Приготовление порционных жареных блюд из мяса
Оглавление
Введение
. Теоретическое изучение ассортимента и технологии приготовления жареных блюд из мяса порционным куском
.1классификация жареных блюд из мяса
.2 Значение в питании
.3 Правила жарки мяса
.4 Особенности процессов происходящих при жарке мяса
.5 Ассортимент и характеристика жареных порционных блюд из говядины
.6 Ассортимент и характеристика жареных порционных блюд из свинины и баранины
.7 Организация контроля качества кулинарной продукции
.8 Методы контроля качества блюд и кулинарных изделий
.9 Органолептическая оценка качества блюда Антрекот натуральный
.10 Современные тенденции в технологии приготовления и дизайне жареных порционных блюд из мяса
. Изучение ассортимента и технологии приготовления жареных блюд из мяса порционным куском, на примере ресторана «Ассамблея»
.1Характеристика предприятия
.2 Схема предприятия
.3 Структура производства
.4 Характеристика горячего цеха в ресторане «Ассамблея»
.5 Перечень жареных порционных блюд из мяса ресторана «Ассамблея»
.5 Нормативная документация
. Выводы и предложения
Введение
жареный блюдо мясо ресторан
Целью данной аналитической работы является изучение жареных порционных блюд из мяса в три этапа, сюда входит теоретическая часть: классификация жареных блюд, определение их значения в питании человека. В работе описаны правила жарки мяса, особенности процесов, происходящих при этом, современные тенденции. Описана организация контроля качества кулинарной продукции и качества блюд и кулинарных изделий.
Вторая часть аналитической работы посвящена изучению жареных порционных блюд из мяса на примере ресторана «Ассамблея» в ней представлена основной анализ горячего цеха на предмет его оснащения для приготовления жареных порционных блюд из мяса, перечень жареных блюд, и технико-технологические карты предприятия.
И третья часть работы посвящена анализу и предложениям для данного предприятия.
В приложении находятся технико-технологические карты составленные мной для предприятия и меню данного ресторана.
1. Теоретическое изучение ассортимента и технологии приготовления жареных блюд из мяса порционным куском
.1классификация жареных блюд из мяса
1.2 Значение в питании
Современные представления о количественных и качественных потребностях человека в пищевых веществах отражены в концепции сбалансированного питания. Согласно этой концепции в процессе нормальной деятельности человек нуждается в необходимом количестве энергии и в определенных комплексах пищевых веществ: белках, аминокислотах, углеводах, жирах, жирных кислотах, минеральных солях, микроэлементах, витаминах, причем многие из них являются незаменимыми, т. е. не вырабатываются в организме.
В зависимости от пола, роста, веса взрослого человека и характера деятельности калорийность его рациона колеблется, а в среднем составляет около 3000 килокалорий в сутки. И мясопродукты способны покрыть энергозатраты человека: калорийность 1-го килограмма мяса может быть эквивалентно 1000-3500 килокалориям. Такой большой диапазон калорийности обусловлен неоднородностью состава и строения мяса, различиями в энергетической ценности пищевых веществ, входящих в мясопродукты: при «сгорании» 1 грамма белка в организме человека выделяется 4 килокалории энергии, жира - 9 килокалорий, углеводов - 3,75 килокалории. Пищевые вещества в разных соотношениях содержатся практически во всех продуктах питания, поэтому любой вид пищи может служить нам источником энергии. Но дело в том, что пищевые вещества призваны не только компенсировать затраченную организмом энергию, но и служить строительным материалом для создания новых и замены старых, разрушенных, элементов клеток и тканей организма, и поэтому количество каждого из них должно соответствовать определенному уровню.
Важнейшим среди пищевых веществ являются белки. Именно белки составляют основу структурных элементов клетки и тканей организма. В среднем взрослый человек нуждается в получении с пищей 1-1,2 грамма белка на 1 килограмм веса тела. Но нуждается он не просто в белке, а в белке определенного состава. Белок представляет собой полимерную структуру, состоящую из 20 элементов - аминокислот, сочетание которых в молекулах белка может быть разнообразным, поэтому в природе существует десятки различных видов белка.
Белки животного происхождения, и в частности белки мяса, по аминокислотному составу более соответствуют структуре человеческого тела, а значит более отвечают потребностям организма.
Углеводов в мясе мало - всего 1 %, но они участвуют в ферментативных процессах, протекающих в мясе после убоя животного, влияют на формирования вкуса, запаха и консистенции (нежности) мяса. Суточная потребность организма человека в углеводах составляет в среднем 300-500 граммов, и покрывается она главным образом за счет таких источников, как хлебобулочные изделия, крупы, сахар, овощи, фрукты и т. п.
В витаминах, входящих в состав мяса, организм нуждается в силу того, что их вырабатывает, а без них невозможно нормальное развитие и регулирование физиологических процессов. Витамины подразделяются на водорастворимые (В1, В2, РР, В6, пантотеновая кислота, биотин, фолевая кислота, В12, С) и жирорастворимые витамины (А, D, Е, F). Количество витаминов, поступающих с пищей, также регламентируется формулой сбалансированного питания, учитывающей суточную потребность человека во всех комплексах пищевых веществ. В мясе главным образом представлены главным образом витамины группы В.
В состав мяса входят и минеральные вещества - соединения калия, натрия, кальция, магния, железа, - поступления которых в организм с пищевыми продуктами необходима для его роста и функционирования.
