Ассортимент и качество рыбных полуфабрикатов, реализуемых в розничной торговой сети
МИНИСТЕРСТВО
СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ УРАЛЬСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ
ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДЕЦИНЫ
Кафедра
товароведения и экспертизы продовольственных товаров
КУРСОВАЯ
РАБОТА
На
тему: «АССОРТИМЕНТ И КАЧЕСТВО РЫБНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ, РЕАЛИЗУЕМЫХ В РОЗНИЧНОЙ
ТОРГОВОЙ СЕТИ»
Выполнила студентка II
курса
25 группы факультета
товароведения Козубенко А.В.
г.
Троицк, 2008
План
Введение
1. Обзор
литературы
1.1
Общая характеристика продукта.
1.2
Химический состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность рыбных
полуфабрикатов.
1.3
Ассортимент и классификация.
1.4
Сырьё, используемое при производстве, требование к его качеству. Схема
производства рыбных полуфабрикатов.
1.5
Требования стандартов, предъявляемые к качеству продукта.
1.6
Пороки, дефекты и причины их вызывающие.
1.7
Условия и сроки хранения.
2. Собственные
исследования
2.1
Материал и методики исследований.
2.2
Результаты исследований и их анализ.
Заключение
Выводы
Список
использованной литературы
Введение
Рыба, обладая исключительно высокими пищевыми
качествами, занимает важное место в питании человека. Рыбные продукты широко
используются в повседневном рационе, в диетическом и детском питании, т.к.
являются источником полноценного животного белка.
Выпуск рыбных полуфабрикатов является одним из
перспективных направлением в развитии рыбообрабатывающей отрасли. В последние
годы отечественной рыбоперерабатывающей промышленностью были освоены многие
виды изделий на основе рыбного фарша. Это позволило не только расширить
ассортимент полуфабрикатов, но и получить продукцию с повышенной энергетической
ценностью и улучшенными потребительскими достоинствами за счёт обогащения
яичным порошком или меланжем, сухим молоком, жиром, сливочным маслом и
введением наполнителей.
В последние годы в ряде зарубежных стран
наметилась тенденция сокращения производства рыбного фарша и увеличении
производства рыбных белковых препаратов. Применяют её в качестве пищевой
добавки в мясные, рыбные и мучные изделия.
Основной целью выполнения курсовой работы
является раскрыть ассортимент и качество рыбных полуфабрикатов, реализуемых в
розничной торговой сети.
Для достижения цели, которая поставлена при
выполнении курсовой работы нужно, руководствоваться следующими задачами:
· Отразить уровень теоретических знаний при
написании курсовой работу
· Определить качество рыбных
полуфабрикатов, реализуемых в розничной торговой сети
· Сравнить полученные результаты с
требованиями действующих НД
· Обосновать товароведную оценку
исследуемого продукта
1. Обзор литературы
1.1 Общая характеристика продукта
К рыбным полуфабрикатам относятся: рыбное филе,
формованные рыбные продукты, рыба спецразделки и порционированная рыба, стейки,
рыбный фарш, рыбные котлеты, рыбные пельмени, рыбные шашлыки, рыбные суповые наборы.
Полуфабрикаты представляют собой сырую разделанную рыбу в виде кусков филе,
кусков (стейков), фаршей и фаршевых и рыбомучных изделий.
Рыбное филе - это половина разрезанной продольно
обезглавленной потрошеной рыбы с удалёнными позвоночником, плавниками, чёрной
плёнкой.
Формовой рыбный продукт - это продукт заданной
формы и размеров, приготовленный из рыбного филе или фарша с различными
добавками. Наиболее популярны рыбные палочки. Натуральные изделия из филе имеют
более высокие потребительские свойства. К натуральным отечественным
полуфабрикатам, редко поступающим в продажу, относятся шашлык и поджарка из
рыбы. Из фарша готовят котлеты, биточки, зразы, голубцы. Из рыбомучных
российских полуфабрикатов более известны рыбные пельмени, реже выпускают блинчики,
чебуреки и др. изделия.
