Свойства, обработка, хранение мясных и рыбных продуктов
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
ОМСКИЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)
Кафедра «Торговое дело»
Контрольная работа
Омск - 2011
Содержание
1. Копченые рыбные товары. Ассортимент. Особенности состава и пищевой ценности. Дефекты. Хранение
. Холодильная обработка мяса. Классификация способов холодильной обработки
. Проведите экспертизу конкретной продукции из группы мясных товаров при приемке на реализацию или в процессе хранения
Список использованной литературы
1. Копченые рыбные товары. Ассортимент. Особенности состава и пищевой ценности. Дефекты. Хранение
Копчение - один из наиболее распространенных способов консервирования рыбы. При этом получают продукт с высокими гастрономическими свойствами, готовый к употреблению. В процессе копчения кожа и мясо рыбы пропитываются веществами неполного сгорания древесины (фенолами, кислотами, спиртами, формальдегидом, смолами и др.), которые формируют характерные цвет, вкус и аромат копчения, оказывают консервирующее действие: повышают устойчивость жира к окислению, проявляют бактерицидные свойства.
Для рыбы применяют три способа копчения:
дымовое (обычное);
мокрое (бездымное) - рыбу обрабатывают коптильной жидкостью;
комбинированное - сочетание мокрого и дымового копчения.
В зависимости от использования средств активизации процесса копчения, ускоряющих осаждение и проникновение в ткани рыбы продуктов разложения древесины, различают копчение:
естественное;
искусственное - с применением электрокопчения, токов высокой частоты или инфракрасных лучей;
комбинированное - с применением средств активизации на отдельных стадиях производства.
В зависимости от температурного режима копчение может быть:
холодное (не выше 40 °С),
горячее (80-180 °С)
полугорячее (ограниченно применяемое, 50-80 °С).
Температура копчения оказывает решающее влияние на формирование потребительских свойств готового продукта и является основой классификации ассортимента копченых рыбных товаров.
Рыбу горячего копчения вырабатывают из свежей и мороженой рыбы разной жирности. Разделанную или неразделенную рыбу солят до содержания соли 1,5-2,0 %, промывают, навешивают на клети (рамы) или размещают на сетках (горизонтально) и направляют на копчение, которое проводится в три стадии: подсушивание (60-80 °С), пропекание (90-180 °С) и собственно копчение (при температуре 80-100 °С и обильной подаче дыма). Продолжительность копчения составляет не более 3 ч, затем рыбу охлаждают до 8-12 °С и упаковывают. Готовая рыба имеет слабосоленый вкус, привкус и аромат копчения, нежную консистенцию, нестойкая при хранении. [3]
Ассортимент рыбных товаров горячего копчения делят на группы: осетровые, сельди и сардины, копчушку (мелкая рыба), рыбу остальных семейств. Выпускают рыбу неразделанной и разделанной.
По качеству рыбу горячего копчения, кроме осетровых, на сорта не подразделяют. Она должна быть прокопчена до готовности (мясо легко отделяется от костей), иметь чистую поверхность от светло-золотистого до темно-коричневого цвета, плотную и сочную консистенцию, свойственные копченому продукту вкус и запах, содержать соли 1,5-3 % (в летнее время- до 4 %). Осетровые выпускаются 1-го и 2-го сортов с содержанием 2-4 % соли.
Рыбу холодного копчения вырабатывают из охлажденной, мороженой и соленой рыбы в основном средней жирности и жирной, так как в процессе производства и хранения в тканях рыбы достаточно активно протекают процессы созревания, повышающие органолептическую ценность продукта.
Копчение подготовленной рыбы проводят в две стадии: подсушивают ее (20-25 °С) и коптят при температуре 18-40 °С от нескольких часов (для мелкой рыбы) до 3-5 сут. Вкус, аромат и консистенция рыбы холодного копчения окончательно формируются при хранении. По сравнению с рыбой горячего копчения она является более стойким продуктом, так как содержит больше соли (до 12 %) и меньше влаги за счет испарения ее и уплотнения тканей при копчении.
Ассортимент рыбных товаров холодного копчения делят на группы: балычные изделия (ассортимент идентичен вяленым), лососевые, ставрида и скумбрия пряно-копченые, кипперс (изделия из сельди, сардин, скумбрии и ставриды, разделанные на пласт с головой), рыба холодного копчения (рыба других видов и семейств). Выпускают неразделанной и разделанной практически всеми способами.
По качеству рыбу холодного копчения делят на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта должна иметь поверхность чистую, не влажную; консистенцию от плотной до сочной, вкус и запах свойственные.
