Товарознавча оцінка якості плодово-ягідних виробів на прикладі вишневих джемів

Товарознавча оцінка якості плодово-ягідних виробів на прикладі вишневих джемів

КУРСОВА РОБОТА

з теми: «Товарознавча оцінка якості плодово-ягідних виробів на прикладі вишневих джемів»

ЗМІСТ

КЛЮЧОВІ СЛОВА,ПЕРЕЛІК УМОВНИХ СКОРОЧЕНЬ

ВСТУП

РОЗДІЛ 1 АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ

.1 Асортимент та фактори, що формують споживчі властивості джемів

.2 Споживчі властивості фруктів і ягід, які використовують для виробництва джему

.2.1 Цукор та його споживчі властивості

.2.2 Пектин та його значення у виготовленні джемів

.3 Технологія виробництва джемів

.4 Пакування і зберігання джемів

.5 Дефекти

.6 Фальсифікація плодово-ягідних виробів

.7 Новітні досягнення в галузі виробництва плодово-ягідних виробів

.8 Висновки з огляду літератури, обґрунтування обраного напрямку досліджень

.9 Мета і завдання досліджень

РОЗДІЛ 2 ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА

.1 Стан виробництва плодоконсервних виробів підприємствами галузі України

.2 Організація, об’єкти, предмети та основні методи дослідження

.2.1 Методика визначення органолептичних показників плодово-ягідних виробів

2.2.2 Методика визначення масової частки розчинених сухих речовин

.2.3 Методика визначення масової частки титрованих кислот

2.2.4 Метод визначення активної кислотності індикаторним папером

.3 Результати дослідження маркуваня та упаковки досліджуючи зразків

2.4 Результати дослідження органолептичних показників

2.5 Результати дослідження фізико-хімічних показників

ВИСНОВКИ

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

ДОДАТОК А

ДОДАТОК Б

ДОДАТОК В

ДОДАТОК Д

АНОТАЦІЯ

В даній курсовій роботі розглянуто загальну характеристику фруктово- ягідних джемів, сировину та матеріали, які використовуються при виробництві джемів. Проведений аналіз виробництва джемів та плодово-ягідної продукції в Україні. Визначена порівняльна товарознавча характеристика п’яти зразків джемів вишневого, різних виробників. Особлива увага приділялася відповідності якісних показників джемів , що реалізувалися в м. Харкові до нормативних документів. Було встановлено, що жоден зразок по органолептичним та фізико-хімічним показникам не відповідає вимогам НД.

АННОТАЦИЯ

В данной курсовой работе рассмотрена общая характеристика фруктово- ягодных джемов, сырье и материалы, которые используются при производстве джемов. Проведенный анализ производства джемов и плодово-ягодной продукции в Украине. Определена сравнительная товароведческая характеристика пяти образцов джемов вишневого, разных производителей. Особенное внимание уделялось соответствию качественных показателей джемов, которые реализовались в г. Харькове к нормативным документам. Было установлено, что ни один образец по органолептичним и физико-химическом показателям не отвечает требованиям НД.

description of fruktovo- of baccate jams, raw material and materials which are used for the production of jams, is considered In this term paper. The conducted analysis of production of jams and plodovo-yagidnoy products is in Ukraine. Comparative commodity expert description of five standards of jams of cherry, different producers is certain. The special attention was spared accordance of high-quality indexes of jams which was realized in city Kharkiv to the normative documents. It was set that not a single standard for does not answer organoleptichnim and physical and chemical indexes to the requirements of ND.

ПЕРЕЛІК КЛЮЧОВИХ СЛІВ

Плодово-ягідні консерви, споживні властивості, якість, товарознавча оцінка, органолептичні показники, фізико-хімічні показники.

ПЕРЕЛІК УМОВНИХ СКОРОЧЕНЬ

ДСТУ - Національний стандарт України

ТМ - торгова марка

НД - нормативний документ

ВАТ - відкрите акціонерне товариство

ВСТУП

Кондитерські вироби являють собою групу харчових продуктів досить широкого асортименту, які розрізняються рецептурним складом, технологією виробництва, способом обробки та споживними властивостями. Незважаючи на те, що кондитерські вироби не є продуктами першої необхідності, однак вони користуються великим споживчим попитом та грають велику роль у відновленні енергетичного балансу людей. Проте вони не відзначаються високим рівнем якості та біологічної цінності. Зараз у торгівельній мережі представлений великий асортимент продукції вітчизняного й імпортного виробництва. Однак питання перевірки якості джемів дотепер залишається дуже важливою задачею.

Зв'язок роботи з науковими програмами і темами. Дослідження проводилися відповідно до Законів України "Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини" від 24 жовтня 2002 року та "Про підтвердження відповідності". Робота є частиною тем наукою-дослідних гуртків студентів, що існують на кафедрі товарознавства та експертизи товарів.

Мета дослідження. Метою даної роботи є товарознавча оцінка якості плодово-ягідних виробів на прикладі вишневих джемів . Ґрунтуючись на даних огляду, нормативних і законодавчих документів, статистичних матеріалів.

Об'єкт дослідження - фруктово-ягідні джеми, що реалізуються в торговельній мережі м. Харкова.

Предмет дослідження - оцінка ассортименту, споживчих властивостей, органолептичних та фізико хімічних показників джемів .

Завдання дослідження. Для досягнення мети необхідно вирішити ряд наступних задач:

·          проаналізувати стан та тенденції розвитку ринку джемів в Україні;

·        вивчити асортимент, класифікацію і характеристику споживчих властивостей джему, що складають його якість;

·        провести товарознавчу експертизу джему, що реалізується в торгівельній мережі м. Харкова.

Методи досліджень - органолептичні, фізико-хімічні; методи математичної обробки отриманих результатів.

Новизна одержаних результатів полягає в тому, що проведено комплексну товарознавчу експертизу зразків фруктово-ягідних джемів різних виробників.

Практичне значення одержаних результатів обумовлене тим, що отримані результати дослідження будуть корисними у науково- дослідницькій галузі: матеріали курсової роботи можуть бути використані для подальших наукових досліджень.

Апробація результатів роботи. Основні положення роботи доповідалися на засіданнях науково-дослідних гуртків кафедри товарознавства та експертизи товарів в збірці тез доповідей «Молодь Європи в соціально-економічних процесах XXI століття».