В мясе содержатся и экстрактивные вещества, служащие возбудителем отдельных пищеварительных соков и значит, способствующего усвоению пищи.
Все, это характеризует потенциальные потребности человека в пищевых веществах, содержащихся в мясе и других продуктах. Однако в реальных условиях физиологического усвоения мяса, хлеба, овоще, крупы и других продуктов организм человека использует не все, что в него поступает, а только то, что после переваривания в пищеварительном тракте всасывается через стенки кишечника и поступает в кровь. Таким образом, пищевая ценность продукта зависит не только от его химического состава, но и от степени усвояемости пищевых веществ организмом.
Степень усвояемости говяжьего жира составляет -80-94 %, бараньего -80-90 %, свиного - 96-98 %. Для хорошей усвояемости пищевых веществ наиболее благоприятно такое соотношение жиров в рационе: 60-70 % жиров животного происхождения и 30-40 % растительного происхождения.
Следует еще раз подчеркнуть, что пищевая ценность мяса определяется прежде всего тем, что оно является носителем полноценного животного бека и жира.
1.3 Правила жарки мяса
Порционные куски чаще всего жарят с небольшим количеством жира и реже в большом количестве жира (фритюре). Первым способом жарят натуральные и панированные куски сырого мяса, а вторым - только панированные. Значительно реже применяют обжарку на вертеле или решетке.
Для жарки тонких порционных кусков мяса - лангета, антрекота, отбитого бифштекса - употребляют сотейники, железные или чугунные сковороды. Натуральные свиные и телячьи котлеты, филе, бифштексы рекомендуется жарить в сотейниках или на противнях.
Порционные панированные куски жарят на железных сковородах или противнях. Непосредственно перед жаркой мясо посыпают солью и перцем. Для жарки куски укладывают в посуду с жиром, предварительно разогретым до температуры 130-140°. После образования корочки с одной стороны мясо переворачивают. В процессе жарки температура не должна снижаться; только толстые куски мяса (филе и бифштексы) дожаривают при более низкой температуре.
Порционные натуральные куски жарят до полной готовности. Панированные куски, если они за время образования корочки не прожарились, доводят до готовности в жарочном шкафу.
Готовность мяса определяют по отсутствию кровянистого сока при проколе иглой или по степени упругости кусков при нажиме. Умение определять готовность мяса по упругости приобретается путем практического опыта.
Для жарки во фритюре сваренные или жареные продукты панируют в муке, яйце и сухарях. Панированные куски закладывают в жир, разогретый до 160-170°. После образования корочки продукты вынимают и, если требуется, дожаривают в жарочном шкафу в течение 3-10 минут, в зависимости от толщины кусков.
Над углями на решетке или без нее в шашлычной печи обжаривают натуральное панированное мясо; продолжительность жарки колеблется от 8 до 20 минут.
1.4 Особенности процессов происходящих при жарке мяса
Жарение - обработка продуктов в горячем жире. При жарении следует следить за температурой жира: в слишком горячем жире продукты пригорят, а слишком холодный жир пропитает продукты, которые станут неприятно "сальными" на вкус. Температура жира особенно при жарке во фритюре. Одно из наиболее распространенных кулинарных заблуждений - "обжаривание мяса сохраняет его сочность". За веру в эту "заповедь" поплатилось уже не одно поколение кулинарных энтузиастов. Представьте себе, что мясо - это губка. Чем дольше оно готовится, тем больше сокращаются волокна и утрачивается сочность, вне зависимости от того, обжаривали его вначале, или нет. Обжаривание дает два преимущества: во-первых, оно создает драгоценные соки, становящиеся впоследствии основной для соусов, а во-вторых, обжаривание придает мясу любимый всеми вкус. Так что обжаривание - это отлично, только вот сочности оно не придает. И кстати, обжаривание - это не карамелизация, а процесс, называемый реакцией Майяра (Maillard reaction), один из самых сложных процессов кулинарии. На сегодняшний день пищевая промышленность не в состоянии воспроизвести реакцию Майяра, а поэтому картофельные чипсы со вкусом жареной говядины вкуса жареной говядины не имеют. Тепловая обработка мяса имеет две цели - высвободить вкус и аромат мяса, и сделать его мягким и нежным. Рассматривая мясо с точки зрения приготовления, оно состоит из постных тканей, белков, коллагена (collagen, белок соединительных тканей) и воды (примерно 75%). Коллаген очень важен при приготовлении мяса, потому что именно он определяет время, которое необходимо затратить на приготовление. При приготовлении мяса важно знать о следующих температурных стадиях: при 40 C начинают разрушаться белки в мясе; при 50 C, коллаген начинает сжиматься; при 55 C коллаген начинает умягчаться; при температуре 70-75 C мясо перестает удерживать кислород и принимает серый цвет; при 100 C из мяса начинает испаряться вода. Если мясо готовится при температуре 100 C, то создаваемое испарением давление разрушает как мясо, так и его соки. Следовательно, чем выше уровень присутствия соединительных тканей (коллагена) в мясе, тем дольше мясо необходимо готовить в температурном режиме 55 C. Поэтому при приготовлении мяса необходимо, во-первых, определить, насколько высок в нем объем соединительных тканей. Во всех частях туши, где затрачивается мышечная энергия (например, бычий хвост, голяшка и рулька, лопатка) имеют большое количество соединительной ткани и требуют продолжительной тепловой обработки при низких температурах. Более постные куски, например стейки и отбивные, требуют меньше времени в этом температурном режиме, хотя и они выигрывают от приготовления при низких температурах.
