Характеристика и технологические процессы современного хлебопекарного производства

Содержание

 

Введение

. Характеристика предприятия. История возникновения и модернизации предприятия, структура управления

. Склады и подготовительные отделения

. Тестоприготовительное отделение

. Тесторазделочное отделение

. Пекарное отделение

. Остывочное отделение и экспедиция

. Производственная и цеховая лаборатории

. Основы метрологии, стандартизации и сертификации

. Строительная часть

. Водоснабжение

. Теплоснабжение

. Электроснабжение

. Канализация

. Холодное хозяйство

. Вентиляционные устройства

. Ремонтно-механические мастерские

. Охрана труда и техника безопасности предприятия

. Охрана окружающей среды

. Технико-экономические показатели и организация производства

Заключение

Литература

 

Введение

В настоящее время хлебопекарная промышленность России относится к одной из ведущих отраслей АПК. На данном этапе производственная база хлебопекарной промышленности - это более 1500 хлебозаводов и более 5000 предприятий малой мощности, которые ежегодно вырабатывают около 20 млн. тонн хлеба и хлебобулочных изделий.

Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием, на котором практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины.

Большое значение имеет внедрение современных способов приготовления теста. Особенностью таких способов является уменьшение продолжительности брожения теста, что позволяет снизить затраты сухих веществ муки, сократить потребность в емкостях для брожения, снизить энергоёмкость оборудования. Интенсификация процесса брожения теста достигается за счёт увеличения дозировки прессованных дрожжей, применения инстантных дрожжей, повышения интенсивности механической обработки теста при замесе.

Широко используются традиционные способы приготовления пшеничного и ржаного теста на больших густых опарах и заквасках, на жидких опарах и заквасках. На большинстве хлебозаводов имеется соответствующее технологическое оборудование для реализации этих технологий, которое обеспечивает комплексную механизацию трудоёмкого процесса приготовления теста.

В связи с этим актуально ознакомление с передовыми предприятиями хлебопекарной промышленности г.Челябинска.

1. Характеристика предприятия. История возникновения и модернизации предприятия, структура управления

История ОАО «Хлебпром» начинается 17 апреля 2000 года, когда к руководству компанией пришла команда молодых, заинтересованных в развитии производства управленцев. Старейший в городе, хлебозавод № 5 накопил более чем 60-летний опыт производства хлебобулочных изделий. Однако опыта советского времени оказалось недостаточно для процветания современного предприятия, и поэтому была полностью изменена стратегия компании: производство кремовых кондитерских изделий стало основным. Для этого потребовалась полная реконструкция завода, а также закуп нового оборудования.

Открытое акционерного общество «Хлебпром», именуемое в дальнейшем Общество, создано в результате реорганизации в форме слияния обществ: открытого акционерного общества «Челябинский хлебозавод №2», зарегистрированного, постановлением Главы Администрации Тракторозаводского района № 443 от 10 июня 1994 г.; открытого акционерного общества «Челябинский хлебозавод № 5» зарегистрированного постановлением Главы Администрации Металлургического района № 111 от 1 июля 1993 г.; открытого акционерного общества «Челябинский хлебозавод № 6», зарегистрированного постановлением Главы Администрации Ленинского района № 460-5 от 14 июля 1993 г.; открытого акционерного общества «Хлебозавод № 7», зарегистрированного постановлением Главы Администрации Курчатовского района № 2428 от 25 ноября 1994 г.

Общество является правопреемником вышеуказанных акционерных обществ и несет права и обязательства, возникшие у реорганизованных юридических лиц, а также несет ответственность за нарушение ими налогового законодательства в виде доначисления налогов и штрафных санкций, выявленных в результате документальных проверок. Общество действует в соответствии с Гражданским Кодексом Российской Федерации, Федеральным законом "Об акционерных обществах", а также иными нормативными актами Российской Федерации.

Общество реорганизовано путем присоединения к нему Общества с ограниченной ответственностью «Уралпищепром» и несет права и обязанности, возникшие у указанного юридического лица до момента его присоединения, а также несет ответственность за нарушение им налогового законодательства в виде доначисленных налогов и штрафных санкций, выявленных в результате документарных проверок.

Общество действует в соответствии с Гражданским Кодексом Российской Федерации, Федеральным законом "Об акционерных обществах" №208-ФЗ в редакции Федеральных законов №65-ФЗ от 13.06.1996г., №101-ФЗ от 24.05.1999г., и №120-ФЗ от 07.08.2001г., а также иными нормативными актами Российской Федерации, на основании действующего законодательства Российской Федерации, настоящего Устава и локальных актов Общества.

Полное фирменное наименование Общества - Открытое акционерное общество «Хлебпром». Сокращенное фирменное наименование Общества - ОАО «Хлебпром».

Наименование общества на английском языке - Open Joint-Stock Company "Hlebprom".

Место государственной регистрации Общества: Российская Федерация, город Челябинск.

Местонахождение Общества. 454130, г.Челябинск, ул. Молодогвардейцев, 2-а.

Почтовый адрес: 454130, г.Челябинск, ул.Молодогвардейцев, 2-а.