РОЗДІЛ 1 АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ

1.1 Асортимент та фактори, що формують споживчі властивості джемів

Джемом називається продукт, одержаний з плодів, зварених в цукровому сиропі з додаванням або без додавання пектину, органічних кислот, прянощів. Готовий джем є желейним цукровим сиропом, в якому рівномірно розподілені заздалегідь підготовлені цілісні або нарізані плоди.

Pізниця між джемом і варенням полягає в тому, що сироп варення повинен бути світлим і прозорим, а плоди зберегти свою цілість, тоді як сироп джему може бути жельованим, а фрукти до певної міри розварені. Для приготування джемів можна використовувати різні плоди і овочі - черешню, вишню, абрикоси, персики, суницю, гарбуз і диню ,свіжі цитрусові, а також плоди і ягоди швидкозамарожені або консервовані сірчистим ангідридом.[1]

Звичайно джем варять з фруктів, що містять пектин (до 1%), який сприяє желюванню. Якщо для приготування джему використовують фрукти, що не містять пектину, то в нього звичайно додають багатий пектином желюючий яблучний або айвовий сік.[28]

Асортимент джему формується залежно від:

1.  виду фруктів, ягід, овочів;

2.       ступеня обробки (стерилізований і нестерилізований);

.        особливостей складу і технології приготування (джем домашній і стерилізований);

.        від якості (вищого і 1-го сортів)

.        особливостей пакування (фасований чи ваговий).

1.2 Споживчі властивості фруктів і ягід, які використовують для виробництва джему

Харчова цінність свіжих плодів зумовлена наявністю в них вуглеводів, органічних кислот, дубильних, азотистих і мінеральних речовин, а також вітамінів. Плоди покращують апетит, підвищують засвоюваність інших харчових продуктів. Деякі плоди мають лікувальне значення (малина, чорна смородина, виноград, чорниця,, гранат, морква і.), оскільки містять дубильні,і пектинові речовини, вітаміни, фітонциди і інші з'єднання, що виконують певну фізіологічну роль в організмі людини. Багато плодів містять антибіотики, які здатні зв'язувати і виводити з організму радіоактивні елементи. Масова частка окремих речовин в плодах залежить від їх виду, сорту, ступеня зрілості, умов зростання і інших чинників.

Яблука містять %: цукрів - 8-15, органічних кислот - 0,2-1,7,пектинових речовин - 0,5-1,2, дубильних - 0,016-1,0, мінеральних - 0,5, вітаміну С - 4,2 - 21,1 мг %; є також вітаміни В1, В2, В6, РР, Е, Fе, каротин, клітковина, фітоциди. Плоди яблук добре впливають на кровоносну систему, сприяють виведенню з організму щавлевої кислоти, радіонуклідів, надлишків холестерину, корисні при захворюванні нирок і печінки, ревматизмі.

Груша містить %: дубильних (0,01-0,21%), пектинових (0,1-0,6) речовин, вітаміну С (1,8-11,6 мг %), каротину, вітаміну В1, В2, В6, В9 - 2-9мг %, кальцію, фосфору. Плоди сприяють нормальному функціонуванню кишкового-шлункового траку.[9]

Айва містить %: цукрів -2,1- 8,7, кислот -0,8-2,5 ,пектинових речовин - 1,1-2,3; мінеральних елементів (зола) - 0,8; вітаміну С- 23 мг%; вітаміни В1, В2, РР, каротин. Плоди айви використовують як мочегінний, протизапальний, кровоспиняючий засіб.

Чорноплідна горобина (аронія) містить %: цукрів - 10,8, кислот - 1,3, дубильних речовин - 0,9, мінеральних - 1,5, вітаміну С - 15-167 мг%, вітаміни В1, В2, В9, РР, каротин.

Черешня містить % : цукрів - 9,5-15, органічних кислот - 0,7-0,8, пектину - 0,3-0,4, мінеральні речовини - 0,5, вітамін С - 10, каротин, К, Mg, Fe, Е, В2, В6, РР.

Абрикос містить %: цукрів - 9,5-27, органічних кислот - 1,3, пектину - 1,1, мінеральні речовини - 0,7, вітамін С - 10-15 мг %, Н (біотин),Е, калій, кальцій, залізо, магній, магній, натрій, фосфор 6,4 -25,5 %, каротин до 4,9 мг/100г, Плоди абрикосів є хорошим мочегінним засобом, стимулюють серцеву діяльність. Їх використовують для лікування серцево-судинних захворюваннях, цукровому діабеті, при стресах, захворюванні печінки, малокрів’ї, гепатиту.

Апельсин містить %: цукрів-8-12, вітамін С, органічні кислоти, пектин, ефірні масла. Плоди мають хорошу полівітамінну дію, збуджують апетит, виводять з організму радіонукліди, покращують травлення.

Вишня містить %: цукрів - 9,5-11,5, органічних кислот - 1,3, пектину - 0,3-0,4, мінеральні речовини - 0,5, вітамін С - 10 мг %, каротин, Е, В2, В6, РР. Ягоди вишні мають антисептичну і цукрознижуючу дію.

Терен містить %: цукрів - 8,3, органічних кислот - 2,5, пектину - 0,7-0,8, мінеральні речовини - 1,3, вітамін С - 10 мг %, каротин, Е, В2, В6, РР.

Алича містить % :цукрів - 6,4, органічних кислот - 2,4, пектину - 0,7-0,8, мінеральні речовини - 0,5, вітамін С - 10 мг %, каротин, Е, В2, В6, РР.

Персик містить %: цукрів - 9,5-11,5, органічних кислот - 0,7-0,8, пектину - 0,7-0,8, мінеральні речовини - 0,5, вітамін С - 10-15мг %, каротин, Е, В2, В6, РР.

Слива містить %: цукрів - 9,5-11,5, органічних кислот (яблучна, лимонна, щавлева, янтарна, хінна) - 1,3, пектину - 0,7-0,8, мінеральні речовини - 0,5, вітамін С - 10-15мг %, каротин-0,1-2,7, Е-0,63, В2, В6, РР, К-214, залізо, йод, мідь й цинк, пектинові речовини, флавоноли (кверцетин, ізокверцитрин), антоціани й лейкоантоціани. Ядро кісточок містить до 42 % жирної олії, що за своїми властивостями не поступається перед олією з мигдалю.[4]

Свіжі й сушені сливи, виготовлені з них компоти і сік з м'якушем виявляють ніжну послаблюючу дію й рекомендуються при захворюванні кишечника, для його очищення. При ожирінні й цукровому діабеті вживати сливи в зазначених випадках слід після спеціальної обробки, яка дає змогу позбавити їх цукру і кислот. Сливи позитивно впливають на печінку при неінфекційних гепатитах, поліпшують стан хворих на атеросклероз (сприяють виведенню з організму холестерину) і гіпертонію, прискорюють видалення з організму надлишків води і кухонної солі. Як і інші плоди, що містять пектини, сливи сприяють виведенню з організму радіоактивних речовин. М'якуш слив іде на виготовлення комбінованого препарату кафіолу, який застосовують як послаблюючий засіб.