При испарении влаги в поверхностном слое концентрируются экстрактивные и минеральные вещества, образуются новые соединения, придающие жареному мясу специфические вкус и аромат. В процессе жарки нагретый жир проникает в обезвоженные слои изделий.
Выделяющийся сок содержит большое количество экстрактивных веществ. После жарки мяса сок выпаривают на сковородах, сливают жир, а сухой остаток растворяют в небольшом количестве бульона или воды и используют при отпуске мяса или для заправки соусов (сочок).
Потери массы при жарке мяса почти такие же, как и при варке, а в отдельных случаях несколько меньше. Так, говядина при жарке крупным куском теряет 35% своей массы, а при варке - 38%, баранина - соответственно 37 и 36, свинина - 32 и 40, телятина - 37 и 36%. Значительно меньше потери массы при жарке панированных изделий, так как панировка препятствует испарению влаги, впитывая выделяющийся сок и жир.
Меньше всего потери массы при жарке рубленых изделий. Объясняется это тем, что в них разрушена структура соединительной ткани и сваривание коллагена в меньшей степени влияет на выпрессовывание влаги.
1.5 Ассортимент и характеристика жареных порционных блюд из говядины
Таблица
№П/пНаименование блюдаЧасть туши и характеристика п/фГарнирСоус1Бифштекс - с яйцом - с луком Бифштекс - нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной 2-3 см, слегка отбивают Картофель жареный или фри либо сложный гарнир из 3-4 видов овощей Строганый хрен и поливают мясным соком, сверху зеленое масло2Филе - в соусе - с шампиньонами Филе - нарезают под прямым углом из средней части вырезки толщиной 4-5 см, затем придают им округлую форму, но не отбивают. Филе укладывают на крутон, гарнир - картофель жареный подают отдельно Красный основной соусом или томатный3Филе с костным мозгом Филе - нарезают под прямым углом из средней части вырезки толщиной 4-5 см, затем придают им округлую форму, но не отбивают. Кусочки костного мозга сварить в подсоленной воде и нарезать ломтиками толщиной около 5 мм. Жареный картофель Красный соус с вином4Филе натуральное Из средней части филейной вырезки нарезать порционные куски толщиной 40 - 50 мм Жаренный картофель или сложный гарнир Полить мясным соком и сливочным маслом5Антрекот Нарезают из толстого и тонкого краев порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия и пленки. Антрекот имеет овально-продолговатую форму Картофель жареный или картофель фри, картофель в молоке, сложный гарнир из 3-4 видов овощей Поливают мясным соком, сверху кладут кусочек зеленого масла6Рамштекспанированный полуфабрикат <#"justify">7Стейк из говяжьего филе с соусом из красного вина Из иле вырезать стейки толщиной 2-3 смКартофель в любом виде, салат из свежих овощей Соус из красного вина8Лангет слабо прожаренныйПродолговатые тонкие ломтики, похожие на языки толщиной 3 см (весь процесс жарки занимает около 4 мин, по 2 мин на каждую сторону)Жареный картофель или картофельное пюре, гречневую или пшенную кашу. жареные кабачки, тушеную свежую или квашеную капусту, а лучше всего - салат из свежих овощей с большим количеством зелениКрасный основной соус, красный соус с вином, кетчуп, осрые соусы.9Лангет средне прожаренныйПродолговатые тонкие ломтики, похожие на языки толщиной 3 см (весь процесс жарки занимает около 7-8 мин, по 3.5 - 4 мин на каждую сторону)10Лангет сильно жаренныйПродолговатые тонкие ломтики, похожие на языки толщиной 3 см 9-10 мин общего времени жаренья позволяют получить полностью прожаренное мясо
1.6 Ассортимент и характеристика жареных порционных блюд из свинины и баранины
Таблица
№П/пНаименование блюдаЧасть туши и характеристика п/фГарнирСоус1Стейк из свининыКорейку очистить от лишнего жира, оставить слой жира толщиной 1 см Нарезать поперек волокон порции толщиной 1 смкартофель в любом виде отваренные овощи, салат из сырых овощей.Красный основной соус, красный соус с вином, кетчуп, осрые соусы.2Медальон из свинины панированный гренкамикорейки с костью слегка отбить, гренки нарзеать из чёрствого хлеба смочить в льезоне и панировать.Картофельное пюре, картофель фри, сложные гарнирыПолить мясным соком, и сливочным маслом, Красный соус, острые соусы3Свинина жаренными порционными кускамиКорейку нарезают поперек волокон порционными кусками, слегка отбиваютЖаренный картофель из сырогоПолить соком и жиром в котором жарилось мясо4ЭскалопПочечную часть корейки или мякоть задней ноги свинины, телятины, баранины нарезать ломтиками отбить тяпкой жареный картофель, крекеры и прогретый зеленый горошекКрасные соусы5Свинина в тестеСвинину нарезать поперек волокон на порции, слегка отбить, посолить, поперчить, опустить в тесто и жарить в большом количестве жираПодаётся без гарнираКрасные соусы, острые соусы.6Панированная отбивная из свининыСвиную вырезку порезать порционными кусками отбить панировать в двойной панировке в сухаряхКартофель фри, картофель отварной, сложный гарнир, гарнир сиз сырых овощейКрасный основной соус, красный соус с вином, кетчуп, осрые соусы.7ШницельПодготовленный п/ф (0,7-0,8 см пласт свинины слегка отбитый панированный в сухарях) жарят, доводят до готовности в жарочном шкафуЗелёный горошек, припущенные овощиПоливают жиром и мясным соком, молочный соус с луком. 