Во 2-м сорте допускаются отклонения по внешнему виду, консистенция может быть ослабевшей или суховатой, не резкие йодистые и илистые запахи, кисловатый привкус для океанических рыб. Содержание соли 5-12 %, влаги - 42-64 % в зависимости от сорта и вида рыбы.
Балычные изделия из осетровых, нельмы и белорыбицы выпускают высшего, 1-го и 2-го сортов, остальные-1-го и 2-го.
При нарушении технологии производства в копченой рыбе возникают следующие дефекты: белобочка (непрокопченные места), бледная или темная поверхность, смолистые и белково-жировые натеки на поверхности, механические повреждения, сухая консистенция, посторонние привкусы и запахи.
Для рыбы холодного копчения, кроме того, характерны такие дефекты, как подпаривание (сваривание мяса), дряблая консистенция и лопнувшее брюшко, рапа, затяжка и скисание, морщинистость и отставание кожи.
Для рыбы горячего копчения характерны просырь (непропеченное мясо), запаривание (неприятный запах и красно-коричневый цвет под кожей в результате плохой подсушки), ожоги, копоть.
При хранении в копченой рыбе появляются окисление жира, затхлость, уплотнение в результате испарения влаги, заражение шашелем.
Упаковывают копченые рыбные товары в ящики дощатые или из гофрированного картона, с отверстиями на торцах, в короба из плетеного шпона, инвентарную тару (для местной реализации); кроме того, рыбу холодного копчения - в пакеты из синтетических пленок, а нарезанную ломтиками - в металлические или стеклянные банки.
Хранить копченую рыбу следует в хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха 75-80 %. Рыбу холодного копчения хранят при температуре 0...-5 °С до 2 месяцев, горячего копчения - при температуре 2...-2 °С до 3 сут. Для удлинения сроков хранения рыбу горячего копчения замораживают при температуре - 20 или -30 °С сразу после копчения и упаковки в тару. Срок хранения такой рыбы при температуре не выше -18 °С до 1 мес. (для сельдевых и копчушек до 15 сут.). Температура размораживания перед реализацией должна быть не выше 8 °С. [6]
рыбный пищевой мясо обработка экспертиза
2. Холодильная обработка мяса. Классификация способов холодильной обработки
В зависимости от холодильной обработки различают следующие виды мяса:
- парное мясо;
остывшее (не охлажденное) мясо;
охлажденное мясо;
подмороженное мясо;
замороженное мясо.
После убоя животного в мышечной ткани протекают интенсивные процессы (посмертное окоченение и его разрешение), приводящие к выделению тепла. Тепловыделения после прекращения жизни животного существенно превышают тепловыделения при жизни. Они могут привести к повышению температуры мясной туши в первый час после убоя на +3,3 … +7,9 0С при отсутствии теплообмена с окружающей средой.
Парное и остывшее мясо. Мясо, полученное непосредственно после убоя животного и обработки туши в течении 1,5 ч. считают парным. У парного мяса температура в толще мышц достигает +25 0С и выше: температура в толще мышц тазобедренной части ( на глубине не менее 6 см) для говядины составляет +36 … +38 0С, для свинины: +35 … +36 0С.
Мясо, полученное после разделки туш, имеющее в толще мышц температуру не более +12 С, называют остывшим. Остывшее мясо имеет корочку подсыхания. Мясо, остывшее не в холодильнике (не охлажденное), заметно утрачивает свойства парного мяса, становится жестким и плохо удерживает влагу.
Остывшее мясо сравнительно быстро подвергается микробиологической порче. При плотном прилегании остывших туш друг к другу или при плохой циркуляции воздуха в мясе быстро развивается загар, который определяется по очень характерному, неприятному, но несильному запаху. Хотя температура заметно влияет на стойкость остывшего мяса, хранить неохлажденное мясо не рекомендуется.
Охлажденное мясо. Мясо, полученное после разделки туш и охлажденное в холодильнике, имеющее температуру в толще мышц 0 … +4 С называют охлажденным. Охлажденное мясо покрыто корочкой подсыхания, мышцы туши - упругие.
Большинство мясопродуктов являются скоропортящимися. Поэтому даже в тех случаях, когда нет непосредственной нужды в более или менее длительном хранении, необходимо задерживать их микробиальную порчу до начала переработки или использования в пищу. Это достигается понижением температуры мяса до уровня, близкого к температуре замерзания тканевой жидкости, то есть охлаждением. Поэтому сразу после окончания обработки мясо охлаждают, а при необходимости продолжительного хранения - замораживают.