Рыба спецразделки - это тушки рыбы без
плавников, плечевых костей, чешуи и чёрной плёнки. [6, с. 223]
Стейки представляют собой куски шириной до 3
см., получаемые поперечным распиливанием потрошённых мороженных крупных или среднего
размера рыб после удаления голов и плавников.
Порционированная рыба поступает в продажу в виде
тушек и кусков массой 75-500г.
Рыбный фарш - это измельчённая рыба,
подвергнутая предварительной обработке.
1.2 Химический состав, питательна, биологическая
и энергетическая ценность рыбных полуфабрикатов
Химический состав мяса рыбы и фарша, из
которого изготовляют рыбные полуфабрикаты, характеризуется, прежде всего,
содержанием белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и воды, а так же
наличием необходимых для человека аминокислот и их количеством, что
обуславливает питательную ценность рыбных полуфабрикатов. В мясе рыб
содержаться продукты обмена органических веществ, а т.ж. соединения
сопутствующие жирам и вещества, служащие регуляторами жизненных процессов.
Химический состав не постоянен, он зависит не
только от вида рыбы и её физиологического состояния, но и от её возраста, пола,
места обитания, времени лова и условий окружающей среды. Всё это так же влияет
на питательную, биологическую и энергетическую ценность продукта. Содержание
основных веществ в мясе рыбы может колебаться в следующих пределах: вода
46-92%, жиры 0,1-54%, азотистые вещества 5,4-27%, минеральные вещества
0,1-3%.[7, с. 22]
Белки по ценности не уступаю белка мяса
теплокровных животных. Среди них имеются все незаменимые аминокислоты, в том
числе имеющие особоважное значение для человека: лизин, метионин, триптофан, от
наличия, которых зависит усвоение пищи и белков.
Азотистые экстрактивные вещества играют весьма
заметную роль в пищеварении, воздействии на нервные окончания пищеварительных
органов, они вызывают выделение пищеварительных соков.
Жир рыбы представляет собой смесь триглициридов,
в состав которых входят более 25 высокомолекулярных жирных кислот. Важной
особенностью является преобладание незаменимых жирных кислот и наличия среди
них высоконепредельных кислот с 4 и 6 двойными связями. [9, с. 305]
Минеральный состав характеризуется
исключительным разнообразием. Больше всего Р, Са, Na,
Mg, S,
Cl, также обнаружены
такие элементы, как: Fe,
Cu, Co,
Mn, Zn,
I.
Витамины распределены не равномерно и
преимущественно жирорастворимые А и В и его провитамин дегидрохолестерин, так
же и водорастворимые группы В: В1, В2, В6, В12 и др. [12, с. 220]
1.3 Ассортимент и классификация
Рыбные полуфабрикаты классифицируют следующим
образом:
1. Рыбное филе - по видам разделки
подразделяют на:
· Филе без кожи
· Филе с кожей без чешуи
· Филе с кожей и чешуёй,
изготавливаемое из трески
· Филе с наличием крупных рёберных
костей
· Филе с кожей, сдвоенное из сардин,
скумбрии, ставриды и путассу
· Филе океанических рыб с кожей,
остатками рёберных костей и жучек у ставриды океанической
· Филе макруруса с кожей и остатками
чёрной плёнки
2. Формованные рыбные продукты
· Рыбные котлеты
· Рыбные пельмени
· Рыбный шашлык
· Рыбные суповые наборы
3. Рыба спецразделки
4. Стейки
5. Порционированная рыба
6. Рыбный фарш
* Особый фарш, мороженный из минтая
* Фарш мороженный из минтая
· Фарш из маломерных рыб всех семейств
1.4 Сырьё, используемое при производстве,
требование к его качеству. Схема производства рыбных полуфабрикатов
Рыбное филе - это полуфабрикат, полученный
замораживанием мышечной ткани рыбы, освобождённой от несъедобных частей.
