Товароведная характеристика сахара
Введение
Сахар представляет из себя пищевой
продукт, основным компонентом которого является сахароза. В организме под
действием ферментов она расщепляется на глюкозу и фруктозу. Сахароза имеет
приятный сладкий вкус и в водных растворах ее сладость ощущается при
концентрации около 0,4%.
Сегодня все чаще можно слышать, что сахар
- это чистые углеводы, которые ничего не несут полезного. На самом деле это не
так. Сахароза используется организмом человека как источник энергии и как
материал для образования гликогена, жира, белковых и углеродных соединений.
Сахароза быстро и легко усваивается организмом, повышает работоспособность
человека, укрепляет нервную систему, снимает усталость.
Сахар имеет огромное значение для
нормального функционирования нашей нервной системы, для правильной работы мышц
и даже для обменных процессов. Ощущение сладкого вкуса сахара возбуждающе
действует на центральную нервную систему, способствует обострению зрения и
слуха. Отсутствие достаточного количества сахара в организме отрицательно
сказывается на работе мозга, печени и сердца.
Сырьем для выработки сахара служат
сахарная свекла (около 45%) и сахарный тростник, произрастающий в районах с
тропическим и субтропическим климатом. Для производства сахара используют также
такие растения-сахароносы, как сорго, кукуруза, пальма.
Отечественная промышленность вырабатывает
сахар из сахарной свеклы. Тростниковый сахар ввозят в виде полуфабриката -
сахара-сырца, который перерабатывают в товарный белый сахар.
По назначению сахар-песок делится на продукцию
для реализации населению и для промышленной переработки. В зависимости от
технологии производства сахар делится на 2 основных вида - сахар-песок и
сахар-рафинад. Сахар-рафинад делится на сахар-песок рафинированный,
сахар-рафинад прессованный и сахарную пудру.
1. Сахар-песок, сахар
рафинад: производство и характеристика ассортимента
Сахар-песок выпускают обычный
(мелкокристаллический), который имеет белый цвет с блеском, сладкий вкус, и
рафинированный, - который получают путем дополнительной очистки (рафинации)
сахарного сиропа или перекристаллизации, включая адсорбцию примесей
сахара-песка обычного: цвет белее, чем у сахара-песка обычного, допускается
голубоватый оттенок.
В зависимости от их размера этот
сахар-песок делят на мелкий (от 0,2 до 0,8 мм), средний (от 0,5 до 1,2),
крупный (от 1,0 до 2,5) и особо крупный (от 2,0 до 4,0 мм).
Сахар-песок получают из сахарной свеклы,
содержащей не менее 16% сахарозы, находящейся в клеточном соке в растворенном
состоянии.
Процесс получения сахара-песка на свеклосахарных
заводах складывается из следующих основных стадий:
переработка свеклы - удаление примесей,
мойка и нарезка в стружку (в узкие тонкие пластины);
получение диффузионного сока;
очистка сока от механических примесей и
несахаров;
на следующей стадии сок сгущают путем
выпаривания, затем следует кристаллизация сахара из сиропа, отделение
кристаллов сахара от межкристальной жидкости;
на последней стадии проводят сушку,
охлаждение и освобождение кристаллов от ферромагнитных примесей и комков
сахара.
Машинно-аппаратурная схема линии
производства сахара-песка из сахарной свеклы представлена на рис. 1.
Сахарная свекла подается в завод из
бурачной или с кагатного поля. По гидравлическому конвейеру она поступает к
свеклонасосам и поднимается на высоту до 20 м. Дальнейшее перемещение ее для
осуществления различных операций технологического процесса происходит
самотеком.
Рисунок 1 - Машинно-аппаратурная схема линии производства
сахара-песка из сахарной свеклы
По длине гидравлического конвейера 1
последовательно установлены соломоботволовушки 2, камнеловушки 4 и
водоотделители 5. Это технологическое оборудование предназначено для отделения
легких (солома, ботва) и тяжелых (песок, камни) примесей, а также для отделения
транспортерно-моечной воды. Для интенсификации процесса улавливания соломы и
ботвы в углубление 3 подается воздух. Сахарная свекла после водоотделителей
поступает в моечную машину 6. Моечная машина предназначена для окончательной
очистки свеклы (количество прилипшей земли составляет при ручной уборке 3…5%
свеклы, а при механизированной уборке комбайнами - 8… 10%).