Высокое качество продукции было по достоинству оценено экспертами, что позволило компании в 2001 году выиграть тендер на получение гранта правительства Голландии. За короткий срок компания «Хлебпром» совершила экономическое чудо, и она продолжает непрерывно развиваться, разрабатывать новые виды продукции, увеличивать объемы производства. И это, в частности, признак стабилизации экономики страны, повышения общего уровня жизни, улучшения положения людей в целом по России.

Открытое акционерное общество «Хлебпром» - ведущий производитель мучных кондитерских изделий, имеющий безупречную репутацию на рынке, пользующийся доверием потребителя и обеспечивающий достойный уровень жизни своих работников.

В настоящий момент продукцию Объединенной компании «Хлебпром» представляют следующие бренды: «Mirel <#"583613.files/image001.jpg">

Рисунок 1 Структура управления ОАО «Хлебпром»

Подразделения ОАО «Хлебпром» расположены в Москве, Челябинске, Санкт-Петербурге, Новосибирске, Тюмени, Самаре, Екатеринбурге, Омске, Казани, Ростове-на-Дону, Уфе, Красноярске, Саратове, Краснодаре, Владивостоке, Магнитогорске.

Продукцию компании можно приобрести более чем в 60 городах Российской Федерации, среди них Москва, Нижний Новгород, Челябинск, Калининград, Архангельск, Оренбург, Саранск, Ульяновск, Пермь, Новосибирск, Владимир, Екатеринбург, Сочи, Якутск, Воронеж, Курск и многие другие.

Экспорт кондитерских изделий <#"583613.files/image002.gif">

Рисунок 2 - Складской технологический процесс в ОАО «Хлебпром»

7. Производственная и цеховая лаборатории

Технохимический контроль на хлебозаводе осуществляется производственной лабораторией, функции и задачи которой определены Положением о производственной лаборатории хлебопекарных и кондитерских предприятий.

Основные задачи лаборатории:

организация технохимического контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, соблюдение нормативно-технической документации, рецептур; улучшение качества вырабатываемой продукции; внедрение новых рациональных технологий;

описание технологических затрат и потерь.

Функции лаборатории.

Производственная лаборатории возглавляет организации технологических процессов производства и внедрения новых технологий, направленных на систематическое улучшение качества продукции.

В этих целях лаборатория:

разрабатывает технологический план и режим технологического процесса для каждого сорта изделий, утверждённого главным инженером;

осуществляет технохимический контроль основного и дополнительного сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

ведет контроль за соблюдением и внедрением утвержденных стандартов и технических условий;

в соответствии с утвержденным планом работы контролирует соблюдение установленного технологического режима на производстве;

на основе изучения причин отдельных недостатков качества готовой продукции разрабатывает мероприятия по улучшению качества и предотвращению выявленных недостатков готовых изделий.

Производственная лаборатория находится в ведении главного инженера хлебозавода.

Штат производственной лаборатории состоит из пяти сотрудников: заведующего лабораторией, инженера-технолога и пяти лаборантов.

Работа лаборатории по сертификации продукции:

Проводится в соответствии со следующими документами:

федеральным законом РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»;

постановлением Государственного Комитета РФ по стандартизации и метрологии от 10.05.2000г. № 26 «Об утверждении правил по проведению сертификации в РФ»;

порядком сертификации кондитерских изделий и продуктов сахарной промышленности;

порядком сертификации хлебобулочных и макаронных изделий;

СанПиН 2.3.2.560 - 96 и СП 1.1. 1058. 01

Порядок и периодичность контроля за показателями безопасности продукции устанавливаются главным санитарным врачом Челябинского областного центра Госсанэпиднадзора.

Точки технохимического контроля.

Лаборатория осуществляет технохимический контроль качества основного и дополнительного сырья, полуфабрикатов, готовых изделий, ведет контроль за соблюдением технологического режима, а также контролирует параметры технологического процесса на основании нормативно-технической документации.

Основным сырьем для производства хлебобулочных изделий является мука, от качества которой в большой мере зависит качество готовой продукции. Контроль качества муки заключается в проведении органолептической оценке (вкус, цвет, запах, хруст, зараженность вредителями хлебных запасов, наличие ферропримесей) и определении физико-химических показателей (влажность, кислотность, количество и качество клейковины, зольность).

Определение вкуса, запаха, цвета и хруста хлеба проводиться органолептическим показателем.

Зараженность амбарным вредителями определяется путем просеивания навески муки.

Определение влажности муки осуществляется воздушно-тепловым методом в шкафу СЭШ.

Зольность определяют путем сжигания навески муки в муфельной печи.

Массовую долю сырой клейковины определяют путем измерения ее упруго-эластических свойств с помощью прибора ИДК.

Кислотность муки определяют титрованием водно-мучной «болтушки» раствором щелочи.

Полуфабрикаты хлебопекарного производства (опара, закваска, тесто) подвергают органолептической оценке (состояние поверхности, консистенции, промес, структура, цвет, запах) и определяют физико-химические показатели (влажность, титруемая кислотность, подъемная сила).

