Процесс формирования цены на услуги предприятия общественного питания

Процесс формирования цены на услуги предприятия общественного питания

Содержание

Введение

1. Теоретические основы формирования цены        

1.1 Основные методы ценообразования

1.2 Стратегия ценообразования с ориентацией на конкуренцию

1.3 Стратегия ценообразования на основе нахождения равновесия между затратами производства, спросом, конкуренцией

2. Организационно-экономическая характеристика ООО «Мамина кухня»

2.1 Общие сведения о предприятии       

2.2 Анализ основных экономических показателей деятельности предприятия

3. Формирование цены на продукцию ООО «Мамина кухня»

3.1 Порядок расчета цен в ООО «Мамина кухня»

3.2 Влияние системы ценообразования на эффективность деятельности ООО «Мамина кухня»

3.3 Совершенствование системы ценообразования и эффективность предложенных мер в ООО «Мамина кухня»

Заключение

Список литературы

Приложение

Введение

В условиях рыночной экономики коммерческий успех предприятия любой формы собственности во многом зависит от правильно выбранной стратегии и тактики формирования цены товара.

От его эффективности и обоснованности зависит реализация целей предприятия: рентабельность, конкурентоспособность, объем реализации, прибыль. Проблема определения потребительской стоимости товаров относится к наиболее сложным разделам экономики и является наиболее важным инструментом практики управления народным хозяйством.

Сложность ценообразования состоит в том, что цена - категория конъюнктурная, на ее уровень оказывает существенное влияние комплекс политических, экономических, психологических и социальных факторов. В частности основными факторами, влияющими на цену являются затраты, производства, спрос на товар, уровень конкуренции.

В наше время значительная часть предпринимателей страны не имеет необходимых теоретических и практических знаний по проблемам ценообразования, в результате чего зачастую допускаются серьезные просчеты при установлении цен, что сказывается на конечных финансовых результатах, а иногда и ведет к банкротству предприятий.

Это значит, что производиться должны такие изделия и товары, которые отвечают требованиям потребителей и пользуются большим спросом. А для этого необходимо изучать рыночные условия хозяйствования и возможности внедрения производимой продукции на рынок путем расширения объемов ее реализации. С развитием предпринимательства и повышением конкуренции возрастает ответственность предприятий за выполнение принятых на себя обязательств. Таким образом, показатель выручки от реализации продукции отвечает требованиям коммерческого расчета и, в свою очередь, способствует развитию предпринимательской деятельности.

Объект исследования - ООО «Мамина кухня».

Цель написания данной курсовой работы состоит в том, чтобы изучить процесс формирования цены на услуги предприятия общественного питания.

Исходя из поставленной цели вытекают следующие задачи работы:

изучить теоретические основы стратегий ценообразования;

провести исследование целей и процесса ценообразования на исследуемом предприятии;

разработать более эффективную стратегию ценообразования.

Период исследования - 2009-2011 гг.

Для написания работы были использованы следующие методы: монографический, исторический, коэффициентный, балансовый, абсолютных и относительных величин, факторный, индексный и др.

Теоретической основой работы явились нормативные и законодательные акты по теме исследования, а также труды ученых-экономистов. Информационной основой явилась отчетность предприятия.

цена стратегия спрос

. Теоретические основы формирования цены

.1 Основные методы ценообразования

Цена - единственный элемент традиционного маркетинга, обеспечивающий Продавцу реальный доход. Рыночная цена не является независимой переменной, её значение зависит от значения других элементов маркетинга, а так же от уровня конкуренции на рынке и общего состояния экономики. Обычно другие элементы маркетинга также изменяются (например, при увеличении дифференциации продукции с целью максимально поднять цену или, как минимум, разницу между ценой и себестоимостью) [11].

Процесс определения цены - скорее искусство, чем наука. Существует много механических подходов к установлению приемлемых цен, и каждый подход «производит» свою цену. Но как узнать, какая из этих цен наиболее подходящая? Искусство определения цены заключается в понимании положения на рынке в целом и прогнозировании реакции потребителя на этот продукт и его цену. Методы ценообразования не дают менеджеру возможности воздействовать на рынок. Рыночный опыт накапливается годами вместе с информацией о потребительском спросе и товарообороте по конкретному товару в отрасли. Не последнюю роль в ценообразовании играет интуиция менеджера.

