Мучные
кондитерские изделия:
|
шт.
|
0,5
|
315
План-меню - однодневная производственная
программа торгового объекта. Составляется на основании действующих Сборников
рецептур в соответствии с примерным ассортиментным перечнем блюд [ ] на
основании таблиц 3, 4, 5 на один конкретный день.
В план-меню кафе следует
включать фирменные блюда, а также национальные. При составлении плана-меню
учитывается сезон (летне-осенний - август, сентябрь, октябрь),
последовательность расположения блюд, напитков в меню, контингент потребителей,
трудоемкость блюд; разнообразие блюд как по ассортименту, так и по способу
тепловой обработки и другое. Данные заносятся в таблицу 6.
наценочный горячий меню кухонный
Таблица 6 - План-меню
№
по сборнику
|
Наименование
блюд и закусок
|
Выход
одной порции в гр.
|
Количество
блюд
|
Фирменные
блюда
|
|
Салат
«Матулин кошик»
|
150
|
20
|
|
Суп
«Матулин кошик»
|
400/350
|
30
|
|
Рулетики
из сельди
|
75
|
13
|
Холодные
блюда и закуски
|
1
|
Бутерброд
«Белорусский»
|
45
|
16
|
2
|
Бутерброд
с морковью и сыром
|
60
|
11
|
116
|
Рыбные
фрикадельки заливные
|
135/50/15
|
15
|
108
|
Икра
«Закусочная» из сельди
|
100
|
35
|
55
|
Салат
«Несвежский»
|
100
|
10
|
62
|
Салат
«Папараць-кветка»
|
100
|
30
|
77
|
Салат
«Свитанок»
|
100
|
10
|
|
Мясное
ассорти
|
75
|
126
|
10261
|
Ряженка
|
200
|
72
|
233
|
Творожные
сырки медовые
|
125
|
80
|
234
|
Творог
с орехами и чесноком
|
125
|
100
|
Супы
|
174
|
Бульон
с колдунами
|
400/100
|
51
|
157
|
Суп
«Осенний»
|
250
|
6
|
170
|
Суп
молочный по-могилевски
|
250
|
6
|
Вторые
блюда
|
256/7711
|
Поджарка
белорусская из свинины с капустой тушеной
|
70/150
|
126
|
270/7431
|
Печень
жареная по-домашнему с гречневой кашей
|
70/150
|
76
|
323/7601
|
Котлеты
из птицы, фаршированные орехами; картофель жареный
|
170/40/150
|
56
|
195
|
Драники
по-домашнему
|
280
|
50
|
222
|
Запеканка
манная с морковью и маслом
|
210
|
101
|
226
|
Омлет
«Белорусский» со шпиком
|
120
|
101
|
Сладкие
блюда
|
330
|
Салат
фруктовый со сметаной
|
120
|
30
|
332
|
Яблоки
печеные с брусникой
|
150
|
25
|
347
|
Желе
многослойное
|
150
|
38
|
|
Фруктовое
ассорти
|
200
|
33
|
Горячие
напитки
|
365
|
Чай
«Белорусский» с медом
|
200/30
|
20
|
367
|
Чай
с мятой
|
200/15
|
25
|
10081
|
Кофе
черное
|
100
|
760
|
10191
|
Какао
с молоком
|
200
|
45
|
Холодные
напитки
|
|
Аква
дарида, клюквенная
|
200
|
95
|
|
Минеральная
вода «Дарида»
|
200
|
80
|
|
Сок
томатный
|
200
|
60
|
Хлебобулочные
изделия
|
|
Хлеб
ржаной
|
50
|
|
|
Хлеб
пшеничный
|
50
|
|
Мучные
кондитерские изделия
|
11081
|
Чебурек
по-белорусски
|
110
|
160
|
11171
|
Смаженка
с ветчиной
|
200
|
155
|
|
|
|
|
|
Примечание 1 - Используется сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех
форм собственности, 2010 год.
.3 Расчет количества продовольственного сырья и
пищевых продуктов
Расчет расхода сырья
производится на основании производственной программы заданного цеха.
Прежде чем производить расчет
сырья, составляется производственная программа цеха. Для этого из таблицы 6
(план - меню) выбирают блюда, напитки, изделия, изготовляемые в данном цехе.