Качество готовых хлебобулочных изделий оценивают по органолептическим показателям (внешний вид изделия: по форме, состоянию поверхности, по цвету корки; состояние мякиша: по пропеченности, пористости, вкусу и запаху) и физико-химическим показателям (влажность, кислотность, пористость, массовая доля сахара и жира).

Определение вкуса, запаха, наличие или отсутствие хруста определяют дегустацией готовых изделий; цвет мякиша, состояние поверхности, промес, пористость - визуально.

Влажность мякиша готовых изделий определяют путем высушивания навески мякиша хлеба в сушильном шкафу СЭШ.

Кислотность определяют титрованием фильтрата, полученного из корки хлебных изделий.

Пористость определяется с помощью пробника Журавлева.

Контроль параметров технологического процесса заключается:

в проверке точности работы дозирующей аппаратуры (точность проверяют отбором и контрольным взвешиванием порции сырья или количество сырья дозируемого за одну минуту);

в определении температуры полуфабрикатов;

в проверке готовности опары теста (определяют визуально - по изменению объема полуфабрикатов или по конечной кислотности);

в определении точности работы тестоделительных машин (определяют путем взвешивания 10-20 кусков теста);

в контроле готовности выпеченного хлеба (по температуре мякиша хлеба в момент выхода его из печи).

Для осуществления технохимического контроля лаборатория должна быть оснащена оборудованием, представленным в таблице 17.

Таблица 17 - Перечень испытательного оборудования, средств измерений и вспомогательного оборудования производственной лаборатории.

№ п/п	Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество
1.	Сушильный шкаф	СЭШ-3	2
2.	Весы лабораторные аналитические		1
3.	Весы технические	ВТ-4	2
4.	Весы лабораторные электронные	ВЛЭ-4	1
5.	Рефрактометр универсальный лабораторный	УРЛ	1
6.	Рефрактометр	РЛ-2	1
7.	Термостат	ТС-80	1
8.	Центрифуга	ЦЛК-1	1
9.	Баня водяная лабораторная		1
10.	Титровальная установка	ТПР-М	2
11.	Печь хлебопекарная лабораторная	Ш2-ХЛП	1
12.	Фотоэлектрокалориметр	КФК-2	1
13.	Прибор для определения качества сырой клейковины	ИДК-1	1
14.	Печь муфельная	МФ-1	1
15.	Мельница лабораторная	У1-ЕМЛ	1
16.	Измеритель объема выхода хлеба	Р3-БИО	1
17.	Прибор для определения пористости	Пробник Журавлева	1
18.	Микроскоп биологический	Р-15	1
19.	Облучатель бактерицидный	ОБН-223-30	1
20.	Лупа	Л3-ПФА	1
21.	Прибор для счета колоний	ПСБ	1
22.	Эксикатор		1
23.	Термометры лабораторные		2
24.	Рассев	РЛ-5	1
25.	Сито лабораторное металлотканое	СЛМ-200	1
26.	Сито лабораторное шелковое	СЛШ-200	1
27.	Дистиллятор		1
28.	Плита электрическая	ШС-1-0	1
29.	Холодильник бытовой		1
30.	Секундомер		1

Ведение журналов химико-технологического контроля производства; результаты контроля должны фиксироваться в лабораторных журналах:

Форма № 1 -        журнал результатов анализа муки.

Форма № 2 -        журнал результатов анализа сырья.

Форма № 3 -        журнал результатов анализа хлебобулочных изделий.

Форма № 3а         -        журнал контроля готовых кондитерских изделий и полуфабрикатов.

Форма № 4 -        рецептура и технологические указания по сортам изделий.

Форма № 5 -        журнал передачи стеклянной посуды.

Форма № 6 -        журнал учета металломагнитной примеси в сырье.

Форма № 7 -        журнал контроля производства хлебобулочных изделий.

Форма № 7а         -        журнал контроля производства кондитерских изделий.

 

. Основы метрологии, стандартизации и сертификации

Сертификация - это деятельность третьей стороны, направленной на подтверждение соответствия продукции, услуг, работ установленным требованиям нормативной документации.

Сертификация осуществляется в целях:

-      создания условий для деятельности предприятий, учреждений, организаций и предпринимателей на едином товарном рынке РФ, а также для участия в международном экономическом, научно-техническом сотрудничестве и международной торговле;

-      содействия потребителям в компетентном выборе продукции;

-      защите потребителя от недобросовестности изготовителя;

-      контроля безопасности продукции для окружающей среды, жизни, здоровья и имущества;

-      подтверждения показателей качества продукции, заявленных изготовителем.

Постановлением Правительства РФ от 22.07.1992 г. За № 508 «О поэтапном введении с 1992 года обязательной сертификации товаров» утвержден «Порядок, подтверждения безопасности товаров изготовителями в 1992 г.» - действующем по настоящее время.

Стандартизация является эффективным средством повышения качества продукции и управления им.

-      Стандартизация - это деятельность по установлению норм, правил и характеристик в целях обеспечения:

-      безопасности продукции, работ и услуг для окружающей среды, жизни и здоровья людей;

-      технической и информационной совместимости, а также, взаимозаменяемости продукции;

-      качества продукции, работ и услуг в соответствии с уровнем развития науки, техники и технологии;

-      единства изделий;

-      экономии всех ресурсов;

-      безопасности хозяйственных объектов с учетом риска возникновения природных и техногенных катастроф и других Ч.С.

