Технологический проект холодного цеха ресторана быстрого обслуживания на 88 мест
Курсовой проект
«Технологический проект холодного цеха ресторана быстрого
обслуживания на 88 мест»
1. Характеристика
проектируемого объекта
Проектируемый объект является
рестораном быстрого обслуживания, имеет название «Созвездие». Ресторан
расположен в городе Минске, на проспекте Победителей около Комсомольского
озера. Рядом с рестораном находится бизнес-центр, в который по скомлектованному
меню отправляются обеды.
Ресторан работает ежедневно с
9.00-23.00. Часы работы согласованы с местными исполнительными органами.
Ассортимент продукции весьма разнообразен. В ресторане предложен заказной выбор
блюд. Кухня имеет ориентацию на выпуск белорусских и европейских блюд.
Ежемесячно меню меняется и дополняется.
Ресторан имеет на входе вывеску,
оформлены рекламные проспекты, фирменная обложка меню, салфетки и посуда с
логотипом ресторана также имеется свой сайт в интернете, выходит реклама по
телевидению.
Ресторан рассчитан на 88 посадочных
мест. Интерьер ресторана выполнен по индивидуальному проекту, он отвечает всем
современным эстетическим требованиям, а также требованиям «Инструкции о порядке
отнесения торговых объектов общественного питания к соответствующим наценочным
категориям по уровню обслуживания потребителей».
Обслуживание потребителей ведется
официантами и барменом. Обслуживающий персонал владеет иностранным языком
(Английским), имеет единую форму одежды.
В ресторане имеются двухместные,
четырехместные, шестиместные столы, преимущественно четырехместные с деревянным
покрытием, а также мягкие стулья. Используется металлическая и фарфоровая
посуда, столовые приборы, сортовая стеклянная посуда, белые и цветные скатерти,
салфетки, ручники для официантов.
В состав помещений ресторана входят
торговые помещения (вестибюль, гардероб, туалетные комнаты, торговый зал);
производственные помещения холодный, горячий, мясо - рыбный, овощной цехи,
моечная столовой и кухонной посуды, сервизная); складские и административно -
бытовые помещения, расположенные в подвальных этажах.
Сообщение производственных цехов с
моечными столовой и кухонной посуды, раздаточной соответствует СНиПу.
Цеха снабжены всем необходимым
оборудованием.
В холодном цехе имеются
производственные столы, весы, холодильный шкаф, овощерезка, кухонный комбайн
также имеется естественное освещение (согласно СНиПам).
В горячем цехе имеются плиты, шкаф
жарочный, производственные столы, кипятильник, весы.
В овощном - картофелечистка, ванна
моечная, стол для дочистки, МРО.
В мясо - рыбном - стул разрубочный,
мясорубка, ванна моечная, холодильный шкаф, производственные столы.
Вопросами и организацией охраны
труда, а также процессом соблюдения техники безопасности занимаются и несут
ответственность руководитель предприятия и заведующий производством
соответственно.
Поставка сырья осуществляется
централизованно государственными и частными поставщиками, также широко
используются (в летний период) закупки непосредственно на рынке.
Поставка инвентаря, посуды, белья
осуществляется «БелИнвенТоргом» в соответствии с договором.
2. Характеристика
проектируемого цеха
Режим работы цеха с 7 до 23.30. В
цехе работает 2 бригады чередуясь день через день. Состав работников цеха 3
повара 6 разряда, 6 повара 5 разряда, 2 повара 4 разряда.
В холодный цех направляют
полуфабрикаты из овощного цеха, продукты из горячего цеха ресторана. Поэтому он
имеет удобное сообщение с горячим цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной
столовой и кухонной посуды.
Оборудование расположено
линейно-пристенным способом
Производственная программа
отражается в плане-меню, где указывается наименование (перечень) холодных блюд
и закусок.
В ресторане изготавливают продукцию,
руководствуясь Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания, Сборником рецептур белорусских блюд, а также специально
разработанными технологическими картами на фирменные блюда.
Производство имеет достаточное
естественное освещение, централизованное водоснабжение холодной и горячей
водой. В цехе поддерживается температура 16-18 С с помощью кондиционирования,
влажность воздуха 60-70% Благоприятные микроклиматические условия способствуют
снижению утомляемости, перенапряжения, усталости в процессе труда и сохранению
здоровья работающих.