Конкретную цену устанавливают посредством различных методов согласно определенным обстоятельствам или преследуя определенные цели. Некоторые методы дают менеджеру минимальную цену, которую он может принять для обеспечения прибыли. Для окончательного решения менеджер должен рассмотреть все предполагаемые расчетные цены. Чем большей информацией обладает менеджер, тем более обоснованным и продуманным будет его решение. Напомним, что различные методы обеспечивают только информацию для принятия решения. Менеджер должен сам выбрать наиболее подходящую цену (при данных условиях) и оценить последствия своего выбора [12].

На основании анализа бухгалтерской отчетности о структуре затрат можно эффективнее организовать производство, оптимальнее расположить структурные подразделения, выявить тонкие места в технологическом процессе ( с точки зрения производимых затрат).

Заинтересованность предприятий в постоянном росте массы прибыли, самостоятельность и ответственность их за результаты своей деятельности в условиях конкуренции на рынке обуславливают необходимость снижения издержек производства, систематического анализа и прогнозирования затрат на производство продукции на ближайшую и дальнюю перспективу.

Ценовая политика - общие принципы, которых придерживается компания в сфере установления цен на свои товары или услуги. Это один из наиболее важных и гибких инструментов маркетинга, определяющий объем продаж конкретного товара и формирующий представление о нем в глазах потребителей [16, с. 32].

Типы ситуаций разработки ценовой политики
Формирование ценовой политики и принятие ценовых решений происходит в следующих ситуациях Рис 1:

Рисунок 1- Типы ситуаций разработки ценовой политики

Процедура разработки ценовой политики, а затем и определения на ее основе конкретных уровней цен, построена на сведении воедино различных факторов, способных повлиять на условия сбыта и прибыльность операций фирмы при различных вариантах цен на продукт [15, с. 63].

Рисунок 2 - Факторы, влияющие на разработку ценовой политики

Для разработки ценовой политики необходимо определить ценовую стратегию предприятия. Основной задачей стратегии ценообразования в рыночной экономике становится получение максимальной прибыли при запланированном объёме продаж. Ценовая стратегия должна обеспечить долговременное удовлетворение нужд Потребителей, путём оптимального сочетания внутренней стратегии развития предприятия и параметров внешней среды в рамках долгосрочной маркетинговой стратегии.

Следовательно, при разработке ценовой стратегии каждое предприятие должно определить для себя её главные цели, как, например, доведение до максимума выручки, цены, объёмов реализации продукции или конкурентоспособности, обеспечение определенной рентабельности. Структура ценовой стратегии состоит из стратегии ценообразования и стратегии управления ценами.

.2 Стратегия ценообразования с ориентацией на конкуренцию

Любая фирма должна устанавливать цены только после серьезного анализа последствий принятых решений и выработки ценовой политики и стратегии.

Ценовая стратегия - это набор методов, с помощью которых эти принципы можно реализовать [19].

В соответствии с современной концепцией маркетинга и ведения бизнеса, любой экономист или менеджер на предприятии торговли должен обладать определенным типом мышления для принятия наиболее адекватных деловых решений. Если вы экономист, и, решая задачу ценообразования, нередко задаете себе вопрос: «Какую цену нам надо установить, чтобы покрыть затраты и получить хорошую прибыль?», то о том, что вы придерживаетесь какой-либо ценовой политики не может быть и речи. Ставить вопрос нужно иначе: «Какие затраты мы можем себе позволить, чтобы получить прибыль при тех рыночных ценах, которых мы можем добиться?». А каждый продавец должен решить задачу: «Как убедить покупателя, что цена нашего товара соответствует той ценности, которую он для него представляет?»

Торговая фирма может быть уверена в своем успехе, только если проводит самостоятельную, активную маркетинговую (в том числе ценовую - как ее составляющую) политику, реализует ценовую стратегию - динамичную, оперативно реагирующую на рыночные изменения. Разработка самостоятельной ценовой стратегии - постоянно воспроизводимый процесс. Ценовая стратегия должна проверяться на основе фактически достигнутых результатов и при необходимости корректироваться [17].

Сам процесс выработки ценовой стратегии состоит из ряда последовательных этапов (рис.3).

Рисунок 3 - Этапы разработки ценовой стратегии

В одних случаях эти причины значительно уменьшают свободу предприятия в установлении цены, в других случаях не оказывают заметного влияния, а в третьих значительно расширяют. Следовательно, при разработке ценовой стратегии должны быть определены границы свободы предприятия в установлении цен на свои продукты и услуги [11].

