Мясные блюда и блюда из теста
Содержание
1. Введение
.Блюда из свинины
.1 Характеристика
.2 Технология приготовления
. Песочные торты
.1 Характеристика
.2 Технология приготовления
.3 Требования к качеству
. Расчетная часть
.1 Технологические схемы
.2 Калькуляционные карты
. Организация работы буфета
. Техника безопасности в работе повара-кондитера
. Литература
1. Введение
Проблема мясоедения у предков человека и древних людей исследует в палеоантропологии. Высшие приматы питаются в основном растительной едой, но частично употребляют и животную пищу для получения необходимых белков. Источником этих белков, как правило, служат насекомые.
Для добычи мяса как такового уже высшие приматы используют охоту. Не установлено окончательно, что доминировала у древних людей на пути получения мяса: охота или некрофагия, но первое более предположительно.
Употребление мяса в античности:
Описание пиров сохранялись в античной литературе у Гомера, Платона (IV в до н.э), Ксенофонта (IV в до н.э), Плутарха (I в до н.э), Лукиана (III в до н.э), Афения (III в до н.э), Апиция (III в до н.э). Древние авторы упоминают о различных видах мясных продуктов. Так, на афинских пирах подавали мясо домашних и диких животных, в качестве деликатеса - зайца, дроздов; из мяса, крупы и специй делали колбасы, соленое и копченое мясо напоминала ветчину. У римлян любимыми мясными блюдами были свинина, баранина, говядина, ослятина; мясо диких животных, особенно кабана; сосиски из потрохов с пряностями и колбасы; домашняя птица и дичь.
Роль мяса в пищевом рационе человека:
Мясо является одним из источников белка (содержание - 15-20%), минеральных веществ (содержание колеблется от 0,8 до 1,6%), - в основном это фосфаты калия, кальция, магния, цинк и медь, а также железо. Минералы в основном содержатся в печени и других органах, а также в крови. Печень является источником витаминов группы В, витаминов D и A, а также основным источником витамина В12.
В середине XX столетия в СССР была распространена парадигма о необходимости обязательного употребления мяса, обоснованная мнением об отсутствии незаменимых аминокислоты, а также витамины и минеральные вещества, могут быть получены из растительных продуктов.
Однако, бывшие заблуждения науки об отсутствии незаменимых аминокислот в растениях успели сформироваться в распространений стереотип, и нередко цитируются в СМИ и в настоящее время, со ссылками на советские источники ХХ столетия. Наряду с этим, имеет место распространенности мифа о том, что только с помощью мяса можно полностью обеспечить количественную потребность организма в белках.
В настоящее время в основном диетологи рекомендуют рационально ограниченное (не более 25-30% от общего количества пищи при низких и средних физических нагрузках) использования мяса в рационе, наибольшему ограничению подлежат жирные сорта мяса (но при этом допускается употребление без существенных ограничений мяса птицы, а также рыбы и морепродуктов). Наибольшему ограничению подлежат животные жиры с большой молекулярной массой. Подобные жирные кислоты, считаются необходимой пищей лишь при условии скудности остального питания или больших энергетических затрат.
2.Блюда из свинины
.1 Характеристика
Свинина подразделяется на жирную (толщина шпика от 4 см и более), беконную (толщина шпика от 2 до 4 см), мясную (толщина шпика от 1,5 до 4 см) и обрезную (свинина, полученная после снятия с тушки шпика). К мясной категории относятся также туши хорошо упитанных молодых свиней (подсвинков) весом от 12 до 38 кг, имеющие слой подкожного жира на спинной, лопаточной и задних частях.
Мясо поросят-молочников делится на первую и вторую категории. Тушки поросят-молочников первой категории весят от 1,5 до 5 кг включительно; формы тушки округлые, остисты отроски позвонков и ребра не выступают. Поросят второй категории весят от5 до 12 кг; формы тушки недостаточно округлые, остистые отроски позвонков могут слегка выделяться, подкожный жир покрывает спинную, лопаточную и заднюю части тушки. Свинина и мясо подсвинков, не отвечающие требованиям второй категории, относятся к тощим.
Для определения категории упитанности измеряют толщину шпика над остистыми отросками спинных позвонков на уровне между 6-м и 7-м ребрами.
В предприятиях общественного питание туши свиней весом более 38 кг поступают разрубленным вдоль хребтовой кости пополам. Туши свиней весом до 38 кг могут поступать целиком.
Тушки поросят-молочников первой категории поступают обработанными в шкуре, с головой, хвостом, задними и передними ножками, а второй категории обработанными в шкуре, без головы и ножек (передних до запястного и задних до скакательного сустава). У тушек поросят первой и второй категории должны быть удалены внутренние и половые органы.
Упитанность обозначается так: на свинине жирной, беконной и мясе поросят первой категории ставят круглое клеймо, при этом на беконной свинине справа клейма ставится буква «Б»; на свинине мясной, обрезной, мясе подсвинков и поросяток второй категории ставят квадратное клеймо, на тушке подсвинков справа от клейма ставится буква «М»; на свинине тощей - треугольное клеймо.
Нельзя использовать в предприятиях общественного питания свинину тощую, от хряков, от диких свиней, с пожелтевшим шпиком, а также замороженную более одного раза и заметно изменившую цвет мяса и жира, а также без клейма ветеринарно-санитарного надзора. В случае возникновения сомнения в качестве свинины отбирают пробу и направляют ее на лабораторное исследование.
Обработка мяса и мясопродуктов
Мясо содержит много полноценных белков - 14,5-23 %, жира - от 2 до 37 %, воды - 47-75 %, минеральных веществ - 0,5-1,3 % (из них наиболее ценные - соли фосфора, кальция, натрия, магния, железа). В мясе имеются витамины АDРР и витамины группы В.
Основные ткани мяса - мышечная, соединительная, жировая и костная. Мышечная (мускульная) ткань состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой. Основной белок мышечной ткани - миозин. Белки мышечных тканей являются полноценными - они содержат аминокислоты, близкие по составу к белкам мышечной ткани человека, поэтому легко усваиваются организмом. Внутренние мышцы, находящиеся у костей, мышечные ткани, расположенные вдоль позвоночника, - наиболее ценные, так как имеют нежное мелковолокнистое мясо. Мышцы, находящиеся в области шеи, живота, состоят из плотных волокон, поэтому они имеют грубую консистенцию.
Соединительная ткань состоит из неполноценных белков - коллагена и эластина. Чем больше коллагена и эластина содержится в мясе, тем более жестким и грубым оно является. Это и есть показатель качества мяса.
Жировая ткань: мясо представляет собой клетки, заполненные жировыми капельками и покрытые соединительной тканью. Жир улучшает вкусовые качества мяса и его пищевую ценность.
Костная ткань состоит из особых клеток, основу которых составляет оссеин - вещество, близкое по своему составу к коллагену. Кости таза и окончания трубчатых костей пористые, их называют сахарными. В состав их входят вещества, которые, переходя в бульон, придают ему крепость и аромат.
Мясо поступает в охлажденном и мороженном состоянии.
Механическая кулинарная обработка мяса
Мясо обрабатывают в заготовочном цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, автоматами котлетными и пельменными, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и др. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса.
В мороженном мясе мясной сок в замерзшем состоянии находится между волокнами в виде кристаллов льда. При оттаивании мясной сок снова поглощается волокнами, и количество полноценного сока зависит от способа оттаивания. Оттаивают мясо в специальных камерах, применяя медленное или быстрое оттаивание.
Размораживание мяса
При медленном оттаивании в камере поддерживают температуру от 0 до 6-8ºС и влажность воздуха 90-95 %. Мясо оттаивают крупными частями, которыми подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают мясной сок, образующийся при оттаивании, и первоначальное состояние мышечных волокон восстанавливается. Продолжительность оттаивания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1-3 сут. Оттаивание заканчивают, если температура в (толщине) толще мышц достигает 0-1ºС. Оттаявшее мясо не отличается от охлажденного. Потери мясного сока при медленном оттаивании составляют 0,5 % массы мяса.
При быстром оттаивании в камере поддерживают температуру 20-25ºС и влажность воздуха 85-95 %.Для этого в камеру подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо оттаивает за 12-14 ч., температура в толще мышц должна быть - 0,5-1,5ºС. После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0-2ºС и влажности воздуха 80-85 % для снижения потери мясного сока.
На предприятиях, которые не имеют помещения для оттаивания мяса, этот процесс осуществляют в заготовочном цехе. Мясо укладывают на деревянные решетки или столы. Разрубать мясо на куски перед оттаиванием нельзя, так как при этом увеличиваются потери мясного сока до 10 %, мясо становится жестким, менее питательным и вкусным. Не допускается оттаивание мяса в воде, так как в воду переходят растворимые питательные вещества. После оттаивания срезают клеймо, загрязненные места, кровяные сгустки.
Кулинарная разделка и обвалка свиной полутушки
Разделка мяса состоит из следующих операций: деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка.
Обвалка костей: отделение мякоти от костей.
Жиловка и зачистка частей: удаление сухожилий, пленок, хрящей. Основным назначением разруба и обвалки является получение частей мяса, различных по своим кулинарным качествам.
У свинины перед обвалкой со всех частей туши срезают шпик, оставляя его на мясе не более 10 мм.
После отделения лопатки оставшуюся часть туши распиливают или разрубают вдоль по позвоночнику на две части, одновременно выделяя грудную кость. Для этого вырубают грудную кость вдоль посередине, после чего вдоль спины и поясничной части, по обеим сторонам верхних остистых отросков позвоночника, прорезают мякоть до основания ребер. Затем отделяют позвоночник, перепиливая или перерубая его боковые остистые отроски и ребра у их оснований, сначала с одной, а затем с другой стороны позвоночника.
