Организация производственных процессов на мясо-рыбном цехе
КУРСОВАЯ РАБОТА
НА ТЕМУ: Организация
производственных процессов на мясо-рыбном цехе
Содержание
Введение
. Характеристика предприятия
. Характеристика мясо-рыбного цеха
. Разработка производственной программы предприятия
.1 Определение количества потребителей
.2 Расчет количества блюд по группам и в ассортименте
.3 Составление производственной программы
. Расчет количества сырья
. Расчет цеха
.1 Составление производственной программы цеха
.2 Расчет выхода полуфабрикатов при механической кулинарной
обработке
.3 Расчет холодильного оборудования
. Расчет численности работников цеха
.1 Расчет немеханического оборудования
.2 Расчет площади мясо-рыбного цеха
. Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой
оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары
. Правила санитарии и гигиены в мясо-рыбном цехе
Заключение
Список литературы
производственная
программа меню рыбный цех
Введение
Анализ тенденций в социально-экономическом развитии страны и регионов
показывает, что в настоящее время более половины валового внутреннего продукта
производится в сфере услуг, а сама она оказывает все возрастающее влияние на
экономику страны, характер и структуру потребления. Одним из наиболее
стремительно развивающихся секторов рынка услуг является ресторанный бизнес,
опережающий в динамике своего роста многие отрасли народного хозяйства.
Международный гостиничный бизнес занимает важное место в современной
мировой экономике. По крайней мере, в последние десятилетия он относился к
наиболее динамично развивающимся и весьма прибыльным видам экономической
деятельности.
Международный гостиничный бизнес - особый сегмент гостиничной индустрии,
который характеризуется высокой степенью интернационализации капитала, а также
международным характером своих операций, когда гостиничная корпорация
рассматривает в качестве сферы своей деятельности весь мир. Развитию
национального гостиничного хозяйства, особенно через подключение его к
международному гостиничному бизнесу, придается огромное значение во многих странах
мира, так как это хозяйство играет важную роль в обеспечении занятости местного
населения, оказывая позитивное влияние на другие сектора национальной
экономики. В ряде стран международный гостиничный бизнес является важнейшим
(если не единственным) источником валютных поступлений в государственный
бюджет. Кроме того, его активность в отдельно взятой стране содействует ее
доступу к международному инвестиционному капиталу и более глубокой интеграции в
мировую экономику.
Таким образом, международный гостиничный бизнес может сыграть важную роль
в решении проблем интегрирования отечественной экономики в мировую,
инвестирования в реальный сектор экономики, способствуя ее структурной
перестройке, что в настоящее время имеет исключительное значение для России, в
которой, несмотря на огромный рекреационный потенциал и рост притока
иностранных туристов, гостиничная индустрия весьма далека от международных
стандартов.
Не случайно, на федеральном и муниципальном уровнях в РФ
совершенствование современной инфраструктуры гостиничного бизнеса признано
одним из приоритетных направлений развития национальной экономики. При этом на
первый план выходит освоение опыта и технологий именно международного
гостиничного бизнеса.
Вместе с тем, степень готовности России к этому весьма низка, о чем
свидетельствует хотя бы то обстоятельство, что даже в печатной продукции на
русском языке пока путаются понятия и представления об основных организациях и
действующих лицах, выступающих в международном гостиничном бизнесе, не
разграничены их цели, функции и полномочия, отсутствует ясная классификация. До
сих пор не существует четкой, понятной и фиксированной терминологии,
характеризующей многие основные параметры данной отрасли с точки зрения
международной практики и принятых стандартов.
Все это неизбежно затрудняет деятельность профессиональных российских
компаний, создает проблемы для грамотной организации гостиничного бизнеса,
усложняет контакты с родственными международными и национальными структурами.
В настоящее время наблюдается рост числа предприятий общественного
питания, что приводит к росту конкуренции в данной отрасли. В результате у
конкурирующих предприятий возникает необходимость внедрения новых рецептур,
применения нового более высокопроизводительного вида оборудования, создания
новых технологий.
Основной задачей каждого предприятия является повышение качества
производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность
предприятия должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:
· отвечают чётко определённым потребностям;
· удовлетворяют требованиям потребителя;
· соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;
· предлагаются потребителям по конкурентоспособным ценам;
· обуславливают получение прибыли.
Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою
деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные
и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.
Для успешного выполнения задач по обслуживанию гостей персонал сферы
предприятий общественного питания должен обладать определённым уровнем
профессиональной подготовки и квалификации, в том числе владеть теоретическими
знаниями и уметь применять их на практике, чем и обусловлена актуальность темы
написания данной курсовой работы.
Цель работы: Ознакомиться с организацией работы предприятия
ресторанно-гостиничного бизнеса в целом, и с производственным цехом.
Задачи работы:
1. Изучить особенности работы предприятия ресторанно-гостиничного
бизнеса;
2. Рассчитать количество блюд по группам и в ассортименте;
. Разработать производственную программу (меню);
. Произвести технологические расчеты оборудования;
. Ознакомиться с правилами санитарии и гигиены в цехе, включая
личную гигиену работников;
. Разработать планировочное решение цеха;
Объект исследования: ресторан «Владимир» при гостинице Шератон Палас Отель
Москва.
1. Характеристика предприятия
(характеристика данного по заданию типа предприятия питания)
Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд,
закусок, кондитерских, винно-водочных изделий, фруктов, фруктовых и минеральных
вод, соков, мороженого, коктейлей. В ресторанах широко практикуется
изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и
национальных блюд. В ресторанах высокий уровень обслуживания сочетается с
организацией отдыха.
Обслуживают посетителей в ресторане официанты, метрдотели, бармены,
прошедшие специальную подготовку. Блюда готовят повара высокой квалификации. В
ресторанах, где обслуживают иностранных туристов, официанты владеют одним из
иностранных языков. Обслуживающий персонал ресторана одет в форменную одежду
единого образца.
Потребителям предоставляются в ресторанах обеды и ужины, а при
обслуживании съездов, конференций и тому подобных мероприятий обеспечивается
полный рацион питания. Рестораны при гостиницах отпускают завтраки. В
праздничные дни в ресторанах организуются семейные обеды, проводится дегустации
блюд национальной кухни, вечера, балы, торжества по случаю свадеб и юбилеев.
В ресторанах класса люкс предлагают широкий ассортимент фирменных и
заказных блюд и напитков.
Залы ресторанов оборудуются двух-, четырех- и десятиместными столами,
полумягкими и мягкими креслами. В ресторанах высших категорий столы накрывают
скатертями. Музыкальное обслуживание в ресторанах осуществляется с применением
стереофонической аппаратуры, в ресторанах первой категории допускается
выступление оркестра, ансамбля, ангажируются музыкальные коллективы и отдельные
исполнители.
В ресторанах класса люкс посетителям официанты иногда подают блюда с
проведением заключительных операций по их приготовлению на глазах потребителей,
заказавших эти блюда. Например, в ресторанах с японской кухней часто готовят
блюда на небольших жаровнях по всем правилам японской кухни.
Посуда в ресторанах категории люкс и высшей часто изготавливается по
заказу, на ней имеется логотип, фирменный знак или полное название ресторана.
На банкетах и приемах столы сервируют приборами и посудой из мельхиора и
хрусталя. На каждом предмете белья должна быть эмблема или полное название
ресторана. Посетителям подают влажную горячую салфетку, скатерть меняют после
обслуживания каждой группы гостей. Заказные и фирменные блюда должны составлять
не менее половины ассортимента кулинарных изделий.
В ресторане класса люкс должны быть: банкетный зал, бар, коктейль-холл с
барной стойкой. От метрдотелей и официантов требуется совершенное владение
техникой обслуживания клиентов, а также знание иностранного языка в объеме,
необходимом для выполнения своих обязанностей. Обязательным атрибутом является
фирменная одежда обслуживающего персонала.ню ресторанов класса люкс должно быть
оформлено в виде папки с переплетом, желательно, чтобы оно было не менее чем на
трех иностранных языках. Фирменная обложка меню, разные виды печатной рекламной
продукции должны быть выполнены из плотной бумаги с глянцевым покрытием.
