Классификация и ассортимент растительного масла
Отечественная промышленность вырабатывает около 50 видов растительных масел, которые различаются жирнокислотным составом, количеством сопутствующих веществ, степенью очистки, органолептическими свойствами. В соответствии с ГОСТ 30623-98 растительные масла в зависимости от жирнокислотного состава подразделяют на 8 групп.
Подсолнечное масло получают из семян подсолнечника - однолетнего растения семейства астровых. Родиной подсолнечника является Северная Америка.
В настоящее время в России и странах СНГ культивируют более 70 сортов и гибридов подсолнечника, которые делят на несколько типов в зависимости от состава триглицеридов масла:
подсолнечник линолевого типа (содержание линолевой кислоты до 70%, сорт Передовик);
подсолнечник олеинового типа (содержание олеиновой кислоты до 70%, сорт Первенец);
кондитерский тип (крупноплодный сорт Саратовский 82);
гибридный подсолнечник, включающий гибриды советской селекции (Почин, Казахстанский 334, Донской 342 и др.) и зарубежной селекции (Солдор 220, Санбред 254 и др.).
Растительные масла классифицируют с учётом следующих признаков, являющихся одновременно идентификационными:
вид используемого сырья и его масличность;
способ очистки масла: гидратированное, дезодарирование, рафинированное и нерафинированное;
консистенция при комнатной температуре: жидкие и твёрдые масла;
химический состав: невысыхающие, полувысыхающие, высыхающие.
способ получения: холодное прессование, горячее прессование, СО2-экстракция.
уровень качества.
Уровень качества отражается в виде сортов растительных масел. И данная информация представлена в таблице 1..
Таблица 1. Виды и марки масла.
№Вид маслаСорт1Масло подсолнечное нерафинированноеВысший Первый Второй2Масло подсолнечное гидратированноеВысший Первый Второй3Масло подсолнечное рафинированное не дезодорированное4Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное
Так как свойства масел, их потребительские характеристики, консистенция, пищевая ценность определяются составом и соотношением жирных кислот в глицеридах, большинство исследователей считают целесообразным классифицировать масличное сырьё и получаемые масла по жирно кислотному составу.
В зависимости от состава жирных кислот или с учётом наличия специфических жирных кислот в глицеридах предусмотрено несколько групп растительных масел, основными из которых являются:
растительные масла, содержащие низкомолекулярные жирные кислоты С6 - С12 более 2%, а также 41-55 % лауриновой кислоты;
растительные масла, содержащие более 17% пальметиновой кислоты;
растительные масла с максимальной долей олеиновой кислоты;
растительные масла, с наибольшей долей линолевой кислоты;
растительные масла с наибольшей долей полененасыщенных жирных кислот, то есть богатые линолевой и линоленовой кислотами;
растительные масла, содержащие в глицеридах эруковую кислоту в количестве 5%.
Общероссийский классификатор продукции по виду и масличности семян выделяет следующие группы масел:
масло из семян с низкой масличностью;
масло из семян со средней масличностью;
масло из семян с высокой масличностью;
масло из ядер орехов и ядер плодов;
масло из плодовых косточек;
масло из отходов пищевых производств;
масла растительные - смеси рационального состава.
По химическому составу выделяют:
невысыхающие - содержат в основном глицериды олеиновой и гидроксиолеиновой кислот (с одной двойной связью). Не образуют плёнку. Примеры: оливковое, арахисовое, миндальное, персиковое, абрикосовое, касторовое, авокадо, лесного ореха.
полувысыхающие - состоят главным образом из глицеридов линолевой кислоты (с двумя двойными связями). Образуют мягкую плёнку. Примеры: горчичное, кунжутное, хлопковое, подсолнечное, кукурузное, сафлоровое, виноградных косточек, чёрного тмина.
высыхающие - состоят в основном из глицеридов линоленовой кислоты (с тремя двойными связями). Образуют плотную плёнку. Примеры: маковое, конопляное, льняное, периллы, энотеры.
Из одного сырья масло можно получить разными способами. Например, масло облепихи можно получить СО2-экстракцией, мацерацией и прессованием; оливковое масло получают холодным и горячим прессованием. Масла, полученные холодным отжимом, сохраняют в себе большее количество полезных веществ, по сравнению с маслами, полученными горячим отжимом. Горячее прессование позволяет получать большее количество масла по сравнению с холодным, поэтому если выход из сырья при холодном прессовании слишком мал, то применяют горячее, например, в случае с маслом из виноградных косточек.
