|
|
Жидкие
кисломолочные продукты, в том числе йогурты со сроками годности не более 72
ч.
|
Не
менее 107
|
0,01
|
1,0
|
25
|
Не
менее 104
|
2.2.1 Частная рабочая диаграмма кефира
резервуарным способом производства
Приемка молока и оценка его качества согласно
ГОСТу Р 52054-2003.
Очистка от механических примесей, охлаждение до t=2-60
С
Временное резервирование до 12 ч.
Нормализация t=35-450
С
Пастеризация t=90-950
С с выдержкой 2-3 мин.
Гомогенизация t=60-65
Р=12-15 мПа.
Охлаждение смеси до температуры заквашивания.
Заквашивание t=18-220С
Сквашивание t=20-250С
Созревание, продолжительность 9-13ч
Расфасовка в потребительскую тару.
Хранение на предприятии изготовителе.
Реализация.
Хранение у потребителя.
2.2.2 Обоснование технологических режимов
операций
Приёмка молока и оценка качества.
К приёмке допускается молоко, доставленное в
опломбированном виде в транспортных средствах, имеющих санитарный паспорт.
Приёмка молока заключается в определении его количества, контролю качества,
проведении сортировки. Контролю подвергают каждую партию, поступающую на завод.
Под партией понимают молоко, сдаваемое одновременно, одного сорта, в одной
таре, от одного хозяйства, оформленное одним сопроводительным документом.
Приёмка молока включает следующие операции:
проверку сопроводительных документов, осмотр тары, органолептическую оценку
молока, определение температуры, отбор проб на анализы, сортировку молока,
оформление необходимой документации. При проверке сопроводительных документов
определяют: наличие санитарного паспорта на транспортное средство,
сопроводительной накладной и соответствии указанных в ней веса и количества
мест, массовой доли жира, кислотности и температуры молока по фактическим
данным. При осмотре тары отмечают: исправность и чистоту тары, наличие и
целостность пломб, наличие и состояние резиновых колец под крышками фляг и
цистерн, наличие заглушек и чехлов на патрубках цистерн. После перемешивания в
каждой упаковочной единице (секции молочной цистерны, фляге) определяют
органолептические показатели молока: запах, цвет и консистенцию. Оценку вкуса
проводят только кипячения пробы молока. Температуру молока измеряют в каждой
секции цистерны.[7]
На производство кефира принимают молоко по ГОСТу
Р 52054-2003 высшего и первого сорта.[8]
Чтобы определить к какому сорту молоко
относится, надо определить кислотность, содержание жира, плотность, группу чистоты,
бактериальную обсеменённость.[4]
Очистка от механических примесей, охлаждение.
После приёмки молоко очищают от механических
примесей, которые могут попасть при транспортировке. Для предварительного
процеживания молока при приёмке на молочных заводах применяют открытые фильтры.
Фильтрующий материал необходимо периодически заменять ( ватные фильтры
утилизируются, марля и лавсановая ткань стираются, стерилизуются и используются
повторно). Санитарную обработку фильтров проводят очень тщательно, иначе фильтры
становятся источником обсеменения молока нежелательной микрофлорой. [2]
Помимо центробежных молокоочистителей в молочной
промышленности применяют закрытые фильтры, который подразделяют на
пластинчатые, дисковые и цилиндрические. [3]
После фильтрования молоко необходимо немедленно
охладить. Свежевыдоенное молоко обладает бактерицидными свойствами, т.е.
способностью задерживать развитие микроорганизмов, которые попадают в него во
время дойки или при транспортировке, приёмке молока и других технологических
операциях
Продолжительность бактерицидной фазы зависит от
быстроты охлаждения, температуры охлаждения, количества микроорганизмов,
попавших в молоко после дойки. Размножение микроорганизмов, находящихся в сыром
молоке, значительно замедляется при 10°С и почти приостанавливается при 2-4°С.
Оптимальные сроки хранения молока, охлаждённого
до 4-6°С, не более 12 ч. При более длительном хранении даже в условиях низкой
температуры появляются пороки вкуса и консистенции. Охлаждение происходит на
пластинчатом охладителе.[2]
Временное резервирование.
После охлаждения молоко отправляется на
временное резервирование, которое осуществляется в резервуарах с мешалкой.
Цель резервирования:
1. Резервирование позволяет обеспечить
ритмичность работы производства.
2. Позволяет осуществлять доставку молока в
определённое время.
. Организовать правильную переработку
молока на заводе.
. Позволяет получать однородное сырьё на
сутки работы завода.
. На случай аварии. [3]
Нормализация.
Нормализацию осуществляют в сепараторах- нормализаторах.
Отобранное по качеству молоко нормализуют с таким расчётом, чтобы массовая доля
жира и сухих веществ в готовом продукте была не менее массовых долей жира и
сухих веществ, предусмотренных стандартом или техническими условиями. Более
тщательно молоко очищают от механических примесей на центробежных
молокоочистителях. Под действием центробежной силы, развиваемой при вращении
барабана, из молока выделяются механические примеси и отбрасываются к стенкам
барабана. При этом удаляется также значительное количество лейкоцитов и слизи,
попадающей из молочной железы. Молоко очищают при 35-40°С. В грязевом
пространстве барабана молокоочистителя примеси образуют плотный осадок, который
периодически ( через каждые 3-5ч.) удаляют.
Нормализацию по жиру производят путём
сепарирования с целью отбора сливок. После нормализации содержание жира должно
быть немного выше, чем в готовом продукте, т.к. добавляются закваски на
обезжиренном молоке.
Перед нормализацией молоко подогревают для
снижения вязкости. Вязкость молока при подогреве снижается, поскольку плотность
жира при нагревании понижается быстрее, чем плотность плазмы и несколько
увеличиваются размеры жировых шариков. Молоко для нормализации подогревают до
температуры 35-45°С.[2]
Пастеризация.
Характерные свойства кефира в значительной
степени зависят от интенсивности развития в нормализованной смеси
микроорганизмов, внесённых с закваской.
Высокие температуры пастеризации, близкие к
100°С, создают наилучшие условия для развития в молоке микрофлоры закваски.
Высокие температуры пастеризации повышают также гидротационные свойства казеина
и усиливают его способность к образованию плотного сгустка.
При пастеризации при температуре 90-95°С, с
выдержкой 2-3 минуты получается наилучшая консистенция кефира. Пастеризация проводится
в пастеризационно - охладительной установке пластинчатого типа.
Гомогенизация.
Гомогенизация обеспечивает однородный состав
готового продукта, в котором не происходит отстоя жира. Кефир из
гомогенизированного молока имеет нежный мягкий сгусток, плохо отделяющий
сыворотку, жир почти не отстаивается, вследствие чего снижаются его потери на
стенках оборудования и тары.
Вязкость сгустка в значительной степени зависит
от режима гомогенизации. С повышением давления при гомогенизации вязкость
сгустка в готовом продукте возрастает. Однако эта зависимость существует до
определённых пределов. Небольшую вязкость приобретает продукт,
гомогенизированный при давлении
,5 МПа. Дальнейшее повышение давления не только
не улучшает консистенцию продукта, но, наоборот, снижает его вязкость. В связи
с этим в производстве кефира нормализованную смесь гомогенизируют при
температуре 60-65°С и давлении 12- 15 МПа. [3]
Заквашивание.
Пастеризованная нормализованная смесь после
гомогенизации охлаждается до температуры заквашивания. Для кефира температура
20-25°С является оптимальной для развития заквасочной микрофлоры. Заквашивание
происходит в резервуаре, в который вносят закваску, обеспечивающую продукту
необходимую консистенцию, запах и вкус. [9]
Для приготовления кефира используется закваска,
приготовленная на кефирных грибках, Кефирные грибки - симбиотическая закваска,
содержащая молочнокислые стрептококки (Lactococcus
lactis, Lactococcus
lactis subs
cremoris и
ароматобразующие), молочнокислые палочки (стрептобактерии, бета-бактерии,
термофильные палочки), дрожжи( как сбраживающие, так и не сбраживающие лактозу
) и уксуснокислые бактерии. Между этими группами микроорганизмов установились
симбиотические взаимоотношения. Температура культивирования кефирных грибков
лежит в пределах 18-22°С. [10]
Закваску вносят в количестве 5%. После
заквашивания смесь перемешивают в течение 15 минут.
Сквашивание.
При резервуарном способе выработки кефира
сквашивание смеси происходит в резервуаре для кисломолочных продуктов. При
сквашивании молока происходит сбраживание лактозы и коагуляция белков, в
результате чего продукт приобретает специфические свойства.
Оптимальная температура сквашивания 20-250С,
продолжительность сквашивания 8-12 часов до нарастания кислотности 85-1200Т.
В процессе сквашивания молока нельзя допускать
колебаний температуры или снижения её, так как это приведёт к ухудшениям
качества сгустка. Окончание сквашивания определяют по кислотности сгустка.
Сгусток в момент готовности имеет определённую вязкость и достаточно плотную и
ненарушенную консистенцию без отделения сыворотки. Вязкость продукта определяют
при помощи вязкозиметра.
C12H22O11+H2O
4C4H6O3
[казеин]+C3H6O3
[казеин]+Ca(PO4)2+(C3H5O3)2Ca
Созревание.
По окончании сквашивания сгусток перемешивают до
получения однородной консистенции и охлаждают до температуры созревания
14-16°С. Продолжительность созревания кефира с момента заквашивания составляет
9-13 часов. При созревании кефира развиваются ароматообразующие бактерии и
дрожжи, но при температурах ниже 8-10°С их развитие почти полностью
прекращается. [10]
Во время созревания в кефире происходит
интенсивный распад белков. Его вызывают протеолитические ферменты молочнокислых
бактерий и дрожжей. Освободившиеся во время распада белков аминокислоты и
пептиды принимают участие в формировании вкуса продукта. [11]
При выработке кефира резервуарным способом
развитие дрожжей можно усилить, периодически перемешивая смесь во время
созревания. Дальнейшее перемешивание сгустка проводят через каждый час, включая
мешалку не более чем на 10 минут. Перемешивание ведут осторожно, чтобы не
допустить синерезиса. [10]
К ароматическим веществам, помимо молочной
кислоты, относятся летучие жирные кислоты, диацетил, этиловый спирт и
углекислый газ. Содержание спирта в кефире низкое 0,01-0,03%. [11]
C12H22O11+H2O
4C2H5OH+4CO2
Расфасовка.
Перед началом розлива кефир перемешивают в
течении 3-5 минут. Фасуют кефир в картонные коробки по 0,5 литра. Такая
упаковка удобна для потребителя. На потребительской таре должны быть нанесены
несмываемой краской следующие обозначения: наименование или товарный знак
предприятия-изготовителя; наименование вида продукта; объём в литрах; дата и
время упаковки; срок годности.[2]
Хранение на заводе-изготовителе.