Каждый владелец частного предприятия питания заинтересован в посетителях,
в рекламных целях используются все атрибуты предприятий класса люкс. Но тем,
кто имеет такой бизнес, не следует забывать и о том, что само качество и
ассортимент блюд также должны соответствовать pecторанным.
Загородные и тематические рестораны, а также рестораны национальной кухни
должны отдавать приоритет в меню фирменным блюдам. К ним относят блюда, которые
изготавливает одно предприятие по специально разработанной рецептуре. Меню в
таких ресторанах вкладывается в красочно оформленную обложку. Здесь
используется металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали,
фарфоровая посуда, белые и цветные скатерти и салфетки, но допускается
сервировка с использованием индивидуальных салфеток.
Пятизвездочная гостиница Шератон Палас Отель была открыта в 1993 году.
Гостиница, расположенная в самом центре Москвы, на 1-й Тверской-Ямской улице,
особенно подойдет деловым людям. В нем созданы все условия для успешного
проведения конференций или бизнес-встреч. Удобное расположение гостиницы
позволяет гостям быстро добраться до главных достопримечательностей города.
Гостиница предлагает высокий уровень сервиса и комфорта, прекрасно
сочетающийся со знаменитым русским гостеприимством. Сотрудники Сервисной
Информационной Службы отеля являются членами Ассоциации "Золотые Ключи
Консьержей".
В гостинице Шератон Палас Отель обстановка и удобства в номерах отвечают
самым высоким современным стандартам: кондиционер с индивидуальным контролем;
цветное спутниковое телевидение, радио; мини-бар; звуконепроницаемые стекла;
телефон с прямым набором, доступом в Интернет и автоответчиком; просторная
ванная комната, халат, фен. Имеются номера для некурящих гостей и инвалидов.
Номерной фонд гостиницы Шератон Палас
Отель.
Номер Classic.
Идеальная комната для делового человека. Функциональность и практичность
каждого элемента интерьера. Имеются специально оборудованные номера для инвалидов.
Номера, площадь которых 25-28 м2, выполнены в классическом стиле.
Комплименты:
·
бесплатный
беспроводной интернет
·
бесплатный доступ
к Шератон Фитнес
·
кондиционер
·
рабочий стол
·
кровать Sheraton Sweet Sleeper
Bed®
·
сейф
·
спутниковое телевидение
и платные телеканалы
·
чай/кофе,
минеральная вода
·
халат, тапочки,
туалетные принадлежности
·
утюг и гладильная
доска
Номер Executive
Полностью обновленные номера Executive отличаются современным дизайном и
максимально функциональным использованием пространства. Площадь номера 25-28 м2.
Свежие и чистые цвета в интерьере, продуманное сочетание оттенков, комната
наполнена светом, благодаря лампам, светлому тону ковра и блестяшим портьерам.
· бесплатный беспроводной интернет
· бесплатный доступ к Шератон Фитнес
· бесплатный поздний выезд до 14.00
· ваучер на 1 бесплатный кофе "Эспрессо" в
"Пиано Баре"
· кондиционер
· кровать Sweet Sleeper Bed®
· плоский телевизор HDTV
· эксклюзивные туалетные принадлежности
· дополнительный комплект полотенец
· чай/кофе, минеральная вода ежедневно
Полулюкс Junior Suite.
Декорированные в пастельных тонах полулюксы расположены на 3 и 4 этажах.
Отличительная особенность номера - просторная рабочая зона.
Комплименты:
· бесплатный беспроводной интернет
· бесплатный доступ к Шератон Фитнес
· кондиционер
· рабочий стол
· кровать Sheraton Sweet Sleeper Bed®
· сейф
· спутниковое телевидение и платные телеканалы
· чай/кофе, минеральная вода
· халат, тапочки, туалетные принадлежности
· утюг и гладильная доска
Люкс Executive Suite.
Двухкомнатный люкс, декорированный в нежных пастельных тонах, состоит из
спальни и просторной гостиной со специально оборудованной рабочей зоной.
Комплименты:
· бесплатный беспроводной интернет
· бесплатный доступ к Шератон Фитнес
· кондиционер
· рабочий стол, факс
· кровать Sheraton Sweet Sleeper Bed®
· сейф
· спутниковое телевидение и платные телеканалы
· чай/кофе, минеральная вода
· халат, тапочки, туалетные принадлежности
· утюг и гладильная доска
Номер на клубном этаже.
Обновленные номера с современным дизайном, расположенные на Клубном этаже
(7 этаж). На Клубном этаже гостям предоставляются следующие
дополнительные бесплатные услуги: индивидуальная регистрация при заезде/выезде
на клубном этаже, бесплатная глажка костюма при заезде, фрукты при заезде,
расширенный континентальный завтрак в гостиной Клубного этажа, чай, кофе,
напитки и закуски в гостиной Клубного этажа в течение всего дня, вечерний
коктейль, переговорная комната (до 8 человек) с 10:00 до 23:00 (по предварительному
бронированию), бесплатный доступ в интернет в бизнес-центре Клубного этажа.
Номер Club Junior Suite.
Расположенные на 5, 6 и 7-м этажах полулюксы отличаются современным
дизайном, выделенной рабочей зоной и просторной ванной комнатой.
Привилегии Клубного этажа:
· индивидуальная регистрация
· завтрак в гостиной Клубного этажа с 7.30 до 10.30
· чай, кофе, напитки, легкие закуски в течение всего дня
· вечерний коктейль в Клубной гостиной с 18.30 до 20.30
· бесплатный беспроводной интернет
· бесплатный доступ к Шератон Фитнес
· круглосуточный мини бизнес-центр
· кондиционер
· кровать Sweet Sleeper Bed®
· рабочий стол
· сейф
· плоский телевизор HDTV
· эксклюзивные туалетные принадлежности
· утюг и гладильная доска
Номер Club Executive Suite.
Расположенные на 5, 6 и 7 этажах 2-х комнатные люксы декорированы
согласно последним модным тенденциям. К Вашим услугам уютная гостиная,
отдельная рабочая зона и стол для переговоров.
Привилегии Клубного этажа:
· индивидуальная регистрация
· завтрак в гостиной Клубного этажа с 7.30 до 10.30
· чай, кофе, напитки, легкие закуски в течение всего дня
· вечерний коктейль в Клубной гостиной с 18.30 до 20.30
· бесплатный беспроводной Интернет
· бесплатный доступ к Шератон Фитнес
· круглосуточный мини бизнес-центр
· кондиционер
· кровать Sweet Sleeper Bed®
· сейф
· плоский телевизор HDTV
· эксклюзивные туалетные принадлежности
· утюг и гладильная доска
Номер Club Premier Suite.
Удивительный двухэтажный люкс с большой гостиной, спальней, отдельной
гардеробной комнатой. Идеальный выбор для тех, что в путешествии делает выбор в
пользу комфорта. Шоколадные тона в интерьере создают особую атмосферу уюта. А
дополнительным преимуществом является великолепный вид на Тверскую.
Привилегии Клубного этажа:
· индивидуальная регистрация
· завтрак в гостиной Клубного этажа с 7.30 до 10.30
· чай, кофе, напитки, легкие закуски в течение всего дня
· вечерний коктейль в Клубной гостиной с 18.30 до 20.30
· бесплатный беспроводной интернет
· бесплатный доступ к Шератон Фитнес
· круглосуточный мини бизнес-центр
· кондиционер
· кровать Sweet Sleeper Bed®
· рабочий стол
· сейф
· плоский телевизор HDTV, DVD плейер
· эксклюзивные туалетные принадлежности
· утюг и гладильная доска
Номер Ambassador Suite.
Люкс Ambassador, расположенный на Клубном этаже, является гордостью
Шератона: с большой гостиной, баром, отдельной гардеробной комнатой, просторной
спальной с открытой ванной и душем с wellness-кабиной. Необычные дизайнерские
решения и бежево-коричневые тона в интерьере.