От каждой из полученных половинок отпиливают или отрубают грудинку. Линия отделения грудинки должна проходить поперек ребер параллельно позвоночнику, на расстоянии 10 см от него.
Часть, оставшаяся после отделения грудинки, делят на шею и корейку по линии между вторым и третьим ребрами и прилегающими к ним позвонками.
Заднюю половину туши делят на два окорока. Для этого кости таза и крестцовые позвонки надо распилить или разрубить в продольном направлении.
С частей туши нужно срезать подкожный слой жира (шпик и сало), оставив его на мясе слоем не более 10 мм, после чего мясо обваливают, т.е. отделяют мякоть от костей и зачищают. При зачистке обрезают измененный жир и обрабатывают края.
Разделка туш и приготовление полуфабрикатов
Свиные туши или полутуши оттаивают, затем обмывают, обсушивают, после чего разрубают и зачищают. В результате получают крупнокусковые полуфабрикаты. Свиные туши или полутуши делят поперек пополам на переднюю и заднюю части. Линия деления проходит по контуру задней ноги, далее - по тазовой кости и между крестцом и поясничным позвонками.
Переднюю половину туши делят на лопатку, грудинку, шею и корейку.
.2 Технология приготовления
Поросенок жареный
Обработанным поросятам придают плоскую форму, посыпают снаружи и внутри солью. Тушки массой свыше 4 кг перед жареньем разрубают вдоль на половинки, а еще более крупные тушки (свыше 6 кг) - на 4-6 частей. Подготовленные тушки кладут на разогретый противень с жиром спинкой вверх, прокалывают кожу в нескольких местах, смазывают поверхность сметаной, обжаривают в жарочном шкафу при температуре 250-275 ºС, после чего дожаривают при температуре165-170ºС. Чтобы корочка у поросенка получилась хрустящей, в процессе жаренья его не переворачивают и не поливают соком, а только смазывают жиром. В зависимости от массы тушек жаренье продолжается 50-60 мин. У готовых поросят отрезают голову, разрубают вдоль пополам, а каждую половинку нарубают поперек на порционные куски. Отпускают с гарниром, поливая мясным соком и выделившимся жиром.
Гарниры - каши, рассыпчатая гречневая, картофель жареный (из сырого), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложный гарнир. Можно подать соус сметанный с хреном.
Шашлык из свинины
Мясо нарезают кубиками по 30-40 г (по 3-4 кусочка на порцию), посыпают солью, перцем, обрызгивают уксусом, добавляют сырой рубленый репчатый лук, перемешивают и ставят в холодное место на 4-6 ч. Подготовленное мясо надевают на шпажку и жарят над раскаленными углями или в гриле.
При отпуске шашлык гарнируют дольками свежих помидоров или огурцов, кольцами сырого репчатого лука, а также зеленым луком, нарезанным столбиками длиной 3,5-4,0 см и долькой лимона.
Эскалоп
Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10-15 мм (по 1-2 на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске эскалоп кладут на гренок, гарнируют и поливают мясным соком. Гарниры - картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, сложные гарниры.
Уложенный на гренок жареный эскалоп гарнируют, кладут на него половинки поджаренных помидоров, поджаренные почки и варенные грибы, нарезанные ломтиками, и поливают соусом, в который добавляют мелко нарубленный чеснок.
Гарнир - картофель отварной, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.
Соусы - красный с вином, красный с луком и огурцами, томатный.
Эскалоп с помидорами
На жареный эскалоп кладут половинки поджаренных помидоров, поливают мясным соком и гарнируют.
Гарниры - картофель жареный, крокеты картофельные, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
Мясо жареное с соусом эстрагон
Мясо нарезают по 1-2 куска на порцию, отбивают, посыпают солью и перцем и жарят. На гренок кладут подогретый копчено-вареный окорок или отварной язык, сверху укладывают жареное мясо и поливают соусом красным с эстрагоном. Гарнир подают отдельно.
Гарниры - картофель жареный (из вареного), помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.
Котлеты отбивные
Порционные куски мяса, нарезанные с косточкой из корейки, слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске гарнируют и поливают жиром.
Гарниры - картофель отварной, картофель жареный, овощи оарные с жиром, сложные гарниры.
Грудинка в соусе
Жареную грудинку рубят на порции, заливают соусом и тушат 15-20 мин. При отпуске мясо и гарнир поливают соусом, в котором тушилось мясо.
Гарниры - каши рассыпчатые, бобовые отварные, картофель отварной, горох или фасоль отварные с томатом вареные с жиром, овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
Соусы - красный основной, красный с вином, красный с луком и грибами.
Плов
Нарезанное кусочками по 20-30 г. мясо посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассированные с томатным пюре морковь и лук. Мясо и овощи заливают бульоном или водой, доводят до кипения и всыпают перебранный и промытый рис и варят до полуготовности. После того, как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25-40 мин. Отпускают, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами. Плов можно готовить без томатного пюре.
Голубцы по-молдавски
Свинину нарезают мелкими кубиками, соединяют с предварительно перебранным и промытым рисом, пассированными кореньями и томатным пюре или помидорами, мелко нарезанной зеленью, солью и перцем.
Готовый фарш кладут в ошпаренные виноградные или проваренные капустные листья, придавая изделиям конусную форму. Голубцы укладывают в сотейник, заливают куриным бульоном, квасом, накрывают крышкой и тушат 1 - 1,5 ч.
Подают по 8-10 штук на порцию вместе с жидкостью, в которой они тушились, и поливают сметаной.
Биточки
Из готовой котлетной массы разделывают изделия круглоприплюснутой формы толщиной 2,0-2,5 см. Биточки можно приготовить с добавлением репчатого лука и чеснока.
При отпуске изделий их гарнируют и поливают жиром или соусом. Биточки опускают по 2 или 1 шт.
Гарниры - каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, овощи отварные с жиром, капуста тушенная, сложный гарнир.
Соусы - красный основной, луковый, красный с луком и огурцами, луковый с горчицей, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.
Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом
На порционную сковороду, смазанную жиром, кладут рис, припущенный с томатом, сверху укладывают жареные до полуготовности биточки, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром и запекают.
Зразы рубленые
Котлетную массу формируют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину которой кладут фарш. После этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму и жарят.
Отпускаю с гарниром и соусом по 2-1 шт. на порцию.
Приготовлять зразы можно и без яиц, увеличив соответственно закладку пассированного лука. Вместо указанного в рецептуре фарша зразы можно формировать омлетом, резанным мелкими ломтиками.
Гарниры - каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Соусы - красный основной, луковый, луковый с горчицей.
Тефтели
В котлетную массу добавляют измельченный пассированный репчатый лук, перемешивают и формирую в виде шариков по 3-4 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом, в который добавляют 10-20 г воды и тушат 8-10 мин.
Отпускают тефтели с гарниром и соусом, в котором они тушились.
Соусы - красный основной, красный с кореньями, томатный, сметанный с томатом.
Гарниры - каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Фрикадельки в соусе
Котлетную массу с добавлением сырого репчатого лука разделывают в виде шариков массой 10-12 г, затем панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом и тушат 5-10 мин до готовности.
Отпускают фрикадельки с соусом, в котором они тушились и гарниром.
Соусы - красный с кореньями, томатный, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.
Гарниры - каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, овощи отварные с жиром.
.3 Требования к качеству
Поросенок жареный
Внешний вид поросенка: подают без головы, разрубают пополам и подают с гарниром. Вкус - жареного мяса, в меру соленый с привкусом мясного сока.
Консистенция - нежная, мягкая.
Шашлык из свинины
Внешний вид: шашлык, нарезанный кубиками, подают с гарниром, гарнир из свежих овощей, нарезанных дольками. Вкус жареного мяса, с привкусом репчатого лука, помидоров, лимона, в меру соленый с привкусом лимона.
Консистенция - нежная, мягкая.
Эскалоп
Внешний вид: эскалоп подается на гренках, рядом уложен красиво - гарнир - картофель жареный. Округлой формы, на поверхности золотисто-коричневая корочка, поверхность ровная, без трещин, на разрезе цвет мяса серый, прожаренный.
Консистенция - мягкая, сочная. Вкус в меру соленый, свойственный прожаренному мясу. Запах специй.
Эскалоп с соусом
Внешний вид: эскалоп уложен на гренок, на поверхность уложен гарнир: половинки поджаренных помидоров, почек, варенных грибов, нарезанных ломтиками. Вкус в меру соленый, свойственный прожаренному мясу. Запах - специй с привкусогм чеснока.
Эскалоп с помидорами
Внешний вид: округлая форма с поджаристой корочкой, на поверхности уложены поджаренные помидоры. Цвет - золотисто-коричневый. Вкус - жареного мяса, в меру соленый. Запах специй.
Консистенция - нежная, сочная, мягкая.
Мясо жареное с соусом эстрагон
Внешний вид: нарезано мясо на порционные куски, равномерно обжарено. Вкус - жареного мяса, в меру соленый. Подают на гренках отдельно от гарнира.
Консистенция - нежная, сочная. Запах специй.
Котлеты отбивные
Внешний вид: форма овально-приплюснутая с заостренным концом, поверхность ровная без трещин. Цвет - золотисто-коричневый с поджаристой корочкой.
Вкус - в меру соленый, свойственный прожаренному мясу. Запах жареного мяса.