При разработке ценовой стратегии следует учитывать следующие факторы:

соотношение спроса и предложения;

уровень и динамику конкурирующих цен;

государственное регулирование экономики в целом и сферы туризма в частности;

потребителей продуктов и услуг.

Установление цен во многом определяется имиджем предприятия. Каждое предприятие заботится о том, как воспринимает покупатель его продукт, поэтому, разрабатывая ценовую стратегию, фирма должна учитывать воспринимаемый клиентами имидж, так как чем выше авторитет предприятия, тем выше доверие.

Различные клиенты по-разному воспринимают имидж фирмы, так как каждая группа потребителей имеет свои запросы и уровень притязаний, следовательно, ценовая стратегия должна определять характер отношений с каждым отдельным сегментом потребителей.

Если фирма концентрирует свое внимание на «люксовой» части рынка, то это ведет к увеличению доли услуг с достаточно высокими ценами. Если же фирма работает с «экономической» частью рынка, то возрастает удельный вес недорогих услуг [9].

Для разработки соответствующей ценовой стратегии предприятие , прежде всего, должно установить цели ценообразования. Цели вытекают из анализа положения предприятия на рынке и его общих целей, следовательно, их следует рассматривать в комплексе всей маркетинговой стратегии предприятия.

Основные цели формирования потребительской стоимости товаров можно рассмотреть следующим образом (рис. 4):

Рисунок 4- цели ценообразования

Прорабатывая цель максимизации текущей прибыли, предприятие должно задуматься о стратегических последствиях, которые могут возникнуть как вследствие продуманных ответных действий конкурентов, так и вследствие других рыночных факторов.

Подход к ценообразованию меняется, если продукт является частью продуктовой номенклатуры. В этом случае организация стремиться установить цены, максимализирующие суммарную прибыль. Для данной ситуации выделяют пять стратегий ценообразования [17]:

установление цен для разной продуктовой номенклатуры с учетом различий в их себестоимости, в оценках их свойств покупателями и цен конкурентов;

одновременное установление цен как на основной продукт, так и на дополняющие продукты;

установление низкой цены на основной продукт и завышение цены на обязательный сопутствующий продукт;

установление предельно низкой, бесприбыльной цены на малоценные побочные продукты, дающей возможность уменьшить цену на основной продукт;

пакетное ценообразование, когда продавец объединяет несколько продуктов, предлагая их по суммарной уменьшенной цене.

Базовые цены обычно изменяют с учетом различий между клиентами и условий продажи. В этой связи используют следующие стратегии адаптации цен: ценовые скидки и поощрения, дискриминационное ценообразование по психологическому принципу, стимулирующее ценообразование, ценообразование по географическому принципу.

Ценовая скидка предоставляется производителем оптовым покупателям и розничным торговцам, другим клиентам в течении определенного времени.

Используют следующие виды ценовых скидок: скидки за платеж наличными; скидка за количество покупаемого товара; функциональные скидки - снижение цены для организаций системы товародвижения, выполняющих определенные функции по продаже товара, его хранению; сезонные скидки. Поощрения используются ими в виде уменьшения прейскурантной цены на новый товар при условии сдачи старого.

Дискриминационное ценообразование - продажа товара по двум или более разными ценами вне зависимости от издержек. Установление дискриминационных цен осуществляется в разных формах [11]

в зависимости от сегмента покупателей - разные покупатели платят за один и тот же товар разные цены;

в зависимости от варианта товара разные версии товара продаются по разным ценам, без учета разницы в издержках;

с учетом местонахождения товара - товар продается по разной цене в разных местах, хотя издержки для этих мест одинаковы;

с учетом времени - цены меняются в зависимости от сезона.

Ценообразование по психологическому принципу основан на том, что при определении цены учитываются не только экономические, но и психологические факторы. Например, исследования показали, что потребности воспринимают более дорогие товары как более высококачественные.

Стимулирующие ценообразование - временное снижение цены ниже прейскурантной, иногда ниже себестоимости, с целью активизации продажи на коротком интервале времени. Осуществляется для снижения товарных запасов.

Ценообразование по географическому принципу - предполагает установление разных цен для потребителей в разных частях страны. Целесообразны для покрытия более высоких транспортных издержек[19].

Использование указанных выше методов позволяет определить исходную цену продуктов. Однако окончательно установленная цена может существенно отличаться от предполагаемой заранее. Это обусловлено выбором ценовой стратегии.