Привилегии Клубного этажа:
· индивидуальная регистрация
· завтрак в гостиной Клубного этажа с 7.30 до 10.30
· чай, кофе, напитки, легкие закуски в течение всего дня
· вечерний коктейль в Клубной гостиной с 18.30 до 20.30
· бесплатный беспроводной интернет
· бесплатный доступ к Шератон Фитнес
· круглосуточный мини бизнес-центр
· кондиционер
· кровать Sweet Sleeper Bed®
· рабочий стол
· сейф
· плоский телевизор HDTV, DVD плейер
· эксклюзивные туалетные принадлежности
· утюг и гладильная доска
Услуги:
· Круглосуточное обслуживание номеров
· Круглосуточная служба приема
· Круглосуточная работа службы
безопасности
· Бизнес-услуги
· Оздоровительные услуги
· SPA-процедуры
· Сауна
· Джакузи
· Тренажерный зал
· Массаж
· Услуги консьержа
· Подземная автостоянка
· Прокат автомобилей с шофером
· Прачечная и химчистка
· Ресторан
Шератон Палас Отель Москва предлагает большое
разнообразие баров и ресторанов, где можно вкусно поужинать и приятно провести
время - от ресторана высокой средиземноморской кухни для истинных гурманов до
бара и ресторана, предлагающих европейскую и азиатскую кухни с прекрасным кофе
и коктейлями, легкими закусками и десертами.
· Ресторан «Владимир»
· Пиано Бар&Лобби
· Банкетный зал «Якорь»
Ресторан «Владимир»
Кухня: интернациональная; Часы работы: завтрак
в будни с 06:30-10:30; в субботу- воскресенье с 07:00-11:00; Бизнес-ланч с
12:00-15:00 в будни; Воскресный музыкальный бранч с 12:30-16:30 по
воскресеньям.
Стилистика:
Завтрак
"шведский стол" <#"655149.files/image001.gif">
где N час - количество посетителей за каждый час работы
предприятия, чел
Р - количество мест в зале предприятия, шт
φ - оборачиваемость места в зале в данный
час работы предприятия
χ - процент загрузки зала в данный час
работы предприятия.
Общее количество посетителей определяется суммированием количества
потребителей за каждый час работы предприятия общественного питания.
Все данные для расчета количества посетителей в проектируемом предприятии
общественного питания сводятся в таблицу 3.1.
Таблица 1. График загрузки зала предприятия питания
|
Часы работы предприятия
|
Оборачиваемость места за
час
|
Процент загрузки зала, %
|
Количество посетителей,
чел.
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
7-8
|
2.0
|
50
|
100
|
|
8-9
|
2.0
|
60
|
120
|
|
9-10
|
2.0
|
80
|
160
|
|
10-11
|
|
перерыв
|
|
|
11-12
|
1.5
|
30
|
45
|
|
12-13
|
1.5
|
40
|
60
|
|
13-14
|
1.5
|
40
|
60
|
|
14-15
|
1.0
|
50
|
50
|
|
15-16
|
1.0
|
30
|
30
|
|
16-17
|
1.0
|
20
|
20
|
|
17-18
|
|
перерыв
|
|
|
18-19
|
1.0
|
40
|
40
|
|
19-20
|
0.5
|
50
|
25
|
|
20-21
|
0.5
|
80
|
40
|
|
21-22
|
0.5
|
100
|
50
|
|
22-23
|
0.5
|
90
|
45
|
|
23-24
|
0.5
|
70
|
35
|
|
Итого
|
17
|
830
|
Сумма 880
|
|
|
|
|
|
|
3.2 Расчет количества реализуемых
блюд
В предприятиях общественного питания со свободным выбором общее
количество блюд, реализуемых в зале, рассчитывается по формуле (3.2).
n = N · m,(3.2)
где n - количество блюд данной ассортиментной группы, шт- общее
количество потребителей, чел- коэффициент потребления данной ассортиментной
группы
Коэффициент потребления блюд обозначает среднее количество блюд,
потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициентов потребления
отдельных видов обеденной продукции собственного производства (холодных и
горячих закусок, супов, вторых и сладких блюд).
На величину потребления блюд влияют тип предприятия, национальные
особенности контингента питающихся, климатические условия, режим питания и
другие факторы. Коэффициент потребления блюд в каждом отдельном случае находят
на основании отчетных данных аналогичного функционирующего предприятия
общественного питания.
Таблица 2. Расчет количества блюд.
|
Наименование ассортиментных
групп блюд
|
Суммарный коэффициент
потребления блюд
|
Коэффициент потребления
отдельных групп блюд
|
Количество блюд, шт.
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
Холодные и горячие закуски
|
3.0
|
0.9
|
792
|
|
Супы
|
|
0.6*
|
102
|
|
Вторые блюда
|
|
1.2
|
1056
|
|
Сладкие блюда
|
|
0.3
|
264
|
Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте.
Далее необходимо провести видовую разбивку рассчитанных блюд по
ассортименту. Она производится в соответствии с процентным соотношением блюд в
меню аналогичных действующих предприятий общественного питания.
В зависимости от конкретных условий работы предприятия, его класса,
специализации процентное соотношение блюд в ассортименте может меняться.
Некоторые группы блюд могут вообще не предусматриваться.
Для расчета количества наименований блюд в каждой ассортиментной группе
необходимо руководствоваться примерным ассортиментным минимумом для предприятий
общественного питания.
Соотношение холодных и горячих закусок, рассчитанных в таблице 3,
принимается как 90 : 10, то есть 90 % от общего количества блюд составляют
холодные закуски, а 10 % - горячие закуски.
Таблица 3. Расчет количества блюд в ассортименте
|
Наименование групп блюд
|
Соотношение блюд, %
|
Количество блюд, шт.
|
|
Всего (от общего
количества)
|
В том числе (от данной
группы)
|
Всего
|
В том числе
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
Холодные блюда и закуски:
рыбные мясные салаты, винегреты, кисло-молочная продукция
|
30
|
20 20 50 10
|
792
|
158 158 396 80
|
|
Горячие закуски
|
5
|
100
|
40
|
40
|
|
Супы: прозрачные,
заправочные пюреобразные
|
20
|
30 50 20
|
102
|
31 51 20
|
30
|
20 50 10 10 10
|
1056
|
212 528 106 105 105
|
|
Сладкие: холодные, горячие
|
15
|
90 10
|
264
|
238 26
|
Расчет прочей продукции собственного производства и покупных
товаров
Для определения количества прочей продукции собственного производства и
покупных товаров пользуются установленными нормами потребления на 1 посетителя
(таблица 4).
Таблица4. Примерные нормы потребления продуктов питания на 1 человека
|
Наименование продуктов
|
Ресторан общедоступный
|
|
1
|
2
|
|
Горячие напитки, л: Чай
Кофе Какао
|
0,05 0,01 0,035 0,005
|
|
Холодные напитки, л:
Фруктовые воды Минеральные воды Натуральные соки
|
0,25 0,09 0,14 0,02
|
|
Коктейли, л.
|
0,03
|
|
Хлебобулочные изделий, г:
Ржаной хлеб Пшеничный хлеб
|
150 50 100
|
|
Мучные кондитерские изделия,
шт.
|
0,5
|
|
Конфеты, печенье, кг
|
0,02
|
|
Фрукты, кг
|
0,075
|
|
Вино-водочные изделия, л:
Коньяк, ликер Водка Вино Шампанское
|
0,1 0,02 0,01 0,5 0,02
|
|
Пиво, л
|
0,05
|
При проектировании нормы потребления блюд на 1 посетителя могут
корректироваться в соответствии с конкретным предприятием общественного
питания, его класса, специализации, обслуживаемого контингента, национальных
особенностей и так далее.
Таблица 5. Расчет прочей продукции собственного производства и покупных
товаров.
|
Наименование продуктов
|
Норма На 1 посетителя
|
Количество посетителей,
чел.
|
Общее количество
продуктов
|
Выход 1 порции
|
Количество порций,шт.