8Шницель по-венскиСвиное филе 0.7 см хорошо отбить не разбивая надрезать сухожилия, посолить и панировать в белом хлебе и жарить на очень горячей сковороде. Рис отварной или картофель, Припущенные овощи, маринованные фрукты, уркашают зеленьюГреческий соус (Сладкий перец нарезать тонкими полосками, потушить вместе с томатной пастой в растительном масле и все это вылить на обжаренный в жире шницель)9Стейк баранийМясо с костью задняя ножка Мясо обмыть, очистить от пленок и жира, разрезать поперек волокон на 4 куска, каждый кусок отбить влажной тяпкой с обеих сторон и сделать из мяса 4 овальные лепешки толщиной около 1 см оставить на час потом натереть чесноком и панировать в мукеКартофель фри, пюре, гарнир из овощей, зелёный салат или салат из сырых овощейКрасный, красный острый соус10Грудинка баранья фаршированная мясомПодготовить баранью грудинку и нафаршировать ее пропущенным через мясорубку мясом баранины с добавлением рубленого лука и свиного шпика, нарезанного кубиками, и пожарить еРассыпчатые каш, отварной или жаренный картофель.Красный винный соус11Панированные жаренные ломтики бараниныМясо нарезать на порционные куски так, чтобы в каждом куске осталась косточка. Мякоть нарезать поперек волокон на ломтики толщиной в палец. Ломтики мяса отбить и придать им овальную форму.жареный картофель, тушеная краснокочанная капуста, салаты в маринаде, салат из сырых овощей.Острые соусы, луковый соус, чесночный соус12Котлеты натуральныеПодготовленные котлеты из свинины или баранины жарятСложный овощной гарнир, картофельное пюре, жаренный картофель, овощи в молочном соусе.Поливают жиром и мясным соком, молочный соус с луком.13Котлеты отбивныеПодготовленный п/ф жарят, доводят до готовности в жарочном шкафуЗелёный горошек, припущенные овощиПоливают жиром и мясным соком, молочный соус с луком.14Шашлык по карскиИз почечной части корейки нарезают мясо, по одному кусочку на порцию и маринуютС зелёным репчатым луком, зеленью петрушки долькой лимнонаКрасные соусы, острые красные соусы, винные соусы.
1.7 Организация контроля качества кулинарной продукции
Основные операции по контролю включают следующие действия:
определение фактического состояния объекта (сырья, полуфабриката и т.д.) в данный момент времени;
прогнозирование состояния и поведения объекта на заданный и будущий момент времени;
изменение состояния и поведения сырья, полуфабрикатов при обеспечении и соблюдении необходимых параметров технологического процесса (хранения, обработки, реализации);
В общественном питании контроль качества кулинарной продукции, помимо работников, занятых непосредственно ее производством, осуществляют санитарно-технологические и технологические пищевые лаборатории, а также органы государственного контроля и надзора и общественные организации. Необходимость контроля за качеством и безопасностью продовольственного сырья и продукции вызывается тем, что в процессе хранения, при нарушении правил транспортирования может ухудшиться их качество.
На предприятиях общественного питания осуществляется контроль входной, операционный, приемочный. Для осуществления этих видов контроля в предприятиях необходимо создавать службы контроля качества или назначать ответственных за качество поступающего сырья, материалов, оборудования и выпускаемой продукции. Состав служб и ответственные утверждаются приказом по предприятию. Система контроля качества включает следующие элементы:
Входной контроль качества поступающего сырья, полуфабрикатов при приемке их от поставщиков, других предприятий или участков производства с целью определения соответствия продукции нормативной документации, регламентирующей качество.
Операционный контроль на отдельных этапах технологического процесса с целью определения правильности его выполнения и своевременного выявления нарушений норм закладки и технологии производства продукции.
В настоящее время на предприятиях общественного питания в основном качество продукции оценивают по органолептическим показателям. Этот контроль осуществляют бракеражные комиссии, в состав которых могут входить директор (его заместитель), заведующий производством (его заместитель), инженер-технолог, повар-бригадир или высококвалифицированный повар, кондитер, санитарный работник или член санитарного поста предприятия, работник технологической лаборатории. На небольших предприятиях бракеражная комиссия состоит из руководителя предприятия., заведующего производством или повара-бригадира, повара (кондитера) высокой квалификации и санитарного работника. Высококвалифицированные повара (кондитеры) могут быть наделены правом проведения самобракеража заказных (фирменных) блюд. К бракеражу привлекаются также представители общественной организации.
В своей работе бракеражные комиссии руководствуются положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания, Сборником рецептур, технологическими и технико-технологическими картами, ТУ и ТИ. Оценка качества продукции при бракераже проводится по общепринятой 5 балловой системе.
Примечания:
Блюда, не имеющие отклонения от рецептур и технологии соответствуют заключению: «Остальные партии, блюд, включенных в меню, имеются в наличии, проверены, соответствую: технологическим требованиям и рецептуре и оценены в 5 баллов».
Изделия, не имеющие отклонений: «Остальные партии изделий проверены и соответствуют требованиям НД и действующим рецептурам».
Записи в журнале заверяются подписями всех членов бракеражной комиссии. Ответственность за ведение бракеражного журнала несет председатель бракеражной комиссии.
