Организация производства и обслуживания клиентов в ресторане 'Кабачок'
Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«ХАБАРОВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ЭКОНОМИКИ И ПРАВА» (ХГАЭП)
Кафедра «Технология продуктов общественного питания»
ОТЧЁТ
по преддипломной практике
Студентки VI курса
Группы ТП(з)-81
Росликова Е.А.
Место практики ООО «Ланч» ресторан «Кабачок»
г. Хабаровск 2014
СОДЕРЖАНИЕ
. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания
.1 Общая характеристика ресторан «Кабачок»
.2 Организация управления и правовые вопросы деятельности ресторана
.3 Организация снабжения, складское, тарное и весовое хозяйство
.4 Организация производства
.5 Организация торговой деятельности и обслуживания потребителей
. Экономическая часть ресторана «Кабачок»
.1 Экономическое обоснование
.2 Расчет розничного товарооборота и валового дохода
.3 Расчёт фонда заработной платы
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
1. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания
.1 Общая характеристика ресторана «Кабачок»
ресторан торговый обслуживание доход
По характеру организации производства ресторана относится к предприятиям с полным технологическим процессом, то есть обработку продуктов начинают с приёма и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции.
Организационно-правовая форма: Общество с ограниченной ответственностью.
Режим работы: с 12.00 до 24.00 с понедельника по четверг и воскресенье. И с 12.00 до 01.00 пятница, суббота. Без перерыва на обед и выходных. Санитарный день проводится первый понедельник месяца, где тщательно убираются все помещения с чистящими и дезинфицирующими средствами. Также дезинфицируется оборудование, инвентарь, посуда, моются окна и стены.
Повара работают по комбинированному графику, где сочетается двухбригадный график. В каждой бригаде по 8 человека, повара работают с 10 до 12 ночи (или до 1х). Заведующий производством и технолог работают пять дней в неделю с 10.00 до 19.00. Посудницы и уборщицы работают по двухбригадному графику. В смену выходят 3 человека и работает с 10.00 до 24.00(01.00).
Количество посадочных мест: обеденный зал на 100 посадочных мест.
Контингент посетителей: жители и гости города, офисные работники близлежащих зданий.
Форма обслуживания: официантами.
Ресторан «Кабачок» расположена по улице Запарина 84.
Предоставляемые услуги:
услуга питания;
услуга по изготовлению и реализации кулинарной продукции;
бронирование мест в зале;
организация и обслуживание торжеств;
предоставление буклетов, газет, журналов;
.2 Организация управления и правовые вопросы деятельности кафе
Организационную структуру предприятия можно представить следующим образом: во главе предприятия находится генеральный директор, который является представителем ООО и несет ответственность как материальную, так и юридическую за себя и за предприятие в целом. Генеральный директор имеет заместителя, коммерческий директор. Коммерческому директору подчиняются: зав производством, администраторы, которые смотрят за порядком в зале и контролируют работу официантов. Заведующий производством контролирует работу поваров (5-6 разряда), посудомойщиц. Таким образом, схема организационной структуры предприятия представляет собой:
Структура аппарата управления Ресторан «Кабачок».
Генеральный директор Общества руководит в соответствии с действующим законодательством РФ производственно-хозяйственной и финансово-экономической деятельностью Общества в пределах полномочий, предоставленных ему нормативно-правовыми актами РФ, Уставом Общества, внутренними нормативными документами Общества, трудовым договором и настоящей Должностной инструкцией, неся всю полноту ответственности за последствия принимаемых решений, сохранность и эффективное использование имущества Общества, а также финансово-хозяйственные результаты его деятельности.
Заведующий производством оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания. Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах, обеспечивающей возможность их правильного выбора. Обеспечивает наличие на каждую партию продовольственных товаров, в т.ч. сырья, используемого для приготовления продукции общественного питания, документа, содержащего сведения об изготовителе и качестве продукта (сертификата соответствия, гигиенического заключения, пр.). Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана. Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда. Осуществляет контроль за рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, оценку результатов производственной деятельности и качества обслуживания клиентов. Изучает спрос потребителей на продукцию пиццерии. Ведет переговоры и заключает договоры поставки продовольственных товаров, полуфабрикатов и сырья, обеспечивает их своевременное получение, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Осуществляет организацию учета производимых работ и услуг, представления отчетности о производственной деятельности. Представляет интересы пиццерии и действует от его имени. Предоставляет сведения, связанные с оказанием услуг общественного питания контролирующим органам. Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождении от занимаемых должностей работников пиццерии; применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка. Обеспечивает прохождение работниками пиццерии, связанными с производством, хранением и реализацией продуктов питания, медицинского обследования в сроки, устанавливаемые органом санитарного надзора. Руководит работниками.
