1Тип предприятияРесторан 1-ого класса2Ассортимент реализуемой продукцииХолодные блюда и закуски-9 Горячие закуски-3 Супы-4 Вторые горячие блюда-8 Сладкие блюда-7 Горячие напитки-12 Холодные напитки-7 Мучные кондитерские изделия-13 Алкогольные напитки-55 Сигареты-73Форма обслуживанияОфициантами4Форма организации производстваКомбинированная5Режим работы11-24 ежедневно, без выходных6Технологическое оборудованиеЭлектрическое7Основные источники обеспеченияВодоснабжение, электроэнергия8Структура производстваЦеховая9Дополнительные услугиПроведение банкетов, юбилеев, свадеб, блюда на вынос, при желании клиента можно организовать салют, бесплатный Wi- Fi интернет
Ресторан «Преферанс» - это городской ресторан, расположенный в зоне спального района крупного города. Занимает отдельно стоящее одноэтажное здание.
«Преферанс» - ресторан 1 класса, рассчитан на 75 посадочных мест, ориентирован на семейное обслуживание. Основными посетителями являются молодые семьи в возрасте от 25 лет, иногда с детьми. Главным контингентом посещения данного ресторана являются жители района.
Ресторан «Преферанс» - предприятие общественного питания, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей. Ресторан относится к классу «Первый» отличающийся изысканным интерьером, высоким уровнем комфортности, широким ассортиментом фирменных и заказных блюд сложного приготовления и разнообразием коктейлей.
Интерьер ресторана выполнен в стиле «Ампир» 19-го века Русского вида. В нём преобладает много белого и тепло-розового цвета, что придает теплоту и уют обстановке.
Стены расписаны живописцами под цветущий сад с преобладанием одноименного цветка. По всему залу развешаны картины и гобелены - это придает торжественность, а расставленные вазоны с цветами придают живость и свежесть обстановки. Пол выполнен мастерами в виде фрески из разных пород древесины. В центре можно увидеть великолепный фонтан с экзотическими рыбками и водными лилиями. Освещение в виде маленьких огоньков, разбросанных по всему потолку, регулируется от яркого света - днем, до приглушенного - вечером.
В распоряжении посетителей опытный персонал и лучшие повара.
В ресторане «Преферанс» оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки. За обеденную продукцию, отпускаемую по специальному меню, посетители расплачиваются по средствам кассы (с вручением чека официанту).
В ресторане используется фарфоровая посуда с эмблемой ресторана в виде буквы «П». Фужеры, бокалы и рюмки выполнены из хрусталя инкрустированные позолотой. Приборы выполнены из нержавеющей стали с выгравированным символом ресторана.
Ресторан «Преферанс» относится к предприятию с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией.
Здесь посетителей ждет всегда хорошая музыка, а для любителей танцевать в ресторане имеется специально оборудованная танцплощадка.
Ресторан оснащен девятью двухместными, шестью четырехместными, четырьмя шестиместными и еще двумя столиками в VIP секторах, выполненные из массива красного дерева.
У ресторана удобная автостоянка и поэтому у посетителей не будет проблем с парковкой.
Основными мотивами посещения ресторана являются: проведение досуга и праздничных мероприятий данной категории потребителей.
В ресторане организуют мероприятия для своих гостей. В будние дни играет живая музыка, в выходные и праздничные приглашаются различные звезды. Также при желании клиентов можно организовать салют. Часы работы заведения: ежедневно с 11:00 до 24:00.