Ценовая стратегия - это выбор возможной динамики изменения исходной цены продукта в условиях рынка, наилучшим образом соответствующей цели предприятия. Определение ценовой стратегии зависит от того, на какой продукт устанавливается цена: на новый или на продукт сформировавшегося рынка сбыта. Степень новизны продукта играет заметную роль в ценообразовании, так как ценообразование на новые, уникальные услуги - сложная проблема. Для успешного продвижения нового продукта используют несколько ценовых стратегий [17].

Стратегия «снятия сливок» (высоких цен) предполагает первоначальную продажу нового продукта по высоким ценам. Это возможно в условиях отсутствия конкуренции и предложения абсолютно новых услуг (например, предложения нового товара). Используя указанную стратегию, предприятие в сущности, пользуется своей монополией (как правило, временной).

Стратегия цен проникновения на рынок базируется на преднамеренно низком уровне цен с целью оказания влияния на возможно большее число потребителей. Низкая цена представляет в этом случае своего рода плату за внедрение нового продукта на рынок.

Такая стратегия используется теми фирмами, которые любой ценой стремятся увеличить свою долю на рынке. С ростом продаж и освоением рынка цена несколько повышается, но так, чтобы это не препятствовало дальнейшему расширению объемов реализации. Рассматриваемая стратегия особенно удачно применяется в отношении услуг, затраты на оказание которых падают в соответствии с «эффектом опыта».

.3 Стратегия ценообразования на основе нахождения равновесия между затратами производства, спросом, конкуренцией

Стратегия ценообразования на основе нахождения равновесия между затратами производства, спросом, конкуренцией позволяет определить с позиций маркетинга уровень цен и предельные цены на отдельные группы продукции. Ценообразование всегда следует проводить с учетом номенклатуры и качества продукции, её полезности, значимости и покупательной способности Потребителей и цен конкурентов. В отдельных случаях следует учитывать и цены на продукцию -заменитель [3].

Стратегия управления ценами есть, комплекс мер по поддержанию условных цен при фактическом их регулировании в соответствии с разнообразием и особенностями спроса, конкуренции на рынке. Основные шаги разработки ценовой стратегии [5]:

. Анализ цен (включает получение ответов на следующие вопросы):

Определены ли ценовые нормы.

Учтена ли характеристика Потребителя.

Обоснована ли дифференциация цен.

Учтена ли возможная тенденция изменения цен.

Достаточно ли ценовые нормы увязаны с другими маркетинговыми средствами.

Позволяют ли они участвовать в конкурентной борьбе.

Учтена ли гибкость спроса при установлении цены.

Учтена ли реакция конкурентов на цену данного вида продукции.

Соответствует ли цена имиджу продукции.

Учтен ли при установлении цены этап жизненного цикла продукции.

Правильно ли определены нормы скидок.

Предусматривается ли дифференциация цен (по регионам, категориям Потребителей, временам года и др.).

. Определение задач ценовой стратегии:

Установление целей и направлений ценообразования.

Цели ценообразования (прибыль, выручка, поддержание цен, противодействие конкуренции).

Направления ценообразования (по уровню цен, по регулированию цен, по системе скидок).

Окончательное принятие решения по ценовой стратегии.

Ценообразование на разных типах рынков и на разных этапах жизненного цикла продукции [7]

На каждом типе рынков с учетом задач, стоящих перед предприятием и складывающейся конъюнктуры, ценообразованием могут быть решены следующие задачи.

Считается, что когда спрос низок, вместо того чтобы оставлять незагруженными производственные мощности, не окупая постоянной части стоимости, необходимо стимулировать спрос, оценивая продукцию более высоко, чем переменную составляющую спроса.

В зависимости от стадии жизненного цикла продукции политика цен, в рамках политики маркетинга, так же меняется. Согласно И. Ансоффу, на стадии внедрения нового вида продукции различают четыре стратегии в ценовой политике [6].

Стратегия интенсивного (активного) маркетинга, которая отличается тем, что устанавливается высокая цена и расходуется много средств на стимулирование сбыта. Высокой ценой обеспечивается высокая прибыль, а большие затраты на стимулирование сбыта позволяют быстро продвинуть продукцию на рынок. Это стратегия, по мнению Ф. Котлера выгодна, когда:

Потребители в своей массе не осведомлены о продукции;

те, кто уже знает о ней, не постоит за ценой;

необходимо противодействовать конкуренции.