3. Технологические
расчеты
3.1 Расчет количества
потребителей
Расчет количества
потребителей за час работы производим по формуле из учебного пособия Е.Д.
Аграновского и Б.В. Дмитриевой «Основы проектирования и интерьер предприятий
общественного питания»:
Nч
=(P*d*n)\100
Где Р - количество мест
в зале;
n
- оборачиваемость места в зале за час;
d
- средний процент загрузки зала за час.
Проведения расчетов
учитываем режим работы проектируемого объекта с 9.00 до 23.00, в том числе:
.00 до 23.00 по меню
заказных блюд.
По меню заказных блюд: кол-во
мест составляет 88 мест
Производим расчеты,
результаты сводим в таблицу 1.
Таблица 1. Расчет
количества потребителей в ресторане быстрого обслуживания на 88 мест
|
Часы работы зала
|
Оборачиваемость 1 места в час n
|
Средний процент загрузки зала d
|
Количество потребителей N
чел.
|
Коэффициент перерасчета, К
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
9-10
|
3
|
40
|
106
|
0,059
|
|
10-11
|
3
|
50
|
132
|
0,0735
|
|
11-12
|
3
|
80
|
211
|
0,1176
|
|
12-13
|
3
|
80
|
211
|
0,1176
|
|
13-14
|
3
|
85
|
224
|
0,1248
|
|
14-15
|
3
|
60
|
158
|
0,088
|
|
15-16
|
3
|
55
|
145
|
0,0808
|
|
16-17
|
перерыв
|
перерыв
|
перерыв
|
перерыв
|
|
17-18
|
3
|
30
|
79
|
0,044
|
|
18-19
|
3
|
50
|
132
|
0,0735
|
|
19-20
|
3
|
50
|
132
|
0,0735
|
|
20-21
|
3
|
40
|
106
|
0,059
|
|
21-22
|
3
|
30
|
79
|
0,044
|
|
22-23
|
3
|
30
|
79
|
0,044
|
|
Итого:
|
|
|
1794
|
0,9993
|
Расчет коэффициента перерасчета
блюд.
Коэффициент перерасчета блюд [K] рассчитывается по формуле:
Кчас=Nчас/Nдн
Где Кчас - коэффициент
пересчёта блюд за час;
Nчас - количество потребителей
за 1 час;
Nдн - количество потребителей
за день
Пример расчета:
К11-12=211/1794=0,1176
К14-15=158/1794=0,088
Коэффициент перерасчета блюд
рассчитываем до десятитысячных (0,0000), сумма коэффициента за рацион должна
быть равна 1 или меньше её.
По данным таблицы 1 строим график
загрузки зала, который показывает динамику движение потребителей в течение
рабочего дня. На графике определяем часы пик и часы спада.
3.2 Расчет
производственной программы объекта
Расчет количества
блюд.
Общее количество блюд за день
определяем по формуле:
, блюд (3.3)
где: А бл. - количество
блюд, выпускаемых за рацион;
N - количество потребителей,
обслуживаемых за рацион;
m бл. - коэффициент потребления.
Расчет производим на количество
питающихся по меню свободного выбора. Значение коэффициента потребления m бл. берем из справочной
литературы: в ресторане быстрого обслуживания на 88 мест mбл=2,8
Подставив значение m бл. в формулу, можем
определить общее количество блюд, подлежащее изготовлению.
А блюд =1794*2,8=5023, блюда.
Однако необходимо найти количество
блюд по группам. Для этого коэффициент m бл. разбиваем на коэффициент отдельных видов блюд:
(3.4.)
где:
m - коэффициент потребления блюд;
m х.з. - коэффициент потребления холодных закусок;
m с - коэффициент потребления супов;
m г.бл. - коэффициент потребления горячих блюд;
m сл. бл. - коэффициент потребления сладких блюд;
Из справочной информации
коэффициенты равны:
m х.з. - 1
m с - 0,6
m г.бл. - 0,9
m сл. бл. - 0,3
Соответственно 
А х.бл. =1794*1,0=1794, блюда
A
с.= 1794*0,6=1076, блюда
A
г.бл. = 1794*0,9=1615, блюдсл. бл. = 1794*0,3=538, блюд
Рассчитаем количество
холодных блюд, супов, вторых горячих блюд и сладких блюд, расчеты сведем в Таблицу
2.
Скомплектованное меню
отправляется в офис и поэтому реализация в зале не идет.