Упакованные кисломолочные продукты и напитки
хранят в холодильных камерах, температура в которых не должна превышать 8°С,
влажность 85-90%. Продолжительность хранения на предприятии-изготовителе не
белее 18 чесов. [2]
Реализация и хранение у потребителя.
Готовый продукт транспортируют в
авторефрижераторах или машинах с изотермическим кузовом в соответствии с
правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде
транспорта. Хранят у потребителя при температуре не более 8°С, не более 5 суток
с момента изготовления.
.2.3 Характеристика и частная рабочая диаграмма
сметаны
Сметана - это кисломолочный продукт, получаемый
из нормализованных, пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской,
приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков, и созревания
при низких температурах. Сметана вырабатывается в соответствии с
Сметана отличается от других молочных продуктов
большим содержанием жира. В ней содержится большое содержание витаминов,
особенно жирорастворимых .Специфичность этого продукта даёт возможность широко
использовать его для приготовления большого количества самых разнообразных
блюд. Эти качества сделали сметану очень популярной среди населения нашей
страны. [2]
Ч.Р.Д. сметаны с м.д.ж. 20% резервуарным
способом.
Приёмка и оценка сливок м.д.ж. 21,05%
Гомогенизация при t=60-70°С,
р=8=12 МПА
Пастеризация t=90-95°С
с выдержкой 15-25 сек.
Охлаждение до температуры заквашивания: летом
22-24°С. зимой 26-28°С.
Заквашивание.
Сквашивание в течении 12-16 ч.,до рН=65-80°Т
Охлаждение до t=16-18°С
Фасование в потребительскую тару
Созревание при t=10-14С
в течении 6-12ч.
Хранение на предприятии-изготовителе не более 12
ч., при t=0=6°С
Реализация и хранение у потребителя.
.3 Технохимический контроль производства
Главными задачами технохимического контроля
являются следующие: предотвращение выработки и выпуска предприятием продукции,
не соответствующей требованиям НТД; укрепления технологической дисциплины и
повышение ответственности всех звеньев производства за качество выпускаемой
продукции; осуществление мер по рациональному использованию материальных,
трудовых, энергетических ресурсов.
Одним из основных условий для выполнения этих
задач является усиление технологического контроля на участке.
В положении об отделе технического контроля
предусмотрены следующие функции технохимического контроля: контроль качества
поступающего сырья, тары, основных и вспомогательных материалов; контроль
технологических процессов продуктов; контроль качества готовой продукции, тары,
упаковки, маркировки и порядка выпуска продукции с предприятия; контроль
условий, режимов, и сроков хранения сырья и производства молочных продуктов.
Таблица 2.4. Схема контроля производства кефира
|
Объект.
|
Контролируемый
показатель.
|
Периодичность
контроля.
|
Проба
оборудования.
|
Методы
контроля, измерительные приборы.
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
Молоко
цельное
|
Органолептические
показатели
|
Ежедневно
|
В
каждой партии
|
Органолептические
|
|
Температура,°С.
|
,,
|
,,
|
Термометр
жидкостный, лагомер
|
|
Кислотность,°Т.
|
Каждые
3 ч.
|
В
каждой ёмкости
|
Титрометрический
рН-метр
|
|
Массовая
доля жира, %
|
Ежедневно
|
То
же
|
Кислотный
по ГОСТ
|
|
Время
хранения, ч.
|
,,
|
,,
|
Часы
по ГОСТ
|
|
Группа
чистоты
|
Ежедневно
|
В
каждой ёмкости
|
ГОСТ
8218
|
|
Бактериальная
обсеменённость
|
Не
реже 1р в 10 дней
|
,,
|
ГОСТ
9225
|
|
Массовая
доля белка
|
Не
реже 2р в месяц
|
,,
|
ГОСТ
25179
|
|
Температура
замерзания
|
Ежедневно
|
В
каждой партии
|
ГОСТ
25101
|
|
В
прцессе нормализации жидкое молочное сырьё(молоко цельное, обезжиренное,
пахта, сливки)
|
Органолептические
показатели
|
Ежедневно
|
В
каждой партии
|
Органолептически
|
|
Плотность,
кг/м3
|
,,
|
То
же
|
Ареометрически
|
|
Масса,
кг. Объём, м3
|
,,
,,
|
,,
,,
|
Весы
для статического взвешивания с НПВ 500 кг. Или счётчик для молока
|
|
Нормализованная
смесь
|
Органолептические
показатели
|
,,
|
,,
|
Органолептически
|
|
Массовая
доля жира,%
|
,,
|
,,
|
По
ГОСТ 5867-69
|
|
Кислотность,°Т
|
,,
|
,,
|
По
ГОСТ 3624-67
|
|
Масса,
кг.
|
Периодически,
1 раз в месяц
|
В
каждой партии
|
Весы
|
|
Объём,
м3
|
То
же
|
То
же
|
Счётчик
для молока
|
|
Очистка
нормализованной смеси
|
Температура
подогрева смеси
|
Ежедневно
|
,,
|
Лагометр
|
|
Гомогенизация
смеси
|
Температура,°С
|
,,
|
,,
|
,,
|
|
Давление,
МПа
|
,,
|
,,
|
Монометр
|
|
Пастеризация
смеси
|
Температура,°С
|
,,
|
,,
|
Термометр,
лагометр
|
|
Время
выдержки
|
,,
|
,,
|
Часы
|
|
Охлаждение
смеси до температуры закваш.
|
Температура,°С
|
,,
|
,,
|
Термометр,
лагометр
|
|
Заквашивание
смеси -закваска
|
Масса,
кг.
|
,,
|
,,
|
Весы
|
|
Кислотность,°Т
|
,,
|
,,
|
Титрометрический
рН-метр
|
|
Сквашивание
смеси
|
Температура,°С
|
,,
|
,,
|
Термометр,
лагометр
|
|
Время
сквашивания, ч.
|
,,
|
,,
|
Часы
|
|
Кислотность,°Т
|
В
конце сквашивания
|
,,
|
Титрометрический
рН-метр
|
|
Вязкость
|
В
конце сквашивания
|
В
каждой партии
|
Прибор
ВКН или ИК-1
|
|
Перемешивание
сгустка и охлаждение
|
Время,
мин.
|
После
сквашивания
|
То
же
|
Часы
|
|
Температура,°С
|
То
же
|
,,
|
Термометр
|
|
Упаковка
|
Объём,
м3
|
,,
|
По
ГОСТ 26809-86
|
|
Течь
пакета
|
Периодически
|
Периодически
|
Визуально
|
|
Показатели
готового продукта
|
Органолептические
показатели
|
Ежедневно
|
В
каждой партии
|
Органолептически
|
|
Массовая
доля жира,%
|
,,
|
То
же
|
По
ГОСТ 5867-69
|
|
Кислотность,°Т
|
,,
|
,,
|
По
ГОСТ 3624-67
|
|
Температура,°С
|
,,
|
,,
|
По
ГОСТ 26809-86
|
|
Фосфатаза
|
Периодически
|
,,
|
По
ГОСТ 3623-73
|
|
Отстой
сыворотки
|
,,
|
,,
|
Изменение
объёма с пересчётом по НТД
|
|
Хране-ние
|
Температура,°С
|
Ежедневно
|
,,
|
Термометр
|
|
Время
ч.
|
|
|
Часы
|
|
|
|
|
|
|
2.4
Микробиологический контроль
Основной задачей микробиологического контроля
молочной промышленности является обеспечение выпуска продукции высокого
качества, повышение её вкусовых и питательных достоинств.
Микробиологический контроль на предприятии
молочной промышленности заключается в проверке качества поступающего молока,
сливок, материалов, закваски, готовой продукции, а также за соблюдением
технологических и санитарно-технологических режимов производства.
В целях обеспечения выпуска продукции в строгом
соответствии с требованиями НТД большое внимание должно уделяться контролю
качества готовой продукции и в случаях его ухудшения - контролю технологических
режимов производства с целью определения мест и интенсивности
микробиологического обсеменения технически вредной микрофлорой.
Таблица 2.5. Схема организации
микробиологического контроля. [5]
|
Исследуемые
технологические процессы и материалы
|
Исследуемые
объекты
|
Название
анализа
|
Откуда
берут пробу
|
Периодичность
контроля
|
Разведения
|
|
Контроль
заквасок для производства кисломолочных продуктов
|
Молоко
для закваски после пастеризации
|
Определение
бактерий группы кишечных палочек
|
Из
ВДП, заквасочников, ушатов
|
Раз
в 10 дней
|
10
см3
|
|
Закваска
кефирная
|
Время
свёртывания, кислотность, органолептическая оценка
|
Из
всех ёмкостей с грибной закваской
|
Ежедневно
|
|
|
|
Микроскопический
препарат
|
То
же
|
То
же
|
|
|
|
Бактерии
группы кишечных палочек
|
То
же
|
То
же
|
3см3
|
|
Добавить
в молоко пастеризованное
|
Проба
на эффективность пастеризации
|
Из
ВДП, заквасочников, ушатов
|
В
случаях обнаружения в заквасках термоустойчивых молочнокислых палочек
|
|
|
Производство
кефира Производство кефира
|
Молоко
до пастеризации
|
Общее
количество бактерий
|
Из
балансировочного бачка
|
Не
менее 1 раз в месяц
|
IV; V; VI
|
|
|
Бактерии
группы кишечных палочек
|
То
же
|
То
же
|
V
|
|
|
Общее
количество бактерий
|
Из
крана на выходе секции охлаждения
|
Не
реже 1 раз в месяц (одновременно с исследованием сырого молока)
|
III
|
|
|
Бактерии
группы кишечных палочек
|
То
же
|
1
раз в 10 дней
|
10см3
|
|
|
Проверка
термограмм
|
Со
всех работающ. пастеризационных установок
|
Ежедневно
|
|
|
Молоко
перед внесением закваски
|
Бактерии
группы кишечных палочек
|
Из
ванн
|
Ежедневно
|
|
|
Молоко
после внесения закваски
|
То
же
|
Из
ванн или танков
|
Не
реже 1 раз в месяц
|
O; I
|
|
Молоко
сквашенное, перед розливом
|
То
же
|
Из
танков
|
То
же
|
O; I
|
|
Молоко
сквашенное, после розливом
|
То
же
|
Из
упаковки
|
То
же
|
O; I
|
|
Готовая
продукция
|
То
же
|
Из
упаковки в экспедиции
|
То
же
|
O; I
|
|
Санитарно-гигиеническое
состояние производства
|
Трубы,
резервуары для закваски, бутылки, банки
|
Общее
количество бактерий
|
|
Не
менее 1 раз в декаду
|
I
|
|
|
Бактерии
группы кишечных палочек
|
|
То
же
|
I
|
|
Остальное
оборудование. Посуда, инвентарь
|
Бактерии
группы кишечных палочек
|
|
Не
менее 1 раз в декаду
|
|
|
Воздух
|
Общее
количество колоний
|
Из
произв. Помещений, складов, заквасочной
|
1
раз в месяц
|
|
|
|
Количество
колоний, дрожжей, плесеней
|
То
же
|
То
же
|
|
|
Руки
рабочих
|
Бактерии
группы кишечных палочек
|
С
рук рабочих
|
Не
менее 1 раз в декаду
|
|
|
|
Йодкрахмальная
проба
|
|
1
раз в неделю
|
|
|
Вода
|
Общее
количество бактерий
|
Из
крана в цехах, из водоисточников
|
1
раз в квартал(водопровод)1 раз в месяц(собственный источник
|
333
мл.
|
|
|
Бак.группы
кишечных палочек
|
То
же
|
|
|
3. Продуктовый
расчёт
Продуктовый расчет основан на материальном
балансе и выполняется с учётом производственных потерь. В задачу расчёта входит
определение массы молочных продуктов из заданной массы сырья. При расчёте
пользуются схемой направления сырья.