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
|
Горячие напитки, л: Чай
Кофе Какао
|
0,05 0,01 0,035 0,005
|
880
|
44 8.8 30.8 4.4
|
0,2 0,1 0,2
|
176 88 176
|
|
Холодные напитки, л: Фруктовые
воды Минеральные воды Натуральные соки
|
0,25 0,09 0,14 0,02
|
880
|
220 79.2 123.2 17.6
|
0,2 0,2 0,2
|
176 176 176
|
|
Коктейли, л.
|
0,03
|
880
|
26.4
|
0,3
|
264
|
|
Хлебобулочные изделий, г:
Ржаной хлеб Пшеничный хлеб
|
150 50 100
|
880
|
132000 44000 88000
|
0,05 0,1
|
44 88
|
|
Мучные кондитерские
изделия, шт.
|
0,5
|
880
|
440
|
0,1
|
88
|
|
Конфеты, печенье, кг
|
0,02
|
880
|
17.6
|
0,1
|
88
|
|
Фрукты, кг
|
0,075
|
880
|
66
|
0,3
|
264
|
|
Вино-водочные изделия, л:
Коньяк, ликер Водка Вино Шампанское
|
0,1 0,02 0,01 0,5 0,02
|
880
|
88 17.6 8.8 440 17.6
|
0,05 0,05 0,2 0,2
|
44 44 176 176
|
|
Пиво, л
|
0,05
|
880
|
44
|
0,5
|
440
|
Производственную программу банкетного зала в ресторане разрабатывают
исходя из ориентировочной стоимости банкета на 1-го человека при
оборачиваемости места за вечер, равной 1.
Но так как стоимость блюд в различных типах предприятий питания
отличается друг от друга, то желательно при разработке меню для банкета
руководствоваться необходимым ассортиментом блюд, которые могут быть предложены
на банкете. Так, на банкете целесообразно предусмотреть:
·
холодные блюда и
закуски - 3 - 7 наименований,
·
горячие закуски -
1 наименование, вторые блюда - 1 - 2 наименования, сладкие блюда - 1 - 3
наименования,
·
фрукты, конфеты,
кондитерские изделия в ассортименте,
·
горячие напитки -
1 - 2 наименования,
·
холодные и
алкогольные напитки в ассортименте.
3.3 Составление производственной
программы (расчетного меню)
Меню - это список-перечень блюд, закусок, напитков и цен на них. Согласно
высказыванию известного основателя современной французской кухни Фернанда Пуана
меню имеет три основные функции. Во-первых, меню должно «ласкать глаз» - иметь
приятный внешний вид. Во-вторых, «вызывать аппетит» - блюда должны иметь
интересные, «аппетитные» названия. И, в-третьих - информировать посетителя о стоимости
блюд.
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием
номера по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, выхода готового блюда,
гарнира и соуса, количества порций блюда, а также коэффициента трудоемкости его
приготовления.
Количество порций блюд принимается из таблиц процентного соотношения
различных групп блюд.
Меню составляют с учетом ассортиментного минимума, рекомендуемого для
предприятия общественного питания данного типа, сезонности, особенностей
национальной кухни, контингента питающихся, специфики проектируемого
предприятия, климатических особенностей района строительства и т. д.
Наименование блюд в меню следует записывать в строго определенном порядке:
Холодные блюда и закуски:
·
рыбная
гастрономия, холодные рыбные блюда,
·
мясная
гастрономия, холодные блюда из мяса, домашней птицы, дичи, кролика,
·
салаты и
винегреты,
·
сыры, масло
сливочное, молочные продукты,
·
открытые и
закрытые бутерброды, канапе и т.д.
Горячие закуски
Супы:
·
прозрачные,
·
заправочные,
·
пюреобразные,
·
молочные,
·
холодные, сладкие
Вторые горячие рыбные блюда:
·
рыба отварная и
припущенная, рыба жареная, запеченная и т. д.
Вторые горячие мясные блюда:
·
из отварного,
жареного, тушеного мяса и т. д.,
·
блюда из рубленой
массы,
·
из домашней птицы
и дичи,
·
из субпродуктов
Блюда из овощей:
·
отварные,
припущенные, жареные, тушеные и так далее
Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий, мучные блюда
Блюда из яиц и творога
Сладкие блюда (холодные и горячие)
Горячие напитки
Холодные напитки
Мучные кулинарные и кондитерские изделия (покупные), хлебобулочные
изделия
Фрукты порциями
Алкогольные напитки
Фирменные блюда указывают в начале меню. Наименование фирменного блюда
должно отражать тематику или специфику данного типа предприятия питания.
В меню ежедневно следует включать 1 - 3 наименования фирменных блюд, в
предприятиях общественного питания классов «люкс» и «высший» фирменных блюд
должно быть больше.
В специализированных предприятиях общественного питания меню следует
начинать с характерных блюд: в кафе - с горячих напитков, в шашлычной - с
шашлыков, в пирожковой - с пирожков и так далее.
Таблица №6. Планово-расчетное меню ресторана «Владимир» Меню со свободным
выбором блюд.
|
№ п/п
|
№ по сборнику рецептур
|
Наименование блюд
|
Выход, г.
|
Кол-во порций, шт.
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
Фирменные блюда
|
|
1
|
75
|
Салат «Морской бриз» с
картофелем и кальмарами, заправленный майонезом
|
340/85/75
|
36
|
|
2
|
118
|
Баклажаны тушеные с
помидорами «Пальчики оближешь»гор. закуска
|
250/200
|
11
|
|
3
|
683
|
Баранина, запечённая в
молочном соусе по-домашнему
|
290
|
14
|
|
4
|
538/858
|
Зубатка, запечённая с
помидорами с соусом томатным с овощами
|
205/150
|
23
|
|
Холодные закуски
|
|
|
Рыбные (3)
|
|
|
|
1
|
149
|
Студень из рыбы с
морковью и петрушкой
|
225/25/20
|
30
|
|
2
|
133
|
Сельдь с картофелем и
маслом
|
50/100/20
|
50
|
|
3
|
150
|
Ассорти рыбное с овощным
гарниром и лимоном
|
103/75/7
|
73
|
|
|
Мясные (4)
|
|
|
|
1
|
173
|
Студень из субпродуктов
птицы с овощами и специями
|
200/220
|
35
|
|
2
|
159/808/887
|
Ассорти мясное с овощным
гарниром и соусом майонез с корнишонами
|
75/75/7
|
35
|
|
3
|
158/808/891
|
Индейка, жаренная с
овощным гарниром и соусом хрен
|
100/75/25
|
50
|
|
4
|
157/884/807
|
Филе фазана под
майонезом с овощным гарниром
|
75/40/75
|
38
|
|
|
Салаты, винегреты (8)
|
|
|
|
1
|
101
|
Салат столичный с
курицей, картофелем и солёными огурцами
|
74/20/20
|
74
|
|
2
|
58
|
Салат из свежих
помидоров
|
150
|
45
|
|
3
|
97
|
Салат с севрюгой
горячего копчения
|
150