Заведующий производством организует разработку и внедрение прогрессивных, экономически обоснованных, ресурсов - и природосберегающих технологических процессов и режимов производства выпускаемой предприятием продукции, обеспечивающих повышение уровня технологической подготовки и технического перевооружения производства, сокращения расходов сырья, материалов, затрат труда, улучшение качества продукции, и рост производительности труда.
Заведующий производством определяет требования к товарам, а также соответствие их качества стандартам, техническим условиям, заключенным договорам и другим нормативным документам. Контролирует наличие товаров на складах. Ведет оперативный учет поступления и реализации товаров. Организует и контролирует работу производства. Основными направлениями его деятельности являются: формирование меню; планирование и отбор необходимого сырья и материалов; контроль качества приготовления и подачи блюд; контроль хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; проведение тренингов с персоналом производства и зала; внедрение изменений в работу производства.
Бригады поваров занимаются изготовлением блюд в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества, с соблюдением на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности.
Основной задачей администратора является работа с гостями и персоналом, встреча и приветствие гостей, контроль подготовки зала к обслуживанию и обеспечение высокого уровня продаж. Расчет посетителей. Оформление контрольной ленты:
Порядок оформления контрольных лент контрольно-кассовых машин установлен Письмом от 18.08.1993 Центрального банка РФ N 51 и Госналогслужбы России N ВЗ-6-13/272, которым утверждены Методические рекомендации по использованию данных учета выручки, полученных с применением контрольно-кассовых машин, при осуществлении контроля за полнотой и своевременностью поступления выручки, уплаты налогов и других поступлений в бюджеты Российской Федерации (далее - Методические рекомендации), а также Типовыми правилами эксплуатации контрольно-кассовых машин при осуществлении денежных расчетов с населением, утвержденными Письмом Минфина России от 30.08.1993 N 104 (далее - Типовые правила).
В соответствии с п.5 Методических рекомендаций контрольная лента оформляется на начало и конец дня, при этом на ней проставляется число, время начала работы, номер контрольно-кассовой машины, клише и сумма выручки за день, которые заверяются подписями кассира и представителями администрации предприятия.
Если в процессе работы произошел обрыв контрольной ленты, то проставляется время обрыва, указанные выше реквизиты и подписи.
Согласно п.11 Методических рекомендаций по окончании работы представитель администрации в присутствии кассира-операциониста снимает показания секционных и контрольных счетчиков (регистров), вынимает из кассовой машины использованную в течение дня контрольную ленту или получает ее распечатку и подписывает конец контрольной ленты (распечатку), указывая на ней тип и номер машины, показания секционных и контрольных счетчиков (регистров), дневную выручку, дату и время окончания работы.
Основной задачей бармена является приветствие и обслуживание на высоком уровне гостей спиртными и прочими напитками, сигарами. Приготовление и подача смешанных напитков. Ведение учёта и отчётности в баре.
Официант - основной задачей официанта является приветствие и обслуживание гостей, приём заказов, оформление и предъявление им счетов. Оказание гостям помощи в выборе блюд и напитков и подача их на столы.
В соответствии с законом РФ на каждого своего сотрудника предприятие имеет должностные инструкции. Должностная инструкция это организационно-правовой документ, в котором определяются основные функции, обязанности, права и ответственность сотрудника организации при осуществлении им деятельности в определенной должности. Она составляется по каждой штатной должности организации, носит обезличенный характер и объявляется сотруднику под расписку при заключении трудового договора. Так же каждый сотрудник является материально ответственным лицом, что закреплено договором о материальной ответственности.
.3 Организация снабжения, складское, тарное и весовое хозяйство
Организация снабжения предприятий общественного питания сырьём, полуфабрикатами, продуктами и материально - техническими средствами является важнейшим фактором эффективной и ритмичной работы производства. От организации снабжения, его регулярности и надёжности зависит оптимальный размер запасов товара, эффективность использования оборотных средств предприятием, снижение уровня издержек.
Доставка сырья, товара и средств материально-технического снабжения осуществляется централизованным методом. Источниками снабжения сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально - техническими средствами являются оптовые базы, выбранные снабженцем.
«Кабачок» делает заявки на сырье, полуфабрикаты и продукты по мере необходимости, расчет ведут за безналичный и наличный расчет.