.8 Методы контроля качества блюд и кулинарных изделий
Показатели качества продукции устанавливаются различными методами: социологическим, органолептическим, расчетным, экспериментальным, экспертным. Оценка уровня качества может производиться дифференцированным методом с использованием единичных и комплексных показателей.
Социологический метод основан на сборе и анализе мнений потребителей продукции (например, потребительская конференция).
Органолептический метод - это определение свойств продукции при помощи органов чувств. Каждая группа сырья, полуфабрикатов, изделий, блюд имеет свои специфические свойства и соответствующие им показатели. Общая органолептическая оценка производится на основании суммирования всех органолептических показателей. Для количественной оценки качества продукции используется условная система численных баллов. Для органолептической оценки может быть принята 5, 10, 25, 50-балловая шкала, включающая положительную характеристику сырья или изделия и возможные дефекты. В общественном питании используется в основном 5-балловая система.
Экспертный метод основан на учете мнений групп специалистов-экспертов.
Органолептический анализ (бракераж) продукции. Органолептический анализ, несмотря на его субъективность, позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность оперативно принять меры к устранению обнаруженных недостатков.
Качество кулинарной продукции оценивают, как правило, по следующим показателям: внешнему виду (в том числе по цвету), консистенции, запаху и вкусу. Для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели: прозрачность (чай, желе), вид на разрезе (мясные, фаршированные изделия, пирожные, кексы и др.), окраска корки и состояние мякиша (хлебобулочные, мучные кондитерские изделия) и др.
Внешний вид изделия, общее зрительное впечатление, которое оно производит, имеет в кулинарной практике решающее физиологическое и психологическое значение. При выборе того или иного блюда потребитель руководствуется главным образом зрительной оценкой. Нарушенная форма говорит о небрежном оформлении или хранении изделия, появление же не свойственного ему цвета может свидетельствовать о порче продукта.
Запах - ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных рецепторов. В применении к пищевому сырью и кулинарным изделиям различают такие понятия, объединяемые общим термином «запах», как аромат - естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью (говядине, свинине), и букет - запах, формирующийся в процессе технологической переработки продукта под влиянием сложных химических превращений. Не свойственные данному продукту запахи являются следствием нарушения технологии приготовления или порчи при хранении.
Понятие «консистенция» включает в себя характеристику агрегатного состояния (жидкая, твердая), степени однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая), механических свойств (хрупкая, эластичная, упругая, пластичная) и др., которые определяют зрительно (жидкая, пенообразная и др.), или с помощью органов осязания. Так, кончиками пальцев определяют степень упругости, твердости, пластичности разнообразного сырья. В полости рта возникают такие осязательные ощущения, как сочность, рассыпчатость, крошливость, однородность, волокнистость, терпкость и др. Сочность - ощущение, вызываемое соками продукта при разжевывании, выражается количественно (продукт очень сочный, малосочный, сухой); рассыпчатость и крошливость определяются сопротивлением, которое оказывает продукт при разжевывании (рассыпчатость изделий из песочного теста); однородность - впечатление, возбуждаемое частицами продукта при распределении на поверхности языка и ротовой полости (однородность крема, соуса), а волокнистость - волокнами продукта, оказывающими сопротивление при разжевывании (грубоволокнистое мясо); терпкость - ощущение, возникающее в полости рта при стягивании (сморщивании) внутренней его поверхности и сопровождаемое обычно появлением во рту сухости. Консистенция различных групп изделий характеризуется обычно несколькими определениями. Например, консистенция мяса жаренного - мягкая, сочная, картофельного пюре - однородная, пышная, рыхлая и т.д.
Вкус - ощущение, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое качественно (сладкий, соленый, кислый, горький) и количественно (интенсивность вкуса). Вкусовые ощущения, вызываемые пищевыми продуктами, являются, как правило, результатом воздействия двух или более основных вкусов на вкусовые рецепторы. Однако, пробуя то или иное блюдо, мы испытываем не только вкусовые ощущения, но и ряд других, дающих в совокупности представление о продукте. Поэтому показатель, определяемый как вкус, является суммой собственно вкусовых, осязательных ощущений и запаха, воспринимаемых нами при дегустации.
Общими для всех мясных блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, иметь свойственные данному виду вкус и запах, изделия должны иметь ненарушенную форму. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.
1.9 Органолептическая оценка качества блюда Антрекот натуральный
Таблица
Показатель54321ЦветПоверхность обоих сторон - коричневый, на разрезе серыйПоверхности - светло - корич-невыйПоверхности серый с увлажнением (изделие после обжаривания припускали)Поверхности - коричневый с подгоревшими участками, на разрезе - розовый (слабо прожаренное мясо)Поверхность - тёмно - коричневый с подгорелостьюВнешний видМясо нарезано поперёк волокон одним куском овально - продолговатой формы, поверхность равномерно обжарена, мясо оформлено аккуратно зеленью Форма нарезки мяса с незначительными отклонениямиИзделие деформировано (мясо не отбито и нарезано вдоль волокон)Изделие бесформенное с неровными краямиАнтрекот деформирован, имеются плёнки, сухожилия, нарезан их несоотвествуешей части туши.КонсистенцияНежная, сочнаяЖестковатая (мясо полностью не доведено до готовности) Припущенного мясаПодгорелостиПосторонний, несвежего мяса, подгорелости.ЗапахСвойственный без постороннего запахаВыражен недостаточноПрипущенного мясаПодгорелостиПосторонний, несвежего мяса, подгорелости.ВкусПриятный свойственный, в меру солёныйМясо слегка недосоленоОстрыйПересолено мясоБлюдо пересолено или с привкусом недоброкачественного мяса.