Консистенция - мягкая, нежная.
Грудинка в соусе
Внешний вид: куски нарезанного мяса имеют на поверхности золотистую корочку. Цвет - золотисто-коричневый. Вкус в меру соленый. Запах жареного мяса и специй.
Консистенция - нежная, сочная, мягкая.
Внешний вид: рассыпчатая каша равномерно перемешанная с мясом. Отпускают равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами. Цвет - светло-золотистый. Вкус - в меру соленый овощей и тушеного мяса.
Голубцы по-молдавски
Внешний вид: цилиндрическая форма, ровная поверхность, слегка поджаренные. Вкус - в меру соленый с привкусом тушеного мяса, вареной капусты и специй. Отпускают в баранчике по 2 шт. на порцию, поливают соусом, в котором готовили.
Биточки
Внешний вид: приплюснутая форма. Вкус и запах жареного мяса, в меру соленый, цвет светло-коричневый с золотистой поджаренной корочкой. Подают в сковороде, в той же, что и запекали.
Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом
Внешний вид: приплюснутая форма. Вкус и запах жареного мыса, тертого сыра. Цвет - светло-коричневый с золотистой поджаренной корочкой. Подают в сковороде, в той же, которой готовили, политый сметанным соусом, посыпан тертым сыром.
Зразы рубленые
Внешний вид: блюдо уложено на порционную тарелочку, укладывают гарнир - гречневую или рисовую кашу, зразы политы соусом, округлой формы с поджаристой корочкой. Вкус жареного мяса, в меру соленый. Консистенция - мягкая.
Тефтели
Внешний вид: круглая форма. Цвет и вкус запеченного мяса. В меру соленый, слегка поджаренный, пассированного лука. Отпускают блюдо в баранчике или на тарелке, с гарниром.
Фрикадельки в соусе
Внешний вид: форма шариков, припущенная, панированы в муке. Цвет - светло-коричневый. Вкус, свойственный мясу.
Консистенция - мягкая, сочная, нежная. Подают по 8-10 шт. на порцию и поливают сметаной.
3. Песочные торты
.1 Характеристика
Торт - это приготовление выпеченных полуфабрикатов из теста, приготовление отделочных полуфабрикатов, разрезание и склеивание пластов, намазывание поверхности и боковых сторон, отделки боковых сторон, отделки поверхности торта.
Торты делят на массовые; литерные; фигурные и фирменные.
Торты массового производства
Вырабатывают по утвержденным рецептурам. Масса их от 150 г до 1,5 кг, чаще всего - 0,5-1 кг. Торты могут иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую, овальную.
Литерные торты
Это бисквитно-кремовые торты массой 2-3 кг, с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.
Фигурные торты
Готовят массой не менее 1,5 кг со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно-рельефного или объемного рисунка, с украшениями фигур и шоколада, или других полуфабрикатов. Боковые поверхности отделаны выпеченными или другими отделочными полуфабрикатами, кремом.
Фирменные торты
Изготавливают на конкретных предприятиях. Технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного предприятия. Высота тортов колеблется от 40 до 100 мм.
Требования к качеству
Торты должны соответствовать требованиям ОСТ 18-102-72, иметь четкий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовой гаммы на поверхности, обсыпка боковых сторон равномерная с сохранением четких граней торта.
Тесто непластичное, при раскатке крошится. Изделия грубые, крошливые. Песочный полуфабрикат очень рассыпчатый. Песочный полуфабрикат очень сырой, плохо пропеченный, местами подгорелый. Песочный полуфабрикат бледный.Температура теста выше 20ºС: тесто замешано с растопленным маслом. В тесте увеличено содержание жира: вместо яиц добавлены яичные желтки. Завышена температура выпечки, неравномерно раскатан пласт. Низкая температура выпечки
Песочный полуфабрикат
Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствует получению рассыпчатых изделий (отсюда и название теста - песочное). Для разрыхления теста используют химические разрыхлители. Готовят тесто в помещениях при температуре не выше 20ºС. При более высокой температуре тесто крошится при раскатывании, так как масло в нем находится в размягченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими.
Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют мелант, в котором растворяют аммонии углекислый, соду питьевую, соль, эссенцию. Эссенция рекомендуется ванильная. Взбивают до пышной однородной массы и, перемешивая, постепенно засыпают муку, но 7 % ее оставляют на подпыл, т.е. для дальнейшей работы с тестом.
Замес нужно производить быстро до однородной консистенции. При увеличении времени замеса тесто может быть затянутым. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми.
При изготовлении песочного теста ручным способом на стол насыпают горку муки, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду питьевую, аммоний углекислый, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки.
Готовое тесто после замеса должно иметь температуру не выше 20ºС. Тесто раскатывают в пласт требуемой толщины (от 3 до 8 мм) при помощи металлических или деревянных скалок. Во время разделки и формования изделий стол посыпают мукой во избежание прилипания теста.
Песочное тесто выпекают целым пластом или предварительно формуют, пользуясь дисковыми резцами и металлическими выемками, а затем выпекают.
Для выпечки целым пластом тесто после замеса развешивают на куски определенной массы, формуют в прямоугольники и раскатывают в пласт толщиной не более 8 мм по размеру кондитерского листа. Пласт должен быть ровным по толщине, иначе при выпечке качество полуфабриката ухудшится.
Полученный пласт заворачивают в трубочку или накатывают на скалку и переносят на сухой кондитерский лист, выравнивают края, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий от газов, образующихся при химическом способе разрыхления, и выпекают при температуре 260-270ºС 10-15 мин. Готовность пласта определяют по светло-коричневому цвету с золотистым оттенком.
Для выпечки песочного теста поштучно для пирожных пласт раскатывают толщиной 6-7 мм, при помощи металлических выемок вырубают заготовки и укладывают на сухие листы. Выпекают при температуре 260-270ºС 10-12 мин.
Для приготовления корзиночек для пирожных тесто раскатывают в пласт толщиной 5-7 мм, сверху накладывают металлические формы дном вверх друг к другу. Скалкой прокатывают по донышкам форм, которые и вырезают нужные порции теста. Тесто вместе с формами переворачивают и вдавливают в боковые гофрированные стенки. Формы с тестом кладут на листы и выпекают при температуре 240-250ºС.
При формовании изделий нужно следить, чтобы получилось меньше обрезков, так как при добавлении их в тесто качество его ухудшается, изделия получаются грубыми.
Требование к качеству: песочный полуфабрикат светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой. Влажность 5,5 %.
Изделия правильной формы, края ровные, при надавливании крошатся.
Недостатки при приготовлении теста и их причины
Вид бракаПричины возникновенияПесочный полуфабрикат нерассыпчатый, плотный, жесткийМука с большим содержанием клейковины; длительный замес; использование большого количества тестовых обрезков; повышено содержание жидкости; уменьшено содержание жира; вместо яиц добавлены одни яичные белки; много сахара и мало жира.
Технологическая схема приготовления изделий из песочного теста
Сахарный песокВанильная пудраМеланжМаргаринАммоний содаРаствор солиПеремешивание до образовании однородной массыЗакладывание муки, замес теста (2-3 мин)Разделка теста на куски, взвешиваниеДля централизованного производства: упаковка, транспортировкаРазделка кусков теста: взвешивание и формование изделийВыпечкаОхлаждениеРеализация
Отделочные полуфабрикаты для тортов и способы отделки
Внешний вид кондитерских изделий имеет большое значение. Красивые изделия вызывают эстетическое наслаждение, аппетит и украшают любой праздничный стол. Особенно это относится к пирожным и тортам. Из отделочных полуфабрикатов делают разнообразные декоративные украшения, пользуясь для этого специальными приемами и различными приспособлениями. Чтобы хорошо украсить изделие, требуется длительная практика, поэтому вначале лучше освоить простейшие виды украшения и только потом - сложные.
Украшение из желе
Желе используют для украшения изделий в незастывшем и застывшем видах. Незастывшим желе при температуре 60ºС покрывают поверхности выпеченных полуфабрикатов для пирожных и тортов и фрукты при помощи плоской кисточки.
Из желе в застывшем виде можно приготовить разнообразные украшения.
Украшения из фруктовой рисовальной массы
Для этой массы используют фруктовую начинку или повидло, которое подкрашивают в яркий, чаще оранжевый цвет. Для придания большего блеска можно добавить немного патоки. Долго перемешивать нельзя, так как в массу попадут пузырьки воздуха и ее внешний вид ухудшается. Фруктовую рисовальную массу выкладывают в корнетик и отсаживают в основном на кремовые изделия в виде точек и тонких орнаментов.
Украшение из фруктов и цукатов
Свежие фрукты и ягоды используют при приготовлении сезонных тортов и пирожных. Отбирают самые красивые экземпляры без малейших признаков порчи, промывают, кладут на сито для стекания воды.
Сироп, в котором находятся фрукты, также употребляют в кондитерском производстве. Если сироп прозрачный, то его применяют для приготовления желе, если мутный - для промочки.
Украшение из помады
Эти отделочные полуфабрикаты используют для покрытия поверхности изделий. Помаду перед употреблением разогревать до температуры 50-55ºС на водяной бане. Она становится текучей, что необходимо для глазировки изделий.
Украшение из глазури
Для отделки изделий используют следующие глазури: сырцовую для глазирования поверхности, сырцовую и заварную для украшения изделий, шоколадную (кувертюр).