Вырабатывают его из свежей рыбы различных семейств. Освобождённую от чешуи рыбу
потрошат, тщательно промывают и филетируют, т.е. срезают боковую мускулатуру,
отделяя её от позвоночника, крупных рёберных костей и костных оснований
плавников. Филе из тресковых рыб, палтуса и леща может быть с рёберными костями;
из сома, макруруса и минтая выпускаются только без шкуры. Полученное филе
промывают, после чего выдерживают около 2 мин. в 10% растворе поваренной соли.
Закреплённое филе порционируют и укладывают ровными плотными рядами в
металлические формы или картонные коробки и замораживают в скороморозильных
аппарата до температуры в толще брикета не выше -18°C. [3, с. 210]
Порционированная рыба в виде тушек и кусков
75-500г. Приготавливается из свежей рыбы и поступает в продажу в охлаждённом
или мороженом виде. Разделанную рыбу после промывки обрабатывают в течение
нескольких минут охлаждённым раствором поваренной соли, укладывают в
инвентарную тару массой нетто до 20кг.
Рыбный фарш - это измельчённая рыба, подвергнута
предварительной обработке. Для получения фарша разделанную рыбу на тушки
пропускают через специальные устройства, например аппарат «Фарш-2» или другой
конструкции, который освобождает мышечную ткань от костей и кожи. Для удаления
резкого специфического запаха фарш может быть промыт горячей водой температурой
80°C. Такой фарш называется особым, срок хранения повышается до 6 мес. при
-18°C, вместо 3-4 мес. для непромытого фарша. Чтобы улучшить потребительские
свойства особого фарша, применяют д промывания 1,5% раствор поваренной соли,
вкусовые вещества (до 1% сахара) и пищевые добавки. [1, с. 364]
Рыбные котлеты готовят из рыбного фарша или
измельчённого филетированного мяса свежей либо мороженой рыбы с добавлением раз
моченного в воде пшеничного хлеба, обжаренного лука, перца, соли, сырых яиц, а
т.ж. сливочного масла. Сырьё тщательно перемешивают в фаршемешалке до получения
однородной массы, а затем формуют котлеты круглой или овальной формы массой
45-50 или 80-85 г., панируют сухарной мукой, укладывают в пластиковые лотки и
охлаждают до -6°C.
Рыбные пельмени готовят из тонкоизмельчённого
рыбного фарша с добавлением пряностей, масла, яиц, сахара, лука и
тонкораскатанной тестовой заготовки. После формовки пельмени замораживают до
температуры -10…-12°C, слегка посыпают мукой и упаковывают в потребительскую
тару - полимерные пакеты по 0,5 и 1кг.
Рыбный шашлык готовят из осетровых рыб. Мясо
делят на кусочки по 20г., нанизывают на деревянные палочки порциями по 100г.,
переслаивая кружочками репчатого лука и маринуют в специально приготовленном
маринаде в течении одного часа. Шашлык заворачивают в целлофан, пергаментную
бумагу или полимерные пакеты, укладывают в ящики по 10кг., охлаждают и
немедленно направляют на реализацию.
Рыбные суповые наборы готовят из рыб разных
семейств и видов, из рыбных пищевых отходов и пряностей. Для приготовления ухи
рыбной сборной используют мороженную и охлаждённую рыбу: треску, пикшу,
морского окуня, палтуса, зубана, осетровых рыб - не ниже 1сорта. Рыбу
размораживают, разделывают, моют и порционируют в обычном порядке. [2, с. 211]
1.5 Требования стандартов, предъявляемые к
качеству продукта
1. Органолептические показатели качества
мороженного рыбного филе по ГОСТ 3948-90
Показатель
|
Характеристика
и норма для филе категорий:
|
|
Высшая
|
А
|
Б
|
1.Внешний
вид
|
Блоки
чистые, плотные, с ровной поверхностью, без значительных перепадов по высоте
блока. Филе, замороженное поштучно - чистое, ровное, целое, без значительной
деформации.
|
|
|
Допускается
не большое разрыхление мяса по кромке блока филе и наличия остатков чешуи на
поверхности филе с кожей.
|
2.
Порядок укладки
|
Филе
уложено в формы ровными слоями, в нижнем ряду коже вниз, а в верхнем - кожей
вверх.
|
3.
Разделка
|
Правильная.
