Технологический проект пекарни

Вид работы:

Курсовая работа (т)
Предмет:

Другое
Язык:

Русский
,
Формат файла:
MS Word

45,41 Кб
Опубликовано:

2014-10-27

Все курсовые работы по другим направлениям

Скачать курсовую работу Читать текст online Заказать курсовую
*Помощь в написании! Посмотреть все курсовые работы

Вы можете узнать стоимость помощи в написании студенческой работы.

Технологический проект пекарни

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

ФГБОУП ВПО

Вятская государственная сельскохозяйственная академия

Агрономический факультет

Кафедра «Растениеводства»

Специальность 110305 - Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции

КУРСОВАЯ РАБОТА

Дисциплина

Технология хлебопекарного производства

На тему:

Технологический проект пекарни

Выполнил: Чесноков А.А.

Студент 5 курса, группа АТ-510

Проверил: доцент Тючкалов Л.В.

Киров 2014

Содержание

Введение

. Технологические расчеты

.1 Обоснование и выбор технологических схем, их описание

.2 Унифицированные рецептуры и физико-химические показатели качества

.3 Выход готовых изделий

.4 Выбор и расчет хлебопекарных печей

.5 Расчет производственных рецептур

.6 Расчет необходимого количества сырья

. Расчет технологического оборудования

.1 Выбор и расчет оборудования мучного склада

.2 Расчет оборудования силосно-просеивательного отделения

.3 Расчет оборудования тестоприготовительного отделения

.4 Выбор и расчет оборудования тесторазделочного отделения

.5 Расчет оборудования хлебохранилища и экспедиции

. Стандартизация и технохимический контроль

.1 Стандартизация

.2 Технохимический контроль

. Подсобно-производственные и административно-бытовые помещения

. Охрана труда

Заключение

Список литературы

Приложение

Введение

Хлебопекарная промышленность относится к ведущим пищевым отраслям АПК и выполняет задачу по выработке продукции первой необходимости. Хлеб как основной продукт питания способен удовлетворить до 30% потребности человека в калориях, служит источником белков, витаминов, пищевых волокон и минеральных веществ.

От того, насколько эффективно функционирует и развивается отрасль, зависит снабжение самым доступным продуктом питания для всех слоев населения.

Современное хлебопекарное производство - динамичная, постоянно развивающаяся система, включающая материально-техническое, информационное, организационное и научное обеспечение.

В этой отрасли функционирует около 18 тысяч предприятий, среди которых более 50% представляют мини-пекарни. Сегодня крупные хлебозаводы в состоянии почти повсеместно удовлетворить потребность населения в хлебе, так как их мощности задействованы не полностью. Однако, возрастающий спрос населения на свежевыпеченную продукцию, продукцию диетическую и лечебно-профилактическую вызывает необходимость и целесообразность строительства малых цехов и пекарен с небольшим радиусом развоза продукции. [1,2,3].

Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а так же широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности.

В хлебопекарной промышленности отмечается тенденция к интенсификации процесса тестоприготовления. Наряду с традиционными способами приготовления пшеничного и ржаного теста все более широкое распространение получают прогрессивные - на жидких и больших густых опарах и заквасках с сокращенным периодом брожения теста до разделки, а также различные ускоренные. Интенсификация тестоприготовления достигается путем применения усиленной механической обработки полуфабрикатов при замесе, введения в рецептуру теста различных добавок, форсирующих процесс его созревания.

Дальнейшее развитие производства должно быть направлено на следующее:

· более быстрое техническое переоснащение предприятий;

· создание и внедрение новой техники и прогрессивной технологии;

· применение высокопроизводительных поточно- и комплексно-механизированных линий с компьютерным управлением;

· совершенствование ассортимента изделий с учетом рыночного спроса;расширение производства упакованной продукции с увеличенным сроком хранения;

· увеличение выпуска продукции лечебно-профилактического назначения и продукции с сырьевыми компонентами, повышающими устойчивость организма в экологически неблагоприятных условиях. [4,5].

Целью данной курсовой работы является проектирование пекарни малой мощности по производству 2,4 т в сутки хлеба Столичного и 2 т в сутки ватрушек сдобных с творогом.

1. Технологические расчеты

.1 Обоснование и выбор технологических схем, их описание

Согласно действующей технической документации, хлеб Столичный изготавливается из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной хлебопекарной первого сорта массой 0,5-1,1 кг формовым и подовым штучным огруглой или продолговато-овальной формы. Тесто готовят на заквасках. Ватрушки сдобные с творогом вырабатываются массой 0,1 кг округлой формы с открытой творожной начинкой. Тесто готовят на густой опаре.

Выработка хлеба и хлебобулочных изделий состоит из ряда операций, каждая из которых существенно влияет на качество готового продукта.

Технологические схемы производства заданных изделий представлены на рис. 1 и 2.

Описание технологического процесса производства хлеба Столичного

Приемка, хранение и подготовка сырья. Все сырье, применяемое в хлебопекарном производстве, подразделяется на основное и дополнительное. Основное сырье является необходимой составной частью хлебобулочных изделий. К нему относятся мука, дрожжи, соль и вода. Дополнительное сырье- это сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химических показателей качества изделий. К нему относятся: молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты, жиры и масла, сахар и сахаросодержащие продукты, солод, крахмал, орехи, пряности, плодово-ягодные и овощные продукты, пищевые добавки. Качество сырья, поступающего на хлебопекарные предприятия, должно соответствовать требованиям нормативно-технической документации, СанПиН «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» и действующим допустимым уровням радиоактивной безопасности.

Все сырье поступает на предприятие партиями.

Рис. 1. Технологическая схема производства хлеба Столичного

Рис. 2. Технологическая схема производства ватрушек сдобных с творогом

Под партией понимают определенное количество сырья одного вида и сорта, одной даты выработки, предназначенного к одновременной сдаче-приемке по одной накладной.

Каждая партия сырья должна сопровождаться удостоверением о качестве или документом, его заменяющим; сырье, подлежащее гигиенической регистрации, кроме того, - удостоверением о государственной гигиенической регистрации; сырье, подлежащее сертификации, - сертификатом соответствия.

Качество поставляемого основного и дополнительного сырья контролирует производственно-техническая лаборатория в соответствии с утвержденной на предприятии схемой лабораторного контроля, действующей нормативно-технической документацией, «Положением о производственных лабораториях на предприятиях хлебопекарной промышленности» и объемом работ, утвержденным для него.

Сырье поступает на предприятие тарным или бестарным способом.

Перед приемкой сырье взвешивают. При доставке его в автоцистернах (мука, жидкий жир, дрожжевое молоко) или автомашинах (соль и др.) производят проверку массы нетто сырья путем взвешивания автоцистерн или автомашин на автомобильных весах с сырьем (брутто) и автомашин, автоцистерн после выгрузки (тара). Допускается приемка сырья, доставляемого в стандартной таре, по номинальной массе единицы упаковки (мешок, бочка и др.) с выборочной проверкой массы отдельных упаковок.

При приемке муки тарным способом проводится внешний осмотр тары на прочность и чистоту мешковины, на наличие маркировки, на зараженность вредителями хлебных запасов; при приемке муки, доставляемой в автоцистернах, проверяется наличие пломб на горловине и выпускном отверстии цистерны.

Сырье, как основное, так и дополнительное, доставляемое в таре, подлежит обязательному осмотру. Тщательно осматривают упаковку и маркировку сырья и проверяют ее соответствие нормативной документации. Если упаковка повреждена, то подсчитывают количество повреждений. Если возникают сомнения в соответствии качества сырья в поврежденных местах качеству всей партии, составляют пробу из таких мест и проводят соответствующие анализы.

Если дополнительное сырье, например маргарин, сахар, молочная сыворотка, поступает на предприятие в цистернах в жидком виде, то его приемку производят следующим образом. Из каждой цистерны отбирают пробы сырья. Из одной цистерны отбирают пробы не менее 3 раз в начале, середине и конце слива. Для отбора проб используют отводные краны в трубе для слива. Пробы отбирают путем пересечения струи.

На каждой партии сырья должна быть прикреплена табличка с указанием наименования продукта, номера партии, предприятия-изготовителя, даты выработки и поступления, количества мест, массы одной упаковки и всей партии.

Хранение и подготовка сырья к пуску в производство ведется в соответствии с требованиями, предъявляемыми к каждому виду сырья.

Хранение и подготовка муки. Муку на хлебозавод доставляют и хранят тарным способом в мешках.

Перед приёмкой муку в таре взвешивают на автомобильных или платформенных весах. При поступлении муки в мешках допускается осуществлять приёмку по номинальной массе единицы упаковки с выборочной проверкой массы 3 - 5-ти упаковок. При транспортировании и хранении муки в мешках муку укладывают по партиям на стеллажи в штабели тройками или пятерками не более 8 мешков в ряд в тёплое время года и не более 12 мешков - в холодное по высоте. Запас муки каждого сорта должен соответствовать семисуточной потребности предприятия.

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.545-96 муку хранят отдельно от всех видов сырья. Мучной склад должен быть сухим, чистым, отапливаемым, с хорошей вентиляцией; пол - плотным, без щелей, зацементированным или асфальтированным. Стены должен быть гладкими, побеленными или облицованными керамической плиткой. Хранение муки ведётся по ГОСТ 26791-89. Температуру в мучных складах следует поддерживать не ниже 8ºC.

При тарном хранении муки для каждой партии выписывается ярлык, который укрепляют на один из мешков. На ярлыке указывают сорт муки, НД, номер партии, предприятие-изготовитель, дату выработки и поступления, количество мешков, массу одной упаковки и всей партии.

При переработке муки, поступающей тарно (в мешках), мешок с мукой перед опорожнением очищают щеткой и вспаривают по шву, затем мешок с мукой загружается на мешкоопрокидыватель «Бэта». Перед поступлением на производство мука просеивается, очищается от металломагнитной примеси и взвешивается на автоматических весах 6.041-АВ-50НК .

После просеивания и взвешивания мука направляется в производственные бункера БН-2 для создания оперативного запаса.

Хранение и подготовка воды. Вода на предприятие подается из городского питьевого водопровода. Хранится в специальных бачках, в которых создается оперативный запас холодной воды, горячая вода поступает из котельной предприятия. Запас холодной воды должен обеспечивать бесперебойную работу предприятия в течение 8 часов, запас горячей воды - 5-6 часов.

Воду перед использованием темперируют до нужной температуры.

Температура ориентировочно определяется расчетно, а затем уточняется экспериментальным (пробным) путем. Температура воды не должна быть выше 45 - 50ºC.

Хранение и подготовка дрожжей. Дрожжи хлебопекарные прессованные поступают на предприятие в виде брусков по 500 и 1000 г, упакованные в ящики из полимерных материалов. Хранятся дрожжи уложенными на стеллажах или поддонах при температуре от 0 до +4ºC в складском помещении. Допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей на производстве в условиях цеха.

Склад для хранения дрожжей должен быть сухим, чистым, вентилируемым.