Используются мясные, куриные и рыбные полуфабрикаты: стейк говяжий, стейк свиной, стейк лосося, грудка куриная, мраморная говядина, грудинка копченая. Данные полуфабрикаты хранятся в камерах охлаждения при температуре -1 - 0 Со 48 часов. Полуфабрикаты реализуются по мере поступления заказов. Удельный вес полуфабрикатов от общего расхода сырья составляет 30 кг. Полуфабрикаты заказывают у фирм через торговых агентов. При доставке товар имеет сопроводительную документацию: ветеринарное свидетельство, сертификат качества, сертификат соответствия.
Склад расположен в удобной взаимосвязи с кухней. Склад разделен на три зоны - для хранения продуктов в холодильных и морозильных камерах, а также склад сухих продуктов и овощной склад. В первой зоне расположено пять камер морозильных и охлаждения: во второй зоне расположены стеллажи для овощей а в третей зоне расположены стеллажи для сыпучих продуктов. Для предотвращения потерь и порчи продуктов обеспечен в складских помещениях оптимальный режим хранения в соответствии с их физико-химическими свойствами. Режим хранения предусматривает определенную температуру, скорость движения воздуха, относительную влажность. При хранении строго следят за сроками хранения продуктов, особенно скоропортящихся. Овощи хранятся при температуре 2-8оС с влажность 90-95%. В складе для сухих продуктов поддерживается температура 18-20оС с влажностью75-80%.
Весоизмерительное оборудование находится в хорошем состоянии: настольные электронные весы, весы напольные, товарные весы. Ответственность за оборудование несет заведующий производством.
Тара - это товарная упаковка, применяемая при перевозки и хранения продуктов. Она предназначена для обеспечения сохранности качества и количества товаров, предохраняет их от внешних воздействий, потерь и порчи. Хранится тара в специально отведенной кладовой штабельным способом. Мешки, кули тщательно отчищают от пыли, высушивают и хранят на стеллажах.
1.4 Организация производства
Штатная численность персонала составляет 16 человек. В горячем цехе работают 2 повара 4-5 разряда, в холодном цехе работают 2 повара 4-5 разряда, одна посудница. Старшим по кухни повар бригадир, который непосредственно подчиняется заведующей производством. Все повара, официанты и бармены работают в соответствии с должностными инструкциями. Сотрудники расписываются в журнале, о том что они ознакомлены с должностными инструкциями. Также на предприятии есть правила внутреннего распорядка. Все повара являются материально ответственными лицами за разбитую посуду, оборудование и инвентарь. Материальная ответственность персонала указывается в трудовом договоре.
Ресторан «Кабачок» имеет разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: овощной цех, мясо - рыбный цех, горячий цех, холодный цех.
Цеха подразделяют на заготовочные (овощной цех, мясо - рыбный цех) и доготовочные (горячий цех, холодный цех).
В заготовочных цехах пиццерии производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия.
Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Основным оборудованием являются производственные столы, моечные ванны, подтоварники для овощей.
Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций (ножи, контейнеры для хранения очищенных овощей, бачки для отходов).
В мясо-рыбном цехе предусматривается обработка мяса, рыбы, птицы в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организовывают отдельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования, выделяются отдельно тара, инструмент, разделочные доски, маркированные для обработки мяса и рыбы.
На линии обработки мяса расположено ванна для промывания мяса, разрубочный стол, производственный стол для обвалки мяса, приготовление полуфабрикатов, мясорубка. На линии обработки рыбы расположена ванна для дефростации мороженой рыбы, стол для очистки и потрошения рыбы. Кроме того в цехе установлен холодильный шкаф для охлаждения и хранения полуфабрикатов. Используют инвентарь ножи-рубаки (большой и малый), обвалочные ножи (большой и малый), малый нож поварской тройки, разделочные доски и лотки со специальной маркировкой.
Холодный и горячий цеха в ресторане объединены в один производственный цех (горячий цех с холодной зоной). Он условно поделен на зоны в зависимости от вида тепловой обработки продуктов - место для приготовления первых блюд, для приготовления холодных блюд. За каждым поваром закреплено определенное место.
При планировке цеха предусмотрена удобная связь с раздачей и моечной столовой посуды. Холодные блюда в пиццерии «Траттория» изготовляются непосредственно по заказу потребителей. Холодные блюда должны иметь температуру подачи 10-14оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. Учитывая, что в холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. Холодный цех оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы, производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата. Также используется универсальный привод, машина для нарезки гастрономических продуктов. В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи, ножи гастрономические, яйцерезки, разделочные доски, формы для заливных блюд, муссов.