Допускаются незначительные порезы мяса у филе трески и др. крупных рыб.
|
4.
Консистенция мяса:
|
|
Допускаются
остатки костей не > чем у 25% филе (по счёту)
|
Допускаются
остатки оснований плавника.
|
· После
размораживания
|
Плотная,
присущая данному виду рыбы, нежная у скумбрии, пикши.
|
|
|
Допускается
частичное расслоение по септам мяса не > чем у 5% филе др. видов рыб в блоке.
|
|
|
|
Допускается
ослабевшая консистенция
|
· После
отваривания
|
Ломкая,
нежная, сочная, присущая данному виду рыбы.
|
|
|
Допускается
суховатая, волокнистая (но не жёсткая, резинообразная, студенистая)
|
|
|
|
Допускается
сухая
|
5.
Цвет мяса
|
Свойственный
данному виду рыбы. Возможно не связанное с окислением жира незначительное
подкожное пожелтение.
|
|
|
Лёгкое
пожелтение по кромке блока у филе из океанических рыб.
|
6.
Запах
|
Свойственный
свежей рыбе. Возможен слабовыраженный йодистый запах у филе из океанических рыб.
|
7.
Вкус и запах после отваривания
|
Свойственный
данному виду рыбы. Допускается специфический кисловатый привкус у филе
морского леща, скумбрии, ставриды, тунца.
|
Так же у филе рыбы нормируется температура в
толще филе или блока при выгрузке из морозильных установок, которая должна быть
не выше
-18°C. Масса глазури при выпуске филе или блока
филе с рыбообрабатывающих судов или из производственных холодильников должна
быть 2-4% по отношению к массе глазированных филе.
ГОСТ 17660-97 устанавливает требования к
качеству рыбы спецразделки по внешнему виду, разделке, консистенции и запаху
после размораживания. На товарные сорта не подразделяется.
У порционированной рыбы определяют следующие
органолептические показатели: поверхность кусков и тушек должна быть чистой,
без чешуи, естественной окраски. Плавники и жучки должны быть срезаны на уровне
кожного покрова, срезы кусков ровные, без оголённых костей. Консистенция мяса
(у замороженных полуфабрикатов - после размораживания) плотная, запах -
свойственный сырой рыбе, без посторонних. Для замороженных полуфабрикатов из
черноморской ставриды допускается покраснение поверхности, из морского окуня -
потемнение поверхности, из камбалы - пятна различной окраски, а из океанических
рыб - незначительное кожное пожелтение, не связанное с окислением жира и слабый
йодистый запах. [8, с. 227]
Блоки мороженного рыбного фарша должны быть
целыми. Цвет особого фарша - от белого до светло-серого, а обычного - от
светло-серого до серого. Содержание влаги - не более 84%, а в особом - 87%,
поваренной соли - не более 2%. Консистенция фарша после варки плотная.
Котлеты должны иметь правильную форму,
равномерно запанированную поверхность, однородный фарш, вязкую консистенцию,
светло серый цвет на разрезе, запах без порочащих признаков; содержание соли
1-2%.
Рыбные пельмени должны быть целыми без трещин,
правильной формы, масса одной штуки - 12г. (±10%), содержать 51-57% фарша. При
варке пельмени не должны развариваться. Консистенция фарша после варки -
сочная, однородная, не мажущаяся, вкус и запах - приятные, с ароматом лука и
пряностей.
Рыбный шашлык должен иметь аромат пряностей,
уксусного маринада и лука. Содержание соли - 1,5-2%, кислотность 0,3-0,8%,
соотношение рыбы и лука 80:20.
Рыбные суповые наборы. ГОСТ 21607-97
устанавливает требования к качеству продукта по внешнему виду - куски или
пищевые отходы должны быть с чистой поверхностью, без слизи, с плотной (после
размораживания) консистенцией, без признаков окислившегося жира, с запахом
свежей рыбы без порочащих признаков. Нормируется массовая доля не более 20-60%
(в зависимости от вида рыбы) к массе нетто набора, а также количество
прихвостовых плавников (2-4шт.) в одном наборе. [15, с. 127]
1.6 Пороки, дефекты и причины их вызывающие
В рыбных полуфабрикатах могут быть выявлены
следующие дефекты:
1. Глубокое обезвоживание - более чем10% общей
площади выборки имеют потерю влаги с поверхности, которая легко обнаруживается,
проникает под поверхность и не может быть легко удалена соскабливанием ножом
или др. острым предметом.