Количество воды, подаваемой на мойку
свеклы, зависит от степени ее загрязненности, конструкции машины и в среднем
составляет 60… 100% к массе свеклы. В сточные воды гидравлического конвейера и
моечной машины попадают отломившиеся хвостики свеклы, небольшие кусочки и
мелкие корнеплоды (всего 1…3% к массе свеклы), поэтому транспортерно-моечные
воды предварительно направляются в сепаратор для отделения от них хвостиков и
кусочков свеклы, которые после обработки поступают на ленточный конвейер 14.
Отмытая сахарная свекла орошается чистой
водой из специальных устройств 7, поднимается элеватором 8 и поступает на
конвейер 9, где электромагнит 10 отделяет металлические предметы, случайно
попавшие в свеклу. Затем свеклу взвешивают на весах 11 и из бункера 12
направляют в измельчающие машины-свеклорезки 13. Стружка должна быть ровной,
упругой и без мезги, пластинчатого или ромбовидного сечения, толщиной 0,5… 1,0
мм. Свекловичная стружка из измельчающих машин с помощью ленточного конвейера
14, на котором установлены конвейерные весы, подается в диффузионную установку
15.
Сахар, растворенный в свекловичном соке
корнеплода, извлекается из клеток противоточной диффузией, при которой стружка
поступает в головную часть агрегата и движется к хвостовой части, отдавая сахар
путем диффузии в движущуюся навстречу экстрагенту высолаживающую воду. Из конца
хвостовой части агрегата выводится стружка с малой концентрацией сахара, а экстрагент,
обогащенный сахаром, выводится как диффузионный сок. Из 100 кг свеклы получают
приблизительно 120 кг диффузионного сока. Жом отводится из диффузионных
установок конвейером 16 в цех для прессования, сушки и брикетирования.
Диффузионный сок пропускается через фильтр
17, подогревается в устройстве 28 и направляется в аппараты предварительной и
основной дефекации 27, где он очищается в результате коагуляции белков и
красящих веществ и осаждения ряда анионов, дающих нерастворимые соли с ионом
кальция, содержащимся в известковом молоке (раствор извести). Известковое
молоко вводится в сок с помощью дозирующих устройств.
Дефекованный сок подается в котел первой
сатурации 26, где он дополнительно очищается путем адсорбции растворимых
несахаров и особенно красящих веществ на поверхности частиц мелкого осадка СаС03,
который образуется при пропускании диоксида углерода через дефекованный сок.
Сок первой сатурации подается через подогреватель 25 в гравитационный отстойник
24. В отстойниках сок делится на две фракции: осветленную (80% всего сока) и
сгущенную суспензию, поступающую на вакуум-фильтры 23. Фильтрованный сок первой
сатурации направляется в аппараты второй сатурации 22, где из него удаляется
известь в виде СаСОз. Сок второй сатурации подается на фильтры 21. Соки
сахарного производства приходится фильтровать несколько раз. В зависимости от
цели фильтрования используются различные схемы процесса и фильтровальное
оборудование.
Отфильтрованный сок из фильтра 21 подается
в котел сульфитации 20. Цель сульфитации - уменьшение цветности сока путем
обработки его диоксидом серы, который получают при сжигании серы.
Сульфитированный сок направляют на станцию
фильтров 19, а затем транспортируют через подогреватели в первый корпус
выпарной станции 18. Выпарные установки предназначены для последовательного
сгущения очищенного сока второй сатурации до концентрации густого сиропа; при
этом содержание сухих веществ в продукте увеличивается с 14… 16% в первом
корпусе до 65…70% (сгущенный сироп) в последнем. Свежий пар поступает только в
первый корпус, а последующие корпуса обогреваются соковым паром предыдущего
корпуса. Площадь поверхности нагрева выпарной станции сахарного завода
производительностью 5000 т свеклы в сутки составляет 10 000 м2.
Полученный сироп направляется в сульфитатор 29, а затем на станцию фильтрации
30. Фильтрованный сироп подогревается в подогревателе 31, откуда поступает в
вакуум-аппараты первого продукта 32. Сироп в вакуум-аппаратах уваривается до
пересыщения, сахар выделяется в виде кристаллов. Продукт, полученный после
уваривания, называется утфелем. Он содержит около 7,5% воды и около 55%
выкристаллизовавшегося сахара.
