Техника обслуживания в ресторане
Введение
В современном мире, где человек все свое время проводит в
движении, в делах, пытаясь угнаться за постоянно развивающимся окружающим его
миром, ему просто не остается времени на организацию праздников дома. Большое
количество людей желают провести полноценный досуг в семейном кругу, но вне
дома, останавливая свой выбор на ресторане. Давно прижилось то, что люди хотят
чего-то нового. Но не каждое предприятие способно предоставить своим гостям
такой досуг, который бы их заинтересовал, и они захотели вернуться туда вновь.
А, как известно, в жизни общества досуг важен для стабилизации, снятия
напряжения, удовлетворения потребности личности в радости, развлечении.
Тема моего курсового проекта - «Организация
Новогоднего банкета в ресторане «Шервуд».
Сейчас практически не найдешь такого человека, который не
любил бы Новый год. Ведь встреча Нового года впитывается в человека практически
с момента его рождения.
Учитывая концептуальные особенности данного проекта, считаю
рациональным организацию проведения Нового Года в ресторане «Шервуд», где гости
имеют возможность отрешиться от городской суеты, сбросить накопившуюся
усталость и насладиться общением с природой, зарядиться позитивной энергией,
получить массу новых впечатлений и эмоций, обзавестись новыми знакомыми.
Актуальность данной темы - разработка проекта
холодного цеха ресторана
Объектом исследования является ресторан
«Шервуд», который находится по адресу г. Харьков, Белгородское шоссе, 1а.
Предмет исследования - холодный цех в
ресторана «Шервуд».
Задачей при написании курсового проекта является
изучение данного предприятия, его основных характеристик, изучение понятия
холодного цеха.
1.
Технико-экономическое обоснование проекта
Немногие заведения в большом и шумном городе могут
похвастаться таким удобным и уютным расположением как ресторан «Шервуд». Его
территория украшена экзотическими растениями, как в настоящем ботаническом
саду, альпийской горкой и бассейном с живыми рыбками. Да и сам он наполовину
погружен в лес. Беседки на летней площадке, притаившись под сводом деревьев,
готовы принять и тихую пару, и веселую компанию.
Уютный паб, банкетный зал и закрытые vip-комнаты, где с легкостью
можно провести мероприятие любой сложности и формата: от банкета до настоящего
кулинарного шоу, всегда открыты для посетителей. Элегантные бокалы, тщательно
подобранная высококачественная посуда и приборы, сама сервировка, и даже
очередность подачи блюд - все это соответствует самым высоким стандартам и
подчинено общему замыслу.
Кроме привычного ассортимента европейской кухни гурманов
приятно удивят блюда из дичи, теплые салаты, закуски. Любители азербайджанской
кухни будут иметь уникальную возможность оценить достоинства настоящего плова
из баранины. Ну а для особо требовательных клиентов, захотевших отведать
что-либо отсутствующее в меню, повара могут приготовить блюда на любой вкус. И,
конечно же, особый предмет для гордости представляет мангал, на котором
готовятся огромное количество блюд из рыбы, овощей и мяса. Наше представление
оказалось бы неполным, если б мы не упомянули о внушительной карте вин, и об
индивидуальном подборе напитков под заказанные блюда.
В ресторане «Шервуд» можно окунуться в настоящую симфонию
красивой жизни.
Ресторан «Шервуд» находится возле Харьковского Лесопарка, в
котором находится Мемориал Славы. Сюда приезжают гости города и вполне
рационально разместить неподалеку ресторан. Также напротив входа в Лесопарк, на
Мемориал и в ресторан проходит Белгородское шоссе.
Лесопарк - зона отдыха в Харькове. Лесопарк расположен в
северо-западной части города, а также частично в Харьковской области. С юга и
востока его ограничивают районы: Павлово Поле, Сокольники, посёлок Жуковского,
Большая Даниловка. С севера и запада границы парка ограничены в основном
Харьковской окружной автодорогой и районами Пятихатки и Алексеевка. Через
лесопарк проходит важная транспортная магистраль города - Белгородское шоссе.
Также через него частично проходит Харьковская окружная автомобильная дорога и
улица Деревянко.
Харьковский лесопарк - самый большой на Украине по площади.
По данным 1987 года, его площадь составляла 2385 га, по официальным данным 2009
года, уже 2060 га, в 2010 - менее 1900 га.
Достопримечательности лесопарка
По юго-восточной части территории лесопарка проходит линия
однопутной узкоколейной Малой Южной железной дороги с двумя конечными станциями
«Горпарк» и «Лесопарк», а также промежуточной платформой «Мемориал». Работает в
тёплое время года, движение поезда ежегодно открывается 1 мая. В Сокольниках
расположена детская спортивная школа.
Около Лесопарка находятся спортивные базы:
· Лыжная база ХИИКСа
· Спортивная база общества «Спартак»
(Сокольники)
· Спортивная база «Темп» (ул. Батумская)
· За посёлком Жуковского над Алёшкиным яром
построена лыжная база «Харьковская Швейцария» (4 трассы по 300 метров, 3 подъёмника,
перепад высот 70 метров)
· Спортивная база ХНПУ имени Г.С. Сковороды.
Харьковский Лесопарк расположен в Дзержинском районе
Харькова.
Дзержи́нский район - второй по величине из
9 районов города Харькова, расположенный в северной части города. Создан в 1932
году. Назван в честь Феликса Эдмундовича Дзержинского, по инициативе которого в
районе был построен Госпром. Один из двух центральных районов Харькова.
Название района никогда не менялось.
Год основания: 1932 год
Площадь: 62,0 км²
Население: 225 тыс. чел.
Плотность населения: 4909 чел./км²
Глава: Котковский
Владимир Романович
Жилой фонд занимает 22% площади района, а население
составляет 15% от всего населения города. В жилом хозяйстве района находится
1055 жилых домов общей площадью 3973,0 тыс. м²
2.
Расчетно-пояснительная часть
.1
Организационно-экономическая характеристика предприятия
Ресторан - предприятие общественного питания с широким
ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные,
винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем
обслуживания в сочетании с организацией досуга. Услуга питания ресторана
представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления
широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов
сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным
производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности
и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.
Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и
кухни зарубежных стран. Ресторан «Шервуд» предлагает посетителям широкий
ассортимент европейской, азербайджанской авторской кухни.
Работа ресторана - приготовление блюд - ориентируется на использовании
высококачественного сырья и полуфабрикатов собственного производства.
Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и
ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний - полный
рацион питания.
Ресторан «Шервуд» предоставляет такие услуги:
· организация банкетов, тематических
вечеров;
· завтраки;
· бизнес-ланчи;
· бронирование мест в зале;
· заказ банкета;
· доставка еды;
· кейтеринг;
· бесплатная охраняемая парковка для
посетителей ресторана;
· летняя площадка;
· организация музыкального обслуживания;
· организация проведения концертов, программ
варьете;
· предоставление газет, журналов, настольных
игр.