Шоколадная глазурь (кувертюр)
Шоколадную глазурь используют для глазирования поверхности тортов. Для этого шоколад измельчают, соединяют с какао-маслом в соотношении 4:1, разогревают на водяной бане до 33-34ºС и глазируют поверхность изделия.
Бисквитная жареная крошка
Для приготовления бисквитной крошки используют слегка зачерствевший бисквит или его обрезки. Их протирают через сито с ячейками 2-9 мм. Затем полученную крошку выкладывают на противень и обжаривают при температуре 220-230ºС, не допуская подгорания.
.2 Технология приготовления
Торт «Абрикотин»
Песочные пласты выпекают, охлаждают и оклеивают два пласта сливочным кремом. Верхний пласт глазируют помадой. Когда помада застынет, разрезают пласт на торты горячим ножом, чтобы были ровные края. Боковые стороны торта смазывают кремом и обсыпают бисквитной жареной крошкой.
На поверхность наносят сетку из шоколадного крема. Украшают торт сливочным кремом, фруктами или цукатами, жареными орехами.
Требование к качеству: торт четырехугольный, сверху заглазирован помадой розового цвета и украшен кремом. Вкус и запах свойственный песочному тесту, сливочному и ликеру «Абрикотин».
Песочные пласты после выпечки и охлаждения склеивают по два шоколадным кремом. На верхний пласт наносят тонкий слой фруктовой начинки для грунтовки и грунтуют шоколадной помадой. Когда помада застынет, пласт разрезают горячим ножом на торты. Боковые стороны смазывают шоколадным кремом и обсыпают жареной бисквитной крошкой. На поверхности торта делают надпись «Ленинградский» из шоколадного сливочного крема. Украшают торт шоколадным сливочным кремом, жареными орехами, шоколадом.
Торты «Абрикотин» и «Ленинградский» массой 1 кг и более состоят из трех или четырех слоев. Используют также кремы «Шарлотт» и «Глиссе».
Торт «Добрынинский»
Песочное тесто выпекают пластами толщиной 7-8 мм, склеивают попарно белковым кремом, перемешанным с клюквенным вареньем. Поверхность и боковые стороны смазывают белковым кремом. Боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой. Поверхность торта покрывают белковым кремом, клюквой из варенья и посыпают сахарной пудрой.
Торт «Подмосковный»
Песочные пласты выпекают толщиной 5-6 мм, склеивают по четыре пласта повидлом. Поверхность грунтуют повидлом и глазируют шоколадной помадой, сразу же украшают орехами. Боковые стороны смазывают повидлом и обсыпают бисквитной крошкой.
Торт «Пешт»
Торт делают круглой формы из трех песочных пластов. После выпечки их склеивают вареньем или джемом. Поверхность и боковые стороны смазывают белковым кремом, украшают поверхность этим же кремом. Ставят в кондитерский шкаф на 2-3 мин. при температуре 220-230ºС. Поверхность посыпают сахарной пудрой.
Торт «Ландыш»
Торт делают прямоугольной формы. Песочные пласты выпекают, немного охлаждают и склеивают попарно фруктовой начинкой и глазируют помадой. На поверхности делают рисунок «под мрамор». Для этого часть помады подкрашивают какао-порошком, вкладывают в корнетик. На незастывшую помаду наносят подкрашенную помаду в виде параллельных полосок. За ножом остается след и образуется рисунок «под мрамор». Когда помада застынет, пласт разрезают на торты горячим ножом. Боковые стороны смазывают фруктовой начинкой и обсыпают бисквитной крошкой. Поверхность торта украшают сырцовой глазурью в виде ландыша и делают бордюр.
Торт «Московский»
Этот торт квадратной формы. Песочное тесто выпекают как обычно. Из заварного теста выпекают сетку. Для этого кондитерский лист, смазанный тонким слоем жира, отсаживают из гладкой трубочки параллельные полоски по диагонали листа, поверх них - второй ряд параллельных полосок под углом 90º к первому ряду. Выпекают и охлаждают. Два песочных пласта в горячем виде склеивают фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны также смазывают фруктовой начинкой. На поверхность кладут заварную сетку. Корнетик с круглым отверстием диаметром 2 мм наполняют разогретой помадой и наносят ее на поверхность сетки в виде переплетающихся нитей. Боковые стороны торта обсыпают жареной бисквитной крошкой. В центр торта в отверстия сетки вставляют палочки цуката.
Торт «Песочно-фруктовый»
Торт можно сделать круглой или квадратной формы. Песочные заготовки после выпечки и охлаждения склеивают фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны смазывают фруктовой начинкой. Торт украшают консервированными фруктами, цукатами, кусочками желе и заливают незастывшим желе в два приема. Когда желе застынет, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой.
Торт «Песочный с джемом»
Песочное тесто раскатывают на пласты толщиной 5-6 мм. Выпекают. Три пласта склеивают джемом клубничным или абрикосовым. Поверхность и боковые стороны смазывают джемом, посыпают крошкой от обрезков песочного полуфабриката. Поверхность торта обсыпают сахарной пудрой и украшают шоколадом.
Торт «Песочно-кремовый»
Песочное тесто выпекают целым пластом или в виде заготовок квадратной либо круглой формы. После выпечки охлаждают и склеивают кремом. Торт массой 500 г состоит из двух слоев, массой 1 кг - из трех слоев. Поверхность и боковые стороны смазывают сливочным кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Торт украшают кремом, фруктами или цукатами.
Торт «Ивушка»
Для торта выпекают круглые песочные лепешки или вырезают из пласта при помощи трафарета. Крем готовят на сливках, но используют малиновый конфитюр. В крем для отделки вместо конфитюра добавляют ванильную пудру.
Три песочные лепешки прослаивают малиновым кремом на сливках, им же обмазывают боковые стороны торта. Сверху торт отделывают кремом на сливках в виде бордюра, бока обсыпают ореховой крошкой. Из шоколадной глазури сверху делают украшения в виде ветки ивы.
Торт «Фруктовый»
Выпекают две песочные заготовки, одну бисквитную, склеивают их фруктовой начинкой (бисквитную заготовку помещают в середине). Верх торта покрывают также фруктовой начинкой, выкладывают определенным рисунком фрукты и заливают их желе. После застывания желе украшают кремом. Боковые стороны смазывают кремом и обсыпают бисквитной крошкой.
Торт «Песочно-ореховый»
Песочное тесто выпекают в виде круглых заготовок по три штуки на один торт. Ореховый полуфабрикат готовят как миндальное тесто с подогревом. На листы, смазанные жиром, отсаживают кольца с рисунком посередине по размеру песоных заготовок. Выпекают, охлаждают, 3 песочных пласта склеивают конфитюром. Поверхность и боковые стороны смазывают конфитюром, сверху кладут ореховую заготовку, боковые стороны обсыпают песочной крошкой.
Торт «Мишка»
Замесить тесто из сметаны, сахара, масла, муки и соды, нейтралзованной уксусом. Разделить его на две равные части, в одну добавить какао-порошок. Каждую из частей разделить, в свою очередь, еще на три части, раскатать лепешки и выпекать в смазанной жиром форме в горячей духовке. Каждый корж смазать кремом из хорошо перемешанных сметаны и грецких орехов, уложить один на другой, чередуя коричневые и белые так, чтобы верхний корж был белый. Слегка придавить их и оставить на несколько часов.
Торт «Невеста»
Испечь коржи, охладить, склеить их брусничным или клюквенным вареньем. Поверхность покрыть тонким ровным слоем сливочного крема. Края торта оформить мелким печеньем из меренг, чередуя печенье круглой гладкой формы с ракушками. На лист пергамента из кондитерского мешка через трубочку посадить цветки «магнолия». Поместить их в холодильник, чтобы они застыли, после чего кончиком ножа снять с пергамента и перенести на торт. Готовый торт поставить на 2 часа в холодильник.
.3 Требования к качеству
Торт «Абрикосовый»
Торт округлой формы, боковые стороны смазаны кремом, украшены сырцовой глазурью. Вкус и запах свойственный песочному тесту и крему, состоит из двух пластов, склеенный сливочным кремом.
Торт «Песочно-фруктовый»
Торт прямоугольной или круглой формы, сверху украшен фруктами и цукатами, залит желе; по краям обсыпан бисквитной крошкой; на разрезе видны две песочные лепешки, склеенные фруктовой начинкой.
Торт «Ленинградский»
Торт округлой формы, боковые стороны смазаны шоколадным кремом и бисквитной крошкой, украшен шоколадным, сливочным кремами. Вкус и запах, свойственные песочному тесту.
Торт «Добрынский»
Поверхность и боковые стороны смазаны белковым кремом. Боковые стороны обсыпаны бисквитной крошкой. Поверхность украшена белковым кремом, посыпана сахарной пудрой. Торт склеенный белковым кремом, перемешанным с клюквенным вареньем.
Торт «Подмосковный»
Торт круглой формы. Поверхность глазируют шоколадной помадой и украшена орехами. Боковые стороны смазаны повидлом и обсыпаны бисквитной крошкой. Состоит из четырех пластов, склеенных повидлом.
Торт «Пошт»
Торт круглой формы, поверхность и боковые стороны смазаны белковым кремом. Поверхность посыпана сахарной пудрой. Состоит из трех пластов, склеенных вареньем.
Торт Ландыш»
Торт прямоугольной формы. Поверхность глазируют помадой. Боковые стороны смазаны фруктовой начинкой, обсыпаны бисквитной крошкой. Поверхность украшена сырцовой глазурью в виде ландыша. Склеен фруктовой начинкой.