Виноград містить%: цукрів - 14-19, кислот - 0,3-0,7, азотистих - 0,6, пектину - 0,3-0,7, мінеральні речовини - 0,4, вітамін С - 10-19, вітаміни В1, В2, А, РР. Плоди винограду є прекрасним дієтичним продуктом , вони посилюють обмін речовин, нормалізують кров’яний тиск, допомагають при серцево-судинних захворюваннях, сприяють очищенню організму від радіонуклідів, знижують рівень холестерину в крові.

Червоні або білі порічки містять %: води 85-86, білки-0,3-1,0, вуглевод-8-8,7, харчові волокна-2,5, вільних органічних кислот 2-2,5. Вітаміни мг: К- 275-372, Na-21-32, Са-36, провітаміну А-0,04-0,2, В2- 0,02-0,03, B1 - 0,01-0,02, РР-0,2-0,3, С-25-200.Червона смородина корисна при захворюванні горла (хрипоті), шлунку і кишечника.

Чорна смородина містить %: цукрів - 7,5-12, кислот - 2,3-2,6, азотистих - 0,6, пектину - 1,9-2,5, вітамін С - 98-400мг %,азотистих речовин - 0,5-0,15, дубильних речовин - 0,4-0,9, мінеральні речовини - 0,9, каротин, вітаміни В1, В2, В3, В6, РР.[7]

Особливо багаті ягоди вітаміном С і біоактивними речовини, які позитивно впливають на серцевий м'яз. Вони володіють фітоцидними і антибактеріальними властивостями. Ягоди чорної смородини є джерелом легкозасвоюваних цукрів, органічних кислот мікроелементів - марганцю, калію. Вміст сухої речовини в них складає 13 - 23%, пектину - 1% пектину. Чорну смородину використовують в медицині. Відвар з молодих гілок і листя п'ють як чай при простуді, хворобах сечового міхура, ревматизмі, подагрі, цинзі і авітамінозах. Ягоди чорної смородини, є чудовим десертом, універсальним дієтичним продуктом, корисною сировиною для виготовлення варива, соків, желе, компотів і т.д.

Малина містить%: води-87,0, білків -0,8, органічні, дубильні речовини-0,3, кислоти-9; К-224, Na-19,Са- 40, Р-37 мг, магній-22, залізо-1,6, провітамін А-0,2, вітаміну В1-0,02, В2-0,05,РР.-0,6, С-25, Р-40 Є також в малині кобальт, мідь, марганець.Малина корисна при недокрів'ї, захворюваннях шлунково-кишкового тракту, атеросклерозі, хворобах нирок, гіпертонії. Фітонциди малини знищують золотистий стафілокок, суперечки дріжджів і цвілевого гриба. З давніх пір народна медицина застосовувала малину і малиновий сік як жарознижуючий і потогінний засіб. Малина знижує температуру через вміст в ній саліцилової кислоти.

У ягодах ожини міститься :% цукрів -5,7-6,3, кислот -0,9-1,3, азотистих - 0,8, пектину - 1,5-2,2, мінеральних речовин - 0,6-0,7, вітамін С - 15мг %, вітаміни В1, В2, РР, каротин.[8]

Її використовують для лікування хвороб нирок, сечового міхура, при діабеті і запаленнях суглобів, при бронхіті, фарингіті, ангіні, при підвищенні температури, недокрів'ї, гінекологічних захворюваннях. Сік з листя використовують для лікування ран, дерматозів, трофічних виразок, лишаїв, екземи, при захворюваннях ясен, ангіні, фарингіті і стоматиті.

Полуниця нормалізує обмін речовин в організмі, допомагає при серцево-судинних захворюваннях, захворюваннях шлунково-кишкового тракту - виразці шлунку, холециститі, панкреатиті, каменях в жовчному міхурі, кишкових інфекціях, при захворюваннях нирок і сечовивідних шляхів. У народній медицині полуницю використовували як протимікробний засіб, для лікування авітамінозів, подагри і маткових кровотеч. Як антисептик застосовують водний настій ягід, їм полощуть горло при ангінах і рот при стоматитах. Соком полуниці вибілюють і пом'якшують шкіру.[9]

Плоди цієї культури містять %: цукрів -4 -10, органічні кислоти - 0,8-1,3, білкових речовин - 0,4- 0,6, вітаміну С - 40-80, 250- 750, фолівої кислоти 0,25-0,5 необхідну для організму людини фосфорну кислоти Завдяки змісту вітаміну В9 і мікроелементів ягоди володіють кровотворними властивостями. Їх вживають при недокрів'ї, подагрі, деяких хворобах травного тракту і органів дихання. З свіжих плодів готують варення, повидло, сиропи, соки, мармелад, желе.

Ягода чорниці містять % : вода-86,5, білки-1,1, вуглеводи-8,6, харчові волокна-2,2, вільні органічні кислоти-1,2; К-51, Na-6, Са- 16, Р-13,залізо-7, мідь-0,9, марганець, кобальт, нікель; вітаміни групи B-0,2-0,30, РР.-0,3, С-10, вітамін Р, пантотеновую кислоту. Оптимальне співвідношення вітамінів С, групи В, дубильних речовин, магнію, заліза, міді в чорниці, мають хорошу дію на організм людини.

Фітоциди чорниці дуже ефективні при дизентерійній паличці, стафілококові, збудникові дифтерії і черевного тифу. Свіжа чорниця і зварені з неї киселі дуже корисні при захворюваннях шлунково-кишкового тракту. Вони знищують гнильні бактерії в шлунку, а дубильні речовини при цьому діють як протизапальний засіб. За вмістом марганцю чорниця перевершує всі інші овочі і фрукти. Чорниця дуже корисна при недокрів’ї, каменях в нирках, ревматизмі, шкірних хворобах. Її рекомендується включати в свій раціон людям, професія яких вимагає значного зорового навантаження, і людям, страждаючим очними захворюваннями (короткозорістю, далекозорістю, астигматизмом), оскільки вона підвищує гостроту зору.[1]

Чорниця також володіє здатністю знижувати рівень цукру в крові, тому вона корисна для хворих діабетом. Здавна чорницю використовували як терпкий засіб при дизентерії, шлунково-кишкових розладах, захворюваннях печінки.