Прессованные дрожжи на производстве используют в виде дрожжевой суспензии, которую готовят при соотношении дрожжей и воды температурой 30 - 35 ºC 1:3 непосредственно перед тестоприготовлением.

Дрожжевую суспензию пропускают через сито с размером ячеек не более 2,5 мм.

Хранение и подготовка соли. Соль доставляется на предприятие в мешках бумажных по ГОСТ 2226-88 массой нетто по 50 кг. Соль хранится в отдельном помещении при относительной влажности воздуха не выше 75 %, причём соль пересыпают из транспортной тары в деревянные лари с крышками, так как при хранении соль разъедает мешки.

Соль доставляют на предприятие тарно, в мешках. Перед подачей в производство соль растворяют, фильтруют и направляют в расходную ёмкость. Плотность солевого раствора должна быть 1,2 кг/л. Для обеспечения правильности дозирования соли рекомендуется применять растворы с постоянной плотностью.

Хранение и подготовка сахара-песка. Сахар-песок на предприятие поступает в мешках тканевых для сахара по ГОСТ 8516-78Е, либо в тканевых мешках с полиэтиленовыми или бумажными трёхслойными вкладышами массой нетто 50 кг. Мешки не должны загрязнять сахар кострой или ворсом и иметь посторонний запах, сахар не должен просыпаться через ткань или швы.

Мешки с сахаром укладывают на поддоны, покрытые чистым брезентом, мешковиной или бумагой. Штабеля составляют из однородного по качеству сахара, упакованного в тару одного вида, имеющего одинаковую стандартную массу. Упакованный сахар-песок должен храниться при температуре не выше 40 0С и относительной влажности воздуха не выше 70 % на уровне поверхности нижнего ряда упакованного сахара.

На производство сахар подают в растворенном, профильтрованном виде. Готовый раствор процеживают через металлические сита с ячейками не более 1,5 мм. Дозировку сахарного раствора устанавливают в зависимости от фактической его плотности 1,23 - 1,3 кг/л (50 - 62 %).

Приготовление теста. При приготовлении теста для хлеба Столичного основной задачей является обеспечение достаточно быстрого кислотонакопления. Поэтому должны быть созданы условия, при которых количество кислотообразующих бактерий во много раз (60-80) превышало бы количество дрожжевых клеток. Это достигается при приготовлении теста на заквасках.

Закваской называется непрерывно расходуемая по частям и вновь возобновляемая фаза, используемая для приготовления теста. Закваски могут быть густые, жидкие без заварки, жидкие с заваркой, концентрированные бездрожжевые молочнокислые. По полному разводочному циклу закваски готовят 1-2 раза в год по установленному на предприятии графику или по мере необходимости при ухудшении подъемной силы, замедлении кислотонакопления, изменении вкуса, запаха.

Приготовление закваски. Густая закваска должна иметь влажность 48-50%, кислотность 13-16 град из ржаной обойной или 11-14 град из ржаной обдирной.

В первой фазе разводочного цикла небольшое количество муки и воды замешивают с небольшим количеством производственной закваски предыдущего приготовления. Иногда добавляют прессованные дрожжи. После нескольких часов брожения этой закваски ее освежают и дополнительно увеличивают внесением еще большего количества муки. Полученная таким образом вторая закваска после нескольких часов брожения освежается и пополняется добавлением муки и воды. Эта третья закваска после нескольких часов брожения представляет собой производственную закваску.

Приготовление теста для хлеба Столичного производится в подкатных дежах Д-300 с помощью тестомесильной машины «Прима-300» .

В тесто при его замесе кроме закваски дозируются вода, мука, солевой раствор, сахарный раствор.

Замешанное тесто оставляют в дежах Д-300 для брожения в течение 180-240 минут.

Готовое тесто затем направляют на разделку.

Смазывание и обработка хлебных форм. При выработке формовых сортов хлебобулочных изделий очень трудоемкой операцией является смазывание хлебных форм маслом. Это делается для того, чтобы тесто не прилипало к поверхности форм и выпеченный хлеб выходил из форм свободно.

Для смазки хлебных форм в зависимости от материала, из которого они изготовлены, и от развеса хлеба устанавливают нормы расхода масла от 0,8 до 1,4 кг на 1 т хлеба.

Разделка теста. Разделка теста осуществляется с целью получения тестовых заготовок заданной массы, имеющих оптимальные реологические свойства для выпечки.

Разделка теста для хлеба столичного включает следующие технологические операции: деление теста на куски заданной массы, укладка тестовых заготовок в формы, расстойка тестовых заготовок.

Выброженное тесто при помощи выгружают в тестоделитель «Восход-ТД-3», затем тестовые заготовки, необходимой массы, уложенные на листы, поступают в шкаф, где происходит расстойка в течение 45-55 минут.

Выпечка хлеба. Расстоявшиеся тестовые заготовки переставляют с люлек расстойного шкафа в печь, в которой производится выпечка хлеба в течение 48-54 минут при температуре 190-250 0С в увлажнённой пекарной камере.

Охлаждение, хранение хлеба. Хранение выпеченных изделий до отпуска их в торговую сеть является последней стадией процесса производства хлеба и осуществляется в остывочном отделении предприятия и в экспедиции.

После выхода из печи хлеб Столичный вручную сбрасывается из форм на передаточный транспортёр, подающий его на циркуляционный стол Х-ХГ и затем перекладывается в лотки размером 740- 450 мм, устанавливаемые на контейнерах ХКЛ-18. При укладывании осуществляется отбраковка продукции, не соответствующей требованиям ГОСТ 26984-86 по органолептическим показателям и установленной массе. Уложенные в лотки изделия остывают в течение 30 - 50 минут до температуры поверхности 30 - 35 0С, после чего вручную упаковываются.

Остывочное отделение и экспедиция должны быть освещёнными, оборудованными приточно-вытяжной вентиляцией, чистыми. В остывочном отделении осуществляется учет выработанной продукции, сортировка и органолептическая оценка. Перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия изделий подвергается обязательному просмотру бракером. Бракуются изделия, имеющие неправильную форму, притиски, выплывы корки из форм, загрязненную поверхность, подрывы и недовес. Отбракованные изделия могут быть переработаны на производстве в мочку, сухарную и хлебную крошку.

Для хлеба Столичного массой 0,85 кг срок максимальной выдержки после выемки из печи составляет: на предприятии - не более 14 часов, в торговле - 36 часов. [8,9,10,19]

Описание технологического процесса производства ватрушек сдобных с творогом

Приемка, подготовка и хранение сырья. Приемка, подготовка и хранение муки, дрожжей, сахара-песка и поваренной соли осуществляется так же, как и при производстве хлеба Столичного.

Хранение и подготовка коровьего масла. Коровье масло должно храниться на предприятиях при температуре не выше 6⁰С и относительной влажности воздуха не более 80%. Срок его хранения с момента поступления при указанной температуре масла в транспортной таре- не более 15 сут.

Коровье масло в хлебобулочные изделия расходуют в растопленном виде.

Хранение и подготовка куриных яиц. Хранят яйца при температуре от 0 до 4⁰С. Не допускается хранение яиц вместе с сильно пахнущими продуктами.

Обработку яиц перед пуском их в производство проводят в соответствии с «Санитарными правилами для предприятий хлебопекарной промышленности», в случае необходимости яичную массу процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм.

Санитарная обработка яиц заключается в предварительном замачивании особо загрязненных яиц, мытье в 2%-ном растворе питьевой соды или 0,5%-ном кальцинированной соды, дезинфекции в течение 5 мин 2%-ным раствором хлорной извести или 0,5%-ным раствором хлорамина с последующим промыванием чистой проточной холодной водой.

Яйца, предварительно овоскопированные, помещенные в сетчатый ящик или перфорированное ведро, погружают последовательно в отделения на 5-10 мин, после чего промывают чистой проточной водой в течение 3-5 мин и затем подают на разбивку. Для предотвращения опадания испорченных яиц во всю яичную массу разбивают в отдельную посуду по 3-5 яиц и, проверив на качество, переливают в общую емкость.

Хранение и подготовка ванилина. Хранят ванилин в хорошо проветриваемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, защищенных от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха не более 80% при температуре не выше 25⁰С.

Хранение и подготовка творога. Творог хранят при температуре 4±2⁰С не более 36 ч. Творог предварительно протирают через сито, затем смешивают с сахаром, яйцами и ванилином до получения однородной массы.

Приготовление теста. Тесто для ватрушек сдобных с творогом приготавливается из пшеничной муки высшего сорта на густой опаре.

Этот способ приготовления теста включает две стадии: опара и тесто.

Приготовление опары. Опару готовят влажностью 41-45% из 45-55% муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, дрожжевой суспензии и воды.

Тесто замешивают из всего количества опары с несением остального количества муки (55-45%), солевого раствора и воды, а также всего дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой.

Замес опары ведут до получения однородной массы в течение 8-10 мин.

Готовность опары определяют по органолептическим показателям и кислотности, предусмотренной технологическим режимом.

К концу брожения опара увеличивается в объеме в 1,5-2 раза и наступает момент, когда она начинает опадать, что является одним из признаков готовности опары.

Выброженная опара используется для замеса теста. Замес теста осуществляют порционно на той же машине, которая использовалась для замеса опары. Для этого в дежу с опарой добавляют оставшуюся воду, солевой раствор и дополнительное сырье, перемешивают и постепенно добавляют оставшееся количество муки. Замес производят в течение 6-10 мин до получения теста однородной консистенции.

Брожение теста происходит в течение 80-120 мин.

В процессе брожения тесто рекомендуется подвергать обминке.

Обминка теста. Обминка - повторное кратковременное (1-2 мин) перемешивание теста с целью удаления продуктов брожения и улучшения структуры теста. Обычно обминку проводят после 1 часа брожения теста. Жир и сахар при производстве ватрушек сдобных с творогом вносят в процессе обминки. Этот процесс называется отсдобкой. Отсдобка применяется с целью снижения негативного воздействия жира и сахара на интенсивность созревания теста.

Разделка теста. Для ватрушки массой 0,1 кг берут кусок теста массой примерно 60-70 г и начинку 45-48 г. Взвешенные куски теста округляют, укладывают на листы, предварительно смазанные маслом и направляют на предварительную расстойку. Продолжительность расстойки составляет 100-120 мин. На расстоявшихся заготовках специальным штампом делают углубления для начинки.

Затем поверхность тестовых заготовок покрывают яйцом или яичной смазкой, в углубление накладывают творожную начинку, после чего изделия дополнительно смазывают яйцом или яичной смазкой и дают им дополнительную расстойку в течение 10-20 мин.

Выпечка ватрушек. Расстоявшиеся тестовые заготовки переставляют с люлек расстойного шкафа на люльки печи, в которой производится выпечка ватрушек в течение 14-18 минут при температуре 200-240 ⁰С в увлажнённой пекарной камере.

Охлаждение, хранение хлеба. После охлаждения при укладывании осуществляется отбраковка продукции, не соответствующей требованиям ГОСТ 24557-89 по органолептическим показателям и установленной массе.