Сироп уваривают в периодически действующих
вакуум-аппаратах. Утфель первой кристаллизации из вакуум-аппаратов поступает в
приемную утфелемешалку 33, откуда его направляют в распределительную мешалку, а
затем в центрифуги 34, где под действием центробежной силы кристаллы сахара
отделяются от межкристальной жидкости. Эта жидкость называется первым оттеком.
Чистота первого оттека 75…78%, что значительно ниже чистоты утфеля.
Чтобы получить из центрифуги белый сахар,
его кристаллы промывают небольшим количеством горячей воды - пробеливают. При
пробеливании часть сахара растворяется, поэтому из центрифуги отходит оттек
более высокой чистоты - второй оттек. Второй и первый оттеки подают в
вакуум-аппарат второй (последней) кристаллизации, где получают утфель второй
кристаллизации, содержащий около 50% кристаллического сахара. Этот утфель
постепенно охлаждают до температуры 40 °С при перемешивании в утфелемешалках -
кристаллизаторах. При этом дополнительно выкристаллизовывается еще некоторое
количество сахара. Наконец, утфель второй кристаллизации направляется в
центрифуги, где от кристаллов сахара отделяется меласса, которая является
отходом сахарного производства, так как получение из нее сахара путем
дальнейшего сгущения и кристаллизации нерентабельно. Желтый сахар второй
кристаллизации рафинируют первым оттеком, полученный утфель направляется в
распределительную мешалку, а затем в центрифуги. Полученный сахар растворяется,
и сок поступает в линию производства.
Белый сахар, выгружаемый из центрифуг 34,
имеет температуру 70 °С и влажность 0,5% при пробеливании паром или влажность
1,5% при пробеливании водой. Он попадает на виброконвейер 35 и транспортируется
в сушильно-охладительную установку 36. После сушки сахар-песок поступает на
весовой ленточный конвейер 37 и далее на вибросито 38. Комочки сахара
отделяются, растворяются и возвращаются в продуктовый цех.
Товарный сахар-песок поступает в силосные
башни 39 (склады длительного хранения).
Сахар-рафинад - продукт, состоящий из
кристаллической дополнительно очищенной (рафинированной) сахарозы, выпускаемой
в виде кусков и кристаллов. В отличие от обычного сахара-песка кристаллы
рафинированного сахара-песка имеют ярко выраженные грани и блестящие плоскости.
Рафинация - это отделение сахарозы от
несахаров путем ее кристаллизации в растворах. Цель рафинации сахара-песка или
тростникового сахара-сырца заключается в том, чтобы в результате
последовательного выполнения технологических операций максимально удалить
примеси и получить практически чистую сахарозу. По действующему стандарту
содержание примесей в сахаре-рафинаде - не более 0,1%.
В зависимости от способа выработки
сахар-рафинад подразделяется на: прессованный; рафинированный сахар-песок,
рафинадную пудру.
Сахар-рафинад вырабатывают в следующем
ассортименте:
прессованный колотый и прессованный в
кубиках - получают прессованием сахара-песка в бруски, которые высушивают и
раскалывают, на кусочки в виде параллелепипеда по 5,5, 7,5 или 15 г. с толщиной
кусочка 11 и 22 мм, а также в виде кубиков по 4,8 г;
прессованный колотый со свойствами литого
- готовят прессованием под большим давлением кристаллов сахара-песка с
повышенной влажностью (3-3,5%) в виде кусочков формы параллелепипеда такой же
массы и толщины, как у прессованного колотого;
прессованный быстрорастворимый -
вырабатывают на автоматах прессованием сахара-песка в отдельные кусочки
правильной формы по 5,5 и 5,9 г, которые укладывают в пачки по 500 и 1000 г.,
этот сахар имеет небольшую прочность и быстро растворяется в воде;
прессованный в мелкой фасовке (дорожный) -
выпускают отдельными кусочками до 7,5 г или сдвоенными - по 15 г., которые
завертывают в подвертку и этикетку, этот сахар достаточно прочный;
литой колотый сахар-рафинад - отличается
большой прочностью, выпускают кусками неправильной формы массой не менее 5 и не
более 60 г.
Рафинадная пудра представляет собой
измельченные кристаллы сахара размером не более 5 мм. Готовится она из крошки
(кусочки менее 5 г), которая образуется в сахарорафинадном производстве.