Развлечения, предлагаемые рестораном:
· DJ;
· TV - трансляции;
· кальян;
· танцпол;
· живая музыка;
· фейерверк.
Для детей предлагается организация детских праздников,
детская площадка.
Ресторан «Шервуд» наиболее подходит для проведения банкетов,
фуршетов, свадеб, тематических банкетов и вечеров и просто для отдыха семьей
или в компании.
Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями,
официантами.
Ресторан включает в себя 3 зала и 3 VIP-зала, максимальная
вместимость - 200 мест.
Форма оплаты может быть как наличная, так и безналичная.
Принимаются кредитные карточки: Maestro, MasterCard, Visa.
Время работы ресторана: с 10.00 до последнего посетителя.
Преимущества ресторана «Шервуд»:
· удобное расположение с романтическим
погружением в лес, летние беседки утопают в зелени экзотических растений;
· просторные залы;
· дисконты и подарки гостям;
· отсутствие стоимости минимального заказа;
· полный цикл обслуживания мероприятий
любого уровня;
· экспресс доставка блюд, кейтеринг;
· система обслуживания по строгим
европейским стандартам;
· уникальная система приготовления фирменных
блюд;
· возможность приготовления блюд не
заявленных в меню (по желанию гостя);
· фламбирование банкетных блюд;
· эксклюзивная винная карта, кальян, сигары,
коктейльная карта.
.2
Виды приёмов и банкетов
. Разновидности приемов.
Прием - это собрание приглашенных лиц.
Прием является одной из форм общения между людьми и
организациями. Приемы, на которых присутствуют лица, приглашенные исключительно
в силу занимаемого ими положения, называются официальными. Такие приемы
устраиваются по поводу прибытия, дипломатических и других официальных представителей,
национальных и государственных праздников, юбилейных дат. Поводом для приемов
могут служить конгрессы, конференции, симпозиумы, открытие и закрытие
международных выставок, презентации, подписание договоров, торговых соглашений.
Приемы также устраиваются в порядке повседневной работы. Поводом для
неофициальных приемов могут служить семейные торжества, товарищеские встречи,
свадьбы и другие традиционные праздники. Приемы в честь или с участием глав
иностранных государств, членов правительства иностранных государств,
дипломатических представителей, иностранных деятелей науки, культуры, различных
официальных организаций обычно называют дипломатическими. Приемы служат знаком
вежливости, внимания, гостеприимства и почести этим лицам и организациям.
Существуют различные виды дипломатических приемов.
Виды приемов:
· «Бокал шампанского» - устраивается по
случаю национального праздника, по случаю отъезда посла, в честь делегации и
т.д. На приеме гостям подают шампанское, шоколад, орешки. Могут подаваться и
мелкие пирожные. Начинается прием в 12 и заканчивается в 13 часов.
· «Бокал вина» - гостям подают вино,
различные канапе, тарталетки, фрукты. Начинается прием в 12 часов и
заканчивается в 13 часов.
· «Журфикс» (в переводе с французского -
точное время) - обычно организуют в определенное время и день недели во время
зимнего или осеннего периода. Гостям подают закуски, соки, воду, горячие
напитки. По типу «Журфикс» часто организуют обслуживание в перерывах на
симпозиумах и конференциях.
· «Барбекю» - устраивают на открытом воздухе
в летнее время, обычно по воскресеньям. Гостям подают жаренное на вертеле мясо,
вина и прохладительные напитки. Дипломатические приемы обычно организуют в виде
приглашения на завтрак, обед или чай, а иногда на ужин (банкеты). Наиболее почетными
являются «Завтрак» и «Обед».
· «Завтрак» - наиболее распространенное
время от 12 до 13 часов. Продолжительность завтрака 1-1,5 часа, из которых
45-60 минут приглашенные проводят за столом, а 15-30 минут - за кофе (кофе или
чай могут быть поданы за тем же столом или в гостиной, если прием проводится не
в ресторане).
· «Обед» - организуют в промежутке от 19 до
21 часа. Обед продолжается 2-2,5 часа, из которых около часа гости проводят за
столом.
· «Чай» - гости приглашаются к 15-16 часам,
продолжается он 1,5-2 часа, при этом около часа гости проводят за столом.
· «Ужин» - устраивает позже 21 часа.
Кроме того, существуют приемы типа «А-ля фуршет» и
«Коктейль». Каждый из них обычно состоит из двух частей. Первая часть включает
в себя встречу, приветствие и сбор гостей, частные и общие беседы,
предварительное ознакомление приглашенных с их местами за столом, аперитив.
Вторая - банкет, чаще всего за столом с полным обслуживанием. Для проведения
приемов рекомендуется иметь два смежных зала: один для приема и сбора гостей
(аванзал), другой - для банкетов. В аванзале ставят несколько кресел, круглый
столик, накрытый скатертью. На столик кладут сигареты в пачках или
сигаретницах, сигары в коробках, ножницы для срезки конца сигар, пепельницы,
ставят канделябры с зажженными свечками или кладут спички. Помещение украшают
свежими цветами в корзинах или высоких вазах. Для ознакомления гостей с их
местами за банкетным столом в аванзале на видном месте ставят малую копию
банкетного стола, на котором размещаются карточки с фамилиями, именами и
отчествами каждого гостя в порядке, строго соответствующем их местам,
предусмотренным за банкетным столом. В середине стола кладут стрелу из пластика
или другого материала, показывающего направление установки стола и
последовательность размещения мест за столом в банкетном зале, начиная от
входной двери. Другая схема ознакомления гостей с их местами предусматривается
для приемов, на которых банкет проводится одновременно в нескольких залах и в
каждом из них расставлено несколько столов. В этом случае в аванзале на видном
месте на стенде вывешивается список участников приема с указанием фамилий, имен
и отчеств участников, номер или название зала, номер стола и места. На стол под
стендом со списком кладут схематический план расположения банкетных залов,
столов в каждом из них и мест за каждым столом.
2. Банкет с полным обслуживанием
Банкет за столом с полным обслуживанием - это вид банкета,
когда все участники торжества сидят за красиво сервированным столом, на который
не ставят никаких закусок, блюд и напитков, а их подачу осуществляют официанты
в обнос. Перед началом банкета официанты перед каждым гостем раскладывают хлеб
на пирожковые тарелки. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами
проводят по поводу официальных визитов должностных лиц, иностранных
представителей и делегаций, в период проведения международных симпозиумов,
конференций, выставок и т.д. Меню, время и очередность подачи отдельных блюд,
график перерывов в ходе обслуживания для выступлений или поздравлений, схему размещения
гостей согласовывают с заказчиком банкета заранее. При составлении меню
рекомендуется учитывать вкусы гостей, религиозные традиции и другие моменты.