На предприятии производственный процесс представляет собой механизированно-ручную форму, то есть все процессы выполняются только с помощью различного инвентаря: ножей, мясницкого топора, веселок, венчиков, а также специального оборудования - электрической плиты, фритюрницы, пароконвектомата.
На производстве в ресторане за каждым поваром закреплен определенный участок и повар выполняет определенные операции по приготовлению заказов, связанные с участком, на котором он работает. При загруженности зала и большом объеме заказов повара могут выполнять работу на разных производственных участках, т.к. они имеют разряд не ниже IV и большой опыт работы.
Заказ на кухню поступает в виде чека из специального аппарата, который соединен с кассой торгового зала. Поступление нового заказа сопровождается звуковым сигналом. При поступлении заказа на кухню, повара готовят заказанные блюда и отдают на раздаточную. Раздаточная расположена на стеллаже перед выходом в торговый зал. После приготовления блюда, официанты забирают заказ и доставляют его в зал посетителям.
1.5 Организация торговой деятельности и обслуживания потребителей
Ресторан состоит из обеденного зала на 100 посадочных мест, имеется барная стойка.
Гостя встречает администратор и провожает к свободному столику. После этого к гостям подходит официант и подает меню и винную карту. Все официанты ресторана могут порекомендовать гостям алкогольные напитки к выбранным блюдам, кроме того, все официанты по просьбе гостей могут рассказать состав блюда, а также способ его приготовления. Официанты, принимая заказ, записывают его в блокнот, фиксируя все пожелания гостей. Затем официант передает заказ на кухню. После этого официант сервирует стол необходимой посудой и приборами.
Все блюда подаются в порядке очередности, сначала подают холодные закуски, горячие закуски, супы, горячие блюда и десерты. Но порядок подачи блюд может быть изменен по желанию гостей. Перед подачей следующего блюда использованная посуда убирается официантом, а приборы заменяются новыми. По первой же просьбе посетителей официант предоставляет счет. В пиццерии используется компьютеризированная система контроля. Счет подается в специальной книжке, выдержанной в стиле меню и винной карты. Общераспространенные способы расчета включают: наличные деньги, кредитные карточки, запись на счет.
2. Экономическая часть
.1 Экономическое обоснование
В условиях рыночной экономики - основным звеном является предприятие. Предприятие самостоятельно осуществляет свою деятельность, производит и распоряжается выпущенной продукцией, полученной прибылью, оставшейся в его распоряжении после уплаты налогов и остальных обязательных платежей.
Предприятие общественного питания - это самостоятельный хозяйствующий субъект, созданный предпринимателем или объединением предпринимателей, для производства, реализации и организации потребления первых и вторых блюд, кондитерской продукции, сладких и холодных блюдам с целью удовлетворения общественных потребностей населения в пище и получения прибыли.
Источниками формирования товарооборота и валового дохода является сумма от реализации продукции собственного производства, покупных товаров.
.2 Расчет розничного товарооборота и валового дохода
Товарооборот - один из самых важных показателей хозяйственной деятельности предприятия. В его состав входит: оборот по продаже продукции собственного производства и оборот от продажи покупных товаров.
Валовой доход (наценка) составляет 300% на сырье для производства продукции собственного производства, на покупные товары - различная. Размер наценки устанавливается самим предприятием, но при этом ему следует гибко и чутко реагировать на все изменения спроса. Это означает, что если предприятие установит чрезмерно высокий размер наценки на сырье, то продажная цена продукции окажется завышенной - это отрицательно повлияет на объем деятельности, т.е. товарооборот, следовательно, может снизиться рост потребителей, и размер прибыли.
Предприятие выиграет и будет прибыльным, если оно будет эффективно использовать производственную мощность цехов. В условиях рынка предприятию необходимо учитывать наличие конкурентов. Оно должно завоевывать доверие потребителей. В условиях рыночной экономики с особой остротой стоит вопрос завоевания каждого потребителя высоким качеством продукции и обслуживания.