Жареные натуральные мясные блюда порционным кусками из говядины и баранины могут быть слабо, средне и хорошо прожаренными, а из свинины и телятины - полностью прожарены. Мясо нарезано поперек волокон на тонкие кусочки, края имеют поджаристую корочку. Цвет на разрезе у слабопрожаренного мяса розовый, у средне прожаренного - от слаборозового до серого, у полностью прожаренного - от серого до коричневого. Консистенция мягкая, у среднепрожаренного мяса - более сочная. Вкус в меру соленый, запах жареного мяса.
Порционные натуральные куски имеют на поверхности поджаристую корочку (от светло-коричневой до коричневой). Косточка у котлет хорошо зачищена и ровно обрублена. Консистенция - мягкая, у бифштексов, филе, лангетов - нежная, сочная, у остальных изделий может быть менее сочной. Не допускается темно-коричневый цвет корочки.
Панированные жареные блюда имеют овально-плоскую форму, на поверхности - корочка от светло-желтого до светло коричневого цвета, изделие равномерно покрыто панировкой. Вкус в меру соленый. Консистенция мягкая, сочная с хрустящей корочкой. Не допускается темно-коричневый цвет, отставшая, (отмокшая) панировка, кислый вкус от панировки.
Допускается отклонение массы отдельных изделий +3%, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме.
Натуральные порционные куски мяса подвергают тепловой обработке перед отпуском, хранить их нельзя.
Панированные блюда хранят не более 30 минут.
1.10 Современные тенденции в технологии приготовления и дизайне жареных порционных блюд из мяса
Жареные блюда из мяса имеют больше всего вариантов приготовления: на сковороде, на бесконтактном гриле или на решетке, на мангале. Жарят мясо, отбитое молоточком или заранее замаринованное.
Жарка мяса на сухой сковороде
Мясо перед жаркой слегка смазать маслом лучше оливковым выложить на хорошо разогретую сковороду обжаривать мясо с каждой стороны по 20 секунд чтобы волокна мяса «закрылись». Затем убавьте огонь до среднего и продолжайте жарить. Точное время назвать невозможно - но не более 15 минут, иначе мясо превратится в подметку. До состояния средней прожарки стейк средней толщины доходит примерно за 10 минут. Во французской кухне мясо жарят на сливочном масле. Сначала раскаляют сковороду. Потом, уже на разогретую поверхность, кладут сливочное масло - тогда оно не перекаливается и не горит.
Подрумянивание
Технически подрумянивание - тоже жарка, но результат его - не полноценное блюдо, а мясо, готовое к запеканию или тушению. Вкус подрумяненного мяса более насыщенный, аромат - более сложный, да и выглядит подрумяненный ростбиф <#"justify">Степень готовности на грилеВнешний вид сока, вытекающего из мяса при надавливанииСыроекрасный и с кровьюнедожаренноекрасновато-розовыйедва готовоерозовыйхорошо приготовленноепрозрачный
Между источниками тепла
Это способ приготовления между электронагреваемыми прутьями или пластинами гриля применяется для приготовления небольших кусков мяса.
Барбекю
Барбекю - Это жарка мяса на предварительно нагретых и смазанных жиром прутьях над сильным источником тепла (газ, уголь или дрова).
При использовании твердого топлива пламя и дым должны исчезнуть, перед тем как продукты помещают на прутья, в противном случае пища будет с неприятным привкусом.
Некоторые продукты, например куски дичи, жаренные на вертеле, или курицу, перед приготовлением можно мариновать. Другие продукты (свиные ребрышки) обильно смазывают соусом барбекю с обеих сторон в процессе приготовления.
Действие жарки в гриле
Скорость приготовления позволяет максимально сохранять питательные вещества и вкус. Жарка на гриле подходит только для определенных кусков высококачественного мяса; худшее по качеству мясо будет жестким и невкусным
Маринование
Маринование (фр. <#"justify">2. Изучение ассортимента и технологии приготовления жареных блюд из мяса порционным куском, на примере ресторана «Ассамблея»
.1 Характеристика предприятия
·Ресторан «Ассамбелея» - ресторан первого класса .
·Организационно правовая форма - ООО
·Юр. наименование: Ассамблея, ресторан
·Адрес: 344018, г. Ростов на Дону , пер. Соборный, д. 104 , Октябрьский р-н.
·Одновременно в трёх залах могут разместится 200 человек .
·Ванильный зал 55 посадочных мест, XI век 25 посадочных мест, XX век на 120 посадочных мест.
·Ресторан оказывает услуги по проведению банкетов, фуршетов, юбилеев, свадеб, светских приёмов, корпоративных вечеринок и детских праздников.
·Ресторан рассчитан на посетителей среднего класса, которые прежде всего ценят хорошую кухню и спокойное приятное времяпрепровождение.
·Режим работы: Пн-Вс: 11.00-24.00
·Повара приходят к 9.30 и работают до 23.00 с перерывом на обед 1 час
·График 3/3
·Официанты работают с 10.30 до 01.00 в две смены с графиком 5/2
·Ресторан «Ассамблея» имеет цеховую структуру.
·Меню в ресторане «Ассамблея» представлено общее меню в которое включены: основное меню, меню безалкогольных напитков, винная карта.
2.2 Схема предприятия
2.3 Структура производства
Схема взаимодействия функциональных групп помещений ресторана «Ассамблея».