3. Банкет с частичным обслуживанием
Банкет за столом с частичным обслуживанием обычно проводят по
поводу семейных торжеств, юбилеев, товарищеских встреч и свадеб. Гости
размещаются за столом, как правило, произвольно, при этом для почетных гостей и
устроителя банкета места предусматривают в центре стола. Банкетный стол
сервируют строго по меню столовыми тарелками, приборами, стеклом и хрусталем, а
за 30-40 минут до прихода гостей ставят на стол холодные закуски и блюда,
напитки и вазы с фруктами, цветы. Приборы со специями расставляют в том же
порядке, как и при сервировке банкетного стола с полным обслуживанием. В меню
банкета обычно входит большой ассортимент холодных блюд, закусок и различных
напитков. Обслуживание при данном виде банкета проводится частично официантами,
частично самими участниками банкета. В первую очередь официанты обслуживают женщин,
пожилых людей и почетных гостей. Они предлагают им напитки, холодные закуски и
холодные блюда, особенно находящиеся в больших и тяжелых блюдах и салатниках.
Официанты берут со стола напитки, холодные закуски и блюда и подают их этим
гостям, соблюдая очередность подачи холодных закусок и блюд. Горячие закуски и
блюда, десерт и горячие напитки подают всем гостям, как правило, официанты.
Если банкет проводится в обеденное время, в меню добавляют первое блюдо (суп).
Банкетный стол разбивается на сектора, и закуски, блюда в салатниках, блюдах,
лотках и т.д. подают на каждый сектор отдельно. Дно посуды с закуской перед
расстановкой на столе тщательно протирают полотенцем. Масло сливочное ставят на
стол рядом с икрой, соусы - рядом с блюдами, для которых они предназначены.
Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола, а в пространстве между
ними (по центру) расставляют напитки. Бутылки с напитками ставят этикеткой к
сидящим за столом гостям. Бутылки, которые откупориваются при помощи штопора,
по согласованию с заказчиком могут быть откупорены заранее. Бутылки, закрытые
пробками (минеральная вода, пиво и т.д.), откупоривают и протирают горлышко за
3-5 минут до приглашения гостей к столу. Напитки (как и закуски) расставляют по
всей длине стола, чтобы каждый сидящий за столом мог свободно достать любой из
них и налить в рюмку. Фирменные напитки, соки, квас ставят на стол в кувшинах
обязательно с крышкой. После напитков раскладывают на пирожковые тарелки
каждого участника банкета хлеб (пшеничный и ржаной). После подготовки стола
участников банкета приглашают в банкетный зал. В ходе проведения банкета с
частичным обслуживанием официанты оказывают помощь в разливе напитков (особенно
женщинам и пожилым людям), в раскладывании закусок и блюд, поддерживают порядок
на столе, убирают пустые блюда, вазы, бутылки, использованную посуду и приборы,
подают горячие закуски и вторые горячие блюда, подготавливают стол для подачи
десерта и подают его, подают горячие напитки, провожают гостей, Банкет за
столом с частичным обслуживанием продолжается 1,5-2 часа. Новогодние и
свадебные банкеты длятся значительно дольше.
4. Шведский стол
Разновидностью обеда является обед-буфет, который называют
еще «шведским столом». Буфетный обед проводится в те же часы, что и обед. Его
проведение значительно проще, поскольку не связано с размещением гостей за
столом, организация его менее сложна. Стол сервируют в виде буфетной стойки
«по-шведски», устанавливают его посередине зала или у стены и накрывают широкой
скатертью, свешивающейся почти до пола. На середину стола ставят холодные
закуски, холодные соусы, хлеб, различные салаты, печенье, кондитерские изделия,
прохладительные напитки, соки, минеральную воду. По краям стола рядами или
треугольниками ставят рюмки, бокалы. Закусочные тарелки ставят стопками, ножи и
вилки помещают в декоративную посуду или раскладывают рисунком на столе.
Салфетки кладут группами в нескольких местах. Цветы с длинными стеблями ставят
в высокие вазы. Участники буфетного обеда не сидят за общим столом, а подходят
к нему, берут левой рукой салфетку, на которую ставят тарелку с предварительно
положенными на нее ножом и вилкой, затем накладывают в нее кушанье. Правой
рукой берут бокал с вином, соком или другим напитком, затем отходят от стола и
рассаживаются за маленькими столиками или на диванах, в креслах, стараясь сесть
с теми людьми, с кем необходимо поговорить. Устроители стола подготавливают
столики рядом с сидящими, чтобы гости могли поставить на них тарелку или бокал
с напитком. Вина, коктейли и другие спиртные напитки располагаются на буфетных
стойках и столах, за которыми стоят официанты. Форма одежды такая же, как на
обед. В другом варианте «шведский стол» занимает третью часть или половину
зала, а в остальной части недалеко от него расставляют обеденные столы. «Шведский
стол» предусматривает частичное самообслуживание: выбор блюд, напитков и
«доставку» их к обеденному столу. По типу «шведского стола» организуют завтрак
и обед, организация ужина по типу «шведского стола» допускается при
обслуживании участников конгрессов, конференций, симпозиумов и др. К завтраку
обеденные столы сервируют пирожковыми тарелками, закусочными приборами (нож,
вилка), чайными ложками, фужерами. На стол ставят воду со льдом в кувшинах,
специи, бумажные и полотняные салфетки, вазы с цветами. К обеду столы
дополнительно сервируют столовыми приборами (нож, вилка, ложка).
2.3
Приём заказа
Организация любого банкета начинается с приема заказа и
включает в себя подготовку к проведению банкета, обслуживание гостей.
Правильное оформление заказа во многом
зависит от того, насколько подробно и своевременно продумано и согласованы все
условия и порядок проведения банкета между его устроителем (заказчиком) и
администрацией ресторана. Заказчика знакомят с правилами ресторана, порядком
обслуживания и возмещения возможных убытков. Администрация ресторана не имеет
право устанавливать минимальную стоимость заказа, предлагать заказчику
принудительный ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий и т.д. При
оформлении заказа согласовывают дату, время начала и окончания, место
проведения торжества, число участников, примерное меню и предварительную
стоимость заказа. Заказ регистрируется в специальной книге заказов по
установленной форме. После предварительного согласования заказчик вносит в
кассу аванс в размере не менее 50% стоимости заказа на основании выписанного
бухгалтерией приходного ордера и получает квитанцию. Не позднее, чем за 2 дня
до начала торжества, метрдотель совместно с заказчиком оформляют заказ-счет.
Заказ - счет оформляется в 5 экземплярах: 1 - передается заказчику; 2 -
остается у кассира; 3,4,5 - направляется бригадиру официантов, МОЛ кухни и
буфета. Кассир на основании заказ - счета печатает чеки и передает их работнику
выполняющему заказ. Исправление в заказ - счете не допускается.
В зависимости от вида банкета в меню
включают холодные и горячие закуски, вторые горячие блюда, десерт, горячие
напитки.
Данный банкет по проведению Новогоднего
вечера имеет характер банкета с частичным обслуживанием официантами.
Рекомендуемые нормы блюд и напитков для
банкета с частичным обслуживанием официантами приведены в таблице 2.3.1.