Условные обозначения:
Мм - масса молока, кг.
Жм - массовая доля жира, %
Мо.м. - масса обезжиренного молока, кг.
Жо.м.- массовая доля жира в обезжиренном молоке,
%
Мсм.- масса смеси,кг.
Мн.м.- масса нормализованного молока, кг.
Жн.м.- массовая доля жира в нормализованном
молоке, %
Мз- масса закваски, кг.
Жз- массовая доля жира в закваске
Мг.п.- масса готового продукта, кг
Рн- норма расхода
П- потери, кг,%
.1 Исходные данные для продуктового расчёта
Таблица 3.1.1. Режим работы производственных
цехов
|
Наименование
цеха (участка)
|
Количество
часов работы в год
|
Расчётное
количество смен в сутки
|
|
Цельномолочная
продукция
|
4800
|
2
|
Таблица 3.1.2. Распределение сырья по
ассортименту.
|
Наименование
продукции
|
%
|
Количество
сырья, тонн
|
|
|
В
смену
|
В
сутки
|
|
1.
На производство кефира м.д.ж. 2,5%
|
45
|
9
|
18
|
|
2.
На производство кефира м.д.ж. 3,2%
|
45
|
9
|
18
|
|
На
сепарирование
|
10
|
2
|
4
|
|
Итого
|
100
|
20
|
40
|
Таблица 3.1.3. Состав сырья, полуфабрикатов,
готовой продукции.
|
Наименование
сырья, полуфабрикатов, готовой продукции.
|
Массовая
доля
|
Плотность
кг/м3
|
Кислотность,
°Т
|
НТД,
ТУ, ГОСТ
|
|
жир
|
СОМО
|
влага
|
|
|
|
|
1.
Цельное молоко
|
3,4
|
9,3
|
87
|
1027
|
16-18
|
ГОСТ
Р 52054-2003
|
|
2.
Молоко обезжирен-ное
|
0,05
|
8,8
|
91
|
1035
|
17-21
|
|
|
3.
Закваска
|
0,05
|
8,8
|
91
|
1035
|
80-85
|
|
|
4.
Сливки
|
21,05
|
|
|
1000
|
18
|
|
|
5.
Кефир
|
2,5
|
|
|
|
85-120
|
ГОСТ
Р 52093
|
|
6.
Кефир
|
3,2
|
|
|
|
85-120
|
ГОСТ
Р 52093
|
|
7.
Сметана
|
20
|
|
63,6
|
980
|
65-100
|
ТУ
10.02.789.09.09
|
.2 Расчёты
.2.1 Расчёты для кефира с м.д.ж. 2.5%
1) 
=
(3.1.)
) 
(3.2.)
) 
(3.3)
) 
(3.4)
) 
(3.5)
) 
(3.6)
) 
(3.7)
) 
(3.8)
Расчёты для кефира с м.д.ж. 3,2%
) = (3.1)
кг
) (3.2)
) (3.3) 
) (3.4)
) (3.5)
) (3.6)
) (3.7)
) (3.8)
.2.2Расчёты для сметаны с м.д.ж. 20%
) 
(3.9)
кг
)
(3.10)
) 
(3.11)
)
(3.12)
)
(3.13)
) 
(3.14)
) (3.8)
Расчёты по сепарированию.
1)
(3.15)
) 
(3.16)
Обезжиренное молоко
) Мом=Мом-Мом1-Мом2-Мом3 (3.17)
Мом=1674,22-37,84-453,63-472,61=710,17кг
,14кг обезжиренного молока
направлено на производственные нужды.
Таблица 3.3. Сводная таблица
продуктового расчёта
|
Наименование
сырья, полуфабрикатов, готовой продукции
|
Масса,
кг
|
|
В
смену
|
В
сутки
|
|
Поступило:
-молоко цельное
|
20000
|
40000
|
|
Направлено
на: -сепарирование -нормализацию
|
2000
18000
|
4000
36000
|
|
Использовано
на производство: 1) Кефира мдж 2,% -нормализованное молоко -бак. закваски 2)
Кефира мдж 3,2% -нормализованное молоко -бак. закваски 3) Сметаны мжд 20%
-сливки -бак. закваска
|
8619,09 453,63 8979,65 472,61 719,02 37,84
|
17238,18 907,26 17959,3 945,22 1438,04 75,68
|
|
Получено:
-кефира мдж 2.5% -кефира мдж 3,2% -сметаны мдж 20%
|
8990,9
9367,02 748,47
|
17981,8
18,734,04 1496,94
|
|
Отправлено
на другой участок: -молока обезжиренного
|
710,14
|
1420,28
|
4. Подбор и расчёт технологического оборудования
.1 Оборудование для приёмки молока
Подбираем оборудование для приёмки молока:
1) Центробежный насос для перекачивания молока
из автомолцистерны.
2) Счётчик-расходомер в комплекте с
сетчатым фильтром для очистки молока, воздухоотделителем.
) Пластинчатый охладитель для охлаждения
молока.
После охлаждения молоко будет поступать для
временного резервирования в молокоохладительное отделение.
Для подбора оборудования по производительности
необходимо определить пропускную способность оборудования по формуле:
, где (4.1)
К - масса молока, поступающего в
смену, кг.
Т - продолжительность приёмки молока
в смену, ч. Т=2-3 ч.
(4.2)
Согласно номенклатурного справочника
технологического оборудования подбираем необходимое технологическое
оборудование:
1) Насос центробежный Г2-ОПД,
производительностью 10000 кг/ч.
2) Фильтр для очистки молока марки ВМ-50,
производительностью 10000 кг/ч
) Воздухоотделитель марки ВМ-50
производительностью 10000 кг/ч.
) Счётчик для определения объёма молока
марки КЦМ-50,производительностью 10000 кг/ч.
) Пластинчатый охладитель марки 001-У10,
производительностью 10000 кг/ч.
Определяем фактическое время работы подобранного
оборудования:
, где (4.3)
П - производительность оборудования,
кг/ч.
Перечисленное оборудование будет
работать 2 ч. Подготовительно-заключительное время 30 минут.
Подбираем резервуары для хранения
молока. Резервуары для хранения молока принимаем из расчёта 100% от суточного
поступления молока. Определяем суточное поступление молока:
M=K*n, где (4.4)
М - суточное поступление молока, кг.
К - сменное поступление молока, кг.
n- количество
смен в сутки.
М=20000*2=40000 кг/сутки
Принимаем резервуар марки Г6-ОМГ-25,
емкостью 25000 л.
Определяем количество резервуаров:
, где (4.5)
r -
Количество резервуаров
M - Суточное
поступление молока, кг
g - Емкость
резервуара, кг
Берём 2 резервуара.
Оборудование для механической и
тепловой обработки молока.
Из молокохранительных резервуаров
молоко поступает в аппаратный участок, где пройдут операции нормализации,
пастеризации, гомогенизации, охлаждения до температуры сквашивания. Для этой
цели подбираем пластинчатую пастеризационно-охладительную установку, сепаратор-нормализатор,
гомогенизатор.
Определяем часовую
производительность пластинчатой пастеризационно-охладительной установки по
формуле:
, где (4.6)
К - масса перерабатываемого молока в
смены, кг.
Т - продолжительность эффективного
времени работы установки в смену, ч.
Принимаем Т=4ч.
Принимаем установку марки ОПЛ-5,
производительностью 5000кг/ч., сепаратор-нормализатор марки ОС2Т-3,
производительностью 5000 кг/ч., гомогенизатор А1-ОГМ производительностью 5000
кг/ч.
Определяем время фактической работы
оборудования:
, где (4.7)
Ксм-масса молока сменная, кг
Ппр-производительность, кг/ч.
.2 Оборудование для производства
кефира
Для производства кефира 2,5%
принимаем резервуар Я1-ОСВ5 производительностью 6300 л.
(4.8)
Берем 2 резервуара.
Для производства кефира 3,2%
принимаем резервуар Я1-ОСВ5 производительностью 6300 л.
(4.8)
Берём 2 резервуара.
На 2 смены необходимо 8 резервуаров.
Для упаковки кефира берём
упаковочный аппарат RG247, производительностью 6000 уп/ч.
Рассчитываем время работы оборудования:
Производительность 6000*0,5=3000л/ч
(4.9)
Для производства сметаны принимаем:
1) Ёмкость Я1-ОСВ-2 ёмкостью 1000 л. Для
сырых сливок
2) Пастеризационно-охладительную установку
для сливок марки ОП1-У2 производительностью 2000 л/ч.
) Гомогенизатор марки А1-ОГМ-2,
производительностью 2500 л/ч.
) Фасовочный автомат марки М6-ОР2Б,
производительностью 1200 кг/ч.
Таблица 4.3.
