Товароведение продовольственных товаров
Содержание
1.
Вареные колбасные изделия
.1
Ассортимент
.2
Пищевая ценность
.3
Химический состав, консерванты
.3
Условия и сроки хранения вареных колбасных изделий
.4
Общая схема производства вареных колбасных изделий
.5
Принципы деления на сорта и дефекты колбасных изделий
.6
Классификация вареных колбас в зависимости от типа вязки
.
Кофе и кофейные напитки
.1
Кофе: сорта, ассортимент, характеристика
.2
Кофейные напитки
.
Практическое задание
Библиографический
список
1. Вареные колбасные изделия
1.1 Ассортимент
Исходя из сорта, принят следующий классический
ассортимент вареных колбасных изделий (ГОСТ Р 52196-2003 от 01.01.2005).
Колбасы вареные:
- высший сорт - "Говяжья",
"Диабетическая", "Докторская", "Краснодарская",
"Любительская", "Любительская свиная", "Телячья",
"Русская", "Столичная";
- первый сорт -
"Московская", "Отдельная", "Отдельная баранья",
"Свиная", "Столовая", "Обыкновенная",
"Ветчинно-рубленая", "Калорийная", "Молочная";
- второй сорт -
"Закусочная", "Чайная", "Заказная".
Сосиски:
- высший сорт - "Особые",
"Сливочные";
- первый сорт -
"Любительские", "Молочные", "Русские",
"Говяжьи".
Сардельки:
- первый сорт - "Говяжьи",
"Свиные", "Обыкновенные".
Шпикачки:
- высший сорт - "Москворецкие".
Хлебы мясные:
- высший сорт - "Заказной",
"Любительский";
- первый сорт - "Отдельный",
"Говяжий", "Ветчинный";
- второй сорт - "Чайный".
Кроме вышеуказанного ассортимента, разработаны
сотни других вареных колбасных изделий, которые выпускаются на основании
технологических инструкций и технических условий, стандартов предприятий,
других нормативных документов, утвержденных в установленном порядке.
1.2 Пищевая ценность
Пищевая ценность вареных колбас представлена в
таблице 1.
Таблица 1 - Информационные сведения о пищевой
ценности вареных колбасных изделий в 100 г продукта
Наименование
вареных колбасных изделий
|
Белок,
г, не менее
|
Жир,
г, не более
|
Углеводы,
г, не более
|
Калорийность,
ккал
|
Колбасы
"Говяжья" "Диабетическая" "Докторская"
"Краснодарская" "Любительская" "Любительская
свиная" "Телячья" "Русская" "Столичная"
"Московская" "Отдельная" "Отдельная баранья"
"Свиная" "Столовая" "Обыкновенная"
"Ветчинно-рубленая" "Калорийная" "Молочная"
"Закусочная" "Чайная" "Заказная"
|
13
12 13 14 13 12 12 12 13 12 11 11 11 12 11 13 9 12 12 12 12
|
15
23 22 18 28 30 30 28 32 22 24 28 30 22 30 25 38 22 24 20 25
|
-
1 0,8 - - - - - - 0,5 - - - 0,4 2,7 3,5 3,5 1,5 4,5 - 4,5
|
187
259 253 218 304 318 318 300 340 248 260 296 314 248 325 291 392 252 282 228
291
|
Сосиски
"Особые" "Сливочные" "Любительские"
"Молочные" "Русские" "Говяжьи"
|
14
10 10 11 12 11
|
22
25 30 28 25 22
|
-
1,7 - 1,0 - -
|
254
272 310 300 273 242
|
Сардельки
"Говяжьи" "Свиные" "Обыкновенные"
|
12
10 11
|
18
30 20
|
-
- -
|
210
310 224
|
Шпикачки
"Москворецкие"
|
10
|
33
|
-
|
337
|
Хлебы
мясные "Заказной" "Любительский" "Отдельный"
"Говяжий" "Ветчинный" "Чайный"
|
10
12 12 11 13 11
|
35
30 24 26 27 22
|
-
- 1,5 1,5 1,5 1,5
|
355
318 270 284 301 248
|
.3 Химический состав, консерванты
В предыдущем пункте была рассмотрена пищевая
ценность колбас с выделением белка, жиров и углеводов. В данном пункте
рассмотрим химический состав вареных колбас и консерванты, которые входят в ее
состав (таблица 2). Массовую долю жира и белка можно посмотреть в таблице 1.