Производственная программа цеха
сводится в таблицу 7
Таблица 7 - Производственная программа цеха
Наименование
блюд, напитков, изделий
|
Единица
измерения
|
№
по сборнику рецептур
|
Выход
блюд, г
|
Количество,
n
|
|
|
|
|
|
Суп
«Матулин кошик»
|
порций
|
-
|
400/350
|
30
|
Рыбные
фрикадельки заливные
|
порций
|
116
|
135/50/15
|
15
|
Икра
«Закусочная» из сельди
|
порций
|
108
|
100
|
35
|
Салат
«Несвежский»
|
порций
|
50
|
100
|
10
|
Салат
«Папараць-кветка»
|
порций
|
62
|
100
|
30
|
Салат
«Свитанок»
|
порций
|
77
|
100
|
10
|
Бульон
с колдунами
|
порций
|
174
|
400/100
|
51
|
Суп
«Осенний»
|
порций
|
157
|
250
|
6
|
Суп
молочный по-могилевски
|
порций
|
170
|
250
|
6
|
Поджарка
белорусская из свинины
|
порций
|
256
|
70
|
126
|
Капуста
тушеная
|
порций
|
771
|
150
|
126
|
Печень
жареная по-домашнему
|
порций
|
270
|
70
|
76
|
Гречневая
каша
|
порций
|
743
|
150
|
76
|
Котлеты
из птицы, фаршированные орехами
|
порций
|
323
|
170/40
|
56
|
Картофель
жареный
|
порций
|
760
|
150
|
56
|
Гренки
|
порций
|
1131
|
40
|
56
|
Драники
по-домашнему со сметаной
|
порций
|
195
|
280
|
50
|
Запеканка
манная с морковью
|
порций
|
222
|
210
|
101
|
Омлет
«Белорусский» со шпиком
|
порций
|
226
|
120
|
101
|
Яблоки
печеные с брусникой
|
порций
|
332
|
150
|
25
|
Желе
многослойное
|
порций
|
347
|
150
|
38
|
Чай
«Белорусский» с медом
|
порций
|
365
|
200/30
|
20
|
Какао
с молоком
|
порций
|
1019
|
200
|
45
|
Чебурек
по-белорусски
|
штук
|
1108
|
110
|
160
|
Смаженка
с ветчиной
|
штук
|
1117
|
200
|
155
|
На основании таблицы 7 производиться расчет
количества сырья и пищевых продуктов и результаты заносятся в таблицу 8.
Таблица 8 - Расчет количества сырья и пищевых
продуктов
Номер
рецептур, колонка
|
|
ИТОГО,
кг
|
Наименование
блюд и закусок, выход одной порции
|
Суп
«Матулин кошик», 400/350
|
|
Наименование
продуктов
|
Брутто
|
Нетто
|
Брутто
|
Нетто
|
|
1
п г
|
30
п кг
|
1
п г
|
30
п г
|
|
|
Хлеб
«Бородинский»
|
700
|
21
|
350
|
10,5
|
21
|
10,5
|
Грибы
|
250
|
7,5
|
190
|
5,7
|
7,5
|
5,7
|
Лук
репчатый
|
100
|
3
|
80
|
2,4
|
16,68
|
14,8
|
Зелень
петрушки
|
5
|
0,15
|
5
|
0,15
|
0,15
|
0,15
|
Сметана
|
30
|
0,9
|
30
|
0,9
|
3,2
|
3,2
|
Треска
|
|
|
|
|
0,75
|
0,57
|
Крахмал
картофельный
|
|
|
|
|
0,24
|
0,24
|
Говядина
(котлетное мясо)
|
4,27
|
Свинина
(котлетное мясо)
|
|
|
|
|
4,43
|
3,78
|
Яйца
|
|
|
|
|
-
|
336
шт.
|
Капуста
белокачанна
|
|
|
|
|
25,65
|
20,51
|
Картофель
|
|
|
|
|
36,3
|
27,23
|
Морковь
|
|
|
|
|
13,54
|
10,83
|
Петрушка
(коренья)
|
|
|
|
|
0,91
|
0,67
|
Помидоры
свежие
|
|
|
|
|
0,57
|
0,48
|
Фасоль
|
|
|
|
|
0,15
|
0,15
|
Маргарин
столовый
|
|
|
|
|
0,13
|
0,13
|
Молоко
|
|
|
|
|
19,08
|
19,08
|
Сахар
|
|
|
|
|
3,23
|
3,23
|
Соль
|
|
|
|
|
0,41
|
0,41
|
Масло
сливочное
|
10
|
0,3
|
10
|
0,3
|
3,27
|
3,27
|
Свинина
|
|
|
|
|
10,96
|
9,33
|
Жир
животный топленый
|
|
|
|
|
4,25
|
4,25
|
Томатное
пюре
|
|
|
|
|
1,5
|
1,5
|
Уксус
9-%
|
|
|
|
|
0,21
|
0,21
|
Мука
пшеничная
|
|
|
|
|
18,89
|
18,89
|
Печень
говяжья
|
|
|
|
|
6,54
|
5,4
|
Шпик
|
|
|
|
|
3,34
|
3,16
|
Крупа
гречневая
|
|
|
|
|
5,26
|
5,26
|
Цыпленок-бройлер
|
|
|
|
|
11,57
|
6,68
|
Орехи
грецкие
|
|
|
|
|
2,63
|
1,12
|
Хлеб
пшеничный
|
|
|
|
|
4,17
|
3,54
|
Масло
растительное
|
|
|
|
|
1,58
|
1,58
|
Крупа
манная
|
|
|
|
|
4,04
|
4,04
|
Сухари
пшеничные
|
|
|
|
|
0,41
|
0,41
|
Яблоки
|
|
|
|
|
3,38
|
3
|
Брусника
|
|
|
|
|
0,83
|
0,75
|
Рафинадная
пудра
|
|
|
|
|
0,13
|
0,13
|
Курица
|
|
|
|
|
4,2
|
3,7
|
Яйца
(белки)
|
|
|
|
|
-
|
0,35
|
Чабрец
|
|
|
|
|
0,004
|
0,004
|
Зверобой
|
|
|
|
|
0,004
|
0,004
|
Брусничник
|
|
|
|
|
0,004
|
0,004
|
Мята
|
|
|
|
|
0,004
|
0,004
|
Мед
|
|
|
|
|
0,6
|
0,6
|
Какао-порошок
|
|
|
|
|
0,23
|
0,23
|
Фритюрный
жир
|
|
|
|
|
1,36
|
1,36
|
Ветчина
|
|
|
|
|
7,9
|
7,75
|
Майонез
|
|
|
|
|
1,1
|
1,1
|
Дрожжи
|
|
|
|
|
0,31
|
0,31
|
Говядина
(лопаточная часть)
|
|
|
|
|
1,12
|
0,82
|
Желатин
|
|
|
|
|
0,22
|
0,22
|
Сок
яблочный
|
|
|
|
|
0,48
|
0,48
|
Сок
вишневый
|
|
|
|
|
0,48
|
0,48
|
Миндаль
очищенный
|
|
|
|
|
0,042
|
0,038
|
Свекла
|
|
|
|
|
0,27
|
0,22
|
Рыбные
отходы
|
|
|
|
|
1,13
|
1,13
|
.4 Расчет реализации блюд по часам работы зала
Этот расчет производится только
для доготовочный цехов (горячего и холодного). Количество блюд, реализуемых за
каждый час работы зала nч
определяется по формуле
nч
= n * К (7)
где n
- количество блюд, реализуемых за день, определяется по плану - меню;
К - коэффициент пересчета блюд,
определяется по [П. 3.1.1, таблица 2].