Таблица 2.3.1 Рекомендуемые нормы блюд и
напитков для банкета с частичным обслуживанием официантами.
|
Виды блюд и
напитков
|
Нормы блюд и
напитков
|
|
Холодные
закуски
|
½
|
|
Горячие закуски
|
1
|
|
Вторые блюда:
|
|
рыбные
|
} 1
|
|
мясные
|
|
|
Сладкие блюда
|
1
|
|
Фрукты
|
200г
|
|
Горячие напитки
|
1
|
|
Хлеб:
|
|
ржаной
|
100г
|
|
пшеничный
|
100г
|
|
Кондитерские
изделия
|
1,5
|
|
Минеральная и
фруктовая вода
|
250 мл
|
|
Фруктовые соки
|
150 мл
|
|
Алкогольные
напитки:
|
|
Водка
|
100 мл
|
|
Вина столовые
белые и красные
|
200 мл
|
|
Шампанское
|
200 мл
|
Меню - это перечень блюд,
закусок, кулинарных изделий, напитков, расположенных в определённом порядке.
Меню новогоднего банкета я составила заранее, за месяц до Нового года, учитывая
при этом тематику проводимого мероприятия и концепцию кафе, где будет
проводиться банкет.
При составлении меню были учтены вкусы
гостей и их предпочтения. В меню было включено несколько холодных закусок,
второе блюдо, десерт, горячие, безалкогольные и алкогольные напитки (данные
сведены в таблицу 2.3.2)
Таблица 2.3.2 Меню банкета-вечера на «31»
декабря 2011 г.
|
Начало банкета:
|
22.30
|
|
|
Количество
гостей:
|
70
|
|
|
Название
блюд и напитков
|
Количество
порций
|
|
Холодные
блюда и закуски
|
|
Бутерброды с
икрой зернистой
|
35
|
|
Канапе с сыром
и окороком
|
35
|
|
Канапе с икрой,
семгой и осетром
|
35
|
|
Сыр (порциями)
|
35
|
|
Колбаса
(порциями)
|
35
|
|
Салат из свежих
помидоров со сладким перцем
|
35
|
|
Салат из сырых
овощей
|
35
|
|
Салат столичный
|
35
|
|
Яйца,
фаршированные сельдью и луком
|
35
|
|
Второе блюдо
|
|
Картофель,
жаренный во фритюре брусочками
|
70
|
|
Лангет
|
70
|
|
Десерт
|
|
Мороженое
«Москва»
|
70
|
|
Горячие
напитки
|
|
Чай с лимоном
|
70
|
|
Кофе
по-восточному
|
70
|
|
Хлеб
|
|
Пшеничный
|
70
|
|
Ржаной
|
70
|
|
Безалкогольные
напитки
|
|
Вода
минеральная «Миргородская»
|
70
|
|
Соки-фреш
(яблочный, апельсиновый)
|
70
|
|
Алкогольные
напитки
|
|
Водка PRIME
|
70
|
|
Вино красное
десертное «Ай-Серес»
|
70
|
|
Вино красное
полусладкое «Каберне»
|
70
|
|
Вино белое
сухое «Рецина»
|
70
|
|
Шампанское
«Артемовское»
|
70
|
|
|
|
|
На основе меню метрдотель оформляет
заказ-счет, по которому проводятся окончательные расчеты.
Таблица 2.3.3
Предприятие _________Ресторан
«Шервуд»_________
Заказ-счет № _______________17__________________
Заказчик___________
Фадеенко_Р._О.______________
Дата и время обслуживания: ___с_22.30_до_05.00____
Заказ-счет составил:_____ Трантин
Е.А.____________
Метрдотель 
Заказчик
|
Название
|
Кол-во порций
|
Цена грн
|
Сумма грн.
|
Название
|
Кол-во порций
|
Цена грн
|
Сумма грн.
|
|
Из холодного
цеха на 22.00
|
Из сервис бара
на 22.10
|
|
Бутерброды с
икрой зернистой
|
35
|
5,00
|
175,00
|
Вода
минеральная «Миргородская»
|
70
|
5,00
|
350,00
|
|
Канапе с сыром
и окороком
|
35
|
7,00
|
245,00
|
Соки-фреш
(яблочный, апельсиновый)
|
70
|
10,00
|
700,00
|
|
Канапе с икрой,
семгой и осетром
|
35
|
10,00
|
350,00
|
Водка PRIME
|
70
|
11,00
|
770,00
|
|
Сыр (порциями)
|
35
|
7,00
|
245,00
|
Вино красное
десертное «Ай-Серес»
|
70
|
15,00
|
1050,0
|
|
Колбаса
(порциями)
|
35
|
6,00
|
210,00
|
Вино красное
полусладкое «Каберне»
|
70
|
12,00
|
840,00
|
|
|
|
|
Вино белое
сухое «Рецина»
|
70
|
10,00
|
700,00
|
|
|
|
|
Шампанское
«Артемовское»
|
70
|
18,00
|
1260,0
|
|
Салат из свежих
помидоров со сладким перцем
|
35
|
4,00
|
140,00
|
Мороженое
«Москва»
|
70
|
15,00
|
1050,0
|
|
|
|
|
Всего
|
560
|
960,0
|
6720,0
|
|
Салат из сырых
овощей
|
35
|
5,00
|
175,00
|
Из кофейного
буфета на 02.00
|
|
Салат столичный
|
35
|
10,00
|
350,00
|
Чай с лимоном
|
40
|
7,00
|
280,00
|
|
Яйца,
фаршированные сельдью и луком
|
35
|
7,00
|
245,00
|
Кофе
по-восточному
|
30
|
10,00
|
300,00
|
|
Всего
|
210
|
610,0
|
2135,0
|
Всего
|
140
|
17,00
|
580,00
|
|
Из горячего
цеха на 23.20
|
|
|
Картофель,
жаренный во фритюре брусочками
|
70
|
15,00
|
1050,0
|
|
|
Лангет
|
70
|
25,00
|
1750,0
|
|
|
Всего
|
140
|
40,00
|
2800,0
|
|
|
Из
хлеборезки на 22.00
|
|
|
Пшеничный
|
70
|
3,00
|
210,00
|
|
|
Ржаной
|
70
|
5,00
|
350,00
|
|
|
Всего
|
140
|
8,00
|
560,00
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Цены и сумму проверил бухгалтер____Короленко
Л.И._____
Аванс № _17 от_______6397______грн.______50________коп.
Доплата №_17_от_____6397________грн.______50_______коп.
Получено вместе____________12795,00
грн._______________
Получил кассир 
(подпись)
2.4
Выбор банкетного зала
Прежде чем принять заказ, метрдотель обязан ознакомить
заказчика с залом, в котором будет проходить банкет, согласовать с ним план
расстановки столов. При этом оговариваются такие вопросы, как места для
почетных гостей или план размещения гостей за каждым столом в отдельности;
уточняют, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола,
место для танцев.
Площадь банкетного зала рассчитывают по формуле:
1, где
N - количество гостей банкета;
S1 - норма площади на
одного гостя.
