Факторы, влияющие на качество рыбных консервов отечественных производителей

Факторы, влияющие на качество рыбных консервов отечественных производителей

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПЕРМСКИЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)

федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования

«Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова»

Факультет коммерции

Кафедра товароведения и экспертизы товаров

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Товарный менеджмент и экспертиза мясных и рыбных товаров»

на тему «Факторы, влияющие на формирование качества рыбных консервов»

Пермь - 2015

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

.1 Классификация ассортимента рыбных консервов

.2 Химический состав и пищевая ценность рыбных консервов

.3 Факторы, влияющие на формирование качества рыбных консервов

.4 Требования к качеству рыбных консервов

.5 Дефекты рыбных консервов

ГЛАВА 2. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ РАЗЛИЧНЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ

.1 Характеристика объектов и методов исследования

.2 Результаты анализа маркировки образцов рыбных консервов

.3 Результаты оценки качества рыбных консервов

по органолептическим показателям

.4 Результаты оценки качества рыбных консервов по физико-химическим показателям

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Рынок рыбных консервов в России имеет давние традиции, в отличие от множества секторов продовольственного рынка, которые сформировались относительно недавно. Высокая популярность рыбных консервов сохраняется и в настоящее время. Люди старшего и среднего поколений, как известно, достаточно редко изменяют своим вкусовым пристрастиям. Более молодую целевую аудиторию привлекает возможность без лишних хлопот и потери времени приготовить питательное и вкусное блюдо.

Отечественный рынок рыбных консервов стремительно развивается, несмотря на серьезные потрясения, которые испытала индустрия в связи с финансовым кризисом и несколькими неудачными, следовавшими одна за другой, путинами. Розничная цена рыбных консервов имеет устойчивую тенденцию к повышению, что, однако, не вызывает падения спроса. Причинами такой парадоксальной ситуации служат два фактора.

Во-первых, рыбные консервы все еще являются продукцией весьма доступной по цене. Финансовый кризис показал, что с сокращением доходов населения этот сегмент рынка не только не испытал затруднений в плане реализуемых объемов, но даже обрел второе дыхание. Улучшение ситуации и стабилизация благосостояния населения не привели к снижению спроса: покупатель просто переориентировался на более качественный товар. Можно условно говорить о том, что в рационе среднестатистического россиянина вместо килек и шпрот вновь появились лосось и сайра.

Во-вторых, рыбные консервы при высоком положительном соотношении цена-качество обладают сразу несколькими важными для потребителя свойствами. Продукт полностью готов к употреблению, что в условиях постоянной нехватки времени, особенно у жителей крупных городов, позволяет значительно сэкономить время на приготовлении холодных закусок, салатов или горячих блюд.

Другим ценным потребительским свойством рыбных консервов является возможность длительного хранения. Именно поэтому наступление дачного сезона и поры отпусков не приводит к значительному снижению объемов продаж, столь заметному в других секторах продовольственного рынка.

Целью работы является характеристика факторов, влияющих на качество и оценка качества рыбных консервов отечественных производителей.

Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

охарактеризовать пищевую ценность, химический состав и значение в питании рыбных консервов;

охарактеризовать факторы, формирующие и сохраняющие качество рыбных консервов;

выявить требования, предъявляемые к качеству рыбных консервов;

провести оценку качества четырех образцов рыбных консервов по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с требованиями нормативной документации.

Объектами исследования являются четыре образца рыбных консервов отечественных производителей.

При выполнении работы были использованы литературные источники отечественных авторов, таких как Калачев С.Л., Николаева М.А., Позняковский В.М., и других авторов, а также материалы периодической печати, методических рекомендаций, данные нормативной документации и справочная информация.

ГЛАВА 1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

.1 Классификация ассортимента рыбных консервов

Консервы представляют собой продукт, уложенный в герметично укупоренную банку и подвергнутый стерилизации. Консервы могут храниться длительное время в обычных условиях.

Рыбные консервы классифицируют в зависимости от состава на:

однокомпонентные: натуральные (в собственном соку, с добавлением масла, в желе, в бульон и соусах); в томатном соусе; в желе; в масле (типа шпрот, из копченой рыбы, типа сардин, рыба бланшированная в молоке);

многокомпонентные: консервы-уха; консервы-супы; из рыбы в бульоне;

комбинированные: фарши; пудинги; паштеты; в маринаде; из печени; овощерыбные; рыборастительные (в масле, в томатном соусе, в бульоне, заливке, маринаде)[15].

Классификационные признаки рыбных консервов и их определения приведены в ГОСТ 30054-2003 «Консервы, пресервы из рыбы и морепродуктов. Термины и определения»:

натуральные консервы из рыбы: консервы из рыбы без предварительной тепловой обработки с добавлением или без добавления пряностей;

натуральные консервы из рыбы с добавлением масла: консервы из рыбы без предварительной тепловой обработки с добавлением растительного масла или свиного жира, или жира печени, в которых массовая доля отстоя в масле не нормируется;

консервы-уха: консервы из рыбы одного или нескольких биологических видов с добавлением или без добавления пряностей, зелени, лука, томатных продуктов с заливкой или без заливки бульоном или солевым раствором;

консервы-супы из рыбы: консервы из одного или нескольких биологических видов рыб с добавлением или без добавления растительных добавок, круп, пряностей с заливкой или без заливки бульоном или солевым раствором;

консервы из рыбы в желе: консервы из рыбы, залитой желирующим бульоном или заливкой;

консервы из рыбы в масле: консервы из рыбы с предварительной тепловой обработкой, залитой растительным маслом, в которых массовая доля отстоя в масле не превышает норму, установленную нормативным документом;

консервы из копченой (подкопченной) рыбы в масле: консервы из предварительно выкопченной (подкопченной) рыбы, залитой растительным маслом, в которых массовая доля отстоя в масле не превышает норму, установленную нормативным документом;

консервы из рыбы в томатном соусе: консервы из рыбы, залитой томатным соусом, в которых массовая доля сухих веществ не ниже нормы, установленной нормативным документом;

консервы из рыбы в бульоне: консервы из рыбы с добавлением растительных добавок и (или) пряностей, залитой бульоном.