Для ватрушек сдобных с творогом массой 0,1 кг срок максимальной выдержки после выемки из печи составляет: на предприятии - не более 6 часов, в розничной торговле - не более 16 ч. [13,14,15,16]

Дефекты хлеба и хлебобулочных изделий

Причинами дефектов хлебобулочных изделий могут быть пониженные хлебопекарные свойства муки и низкое качество другого сырья, нарушение режимов хранения сырья и его подготовки к производству, несоблюдение рецептуры, параметров технологического процесса приготовления теста, расстойки тестовых заготовок, выпечки, хранения и транспортирования хлебобулочных изделий. [18,19] В таблице 1 представлены основные виды дефектов хлебобулочных изделий и причины их возникновения.

Таблица 1

Дефекты хлебобулочных изделий

Дефекты хлебобулочных изделий	Причины дефектов хлебобулочных изделий
1	2
Дефекты, обусловленные пониженным качеством сырья
Посторонний запах или привкус	Наличие в муке постороннего запаха или привкуса
Хруст на зубах при разжевывании	Наличие в муке песка или другой минеральной примеси
Мякиш липкий, заминающийся, темного цвета. Пористость крупная, неравномерная. Корка интенсивно окрашенная, с красноватым оттенком, иногда отслаивается от мякиша. Вкус хлеба сладковатый; форма иногда расплывчатая	Мука смолота из проросшего зерна, с повышенным содержанием водорастворимых веществ. Коллоидные вещества муки плохо удерживают воду, тесто быстро разжижается
Пониженный объем хлеба, мякиш плотный, липкий, темного цвета, заминающийся, вкус хлеба солоделый	Мука смолота из морозобойного зерна. Активность амилолитических ферментов повышена. Клейковина короткорвущаяся или крошковатая. Понижено ее качество
Хлеб малого объема с малоразвитой толстостенной пористостью. Корка хлеба бледная	Мука из зерна, подвергшегося неправильному режиму сушки или самосогреванию. Активность ферментов понижена, клейковина короткорвущаяся или крошащаяся. Клейковина характеризуется по силе как сильная
Хлеб расплывчатой формы, малого объема, с недостаточно развитой пористостью. Верхняя корка иногда покрыта мелкими неглубокими трещинками	Мука из зерна, поврежденного клопом - черепашкой. Из пшеничной муки отмывается недостаточное количество клейковины (или клейковина не отмывается). Клейковина липкая, тянущаяся. Тесто при брожении быстро разжижается, в расстойке изделий быстро перерасстаиваются
Изделия малого объема, с плохо разрыхленным мякишем, иногда расплывчатые, с трещинами на корке. Низкая интенсивность брожения	Низкое качество прессованных или жидких дрожжей. Недостаточная подготовка сушеных дрожжей к пуску в производство
Чрезмерная крошковатость мякиша хлеба	Пониженное содержание клейковины в муке
Горьковатый привкус изделий	Низкое качество жирового продукта (прогорклость)
Дефекты, обусловленные нарушениями технологического процесса
Хлеб пониженного объема округлой формы с крошковатым мякишем	Занижена влажность теста
Хлеб тяжелый. Корка у формового хлеба плоская, форма подового хлеба расплывчатая. Мякиш влажный на- ощупь, липкий, пористость крупная, толстостенная, поры вытянутые	Завышена влажность теста
Неравномерная окраска мякиша хлеба, видны комочки не промешан ной муки	Нарушение режима замеса теста (недостаточная продолжительность замеса полуфабрикатов, неудовлетворительная работа тестомесильной машины)
Верхняя корка ярко окрашенная, хлеб обжим истый, пористость толстостенная, неразвитая, привкус соли	Увеличена дозировка поваренной пищевой соли
Хлеб расплывчатой формы, с бледной коркой, мякиш липкий, вкус несоленый или слабосоленый	Снижена дозировка поваренной пищевой соли
Пористость хлеба неравномерная, иногда с закалом, мякиш с темными пятнами	Повышенная температура воды, идущей на замес теста
Пониженный объем хлеба, наличие на его поверхности пузырей с тонкой подгорелой коркой, иногда корка отстает от мякиша. Мякиш липкий, заминающийся, пористость неравномерная	Недостаточная продолжительность брожения опары или теста
Хлеб расплывчатый, корка бледная, с трещинами, в мякише иногда встречаются разрывы, ярко выраженные- кислые вкус и запах хлеба	Чрезмерная продолжительность брожения опары или теста (перекисшее тесто)
Пустоты в мякише хлеба	Недостаточная обработка тестовых заготовок при формовании, попадание в тестовую заготовку муки, воды или жира
Клинообразная форма ржаного или ржано-пшеничного хлеба	Небрежное забрасывание тестовых заготовок в формы, пониженная влажность теста
Подовый хлеб округлой формы, корка формового хлеба излишне выпуклая, имеются подрывы, трещины или выплывы	Недостаточная продолжительность расстойки тестовых заготовок
Подовый хлеб расплывчатый, у формового плоская или вогнутая верхняя корка, пористость неравномерная	Чрезмерная продолжительность расстойки тестовых заготовок
Мелкие неглубокие трещины на поверхности	Заветривание теста при окончательной расстойке (низкая относительная влажность воздуха в расстойном шкафу)
Глубокие надрезы батонообразных изделий	Неправильная настройка ножей
Отслаивание корки от мякиша, разрывы мякиша, вогнутая корка формовых изделий, расплывчатая - подовых	Удары кусков теста или форм с тестам при посадке в печь в начале выпечки
Подгорелая и слишком толстая корка хлеба	Длительная выпечка, повышенная температура среды пекарной камеры
Корка хлеба матовая («седая»), иногда с трешинами	Нарушен паровлажностный режим пекарной камеры, пониженная температура среды пекарной камеры
Корка бледная, толстая, мякиш сы~ ропеклый, липкий, хлеб тяжелый, иногда с закалом	Недостаточная продолжительность выпечки, низкая температура или неравномерный нагрев среды пекарной камеры, посадка заготовок на холодный под или люльки
Неравномерная интенсивность окраски, различные толщины корки и низкий объем изделий	Неравномерный температурный обогрев среды пекарной камеры печи (температурный перекос)
Подовый хлеб с притисками, бледная боковая корка, иногда разрывы в мякише и глубокие трещины на корке	Излишне плотная посадка тестовых заготовок на под печи
Подовый хлеб с трещинами вокруг нижней корки	Посадка хлеба на холодный под печи
Отслаивание корки, притиски, деформация хлеба	Небрежное обращение с горячим хлебом при выемке, нарушение правил укладки
Закал в ржаном хлебе и хлебе из смеси ржаной и пшеничной муки	Плохая пропеченность, остывание на холодной поверхности, высокая влажность мякиша, недостаточная разрыхлен- ность теста

1.2 Унифицированные рецептуры и физико-химические показатели качества

Рецептура - это перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого для производства определенного сорта хлеба или хлебобулочного изделия.

Для каждого сорта хлеба и хлебобулочных изделий, вырабатываемых по государственным стандартам, существуют утвержденные рецептуры, в которых указываются сорт муки и расход каждого вида сырья (кг на 100 кг муки).

В табл. 2, 3 приведены унифицированные рецептуры на хлеб Столичный и ватрушки сдобные с творогом и физико-химические показатели качества готовых изделий соответственно.

Таблица 2

Рецептура изделий

Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки, кг
	Хлеб столичный	Ватрушки сдобные с творогом
Мука ржаная хлебопекарная обдирная	50,0	-
Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта	50,0	-
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта	-	100,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные	0,5	2,5
Соль поваренная пищевая	1,5	1,0
Сахар-песок	3,0	50,0
Масло коровье сливочное несоленое	-	25,5
Творог с содержанием жира 18%	-	100,0
Яйца куринные в тесто	-	8,0
Яйца куринные в начинку	-	9,0
Яйца куринные на смазку	-	6,0
Ванилин	-	0,05
Итого сырья	105,0	302,05
Масло растительное на смазку форм	0,15	0,15

Таблица 3

Физико-химические показатели качества продукции

Наименование показателей	Нормы
	Хлеб столичный	Ватрушки сдобные с творогом
Масса, кг	0,85	0,1
Влажность мякиша, %, не более	47,0	29,0
Кислотность мякиша, град., не более	8,0	-
Пористость мякиша, %, не более	65,0	-
Массовая доля сахара, % на СВ	-	18,0±1,5
Массовая доля жира, % на СВ	-	15,5±0,5
Массовая доля начинки, % к массе изделия, не более	-	30,0

1.3 Выход готовых изделий

Выход рассчитывают по каждому виду изделий по формуле:

В = ∑G_c(100-W_ср/100-W_т)*(1-0.01G_бр)*(1-0,01G_уп)*(1-0,01G_ус), (1.1)

где В - выход хлеба, %;

∑G_c- общее количество сырья, кг;

W_ср- средневзвешенная влажность сырья, %;

G_бр- затраты при брожении, % (2-3)- густые опары, (1,7-2,0)- жидкие, 1,6- ускоренным способом;

G_уп- упек, % (7-14%);

G_ус- усушка, (3-4%).

Средневзвешенную влажность сырья определяют по формуле:

W_ср= М*W_м+Др*W_др+…/М+Др+…, (1.2)

где М, Др - масса муки, дрожжей и другого сырья, кг;

W_м, W_др - соответственно влажность муки, дрожжей и другого сырья, %. Влажность сырья указана в литературе [ 8,9,10,11].

В расчетах применяют базисную влажность муки 14,5%.

Влажность теста определяют, исходя из влажности хлеба:

W_т= W_х+n, (1.3)

где W_х- влажность хлеба согласно стандарту, %;

n- разница между начальной влажностью теста и хлеба, %.

Для хлебобулочных изделий массой до 0,5 кг n=0,5%; свыше 0,5 кг- n=1%.

Таблица 4

Исходные данные для расчета выхода хлеба

Ассортимент	Влажность теста, %	Разница между влажностью теста и хлеба, %	Затраты, %
			при брожении	упек	усушка
Хлеб Столичный	48,0	1,0	2,0	7,0	3,0
Ватрушки сдобные с творогом	29,5	0,5	2,0	7,0	3,0

W_{срд/хлеба}=50,0*14,5+50,0*14,5+0,5*65,0+1,5*0,35+3,0*0,14/105,0=14,1%.

W_{ср
д/ватрушек}=100,0*14,5+2,5*65,0+1,0*0,35+50,0*0,14+25,5*20,0+100,0*

,0+23,0*75,0+0,05*0,2/302,05=30,9%.

W_{т хлеба}=47,0+1,0=48,0%.

W_{т ватрушек}=29,0+0,5=29,5%.

В_хлеба= 105,0(100-14,1/100-48)*0,98*0,93*0,97=153,3 кг.

В_{ватрушек}=302,05(100-30,9/100-29,5)*0,98*0,93*0,97=261,7 кг.