Стратегия выборочного проникновения -это высокая цена, при незначительном стимулировании сбыта. Используется, когда:

емкость рынка невелика;

продукция известна большинству Потребителей;

Потребители готовы платить высокую цену;

конкуренция незначительна.

Стратегия широкого проникновения означает, что цена устанавливается низкой, а затраты на маркетинг -высокими. Считается наиболее успешной для быстрого выхода на рынок и захвата максимально возможной его доли. Применяется если:

велика ёмкость рынка;

Потребители плохо осведомлены о продукции:

сильна конкуренция;

увеличение масштаба производства уменьшает издержки на единицу продукции.

Стратегия пассивного маркетинга опирается на низкую цену и незначительные расходы на стимулирование сбыта. Она оправдана, когда уровень спроса определяется в основном ценой.

На следующей стадии жизненного цикла продукции -стадии роста конкуренция обычно усиливается и потому новая продукция начинает постепенно вытеснять продукцию конкурентов, форсируют маркетинговую деятельность конкуренты. В этой ситуации необходимо:

улучшать продукцию, модернизируя и закрепляя её отрыв от конкурентов;

выходить с ней на новые сегменты рынка;

усилить рекламу, в том числе с акцентом на престижность и с целью формирования у Потребителей - новаторов стремления к вторичной покупке.

На стадии зрелости продажа стабилизируется по своему усмотрению, и главную роль начинают играть Потребители -консерваторы.

На стадии насыщения - продажа полностью стабилизируется и поддерживается вторичными закупками.

Чтобы предотвратить стадию спада, принимаются меры по “взбадриванию” продажи, в том числе значительное снижение цены, чтобы сделать продукцию доступной для тех категорий Потребителей, которые не приобретали её из-за высокой цены.

Анализ рыночных цен. Эластичность спроса

Главным фактором, учитываемым при установлении цены, является изучение цен конкурентов. Реальные и потенциальные конкуренты всегда пытаются оценить структуру цен и прибыли производства. Реальные конкуренты будут стремиться предлагать такую же или лучшую продукцию, а потенциальные - стремиться выйти на рынок, если, по их мнению, прибыль может быть высокой.

Цена является наиболее заметной из всех составляющих конкурентоспособности и, следовательно, её изменения быстрее обнаруживаются и вызывают ответную реакцию. Изменения других элементов маркетинга могут быть менее заметными, их труднее обнаружить и организовать ответные действия [9].

При определенном диапазоне цен и объёмах можно было бы элементарно подсчитать прибыль. Но в том то и дело, что спрос на продукцию не имеет линейную зависимость с ценой. В целом спрос будет эластичным, если Потребители не смогут найти существенные различия между конкурирующими видами продукции, если частота покупок высока, если высока стоимость единицы продукции. Спрос будет неэластичным, если продукция уникальна и потребители видят в ней большую необходимость, а спрос опережает предложение.

Однако надо быть очень осторожными с использованием меры эластичности спроса. Этот показатель эффективен для анализа в рамках диапазона цен, так как построение графика эластичности спроса (ось Х- Цена, ось У -Объём продаж) представляет большие трудности. Можно, конечно же, сделать это относительно продукции конкурентов, но это тоже будет в достаточной степени субъективно [6].

Количественно реакцию спроса на изменение цены выражают через коэффициент эластичности спроса Эц [9].

Эц = Процентное изменение количества реализуемой продукции / процентное изменение цены

Если предприятие реализует продукцию, спрос по ценам на которую эластичен Эц >1, то сам факт эластичности спроса позволяет сделать следующие предварительные выводы:

продукцию покупают специальные (не случайные) группы Потребителей, чутко реагирующие на изменение цены;

продукция занимает значительную часть в их бюджете;

продукция имеет заменители, производимые конкурентами.

Следовательно, увеличение выручки возможно только за счёт снижения цены или такой модернизации продукции, которая приведёт к уменьшению эластичности спроса.

Если Эц <1, то предприятие реализует продукцию, спрос на которую неэластичен. С точки зрения конкуренции это означает:

что количество предприятий, реализующих данный вид продукции, небольшое;

Потребители продукции малочувствительны к изменению цены, что даёт ему возможность манипулировать ценами в широком диапазоне;

при прочих равных условиях, чем меньше эластичность спроса, тем меньшую долю он занимает в бюджете Потребителя.