Таблица 2 - Химический состав вареных колбасных
изделий
Наименование
вареных колбасных изделий
|
Хлористый
натрий, %, не более
|
Нитрит
натрия, %, не более
|
Крахмал,
%, не более
|
Остаточная
активность кислой фосфатазы, %, не более
|
Колбасы
"Говяжья" "Диабетическая" "Докторская"
"Краснодарская" "Любительская" "Любительская свиная"
"Телячья" "Русская" "Столичная"
"Московская" "Отдельная" "Отдельная баранья"
"Свиная" "Столовая" "Обыкновенная"
"Ветчинно-рубленая" "Калорийная" "Молочная"
"Закусочная" "Чайная" "Заказная"
|
74
65 65 67 62 60 60 65 55 68 66 65 62 70 62 62 55 67 68 70 65
|
2,3
2,2 2,1 2,4 2,4 2,4 2,4 2,4 2,6 2,4 2,4 2,4 2,3 2,3 2,3 3,0 2,3 2,2 2,5 2,4
2,5
|
0,005
0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005
0,005 0,005 0,005 0,002 0,005 0,005 0,005 0,005
|
-
- - - - - - - - 2 2 2 2 2 3 2 5 - 7 2 7
|
0,006
0,006 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006
0,006 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006
|
Сосиски
"Особые" "Сливочные" "Любительские"
"Молочные" "Русские" "Говяжьи"
|
67
70 63 65 68 73
|
2,2
2,0 2,1 2,0 2,1 2,1
|
0,005
0,005 0,005 0,005 0,005 0,005
|
-
- - - - -
|
0,006
0,006 0,006 0,006 0,006 0,006
|
Сардельки
"Говяжьи" "Свиные" "Обыкновенные"
|
75
65 75
|
2,3
2,3 2,3
|
0,005
0,005 0,005
|
2
2 2
|
0,006
0,006 0,006
|
Шпикачки
"Москворецкие"
|
58
|
2,2
|
0,005
|
-
|
0,006
|
Хлебы
мясные "Заказной" "Любительский" "Отдельный"
"Говяжий" "Ветчинный" "Чайный"
|
60
60 65 65 61 70
|
2,5
2,5 2,5 2,5 2,5 2,5
|
0,005
0,005 0,005 0,005 0,005 0,005
|
-
- 2 2 2 2
|
-
- - - - -
|
Причем допускается увеличение массовой доли
поваренной соли в готовом продукте на 0,3% в теплый период времени года. При
использовании фосфатов массовая доля общего фосфора - не более 1,0%, в том
числе доля внесенного фосфора - не более 0,5% в соответствии с установленными
нормативами (СанПиН 2.3.2.1293-2003 Гигиенические требования по применению
пищевых добавок).
Содержание токсических элементов (свинца,
мышьяка, кадмия, ртути), пестицидов, нитрозаминов, антибиотиков, радионуклидов
в вареных колбасных изделиях не должно превышать допустимые уровни,
установленные СанПиН 2.3.2.1078-2001 Гигиенические требования безопасности и
пищевой ценности пищевых продуктов.
1.3 Условия и сроки хранения вареных
колбасных изделий
Вареные колбасные изделия транспортируют в
авторефрижераторах и автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии
с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде
транспорта.
Вареные колбасные изделия выпускают в реализацию
с температурой в толще батона не выше 8 оС. Их хранят при
температуре от 0 до 6 оС и относительной влажности воздуха не выше
75%. Рекомендуемые сроки годности вареных колбас высшего, первого, второго
сортов, сут., не более:
· 45 - в оболочке (пленке) "Повиден"
(поливинилиденхлоридной);
· 6 - в оболочке "Амитан
ПРО" (полиамидной проницаемой);
· 60 - в оболочке "Амифлекс
Т" (полиамидной барьерной);
· 20 - в оболочке "Амифлекс
М" (полиамидной барьерной);
· 20 - в оболочке "Амифлекс
У" (полиамидной барьерной);
· 60 - в оболочке "Биолон"
(синтетической многослойной термоусадочной);
· 20 - в оболочке "Амилайн"
(полиамидной барьерной);
· упакованных под вакуумом или в
модифицированной газовой среде: батонами - не более 10, при сервировочной
нарезке - 5, при порционной нарезке - 6;
· упакованных под вакуумом или в
модифицированной газовой среде в термоусадочные пленочные материалы: батонами -
15, при порционной нарезке - 12.