Расчёт товарооборота и валового дохода на один день предприятия общественного питания представлен в таблице 1
Таблица 1 - Расчет товарооборота и валового дохода предприятия на один день
Наименование сырьяЕдиница измеренияКоличество сырьяЦена поставщика, руб.Стоимость сырья по ценам поставщика, руб.Валовой доходТоварооборот по продажным ценам, руб.Сумма наценки, руб.% наценки12345678Молочно-жировая продукция Брынзакг0,60014587261300348Ванильное мороженноекг2,0903006271 8813002508Йогурт 3,5 % -жирностикг0,5407038114300152Масло оливковоекг6,515280182454733007297Масло растительноекг4,44030134402300536Масло сливочноекг1,0406062186300248Молоко кг18,7504075022503003000Мороженное «имбирное»кг5,0004002 00060003008 000Мороженное «шоколадно-ореховый трюфель»кг2,00040080024003003200Мороженное «ванильное»кг4,0004001 60048003006400Сливки 10%кг18,0005090027003003600Сливки 33%кг1,0007070210300280Сметана кг3,51035123369300492Сыр дор блюкг1,4821 100163048903006520Сыр Гаудакг19,0252003 8051141530015220Сыр грана поданокг1,48260088926673003556Сыр камамберкг1,482125185555300740Сыр Маскарпонекг3,2008002 560768030010240Сыр Моццарелла Буффолокг1,9001 100209062703008360Сыр пармезанкг2,7727001 94058203007760Сыр рокфоркг1,4829001 33440023005336Сыр Фетакг2,20530066119833002644Сыр филадельфиякг0,95060057017103002280Сыр эдамкг16,8751803 038911430012152Творог жирныйкг6,3307044313293001772Крупы, консервы, макаронные изделия Ананас консервированныйкг1,045120125475300600Бальзамический уксускг2,3501202828463001128Белый перец,кг0,0191603930012Бисквитные палочки Савойардикг4,8007003 3601008030013440Вино белое сухоекг3,45015051815543002 072Вишневый ликёркг1,830900164749413006588Гвоздика кг0,06515133004Грецкий орех (ядра)кг1,160120139417300556Джем из черной смородиныкг0,8196553159300212Джин кг0,7501 500112533753004 500Желатин кг0,10415263008Зеленый горошеккг1,4566087261300348Каперсы кг0,315902884300112Каррикг0,279103930012Картофельный крахмалкг0.104303930012Кешью орехкг0,780170133399300532Коньяккг1,100200220660300880Корица молотаякг0,137203930012Коричневая чечевицакг1,44490130390300520Корнишоныкг0,57011063189300252Кофекг3,124800249974973009996Крахмал кукурузныйкг0,37540154530060Лавровый листкг0,08614133004Маслиныкг1,5786095285300380Мед кг0,82010082246300328Мускатный орех тертыйкг0,43525113330044Ореганокг0,09525263008Орешки кедровыекг0,480240115345300460Паста каннеллоникг3,000902708103001080Паста пенекг1,68090151453300604Перец красный молотыйкг0,06015133004Перец черный молотыйкг0,6306038114300152Разрыхлитель кг0,03840263008Рискг1,170120140420300560Сахаркг1,4003042126300168Соевый соускг2,1501202587743001032Сок вишневыйкг2,58045116348300464Фасоль кг1,45670102306300408Фундук кг1,015160162486300648Хлопья кукурузные кг3,84030115345300460Чай кг0,1101 200132396300528Шампиньоны консервированныекг3,00015045013503001800Эстрагонкг0,06330263008Мясорыбная продукция Бекон кг10,424200208562553008340Говяжья вырезкакг27,430600164584937430065832Говядина (котлетное мясо)кг4,47020089426823003576Дорадокг5,20017088426523003536Камбалакг5,81710058217463002328Креветки кг4,2875002 14264263008568Куриное филекг29,92516047881436430019152Морской окунькг4,64115069620883002784Мякоть баранины (лопаточная часть)кг6,501300195058503007800Мякоть баранины (шея)кг5,838350204361293008172Мякоть говядины (боковая часть)кг3,27525081924573003276Мякоть свинины (лопаточная часть)кг1,53423035310593001412Палтус филекг3,68920073822143002952Семгакг12.9007009 0302709030036120Семга копченая кг1,540100154462300616Филе уткикг7,8006004 6801404030018720Франкфуртерские сосисоккг1,71030051315393002052Яйцо