Товарознавча оцінка якості продуктів кисломолочних йогуртних з включенням зернобобових
Курсова робота
Товарознавча оцінка
якості продуктів кисломолочних йогуртних з включенням зернобобових
Вступ
молочний
маркування товарознавчий
У
країнах ЄС ринок молочних виробів розвивається з наданням переваги наступним
групам:
•
продуктам з більш довготривалим терміном зберігання;
•
продуктам, які мають найбільший попит;
•
функціональним молочним продуктам з використанням оздоровчих бактерій.
Перший
продукт, якому був присвоєний статус функціонального, належить молочній групі.
Продукт YAKULT, отримав ім’я компанії - розробника був створений у 1930 році, а
на Європейському ринку появився лише в 1994 році. YAKULT збагачений
пробіотиками і бактеріями Lactobacillus casei Shirota.
У
розвинених країнах світу постійно працюють над створенням нових продуктів
функціонального харчування, які мають широкий спектр застосування, а також
цільове спрямування. У США, Канаді, Японії, Франції, Великобританії та ін.
країнах реалізуються національні програми з оздоровлення населення шляхом
розробки й організації виробництва харчових компонентів, які коректують
біохімічний склад продуктів масового споживання.
Сучасний
ринок функціональних продуктів на 65% складається з молочних продуктів
До їх
складу входять біфідобактерії, різні молочнокислі мікроорганізми, а також
стимулятори росту, біологічно активні білки, пептиди, амінокислоти,
олігоцукриди, вітаміни, мінеральні речовини, харчові волокна та інші нутрієнти.
Молочні
функціональні продукти можна розділити на три основні групи:
•
молочні продукти з пробіотичними і пребіотичними властивостями, до яких можна
віднести традиційні кисломолочні продукти, кисломолочні продукти, збагачені
пробіотичними культурами, молочні продукти з пребіотиками і молочні продукти із
синбіотиками;
•біокоректори
і біологічно активні добавки до їжі, які включають БАД - нутрицевтики, БАД -
пробіотики і БАД - парафармацевтики;
•
продукти спеціального призначення: дитячого харчування, геродієтичні,
лікувально-профілактичні.
Частка
функціональних продуктів, об’єднаних у першу групу, складає близько 80%, а
другої і третьої - відповідно 12 і 8%.
Серед
кисломолочної продукції в Україні провідне місце займає кефір як основний
продукт За останні десять років ліцензії на виробництво кефіру придбано рядом
країн (Японія, Канада, США та ін.). На друге місце з останнього за об’ємом у
структурі виробництва змістився йогурт. Асортимент йогурту значно розширився не
лише за масовою часткою жиру, видами наповнювачів, консистенцією, упаковкою,
строками зберігання, але й за функціональними властивостями: пробіотичними,
пребіотичними, симбіотичними і нутрицевтичними. Найбільш популярними вважаються
функціональні продукти з пробіотичними властивостями на основі молочнокислих і
біфідобактерій.
Створення
молочних функціональних продуктів спрямоване на збереження корисних речовин
молока, оскільки молоко є природним функціональним продуктом, основні
функціональні інгредієнти якого - це кальцій та рибофлавін. Молочні продукти,
збагачені шляхом додавання немолочних інгредієнтів, відносяться до комбінованих
продуктів. Для них використовують: фруктово-ягідну, овочеву, дикорослу
сировину, морські і продукти бджільництва та збагачувачі
лікувально-профілактичного призначення. Одним із найбільш ефективних шляхів
створення продуктів функціонального призначення - це використання комплексу
факторів, які формують їх дієтичні і лікувально-профілактичні властивості.
Функціональні
молочні продукти на вітчизняному ринку як за якісним складом, так і за об’ємом
виробництва не відповідають сучасним потребам. Тому актуальною є розробка нових
функціональних продуктів для різних груп споживачів.
1.
Літературний огляд
.1 Стан організації виробництва функціональних молочних продуктів
В
останнє десятиріччя ХХ століття у всьому світі отримав широке розповсюдження
новий напрямок у харчовій промисловості - функціональне харчування.
Необхідність у створенні продуктів функціонального призначення в Україні, як і
в усьому світі, обумовлена погіршенням здоров’я населення країни. Передові
вчені світу відзначають, що здоров’я нації на 45-55% визначається способом
життя (харчування, умови праці, матеріально-побутові фактори), на 17-20% -
зовнішнім середовищем, природно-кліматичними умовами, на 8-10% - генетичною
біологією людини, на 8-10% - охороною здоров’я. Тому сьогодні можна сміливо
стверджувати, що харчова промисловість несе відповідальність за здоров’я нації,
оскільки впровадження у виробництво широкого спектра продуктів функціонального
харчування із заданими властивостями могло б суттєво зменшити розповсюдження
«хвороб цивілізації», а також попереджувати їх виникнення та прогресування.
Є
декілька визначень харчових продуктів функціонального призначення. Це продукти,
які:
· отримані із природних інгредієнтів та містять велику кількість
біологічно активних речовин;
· можуть і повинні входити до щоденного раціону харчування людини;
· при вживанні повинні регулювати певні процеси в усьому організмі
або окремих його системах, що сприяє покращенню здоров’я споживача та зменшенню
ризику захворювань.
Молочні
продукти традиційно входять до щоденного раціону українців, тому повинні не
тільки забезпечувати організм людини енергією та необхідними ессенціальними
компонентами, а й фізіологічно функціональними інгредієнтами (ФФІ). Тому
розробка нових науково обґрунтованих технологій молочних продуктів функціонального
призначення є актуальною на сучасному етапі.
Роль
функціональних продуктів зростає у всьому світі. Попит споживачів на нові
продукти харчування дуже великий; сьогодні споживча здатність світового ринку
функціональних продуктів оцінюється в 1,4-1,7 мільйонів доларів США. З них 65%
складають молочні функціональні продукти. 80% світового ринку молочних
продуктів функціонального призначення (МПФП) представлено продуктами, які
містять пробіотики та пребіотики; 12% - продуктами з БАД; 8% - іншими МПФП.
Ринок МПФП дуже динамічний і швидко розвивається. Автори статті пропонують
класифікувати функціональні молочні продукти за декількома ознаками:
· за віком:продукти для дитячої групи; для школярів та
підростаючого покоління; для дорослого покоління; для середньовікової групи;
для людей похилого віку та довгожителів;
· за направленістю: продукти оздоровчого призначення;
профілактичного призначення; лікувального призначення; спеціального
призначення;
за
видом: напої (питні та сквашені); сметана; білкові продукти (різні види
кисломолочних сирів, свіжих сирів, твердих сирів) [1].
Торгівля
молочними інгредієнтами і продуктами із сироватки збільшувалась в результаті
стійкої ситуації на світовому ринку сухого молока і білкових продуктів.
Подальший ріст міжнародного обміну цими продуктами. Проводженню наступної
тенденції сприяє і той факт, виробники виворотки постійно працюють над
розробкою нових можливостей використання молочних інгредієнтів в харчовій
промисловості. Не звертаючи уваги на економічну ситуацію в 2013 р., загальні
перспективи для продовження росту міжнародної торгівлі молочними продуктами
непогані. Цьому сприяє ріст економіки і що підвищується попит на молоко і
кисломолочні продукти в ряді країн
З
розвитком ринкових відносин в системі виробництва, переробки і реалізації
продукції тваринництва виникли корені зміни. Бажання адаптуватися і вижити в
тяжких умовах конкурентної боротьби необхідно приймати нестандартні рішення,
дозволяючи не тільки існувати, але і розвиватися далі, збільшуючи асортимент
випускаючої продукції, розширяється ринок збуту. [1]
В
міжнародній молочній промисловості, продовжується процес структурних змін. В
стратегії росту виділяються наступні задачі: збільшення ефективності
виробництва; відкриття нових ринків; завоювання міста і положення на ринках
збиту; розширення портфеля торгових марок; збільшення можливостей для
інновації; забезпечення надійних поставок молока і молочних продуктів.
Оскільки
Європа являється найбільшим регіоном в світі по виробництву молока і молочної
продукції, тому основні зміни відбуваються саме тут.