1.2 Определение пропускной способности торгового зала
Количество посетителей N, вычисляется по формуле 1
N = (P*O*X)/100 (1)
где N - количество посетителей;
P - вместимость зала;
O - оборачиваемость мест в течение данного часа;
X - загрузка зала в данный час
Таблица 1 - График загрузки торгового зала ПОП
Часы работыОборачиваемость места за 1 часСредний % загрузки зала11-121,56012-131,59013-141,510014-151,59015-161,56016-171,55017-18перерывперерыв18-190,41519-200,43020-210,43021-220,43022-230,42423-240,424Общее количество посетителей за день:663
.3 Определение количества блюд, реализуемых за день
n=N*m, (2)
n=2321
где,
n - количество блюд реализуемых предприятием в течение дня
N - количество потребителей в течение дня
m - коэффициент потребления блюд -3, 5
Таблица 2 - Соотношение видов блюд выпускаемых на предприятии
№ п/пГруппа блюдКоличество блюд в %Количество блюд в шт.Коэффициент потребления1Холодные блюда и закуски255800,8752Горячие закуски102320,353Супы204640,74II горячие блюда378591,2955Сладкие блюда4940,146Горячие напитки2460,077Холодные напитка2460,07
1.4 Определение количества покупных товаров
Таблица 3 - Расчёт покупных товаров
Наименование продуктов по группамЕдиницы измеренияКоличество потребителейНорма потребления на 1 человекаКоличество продуктов по группамФруктовая водал6630,0533,15Минеральная водал6630,0853,04Натуральный сокл6630,0213,26Хлеб ржанойг/кг6638053040/53,04Хлеб пшеничныйг/кг6635033150/33,15Мучные кондит. изд. соб. произ.шт.6630,5332Конфеты, печеньекг6630,0213,26Фруктыкг6630,0533,15Вино - водочные изделиял6630,0166,3Пивол6630,02516,575Сигаретыпачка6630,166,3Спичкикоробка6630,0959,67
1.5 Определение количества блюд по часам реализации
Таблица 4 - Определение количества блюд по часам реализации
№Часы работыКол-во потреб.Хол. блюд. и зак.Гор. закускиСупыII гор. блюдаСлад. блюд.Гор. нап.Хол. нап.Муч. кон. изд.Коэф-ент. потребления0,8750,350,71,2950,140,070,070,5111-126860244888105534212-13102893671132147751313-14113994079146177757414-15102893671132147751515-166860244888105534616-17575020407594429717-18---------818-191513510202117919-203026112138422151020-213026112138422151121-223026112138422151222-23242181732322121323-2424218173232212Итог633580232464859944646332Общее кол-во. блюд2321+332
1.6 Разработка производственной программы
Меню ресторана
Холодные блюда и закуски
Морское ассорти (гребешок, креветка, мясо краба, кальмар, трубач, икра лососёвая) 1/700
Атлантический лосось особого посола 1/170
Ассорти мясное (ростбиф, буженина, сальтисон, рулет из курицы, язык говяжий) 1/450
Запасы из погребка
(грибы соленые, капуста квашенная, огурцы бочковые, сало домашнее, помидоры маринованные, водка) 1/500
Тарелка домашних сыров 1/300
Ассорти из свежих фруктов 1/820
Салат с гребешком (с королевской креветкой и зеленой спаржей) 1/280
Салат с вырезкой ягненка (с вялеными томатами и «зеленым» соусом) 1/260
Салат с копченой уткой (с сыром моцарелла с малиновым соусом) 1/280
Теплый салат с цитрусами и тайским соусом 1/280
Краб и семга «под шубой» 1/370
Салат с белыми грибами (с кроличьей печенью и грибным соусом) 1/260
Салат из трубача с имбирной заправкой 1/250
Салат «цезарь» с курицей 1/250
Салат из свежих овощей (с сыром «фетаки» и листьями цикория) 1/280
Салат с копченой грудинкой (с кедровыми орешками и листьями шпината) 1/220
Салат с маринованными грибами (с ростбифом и сладким перцем) 1/200
Салат с жареной свининой (с черешковым сельдереем) 1/250
Горячие закуски
Мидии, запеченные (с соусом «бешамель» и сыром «пармезан») 1/250
Трубач жареный с овощами 1/250
Гратен из морепродуктов 1/200
Морские гребешки (с пюре из цветной капусты, соусом из изюма и каперсов) 1/250
Жареные креветки «Чили» 1/200
Супы
«Буйабес» (Ароматная французская уха из морепродуктов с белым вином, помидорами и мидиями) 1/350
Уха из морской форели и креветки 1/350
Суп-крем (с шампиньонами) 1/250
Суп «Валюте» 1/250
Суп (с копчёностями со сметаной и зеленью) 1/350
Суп-пюре (с брокколи и копченым лососем) 1/250
Суп томатный (с бараниной, овощами и зеленью) 1/400
Суп «Гаспачо» (с креветкой - холодный томатный суп) 1/300
II горячие блюда
Миньоны из форели (с сыром «Маскарпоне», шпинатным соусом и лаймовым соусом) 1/250
Филе палтуса (с овощным рататуем и соусом из розового перца) 1/300
Филе трески (со шпинатом и соусом «Берблан») 1/310
Дорадо с базиликом и томатами «Конкасс» (жаренная на оливковом масле, с имбирем) 1/250
Тунец (с печеным перцем и зеленым салатом) 1/280
Кальмар (фаршированный морепродуктами, с горчичным соусом) 1/330
Кукумария жареная, с овощами 1/210
Ризотто из морепродуктов 1/250
Каре ягненка (с соусом «шираз» и молодым картофелем) 1/370
Запеченные свиные ребра (с соусом «Аджика») 1/280
Турнедо (с соусом «Кумберленд» с мини-овощами) 1/340
Медальоны из свинины (с баклажанами и соусом «Барбекю») 1/360
Жаркое из кролика (с соусом из лесных грибов и печеным картофелем) 1/400
Филе утки (с соусом из маракуйи и бэби-грушами) 1/300
Куриное филе в миндале (с соусом из дикого винограда) 1/300
Фрикасе из телятины (с шампиньонами) 1/320
Сладкие блюда
Панна Котта
Нежный десерт из сливок с прослойкой из клубнично-малинового мусса. Подается со свежей клубникой
г.