Торт «Песочный с джемом»
Поверхность и боковые стороны смазаны джемом, посыпаны крошкой от песочного полуфабриката. Поверхность обсыпана сахарной пудрой, украшена шоколадом «Узорчатый». Состоит из трех пластов, слеенных абрикосовым джемом.
Торт «Песочно-кремовый»
Торт квадратной или круглой формы: боковые стороны смазаны белковым кремом, украшен кремом, фруктами. Состоит из одного пласта, склеенный кремом.
Торт «Ивушка»
Торт круглой формы, отделан кремом и украшен шоколадной глазурью в виде ветки ивы, на разрезе видны песочные лепешки трех пластов, склеенных малиновым кремом.
Торт «Фруктовый»
Торт круглой или квадратной формы, украшен фруктами и кремом; на разрезе видны два песочных и один бисквитный слои, смазанные повидлом.
Торт «Песочно-ореховый»
Торт правильной круглой или прямоугольной формы, заглазирован шоколадной помадой, украшен кремом и орехами. На разрезе видны два слоя песочных, один воздушный и две прослойки из крема с орехами. Состоит из трех пластов, склеенных конфитюром.
Торт «Мишка»
Торт состоит из пяти пластов, склеенных кремом с добавлением грецких орехов.
Торт «Невеста»
Торт круглой формы. Поверхность покрыта ровным слоем сливочного крема. Края оформлены мелким печеньем из меренг.
4. Расчетная часть
.1 Технологические схемы
Технологическая схема № 1.1
Наименование блюда: Поросенок жареный
ГарнирЖирПоросенокСольСметанаСоус сметанный с хреномразогреваниеп/опосыпаниевыкладывание на противеньСмазывание поверхностиПрокалывание кожиОбжаривание при t 257-275ºСОбжаривание при t 166-170ºСПорционированиеОтпуск
Технологическая схема № 1.2
Наименование блюда: Соус сметанный с хреном
Масло ХренУксусПерец чилиГорошекЛавровый листСметанный соусРазогреваниеНатираниеПодогреваниеДобавлениеКипячениеУдаление перца, лаврового листаСмешиваниеДоведение до кипения
Технологическая схема № 1.3
Наименование блюда: Соус сметанный
СметанаМаслоМукаСольПерецДоведение до кипенияп/оПассерованиеОхлаждениеСмешиваниеДобавлениеРазмешиваниеЗаправкаВарка соусаПроцеживаниеДоведение до кипения
Технологическая схема № 2
ЧеснокСоусПерецСольКорейкаЖирПомидорыПочкиЖирГрибыВодап/отоматНарезание на порционные кускиПодогрев.п/онарезкаподогревнарезканагревнарезкасоединениеОтбивание НарезкаОбжарив.Отварив.Перемешив.ПосыпаниеЖаркаГарнированПоливание
Технологическая схема № 2.1.
Наименование блюда: Соус томатный
КореньяЖирМукаБульонСоль, специиКореньяЛукТомат пюреп/оРастоплениеПассерНагрев.п/оп/оИзмельч.ВсыпаниеИзмельч.нарезкаПассеров.Соедин.1Помешив.4Пассеров. 15-20 минОхлажден.ВливаниеВымешив.34Постепенное доведениеСоединениеВарка 25-30 минЗаправкаПроцежив.ПротираниеДоведение до кипенияВведениеВаркаПроцеживаниеПротираниеДоведение до кипени
Технологическая схема № 3.1
Наименование изделия: Песочное тесто
Масло Сахар Яйца Соль Сода Эссенция Перемешивание до однородной массыПеремешивание до полного растворенияМука Замес тестаt0 выше 200С 7% на подпылРазделка тестаВыпечка t0 220-2500С
Технологическая схема № 3.2
Наименование изделия: Крем Белковый
Яйца Лимонная кислотаВанильная пудраСахарная пудрап/оОтделение белковВзбивание на медленном ходуВзбивание на быстром ходуПостепенное добавлениеВзбивание
Технологическая схема № 3.3
Наименование изделия: Торт «Пешт»
Джем Песочное тесто Белковый кремСахарная пудраРаскатывание в пластФормирование Выпекание ОхлаждениеСклеиваниеСмазывание поверхностиОформление поверхностиПодпекание в ж/мПосыпание поверхности
Технологическая карта № 3.4
Наименование изделия: Песочное тесто
Масло Сахар Яйца Соль Сода Эссенция Перемешивание до однородной массыПеремешивание до полного растворенияМука Замес тестаt0 выше 200С 7% на подпылРазделка тестаВыпечка t0 220-2500СТехнологическая схема № 3.5
Наименование изделия: Крем Сливочный
Десертное виноСливочное маслоСахарная пудраСгущенное молокоВанильная пудраЗачищениеРазрезание на кускиВзбивание Постепенное добавлениеВзбивание Добавление
Технологическая схема № 3.7
Наименование изделия: Крем сливочный шоколадный
Ванильная пудраСливочное маслоВода Сгущенное молокоКакао порошокЗачищениеСоединениепросеиваниеРазделение на кускиДоведение до кипенияВзбивание Снимание пеныУвеличение темпа взбиванияУваривание до толстой ниткиВливание Охлаждение до 200ССоединение Добавление Взбивание Добавление
Технологическая схема № 3.8
Наименование изделия: Бисквитная жареная крошка
сахаряйцаСмесь муки с крахмаломАроматная эссенцияп/оВзбивание массы до увеличения объемаДобавление Подогрев на мармите
Технологическая схема № 3.9
Наименование изделия: Торт «Абрикотин»
Сливочный кремПесочные пластыПомада Крем Бисквитная крошкаВыпекание Охлаждение Склеивание Верхний пласт глазированиеРазрезание горячим ножомСмазывание боковых сторонОбсыпка УкрашениеРеализация
.2 Технологические карты
Технологическая карта № 1
Наименование блюда: Поросенок жареный
Рецептура № 584/I, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, год 1983
Краткое описание технологического процессаКраткая характеристика готового блюдаОбработанным поросятам придают плоскую форму, посыпают снаружи и внутри солью. Тушки массой более 4 кг перед жареньем разрубают на половинки, а еще более крупные тушки (свыше 6 кг) - на 4-6 частей. Подготовленные тушки кладут на разогретый противень с жиром спинкой вверх, прокалывают кожу в нескольких местах, смазывают поверхность сметаной, обжаривают в жарочном шкафу при tº 250-275ºС, после чего дожаривают при tº 165-170ºС. Чтобы корочка у поросенка получилась хрустящей, в процессе жаренья его не переворачивают и не поливают соком, а только смазывают жиром. В зависимости от массы тушек жаренье продолжается 50-60 мин. У готовых поросят отрезают голову, разрубают вдоль пополам, а каждую половину нарубают поперек на порционные кускиОтпускают с гарниром, поливая мясным соком и выделившимся жиром. Гарниры - каша рассыпчатая, гречневая, картофель жареный (из сырого), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложный гарнир. Можно подать соус сметанный с хреном 75 г по I и II колонке 50 г по III колонке
Наименование продуктаНорма подачи 1 п чРасчет количества порцийБРУ-ТТОНЕТ-ТО1023456Количество продуктов на 1 кг НЕТТОПоросенок2682142,144,286,428,5610,712,84Сметана10100,10,20,30,40,50,6Жир жив.топленый440,040,0080,120,160,20,24Масса жареного поросенка1500,150,30,450,60,750,9Гарнир № 744, 761, 785, 7981500,150,30,450,60,750,9Выход300
Технологическая карта № 2
Наименование блюда: Соус сметанный с хреном
Рецептура № 867/I Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, год 1983
Краткое описание технологического процессаКраткая характеристика готового блюдаНатертый хрен прогревают на масле (для удаления резкого вкуса), добавляют уксус, перец черный горошком, лавровый лист и кипятят 3-5 мин. Затем удаляют перец, лавровый лист, смешивают с готовым соусом сметанным и дают прокипетьПодают соус к отварному мясу, языку, ветчине, рулету, поросенку жареному
Наименование продуктаНорма подачи 1 п чРасчет количества порцийБРУ-ТТОНЕТ-ТО1023456Количество продуктов на 1 кг НЕТТОСоус сметанный № 86380081624324048Хрен (корень)31320024681012Масло сливочное или маргарин столовый20200,20,40,60,811,2Уксус 9 %75750,751,52,2533,754,5Выход1000
Технологическая карта № 3
Наименование блюда: Эскалоп с соусом
Рецептура № 607/I Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, год 1983
Краткое описание технологического процессаКраткая характеристика готового блюдаИз корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10-15 мм (по 1-2 на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске эскалоп кладут на гренок, гарнируют и поливают мясным соком. Уложенный на гренок жареный эскалоп гарнируют, кладут на него половинки поджаренных помидоров, поджаренные почки и варенные грибы, нарезанные ломтиками, и поливают соусом, в который добавляют мелко нарубленный чеснок.Гарниры - картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, сложные гарниры. Соусы - красный с вином, красный с луком и огурцами, красный с эстрагоном, томатом
Наименование продуктаНорма подачи 1 п чРасчет количества порцийБРУ-ТТОНЕТ-ТО1023456Количество продуктов на 1 кг НЕТТОСвинина (корейка)1731471,772,944,415,887,358,82Почки свинины30270,270,540,811,081,351,62Жир жив.пищевой13130,130,260,390,520,650,78Масса жареного эскалопа из свинины-100123456Гренки № 1107-200,20,40,60,811,2Масса жареных почек-150,150,30,450,60,750,9Помидоры жареные-100123456Гарнир № 757, 760-762, 765, 798-100123456Чеснок-1,00,81,62,43,244,8Выход-400Технологическая карта № 4
Наименование блюда: Соус томатный
Рецептура № 607/I Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, год 1983