Сводная таблица оборудования.
|
№
п.п.
|
Наименование
оборудования.
|
Марка
|
Производительность
кг/ч Ёмко-сть л.
|
Кол-во
|
Габариты,
мм
|
Пло-щадь,
м2
|
|
|
|
|
|
Дли-на
|
Ши-рина
|
Вы-сота
|
|
|
1
|
Линия
приёмки молока Насос
|
Г2-ОПБ
|
10000
|
1
|
470
|
265
|
310
|
0,1
|
|
2
|
Фильтр
|
КЦМ-50
|
10000
|
1
|
|
|
|
|
|
3
|
Воздухоотделитель
|
ВМ-50
|
10000
|
1
|
|
|
|
|
|
4
|
Счётчик
|
КЦМ-50
|
10000
|
1
|
|
|
|
|
|
5
|
Охладитель
|
ОО1-У10
|
10000
|
1
|
1550
|
700
|
1330
|
5
|
|
6
|
Резервуар
для хранения молока
|
Г6-ОМГ-25
|
25000
|
2
|
6200
|
2820
|
3600
|
17,5
|
|
7
|
Аппаратный
участок ПОУ
|
ОПЛ-5
|
5000
|
1
|
4500
|
4000
|
2500
|
18
|
|
8
|
Сепаратор-нормализатор
|
ОС2Т-3
|
5000
|
1
|
861
|
588
|
1415
|
0,5
|
|
9
|
Гомогенизатор
|
А1-ОГМ
|
5000
|
1
|
1480
|
1100
|
1640
|
1,5
|
|
10
|
Резервуар
для сквашивания
|
Я1-ОСВ-5
|
6300
|
8
|
2500
|
2135
|
3460
|
5,3
|
|
11
|
Фасовочный
автомат для кефира
|
RG247
|
3000
|
1
|
4250
|
2700
|
1650
|
11,5
|
|
12
|
Резервуар
для сливок
|
Я1-ОСВ-2
|
1000
|
1
|
1535
|
1335
|
2375
|
1,9
|
|
13
|
Насос
для сливок
|
|
|
|
|
|
|
|
|
14
|
ПОУ
для сливок
|
ПО1-У2
|
2000
|
1
|
3400
|
2460
|
2500
|
8,4
|
|
15
|
Фасовочный
аппарат для сметаны
|
А1-ОГМ-2
|
2500
|
1
|
1220
|
680
|
1510
|
0,8
|
.5 Санитарная обработка оборудования
Всё технологическое оборудование на молочных
заводах по окончании работы подлежит мойке и дезинфекции. Мойка
технологического оборудования механизирована и автоматизирована. Механизация
мойки технологического оборудования - это образование замкнутой системы,
которая должна состоять из объектов мойки, циркуляционного насоса,
промежуточных ёмкостей, подогревателей и связывающих трубопроводов.
Автоматизация систем циркуляционной мойки заключается в том, чтобы при мойке
автоматически поддерживать задаваемую температуру, продолжительность циркуляции
растворов и их концентрацию.
Процесс мойки автомолцистерн состоит из
ополаскивания холодной водой (2 минуты), мойки щелочным раствором (2 минуты),
пропаривания (5 минут), ополаскивания холодной водой (2 минуты).
Внутренняя поверхность трубопроводов
ополаскивается теплой водой с температурой 35°С до тех пор, пока не исчезнут
следы молока в воде. После ополаскивания циркулирует химический моющий раствор
при температуре 70°С в течении 20-30. Затем следует ополаскивание и по
необходимости осуществляется обработка горячей водой, температура 85°С в целях
дезинфекции.
При мойке трубопроводов, по которому протекало
холодное молоко, используется 0,5% раствор щёлочи. Если по трубопроводу
протекало горячее молоко, концентрацию раствора увеличивают до 1%, т.к.
образующийся при прохождении горячего молока осадок обладает большей силой
сцепления с поверхностью трубопровода.
Мойка ёмкостей и трубопровода может
осуществляться только тогда, когда ёмкость будет свободна от молока.
Особенность мойки пастеризационно-охладительных
и стерилизационно-охладительных установок заключается в том, что на поверхности
теплообменных пластин образуются осадки в виде пригара. Пригар удаляется моющими
растворами - щелочным и кислотным, которые пропускаются через аппарат
поочерёдно.
По окончании работы
пастеризационно-охладительная установка и все коммуникации промываются водой
при температуре 25°С в течении 5 минут. Затем циркулирует 0,7% раствор азотной
кислоты, при температуре 65-68°С в течении 30 минут.
При мойке воспрещается использовать серную и
соляную кислоты, т.к. эти кислоты разрушают оксидную плёнку на поверхности
нержавеющей стали и вызывают точечную коррозию металла. После циркуляции кислотного
раствора аппарат промывается водой при температуре 25°С в течении 10 минут.
Вторично в установке и коммуникациях циркулирует 1,2-2% раствор щёлочи (NaOH
или КОН) при температуре 20-25°С в течении 5-10 минут. Порядок чередования
растворов следующий: кислотный-щелочной, щелочной-кислотный. После циркуляции
щёлочного раствора аппарат промывается водой при температуре 25°С в течении 10
минут.
Дезинфекция - заключительная стадия санитарной
обработки, является активным средством уничтожения на поверхности всевозможных
микроорганизмов.
.6 Автоматизация и механизация технологических
процессов
|
Схема
автоматизации процесса
|
Уровень
автоматизации
|
|
Приёмка
молока из автомолцистерны
|
Дистанционное
управление работой насосов, пластинчатого охладителя и резервуаров для
промежуточного хранения
|
|
Промежуточное
хранение молока
|
Дистанционное
и программное управление операциями наполнения и опорожнения резервуаров,
работой мешалок, контроль температуры и кислотности молока.
|
|
Тепловая
обработка молока в пластинчатых пастеризационно-охладительных установках
|
Контроль
температуры нагревания молока и автоматическое поддержание заданной
температуры. Автоматический контроль, запись и сигнализация при отклонении от
заданной температуры нагревания и охлаждения молока
|
|
Производство
заквасок
|
Автоматическое
управление операциями сквашивания молока, охлаждения и перемешивания
|
|
Производство
кисломолочных напитков резервуарным способом
|
Автоматизация
дозировки закваски, заполнение и опорожнения резервуаров, контроль
кислотности молока при его сквашивании, температуры, управление работой
мешалок
|
|
Циркуляционная
мойка технологического оборудования.
|
Дистанционный
контроль и регулирование режима работы установки для циркуляционной мойки
(концентрация раствора, температура, продолжительность работы)
|
Подготовительные процессы при производстве
молочных продуктов включают в себя приёмку молока, его охлаждение и
предварительное хранение в резервуарах. Расход принимаемого молока
контролируется молокосчётчиком, а уровень в приёмном баке регулируется поплавковым
регулятором уровня прямого действия. В баке установлен датчик нижнего уровня,
который отключает насосы при опорожнении цистерны. Температура охлаждения
молока контролируется, регистрируется и регулируется автоматическим самопишущим
мостом с контактным устройством. Контактное устройство моста управляет
переключающим клапаном возврата недоохлаждённого молока через промежуточный
электропневмоклапан. Резервуары заполняются последовательно, причём пока
предыдущий резервуар не заполнен, датчиком верхнего уровня блокируется клапан
последующего резервуара на накопление.
Тепловую обработку молока проводят в
пластинчатых теплообменных установках. Установка состоит из приёмного бака;
насоса подачи продукта; пластинчатого теплообменного аппарата с секциями регенерации,пастеризации
и охлаждения; сепаратора - молокоочистителя; выдерживателя; насоса горячей
воды; инжектора и бойлера. Молоко поступает в секцию регенерации и далее в
секцию пастеризации, где нагревается горячей водой. Температура пастеризации
контролируется, регистрируется и регулируется автоматическим самопишущим мостом
с контактным устройством. Контактное устройство моста управляет переключающим
клапаном возврата недопастеризованного молока.
В основе производства заквасок и кисломолочных
напитков лежит процесс культивирования молочнокислых микроорганизмов в жидкой
питательной среде. Культивирование осуществляют периодическим и непрерывным
методами. При периодическом методе культуру выращивают в замкнутом объёме
несменяемого субстрата.
При непрерывном методе стерилизованное и
пастеризованное молоко подаётся непрерывно в резервуар с мешалкой
(культиватор), где размножаются молочнокислые микроорганизмы. Из культиватора
непрерывно выходит такой же объём сквашенного молока с определенной
концентрацией микроорганизмов и продуктов их метаболизма.
Автоматическая система управления процессом
обеспечивает измерение и регулирование температуры нагревания и охлаждения
молока до заданной температуры заквашивания, измерение кислотности рН молока в
процессе культивирования, управление заполнения заквасочника молоком и выдачей
готовой закваски.
Молоко после охлаждения до 21-25°поступает в
резервуары для сквашивания, куда одновременно из заквасочного отделения насосом
подаётся производственная закваска. Заквашенное молоко в резервуаре непрерывно
помешивается в течении заданного времени. После отключения мешалки включается
программное устройство контроля кислотности в резервуаре. По достижении
заданного рН продукта контактное устройство включает подачу холодной воды в рубашку
резервуара. После достижения заданной температуры отключается командный прибор
и включается звонок, сигнализирующий об окончании процесса сквашивания.
5. Расчёт площадей
.1 Расчёт площади цеха по производству кефира
Площадь цеха по производству кефира
рассчитывается по формуле:
Fц=K*∑Fоб,
где (5.1)
К- коэффициент запаса площади
∑Fоб-
оборудование цеха
F=5*(11,5+8*5,33+2,03)+0,82=5*56,99=284,95м2
Определяем количество строительных
прямоугольников.
, где (5.2)
- площадь одного строительного
прямоугольника.
Fст.пр.=284.95/72=3.95
Берём 4 строительных прямоугольника.
.2 Расчёт площади камер хранения
готовой продукции
Площадь камер хранения готовой
продукции рассчитывается по формуле:
, где (5.3)
Мг.п.- масса готового продукта, кг.
Z- время
хранения в сутках.
q- укладочная
масса.
К- коэффициент.
Fст.пр.=51,42/72=0,71
Берём 1 строительный прямоугольник.
5.3 Сводная
таблица площадей помещения
|
№
п/п
|
Наименование
помещений
|
Объём
произв.
|
Площадь,
М2
|
В
строит прямоуг.
|
|
1
|
Цех
кисломолочных напитков
|
По
расчёту
|
288
|
4
|
|
2
|
Камера
хранения
|
По
расчёту
|
72
|
1
|
|
3
|
Экспедиция
|
По
укрупн. нормам площади
|
36
|
0,5
|
|
4
|
Склад
тары
|
По
укрупн. нормам площади
|
36
|
0,5
|
|
5
|
Заквасочная
для кефира
|
По
укрупн. нормам площади
|
36
|
0,5
|
|
6
|
Заквасочная
для сметаны
|
По
укрупн. нормам площади
|
36
|
0,5
|
|
7
|
Комната
мастера
|
По
укрупн. нормам площади
|
72
|
1
|
|
8
|
Бак.
лаборатория
|
По
укрупн. нормам площади
|
72
|
1
|
|
9
|
Материальный
склад
|
По
укрупн. нормам площади
|
72
|
1
|
|
10
|
Хим.
лаборатория
|
По
укрупн. нормам площади
|
72
|
1
|
|
11
|
Трансформаторная
|
По
укрупн. нормам площади
|
24
|
0,3
|
|
12
|
КИП
|
По
укрупн. нормам площади
|
24
|
0,3
|
|
13
|
Вент.