Таблица 5

Выход изделий

Ассортимент

Масса, кг

Плановый выход, кг

Расчетный выход, кг

Хлеб Столичный

0,85

146,5

153,3

Ватрушки сдобные с творогом

0,1

261,5

261,7

Печь ротационная РОТОР-АГРО 202 (производство Россия).

Преимущества:

. Различные виды энергоносителя: электричество, газ, жидкое топливо.

2. Модульная конструкция, обеспечивающая сокращение сроков монтажа и запуска печи в 4-5 раз при сохранении возможности установки печи в любых помещениях со стандартными дверными проемами.

. Модернизированная дверь с дополнительными элементами жесткости, двойным запором, новой конструкцией уплотнения, предотвращающей повреждение уплотнителя, галогеновым освещением, новыми петлями с возможностью оперативной регулировки и двойным остеклением с естественной продувкой холодным воздухом.

. Увеличенная толщина теплоизоляции.

. Эргономичный пульт управления «High Tech» с графическим дисплеем позволяет организовать удобный интерфейс с большим количеством информации. Управление осуществляется всего одной круглой ручкой, что делает работу с печью простой и понятной (опция).

Технические характеристики:

Потребляемая мощность, кВт 69,3;

Диапазон рабочих температур, град. 60-300;

Количество ярусов 15, 18, 20;

Габаритные размеры без трапа, мм 1720х2520х2605;

Размер подового листа, мм 600х800;

Подовая площадь, кв.м 8,7;

Масса, кг 1500.

Продолжительность работы печи при двухсменном режиме работы предприятия составляет 15,34 ч.

Часовую производительность печи определяют по формуле:

Р_ч=N*n*n¹*g*60/t_вып, (1.4)

где Р_ч- часовая производительность печи, кг;

N- количество рабочих рядов листов в контейнере для ротационной печи, шт.;

n- количество изделий на одном листе, шт.;

g- масса изделия, кг;

n¹- количество листов по ширине пода печи, шт.

Количество изделий на одном листе печи определяют по формуле:

n=L-a/b+a*B-a/l+a, (1.5)

где L - длина листа, мм;

В - ширина листа, мм;

L - длина изделий, мм;

b - ширина изделий, мм;

а - зазор между подовыми изделиями, мм.

Зазор между подовыми изделиями составляет 20-40 мм.

Количество изделий на листе подсчитывают, исходя из длины и ширины изделий и расстояния между ними.

Размер листов составляет 800*600 мм, диаметр подового Столичного хлеба 20-22 см, ватрушки сдобной с творогом- 10 см.

Соответственно,

№_{по хлебу}=800-30/200+30*600-30/200+30=8 хлебов, №_{по ватрушкам}=800-

/100+30*600-30/100+30=26 ватрушек.

Часовая производительность печи

Р_{ч по хлебу}=15*8*1*0,85*60/40=153,6 кг/ч; Р_{ч по}

_{ватрушкам}=15*26*1*0,1*60/15=156,0 кг/ч.

Суточную производительность печи определяют по формуле:

Р_с=Р_ч*15,34 (1.6)

Р_{спохлебу}=153,6*15,34=2816,4 кг/сут=2,8т/сут; Р_{с по}

_{ватрушкам}=156,0*15,34=2393,0 кг/сут=2,4 т/сут.

Исходя из того, что заданная суточная выработка хлеба Столичного составляет 2,4 т/сут, а ватрушек сдобных с творогом 2,1 т/сут, то для данных видов изделий потребуется по одной печи.

1.5 Расчет производственных рецептур

Расчет производственных рецептур включает следующие этапы:

· распределение муки (100 кг), предусмотренной унифицированной рецептурой, по фазам приготовления полуфабрикатов согласно выбранной технологической схеме для заданного ассортимента;

· подготовку основного и дополнительного сырья и его распределение по фазам приготовления теста;

· расчет количества воды, необходимой для замеса теста на 100 кг муки;

· составление таблицы пофазной рецептуры.

Исходными данными для расчетов являются физико-химические показатели на заданные виды изделий, унифицированные рецептуры на 100 кг муки, параметры выбранной технологической схемы приготовления теста. [7,20,21]

Расчет производственной рецептуры приготовления пшеничного теста опарным способом на густой опаре для ватрушек сдобных с творогом

Густая опара замешивается с влажностью 41-45%, количество муки 45-55 кг из 100 кг муки унифицированной рецептуры.

Выход опары рассчитывают по формуле:

G_o= G_c_в*100/100-W₀= 100 [M₀*(100-W_м/100)+ G_дп*(100- W_дп/100)]/(100- ₀), (1.7)

где G_o- общее количество опары, кг;

G_c_в- содержание сухих веществ в опаре, кг;

W₀-влажность опары, %;

M₀- количество муки, идущее на приготовление опары, кг;

W_м- влажность муки, равная 14,5%;

G_дп- количество прессованных дрожжей, идущих на приготовление опары (согласно унифицированной рецептуре), кг;

W_дп- влажность прессованных дрожжей, %.

G_o=73,6 кг.

Количество воды, идущее на приготовление опары, рассчитывают по формуле:

В_о= G_o- M₀-Д_с, (1.8)

где Д_с- количество дрожжевой суспензии, кг.

Прессованные дрожжи вносят в опару в виде водно-дрожжевой суспензии, для приготовления которой используется часть воды, предназначенной для опары. Соотношение прессованных дрожжей и воды 1:3.

В_дс=2,0*3=6,0 кг воды для приготовления дрожжевой суспензии, всего дрожжевой суспензии Д_с=2,0+6,0=8,0 кг.

В_о=73,6-50,0-8,0=15,6 кг.

Массу теста определяют по формуле:

G_т=G_c_в*100/100-W_т=100 [M_т*(100-W_м/100)+ G_о*(100- W_о/100)+ G_с*(100-

W_с/100)+G_дс*(100-W_дс/100)]/(100-W_т), (1.9)

где G_т- выход теста на 100 кг муки и других видов сырья, предусмотренных рецептурой, кг;

G_c_в- содержание сухих веществ в тесте, кг;

W_т-влажность теста, %;

M_т- количество муки, идущее на приготовление теста, кг;

G_с- количество соли по рецептуре, кг;

W_с- влажность соли, %;

G_дс- количество других видов сырья, предусмотренного рецептурой, кг;

W_дс- влажность дополнительного сырья, %.

G_т=225,6 кг.

Количество воды, идущее на приготовление теста, рассчитывают по формуле:

В_т= G_т- M_т- G_о -G_рс- G_дс (1.10)

В_т=225,9-50,0-73,6-1,0-50,0-25,5-8,0-0,5=17,3 кг.

Полученные данные пофазного распределения сырья сводятся в таблицу 6.

Таблица 6

Производственная рецептура приготовления теста опарным способом из 100 кг пшеничной муки

Сырье, полуфабрикаты, технологический режим	Опара	Тесто
Мука, кг	50,0	50,0
Вода, кг	15,6	17,3
Дрожжевая суспензия, кг	8,0	-
Соль, кг	-	1,0
Сахар-песок, кг	-	50,0
Масло коровье сливочное несоленое, кг	-	25,5
Яйца куриные, кг	-	8,0
Опара,	-	73,6
Всего, кг	73,6	225,9
Влажность, %	41,0	29,5
Начальная температура, 0С	28-30	29-31
Продолжительность брожения, мин	180-240	80-120
Конечная кислотность, град	3,0-3,5	2,5-3,0

Расчет производственной рецептуры приготовления ржано-пшеничного теста на густой закваске

Производственный цикл приготовления ржано-пшеничного теста состоит из двух фаз: приготовления производственной закваски и теста. Производственную закваску готовят с использованием закваски предыдущего приготовления.

Расчет производится, исходя из общего расхода производственной закваски, идущей на приготовление теста.

Для составления производственной рецептуры рассчитывают количество муки и воды в закваске и тесте.

Количество муки, вносимое в производственную закваску, определяют по формуле:

М_{з прз}=G_з
прз(100- W_з
прз)- G_з
пред(100- W_з
пред)/100-W_м, (1.11)

где М_{з прз} -количество муки, вносимое в производственную закваску, кг;

G_{з прз}-расход производственной закваски на 100 кг муки в тесте, кг;

W_{з прз}-влажность производственной закваски, равная 49-50%;

G_{з пред} -расход закваски предыдущего приготовления, кг;

W_{з пред}- влажность закваски предыдущего приготовления, равная 49-50%;

W_м- влажность муки, равная 14,5%., М_{з прз}=22,7 кг.

Количество воды, вносимой в производственную закваску равно:

В_{т прз}= G_з
прз- M_з
прз- G_з
пред. (1.12)

В_{т прз}=57,0-22,7-19,0=15,3 кг.

Количество муки, содержащейся в закваске предыдущего приготовления определяют по формуле:

M_{з пред}= G_{з пред}(100- W_{з пред})/100-W_м (1.13)

M_{з пред}=11,3 кг.

Количество муки, вносимой при приготовлении теста, составляет:

М_т=100- M_з
прз- M_з
пред (1.14)

М_т=66,0 кг.

Выход теста равен:

G_т= [M_т* (100W_м/ 100) + G_зпрз* (100W_зпрз/ 100) + G_сол* (100W_сол/ 100)

+ G_дс*(100 - W_дс/ 100)] / (100 - W_т), (1.15)

где W_сол- влажность соли, %;

G_сол- количество соли, вносимой в тесто по рецептуре.

G_т=127,9 кг.

Количество воды, необходимое для замеса теста, равно:

В_т= G_т- M_т- G_зпрз -G_рс (1.16)

В_т= 3,4 кг.

Вычисленные данные заносятся в таблицу пофазной рецептуры.

Таблица 7

Рецептура приготовления ржано-пшеничного теста из 100 кг муки на большой закваске

Сырье, полуфабрикаты, технологический режим	Опара	Тесто
Мука, кг	22,7	66,0
Вода, кг	15,3	3,4
Закваска предыдущего приготовления, кг	19,0	-
Производственная закваска, кг	-	57,0
Соль, кг	-	1,5
Сахар-песок, кг	-	3,0
Дрожжи хлебопекарные, кг	-	0,5
Всего, кг	57,0	127,9
Влажность, %	48-50	48
Начальная температура, 0С	25-28	28-30
Продолжительность брожения, мин	180-240	60-90
Конечная кислотность, град	10,0-14,0	7,0-10,0

1.6 Расчет необходимого количества сырья

Количество муки, расходуемой в сутки для каждого вида изделий определяют по формуле:

М_с=Р_с*100/В_х, (1.17)

где М_с- суточный расход муки, кг.

М_{с по хлебу}=1837,2 кг, М_{с по
ватрушкам}=914,4 кг.

Запас муки в складе определяют по формуле:

М=Σ М_с*n, (1.18)

где n- срок хранения муки, сут.

М=2751,6*7=19261,2 кг.

Необходимое количество других видов сырья в сутки (К_с) определяют по формуле:

К_с=Р_с*А/В_х, (1.19)

где А- количество сырья на 100 кг муки по рецептуре, кг.