консервы из рыбы (морепродуктов) в соусе;

консервы из рыбы (морепродуктов) в заливке;

консервы из рыбы в маринаде: консервы из обжаренной рыбы с добавлением овощей и (или) пряностей, залитой маринадом;

консервы-фарши из рыбы (морепродуктов): консервы из рыбы (морепродуктов) в виде однородной измельченной массы и растительных добавок;

консервы-пудинги из рыбы (морепродуктов): консервы из рыбы (морепродуктов) в виде однородной тонко измельченной взбитой массы с добавлением или без добавления растительного масла, муки или крахмала, бульона, коровьего молока;

консервы-паштеты из рыбы (морепродуктов): консервы из рыбы (морепродуктов) в виде однородной тонко измельченной массы и растительных добавок;

консервы-суфле из рыбы (морепродуктов): консервы из рыбы (морепродуктов) в виде однородной тонко измельченной взбитой массы с добавлением эмульгаторов;

консервы из печени (молок, икры) рыб: консервы из пищевых отходов при разделке рыб в виде печени, икры, молок с добавлением или без добавления растительных добавок, морской капусты, пряностей, заливкой или без заливки томатным соусом, маринадом, маслом;

консервы из рыбы (морепродуктов) с растительными гарнирами: консервы из рыбы (морепродуктов) с добавлением гарнира из овощей, бобовых и круп[9].

В зависимости от способов приготовления и назначения консервы, вырабатываемые предприятиями рыбной промышленности, подразделяют на следующие группы.

Натуральные консервы. Приготовляют из рыб средней и высокой жирности, ракообразных, моллюсков, печени рыб. Они могут быть в собственном соку и бульоне. При приготовлении натуральных консервов в банку закладывают только сырец без предварительной термической обработки и соль для вкуса, иногда пряности (перец, лавровый лист), рыбный бульон и желирующие вещества (агар-агар, желатин). Иногда эти консервы называют пищевыми, так как они используются в основном для приготовления первых и вторых блюд и салатов.

Консервы в томатном соусе вырабатывают почти из всех видов рыб. Рыбу, как правило, предварительно подвергают термической обработке (обжаривают, бланшируют), укладывают в банки и заливают томатным соусом. Консервы данного вида не требуют дополнительной кулинарной обработки перед употреблением в пищу, поэтому их часто называют закусочными. К этой группе консервов относятся также консервы, приготовленные из сырой рыбы, залитой концентрированным томатным соусом.

Паштеты и пасты производят из мяса и печени рыбы и ракообразных. Сырье или полуфабрикат тщательно измельчают до однородной массы с добавлением растительного масла или животного жира, томата, лука и пряностей и закладывают в банку. Эти консервы являются хорошими закусочными продуктами[12].

Консервы комбинированные рыбо-овощные и рыбо-крупяные изготавливают преимущественно из мелких рыб и рыб средних размеров с добавлением овощей (капуста, морковь, баклажаны, сладкий перец и др.) и круп (горох, фасоль, гречневая, рис, перловая и др.). Рыбу предварительно подвергают термической обработке, овощи обжарке, сухие овощи замачиванию. В свежем виде закладывают некоторые овощи. Применяют различные заливки. Консервы имеют высокую пищевую ценность.

Консервы из нерыбных морепродуктов изготавливают из животного или растительного сырья, а иногда эти виды сырья комбинируют (мидии, устрицы, кальмары, осминоги, трепанги, морская капуста и др.) с предварительными обжаркой, бланшировкой, подкапчиванием и др.), добавлением различных заливок и без них. Данные консервы имеют высокую пищевую ценность. Консервы из нерыбных морепродуктов, которые выделяют в особую группу по виду основного сырья (морская капуста, мидии, кальмары, трепанги, осьминоги, устрицы и др.).

Диетические консервы вырабатывают без острых и пряных веществ, но с добавлением комплексов витаминов, сливочного масла и других веществ, повышающих питательную ценность и усиливающих профилактические и лечебные свойства консервов[13].

1.2 Химический состав и пищевая ценность рыбных консервов

Для производства рыбных консервов исходным сырьем является рыба, обладающая исключительно высокими пищевыми качествами, поэтому она занимает важное место в нашем питании. Она является источником полноценного животного белка и высоко ценится как лечебный и диетический продукт. Рыбные продукты широко используются в рационе питания населения, а рыбные изделия, отличающиеся острым или соленым вкусом и приятным специфическим ароматом, служат великолепной закуской. Люди, питающиеся главным образом рыбой, меньше болеют, особенно в пожилом возрасте, избавлены от старческих недугов, которыми страдают те, кто питается мясом.

Мясо рыб характеризуется высокой пищевой ценностью. Калорийность 100 г мяса рыбы варьирует в пределах 100-200 ккал. Пищевая ценность обусловлена содержанием в рыбе веществ, необходимых для рационального питания человека; большим количеством съедобных частей и высокой усвояемостью тканей рыбы; наличием у большинства рыб присущих только им вкуса и запаха, а у морских, кроме того, специфического аромата моря и кисловатого вкуса, что способствует повышению их усвояемости. Установлено, что рыба полезнее говядины, особенно для пожилых, тучных и больных людей, так как быстро переваривается даже при пониженной секреции пищеварительных органов, поскольку мышечная и соединительная ткань рыбы рыхлые и при варке меньше уплотняются. Вареная рыба содержит влаги значительно больше, чем мясо наземных животных[16].

Белки в мясе рыбы находятся в пределах 15-20%, большинство из них относится к полноценным белкам, которые богаты незаменимыми аминокислотами. Особенно много белков содержит мясо океанических рыб. Усвояемость белков рыбных продуктов составляет 93- 98%. Жиры рыб имеют высокую биологическую ценность, обусловленную содержанием линолевой, линоленовой и арахидоновой кислот, сочетание которых называют витамином F. Именно эти кислоты нормализуют жировой и холестериновый обмен. Установлено, что рыбий жир снижает количество холестерина в крови. Наибольшее количество витамина F содержится в жире рыб, выловленных в северных водах.