За
даними операторів ринку, в 2013 р. в Україні значно скоротилося виробництво дорогих кисломолочних
продуктів, зокрема і йогурту (табл. 1.1). За шість місяців 2012 р. випуск йогуртів зменшився на 17,0% до 56,3 тис. т, порівняно з
попереднім 2010 р, а за три місяці 2011 р. - 667 т, а йогурту ароматизованого або з добавками фруктів,
какао, горіхів та інших наповнювачів відповідно.
Ця інформація показана в таблиці 1.1.
Таблиця
1.1. Виробництво йогурту в
Україні в асортименті
|
Назва
|
Рік
|
|
2010
|
2011
|
2012 р.
|
2013 р.
|
|
Йогурт не ароматизований без
добавок, т
|
133
|
189
|
141,9
|
267
|
|
Йогурт ароматизований, або з
добавками фруктів, горіхів, какао, інших наповнювачів, т
|
844
|
712
|
841,3
|
734
|
Виробництвом
йогурту в Україні займається більше 70-ти підприємств. Серед провідних
виробників йогурту виділяють п'ять компаній, які сьогодні утримують 85,0%
ринку. Це ЗАТ «Галичина», ВАТ «АТ Комбінат Придніпровський» і підприємства
групи «Юнімілк» (ТМ «Галактон», ТМ «Біобаланс», ТМ «Простоквашино», ТМ «Актуаль»,
ТМ «Літній день», ТМ «Кремез», ТМ «Біопреміум»)
На
ринку питних йогуртів основними гравцями є компанія «Гурманіка», «Данон»,
«Добряна» і «Галичина»; на ринку густих йогуртів - «Біо Баланс», «Чудо».
1.2
Класифікація і формування асортименту функціональних молочних продуктів
До
функціональних молочних продуктів відносять більшість кисломолочних продуктів.
Їх виняткова корисність була науково обґрунтована ще на початку ХХ століття
російським вченим І. І. Мечніковим.
Найбільш
виразні функціональні властивості мають кисломолочні продукти, що виготовляють
із застосуванням бактерій L. acidophilus, які є постійними представниками
мікрофлори кишечнику людини. Ці бактерії вступають в антагоністичні відносини з
небажаними мікроорганізмами, продукують антибіотичні речовини. З використанням
цих бактерій розроблений функціональний продукт «Наріне» Він поновлює захисну
мікрофлору шлунково-кишкового тракту, зміцнює імунну систему, ефективний у
випадку дисбактеріозу, ентероколіту, дисфункцій кишечнику [2].
Промисловість
випускає велику кількість кисломолочних продуктів з використання комплексних
заквасок, що містять лактобактерії, термофільні стрептококи та інші
молочнокислі бактерії. Вагому цінність представляє нова генерація
функціональних кисломолочних продуктів (біопростокваша, біойогурт, біо-ряжанка,
біокефір).
Функціональні
властивості біопродуктів підвищують шляхом додавання до їх складу пребіотиків -
олігоцукридів, лактулози («Геролакт» і «Лактогеровіт»).
На
основі функціональних молочних продуктів отримують також сухі біологічно
активні добавки (БАДи). Молочні БАДи використовують для збагачення харчових
продуктів, а також як лікувально-профілактичні препарати. Функціональні молочні
продукти найбільш поширені, а їх асортимент дуже різноманітний Енпіти (білкові,
калорійні, знежирені, проти-анемічні, ацидофільні, низьколактозні), БАДи, що
містять α - та βлактоглобуліни, біологічно активні пептиди, функціональні білки,
незбирані молочні продукти, збагачені кальцієм, залізом, йодом, вітамінами,
функціональні молочні продукти, кисломолочні продукти (кефір, сметана, ряжанка,
простокваша) збагачені вітамінами та харчовими волокнами, біопродукти (йогурти,
кефіри, простокваша), молочні напої, продукти з пребіотиками, функціональні
сири та сметана [3].
В
Україні провідними виробниками цих продуктів є компанії «Галактон», «Білосвіт -
Умань», «Лакталіс - Україна», корпорація «Фанні» та ін.
Сьогодні
на ринку йогуртів представлено біля 15 великих українських виробників, число
торговельних марок яких перевищує 25, кількість найменувань продукції на кінець
2012 року становило більше 150 позицій. У структурі асортименту цієї продукції
домінують полуничні, персикові та ананасові йогурти. Ця закономірність
відповідає і структурі споживання (рис. 1.1). Як видно з даних рис. 1.1, полуничні йогурти у 2013році користувалися найбільшим попитом
українських споживачів, 40,8% з яких віддавали перевагу саме цим йогуртам. Дещо
нижчий попит спостерігався на персикові йогурти, їх рівень споживання становив
36,7%.І останнім в трійці лідерів виявилися ананасові йогурти, споживання яких
в Україні становило 31,6%.
Асортимент
йогуртів на сьогоднішній день вражає своєю різноманітністю та широтою, тому
перед споживачем стоїть непроста задача - вибрати якісний, корисний і смачний
продукт.
Рис. 1.1. Структура споживання йогуртів в Україні в 2013 р., %
Нині український
ринок йогуртів практично задовольняє існуючий споживчий попит на цю продукцію.
Конкуренція на вітчизняному ринку йогуртів досить жорстка, але якість, на жаль,
поки що не є головним засобом у боротьбі за українського споживача. З метою
підвищення гарантій щодо забезпечення якості йогуртів доцільно підсилити
відповідальність виробників та державний контроль за виробництвом і дотриманням
встановлених вимог до показників якості йогуртів[4].
1.3 Використання функціональних інгредієнтів і харчових добавок для молочних
продуктів
З використанням
функціональних інгредієнтів, харчових добавок і стабілізаційних систем
розроблена група функціональних молочних продуктів, призначених для харчування
різних категорій населення: груп людей з порушеним обміном речовин - низькокалорійні продукти, збагачені підсолоджувачами; хворих на
шлунково-кишкові захворювання -
продукти з лактулозою; для підвищення опірності організму різним захворюванням - продукти, збагачені каротином і полівітамінними преміксами;
людей, які не переносять лактози -
продукти безлактозні на соєвій основі; людей із захворюваннями серцево-судинної
системи - продукти, збагачені природними антиоксидантами (біологічно
активними речовинами амаранту); для профілактики ЙДЗ - молочні продукти, збагачені йодказеїном; для підтримання
кісткової структури організму -
продукти збагачені кальцієм [5].
Запропонована
стевія як джерело низькокалорійного натурального замінника цукру у виробництві
молочних продуктів десертного призначення. Для цього застосовують очищений
концентрат солодких речовин стевії, глікозиди якої (стевіозид, ребаудиозид А)
мають антидіабетичні, антикарієсні, атоксичні властивості і визначають
перспективність використання у різних продуктах функціонального призначення.
Відсутність у травній системі людини ферментів, що розщеплюють стевіозид на
стенол і глюкозу, обумовлюють зниження калорійності стевіозидвмісних десертів
на 30% у порівнянні з продуктами, що виробляються з цукром.
Зернобобові і
продукти їх переробки досить часто використовуються як наповнювачі окремих груп
молочних продуктів функціонального спрямування Прикладом можуть бути
функціональні кисломолочні продукти із екструдованими пшеницею, рисом і гречкою
Злакові,
оброблені методом екструзії, мають достатньо високу вологопоглинальну
здатність. З урахуванням цього показника такі наповнювачі доцільно вносити
наприклад, у знежирений сирковий продукт з підвищеним вмістом вологи (84%) [6].
Нижче показана
схема 1.2. інгредієнти, які використовують для функціональних молочних
продуктів (, харчові добавки і стабілізаційних системи), розроблена група
функціональних молочних продуктів, призначених для харчування різних категорій
населення
Підсолоджувачі
включають у рецептуру функціональних молочних продуктів (молочні напої, сирні й
желеподібні продукти, напої із сироватки та ін.) це показано в таблиці.1.2. [7].