-      существуют различные категории стандартов: Государственные и отраслевые.

ЕСКД - единая система

.         Стандарты на продукцию, услуги.

.         Стандарты на процессы, работы.

.         Стандарты на методы контроля.

.         На материалы и реактивы ГОСТ 27543 - 87.

.         На режимы хранения, труд, оборудование

Кроме Государственных и отраслевых стандартов есть еще:

-      ОТУ           - общие технические условия;

-      ТУ    - технические условия;

-      СТП - стандарты предприятия;

-      ИСО           - МЕК - EN - международные.

Основной стандарт:

.         КСУКП «Основные положения».

Общие стандарты:

.         КС УКП «Служба стандартизации, порядок разработки, утверждения и внедрения стандартов».

.         КС УКП «Порядок выполнения предприятием указания органов Госнадзора».

Стандарты по функциям:

.         КС УКП «Изучение спроса на продукцию».

.         КС УКП «Разработка и постановка на производство новых видов продукции».

.         КС УКП «Входной контроль сырья, упаковочных и вспомогательных материалов».

.         КС УКП «Контроль качества сырья и материалов при хранении».

.         КС УКП «Система контроля за соблюдением технологической дисциплины».

.         КС УКП «Анализ дефектов продукции».

.         КС УКП «День качества».

.         КС УКП «Изготовление продукции без дефектов и сдача ее первого предъявления».

.         КС УКП «Порядок приема, хранения и транспортирования продукции».

.         КС УКП «Метрологическое обеспечение качества продукции. Проведение планово-предупредительного ремонта оборудовании».

КС УНП

.         «Оценка качества труда».

СТП - должны соответствовать требованиям ГОСТ, ОСТ и методических документов по вопросам качества с условиями предприятия.

Основные принципы КС УНП:

1.       Стандартизация.

2.       Комплексность.

.         Единство.

.         Конкретность и точность.

.         Прогрессивность.

.         Оптимальность. Коллективность разработки.

.         Необходимость.

.         Четкий порядок изменений.

Метрология - это наука об изменениях, методах достижения их единства и требуемой точности. На предприятии существует метрологическая служба, функции которой заключаются:

.         Создание общей теории измерений.

.         Образование единиц физических величин.

.         Разработка методов и средств измерений.

.         Создание эталонов и образцов средств измерений.

Метрологическая служба создана для обеспечения метрологического контроля и надзора за соблюдением обеспеченности процесса производства хлеба и хлебобулочных изделий на всех его стадиях приборами измерения, контроля согласно установленных правил и норм.

Для выполнения метрологи четкого обеспечения необходимо для каждого вырабатываемого вида изделий разработать схему этого обеспечения. Пример составления метрологического обеспечения производства приведен в таблице 18