Для банкетов за столом S1=1,5 - 2 м².
(м²)
Площадь банкетного зала на 70 участников банкета должна быть
не меньше 140 м².
Так как данный банкет подчиняется определённой теме -
празднование Нового года - года черного водяного дракона, то и в соответствии с
символом нового года украшаем зал, сервируем столы. Столы накрываем скатертями
желтого цвета, ставим серебристые и золотистые свечи в медных подсвечниках.
Стены украшаем праздничными плакатами с поздравлениями и пожеланиями, сосновыми
ветками и шарами, гирляндами. Самое главное украшение Нового года - это елка,
которую ставим посередине банкетного зала. Украшаем ее серебристыми и синими
шарами, серебристой мишурой и гирляндами. На входную дверь ресторана со стороны
улицы вешаем новогодний венок.
.5
Подготовка к проведению банкета
Подготовка к проведению банкета состоит из нескольких очень
важных этапов. Это:
· расчет количества обслуживающего персонала;
· состав заказов на столовую посуду,
приборы, белье;
· состав заказов на изделий производства и
сервис-бара;
· подбор мебели;
· сервировка банкетных столов.
Количество официантов рассчитывают в зависимости от вида
банкета, меню, расположения подсобных столов.
Расчет официантов проводят по формуле:
, где
А - количество официантов;
N - количество гостей банкета;
n - норма обслуживания.
Так как данный банкет организуется на 70 человек, то
выводится формула:
Для обслуживания банкета понадобятся 6 официантов.
В день проведения банкета Администратор проводит инструктаж с
официантами, назначенными для обслуживания, определяет обязанности каждого. Одним
поручается расстановка мебели, подготовка посуды и приборов, сервировка столов
и т.п., другим - подготовка буфетной продукции, специй, цветов и т.п. Каждый
официант должен знать схему обслуживания и очередность подачи блюд и напитков.
Состав заказов на столовую посуду, приборы,
белье, выбор столов.
Количество столовой посуды определяется исходя из числа
официантов, которые подают закуски и блюда. Количество посуды для подачи блюд
при обслуживании рассчитывают по формуле:
mобсл.= Pбл./V, где
mобсл. - количество
посуды данного вида;
Pбл - количество
порций одного вида;
V - вместимость или количество порций в одном виде
посуды.
Таблица 2.5.1 Потребность посуды для подачи блюд
|
Блюда и напитки
|
Заказано порций
|
Посуда и
приборы
|
Вместимость
посуды
|
Кол-во единиц
|
|
Бутерброды с
икрой зернистой
|
35
|
Блюда круглые
(диаметром 300 мм)
|
5
|
7
|
|
Канапе с сыром
и окороком
|
35
|
} 70
|
Блюда круглые
(диаметром 300 мм)
|
5
|
} 10
|
7
|
|
Канапе с икрой,
семгой и осетром
|
35
|
|
|
5
|
|
|
|
Сыр (порциями)
|
35
|
} 70
|
Блюда овальные
(длиной 350 мм)
|
5
|
} 10
|
7
|
|
Колбаса
(порциями)
|
35
|
|
|
5
|
|
|
|
Салат из свежих
помидоров со сладким перцем
|
35
|
Салатники
квадратные (объемом 480 см³)
|
5
|
7
|
|
Салат из сырых
овощей
|
35
|
Салатники
квадратные (объемом 480 см³)
|
5
|
7
|
|
Салат столичный
|
35
|
Салатники
квадратные (объемом 480 см³)
|
5
|
7
|
|
Яйца,
фаршированные сельдью и луком
|
35
|
Блюда круглые
(диаметром 300 мм)
|
5
|
7
|
|
Картофель,
жаренный во фритюре брусочками
|
70
|
Тарелки
столовые мелкие (диаметром 240 мм)
|
1
|
70
|
|
Лангет
|
70
|
|
|
|
|
Мороженое
«Москва»
|
70
|
Креманки
|
1
|
70
|
|
Чай с лимоном
|
40
|
Чашки чайные
(емкостью 200 мл) с блюдцами
|
1
|
40
|
|
Кофе
по-восточному
|
30
|
Чашки (емкостью
100 мл) с блюдцами
|
1
|
30
|
|
Пшеничный
|
70
|
Тарелки мелкие
столовые (диаметром 240 мм)
|
5
|
7
|
|
Ржаной
|
70
|
Тарелки мелкие
столовые (диаметром 240 мм)
|
5
|
7
|
|
Вода
минеральная «Миргородская»
|
70
|
Стаканы (объемом
200 см³)
|
1
|
70
|
|
Соки-фреш
(яблочный, апельсиновый)
|
70
|
|
|
|
|
|
Кувшин (объемом
1000 см³)
|
5
|
7
|
|
Водка PRIME
|
70
|
Рюмки (объемом
50 см³)
|
1
|
70
|
|
Вино красное
десертное «Ай-Серес»
|
70
|
Мадерные рюмки
(объемом 75 см³)
|
1
|
70
|
|
Вино красное
полусладкое «Каберне»
|
70
|
Рюмки
рейнвейные (емкостью 100 см³)
|
1
|
70
|
|
Вино белое
сухое «Рецина»
|
70
|
Рюмки
рейнвейные (емкостью 100 см³)
|
1
|
70
|
|
Шампанское
«Артемовское»
|
70
|
Бокалы для
шампанского (объемом 150 см³)
|
1
|
70
|
Расчет приборов и посуды для сервировки стола производится по
формуле:
mc = N×n, где
mc - количество посуды
данного вида;
N - количество гостей банкета;
n - норма посуды и приборов одного вида для
сервировки столов.
Расчеты сведены в таблицу:
Таблица 2.5.2 Потребность в посуде и приборах для банкета на
70 гостей
|
Посуда и
приборы
|
Норма на 1-го
гостя
|
Расчетное
кол-во
|
|
Тарелка
сервировочная
|
1
|
70
|
|
Тарелка
закусочная
|
1
|
70
|
|
Ножи закусочные
|
1
|
70
|
|
Вилки
закусочные
|
1
|
70
|
|
Ножи столовые
|
1
|
70
|
|
Вилки столовые
|
1
|
70
|
|
Ложки десертные
|
1
|
70
|
|
Ложки чайные
|
1
|
40
|
|
Ложки кофейные
|
1
|
30
|
На основе проведенных расчетов составляем заказ в сервизную,
расчет-заявка на производство, расчет-заявку в сервис-бар.
Таблица 2.5.3 Расчет-заявка в сервизную для банкета
«31» декабря 2011 г.