Жиры рыбы способны быстро окисляться, что уменьшает сроки хранения рыбных товаров. Экстрактивные вещества активизируют пищеварение, улучшают вкус и запах бульона. В процессе порчи рыб количество этих веществ возрастает, способствуя развитию гнилостных бактерий. Углеводы представлены главным образом мышечным крахмалом - гликогеном и продуктами его гидролиза (глюкозой, молочной кислотой). Присутствие глюкозы в рыбном бульоне придает ему приятный, слегка сладковатый вкус. Содержание углеводов в рыбе варьирует в пределах 0,5 - 1%. Минеральные вещества содержатся в рыбе в количестве 1-2% и обеспечивают нормальный обмен веществ и поэтому очень ценны в пищевом рационе человека. Наиболее ценными из макроэлементов являются фосфор, кальций, магний, железо, калий, натрий, хлор, сера; из микроэлементов - йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, свинец, фтор и др. По сравнению с пресноводными, мясо морских рыб более богато по содержанию и разнообразию минеральными веществами. Витамины присутствуют практически во всех тканях рыб. Из жирорастворимых витаминов в рыбе содержатся витамины А, Б, Е, К, а из водорастворимых - почти все витамины группы В. Наибольшее количество витаминов сосредоточено в жире печени. Воды содержится в мясе рыбы 55-83%. Чем жирнее рыба, тем в ее тканях меньше воды[13].

Пищевая ценность и вкусовые свойства консервов выше пищевой ценности других рыбных продуктов, так как при производстве несъедобные части рыбы удаляют, добавляя вкусовые вещества и растительные жиры. Максимум вкуса консервы достигают только после определенного срока хранения («созревания консервы»). При этом происходит равномерное распределение всех веществ: рыба пропитывается заливками, а заливки приобретают вкус и запах рыбы. До выпуска в продажу консервы выдерживают при постоянной температуре от 0 до 15°С от 6 месяцев (сардины атлантические) до 1 месяца (шпроты и другие копченые рыбы в масле). Критерием того, что консервы «созрели» для еды является то, что мякоть рыбы легко отстает от костей, становится сочной и пропитанной заливкой[12].

1.3 Факторы, влияющие на формирование качества рыбных консервов

Характеристика исходного сырья. Натуральные рыбные консервы изготовляют из свежей охлажденной, а иногда и из мороженой рыбы в собственном соку, в бульоне и в желе. В соответствии с ГОСТ 7452-97 «Консервы рыбные натуральные. Технические условия» для изготовления рыбных натуральных консервов может использоваться следующее сырье и материалы не ниже первого сорта (при наличии сортов): рыба-сырец; рыба охлажденная; рыба мороженая; соль поваренная пищевая; масло подсолнечное рафинированное; масло соевое рафинированное масло кукурузное рафинированное; масло горчичное; масло хлопковое рафинированное; масло оливковое; паста томатная; перец красный горький; перец черный; перец душистый; лист лавровый; лук репчатый свежий; лук репчатый сушеный; масло укропное. Может быть использовано сырье и материалы, закупаемые по импорту и разрешенные органами Роспотребнадзора].

Сайра - очень ценное сырье, из которого при правильной обработке получают высококачественные деликатесные консервы. В отличие от многих других рыб у сайры относительно быстро наступает и заканчивается процесс посмертного окоченения, а также быстро протекают автолитические процессы. Кроме того, жир сайры очень быстро окисляется и прогоркает. В связи с этим для получения доброкачественного сырья, пригодного для переработки на консервы, необходимо строго соблюдать правильный режим хранения и предварительной обработки сайры перед консервированием.

Установлено, что из свежей сайры можно получить консервы хорошего качества только при условии ее хранения в охлажденном виде не более 16-18 ч после вылова.

Из мороженой сайры консервы удовлетворительного качества получают при условии:

) быстрого замораживания рыбы сразу после вылова при температуре - 25 - 30°С и ниже;

) обязательного глазирования замороженной рыбы (лучше с применением антиокислителей);

) хранения мороженой рыбы при температуре не выше минус 20 - минус 25°С не более 30-40 суток.

Дефростировать мороженую сайру рекомендуется в проточной воде температурой 15-16°С, но могут быть применены и другие способы. Из сайры вырабатывают преимущественно консервы 3 видов: «Сайра в масле бланшированная», «Сайра в собственном соку (натуральная)» и «Сайра копченая в масле»[12].

Характеристика технологии производства.

Перед консервированием рыбу подвергают первичной обработке: дефростации, мойке, сортировке, разделке, порционированию (нарезке на куски) в соответствии с размером применяемых консервных банок и в большинстве случаев посолу.

Дефростация. При выработке консервов из мороженой рыбы ее предварительно дефростируют. Достаточно редко мороженую рыбы используют на судах, где рыбные и не рыбныe консервы изготавливают преимущественно из свежего сырья. На береговых рыбоконсервных предприятиях значительная часть консервов изготовляется из мороженой рыбы. Дефростируют рыбу в механизированных дефростерах в воде температурой 12-20°С. Возможна дефростация рыбы в ваннах с ложным дном в воде и 4%-ном растворе соли, нагретом до 40°С, при этом рыба слегка просаливается, что следует учитывать при изготовлении из нее консервов. Соотношение массы воды (тузлука) и массы рыбы принимается от 2:1 до 3:1. Дефростацию заканчивают, когда рыба свободно огибается, а внутренности из нее легко удаляются; температура внутри тела рыбы должна быть минус 1-0°С. В последние годы на рыбоконсервных предприятиях внедряются дефростеры, в которых рыба дефростируется за 5-20 мин токами высокой частоты.

Мойка. Моют рыбу до разделки и после нее для удаления с ее поверхности слизи, микроорганизмов и загрязнений в моечных машинах водой температурой не выше 15°С. Летом воду охлаждают. Часто мойку совмещают с транспортировкой рыбы в гидравлических или на сетчатых транспортерах, а также снятием чешуи. При этом применяются барабанные, конвейерные и лопастные моечные машины производительностью 1,5-5 т/ч. Тушки и куски рыбы моют в основном в машинах барабанного типа производительностью 4-5 т в смену[16].