По способу очистки выделяют:
рафинированное масло - очищенное от механических примесей и прошедшее нейтрализацию, то есть щелочную обработку, Масло прозрачное, без осадка и отстоя, имеет окраску слабой интенсивности, достаточно выраженные вкус и запах.
дезодорированное масло - обработанное горячим сухим паром при температуре 170-230оС в условиях вакуума. Масло прозрачное, без осадка, окраска слабой интенсивности, слабо выраженный вкус и запах.
гидратированное масло - очищенное горячей водой (70°С), пропущенной в распыленном состоянии через горячее масло (60°С). Масло в отличие от нерафинированного имеет менее выраженные вкус и запах, менее интенсивную окраску, без помутнения и отстоя.
дезодорированное масло - обработанное горячим сухим паром при температуре 170-230оС в условиях вакуума. Масло прозрачное, без осадка, окраска слабой интенсивности, слабо выраженный вкус и запах[4, с 245-247].
Подсолнечное масло имеет золотисто-желтый цвет. Наиболее интенсивно окрашено нерафинированное масло, наименее интенсивно - рафинированное дезодорированное.
Хлопковое масло получают из семян однолетнего растения из семейства мальвовых. Родина хлопчатника - Мексика и Перу, а на территории Средней Азии он возделывался с 6 в.
Сырое хлопковое масло имеет своеобразный цвет с бурым оттенком, обусловленным госсиполом. В составе триглицеридов хлопкового масла преобладают олеиновая, линолевая, пальмитиновая кислоты. Высокое содержание последней позволяет при охлаждении хлопкового масла получать хлопковый пальмитин, широко применяемый в маргариновом производстве.
Хлопковое масло вырабатывают рафинированное (нейтрализованное дезодорированное и нейтрализованное недезодорированное) и нерафинированное. Для пищевых целей используют только полученное прессованием рафинированное масло высшего, первого и второго сортов.
Соевое масло получают из однолетнего травянистого растения семейства бобовых. Родина культурной сои -Восточная Азия. Соя относится к исключительно ценным культурам, так как её бобы содержат наряду с липидами полноценные белки.
В составе триглицеридов соевого масла преобладают линолевая и олеиновая кислоты.
Сырое соевое масло имеет коричневый цвет с зеленоватым оттенком, после рафинации - светло-желтый.
Соевое масло вырабатывают гидратированное первого, второго сортов; рафинированное; рафинированное отбеленное, рафинированное дезодорированное. Для пищевых целей используют масло рафинированное дезодорированное, гидротированное первого сорта - прессовое.
Арахисовое масло получают из плодов земляного ореха (семейство бобовых). Родиной арахиса является Южная Америка. На территории нашей страны известен с 1792г. В настоящее время его возделывают в Закавказье, Средней Азии, Краснодарском крае, на юге Украины
В состав триглицеридов арахисового масла преобладают олеиновая, линолевая и пальмитиновая кислоты. Особенностью этого масла является наличие арахиновой и лигноцериновой кислот.
Арахисовое масло вырабатывают рафинированное - дезодорированное и недезодорированное, а также нерафинированное высшего, первого сортов и техническое.
В пищу используют рафинированное дезодорированное масло. Все остальные виды масла, кроме технического, применяют в кондитерском, хлебопекарном и маргариновом производствах.
Горчичное масло получают из семян растения семейства крестоцветных. В составе нерафинированного горчичного масла преобладают олеиновая, линолевая и эруковая кислоты. Эруковая кислота характерна для всех растений семейства крестоцветных.
Горчичное масло выпускают нерафинированное высшего, первого и второго сортов. Оно коричневато-желтого или зеленовато-желтого цвета прозрачное. Пищевое масло имеет запах и вкус, свойственный горчичному маслу, без посторонних запахов, привкусов и горечи. Горчичное масло также используют в кондитерской и хлебопекарной промышленности.
Рапсовое масло получают из семян рапса - растения семейства крестоцветных. Рапс начали возделывать еще 4 тыс. лет назад в Индии. В Европе рапс использовали для освещения и в качестве смазочных средств. Позднее рапсовое масло стали употреблять в пищу.