кг3,600 (40шт)5200600300800Мучная продукция Тесто слоеное пром. Пр-вакг4,80012057617283002304Овощи, фрукты, ягоды Авокадо кг5,655360203661083008144Апельсинкг12,9801001 29838943005192Баклажанкг1,368130178534300712Бананкг0,8457564192300256Белые грибыкг3,6604001 46443923005856Брокколикг16,2151001 6223 2443004 866Виноград свежийкг0,608200122366300488Вишня замороженнаякг3,14014044013203001760Грейпфруткг0,182120226630088Грушакг0,71510072216300288Дыня мелкаякг3,51570246738300984Зелень - базиликкг0,72390065119533002604Зелень укропа кг0,15050075225300300Зелень - розмарин кг0,198900180540300720Зелень - тимьян кг0,65080052156300208Имбирь свежийкг0,28614040120300160Картофель кг14,385100143943173005756Картофель фрикг14,400150240072003009600Картофельные долькикг11,520180230569153009220Кивикг0,715150108324300432Клубника замороженная кг0,500160160480300640Лимонкг1,446100145435300580Лист салатакг17,1652504 3001290030017200Лук репчатыйкг10,3317072321693002892Лук - порей кг5,5532501 38941673005556Морковь кг7,7059069420823002776Огурецкг13,4661001 34740413005388Перец сладкийкг15,2851001 52945873006116Перец чиликг0,60012072216300288Помидоркг17,2371001 72451723006896Помидоры черрикг6,00312072121633002884Свекла кг2,07170145435300580Сельдерейкг4,5123001 35440623005416Спаржа кг22,6923006 8082042430027232Цукиникг9,0389081424423003256Чесноккг0,6806041123300164Шампиньоныкг15,5802003 116934830012464Шпинаткг6,6502301 53045903006120Яблококг4,51510045213563001808Ягода замороженнаякг1,20015036010803001440Итого 131124393371 524495Покупная продукция Вода минеральная, соки Минеральная вода Вита Оксил4,0001101 2581 5022192 760Минеральная вода Витель л10,000501 0002 6003603 600Минеральная вода Ванадиум л12,000601 4401 4402002 880Минеральная вода Перрье газированнаял9,500701 3303 0203274 350Ред Буллл2,000705606402141 200Тоникл1,50050150210240360Спрайт л2,00035140580514720Кока-колал2,00035140580514720Абрикосовыйл1,500100150150200300Ананасовыйл5,0001005005002001 000Апельсиновыйл4,000100400400200800Виноградныйл3,000100300300200600Вишневыйл6,0001006006002001 200Грейпфрутл3,000100300300200600Мангол1,500100150150200300Персиковыйл5,0001005005002001 000Яблочныйл7,0001007007002001 400Томатныйл7,0001007007002001 400Пиво Будвайзер светлоел6,000701 2731 4542142 727Эрдингер нефильтрованноел3,000706378182281 455Леффе Блондл2,000905466662221 212Асахи безалкогольноел1,00080243212187455Клаустайлер Премиум безалкогольноел2,00090546363166909Винно-водочные изделия Абсентл0,4001 3007438572151 600Абсолют л4,0008006 4008 80023715 200Абсолют Ванильл6,0008009 60013 20023722 800Абсолют Грейпфрутл3,0008004 8006 60023711 400Абсолют Клюквал6,0008009 60013 20023722 800Агвал3,0001 7007 2864 71416512 000Альберт Бишо Шардоне л3,5007003 2673 7332147 000Асти Мартини сл. 0,375л0,300500400480220880Асти Мартини сл. 0,75л0,200900240293222533Асти Мондоро 0,375л0,300500400480220880Асти Мондоро 0,75л0,200900240293222533Бакарди Золотойл0,7009008401 2602502 100Бакарди Светлыйл1,5009001 8002 7002504 500Бакарди Темныйл0,5009006009002501 500Балантайнс Файнестл1,5001 6003 2003 4002066 600Бейлисл0,2001 100314486255800Белугал4,0009007 2008 00021115 200Бехеровка л0,2001 100314486255800Бифитерл0,7001 4001 4001 6802203 080Бомбей Сапфирл0,7001 9001 9002 0202063920Бордо Бель Розел3,0004501 8003 0002674 800Вдова Клико Понсардин - Брютл0,1003 000400400200800Гальянол0,4001 0005711 0292801 600Гленфиддик 12 летл3,0002 50010 00011 20021221 200Де Кайпер Адвокатл0,7001 3001 3001 5002152 800Де Кайпер вишневыйл0,2001 300371429216800Де Кайпер Пина Коладал0,7001 3001 3001 5002152 800Де Кайпер