Основные стадии производства
сахара-рафинада. Сахар-песок растворяют в воде. Полученный сироп очищают,
применяя адсорбенты - аниониты и угли (костяной, активные угли типа «норит» или
«карборафин», гранулированный активированный уголь). Аниониты, содержащие в
составе активные аминогруппы, представляют собой твердые полиоснования,
способные обменивать содержащиеся в них анионы на анионы красящих веществ,
содержащихся в продуктах сахарного производства; при этом красящие вещества
обесцвечиваются. Рафинадные сиропы дополнительно обесцвечиваются путем перевода
красящих веществ в менее окрашенные пли бесцветные соединения при помощи
химического реагента - гидросульфита натрия.
В рафинадном производстве проводят
несколько циклов кристаллизации.
Сахар-рафинад получают на первых двух или
трех циклах, на последующих трех-четырех циклах из паток получают желтый сахар,
который возвращают на переработку. Из последнего цикла выводят рафинадную
патоку как отход производства. Для снижения инверсии сахарозы поддерживают
слабощелочную реакцию сахарных растворов, а для маскировки желтого оттенка
рафинада применяют краситель синего цвета ультрамарин марки УС (ультрамарин
сахарный). Его добавляют в виде суспензии в рафинадный утфель или в центрифугу
при промывке кристаллов сахара. Сахароза для шампанского вырабатывается без
подкраски.
Сахар-песок рафинированный получают из
утфеля с однородными по величине и строению кристаллами сахарозы. Сахар
отделяют от патоки на центрифугах, пробеливают водой, сушат и разделяют на
ситах на фракции по размерам кристаллов.
Сахар-рафинад прессованный получают,
удаляя на центрифугах патоку из утфеля и промывая кристаллы клерсом (чистым
раствором сахара-рафинада). Влажные кристаллы образуют рафинадную кашку. Их
грани покрыты тонкой пленкой сахарного раствора. Из кашки прессуют отдельные
кусочки сахара-рафинада или бруски, которые раскалывают после сушки на кусочки.
Рафинадная кашка должна содержать кристаллы определенной величины, так как
крупные кристаллы образуют прессованные кусочки с неровной поверхностью
прессованных кусков, а мелкие, обладая большой площадью поверхности, удерживают
лишнюю влагу.
Крепость получаемого сахара-рафинада
зависит от влажности кашки, которую регулируют количеством оставшегося в ней
клерса. Влажность кашки для получения быстрорастворимого сахара-рафинада должна
быть 1,6-1,8%, прессованного колотого - 1,8-2,3%.
Бруски сахара-рафинада обладают
капиллярно-пористой структурой, что способствует их высушиванию. Удаление влаги
в процессе сушки вызывает дополнительную кристаллизацию сахарозы, которая была
в ней растворена. Чем больше клерса находится в бруске или кусочке
прессованного сахара-рафинада, а следовательно, и растворенной сахарозы, тем
более прочно она соединяет кристаллы в конгломерат, и сахар-рафинад получается
более крепким.
На рис. 2 приведена принципиальная схема
получения сахара-рафинада с двумя рафинадными кристаллизациями.
Рисунок
2 - Принципиальная технологическая схема получения рафинированного
сахара-песка
сахар качество ассортимент маркировка
Каждый цикл рафинирования начинается с
приготовления сиропа и его очистки. Сиропы с содержанием 63-67% СВ готовят из
сахара и полупродуктов примерно одной чистоты. Сироп I рафинада готовят на
воде, обессоленной ионитами, а сиропы других кристаллизаций - на промоях,
полученных при обессахаривании отработанных адсорбентов. Оптимальное значение
рН (7,5-8,0) всех сиропов устанавливают, добавляя карбонат натрия и
тринатрийфосфат. Сиропы, содержащие не более 10 мг/л твердой фазы, подвергают
обесцвечиванию адсорбентами (активный уголь, иониты, карбонат кальция) при
температуре 78-80 °С.
Для адсорбционной очистки сиропов на
отечественных предприятиях применяют активный гранулированный уголь АГС-4М и
порошковые угли типа карборафин. Отработанный гранулированный уголь
регенерируют прокаливанием без доступа воздуха. Порошковый уголь не
регенерируют, расход его при эффективности обесцвечивания 60-70% составляет
2-2,5 кг/1 т сахара-рафинада. Утфели рафинадных кристаллизаций уваривают до
91,5-92% СВ и содержания кристаллов 58-60% при температуре не выше 78 °С.