Разделка рыбы. Разделывают рыбу вручную или на машинах, а иногда часть операций по разделке выполняется вручную, а часть на машинах. Для удаления чешуи используют машины барабанного и транспортерного типа или различные приспособления, в некоторых случаях ее снимают вручную. Снятие чешуи с рыбы в барабанных машинах основано на многократном переваливании рыбы по терочной поверхности вращающихся барабанов. Производительность чешуесъемных машин 1-6 т в смену. В машинах транспортерного типа чешуя с рыбы, закрепленной на конвейере специальными захватами, снимается металлическими скребками при ее движении хвостом вперед. На машинах снимается 90-98% чешуи, оставшуюся чешую удаляют вручную при доочистке или последующей разделке. С некоторых рыб, на которых чешуя держится очень слабо (сельдевые), она удаляется при мойке. У отдельных видов рыб (осетровые, ставрида и др.) имеются очень жесткие прочно соединенные с кожей костяные пластинки (жучки) с острыми краями и крючками. Эти образования удаляют вручную ножами после кратковременного (2-5 мин) выдерживания рыбы в горячей воде или на машинах. При мойке и снятии чешуи масса рыбы уменьшается на 7%. Величина потерь зависит от вида рыбы, условий и продолжительности хранения, а также способа и режима мойки. Снятую с рыбы чешую собирают и заготовляют в качестве сырья для получения гуанина, клея и кормовой муки для птицы. У крупных рыб и рыб средних размеров удаляют головы, плавники, внутренности, иногда позвоночник и снимают кожу, у мелких удаляют головы, хвосты, часть внутренностей.

При разделке некоторых рыб отделяют икру, ожирки, плавательный пузырь, печень, собирают головы. У мелких рыб (корюшка, килька, сардина, салака, хамса, мелкая сельдь и др.) внутренности удаляют без вскрытия брюшка. В этом случае у нее надрезают приголовок, перерезая позвонки; при отрыве головы удаляют грудные плавники и пищевод, вместе с которыми вынимается большая часть внутренностей[12].

В процессе разделки рыба обильно омывается водой для удаления слизи, крови, содержимого кишечника, ухудшающих санитарное состояние сырца, и рабочего места.

Вручную рыбу разделывают на столах, оборудованных конвейерами для подачи неразделанной рыбы и удаления разделанной, а также гидротранспортерами для удаления отходов. Разделка рыбы вручную - очень трудоемкая операция. Разнообразие размеров и форм рыб весьма затрудняет создание и применение высокопроизводительных надежных в работе рыборазделочных машин, поэтому в рыбоконсервном производстве <#"justify">Наименование показателяХарактеристика и нормаВкусПриятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего при-вкуса и горечи. Для консервов с добавлением ароматизированногомасла с легким привкусом составных компонентовЗапахПриятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего запа-ха. Для консервов, изготовленных с применением лука, укропа, пряностей или ароматизированного масла, - с легким ароматом составныхкомпонентовКонсистенция:- мяса рыбыСочная. У ставриды может быть плотная- костейМягкаяСостояние:- рыбыКуски и тушки целые. Поперечный срез кусков или порций рыбы ровный.Могут быть: - частичное припекание мяса и кожи к внутренней поверхности банки; - незначительный выступ позвоночной кости над уров-нем мяса; - небольшие кусочки кожицы или мяса у крышки и донышкав отдельных банках; - хлопья свернувшегося белка; разламывание отдель-ных кусков и тушек рыбы при выкладывании из банки; - косые срезы в отдельных кусках рыбы.- бульонаЖидкий с наличием добавленного масла, взвешенных частиц белка, кожицы и крошки рыбыЦвет:- мяса рыбыСвойственный вареному мясу данного вида рыбы.- бульонаСветлый. Может быть:- изменение цвета бульона при добавлении арома-тизированного масла;- незначительное помутнение от взвешенных частиц белкаХарактеристика разделкиГолова, внутренности, «жучки» (костные образования), плавники, черная пленка удалены, сгустки крови зачищены. В консервах могут быть: -плавники (кроме хвостового) у мелких рыб при длине тушки не более 14 см сайры, сардины, сардинеллы, сельди, скумбрии, ставриды; -поперечныйнадрез брюшка около анального отверстия при разделке рыбы без разреза-ния брюшка; - срезание нижней части брюшка;- остатки внутренностей,икры или молок, черной пленки в тушках и в отдельных кусках сайры,сардины, сардинеллы, сельди, скумбрии, ставриды и хекаНаличие чешуиУдалена. Возможно оставление чешуи у ставриды, скумбрии, трески ихека; отдельных чешуек у сардинеллы, сардиныПорядок укладыванияКуски рыбы должны быть плотно уложены поперечным срезом к донышку и крышке банки. Высота кусков или порций рыбы должна быть равнойвнутренней высоте банки или быть на 4-5 мм ниже ее. Отдельные куски рыбы могут быть уложены плашмя или в два ряда. Тушки рыб должны быть уложены параллельными рядами брюшком вверх или плашмя, иликольцеобразно: первый ряд - спинками вниз, последующие - спинками вверх головной частью к хвостовойНаличие посторонних примесейНе допускается

По химическим показателям консервы должны соответствовать нормам, указанным в таблице 1.2[2].

Таблица 1.2 - Требования к химическим показателям качества рыбных консервов

Наименование показателяНормативное значениеМассовая доля поваренной соли, %:для консервов из палтуса1,2-2,5для консервов из остальных видов рыб1,2-2,0

На рыбные натуральные консервы с добавлением масла, изготовляемые для внутреннего рынка и для экспорта, требования к качеству устанавливает ГОСТ 13865-2000 «Консервы рыбные натуральные с добавлением масла. Технические условия»[3]. Консервы должны быть изготовлены в соответствии с требованиями данного стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

Для всех рыбных консервов согласно СанПиН 2.3.2.1078-2001 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы» нормируется содержание олова (до 200 мг на 1 кг содержимого банок), соединения свинца - до 1 мг/кг рыбы, мышьяка - до 2 мг/кг, кадмия -до 0,2 мг/кг, ртути -до 0,7 мг/мг, меди -до 10 мг/кг, цинка -до 40 мг/кг. Содержание бифенилов, которые накапливаются в рыбе, которая обитает в водоемах, загрязненных промышленными сточными водами, должно быть не более 2 мг на кг рыбы, пестицидов - до 2 мг, нитрозаминов - до 0, 003 мг/кг[10].

1.5 Дефекты рыбных консервов

Характеристика дефектов консервов из рыбы дана в ГОСТ 30054-2003 «Консервы, пресервы из рыбы и морепродуктов. Термины и определения», и приведена ниже.

Старение консервов из рыбы. Дефект консервов из рыбы, характеризуется снижением пищевой ценности и ухудшением органолептических показателей. При этом имеет место потеря специфического аромата и вкуса, помутнение бульона, желе, соуса, потемнение мяса и заливки с изменение структуры мяса.