За рубежом рапсовое масло использовали на пищевые цели после селективного гидрирования глицеридов линолевой и линоленовой кислот, а также эруковой до бегеновой.
Рапсовое масло вырабатывают рафинированное: нейтрализованное дезодорированное и нейтрализованное недезодорированное, а также нерафинированное первого и второго сортов. В пищу используют только рафинированное рапсовое масло.
Кукурузное масло вырабатывают из зародышей кукурузы, получаемых в качестве отходов крупяного или крахмалопаточного производства.
В составе триглицеридов кукурузного масла преобладают линолевая, олеиновая, пальмитиновая кислоты, это масло отличается также высоким содержанием токоферолов.
Сырое кукурузное масло имеет специфические вкус и запах, цвет - от светло-желтого до красновато-коричневого. Кукурузное масло в зависимости от способа обработки и показателей качества делят на виды и марки:
. нерафинированное
. рафинированное недезодорированное
. рафинированное дезодорированное
марка Д (для производства детского и диетического питания)
марка П (для поставки в торговую сеть и сеть общественного питания).
Оливковое масло вырабатывают из плодов оливкового дерева семейства маслиновых. Основными поставщиками оливок и оливкового масла на международный рынок являются Испания, Италия, Греция, Тунис, Марокко и Алжир.
Оливковое масло отличается от других видов растительного масла более высокой усвояемостью. Оно оказывает желчегонное действие, используется как составная часть диеты для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, широко применяется в косметической и фармацевтической промышленности.
Согласно международной классификации марочным оливковым маслом является масло, полученное холодным прессованием; в его названии присутствуют слова «Virgin», «Extra virgin», что в переводе с английского означает «девственное». Марочное масло используют для приготовления изысканных салатов и холодных блюд. Смесь прессованного масла и рафинированного обозначают просто «оливковое масло».
Исходя из вышесказанного, можно сделать вывод, что классификация растительного масла очень обширна. Она учитывает такие признаки как: вид используемого сырья, способ очистки, консистенцию, химический состав, способ получения. Также были рассмотрены сорта и марки растительного масла, которые отражают уровень качества продукта.
.Пищевая ценность растительных масел
растительный масло качество ассортимент
Растительные жиры - это смесь триглицеридов и сопутствующих им веществ, извлекаемая из растительного сырья. На 96-98% эта смесь представлена триглицеридами, 2-4% приходится на сопутствующие вещества (свободные жирные кислоты, фосфолипиды, стерины, каротиноиды, хлорофилл, витамины и др.).
Пищевая ценность растительных масел, являясь комплексным показателем, включает:
органолептические достоинства;
сбалансированность по жирнокислотному составу, обеспеченность полиненасыщенными жирными кислотами, эссенциальными фосфолипидами, жирорастворимыми витаминами;
энергетическую ценность и усвояемость;
безопасность.
Пищевая ценность растительных масел обусловлена не только жирнокислотным и триглицеридным составом, но и наличием биологически активных веществ.
Важнейшей группой веществ, содержащихся в растительных жирах, являются каротиноиды, биологические функции которых разнообразны и до сих пор полностью не установлены. Каротиноиды аккумулируют кислород и доставляют его клеткам организма. Наиболее активен в этом отношении b-каротин, снижающий риск образования опухоли при облучении.
Каротиноиды обуславливают цвет многих растительных масел, придавая им жёлто-оранжевые тона разной интенсивности; b- каротин эффективнее других каротиноидов превращается в организме человека и животных в витамин А.
Безопасность растительных масел регламентирует СанПиН 2.3.2.1078 по совокупности показателей, определяемых при сертификации продукции.
Растительные жиры и масла являются обязательным компонентом пищи, источником энергетического и пластического материала для человека, поставщиком ряда необходимых для него веществ, то есть они являются незаменимыми факторами питания, определяющими его биологическую эффективность. Рекомендуемое содержание жира в рационе человека (по калорийности) составляет 30-33 %. Длительное ограничение жиров в питании или систематическое использование жиров с пониженным содержанием компонентов приводят к отклонению в физиологическом состоянии организма: нарушение деятельности центральной нервной системы, снижается устойчивость организма к инфекциям. Но и избыточное потребление жиров нежелательно, оно приводит к ожирению, преждевременному старению.