Производственная структура ресторана «Ассамблея» включает в себя пять цехов: овощной, мясо-рыбный, холодный, горячий, мучной. Предприятие работает с полным циклом производства на сырье и П/Ф.
В цехах организованы рабочие места на которых выполняются определённые технологические операции.
Обслуживание посетителей производится официантами, но раздача готовой продукции поручена поварам готовящим её. Это повышает их ответственность за качество оформления и правильный выход блюд.
Оснащение предприятия оборудованием
Материально-техническая база предприятия соответствует типу предприятия и требованиям, предъявляемым к данному типу производства.
В горячем цехе:
- котел пищеварочный КПЭ-60
газовая печь 2х конфорочная 2 шт. MODULAR С
холодильный шкаф 2шт, Infer
весы настольные, SW-5
ванны моечные ВМ-IБ 1шт
стеллаж 2шт
-гриль CG14SPTI
фритюрница Kocateq PFE60
жарочный шкаф ШЖЭСМ-2К
В холодном цехе
-холодильный шкаф 2х секционный, Golfstream
моечная ванна ВМ-IБ 1шт
овощерезка настольная Mouline,
столы производственные СП-1200 4шт.
весы настольные, SW-5
подвесные стеллажи
Мясо-рыбный цех
-мясорубка МИМ-1 05,
холодильный шкаф ШХ-О,4.
тол производственный СП-1050 длиной 1,05-2 шт.
весы настольные ВНЦ-2,
колода для рубки мяса,
ванна моечная ВН-1Б-2шт.
Овощном цехе
-ванна моечная ВМ-IБ 1шт
охлаждаемый шкаф
стол производственный СП-1200 4шт.
весы напольные TB-M-A3
подтоварник
Мучной цех
-электропекарные шкафы ШПЭСМ-3 2шт.
тестомесильная машина ТММ-1м с тремя дежами,
стол производственный СП-1200 2шт.
стеллажи железные 2шт.
ванны моечные ВМ-IБ 2шт.
Моечная столовой посуды.
- Ванны моечные ВМСМ - 1
Стеллаж для посуды
Шкаф для хранения посуды ШП - 1
Стол производственный
Моечная кухонной посуды
- Ванны моечные BMCM-l
Стеллаж для посуды
Бар
- Длина барной стойки - 4,5м.
Кассовый аппарат pos (CANDO) CP-01
Электрический чайник Braun
Кофеварка «Экспрессо - капучино»
Микроволновая печь LG
Мерная посуда для спиртных напитков
Смесительная установка для молочных коктейлей.
2.4 Характеристика горячего цеха в ресторане «Ассамблея»
В ресторане «Ассамблея» горячий цех расположен рядом с холодным цехом, обеденным залом, моечными столовой и кухонной посуды, что обеспечивает удобную взаимосвязь между ними. Раздача находится в горячем непосредственно цехе
Микроклимат не соответствует норме, так как не работает принудительная вентиляция помещения, и из-за не своевременного ремонта в трубах вытяжки газовых печей имеются трещины, что не благоприятно влияет на работу в данном цехе.
Горячий цех начинает работать за 1.5 часа до открытия ресторана. Повара работают по сменному графику. Количество поваров равно трем.
Повара имеют IV, V разряд. Повар V разряда является зав. производства.
Организация рабочих мест в горячем цехе.
В горячем цехе используется секционное оборудование, которое устанавливается в виде технологических линий островным способом в центре цеха расположены газовые плиты, у стены расположены: фритюр, гриль, пищеварочный котёл, жарочный шкаф. А у других стен и рядом с плитами располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.
Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения - суповое и соусное.
В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Кроме того, в горячем цехе осуществляется приготовление холодных и блюд на стадии тепловой обработки, которые далее передаются в холодный цех для дальнейшей обработки и порционирования.
Широкий ассортимент вторых блюд в ресторане не позволяет создавать специализированные рабочие места
Из механического оборудования установлен универсальный привод с комплектом сменных механизмов. Так же в цехе установлен холодильный шкаф, передвижной стеллаж.
Инвентарь и посуда
Венчики, веселки, вилки поварские большие и малые, лопатки для блинов, котлет, рыбы, приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, различные ножи, наплитные котлы, кастрюли, сотейники, чайники, сковороды и протвени.
2.5 Перечень жареных порционных блюд из мяса ресторана «Ассамблея»
ØГовяжья вырезка с соусом «Рагу» из шампиньонов
ØГовяжья вырезка со сливками в хлебном каравае
ØКаре ягнёнка
ØМолочная телятина на рёбрышке жаренная
ØСвинина, жаренная с чесноком, изюмом и сливками с соусом из кваса
ØСтейк из «Мраморной» говядины с овощами гриль.
ØБаранина, жаренная с баклажанами и помидорами
2.5 Нормативная документация
Руководитель предприятия
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
Наименование блюда:
«Баранина, жаренная с баклажанами и помидорами»
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества. Рецептура
Таблица
Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатовМасса брутто, гМасса нетто, гБаранина 9971Баклажаны8270Помидоры165140Репчатый лук3630Чеснок1310Петрушка (зелень)1410Укроп (зелень)75Сладкий перец2015Соль33Сливочное масло88Масса: полуфабриката292Масса готового изделия263
Технология приготовления
Нарезать баклажаны на брусочки длиной 3 см, слегка обжарить на сильном огне. Лук мелко нарезать, пассировать. Помидоры очистить от шкурки, нарезать крупными кусками. Зелень мелко порубить, часть оставить для украшения блюда. Мясо нарезать порционными кусками, обжарить. Потом добавить лук, мелко нарезанный чеснок продолжать жарить вместе. Добавить немного масла. Потом добавить баклажаны, помидоры, зелень и мелко нарезанный перец. И жарить до готовности
Требования к оформлению, подаче и реализации
Подавать на блюде Перед подачей посыпать свежей зеленью петрушки, укропа, базилика.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
Внешний вид: жаренный кусочек баранины с овощным гарниром (баклажанами, помидорами, пассерованным луком), посыпанные зеленью.