Скисание консервов из рыбы состоит в образовании кислого запаха и вкуса, изменении цвета и состояния заливки, вызванного размножением микрофлоры. Вздутие герметичной тары при данном виде дефектов не наблюдается.

Металлический привкус консервов из рыбы состоит в появлении привкуса металлов. Накопление металлов в консервах может происходить в том случае, когда рыбу оставили в открытой жестяной банке до следующего приема пищи.

Сульфидное почернение консервов из рыбы характеризуется потемнением рыбы в местах соприкосновения с внутренней поверхностью банки в результате взаимодействия продукта с металлом банки.

Перезревание пресервов из рыбы состоит в нарушении структуры мяса с ухудшением вкуса в результате гидролитического расщепления белковых веществ.

Струвит - дефект консервов из рыбы в виде беловатых полупрозрачных кристаллов фосфорно-аммонийно-магниевой соли.

Бомбаж консервов из рыбы проявляется в виде выпуклости донышка и крышки банки, которая не исчезает после надавливания. Он может быть и следствием выделения безобидных газов, вследствие химических или физических процессов, и результатом размножения палочки ботулизма и тогда консервированная рыба может быть смертельно опасна[9].

Если банку недостаточно герметично закатали, то возможно проникновение микроорганизмов из окружающей среды в содержимое консервов, которые в теплом месте начинают усиленно размножаться с выделением газов, отчего и происходит вздутие банки. Содержимое банки при этом будет мутным и может пузыриться. Также могут размножаться микробы, которые находились в рыбе изначально, а при недостаточной стерилизации не были уничтожены.

Может встречаться и химический бомбаж, который вызывается коррозией металла внутренней поверхности банки при некачественном покрытии защитным лаком. В таком случае при открытии консервов наблюдаются ржавые или темные пятна на внутренней поверхности крышки. При этом заливочная жидкость консервов остается прозрачной, но приобретает металлический или горьковатый привкус. В самих консервах при этом может оказаться повышенное содержание солей олова, железа или других солей тяжелых металлов, которые оказывают неблагоприятное воздействие на здоровье человека.

Хлопуша проявляется в виде выпуклости донышка или крышки банки, которая исчезает при надавливании на крышку или донышко и возникающей на донышке или крышке банки с характерным хлопающим звуком.

Птичка - дефект консервов из рыбы, характеризующийся деформацией крышки или донышка банки в виде уголков у закаточного шва.

Посторонние примеси в консервах из рыбы - это вещества, которые не являются производными рыбы и легко распознаются органом зрения без применения оптических приборов или присутствуют в количествах, которые можно определить любым методом, включая увеличение. Присутствие посторонних примесей свидетельствует о нарушении санитарно-гигиенических правил на производстве.

Иногда вздутие банки может быть обусловлено физическими причинами: например, при переполнении банки содержимым или если консервы с заливкой были заморожены.

Частыми дефектами рыбных консервов в масле является порча жира. При этом сразу обращает внимание наличие запаха прогорклого масла, вкус заливки будет горьковатым, наблюдается подкожное пожелтение рыбы, а поверхность отдельных кусков имеет ржаво-коричневый цвет, глубоко проникающий в толщу мышечной ткани рыбы (так называемая «ржавчина»), что свидетельствует об окислении жиров рыбы.

Окислительные процессы в жирах происходят при неправильном хранении консервов (при высокой температуре, на солнце), а также, если имеет место недостаточное покрытие защитным лаком металлической поверхности банки или нарушена герметичность и есть доступ кислорода воздуха. Такие консервы употреблять в пищу нельзя, не только из-за неблагоприятной органолептики, но и потому что продукты перекисного окисления жиров обладают канцерогенной активностью[16].

Выводы по первой главе

Консервы представляют собой продукт, уложенный в герметично укупоренную банку и подвергнутый стерилизации. Они обладают высокой хранимоспособностью.

Основными факторами, которые влияют на формирование качества рыбных консервов, являются качество исходного сырья, соблюдение технологии производства, вид упаковочных материалов, условия транспортирования, хранения и реализации.

Качество рыбных консервов нормируется по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.

При не соблюдении технологии производства, нарушении условий хранения, использовании не качественного исходного сырья возникают различные дефекты рыбных консервов.

ГЛАВА 2. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ РАЗЛИЧНЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ

.1 Характеристика объектов и методов исследования

Объектами исследования являются четыре образца рыбных консервов следующих производителей:

Образец №1 - Сайра тихоокеанская натуральная, ОАО «Балтийский консервный завод», Калининградская обл.;

Образец №2 - Сайра тихоокеанская натуральная, ООО «Балт-Фиш плюс», Псковская обл.;

Образец №3 - Сайра тихоокеанская натуральная с добавлением масла, ЗАО «Южморрыб-флот», Приморский край;

Образец №4 - Сайра тихоокеанская натуральная с добавлением масла, ЗАО «Рыбокомбинат островной», Сахалинская обл.

При оценке потребительских свойств рыбных консервов были использованы следующие методы:

Органолептический метод применен при исследовании органолептических показателей качества рыбных консервов. Он основан на анализе восприятия органов чувств: зрения, слуха, обоняния, осязания и вкуса. Точность и достоверность метода зависит от способностей, квалификации и навыков лиц, их определяющих, но метод не исключает возможности использования некоторых технических средств[14].

Аналитический метод основан на мысленном или фактическом разложении целого на составные части. Данный метод использовался при анализе маркировки образцов рыбных консервов.

Измерительный метод. Физико-химические показатели качества рыбных консервов определены совокупностью методов: измерительным, эмпирическим, аналитическим и расчетным.

Экспериментальный метод. Метод основан на получении информации о показателях в результате проведения эксперимента, показатели при этом могут измеряться приборами, регистрироваться, рассчитываться, определяться экспертным или иным способом. Экспериментальный метод использован для определения массовой доли поваренной соли и массы нетто.

Экспертный метод. Экспертный метод применяется в тех случаях, когда трудно или практически невозможно использовать более объективный метод. Данным методом проведена балльная оценка органолептических показателей качества образцов.