· рекомендуемые сроки годности вареных
колбас высшего, первого и второго сортов - в натуральной оболочке и
искусственной белковой оболочке типа "Белкозин" - не более 5 сут.
· рекомендуемые сроки годности сосисок
высшего и первого сортов, сут., не более:
- в натуральной оболочке;
- в оболочке "Амилюкс" (полиамидной
проницаемой);
- в оболочке "Амипак" (полиамидной
барьерной);
- в оболочке "Греви" (полиамидной
барьерной);
- упакованных под вакуумом или в модифицированной
газовой среде.
· рекомендуемые сроки годности сарделек первого
сорта и шпикачек высшего сорта, сут., не более:
3 - в натуральной оболочке;
- в оболочке "Амилюкс" (полиамидной
проницаемой);
- в оболочке "Амипак" (полиамидной
барьерной);
- в оболочке "Греви" (полиамидной
барьерной);
- упакованных под вакуумом или в
модифицированной газовой среде.
· рекомендуемые сроки годности мясных хлебов
высшего, первого и второго сортов, не более 72 ч; в том числе упакованных под
вакуумом или в модифицированной газовой среде - 6 сут.
1.4 Общая схема производства вареных
колбасных изделий
Технологическая схема производства варёных
колбас, сосисок, и сарделек представлена на рисунке 1.
Рисунок 1 - Общая схема производства вареных
колбасных изделий
1.5 Принципы деления на сорта и
дефекты колбасных изделий
Общий принцип деления на сорта вареных колбасных
изделий - сырьевой - основан на том, что различия в значениях показателей
качества товарных сортов обусловлены особенностями сырья.
Согласно требованиям государственного стандарта,
осматриваемая продукция должна соответствовать требованиям по
органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. У
вареных колбасных изделий могут быть определенные дефекты, при наличии которых
они не допускаются к реализации.
Колбасы вареные:
· лопнувшие или поломанные батоны;
· рыхлый фарш над оболочкой;
· нарушение целостности батона;
· слипы на колбасах высшего сорта -
длиной более 5 см, на колбасах первого сорта - более 10 см, на колбасах второго
сорта - более 30 см.
· для колбас длиной менее 30 см размер
слипов соответственно уменьшается наполовину;
· наличие серых пятен и крупных
пустот;
· наличие бульонно-жировых отеков в
колбасах высшего сорта - более 2 мм, первого и второго сорта - более 5мм.
Сосиски и сардельки:
· серый цвет и серые пятна на разрезе;
· слипы по всей длине батонов (более
10 % от всей партии);
· загрязнения на оболочке;
· отеки жира и бульона.
Хлебы мясные:
· загрязнения на поверхности;
· рыхлый фарш;
· наличие серых пятен.
1.6 Классификация вареных колбас в
зависимости от типа вязки
Классификация вареных колбасных изделий в
зависимости от типа вязки представлена в таблице 3 (ГОСТ Р 52196-2003 от
01.01.2005).