Время готовности - 21.30
|
Посуда и
приборы
|
Количество
единиц
|
|
1. Фарфоровая
посуда
|
|
Тарелки
сервировочные
|
70
|
|
Тарелки
закусочные
|
70
|
|
2. Стеклянная
посуда
|
|
Стаканы
(объемом 200 см³)
|
70
|
|
Рюмки (объемом
50 см³)
|
70
|
|
Мадерные рюмки
(объемом 75 см³)
|
70
|
|
Рюмки
рейнвейные (емкостью 100 см³)
|
70
|
|
Бокалы для
шампанского (объемом 150 см³)
|
70
|
|
3. Столовые
приборы
|
|
Ножи закусочные
|
70
|
|
Вилки
закусочные
|
70
|
|
Ножи столовые
|
70
|
|
Вилки столовые
|
70
|
|
Ложки десертные
|
70
|
|
Ложки чайные
|
40
|
|
Ложки кофейные
|
30
|
«01» декабря 2011 г.
Метрдотель
(подпись)
Таблица 2.5.4 Расчет-заявка на производство для банкета
«31» декабря 2011 г.
|
Время
готовности:
|
холодных
закусок - на 22.00
|
|
|
|
второго блюда -
на 23.20
|
|
|
Наименование
блюд
|
Количество
порций
|
Кол-во
|
Посуда
|
|
заказано
|
в посуде
|
|
|
|
Холодные
блюда и закуски
|
|
Бутерброды с
икрой зернистой
|
35
|
5
|
7
|
Блюда круглые
(диаметром 300 мм)
|
|
Канапе с сыром
и окороком
|
35
|
} 70
|
5
|
} 10
|
7
|
Блюда круглые
(диаметром 300 мм)
|
|
Канапе с икрой,
семгой и осетром
|
35
|
|
5
|
|
|
|
|
Сыр (порциями)
|
35
|
} 70
|
5
|
} 10
|
7
|
Блюда овальные
(длиной 350 мм)
|
|
Колбаса
(порциями)
|
35
|
|
5
|
|
|
|
|
Салат из свежих
помидоров со сладким перцем
|
35
|
5
|
7
|
Салатники
квадратные (объемом 480 см³)
|
|
Салат из сырых
овощей
|
35
|
5
|
7
|
Салатники
квадратные (объемом 480 см³)
|
|
Салат столичный
|
35
|
5
|
7
|
Салатники
квадратные (объемом 480 см³)
|
|
Яйца,
фаршированные сельдью и луком
|
35
|
5
|
7
|
Блюда круглые
(диаметром 300 мм)
|
|
Горячие
блюда
|
|
Картофель,
жаренный во фритюре брусочками
|
70
|
1
|
} 70
|
Тарелки
столовые мелкие (диаметром 240 мм)
|
|
Лангет
|
70
|
1
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
«01» декабря 2011 г.
Метрдотель
(подпись)
Таблица 2.5.5 Расчет-заявка в сервис-бар для банкета
«31» декабря2011г.
Время готовности - 22.10
|
Товар
|
Ед. измерения
|
Вместимость
|
Кол-во ед.
|
|
Вода
минеральная «Миргородская»
|
бутылка
|
1 л
|
14
|
|
Соки-фреш
(яблочный, апельсиновый)
|
кувшин
|
1 л
|
14
|
|
Водка PRIME
|
бутылка
|
0,5 л
|
7
|
|
Вино красное
десертное «Ай-Серес»
|
бутылка
|
0,7 л
|
7
|
|
Вино красное
полусладкое «Каберне»
|
бутылка
|
0,7 л
|
7
|
|
Вино белое
сухое «Рецина»
|
бутылка
|
0,7 л
|
7
|
|
Шампанское
«Артемовское»
|
бутылка
|
0,75 л
|
7
|
|
Мороженое
«Москва»
|
порц.
|
100 г
|
70
|
«01» декабря 2011 г.
Метрдотель
(подпись)
Также составляются расчет-заявки в кофейный буфет,
буфет-хлеборезку.
Чай с лимоном и кофе по-восточному выдается из
кофейного-буфета порционно в чашках.
Официанты развозят на подсобных столиках чашки с чай с лимоном
и кофе по-восточному. На подсобном столике также выложены чайные и кофейные
ложки. Также рядом располагают сахарницу.
Таблица 2.5.6 Расчет-заявка в кофейный буфет
«31» декабря 2011 г.
Время готовности - 02.00
|
Товар
|
Ед. измерения
|
Вместимость
|
Кол-во ед.
|
|
Чай с лимоном
|
Чашка
|
200 мл
|
40
|
|
Кофе
по-восточному
|
Чашка
|
100 мл
|
30
|
«01» декабря2011г.
Метрдотель
(подпись)
Таблица 2.5.7 Расчет-заявка в буфет-хлеборезку
«31» декабря 2011 г.
Время готовности - 22.00
Количество
порций
|
|
Хлеб пшеничный
нарезан.
|
70
|
|
Хлеб ржаной
нарезан.
|
70
|
«01» декабря 2011 г.
Метрдотель
(подпись)
Для проведения банкета необходимы банкетные столы, стулья,
подсобные столы для официантов.
Для банкета с частичным обслуживанием официантами длину стола
на одного гостя берем 0,7 м. Ширина одного стола должна быть 1,5 м.
Расчет длины стола при двухстороннем расположении гостей
рассчитывают по формуле:
L=N×l/2, где
L - длина стола;
N - количество гостей банкета;
L - норма длины стола на одного гостя.
Рассчитываем длину общего стола:
Lcm=70×0,7/2=24,5 (м)
Рассчитываем количество столов по формуле:
Кст=∑L/ Lcm
Кст=24,5/0,7=35 (ст)
Длину банкетной скатерти расчитывают по формуле:
Lск=Lcm+(0,6×2), где
Lcm - длина банкетного стола,
м;
0,6×2 - спуск скатерти с
торцов стола, м.
Lск=24,5+(0,6×2)=25,7 (м)
Расчитываем ширину скатерти:
В=1,5+(0,3×2)=2,1 (м)
Количество салфеток берем с расчета 1 салфетка на одного
гостя и дополнительно 20% возможной замены и для других операций.
% - 70
%-х
х=70×20/100=14
+14=84
С учетом дополнительных 20% салфеток, для банкета нужно взять
84 салфетки.
Ручников для официантов берем по 2 шт. на одного официанта.
Так как официантов 6 человек, то ручников нужно взять 12 шт. Фартуков для
работы официантов берем по 1 шт. на одного официанта. Полотенец для протирания
посуды нужно взять по 1 шт. на одного официанта.
Таблица 2.5.8 Расчет-заявка в кладовую для белья для банкета
«31» декабря 2011 г.
Время готовности - 19.30
|
Столовое белье
|
Размеры, см
|
Кол-во единиц
|
|
Скатерть желтая
банкетная
|
4700×2100
|
7
|
|
Салфетки желтые
|
50×50
|
84
|
|
Ручники
|
40×80
|
12
|
|
Полотенца
|
100×40
|
6
|
|
Фартуки
|
50×70
|
6
|
«01» декабря 2011 г.
Метрдотель
(подпись)
Схема сервировки стола на одно место
- сервировочная тарелка;
- закусочная тарелка;
- закусочная вилка;
- столовая вилка;
- салфетка;
- столовый нож;
- закусочный нож;
- десертная ложка;
- бокал для воды, сока;
- бокал для шампанского;
- бокал для красного вина;
- бокал для белого вина;
- рюмка для крепких спиртных напитков.