Утфели продуктовых кристаллизаций уваривают до 90,0-91,5% СВ.
После центрифугирования сахар рафинадных
кристаллизаций промывают водой или клерсом (сироп высокой чистоты, почти
бесцветный, содержит примерно 67% СВ); использование клерса позволяет повысить
выход кристаллического сахара на 8-10%. Часть очищенного от механических
примесей и обесцвеченного адсорбентами сиропа I рафинада может быть выведена из
производства в виде жидкого сахара (ОСТ 18-170) высшей и I категорий.
2. Требования к качеству.
Дефекты
Качество сахара-песка определяют по ГОСТ
21-94. Сахар-песок на сорта не подразделяют. В стандарте указываются требования
к качеству сахара-песка и сахара-песка, пригодного только для промышленной
переработки, - получения рафинированного сахара и других пищевых продуктов, для
которых в стандартах не оговорены требования к сахару как сырью.
Сахар-песок вырабатывается с размерами
кристаллов 0,2-2,5 мм. Допускаются отклонения от нижнего и верхнего пределов
указанных размеров до 5% к массе сахара-песка.
Из органолептических показателей
оценивают:
вкус и запах - сладкий, без посторонних
привкусов и запахов - как сухого сахара, так и его растворов;
сыпучесть - без комков, сыпучий (в
сахаре-песке для промышленной переработки допускаются комки, разваливающиеся
при легком нажатии);
цвет товарного сахара-песка - белый, для
промышленной переработки - белый с желтоватым оттенком;
чистота раствора - раствор сахара
прозрачный или слабо опалесцирующий, без нерастворимого осадка, механических
или других посторонних примесей.
По физико-химическим показателям (в
пересчете на сухое вещество) сахар-песок должен соответствовать следующим
требованиям (%): массовая доля сахарозы - не менее 99,75, для промышленной
переработки - не менее 99,65; массовая доля редуцирующих веществ - не более
0,050, для промышленной переработки - не более 0,065; массовая доля золы - не
более 0,04, для промышленной переработки - не более 0,05; массовая доля влаги -
не более 0,14, для промышленной переработки - 0,15; массовая доля ферропримесей
- не более 0,0003; цветность (в условных единицах оптической плотности) - не
более 0,8, для промышленной переработки - не более 1,5.
Сахар-песок для производства молочных
консервов, продуктов детского питания и биофармацевтической промышленности
должен соответствовать требованиям, указанным для сахара-песка.
Для промышленной переработки на рафинадных
заводах допускается сахар цветностью не более 1,3 условной ед. или 234 ед.
оптической плотности.
Величина отдельных частиц ферропримесей не
должна превышать 0,5 мм в наибольшем линейном измерении. В сахаре-песке для
промышленной переработки на рафинадных заводах массовая доля ферропримесей не
регламентируется.
Массовая доля влаги сахара-песка,
упакованного в мягкие специализированные контейнеры, и сахара-песка,
предназначенного для длительного хранения, при отгрузке должна быть не более
0,10%.
Влажность сахара-песка тесно связана с
содержанием в нем примесей. Сахароза как кристаллоид не связывает влагу. Часть
влаги сахара включена в виде пузырьков в деформированные кристаллы
(окклюдированная влага) и освобождается только при их разрушении. Основная
влага связывается примесями в пленке, обволакивающей кристаллы. Такая влага при
хранении сахара способна переходить в свободную влагу и увеличивать
влагосодержание воздуха в емкостях, заполненных сахаром.
Посторонние вкус и запах образуются при
упаковке в новые мешки, обработанные эмульсией с запахом, а также при
несоблюдении товарного соседства. Посторонние примеси (окалина, ворс и костра)
- результат плохой очистки сахара на электромагнитах и использования для
упаковки мешков из плохо обработанной мешковины.
Качество сахара-рафинада оценивают по ГОСТ 22-94.
Кусковой прессованный сахар-рафинад вырабатывается в виде отдельных кусочков,
имеющих форму параллелепипеда. Толщина кусочка сахара-рафинада прессованного
колотого может быть 11 и 22 мм. Допускаются отклонения от толщины по месту
раскола кусочков ±3 мм.
Рафинированный сахар-песок вырабатывают со
следующими размерами кристаллов в миллиметрах: 0,2-0,8 - мелкий; от 0,5-1,2 -
средний; от 1,0-2,5 - крупный.