Таблица 3 - Классификация вареных колбасных
изделий в зависимости от типа вязки
Тип
вязки
|
Изображение
|
Наименование
вареных колбасных изделий
|
Прямой
батон длиной 15-50 см, двумя на верхнем конце батона с отрезком шпагата внизу
|
|
"Говяжья"
|
Прямой
батон длиной 15-50 см, одной на каждом конце и середине батона с отрезком
шпагата внизу
|
|
"Диабетическая"
|
Прямой
(овальный) батон с поперечными перевязками, длиной 15-50 см, двумя на верхнем
конце батона. В синюгах - с поперечными перевязками через каждые 5 см с
петлей шпагата внизу. В пузырях - перевязанные шпагатом крестообразно с
отрезком шпагата внизу
|
|
"Докторская"
|
Прямой
или изогнутый батон с поперечными перевязками, длиной 15-50 см, тремя
посередине батона с отрезком шпагата внизу. В синюгах - с поперечными
перевязками через каждые 5 см с отрезком шпагата внизу
|
|
"Краснодарская"
|
Прямой
или изогнутый батон с поперечными перевязками, длиной 15-50 см, одной
посередине батона. В синюгах - с поперечными перевязками через каждые 5 см
|
|
"Любительская"
|
Прямой
или изогнутый батон с поперечными перевязками, длиной 15-50 см, тремя
посередине батона. В синюгах - с поперечными перевязками через каждые 5 см
|
|
"Любительская
свиная"
|
Прямой
батон с поперечными перевязками, длиной 15-50 см, двумя посередине батона с отрезком
шпагата внизу. В синюгах - с поперечными перевязками через каждые 5 см. В
пузырях - перевязанные шпагатом крестообразно
|
|
"Телячья"
|
Прямой
батон с поперечными перевязками, длиной 15-50 см, одной на нижнем конце батона.
В синюгах - с поперечными перевязками через каждые 5 см. В пузырях -
перевязанные шпагатом крестообразно
|
|
"Русская"
|
Овальный
батон, перевязанный шпагатом крестообразно
|
|
"Столичная"
|
Прямой
батон с поперечными перевязками, длиной 15-50 см, двумя на нижнем конце
батона. В синюгах и проходниках - с поперечными перевязками через каждые 10
см.
|
|
"Московская"
|
Прямой
батон с поперечными перевязками, длиной 15-50 см, одной на каждом конце и
середине батона. В синюгах и проходниках - с поперечными перевязками через
каждые 10 см.
|
|
"Отдельная"
|
Прямой
батон с поперечными перевязками, длиной 15-50 см, одной на каждом конце и
середине батона с петлей шпагата внизу. В синюгах и проходниках - с
поперечными перевязками через каждые 10 см.
|
|
"Отдельная
баранья"
|
Прямой
батон с поперечными перевязками, длиной 15-50 см, тремя на верхнем конце
батона. В синюгах и проходниках - с поперечными перевязками через каждые 10
см.
|
|
"Свиная"
|
Прямой
батон с поперечными перевязками, длиной 15-50 см, двумя на верхнем и одной на
нижнем конце батона. В синюгах - с поперечными перевязками через каждые 10
см.
|
|
"Столовая"
|
Прямой
батон с поперечными перевязками, длиной 15-50 см, тремя на нижнем конце
батона с отрезком шпагата внизу. В синюгах - с поперечными перевязками через
каждые 10 см.
|
|
"Обыкновенная"
|
Прямой
батон с поперечными перевязками, длиной 15-50 см, тремя на верхнем конце
батона с отрезком шпагата внизу. В синюгах - с поперечными перевязками через
каждые 5 см с отрезком шпагата внизу
|
|
"Ветчинно-рубленая"
|
|
"Калорийная"
|
Прямой
батон с поперечными перевязками, длиной 15-50 см, одной на каждом конце
батона. В синюгах - с поперечными перевязками через каждые 5 см. Окрученные
кольца с внутренним диаметром не более 25 см.
|
|
"Молочная"
|
Прямой
батон с поперечными перевязками, длиной 15-50 см, двумя на верхнем конце батона
с отрезком шпагата внизу
|
|
"Закусочная"
|
Прямой
батон с поперечными перевязками, длиной 15-50 см, двумя на посередине батона
с отрезком шпагата внизу. В чревах - открученные кольца внутренним диаметром
не более 20 см. Открученные батоны не более 20 см, в гузенках с поперечными
перевязками через каждые 10 см.
|
|
"Чайная"
|
Прямой
батон с поперечными перевязками, длиной 15-50 см, в чревах - открученные
кольца внутренним диаметром не более 20 см
|
|
"Заказная"
|
2. Кофе и кофейные напитки
2.1 Кофе: сорта, ассортимент,
характеристика
Кофе - это семена (зерна) плодов вечнозеленого
тропического кофейного растения. Название объединяет более 30 видов, но промышленное
значение имеют только три: Аравийский, Либерийский и Робуста. Родина кофе -
Южная Эфиопия (провинция Каффа).