Краткое описание технологического процессаКраткая характеристика готового блюдаМелко нарезанные коренья, лук пассируют, добавляют томатное пюре, продолжают о еще 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипенияПодают соус к блюдам из жареного мяса, субпродуктов (мозгов) и овощей
Наименование продуктаНорма подачи 1 п чРасчет количества порцийБРУ-ТТОНЕТ-ТО1023456Количество продуктов на 1 кг НЕТТОБульон № 842-50051015202530Маргарин столовый25250,250,50,7511,251,5Мука пшеничная25250,250,50,7511,251,5Морковь50400,40,81,21,622,4Лук репчатый48400,40,81,21,622,4Петрушка (корень)40300,30,60,91,21,51,8Томатное пюре50050051015202530Маргарин столовый25250,250,50,7511,251,5Сахар10100,10,20,30,40,50,6Выход-1000
Технологическая карта № 6
Наименование блюда: Соус белый основной
Рецептура № 843/I Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, год 1983
Краткое описание технологического процессаКраткая характеристика готового блюдаВ растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70ºС, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25-30 минут. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Готовый соус используют для приготовления производных соусов.Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы
Наименование продуктаНорма подачи 1 п чРасчет количества порцийБРУ-ТТОНЕТ-ТО1023456Количество продуктов на 1 кг НЕТТОБульон № 842-1100112233445566Маргарин столовый50500,511,522,53Мука пшеничная50500,511,522,53Лук репчатый48400,40,81,21,622,4Петрушка (корень)40300,30,60,91,21,51,8Выход-1000мясо торт полуфабрикат свинина
Технологическая карта № 7
Наименование блюда: Песочное тесто
Сборник рецептур кондитера, 2001
Краткое описание технологического процессаКраткая характеристика готового блюдаМасло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, затем перекладывают в дежу тестомесильной машины, добавляют яйца, в которых растворяют аммоний, соду, соль, эссенцию. В последнюю очередь засыпают муку, но 7 % ее оставляют для подпыления. Замес нужно производить быстро до однородной консистенции.Песочный полуфабрикат светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой. Влажность - 5,5 %
Наименование продуктаНорма подачи 1 п чРасчет количества порцийБРУ-ТТОНЕТ-ТО1023456Количество продуктов на 1 кг НЕТТОМука5155155,1510,315,4520,625,7530,9На подпыл41410,410,821,231,642,052,46Масло сливочное309,2309,23,0926,1849,27612,36815,4618,552Сахар2062062,064,126,188,2410,312,36Яйца72721836547290108Аммоний0,50,50,0050,010,0150,020,0250,03Сода05050,0050,010,0150,0020,0250,03Соль220,020,040,060,080,10,12Эссенция220,020,040,060,080,10,12Выход-1000
Технологическая карта № 8
Наименование блюда: Торт «Пешт»
Сборник рецептур кондитера, 2001
Краткое описание технологического процессаКраткая характеристика готового блюдаТорт делают круглой формы из трех песочных пластов. После выпечки их склеивают вареньем или джемом. Поверхность и боковые стороны смазывают белковым кремом, украшают поверхность этим же кремом. Ставят в кондитерский шкаф на 2-3 мин. при температуре 220-230ºС. Поверхность посыпают сахарной пудрой.
Наименование продуктаНорма подачи 1 п чРасчет количества порцийБРУ-ТТОНЕТ-ТО1023456Количество продуктов на 1 кг НЕТТОПесочный п/ф4240424042,484,8127,2169,6212254,4Крем белковый3030303030,360,690,9121,2151,5181,8Джем2560256025,651,276,8102,4128153,6Сахарная пудра1701701,73,45,16,88,510,2Выход-1000
Технологическая карта № 9
Наименование блюда: Крем Белковый
Сборник рецептур кондитера, 2001
Краткое описание технологического процессаКраткая характеристика готового блюдаЯичные белки охлаждают до 20С и взбивают в прохладном помещении. Белки вначале взбивают медленно, затем на быстром ходу. Когда белки увеличатся в объеме в 5-6 раз и пена станет устойчивой, постепенно добавляют сахарную пудру.Подвергается тепловой обработке при t0 220-2400С. Воздушная устойчивая снежно-белая масса. Влажность 27%Наименование продуктаНорма подачи 1 п чРасчет количества порцийБРУТТОНЕТТО1023456Количество продуктов на 1 кг НЕТТОЯичные белки34934987,25174,5261,75349436,25523,5Сахарная пудра6996996,9913,9820,9727,9634,9541,94Ванильная пудра26260,260,520,781,041,31,56Кислота лимонная0,70,70,0070,0140,0210,0280,0350,042Выход-1000
Технологическая карта № 10
Наименование блюда: Торт «Абрикотин»
Сборник рецептур кондитера, 2001
Краткое описание технологического процессаКраткая характеристика готового блюдаТорт делают круглой формы из трех песочных пластов. После выпечки их склеивают вареньем или джемом. Поверхность и боковые стороны смазывают белковым кремом, украшают поверхность этим же кремом. Ставят в кондитерский шкаф на 2-3 мин. при температуре 220-230ºС. Поверхность посыпают сахарной пудрой.
Технологическая карта № 11
Наименование блюда: Крем сливочный
Сборник рецептур кондитера, 2001
Краткое описание технологического процессаКраткая характеристика готового блюдаСливочное масло зачищают, нарезают на куски и ввивают 5-7 мин. сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино. Крем можно приготовить с какао-порошком и орехами.Пышная однородная маслянистая масса, слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму. Влажность 14%
Наименование продуктаНорма подачи 1 п чРасчет количества порцийБРУ-ТТОНЕТ-ТО1023456Количество продуктов на 1 кг НЕТТОМасло сливочное5225225,2210,4415,6620,8826,131,32Сахарная пудра2792792,795,588,3711,1613,9516,74Молоко сгущенное с сахаром2092092,094,186,278,3610,4512,54Ванильная пудра550,050,10,150,20,250,3Вино десертное1,71,70,0170,0340,0510,0680,0850,102Выход-1000
Технологическая карта № 12
Наименование блюда: Крем сливочный шоколадный
Сборник рецептур кондитера, 2001
Краткое описание технологического процессаКраткая характеристика готового блюдаСливочное масло зачищают, нарезают на куски и ввивают 5-7 мин. сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино. Крем можно приготовить с какао-порошком и орехами.Пышная однородная маслянистая масса, слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму. Влажность 14%
Наименование продуктаНорма подачи 1 п чРасчет количества порцийБРУ-ТТОНЕТ-ТО1023456Количество продуктов на 1 кг НЕТТОМасло сливочное4894894,899,7814,6719,5624,4529,34Сахарная пудра2272272,274,546,819,0811,3513,62Молоко сгущенное с сахаром1031031,032,066,184,125,156,18Ванильная пудра62620,621,241,862,483,13,72Вино десертное1,51,50,0150,030,0450,060,0750,09Ванильная пудра2,32,30,0230,0460,0690,0920,1150,138Выход-1000
Технологическая карта № 13
Наименование изделия: Помада
Технология приготовления мучных кондитерских изделий. 2002 г.
Краткое описание технологического процессаКраткая характеристика готового блюдаСахар-песок растворяют в воде, доводят до кипения и тщательно снимают образовавшуюся пену, т.к. посторонние примеси, находящиеся в ней, ухудшают качество помады. После прекращения пенообразования емкость закрывают крышкой и продолжают варить при сильном нагреве: при медленном уваривании сиропа получится помада темного цвета. Во время кипения брызги сиропа на стенках котла превращаются в кристаллы сахара, которые попадая обратно в сироп, вызывают его кристаллизацию (засахаривание). Чтобы этого не случилось, сироп варят при закрытой крышке. Помада белая, однородная, плотная, пластичная, глянцевистая, заглазированная, поверхность изделий должна быть гладкой, сухой, нелипкой, влажность 12%
Наименование продуктовНорма продуктов на 1 порциюРасчет количества порций102030405060бруттоНетто Количество продуктов, кг (нетто)Сахар-песок 79579579,5159238,5318397,5477Патока11911911,923,835,747,659,571,4Эссенция 2,82,80,280,560,841,121,41,68Выход -1000
.3 Калькуляционные карты
Калькуляционная карточка № 1.1
Наименование блюда: Соус сметанный с хреном
Рецептура № 867/I Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 1983 г.
Наименование сырьяЕдиница измеренияЦена (руб.)НормаСумма (руб.)На 1 п в гНа 100 п в гСметанакг80-0010001008000-00Масло сливочноекг250-00505,085-00Солькг10-0040,44-00Стоимость набора сырья9339Цена наценка 100 %186-78Выходг1000
Калькуляционная карточка № 1.2
Наименование блюда: Поросенок жареный
Рецептура № 584/I Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 1983 г.
Наименование сырьяЕдиница измеренияЦена (руб.)НормаСумма (руб.)На 1 п в гНа 100 п в гПоросеноккг200-0026826,87182-40Сметанал80-0010180-00Солькг10-0040,44-00Соусл186-78252,5466-95Стоимость набора сырьяРуб.7732-95Цена наценка 100 %157-66Выходг300
Калькуляционная карточка № 2.1
Наименование блюда: Соус томатный
Рецептура № 848/I Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 1983 г.