Цвет: мяса - серовато-коричневый, гарнира - характерный для компонентов, входящих в состав.
Консистенция: мягкая, сочная, плотная.
Вкус и запах: характерные для мяса, тушенного с овощами с привкусом пассерованного лука и чеснока.
Инженер-технолог _____________ _____________
подпись Ф.И.О.
Ответственный исполнитель _____________ _____________
подпись Ф.И.О.
Область применения: предприятия общественного питания
«Утверждаю»
Руководитель предприятия
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2
Наименование блюда: «Свинина, жаренная с чесноком, изюмом и сливками»
Область применения: предприятия общественного питания
Перечень сырья: свинина (шейная или лопаточная части), масло подсолнечное, перец сладкий, чеснок, изюм, сливки 10%-ные, соль.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.
Рецептура
Таблица
Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатовМасса брутто , гМасса нетто, гСвинина (корейка)9480Масло подсолнечное88Перец сладкий2620Соль22Чеснок1915Изюм55Сливки 10%2525Масса 180Масса П/Ф84Масса готового изделия59
Технология приготовления
Сковороду нагреть на максимальном огне. Добавить растительное масло. В масло положить свинину (порционный кусок). Жарить 4 мин, по 2 с каждой стороны накрывая крышкой. Добавить сладкий перец, специи. Огонь уменьшить до среднего. Кусок мяса перевернуть, посыпать солью, черным перцем молотым. Чеснок нарубить и посыпать на мясо. Изюм посыпать на мясо. Сливками полить мясо. Жарить ещё по 3 мин. Требования к оформлению, подаче и реализации
На стол подавать горячим. Лучше всего сочетается с макаронами или рисом. Подливка подойдет в качестве тонкого соуса.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
Внешний вид: порционный кусок свинины, политый сливками.
Цвет: корочки светло-коричневый, на разрезе - свойственный мясу - серовато-белый
Консистенция: мягкая, сочная, плотная.
Вкус и запах: характерные для жареной свинины и компонентов, входящих в состав блюда.
Физико-химические показатели
Пищевая и энергетическая ценность, 100 г.
Инженер-технолог _____________ _____________
подпись Ф..И.О.
Ответственный исполнитель _____________ _____________
подпись Ф.И.О.
3. Выводы и предложения
Как показал проведённый анализ в главе 2 ресторан «Ассамблея» соответствует ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» расположение ресторана выбрано вполне удачно, так как он находится в непосредственной близости с гостиницей «Звезда» и близко к комсомольской площади.
Ассортиментный перечень блюд соответствует ресторану 1 класса.
Ассортимент жареных порционных блюд из мяса соответствует требованиям, но я предлагаю внести в меню ещё несколько блюд на которые я разработал технико-технологические карты они находятся в приложении к данной работе. На предприятии используют современные способы подготовки сырья - маринование в холодных и горячих маринадах.
Но я предлагаю так же расширить перечень блюд жареных барбекю,
так как в ресторане присутствует специально предусмотренное помещение, но оно не используется.
Что касается меню ресторана (оно прилагается к работе и тоже находится в приложении) то в нём нарушен порядок расположения блюд, рекомендую тщательно переработать меню.
Расположение горячего цеха соответствует СанПиН 2.3.4.15-32-2005
«Санитарные правила для предприятий общественного питания» и строительным нормам.
Проанализировав оснащение предприятия можно сказать, что оборудование размещено в соответствии в требованиями ГОСТа. Ресторан имеет оборудование для производства современных жареных порционных блюд из мяса это гриль и фритюр. Но часть оборудования требует немедленной замены, так как уже устарело, и необходимо произвести ремонт вентиляции и вытяжки.
Рекомендую закончить обновление оборудование как можно быстрее.
В целом подбор посуды и инвентаря соответствует нормам оснащения ресторана на 200 посадочных мест, но при большом наплыве посетителей инвентаря не хватает.
Рекомендую произвести закупку инвентаря.
В ресторане применяется сменный график. В соответствии с приведённым правилом в трудовом законодательстве что рабочая неделя не должна превышать 40 часов. Но на предприятии повара работают с 9.30 до 23.30 с перерывом на обед 1 час с графиком 3/3,
И перерабатывают в неделю 12 часов.
Предлагаю увеличить штат работников и сделать комбинированный график это поможет избежать переработок и повысит качество выпускаемой проудкции.
Так же я предлагаю увеличить перечень предоставляемых услуг в частности предоставлять постояльцам гостиницы бизнес ланчей для повышения прибыли, увеличения товарооборота.
Можно сказать, что в целом рабочие места организованы хорошо: оборудование современных марок, работает стабильно, без перебоев, рабочий персонал имеет соответствующую квалификацию - IV-V разряда и поэтому необходимо исключить имеющиеся недостатки в соответствии с приведенными примерами для рациональной организации работы.
жаренный блюдо мясо ресторан