Таблиця
1.2. Підсолоджувачі, які включають у рецептуру функціональних молочних
продуктів
|
Підсолоджувач, рекомендований для
молочних продуктів
|
Відносний коефіцієнт солодкості
|
Розчинність у воді, % за t,
|
pH середовища
|
Профіль і стійкість
|
|
|
20
|
30
|
40
|
50
|
60
|
|
|
|
С14H15N2O5
|
175-200
|
1,0
|
1,5
|
2,5
|
3,5
|
5,0
|
3,5-4
|
20-520діб 30-14міс
50-1міс
|
|
C12H11O8Cl
|
450-600
|
2,8
|
3,8
|
6,0
|
7,5
|
10,0
|
2,5-7
|
20-1міс 30-8міс
50-1міс
|
|
C4H4NO4KS
|
200
|
2,0
|
2,6
|
3,2
|
4,1
|
4,6
|
3,0-7,0
|
-
|
|
Аспартам, сахарин
|
350
|
1,2
|
2,3
|
3,1
|
3,9
|
5,8
|
3,0-7,0
|
20-8міс 50-2тижні
|
|
Цукролоза, ізомальт,
|
450
|
1,5
|
2,6
|
3,5
|
4,0
|
6,6
|
3,0-7,0
|
-
|
Очищений
концентрат стевії - сироп коричневого кольору з масовою часткою сухих речовин
35-45%, у тому числі дитерпенових глікозидів не менше 15%, рН складає 6,0-7,5,
в 100-150 разів солодший цукру, вносять у молочну основу (знежирене молоко,
концентрат казеїну натуральний) у кількості 0,5-1%. Суміш пастеризують за
різних температурних режимів, охолоджують до температури заквашування і вносять
3-5% закваски (мезофільні
стрептококи, ацидофільна паличка, кефірні грибки).
Ідею
технології молочних продуктів з лактулозою можна представити як фор-мулу «із
молока в молоко» [8].
Запропоновано
виробництво кисломолочного продукту з борошном із зародків пшениці «Вітазар».
Спосіб передбачає внесення в нормалізоване молоко борошна «Вітазар», яке
попередньо розчиняють в частині нормалізованого молока у співвідношенні 1:3
відповідно. Потім суміш гомогенізують, пастеризують за температури 90-95°С
протягом 30 хв., охолоджують і заквашують до кислотності згустку 75-80°Т. Після
заквашування згусток перемішують 3-9 хв. Це дає змогу отримати продукт
функціонального призначення, підвищити в'язкість згустку, зменшити час
заквашування, підвищити стійкість у зберіганні. За допомогою рослинних добавок
у нових продуктах збільшений вміст вітамінів А, В2, С, біотину, а
також Са, К, Р, Fe, Mg і амінокислот. Зародки і висівки пшениці багаті
мінеральними речовинами (кальцій, фосфор, магній, залізо), вітамінами
(токофероли, тіамін, рибофлавін, піридоксин, ніацин та ін.), поліненасиченими
жирними кислотами. Вуглеводи представлені у вигляді крохмалю, клітковини,
геміцелюлози, лігніну, гумі і розчинних вуглеводів (цукроза, редукуючі цукри).
Висівки містять велику кількість харчових волокон. Поєднання зернових
компонентів з молочною сировиною значно підвищує харчову й біологічну цінність
готового продукту. Рецептури багатокомпонентних продуктів на молочній основі із
зерновими добавками розробляють методом математичного проектування. За
критерієм мінімізації енергетичної цінності з врахуванням обмежень на загальний
вміст жирів, білків, вуглеводів, незамінних амінокислот 25-26 г./добу,
мінеральних речовин: Са, Р, Mg - (0,8 - 1,0), (1,0 - 1,5), (0,3 - 0,5), харчових
волокон -25 г./добу. Основним компонентом служить нежирний кисломолочний сир,
цукор, добавки - пшеничні висівки або зародки пшениці [9].
Незамінними
ФФІ у всіх групах розроблюваних продуктів є пробіотики. Найбільш вивченими
пробіотиками сьогодні є біфідобактерії та ацидофільні палички. Використання
синбіотичних композицій чистих культур даних бактерій з фруктоолігосахаридами
(лактулозою, інуліном) та моносахаридами (фруктозою, глюкозою) покладено в
основу біотехнології кисломолочних продуктів функціонального призначення.
Оптимальна
вихідна концентрація клітин біфідобактерій складає 1*105 КУО/см3
нормалізованого молока. Визначене експериментальним шляхом співвідношення
про - та пребіотиків у комплексі дозволяє отримати згусток з високими
пробіотичними характеристиками - кількість живих клітин біфідобактерій (ББ)
складає (5±2,5)*108 КУО/см3сквашеного молока; тривалість
сквашування молока складає 10-13 годин в залежності від використаної закваски біфідобактерій
(табл. 1.3) [10].
Таблиця
1.3. Залежність тривалості
сквашування молока та пробіотичних характеристик згустку від виду
біфідобактерій
|
Вид ББ
|
Кількість живих клітин ББ у
згустку, КУО/см3
|
Тривалість сквашування молока,
|
|
B.breve+B.longum+B.bifidum (закваскаBIFIDI, «ALCE», Італія)
|
(6±1,5)*108
|
10,5±0,5
|
|
B.lactis (закваскаBb12, «Hr. Hansen», Данія)
|
(3±0,5)*108
|
12,5±0,5
|
Виробництво
геродієтичних, імуномодулюючих та діабетичних молочних продуктів базується на
використанні синбіотичного комплексу біфідо - та лактобактерій з пребіотиками
(лактулозою, інуліном, фруктозою, глюкозою, галактозою та ін.), внесеними до
молока з рослинними добавками (екстрактами коренів ехінацеї пурпурної та
солодки голої, топінамбуром), у вигляді сиропу («Лактусан») та отриманими при
ферментативному гідролізі лактози ферментним препаратом β-галактозидази «Ha-laktase» фірми «Hr. Hansen», Данія. Критерієм вибору
оптимального співвідношення пробіотичних культур для виробництва даних груп
продуктів стала концентрація живих клітин у отриманих згустках [11].
При
використанні в якості пробіотичних компонентів заквашувальних культур компанії
«Hr. Hansen» оптимальним є співвідношення вихідних концентрацій біфідо - та
лактобактерій 1*106/1*105; при використанні
заквашувальних культур компанії «ALCE» - співвідношення 1*105/1*105. При вказаних
співвідношеннях вихідних концентрацій пробіотичних культур отримуються згустки
з високими пробіотичними характеристиками, що забезпечить нормалізацію
мікробіоценозу кишечника при вживанні продуктів, виготовлених на основі даних
згустків. Крім того, висока концентрація пробіотиків у продуктах буде сприяти
подовженню терміну їх зберігання та збереженню біологічних показників у
продуктах[12].
1.4
Аналіз існуючих способів
отримання молочних продуктів функціонального призначення
Одним з
напрямків створення нових кисломолочних продуктів є введення у вихідну сировину
в якості функціональних інгредієнтів біологічно активних речовин, що надають
профілактичну дію на організм людини.
Відомі
кисломолочні продукти для функціонального харчування і способи їх отримання, що
включають введення в молочну основу молочнокислих заквасок і біологічно
активних речовин, вибір яких визначається їх сумісністю з використовуваними
заквасками. Найбільш часто використовують біологічно активні речовини
рослинного і тваринного походження у вигляді екстрактів, порошків, настоїв
(наприклад, RU 2196432 С1, 2003.01.20). Як джерела біологічно активних речовин
рослинного походження, що використовуються при виробництві кисломолочних
напоїв, застосовують водорості, топінамбур, елеутерокок, женьшень та ін
(наприклад, RU 2130731 С1, 1999.05.27; RU 2124847 С1, 1999.01.20). Кожному з
біологічно активних речовин рослинного походження притаманні індивідуальні
властивості, які надають профілактичний ефект щодо певних захворювань. Так,
водорості є джерелами вільних поліненасичених жирних кислот, в тому числі типу
омега - 3, що володіють сильними антиоксидантними властивостями, що важливо для
попередження онкологічних захворювань; топінамбур є джерелом вітамінів і
інуліну, який надає профілактичний ефект при захворюваннях підшлункової залози,
атеросклерозі та ожирінні; елеутерокок має тонізуючий ефект, координує імунні
процеси, активізує захисні функції організму [13].
Для
розширення профілактичних властивостей кисломолочних продуктів в молочну основу
вводять кілька біологічно активних речовин з різними властивостями. Продукти,
отримані таким способом, роблять на організм людини більшу оздоровчий вплив або
підсилюють ефект основного компонента, однак при цьому значно ускладнюється технологія їх отримання.