камера
|
По
укрупн. нормам площади
|
24
|
0,3
|
|
14
|
Отделение
централизованной мойки оборудования
|
По
укрупн. нормам площади
|
72
|
1
|
|
15
|
Бойлерная
|
По
укрупн. нормам площади
|
16
|
0,2
|
|
16
|
Комната
дежурного слесаря
|
По
укрупн. нормам площади
|
16
|
0,2
|
|
17
|
Бытовое
помещение
|
По
укрупн. нормам площади
|
24
|
0,3
|
|
18
|
Склад
моющих веществ
|
По
укрупн. нормам площади
|
36
|
0,5
|
|
19
|
Помещение
для приготовления моющих растворов
|
По
укрупн. нормам площади
|
36
|
0,5
|
|
20
|
Комната
шоферов
|
По
укрупн. нормам площади
|
24
|
0,3
|
|
21
|
Помещение
для оформления документов
|
По
укрупн. нормам площади
|
24
|
0,3
|
|
22
|
Приёмная
лаборатория
|
По
укрупн. нормам площади
|
24
|
0,3
|
|
23
|
Аппаратный
цех
|
По
укрупн. нормам площади
|
148
|
2
|
|
24
|
Приёмно-моечное
отднление
|
По
укрупн. нормам площади
|
148
|
2
|
|
25
|
Моечная
для заквасочных
|
По
укрупн. нормам площади
|
8
|
0,1
|
|
26
|
Моечная
для лабораторий
|
По
укрупн. нормам площади
|
16
|
0,2
|
|
|
|
|
|
|
.4 Компоновка помещений
Все помещения главного производственного корпуса
должны быть расположены таким образом, чтобы в наибольшей степени
способствовать правильной организации технологического процесса.
При компоновке предусмотрен цех кисломолочных
напитков, коамера хранения готового продукта, склад тары, экспедиция,
заквасочная для кефира и заквасочная для сметаны, а также комната мастера.
Расположение машин и аппаратов в плане
производственных цехов имеет максимальную компактность в сочетании с удобствами
обслуживания, монтажа и ремонта. Компоновка технологического оборудования
удовлетворяет требованиям охраны труда и правилам безопасности по их
эксплуатации.
Расположение всех помещений и аппаратов
способствует организации производства, обеспечивает необходимые противопожарные
и санитарно-гигиенические требования и нормы, предусматривает возможность
дальнейшей реконструкции предприятия, отвечает требованиям технической эстетики
и обеспечивает максимальную экономию капиталовложений за счёт снижения расходов
по строительству.(15)
При компоновке помещений учитывают следующие
размеры:
сетка колонн 6х12 м2
толщина капитальной стены 510 мм.
толщина перегородки 380 мм.
толщина изоляции 200-250 мм.
ширина окна 4м.
ширина двери 1 или 2м
6. Инженерное обеспечение проектируемого участка
.1 Энергоснабжение
Электрощит идёт с высоковольтной подстанции
(110/6кВт), приходит на заводскую подстанцию по кабельным линиям (6 кВт) , где
трансформируется до напряжения 0,4 кВт, такое напряжение подаётся на
производство.
Энергоснабжение проектируемого предприятия
предусматривается от трансформаторной подстанции, расположенной в
производственном корпусе. Энергоснабжение планируется осуществлять от
государственной электросети. Распределение электроэнергии возможно по кабельным
линиям. Предполагаемая мощность 850 кВт.
В систему энергоснабжения входит следующее
оборудование:
Генераторы;
Трансформаторы;
Щиты;
Для резервного энергоснабжения будут
использоваться генераторы.
.2 Водоснабжение
Предприятие оборудовано системами водоснабжения
и канализации для обеспечения свежей водой и организованного удаления
использованной. Снабжение водой и отвод сточных вод осуществляется по
централизованным системам водопровода и канализации.
Вода на предприятие поступает из городского
водопровода и артезианской скважины. Водопровод состоит из водоисточника,
водозаборных устройств, насосных станций, сооружений для очистки (обработки
воды), сетей трубопроводов ( как правило подземных), запасных регулирующих ёмкостей
( водонапорные баки, резервуары). Для подъёма из водоисточников и перемещения
воды по трубопроводам применяются насосы разных типов. Наружная водопроводная
сеть служит для транспортировки воды от очистных сооружений к предприятию.
Внутренний водопровод служит для транспортировки воды к источникам потребления
и технологическому оборудованию, санитарным приборам, поливочным кранам и т.д.
имеются водопроводы для холодной и горячей воды. Внутренние водопроводы
подразделяют на хозяйственно-питьевые, производственные и противопожарные.
.3 Канализация
В проекте предприятия также предусмотрены
канализационные устройства для удаления сточных вод. Канализационная сеть
присоединена к общегородской канализации.
В производственных корпусах спроектированы сети
для:
· Производственных сточных вод .
· Фекально-хозяйственных вод.
В складах стеклотары предусмотрены сливы с
решётками и отстойной частью для улавливания непроходимых частей.
Загрязненные сточные воды выводятся без
предварительной очистки в наружную сеть канализации. Внутренняя канализация
начинается с водоприёмников и заканчивается у первого колодца дворовой сети,
расположенного не менее 3 метров от здания, но не более 10 метров. Далее
сточные воды подаются в дворовую канализационную сеть, по ней в городскую канализацию.
Фекально-хозяйственные воды отводятся через
умывальники, мойки, унитазы и т.д.
Полная раздельная система представляет собой две
подземные сети трубопроводов. Первая сеть предназначена для отвода наиболее
загрязнённых сточных вод, вторая для отвода ливневых и условно-чистых вод
непосредственно в водоём, минуя очистные сооружения.
.4 Отопление
На планируемом участке будет располагаться
собственная котельная с центральной системой отопления. Система отопления
предназначена для восполнения тепловых потерь в холодный период года.
Отопительная система включает в себя три основные части: генератор тепла,
теплопроводы, греющие поверхности.
Повышение температуры подаваемой воды позволяет
уменьшить диаметр магистральных трубопроводов и сократить капитальные затраты
на сооружение магистрали и подводку в здания, а также эксплуатационные за счёт
сокращения расхода электроэнергии сетевыми насосами.
.5 Вентиляция
Во всех цехах предприятия предусмотрена
вентиляция: естественная, механическая или смешанная.
В производственных помещениях устроены
вентиляционно-отопительные установки для создания в рабочей зоне необходимых
санитарно-гигиенических условий с учётом предельно-допустимых концентраций
ядовитых газов, паров и пыли в воздухе, а такжн норм метеорологических условий.
В производственных помещениях обеспечен воздухообмен. Приточно-вытяжная
вентиляция производственных, административно-конторских и бытовых помещений
устроена так, чтобы исключалось поступление воздуха с наличием вредных веществ.
Место для забора приточного воздуха выбирается в зоне наименьшей его
загрязнённости.
6.6 Освещение
При проектировании производственных и
общественных зданий предусматриваются устройства механизированного открывания и
закрывания фрамуг и окон, очистки стекол световых проёмов, чтобы естественное
освещение могло в большей степени освещать помещения.
При проектировании искусственного освещения
предусматриваются электрические лампы накаливания и люминесцентные лампы.
Люминесцентное освещение предусмотрено применять в производственных и других
помещениях, где постоянно пребывают люди, а естественного освещения
недостаточно.
Искусственное освещение может быть общим и
комбинированным, то есть помимо общего добавляется местное освещение. Местное
освещение предусматривается в химических и бактериологических лабораториях.
Тёмные галереи, тоннели и другие затемнённые
площадки, где расположены аппараты и приборы, должны быть освещены. Освещение
рабочих мест должно быть равномерно со всех сторон. В производственных цехах
предусмотрено общее освещение с учетом расположения и габаритов установленного
оборудования. Осветительная аппаратура должна быть закрыта или иметь защитную
решетку для исключения попадания стекла от разбитых электрических ламп в
продукцию.
.7 Холодоснабжение
Снабжение холодом предприятия осуществляется
собственной компрессорной, расположенной на территории завода. В аппаратном
отделении находятся: циркуляционный и дренажный ресивер,аммиачные насосы,
испарители, насосы подачи ледяной воды, рассола, циркуляционные насосы.
Охлаждение оборудования цеха основного
производства осуществляется рассолом и ледяной водой, камера хранения готовой
продукции - парами аммиака. Трубопроводы из компрессорного цеха в основной
производственный корпус проложены по воздушной эстакаде.
7. Безопасность жизнедеятельности
.1 Охрана труда на предприятии
Организацию по охране труда на предприятии
молочной промышленности осуществляют: директор, главный инженер, главный
механик, главный технолог, начальники цехов, смен, мастерских, мастера.
Старший инженер работает под руководством
первого руководителя предприятия и действует совместно с другими специалистами
и с профсоюзным комитетом. Основными обязанностями старшего инженера являются:
· постоянное совершенствование
организации работы на предприятии по созданию безопасных условий труда
работающих, предупреждению производственного травматизма, профессиональных
заболеваний и пожаров на предприятии, соблюдение законодательства по охране
труда.
· внедрение достижений науки, техники,
передового опыта, рационализаторских предложений и изобретений по охране труда,
стандартов безопасности труда и контроль за их соблюдением.
· осуществление контроля за
выполнением мероприятий по охране труда и противопожарной защите на
предприятии.
· оказание помощи специалистам в
составлении и пересмотре инструкций по охране труда на рабочих местах и
проведении паспортизации санитарно-технического состояния цехов,
производственных участков и объектов предприятия.
Старший инженер имеет право:
Проверять состояние охраны труда во всех
подразделениях предприятия и давать предписания по устранению выявленных
недостатков.
Запрещать эксплуатацию машин, оборудования,
сосудов, работающих под давлением, зданий, сооружений, производство работ на
отдельных участках, если это угрожает жизни и здоровью работающих или может
привести к аварии.
Требовать от руководителя подразделения
отстранения то работы лиц, не имеющих доступа к выполнению данной работы или
грубо нарушающих правила, нормы и инструкции по охране труда.
.2 Техника безопасности на участке
Приёмка и хранение молока.
Территория, на которой ведётся приёмка молока,
представляет собой зону потенциальной опасности. Поэтому здесь необходимо
повышение внимания к технике безопасности, особенно при подаче автомобиля под
разгрузку задним ходом. При этом под колёса автомобилей устанавливают отбойный
брус, предохраняющий автомолцистерну от удара о рампу. Запрещается ходить по
краю рампы, стоять одновременно на кузове автомобиля и рампы. Опорожнение фляг
осуществляется с помощью самовсасывающих насосов. Резервуары для хранения
молока обслуживаются при помощи лестниц-стремянок или со стандартных площадок,
снабжённых лестницами и перилами.
Тепловая обработка молока.
Перед началом работы на пластинчатой
пастеризационно-охладительной установке проверяют наличие и исправность
уплотнительных резиновых прокладок, защитного заземления электродвигателя и
пульта управления, собирают установку (поджимают пластины до риски,
присоединяют молочные, водяные и рассольные трубопроводы), промывают пластинчатый
аппарат и молочные трубопроводы.
Во время работы нужно соблюдать температурный
режим пастеризации молока и греющих агентов, не перегружать аппарат выше его
паспортной производительности. Паровые вентили открывают постепенно во
избежание прорыва пара и ожога руки. В случае прекращения подачи молока
немедленно закрывают пар, прекращают подачу рассола и выключают насос для
горячей воды, т.к. перерыв в подаче молока вызовет его пригорание и замерзание
рассола в рассольной секции. Запрещается ослаблять стяжные болты секции и
пластин до прекращения работы установки. Нагретые части установки и паропровода
представляют опасность ожогов для работающих.