Расчетный метод основан на получении информации с помощью расчетов. Показатели качества рассчитываются по математическим формулам, представленными в стандартах, и по параметрам, найденными измерительными методами[13]. Данный метод использован при проведении статистической обработки результатов исследования.

2.2 Результаты анализа маркировки образцов рыбных консервов

В соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей» от 07.02.1992 № 2300 потребитель имеет право на достоверную информацию о составе и пищевой ценности продукта[1]. Требования к маркировке упакованной пищевой продукции представлены в ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» [5].

) наименование пищевой продукции;

) состав пищевой продукции;

) количество пищевой продукции;

) дату изготовления пищевой продукции;

) срок годности пищевой продукции;

) условия хранения пищевой продукции;

) массу нетто;

) наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции;

) показатели пищевой ценности пищевой продукции[5].

Результаты анализа маркировки образцов рыбных консервов представлены в таблице 2.1.

Таблица 2.1 - Результаты анализа маркировки образцов рыбных консервов

Образец №1Образец №2Образец №3Образец №4Наименование продуктаСайра тихоокеанская натуральнаяСайра тихоокеанская натуральная с добавлением маслаНаименование и местонахождение изготовителяОАО «Балтийский консервный завод», 238150, Россия, Калининградская обл., г. Черняховск, ул. Портовая, д.13 Горячая линия: (495) 937-7577ООО «Балт-Фиш плюс», Россия, 180506, Псковская обл., Псковский район, д. Шилицы, тел. +7(812)740-10-80 info@integraplus.spb.ruЗАО «Южморрыб-флот», завод №13, 692954, Россия, Приморский край, п. Южно-Мор-ской, ул. Завод-ская, д.16 для ЗАО «Примрыбснаб», тел. (423)280-80-30ЗАО «Рыбоком-бинат островной», Россия,624520, Сахалинская обл., Южно-Курильский район, с. Малокурильское, ул. Советская, 17, тел. 8(42455)96-5-49Товарный знак изготовителяБалтийский НеводФрегатотсутствуетотсутствуетМасса нетто, г250240250250СоставРыба, соль, перец душистыйСайра тихоокеанская, сольСайра тихоокеанская, масло расти-тельное, сольРыба, масло растительное, соль поваренная пищеваяПищевая ценность (на 100г продукта), гБелок-18, жир - 21.Белок не менее 18; жир- 21Белок-18, жир - 23.Белок-18, жир - 23.Энергетическая ценность в 100 г продукта, ккал261261279279Срок годности и условия хранения24 месяца с даты изготовления. Хранить при температуре от 0°С до 15°С и относительной влажности воздуха не выше 75%.Срок годности 24 мес. с даты изготовления. Срок хранения равен сроку годности. Хранить при температуре от 0°С до 15°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Хранить в холодильнике после вскрытия не более 24 часовСрок годности 3 года с даты изготовления. Хранить при температуре от +5°С до +25°С и относительной влажности воздуха не выше 75%.Срок годности 3 года с даты изготовления. Хранить при температуре от +5°С до +25°С и относительной влажности воздуха не выше 75%.Маркировка220914 308213 1Р201114 308215 1Р131014 931128 1Р020914 931165 1РДокумент, в соотв. с которым произведена и может быть идентифицирована продукцияГОСТ 7452-97ГОСТ 13865-2000Информация о подтверждении соответствия продукции требованиям ФЗЗнак сертификации в системе ГОСТ Р

Расшифровка маркировки образца №1. Метод нанесения маркировки: выдавливание. В первом ряду: дата изготовления: 22.09.14. Во втором ряду: ассортиментный знак: 308 - сайра натуральная, номер предприятия - изготовителя: 213. В третьем ряду: номер смены: 1 и индекс рыбной промышленности: Р.

Расшифровка маркировки образца №2. Метод нанесения маркировки: выдавливание. В первом ряду: дата изготовления: 20.11.14. Во втором ряду: ассортиментный знак: 308 - сайра натуральная, номер предприятия - изготовителя: 215. В третьем ряду: номер смены: 1 и индекс рыбной промышленности: Р.

Расшифровка маркировки образца №3. Метод нанесения маркировки: выдавливание. В первом ряду: дата изготовления: 13.10.14. Во втором ряду: ассортиментный знак: 931 - сайра натуральная c добавлением масла, номер предприятия - изготовителя: 128. В третьем ряду: номер смены: 1 и индекс рыбной промышленности: Р.

Расшифровка маркировки образца №4. Метод нанесения маркировки: выдавливание. В первом ряду: дата изготовления: 02.09.14.Во втором ряду: ассортиментный знак: 931 - сайра натуральная с добавлением масла, номер предприятия - изготовителя: 165. В третьем ряду: номер смены: 1 и индекс рыбной промышленности: Р.

Установлено, что маркировка всех образцов соответствует требованиям ГОСТ 11771-93 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка» и ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» [5].

2.3 Результаты оценки качества рыбных консервов по органолептическим показателям

Оценка органолептических показателей рыбных консервов проведена в соответствии с ГОСТ 26664-85 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей»[6]. Результаты представлены в таблице 2.2.

Таблица 2.2 - Результаты оценки качества рыбных консервов по органолептическим показателям

Образец №1Образец №2Образец №3Образец №4ВкусСвойственный консервам данного вида, слегка горьковатыйПриятный, свойственный консервам данного видаПриятный, свойственный консервам данного вида, соленыйПриятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего вкуса и горечиЗапахПриятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего запахаКонсистенция: мяса рыбы и костейМяса рыбы - плотная, суховатая; костей - мягкаяМяса рыбы - сочная; костей - мягкаяСостояние: рыбы и бульонаКуски рыбы целые. При выкладывании из банки не распадаются. Поперечный срез кусков рыбы ровный. Бульон жидкий, мутноватый с наличием взвешенных частиц бел-ка, кожицы и крошки рыбыКуски рыбы целые, при выкладывании из банки не распадаются. Имеются косые срезы в отдельных кусках рыбы.Куски рыбы целые. При выкладывании из банки не распадаются. Поперечный срез кусков рыбы ровный. Бульон жидкий с наличием добавленного масла, кожицы и крошки рыбыЦвет: мяса рыбы и бульонаЦвет мяса - свойственный вареному мясу данного вида рыбы. Цвет бульона - светло-коричневый, присутствует помутнение от взвешенных частиц белка.Цвет мяса свойственный вареному мясу данного вида рыбы; бульона светлый, незначительное помутнение от взвешенных частиц белка.Цвет мяса - свойственный вареному мясу данного вида рыбы. Цвет бульона - светлый.Цвет мяса рыбы свойственный вареному мясу данного вида рыбы. Цвет бульона - светлый, незначительное помутнение от взвешенных частиц белка.Характеристика разделкиГолова, внутренности, «жучки», черная пленка удалены, сгустки крови зачищены. Присутствуют плавники, поперечный надрез брюшка около анального отверстия при разделке рыбы без разрезания брюшкаГолова, внутренности, «жучки», плавники, черная пленка удалены, сгустки крови за-чищены. Имеется срезание нижней части брюшкаГолова, внутренности, «жучки», плавники, черная пленка удалены, сгустки крови зачищены .Наличие чешуиудаленаЕдиничное присутствие чешуиудалена Порядок укладыванияКуски рыбы плотно уложены поперечным срезом к донышку и крышке банкиНаличие посторонних примесейотсутствуют