Охлаждение мяса не оказывает заметного влияния на качество мяса. Высокая стойкость при хранении и сохранение естественных свойств, которые отличают охлажденное мясо, являются определяющими факторами для выработки мяса преимущественно в охлажденном состоянии.
Ограничение верхнего предела температуры охлажденного мяса +4 0С обусловлено объективными причинами: выше этой температуры возможен быстрый рост микрофлоры, в том числе сальмонелл.
Подмороженное и замороженное мясо. Подмороженным мясом называют мясо, подвергнутое частичной заморозке - замораживается поверхностный слой, не превышающий 25% от массы туши или полутуши.
Подмороженное мясо занимает промежуточное положение: оно более устойчиво при хранении, чем охлажденное, и менее изменяется во время термической обработки по сравнению с мороженым мясом.
Однако в промышленных условиях подмороженное мясо почти не вырабатывают. Это связано с тем, что преимущества подмороженного мяса сохраняются при условии постоянного выдерживания холодильной цепи в течение всего процесса хранения подмороженного мяса. При понижении температуры, даже кратковременно, подмороженное мясо замерзает и его качество снижается до качества мороженого мяса. При кратковременном повышении температуры подмороженное мясо размораживается.
Рекомендуется подмораживать мясо для транспортировки на небольшие расстояния.
Замороженным мясом называют мясо, подвергнутое замораживанию и имеющее температуру в толще мышц не выше -8 0С. Рост и развитие микроорганизмов в мороженом мясе, за исключением некоторых видов плесени, на поверхности подавлены, поэтому микробиологическая порча мороженого мяса практически исключается.
Охлаждение мяса. После первичной обработки мясные туши, полутуши и четвертины размещают на подвесных путях и охлаждают в холодильных камерах. Температура и скорость движения воздуха в камере охлаждения мяса должны быть одинаковы во всех точках объема камеры. Расстояние между полутушами и тушами на подвесных путях 30 … 50 мм; нагрузка на 1 погонный метр подвесного пути для говядины составляет 250 кг, для свинины и баранины 200 кг.
В зависимости от способа охлаждения существует насколько способов охлаждения мяса:
в камере хранения при постоянной температуре в течении всего процесса охлаждения. В этом случае температура в камере составляет 0 0С, а относительная влажность воздуха - 87 … 97%. Процесс охлаждения мяса заканчивается при достижении температуры мяса в толще бедра +2 … +4 0С и продолжается 30 … 36 часов.
в камере интенсивного охлаждения ускорение процесса охлаждения происходит за счет снижения температуры воздуха и увеличением скорости движения воздуха в камере. Увеличение скорости движения охлаждающего воздуха до 1 … 2 м/с позволяет в два раза сократить процесс охлаждения. При температуре воздуха в камере -8 … -12 0С и указанной скорости его движения продолжительность охлаждения до средней конечной температуры по объему бедра +3 … +4 0С составляет 6 … 8 часов. При таком интенсивном охлаждении между поверхностными и глубинными слоями будет наблюдаться значительная разность температур. Интенсивно охлажденное мясо потом направляют в камеру хранения с температурой +2 0С.
В зависимости от времени охлаждения и усушки мяса существует несколько способов охлаждения мяса:
Медленное охлаждение производят в камерах охлаждения при температуре воздуха 0 … +3 0С и скорости его движения 0,1 … 0,3 м/с. При этом длительность процесса медленного охлаждения для говядины составляет 24 … 36 ч при снижении температуры в толще бедра с +38 0С до +4 0С. При этом потеря массы зависит от способа разделки и упитанности туш. При мокрой разделке усушка колеблется от 1,2% до 2,28% от массы туш, при сухой - от 0,82% до 1,62%.
Ускоренное охлаждение осуществляется при подаче воздуха с температурой 0 0С со скоростью движения 0,5 м/с. Длительность процесса составляет до 24 ч. Усушка для говядины 1-й категории - 1,59%.
а) При одностадийном методе охлаждения температура воздуха поддерживается на уровне -3 0С, скорость его движения 0,8 м/с. Длительность процесса составляет для говядины 16 ч, для свинины - 13 ч. При этом усушка для говядины 1-й категории составляет 1,38%.