В целях предупреждения травматизма необходимо
соблюдать следующие правила:
Не открывать паровой вентиль, не убедившись в
том, что рубашка ванны заполнена водой и что перелив действует, а ванна
заполнена молоком;
Паровой вентиль открывать постепенно, не
допускать давление пара в рубашке выше 0,03МПа;
Во время работы мешалки не мыть ванну, а также
не измерять температуру молока путем погружения в ванну термометра;
Не дотрагиваться до верха ванны во время
пастеризации молока.
Механическая обработка молока.
Сепараторы устанавливают на бетонном или
кирпичном фундаменте на виброизолирующие опоры или прокладки. Барабан сепаратора
должен быть тщательно отбалансирован, вращаться по часовой стрелке, иметь
плавный ход. Перед началом работы проверяют правильность сборки барабана,
механизм привода, крепление приёмно-отводящего устройства, наличие и
исправность защитного заземления, уровень смазочного масла в масляной ванне
корпуса сепаратора. Запрещается работать на сепараторе, если барабан плохо
отбалансирован, сепаратор имеет повышенную вибрацию, недостаточно масла в
масляной ванне, неисправна система смазки, в пакете барабана меньшее количество
тарелок, повышенный шум и вибрация. Торможение барабана осуществляется двумя
тормозами. Нельзя останавливать барабан руками или каким-либо другим способом.
Осмотр механизмов, регулировку, ремонт и смазку проводят только после полной
остановки барабана.[13]
7.3 Противопожарная безопасность
При проектировании генеральных планов
промышленных предприятий необходимо соблюдать основные меры пожарной
безопасности:
· обеспечение безопасных расстояний от
границ промышленных предприятий до жилых и общественных зданий, размещаемых в
населенных пунктах;
· зонирование зданий и сооружений на
территории прмышленных предприятий с учетом их назначения;
· соблюдение требуемых противопожарных
разрывов между зданиями и сооружениями.
Во всех случаях, прежде всего, учитывается
взрыво- и пожаробезопасность технологических процессов производства,
протекающих в зданиях и сооружениях и в открытых установках. Также необходимо
учитывать условия для обеспечения тушения пожаров в зданиях и сооружениях.
В условиях технологического процесса при наличии
горючих веществ и возможности их взаимоконтакта с воздухом опасность пожара и
взрыва может возникнуть внутри аппаратов и устройств и вне аппаратов.
При учитывании пажаро- и взрывобезопасности
технологического процесса необходимо знать:
) какие вещества и в каком количестве обращаются
в данном производстве.
)установить степень пожаро- и взрывобезопасности
среды внутри производственных аппаратов и оборудования, учитывая при этом
пажароопасные свойства веществ и режим работы аппаратов.
) выявить по каким причинам возможен выход
горючих веществ из аппаратов и трубопроводов в производственное помещение или
открытую площадку.
) выявить причины появления источников
воспламенения и условия их взаимоконтакта с горючими веществами, обращающимися
в технологическом процессе.
)установить возможные причины и пути
распространения начавшегося пожара по производственным устройствам.
.4 Охрана окружающей среды
Охрана окружающей среды - это система
международных, государственных, региональных, политических,
санитарно-гигиенических, технических и общественных мероприятий, направленных
на рациональное использование, охрану и воспроизводство природных ресурсов, на
защиту природной среды от загрязнения и разрушения в интересах удовлетворения
материальных и культурных потребностей людей.
Для действующих предприятий природоохранные
мероприятия заключаются в проведении инвентаризации выбросов, т.е. определении
объёма и состава выбрасываемого вентиляционного воздуха и технологических
газов, а также объёма и состава сточных вод. Инвентаризацию проводят с учётом
различных режимов работы оборудования, числа единиц оборудования по сменам,
продолжительности работы и т.д. данные инвентаризации должны учитывать как
организованные, так и неорганизованные выбросы.
Организованные - выбросы, отводимые от мест их
образования системой воздуховодов, газоходов или системой отвода сточных вод.
Неорганизованные - выбросы газов, паров, пыли и
сточных вод, образующихся в результате неплотностей в аппаратах, трубопроводах,
коммуникациях и т.д. Особенно опасны для водоёмов и воздушной среды аварийные
(залповые) сбросы жидких и газообразных веществ, образующихся при неполадках и
других причинах.
На предприятиях отрасли имеются санитарные
лаборатории. Их основная задача - контроль за загрязнением атмосферного
воздуха, окружающей территории и водоёмов, а также постоянный контроль за
соблюдением в производственных цехах предприятий санитарно-гигиенического
режима и недопущением возможности попадания на предприятия и распространения за
его пределами патогенной микрофлоры.
При производстве кефира выбросы будут только при
мойке оборудования.[14]
8. Основные технико-экономические показатели
производства
В экономической части проекта рассматриваются
вопросы организации производства, труда и заработной платы, составляют
калькуляцию себестоимости продукции и на её основе считают
технико-экономические показатели проекта.
.1 Определение объёма производства и реализации
продукции в натуральном выражении
На основании заданной дипломным проектом сменной
выработки молочных продуктов определить годовую выработку продукции (товарная
продукция) по видам в натуральном выражении по формуле:
Пг = Мсм * К, где (8.1)
Мсм - сменная выработка продукции, т
К - количество смен в году.
Расчеты свести в таблицу 8.1.1 Производственная
программа в год
Таблица 8.1.1 Производственная программа в год
|
№
п/п
|
Наименование
продукта
|
Выработка
продукта в смену, т
|
Количество
смен в году, смен
|
Объем
вырабатываемой продукции за год, т
|
|
1
|
Кефир
мдж 2.5%
|
8,99
|
600
|
5394
|
|
2
|
Кефир
мдж 3.2%
|
9,37
|
600
|
5622
|
Объём реализации продукции в натуральном
выражении рассчитывают с учетом остатков годовой продукции на складе на начало
и конец года по формуле:
Рп=О1 + Пг - О2, (8.2)
где Рп - объём реализованной продукции, т
O1 - остатки годовой
продукции на начало года, % от объема вырабатываемой продукции в год (см.
таблица 8.1.2);
О2 - остатки готовой продукции на конец года, %
от объема вырабатываемой продукции в год (см. таблица 8.1.2).
Таблица 8.1.2 Остатки годовой продукции на
начало и конец года по видам продукции.
|
№пп
|
Наименование
продукции
|
Остатки
годовой продукции на начало года, %
|
Остатки
годовой продукции на конец года, %
|
|
1
|
Молоко
и диетические продукты
|
0,3
|
0,6
|
Результаты расчётов показать в таблице 8.1.3.
Таблица 8.1.3 Объем производства и реализации
продукции в натуральном выражении.
|
Наименование
продукции
|
Годовая
выработка продукции, т
|
Остатки
готовой продукции на начало года, т
|
Остатки
готовой продукции на конец года, т
|
Реализуемая
продукция, т
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
Кефир
мдж 2.5%
|
5394
|
16,2
|
32,4
|
5377,8
|
|
Кефир
мдж 3.2%
|
5622
|
16,9
|
33,7
|
5605,2
|
8.2 Определение численности производственных
рабочих и расходов на оплату труда.
Промышленно-производственный персонал
предприятия включает следующие категории: руководящие работники,
инженерно-технические работники, служащие, рабочие, ученики, младший
обслуживающий персонал.
Численность производственных рабочих со сдельной
оплатой определяют по формуле:
Чсд = Нвр *Пг * 100 / Ф *К, (8.3)
Чсд - численность производственных
рабочих, чел.
Нвр-норма времени на единицу готовой
продукции, чел*час;
Ф - эффективный фонд рабочего
времени одного рабочего (взять по данным преддипломной практики или из
справочного материала);
К- коэффициент выполнения норм
выработки (105-110%).
В цехе 6 производственных рабочих.
Численность рабочих с повременной
оплатой (Чп) труда можно принять в размере 40-50% от численности
рабочих-сдельщиков.
Чп=6*50/100=3
В цехе 3 рабочих с повремённой
оплатой.
Общая численность (Ч) будет
складываться из числа производственных рабочих (Чсд) и рабочих-повременщиков
(Чп).
Ч = Чсд + Чп; (8.4)
Ч=6+3=9 рабочих
Определение расходов на оплату труда
производственных рабочих показать в таблице 8.2.1
Таблица 8.2.2 Расчет расходов на
оплату труда
|
№пп
|
Показатели
|
Кефир
мдж 2,5%
|
Кефир
мдж 3,2%
|
|
1
|
Годовая
выработка продукции, т
|
5394
|
5622
|
|
2
|
Укрупнённая
сдельная расценка, руб.
|
50
|
50
|
|
3
|
Сдельный
фонд заработной платы, тыс. руб.
|
269,7
|
281,1
|
|
4
|
Доплаты
тыс. руб.
|
94,4
|
98,4
|
|
5
|
Фонд
оплаты труда рабочих сдельщиков (основная заработная плата), тыс. руб.
|
364
|
379,5
|
|
6
|
Дополнительный
фонд оплаты труда рабочих-сдельщиков, тыс. руб.
|
29,1
|
30,3
|
|
7
|
Расходы
на оплату труда рабочих-сдельщиков, тыс. руб.
|
393,2
|
409,8
|
|
8
|
Фонд
оплаты труда рабочих-повременщиков (основная заработная плата), тыс.руб.
|
228
|
228
|
|
9
|
Дополнительный
фонд оплаты труда рабочих-повременщиков, тыс. руб.
|
18,2
|
18,2
|
|
10
|
Расходы
на оплату труда рабочих - повременщиков, тыс.руб.
|
246,2
|
246,2
|
|
11
|
Общая
сумма расходов на оплату труда производственных рабочих, тыс. руб.
|
639,4
|
656
|
|
12
|
Начисления
на заработную плату на социальные нужды
|
166,2
|
170,5
|
|
13
|
Общая
сумма расходов на оплату труда производственных рабочих с начислениями , тыс.