Таблица 18 - Метрологическое обеспечение производства хлеба на хлебозаводе

Стадии технологического процесса, требующие контроля измерения	Наименование средств измерений	Пределы показаний по шкале	Интервалы взвешивания	Класс точности, цена деления, погрешность
1. Дозирование муки	Автомукомер типа:	Верхний предел показаний по основной шкале:	Интервалы взвешивания	Класс точности, цена деления, погрешность
	АВ - 50НК	0-100 кг	10-100 кг	Цена деления основной шкалы 1 кг погрешность ± 2%
	МД - 200	0-200 кг	20 - 250 кг	Цена деления основной шкалы 5 кг погрешность ± 5%
	Ш2-ХДА; Ш2-ХД-2А	0-100 кг	0-100 кг	± 1,0%
2. Дозирование жидких компонентов	Автоматические дозировочные станции: Ш2-ХДМ	0-100 кг	0-100 кг	± 1% к массе минутной дозы
	ВНИИХП-06			±2% к массе минутной дозы
3. Определение кислотности полуфабрикатов и готовой продукции	Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ - 24104-88. Мерная посуда ГОСТ 1170-74; ГОСТ 20292-74	0-200 г	0-200 г  до 100 см	±0,05 г, IV класс ± 0,03 см
4. Определение плотности растворов	Ареометры общего назначения по ГОСТ 1848-81 типа: Л, АМ, АМТ и др., обеспечивающие измерение с указанными метрологическими параметрами	700-1840 кг/м3		Цена деления ± 1 кг/м3 погрешность ± 0,1-1,0%
	Плотнометр радиоизотопный типа ПР-1025 (для автоматического измерения плотности технологических жидкостей, растворов и пульп (изготовитель Таллиннский приборостроительный завод)	500 - 3000 кг/м3	Диапазон измерений 50-500	погрешность 10-100 кг/м3
5. Контроль продолжительности брожения и расстойки полуфабрикатов	Часы электрические ГОСТ 7412-77 и другие, обеспечивающие измерение с указанными метрологическими параметрами	1 мин- 12 ч	1-12 ч	Цена деления 1 мин
6. Контроль точности деления теста на куски, массы выпеченных штучных изделий и сырья	Весы настольные циферблатные: ВНЦ-2	От 0 до 200 г	От 20 до 1000 г Свыше 1000 г	Цена деления 2 погрешность ± 0,5 г; ± 1 г; ±1,0г; ±5 г
	РН-10Ц 13У по ГОСТ 23676-79	От 0 до 1000 г	От 100 до 2500 г от 2500 до 10000 г	Цена деления 5 г погрешность ± 0,5 г; ± 2,5 г; ±1,0г; ±5 г
	РП-100 Ш13	Верхний предел показаний по шкале основной 100 кг, дополнительной от 25до 100 кг	От 5 до 25 кг	Цена деления основной шкалы 5 кг погрешность ± 25 г и ± 50 г
7. Определение температуры полуфабрикатов и влажности в полуфабрикатах и готовых изделиях	Термометры технические ГОСТ 2823-73Е и др., обеспечивающие измерение с указанными метрологическими параметрами. Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-88. Прибор ПИВИ в комплекте с термометрами электроконтактными и ртутными. Сушильный шкаф СЭШ-3М	0-100 °С     0-300 °С	0-200 г	Цена деления 1°С погрешность ± 1°С  Цена деления 1 г погрешность ± 0,05 г   погрешность ± 2°С
8. Контроль температуры пекарной камеры	Гигрометр ГС-210. Гигрометр-психометр ВИТ-2	5-40 °С; 5-40 °С	5-40 °С относительная влажность от 0 до 90%	погрешность ± 1°С ± 3°С
	Термометры манометрические ТГ2С ГОСТ 9624-80	0-300, 0-600	0-300, 0-600	Класс точности 1,0;1,5
	ТПГ4 Термометр угловой стеклянный по ТУ 25-11-904-73 тип ТП1	100-350 °С	100-350 °С	Цена деления 5°С погрешность ± 5°С
	Милливольтметры пирометрические тип Ш6 9003 по ГОСТ 9736-68 в комплекте с термоэлектрическим преобразователем градуировок ХК	0-600 °С	0-600 °С	Класс точности 2 допустимая погрешность± 10°С
	Лагометры Ш 69000			Класс точности 1,5 Градуировка 20, 21, 22, 23, 24
	Потенциометры ТХК	0-600 °С	0-600 °С	Градуировка ХК Основная погрешность от диапазона измерений ±1%
10. Контроль параметров пара, подаваемого в печь	МПА 0,1		Класс точности 2,5
11.Продолжительность выпечки и расстойки	Реле времени различных типов, секундомеры С-1-d по ГОСТ 5072\79	0-100мин 0-60мин		± 0,2с
12.Определние линейных размеров	Металлическая линейка по ГОСТ 427-75, штангенциркуль	До 50 см		Цена деления 1 мм Класс точности 0,5

9. Строительная часть

Производственный корпус хлебозавода представляет собой трехэтажное здание прямоугольной формы с размерами сторон в плане 78 x 36 м. В производственном корпусе принята сетка колон 6x12 м с высотой до низа балки 6 м.

Корпус завода - каркасного типа. Несущим элементом каркаса здания являются колонны сечением 400x400 мм, выполненные из железобетона, под них запроектированы столбчатые фундаменты. Стены завода самонесущие, состоящие из шлакобетонных блоков толщиной 400 мм. Перегородки в производственном корпусе выполнены из шлакобетона толщиной 0,2 м.

Покрытие корпуса состоит из балок с параллельными поясами и плит. Размер балки: 12000x400x1200 мм, плиты: 6000x1500x400 мм. Сверху плит покрытия делается ограждающая часть, которая состоит из пароизоляции, теплоизоляции, выравнивающего слоя, водоизоляционного слоя и защитного слоя легкого гравия по битумной мастике. На заводе предусматривается организованный отвод дождевых вод с кровли через водозаборные воронки и стояки.

Окна в производственных помещениях имеют размеры 4,0x2,0 м в основном цехе предусмотрено ленточное остекление. Окна в подсобно-производственных помещениях имеют размеры 2,0x1,0 м. В помещениях с большим грузовым потоком запроектированы двупольные двери размером 1,2x2,1 м; в остальных помещениях - двери однопольпые 1,0x2,1 м. В экспедиции предусмотрено два проема ширинок 2,5 м - для проезда электропогрузчиков на рампу.

В основных производственных помещениях стены облицованы на высоту 1,8 м глазурованной плиткой, выше панели оштукатурены и окрашены силикатной краской. В компрессорной, мастерских, кладовых инвентаря стены окрашены на высоту 1,8 м силикатной краской, а выше окраски идет известковая побелка.

Полы в растворном узле, цехе жидких заквасок, тестоприготовительном, тесторазделочном и печном отделениях выполнены из метлахской плитки, в экспедиции, хлебохранилище, в складах сырья полы выполнены мозаичными плитами, в вентиляционных камерах - полы бетонные.

В бытовых помещениях стены облицованы глазурованной плиткой, полы выложены метлахской плиткой. В комнатах административно-управленческого персонала панели на высоту 1,8 м окрашены силикатной краской, полы покрыты линолеумом.