Останнім
часом в якості функціональних інгредієнтів широко застосовуються випускаються
різними підприємствами відомі біологічно активні добавки, наприклад» Апів» (RU 2231956 С2,
2004.07.10),» Бетавітон» (RU 2155489 С1, 2000.09.10), «Ераконда» (RU 2155488 С2,
2000.09.10) тощо, які рекомендується вводити, як правило, після процесу
сквашування
Біологічно
активні добавки, призначені для використання їх в якості харчових добавок,
проявляють свої профілактичні властивості при досить великих дозах, тому
введення їх в кисломолочні продукти в ефективних дозах змінює смак і зовнішній
вигляд продукту, що неприйнятно для деякої частини споживачів [14].
Всі
відомі способи одержання кисломолочних продуктів включають операції очищення і
нормалізації вихідної сировини, пастеризацію, охолодження до температури
заквашування, внесення закваски, сквашування та охолодження готового продукту
до температури зберігання. Внесення функціональних інгредієнтів здійснюють на
різних етапах виробництва: одночасно з введенням відповідної кисломолочного
продукту закваски (наприклад, RU 2155489 С1, 2000.09.10; RU 2243672 С2,
2005.01.10) або до внесення закваски (наприклад, RU 2098976 С1, 1997.12.20) або
після внесення закваски і сквашування (наприклад, RU 2217967 С2, 2003.12.10; RU
2155488 С2, 2000.09.10).
Справжній винахід направлено на
розробку способу отримання кисломолочних продуктів із застосуванням найменшого
числа функціональних інгредієнтів, що додають продукту широкий спектр
профілактичних властивостей без зміни його органолептичних характеристик і
сприяють підвищенню терміну зберігання
[15].
Відомий
спосіб отримання дієтичного кисломолочного продукту, який використовує в якості
функціонального інгредієнта яєчний білок в 4-5%-ном розчині янтарної кислоти
(RU 108726 С1, 1998.04.20). Розведений у бурштинової кислоти яєчний білок
витримують в умовах природного теплообміну при 16-22°С протягом 3-4 годин, а
потім вносять суміш у вихідну сировину, попередньо піддане високотемпературній
обробці і охолоджене до 40-45° С, після чого виробляють операції перемішування,
внесення закваски, сквашування, охолодження і розливу.
Цей
спосіб трудомісткий, додає продуктам невластивий їм смак і при незначному
відхиленні від технологічних режимів може призвести до отримання продукту з
низькими органолептичними та структурними властивостями [16].
Спосіб
одержання кисломолочних продуктів для функціонального харчування з широким
спектром профілактичних властивостей, що використовує як функціональних
інгредієнтів дві добавки рослинного походження - інуліномісткі і глікозідомісткі,
а також ароматичну добавку (RU 2217967 С2, 2003.12.10). Інулін використовується
для складання адекватних дієт і коригування харчування при цукровому діабеті,
характеризується також великим вмістом вітамінів, а також мікро-і
макроелементів і утворює комплекси з Ва, Sn, що робить його придатним для
виділення важких металів з організму, а деякі похідні інуліну мають
протипухлинну дією. Глікозідомісткі і ароматичні добавки, в якості яких
використовуються екстракти різних рослин, необхідні для корекції смаку
продукту. Інуліномістку добавку вносять в молочну основу (молоко) після її
пастеризації, а глікозідомісткі і ароматичну добавки - після сквашування.
Недоліком
способу є його складність, пов'язана з використанням декількох функціональних
інгредієнтів. Крім того, використовувані функціональні інгредієнти сприяють
підвищенню в продукті процесу наростання кислотності, що скорочує термін їх
придатності і знижує кількість корисної мікрофлори [17].
В
якості найближчого аналога обрано спосіб отримання кисломолочного продукту,
який використовує один функціональний інгредієнт - концентрат топінамбура або
його подрібнені бульби (RU 2130731 С1, 1999.05.27). Топінамбур змішують з
отриманої діафільтрація білковою фракцією, суміш пастеризують при 78-82° С з
витримкою 18-22 хв, охолоджують і заквашують закваскою.
Недоліком
способу і отриманого цим способом продукту, як і інших відомих способів, є те,
що використовуваний функціональний інгредієнт не сприяє поліпшенню споживчих
властивостей продукту і для збереження консистенції (для запобігання відділення
сироватки) потрібно додаткове введення харчової добавки класу стабілізаторів [18].
Заявляється
спосіб отримання кисломолочного продукту включає нормалізацію і пастеризацію
вихідної сировини, охолодження до температури заквашування, внесення закваски,
сквашування та охолодження готового продукту, а також введення функціонального
інгредієнта, характеризується тим, що в якості функціонального інгредієнта
використовують трітерпенсомістку добавку з вмістом трітерпенів, що забезпечує
співвідношення закваски і трітерпенів, в мас.%: закваска - 99,8-22,2,
трітерпени 0,2-77,8, при цьому трітерпеномістку добавку вводять на одній зі
стадій, що передують сквашування.
В
якості трітерпеномісткій добавки може бути використаний бетулін або екстракт
берести. Тритерпенову добавку можна ввести у вигляді порошку або в складі
жирової дисперсії, в складі емульсії.
Відомо,
що трітерпени рослинного походження (бетулін, бетулінову кислота, лупеола,
олеаноловая кислота, бетулінову альдегід та ін) представляють собою порошок без
запаху і смаку. Трітерпени володіють широким спектром профілактичних
властивостей: бактерицидну, протизапальну, антисептичну, протипухлинною,
антивірусним, гепатопротекторним, жовчогінну, антілітогенним, адаптогенним,
гіполипідемічним і гіпохолестеринемічною. Крім того, бетулін має ще й
антиоксидантну властивість.
Природними
джерелами трітерпенів рослинного походження є береста, березова чага, корінь
солодки, квіти липи, каштан благородний та ін, однак найбільш багаті трітерпенамі
береста і березова чага. Береста використовується для промислового виділення
трітерпенов: її екстракт містить бетулін (~ 70%), бетулінову кислоту (до 4,3%),
лупеола (до 7,9%), бетулінову альдегід (< 1,5%). Крім того, до її складу
входять також інші біологічно активні речовини (олеаноловая кислота - до 2%,
поліфенольні сполуки типу катехінів, флавоноїди), благотворно впливають на
життєдіяльність організму людини.
У
таблиці 1.6 представлені дані по
термінах зберігання, кількістю молочнокислих бактерій, вологоутримуючі
здатності згустку (ВУЗ) деяких кисломолочних продуктів, отриманих з
використанням і без використання трітерпеномістких добавок [19].
Таблиця
1.4. Терміни зберігання
кисломолочних продуктів, отриманих з використанням і без використання трітерпеномістких
добавки
|
Співвідношення: закваска -
тритерпен, мас., %
|
Термін зберігання, діб
|
Кількість молочнокислих
мікроорганізмів, КУО / г ВУС, %
|
ВУС, %
|
Титрована кислотність,° Т
|
Цвілі, КУО / г
|
|
Без внесення трітерпенмісткі
добавки
|
5
|
1×107
|
60
|
90
|
10
|
|
Закваска - 86,0, Трітерпени - 14
|
10
|
15×107
|
75
|
75
|
-
|
Крім
цього трітерпеномістка добавка, що володіє антибіотичну активність по
відношенню до патогенних і умовно - патогенних мікроорганізмів, посилює
антибіотичні властивості молочнокислих мікроорганізмів закваски і сприяє
запобіганню мікробіологічної псування продукту.
Те що
впливає із приведених літературних даних використання функціональних
кисломолочних продуктів являється актуальною проблемою.
Враховуючи
цей фактор, що функціональні кисломолочні продукти відрізняються високим
вмістом незамінних амінокислот, вітамінів, ферментів, жирів, що володіють
індиферентним смаком, запахом і сприяє зберіганню високої харчової та
біологічної цінності. Являється незамінним компонентом для збільшення
асортименту, отримання продуктів з більш низькою собівартістю і високою
харчовою та біологічною цінністю [20].
Кисломолочні
напої містять корисні речовини у легкозасвоюваній формі, адже в процесі
життєдіяльності заквасочної мікрофлори білки частково розщеплюються до пептонів
та інших простих речовин, із лактози утворюється молочна кислота, в продуктах
накопичуються вітаміни, ферменти, антибіотичні сполуки. Молочна кислота надає
продукту слабокислого освіжаючого смаку, покращує засвоєння напоїв, підвищує
використання кальцію, інгібує ріст патогенної мікрофлори, має антиоксидантні
властивості, діє як консервант. Перевагою функціональних кисломолочних напоїв є
нижчий порівняно з молоком вміст лактози!