Пирожное «Два шоколада»
Пирожное с белым и черным шоколадом
г.
Клубника со сливками
Свежая клубника и взбитые сливки с небольшим добавлением сахара
г.
Пьяный грейпфрут
Грейпфрут, «фаршированный» изюмом, с медом и куантро
г.
Печенье с шоколадом
Печенье собственного приготовления из песочного теста с какао и ломтиками бельгийского шоколада (3 шт.)
г.
Пряное печенье
Печенье собственного приготовления из шоколадно-миндального теста с гвоздикой, корицей, имбирём, цедрой апельсина, изюмом и вишней (3 шт.)
г.
Клубничный чизкейк
Настоящий сырный десерт. Только сыр Филадельфия, сливки и клубника, ни грамма муки. Среднесладкий, подается с клубничным сиропом.
Такого чизкейка вы еще не пробовали
г.
Тирамису
Нежный десерт собственного приготовления на основе сыра маскарпоне и бисквитов савоярди
г.
Фруктовый салат
Дыня, манго, груша, апельсин, киви, виноград, клубника, банан заправленные апельсиновым соком и куантро
г.
Тёплый ананас
Ананас с острой горячей карамелью на основе красного сладкого вина и черного перца и шариком ванильного мороженого
/60 г.
Мороженое
3 шарика (Клубника, Шоколад, Ваниль, Фисташка, Грецкий орех, Лимонно-Лаймовый сорбет)
г.
Шоколадный фонтан
Минимальная загрузка фонтана (примерно на 8 человек)
,5 кг.
Тирамису в фуршетном контейнере
Нежный десерт Тирамису, украшенный клубникой
г.
Тирамису в фуршетном контейнере
Нежный десерт Тирамису, украшенный цветами из кондитерской мастики и обсыпкой
г.
Кофе тюр (кофе, сок и сироп на Ваш выбор соки: апельсиновый, ананасовый, грейпфрутовый, яблочный; сиропы: мандариновый, вишневый, кокосовый)
мл
Глясе (кофе, сливки, мороженное, сироп на Ваш выбор: кокосовый, ванильный, шоколадный, карамельный)
мл
Латте (кофе, молоко, сироп на Ваш выбор: кокосовый, ванильный, шоколадный, карамельный)
мл
Эспрессо
50 мл
Двойной эспрессо (без сливок)
мл
Американо (без сливок)
мл
Капуччино
130 мл
Цейлон (черный крупнолистовой чай с пряным ароматом)
мл
Чай Эрл Грей
500 мл
Черный час с чабрецом
500 мл
Чай Пуэр
500 мл
Чай Жемчужина Дракона (зеленый чай с жасмином)
мл
Чай Молочный улун
500 мл
Чай Алоэ-вера
500 мл
Чай Японский лимонник
500 мл
Чай Кокейча
500 мл
Чай Сенча
500 мл
Фруктовый чай (чай с кусочками фруктов, ягодами и лепестками цветов)
мл
Холодные напитки
Сок апельсиновый 1/300
Сок морковный (подается с маслом и зеленью) 1/300
Сок грушевый 1/300
Сок яблочный 1/300
Сок грейпфрутовый 1/300
Сок ананасовый 1/300
Сок киви 1/300
Соки пакетированные 1/300
Морс 1/300
Коктейль молочный 1/300
Коктейль молочный с сиропом 1/300
Коктейль молочный с фруктами 1/300
Коктейль молочный с ягодой 1/300
Мучные кондитерские изделия
Маффин:
лимонный, с лимонным джемом
черничный
с арахисом и грецкими орехами
творожный с клубничным джемом
яблочный с карамелью
ванильный с кусочками шоколада
морковный с апельсином и орехами
апельсиновый с шоколадом
шоколадный с шоколадным кремом
шоколадный с карамелью
шоколадный с кусочками шоколада
банановый с ириской
Капкейк:
ванильный
черничный
апельсиновый с клюквой
банановый с молочным шоколадом
лимонный
морковный с апельсином
кофейный
шоколадный
Брауни:
классический
с грецкими орехами
с клюквой
день.