Натуральный кофе - популярный и любимый
населением разных стран тонизирующий напиток. Его ценность обусловлена наличием
в нем алкалоида кофеина, ароматических веществ и хлорогеновой кислоты.
Натуральный кофе - семена (зёрна) кофейных растений из рода Coffea Linney,
произрастающих в тропических странах. Кофейное дерево рода Coffea насчитывает
более 30 видов, из которых только три культивируют в промышленных масштабах.
Это кофе ботанических видов: Аравийский(Арабика), Либерийский (Либерика) и
Конголезский (Робуста). Виды кофе различаются по форме, цвету, размеру, вкусу и
экстрактивности семян. Зерна арабики продолговатые и узкие; длина зерен составляет
(9-15)мм, ширина - (8-10)мм, толщина - (5-6)мм. Напиток получается мягким на
вкус и ароматным. Зерна либерики напоминают по внешнему виду арабику, но они
несколько крупнее. Вкус и аромат напитка более грубый. Зерна робусты короткие,
округлые; напиток имеет вязкий горький вкус, он не очень ароматный, но крепкий.
Коммерческие сорта кофе представляют собой смесь разных сортов кофе, выращенных
в одном регионе, относящихся к одному ботаническому виду.
Производство кофе и его виды:
· натуральный кофе жареный (в зернах,
молотый, молотый "по-турецки" и молотый с цикорием) высшего и I
сортов;
· натуральный кофе растворимый
(порошкообразный, гранулированный, сублимированный) высший, I
и II сортов.
Кофе молотый "по-турецки" вырабатывают
высшего сорта, а кофе молотый с цикорием - высшего, I
и II сортов.
Натуральный кофе жареный в зёрнах - равномерно
обжаренные зерна коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью, с
приятным кисловатым, горьковато-вяжущим вкусом и запахом.
Натуральный кофе жареный молотый - порошок
коричневого цвета с включением светло-золотистой оболочки зёрен, с приятным
тонким кисловатым, горьковато-вяжущим вкусом и ароматом.
Натуральный кофе жареный молотый
"по-турецки"-вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта
вида Арабика: Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский,
Перуанский, Эфиопский и других, равноценных им, или их смеси. Натуральный кофе
жареный молотый с цикорием содержит в своем составе до 20% цикория для усиления
вкуса и аромата. Цикорий -корни травянистого растения, в которых при
обжаривании образуется эфирное масло. Цикорий придает жареному цикорию аромат,
близкий к аромату кофе и горечь, сходную с горечью кофейных зерен.
Натуральный кофе в зависимости от степени
обжаривания различают:
· слабообжаренный - лёгкий -
новоанглийский ( зерно приобретает светло-коричневый цвет; вкус- кисловатые;
применяется для зерен с мягким вкусом);
· среднеобжаренный - умеренный -
венский (зерно имеет более тёмный цвет и маслянистую поверхность; является
обычной степенью обжаривания);
· сильнообжаренный - тёмный -
французская жарка 2-ой степени - континентальный (цвет зерна варьируется от
тёмно-коричневого до чёрно-коричневого и даже производит впечатление палёного;
во вкусе доминирует горчинка)
· высшая степень - итальянский -
экстремальный (зёрна чёрного цвета, на грани обугливания).
Натуральный кофе растворимый - высушенный до
порошкообразного состояния водный экстракт натурального кофе, растворяющийся в
воде без осадка. Натуральный кофе растворимый порошкообразный - мелкодисперсный
хорошо сыпучий порошок, получаемый путём распылительной сушки. Натуральный кофе
растворимый гранулированный - хрупкие агломерированные частицы с пористой
структурой, при этом мелкие частицы кофе соединяются в более крупные агломераты,
которые сушат повторно. Натуральный кофе растворимый сублимированный
(кристаллический - фриздрай) - замораживаемый жидкий кофейный экстракт,
дробленый его в виде кристаллов и последующей сушкой методом сублимации.
Натуральный кофе разного происхождения имеет разные вкусовые оттенки, поэтому
выделяют сорта, представленные в таблице 4.