На стол ставим сервировочную тарелку, на нее - закусочную.
Справа от сервировочной тарелки кладем закусочный и столовый ножи, слева -
закусочную и столовую вилки. Место салфетки - слева от сервировочной тарелки.
Стакан с водой располагается первым слева направо, его место - строго над
кончиком столового ножа. Далее размещаем бокалы и рюмки. Десертная ложка должна
находиться над сервировочной тарелкой параллельно тарелке.
Перед приходом гостей за 30 мин. начинаем расстановку
холодных блюд и закусок, напитков. Салаты в салатниках, бутерброды, хлеб и канапе на
блюдах ставим по центральной оси стола. Между ними располагаем бутылки с водой,
кувшины с соком и бутылки со спиртными напитками.
2.6
Обслуживание участников банкета
Встреча посетителей. Встреча посетителей ресторана начинается
у входной двери, где их любезно приветствует швейцар в униформе.
В вестибюле навстречу гостям выходят гардеробщики и, принимая
от гостей верхнюю одежду, дают им фирменные номерки.
Затем посетители перед зеркалом могут привести себя в
порядок. У входа в зал ресторана гостей встречает метрдотель, также приветствуя
их, и провожает до банкетных столов. Гости за столом размещаются произвольно.
Если по какой-либо причине метрдотель отсутствует, то эти функции выполняет
бригадир официантов.
Так как данный банкет имеет характер банкета с частичным
обслуживанием, то подача холодных блюд и закусок, а также хлеба, осуществляется
русским методом, а подача второго блюда - в обнос (французским методом).
Русский метод предусматривает, что гости за столом
обслуживают себя сами.
Официанты предлагают гостям помощь в откупоривании бутылок,
разливе напитков, раскладывании закусок.
Подачу второго блюда официанты осуществляют начиная с 23.20.
Подача второго блюда французским методом осуществляется
следующим образом: официант порционирует пищу, перекладывая ее с блюда на
тарелку, стоящую перед посетителем. Официант становится слева от посетителя,
слегка наклонившись к нему. Нагретая тарелка подается гостю с правой стороны.
Готовясь к обслуживанию, официант кладет на ладонь левой руки сложенную
салфетку. Она не только предохраняет руку от ожога, но и прикрывает ее до
локтя. При подаче мяса отдельные куски, уложенные один на другой должны быть
расположены срезами к гостю. В процессе комплектования блюд работники кухни
обязаны следить за выполнением этих требований. Официант подносит блюдо гостю
слева и с помощью ложки и вилки перекладывает пищу на его тарелку. При этом
блюдо держат на кончиках трех раздвинутых пальцев левой руки, что обеспечивает
при небольшом наклоне слив соуса. Левой рукой официант слегка опирается на
стол, удерживая край блюда над краем тарелки с тем, чтобы не пролить соус на
скатерть.
Подача десерта осуществляется в 02.00. Мороженое подают в
креманках, укладывая его в виде шариков, украшают печеньем и вишней.
2.7
Роль метрдотеля в организации и обслуживании банкета
Метрдотель (фр. maître
d'hôtel) - лицо, координирующее работу обслуживания посетителей ресторана.
Ресторан фактически делится на две независимые территории -
кухню и столовое помещение. Шеф-повар управляет кухней, а метрдотель - залом
для еды. Нормальное функционирование ресторана (кухни и зала) обеспечивается
слаженной работой шеф-повара и метрдотеля.
Современный метрдотель по существу - начальник штата
официантов.
Метрдотель должен обладать совершенно определенными
профессиональными качествами, обусловливающими возможность занимать данную
должность. Отличное здоровье, высокая степень физической силы, представительный,
безупречный внешний вид, вызывающий симпатию у посетителей (причем последнее
качество особенно важно) - основные требования к «претенденту». Ему надо быть
выдержанным, внимательным, обаятельным, хорошо разбираться в людях с первого
взгляда, быть не только профессионально грамотным, но и культурным в
общеобразовательном смысле, иметь большой опыт работы в ресторанах на разных
должностях, пользоваться непререкаемым авторитетом среди подчиненных и уметь
быстро принимать решения в нестандартных ситуациях. Метрдотель должен знать и
чувствовать ритм притока посетителей, как сезонный, так и дневной, чтобы
поддерживать работу в спокойном, ненапряженном ритме не за счет закрытия дверей
заведения, а за счет умелого, сознательного регулирования работы своей «команды».
От работы метрдотеля во многом зависит лицо ресторана. Он - второй после
шеф-повара «главный человек» заведения.
Важная роль при организации обслуживания банкетов принадлежит
метрдотелю. Четкость, ритмичность работы официантов по обслуживанию гостей на
банкете зависит от того, насколько точно и подробно согласованы все вопросы
организации банкета с заказчиком.
При приеме заказа на организацию банкета метрдотель должен
согласовать с устроителем целый комплекс вопросов:
· уточнить дату и часы
проведения банкета;
· количество гостей и их состав (пол, возраст,
национальность, профессии);
· отмечаемое событие;
· общую сумму ассигнований;
· сумму на каждую персону;
· форму оплаты - наличными, в кредит (для
организации) и т.д.;
· список приглашенных почетных гостей.
Метрдотель должен предварительно ознакомить заказчика с
залом, где будет происходить банкет, согласовать с ним расстановку столов и
план размещения гостей. Необходимо уточнить, с кем вести переговоры при
обслуживании (желательно с одним человеком). После этого можно приступить к
составлению меню с учетом конкретных продуктов, необходимости включения блюд
национальной кухни и др. В меню следует указать, после каких блюд будут
произноситься тосты, в какие часы подавать горячие закуски, горячие блюда и
десерт.
С заказчиком уточняют, будет ли вначале подан гостям
аперитив, а также продолжительность всего банкета.
Согласованное с заказчиком меню печатается в четырех
экземплярах - для производства, буфета, бухгалтерии, метрдотеля и заказчика.
При обслуживании банкета метрдотель должен наблюдать за ходом
банкета, порядком, он должен сообщить о подаче горячего блюда на производство
не позже чем за 20-30 мин до начата подачи (время согласовывают с заказчиком).
Эти полчаса гости используют для того, чтобы выйти из-за стола, потанцевать,
отдохнуть, а официанты подтотавливают стол к подаче горячего блюда: сметают
крошки, убирают посуду, бутылки и т.п.
.8
Организация развлечений и отдыха гостей
Организация развлечений и отдыха гостей осуществляется по
желанию заказчика.
На данном банкете присутствует тамада, который организует
перерывы на танцы и произношение тостов. Также для гостей организуется услуга
караоке в перерывах для танцев.