Расчет реализации блюд по часам
работы зала сводится в таблицу 9
Таблица 9 - Реализация блюд по часам
Наименование
блюд
|
Количество
блюд за день
|
Часы
реализации,час
|
|
|
10-11
|
11-12
|
12-13
|
13-14
|
14-15
|
15-16
|
16-17
|
17-18
|
18-19
|
19-20
|
20-21
|
21-22
|
|
|
Коэффициент
пересчета, К
|
|
|
-
|
-
|
0,3206
|
0,3588
|
0,3206
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
|
0,0667
|
0,0667
|
0,1333
|
0,1492
|
0,1333
|
0,1
|
0,0841
|
0,0841
|
0,0444
|
0,0492
|
0,0492
|
0,0397
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
11
|
12
|
13
|
14
|
Суп
«Матулин кошик»
|
20
|
-
|
-
|
6
|
8
|
6
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
Бульон
с колдунами
|
51
|
-
|
-
|
16
|
19
|
16
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
Суп
«Осенний»
|
6
|
-
|
-
|
2
|
2
|
2
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
Суп
молочный по-могилевски
|
6
|
-
|
-
|
2
|
2
|
2
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
Поджарка
белорусская из свинины с капустой тушеной
|
126
|
8
|
8
|
17
|
19
|
17
|
13
|
11
|
11
|
5
|
6
|
6
|
5
|
Печень
жареная по-домашнему с гречневой кашей
|
75
|
5
|
5
|
10
|
11
|
10
|
9
|
6
|
6
|
3
|
4
|
4
|
3
|
Котлеты
из птицы, фаршированные орехами с картофелем жареным
|
56
|
4
|
4
|
7
|
8
|
7
|
6
|
5
|
5
|
2
|
3
|
3
|
2
|
Драники
по-домашнему со сметаной
|
50
|
3
|
3
|
7
|
7
|
7
|
5
|
4
|
4
|
2
|
3
|
3
|
2
|
Запеканка
манная с морковью
|
101
|
7
|
7
|
13
|
15
|
13
|
10
|
8
|
8
|
4
|
6
|
6
|
4
|
Омлет
«Белорусский» со шпиком
|
101
|
7
|
7
|
13
|
15
|
13
|
10
|
8
|
8
|
4
|
6
|
4
|
Яблоки
печеные с брусникой
|
25
|
2
|
2
|
3
|
4
|
3
|
3
|
2
|
2
|
1
|
1
|
1
|
1
|
Чай
«Белорусский»
|
20
|
1
|
1
|
2
|
4
|
2
|
2
|
2
|
2
|
1
|
1
|
1
|
1
|
Какао
с молоком
|
45
|
3
|
3
|
6
|
7
|
6
|
5
|
4
|
4
|
2
|
2
|
2
|
1
|
Чебурек
по-белорусски
|
160
|
11
|
11
|
21
|
24
|
21
|
16
|
13
|
13
|
7
|
8
|
8
|
7
|
Смаженка
с ветчиной
|
155
|
10
|
10
|
21
|
23
|
21
|
16
|
13
|
13
|
7
|
8
|
8
|
5
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3.5 Расчет численности производственного
персонала цеха и составление графика выхода на работу
.5.1 Расчет численности производственного
персонала цеха производится по формуле
=, (8)
где n
- количество блюд за день;
K - коэффициент
трудоемкости приготовления блюд [5, с.187, приложение 15].
T -
продолжительность рабочего дня работников цеха, час;
λ - коэффициент,
учитывающий рост производительности труда, Х=1,14.