Таблица 4 - Сортность кофе и его характеристики
Сорт
кофе
|
Характеристика
|
Колумбийский
|
мягкий,
приятный вкус, крепкий настой, тонкий, ярко выраженный аромат
|
Гватемальский
|
нежный
и тонкий вкус и аромат, хорошая крепость напитка
|
Коста-риканский
|
тонкий
аромат, ярко выраженный кисловатый вкус
|
Гондурасский
|
хорошо
выраженный аромат, неострый винный вкус средней крепости
|
Индийский
Черри
|
приятный,
мягкий вкус, нежный, ярко выраженный аромат
|
Йеменский
Ходейда (Мокко)
|
очень
приятный, слегка кисловатый, хлебный вкус, ярко выраженный аромат
|
Кенийский
|
приятный,
слегка кисловатый вкус, хорошо выраженный аромат
|
Бразильский
Сантос №1-4
|
горьковато-вяжущий
вкус, слабовыраженный аромат
|
Вьетнамский
Робуста
|
горьковатый
вкус, слабовыраженный аромат
|
Индийский
Черри АВ, Черри РВ
|
горьковатый
вкус, слабовыраженный аромат
|
Натуральный растворимый кофе должен быть
упакован так, чтобы обеспечить его качество в течение срока хранения. Способы
упаковывания:
1) Упаковывание в потребительскую тару.
· Натуральный растворимый кофе фасуют массой нетто
от 0,1 до 500,0 г включительно. Допускается по условиям договора для
предприятий общественного питания, промышленной переработки и других
потребителей фасовать натуральный растворимый кофе массой нетто более 500,0 г
до 10000,0 г включительно.
· Натуральный растворимый кофе
упаковывают в: банки металлические по ГОСТ 12120 или по техническому документу;
банки стеклянные, банки из полимерных материалов по нормативному или
техническому документу; пакеты по ГОСТ 24370 из комбинированных
термосвариеваемых материалов на основе алюминиевой фольги или металлизированной
пленки; мешки-вкладыши полиэтиленовые пленочные по ГОСТ 19360.
· Допускается пакеты по ГОСТ 24370 с натуральным
растворимым кофе комплектовать и укладывать в дополнительную потребительскую
тару по нормативному или техническому документу.
2) Упаковывание в транспортную тару.
· Фасованный натуральный растворимый кофе
упаковывают в транспортную тару: термоусадочную пленку; ящики из гофрированного
картона и ящики из картона массой нетто до 20 кг; ящики из древесины и
древесных материалов.
· Фасованный натуральный растворимый
кофе по условиям договора для предприятий общественного питания. Промышленной
переработки и других потребителей упаковывают: мешки бумажные четырехслойные;
мешки бумажные пяти-шестислойные. Тара и упаковка должны быть разрешены
органами Госсанэпиднадзора Минздрава России.
Срок хранения натурального растворимого кофе не
более 24 месяцев со дня изготовления. Хранят в чистых, хорошо вентилируемых
помещениях, не зараженных вредителями и защищенных от прямых солнечных лучей,
при температуре не выше 20 0С и влажности не более 75%. При хранении
упаковочную тару устанавливают на стеллажи и поддоны штабелями по высоте не
более 8 ящиков. Расстояние между штабелями, а также стенами должны быть не
менее 0,7 м. расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных
труб должно быть не менее 1 м. не допускается проветривать складские помещения в
сырую погоду и сразу после дождя.
В местах производства сухие зерна кофе обычно
хранят в джутовых мешках по 60 кг. Иногда используются также и двойные
полиэтиленовые мешки, многослойные бумажные мешки с прослойкой из полиэтилена и
джутовые мешки с полиэтиленовым вкладышем. В условиях высокой влажности
применяют бестарное хранение кофе в ларях на складах с кондиционированным
воздухом, а также в герметичных изотермических бункерах из бетона, железа и
алюминия.
При длительном хранении сырого кофе основной
задачей является не допустить значительных колебаний температуры внутри
помещений, что достигается с помощью герметизации и теплоизоляции складов и
систематического вентилирования складского помещения и поддержания в нем
температуры около 10°С, а также относительной влажности воздуха на уровне 70%.