черная смородинал0,1001 300186214215400Джеймесонл5,0001 80012 00011 33319423 333Джек Дениелсл4,0003 10012 40013 20020625 600Джонни Уолкер Блек Лейблл1,0002 4003 2003 2002006 400Джонни Уолкер Блю Лейблл0,2007 5002 1432 5772204 720Джонни Уолкер Ред Лейблл4,0001 5008 0009 60022017 600Егермайстер л0,3001 3005206802311 200Калуал0.2001 400400400200800Камино Золотаял1,0001 6002 1342 2662064 400Камино Серебряннаял1,2001 6002 5602 7202065 280Кампарил0,5001 0006678332251 500Кампогранде Орвисто Классико Антинорил3,7507003 5005 5002579 000Куантрол0,3001 4006006002001 200Ле Розе де Кларк Барон Эдмон де Ротшильдл4,5009005 40010 20028915 600Макрина Вердиккио Дей Кастелли ди Джези Классико Супериоре Гарофолил2,2509002 7004 8002787 500Мартель VSл0 ,4003 5002 0002 4002204 400Мартель VSOPл0,2005 0001 4291 3711962 800Мартини Бьянкол1,5008001 600650712 250Мартини Россол0,500800533417178950Мартини Экстра драйл1,5008001 6006501412 250Медок Шато ле Бурдьел2,2501 2003 6003 0001836 600Мерло Шато Сент Мишельл1,5001 4002 8003 0002075 800Мишель Торино Мальбек-Розел3,0005002 0004 0003006 000Моэт & Шандон "Брют Империал" 0,375л0,3758008001 2502562 050Моэт & Шандон "Брют Империал" 0,75л0,3751 7008501 2002412 050Моэт & Шандон "Нектар Империал" 0,375л0,3751 2001 2001 5502292 750Моэт & Шандон "Нектар Империал" 0,75л0,3752 0001 0001 7502752 750Олмека Золотаял1,5001 6003 2004 0002257 200Олмека Серебряннаял1,6001 6003 4134 2672257 680Проссеко Ганча Брют л1,5009001 8002 4002334 200Пти Шабли Реньярл1,5001 7003 4004 2002237 600Р де Рюинар - Брютл0,7502 2002 2002 8002275 000Реми Мартин VSOPл0,7004 8004 8005 0002049 800Рислинг Шато Сент Мишельл3,0001 1004 4006 00023610 400Русский стандартл6,0005006 0007 20022013 200Русский стандарт «Платинум»л9,00070012 60014 40021427 000Самбукал0,2001 200320480250800Санта Кристина Тоскана Антинорил3,0007002 8004 4002577 200Сибарис Резерва Мерлол3,0006002 4004 8003007 200Сибарис Резерва Шардоннел3,0006002 4004 8003007 200Соаве Классико л0,7504004001 1003751 500Ундурага Брют л1,5007001 4001 6002143 000Фьюлот Барбера дАсти Пруноттол0,7501 0001 0001 2002202 200Хеннесси VSл0,7002 7002 7005 0002857 700Хеннесси VSOPл0,5004 5003 2143 7862187 000Хеннесси ХОл0,3007 5003 2142 7861876 000Чивас Ригал 12 летл0,7002 3002 1473 4032585 550Шардонне Резерва Милламанл3,0008003 2006 4003009 600Шато Жиле Бордол3,0007002 8003 2002146 000Шато Ла Кот де Монс Премьер Кот де Бордол3,0009003 6004 4002228 000Шато Перро Бордол1,5007001 4002 2002573 600Шираз Миламанл3,0008003 2004 0002257 200Экус Шардоне Вина Арас де Пиркел1,5001 1002 2002 0001914 200Итого 138022414065 552087
Таблица 2 - Сводный расчёт товарооборота и валового дохода
Показатель %Сумма, руб.Удельный вес, %За деньЗа месяцЗа годТоварооборот:107658232297460387569520100Собственная продукция5244951573485018881820048,7Покупная продукция 5520871656261019875132051,3Валовый доход:80743624223080290676960100Собственная продукция3933711180113014161356048Покупная продукция 41406512421950149063400522.3 Расчёт фонда заработной платы
Оплата труда на частном предприятии общепита - это предусмотренное контрактом о найме денежное вознаграждение за соответствующую работу, которое устанавливается не ниже законодательно установленного минимума и регулируется коллективным договором. Структура данной оплаты труда включает основную заработную плату, дополнительную заработную плату, а также иные поощрительные и компенсационные выплаты (надбавки, доплаты, премии и т.п.). В государственном же предприятии определяет общие условия оплаты труда и регулирует величину оплаты труда именно государство.