Расчет численности производственного персонала
сводиться в таблицу 10
Таблица 10 - Расчет численности
производственного персонала
Наименование
блюд
|
Количество
блюд, порций
|
Коэффициент
трудоемкости, К
|
Время
работы для приготовления блюд, мин.
|
Суп
«Матулин кошик»
|
20
|
1,4
|
2800
|
Бульон
с колдунами
|
51
|
1,4
|
7140
|
Суп
«Осенний»
|
6
|
0,9
|
540
|
Суп
молочный по могилевски
|
6
|
0,6
|
360
|
Поджарка
белорусская из свинины
|
126
|
1
|
12600
|
Капустой
тушеной
|
126
|
0,7
|
8820
|
Печень
жареная по-домашнему
|
76
|
0,5
|
3800
|
Гречневой
кашей
|
76
|
0,3
|
1180
|
Котлеты
из птицы, фаршированные орехами
|
56
|
1,9
|
10640
|
Картофелем
жареным
|
56
|
0,5
|
2800
|
Драники
по-домашнему со сметаной
|
50
|
1,2
|
6000
|
Запеканка
манная с морковью
|
101
|
0,5
|
5050
|
Омлет
«Белорусский» со шпиком
|
101
|
0,4
|
4040
|
Яблоки
печеные с брусникой
|
25
|
0,5
|
1250
|
Чай
«Белорусский»
|
20
|
0,2
|
400
|
Какао
с молоком
|
45
|
0,2
|
900
|
Чебурек
по-белорусски
|
160
|
0,8
|
12800
|
Смаженка
с ветчиной
|
155
|
0,7
|
10850
|
ИТОГ:
|
|
|
93070
|
==3
(человека)
3.5.2 Расчет среднесписочного
количества работников N2,человек, (с учетом режима работы объекта ОП
и работников) производится по формуле
2=
N1 ∙ α, (9)
где N1 - количество
работников, занятых в процессе приготовления блюд и на отдельных операциях,
человек;
α - коэффициент
увеличения численности работников с учетом режима работы [4, с.46, таблица
4.1].
N2= 3*1,59=5 (человек)
3.5.4 Составление графика
выхода на работу
График составляется в прямоугольной системе
координат. По оси X
откладывается продолжительность работы работников (Т), по оси У - количество
работников, занятых в процессе производства (N1).
График выхода на работу дан в графической части курсового проекта, лист 2.
3.6 Расчет и подбор оборудования цеха
Технологическое оборудование,
устанавливаемое в производственных цехах проектируемых объектов общественного
питания, подразделяется на тепловое, механическое, немеханическое, холодильное.
Типы, количество единиц
оборудования, его мощность зависят от характера производства, производственной
программы цехов.
3.6.1 Расчет и подбор
оборудования для доготовочных цехов (горячего и холодного)
Для горячего цеха рассчитываем
следующие виды оборудования:
Тепловое (пищеварочные котлы,
жарочные шкафы, электросковороды, кипятильники, специализированное
оборудование)
Механическое (универсальные
приводы)
Холодильное (шкафы холодильные)
Немеханическое
(производственные столы)
Часть оборудования принимают
согласно Норм Оснащения ООП торгово-техническим и холодильным оборудованием.
.6.2 Расчет и подбор
пищеварочных котлов
Необходимо произвести расчет
объема котлов для варки бульонов, первых блюд, гарниров ко вторым блюдам,
горячих напитков.
Определение объема котлов для варки бульонов.
Расчет объема котлов для варки бульонов
производится по формуле
=
(10)
где Vk
- объем котла для варки бульона, дм3;
Vпр -
объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3;
Vв -
объем, занимаемый водой, дм3;
Vпром
- объем промежутков между продуктами, дм3;
k - коэффициент
заполнения котла, к = 0,85.
, (11)
где Q
- вес продукта на 51 порцию, кг;
ɣ - плотность
продуктов, кг/дм3 [4, с.146, приложение 7]
, (12)
где g
- норма продукта на 1 блюдо, г;
n - количество
порций;
Объем воды для варки бульонов нормальной
концентрации определяется по формуле
, (13)
где -
норма бульона нормальной концентрации на одно блюдо, ;
n - количество блюд,
приготавливаемом на данном бульоне;
α -
коэффициент, учитывающий испарение воды при варке [4, с.54, таблица 4.3]
, (14)
где β - коэффициент,
учитывающий промежутки между продуктами[4, с.54, таблица 4.4].
Расчет объема котлов для варки бульонов сводится
в таблицу 11
Таблица 11 - Расчет объема котлов для варки
бульонов
Наименование
бульона и продуктов
|
Норма
продуктов на 1 порцию, кг, g
|
Вес
продуктов на 51 порций, кг Q
|
Объемный
вес продуктов, , ɣ
|
Объем
продуктов, Vпр
|
Нома
воды на 1 кг основного продукта, дм3, nв
|
Объем
воды, дм3, Vв
|
Коэффициент,
учитывающий промежутки, β
|
Объем
промежутков между продуктами, м3, Vпром
|
Коэффициент
заполнения котла, к
|
Рассчитанный
объем котла, Vк
|
Бульон
куриный: Лук репчатый
|
0,0032
|
0,163
|
0,60
|
0,27
|
0,4
|
23,46
|
0,45
|
0,1142
|
0,85
|
32,2
|
Петрушка
(коренья)
|
0,0032
|
0,163
|
0,50
|
0,33
|
|
|
0,45
|
0,1485
|
|
|
Курица
|
0,0716
|
3,652
|
0,25
|
14,6
|
|
|
0,75
|
10,938
|
|
|
Морковь
|
0,004
|
0,204
|
0,50
|
0,102
|
|
|
0,45
|
0,1836
|
|
|
Итог:
|
|
|
|
15,302
|
|
23,46
|
|
11,384
|
0,85
|
32,2
|
Применяем наплитную посуду.
Определение объема котлов для варки супов,
горячих напитков.