На заводе предусмотрены бытовые помещения, которые располагаются на первом этаже административно-бытового корпуса, примыкающего к производственному корпусу. Сетка колонн в этом корпусе 6,0х6,0м, высота этажа 3,3м. Несущим элементом являются колонны сечением 300х300мм.

10. Водоснабжение

Для бесперебойного водоснабжения предприятия водой предусматриваем два ввода от городской водопроводной сети. Вода, применяемая для технологических, хозяйственно - пищевых нужд должна удовлетворять требованиям ГОСТ 2784-82. "Вода питьевая".

Таблица 19 - Расход воды на производственные и хозяйственные

Наименование потребителя	Расход воды в смену
Приготовление теста	4452,4
Установка для мойки лотков	450
Мойка оборудования, инвентаря	71
Комната приема пищи	60
Кондиционирование Воздух в расстойных шкафах	445,2
Увлажнение пекарных камер	2176,7
Раковина на производстве	150
На питьевые нужды, умывальники, унитазы	750
Душевые	3750
Подогрев маргарина	330
Мытье полов в производственных помещениях	89,6

11. Теплоснабжение

Теплоснабжение предприятия осуществляется с городской ТЭЦ, Отопление предприятия - водяное, С ТЭЦ хлебозавод получает и пар для технологических нужд, подвод пара к хлебопекарным печам, заварочной машине, в, расстойный шкаф, варочный котел, жиро топку, а также баки с горячей водой, От баков с горячей водой, печей предусмотрено отведение конденсата, Во всех помещениях хлебозавода, за исключением пекарного, котельной, трансформаторной подстанции, холодильных установок - центральное отопление,

Во всех помещениях предприятия за исключением котельной, трансформаторной подстанции холодильных камер принято паровое отопление низкого давления. В качестве нагревательных приборов используется радиаторы с гладкой поверхностью, в помещениях с выделением пыли - регистры из гладких труб.

Для производственных помещений при зальной компоновке отпление воздушное, совмещенное с приточной вентиляцией, в нерабочее время - работающее на полной рециркуляции воздуха;

Для мелких производственных помещений, складов бестарного хранения муки, вспомогательных помещений отопленеи водяное, как правило, однотрубное. Допускается применение при обосновании двухтрубных систем водяного отопления.

В качестве теплоносителя в системах отопления и вентиляции следует применять, как правило, горячую воду с параметрами согласно СНиП 2.04.05-86.

Дежурное отопление предусматривается в следующих помещениях: пекарном зале, тестомесительном и тесторазделочном отделениях, совмещенных с пекарным залом, котельной, отделении панировочных сухарей, компрессорной.

В качестве нагревательных приборов применяются: в производственных и вспомогательных помещениях - радиаторы с гладкой поверхностью, в административно-бытовых помещениях - конвекторы, в помещениях с пылевыделениями (складах муки, весовых и просеивательных отделениях, помещениях мешковыбивальных машин и т.д.) - регистры из гладких труб.

12. Электроснабжение

Хлебозавод на своей территории имеет две трансформаторные подстанции, где установлены два трансформатора по 250 кВт каждый, Один трансформатор в резерве, По степени надежности электроснабжение хлебозавода относится ко второй степени, т,е, к потребителям, у которых потребность в электроснабжении связана с, массовым выпуском продукции, Питание силовых токоприемников осуществляется напряжением 3808 от щита, трансформаторной подстанции. Распределение электроэнергии на низких ступенях электроснабжения производится, от пультов управления сети ПУБВ с автоматическими включателями. Распределительные силовые сет осуществляются кабелями марки АВВТ, Учет электроэнергии осуществляется электросчетчиками активной и реактивной энергии. На предприятии, с целью создания благоприятных условий для работы, в соответствии с санитарными нормами хлебопекарной промышленности используется естественное и искусственное освещение, В, производственных помещениях предусмотрено общее рабочее освещение, В пекарном отделении Установлено, местное освещение, Сеть ремонтного освещения включается в специальные трансформаторы под напряжением 36В, в котельных и других помещениях с повышенной влажностью - 12В, Кроме рабочего и ремонтного освещения предусмотрено аварийное освещение,

13. Канализация

Для отвода сточных вод предусмотрена внутренняя канализация, состоящая из двух частей для отвода загрязненных стоков и условно чистых вод.

Загрязненные стоки отводятся в общую городскую канализацию, а условно чистые - в ливневую канализацию.

Внутренняя канализационная сеть выполнена из чугунных канализационных труб диаметром 50 и 100 мм., прокладываемых с уклоном 0,007 - 0,008 (для самотека) на глубине ниже уровня промерзания грунта. На дворовой сети установлены смотровые колодцы.

Количество сточных вод согласно нормам принимается 3,6 м на одну тонну мощности.

 

. Холодное хозяйство

На хлебозаводе предусматривается холодильная установка для охлаждения и хранения скоропортящихся продуктов и сырье в холодильной камере. Условия хранения сырья в холодильной камере принимаются в соответствии с нормами технологического проектирования.

Суточная потребность в холоде для охлаждения и хранения сырья и полуфабрикатов при температуре 4-5˚С равна 11000-12800 кДж/м3.