|
41
|
|
4
|
68
|
Салат из цветной
капусты, помидоров и зелени
|
150
|
20
|
|
5
|
107
|
Винегрет с кальмарами
|
150
|
65
|
|
6
|
86
|
Салат деликатесный
|
150
|
53
|
|
7
|
62
|
Салат «Весна» с овощами
и яйцами, заправленный сметаной
|
150
|
39
|
|
8
|
54
|
Салат зелёный с огурцами
и помидорами
|
150
|
23
|
|
|
Кисло-молочные (1)
|
|
|
|
1
|
|
Сырное ассорти
|
100
|
80
|
|
|
Бутерброды (1)
|
|
|
|
1
|
10
|
Бутерброд с севрюжьей
спинкой холодного копчения
|
60
|
49
|
|
Горячие закуски
|
|
1
|
537
|
Ледяная рыба, запеченная
в соусе красном с луком и грибами
|
245
|
5
|
|
2
|
686
|
Язык с картофелем в
соусе, запечённый
|
320
|
13
|
|
3
|
396
|
Грибы в сметанном соусе
запечённые
|
150
|
11
|
|
Супы(5)
|
|
1
|
280
|
Бульон из индеек
прозрачный
|
300
|
31
|
|
2
|
183
|
Борщ сибирский
|
400
|
26
|
|
3
|
207
|
Рассольник домашний
|
400
|
12
|
|
4
|
198
|
Щи зеленые
|
400
|
26
|
|
5
|
266
|
Суп-пюре из картофеля
|
300
|
20
|
|
Вторые горячие блюда
|
|
|
Рыбные (3)
|
|
|
|
1
|
528/761/887
|
Судак, жареный гриле с
картофелем и соусом майонез с корнишонами
|
125/150/50
|
90
|
|
2
|
556/859/757
|
Креветки с соусом
молочным и отварным картофелем
|
75/50/100
|
11
|
|
3
|
512/757
|
Рыба ледяная,
припущенная в молоке и отварным картофелем
|
175/150
|
88
|
|
|
Мясные, из птицы (9)
|
|
|
|
1
|
600
|
Шашлык из баранины со
свежими огурцами и южным соусом
|
100/150/15
|
105
|
|
2
|
638/753
|
Говядина тушеная с
черносливом с макаронами и соусом
|
100/150/125
|
54
|
|
3
|
597/798/783
|
Антрекот из говядины со
сложным овощным гарниром и луком, жаренным во фритюре
|
100/150/40
|
37
|
|
4
|
579/759
|
Телятина, жаренная
крупным куском с картофельным пюре
|
100/150
|
|
5
|
586/760
|
Бифштекс с яйцом и
жареным картофелем
|
155/150
|
80
|
|
6
|
612/765
|
Ромштекс с отварными
овощами
|
125/158
|
82
|
|
7
|
703/826/748
|
Цыпленок тушеный в
красном соусе с вином и припущенным рисом
|
125/125/150
|
25
|
|
8
|
709/824
|
Утка тушенная в соусе с
овощами
|
125/250
|
60
|
|
9
|
715/863/761
|
Тетерев жареный в
сметанном соусе и жареным картофелем
|
¼
/150/100
|
15
|
|
|
|
Овощные (2)
|
|
|
|
1
|
394/861
|
Кабачки и цветная
капуста, запечённые под молочным соусом
|
160/100
|
30
|
|
2
|
337/859
|
Овощи, припущенные в
сметанном соусе
|
150/50
|
76
|
|
|
|
Крупяные, мучные (2)
|
|
|
|
1
|
418
|
Крупеник со сметаной
|
230
|
60
|
|
2
|
423/903
|
Пуддинг рисовый с соусом
абрикосовым
|
200/50
|
45
|
|
Сладкие блюда
|
|
|
|
Холодные (5)
|
|
|
|
1
|
981
|
Суфле ванильное
|
300
|
35
|
|
2
|
983/903
|
Пудинг сахарный с
абрикосовым соусом
|
150/30
|
40
|
|
3
|
988
|
Яблоки по-киевски
|
100
|
27
|
|
4
|
956
|
Желе из мандаринов
|
200
|
15
|
|
5
|
996
|
Мороженое-ассорти с
плодами консервированными
|
155
|
121
|
|
|
|
Горячие (1)
|
|
|
|
1
|
986/906
|
Яблоки печёные с соусом
клюквенным
|
110/40
|
26
|
|
Напитки
|
|
|
|
Горячие напитки (6)
|
|
|
|
1
|
1010
|
Чай с лимоном
|
200/9
|
76
|
|
2
|
1008
|
Чай чёрный/зелёный
|
300/300
|
100
|
|
3
|
1028
|
Какао с мороженым
|
200
|
106
|
|
4
|
1030
|
Шоколад со взбитыми
сливками
|
200/50
|
70
|
|
5
|
1023
|
Кофе чёрный с
мороженым (гляссе)
|
150
|
44
|
|
6
|
|
Капучино
|
150
|
44
|
|
|
|
Холодные напитки (6)
|
|
|
|
1
|
1042
|
Напиток клюквенный
|
200
|
100
|
|
2
|
1047
|
Напиток из плодов
шиповника
|
200
|
76
|
|
3
|
1049
|
Напиток «Петровский»
|
200
|
20
|
|
4
|
1050
|
Сливочно-шоколадный
коктейль
|
150
|
264
|
|
5
|
|
Вода минеральная в
асс.
|
250
|
176
|
|
6
|
|
Сок из пакета в асс.
|
250
|
176
|
|
Кондитерские изделия
|
|
1
|
1098
|
Ватрушки
|
75
|
12
|
|
2
|
|
Тирамиссу
|
200
|
16
|
|
3
|
|
Торт «медовый»
|
200
|
13
|
|
4
|
|
Чизкейк
|
200
|
25
|
|
5
|
1085
|
Оладьи с джемом
|
165
|
10
|
|
|
|
|
|
|
|
Меню
«Бизнес-ланч» №1 Мясное меню
|
№ п/п
|
№ по сборнику рецептур
|
Наименование блюд
|
Выход, г.
|
Кол-во порций, шт.
|
|
1
|
62
|
Салат «Весна» с овощами
и яйцами, заправленный сметаной
|
150
|
64
|
|
2
|
207
|
Рассольник домашний
|
400
|
64
|
|
3
|
586/760
|
Бифштекс с яйцом и
картофелем жареным
|
155/150
|
64
|
|
4
|
1008
|
Чай чёрный/зелёный
|
300/300
|
64
|
Меню «Бизнес-ланч» №2 Рыбное меню
|
№ п/п
|
№ по сборнику рецептур
|
Наименование блюд
|
Выход, г.
|
Кол-во порций, шт.
|
|
1
|
118
|
Баклажаны тушеные с
помидорами
|
250/200
|
64
|
|
2
|
183
|
Борщ сибирский
|
400
|
64
|
|
3
|
528/761/887
|
Судак, жареный грилье с
картофелем и соусом майонез с корнишонами
|
125/150/50
|
64
|
|
4
|
1010
|
Чай с лимоном
|
200/9
|
64
|
4. Расчёт количества сырья
Выбор методики расчета в каждом конкретном случае определяется
функциональным назначением и вместимостью проектируемого предприятия
общественного питания, а также принятой в нем формой обслуживания.
Для предприятий общественного питания общедоступной сети, а также
столовых при промышленных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях
количество сырья определяют по меню; для предприятий с постоянным контингентом
питающихся, находящихся на полном дневном рационе, - по физиологическим нормам
питания; крупных предприятий общественного питания - по укрупненным
показателям.
Расчет сырья по меню состоит в определении количества сырья, необходимого для
приготовления всех блюд, включенных в производственную программу мясо-рыбного
цеха.
где Q - количество сырья данного вида, кг- норма сырья на одно блюдо, г-
количество блюд данного вида, шт
Расчет выполняют для каждого вида блюд отдельно по рецептурам действующих
сборников рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документов.
Расчет всего сырья сводят в сырьевую ведомость.
5. Расчёт мясо-рыбного цеха
5.1 Составление производственной
программы цеха
Производственная программа цеха составляется на основании
производственной программы предприятия.