Також використовують у виробництві джемів горобину звичайну, брусницю, суницю садову та інші плоди та ягоди.

1.2.1 Цукор та його споживчі властивості

Цукор є джерелом енергії, яка потрібна для життєдіяльності людини, цінним смаковим продуктом, консервантом. Він легко і швидко засвоюється клітинами організму, необхідний для нормального функціонування печінки, мозку, живлення м'язів, особливо серцевого. Споживання цукру повинно бути в розумних межах і становити 10-30% загальної кількості калорій. Для людей, зайнятих важкою фізичною працею, спортом, добове споживання цукру може досягати 100-120 г. Часте використання цукру і солодощів у значній кількості призводить до систематичного перезбудження інсулярного апарату підшлункової залози, може бути причиною його розладу, значно підвищує ризик розвитку діабету, а також карієсу зубів, гіпертонії, атеросклерозу. Енергетична цінність 100 г цукру близько 374 ккал, або 1565 кДж.[2]

1.2.2 Пектин та його значення у виготовленні джемів

Пектин - це природний полімер Д- галактурованої кислоти, який наявний у всіх зелених рослинах планети і є невідємною частиною раціону людини. Він був відкритий понад 200 років тому. В 1790 році учений Ваклен виділив з фруктового соку водорозчинну речовину, яка мала гелеутворюючу дію. Через 40 років ця речовина дістала назву пектинова кислота (від грецького «pektos»- застиглий, желюючий). Однак в харчовій промисловості його застосовують близько 50 років. Традиційними споживачами пектину є кондитери. Його широко використовують в харчовій і кондитерській промисловості при виготовленні повидла, мармеладу, зефіру, пастили, желе, продуктів дитячого харчування . Застосовується він і в медицині, зокрема, у фармакології, при лікуванні шлунково-кишкового тракту, для профілактики цукрового діабету, онкозахворювань. Будучи обов'язковим компонентом їжі, пектин абсолютно нешкідливий (гранично допустима доза не встановлена) і не відомі випадки підвищеної чутливості до нього.[3]

Пектин знижує вміст холестерину в організмі, сприяє нормалізації обмінних процесів, покращує периферичний кровообіг, а також перистальтику кишечника. Але, мабуть, найцінніша його властивість в тому, що він здатний очищати живі організми від шкідливих речовин і при цьому не порушувати бактеріологічного балансу внутрішнього середовища організму. Пектин виводить з організму іони токсичних металів, пестицидів, радіонуклідів.Попадаючи в шлунково-кишковий тракт, пектин утворює гелі, які просуваючись по кишечнику і вбирають токсичні речовини.В процесі засвоєння їжі пектин зєднується з токсинами, солями важких металів і радіонуклідами і виводить їх. Попадаючи в кишечник пектинові речовини зсувають рівень рН в кислотну сторону, цим самим вони створюють антибактерицидну дію на хвороботворні бактерії.

Для виготовлення пектину можна використовувати будь-яку рослинну сировину. Сьогодні для його виготовлення перероблляють чотири види сировини: яблучний (10-15 % пектину) і буряковий (10-20% пектину)жом, шкірку цитрусових (20-35% пектину), корзинку соняшника (15-25% пектину). Пектин виготовлений з яблук цінують кондитери всього світу. Для молочної і консервної промисловості (при виготовленні соків) використовують пектин з цитрусових. Найкращою якістю пектину з цитрусових відзначається , лаймовий пектин, гіршу якість має мандариновий . Пектин із жому буряків використовують для виготовлення дієтичних і фармацептичних продуктів. Пектин із соняшника має високу молекулярну масу і низький рівень етерифікації. Його використовують при виготовленні високоякісної косметики. Сьгодні виготовляють і комбінований пектин , наприклад з жому яблук і шкірки цитрусових.

1.3 Технологія виробництва джемів

Сировина. До сировини для джему вимоги більш суворі, ніж для варення. Не всі помологічні сорти плодових та ягідних культур придатні для одержання джему, кращими вважаються ті, що містять близько 1 % пектину і не менше 1 % органічних кислот.

Придатність плодів для джему визначають за пробою на желюючу здатність сировини. Перед варінням із плодів і ягід видавлюють 5-10 мл соку, наливають у пробірку, додають 15-30 мл етилового спирту чи ацетону й сильно збовтують. Доданий спирт чи ацетон викликає коагуляцію пектину, утворюються драглі.

Після збовтування соку із спиртом чи ацетоном (через деякий час) обережно зливають рідку фракцію. Якщо після цього залишаються суцільні компактні драглі, то у соці міститься понад 1 % пектину й сировина придатна для варіння джему без додавання пектину чи желюючого соку. Якщо драглі мають вигляд невеликих розрізнених пластівців, у сировині пектину мало і його необхідно додати ще. Пектин додають у вигляді сухого концентрованого порошку чи желюючих соків із аґрусу, айви та яблук. Кількість желюючого соку, що додається, не повинна перевищувати 15 %. Сухий пектин додають у вигляді 5%-го розчину. Готують його за добу до використання.[15]

Підготовка сировини. Джем виробляють з достиглих свіжих, заморожених чи сульфігованих плодів і ягід. Проводять інспектування, сортування, миття сировини і приготування сиропу 70-75 %-ний цукровий сироп(дод. А)

Плоди зерняткових культур (яблука, груші, айва) очищають від шкірочки, насінного гнізда, плодоніжок і нарізають на шматочки. При використанні сорти, плоди яких мають тонку шкірочку (яблука - Антонівка звичайна, Папіровка, Білий налив; айва-Анежерська, Мускатна), допускається використання необчищеної сировини. Ягоди очищають від плодоніжок і чашолистків. Горобину після видалення плодоніжок і гілочок бланшують у киплячій воді 4-5 хв. При цьому видаляється гіркота з ягід.

Аґрус, журавлину, смородину чорну і червону очищають від плодоніжок і вальцюють чи бланшують у воді до повного розм'якшення ягід. При використанні ягід недостатньої стиглості їх спочатку вальцюють, а потім бланшують.

Сульфітовані напівфабрикати десульфітують, а свіжозаморожені розморожують перед варінням джему. Вміст загальної сірчистої кислоти після десульфітації не повинен перевищувати 0,02 %.