Для расчёта блюд по меню
скомплектованных рационов будем использовать формулу:
Абл.=N*mбл.
Как правило, в объекте
предлагается не менее двух вариантов. В этой связи принимаем, что по первому
варианту питается 60% человек, а по второму - 40% человек.
Рассчитаем количество
потребителей, питающихся по первому варианту:
|
60%*200
|
=120
человек
|
|
100%
|
|
По второму варианту:
Учитывая, что коэффициент
потребления первого варианта скомплектованного рациона равен 4, а второго - 3,
определим количество блюд, которое необходимо приготовить по первому и второму
варианту скомплектованных рационов.
А блюд I рациона = 120 человек*4 = 480 блюда.
А блюд II рациона =80 человек * 3 = 240 блюда.
Все расчеты по определению
количества блюд сведем в Таблицу 2.
Таблица 2. Расчёт количества блюд в
ресторане быстрого обслуживания в ресторане на 88 мест
|
Часы работы
|
К-во потребителей
|
Коэффициент потребления блюд
|
Количество блюд
|
|
|
Общий
|
Закуски
|
Супы
|
Горячие
|
Сладкие
|
Всего
|
Закуски
|
Супы
|
Горячие
|
Сладкие
|
|
Меню заказных блюд
|
|
9-23
|
1794
|
2,8
|
1,0
|
0,6
|
0,9
|
0,3
|
5023
|
1794
|
1076
|
1615
|
538
|
|
Меню скомплектованных рационов 1 вариант
|
|
120
|
4
|
1
|
1
|
1
|
1
|
480
|
120
|
120
|
120
|
120
|
|
2 вариант
|
|
80
|
3
|
1
|
1
|
1
|
-
|
240
|
80
|
80
|
80
|
-
|
|
Итого за день
|
5743
|
1994
|
1276
|
1815
|
658
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Расчёт количества горячих и холодных
напитков, хлеба, булочно-кондитерских изделий и других продуктов в ресторане
быстрого обслуживания на 88 мест
Расчёт вышеуказанных напитков, продуктов
производим с учётом примерных норм потребления на одного человека в день по
меню со свободным выбором блюд. По меню скомплектованных рационов рассчитываем
только хлеб. Расчет выполняем по формуле:
N г.н. = Nр. m г.н.
где: N г.н. - количество горячих напитков;
Nр - количество
потребителей за рацион;
m г.н. - норма потребления
горячих напитков одного человека за рацион.
Пример расчёта: n г.н. = 1794*0,05=89,7 литров
Однако, к горячим напиткам
относятся: чай, кофе, какао, шоколад разбиваем общее количество горячих
напитков на виды:
Nчая = 89,7*40/100=35,88 литра (179 порции). 35,88/0,2=179 порции
Nкофе =89,7*30/100=26,91
л. (269 порций). 26,91/0,1=269 порций
Nкакао = 89,7*10/100=8,97 л. (45 порций)
Nшоколад =89,7*20/100=17,94 л. (90 порций)
Принимаем выход чая 200 г.
Кофе 100 г.
Какао 200 г.
Шоколад 200 г.
Остальные расчеты производим
аналогично.
Все результаты расчётов оформляем в
виде таблицы 3.
Таблица 3. Расчёт горячих и холодных
напитков, булочно-кондитерских изделий и хлеба в ресторане быстрого обслуживания
на 88 мест
|
Вид продукта
|
Единица измерения
|
Норма потребления на 1-го человека
|
Кол-во продуктов по меню св. выбора блюд
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
горячие напитки
|
л
|
0,05
|
89,7 (448)
|
|
шоколад
|
%
|
20
|
17,94 (90)
|
|
чай
|
%
|
40
|
35,88 (179)
|
|
кофе
|
%
|
30
|
26,91 (269)
|
|
какао
|
%
|
10
|
8,97 (45)
|
|
холодные напитки
|
л
|
0,1
|
179,4 (897)
|
|
в том числе
|
|
|
|
|
напиток собств. производства
|
|
0,0502
|
90 (450п)
|
|
натуральный сок
|
|
0,0498
|
89,4 (447п)
|
|
хлеб и хлебобулочные изделия
|
г
|
0,15
|
269,1
|
|
в том числе
|
|
|
|
|
ржаной
|
|
0,1
|
179,4
|
|
пшеничный
|
|
0,05
|
89,7
|
|
мучные конд. изделия собственного производства
|
шт.
|
0,5
|
897
|
Производим расчет хлеба для меню
скомплектованных рационов:
1 Вариант: 100*120=12000 г. (ржаной)
*120= 6000 г. (пшеничный)
2 вариант:
100*80=8000 г. (ржаной)
50*80=4000 г. (пшеничный)
3.3 Расчёт количества
блюд в ассортименте
Распределение блюд по ассортименту
производим с учетом процентного соотношения блюд по меню свободного выбора.