На
думку деяких закордонних та вітчизняних вчених, застосування кисломолочних продуктів
з пробіотиками дозволить не тільки зберегти здоров'я людини, але у певній мірі
замінити ліки. Згідно з міжнародними стандартами, молочні продукти, які містять
не менше 1 мільйона пробіотичних молочнокислих бактерій у грамі, можуть
продаватися з поміткою на упаковці «біо» і відноситися до розряду «helth food»
- здорова їжа [21].
Згідно
з Національним стандартом України, біопродукти - це молочні продукти, які
містять пробіотики в кількості не менше 107 КУО в грамі, корисна дія
заквасочних пробіотичних культур на організм споживача має бути підтверджена
клінічними дослідженнями. Біопродукти (або пробіопродукти) дозволяють відновити
природні захисні властивості мікрофлори шлунково-кишкового тракту, знижують
рівень холестерину, гальмують процеси старіння організму.
На
збереження кисломолочних продуктів має велике значення вибору умов зберігання,
раціонального використання нових видів упаковки, що дозволяє зберігати якість
на протязі гарантійного строку.
Асортимент
кисломолочних напоїв в Україні досить різноманітний. Кисломолочна продукція
розширюється завдяки використанню різних видів сировини і харчових добавок. В
даний час патентується багато способів виробництва кисломолочних напоїв, що
означає зростаючий інтерес споживача до даного продукту за термінами придатності
до споживання і корисними властивостями.
Лікувальний
і профілактичний ефект кисломолочних напоїв
можна
посилити використанням пробіотиків. -
У
зв’язку з цим метою курсової роботи являється вивчення асортименту і
дослідження якісних показників функціональних кисломолочних напоїв виготовлених
різними молочними підприємствами [22].
2.
Об’єкти та методи дослідження
.1
Об’єкт та предмет досліджень
Експериментальна
частина курсової роботи виконувалась в лабораторіях на кафедрі товарознавства
та експертизи товарів. Визначаючи асортимент кисломолочних продуктів, які
частіше поступають в торгівельні мережі міста можна відмітити, що підвищеним
попитом користується з найбільшою жирністю. Відповідно з поставленими задачами
експериментальна частина виконувалася в декілька етапів.
Спочатку
зразки порівнювали з вимогами нормативно технічній документації та вивчали
фізико - хімічні показники.
У
зв’язку з новим направленням на розширення ринку кисломолочної продукції в
експериментальній частині ставиться задача:
· визначення вмісту титрованих кислот у зразках йогуртів із
включенням зернобобових (ГОСТ 51331-99) [21];
· визначення вмісту жиру у досліджуваний зразках (ГОСТ 51331-99)
· провести оцінку стану упакування та маркування зразків (ГОСТ
51074) [22];
· провести органолептичну оцінку (ГОСТ 26809) [23];
· визначити якість досліджуваних зразків під час зберігання;
Об’єктами
курсової роботи є зразки кисломолочних продуктів, що реалізуються на ринку м.
Харкова:
Зразок
№1. Йогурт «Активіа» Виробник: ТОВ «Данон Дніпро»
Зразок
№2. Йогурт «Чудо». Виробник: «Вімм-Білль-Данн Україна».
Зразок
№3. Йогурт «Галичина». Виробник: ПрАТ «Галичина»
Зразок
№4. Йогурт «Простоквашино».Виробник: ТОВ «Данон Дніпро»
Зразок
№5. Йогутр
«Яготинська».Виробник: ПАТ «Яготинський маслозавод».
2.2
Методи дослідження
Результати
зразків порівнювали з наступними нормативними документами: ДСТУ4343: 2004, ГОСТ
Р 51331.
Для
дослідження проаналізували існуючі види йогуртів із включенням злакових на
ринку молочної продукції міста.
Досліджувані
зразки були відібрані в магазині при прийомці на реалізацію.
.
Визначення вмісту титрованих кислот у зразках кисломолочних продуктів (ГОСТ
51331):
Для
визначення кислотності кисломолочних продуктів використовувалися матеріали і
прилади:
Прилади:
колби місткістю 100 мл., піпетки по 20 мл, лійки, бюретки для титрування.
Матеріали:
0,1 Н розчину КОН для титрування, 1%-ний спиртовий розчин фенолфталеїну, вода
дистильована.
Порядок
проведення аналізу: у конічну колбу на 100…150 мл. вносять піпеткою 10 мл. добре перемішаного продукту
додають 20 мл. дистильованої води, пропускаючи її через піпетку, щоб змити
залишки продукту. Ретельно перемішавши вміст колби, додають до неї 3 краплі
розчину фенолфталеїну і титрують при постійному збовтуванні розчину лугу до
появи незникаюче в перебігу 1 хв. слаборожевий колір. Кислотність продукту в
градусах Тернера визначають за формулою:
Х=10V
(2.1)
- кількість досліджуваного зразка;
- кількість 0,1н. розчину їдкого
натру, який був використаний на титрування 10 мл. досліджуваного зразка [24].
2.
Визначення вмісту жиру в кисломолочних продуктах (ГОСТ 51331-99),
Для
визначення вмісту жиру в досліджуваних зразках необхідні нижче вказані прилади
та матеріали.
Прилади:
Жироміри продуктові з пробками (від 1 до 6% і від 1 до 40%)., ваги технохімічні,
скляні палички, піпетки на 5 мл, 10 мл (з ціною поділки), водяна баня,
термометри до 100°С.
Матеріали:
кислота сірчана (питома вага 1,81-1,82), ізоаміловий спирт.
Порядок
проведення аналізу: У жиромір для молока відважують 11 грам продуктів, потім
вливають 10 мл сірчаної кислоти густиною 1,81 - 1,82. У жиромір додають 1 мл. ізоамілового спирту
Жиромір
ставлять пробкою донизу на 5 хв. у водяну баню з температурою 65 ± 2°С.
Вийнявши
з бані, жиромір ставлять в патрони (стакани) центрифуги вузькою частиною до
центру, розташовуючи їх симетрично так, щоб один жиромір знаходився навпроти
іншого. У випадку непарного числа жиромір в центрифугу поміщають жиромір,
наповнений водою. Закривши кришку центрифуги, центрифугують 5 хв. зі швидкістю не
менше 1000 об/хв. Потім жиромір виймають з центрифуги. Жиромір поміщають
пробками вниз у водяну баню. Рівень води в бані повинен бути трохи вище рівня
стовпчиків жиру в жиромірі. Температура води в бані повинна бути 65 ± 2°С. Через п'ять хвилин
жиромір виймають з водяної бані і швидко проводять відлік жиру. При відліку
жиру жиромір тримають вертикально, межа жиру повинна знаходитися на рівні очей.
Рух пробки вгору і вниз встановлюють нижню межу стовпчика жиру на цілій поділці
шкали жироміру та від нього відраховують число поділок до нижньої точки меніска
стовпчика жиру. Межа поділу жиру і кислоти повинна бути різкою, а стовпчик жиру
прозорим. При наявності кільця (пробки) бурого або темно-жовтого кольору, а
також різних домішок в жировому стовпчику аналіз проводять повторно. При
аналізі гомогенізованого і відновленого молока визначення змісту жиру в ньому
виробляють, застосовуючи триразове центрифугування і нагрівання між кожним
центрифугуванням у водяній бані при температурі 65± 2°С протягом 5 хв.
Розбіжність між паралельними визначеннями не повинно перевищувати 0,1% жиру. За остаточний результат
приймають середнє арифметичне двох паралельних визначень [25].
3.
Товарознавча оцінка якості кисломолочних продуктів з включенням зернобобових
.1 Оцінка стану пакування та маркування досліджуваних зразків
За вимогами ДСТУ 4343:2004 на упаковці повинні міститися такі данні:
· назва та адреса підприємства-виробника, його товарний знак (за наявності),
телефон, адреса потужностей виробництва;
· назва з зазначенням масової частки жиру (торгова марка та власна назва
за наявності);
· склад в порядку переваги складників, зокрема харчових добавок, що
їх використовували під час його виробництва (окрім транспортної тари з
фасованим кефіром);
· кінцева дата споживання «Вжити до» або дату виробництва та строк придатності;
· умови зберігання;
· маса нетто, г (кг);
· кількість пакованих одиниць (для транспортної тари з фасованим
кефіром);
· інформаційні дані про харчову енергетичну цінність (калорійність)
100г. продукту (розраховує виробник відповідно до конкретної рецептури, крім
транспортної тари з фасованим кефіром);
· штрих-код EAN згідно с ДСТУ 3147
· призначення цього стандарту
Маркування
наносять на етикетку, ярлик, поверхню споживчого та транспортного пакування
способом, який забезпечує чіткість читання.