Маркировка. В случае, когда одна организация
(компания, фирма) контролирует производственный процесс и качество готового
продукта на нескольких предприятиях, допускается на каждой единице
потребительской тары (этикетке) указывать также наименование этой организации с
нанесением надписи "Изготовлено под контролем (далее наименование
организации)". При этом на каждую единицу потребительской тары наносят
наименование и адрес организации, уполномоченной изготовителем на принятие
претензий от потребителей в Российской Федерации.
На каждую упаковочную единицу транспортной тары
наносят маркировку, характеризующую продукт: наименование изготовителя, его
товарный знак и адрес; наименование продукта; тип натурального растворимого
кофе; массу нетто упаковочной единицы; количество упаковочных единиц; срок
хранения с даты изготовления; обозначение стандарта.
На упаковке должна быть следующая информация:
) наименование продукта;
) наименование и местонахождение изготовителя и
организации в РФ, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от
потребителей на ее территории;
) масса нетто, или объем, или количество
продукта;
) состав продукта;
) пищевая ценность;
) условия хранения, срок годности, срок хранения,
срок реализации;
) обозначение документа, в соответствии с
которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
) также указывают: пищевые добавки,
ароматизаторы, биологически активные добавки, способ приготовления,
противопоказания для применения, информацию о вакуумной упаковке, сорт.
2.2 Кофейные напитки
Кофейные напитки - это порошкообразные смеси,
приготовленные из хлебных злаков, цикория, желудей, семян бобовых,
орехоплодных, шиповника и других видов сырья с добавлением или без добавления
натурального кофе. По вкусу эти напитки напоминают кофе и предназначены для
людей с заболеваниями сердечно-сосудистой системы. В зависимости от рецептуры
кофейные напитки делят на три типа: содержащие натуральный кофе (Наша марка,
Юбилейный, Дружба, Утро и др.); содержащие цикорий, но без добавления
натурального кофе (Цикорий, Ячменный, Балтика, Здоровье и др.); не содержащие
натурального кофе и цикория (Желудевый, Золотой колос, Любительский и др.).
Растворимые кофейные напитки представляют собой
высушенный до порошкообразного состояния экстракт, полученный из обжаренного
растительного сырья (цикорий, ячмень, рожь, кофе натуральный), и предназначены
для приготовления быстрорастворимых напитков. В зависимости от вида сырья
растворимые кофейные напитки вырабатывают следующих наименований:
· напитки с натуральным кофе без цикория (Летний,
Южный);
· напитки с натуральным кофе и с
цикорием (Мария, Новость);
· напитки с цикорием без натурального
кофе (Бодрость);
· напитки из цикория (Цикорий
растворимый).
Упаковывают кофе и кофейные напитки в плотные
бумажные коробки или пакеты с вкладышем из пергамента массой от 50 до 250 г, а
также в металлические, стеклянные банки по 50-200 г. Хранят в чистых сухих
помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75%. Гарантийные сроки
хранения кофе - от 6 до 18 месяцев в зависимости от вида кофе и способов
упаковки. Срок хранения импортного кофе оговаривается условиями контракта,
может устанавливаться до 2 лет в зависимости от вида упаковки.
Органолептические показатели растворимых
кофейных напитков должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.
Таблица 5 - Требования к порошкообразным
кофейным напиткам
Наименование
показателя
|
Характеристика
|
Метод
анализа
|
Внешний
вид
|
Порошкообразный,
наличие комков не допускается
|
Согласно
п. 3.4 ГОСТ Р 50364-92
|
Цвет
|
Коричневый,
разной степени интенсивности
|
Согласно
п. 3.4 ГОСТ Р 50364-92
|
Вкус
и аромат
|
Свойственные
данному продукту в зависимости от вида сырья, без посторонних привкуса и
запаха
|
Согласно
п. 3.4 ГОСТ Р 50364-92
|
Содержание в 100 г. продукта:
· Белки - 9-12 г.;
· Углеводы - 40-65 г.;
· Сумма аминокислот - 8-14 г.;
· Минеральные вещества (калий,
кальций, натрий, магний, марганец и др.) - 2000-3000 мг.