Липидами называют сложную смесь эфироподобных органических соединений с близкими функциональными свойствами, которая содержится в клетках растений, животных и микроорганизмах. Благодаря низкой влажности, отсутствию минеральных веществ липиды не поражаются микроорганизмами и в темноте могут храниться длительное время. Лучшими условиями хранения являются температура 4-60С, влажность воздуха 75%.
Исходя из вышесказанного можно сделать вывод о том, что масло растительное имеет большую пищевую ценность, в его состав входят не только жирные кислоты и триглецириды, но и важные для человека витамины и биологически активные вещества. А также благодаря своему полезному составу многие масла используются в косметологии при уходе за кожей.
.Экспертиза качества растительных масел
Оценка качества - совокупность операций по выбору номенклатуры показателей, определению их действительного значения и сопоставлению с базовыми показателями.
Деятельность по оценке качества складывается из трех групп операций, каждой из которых свойственны специфические особенности.
При выборе номенклатуры потребительских свойств и показателей чрезвычайно важно правильно выбрать из всего многообразия такие показатели, которые имеют решающее значение для определенных целей.
Определение действительных значений показателей качества проводится путем количественных и качественных измерений. Количественные измерения применяются для определения размера показателя, а качественные - для размерности.
Сопоставление действительных значений измеряемого показателя с базовым. В качестве базовых показателей могут быть приняты регламентированные значения стандартов или других нормативных документов, а также стандартные образцы, вещества, эталоны.
При сравнении выявляется соответствие или несоответствие действительных значений показателей качества базовым.
Экспертизу растительного масла производят на предмет идентификации, фальсификации и безопасности.
При идентификации растительного масла определяют видовую принадлежность, степень очистки и товарный сорт в соответствии с нормативной документацией.
Видовую принадлежность и степень очистки устанавливают органолептически.
Органолептически целесообразно определять видовую принадлежность нерафинированного, гидратированного, отбеленного и рафинированного недезодорированного масла. При этом решающее значение имеют вкус и запах.
Нерафинированное масло обладает интенсивной окраской, имеет ярко выраженный вкус и запах, образует осадок, над которым может быть легкое помутнение или сетка.
Гитратированное масло в отличии от нерафинированного имеет менее выраженный вкус и запах, менее интенсивную окраску без помутнения и отстоя.
Рафинированное недезодорированное масло прозрачно, не образует отстоя, обладает достаточно выраженными вкусом и запахом.
Рафинированное дезодорированное масло также прозрачно, не образует осадка или отстоя, обезличено по вкусу и запаху, имеет окраску слабой интенсивности.
Отбеленное масло имеет слабую окраску, поскольку красящие вещества удалены при обработке адсорбентами.
О степени очистки также судят по цветному числу.
В спорных случаях, а также видовую принадлежность дезодорированного масла определяют по физическим показателям: относительной плотности и показателю преломления.
Наиболее распространенным способом фальсификации растительного масла является частичная замена дорогого масла более дешевыми видами: оливкового - рапсовым, кукурузного - соевым, подсолнечного - хлопковым; частичная замена масла высшего сорта маслом более низкого сорта. Так, оливковое масло имеет самое низкое значения показателей преломления (показатель преломления - это отношение скорости света с определенной длиной волны в вакууме к скорости света в данной среде). При фальсификации оливкового масла рапсовым, подсолнечным или соевым маслом этот показатель а также плотность увеличиваются. При фальсификации кукурузного масла соевым показатель преломления существенно возрастает. При фальсификации подсолнечного масла хлопковым увеличивается плотность.
Фальсификацию растительного масла выявляют с помощью качественных реакций и хроматографического анализа жирнокислотного состава в соответствии с ГОСТ 30623-98 «Масла растительные и маргариновая продукция. Метод обнаружения фальсификации».
Качественной реакцией на рапсовое масло является реакция с уксуснокислым свинцом. Предварительно смоченная им фильтровальная бумага чернеет при нанесении нескольких капель исследуемого масла, содержащего рапсовое или другое масла из семян растений семейства крестоцветных.
О чистоте оливкового масла можно судить по элаидиновой реакции, сущность которой состоит в смешивании масла, азотной кислоты и ртути в соотношении 10: 5: 1 и в определении времени застывания реакционной смеси. Чистое оливковое масло затвердевает через 1 час. Добавление в оливковое масло рапсового увеличивает время застывания смеси.
Таблица №2 «Физические показатели растительных масел».