15. Вентиляционные устройства

Для создания благоприятного температурно-влажного режима в производственных помещениях необходим поток воздуха, а также удаления вредных выделений из воздуха.

Системы вентиляции в производственных помещениях хлебозавода представлены в таблице 20.

Таблица 20 - Системы вентиляции в производственных помещениях хлебозавода.

Наименований помещений	Вредности, выделяемые в помещении	Вытяжная вентиляция	Приточная вентиляция
			В холодный и переходный период	В летний период
Просеивательное отделение Склад тарного хранения муки	мучная пыль	местные отсосы	механическая с подачей воздуха в верхнюю зону малыми скоростями	естественная
Тестоприготовительное, тесторазделочное отделение, пекарный зал	теплота, влага	механическая общеобменная из верхней зоны, местные отсосы у печей	механическая с подачей воздуха в верхнюю зону малыми скоростями	естественная и механическая с подачей воздуха в зону обслуживания печей и шкафов
Хлебохранилище, растворный узел	теплота, влага	общеобменная из верхней зоны	механическая, сосредоточенная с подачей воздуха	естественная
Отделение мойки лотков	теплота, влага	механическая общеобменная из верхней зоны, местные отсосы у печей		естественная
Экспедиция	теплота, влага	естественная	естественная

16. Ремонтно-механические мастерские

Площадь помещений мастерских представлена в таблице 21.

Таблица 21 - Площадь ремонтных мастерских

Наименование помещений	Площадь, м2
Ремонтно-механическая мастерская	150
Столярная мастерская	70
Мастерская ремонта КИП	50

17. Охрана труда и техника безопасности предприятия

Проведя большую часть времени в условиях конкретной производственной среды человек подвергается воздействиям факторов связанных с его профессиональной деятельностью (например: шум, вибрация, токсичные пары, газы, пыль, ионизирующие излучения), которые называются вредными и опасными факторами производства.

Опасные факторы при определенных условиях могут вызывать острое нарушение здоровья человека. Вредные факторы отрицательно влияют на работоспособность или могут вызывать профессиональные заболевания (в хлебопекарной и кондитерской промышленности таким заболеванием является пневмоколиоз, вызываемых мучной пылью) и другие неблагоприятные последствия.

В таблице 22 показаны основные вредные и опасные факторы хлебзавода.

Таблица 22 - Вредные и опасные факторы завода

Наименование факторов	Оборудование вызывающее Вредные и опасные факторы	Производственные помещения, в которых встречаются эти факторы
Запыленность и загазованность воздуха рабочей зоны	Силосы для хранения муки А2-хЕ2-160А Производственные силосы ХЕ-63/В-2,9 Мешковыколачиватель ХПМ-М Емкость для брожения опары в корыто брожения теста расстойные шкафы	Склад БХМ  Просевательное отделение  Тарный склад муки  Цех жидких полуфабрикатов тестоприготовительный
Выделение избыточной теплоты в производственное помещение	Хлебопекарные печи ГИ-ПХЗС-25 Расстойный шкаф Т1	Пекарный зал
Повышенная влажность воздуха рабочей зоны	Машина для мойки лотов «Сибирь 2М	Отделение мойки лотов
Повышенный уровень производственного шума	Просеиватель Ш2-ХМВ Насосы для перекачки полуфабрикатов	Просеивательное отделение Растворный узел Цех жидких полуфабрикатов
Повышенный уровень вибрации	Компрессорная установка Просеиватель Ш2-ХМВ	Компрессорное отделение Просеивательное отделение
Опасность травматизма при эксплуатации технологического оборудования	Тестоделители А2-ХТН  Тестокруглители Т1-ХТН	Тесторазделочное отделение
Повышенная степень опасности поражения электрическим током	Электросиловое оборудование	Трансформаторная подстанция Электрощитовая
Загрязнение сточных вод	Машина мойки лотов «Сибирь 2М»	Отделение мойки лотов
Загрязнение воздуха выбрасываемого в атмосферу оксидом углерода, диоксидом углерода	Котлы Расстойные шкафы, емкости брожения опары, теста	Котельная Пекарный зал Тестоприготовительное отделение
Монотонность работы по производственным участкам	Транспортирование готовых изделий	Остывочное отделение, экспедиция

Общие требования безопасности к эксплуатации производственного оборудования установлены ГОСТ 12.2.003-90

Согласно этому стандарту на проектируемом хлебозаводе применены следующие средства защиты конструкций технологического оборудования:

над рабочими органами машин (тестомесильные машины АЧ-Х, Тестоделители, бункер над просеивателем) установлены решетки с блокировочными и пусковыми, а над приемными воронками тестоделителей, производственных силосов, тестоспусками установлены бортовые ограждения исключающие свободный доступ к приемным устройствам с рабочего места;

электрическая блокировка и выключающие устройства для автоматической остановки двигателей машин при открытой крышке кожуха (тестомесильные машины А2-ХТТ);

ограждение приемных устройств бункерных агрегатов А2-Х2Е-160А.

При компоновке технологического оборудования в производственных помещениях хлебозавода предусмотрены проходы - не менее 1,5 м, между оборудованием не менее 1,2 м, между стенами и оборудованием не менее 1 м.