В данных условиях увеличение объёма выручки возможно только за счёт повышения цен.

При Эц=1 увеличение или уменьшение цены на продукцию не изменяет общий объём получаемой выручки от продаж. Такое равновесное состояние свидетельствует о малой вероятности изменения цен на продукцию. Однако такая ситуация весьма неустойчива и малейшее изменение конъюнктуры рынка нарушает баланс единичной эластичности.

Выбор метода ценообразования. Цена равновесия

Чтобы установить оптимальный уровень цен, применяют два традиционных метода расчета: ориентацию на затраты и заданную (желательную для продавца) прибыль или ориентацию на цены основных конкурентов или одного конкурента-лидера. Первый метод получил название затратного, второй -административного [10].

Принимая решение о цене производимого продукта, предприятию следует использовать одновременно затратный подход к ценообразованию (о котором говорилось выше) и ценностный подход. Схематично данные подходы можно представить следующим образом (Рис. 5):

Затратный подход  Целостной подход

Рисунок 5 - Подходы к принятию решений по ценообразованию [14]

При затратном подходе к ценообразованию продукт производства определен изначально, уже существует технология его производства, рассчитываются затраты, определяется доля прибыли на единицу продукции, цена продукта и лишь затем начинается продвижение товара на рынки.

При ценностном подходе сначала исследуется цена и возможный объем продаж предполагаемого к производству продукта, а затем рассчитываются затраты и выбирается технология производства продукта.

При разумном сочетании этих двух подходов можно создать оптимальную ценовую политику и возможности для выхода предприятия на желаемый уровень прибыльности.

Можно снижать цены реализации и при этом получать большие прибыли за счет увеличения объемов продаж или получать большие прибыли при снижении объемов и повышении цен. При этом неопровержимым аргументом будет служить знание конъюнктуры рынка. [11]

На предприятии должна быть такая информационная база, которая позволит вести гибкую ценовую политику. При компьютеризации управленческого учета точка безубыточности, цена безубыточности автоматически фиксируются после каждой проведенной операции по расходам или доходам предприятия.

. Организационно-экономическая характеристика ООО «Мамина кухня»

.1 Общие сведения о предприятии

Полное наименование предприятия: общество с ограниченной ответственностью «Мамина кухня».

Сокращенное наименование общества: ООО «Мамина кухня».

Место нахождения общества (юридический адрес): Российская Федерация, г.Киров, ул. Дрелевского, 23.

ООО «Манина кухня» оказывает следующие вилы услуг:

проводятся свадьбы, юбилейные торжества, торжественные мероприятия для различных предприятий и фирм;

проводятся вечера отдыха для небольших групп клиентов (приходят отдохнуть и провести вечер семьей и с друзьями, отметить день рождения узким кругом друзей и близких);

для небольших компаний имеется банкетная комната, где можно отдохнуть в уютной о теплой обстановке;

ООО «Мамина кухня» является юридическим лицом и осуществляет свою деятельность в соответствии с ГК РФ, ФЗ «Об обществах с ограниченной ответственностью» и другими нормативными актами и постановлениями государственных органов.

Согласно ст. 3 учредительного договора уставной капитал состоит из номинальной стоимости долей учредителей общества и составляет 10 000 р. Уставный капитал вносился имуществом - торговым оборудованием и денежными средствами на момент регистрации общества.

Основными целями деятельности предприятия являются:

наиболее качественное и полное удовлетворение потребностей российских и иностранных предприятий, организаций, граждан в продукции (работах, услугах), производимых обществом;

привлечение и эффективное использование в народном хозяйстве РФ материальных и финансовых ресурсов, передовых технологий, управленческого опыта с целью получения прибыли.

Фактически ООО кафе «Мамина кухня» осуществляет следующие виды деятельности:

организует работу кафе, столовых, баров, игровых залов;

торгово-посредническая, сбытовая, закупочная; торговля оптовая и розничная;

услуги складского характера;

информационно-рекламная;

коммерческие, маркетинговые, консультационные услуги;

проведение ежедневных дискотек;

организация общественного питания;

проведение свадеб и банкетов; производство мясных полуфабрикатов; организация развлекательных программ.