Определение объема котлов для варки супов и
горячих напитков производится по формуле
, (15)
где Vk
- объем котлов для варки супов, напитков, дм3;
V1
- объем одной порции, или выход одной порции, дм3;
n - количество
порций, приготавливаемых одновременно, с учетом сроков реализации, порций;
k - коэффициент
заполнения котла. k=0,85
Расчеты сводятся в таблицу 12
Таблица 12 - Расчет котлов для
варки супов, горячих напитков
Наименование
блюд
|
Объем
одной порции, дм3
|
Коэффициент
заполнения котла
|
Часы
реализации
|
|
|
|
12-14
|
14-17
|
|
|
|
Порций
n
|
Объем
котла, Vk, дм3
|
Порций
n
|
Объем
котла, Vk, дм3
|
Суп
«Матулин кошик»
|
0,4
|
0,85
|
14
|
6,6
|
6
|
2,8
|
Суп
«Осенний»
|
0,25
|
0,85
|
4
|
1,2
|
2
|
0,6
|
Суп
молочный по-могилевски
|
0,25
|
0,85
|
4
|
1,2
|
2
|
0,6
|
Применяем наплитную посуду.
Определение объема котлов для варки гарниров ко
вторым блюдам.
Для продуктов, набухающих во
время варки и увеличивающих свой объем, расчет производится по формуле
, (16)
где Vk
- объем котлов для варки набухающих продуктов для варки гарниров ко вторым
блюдам, дм3;
Vпр -
объем продуктов, которые используются для варки, дм3;
Vв
- объем воды, необходимой для варки набухающих продуктов для гарниров ко вторым
блюдам, дм3;
k - коэффициент
заполнения котла. k=0,85.
Расчеты сводятся в таблицу 13
Таблица 13 - Расчет котлов для варки гарниров из
набухающих продуктов
Наименование
продуктов
|
Часы
реализации
|
Количество
порций
|
Норма
продукта на одну порцию, кг
|
Вес
продуктов на заданное количество порций,
|
Объемный
вес продуктов, кг/дм3
|
Объем
продуктов, дм3
|
Норма
воды на 1 кг продукта, дм3
|
Объем
воды, дм3
|
Коэффициент
заполнения котла
|
Рассчитанный
объем котла, дм3
|
Каша
гречневая рассыпчатая
|
10-12
|
10
|
0,0693
|
0,693
|
0,82
|
0,845
|
1,5
|
1,1
|
0,85
|
2,3
|
|
12-14
|
21
|
0,0693
|
1,455
|
0,82
|
1,774
|
1,5
|
2,2
|
0,85
|
4,7
|
|
14-16
|
19
|
0,0693
|
1,32
|
0,82
|
1,61
|
1,5
|
1,98
|
0,85
|
4,2
|
|
16-18
|
12
|
0,0693
|
0,83
|
0,82
|
1,02
|
1,3
|
0,85
|
1,97
|
|
18-20
|
7
|
0,0693
|
0,49
|
0,82
|
0,6
|
1,5
|
0,74
|
0,85
|
1,6
|
|
20-22
|
7
|
0,0693
|
0,49
|
0,82
|
0,6
|
1,5
|
0,74
|
0,85
|
1,6
|
Применяем наплитную посуду.
3.6.3 Расчет и подбор
механического оборудования для доготовочных цехов
При расчете механического
оборудования, время его работы t,
часов, определяют по формуле
, (17)
где, - количество перерабатываемого
сырья, кг;
- производительность машины,
принятой к установке, кг/час.
Количество перерабатываемого сырья
определяется по формуле:
Qmax=nmax∙g (18)
где nmax
- количество блюд, реализуемых соответственно в максимальный час загрузки зала;
g - выход одной
порции, кг.
Коэффициент использования оборудования η
определяется
по формуле
, (19)
где t
- время работы оборудования, час;
Tц
- продолжительность работы цеха, час.
Расчет механического оборудования сводим в
таблицу 14
Таблица 14 - Расчет механического оборудования
Наименование
операций
|
Вес
обрабатываемого продукта, кг
|
Тип
принимаемого оборудования, его производительность
|
Время
работы t
|
Коэффициент
использования оборудования η
|
|
за
максимальный час Qmax
|
|
|
|
Протирание
супа
|
1,6
|
П
- II (1) МОП II - 1, 200
кг/ч
|
0,008
|
0,00032
|
Перемешивание
омлета
|
10,1
|
П
- II (1) МВП II - 1,
150кг/ч
|
0,0673
|
0,0052
|
Итого:
|
|
|
|
0,006
|
.6.9 Расчет и подбор немеханического
оборудования для доготовочных цехов
К немеханическому оборудованию относятся
производственные столы, моечные ванны, стеллажи, раздаточные стойки (для
объектов ОП с обслуживанием официантами).
Расчет общей длины L,
м, производственных столов производится по формуле
L = N1
∙ l, (20)
где N1
- количество работников, занятых в процессе приготовления блюд, человек;
l - норма длины на
одного работника, l=1,25 м.
L = 3*1,25=3,75м
По расчетной длине подбираем количество и марки
столов, устанавливаемых в цехе.
Принимаем производственные столы:
СП-1200(1шт.);СПММ-1500(1шт.);СПМ-1500(1шт.)