Пример расчёта: Коэффициент потребления и количество потребляемых блюд находим в
Таблице 2 Далее рассчитываем следующим образом:
Салаты, винегреты = 1794*30/100 =
538 (3.5)
Аналогично определяем количество
блюд по всем видам.
Таблица 4. Расчет процентного
соотношения блюд в ресторане быстрого обслуживания на 88 мест
|
Блюда, закуски
|
Кол-во блюд в
|
|
процент
|
Число
|
|
1
|
2
|
3
|
|
Холодные блюда и закуски
|
100
|
1794
|
|
рыбные
|
20
|
359
|
|
мясные
|
25
|
449
|
|
Салаты, винегреты
|
30
|
538
|
|
овощные
|
5
|
90
|
|
Молочнокислые
|
10
|
179
|
|
Горячие закуски
|
10
|
179
|
|
супы
|
100
|
1076
|
25
|
269
|
|
заправочные
|
35
|
377
|
|
Супы-пюре
|
25
|
269
|
|
сладкие
|
15
|
161
|
|
Горячие блюда
|
100
|
1615
|
|
рыбные
|
20
|
323
|
|
мясные
|
45
|
727
|
|
овощные
|
15
|
243
|
|
яичные, творожные
|
10
|
161
|
|
мучные
|
10
|
161
|
|
Гарниры:
|
100
|
1050
|
|
овощные
|
70
|
735
|
|
Крупяные, из бобовых, макаронных изд.
|
30
|
315
|
|
Сладкие блюда:
|
100
|
538
|
|
горячие
|
20
|
108
|
|
Холодные, в т.ч.
|
80
|
430
|
|
желированные
|
40
|
172
|
|
нежелированные
|
60
|
258
|
3.4 Составление
плана-меню ресторана быстрого обслуживания на 88 мест
ресторан цех меню блюдо
План-меню - производственная
программа проектируемого объекта на день.
Составляем план-меню на основе
примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции, сезонности сырья,
контингента питающихся, трудоёмкости приготовления блюд. План-меню оформляем в
виде таблицы 5.
Таблица 5. План-меню ресторана
быстрого обслуживания на 88 мест, 11 марта, четверг 2010 г.
|
Блюда, закуски, кулинарные изделия
|
|
№ рецептуры
|
Выход г
|
Наименование
|
Кол-во порций
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
Холодные блюда и закуски 1794
|
|
191
|
75/45/30
|
Треска с овощами под майонезом
|
200
|
|
194
|
75/35
|
Креветки под майонезом
|
159
|
|
216/1
|
100
|
Паштет из печени
|
200
|
|
217
|
100
|
Студень из говядины
|
249
|
|
69/1
|
100
|
Салат из свежих помидоров со сладким перцем
|
200
|
|
94
|
100
|
Салат «Белоснежка»
|
200
|
|
145/2
|
150
|
Салат столичный
|
138
|
|
486/1
|
155
|
Творожная масса с вареньем
|
100
|
|
488
|
130
|
Творог с сыром
|
79
|
|
175
|
160
|
Помидоры, фаршированные сырным салатом
|
90
|
|
|
Горячие закуски
|
|
|
724
|
145
|
Жульен из птицы
|
100
|
|
783
|
100
|
Баклажаны жареные
|
79
|
|
|
Супы
|
1076
|
|
296/1132
|
250/50
|
Бульон из курицы с гренками
|
269
|
|
227
|
250/20
|
Борщ московский
|
377
|
|
288
|
250
|
Суп-пюре из спаржи и цветной капусты
|
269
|
|
322
|
250
|
Суп из цитрусовых
|
161
|
|
|
Горячие блюда
|
1615
|
|
527
|
120
|
Шницель Нептун
|
200
|
|
523
|
100
|
Судак, жареный на гриле
|
123
|
|
589/869
|
100/15/15
|
Антрекот
|
250
|
|
602/782
|
100/50
|
Эскалоп из свинины
|
250
|
|
607
|
125
|
Котлета «Нясвиж»
|
227
|
|
374
|
280
|
Драники
|
243
|
|
462
|
130
|
Яичница глазунья с сыром
|
161
|
|
1093
|
145
|
Блинчики с птицей
|
161
|
3.5 Составление
планового недельного меню скомплектованных рационов
При составлении планового недельного
меню скомплектованных рационов учитываем сочетание блюд в комплексе по набору
сырья, сложности приготовления, калорийности, разнообразия по дням недели. Меню
составляем в 2 вариантах на пятидневную неделю. Оформляем в виде таблицы 6.