Например, количество дрожжей для хлеба составляет 9,1 кг. Аналогично рассчитывается остальное сырье.

Запас отдельных видов сырья определяют по формуле:

К=К_с*n. (1.20)

Полученные данные по расходу сырья в сутки и его запасу сводят в таблицу.

Таблица 8

Суточный расход и запас сырья

Наименование сырья	Расход по рецептуре, кг	Суточный расход, кг	Запас на срок хранения, т
Хлеб Столичный, суточная выработка 2,4 т, выход 153,3 кг
Мука	100,0	1837,2	12,9
Дрожжи	0,5	9,1	0,009
Соль	1,5	42,2	15,4
Сахар-песок	3,0	55,1	20,1
Ватрушка сдобная с творогом, суточная выработка 2,1 т, выход 261,7 кг
Мука	100,0	914,4	6,4
Дрожжи	2,5	22,9	0,022
Соль	1,0	23,9	8,7
Сахар-песок	50,0	457,0	16,7
Масло коровье сливочное несоленое	25,5	233,2	3,5
Творог с м.д.ж. 18%	100,0	914,4	1,4
Яйца куриные	23,0	210,3	5,2
ванилин	0,05	0,5	0,18

2. Расчет технологического оборудования

.1 Выбор и расчет оборудования мучного склада

Площадь для хранения муки в мешкотаре в штабелях рассчитывают по формуле:

F=ΣМ*f/q*k*μ, (2.1)

Где f- площадь штабеля, м² (тройник-1,25);

q- масса мешка (50 кг);

k- количество мешков в штабеле (в тройнике 18-24);

μ- коэффициент, учитывающий проезды, проходы (для муки 1.85).

F=14,5 м².

.2 Расчет оборудования силосно-просеивательного отделения

В силосно-просеивательном отделении устанавливается оборудование для просеивания, магнитной очистки от ферропримесей, учета просеянной муки.

Для просеивания муки применяют просеиватель Ш2-ХМВ-03 производительностью до 6т/ч муки.

Мукопросеиватель Ш2-ХМВ-03 предназначен для непрерывного контрольного за просеиванием муки пшеничных и ржаных сортов.

Подача муки в просеиватель осуществляется пневмотранспортом, после чего мука подается на сито шнеком с переменным шагом, для образования в нем мучной пробки, которая препятствует попаданию воздуха из системы подачи. Завершающим этапом на выходе мукопросеивателя установлена система УМП-1 с редкоземельными магнитами для металлоулавливания , мусор из системы отводится через отдельный патрубок.

Количество просеивателей определяют по формуле:

N= Σ М_ч/Q, (2.2)

Где М_ч -часовой расход муки, т;

Q- часовая производительность просеивателя, т/ч.

Часовой расход муки рассчитывают по формуле:

М_ч=Р_ч*100/В_х. (2.3)

М_{ч по хлебу}=100,2 кг=0,1 т;

М_{ч по ватрушкам}=59,6 кг=0,06 т.

N=0,16/6=0,03 шт.

Принимаем количество просеивателей равным 1.

Для учета муки, отпущенной на производство, применяются автоматические весы Дм-100 или тензометрические устройства.

Просеянная мука хранится в силосах. Количество силосов принимается по 1-2 силоса на каждую тестомесильную машину.

2.3 Расчет оборудования тестоприготовительного отделения

В данном проекте используется тестомесильная машина Прима-300, с объемом дежи 300 л.

«Прима-300» - двухскоростная автоматическая тестомесильная машина со спиральным месильным органом, центральным отсекателем, подкатной вращающейся цилиндрической толстостенной дежой из нержавеющей стали ёмкостью 300 литров. Предназначена для интенсивных замесов широкого ассортимента пшеничного, ржаного и смешанных видов теста для хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий, в том числе бездрожжевого и дрожжевого для слоёных изделий. Максимальная загрузка по каждой рецептуре определяется опытным путём.

Рассчитывается необходимое количество дежей (емкостей) для брожения теста.

Максимальное количество муки в деже для приготовления теста:

М_т=q_т*V/100, (2.4)

Где q_т- норма загрузки муки на 100 л емкости при приготовлении теста, кг;

V-геометрическая емкость дежи, л.

М_{т для хлеба}=90 кг,

М_{т для ватрушек}=75 кг.

Часовая потребность в дежах (Д_ч):

Д_ч=М_ч/М_т (2.5)

Д_{ч по хлебу}=1,1 шт.,

Д_{ч по ватрушкам}=0,8 шт.

Ритм замеса:

R_т=60/Д_ч (2.6)

R_{т по хлебу}=54 мин,

R_{т по
ватрушкам}=75 мин.

Количество дежей, необходимых для брожения теста, рассчитывают по формуле:

Д=Т/R_т, (2.7)

где Т- продолжительность брожения, мин.

Д _{по хлебу}= 3 шт.,

Д _{по ватрушкам}=2 шт.

2.4 Выбор и расчет оборудования тесторазделочного отделения

Оборудование для разделки и расстойки теста комплектуется тестоделителем, тестоокруглителем, шкафами для расстойки.

В качестве тестоделителя был выбран аппарат Восход-ТД 2М производительностью 18-42 кусков/мин, тестоокруглитель Восход ТО-5, расстоечный шкаф Климат-Агро 24/24.

Количество тестоделителей для каждого вида изделий (N_д) определяют по формуле:

N_д= Р_ч*х/60*g*n_д, (2.8)

где n_д- производительность тестоделителя, кусков в мин,

х - коэффициент, учитывающий остановку делителя, возврат кусков (х=1,04-1,05).

N_{д по хлебу}=0,2 шт.,

N_{д по
ватрушкам}=1 шт.

Принимаем по одному тестоделителю для каждой линии.

На каждой линии следует отдельный тестоделитель даже при низком коэффициенте загрузки.

Округлители по производительности рассчитаны на обслуживание тестоделителей.

Пропускная способность расстоечного шкафа должна обеспечить производительность печи.

2.5 Оборудование хлебохранилища

Готовую продукцию после выхода из печи укладывают в лотки. Для хранения хлебобулочных изделий используют лотки с решетчатым дном, а для мелкоштучных и сдобных изделий - четырехбортные со сплошным дном.

Хранение и транспортирование готовых изделий осуществляют в контейнерах различной конструкции. [22, 23]

В Приложении на рис.1 и 2 приведены аппаратурно-технологическая схема производства хлеба Столичного и план типового проекта пекарни мощностью 5 т в сутки соответственно.

пекарня хлеб ватрушка качество

3. Стандартизация и технохимический контроль

.1 Стандартизация

Правовые основы стандартизации в России установлены Законом Российской Федерации «О стандартизации». Положения Закона обязательны к выполнению всеми государственными органами управления, субъектами хозяйственной деятельности независимо от формы собственности, общественными объединениями.

Закон определяет меры государственной защиты интересов потребителей и государства через требования, правила, нормы, вносимые в государственные стандарты при их разработке, и государственный контроль выполнения обязательных требований стандартов при их применении.

Сущность стандартизации в РФ закон толкует как деятельность, направленную на определение норм, правил, требований, характеристик, которые должны обеспечивать безопасность продукции, работ и услуг, их техническую и информационную совместимость, взаимозаменяемость, качество продукции (услуг) в соответствии с достижениями научно-технического прогресса.

Стандарты на продукцию (услуги) устанавливают требования либо к конкретному виду продукции, либо к группам однородной продукции. В отечественной практике есть две разновидности этого вида нормативных документов:

· стандарты общих технических условий, которые содержат общие требования к группам однородной продукции;

· стандарты технических условий, содержащие требования к конкретной продукции.

Стандарты на методы контроля (испытаний, измерений, анализа) рекомендуют применять методики контроля, в наибольшей степени обеспечивающие объективность оценки обязательных требований к качеству продукции, которые содержатся в стандарте на нее. Главный критерий объективности метода контроля (испытания, измерения, анализа) - воспроизводимость и сопоставимость результатов.

Необходимо пользоваться именно стандартизованными методами контроля, испытаний, измерений и анализа, так как они базируются на международном опыте и передовых достижениях. Каждый из методов имеет свою специфику, связанную прежде всего с конкретным объектом контроля, но в то же время можно выделить и общие положения, подлежащие стандартизации: средства контроля и вспомогательные устройства; порядок подготовки и проведения контроля; правила обработки и оформления результатов; допустимую погрешность метода. [19]

При разработке технологической части проекта использован унифицированный сборник рецептур для хлебобулочных изделий. Приняты типовые технологические схемы производства, типовое, серийно выпускаемое технологическое оборудование.

Перечень использованной нормативно-технической документации приведен в табл. 9.

№ п/п	Название и номер документа
1	2
1.	ГОСТ 52189-2003 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия.
2.	ГОСТ Р 52809-2007 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия
3.	ГОСТ 21-78Сахар-песок. Технические условия
4.	ГОСТ 171-81Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия
5.	ГОСТ Р 52096-2003Творог. Технические условия
6.	ГОСТ Р 52121-2003Яйца куриные пищевые. Технические условия
7.	ГОСТ Р 52969-2008Масло сливочное. Технические условия
8.	ГОСТ 16599-71Ванилин. Технические условия
9.	ГОСТ Р 51574-2000Соль поваренная пищевая. Техническая условия
10.	ГОСТ 2874-82Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством
11.	ГОСТ 27839-88Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины
12.	ГОСТ Р 52189-2003Мука пшеничная. Общие технические условия
13.	Приложение к приказу Минсельхоза РФ от 20 июня 2003 г. №896 «Правила по охране труда в хлебопекарной и макаронной промышленности»
14.	ГОСТ 26984-86. Хлеб столичный. Технические условия
15.	ГОСТ 24557-89: Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия
16.	ГОСТ 5667-65Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий

.2 Технохимический контроль

Основной задачей хлебопекарных предприятий является выработка хлеба наилучшего качества. На решение этой важнейшей задачи направлены усилия всех работников предприятия. Показатели качества хлеба обязательно входят в ГОСТы на соответствующие виды изделий. Чтобы получить хлеб наилучшего качества, на предприятии должен осуществляться контроль партий поступающего сырья, полуфабрикатов, применяемых при производстве каждого вида изделий, и готовых изделий, направляемых на реализацию.

Качество сырья и готовых изделий определяют органолептическими и лабораторными (химическими и физическими) методами.

Пользуясь органолептическими методами, с помощью органов чувств определяют внешний вид, цвет, вкус, запах, а также консистенцию вещества.

При лабораторных методах с помощью реактивов и приборов определяют тот или иной показатель качества продукта (влажность, кислотность, плотность и др.), связанный с его химическими или физическими свойствами.

Органолептический анализ менее точен, чем лабораторный, но выполняется быстро и имеет весьма важное значение при оценке пищевых продуктов. При поступлении продуктов на завод или в торговую сеть сначала оценивают его органолептически, а затем при помощи лабораторного анализа. Если при органолептической оценке установлено, что продукт не доброкачественен, то его лабораторный анализ не производят.