Основная заработная плата состоит из вознаграждения за выполненную работу в пределах установленных норм труда (нормы времени, выработки, обслуживания, нормированные задания, должностные обязанности). Она устанавливается в виде тарифных ставок (окладов), сдельных расценок - для работников кухни и должностных окладов - для работников администрации. Кроме указанных видов заработка в фонд основной заработной платы включаются также суммы процентных или комиссионных начислений в зависимости от объема дохода (прибыли), полученных от реализации продукции, в тех случаях, когда они являются основной заработной платой. Дополнительная заработная плата - это вознаграждение за труд сверх установленных норм за трудовые успехи, изобретательство, а также за особые условия труда (например, работа в ночь или выездные банкеты). В фонд дополнительной заработной платы входят доплаты, надбавки, гарантийные и компенсационные выплаты, предусмотренные законодательством, премии за выполнение производственных заданий и функций.
Иные поощрительные и компенсационные выплаты - это выплаты в форме вознаграждения по итогам работы за год, премии по специальным системам и положениям, компенсационные и иные выплаты либо не предусмотренные законодательством, либо превышающие нормы, установленные законодательством. В частности, сюда относятся суммы оплаты вынужденных отпусков по инициативе администрации с частичным сохранением заработной платы; оплата простоя не по вине работника, выплаты работникам, которые принимали участие в забастовках.
В работе по организации оплаты труда важнейшее место занимают правильная разработка и эффективное применение форм и систем заработной платы. Принятый способ начисления оплаты работникам определенной категории называется системой вознаграждения. Она может быть индивидуальной или коллективной, а в зависимости от измерителя труда - повременной (за проработанное время), сдельной (за количество произведенной продукции) или соответственно, повременно - премиальной и сдельно - премиальной.
Под системой оплаты труда понимается способ исчисления размеров вознаграждения, подлежащего выплате работникам, в соответствии с произведенными затратами труда, а в ряде случаев и с его результатами.
Расчет фонда заработной платы персонала предприятия общественного питания представлена в таблице 3.
Таблица 3 - Расчет фонда заработной платы персонала предприятия общественного питания
Наименование должностиКоличество чел.Оклад руб.Дальневосточный районный коэффициент, (30%).руб.Стажевая надбавка (30%).руб.Зарплата в месяц одного работника. руб.Фонд заработной платы .руб.1234567Административно-управленческий персоналГенеральный директор15625016875168759000090000Главный бухгалтер131250937593755000050000Администратор213750412541252200044000Работники производстваЗаведующий производством131250937593755000050000Технолог 128126843784374500045000Повар7125003750375020000140000Бармен 26250187518751000020000Официанты46250187518751000040000Уборщица и мойщица посуды2562616871687900018000итого211912525737457374306000497000
Уровень фонда заработной платы в процентах к товарообороту составляет: 11928000/387569520 х 100=3,07%
.4 Издержки производства и обращения на предприятии
Таблица 4 - Смета издержек предприятий общественного питания за год
Наименование издержекСумма отчислений за год, руб.Процент к товарообороту,%123Фонд оплаты труда119280009,5Расходы на страховые взносы на обязательное страхование от несчастных случаев110000 8,08Износ спецодежды и инвентаря 42000 1,82Прочие расходы12 518 3,87Расходы на связь и рекламу23000 1,10Расход на аренду помещения120000 Отчисление в ремонтный фонд10000 5Амортизация основных средств 5 170 1,4 Расход на моющие средства285000,266Расход на содержание здания3 982 1,11Расходы на охранную систему10000 1Расходы на хранение, подработку и упаковку товаров3 576 1Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации205000 1Расходы на медицинский осмотр1050000,07Расходы на информационно-вычислительные услуги и обслуживание программы 1С14000,04Итого150 364 556,536,74
Основные экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия за год представлены в таблице 5.
Таблица 5 - Показатели экономической эффективности
Наименование показателяЕдиница измеренияЗначениеРентабельность%48,9Фондоотдачаруб.3,26Фондоемкостьруб.0,30Окупаемостьгод1,6
Чистая прибыль = Прибыль - Налог на прибыль = 237204964 -47440992=189763972
Заключение
В период прохождения производственной практики я проделал следующую работу:
· изучил структуру управления предприятия;
· изучил торгово-технологическое оборудование, основные технологические операции производства;
· изучил основную документацию, обеспечивающую функционирование предприятия.
· приобрел практические навыки документального оформления внутрицехового движения кулинарной продукции;
· участвовал в бракераже блюд.
На предприятии существенных нарушений выявлено не было.