Показатели состава и структуры предприятия представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Состав и структура товарооборота

Таким образом, преимущество в структуре товарооборота занимают готовые блюда, которые реализуются как в кафе, так и кулинарии. Больший товарооборот данной группы товаров связан с более высокими ценами на них. Всего на горячие блюда на протяжении всего анализируемого периода приходилось более 60% товарооборота. Среди готовых блюд спрос распределился примерно одинаково , однако к 2010 году спросом более всего пользовалась выпечка (к которой в данной группе относятся и кондитерские изделия) - 37%.

Организационно-правовая форма предприятия - это система норм, определяющая отношения между партнерами по предприятию, а также предприятия с другими предприятиями, физическими лицами. Предприятие, как субъект предпринимательской деятельности, является юридическим лицом, поэтому для него характерны все признаки, определяющие юридическое лицо: самостоятельная имущественная ответственность, самостоятельное выступление в гражданском обороте от своего лица и организационное единство.

Правовое положение, права и обязанности предприятия и ее участников регулируются Гражданским кодексом, а также Федеральным законом от 8 февраля 1998 г. N 14-ФЗ (далее - Закон об ООО).

Учредитель (учредители) по отношению к обществу имеют обязательственные права либо вещные права на имущество (п. 2 ст. 48 ГК РФ). Юридическое лицо имеет самостоятельные гражданские права и обязанности. Оно приобретает и осуществляет свои права и обязанности через органы управления (п. 1 ст. 53 ГК РФ). Подчеркнем еще раз, юридическое лицо является самостоятельным субъектом.

ООО «Мамина кухня» имеет несколько объектов общественного питания во главе каждого из которых стоит управляющий. Руководит всей сетью генеральный директора ООО «Мамина кухня». Управленческая структура сети представлена на рисунке 6.

Рисунок 6 - Управленческая структура сети «Мамина кухня»

Объектом написания данной работы является Кафе «Спасское», поэтому организационная структура и экономический анализ будет проводится непосредственно по нему. Организационная структура Кафе «Спасское» представлена на рисунке 7.

Рисунок 7 - Организационная структура ООО «Мамина Кухня» Кафе «Спасское»

Общее количество работающих в Кафе составляет 31 человек.

Управляющий (1 чел) подписывает приказы о назначении на ту или иную должность или освобождении от нее. Осуществляет организационное руководство всем предприятием в целом.

Заместитель директора (1 чел) подчинятся непосредственно директору. В отсутствии директора выполняет все его обязательства.

Управляющий (1чел) подчиняется директору, в его отсутствие заместителю директора. Разрабатывает стратегию предприятия, контролирует работу персонала закусочной, качество обслуживания. Обеспечивает взаимодействие подразделений. Занимается маркетингом предприятия.

Бухгалтер (1 чел). Непосредственно подчиняется директору и выполняет все его распоряжения, касающиеся работы общества. Свою деятельность осуществляет на основании требований нормативных документов правительства России. В пределах утверждённых должностных обязанностей взаимодействует с государственными предприятиями, учреждениями и общественными организациями.

Бармен (2 чел) Находится в подчинении управляющего. Готовит заказы, направленные на бар, непосредственно обслуживает посетителей, находящихся за барной стойкой.

Официант (6 чел) Находится в подчинении управляющего. Принимает заказы, обслуживает гостей, следит за чистотой зала.

Шеф-повар (1 чел) Находится в подчинении управляющего. Контролирует работу персонала кухни, делает заявки поставщикам, разрабатывает рецептуры блюд, составляет технологические карты, делает отработки блюд.

Повара (12 чел) Подчиняется Шеф повару, в его отсутствие Су-шефу. Занимается непосредственным приготовлением блюд.

Кондитер (6 чел) Подчинятся Шеф-повару. Изготавливает кондитерские изделия.

Мойщицы (2 чел) Подчиняется шеф-повару. Занимается мытьем посуды.

Достоинства данной структуры: сохранение управляемости крупной организации при передаче большинства управленческих функций <#"584464.files/image003.gif">

Рисунок 8 - Структура валового дохода в зависимости от наценки на блюда Кафе , %

Из рисунка видно, что на основную часть блюд устанавливается наценка в размере 300-500% (85%). Минимальный процент принадлежит торговой наценке до 100% (2%).

Далее проведем расчет среднего размера торговой наценки в Кафе по формуле:

Средний размер торговой наценки = Сумма наценок за год

сумма выручки * 100%

Таблица 9 - Расчет среднего размера торговой наценки в Кафе «Спасское» ООО «Мамина кухня» в 2011 году, %