Варіння джему. Підготовлені плоди і ягоди варять у двотілих варильних котлах або, що краще, у вакуум-апаратах. Для джему застосовують тільки одноразове варіння, уварюючи сировину до масової частки сухих речовин: у непастеризованому джемі 73 й у пастеризованому 69 %.[24]

Підготовлені плоди зерняткових культур завантажують у варильні апарати, заливають водою чи 10%-м цукровим сиропом у кількості 10-15 % від маси плодів, бланшують: яблука і груші 10-15 хв, айву - до розм'якшення плодів. Потім додають необхідну кількість 70-75-%-го цукрового сиропу чи цукровий пісок і варять до готовності. Ягоди суниць, малини, ожини, чорниць і горобини після підготовки зразу завантажують у киплячий 70%-й цукровий сироп і уварюють до готовності. Якщо за попереднім аналізом соку встановлено, що у сировині мало пектину, за 10-15 хв до закінчення варіння додають необхідну кількість желюючого соку чи розчину пектинового концентрату.

Желюючий сік одержують із плодів аґрусу, айви чи яблук з високою масовою часткою пектину. Кількість желюючого соку, що додається, повинна бути не більше 15 % від маси основної сировини. Розчин пектинового концентрату готують змішуванням однієї частини сухого порошку пектину і п'яти частин цукру. Потім розчиняють суміш у 20 частинах води, витримують 5-6 год і фільтрують через марлю або тонку капронову сітку.

Плоди слив, аличі, вишень, інжиру, ткемалі завантажують у варильні апарати, заливають водою (10-15 % від маси плодів) і варять 3-5 хв. Потім додають 70-75%-й цукровий сироп або цукровий пісок і продовжують варіння. За 10-15 хв до кінця варіння приливають желюючий сік.

Джем з абрикосів, персиків, апельсинів і мандаринів варять з попереднім бланшуванням сировини у 10%-му цукровому сиропі. Абрикоси й персики бланшують 5-7 хв при 85 °С, часточки апельсинів і мандаринів - 15 хв при 85-90 °С. Після цього додають 70-75%-й цукровий сироп чи цукровий пісок і варять до готовності.[16]

Більш якісний джем одержують при варінні з уловлюванням ароматичних речовин. Для цього підготовлені плоди, ягоди, цукор або сироп завантажують у вакуум-апарати й уварюють під розрідженням. Сокові пари, які утворюються протягом перших 15 хв кипіння, вловлюють і спрямовують у перегінний апарат для одержання ароматичного дистиляту. За перші 15 хв кипіння вивітрюються з парами води усі ароматичні речовини, тому подальше варіння джему ведуть звичайним способом. Після варіння в апарат повертають ароматичний дистилят і перемішують усю масу.

При виготовленні джему із сульфітованої сировини її спочатку десульфітують кип'ятінням до масової частки діоксиду сірки 0,02 %, потім варять, як і із свіжої сировини. Ароматичні речовини у цьому випадку не вловлюють. Тривалість варіння джему 30-40 хв. Якщо процес триває довше, що звичайно буває при завантаженні великої кількості сировини на одне варіння, джем може потемніти.

Якщо для варіння джему застосовують заморожену сировину, то її розморожують перед варінням у вакуум-апаратах чи варильних котлах, у яких надалі варять джем. Сировину у цьому випадку не бланшують.

У процесі варіння джему з будь-якої сировини регулюють вміст інвертного цукру так само, як це роблять і при варінні варення. При недостатній кількості інвертного цукру джем може зацукритися.[15]

Джем фасують у скляні банки до 1 л, у тару з полімерних матеріалів місткістю 0,03-0,25 л, у жерстяні лаковані банки до 10 л.

За узгодженням з торговельними організаціями допускається скасування джему у банки до 3 л.

Джем, виготовлений з пастеризуванням, фасують у гарячому вигляді при температурі не нижче 70 °С. Стерилізують його при 100 °С і тиску в автоклаві 118 кПа (1,2 ат). Тривалість стерилізації залежить від місткості банок. Наприклад, банки 1-82-350 стерилізують 10, а 1-82-500- 15 хв. Час нагрівання й охолодження - по 20 хв.

Якщо джем фасують у полімерну тару, то для кращого збереження продукту у кінці варіння додають 0,05 % сорбінової кислоти, її додають у вигляді 10%-го розчину, приготовленого на цукровому сиропі.[4]

При виготовленні непастеризованого джему і фасуванні його у дерев'яні бочки з поліетиленовими мішками-вкладишами продукцію після варіння охолоджують до 50-60 °С (абрикосовий і суничний джем до 40 °С) і за 2-3 заходи фасують у тару. Якщо бочки заповнити джемом у один захід, він дуже довго холоне.

Для хорошого желювання джему бочки з продукцією після закупорювання витримують протягом доби у вертикальному положенні без перекочування. Витрати сировини і матеріалів при виготовленні джему (плоди, цукор, желюючий сік) залежать від виду джему, масової частки сухих речовин і пектину у сировині, відходів та ін.

Для джему з плодів з високою масовою часткою пектину желюючий сік не потрібен. Чим більше у сировині сухих речовин, тим менше витрачається цукру і плодів (додаток Б).

1.4 Пакування і зберігання джемів

Джем фасують:

·        в скляні банки місткістю не більше 1 дм3, закупорюють металевими лакованими кришками,

·        в металеві лаковані банки місткістю не більше 1 дм3, в алюмінієві цілісні циліндрові банки місткістю до 0,5 дм3,

·        в тару з термопластичних полімерних матеріалів місткістю не більше 0,25 дм3.

За замовленням джеми фасуються в скляні банки місткістю 2 і 3 дм3 і металеві лаковані банки місткістю 2-10 дм3.

Для промислової переробки джем фасують в дерев'яні бочки, в бочки з полімерних матеріалів, у фанерні барабани з поліетиленовими мішками-вкладишами або в картонні наливні барабани з вологозахисним покриттям і з прокладками, ущільнювачів, місткістю не більше 50 дм3, з поліетиленовими мішками-вкладишами місткістю не більше 50 дм3.[26]

Термін зберігання джему з дня виготовлення складає:

·        24 міс. - для стерилізованого;

·        12 міс. - для не стерилізованого в скляній і металевій тарі;

·        6 міс. - для не стерилізованого, фасованого в тару з термопластичних матеріалів або в алюмінієві цельнотянутиє циліндрові банки, з додаванням сорбінової кислоти;

·        9 міс. - для не стерилізованого, фасованого в бочки;

міс. - для не стерилізованого, фасованого в тару з термопластичних матеріалів, без додавання сорбінової кислоти.