Установлено, что качество образцов №1, №2 и №4 по органолептическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 7452-97 «Консервы рыбные натуральные. Технические условия» и ГОСТ 13865-2000 «Консервы рыбные натуральные с добавлением масла. Технические условия». Качество образца №3 не соответствует требованиям ГОСТ 13865-2000 по показателю вкус.

Долее проведена экспертным методом балльная оценка органолептических показателей качества рыбных консервов. Шкала балльной оценки приведена в Приложении 1. Результаты балльной оценки рыбных консервов по органолептическим показателям представлены в таблице 2.3.

Таблица 2.3 - Результаты балльной оценки рыбных консервов по органолептическим показателям

Наименование показателяМаксимальное количество балловНомер образца1234Вкус54,184,634,105Запах55555Внешний вид мяса рыбы54,454,5555Внешний вид бульона54,724,824,824,82Общее количество баллов2018,351918,9219,82

По результатам балльной оценки наибольшее количество баллов получил образец №4 - Сайра тихоокеанская натуральная с добавлением масла, производитель ЗАО «Рыбокомбинат островной», Сахалинская обл.

Наименьшее количество баллов получил образец № 1 - Сайра тихоокеанская натуральная, ОАО «Балтийский консервный завод», Калининградская обл.

2.4 Результаты оценки качества рыбных консервов по физико-химическим показателям

Определение герметичности тары производили в соответствии с ГОСТ 8756.18-70 «Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары»[7].

Определили герметичность тары путем погружения ее в теплую воду. Металлические банки предварительно освободили от этикеток и мыл. Банки поместили в один ряд в предварительно нагретую до кипения воду так, чтобы после погружения банок температура воды была не ниже 85 0С. Воду взяли в четырехкратном количестве по отношению к массе банок, чтобы слой воды над банками был высотой не менее 25 мм.

Банки выдержали в горячей воде по 5 - 7 минут установленными в вертикальном положении на донышки, а затем на крышки. Появления струек пузырьков не было обнаружено ни у одного из образцов, что свидетельствует о том, что все исследуемые образцы герметичны.

Определение массы нетто проводили в соответствии с ГОСТ 26664-85 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей»[6].

Результаты оценки массы нетто образцов рыбных консервов представлены в таблице 2.4.

Таблица 2.4 - Результаты определения массы нетто рыбных консервов

Исследуемые образцыМасса нетто, гОтклонение, гзаявленная в маркировкефактическаяфактическоедопускаемое по ГОСТ Р 8.579 - 2002Образец №1250246,8±0,1-3,8-9Образец №2240245,8±0,15,8Образец №3250251,9±0,11,9Образец №4250236,8±0,1-13,2

Как видно из таблицы 2.4, отклонения массы нетто в образцах №1-№3 соответствуют требованиям ГОСТ Р 8.579-2002 «Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте»[8]. В образце №4 отклонения массы нетто не соответствует требованиям ГОСТ Р 8.579 - 2002.

Определение содержания поваренной соли проводили в соответствии с методикой ГОСТ 27207-87 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли»[4].

Таблица 2.5 - Результаты определения массовой доли поваренной соли

Исследуемые образцыМассовая доля поваренной соли, %фактическаянормативное значение по ГОСТ 7452-97Образец №11,70±0,05от 1,2 до 2,0Образец №21,51±0,05Образец №33,60±0,05Образец №41,63±0,05

Как видно из таблицы 2.5, массовая доля поваренной соли в образцах №1, №2, №4 соответствует требованиям ГОСТ 7452-97. В образце №3 массовая доля поваренной соли завышена практически в два раза и его качество не соответствует требованиям ГОСТ 7452-97. Причиной ухудшения качества данного образца, вероятно, является нарушение технологии производства рыбных консервов.

Выводы по второй главе

При оценке качества рыбных консервов установлено, что маркировка всех образцов соответствует требованиям ГОСТ 11771-93 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка» и ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Качество образцов №1, №2 и №4 по органолептическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 7452-97 «Консервы рыбные натуральные. Технические условия» и ГОСТ 13865-2000 «Консервы рыбные натуральные с добавлением масла. Технические условия». Качество образца №3 не соответствует требованиям ГОСТ 13865-2000 по показателю вкус.

По результатам балльной оценки наибольшее количество баллов получил образец №4 - Сайра тихоокеанская натуральная с добавлением масла, производитель ЗАО «Рыбокомбинат островной», Сахалинская обл.

Наименьшее количество баллов получил образец № 1 - Сайра тихоокеанская натуральная, ОАО «Балтийский консервный завод», Калининградская обл.

Отклонения массы нетто в образцах №1-№3 соответствуют требованиям ГОСТ Р 8.579-2002 «Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте». В образце №4 отклонения массы нетто не соответствует требованиям ГОСТ Р 8.579 - 2002.

Массовая доля поваренной соли в образцах №1, №2, №4 соответствует требованиям ГОСТ 7452-97. В образце №3 массовая доля поваренной соли завышена практически в два раза и его качество не соответствует требованиям ГОСТ 7452-97. Причиной ухудшения качества данного образца, вероятно, является нарушение технологии производства рыбных консервов.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В процессе выполнения курсовой работы достигнута поставленная цель - охарактеризованы факторы, влияющие на формирование качества рыбных консервов, проведена оценка качества четырех образцов рыбных консервов различных производителей.