Таблица 7. Производственная программа мясо-рыбного цеха
|
Производственная программа
цеха Наименование сырья и п/ф, поступающих в цех
|
Кулинарное использование
|
Количество порций
|
Норма продукта на 1 порцию
(брутто), кг
|
Масса сырья брутто, кг
|
|
Наименование блюд
|
Наименование вырабатываемых
п/ф
|
|
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
|
Севрюга свежая
|
Ассорти рыбное
|
Порционные куски
|
73
|
0,064
|
4,672
|
|
Бутерброд с севрюгой
|
Порционные куски
|
49
|
0,039
|
1,911
|
|
Салат с севрюгой
|
Порционные куски
|
41
|
0,069
|
2,829
|
|
Фазан
|
Фазан под майонезом
|
Тушка, подготовленная к ТО
|
38
|
0,211
|
8,018
|
|
Индейка
|
Индейка жареная с гарниром
|
Тушка, подготовленная к ТО
|
50
|
0,192
|
9,6
|
|
Ассорти мясное
|
Тушка, подготовленная к ТО
|
35
|
0,048
|
1,68
|
|
Бульон из индеек
|
Тушка, подготовленная к ТО
|
146
|
0,352
|
51,392
|
|
Телятина
|
Ассорти мясное
|
Порционные куски
|
35
|
0,059
|
2,065
|
|
Язык говяжий
|
Ассорти мясное
|
Промытый
|
35
|
0,042
|
1,47
|
|
Язык запечённый
|
Промытый
|
13
|
0,169
|
2,197
|
|
Телятина (лопаточная часть)
|
Телятина жареная
|
Порционные куски
|
56
|
0,241
|
13,496
|
|
Ледяная рыба
|
Запеченная рыба
|
Порционные куски с кожей
без костей
|
5
|
0,302
|
1,51
|
|
Рыба припущенная
|
Порционные куски с кожей
без костей
|
88
|
0,325
|
28,6
|
|
Студень из рыбы
|
Порционные куски с кожей
без костей
|
30
|
0,977
|
29,31
|
|
Судак
|
Судак, жареный гриле
|
Порционные куски
|
90
|
0,317
|
28,53
|
|
Зубатка
|
Рыба запечённая
|
Филе с кожей без костей
|
23
|
0,155
|
3,565
|
|
Говядина
|
Говядина тушеная
|
Порционные куски
|
54
|
0,227
|
12,258
|
|
Говядина (толстый и тонкий
края)
|
Антрекот
|
Антрекот
|
37
|
0,216
|
7,992
|
|
Ромштекс
|
Порционные куски
|
82
|
0,194
|
15,908
|
|
Говядина (вырезка)
|
Бифштекс
|
Порционные куски
|
80
|
17,28
|
|
Цыплёнок
|
Цыплёнок тушеный
|
Порционные куски
|
25
|
0,267
|
6,675
|
|
Утка
|
Утка тушеная
|
Тушка, подготовленная к ТО
|
60
|
0,306
|
18,36
|
|
Тетерев
|
Тетерев жареный
|
Тушка, подготовленная к ТО
|
15
|
¼
шт
|
3,75 шт.
|
|
Баранина
|
Шашлык из баранины
|
Тушка, подготовленная к ТО
|
105
|
0,222
|
23,31
|
|
Баранина запечённая
|
Порционные куски
|
14
|
0,218
|
3,052
|
|
Креветки
|
Креветки с соусом
|
Обработанные
|
11
|
0,313
|
3,443
|
|
Кальмары
|
Винегрет с кальмарами
|
Обработанные
|
65
|
0,062
|
4,03
|
|
Салат с кальмарами
|
Филе
|
36
|
0,340
|
12,24
|
|
Курица
|
Салат с курицей
|
Мякоть без кожи
|
74
|
0,152
|
11,248
|
|
Сельдь
|
Сельдь с картофелем
|
Филе
|
50
|
0,104
|
5,2
|
5.2 Расчет выхода полуфабрикатов при
механической кулинарной обработке
Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при механической обработке мяса и
рыбы производим при помощи «Сборника рецептур».
Результаты расчетов приведены в таблице №8.
Таблица № 8. Расчет выхода п/ф и отходов при механической кулинарной
обработке рыбы, мяса и птицы
|
Наименование сырья
|
Наименование полуфабрикатов
|
Количество порций
|
Масса 1 порции брутто, г
|
Масса сырья брутто, кг
|
Отходы при разделке
|
Масса п/ф, кг
|
|
|
|
|
|
%
|
кг
|
|
|
Севрюга свежая
|
Порционные куски
|
73
|
64
|
4,288
|
44
|
1,887
|
2,401
|
|
Порционные куски
|
49
|
39
|
1,911
|
44
|
0.840
|
1,071
|
|
Порционные куски
|
41
|
69
|
2,829
|
44
|
1,245
|
1,584
|
|
Фазан
|
Тушка, подготовленная к ТО
|
38
|
211
|
8,018
|
25
|
2,005
|
6,013
|
|
Индейка
|
Тушка, подготовленная к ТО
|
50
|
192
|
9,6
|
25
|
2,4
|
7,2
|
|
Тушка, подготовленная к ТО
|
35
|
48
|
1,68
|
25
|
0,42
|
1,26
|
|
Тушка, подготовленная к ТО
|
146
|
352
|
51,392
|
25
|
12,848
|
38,544
|
|
Телятина
|
Порционные куски
|
35
|
59
|
2,065
|
37
|
0,764
|
1,301
|
|
Язык говяжий
|
Промытый
|
35
|
42
|
1,47
|
41
|
0,603
|
0,867
|
|
Промытый
|
13
|
169
|
2,197
|
41
|
0,901
|
1,296
|
|
Телятина (лопаточная часть)
|
Порционные куски
|
56
|
241
|
13,496
|
37
|
4,993
|
8,503
|
|
Ледяная рыба
|
Порционные куски с кожей
без костей
|
5
|
302
|
1,51
|
18
|
0,272
|
1,238
|
|
Порционные куски с кожей
без костей
|
88
|
325
|
28,6
|
20
|
5,72
|
22,88
|
|
Порционные куски с кожей
без костей
|
30
|
977
|
29,31
|
18
|
5,276
|
24,034
|
|
Судак
|
Порционные куски
|
90
|
317
|
28,53
|
18
|
5,135
|
23,395
|
|
Зубатка
|
Порционные куски с кожей
без костей
|
23
|
155
|
3,565
|
16
|
0,570
|
2,995
|
|
Говядина
|
Порционные куски
|
54
|
227
|
12,258
|
40
|
4,903
|
7,355
|
|
Говядина (толстый и тонкий
края)
|
Антрекот
|
37
|
216
|
7,992
|
37
|
2,957
|
5,035
|
|
Порционные куски
|
82
|
194
|
15,908
|
27
|
4,295
|
11,613
|
|
Говядина (вырезка)
|
Порционные куски
|
80
|
216
|
17,28
|
37
|
6,393
|
10,887
|
|
Цыплёнок
|
Порционные куски
|
25
|
267
|
6,675
|
31
|
2,069
|
4,606
|
|
Утка
|
Тушка, подготовленное к ТО
|
60
|
306
|
18,36
|
35
|
6,426
|
11,934
|
|
Тетерев
|
Тушка, подготовленная к ТО
|
15
|
¼
шт
|
3,75 шт.
|
28
|
1
|
2,75
|
|
Баранина
|
Тушка, подготовленная к ТО
|
105
|
222
|
23,31
|
37
|
8,625
|
14,685
|
|
Порционные куски
|
14
|
218
|
3,052
|
37
|
1,129
|
1,923
|
|
Креветки
|
Обработанные
|
11
|
313
|
3,443
|
-
|
-
|
3,443
|
|
Кальмары
|
Обработанные
|
65
|
62
|
4,03
|
23
|
0,927
|
3,103
|
|
Филе
|
36
|
340
|
12,24
|
10
|
1,224
|
11,016
|
|
Курица
|
Мякоть без кожи
|
74
|
152
|
11,248
|
28
|
3,149
|
8,099
|
|
Сельдь
|
Филе
|
50
|
104
|
5,2
|
18
|
0,936
|
4,264
|
|
|
|
|
|
|
|
245.285
|
5.3 Расчет холодильного оборудования
Основным холодильным оборудованием цеха являются холодильные шкафы.
Технологический расчет холодильного оборудования сводится к определению
требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продуктов,
одновременно находящихся на хранении.
Массу сырья и полуфабрикатов, подлежащих хранению в цехе, обычно
принимают в количестве:
·
сырье - ½
или 1/3 часть от
дневного запаса,
·
полуфабрикаты - ¼
часть от выпускаемых за
день.
где V - требуемый объем шкафа, дм3 - масса продуктов с учетом
срока хранения, кг
р - плотность продуктов, кг/дм3
r - коэффициент, учитывающий массу тары и степень заполнения холодильного
оборудования (=0,7).
Расчет количества сырья и полуфабрикатов, подлежащих хранению, приведен в
таблицах №9 и №10.