Контроль качества сырья, поступающего на хлебопекарное предприятие, осуществляется работниками производственной технологической лаборатории (ПТЛ). ПТЛ проводит проверку соответствия качества сырья нормам, установленным действующей нормативной документацией.

Анализ основного и дополнительного сырья проводится по методам, предусмотренным действующими стандартами, техническими условиями или утвержденными инструкциями.

При наличии расхождений в данных анализа ПТЛ и предприятия-поставщика на хлебопекарном предприятии организуется комиссия с участием представителей поставщика для совместного отбора проб и проведения контрольных анализов.

Контроль качества сырья

В таблице 10 представлен контроль как основного, так и дополнительного сырья.

Таблица 10

Наименование сырья		Нормативный документ	Контролируемые показатели	Метод контроля	Периодичность контроля
1		2	3	4	5
Основное сырье
Мука хлебопекарная ГОСТ 26574-85		ГОСТ Р 52809-2007	Органолептические: Влажность Зольность Крупность помола Массовая доля и качество сырой клейковины Металломагнитная примесь Токсичные элементы Зараженность вредителями хлебных запасов Белизна Число падения	Воздушно-тепловой Озолением С помощью сита из шелковой ткани, проволочной сетки Отмыванием и измерением упруго-эластичных свойств Выделением ферропримеси Калориметрический Просеиванием и визуально Измерение отражательной способности уплотненно-сглаженной способности муки Временем свободного падения шток-мешалки в клейстеризованной водно-мучной суспензии	Каждой партии
Дрожжи прессованные		ГОСТ 171-81	Органолептические Влажность Кислотность Подъемная сила	Ускоренный Титрованием Ускоренный	Каждой партии
Соль поваренная		ГОСТ Р 51574-2000	Органолептические Определение влажности Определение металлопримесей	Ускоренный Взвешивают извлеченные магнитом ферропримеси	Каждой партии
Дополнительное сырье
Сахар - песок	ГОСТ 21-94		Определение чистоты раствора Определение влажности Определение металлопримесей	Визуально по раствору Ускоренный Взвешивают извлеченные магнитом ферропримеси	Каждой партии
Масло коровье сливочное несоленое	ГОСТ Р 52969-2008		Определение влажности Определение кислотного числа Определение температуры плавления	Ускоренный способ Арбитражный С помощью капиллярной трубки	Каждая партия
Яйца куриные	ГОСТ Р 52121-2003		Свежесть	По размеру воздушной камеры и состоянию белка и желтка вскрытого яйца	Каждая партия
Творог	ГОСТ Р 52096-2003		Кислотность Определение содержания жира Определение доли влаги	Титрометрический Кислотный способ Высушивание навески	Каждая партия

Контроль свойств полуфабрикатов

Контроль технологического процесса приготовления теста включает проверку выполнения рецептур, свойств полуфабрикатов, соблюдения технологических параметров на всех стадиях процесса

приготовления хлебобулочных и макаронных изделий по продолжительности, температуре, относительной влажности воздуха, правильности переработки бракованного и черствого хлеба.

Схема контроля свойств полуфабрикатов и параметров технологического процесса приведена в таблице 11.

Таблица 11

Схема контроля свойств полуфабрикатов и параметров технологического процесса

Полуфабрикат или стадия процесса	Контролируемые показатели	Периодичность в момент контроля
1	2	3
Замес полуфабриката (опара, закваска, заварка, тесто)	Точность дозирования сырья при периодическом и непрерывном замесе	По мере необходимости
Приготовление жидких дрожжей Заквашенная заварка Жидкие заквасочные дрожжи	Органолептическая оценка, температура, кислотность, влажность Органолептическая оценка, влажность, кислотность, температура, подъемная сила. Содержание спирта, бродильная активность, подсчет количества дрожжевых клеток и бактерий	В начале и конце заквашивания В конце выращивания По мере необходимости
Пшеничные и ржаные закваски	Органолептическая оценка, влажность, кислотность, температура, подъемная сила Продолжительность брожения	В начале и конце брожения В течение стадии
Тесто	Органолептическая оценка, температура, влажность Кислотность, подъемная сила Продолжительность брожения	В начале брожения В конце брожения В течение стадии
Деление теста Формование тестовых заготовок	Масса куска теста Ориентировочные размеры сформованных тестовых заготовок, соответствие формы	После . Перед окончательной расстойкой
Окончательная расстойка тестовых заготовок	Продолжительность, температура, относительная влажность воздуха, готовность тестовой заготовки	По мере необходимости
Надрезка, отделка поверхности	Органолептическая оценка	Перед выпечкой
Выпечка	Продолжительность, температура по зонам печи, давление пара в паропроводе, подача пара в печь Равномерность опрыскивания заготовок водой, готовность хлеба Температура центра мякиша, определение упека	В течение периода выпечки На выходе хлеба из печи По мере необходимости
Хранение	Правильность укладки в тару Температура и относительная влажность помещения, продолжительность расстойки	В течение периода укладки В течение периода хранения

Анализ полуфабрикатов хлебопекарного производства. Отбор пробы полуфабрикатов. Жидкий полуфабрикат отбирают специальным пробоотборником для жидкостей из середины емкости для брожения. Пробу густого полуфабриката отбирают шпателем из разных мест емкости на глубине 8-10 см. Общая масса пробы - около 100 г.

При органолептической оценке полуфабриката осматривают всю массу полуфабриката. Оценивается состояние поверхности (выпуклая, плоская, осевшая, заветренная, наличие темной сеточки и т. д.), консистенция (нормальная, слабая, крепкая), промес, структура, цвет, вкус, запах.

Определение влажности полуфабрикатов проводят высушиванием в сушильном шкафу при температуре 105°С до постоянной массы, в сушильном шкафу при температуре 155°С в течение 15 мин, на приборе ВНИИХП-ВЧ или ПИВИ и выражают в процентах.

Определение титруемой кислотности полуфабрикатов осуществляют титрованием суспензии теста 0,1 моль/дм³ раствора гидроксида натрия и выражают в градусах.

Подъемную силу полуфабрикатов определяют по методу всплывания шарика и выражают в минутах.

Определение массовой доли спирта проводят модифицированным методом Мартена и выражают в процентах.

Контроль параметров технологического режима. Точность работы дозирующей аппаратуры проверяют отбором и контрольным взвешиванием одной порции сырья при порционном приготовлении полуфабрикатов или количества сырья, дозируемого за 1 мин при непрерывном приготовлении полуфабрикатов.

Точность дозировки муки, воды, растворов сырья и полуфабрикатов производится отбором порций сырья за определенный отрезок времени (15-60 с) в зависимости от количества дозируемого продукта.

Температуру полуфабрикатов измеряют техническим термометром со шкалой от 0 до 50С и точностью отсчета до 1°С. Термометр погружают в полуфабрикат на 15-20 см на 2-3 мин. Термометр должен быть небьющимся в металлической оправе или иметь на верхнем конце пробку или диск, предохраняющие от погружения в полуфабрикат.

Продолжительность брожения полуфабрикатов определяют по времени брожения или по количеству емкостей с полуфабрикатом.

Готовность опар и теста определяют по объему, степени разрыхленности, кислотности. Выбродившая опара должна иметь объем в 1,5-2 раза больше начального с признаками начала опадания. Готовое тесто должно иметь выпуклую поверхность, хорошую разрыхленность и эластичность, ярко выраженный спиртовой запах.

Точность работы делителя контролируют путем взвешивания 10-20 кусков теста, отобранных от машины подряд в трех-пяти повторностях. Регистрируют массу куска теста по каждой камере. Определяют среднюю массу куска и отклонение от установленной массы по каждой камере.

Окончание расстойки определяется по органолептическим признакам, геометрическим размерам. Расстоявшиеся тестовые заготовки заметно увеличиваются в объеме и после легкого надавливания пальцами медленно принимают первоначальную форму.

Контроль готовности выпеченного хлеба можно определить по температуре мякиша в момент выхода его из печи.

Перед измерением термометр нагревают до температуры на 5-7°С ниже ожидаемой температуры мякиша хлеба. Для нагрева можно использовать вторую буханку хлеба. Термометр вводят с торцевой корки параллельно нижней в предварительно сделанное острым предметом отверстие, соответствующее диаметру термометра, и замеряют. Ртуть в термометре должна подниматься не более 1 мин. Обычно пропеченный мякиш хлеба из ржаной муки имеет температуру около 95°С, из пшеничной - 97С.

На предприятии опытным путем устанавливают температуру мякиша, соответствующую пропеченному хлебу. Затем с этой температурой сравнивают температуру мякиша контролируемого хлеба.

Контроль качества готовых изделий

Качество хлебной продукции зависит от качества исходного сырья, правильности ведения технологического процесса и контроля за отдельными операциями производства.

Контроль качества хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях осуществляют лаборатории и отделы технического контроля.

Оценка качества хлебобулочных изделий

Качество хлебобулочных изделий оценивают в соответствии с требованиями нормативной документации по органолептическим и физико-химическим показателям. Показатели безопасности продукции отражаются в сертификатах соответствия.

К органолептическим показателям относят внешний вид изделий по форме, состоянию поверхности, цвету, состоянию мякиша по пропеченности, промесу, пористости, вкусу и запаху.

Вкус, запах, наличие или отсутствие хруста определяют дегустацией; цвет мякиша, пористость, промес - путем осмотра среза хлеба.

Форма изделий должна соответствовать их названию и характеристике, указанной в нормативной документации.

У хлеба формового она должна быть правильной, соответствующей хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов. У хлеба подового форма должна быть округлой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков, за исключением отдельных видов изделий.

Поверхность изделий не должна иметь крупных трещин и подрывов, на поверхности изделий могут быть надрезы, наколы, продольный или круговой рельеф, различные виды отделки и т. д. в соответствии с технологическими инструкциями приготовления изделий. Для отдельных видов хлебобулочных изделий допускается мучнистость, наличие шва отделителя-укладчика, заваренных комочков смазки для саратовского калача, мелкой сетки трещин для русского каравая, незначительная морщинистость для дорожного хлеба в упаковке.

Мякиш изделий должен быть без комочков и следов непромеса пропеченный, не влажный наощупь, после легкого надавливания мякиш должен принимать первоначальную форму. У заварного хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки мякиш может быть с небольшой липкостью. Пористость - развитая, без пустот и уплотнений, для заварного хлеба мякиш может быть немного уплотненным.

Вкус и запах должны соответствовать данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха.

Физико-химические показатели качества хлеба определяются лабораторными методами и включают определение влажности мякиша, кислотности, пористости, содержания жира и сахара (для изделий, рецептуры которых предусматривают жировые продукты и сахар), а также в зависимости от вида изделия намокаемость (сухарные изделия), набухаемость (бараночные изделия), содержание углеводов, хлорида натрия, йода и т.д. (диетические сорта).