Таблица 6. Плановое недельное меню
скомплектованных рационов в ресторане быстрого обслуживания на 88 мест с
09.03.10 по 13.03.10 г.
|
Блюда, закуски, кулинарные изделия
|
Дни недели
|
К-во блюд в день
|
|
№ рецептуры
|
Выход г
|
Наименование
|
Вт.
|
Ср.
|
Чт.
|
Пт.
|
Сб.
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
|
1 ВАРИАНТ
|
|
|
Холодные блюда и закуски:
|
|
|
|
|
|
|
|
64
|
100
|
Салат из свежих помидоров
|
+
|
|
|
|
|
120
|
|
71
|
100
|
Салат «Весна»
|
|
+
|
|
|
|
120
|
|
54
|
75
|
Окорок копчено-вареный
|
|
|
+
|
|
|
120
|
|
143
|
150
|
Салат мясной(свинина)
|
|
|
|
+
|
|
120
|
|
133
|
100
|
Салат «Дары моря»
|
|
|
|
|
+
|
120
|
|
|
Супы:
|
|
|
|
|
|
|
|
238
|
250/20/10
|
Щи из свежей капусты
|
+
|
|
|
|
|
120
|
|
225
|
250/20/10
|
Борщ с картофелем
|
|
+
|
|
|
|
120
|
|
296/233
|
250/35
|
Бульон из курицы с фрикадельками
|
|
|
+
|
|
|
120
|
|
289
|
250
|
Суп-пюре из бобовых
|
|
|
|
+
|
|
120
|
|
250
|
250/20
|
Суп картофельный
|
|
|
|
|
+
|
120
|
|
|
Горячие блюда:
|
|
|
|
|
|
|
|
515/816
|
75/50
|
Треска жареная
|
+
|
|
|
|
|
120
|
|
715
|
128+7
|
Котлета по-киевски
|
|
+
|
|
|
|
120
|
|
538
|
165
|
Окунь морской, запеченный с грибами
|
|
|
+
|
|
|
120
|
|
657
|
70/50
|
Зразы рубленые
|
|
|
|
+
|
|
120
|
|
626/758
|
75/100
|
Гуляш из говядины
|
|
|
|
|
+
|
120
|
|
|
Гарниры:
|
|
|
|
|
|
|
|
758
|
150
|
Пюре картофельное
|
+
|
|
|
|
|
120
|
|
796
|
150
|
Сложный гарнир
|
|
+
|
|
|
|
120
|
|
406
|
150
|
Каша рисовая рассыпчатая
|
|
|
|
+
|
|
120
|
|
757
|
150
|
Картофель отварной
|
|
|
|
|
+
|
120
|
|
|
Сладкие блюда:
|
|
|
|
|
|
|
|
912
|
200
|
Компот из свежих груш
|
+
|
|
|
|
|
120
|
|
900
|
100
|
Яблоки свежие
|
|
+
|
|
|
|
120
|
|
923
|
200
|
Кисель из свежее мороженой малины
|
|
|
+
|
|
|
120
|
|
903
|
110
|
Апельсины с сахаром
|
|
|
|
+
|
|
120
|
|
927
|
200
|
Кисель из кураги
|
|
|
|
|
+
|
120
|
|
|
|
Хлеб:
|
|
|
|
|
|
|
|
|
50
|
Пшеничный
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
120
|
|
|
100
|
Ржаной
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
120
|
3.6 Расчёт количества
сырья массой брутто и нетто
Для расчета сырья массой брутто и
нетто необходимо составить производственную программу. Для этого из таблицы
выбираем 12 блюд, которые приготавливаются в холодном цехе. Производственная программа
составляется на один конкретный день: 11 марта (четверг).