1.5 Дефекти

Загальними для всіх видів консервів є такі дефекти, як бомбаж, плоске скисання, а також дефекти тари: іржа, деформація корпусу, денець, фальцов і подовжнього шва бляшаних банок у вигляді гострих граней, званих "пташками", деформація і перекіс кришок скляних банок, тріщини і ськол скла, пробоїни, патьоки, хлопавки. До бомбажних консервів на відміну від хлопавок, банок з вібрі-рующимі кінцями відносяться постійно роздуті банки, що не міняють свого поло-женія при натиску на неї пальцями руки. Залежно від походження бомбаж буває мікробіологічний, хімічний і фізичний.[4]

Мікробіологічний бомбаж виникає в результаті розвитку термоустойчи-вих мікроорганізмів. В процесі їх життєдіяльності утворюються гази, визиваю-щие здуття банки і навіть порушення герметичності, і токсини, небезпечні для здоровя споживача. Наслідком виникнення бомбажа є порушення режиму стерилізації, використання сильно обсімененої мікроорганізмами сировини, на-рушеніє герметичності банок.

Характерними ознаками бомбажа, викликаного бактеріями Clostridium botulinum, є освіта в консервах великої кількості газів, при цьому може порушуватися герметичність банок, змінюватися зовнішній вигляд продукту, появ-ляться муть. Токсини, що утворюються, руйнуються лише при кип'яченні більше 10 мин. Токсини ботулінуса викликають отруєння, часто із смертельним результатом (до p5 %).

Псування плодоовочевих консервів викликається і іншими термофільними бакте-ріямі, наприклад Cl. soroqenes, Cl. jrasterianum, які також виділяють багато газу, але токсинів не утворюють. Зіпсовані консерви набувають запаху згірклого масла. Останні є кислототривкими і можуть викликати псування томатного соку і консервованих томатів.[3]

Запобігання псуванню консервів вказаними бактеріями можливо дорогою со-блюденія санітарно-гігієнічного режиму при виробництві, а також підкислені їм консервів лимонною кислотою.

Хімічний бомбаж наголошується в банках, що мають зовнішню або внутрішню корозію. Відсутність в цих місцях захисних покриттів, контакт металу банок з продуктом приводять до взаємодії кислот і металів, виділення водню. У продукті при цьому накопичуються важкі метали (олова і заліза в банках з білой жерсті, хрому і заліза - з хромованої жерсті, алюмінію - із сплавів алюмінія).[1]

Фізичний бомбаж викликається розширенням продукту при заморожуванні, переповнюванні тари. На відміну від консервів з мікробіологічним і хімічним бомбажом, які відносяться до критичних дефектів і не вирішуються для реалі-зациі, консерви з фізичним бомбажом реалізуються з дозволу органів розсудливо-охорони після відповідної перевірки.

Банки хлопавки і з вібруючими кінцями відносять до фізичного браку консервів. Хлопавки - це консерви з кінцями, що постійно роздулися, пріобретаю-щимі нормальне положення при натиску, за рахунок чого роздувається протилежний кінець (кришка) і роздається характерний щел-кающий звук. Банки з вібруючими кінцями набувають здуття на протівопо-помілковому кінці лише при натиску на них. Після зняття натиску банки повертаються у вихідне положення, а здуття зникає.

"Плоске скисання" викликається термостійкими бактеріями, які обумовлюють мікробіологічне псування (бродіння) продукту без газоутворення і здуття банок. Дефект можна виявити лише після розтину банки. При цьому на-блюдаєтся помутніння продукту, поява неприємних кислого запаху і смаку, раз-м'якшення консистенції. Причинами псування є повільне охолоджування після стерилізації, укладання в щільні штабелі не охолоджуваних консервів, підвищені температури транспортування і зберігання.

Мікробіологічне псування консервів може також виявлятися у вигляді плесневе-нія, згіркнення, ослизнули продукту, випадання осаду, коагуляції вмісту і інших змін продукту.[7]

Окрім загальних дефектів, консерви можуть мати і специфічні, характерні лише для окремих груп або видів. До них відносять потемніння консервів унаслідок меланоїдінообразованія, зміна кольору при взаємодії фе-нольних з'єднань з металами, сульфідних груп білків з металами (мрамор-ность тари в зеленого горошка), помутніння сиропу, заливки в натуральних кон-сервов, компотів і маринадів за рахунок розм'якшення сировини і переходу твердих часток в рідку фракцію консервів.

1.6 Фальсифікація плодово-ягідних виробів

Багато плодово-ягідні вироби виготовляються в домашніх умовах, але багато хто купує їх і в роздрібному продажі. І тут також є багато видів і способи обману покупця. Основні способи обману покупця при продажі фруктово-ягідних кондитерських виробів. Це, перш за все:

. Обман за рахунок продажу фруктово-ягідних кондитерських виробів з минулим терміном зберігання;

. Обман за рахунок продажу виробів з дефектами, відомі продавцеві;

. Обман за рахунок продажу фальсифікованих фруктово-ягідних кондитерських виробів.

Обман за рахунок продажу фруктово-ягідних кондитерських виробів з минулим терміном зберігання застосовується при продажі даних виробів досить частий. Оскільки в даний час немає дефіциту як раніше у фруктово-ягідних кондитерських виробах, а є велика конкуренція при їх продажі, то багато з цих виробів в час не реалізуються і таким чином у них витікає гарантійний термін зберігання. Щоб не списувати прострочені продукти за свій рахунок, продавці прагнуть все-таки реалізовувати прострочений товар. Для цього застосовуються наступні способи.[12]

. Виправляється дата випуску фруктово-ягідних кондитерських виробів або ця дата знищується або заклеюється.

. Пастилу, зефір і інші вироби переупаковують в іншу споживчу тару і ставлять нову дату.

. На упаковці з кондитерським виробом ставлять додатково нову дату, посилаючись, що це було зроблено на підприємстві. Покупцеві в цьому випадку важко розібратися в точності вказаної дати.