б) При двухстадийном методе охлаждения на первой стадии процесс осуществляют до температуры в толще мышц +10 0С. Температура воздуха поддерживается на уровне -3 … -5 0С. Длительность первой стадии составляет 10 … 12 ч. Вторая стадия охлаждения осуществляется при температуре воздуха -1,0 … -1,5 0С и при скорости его движения 0,1 … 0,2 м/с в течение 8 … 10 ч. Охлаждение ведут до температуры в толще мышц 0 0С. Усушка для говядины 1-й категории при двухстадийном методе составляет 1,2%.
сверхбыстрое охлаждение осуществляют методом душирования в камерах туннельного типа в две стадии. На первой стадии охлаждение производят при температуре воздуха -10 … -12 0С в течение 6 .. 7 ч. при скорости движения воздуха 1 … 2 м/с до температуры в толще бедра +18 … +22 0С. За этот период температура в поверхностном слое достигает -1 0С, а внутри бедра: +15 … +18 0С - у говядины, +13 .. +15 0С - у свинины. Доохлаждение мяса осуществляют при температуре воздуха -1,0 … -1,5 0С, при скорости движения воздуха 0,1 … 0,2 м/с в течение 10 … 12 ч для говядины и 10 … 15 ч для свинины.
Усушка при двухстадийном методе составляет 1,0%. При таком способе возможно «холодное» сокращение мышц, поэтому с целью его избежания мясо предварительно подвергают электростимулированию или выдерживают его при температуре воздуха -10 -12 0С в течение 12 ч.
Из приведенных данных видно, что повышение скорости охлаждения способствует снижению потерь массы. Так же, для уменьшения усушки полутуши обертывают простыней или упаковывают в полимерные пленочные материалы. Применение этого способы помимо снижения усушки позволяет улучшить санитарно-гигиенические условия охлаждения и способствует сохранению внешнего вида мяса: задерживает обесцвечивание жира, сохраняет естественный цвет мяса, предотвращает образование морщинистости на поверхности туши.
После охлаждения поверхность мяса не должна быть увлажнена, покрыта корочкой подсыхания, мышцы упругие. Ограничение верхнего предела температуры охлажденного мяса +4 0С обусловлено объективными причинами: выше этой температуры возможен быстрый рост микрофлоры, в том числе сальмонелл, которые хорошо развиваются в диапазоне +7 … +45 0С, при понижении температуры ниже криоскопической мясо замораживается, резко изменяя свои свойства.
Субпродукты охлаждают в отдельных камерах, в тазиках слоем толщиной не более 10 см, которые размещают на стеллажах, рамах или этажерках. Длительность охлаждения субпродуктов при 0 … +1 0С составляет 18 … 24 ч. При температуре воздуха -4 0С охлаждение субпродуктов сокращается до 10 … 12 ч; в этом случае субпродукты помещают в металлические формы с крышками.
Замораживание и подмораживание мяса. Мясо и мясопродукты замораживают в воздухе, в растворах солей и в кипящих хладагентах, при контакте с охлаждаемыми металлическими пластинами морозильных аппаратов..
Различают два способа замораживания мяса на воздухе: однофазный и двухфазный.
Однофазный способ заключается в том, что замораживают сразу парное мясо. Двухфазный способ состоит в том, что парное мясо предварительно охлаждают до температуры не выше +4 0С, а уже охлажденное мясо замораживают до температуры -8 0С и ниже.
Замораживание мяса крупного рогатого скота, свинины и баранины чаще всего производят по двухфазному способу.
В промышленных условиях в зависимости от скорости процесса используют медленное, интенсивное и быстрое замораживание (данные по замораживанию приведены ниже на примере говядины с массой полутуш 110 кг и без учета времени на охлаждение):
Медленное замораживание осуществляют при температуре воздуха -18 … -23 0С при скорости его движения 0,1 … 0,2 м/с и относительной влажности воздуха 90 … 95%. Время на замораживание составляет 35 … 40 ч. Скорость замораживания: 0,2 … 1,0 см/ч.
Интенсивное замораживание производят при температуре воздуха -23 … -30 0С при скорости его движения 0,5 … 0,8 м/с при относительной влажности 90 … 95% в течение 28 ч. Скорость замораживания: 1,0 … 5,0 см/ч.
Быстрое замораживание осуществляют при интенсивном движении воздуха 1 … 4 м/с, с температурой -30 … -35 0С в течение 18 ч. Скорость замораживания: 5 см/ч.
В общем, продолжительность процесса замораживания зависит от размеров мясной туши или полутуши и вида замораживания.