Наименование сырьяЕдиница измеренияЦена (руб.)НормаСумма (руб.)На 1 п в гНа 100 п в гМаргаринкг90-00252,5225-00Мукакг17-00252,542-50Морковькг50-00505250-00Луккг24-00484,8115-20Петрушкакг110-00404440-00Томатное пюрекг70-00500503500-00Маргаринкг90-00252,5225-00Сахаркг52-0010152-00Солькг10-0040,44-00Стоимость набора сырьяРуб.4853-70Цена наценка 100 %186-78Выходг300
Калькуляционная карточка № 2.2
Наименование блюда: Эскалоп с соусом
Рецептура № 607/I Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 1983 г.
Наименование сырьяЕдиница измеренияЦена (руб.)НормаСумма (руб.)На 1 п в гНа 100 п в гСвининакг200-0017317,33460-00Почки (свиные)кг120-00303360-00Грибы свежие белыекг150-007071050-00Жир живот.кг60-00131,378-00Чесноккг60-00131,378-00Соусл48-50252,5121-30Солькг10-0040,44-00Стоимость набора сырьяРуб.5076-30Цена наценка 100 %101-50Выходг300
Калькуляционная карточка № 3.1
Наименование блюда: Песочное тесто
Сборник рецептур кондитера, 2001 г.
Наименование сырьяЕдиница измеренияЦена (руб.)НормаСумма (руб.)На 1 п в гНа 100 п в гМукакг17-0055655,6945-20Масло сливочноекг250-00309,230,907725-00Сахаркг42-0020620,6865-20Яйцашт4-00721,80720-00Содакг10-000,50,050-85Аммонийкг100-000,50,055-00Солькг10-0020,22-00Эссенциял200-0020,230-00Стоимость набора сырьяРуб.10293-20Цена наценка 100 %102-93Выходг1000
Калькуляционная карточка № 3.2
Наименование блюда: Торт «Пешт»
Сборник рецептур кондитера, 2001 г.
Наименование сырьяЕдиница измеренияЦена (руб.)НормаСумма (руб.)На 1 п в гНа 100 п в гПесочный полуфабрикаткг102-9342442,44364-20Джемкг80-0025625,62048-00Сахарная пудракг60-00171,7102-00Крем белковый30330,32900-20Стоимость набора сырьяРуб.9414-40Цена наценка 100 %188-30Выходг1000Калькуляционная карточка № 3.3
Наименование блюда: Белковый крем
Сборник рецептур кондитера, 2001 г.
Наименование сырьяЕдиница измеренияЦена (руб.)НормаСумма (руб.)На 1 п в гНа 100 п в гЯичные белкишт4-00349872,53490-00Сахарная пудракг60-0069969,94194-00Ванильная пудракг700-00262,61820-00Кислота лимоннаякг1000-000,70,00770-00Стоимость набора сырьяРуб.9574-00Цена наценка 100 %95-74Выходг1000
Калькуляционная карточка № 4.1
Наименование блюда: Торт Абрикотин
Сборник рецептур кондитера, 2001 г.
Наименование сырьяЕдиница измеренияЦена (руб.)НормаСумма (руб.)На 1 п в гНа 100 п в гПесочная лепешкаКг80-00450045036000-00Крем сливочныйКг196-80279027954907-20ФруктыКг65-00250251625-00Орехи жаренныеКг200-009091314-00Крем сливочный шоколадныйКг150-00400406000-00Ликер АбрикотинЛ60-00606360-00Бисквитная жареная крошкаКгСтоимость набора сырьяРуб.141773-2Цена наценка 100 %2835-46Выходг1000
Калькуляционная карточка № 4.2
Наименование блюда: Крем сливочный
Сборник рецептур кондитера, 2001 г.
Наименование сырьяЕдиница измеренияЦена (руб.)НормаСумма (руб.)На 1 п в гНа 100 п в гМасло сливочноеКг 250-0052252,213050-00Сахарная пудраКг60-0072972,94374-00Молоко сгущенное с сахаромКг90-0020920,91881-00Ванильная пудраКг700-0050,5350-00Вино десертноеЛ150-001,70,1725-50Стоимость набора сырьяРуб.19680-50Цена наценка 100 %196-80Выходг1000
Калькуляционная карточка № 4.3
Наименование блюда: Крем сливочный шоколадный
Сборник рецептур кондитера, 2001 г.
Наименование сырьяЕдиница измеренияЦена (руб.)НормаСумма (руб.)На 1 п в гНа 100 п в гМасло сливочноеКг 250-0048948,912225-00Сахарный песокКг42-0022722,7953-50Молоко сгущенное с сахаромКг90-0010310,3927-00Какао порошокКг60-00626,2372-00Вино десертное Л150-001,50,1522-50Ванильная пудраКг700-002,30,23161-00Стоимость набора сырьяРуб.14661-00Цена наценка 100 %146-60Выходг1000
Калькуляционная карточка № 4.4
Наименование изделия: Помада
Сборник рецептур для кондитера. 2002 г.
Наименование сырьяЕдиница измеренияЦена в руб.Норма на 1 порцию, гНорма на 100 порций, кгСумма в руб.Сахар-песокКг 42-0079579,53339-00Лимонная кислотаКг 1000-0011911,911900-00Эссенция Л200-002,80,2856-00Стоимость набора сырьяРуб.15295-00Цена с наценкой 100%Руб.152-95Выход Г1000
5. Организация работы буфета
Буфет - один из типов предприятий общественного питания, предназначенный для быстрого обслуживания посетителей. Ассортимент буфета состоит из ограниченного перечня горячих и прохладительных напитков, холодных блюд и закусок, булочных и кондитерских изделий, а также горячих и сладких блюд несложного приготовления (из вторых горячих блюд - сосиски, сардельки, яичница).
Допускается реализация полуфабрикатов.
Буфеты располагаются на промышленных предприятиях, при гостиницах, театрах, цирках, стадионах, на вокзалах, речных и морских судах, в железнодорожных вагонах (купе-буфеты), а также в залах столовых, кафе, ресторанов.
Основная форма работы буфетов - самообслуживание, в редких случаях - обслуживание официантами.
Буфеты могут быть самостоятельными предприятиями, получающими товары из кладовой и с производства, буфетами-филиалами, подчиненными головному буфету.
Стационарные буфеты - расположенные на промышленных предприятиях, в учреждениях, учебных заведениях, гостиницах, школах, отпускающие готовую продукцию потребителю, оборудованы столиками. Они, как правило, имеют небольшой зал, моечное отделение, специальное помещение для готовки закусок. В ресторанах и кафе организуют стационарные буфеты для отпуска официантами различных напитков, фруктов, табачных изделий. Такой буфет состоит из двух отделений:
одно - для отпуска указанной продукции;
другая - для хранения определенного ее запаса.
В буфетах, где основу оборудования составляют буфетные стойки с закрытыми витринами, все изделия отпускает буфетчик, он же рассчитывается с потребителями. В буфетах с открытыми витринами посетители сами берут закуски, бутерброды, кондитерские изделия, наливают в стаканы чай, кофе и, подходя с подносом к буфетчику, оплачивают их стоимость. Горячие закуски, сосиски, сардельки, котлеты отпускает буфетчик. Если в буфете работают два человека, то один из них отпускает горячие блюда, а второй производит расчет с посетителями.
К оборудованию торгового зала буфета относится также термостат с чаем или кофе, который ставят на отдельный столик. Посетители сами наливают напитки, предварительно оплатив их стоимость или оставив деньги здесь же, на столе.
В буфетах без продавца посетители берут по своему выбору закуски или другие товары, подсчитывают их стоимость и кладут деньги в настольную кассу (ящик). После этого относят закуски и напитки на обеденный стол. Наблюдает за работой буфета без продавца буфетчик основного буфета, который пополняет продукцию и периодически снимает с настольной кассы накопившуюся выручку.
В летний период широко используются сборно-разборные буфетные стойки и палатки, доставленные в оперативном порядке вместе с продуктами к месту обслуживания - в парк, на пляж, стадион. Собранные и установленные буфетные стойки с витриной, заполняют кулинарной продукцией, доставленной с предприятий массового питания, удобны для обслуживания отдыхающих, зрителей.
В театрах буфеты обслуживают зрителей перед началом спектаклей и в антрактах. Перед антрактом в торговом зале буфета официанты предварительно накрывают столы скатертями, сервируют их, раскладывают на вазах бутерброды, пирожки, пирожные, фрукты, ставят бутылки с напитками. На подсобных столах подготавливают запас стаканов, фужеров, тарелок, бумажных салфеток. Один официант обслуживает два-три таких стола. Посетители по своему вкусу берут со стола закуски, сами открывают бутылки с напитками. Официант получает плату и убирает использованную посуду. В фойе устанавливают буфетные стойки для продажи напитков, мороженого, кондитерских изделий.
В гостиницах устраиваются поэтажные буфеты, которые связаны с производством ресторана лестницами, лифтами, переходами. Эти буфеты обеспечивают проживающих в номерах питанием. Они оснащаются и оборудуются: электроплитой или газовой четырехконфорочной плитой; одним-двумя холодильниками; весами и мерной посудой для контроля отпускаемых продуктов и напитков; холодной и горячей водой и ваннами для мытья посуды; шкафами-сервантами для хранения посуды, приборов, белья и небольшого запаса некоторых продуктов. К числу мебельного оборудовании поэтажных буфетов относятся также столы для досортировки на них заказанных продуктов и доготовки некоторых закусок, блюд, напитков перед подачей их в номер. Для транспортировки продуктов, посуды, закусок, блюд, напитков из ресторана в буфет предусматривается специальное оборудование в виде тележек.