При размещении гостей тамада приветствует их и провозглашает
о начале банкета. Через 30 минут объявляется пауза для танцев. В 23.20
начинается подача горячего блюда, а затем в 23.55 тамада объявляет о
приближении полуночи и провозглашении тостов. В 00.30 на поздравление гостей
приходят Дед Мороз со Снегурочкой. Они поздравляют гостей с Новым годом,
проводят музыкальные игры и в 01.00 приглашают на фейерверк. Через 10 мин.
начинается новогодняя дискотека. В 02.00 подается десерт, а затем продолжается
новогодняя дискотека до 05.00.
2.9
Расчет и оформление документации
банкет обслуживание зал метрдотель
Основой для заключительных расчетов является заказ-счет.
Кассир, получив утвержденный счет, принимает от заказчика на основе приходного
кассового ордера доплату на заказ. Он проставляет на всех экземплярах
«оплачено» и заверяет каждый экземпляр своей подписью.
Квитанцию к приходному кассовому ордеру кассир должен отдать
заказчику.
.10
Уборка и сдача посуды, приборов, белья
Уборкой столовой посуды занимаются 2 официанта, еще 2 -
уборкой столовых приборов и остальные 2 - уборкой стеклянной посуды. Затем
убираются столы, салфетки и скатерти, шары, плакаты. Новогоднюю елку оставляем
на месте. После того как все убрано столы и стулья размещаем по своим местам.
Затем проводится влажная уборка зала, которую осуществляют специальные рабочие.
Посуда и приборы сдаются на моечную, а белье - в постирочную.
2.11
Состав акта на бой, порчу, потерю посуды, приборов
Специализированная форма №17-ОПит
Утверждена
Приказом Минторга СССР
от 20.08.1986 №201
Ресторан «Шервуд» Банкетный зал
(предприятие) (подразделение)
АКТ № __5__
НА БОЙ, ЛОМ И УТРАТУ ПОСУДЫ И ПРИБОРОВ
за «01»_января_2012 г.
|
Код по ОКУД
|
0903117
|
|
№ документа
|
5
|
|
Дата документа
|
01.01.2012
|
|
Код операции
|
1738
|
|
Код МОЛ
|
457345
|
Ответственное лицо метрдотель Трантин Е.А._
_________________________________________
Состав комиссии Трантин Е.А., Залуцкий Р.Н.,
Омельянов О.О.___________________________
|
Наименова-ние
посуды и приборов
|
Код посуды и
прибо-ров
|
Ед. изме-рения
|
Количество
|
Цена, грн
|
Сумма, грн
|
Конт-рольное
число
|
Обстоятель-ства
боя, лома, утраты, пропажи. Виновные лица.
|
|
|
|
бой, лом
|
утрата
|
|
|
|
|
|
Стаканы
(объемом 200 см³)
|
12145
|
шт
|
2
|
-
|
35
|
70
|
|
Во время
проведения банкета. Виновные лица - гости банкета
|
|
Рюмки
рейнвейные (емкостью 100 см³)
|
10544
|
шт
|
1
|
-
|
25
|
25
|
|
|
|
Бокалы для шампанского
(объемом 150 см³)
|
17260
|
шт
|
4
|
-
|
40
|
160
|
|
|
|
|
Итого
|
7
|
-
|
-
|
255
|
|
|
Подписи членов комиссии
Решение администрации:
возместить заказчиком банкета сумму боя,
установленную комиссией в ходе
проверки__________________________________________________________
Руководитель ___ Залуцкий Р.Н.___________________________________
Перечисленные в графе «Бой, лом» столовая посуда и приборы в
количестве ________7__________ штук уничтожены в нашем
присутствии.
Члены комиссии:
Трантин Е.А., Залуцкий Р.Н., Омельянов
О.О.________________________
__________________________________________________________________
Выводы
банкет обслуживание зал метрдотель
В заключение можно сделать выводы, что тема данного проекта
является актуальной в современной жизни и ведении ресторанного хозяйства.
После разработки данного проекта и проведении необходимых
расчетов можно увидеть какие важные этапы нужно пройти при организации банкета.
При написании работы было пройдено несколько этапов, которые
включали в себя:
· изучение предприятия;
· изучение понятия «банкет»;
· проведение необходимых расчетов и
составление соответствующей документации;
· подготовку к проведению банкета;
· описание проведения банкета.
Учитывая проведенные исследования по изучению данного
предприятия, то следует отметить, что проведение банкета по случаю Нового года
в ресторане «Шервуд» имеет несколько преимуществ. Это:
· удобное расположение ресторана;
· наличие необходимых услуг в ресторане;
· квалификация персонала ресторана
соответствует всем требованиям.
Список использованной литературы
1. Барановский
В.А. Официант-бармен.: Учебное пособие для учащихся ПТУ.-Ростов - на - Дону.:
Издательство «Феникс», 2000 - 320 с.
2. Богушева
В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. - Ростов - на - Дону.: Издательство
«Феникс», 1999 - 352 с.
. Бородина
В.В. Ресторанно-гостиничный бизнес: Учет, налоги, маркетинг, менеджмент. - М.:
Книжный мир, 2001 - 165 с.
. Браун
Г. Хернер К. Настольная книга официанта.: Справочник.: пер с англ. - Ростов -
на - Дону.: Издательство «Феникс», 2001. - 320 с.
5. Радченко
Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник /
Л.А. Радченко. Изд. 6-е, доп. и перер. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с.
(СПО.)
6. Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. -
МОСКВА ЭКОНОМИКА - ©Министерство торговли СССР, 1982 - 720 с.
. Обслуживание
на предприятиях питания: Учебное пособие для колледжей и
профессионально-технических училищ. Автор - составитель Л.А. Радченко. - Ростов
- на - Дону: Издательство «Феникс», 2001 -384 с.
. Пикалев
А.В. Маевская А.П. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. - М.: Сов спорт,
2001 -168 с.
. Правила
оказания услуг общественного питания. - М: Издательство «ИНФРА-М» - 2002, - 8
с.
. Предприятия
общественного питания: правила и нормативы. - М: Издательство ПРИОР, 2002, -
224 с.
. Уокер
Дж.Р. Введение в гостеприимство. - М: Издательство «ЮНИТИ», - 1999, - 463 с.
. Аносова
М.М., Кучер Л.С. Организация производства на предприятиях общественного
питания. - М, 2005. - 201 с.
. Архапоткова
Н.Б. Справочник официанта, бармена / Н.Б. Ахрапоткова. - М.: Издательский центр
«Академия», 2006. - 194 с.
. Захарченко
М.Н., Русакова Н.В., Кучерь Л.С. Обслуговування на підприємствах
громадського харчування. - М.: Економіка, 2005. - 57 с.
. Здобнов
А.И., Ковалев Н.И., Циганенко В.А. Эстетические требования к оформлению блюд. -
К.: Высшая школа, 2001. - 218 с.
. Коршунов
Н.В. Организация обслуживания в ресторане. - М.: Высшая школа, 2006. - 149 с.
. http://sherwood.kharkov.ua/
. http://ru.wikipedia.org
. http://www.prorestoran.com/
. http://www.takebooks.com/
. http://www.harlanthejester.com/