Всі
данні з упаковки досліджуваних зразків вказані в
таблиці 3.1
Таблиця 3.1. Данні з упаковки досліджуваних зразків
|
Зразок №1
|
Зразок №2
|
Зразк №3
|
Зразок №4
|
Зразок №5
|
|
ТМ
|
«Активіа»
|
«Чудо»
|
«Галичина»
|
«Простокваша»
|
«Яготинська»
|
|
Найменування
|
Йогурт
|
|
Маса, г
|
350
|
350
|
350
|
400
|
450
|
|
%жиру
|
2,5
|
|
Строк придатності та умови
зберігання
|
при температурі (4± 2) º С, не більше 30
діб
|
Не більше 20 діб при температурі
(4± 2) º С
|
18 діб при температурі 1-6 º С
|
20 діб при температурі (4± 2) º С
|
Не більше 7 діб при температурі 1-6 º С
|
|
Енергетична цінність 100г
продукту, кДж
|
412
|
377
|
368
|
317
|
297
|
|
Поживна цінність Білки Жири
Вуглеводи
|
3,8 2,5 15,4
|
2,6 2,5 14,3
|
2,7 2,5 14,1
|
2,4 2,5 10,9
|
2,3 2,5 10,0
|
|
Склад
|
Молоко знежирене, фруктовий
наповнювач пастеризований «ківі-мюслі» 12%(ківі, цукор, родзинки, крохмаль
кукурудзяний, мед, житні висівки, лісові горіхи, пшениця ячмінь, ароматизатор
ківі, мигдаль, овес, волоські горіхи), вершки, закваски молочнокислих
мікроорганізмів
|
Молоко коров’яче незбиране,
наповнювач пастеризований «Груша-мюслі» (цукру, груша-26%, вода питна, суміш
пластівців зернових культур-6%, висівки пшениці-1,5%, лісовий горіх - 1,5%,
стабілізатор - гідроксипропілен-крохмалю фосфат, ароматизатори груші, ванілі.
Злаків, регулятор кислотності - лимонна кислота) - 10%, молоко знежирене,
цукор стабілізаційна система), заваска на чистих культурах молочнокислих
бактерій для йогурту.
|
Молоко незбиране, молоко
знежирене, наповнювана «Злаки» 8%(цукор, суміш пластівців, зернових культур
(пшениця1,6%, ячмінь, жито, овес1,6%, спельта), мед, крохмаль кукурудзяний
модифікований, регулятор кислотності лимонна кислота, ідентичні натуральному
система йогуртна закваска
|
Молоко нормалізоване, наповнювач
пастеризований «висівки-злаки» 8%(цукор, суміш пластівців зернових культур
(пшениця, ячмінь, жито, овес), крекер та бісквіт, регулятори кислотності,
лимона кислота, цукор, молоко знежирене сухе, бактеріальні закваски
|
Молочна сировина -85,5%(молоко
коров’яче незбиране, молоко знежирене), препарат бактеріальний, висококонцнтровані
культури молочнокислих мікроорганізмів.
|
|
НД
|
ТУ У 15.5-31489175-010:2008
|
ТУ У 15.5-00445937.023-2001
|
ТУ У 15.5-19492247-002-2002
|
ТУ У 15.5-31489175-004:2007
|
ТУ У 15.5-34480442-001:2009
|
|
Штрих код
|
4820109921923
|
4823061315878
|
4820038493287
|
4820109927352
|
4823005203346
|
Розглядаючи
таблицю 3.1, можна зробити висновок., що вся інформація на тарі досліджуваних
зразків висвітлена дуже чітко і зрозуміло. Оформлення упаковки без порушень і
відповідає ДСТУ 4343:2004. Не можна не згадати, важливий фактор, такий як,
якість пакування. Адже, пошкодження тари має великий вплив на якість продукції.
На кожному із зразків було вказано два строки зберігання - це повний та строк
зберігання після відкупорювання тари. Це свідчить про те, що під час реакції досліджуваних
зразків з повітрям мають здатність псуватися швидше аніж, якщо тара була б
герметично закрита. Тому важливо, щоб під час транспортування та зберігання
упаковка не мала ніяких пошкоджень. Тари досліджуваних зразків повністю
відповідали вищесказаним показникам. Це великий плюс на користь виробників і повністю придатне для
вживання споживачем.
Щоб
повністю впевнитися в якості досліджуваних зразків проведемо наступний дослід.
За допомогою штрих коду, який вказує виробник можна вирахувати фальсифікований
продукт чи ні. В таблиці 3.2 вказано штрих код зразків. Розрахунки будемо
робити наступним чином
1.
Скласти всі цифри, які стоять на парних місцях.
2.
Отриману суму помножити на 3.
3.
Скласти всі цифри, які стоять на непарних місцях, без контрольної цифри.
4.
Скласти числа, отримані в пунктах 2 і 3.
5. Від
отриманої суми відкинути десятки.
6.З 10
відняти отримане в пункті 5 число [27].
Якщо
отримана в результаті розрахунку цифра збігається з контрольною цифрою в штрих
- коді - товар вироблений легально.
Якщо
отримана в результаті розрахунку цифра не збігається з контрольною цифрою в
штрих - коді - товар вироблений незаконно. Нерідко на товарі можна побачити
напис, наприклад, «Зроблено в Голландії», а код, нанесений на етикетку, цій
країні не відповідає. Тут причин може бути кілька. Перша: фірма була
зареєстрована і отримала код не в своїй країні, а в тій, куди направлений
основний експорт її продукції. Друга: товар був виготовлений на дочірньому
підприємстві. Третя: можливо, товар був виготовлений в одній країні, але за
ліцензією фірми з іншої країни. І, нарешті, четверта, коли засновниками
підприємства стають декілька фірм з різних держав.
Таблиця
3.2. Штрих код досліджуваних зразків
|
№ зразка
|
Код країни
|
Код підприємства
|
Код виробу
|
Контрольне число
|
|
1
|
482
|
0109
|
92192
|
3
|
|
2
|
482
|
3061
|
31587
|
8
|
|
3
|
482
|
0038
|
49328
|
7
|
|
4
|
482
|
0109
|
92735
|
2
|
|
5
|
482
|
3005
|
20334
|
6
|
Розрахунки
на легальність досліджуваних зразків вказано нижче.
· Зразок №1:
.8+0+0+9+1+2=20
.20
3=60
.4+2+1+9+2+9=27
.10-7=3
Отриманий
результат збігається з контрольною цифрою. Можна зробити висновок, що
досліджуваний зразок вироблений легально.
· Зразок №2
.8+3+6+3+5+7=32
.323=96
.4+2+0+1+1=8
.96+8=104
.10-4=6
Отриманий
результат не співпав з контрольною цифрою. Йогурт ТМ «Чудо» вироблений
нелегально.
· Зразок №3
.8+0+3+4+3+8=26
.263=78
.4+2+0+8+9+2=25
.78+25=103
.10-3=7
Отриманий
результат збігається з контрольною цифрою. Можна зробити висновок, що
досліджуваний зразок вироблений легально.
· Зразок №4
.8+0+0+9+7+5=29
.293=87
.4+2+1+9+2+3=21
.87+21=108
.10-8=2
Отриманий
результат збігається з контрольною цифрою. Можна зробити висновок, що
досліджуваний зразок вироблений легально.
· Зразок №5
.8+3+0+2+3+4=20
.203=60
.4+2+0+5+3+=14
4.20+14=34
5.10-4=6
Отриманий
результат збігається з контрольною цифрою. Можна зробити висновок, що
досліджуваний зразок вироблений легально. Вище будо розраховано за штрих-кодом
легальність йогурту. Було показано, що досліджуваний зразок ТМ «Чудо»
вироблений нелегально. Щодо інших зразків, то вони відповідають вимогам і
можуть реалізуватися
3.2
Товарознавча оцінка органолептичних та фізико-хімічних показників у зразках
кисломолочних продуктів
Органолептична
оцінка йогуртів
визначалася за допомогою органів відчуття.