2. Посторонние примеси - присутствие в единице
выборки любого вещества, что указывало бы на несоответствие его нормам
производства и санитарии.
3. Паразиты - присутствие двух или более
паразитов в единице выборки с капсулой более 3 см. либо одного некапсулированного
паразита размером более 10 мм.
4. Кости - присутствие более чем одной кости
длинной 10 мм. Или более или одной кости диаметром 1 мм. И более на 1 кг.
Продукта. Не считают дефектом присутствие одной кости длинной 5 мм. или менее,
если её диаметр не превышает 2мм. Нижняя часть кости (где она прикрепляется к
позвоночнику) не учитывается, если её ширина составляет 2 мм. Или менее или
если её можно легко удалить.
5. Запах - единица выборки поражена стойкими и
чётко различимыми запахами, характерными для разложения, прогорклости.
6. Консистенция - единица выборки имеет
чрезвычайно желеобразное состояние мяса, которое содержит более 86% влаги, или
имеет пастообразную консистенцию вследствие заражения паразитами.
7. Форма - вследствие нарушения правил транспортирования
продукта, неправильном его хранении и упаковки может наблюдаться значительная
деформация изделия. [13, с. 400]
1.7 Условия и сроки хранения
Мороженное рыбное филе упаковывают в ящики из
гофрированного картона до 30кг., пачки из картона до 1кг, пакеты плёночные до 1
кг. Транспортируют в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов
на рефрижераторных вагонах, автомобилях и судах при -18ºC.
При этой же температуре хранят мороженое филе: тресковых и океанических рыб -
5мес., морского окуня, зубатки, палтуса - 6мес., ставриды, скумбрии и сардин -
4мес., неглазированное филе до 2 мес. [4, с. 370]
Сроки хранения рыбы спецразделки при температуре
не выше -18ºC с даты
изготовления от 2 до 9 мес. В зависимости от вида рыбы. Срок хранения стейков
при -18ºC
3-6 мес. В пределах сроков хранения мороженой рыбы, из которой они изготовлены.
Порционированная рыба. Если полуфабрикат
заготавливается в замороженном виде, то тушки и куски после фиксации блоками
массой до 20 кг., поштучно в плёночных пакетах или в парафинированных картонных
коробках массой до 1 кг замораживают до -18°C и упаковывают в деревянные ящики
с прокладкой из гофрированного картона, а т.ж. выстланные обёрточной бумагой.
Блоки мороженого фарша выпускают по 0,5-1 кг.
для розничной торговли упакованными в картонные коробки без обёртки и массой
5-10 кг. Такие блоки обязательно глазируют и хранят при температуре -10ºC
в течении 2 мес.
Формованные охлаждённые полуфабрикаты хранят при
температуре от -2ºC до 2ºC
до 12ч. (для фаршевых), до 24 ч. (натуральные) и 36 ч. (наборы для ухи). Сроки
годности мороженных рыбных пельменей при -18ºC
- 10-30 сут., а при -4…-6ºC - не более
48 ч., мороженные суповые наборы - при -12ºC
не более 20 суток. [11, с. 175]
2. Собственные исследования
2.1 Материал и методики исследований
Материалом исследования курсовой практической
работы является рубленный полуфабрикат - рыбная котлета, произведённый
предприятием ООО «Инвест- Альянс», которая была приобретена в магазине
«Юбилейный» по цене 80 руб. за 1 кг.