Оформляю производственную программу
в виде таблицы 7.
Таблица 7. Производственная
программа холодного цеха ресторана быстрого обслуживания на 88 мест
|
Наименование блюд
|
№ рецептуры
|
Выход г
|
Всего порций
|
|
|
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
Окорок копчено-вареный
|
54
|
75
|
|
Кисель из малины свежо мороженой
|
923
|
200
|
120
|
|
Салат рыбный
|
130
|
150
|
80
|
|
Треска с овощами под майонезом
|
191
|
75/45/30
|
200
|
|
Креветки под майонезом
|
194
|
75/35
|
159
|
|
Паштет из печени
|
216/1
|
100
|
200
|
|
Салат из свежих помидоров со сладким перцем
|
69/1
|
100
|
200
|
|
Салат «Столичный»
|
145/2
|
150
|
138
|
|
Творог с сыром
|
488
|
130
|
79
|
|
Помидоры фаршированные сырным салатом
|
175
|
160
|
90
|
|
Самбук яблочный
|
957
|
200
|
72
|
|
Напиток «Верасок»
|
1048
|
200
|
200
|
Из таблицы 7 по заданию преподавателя
выбираем 12 блюд и вносим их для расчета сырья массой брутто и массой нетто.
Данные расчетов сводим в таблицу 8.
Таблица 8. Расчет сырья массой
брутто и нетто в ресторане 1-й категории
|
№ рецептуры
|
54
|
923/1
|
|
Наименование блюд
|
Окорок копчено-вареный
|
Кисель из малины свежо мороженой
|
|
К-во блюд
|
Брутто
|
Нетто
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Наименование сырья
|
На 1 порцию (г)
|
На 120 порций (кг)
|
На 1 порцию
|
На 120 порций
|
На 1 кг. (г)
|
На 120 порций. (кг)
|
На 1 кг. (г)
|
На 120 порций. (кг)
|
|
Окорок копчено-вареный
|
|
|
75
|
9,0
|
|
|
|
|
|
Малина
|
|
|
|
|
37,5
|
4,51
|
32
|
3,84
|
|
Вода
|
|
|
|
|
166
|
19,92
|
166
|
19,92
|
|
Сахар
|
|
|
|
|
24
|
2,88
|
24
|
2,88
|
|
Крахмал картофельный
|
|
|
|
|
9
|
1,08
|
9
|
1,08
|
|
Кислота лимонная
|
|
|
|
|
0,4
|
0,048
|
0,4
|
0,048
|
|
Огурцы свежие
|
|
|
|
|
25
|
5
|
20
|
4
|
|
Помидоры свежие
|
|
|
|
|
36,5
|
7,3
|
31
|
6,2
|
|
Майонез
|
35
|
5,57
|
35
|
5,57
|
20
|
4
|
20
|
4
|
|
Лук репчатый
|
|
|
|
|
11,9
|
2,38
|
10
|
2
|
|
Креветки
|
94
|
14,95
|
75
|
11,93
|
|
|
|
|
|
Перец сладкий
|
|
|
|
|
26,7
|
5,34
|
20
|
4
|
|
Картофель
|
48
|
6,62
|
35
|
4,83
|
|
|
|
|
|
огурцы свежие
|
38
|
5,24
|
30
|
4,14
|
|
|
|
|
|
Салат
|
14
|
1,38
|
10
|
1,38
|
|
|
|
|
|
Майонез
|
40
|
5,52
|
40
|
5,52
|
|
|
|
|
|
Цыпленок бройлер
|
72
|
9,94
|
69
|
9,92
|
|
|
|
|
|
Яйца
|
-
|
-
|
10
|
1,38
|
-
|
-
|
40
|
8
|
|
Морковь
|
|
|
|
|
9,3
|
1,86
|
7,4
|
1,48
|
|
Лук репчатый
|
|
|
|
|
11,9
|
2,38
|
10,0
|
2
|
|
Печень телячья
|
|
|
|
|
100,2
|
20,04
|
88,2
|
17,64
|
|
Масло сливочное
|
|
|
|
|
10
|
2,0
|
10
|
2,0
|
|