Сахарозу для шампанского вырабатывают в
виде кристаллов размерами 1,0-2,5 мм. Рафинадная пудра вырабатывается в виде
измельченных кристаллов размером не более 0,2 мм.
Для рафинированного сахара-песка и
сахарозы для шампанского допускаются отклонения от верхнего предела указанных
размеров на 20% и от нижнего - на 5% от массы кристаллов сахара.
По органолептическим показателям
сахар-рафинад должен соответствовать следующим требованиям:
вкус и запах - сладкие, без посторонних
привкуса и запаха как сухого сахара, так и его водного раствора;
цвет - белый, чистый, без посторонних
примесей, допускается голубоватый оттенок;
сыпучесть - рафинированный сахар-песок
сыпучий, без комков;
чистота раствора - раствор сахара
прозрачный или слабо опалесцирующий, допускается едва уловимый опалесцирующий
оттенок.
В сахаре-рафинаде должно содержаться
сахарозы не менее 99,9% (в пересчете на сухое вещество). Массовая доля
редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество) - не более 0,03%.
Влажность рафинированного сахара-песка и
сахарозы для шампанского не должна превышать 0,10%, прессованного колотого
сахара-рафинада и рафинадной пудры - 0,20%, прессованного быстрорастворимого
рафинада - 0,25%, рафинада в мелкой расфасовке - 0,30%.
Наибольшая крепость (временное
сопротивление параллелепипеда раздробляющему давлению пресса Бонвеча)
установлена для сахара-рафинада прессованного колотого и в мелкой фасовке - 30
кгс/см2, не менее. Крепость быстрорастворимого сахара-рафинада должна быть не
менее 15 кгс/см2.
Стандартом нормируется в прессованном
рафинаде массовая доля мелочи (осколков сахара-рафинада) в зависимости от вида
упаковки.
В прессованном колотом сахаре-рафинаде,
упакованном в мешки, осколков сахара-рафинада массой менее 4,8 г каждый,
кристаллов и пудры должно быть не более 2,5%.
Массовая доля мелочи (осколков
сахара-рафинада массой менее 2,0% массы кусочка, кристаллов и пудры)
допускается в упакованном в пачки прессованном колотом сахаре-рафинаде - не
более 2,0%, и быстрорастворимом прессованном рафинаде - не более 1,5%.
Размер отдельных частиц ферропримесей не
должен превышать 0,3 мм в наибольшем линейном измерении, а их массовая доля -
не более 0,0003%.
Дефекты сахара-рафинада, такие как
сероватый оттенок, темные вкрапления, являются результатом недостаточного
осветления сиропов, засорения кашки, несоблюдения режимов прессования и сушки.
3. Упаковка, маркировка,
транспортировка и хранение
Сахар-песок, и нерафинированный и
рафинированный, рафинадную пудру упаковывают в бумажные или полиэтиленовые
пакеты массой нетто от 0,5 до 1,0 кг (допустимые отклонения от массы нетто ±
2,0%), а также в художественно оформленные пакеты массой нетто 5-20 г. ± 3%.
Полимерные материалы должны быть разрешены к применению органами
здравоохранения.
Пакеты с сахаром-песком упаковывают массой
по 20 кг в ящики из гофрированного картона. Сахар-песок массой нетто 50 кг
упаковывают в возвратные мешки I или II категории, в тканевые мешки с полиэтиленовыми
или бумажными трехслойными вкладышами. Сахар-песок массой до 1,0 т упаковывают
также в мягкие специализированные контейнеры для сыпучих продуктов типа МКР -
1,0 С.
Сахар-рафинад фасуют в следующем
ассортименте: прессованный; прессованный колотый насыпью в мешках, пачках и
коробках; прессованный быстрорастворимый в пачках и коробках; прессованный в
мелкой фасовке; рафинированный сахар-песок насыпью в мешках и пакетах; рафинированный
сахар-песок в мелкой фасовке; сахароза для шампанского; рафинадная пудра
насыпью в мешках и пакетах.
Сахар-рафинад кусковой упаковывают в пачки
и коробки массой нетто 0,5 кг ± 2% и 1,0 кг + 1,5%, а также завертывают по 2
куска в отдельные пакетики, сначала в подпергамент, а затем в художественно
оформленную этикетку. В пачки из бумаги укладывают 100 пакетиков массой нетто
1,5 кг ± 2%.