Продукцию принимают партиями. Партия
предоставляется к одновременной сдачи - приёмке и оформляется одним документом
о качестве. Для определения качества продукта из разных мест партии делают
выборку в количестве:
Количество
транспортной тары с продукцией в партии, шт.
|
Объём
выборки, шт.
|
2-25
26-90 91-150 151-280 281-500 501-1200 ……. 35001-150000
|
2
3 5 8 13 20 ….. 125
|
Определение органолептических показателей
качества
1. Степень заморожености и температура в толще -
степень заморожености определяют визуально и путём измерения температуры в
толще изделия.
2. Внешний вид и консистенция после
размораживания - внешний вид определяют визуально при этом оценивая состояние
поверхности и панировки, консистенцию определяют как в размороженном виде путём
надавливания пальцем на поверхность изделия, наблюдая за скоростью выравнивания
ямки.
3. Запах до и после размораживания - при оценки
запаха обращают внимание на наличие порочащих запахи.
4. Цвет мышечной ткани или фарша - определяют
визуально.
Определение физико-химических показателей
качества
1. Размер и вес - размер определяют путём
измерения линейкой длины, ширины и толщины изделия, а вес - взвешивание на
весах с точность до 0,1 г.
2. Наличие в пробе полуфабриката аммиака - метод
основан на взаимодействии аммиака, образующегося при порче рыбы, с соляной
кислотой и появлении при этом облачка хлористого аммония. В широкую пробирку
наливают 2-3 см³ реактива
Эбера, закрывают пробкой и встряхивают 2-3 раза. Затем вынимают пробку и сразу
же закрывают другой, через которую продета тонкая стеклянная палочка с загнутым
концом, а на него должна быть одета проба исследуемого продукта. При этом проба
продукта не должна касаться стенок пробирки и находиться на расстоянии от
реактива на 1-2 см. Если образуется облачко хлористого аммония, это говорит о
несвежести продукта, а если не образовалось, то реакция считается отрицательной
и продукт является свежим.
3. Наличие в пробе полуфабриката сероводорода -
метод основан на взаимодействии сероводорода, образующегося при порче рыбы, со
свинцовой солью с появлением тёмного окрашивания. 15-25 г. Фарша помещаем в
бюксу рыхлым слоем вместимостью 40-50 мл. В бюксу подвешивают горизонтально над
фаршем полоску фильтровальной бумаги, пропитанной раствором свинцовой соли. По
истечении 15 мин. бумагу снимают и смотрят на изменение её окраски. Если
окраска не изменилась, то это говорит о том, что продукт свежий, если появилось
потемнение, то это свидетельствует о несвежести продукта.
2.2 Результаты исследований и их анализ
Рубленый полуфабрикат - рыбная котлета,
произведённый предприятием ООО «Инвест - Альянс» соответствует всем требованиям
стандарта по следующим органолептическим и физико-химическим показателям:
2. Органолептические показатели качества
Определяемые
показатели
|
Результаты
исследований
|
1.
Степень заморожености и температура в толще
|
Рыбная
котлета, замороженная и имеет температуру в толще -2°C.
|
2.
Внешний вид и консистенция после размораживания
|
Продукт
правильной формы, без панировки, однородная и мягкая консистенция фарша.
|
3.
Запах до и после размораживания
|
Запах
свойственный - рыбный, без посторонних
|
4.
Цвет мышечной ткани или фарша
|
Фарш
на разрезе светло-серый.
|
3. Физико-химические показатели качества
Определяемые
показатели, единицы измерения
|
Результаты
исследований
|
1.
Размер и вес
|
Масса
одного изделия 100,4 г., длинна 9,5 см., ширина 6, а высота 1,5см.
|
2.
Наличие в пробе полуфабриката аммиака
|
При
проведении анализа в пробе продукта аммиака не обнаружено, т.к. не
образовалось белое облачко, реакция отрицательная.
|
3.