Шпик несоленый
|
|
|
|
|
17,6
|
3,52
|
15
|
3,0
|
|
молоко
|
|
|
|
|
50
|
1,0
|
5,0
|
1,0
|
|
Творог
|
76
|
6,0
|
75
|
5,93
|
|
|
|
|
|
Сыр
|
33
|
2,6
|
30
|
2,37
|
|
|
|
|
|
Сметана
|
30
|
2,37
|
30
|
2,37
|
|
|
|
|
|
Помидоры свежие
|
|
|
|
|
118
|
10,62
|
100
|
9,0
|
|
Майонез
|
|
|
|
|
15
|
1,35
|
15
|
1,35
|
|
Лук репчатый
|
|
|
|
|
10
|
0,9
|
8
|
0,72
|
|
Яйца
|
|
|
|
|
-
|
-
|
20
|
1,8
|
|
Сыр
|
|
|
|
|
18
|
1,62
|
17
|
1,53
|
|
Чеснок
|
|
|
|
|
1,9
|
0,17
|
1,5
|
0,14
|
|
Вода
|
84
|
6,05
|
84
|
6,05
|
170
|
34
|
170
|
34
|
|
Сахар
|
36
|
2,6
|
36
|
2,6
|
10
|
2,0
|
10
|
2,0
|
|
Яйца
|
-
|
-
|
9,6
|
0,69
|
|
|
|
|
|
Яблоки
|
159
|
11,45
|
140
|
10,08
|
|
|
|
|
|
Желатин
|
3
|
0,22
|
3
|
0,22
|
|
|
|
|
|
Клюква
|
|
|
|
|
21
|
4,2
|
20
|
4,0
|
|
Ягодный сок
|
|
|
|
|
20
|
4,0
|
20
|
4,0
|
|
Сок березовый
|
|
|
|
|
30
|
6,0
|
30
|
6,0
|
3.7 Расчет реализации
блюд по часам работы зала
Для обеспечения ритмичной работы
производства составляем график реализации блюд. Основой для составления графика
служит таблица 1 и график загрузки зала, производственная программа цеха и
сроки реализации блюд, полуфабрикатов.
Количество блюд, реализуемых в зале
объекта за каждый час определяется по формуле:
Ач=Ар*Кч, блюд (3,6)
где Ач-количество блюд,
реализуемых в зале объекта за каждый час.
Ар-количество блюд, реализуемых за определенный рацион.
Кч-коэффициент перерасчета за каждый час.
Пример расчета:
А11-12=200*0,1176=23 блюда.
По заданию преподавателя расчёт
производим на 8 блюд изготавливаемых в цехе и оформляем в виде таблицы 9.
3.8 Расчет численности
персонала проектируемого цеха и составление графика выхода на работу
Расчет численности работников
Расчет численности работников
холодного цеха зависит от вида и количества приготавливаемых блюд, а также норм
времени.
Расчет работников производим по
формуле:
чел. (3.7)
R1 - количество работников, необходимых для выполнения производственной
программы, чел.;
А - количество блюд изготавливаемых в цехе, шт., кг;
Н вр. - норма времени для приготовления одного блюда, сек.
Тцеха - время работы цеха; принимается 7 часов;
ג - коэффициент, учитывающий
производительности труда; = 1,14.
Среднесписочное количество
работников (R2) устанавливается с учетом работы в выходные и праздничные дни,
неявки на работу.
Рассчитывается по формуле:
R2 = R1. К1, чел.
Где: R2
- среднесписочное
количество работников цеха, чел.;
R1 - явочная численность работников, чел.;
К1 - коэффициент увеличения численности с учетом режима работы.