3.6.10 Расчет раздаточных стоек
Расчет раздаточных стоек для
горячего цеха nг.ц.,
производится по формуле
, (21)
где Р - количество мест;
К - коэффициент учитывающий
фронт выдачи блюд в раздаточной, определяется по [СНИП, c.7]
3.6.11 Расчет холодильного оборудования холодного
цеха
Расчет вместимости Е, кг, холодильного
оборудования, производится по формуле
, (22)
где Q
- масса скоропортящихся продуктов, подлежащих хранению (принимается за ½
смены
работы цеха), кг;
- коэффициент, учитывающий массу
тары, в которой хранятся продукты. =0,7-0,8.
Расчеты сводятся в таблицу 15
Таблица 15 - Расчет холодильного оборудования
для горячего цеха
Наименование
блюд
|
Количесто
блюд за ½
смены
|
Молоко
|
Жир
|
Сметана
|
Яйца
|
|
|
на
1 порцию, г
|
всего,
кг
|
на
1 порцию, г
|
всего,
кг
|
на
1 порцию, г
|
всего,
кг
|
на
1 порцию, г
|
всего,
кг
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
Суп
«Матулин кошик»
|
15
|
|
|
10
|
0,15
|
30
|
0,45
|
|
|
Бульон
с колдунами
|
26
|
|
|
|
|
|
|
9,24
|
0,24
|
Суп
«Осенний»
|
3
|
|
|
20
|
0,06
|
|
|
|
|
Суп
молочный по-могилевски
|
3
|
175
|
0,53
|
3,5
|
0,011
|
|
|
5
|
0,015
|
Поджарка
белорусская
|
63
|
|
|
10
|
0,63
|
|
|
|
|
Капуста
тушеная
|
63
|
|
|
6,75
|
0,425
|
|
|
|
|
Печень
жареная по-домашнему
|
38
|
|
|
6
|
0,23
|
|
|
|
|
Каша
гречневая рассыпчатая
|
38
|
|
|
5,25
|
0,2
|
|
|
|
|
Котлета
из птицы, фаршированная
|
28
|
30
|
0,84
|
20
|
0,56
|
|
|
20
|
0,56
|
Гренки
|
28
|
|
|
8,2
|
0,23
|
|
|
|
|
Картофель
жареный
|
28
|
|
|
15
|
0,42
|
|
|
|
|
Драники
по-домашнему
|
25
|
|
|
20
|
0,5
|
40
|
1
|
|
|
Запеканка
манная с морковью
|
56
|
40
|
2,24
|
18
|
1,01
|
3
|
0,17
|
4
|
0,23
|
Омлет
«Белорусский» со шпиком
|
56
|
20
|
1,12
|
|
|
|
|
80
|
4,48
|
Какао
с молоком
|
23
|
130
|
2,99
|
|
|
|
|
|
|
Чебурек
по-белорусски
|
80
|
17,5
|
1,4
|
8,75
|
0,7
|
|
|
|
|
Смаженка
с ветчиной
|
78
|
|
|
3,5
|
0,273
|
20
|
1,56
|
23
|
1,8
|
ИТОГ:
|
|
|
9,12
|
|
5,399
|
|
3,18
|
|
7,33
|
E=(9,12+5,399+3,18+7,33)/0,7=25,029/0,7=35,8
(кг)
К установке применяем ШХ-0,40 М
Остальные виды оборудования подбирают согласно
Норм оснащения Объектов Общественного Питания торгово-техническим и холодильным
оборудованием.
3.7 Расчет площади цеха
Общая площадь цеха Sобщ,
м2, вычисляется по формуле
, (23)
где Sпол
- полезная площадь цеха, м2;
- коэффициент использования
площади.
Для цехов с тепловыми
процессами η=0,3-0,35.
Для цехов не связанных с
тепловыми процессами η=0,35-0,4.
Для определения полезной площади цеха Sпол,
м2, составляется таблица спецификации оборудования.
Площадь, занимаемая отдельными видами
оборудования, вычисляется умножением их габаритных размеров: длины на ширину.
Результаты заносятся в таблицу 16
Таблица 16 - Расчет полезной площади цеха
Наименование
оборудования
|
Марка
оборудования
|
Количество
оборудования
|
Габаритные
размеры, мм
|
Площадь
|
|
|
|
|
Занимаемая
единицей оборудования, м2
|
Занимаемая
всем оборудование, м2
|
Плита
электрическая
|
ПЭ-0,51
|
2
|
1000*800*850
|
0,8
|
1,6
|
Котел
пищеварочный передвижной
|
КП-60
|
1
|
800*800*850
|
0,24
|
0,64
|
Сковорода
электрическая
|
СЭ-0,22-01
|
1
|
500*800*850
|
0,4
|
0,4
|
Шкаф
пекарно-жарочный
|
ШЖ-3
|
1
|
800*800*1500
|
0,64
|
0,64
|
Пароконвектомат
|
ОЕВ
6.10
|
1
|
932*805*852
|
0,75
|
0,75
|
Универсальный
привод
|
П
II-1
|
1
|
1040*70*600
|
0,73
|
0,73
|
Шкаф
холодильный
|
ШХ-0,40М
|
1
|
750*750*1810
|
0,56
|
0,56
|
Стелаж
передвижной
|
СП-125
|
1
|
680*900*1500
|
0,3
|
0,3
|
Ванна
для промывания гарниров
|
ВПГСМ
|
1
|
840*630*860
|
0,53
|
0,53
|
Вставка
|
В-400-0,1
|
4
|
400*800*850
|
0,32
|
1,28
|
Стол
производственный малой механизации
|
СПММ-1500
|
1
|
1500*800*1600
|
1,2
|
1,2
|
Стол
производственный с моечной ванной
|
СПМ-1500
|
1
|
1500*800*1600
|
1,2
|
1,2
|
Стол
производственный
|
СП-1200
|
1
|
1200*800*900
|
0,96
|
0,96
|
Тележка
подъемная
|
ТП-80К
|
1
|
920*500*1250
|
0,46
|
0,46
|
Стойка
раздаточная
|
СРТЭСМ
|
1
|
1470*840*860
|
1,24
|
1,24
|
Раковина
для рук
|
|
2
|
400*500
|
0,2
|
0,4
|
ИТОГ:
|
|
|
|
|
12,89
|
=12,89/0,35=36,8 (м2)
Компоновочная площадь Sкомп
м2, - это площадь для установки оборудования с учетом конфигурации
цеха, выступающих колонн, дверных и оконных проемов. Она должна быть больше
расчетной на величину, не превышающую 15% общей площади, т.е.