Бумажные пакеты склеивают, а
полиэтиленовые - термоспаивают.
Фасованный сахар-песок и сахар-рафинад
упаковывают в ящики из гофрированного картона массой нетто до 20 кг или в
групповую упаковку из бумаги или термоусадочной пленки массой нетто до 12 кг.
Сахар-песок обыкновенный и рафинированный
упаковывают насыпью по 50 кг (сахар-рафинад прессованный кусковой - по 40 кг) в
тканевые мешки 1-й и 2-й категории, в тканевые мешки с полиэтиленовыми
вкладышами, которые зашивают или термосваривают, а также в трехслойные бумажные
мешки. При этом сахар не должен просыпаться через ткань и швы мешков.
Допустимые отклонения массы нетто 10 мешков с сахаром не должны быть более
±0,125%, массы одного мешка + 0,25%. Мешки с сахаром зашивают машинным
способом.
Полиэтиленовые пакеты должны быть
изготовлены из полиэтиленовой пленки, разрешенной органами здравоохранения для
контакта с пищевыми продуктами, по ГОСТ 10354, бумажные - из двух слоев бумаги:
внутреннего и наружного.
Для внутреннего слоя применяют бумагу
марок Д и Е-П для упаковывания пищевых продуктов на автоматах по ГОСТ 7247,
оберточную бумагу марок В и Д по ГОСТ 8273, этикеточную бумагу по ГОСТ 7625 или
другие равноценные по показателям качества марки бумаг, разрешенные к
применению органами здравоохранения. Масса бумаги площадью 1 м2
должна быть не менее 70 г.
Для наружного слоя применяют бумагу марок
Д и Е-П для упаковывания пищевых продуктов на автоматах по ГОСТ 7247,
этикеточную бумагу по ГОСТ 7625 или другие равноценные по показателям качества
марки бумаг, пригодных для маркирования печатным способом. Масса бумаги
площадью 1 м2 должна быть не менее 80 г.
Рафинированный сахар-песок,
предназначенный для производства молочных продуктов для детского питания,
должен быть упакован массой нетто до 50 кг в тканевые мешки с полиэтиленовыми
вкладышами, рафинадная пудра и сахароза для шампанского - в тканевые мешки с
полиэтиленовыми или бумажными вкладышами.
Маркировка пачек и пакетов
осуществляют непачкающейся краской печатным способом, указывая следующие
сведения: наименование продукции; наименование и местонахождение (адрес)
изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера; наименование страны и места
происхождения; массу нетто; товарный знак изготовителя (при наличии); пищевую
ценность; содержание углеводов; условия хранения; обозначение
нормативно-технической документации (НТД), в соответствии с которой изготовлен
и может быть идентифицирован продукт; информацию о сертификации.
Такую же информацию наносят на ярлыки,
прикрепленные к мешкам. Кроме того, ставят манипуляционный знак «Беречь от
влаги».
На пакетиках сахара-рафинада и
рафинированного сахара-песка массой нетто 5-20 г. указывают следующую
информацию: наименование и товарный знак изготовителя; наименование продукта;
масса нетто, г; обозначение нормативного или технического документа, в
соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт.
Упакованный сахар-песок и сахар-рафинад транспортируют
в крытых транспортных средствах и контейнерах транспортом всех видов, в
соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте данного
вида. Крытые вагоны, контейнеры, трюмы должны быть сухими, без щелей, с непромокаемой
крышей, с хорошо закрывающимися люками и дверями.
Неупакованный сахар-песок для промышленной
переработки можно транспортировать в автомобилях-сахаровозах и железнодорожных
хопперах-зерновозах, которые должны быть чистыми, сухими, без посторонних
запахов. Не допускается использование вагонов после перевозки угля, цемента,
соли, удобрений и др.
Упакованные сахар-песок и сахар-рафинад
должны храниться на складах при температуре не выше 40 °С и
относительной влажности воздуха не выше 70%, а неупакованный сахар-песок - в
силосах при температуре не выше 40 С и относительной влажности воздуха 60%, не
допуская перепадов температур. В результате хранения сахара при повышенной
влажности возникает такой дефект, как увлажнение.
Сахар-рафинад можно хранить длительное
время, однако он очень гигроскопичен, и при повышенной влажности воздуха в
складском помещении кристаллы его покрываются тончайшим слоем раствора, в
котором могут размножаться микроорганизмы. Поэтому при хранении сахара следует
обращать особое внимание на то, чтобы помещение было сухим и хорошо
проветривалось.