Таблица №9. Расчет холодильного оборудования для хранения сырья.
|
Наименование сырья
|
Масса сырья, кг
|
Плотность продуктов, кг/дм 3
|
Полезный объем, дм 3
|
|
За день
|
½
или 1/3 часть
|
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
Севрюга свежая
|
9,028
|
4,514
|
0,8
|
8,01
|
|
Фазан
|
8,018
|
4,009
|
0,25
|
22,9
|
|
Индейка
|
11,28
|
5,64
|
0,25
|
32,22
|
|
Телятина
|
4,262
|
2,131
|
0,85
|
3,6
|
|
Язык говяжий
|
1,47
|
0,735
|
0,85
|
1,2
|
13,496
|
6,748
|
0,85
|
11,34
|
|
Ледяная рыба
|
59,42
|
29,71
|
0,5
|
84,9
|
|
Судак
|
28,53
|
14,265
|
0,8
|
25,5
|
|
Зубатка
|
3,656
|
1,782
|
0,8
|
3,18
|
|
Говядина
|
12,258
|
6,129
|
0,85
|
10,3
|
|
Говядина (толстый и тонкий
края)
|
23,9
|
11,95
|
0,85
|
20,08
|
|
Говядина (вырезка)
|
17,28
|
8,64
|
0,85
|
14,52
|
|
Цыплёнок
|
6,675
|
3,337
|
0,25
|
19,07
|
|
Утка
|
18,36
|
9,18
|
0,25
|
52,46
|
|
Баранина
|
26,362
|
13,181
|
0,85
|
22,15
|
|
Креветки
|
3,443
|
7,721
|
0,5
|
4,9
|
|
Кальмары
|
16,27
|
8,135
|
0,5
|
23,24
|
|
Курица
|
11,248
|
5,624
|
085
|
9,45
|
|
Сельдь
|
5,2
|
2,6
|
0,8
|
4,64
|
|
тетерев
|
3,75
|
1,875
|
0,25
|
10,7
|
|
итог
|
|
147.906
|
|
384,36
|
Таблица № 10. Расчет холодильного оборудования для хранения
полуфабрикатов
|
Наименование сырья
|
Масса полуфабрикатов, кг
|
Плотность продуктов, кг/дм 3
|
Полезный объем, дм 3
|
|
За день
|
¼
часть
|
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
Севрюга свежая
|
5,056
|
1,264
|
0,8
|
2,26
|
|
Фазан
|
6,13
|
1,533
|
0,25
|
8,76
|
|
Индейка
|
47,004
|
11,75
|
0,25
|
67,15
|
|
Телятина
|
1,301
|
0,33
|
0,85
|
0,55
|
|
Язык говяжий
|
2,163
|
0,54
|
0,85
|
0,9
|
|
Телятина (лопаточная часть)
|
8,503
|
2,125
|
0,85
|
3,57
|
|
Ледяная рыба
|
48,152
|
12,038
|
0,8
|
21,5
|
|
Судак
|
23,395
|
5,85
|
0,8
|
10,44
|
|
Зубатка
|
2,995
|
0,75
|
0,8
|
1,34
|
|
Говядина
|
7,355
|
1,84
|
0,85
|
3,09
|
|
Говядина (толстый и тонкий
края)
|
16,648
|
4,162
|
0,85
|
7,0
|
|
Говядина (вырезка)
|
10,887
|
2,72
|
0,85
|
4,57
|
|
Цыплёнок
|
4,606
|
1,15
|
0,25
|
6,6
|
|
Утка
|
11,934
|
3,0
|
0,25
|
17,14
|
|
Баранина
|
16,608
|
4,152
|
0,85
|
7,0
|
|
Креветки
|
3,443
|
0,86
|
0,5
|
2,46
|
|
Кальмары
|
14,119
|
3,53
|
0,5
|
10,08
|
|
Курица
|
8,099
|
2,024
|
085
|
3,4
|
|
Сельдь
|
4,264
|
1,066
|
0,8
|
1,9
|
|
Тетерев
|
2,75
|
0,69
|
0,25
|
3,94
|
|
Итог
|
|
61,374
|
|
183,65
|
Принимаем к установке два холодильных шкафа: ШХ-0,8Ю полезный объем 710
дм 3, вместимость 150 кг., габариты 1120*800*1920мм- для сырья. А
для хранения полуфабрикатов выбираем ШХ-0,4М-полезный объем 290 дм 3 ,вместимость
60 кг, габариты 750*750*1810мм.
6. Расчет численности производственных работников
Численность производственных работников в цехе доготовки полуфабрикатов
рассчитывается на основании норм выработки полуфабрикатов на одного человека с
учетом фонда рабочего времени за определенный период и производственной
программы цеха.
где N1 - явочная численность работников, чел.- количество
вырабатываемых полуфабрикатов, кг (шт.)
Н в. - норма выработки на 1 человека за рабочий день, кг/час
или шт./час
λ - коэффициент, учитывающий
производительность труда (принимается равным 1,14)
Таблица №11. Расчет численности производственных работников
|
Наименование выпускаемых
п/ф
|
Количество п/ф, кг, шт
|
Норма выработки на одного
работника в смену
|
Количество производственных
работников
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
Севрюга свежая (Порционные
куски)
|
5,056
|
212
|
0,02
|
|
Фазан (Тушка,
подготовленная к ТО)
|
6,013
|
236
|
0,022
|
|
Индейка (Тушка,
подготовленная к ТО)
|
47,004
|
236
|
0,17
|
|
Телятина (Порционные куски)
|
1,301
|
236
|
0,004
|
|
Телятина лопаточная часть
(Порционные куски)
|
8,503
|
236
|
0,031
|
|
Ледяная рыба (Порционные
куски с кожей без костей)
|
48,152
|
212
|
0,199
|
|
Судак (Порционные куски)
|
23,395
|
212
|
0,096
|
|
Зубатка (Порционные куски с
кожей без костей)
|
2,995
|
212
|
0,012
|
|
Говядина (Порционные куски)
|
7,355
|
236
|
0,027
|
|
Говядина (Антрекот)
|
5,035
|
188
|
0,023
|
|
Говядина (бифштекс)
|
11,613
|
188
|
0,054
|
|
Цыплёнок (Порционные куски)
|
4,606
|
236
|
0,017
|
|
Утка (Тушка, подготовленное
к ТО)
|
11,934
|
236
|
0,044
|
|
Баранина (Тушка,
подготовленное к ТО)
|
16,608
|
40
|
0,364
|
|
Кальмары (Филе)
|
14,119
|
510
|
0,024
|
|
Курица (Мякоть без кожи)
|
8,099
|
14
|
0,507
|
|
Сельдь (Филе)
|
4,264
|
510
|
0,007
|
|
|
|
1,621
|
В цехе работает 2 повара. График выхода на работу представлен на рисунке
1.
Рисунок 1.
Рассчитываем общую численность работников цеха с учётом выходных дней по
формуле:
N2 = N1 · α
где N2 - списочная численность работников, чел1 -
явочная численность работников, чел
α - коэффициент, учитывающий работу
предприятия без выходных и праздничных дней, а также возможность отсутствия
работника вследствие болезни, в связи с отпуском и т.д. N2 = 1,621* 1,59 = 3
Проведя все необходимые расчёты, получаем общую численность работников в
размере трех человек.
6.1 Расчет немеханического
оборудования
Расчет немеханического оборудования сводится к подбору столов, моечных
ванн, передвижных стеллажей.
Расчет столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и
длине рабочего места на одного работника по нормативам.
Длина производственных столов определяется по формуле:
L = N × l (2.14)
Где N - кол-во одновременно работающих в
цехе человек
l
-длина рабочего места на одного работника, м Одновременно в цехе работают 2
повара. L = 2*1.25 = 2.5 м.
Итак, необходимая длина производственных столов составила 2,5 метров.
Расчет кол-ва производственных столов сводим в таблицу №12.