Строго нормируется масса одного изделия. Определение массы отдельного изделия производят взвешиванием не менее 10 шт. изделий без упаковки. Среднюю массу изделия определяют как среднеарифметическую величину одновременного взвешивания 10 шт. изделий. Если невозможно разместить 10 шт. изделий на платформе весов, а также при общей массе изделий, превышающей наибольший предел взвешивания весов, допускается взвешивать изделия поштучно или по несколько штук на одних и тех же весах с суммированием результатов отдельных взвешиваний.

Физико-химические показатели определяют в течение установленных сроков реализации продукции, но не ранее, чем через час с момента выхода изделий из печи для мелкоштучных изделий массой 200 г и менее и не ранее чем через 3 ч для всех остальных изделий и не позднее 48 ч - для хлеба из обойных сортов муки, 24 ч - для пшеничного хлеба из сортов муки, 16 ч - для булочных изделий.

Согласно ГОСТ 26984-86, форма подового Столичного хлеба должна быть округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков. Поверхность хлеба шероховатая, без крупных подрывов. Допускаются наколы, трещины, мучнистость нижней и верхней корки подового хлеба. Цвет - от светло-коричневого до темно-коричневого. Мякиш должен быть пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Пористость развитая, без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша. Вкус слегка кисло-сладкий, без постороннего привкуса. Запах, свойственный данному виду хлеба.

Согласно ГОСТ 24557-89, форма ватрушек сдобных с творогом должна быть нерасплывчатая, без притисков. Поверхность- с открытой творожной начинкой. Цвет - от светло- до темно-коричневого, у начинки - светло-желтый, допускается наличие пятен более темного цвета. Вкус сладкий, без посторонних привкусов, запах начинки- с легким запахом ванилина.

В соответствии с инструкцией о работе производственных технологических лабораторий хлебопекарных предприятий результаты контроля должны фиксироваться в лабораторных журналах.

Форма Ms1 - журнал результатов анализа муки.

Форма №2 - журнал результатов анализа сырья.

Форма №3 - журнал результатов анализа хлебобулочных изделий.

Форма №3 а - журнал контроля готовых кондитерских изделий и полуфабрикатов.

Форма №4 - Рецептура и технологические указания по сортам изделий.

Форма №5 - журнал передачи стеклянной посуды.

Форма №6 - журнал учета металломагнитной примеси в сырье.

Форма №7 - журнал контроля производства хлебобулочных изделий.

Форма №7 а - журнал контроля производства кондитерских изделий.

Формы лабораторных журналов распространяются на все предприятия хлебопекарной промышленности, имеющие производственные технологические лаборатории (ПТЛ), а также на все производственные технологические лаборатории объединения (управления) хлебопекарной промышленности.

В случае проведения лабораторией арбитражных или выборочных анализов (по одному или нескольким показателям) заполняются только графы, в которые записываются показатели, подлежащие проверке данными анализа.

Записи должны производиться четко и обязательно чернилами.

Результаты каждого анализа, записанные в журнал, должны быть подписаны лицом, проводившим анализ. Начальник лаборатории выборочно проверяет и подписывает результаты анализа.

В журналах как в текстовой части, так и в цифровых данных, недопустимы помарки и подчистки.

Исправления ошибочных записей производятся путем зачеркивания неправильного текста или цифровых данных и подписания правильного текста или цифровых данных и должны подтверждаться подписью лица, внесшего исправление.

Срок хранения лабораторных журналов по качеству сырья и готовой продукции - 5 лет, по контролю производства - 3 года.

Порядок заполнения журналов. Все формы журналов заполняются лицами, проводившими анализы.

В журнале результатов анализа муки (форма №1) записываются общие сведения о качестве муки, поступающей на склады хлебопекарных предприятий:

· данные качественных удостоверений или документов, их заменяющих;

· результаты анализа, проведенного лабораторией;

· заключение о качестве партии муки, порядке ее использования.

Сведения о качестве каждого сорта муки (ржаной обойной, ржаной обдирной, ржаной сеяной, пшеничной обойной, второго, первого, высшего сорта и др.) записываются отдельно в вышеперечисленном порядке, для чего журнал разбивается на несколько частей в соответствии с количеством сортов муки или заводятся несколько журналов (при большом количестве анализов), которые являются продолжением журнала №1.

В журнал (форма №2) записываются сведения о качестве всего сырья (жир, сахар и др.), поступающего на склады контролируемых лабораторией предприятий:

· данные удостоверений о качестве;

· результаты анализа, проведенного лабораторией;

· заключение о качестве сырья.

Для каждого вида сырья отводится отдельно одна или несколько страниц.

В журналах (формы №3 и За) записываются результаты анализа лабораторных образцов хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий, вырабатываемых предприятием.

Результаты анализа образцов готовой продукции записываются после окончания анализа. Наименование граф журналов результатов анализа бараночных, сухарных изделий, сухарей панировочных изменяется в соответствии с показателями стандартов на эти сорта изделий.

В журнале (форма №4) записываются рецептуры и показатели технологического процесса приготовления каждого сорта изделий, вырабатываемых предприятием. При приготовлении теста в дежах расчет рецептур ведется исходя из емкости деж; при приготовлении теста в агрегатах непрерывного действия в зависимости от системы агрегата расчет рецептур ведется на один замес, или, исходя из расчете расхода сырья в 1 мин (15 с или 30 с).

Записи ведутся технологом или начальником лаборатории в двух экземплярах: один экземпляр хранится в лаборатории, второй вручается под расписку начальнику смены (бригадиру).

Если нет изменений, делается отметка о продлении ранее действующей рецептуры и технологического режима.

В журнале (форма №5) записывается количество каждого вида стеклянной посуды и измерительных приборов (термометр, ареометр и др.), необходимых для работы сменного технолога и др. лиц, осуществляющих контроль в смене.

В журнале (форма №6) записываются ежесуточное количество и характер металломагнитной примеси, которая снимается дежурным слесарем совместно с технологом или бригадиром с магнитоуловителей просеивательной системы.

В журналах (форма №7 и №7а) ежесменно записываются результаты контроля технологического процесса приготовления хлеба и хлебобулочных изделий (№7) и кондитерских (№7а) изделий в соответствии с объемом работы предприятия.

Записи в журнале производятся сменным технологом. На предприятиях, не имеющих по штатному расписанию сменных технологов, или при их отсутствии, записи в журнале производятся работником, осуществляющим выборочный контроль технологического процесса производства.

Контроль рецептуры производится в момент закладки сырья. При периодическом замесе контроль производится на один замес, при непрерывном - в течение 1 мин (15 с или 30 с). [17,18,19]

4. Подсобно-производственные и административно-бытовые помещения

Подсобно-производственные помещения предназначены для инженерного обеспечения работы основного производства. К подсобно-производственным помещениям относятся лаборатория, ремонтно-механическая, столярная мастерские, вентиляционные, трансформаторная, котельная, насосная, газораспределительный узел и другие службы.

Лаборатория, как правило, располагается вблизи от тестоприготовительного отделения и должна удобно сообщаться с ним. Помещение дежурных слесарей и электриков располагают рядом с основным производственным цехом. Ремонтно-механическая мастерская располагается недалеко от основного производственного цеха с устройством выхода на хозяйственный двор. Столярную мастерскую и помещение для санитарной обработки тары размещают вблизи от экспедиции.

Котельную, насосную и газораспределительный узел, трансформаторную подстанцию, помещение для водобаков проетируют в соответствии с требованиями, приведенными в главах «Санитарно-техническая часть»и «Энергетическая часть», соответствующих СниП. Высота этажа подсобно-производственных помещений должна быть не менее 3,3 м.

К административно-бытовым помещениям относят гардеробные, душевые, туалеты, умывальные, помещения личной гигиены женщины, помещения для приема пищи, контору, комнаты для администрации и т.п. Административно-бытовые помещения обычно проектируют по возможности ближе к входу на предприятие и располагают в пристройках к производственному корпусу. Помещения производственных организаций, залы собраний рассчитываются на всех работающих; вестибюль, столовая, уборные и т.п.- на наиболее многочисленную, обычно дневную, смену. [3]

5. Охрана труда

Охрана труда - система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.

Сохранение в первую очередь жизни и здоровья работников является важнейшим направлением государственной политики в области охраны труда.

Проблемы обеспечения безопасности человека приобретают особую остроту в производственной среде, в которой осуществляется трудовая деятельность человека и происходит формирование различных опасных и вредных факторов. Совокупность факторов производственной среды и трудового процесса, оказывающих влияние на работоспособность и здоровье человека, составляет условия труда.

Для современного производства характерны быстрая смена технологий, обновление оборудования, внедрение новых процессов и материалов, которые недостаточно изучены с точки зрения негативных последствий их применения. Пищевая промышленность не исключение.

При выработке хлебобулочных изделий должны соблюдаться требования охраны труда и техники безопасности, содержащиеся в Государственных стандартах безопасности труда и действующих «Правилах техники безопасности и производственной санитарии для предприятий хлебопекарной и макаронной промышленности». Соблюдение «Правил» обязательно для всех руководителей, инженерно-технических работников, рабочих и служащих предприятия. Ответственность за соблюдение «Правил» при эксплуатации предприятия возлагается на руководителя предприятия.

Анализ производственного травматизма показывает, что в хлебопекарном производстве наибольшее количество несчастных случаев наблюдается при эксплуатации основного технологического оборудования, например при обслуживании тестомесильных машин, тестоделителей и т.д. Несчастные случаи происходят, как правило, при проведении ручных операций (мойка, очистка, регулирование массы и отбор кусков теста) во время работы машин. Многие из этих случаев происходят в результате того, что рабочие, нарушая требования охраны труда, специально выводят из строя блокирующие устройства на крышках тестомесильных машин и делителей, чтобы не включать лишний раз оборудование.

Производственное оборудование должно отвечать требованиям ГОСТ 12.2.003-91 и отраслевых правил, согласно которым все вращающиеся и движущиеся части оборудования должны иметь ограждения.

Санитарную чистку, мойку и смазку оборудования необходимо проводить только при полной его остановке, перекрытии запорной арматуры, при отключенных электродвигателях и обязательном вывешивании на пусковых устройствах плакатов «Не включать! Работают люди!».

Хранение муки. При бестарном хранении муки на каждом предприятии должна быть разработана инструкция по безопасному обслуживанию бестарных установок (силосов).

Силосы для бестарного хранения муки должны быть подсоединены к аспирационной системе или оснащены фильтрами.

Мука на склад бестарного хранения доставляется муковозами, откуда она с помощью воздушного компрессора по шлангам поступает в емкости. Для того, чтобы исключить возможность накопления зарядов статического электричества во время разгрузки, соединительный трубопровод следует обязательно заземлять.

При тарном хранении муки мешки с мукой следует укладывать на специальные стеллажи или поддоны по три или пять, соблюдая порядок увязки мешков и вертикальность штабеля.

Поскольку мучная пыль при концентрации ее в воздухе 16…65 г/м³ может взрываться, все помещения хлебопекарного производства по взрыво- и пожароопасности подразделяются на несколько категорий. Так, склады бестарного хранения муки, сахара, весовое и просеивательное отделения муки, помещения мешковыбивальной машины относятся к категории В- IIа. В этих помещениях используется электрооборудование во взрывоопасном исполнении.