Досліджуванні
зразки мають відповідати вимогам, які вказані в таблиці3.2.
Таблиця 3.2. Органолептична оцінка досліджуваних зразків
|
Назва показників
|
Дані аналізу зразка
|
Вимоги стандарту
|
|
Зовнішній вигляд і консистенція
|
Зразок №1
|
Зразок №2
|
Зразок №3
|
Зразок №4
|
Зразок №5
|
Однорідна, в міру в’язка. Під час
додавання стабілізатора-желеподібний або кремоподібна
|
|
Однорідна, в’язка, з включенням
частинок фруктів
|
Однорідна, з включенням крупних
шматочків фруктів
|
Однорідна, в’язка
|
Однорідна, желеподібна
|
Однорідна, кремоподібна
|
|
|
Смак і запах
|
Кисломолочний, в міру солодкий зі
смаком ківі.
|
Кисломолочний, без стороннього
запаху та смаку, зі смаком полуниці.
|
Кислий смак, легкий, неприємний
запах бродіння.
|
В міру солодкий, кисломолочний
смак.
|
Без сторонніх прикусів та запахів,
в міру солодкий.
|
Кисломолочний, без по сторонніх
прикусів і запахів.З включенням цукру або підсолождувачів- в міру солодкий. З
включенням смакоароматичних харчових добавок і смакоароматизаторів- в
залежності з певним ароматом та смаком інгрідієнта, який вноситься
|
|
Колір
|
Зелений
|
Ніжно рожевий
|
Молочно-білий
|
Кремовий
|
Молочно-білий
|
Молочно-білий, рівномірний по всій
масі. У випадку вироблення з вкусоароматичними харчовими добавками і харчовими
барвниками-відповідний колір, внесеного інгредієнта
|
1
Визначення вмісту титрованих кислот у досліджуваних зразках йогуртів
Порядок
проведення аналізу вказано у розділі 2. Порівнюючи результати дослідження жоден
з зразків не має відхилення від нормативного документу (ГОСТ Р 51331-99).
Найвищий показник кислотності у Зразка №1 - 110
та найнижчий у Зразка №2 - 83. Результати дослідження зразків
йогуртів показані на рис. 3.1.
Рис. 3.1.
Результати дослідження зразків йогурту
На рисунку видно,
що всі зразки відповідають вимогам НД. Найбільший результат кислотності має
йогурт ТМ «Активіа». Причиною цього може бути вміст різний домішок
функціонального призначення, яких дуже багато в цьому зразку. На другому місці
- зразок №5 - має результат 98ºТ
- достатньо високий, враховуючи те, що найменший показник по НД має бути 75 ºТ. Зразок №3 і 4 показали однаковий
результат - 85 ºТ. І останнє місце посів зразок №2 -
83ºТ.
З цього можна
зробити висновок що найкращим в досліді став йогурт ТМ «Чудо». У нього найнижча
показник кислотності, це свідчить по його високу якість порівняно з іншими
зразками.
. Визначення
вмісту жиру у досліджуваних зразках йогуртів.
Всі досліджувані
зразки мали відсоток жиру-2.5. Це було вказано на тарі йогуртів. Метою цього
досліду було перевірити чи відповідає інформація, яку вказує виробник на тарі
дійсна, також результати було звірено с нормативним документом (ГОСТ Р
51331-99). Ця інформація показана на рис. 3.2.
Рис. 3.2.
Результати дослідження зразків йогурту
У НД
ГОСТ 51331-99 є норма щодо йогуртів напівжирних це від 1,2% жиру до - 2,5. На
кожній з упаковок досліджуваних зразків будо вказано % жиру - 2,5. Більшість з
результатів відповідали дійсності, але були такі, які мали відхилення.
Наприклад зразок ТМ «Галичина» мав відхилення на0,5% жиру. Це свідчить про те
що виробник видає не правильну інформацію про продукт, який випускає. Має також
відхилення Зразок №5 на 0,4% жиру. Решта зразків в цьому досліді показали гарні
результати.
3.3
Оцінка якості продуктів кисломолочних йогуртів у процесі зберігання
На
цьому етапі курсової роботи постала задача дослідити, як впливає упаковка,
температурний режим, наповнювачі на збереження йогурту.
Після
проведених дослідів і математичної обробки отриманих даних результати
представлені в таблиці 3.1.
Таблиця
3.1. Вплив тривалості зберігання на результат титрованої кислотності
|
Найменування показників
|
Зразок №1
|
Зразок №2
|
Зразок №3
|
Зразок №4
|
Зразок №5
|
|
Тривалість зберігання, діб.
|
26
|
7
|
10
|
12
|
3
|
|
Кінцевий строк зберігання, діб
|
30
|
20
|
18
|
20
|
7
|
|
Титрована кислотність,°T
|
110
|
83
|
85
|
85
|
98
|
Згідно
з ГОСТ 51331-99 йогурт повинен зберігатися не більше 30 діб. Досліджуванні
зразки мали пластикову тару, яка закривалася кришкою, це давало змогу
використовувати протягом декількох разів.
З
таблиці чітко видно, що зберігання дуже впливає на результати титрованої
кислотності. Чим більший термін зберігання, тим градус Тернера піднімається
вище. Чітким прикладом є зразок №1, його термін зберігання підбігав до кінця,
тому результат титрованої кислотності показав такий високий результат.
Динаміка
показників якості кисломолочний напоїв в процесі зберігання.
Для
дослідження зміни показників якості в процесі зберігання були взяті зразки
йогурту в пластмасовій тарі. Температура зберігання 4-6°C, час зберігання всіх
зразків 24 години.
З метою
більш повної характеристики зміни органолептичних показників проводилась бальна
оцінка (по 5-ти бальній шкалі). Дані дослідження представлені в таблиці 3.2.
Таблиця.3.2.
Динаміка бальної оцінки кефіру під час зберігання
|
Найменування показників
|
Зразок №1
|
Зразок №2
|
Зразок №3
|
Зразок №4
|
Зразок №5
|
|
Термін зберігання, год.
|
24
|
36
|
48
|
24
|
36
|
48
|
24
|
36
|
48
|
24
|
36
|
48
|
24
|
36
|
48
|
|
Смак і запах
|
5
|
5
|
4
|
5
|
5
|
5
|
4
|
3
|
2
|
4
|
3
|
3
|
3
|
2
|
1
|
|
Консистенція
|
4
|
4
|
3
|
5
|
5
|
5
|
4
|
3
|
2
|
4
|
3
|
3
|
3
|
2
|
2
|
|
Колір
|
5
|
5
|
5
|
5
|
5
|
5
|
5
|
4
|
4
|
5
|
5
|
5
|
5
|
4
|
4
|
|
Всього балів
|
14
|
14
|
12
|
15
|
15
|
15
|
12
|
10
|
8
|
13
|
11
|
11
|
11
|
8
|
7
|
Всі із
досліджуваних зразків зберігалися в однакових умовах, мали однакову
тару-пластмасові пляшки, які щільно закривалися кришкою. На мою думку це дуже
зручна упаковка адже в експлуатації йогурт дуже практичний, можна
використовувати декілька разів.
Також
досліджувані зразки зберігалися при однаковій температурі і певний час (24,
36,48 годин) У таблиці чітко видно, найвищі бали мали йогурти з ароматичними
добавками. Це свідчить про те, що виробник додає харчові барвники та
підсилювачі смаку, які не дають продукту втратити своїх органолептичних
якостей.
Під час
органолептичної оцінки, найкращий результат показав йогурт ТМ «Чудо». - мав
максимальні бали. Протягом зберігання він не втрачав смакових якостей. Це
пояснюється тим, що до складу цього йогурту входили харчові барвники та
добавки, які регулюють смак продукту. Зважаючи на той факт, що йогурт має
властивість швидко псуватися, можу сказати що не є добре, коли протягом
декількох діб він не втрачає органолептичні показники.
Найгіршим
виявився зразок №5. Це обумовлюється тим, що у нього, порівнюючи з іншими
йогуртами, найменший термін зберігання (7діб). На мою думку саме цей факт став
причиною скорого псування зразка. Могло стати причиною не герметично закрита
тара.