Наименование маслаПлотность при 15оС, кг\мПоказатель преломления при 20оСПодсолнечное масло920-9231,474-1,475Хлопковое масло918-9231,472-1,476Соевое масло922-9341,474-1,478Горчичное масло913-9231,470-1,474Арахисовое масло911-9291,468-1,472Кукурузное масло924-9261,471-1,474Рапсовое масло911-9181,472-1,476
Было установлено, что в исследуемом магазине «Челны хлеб № 33» в реализации находилось большое количество наименований растительных масел. Выбранные мной для исследования масла приведены в таблице №3.
Таблица №3. Исследуемые масла.
Название маслаСтрана- производительВид маслаЗолотая семечкаРоссияПодсолнечное рафинированноеЗлатоРоссияПодсолнечное рафинированноеОлейнаРоссияПодсолнечное рафинированное
Результаты исследования органолептических показателей всех трех образцов представлены в таблице 4.
Таблица 4. Органолептические показатели растительного масла.
Наименование показателяТребования ГОСТа1129-93Характеристики образцаОбразец №1Образец №2Образец №3ПрозрачностьПрозрачное, без осадкаПрозрачное, без осадка, без помутненияПрозрачное, без осадка, без помутненияПрозрачное, без осадка, без помутненияЗапах и вкусБез запаха, вкус обезлич. масла или с приятными специфич. оттенкамиБез запаха, вкус обезлич. масла, специф. оттенок отсутствуетБез запаха, вкус обезлич. масла специф. оттенок отсутствуетБез запаха, вкус обезлич. масла специф. оттенок отсутствует
№Наименование маслаНаименование показателяРезультат анализаНорма1Масло подсолнечное, рафинированное, «Золотая семечка».Коэффициент преломления1,4741,474Кислотное число0,20,42Масло подсолнечное, рафинированное, дезодорированное, «Злато».Коэффициент преломления1,4721,474Кислотное число0,40,43Масло подсолнечное, рафинированное, «Олейна».Коэффициент преломления1,4741,474Кислотное число0,20,4
Чем меньше кислотное число, тем лучше качество подсолнечного масла. В ходе испытаний было выявлено, что все масла, представленные в работе, соответствуют норме и являются хорошими качественными продуктами.
Подсолнечное масло «Злато» имеет самое высокое значение кислотного числа, что говорит о том, что это масло подверглось небольшой окислительной порчи. Самое низкое кислотное число получилось в растительных маслах «Золотая семечка» и «Олейна». Данный показатель характеризует степень свежести масла и по мере хранения возрастает. Показатель преломления практически у всех образцов одинаков и соответствует норме.
На показатели качества масла влияют множество факторов, такие как качество сырья, производственный процесс, транспортировка и т.д. Немаловажным фактором являются условия хранения. Не всегда масла хранятся при оптимальных условиях. Необходимо усилить контроль в помещении за влажностью, температурой, светом, для того, чтобы качество масла не ухудшалось со временем. При неправильном хранении происходят процессы, такие как окисление, поражение микроорганизмами, что ухудшает вкус, цвет и свойства масла.
Отобранные образцы масла трех разных производителей были проверены органолептическим методом, определены наиболее важные физико-химические показатели, такие как кислотное число, коэффициент преломления.
Можно сделать вывод о том, что все три образца по всем показателям соответствуют ГОСТам. Физико-химические показатели разнятся от максимума к минимуму, но все значения соответствуют норме.
Заключение
Цель данной курсовой работы выполнена, соответственно проанализирована структура ассортимента и качества, изучена пищевая ценность, классификация, порядок сертификации растительных масел на примере продуктового магазина «Челны хлеб №33» г. Набережные Челны.
Была проведена полная экспертиза качества масла подсолнечного по органолептическим и физико-химическим показателям (кислотное число, коэффициент преломления). По органолептическим показателям все три образца соответствуют установленным нормам. При исследовании физико-химических показателей были получены следующие результаты: подсолнечное масло «Злато» имеет самое высокое значение кислотного числа, что говорит о том, что это масло подверглось небольшой окислительной порчи. Самое низкое кислотное число получилось в растительных маслах «Золотая семечка» и «Олейна». Данный показатель характеризует степень свежести масла и по мере хранения возрастает. Показатель преломления практически у всех образцов одинаков и соответствует норме. Следовательно, качество исследуемых образцов масел хорошее.