Взрыв мучной пыли может произойти при проведении сварочных работ в силосах, если мучная пыль не будет предварительно тщательно удалена. Кроме того, взрыв может произойти при неправильной уборке помещений и наличии искрообразующего источника. Поэтому для предотвращения взрывов мучной пыли и пожаров в соответствии с утвержденным графиком необходимо проводить тщательную очистку от пыли всего оборудования, трубопроводов, отопительной и осветительной арматуры и помещений.

Подготовка муки к замесу. Из силосов мука с помощью пневмотранспорта поступает в просеиватели, которые оборудованы магнитными уловителями для очистки ее от ферропримесей. На загрузочном отверстии просеивателя должна быть съемная решетка, сблокированная с электроприводом, для исключения работы при поднятой решетке.

Конструкция просеивателей должна обеспечивать герметичность и предусматривать аспирацию или фильтры.

Для предотвращения завалов в мукопроводах необходимо строго соблюдать последовательность пуска и остановки линии.

Приготовление теста. Просеянная мука поступает в тестомесильную машину через дозаторы.

Все вращающиеся и движущиеся части дозаторов должны быть ограждены сплошным кожухом. На дозаторах должны быть предусмотрены датчики уровня и переливные трубы, срабатывающие при достижении заданного и предельного значений уровней.

Дежеопрокидыватели один раз в год испытывают на грузоподъемность.

Тестомесильные машины периодического и непрерывного действия со стационарной месильной емкостью должны закрываться крышкой, сблокированной с приводом месильных органов. Тестомесильные машины периодического действия, у которых выгрузка теста производится при движении месильных органов с наклоном дежи, должны иметь предохранительные решетки, закрывающие опасную зону в период выгрузки, или двуручное управление.

Брожение. Приготовленное тесто в тестомесильных машинах поступает в бункер для брожения, оборудованный защитной решеткой (крышкой) для безопасности его обслуживания.

Приготовление и хранение дрожжей. Для приготовления теста необходимые дрожжи, которые готовят в отдельном помещении, оборудованном приточно-вытяжной вентиляцией.

Формирование тестовых заготовок. После брожения тесто поступает в бункера тестоделительных машин, которые должны быть снабжены съемными предохранительными решетками, сблокированными с приводом. Рабочие органы тестоделительных машин, движущиеся части механизма привода должны иметь ограждения с блокировками, обеспечивающими отключение электродвигателей при открывании крышки камеры, снятии ограждения делительной головки или привода машины.

Из тестоделительных машин тесто попадает в тестозакаточные машины, в которых прокаточные валки, зубчатые и цепные передачи должны быть ограждены. Ограждение должно быть сблокировано с приводом машины.

Затем тесто попадает в делительно-закаточные машины, которые должны быть оснащены разъемными сплошными ограждениями делительно-формующего механизма, сблокированными с приводным устройством.

Укладчики тестовых заготовок в формы расстойно-печных агрегатов должны быть оснащены ограждениями, устраняющими возможность попадания рабочего в зону перемещения автомата.

Для экстренной остановки механизмов конвейер расстойки должен быть оборудован кнопками «Стоп», расположенными с двух сторон агрегата.

В расстойных агрегатах должен быть предусмотрен механизм ручного привода конвейера для выгрузки изделий в случае аварии.

Выпечка хлеба. Из расстоечных агрегатов тестовые заготовки поступают в хлебопекарные печи, которые должны быть оснащены контрольно-измерительными приборами для измерении и контроля параметров технологического режима (температура в пекарной камере, давление пара, поступающего на увлажнение, продолжительность выпечки) и параметров процесса горения топлива (давление газа и жидкого топлива, давление воздуха у горелок, разрежение в топке, температура продуктов сгорания в камере смешения, наличие факела).

Хлебопекарные печи также должны быть оснащены автоматикой, обеспечивающей отключение подачи газа и жидкого топлива в следующих случаях: при недопустимом отклонении давления газа и жидкого топлива от заданного, уменьшении разряжения в топке, при отрыве факела, прекращении подачи воздуха, аварийном отключении электропитании от сети.

В зоне посадки тестовых заготовок и выгрузки готовых изделий должны быть установлены аварийные кнопки «Стоп», отключающие привод конвейера печи.

В соответствии с «Правилами по охране труда в хлебопекарной и макаронной промышленности», температура, влажность, скорость движения воздуха в рабочей зоне производственных помещений, уровни звукового давления (шума), вибрационной нагрузки, воздействия постоянного магнитного поля, электростатического поля, напряженности электрического поля на рабочих местах, освещенность производственных помещений и площадок, условия труда работников, использующих видеодисплейные терминалы и персональные электронно-вычислительные машины, должны удовлетворять требованиям соответствующих нормативных документов, утвержденных в установленном порядке.

Все работники организаций хлебопекарной промышленности должны проходить обязательные предварительный (при поступлении на работу) и периодические (в течение трудовой деятельности) медицинские осмотры в соответствии с приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 10 декабря 1996 г. №405 "О проведении предварительных и периодических медицинских осмотров работников"*(5) (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 31 декабря 1996 г., регистрационный №1224).

Все работники организации, в том числе ее руководитель, обязаны проходить обучение, инструктажи, проверку знаний по охране труда в соответствии с Порядком обучения по охране труда и проверки знаний требований охраны труда работников организаций, утвержденным постановлением Министерства труда и социального развития Российской Федерации и Министерства образования Российской Федерации от 13 января 2003 г. №1/29 (зарегистрировано Министерством юстиции Российской Федерации 12 февраля 2003 г., регистрационный №4209).

Из всего вышеперечисленного можно сделать вывод, что вопросы организации охраны труда на предприятиях пищевой промышленности не только не теряют своей актуальности, но и привлекают к себе все более пристальное внимание, поскольку развитием производства на таких предприятиях возникают новые направления, повышается уровень сложности решаемых задач по обеспечению безопасности труда человека на производстве. [24,25].

Заключение

В заключении можно сказать, что качество такого продукта, как хлеб, в настоящее время довольно легко варьировать, улучшать, при помощи всевозможных добавок, концентратов и пр.

Хлеб, который в России является одним из основных продуктов питания, очень сильно изменился в последние годы - расширился ассортимент (за счет ввозимых зарубежных рецептов - появились целые самостоятельные группы: французский, немецкий, австралийский хлеб, а также за счет отечественных разработок и забытых рецептов - хлеб из пророщенной пшеницы и т.д.). Резко возросло количество препаратов, с помощью которых возможно хлеб из низших сортов муки «преобразовать» в высококачественные сорта, используя специальные улучшители, наполнители и т.п.

Основной вывод из всех многочисленных экспериментальных данных и наблюдений, накопленных в настоящее время, заключается в том, что хлеб из цельного зерна или из муки высоких выходов обладает значительно более высокой пищевой ценностью, чем хлеб, приготовленный из муки высших сортов, не содержащей частиц алейронового слоя и зародыша.

В ходе выполнения данной курсовой работы были сделаны следующие выводы:

· энергетическая ценность хлеба определяется особенностью его химического состава и зависит от вида, сорта муки и рецептуры. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Сорта хлеба, где рецептурой предусмотрены добавки различных питательных веществ, характеризуются более высокой энергетической ценностью;

· хлебные изделия могут быть классифицированы в зависимости от вида муки, от рецептуры теста, от способа выпечки, от способа реализации;

· помимо основного сырья, используемого при приготовлении хлебобулочных изделий, добавляют также вспомогательное сырье, что позволяет улучшить вкус и консистенцию хлеба, повышается его питательная ценность;

· качество изделий напрямую зависит от технологии производства продукции, а также от качества сырья, взятого для изготовления хлеба и хлебобулочных изделий.

Список литературы

1. Пашук З.Н. Технология производства хлебобулочных изделий: справочник/ З.Н. Пашук, Т.К. Апет, И.И. Апет. [Текст] - СПб.: ГИОРД, 2009.- 400 с.

2. Технология переработки продукции растениеводства / Под ред. Н.М. Личко [Текст].- М.: Колос, 2000.-552 с.: ил.- (Учебники и учеб.пособия для студентов высш.учеб.заведений).

. Оболенский Н.В., Терехов М.Б., Денисюк Е.А., Мокеев А.А. Сооружения и оборудование для хранения и переработки сельскохозяйственной продукции. [Текст] Н. Новгород, 2006.-352 с.: 213 ил. Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений.

. Современное состояние хлебопекарной промышленности России

. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства [Текст] - СПб.: Профессия, 2003.-416 с.

. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам - СПб.: ГИОРД, 2004.-92с.

. Технологическая инструкция на хлеб Столичный

. ГОСТ 52189-2003. Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия [Текст]. -М.: ИПК Издательство стандартов, 2005.-9 с.

. ГОСТ 52809-2007 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия [Текст].- М.: ИПК Издательство стандартов, 2009.-9 с.

. ГОСТ 171-81. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия [Текст].- М.: ИПК Издательство стандартов, 2002.-18 с.

. ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия [Текст].- М.: ИПК Издательство стандартов, 2002.-11 с.

. ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия [Текст].- М.: ИПК Издательство стандартов, 2002.-13 с.

. ГОСТ Р 51232-98. Вода питьевая. Технические условия [Текст].- М.: ИПК Издательство стандартов, 2000.-12 с.

. ГОСТ Р 52121-2003 Яйца куриные пищевые. Технические условия [Текст].- М.: ИПК Издательство стандартов, 2000.-11 с.

. ГОСТ Р 52969-2008Масло сливочное. Технические условия [Текст].- М.: ИПК Издательство стандартов, 2008.-10 с.

. ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия [Текст].- М.: ИПК Издательство стандартов, 2004.-6 с.

. Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий [Текст]. - М.: КолосС, 2008.-389 с.: ил.- (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений).

. Технологии пищевых производств/ А.П. Нечаев, И.С. Шуб, О.М. Антошина и др.; Под ред. А.П. Нечаева [Текст].- М.: КолосС, 2008.-768 с.: ил.- (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений).

. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. Образования [Текст]. - М.: ПрофОбрИздат, 2002. - 432 с.

. ГОСТ 26984-86. Хлеб столичный. Технические условия [Текст].- М.: ИПК Издательство стандартов, 2008.-5 с.

. ГОСТ 24557-89: Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия [Текст].- М.: ИПК Издательство стандартов, 2000.-7 с.

. Оборудование для пекарен малой мощности

. Пищевое оборудование http://vega-ural.ru/ (электронный ресурс).

. Бурашников Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: учебник для нач. проф. Образования / Ю.М. Бурашников, А.С. Максимов [Текст].- 4-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2006.-240 с.

. Правила по охране труда в хлебопекарной и макаронной промышленности http://dolzindoc.ru/sbornic/stroitelstvo/03.htm (электронный ресурс).

Технологический проект пекарни

Технологический проект пекарни

Похожие работы на - Технологический проект пекарни