Обман за рахунок продажу фруктово-ягідних кондитерських виробів з дефектами, відомі продавцеві відбувається тому, що в даний час, так само як обманюють покупця, обманюють і продавця. Це роблять дуже часто оптові посередники, експедитори. Вони також обманюють своїх покупців. І тому у продавця виникають проблеми - або "усучити" неякісний товар недосвідченому покупцеві, або зазнавати збитки за рахунок свого доходу. Тому багато продавців прагнуть перекласти свої помилки і прорахунки на плечі довірливого покупця. Деякі з них роблять знижки на дефектний товар, а багато хто продає за звичайною ціною.[20]

Обман за рахунок продажу фальсифікованих фруктово-ягідних кондитерських виробів. Розглянемо основні види фальсифікації фруктово-ягідних кондитерських виробів, що зустрічаються на ринках України використовувані для обману покупця.

Асортиментна фальсифікація фруктово-ягідних кондитерських виробів може застосовуватися наступних видів: підміна високосортного виробу більш низькосортним виробом того ж вигляду; підміна одного вигляду фруктово-ягідного кондитерського виробу іншим.

Відрізнити підміну одного сорту фруктово-ягідного кондитерського виробу іншим можна по багатьом показникам. Наприклад, замість вищого сорту випускають повидло, джем, варення, конфітюри першого сорту і прямують в роздрібну торгівлю. Їх відразу ж можна відрізнити за показниками, характерними для першого сорту.

Підміну одного вигляду виробу іншим можна встановити за ідентифікаційними показниками того або іншого вигляду виробу.

Якісна фальсифікація фруктово-ягідних кондитерських виробів, найширше вживана при їх виробництві, включає: недовложенія компонентів, передбачених рецептурою; заміна дорогого компонента менш коштовним і тому подібне.

У фруктово-ягідні кондитерські вироби можуть недокладивать: цукор-пісок, фруктово-ягідне пюре, яєчні білки в пастильні вироби, плоди і ягоди і тому подібне Дані фальсифікації легко розпізнаються при визначенні у виробах: вміст сахарози; масової долі плодів або ягід; води; азотистих речовин.

Кількісна фальсифікація фруктово-ягідних кондитерських виробів (недовага) це обман споживача за рахунок значних відхилень параметрів товару (маси), що перевищують гранично допустимі норми відхилень. Наприклад, вага нетто упаковки із зефіром, пастилою, мармеладом занижений за рахунок використання щільнішого паперу, вага нетто варення, джему в скляній банці менше норми і так далі. Виявити таку фальсифікацію досить просто, вимірявши заздалегідь масу товару повіреними вимірювальними мірами ваги.[12]

Інформаційна фальсифікація фруктово-ягідних кондитерських виробів - це обман споживача за допомогою неточної або спотвореної інформації про товар.

Цей вигляд фальсифікації здійснюється шляхом спотворення інформації в товарно-супровідних документах, маркіровці і рекламі. При фальсифікації інформації про фруктово-ягідні кондитерські вироби досить часто спотворюється або вказуються неточно наступні дані:

найменування товару;

країна походження товару;

фірма-виготівник товару;

кількість товару;

місцезнаходження підприємства склад виробу.

До інформаційної фальсифікації відноситься також підробка сертифікату якості, митних документів, штрихової коди і ін. Виявляється така фальсифікація проведенням спеціальної експертизи.

1.7 Новітні досягнення в галузі виробництва плодово-ягідних виробів

Виробництво джемів з кожним роком поширюється, а попит споживачів змінюється. Джеми мають високу біологічну цінність, тому що для їх виробництва використовують рослинну сировину багату вітамінами, мінеральними речовинами, вуглеводами, дубильних та фарбуючи речовин. Джеми виробляють з різних плодів, ягід, баштанних культур, а також з динь та цитрусових. Кращою вважається сировина, яка багата на пектинові речовини. Це дикорослі плоди: деякі сорти культивованих яблук, ягоди чорної смородини, аґрусу, кизилу, горобини, калини. Слабкіше желе дає пектин айви, абрикосів, слив, персиків.

Тому слід звернути увагу на розробку новітніх технологій та нових методик виробництва джемів. На ринках реалізується типовий асортимент, який вже набрид споживачу.

Для цього пропонується цілеспрямовано коректувати хімічний склад продуктів і підвищувати в них вміст таких біологічно активних речовин як вітаміни, мінеральні елементи, пектини, що затримують надходження шкідливих речовин до організму людини, захищають від них окремі системи, підвищують загальну резистентність організму [21, 22, 23].

Перевага таких продуктів як джеми - у наявності пектину, який має лікувальні властивості: нормалізує холестериновий обмін, впливає на мінеральну рівновагу та якість мікрофлори, підвищує стійкість організму до алергії, позитивно впливає на внутріклітинне дихання й обмін речовин, має антибактеріальні властивості й є природним детоксикантом [24].

Досить важливим є вибір дозування структуроутворюючого пюре з нормуванням пектину.Визначення оптимального його вмісту можливе в результаті вирішення складної задачі оптимізації технологічного процесу з використанням критерію для встановлення впливу нового компонента на якість готового продукту.

Сучасні дослідження в теорії і практиці органолептичного аналізу дозволяють використовувати якісно нові методи при розробці продуктів [23, 25].

Використання нетрадиційної сировини дозволяє поповнити асортимент джемів новими високоякісними продуктами харчування

1.8 Висновки з огляду літератури, обґрунтування обраного напрямку досліджень

В наш час харчування людини є досить проблематичним, оскільки останніми роками спостерігається різке зниження калорійності продуктів споживання, зменшення в них протеїнів, жирів, вітамінів, вуглеводів. У цьому зв'язку плодоовочеконсервна промисловість є, по суті, найвирішальнішою ланкою, яка потребує постійної і неослабної уваги. Одже сама продукція цього підкомплексу дає змогу забезпечувати високовітамінізованим, оздоровлюючим харчуванням, її одержують безпосередньо із самої природи, і при правильній обробці та переробці вона тривалий час не лише зберігає, але й поліпшує свої поживні якості.

Значення консервування овочів та фруктів полягає в тому, що воно забезпечує їх тривале зберігання, високі смакові та харчові властивості, компенсує дефіцит плодоовочевих продуктів у зимово-осінній період. Плодоовочеві продукти є важливим джерелом вуглеводів, органічних кислот, мінеральних солей і вітамінів, але їх споживання у свіжому вигляді обмежується через сезонність і територіальні відмінності природних умов. Тому консервування овочів та фруктів дозволяє дещо зменшити вплив цих відмін і забезпечує їх споживання в різних районах.