Таблица№12. Расчет кол-ва производственных столов
|
Наименование операций
|
Количество работников,
выполняющих данную операцию
|
Норма длины стола для
данной операции, м
|
Расчетная длина стола, м
|
Принятая марка стола
|
Количество столов
|
|
Обработка мяса, птицы
|
1
|
1,2
|
1,2
|
СП-1200
|
1
|
|
Обработка рыбы
|
1
|
1,25
|
1,25
|
СПМ-1500
|
1
|
Расчет
моечных ванн производим по формуле:
Vр
= Q × (W + 1) / k × φ
где
Q -
количество продукта, подвергаемого мойке, кг
W -
норма воды на 1 кг продукта
k -
коэффициент заполнения ванны (=0,85)
φ - оборачиваемость ванны в течение
дня
φ = Т × 60 / i
где Т - продолжительность работы цеха, час (10 часов)
i - продолжительность обработки продукта, мин
Таблица №13.Расчет количества производственных ванн
|
Наименование операций
|
Количество продукта, кг
|
Норма воды на 1 кг продукта
|
Продолжительность обработки
продукта, мин
|
Оборачиваемость ванны
|
Расчетный объем ванны
|
Тип ванны и количество
|
|
Промывание:
|
|
|
|
|
|
|
|
Мясо
|
97,558
|
3
|
40
|
15
|
30,6
|
ВМСМ-1 1 шт.
|
|
Птица
|
59,331
|
3
|
40
|
15
|
18,61
|
|
|
Субпродукты
|
1,47
|
3
|
40
|
15
|
|
|
Морепродукты
|
19,703
|
3
|
40
|
15
|
6,18
|
СМВСМ 1шт.
|
|
Рыба
|
100,543
|
3
|
40
|
15
|
31,54
|
|
Кроме производственных столов и моечных ванн в цехе устанавливают
передвижные стеллажи для транспортирования полуфабрикатов в функциональных
емкостях в другие цеха предприятия. Данное оборудование принимается без
расчета, исходя из производственной необходимости работы цеха.
6.2 Расчет площади мясо-рыбного цеха
Площадь цеха определяется по полезной площади, занимаемой оборудованием.
Таблица№14.Спецификация оборудования цеха
|
Наименование оборудования
|
Тип, марка
|
Габариты, мм
|
Площадь единицы
оборудования, м2
|
Количество единиц
оборудования
|
Полезная площадь под оборудованием,
м2
|
|
Стол производственный
|
СП-1200
|
1200*800*850
|
0,96
|
1
|
0,96
|
|
Стол производственный с
моечной ванной
|
СПМ-1500
|
1500*800*850
|
1,2
|
1
|
1,2
|
|
Ванна моечная
|
ВМСМ-1
|
630*630*860
|
1,26
|
1
|
1,26
|
|
Шкаф холодильный
|
ШХ-0,8Ю
|
1120*800*1920
|
1,02
|
1
|
1,02
|
|
Шкаф холодильный
|
ШХ-0.4 М
|
750*750*1810
|
1,12
|
1
|
1,12
|
|
Стеллаж передвижной
|
СП-125
|
600*400*1500
|
0,28
|
2
|
0,56
|
|
Раковина
|
Р-1
|
600*400*250
|
0,24
|
1
|
0,24
|
|
Весы настольные
|
ВНЦ - 2
|
500*250*600
|
0,1
|
2
|
0,2
|
|
|
|
|
|
6,36
|
Общую площадь цеха определяем по формуле:
где S - общая площадь цеха, м 2 п. - полезная
площадь цеха, м 2
φ - коэффициент использования площади
Sобщ
= 6,36/0,4 = 15,9
7. Описание организации рабочих мест
в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений,
тары
Мясо-рыбный цех в проектируемом предприятии имеет удобную связь с
холодным и горячим цехами, в которых завершается технологический процесс
приготовления пищи. В мясо-рыбном цехе происходит обработка и разделка птицы,
мяса и рыбы. Участки по переработке мяса и птицы совмещены. На участке
организуется несколько рабочих мест.
Организуются следующие рабочие места:
для механической кулинарной обработки мяса и птицы;
для механической кулинарной обработки рыбы;
для приготовления порционных, мелкокусковых и рубленных полуфабрикатов.
На первом рабочем месте устанавливают производственный стол и моечную
ванны. После обсушивания мясо поступает на разрубочный стол, где производится
разруб, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка и
выделение крупнокусковых полуфабрикатов. На этом же месте обрабатывают и птицу.
На втором рабочем месте по обработке рыбы размещена ванна для дефростации
мороженой рыбы, стол для очистки и потрошения рыбы.
На третьем рабочем месте установлен производственный стол, на котором
находится разделочная доска, слева от неё расположен лоток с сырьём, а справа -
с полуфабрикатами. За доской размещён металлический ящик со специями и
настольные весы. Около производственного стола стоит передвижной стеллаж.
В мясо-рыбном цехе установлено 2 холодильных шкафа для хранения сырья и
полуфабрикатов.
8. Правила санитарии и гигиены в
мясо-рыбном цехе
Санитарные правила направлены на предотвращение возникновения и
распространения заболеваний, отравлений среди населения и определяют основные
санитарно-гигиенические нормы и требования по размещению, устройству,
планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций, к
условиям транспортировки, приёмки, хранения, переработки, реализации продовольственного
сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, условиям
труда, а также требования по соблюдению правил личной гигиены.
Руководители всех организация и предприятий общественного питания должны
неукоснительно соблюдать требования указанных правил и обеспечивать:
выполнение требований санитарных правил всеми работниками предприятия;
должное санитарное состояние нецентрализованных источников водоснабжения
и качество воды в них;
организацию производственного и лабораторного контроля;
Необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил на всех
этапах приготовления и реализации блюд и изделий, гарантирующих их качество и
безопасность для здоровья потребителей;
приём на работу только тех лиц, которые имеют допуск по состоянию здоровья,
прошли профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию;
наличие личных медицинских книжек на каждого работника;
своевременное прохождение периодических медицинских обследований
работниками;
наличие санитарного журнала установленной формы;
исправную работу технологического, холодильного и другого оборудования
предприятия;
проведение мероприятий по дезинфекции,;
В каждом предприятии общепита в обязательном порядке должны быть в
наличии санитарные правила - СП 2.3.6.1079-01
К личной гигиене персонала общепита предъявляются жёсткие требования. На
каждого работника заводится медицинская книжка, в которую вносятся результаты
медицинских обследований , сведения о перенесённых инфекционных заболеваниях,
отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.
Ежедневно перед началом смены в мясо-рыбном цехе медработник или другие
ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на
наличие гнойчиковых заболеваний. Лица с гнойчиковыми заболеваниями кожи,
нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также катарами верхних
дыхательных путей к работе в этом цехе не допускаются.
Руководитель предприятия обязан обеспечить наличие санитарной одежды,
моющих и дезинфицирующих средств.
Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:
оставлять верхнюю одежду, обувь , головные уборы, личные вещи в
гардеробной;
перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую
санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку;
работать в чистой санитарной одежде, менять её по мере загрязнения;
при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведённом
месте; после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
при изготовлении блюд снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся
предметы, коротко стричь ногти и не покрывать лаком;
не курить и не принимать пищу на рабочем месте;
при появлении признаков заболевания обращаться в медицинское учреждение;
сообщать обо всех случаях заболеваний в семье работника.
Заключение
Ресторан - это предприятие общественного питания, с повышенным уровнем
обслуживания посетителей. Данное предприятие предоставляет посетителям большой
ассортимент блюд, закусок, кондитерских изделий, фруктовых и минеральных вод,
соков, коктейлей.
В данной работе был рассмотрен ресторан высшего класса «Владимир» на 100
мест в гостинице «Палас».
В ходе работы были произведены расчёты количества потребителей,
количества блюд по группам и в ассортименте. Были составлены производственные
программы ресторана. Затем был спроектирован мясо-рыбный цех ресторана, с
подбором всего необходимого оборудования, расчётом численности персонала и
планом цеха.
В результате были достигнуты все задачи, поставленные в начале работы.
Список литературы
1. ГОСТ Р 50647-2010 «Общественное питание. Термины и
определения»
. ГОСТ Р 50762-2007 «Общественное питание. Классификация
предприятий»
. ГОСТ Р 51764-2009 «Услуги общественного питания. Общие
характеристики»
. ГОСТ Р 51935-2007 «Услуги общественного питания. Требования
к персоналу»
. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях
общественного питания» Издательство Феникс, 6-издание. 2009г.
. СанПин 2.3.6.1079-01 «Санитарно - эпидемиологические
требования к организации общественного питания, изготовлению и
оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва,
Экономика-2011 г.