Буфет-фуршет - представляет собой горку, на которой выложены фрукты, печенье, пирожные, торты, кексы, пирожки, конфеты, орехи, бутерброды (канапе, сандвичи), мороженое, закуски, минеральные и фруктовые воды. Этот тип буфета предназначен для быстрого обслуживания делегаций, отдельных контингентов (например, при обмене детскими коллективами между городами или странами), в театрах, на стадионах, в учреждениях, благотворительных обществах. В этих буфетах расставляют в залах несколько буфетных столов, например прямоугольные фуршетные длиной 2-6 м. Можно использовать и квадратные, и прямоугольные, составляя из них столы нужных размеров. Их ставят вплотную к стене в наиболее удобных для подхода гостей местах.
В середине такого стола, накрытого скатертью, ставят высокую вазу с фруктами (не далее 1 м от края лицевой стороны), а по краю левой стороны стола кладут стопками закусочные и десертные тарелки, возле них закусочные и десертные приборы и салфетки. На свободном месте стола на блюдах укладывают канапе, сандвичи, пирожки, торты, холодные закуски и нарезанный хлеб. На запасные столики ставят фужеры для воды, салфетки.
К моменту приглашения гостей и приема пищи подают все, что предусмотрено меню, учитывая, что время нахождения гостей у стола не превышает 15-30 мин.
Роль официантов сводится к тому, что они оказывают помощь в выборе закусок и напитков, наливают напитки из имеющихся на столе-горке бутылок, подают закуски. Повара и другие подсобные работники в это время готовят к подаче чай, кофе. Официанты ставят эти напитки на подносы и обносят ими гостей, а затем убирают использованную посуду и пополняют сервировку недостающими приборами.
Условиями нормальной организации обслуживания методом буфет-фуршет является наличие оптимальной площади в зоне рабочего места для свободного перемещения работников, а также наличие кофеварочного аппарата, самоваров, сосисоварок, инструментов, контрольно-измерительных приборов.
Буфеты на железнодорожном транспорте, а также в залах ожидания на вокзалах, платформах, привокзальных площадях, предполагают обслуживание пассажиров в местах их наибольшего скопления. Здесь организуют несколько буфетов, которые в зависимости от ассортимента реализуемой продукции могут быть: чайными, молочными, кулинарными, детскими. В них пассажиры рассчитываются с буфетчиками наличными деньгами.
В купе-буфетах нарезают бутерброды, варят яйца, сосиски, сардельки, готовят горячие напитки. Остальная продукция поступает в готовом виде из предприятий общественного питания, организующих обслуживание в купе-буфетах.
Буфеты на вокзале работают, как правило, на полуфабрикатах и готовой продукции, получаемой от базового предприятия. Все блюда и закуски подают с производства на раздачу порционированными.
6. Техника безопасности в работе повара-кондитера
Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике.
Безопасность труда - Изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения, устранения.
Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары.
Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособности.
Производственная деятельность кондитерского цеха зависит от того, насколько правильно он спроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс. Планировка предприятия питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и кондитерского цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающие безопасные и оптимальные условия работы кондитеров. Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Соотношение площади окон и площади пола должно быть 1:6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8 м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом. В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1:10).
На крупных предприятиях питание руководство по охране труда возлагается на заместителя директора, на остальных предприятиях - на директора. В кондитерских цехах руководство по охране труда возлагается, кроме руководителей, также на начальника цеха.
Руководители обязаны организовать контроль за выполнением трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций.
Все электрооборудование заземляют, т.е. соединяют металлические части с заземлителями, проложенными в земле. Благодаря этому при включении человека в цепь, через его тело проходит ток, не представляющий опасности для жизни. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и надпись «Высокое напряжение - опасно для жизни». Опасность поражения током увеличивается при повышенной температуре в помещении: во влажном и сыром воздухе.
Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машины, наличия ограждений, сигнализации и блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить наличие ограждений движущихся частей машины; проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостом ходу и убедиться, что проводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой.
Не следует перегружать камеру машины продуктами: при проталкивании мяса в мясорубку, овощей в овощерезку необходимо пользоваться деревянным толкачем. При работе на универсальном приводе съем и установку сменных машин производить только при выключенном электродвигателе, после полной остановки машины, контролировать нагрев электродвигателя (не допускать перегрев свыше 69ºС). Во время работы машины не разрешается отходить от нее на длительное время. Для предупреждения травм рук при работе на тестомесильной машине ограждающий щиток должен быть закрыт. Сменные дежи крепятся запорным механизмом, прочность крепления проверяется перед пуском. Накатывают и скатывают дежу закрепляют на каретке винтовым тормозом. Добавляют продукту в тестомесильную и взбивательную машину при выключенном двигателе.
После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разобрать для очистки и промывки рабочие части.
Тепловое оборудование применяется в кондитерских цехах на огневом, газовом или электрическом обогреве. Каждый вид топлива требует особой предосторожности и соблюдения правил безопасности труда. Однако необходимо придерживаться и общих правил охраны труда. Нельзя работать на тепловом оборудовании без исправной арматуры. На циферблате манометра должна быть нанесена красная черта предельного рабочего давления. Предохранительный клапан и продувной кран следует проверять ежедневно, манометр - одни раз в шесть месяцев. У каждого аппарата вывешивают инструкцию по технике безопасности.
Санитарные требования к содержанию кондитерского цеха
Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции. Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемой работы.
Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются электрические аппараты. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.
К немеханическому оборудованию относят столы производственные, ванны, стеллажи, табуреты, шкафы и др. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня - горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.
Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержание инвентаря и посуды может стать причиной обселения микробами готовых изделий, а следовательно, возникновение пищевых отравлений и кишечных инфекций.
Кондитерские изделия с кремом относятся к скоропортящимся продуктам. Их разрешается приготовлять на предприятиях питания при наличии определенных условий по согласованию с местными органами санитарного надзора (СЭС), так как кремы служат благоприятной средой для развития микроорганизмов. Так, заварной крем, содержащий много влаги, крахмал и сахар, является прекрасной средой для развития стафилококка. Кремы, содержание молоко, яйца могут быть обселены сальмонеллами, кроме того в них могут сохраняться возбудители кишечных инфекций.
На предприятиях питания при производстве кондитерских кремовых изделий следует выполнять ряд санитарных правил: оберегать кремовые изделия от микробного загрязнения - выделять для их приготовления и отделки отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами; помнить, что отделка кремом изделий является завершающей операцией в технологическом процессе приготовления пирожных и тортов, поэтому необходимо обеспечить содержание в чистоте кухонной посуды, отделочного инвентаря (кондитерские мешки, наконечности) и строго соблюдать правила личной гигиены: сырье, используемое для приготовления кремов (яйца, молоко, сливочное масло) по качеству должно соответствовать требованиям стандартов. Сырье должно подвергаться тщательной механической обработке: вести процесс приготовления кремов и отделки тортов и пирожных при температуре не выше 17ºС; хранить готовые торты и пирожные при температуре от 2 до 6ºС; изделия с заварным кремом и кремом из взбитых сливок, предназначенные для потребления на предприятиях питания - 6 ч, с творожным кремом - 24 ч., с масляным кремом - 36 ч., с белково-взбивным - 72 ч.; кондитерские изделия без отделки - при температуре 18ºС. В летний период заварной, масляный, творожный кремы можно приготовлять только по разрешению местных СЭС.
Санитарные правила приготовления мясных блюд и изделий
Процесс приготовления некоторых блюд начинается после тепловой обработки продуктов, что может вызвать их вторичное обселение микробами и сделать эти блюда скоропортящимися, а следовательно, опасными для здоровья человека.
Студень после разборки и измельчения мяса вновь кипятить 10 мин, в горячем виде разливают в чистые формы, после охлаждения хранят в холодильнике при температуре 6ºС не более 12 ч. При отсутствии холодильных шкафов студент на предприятиях общественного питания готовить запрещено.
Отварное мясо, курицу после порционирования в охлажденном виде кипятят в бульоне и хранят в нем.
7. Литература
1.1000 рецептов современной кухни. - Ростов на Дону: Проф-Пресс, 2004. - 586 с.
2.Барановский, В.А. Перететко, Г.И. Кондитер [Текст] / В.А. Барановский, Г.И. Перететко. - Ростов на Дону: Феникс, 2001. - 322 с.
.Бутейкин, Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий [Текст] / Н.Г. Бутейкин, А.А. Жукова. - М.: ПрофОбрИздат, 2002. - 224 с.
.Воробьева, Л.И. Кулинарные рецепты [Текст] / Л.И. Воробьева. - М.: Агропромиздат, 1985. - 468 с.
.Здобнов, А.И., Цыганенко, В.А., Пересечный, М.И. Сборник рецептур и блюд кулинарных изделий [Текст] / А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересечный. - М.: Агропромиздат, 2002. - 654 с.
.Перететко, Г.И. Лакомка [Текст] / Г.И. Перететко. - Ростов на Дону: Проф-Пресс, 1998. - 308 с.
.Ратулиный, А.С. Старостина, Л.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] / А.С. Ратулиный, Л.А. Старостина. - М.: НИИОП, 1983. - 488 с.
.Сборник рецептур для кондитера. Серия «Учебный курс». - Ростов на Дону: Феникс, 2001. - 564 с.
9.Талейсник, М.А. Технология мучных кондитерских изделий [Текст] / М.А. Талейсник. - М.: Агропромиздат, 1986. - 328 с.
10.Усов, В.В. Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания [Текст] / В.В. Усов. - М.: Агропромиздат, 2002. - 376 с.