При хранении в атмосфере повышенной
влажности либо если при хранении были допущены перепады температур, возникает
комкование. Хранение сахара-рафинада при температуре ниже 0 °С неблагоприятно отражается
на его качестве: на кусочках появляются белые бугорки (оспа) - скопление мелких
кристалликов сахара, выделяющихся из сиропа, находящегося в порах рафинада.
Отсыревший и сильно увлажненный
сахар-песок является неисправимым браком: при подсыхании он теряет сыпучесть,
блеск и превращается в плотный монолит. Товарный вид увлажненного
сахара-рафинада ухудшается, поверхность кусочков покрывается
мелкокристаллической пленкой; как уже отмечалось, при сильном увлажнении
кусочки сахара теряют форму, стимулируют развитие микроорганизмов, образуется
крошка, ухудшается цвет.
Мешки, ящики и пакеты с сахаром и готовой
продукцией на складе планируется укладывать на поддоны, покрытые чистым
брезентом, рогожей, мешковиной или бумагой, чтобы предохранить сахар от загрязнения
и увлажнения.
Сахар-песок и сахар-рафинад запрещается
хранить совместно с другими материалами, не допускается колебание температур,
поскольку это может вызвать отпотевание и увлажнение продукции.
4. Организация рабочего места продавца (подготовка
и продажа бакалейных товаров)
Производительность труда продавцов и культура обслуживания
покупателей в значительной степени зависят от правильной организации и
обслуживания их рабочих мест. Основным условием рациональной организации
рабочего места является обеспечение высокопроизводительной работы и культурное
обслуживание потребителей.
Под рабочим местом продавца называется часть площади
торгового зала на которой расположено оборудование, инвентарь, инструменты и
место для самого продавца. При устройстве и оборудовании рабочего места
продавца необходимо соблюдать определенные условия. К ним относятся: оснащение
современным оборудованием и инвентарем, наиболее рациональное размещение
товаров и инвентаря на рабочем месте, правильный показ и выкладка товаров,
современная информация покупателей о наличии товаров в продаже, обеспечение
сохранности товаров, создание удобств в работе продавца, обеспечение
необходимого санитарно-гигиенического режима.
При организации рабочего места продавца следует
руководствоваться ГОСТ 12.2.032, ГОСТ 12.2.033, ГОСТ 12.2.049, ГОСТ 12.2.061,
ГОСТ 12.4.026, межотраслевыми и отраслевыми рекомендациями по их обустройству.
Рабочие места должны быть расположены вне зоны перемещения
механизмов, товаров, тары и движения грузов и обеспечивать удобство наблюдения
за протекающими операциями и управления ими. Расположение рабочих мест должно
предусматривать свободное пространство для перемещения работников при
эксплуатации оборудования.
Каждое рабочее место должно быть размещено по ходу торгово-технологического
процесса так, чтобы не создавалось встречных потоков при движении товаров,
тары, отходов. Рабочие места организуются так, чтобы путь движения товаров был
как можно короче, а переходы работников сведены к минимуму.
Организация и состояние рабочих мест, а также расстояние
между рабочими местами должны обеспечивать безопасное передвижение работника и
транспортных средств, удобные и безопасные действия с товарами и тарой, а также
техническое обслуживание, ремонт и уборку производственного оборудования.
Рабочее место должно быть обеспечено достаточной площадью для
рационального размещения вспомогательного оборудования, инвентаря, тары, быть
удобным для работника.
Рабочее место должно обеспечивать выполнение трудовых
операций в удобных рабочих позах в пределах зоны досягаемости моторного поля в
горизонтальной и вертикальной плоскостях и не затруднять движений работника.
На рабочем месте, где работа производится сидя, должны быть
установлены удобные стулья. Для работы в положении стоя рекомендуются следующие
параметры рабочего места: ширина - 600 мм, длина - 1600 мм, высота рабочей
поверхности - 955 мм, пространство для стоп размером не менее 150 мм по
глубине, 150 мм - по высоте и 530 мм - по ширине.
Все необходимые инструменты, посуда, инвентарь должны
храниться в ящиках производственного стола, настенных шкафчиках, на стеллажах,
установленных рядом с рабочим местом. Не допускается загромождать проходы и
рабочие места товаром и тарой.