Замораживание мяса производят в морозильных камерах или туннелях в подвешенном к подвесным путям состоянии. При подвешивании наиболее толстые части мяса (бедра) располагают вверху, в зоне максимального обдува охлажденным воздухом. Перемещение замораживаемых туш осуществляется вручную или конвейерами. На каждом подвесном пути стремятся разместить туши одной категории упитанности и приблизительно одной массы. Интервал между тушами и полутушами составляет 30 … 50 мм, что соответствует размещению на одном погонном метре подвесного пути двух-трех говяжьих или трех-четырех свиных полутуш или рамы с бараньими тушами. Морозильные помещения камерного типа работают по цикличному графику, тоннельного - непрерывно.
Подмораживают мясо в тушах или полутушах в парном состоянии в камерах при температуре -25 … -35 0С или - 18 … -23 0С до температуры в толще бедра +1 .. +2 0С. При этом температура в поверхностном слое туши на глубине 1 см достигает -3 … -5 0С, а толщина подмороженного слоя 2,0 … 2,5 см.
Мясо и субпродукты, предназначенные для последующей промышленной переработки в колбасно-кулинарные изделия, замораживают в блоках толщиной 60 … 150 мм. Мясо после жиловки и обвалки формируют в блоки и замораживают в специальных скороморозильных аппаратах.
Перспективным направлением развития технологии замораживания мяса считается отказ от замораживания в тушах и полутушах на воздухе. Мясные туши разрубаются на отрубы, для замораживания которых используются высокоэффективные контактные скоромозильные аппараты. Контактное взаимодействие продукта с низкотемпературной поверхностью обеспечивает сокращение процесса по сравнению с процессом замораживания в воздухе в 1,5 … 2,0 раза. Наиболее распространено замораживание мясных блоков между металлическими пластинами. Сформированные блоки направляют в плиточный морозильный аппарат. Продолжительность замораживания блока бескостного мяса массой 25 кг при -35 0С до температуры в толще -8 0С составляет 4 … 5 ч. [4]
3. Проведите экспертизу конкретной продукции из группы мясных товаров при приемке на реализацию или в процессе хранения
Объектом данной экспертизы мною выбрана варёная колбаса «Докторская» двух разных производителей, представленных на рынке города Омска, а именно, торговой марки «Сибколбасы» ООО «Русском» (Образец 1) и «Бон Бекон (ББ)» ОАО «Омский бекон» (Образец 2).
Для проведения экспертизы нам понадобится ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия», ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб».
В соответствии с ГОСТ 9792-73 производим отбор проб для органолептических и химических испытаний, так как не имеем возможности в домашних условиях произвести бактериологические испытания. В соответствии с ГОСТ Р 52196-2003 были проведены все органолептические испытания и частично физико-химические, а именно определение массовой доли влаги в образце, в процентах.
Таблица 1.
КритерийОбразец 1Образец 2ПроизводительООО «Русском»ОАО «Омский бекон»Дата изготовления (отбор проб 16.12.11)8. 12. 114. 12. 11Срок хранения при температуре от 0 ºС до 6 ºС в сутках:4520Масса, г400400Розничная цена за 1 кг в руб.:150.00137.00Место покупкигипермаркет «Лента» ул.21-амурскаягипермаркет «Лента» ул.21-амурскаяВнешний вид, консистенция (норма: прямые или изогнутые батоны длиной от 15 до 50 см)Батоны с чистой сухой поверхностью, консистенция упругая, форма и размер батонов соответствуют НДБатоны с чистой сухой поверхностью, консистенция упругая, размер батонов не соответствует НД: 12 смЦвет и вид фарша на разрезеСветло-розовый, равномерно перемешанРозовый, равномерно перемешанЗапах и вкусСвойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, вкус в меру соленыйМассовая доля влаги, % Норма/фактне >65,0/61,1не >65,0/63,7
Из результатов экспертизы следует, что по органолептическим показателям образец 1 и образец 2 соответствуют ГОСТ Р 52196-2003, более того образцы соответствуют по массовой доли влаги в продукте. Сроки годности образцов не истекли. Упаковка и маркировка соответствует требованиям стандарта. [1, 2, 5]
Список использованной литературы
1. ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия». [1]
2. ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб». [2]
3. Коробейник А. В. Технология переработки и товароведение рыбы и рыбных продуктов. - 2002. [3]
4. Коснырева Л. М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. - 2005. [4]
5. Хлебников В. И., Жебелева И. А., Криштафович В. И. Экспертиза мяса и мясных продуктов. - 2006. [5]
6. Электронный ресурс - http://www.comodity.ru/ - Копченые рыбные товары. [6]