(24)
где Sкомп -
компоновочная площадь цеха, м2;
Sобщ - общая
площадь цеха, м2.
Sкомп=36,8+=42(м2)
На основании компоновочной площади устанавливаются
параметры цеха (длина-7 м, ширина-6 м) и производится выполнение планировочных
решений цехов.
4. Подбор кухонной посуды, инвентаря,
инструментов
Подбор кухонной посуды,
инвентаря, инструментов для проектируемого цеха осуществляется по "Нормам
оснащения Объектов ОП посудой, столовыми приборами, мебелью, кухонным
инвентарем", исходя из производственной необходимости.
Подобранный инвентарь, кухонную
посуду, инструменты сводят в таблицу 17.
Таблица 17 - Оснащение цеха
инвентарем, кухонной посудой
Наименование
посуды, инвентаря
|
Единицы
измерения
|
Количество
|
|
|
Всего
на предприятие
|
В
том числе на цех
|
Венчик
|
шт.
|
3
|
1
|
Веселка
|
шт.
|
5
|
2
|
Вилка
поварская малая и большая
|
шт.
|
3
|
3
|
Вилка
со сбрасывателем
|
шт.
|
2
|
Горшок
гончарный
|
шт.
|
50
|
50
|
Горка
для специй
|
шт.
|
4
|
2
|
Горка
для гарниров
|
шт.
|
1
|
1
|
Грохот
|
шт.
|
2
|
2
|
Держатель
для кухонных ножей
|
шт.
|
5
|
2
|
Держатель
для разливательных ложек
|
шт.
|
2
|
2
|
Доска
разделочная
|
шт.
|
17
|
5
|
Дуршлаги
разные
|
шт.
|
3
|
3
|
Игла
поварская
|
шт.
|
3
|
2
|
Кастрюли
1, 2, 3, 5 л
|
шт.
|
9
|
9
|
4,
6 л
|
шт.
|
10
|
10
|
8,
10 л
|
шт.
|
12
|
12
|
Котлы
20-30 л
|
шт.
|
16
|
16
|
40-50
л
|
шт.
|
6
|
6
|
Котел
для варки рыбы
|
шт.
|
2
|
2
|
Ковш-сачек
|
шт.
|
2
|
2
|
Консервовскрыватель
|
шт.
|
3
|
1
|
Ложка
разливательная 200-250мл
|
шт.
|
9
|
5
|
Ложка
разливательная 500мл
|
шт.
|
6
|
6
|
Ложка
порционная для жиров
|
комплект
|
2
|
1
|
Ложка
для соусов
|
комплект
|
2
|
1
|
Лопатка
для блинов
|
шт.
|
2
|
2
|
Лопатка
для котлет
|
шт.
|
2
|
2
|
Лопатка
для рыбы
|
шт.
|
1
|
1
|
Лоток
|
шт.
|
32
|
10
|
Ножи
«поварской тройки»
|
комплект
|
9
|
3
|
Приспособление
для процеживания бульонов
|
шт.
|
2
|
2
|
Противень
|
шт.
|
9
|
4
|
Противень
для рыбы
|
шт.
|
9
|
9
|
Сотейник:
|
|
|
|
Цилиндрический
4-6 л
|
шт.
|
5
|
5
|
Цилиндрический
8 л
|
шт.
|
2
|
2
|
Овальный
15 л
|
шт.
|
3
|
3
|
Сковороды:
|
|
|
|
Без
ручки 170-250 мм
|
шт.
|
8
|
8
|
290-335
мм
|
шт.
|
6
|
6
|
С
ручкой 210 мм
|
шт.
|
8
|
8
|
400мм
|
шт.
|
2
|
2
|
Сковорода,
9 ячеек, для яичницы
|
шт.
|
1
|
1
|
Терка
ручная
|
шт.
|
2
|
1
|
Черпак
|
шт.
|
2
|
2
|
Шпажка
для жарки шашлыков
|
шт.
|
15
|
15
|
Шпажка
для подачи шашлыков
|
шт.
|
15
|
15
|
Шумовка
|
шт.
|
3
|
3
|
Заключение
Развитие и улучшение общественного питания
возможно в том случае, если проектирование кафе, столовых и других предприятий
общественного питания будет вестись с применением новых форм обслуживания,
передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих
предприятий.