руб.
|
805,6
|
826,5
|
8.3 Определение полной себестоимости
Таблица 8.3.1. Калькуляция себестоимости кефира
мдж 2,5% и кефира мдж 3,2%.
|
№
п.п.
|
Наименование
статей затрат
|
Затраты
на 1 тонну
|
|
|
Кефира
2.5%
|
Кефира
3,2%
|
|
1
|
Сырьё
и основные материалы за вычетом отходов
|
5405
|
5894
|
|
2
|
Транспортно-заготовительные
расходы
|
540,5
|
584,9
|
|
3
|
Вспомогательные
материалы
|
2036,32
|
2036,32
|
|
4
|
Энергия
и технологические цели
|
290,27
|
290,27
|
|
5
|
Заработная
плата производственных рабочих
|
72,9
|
72,9
|
|
6
|
Отчисления
на социальное страхование
|
18,95
|
18,95
|
|
7
|
Расходы
на подготовку и освоение производства
|
2,2
|
2,2
|
|
8
|
Расходы
на эксплуатацию и содержание оборудования
|
119,6
|
114,8
|
|
9
|
Цеховые
расходы
|
58,32
|
58,32
|
|
ЦЕХОВАЯ
СЕБЕСТОИМОСТЬ
|
8544,06
|
9072,66
|
|
10
|
Общезаводские
расходы
|
65,61
|
65,61
|
|
ЗАВОДСКАЯ
СЕБЕСТОИМОСТЬ
|
8609,67
|
9138,27
|
|
11
|
Внепроизводственные
расходы
|
172,2
|
182,76
|
|
12
|
Прочие
расходы
|
129,15
|
137,07
|
|
ПОЛНАЯ
СЕБЕСТОИМОСТЬ
|
8911,02
|
9458,1
|
|
|
|
|
|
Данная таблица заполняется на основании
следующих расчётов:
Статья № 1. Сырьё и основные материалы за
вычетом отходов.
Сырьём для производства кефира в молочной
промышленности является цельное молоко. Также к основным материалам относятся:
сахар, соль, изюм, ванилин, кофе, фруктовые наполнители и т.д. Расчёт
потребности и себестоимости основных материалов производится на каждый вид
продукции по утвержденным рецептурным нормам и действующим ценам.
Для определения нормы расхода сырья следует
воспользоваться следующей формулой:
Нр= 
, где Нр=
(8.5)
Нр-норма расхода сырья на 1 тонну
продукта.
Мц.м .- масса цельного молока, тонн
Мг. п.- масса готового продукта,
тонн
Мз-масса закваски, тонн
Расчёты для кефира с мдж 2,5%.
Расчёты для кефира с мдж 3.2%
Для определения нормы расхода
отходов:
, где (8.6)
Нр.отх - норма отходов на 1т.
Мотх.- масса отходов
Расчёт для кефира с мдж 2,5%
Расчёт для кефира с мдж 3.25
При расчёте необходимо из стоимости
сырья вычитать стоимость отходов. Результаты расчёта сводим в таблицу 3.2.
Таблица 8.3.2. Расчёт потребности
сырья для производства кефира 2.5% и кефира 3.2% за вычетом отходов.
|
Наименование
Сырья.
|
Единица
измерения
|
Норма
расходов на 1 т.
|
Цена
за единицу, рублей.
|
Затраты
на 1 т. Рубли
|
|
|
2.5%
|
3.2%
|
|
2.5%
|
3.2%
|
|
Молоко
закваска
|
|
1
0.05
|
0.96
0.05
|
6000
2500
|
6000
125
|
5760
125
|
|
Отходы
производства Сливки 20%
|
|
0.04
|
0.002
|
18000
|
720
|
36
|
|
Итого
|
|
|
|
|
5405
|
5849
|
Статья №2. Транспортно - заготовительные
расходы.
В эту статью включаются расходы по доставке
сырья на предприятие. Условно их можно принять в размере 10% от стоимости сырья
зо вычетом отходов.
Р2=Р1*0,1 , где (8.7)
Р1 - затраты по первой статье.
Расчёты для кефира с мдж 2.5%
Р2 = 5405 * 0.1 = 540.5
Расчёты для кефира с мдж3.2%
Р2 = 5849 * 0.1 = 584,9
Статья №3. Вспомогательные материалы и тара.
Расчёт производится по формуле:
Вм=Нр*Пг, где (8.8)
Вм - стоимость вспомогательных материалов на 1т
продукта
Пг - цена вспомогательных материалов, руб.
Расчёты заносим в таблицу 3.3.
Таблица 8.3.3. Расчёт стоимости вспомогательных
материалов при производстве кефира.
|
Наименование
вспомогательного материала
|
Единицы
измерения
|
Норма
расхода на 1т.
|
Цена
за единицу, руб
|
Затраты
на 1т. Руб
|
|
|
Кефир
мдж 2.5%
|
Кефир
мдж 3,2%
|
|
Кефир
мдж2.5%
|
Кефир
мдж 3,2%
|
|
Текстиль
-бязь -лавсан -фильтры ватные
|
М
М Шт.
|
0,7
0,02 2
|
0,7
0,02 2
|
25
2905 15
|
17,05
0,59 30
|
17,05
0,59 30
|
|
Химикаты
-спирт изоамиловый -кислота серная -спирт гидролизов. -фенолфталеин
-гидроксид натрия
|
Кг.
Кг. Мл. Г. Г.
|
48
1,72 5,53 0,018 0,3
|
48
1,72 5,53 0,018 0,3
|
0,50
55 45 10 16
|
24
94,6 248,85 0,18 4,8
|
24
94,6 248,85 0,18 4,8
|
|
Моющие
средства -мыло хозяйственное -сода кальциниров. -каустическая -известь
хлорная тринатрийфосфат
|
Кг.
Кг. Кг. Кг. Кг.
|
0,04
0,56 0,024 0,16 1,6
|
0,04
0,56 0,024 0,16 1,6
|
25,5
6 21 11,40 18,5
|
1,02
3,36 0,5 1,82 29,6
|
1,02
3,36 0,5 1,82 29,6
|
|
Моющий
инвентарь Щетки -корешковые -капроновые -ерши капроновые
|
Шт. Шт. Шт.
|
0,22 0,06 0,002
|
0,22 0,06 0,002
|
35 23 9,9
|
7,7 1,38 0,02
|
7,7 1,38 0,02
|
|
Упаковочные
материалы -пакеты ПЮР-ПАК
|
Шт.
|
2000
|
2000
|
0,8
|
1600
|
1600
|
Статья №4. Энергия и технологические цели.
В эту статью включаются затраты на
электроэнергию, воду, пар, холод. Расчёт сводится в таблицу 3.4.
Таблица 8.3.4. Расчёт стоимости энергозатрат для
производства 1т. кефира.
|
Наименование
вида энергии.
|
Единицы
измерения
|
Норма
расхода на 1т.
|
Цена
за единицу руб.
|
Затраты
на 1т. руб.
|
|
Электроэнергия
|
кВт/час
|
27
|
1,43
|
38,61
|
|
Вода
|
М3
|
6
|
17
|
102
|
|
Холод
|
кДж
|
0,2
|
500,8
|
100,16
|
|
Пар
|
Т.
|
0,33
|
150
|
49,5
|
|
итого
|
|
|
|
290,27
|
Статья №5. Заработная плата производственных
рабочих.
Заработная плата рабочих - сдельщиков цехов
основного производства исчисляется на основе укрупнённой сдельной расценки за
единицу продукции, объёма продукции, доплат и дополнительной заработной платы.
Доплаты включают надбавки за работу в ночное
время, за праздничные дни и т.д.
Доплаты условно принимаются в размере 35% от
сдельного фонда, дополнительная заработная плата - 8% от основной заработной
платы.
Таблица 8.3.5. Расчёт заработной платы рабочих
при производстве кефира.
|
Наименование
продукта
|
Количество
продукта
|
Укрупнённая
сдельная расценка, руб
|
Сдельный
фонд заработной платы. руб
|
Доплаты
35%. руб
|
Основная
заработная плата. руб
|
Дополнительная
заработн. плата, руб
|
Общий
фонд заработной платы ,руб
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
|
Кефир
2,5%
|
1т.
|
50
|
50
|
17,5
|
67,5
|
5,4
|
72,9
|
|
Кефир
3.2%
|
1т
|
50
|
50
|
17,5
|
67,5
|
5,4
|
72,9
|
Статья №6. Начисления на заработную плату.
Начисления включают 26%
Сумма начислений считается от общего фонда
заработной платы.
(8.9)
Статья №7. Расходы на подготовку и
освоение производства.
В эту статью включаются расходы на
освоение новых видов продукции и новых технологических процессов, а также
отчисления в фонд премирования за создание и освоение новой техники. Данные
расходы относятся к косвенным и принимаются условно в размере -3% от общего
фонда заработной платы рабочих.
(8.10)
Статья №8. Расходы на содержание и
эксплуатацию оборудования.
В данной статье определяются
следующие затраты:
. расходы по содержанию и
эксплуатации оборудования (принимаются условно в размере 2% от стоимости
оборудования).
. расходы на текущий ремонт - 5% от
стоимости оборудования.
. амортизация оборудования - норма
амортизации 20% от стоимости оборудования.
. прочие расходы принимаются в
размере 5% от стоимости оборудования.
Расчеты сводятся в таблицу 8.3.6
Таблица 8.3.6. Наименование и
стоимость оборудования для производства кефира.
|
№
п.п.
|
Наименование
оборудования и его марка
|
Количество
единиц оборудования
|
Цена
за единицу, руб.
|
Сумма,
руб.
|
|
1
|
Насос
Г2-ОПБ
|
1
|
10200
|
10200
|
|
2
|
Фильтр
КЦМ-50
|
1
|
8000
|
8000
|
|
3
|
Воздухоотделитель
ВМ-50
|
1
|
10000
|
10000
|
|
4
|
Счётчик
КЦМ-50
|
1
|
8000
|
8000
|
|
5
|
Охладитель
ОО1-У10
|
1
|
90000
|
90000
|
|
6
|
Резервуар
для хранения молока Г6-ОМГ-25
|
1
|
130000
|
130000
|
|
7
|
ПОУ
ОПЛ-5
|
1
|
380000
|
380000
|
|
8
|
Сепаратор-нормализатор
ОС2Т-3
|
1
|
120000
|
120000
|
|
9
|
Гомогенизатор
А1-ОГМ
|
1
|
220000
|
220000
|
|
10
|
Резервуар
для созревания Я1-ОСВ-2
|
4
|
160000
|
640000
|
|
11
|
Фасовочный
автомат RG
247
|
1
|
400000
|
400000
|
|
Итого
|
|
|
|
2016200
|
Расходы на содержание оборудования для всего
объёма производства составляют:
, где (8.11)
Ро- расходы на содержание
оборудования, руб.
С- стоимость оборудования, руб.
Определяем расходы на эксплуатацию и
содержание оборудования на 1т. продукции в год.
, где (8.12)
Р8- затраты на содержание
оборудования в год в расчёте на 1т. продукта, руб.
В- годовой объём выпуска продукции,
т.
Для кефира с мдж 2.5%
.
Для кефира с мдж 3.2%
Статья № 9. Цеховые расходы.
Цеховые расходы включают в себя
заработную плату управленческого и обслуживающего персонала цеха, расходы на
амортизацию, водоснабжение и отопление, на поддержание в чистоте и текущий
ремонт зданий, расходы по охране труда и технике безопасности. Цеховые расходы
принимаются условно в размере 80% от заработной платы производственных рабочих.
(8.13)
Цеховая себестоимость состоит из
суммы всех затрат по цеху.