Решены следующие задачи:

охарактеризована пищевая ценность, химический состав и значение в питании рыбных консервов;

охарактеризованы факторы, формирующие и сохраняющие качество рыбных консервов;

выявлены требования, предъявляемые к качеству рыбных консервов;

проведена оценка качества четырех образцов рыбных консервов различных производителей по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с требованиями нормативной документации.

Исходным сырьем для производства рыбных консервов является рыба, которая обладает исключительно высокими пищевыми качествами, поэтому занимает важное место в нашем питании. Она является источником полноценного животного белка и высоко ценится как лечебный и диетический продукт.

Пищевая ценность и вкусовые свойства консервов выше пищевой ценности других рыбных продуктов, так как при производстве несъедобные части рыбы удаляют, добавляя вкусовые вещества и растительные жиры.

На качество рыбных консервов влияет множество факторов, основными из которых являются сырье, технология производства, упаковка, транспортирование и хранение. Только использование качественных продуктов, их сбалансированное введение в состав и контроль каждой стадии процесса изготовления могут дать гарантию получения доброкачественного товара.

При оценке качества рыбных консервов установлено, что маркировка всех образцов соответствует требованиям ГОСТ 11771-93 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка» и ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Качество образцов №1, №2 и №4 по органолептическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 7452-97 «Консервы рыбные натуральные. Технические условия» и ГОСТ 13865-2000 «Консервы рыбные натуральные с добавлением масла. Технические условия». Качество образца №3 не соответствует требованиям ГОСТ 13865-2000 по показателю вкус.

По результатам балльной оценки наибольшее количество баллов получил образец №4 - Сайра тихоокеанская натуральная с добавлением масла, производитель ЗАО «Рыбокомбинат островной», Сахалинская обл.

Наименьшее количество баллов получил образец № 1 - Сайра тихоокеанская натуральная, ОАО «Балтийский консервный завод», Калининградская обл.

Отклонения массы нетто в образцах №1-№3 соответствуют требованиям ГОСТ Р 8.579-2002 «Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте». В образце №4 отклонения массы нетто не соответствует требованиям ГОСТ Р 8.579 - 2002.

Массовая доля поваренной соли в образцах №1, №2, №4 соответствует требованиям ГОСТ 7452-97. В образце №3 массовая доля поваренной соли завышена практически в два раза и его качество не соответствует требованиям ГОСТ 7452-97. Причиной ухудшения качества данного образца, вероятно, является нарушение технологии производства рыбных консервов.

По результатам проведенных исследований необходимо проинформировать производителя ЗАО «Южморрыб-флот» о факте выявления не качественной продукции.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Закон РФ «О защите прав потребителей» от 07.02.1992 № 2300

. ГОСТ 7452-97 «Консервы рыбные натуральные. Технические условия»

. ГОСТ 13865-2000 «Консервы рыбные натуральные с добавлением масла. Технические условия»

. ГОСТ 27207-87 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли».

. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»

. ГОСТ 8756.18-70 «Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары»

. ГОСТ Р 8.579-2002 «Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте» - М.: Стандартинформ, 2003. - 26 с.

. ГОСТ 30054-2003 «Консервы, пресервы из рыбы и морепродуктов. Термины и определения

. СанПиН 2.3.2.1078-2001 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы»

. Быков В.П. Изменение мяса, рыбы при холодильной обработке: Автолитические и бактериальные процессы. - М., 2009 - 221 с.

. Васюкова А.Т. Переработка рыбы и морепродуктов. М.: Дашков,2009. - 104 с.

. Елисеева Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров, - М.: МЦФЭР, 2009 - 456 с.

. Калачев С.Л. Теоретические основы товароведения и экспертизы. Серия: Основы наук. Издательство.: Юрайт., 2011 - 455 с.

. Кудряшева А.А. Экологическая и товароведная экспертиза рыбных товаров. - М.: Колос, 2007 - 303 с.

. Позняковский В.М. Экспертиза рыбы, рыбных продуктов и нерыбных продуктов водного промысла. Качества и безопасность: учебное пособие. - Новосибирск: Сиб.унив.издательство, 2008 - 313 с.

. Репников Б.Т. Товароведение и биохимия рыбных товаров: учебное пособие - М., 2011 - 207 с.

ПРИЛОЖЕНИЕ

Шкала оценки органолептических показателей рыбных консервов

Показатели качестваКоличество баллов5 «отлично»4 «хорошо»3 «удовлетворительно»2 «едва удовлетворительно, но еще допустимо»1 «неудовлетворительно»ВкусПриятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего привкуса и горечи.Приятный, свойственный консервам данного вида, слегка горьковатый привкус.Свойственный консервам данного вида, без постороннего запаха.Свойственный консервам данного вида, со слабым посторонним запахом.Не свойственный консервам данного видаЗапах Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего запаха.Приятный, свойственный консервам данного вида, слегка посторонний запах.Свойственный консервам данного вида, слегка посторонний запах.Свойственный консервам данного вида, с посторонним запахом.Не свойственный консервам данного видаВнешний вид мяса рыбыКуски и тушки целые. Поперечный срез кусков или порций рыбы ровный.Наличие частичного припекания мяса и кожи к внутренней поверхности банки; незначительный выступ позвоночной кости над уровнем мясаНебольшие кусочки кожицы или мяса у крышки и донышка в отдельных банках; хлопья свернувшегося белкаРазламывание кусков и тушек рыбы при выкладывании из банки; косые срезы в кусках рыбы. Значительный выступ позвоночной кости над уровнем мясаСущественное разламывание кусков и тушек рыбы при выкладывании из банки; косые срезы в кусках рыбы. Значительный выступ позвоночной кости над уровнем мясаВнешний вид бульонаЖидкий, с наличием добавленного масла, взвешенных частиц белка, кожицы и крошки рыбыНедостаточно жидкий, с наличием добавленного масла, взвешенных частиц белка, кожицы и крошки рыбыЖидкий, с наличием добавлен-ного масла, небольшого количества взвешенных частиц белка, кожицы и крошки рыбыЖидкий, с наличием добавленного масла, большого количества взвешенных частиц белка, кожицы и крошки рыбыЖидкий, с наличием добавленного масла, взвешенных частиц белка, кожицы и крошки рыбы