Хлебопекарные печи и расстойные шкафы обеспечены герметичной теплоизоляцией, при этом температура наружной поверхности не превышает 450С.

Для обеспечения ведения нормального технологического процесса на хлебозаводе воздух в производственных помещениях должен быть чистым, а его температура, влажность и скорость перемещения должна соответствовать требованиям предусмотренным ГОСТ 12.1 005-88 ССБТ «Воздух рабочей зоны. Общие санитарно-гигиенические требования».

Гигиеническое нормирование шума на рабочих местах согласно СН 3228-85 и ГОСТ 12.1.003-83 осуществляется при помощи предельных спектров и по общему уровню звука (в дБ). Каждому предельному спектру присвоен номер, соответствующий уровню звукового давления и частоте 1000 Гц.

Допустимый уровень звукового давления в рабочих местах производственных помещений - 75 дб.

Источниками шума в производственных помещениях хлебозавода являются компрессоры, вентиляторы, просеиватели муки, насосы, станочное оборудование.

В комплекс мероприятий по борьбе с шумом на заводе входят: помещения продуктовых насосов в звукоизолирующие кожухи. Снижение шума по пути его распространения - применение звукоизолирующих перегородок в просеивательном отделении, в вентиляционной камере, в компрессорной, в растворительном узле.

Допустимый уровень звукового давления в производственных помещениях по ПС-75 - 75 дб.

Общие вибрации нормируются по ГОСТ 12.1.012-90, который устанавливает предельно допустимые значения виброскорости, локальные вибрации ограничиваются по ГОСТ 17770-80 «Машины ручные. Допустимые уровни вибрации». Нормативно-технические документы предусматривают допустимые значения колебательной скорости передаваемой на руки при поверхностном контакте. Допустимый уровень вибрации -92 дб.

Для того чтобы обеспечить допустимый уровень вибрации на заводе, предусмотрены следующие мероприятия:

для снижения вибрации компрессоров, вентиляционных установок, трубопроводов применено вибродемпфирируемое покрытие из мастики «Антивибрит», при этом оптимальная толщина покрытия равна двум-трем

толщинам демпфирируемого элемента конструкции;

использование виброизолирующих гибких вставок для соединения всасывающих трубопроводов с нагнетательными устройствами - для систем продуктовых насосов;

использование виброизолирующих оснований.

Классификация помещений по степени опасности поражения электрическим током в соответствии с ПУЭ:

помещения без повышенного уровня опасности - административно-бытовые, лабораторные, остывочное отделение, экспедиция;

помещение с повышенной опасностью - склад «мокрого» хранения соли, пекарный зал, растворный узел, тестоприготовительное отделение;

помещения особо опасные - отделение мойки лотков.

В зависимости от характера помещений электрооборудование в нем различного исполнения: в моечном отделении - в брызгозащитном, в остальных помещениях - в обычном исполнении.

На хлебозаводе применена трехфазная электрическая сеть с заземленной нейтралью, поэтому основным способом защиты корпусов электродвигателей, корпусов шкафов и пультов управления, находящихся под напряжением свыше 42 В служит зануление.

Для переносного оборудования, в котором используется малое напряжение 12, 24, 36 В - применяется заземление.

Устранение образующихся зарядов статического электричества производится за счет заземления электропроводных частей оборудования. Сопротивление такого заземления должно быть не более 100 ом.

Технологическая цепочка в пределах цеха присоединяется к заземлителю не менее чем в двух местах, а машины, входящие в нее, имеют между собой электрическую цепь. Силосы А2-Х2Е-160А в складе БХМ заземлены в двух диаметрально противоположных местах, для всех остальных производственных силосов применено одно заземляющие устройство.

Одним из факторов, создающих комфортные условия является оптимальное освещение в производственных помещениях. Источниками освещения на предприятии являются люминисцентные лампы, лампы ДРЛ и лампы накаливания.

В мастерских предусмотрено комбинированное освещение.

В помещениях с повышенной влажностью и большой массой металла (склад БХМ, котельная, пекарный зал) предусмотрена сеть аварийного освещения напряжением 12 В, в остальных помещениях - напряжением 36 В.

Работы, выполняемые на производстве, относятся к III - VIII разряду зрительных работ.

Классификация помещений по степени взрыво- и пожаробезопасности представлено в таблице 23.

Таблица 23 - Классификация помещений по степени взрыво- и пожаробезопасности

Наименование производственных помещений	Категория помещений по взрыво - и пожаробезопасности	Класс пожаробезопасности (по ПУЭ)
Склад БХМ	Б	В-I I
Тестоприготовительное, тесторазделочное отделении	Д	П-IV
Пекарный зал	Г	П-I IА
Остывочное отделение, экспедиция	Д	П-I IА

В помещениях категории «Б» воздуховоды приточной вентиляции, обслуживающие эти помещения в системе забора воздуха оснащены огнепламяпреградителями. В местах пресечения противопожарных преград воздуховоды снабжены автоматическими огнезадерживающими устройствами. По степени огнестойкости корпус хлебозавода выполнен из несгораемых материалов, предел огнестойкости 2,5 часа.