Сцех.=Р1+…+Р9
Для кефира с мдж 2.5%
Сцех.=8544,06руб.
Для кефира с мдж 3,2%
Сцех.=9072,66руб.
Статья №10. Общезаводские расходы.
Общезаводские расходы включают
расходы, связанные с обслуживанием всего предприятия. Это - расходы, связанные
со служебными командировками, по содержанию легкового транспорта, канцелярии,
почтовые расходы и т.д. Они принимаются условно в размере 90% от заработной
платы рабочих.
(8.14)
Заводская себестоимость состоит из
суммы цеховой себестоимости и общезаводских расходов.
Сзав.=Сцех.+Р10 (8.15)
Для кефира с мдж 2,5%
Сзав.=8544,06+65,61=8609,67руб.
Для кефира с мдж 3,2%
Сзав.=9072,66+65,61=9138,27руб.
Статья №11. Внепроизводственные
расходы.
Включают в себя расходы на
содержание управленческого персонала предприятия, на научно-исследовательскую
работу, в фонд освоения новых производств, коммерческие расходы.
Внепроизводственные расходы
принимаются условно в размере 2% от заводской себестоимости.
(8.16)
Для кефира с мдж 2,5%
Для кефира с мдж 3,2%
Статья №12. Прочие расходы.
В данную статью включают расходы на
налоги. Они принимаются условно в размере 1,5% от заводской себестоимости.
(8.17)
Для кефира с мдж 2,5%
Для кефира с мдж 3,2%
Полная себестоимость продукции
состоит из суммы заводской себестоимости, внепроизводственных и прочих затрат.
Сполная=Сзав+Р11+Р12 (8.18)
Для кефира с мдж 2,5%
Сполная=8906,67+172,15+129,15=8911,02руб
Для кефира с мдж 3,2%
Сполная=9138,27+182,76+137,07=9458,1руб.
8.4 Определение оптовой, отпускной
цены и прибыли от реализации продукции
Отпускная цена на продукцию включает
полную себестоимость продукции, размер плановой прибыли и налог на добавленную
стоимость (НДС).
Прибыль по видам продукции принимаем
условно в % от полной себестоимости.
НДС-10% от оптовой цены.
Расчет оптовой и отпускной цены
показать в таблице 8.4.1.
Таблица 8.4.1 Определение оптовой и
отпускной цены на продукцию за 1т
|
Наименование
продукции
|
Кол-во
продукции
|
Полная
себестоимость, руб.
|
Планируемая
прибыль, руб.
|
Оптовая
цена, руб.
|
Сумма
НДС, руб.
|
Отпускная
цена, руб.
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
|
Кефир
мдж
|
1т.
|
8911,02
|
2227,75
|
11138,77
|
1113,88
|
12252,65
|
|
Кефир
мдж 3,2%
|
1т.
|
9458,1
|
2364,53
|
11822,63
|
1182,26
|
13004,89
|
.5 Определение объёма и реализации продукции в
стоимостном выражении
Стоимость годовой выработки продукции (товарной
продукции) определяется по оптовым ценам путём умножения исходной цены на годовую
выработку. Объём реализации определяется в оптовых и отпускных ценах. Расчет
показать в таблице 8.5.1.
Таблица 8.5.1 Расчёт объёма производства и
реализации продукции в стоимостном выражении
|
Наименование
продукции
|
Годовой
объем производства, т
|
Объем
реализации, т
|
Оптовая
цена за 1 т. руб.
|
Товарная
продукция в оптовых ценах, тыс. руб.
|
Реализуемая
продукция
|
|
|
|
|
|
|
по
оптовым ценам, тыс. дуб.
|
По
отпускным ценам, тыс. руб.
|
|
Кефир
мдж 2,5%
|
5394
|
5377,8
|
11138,77
|
60082,5
|
59902
|
65892,3
|
|
Кефир
мдж 3,2%
|
5622
|
5605,2
|
11822,63
|
66466,8
|
66268,2
|
72895
|
Товарную продукцию считаем по формуле:
ТП=Пг * Цопт, где (8.19)
Пг - годовой объём производства, т
Цопт- оптовая цена, руб.
Для кефира мдж 2,5% ТП=
5394*11138,77=60082525,38 руб.
Для кефира мдж 3,2% ТП=5622*11822,63=66466825,86руб.
Реализуемая продукция:
Для кефира мдж2,5%
РПопт.=5377,8*11138,77=59902077,3руб.
РПотп.=5377,8*12252,65=65892301,2руб.
Для кефира мдж3,2%
РПопт.=5605,2*11822,63=66268205,7руб.
РПотп.=5605,2*13004,89=72895009,4руб.
.6 Определение прибыли от реализации продукции
Прибыль от реализации продукции определяется как
разность между объёмом реализации продукции в оптовых ценах и полной
себестоимостью этой продукции по формуле:
П=Р-С, (8.20)
Где П- прибыль от реализации, тыс. руб.;
Р - объём реализуемой продукции, тыс. руб.;
С - полная себестоимость реализуемой продукции,
тыс. руб.
Расчёт прибыли от реализации следует показать по
видам продукции и в целом по предприятию в таблице 8.6.1.
Таблица 8.6.1 Расчёт прибыли от реализации продукции
|
Наименование
продукции
|
Объём
реализации продукции
|
Полная
себестоимость реализуемой продукции
|
Прибыль
от реализации продукции, тыс.руб.
|
|
|
количество,
т
|
Стоимость
в оптовых ценах, тыс. руб.
|
количество,
т
|
полная
себестоимость, тыс. руб.
|
|
|
Кефир
мдж 2,5%
|
5377,8
|
59902
|
5377,8
|
47921,7
|
11980,3
|
|
Кефир
мдж 3,2%
|
5605,2
|
66268,2
|
5605,2
|
13253,7
|
.7 Расчет основных технико-экономических
показателей проекта
.Производительность труда определяется по
формуле:
Пт = Тп / Чобщ, где (8.21)
Пт - производительность труда, руб./чел.
Тп - стоимость товарной продукции, руб.;
Чобщ- численность производственных рабочих, чел.
Для кефира мдж 2,5%
Пт=60082525,38/9=6675836,1руб/чел
Для кефира мдж 3,2%
Пт=66466825,86/9=7385202,8руб/чел
.Затраты на 1 руб. товарной продукции считают по
формуле:
З = Стп / Тп, где (8.22)
З - затраты на 1 руб. товарной продукции,
Стп - полная себестоимость товарной продукции,
тыс.руб.
Для кефира мдж 2,5% З=47921,7/60085,5=0,8руб.
Для кефира мдж 3,2% З=53014,5/66466,8=0,8руб.
.Рентабельность производства продукции:
Для определения рентабельности производства
продукции определяем размер налога на прибыль:
Нп = Пр * 24 / 100, где (8.23)
Нп - размер налога на прибыль, тыс.руб.
Пр - прибыль от реализации продукции, тыс.руб,
Для кефира мдж 2,5% Нп=11980,3*24/100=2875,3руб.
Для кефира мдж 3,2% Нп=
13253,7*24/100=3180,8руб.
Определяем чистую прибыль от производства
продукции:
Чп = Пр - Нп, где (8.24)
Чп - чистая прибыль, тыс.руб.,
Пр - прибыль от реализации продукции, тыс.руб,
Нп - размер налога на прибыль, тыс.руб.
Для кефира мдж 2,5% Чп=11980,3-2875,3=9105руб.
Для кефира мдж 3,2%
Чп=13253,7-3180,8=10072,9руб.
Определяем рентабельность продукции:
Р = Чп * 100 / Сп, где (8.25)
Р - рентабельность производства продукции, %
Чп - чистая прибыль от производства продукции,
тыс.руб.
Сп - полная себестоимость продукции, тыс.руб.
Для кефира мдж 2,5% Р=9105*100/47921,7=19%
Для кефира мдж 3,2% Р=10072,9*100/53014,5=19%
Основные технико-экономические показатели работы
цеха представляем в таблице 8.7.1.
Таблица 8.7.1 Основные технико-экономические
показатели работы предприятия (участка, цеха)
|
№
|
Показатели
|
Абсолютные
(относительные) значения
|
|
|
Кефир
мдж2,5%
|
Кефир
мдж3,2%
|
|
1
|
Товарная
продукция в оптовых ценах, тыс руб.
|
60082,5
|
66466,8
|
|
2
|
Реализуемая
продукция в отпускных ценах, тыс. руб.
|
65892,3
|
72895
|
|
3
|
Реализуемая
продукция в оптовых ценах, тыс. руб.
|
59902
|
66268,2
|
|
4
|
Прибыль
от реализации, тыс. руб.
|
11980,3
|
13253,7
|
|
5
|
Рентабельность
производства, %
|
19
|
19
|
|
6
|
Численность
производственных рабочих, чел.
|
9
|
9
|
|
7
|
Фонд
оплаты труда производственных рабочих, тыс.руб.
|
8057220,9
|
826665,6
|
|
8
|
Производительность
труда, тыс. руб./чел.
|
6675,8
|
7385,2
|
|
9
|
Затраты
на 1 руб. товарной продукции руб.
|
0,8
|
0,8
|
|
Себестоимость
продукции, тыс.руб.
|
47921,7
|
53014,5
|
Список литературы.
1. Кузнецов
Т.А. Молочная промышленность «Только в союз с качеством» №5 2003г.
2. Справочник
Е.А .Богданова, Р.Н. Хондак, З.С. Зобков и др. «Технология цельномолочных
продуктов и молочно-белковых концентратов»
. Е.А.
Богданова, Г.И. Богданов «Производство цельномолочных продуктов»
. Л.В.
Бурогина, Н.К. Ростросса «Производство кисломолочных продуктов»
. СанПиН
2.3.2.1078-01
. Т.К.
Ткаль «Технологический контроль на предприятиях молочной промышленности»
. В.Н.Алексеев,
А.И. Гончаров, Г.Д. Перфильев сборник «Технологические инструкции по
производству твёрдых и сычужных сыров»
. ГОСТ
Р 52054-2003, «Молоко натуральное, сырьё ТУ»
. Г.Н.
Крусь, Л.В. Чекулаева, Г.А. Шалыгина, Т.К. Ткаль «Технология молочных
продуктов»
. П.К.
Полищюк, Э.С. Дербинова, Н.Н. Казанцева «Микробиология молока и молочных
продуктов»
. К.К.Горбатова
«Биохимия молока и молочных продуктов»
. В.А.
Самойлов, П.Г. Нестеренко, О.Ю.Толмачёв «Справочник технолога молочного
производства»
. А.М.Медведев,
Н.С.Анципович, Ю.Н.Виноградов «Охрана труда в мясной и молочной промышленности»
. Н.С.
Анципович, Л.Я. Попенко «Охрана окружающей среды на предприятиях мясной и
молочной промышленности»
Н.К.
Ростроса, П.В. Мордвинцева «Курсовое и дипломное проектирование предприятий
молочной промышленности.