Холодные блюда и закуски
Морское ассорти (гребешок, креветка, мясо краба, кальмар, трубач, икра лососёвая) 1/700
Атлантический лосось особого посола 1/170
Салат из свежих овощей под майонезом 1/300
Салат с вырезкой ягненка (с вялеными томатами и «зеленым» соусом) 1/260
Теплый салат с цитрусами и тайским соусом 1/280
Салат с белыми грибами (с кроличьей печенью и грибным соусом) 1/260
Салат «цезарь» с курицей 1/250
Салат с копченой грудинкой (с кедровыми орешками и листьями шпината) 1/220
Салат с жареной свининой (с черешковым сельдереем) 1/250
Горячие закуски
Трубач жареный с овощами 1/250
Морские гребешки (с пюре из цветной капусты, соусом из изюма и каперсов) 1/250
Мясо камчатского краба в руладе (из листьев шпината с пряными соусами и свежей зеленью) 1/150
Супы
«Буйабес» (Ароматная французская уха из морепродуктов с белым вином, помидорами и мидиями) 1/350
Суп-крем (с шампиньонами) 1/250
Суп (с копчёностями со сметаной и зеленью) 1/350
Суп-пюре (с брокколи и копченым лососем) 1/250
II горячие блюда
Миньоны из форели (с сыром «Маскарпоне», шпинатным соусом и лаймовым соусом) 1/250
Филе трески (со шпинатом и соусом «Берблан») 1/310
Дорадо с базиликом и томатами «Конкасс» (жаренная на оливковом масле, с имбирем) 1/250
Кукумария жареная, с овощами 1/210
Ризотто из морепродуктов 1/250
Турнедо (с соусом «Кумберленд» с мини-овощами) 1/340
Медальоны из свинины (с баклажанами и соусом «Барбекю») 1/360
Филе утки (с соусом из маракуйи и бэби-грушами) 1/300
Сладкие блюда
Панна Котта
Нежный десерт из сливок с прослойкой из клубнично-малинового мусса. Подается со свежей клубникой
г.
Пьяный грейпфрут
Грейпфрут, «фаршированный» изюмом, с медом и куантро
г.
Печенье с шоколадом
Печенье собственного приготовления из песочного теста с какао и ломтиками бельгийского шоколада (3 шт.)
г.
Тирамису
Нежный десерт собственного приготовления на основе сыра маскарпоне и бисквитов савоярди
г.
Фруктовый салат
Дыня, манго, груша, апельсин, киви, виноград, клубника, банан заправленные апельсиновым соком и куантро
г.
Шоколадный фонтан
Минимальная загрузка фонтана (примерно на 8 человек)
,5 кг.
Тирамису в фуршетном контейнере
Нежный десерт Тирамису, украшенный клубникой
г.
Горячие напитки
Кофе тюр (кофе, сок и сироп на Ваш выбор соки: апельсиновый, ананасовый, грейпфрутовый, яблочный; сиропы: мандариновый, вишневый, кокосовый)
мл
Латте (кофе, молоко, сироп на Ваш выбор: кокосовый, ванильный, шоколадный, карамельный)
мл
Эспрессо
50 мл
Двойной эспрессо (без сливок)
мл
Американо (без сливок)
мл
Капуччино
Черный час с чабрецом
500 мл
Чай Пуэр
500 мл
Чай Жемчужина Дракона (зеленый чай с жасмином)
мл
Чай Японский лимонник
500 мл
Чай Кокейча
500 мл
Фруктовый чай (чай с кусочками фруктов, ягодами и лепестками цветов)
мл
Холодные напитки
Сок апельсиновый 1/300
Сок грушевый 1/300
Сок киви 1/300
Соки пакетированные 1/300
Морс клюквенный 1/300
Коктейль молочный с сиропом 1/300
Коктейль молочный с ягодой 1/300
Мучные кондитерские изделия
Маффин:
лимонный, с лимонным джемом 30 г
морковный с апельсином и орехами 30 г
апельсиновый с шоколадом 30 г
шоколадный с шоколадным кремом 30 г
шоколадный с карамелью 30 г
шоколадный с кусочками малины 30 г
Капкейк:
черничный 40 г
лимонный 40 г
с клубничным джемом 40 г
кофейный 40 г
Брауни:
классический 80 г
с грецкими орехами 80 г
с клюквой 80 г
день.
Холодные блюда и закуски
Запасы из погребка
(грибы соленые, капуста квашенная, огурцы бочковые, сало домашнее, помидоры маринованные, водка) 1/500
Ассорти мясное (ростбиф, буженина, сальтисон, рулет из курицы, язык говяжий) 1/450
Тарелка домашних сыров 1/300
Салат с гребешком (с королевской креветкой и зеленой спаржей) 1/280
Краб и семга «под шубой» 1/370
Салат из трубача с имбирной заправкой 1/250
Салат из свежих овощей (с сыром «фетаки» и листьями цикория) 1/280
Салат с маринованными грибами (с ростбифом и сладким перцем) 1/200
Салат с копченой уткой (с сыром моцарелла с малиновым соусом) 1/280
Горячие закуски
Мидии, запеченные (с соусом «бешамель» и сыром «пармезан») 1/250
Гратен из морепродуктов 1/200
Жареные креветки «Чили» 1/200
Супы
Уха из морской форели и креветки 1/350