В курсовой работе был спроектирован горячий цех
кафе первой наценочной категории. В ходе работы была рассмотрена структура
производства кафе, научно-технический прогресс в отрасли, перспективы развития
объектов общественного питания, производственный процесс горячего цеха кафе,
преимущества специализированных объектов общественного питания, организация
работы цеха, режим труда, краткая характеристика используемого оборудования. А
так же наиболее важные составляющие, которые непосредственно влияют на
проектирование горячего цеха (последовательность ведения технологических
расчетов, нормы проектирования).
В расчетно-пояснительной записке был произведен
расчет количества потребителей за 1 час работы, был составлен график загрузки
торгового зала. В соответствии с мощностью, сезоном, наценочной категорией
предприятия был составлен план-меню, на основе которого далее составлена
производственная программа горячего цеха. Для бесперебойной работы предприятия
и своевременного обеспечения его сырьем была составлена сырьевая ведомость.
Также было рассчитано количество работников для горячего цеха с учетом
трудоемкости блюд и продолжительности рабочего дня. Для обеспечения предприятия
необходимым оборудованием был произведен его расчет, при этом были рассчитаны
котлы пищеварочные, холодильные шкафы, механическое и немеханическое
оборудование. По рассчитанному оборудованию была рассчитана общая, полезная и
компоновочная площадь цеха. Общая площадь составила 36 м2, что
больше на 6 м2 (по нормам проектирования 30 м2), такая
разница в площадях характерна для специализированных объектов общественного
питания. Далее произведена компоновка план цеха с размещением оборудования.
При компоновке цеха была учтена взаимосвязь
горячего цеха с раздаточной, моечной кухонной посуды и помещением, откуда
поступает сырье.
Технологическое оборудование размещено
последовательно, в соответствии с ведением технологического процесса.
Линии оборудования размещены перпендикулярно
окнам, что способствует хорошему и полному освещению всего цеха и рабочих мест,
и перпендикулярно линии раздачи, что способствует быстрому и удобному обслуживанию.
Скомпонованное оборудование размещено с учетом
допустимых расстояний между линиями оборудования, между отдельными единицами
оборудования, а также между оборудованием и стенами. При подборе оборудования
учтена высокая степень механической трудоемкости процесса, учтены все
необходимые требования. При выборе оборудования отдано предпочтение новейшему
оборудованию, используя новейшие марки.
Список литературы
1 Аграновский,
Е. Д. Организация производства в общественном питании: учеб. пособие / Е. Д. Аграновский,
М. М. Аносова, Р. Ф. Лифанова. - М.: Экономика, 1990. - 254 с.
2 Аносова,
М. М. Организация производства и управление предприятиями общественного
питания: учебник / М. М. Аносова [и др.]. - М.: Экономика, 1980. - 264 с.
Аносова,
М. М. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник /
М. М. Аносова, Л. С. Кучер, Р. Ф. Лифанова. - М.: Экономика, 1985. - 224 с.
3уева,
М. В. Технологическое проектирование предприятий общественного питания: учебник
/ М. В. Зуева [и др.]. - М.: Экономика, 1982. 152 с.
Карсекин,
В. И. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания:
учебник / В. И. Карсекин, В. Х. Бердичевский. - Киев: Высшая школа, 1983. - 208
с.
Радченко,
Л. А.Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник /
Л. А. Радченко. - Ростов-на Дону: Феникс, 2001. - 352 с.
7 Фурс,
И. Н. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания:
методическое пособие / И. Н. Фурс [и др.]. - Минск: Белорусская ассоциация
кулинаров, 1998. - 416 с.
Технические нормативные правовые акты
Нормы
оснащения предприятия общественного питания торгово- техническим и холодильным
оборудование м: МТ СССР, 1972
Общественное
питание. Термины и определения: СТБ 1209-2005. - Введ. 01.01.2006; Взамен СТБ
1209-2000. - Минск: БелГИСС, 2005. - 20 с.
СНиП
II-Л.8-71.
Предприятия общественного питания. Нормы проектирования / Госстрой СССР. -
Введ. 17.08.1971. - М.: Стройиздат, 1972. 32 с.
Сборник
рецептур белорусских блюд для предприятий общественного питания всех форм
собственности / разраб.: С. А. Сухий, Т. Е. Гуренкова. Минск: Белорусская
ассоциация кулинаров, 2004. - 328 с.
Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех
форм собственности / разраб.: В. Д. Вержбицкая, Т. А. Корольчик. - Минск: ООО
«Научно-информационный центр-БАК», 2012. - 686 с.
Сборник
рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного
питания всех форм собственности / разраб.: С. А. Сухий, Т. Е. Гуренкова, В. М.
Нечаева. - Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 1997. - 656 с.
Сборник
рецептур национальных блюд и кулинарных изделий / под общ. ред. В. Т. Лапшиной.
- М.: Хлебпродинформ, 2006. - 760 с.
Сборник
рецептур фирменных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания / разраб.: Управление общественного питания Могилевского облисполкома
совместно со специалистами отрасли области. - Могилев, 1992. - 160 с.
Справочник
работника общественного питания / сост.: В. Н. Радевич [и др.]. - Минск:
НИЦ-БАК, 2011. - 472 с.
Похожие работы на - Кафе-бистро 'Матулин кошик'
|