Не можу
не зауважити що зразок №3 єдиний із досліджуваних йогуртів мав захисну плівку
із цупкої фольги під кришкою. Саме це дало високі результати під час
органолептичної оцінки. Але після того як зразок зберігався деяких час, то
результати різко погіршились. Це можна обґрунтувати тим, що упаковка була не
герметична, мала доступ кисню, змінився смак і запах так як виникли
ферментативні процеси, які впливали на білкову і жирову фракцію йогурту з
утворенням аміаку, летучих жирних кислот, збільшується титруємо кислотність і в
кінці збереження смак був кислим з присмаком оцту тобто оцтово-кислий.
Відчувався до 48 годин зберігання присмак гіркоти за рахунок гідролітичного
розщеплення жиру з утворенням кетонів, альдегідів які і придають такі пороки
смаку і запаху.
Висновки
до розділу
В цьому
розділі було досліджено титровану кислотність та масову долю жиру зразків
йогурту. Вони показали доволі непогані результати, але деякі з них все ж таки
мали невеликі відхилення. Це стосується досліду на визначення масової долі
жиру. Наприклад зразок ТМ «Галичина» мав відхилення на0,5% жиру. Це свідчить
про те що виробник видає не правильну інформацію про продукт, який випускає.
Має також відхилення Зразок №5 на 0,4% жиру. Решта зразків в цьому досліді
показали гарні результати
Щодо
досліду на визначення титрованої кислотності, зразки показали хороші
результати. Жоден із йогуртів не мав відхилень від НД.
Також
ми досліджували органолептично зразки протягом декількох діб і оцінювали їх за
5-ти бальною шкалою. Відомо що йогурт ТМ «Чудо» показав найкращі результати, як
і в інших дослідах. Тому чітко можу сказати, що результати моїх досліджень
показали що саме цей зразок відповідає всім вимогам і повністю придатний до
вживання.
Інші
зразки мали не набагато гірші результати, тому вживання їх не нашкодить
здоров’ю людини, а навпаки покращать стан травної системи, тому що вони мають у
своєму складі злакові, а це, як відомо, дуже корисно.
Також
нам стало відомо з результатів, що під час додавання харчових добавок, йогурти
не втрачають органолептичний якостей при тривалому зберіганні.
Висновки
та пропозиції
Аналізуючи
дані літературного огляду і результатів досліджування в експериментальній
частині курсової роботи можна зробити наступні висновки:
Йогурти
функціонального призначення дуже корисні для організму людини. Вживання їх
сприяє кращому травленню і надає легкості.
Але
дуже важливо підібрати якісний йогурт, в цьому нам допоможе експериментальна
частина курсової роботи, де можна виділити кращий чи гірший зразок.
Порівнюючи
досліджуванні зразки між собою, у фізико-хімічних дослідах завжди лідирував
йогурт ТМ «Чудо», за органолептичними показниками отримав найвищі бали, а під
час обчислювання легальності продукту по штрих-коду, результати виявились
неочікуваними. Саме цей йогурт, один із всіх, був нелегальним.
Роблячи
висновок із дослідів, на друге місце можна віднести йогурт ТМ «Активіа». За
органолептичні показники він не відставав від інших і, звертаючи увагу, на
склад цього продукту - мав найменший вміст харчових добавок і багатий вміст
злакових. Не можу не сказати, що саме ТМ «Активіа» має найбільший асортимент
йогуртів та біойогуртів з вмістом злакових.
На
третє місце я б віднесла йогурт ТМ «Простоквашино», хоча у досліді на
визначення титрованої кислотності мав однакові результати з йогуртом ТМ
«Галичина», він мав кращі органолептичні якості. Далі хочу відмітити йогурт ТМ
«Яготинська» 
строк
придатності у нього був найменший - 7діб. Це свідчить про його натуральність,
як відомо домашні, натуральні продукти псуються дуже швидко, але такий йогурт
швидко втрачає органолептичні якості. На останнє місце я б віднесла йогурт ТМ
«Галичина». Мав гіркуватий смак та запах бродіння. Саме на такий йогурт
споживачі звертають найменше увагу. Виходячи із літературного огляду та
результатів дослідів курсової роботи, можу не помилитися у виборі йогурту
функціонального призначення.
Список
використаних джерел
1. «Новые кисломолочные
продукты с использованием продуктов растительного происхождения»/[Конь И.Я.,
Сорвачова Т.Н., Кузнєцова Г.Г., Ладодо К.С., Боровік Т.Е.] // НИИП РАМН - М.,
2005 №1.
. «Технология молока и
молочных продуктов»/[Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В., Шилер Г.Г.]
- М.: Агропромиздат, 1996.
. Овчинникова А.И.,
Горбатова К.К. «Биохимя молока и молочных продуктов».-Л.: Из-во Ленинградского
университета, 1994 - 145 с.
. «Новые
специализированные кисломолочные продукты для питания детей»/[Липатов Н.Н.,
Барышникова Е.П., Сажинов Г.Ю., Щербакова Э.Г] Пищ. пром.: НИИДП РАСХ - М, 2008
№1.
. Федотов А.В «Новая
пищевая добавка» / Федотов А.В., Алексеева Ю.И., Снежко А.Г / Мол.пром.: МГАПБ
- М, 2006 №1.
. Барабанщиков М.В.
«Молочное дело» 2-е из-во перараб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1995 - 80 с.
. Будорагина Л.В.,
Ростросса Н.К. «Производство кисло-молочных продуктов». - М.: Агропромиздат,
1995 - 151 с.
. «Технология молока и
молочных продуктов» [. Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В., Шилер
Г.Г] - М.: Агропромиздат, 1996.
. Богданова Е.А.,
«Технология цельномолочных продуктов и белковых концентратов»/ Богданова Е.А.,
Хандак Р.Н., Зубкова З.С. и др: Справочник» - М.: Агропромиздат, 1999.
. Дьяченко П.Ф.
«Технология молока и молочных продуктов» - М.: Пищ. пром., 1995.
. Одарченко А.М.
«Товарознавство молочних товарів», Харків 2007 р.
. Зубкова З.С.,
Стабилизаторы фирмы «Копенгаген Пектин» Зубкова З.С., Падарян И.М.: Молпром:
ВНИМИ. - М.: 2005 №3.
. Козлов В.Н.
«Технология молочно-белковых продуктов» /Козлов В.Н., Затирко А.Ф - К.: Урожай,
1988.
. Тепел А.А. «Химия и
физика молока» - М.: Пищ пром, 1989
. «Бифидокефир -
лечебно-профилактический продукт» [Молокеев А.В., Байбаков В.И., Карих Т.Л.,
Никулин Л.Г., Яцентюк Р.М]: Пищ.пром.: Вектор. - М.: 1998 №3 - 97 с.
. Храмцов А.Г. «Продукты
из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки» - М.: Легкая и пищ. пром.,
1992 -250 с.
. Патент №2113127
Россия, МПК. Журов С.А., Казаков А.В. «Способ производства кисломолочного
продукта». Заявл. 17.04.97, Опубл. 20.06.98.
. Патент №1709199
Россия, МКИ Сивенкова Т.П., Сергеев В.Н. « «Способ производства кисломолочного
продуктов» Заявл. 04.04.86, Опубл. 23.08.85.
. Бережная А.В.
Состояние молочной промышленности в мире. // Молочная.
. Ромоданова В.О. Лабораторний
практикум з технологічного контролю підприємств молочної промисловості.-К.:
УДХТ, 1997. - 101 с.
21. Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия.: ГОСТ
51331-99 - [Чинний від 1999 р - 19 - 09] - К.:Государственный стандарт 1999 - 28 с.
. Продукты пищевые. Информация для
потребителя. Общие требования.:ГОСТ 51074 - [Чинний від 2003 р - 29 -
01] - Государственный стандарт 2003 -
25 с.
. Молоко и молочные продукты.
Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу.: ГОСТ 26809 - [Чинний від 1987-01-01] - Государственный стандарт 1987 - 10 с.
24. Скуг Д., Уєст Д.
Основы аналитической химии - Т. 1, 2. - М., 1979; Аналітична хімія / В.В.
Болотов, О.М. Свєчнікова, С.В. Колісник та ін. Х., 2004.
5. Тулюпа Ф.М., Аналітична хімія. Навчальний посібник. -
Дніпропетровськ: УДХТУ, 2002. - 657 с.