Коэффициент К для
проектируемого цеха = 1,59
Все расчеты по определению
численности сводим в Таблицу 10
Таблица 10. Расчет численности
работников холодного цеха
|
Íàèìåíîâàíèå
áëþä
|
Êîë-âî áëþä
|
Íîðìà âðåìåíè
|
Êîë-âî ÷åëîâåêî-ñåêóíä
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
Òðåñêà ñ îâîùàìè
ïîä ìàéîíåçîì
|
200
|
110
|
22000
|
|
Êðåâåòêè ïîä
ìàéîíåçîì
|
159
|
110
|
17490
|
|
Ïàøòåò èç ïå÷åíè
|
200
|
110
|
22000
|
|
Ñòóäåíü èç
ãîâÿäèíû
|
249
|
70
|
17430
|
|
Ñàëàò èç ñâåæèõ
ïîìèäîðîâ ñî
ñëàäêèì ïåðöåì
|
200
|
60
|
12000
|
|
Ñàëàò «Áåëîñíåæêà»
|
200
|
90
|
18000
|
|
Ñàëàò ñòîëè÷íûé
|
138
|
140
|
19320
|
100
|
40
|
4000
|
|
Òâîðîã ñ ñûðîì
|
79
|
40
|
3160
|
|
Ïîìèäîðû, ôàðøèðîâàííûå
ñûðíûì ñàëàòîì
|
90
|
110
|
9900
|
|
Æåëå èç àïåëüñèíîâ
|
100
|
60
|
6000
|
|
Ñàìáóê ÿáëî÷íûé
|
72
|
80
|
5760
|
|
Äåñåðò «Çàãàäêà»
|
150
|
30
|
4500
|
|
Ìîðîæåíîå
«Çîðÿ»
|
108
|
10
|
1080
|
|
Ñîêè ñâåæî
âûæàòûå â àññîðòèìåíòå
|
447
|
10
|
4470
|
|
Íàïèòîê «Âåðàñîê»
|
200
|
10
|
2000
|
|
Íàïèòîê èç
ïëîäîâ øèïîâíèêà
|
150
|
30
|
4500
|
|
Íàïèòîê «Ïåòðîâñêèé»
|
100
|
10
|
1000
|
|
Îêîðîê êîï÷åíî-âàðåíûé
|
120
|
40
|
4800
|
|
Êèñåëü èç ñâåæî
ìîðîæåíîé ìàëèíû
|
120
|
30
|
3600
|
|
Ñàëàò ðûáíûé
|
80
|
120
|
9600
|
|
|
|
192610
|
R1 = 192610/(3600*1,14*7) =6,705
R2=R1*K1
,705*1,59=10,653=11 ÷åëîâåê.
Ñðåäíå ñïèñî÷íîå
êîëè÷åñòâî ðàáîòíèêîâ
ñîñòàâëÿåò 11 ÷åëîâåê.
Çàêëþ÷åíèå
 ïðîöåññå
âûïîëíåíèÿ êóðñîâîãî
ïðîåêòà ÿ íàó÷èëñÿ
ñàìîñòîÿòåëüíî
ñ èñïîëüçîâàíèåì
ñïðàâî÷íîé ëèòåðàòóðû
ïðîåêòèðîâàòü
ïðîèçâîäñòâî
â ðåñòîðàíå áûñòðîãî
îáñëóæèâàíèÿ
ïî êîëè÷åñòâó
ìåñò â òîðãîâîì
çàëå, çàêðåïèë
ïîëó÷åííûå ðàíåå
çíàíèÿ î ðàñ÷åòå
êîëè÷åñòâà ïîòðåáèòåëåé,
ñîñòàâëåíèè
ïðîèçâîäñòâåííîé
ïðîãðàììû, ðàñ÷åòå
êîëè÷åñòâà áëþä
â àññîðòèìåíòå.
Íà îñíîâàíèè
ýòèõ äàííûõ ÿ
íàó÷èëñÿ ïðàâèëüíî
ñîñòàâëÿòü ïëàí-ìåíþ
è ïëàíîâîå ìåíþ
ðåñòîðàíà áûñòðîãî
îáñëóæèâàíèÿ,
ïðîèçâîäèòü ðàñ÷åò
ñûðüÿ ìàññîé
áðóòòî è íåòòî.
Èñïîëüçóÿ ïðîèçâîäñòâåííóþ
ïðîãðàììó öåõà,
ÿ ðàññ÷èòàë êîëè÷åñòâî
ïîâàðîâ. À ïî ïîäîáðàííîìó
èç ñïðàâî÷íîé
ëèòåðàòóðû òåõíîëîãè÷åñêîìó
îáîðóäîâàíèþ
ÿ ñìîã ðàññ÷èòàòü
ïëîùàäü ïðîèçâîäñòâà.
Òî, ÷òî
ïîëó÷åííàÿ êîìïîíîâî÷íàÿ
ïëîùàäü öåõà ñîîòâåòñòâóåò
íîðìàòèâíîé
(ïî ÑÍèÏó), ñâèäåòåëüñòâóåò
î ïðàâèëüíîñòè
òåõíîëîãè÷åñêèõ
ðàñ÷åòîâ, ïðîèçâåäåííûõ
ìíîþ.
Ðàçìåùåíî
íà Allbest.ru