Наличие в пробе полуфабриката сероводорода
|
При
проведении анализа в пробе продукта сероводород не обнаружен, т.к. во время
опыта не появилось тёмное окрашивание фильтровальной бумаги, , реакция
отрицательная.
|
Заключение
При проведении лабораторных испытаний было
установлено, что проба полуфабриката рубленого соответствует всем требованиям
стандарта. Были проведены органолептические и физико-химические исследования, в
ходе которых были установлены следующие показатели качества:
· Внешний вид и консистенция после
размораживания продукта
· Степень заморожености и температура
в толще изделия
· Цвет мышечной ткани или фарша
· Запах до и после размораживания
· Размер и вес рыбной котлеты
· Наличие в пробе полуфабриката
аммиака
· Наличие в пробе полуфабриката
сероводорода
Выводы
При написании курсовой работы были изложены два
основных раздела: обзор литературы и собственные исследования, которые отражают
поставленную цель и задачи в ходе выполнения курсовой работы.
Обзор литературы включает следующие основные
пункты теоретической части курсовой работы:
1. Общая характеристика продукта -
описываются общие понятия и определения рыбных полуфабрикатов.
2. Химический состав, питательна,
биологическая и энергетическая ценность рыбных полуфабрикатов - раскрыты
основные особенности содержания питательных веществ в продукте.
3. Ассортимент и классификация.
4. Сырьё, используемое при производстве и
требование к его качеству, а т.ж. схема производства рыбных полуфабрикатов,
требования стандартов, предъявляемые к качеству продукта, пороки, дефекты и
причины их вызывающие.
5. Условия и сроки хранения - описаны
основные условия, температурные режимы и сроки хранения рыбных полуфабрикатов.
Раздел собственные исследования отражает в себе
описание практической части курсовой работы, в котором изложены, материал и
методики исследований, проведённых в лаборатории кафедры товароведения и
экспертизы продовольственных товаров. По результатам исследований был сделан их
анализ и написано заключение, где кратко излагаются итог проведённых испытаний.
При выполнении практической части курсовой
работы было установлено, что исследуемый рубленый полуфабрикат из рыбного мяса,
изготовленный предприятием ООО «Инвест - Альянс» соответствует всем
органолептическим и физико-химическим требованиям стандарта.
Список использованной литературы
1. Г.И.Касьянов,
«Технология переработки рыбы и морепродуктов»/ - Иванова Е.Е., Одинцов А.Б.
//.- Ростов-на-Дону: издательский центр «МарТ», 2001г. - с. 364-366
2. Коробейник
А.В. «Технология переработки и товароведение рыбы и рыбных товаров»/ -
Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002г. - с.211
3. Быков
В.П. «Технология рыбных продуктов»/ - М: «Пищевая промышленность», 1980г. - с.
207-213
4. М.А.
Габриэльянц М.А., «Товароведение мясных и рыбных товаров»/ - Козлов А.П. //.-
М: «Экономика», 1986г. - с. 367-374
5. В.М.
Поздняковский, «Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и объектов водного промысла.
Качество и безопасность»/- Рязанова О.А., Каленик Т.К., Дацун В.М.//.-
Новосибирск: «Сибирское университетское издательство», 2007г. - с. 217-277
6. Л.И.
Борисочкина, «Производство рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий»/ -
Гудович А.Б.//.- М: «Агропромиздат», 1985г. - с. 223
7. Воробьёва
Т.М. «Ассортимент и краткая характеристика быстрозамороженных рыбных блюд и
кулинарных изделий»/ - М: «ЗИСТ», 1979г. - с. 21-23
8. Головин
А.Н. «Контроль производства из водного сырья»/ - М: «Колос», 1992г. -225-228
9. Кудряшова
А.А. «Экологическая и товароведная экспертиза рыбных товаров»/ - М: «Колос»,
2007г. - с. 302-310
10.
Макаров А.А. «Товароведение рыбы и рыбных продуктов»/ - М: «Госторгиздат»,
1980г. - с. 220-225
11.
Никитин Б.П. «Хранение рыбы и рыбных продуктов»/ - М: «Пищевая промышленность»
1978г. - с. 175-176
12.
Репников Б.Т. «Товароведение и биохимия рыбных товаров»/ - М: издательство -
торговая корпорация «Дашков и Кº»,
2008г. - с.220
13. Родина
Т.Г. «Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов»/ - М:
«Академия», 2007г. - с.400
14. Сафронова
Т.М. «Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции»/ - М: издательства
«ВНИРО», 1998г. - с. 244