· Энергетическая ценность - 378-382
ккал.
· Содержание кофеина в одной чашке
восстановленного напитка (в зависимости от количества кофе в рецептуре) - 9-18
мг.
Физико-химические показатели растворимых
кофейных напитков должны соответствовать нормам, указанным в таблице 6.
Таблица 6 - Физико-химические показатели
растворимых кофейных напитков
Наименование
показателя
|
Норма
|
Метод
анализа
|
Массовая
доля влаги, %, не более: При выпуске с производства К окончанию срока
хранения
|
4,5
6,0
|
ГОСТ
15113.4
|
Массовая
доля золы (в расчете на сухую массу), %, не менее рН, не менее
|
3,5
4,5
|
ГОСТ
15113.8 ГОСТ 29148
|
Продолжительность
полного растворения, мин., не более: В горячей воде (96-98 оС) В
холодной воде (18-20 оС)
|
0,5
3,0
|
ГОСТ
29148
|
Массовая
доля кофеина (в расчете на сухую массу), %, не менее: При закладке кофе натурального
в количестве, %: 10 15 20
|
0,3 0,4 0,6
|
ГОСТ
29148
|
Массовая
доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном
измерении), %, не более
|
3*10-4
|
ГОСТ
15113.2
|
Посторонние
примеси
|
-
|
ГОСТ
15113.2
|
Зараженность
вредителями хлебных запасов
|
-
|
ГОСТ
15113.2
|
3. Практическое задание
колбасный кофе хранение маркировка
Задача: при приемке партии рыбных консервов
обнаружены следующие дефекты: незначительная помятость банок без острый граней;
легкие поверхностные царапины без нарушения поверхностного слоя, небольшие
точки ржавчины на наружной поверхности банок, которые после протирки в одних
экземплярах удаляются, а в других остаются темные точки: 10% из проверенных
банок имеют "хлопушку". Дайте заключение о качестве консервов. Если
эти консервы будут признаны нестандартными, то укажите возможность их
использования.
Для решения задачи объединим исходные данные и
показатели требования ГОСТа в таблицу.
Таблица 7 - Данные для решения задачи
Показатель
ГОСТа
|
Показатель
образца
|
Анализ
соответствия требованиям ГОСТа
|
Для
решения воспользуемся ГОСТом 11771-93. Пункт 1.7 его гласит. Что
"Допускают к реализации консервы герметично укупоренные и пресервы
плотно укупоренные при отсутствии подтечности банок, имеющие: … · незначительную помятость
корпуса банок без острых граней; · легкие
поверхностные царапины без нарушения целостности полуды; · незначительный налет
ржавчины на наружной поверхности банок в виде отдельных точек, которые после
протирки банок удаляются или оставляют темные точки, не являющиеся
раковинами…"
|
Из
анализа требованиям ГОСТа следует, что 90% банок соответствуют им.
Нестандартными согласно ГОСТу 11771-93 являются 10% банок, имеющих
"хлопушку". Согласно ГОСТ 11771-93 п. 1.8, "Вопрос об
использовании консервов в банках с "хлопающими" крышками и
донышками решается органами государственного санитарно-эпидемиологического
надзора". Таким образом, все консервы, за исключением 10%, имеющих
"хлопушку", являются пригодными для реализации. Те 10%, имеющих
"хлопушку", также являются пригодными в пищу, однако могут
реализовываться только с разрешения санитарных органов.
|
Библиографический список
1. Кругляков
Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. -
Ростов н/Д. - Изд-во "МарТ", 2000. - 445 с;
2. Никифорова
Н.С., Прокофьева С.А. Товароведение продовольственных товаров: Рабочая тетрадь,
М. 2004.
3. Справочник
товароведа продовольственных товаров. Т. 1, 2. - М.: Экономика, 1987. - 320 с.;
4. Структурно-механические
характеристики пищевых продуктов; Под обш. ред. А.В. Горбатова. - М.: Легк. и
пищ. пром-сть, 2002;
5. Тимофеева
В.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие, М. 2003.
6. Шепелев
А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров, М.
2004.
. Перспективные
направления развития современной рыбообработки // Рыбное хозяйство. - 2008. - №
5. - С. 46 - 47.