Виходячи з усього вище сказаного, можна сказати, що плодоовочеконсервна промисловість потрібно розглядати на державному рівні,а саме, повинно контролюватися, насамперед, якість цих виробів,тому що, якщо дорослі громадяни деколи можуть і обійтися без вітамінів, то дітям, хоч у такому вигляді, вітаміни потрібні завжди для їх подальшого розвитку в здорових, сильних та розумних людей у майбутньому з повноцінним організмом та здібностями.

джем фруктовий ягідний

1.9 Мета і завдання досліджень

Метою даної роботи є оцінка асортименту, споживчих властивостей джему. Ґрунтуючись на даних огляду, нормативних і законодавчих документів, статистичних матеріалів, для досягнення мети необхідно вирішити ряд наступних задач:

·          проаналізувати стан та тенденції розвитку ринку джемів в Україні;

·        вивчити асортимент, класифікацію і характеристику споживчих властивостей джему, що складають його якість;

·        провести товарознавчу експертизу джему, що реалізується в торгівельній мережі м. Харкова.

РОЗДІЛ 2 ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА

2.1 Стан виробництва плодоконсервних виробів підприємствами галузі України

Україна завжди славилася великими обсягами виробництва фруктів й овочів, які є основною сировиною при виробництві плодоовочевої консервації. За часів існування СРСР велика увага приділялася переробці даної продукції, тобто створенню досить потужної переробної галузі в республіці. Таким чином, практично у всіх областях існували великі й середні консервні заводи, а також консервні цехи при колгоспах і радгоспах. У середині 80-х років вироблялося близько 1,4 млн. тонн плодоовочевих консервів за рік (умовна банка - 400 гр. (400 мл)).

Після розпаду СРСР і лібералізації зовнішньої торгівлі в Україну збільшилися поставки імпортної плодоовочевої консервації, що відрізнялася різноманіттям асортиментів, зручним і якісно оформленим пакуванням, якіснішою продукцією. У той час вітчизняна продукція мала єдину перевагу у вигляді нижчих цін, однак сама галузь перебувала не в найкращому стані. Погіршення економічного становища в країні, розрив старих виробничих зв'язків, введення нових форм господарювання призвели в першій половині 90-х років минулого сторіччя до зниження виробництва плодоовочевої продукції у великих сільськогосподарських підприємствах, які раніше виступали основним постачальниками сировини для переробної промисловості. Зниження рівня платоспроможності населення спричинило зниження обсягів закупівлі на зовнішньому ринку, а відсутність досвіду зовнішньоекономічної діяльності в підприємств-виробників сприяло зниженню поставок продукції за кордон.[30]

З другої половини 90-х років минулого століття почало спостерігатися поступове відновлення виробництва. Приватизація підприємств і поява нових хазяїв призвела до орієнтації їх на випуск конкурентоздатної продукції. З'явилася визнана в усьому світі упаковка «твіст-офф», що раніше була відсутня, вся продукція почала вироблятися під власними торговельними марками, а окремі підприємства розпочали випускати продукцію у своїй скляній тарі оригінальної форми. У свою чергу збільшення виробництва плодоовочевої продукції великими фермерськими господарствами, зокрема півдня України, які почали використовувати нові технології вирощування, сорти, призначені для певного виду переробки, а також вирощувати продукцію із заданими параметрами для конкретного виду переробки. Усе це сприяло тому, що до середини першого десятиліття ХХ століття в Україні знову з'явилася галузь, що здатна виробляти якісну продукцію світового рівня в значних обсягах й яка має великий успіх як на внутрішньому, так і на зовнішніх ринках збуту.

Динаміка виробництва плодоовочевих консервів обумовлюється, перш за все, об'ємом урожаю овочів і фруктів вирощених в даний рік. Прибиральні площі плодово-ягідних культур щорік скорочуються. У 2009году площі плодово-ягідних насаджень в плодоносному віці склали 228тис.га, що на 2,1% менше, ніж в 2008 році (таб.2.1). Валовий збір плодово-ягідної продукції в 2009 році, в порівнянні з 2008годом, збільшився на 7% за рахунок більшої врожайності.

Таблиця 2.1

Показники виробництва плодів і ягід в Україні

* попередні данні

Індекс споживчих цін в цілому по Україні у березні 2009 року становив 105,9 відсотка ( до грудня 2008 р.) та 101,4 відсотка (до лютого 2009 р.), в тому числі по продуктах харчування та безалкогольних напоях - з початку року 106,1 відс. та 101,5 відс. (до лютого 2009 р.).[32]

На споживчому ринку у березні ціни на продукти харчування та безалкогольні напої зросли на 1,5%. У березні 2009 року подорожчали: цукор - на 7,3%, фрукти - на 2,4%. У порівнянні з лютим 2009 року овочі - на 0,7%. (рис. 2.1)

Рис. 2.1 Індекси споживчих цін на овочі і фрукти в 2008-2010 рр. % до грудня попереднього року

Попит на плодоовочеву продукцію досить стабільний, але її вжиток з року в рік може відрізнятися. В середньому середньомісячний вжиток овочів і баштанних складає 8,5-9,5кг, фруктів, ягід, горіхів і винограду - 3,0-4,5кг. Пропозиція продукції значною мірою залежить від врожайності і кліматичних умов. Більше 80% плодоовочевої продукції виробляється в господарствах населення (Табл.2.2), що не дає можливості сільгоспвиробникам впливати на цінову ситуацію. Ринок плодоовочевої продукції за своїм типом найбільш наближений до ринку чистої конкуренції, а, отже, амплітуда цінових коливань протягом року обуславліваєтся об'ємом попиту і пропозиції.[31]

Таблиця 2.2

Структура виробництва плодоовочевої продукції в Україні

Також динаміка виробництва плодоовочевих консервів залежить і від попиту населення на консервовану продукцію. У локризовий період виробництво плодоовочевої консервації зростало, що було пов'язане із збільшенням попиту з боку населення. При цьому найбільший об'єм консервованих овочів був вироблений в 2006 році, в якому був зібраний рекордний урожай. Як результат, в 2007 році значна частина виробників овочі не переробляла, а реалізовувала залишки готової продукції 2006 років, що відбилося на показниках динаміки виробництва. У 2008 році рівень урожаю дозволив наростити об'єми переробки овочів, і за підсумками 2008 року було вироблено 140 тис.тонн консервованих овочів (на 39% більше, ніж в попередньому році). В той же час, виробництво фруктових консервів скоротилося (Табл.2.3).

Таблиця 2.3

Динаміка виробництва деяких видів плодоовочевих консервів в Україні, тис.тонн

В кінці 2008 року із-за падіння купівельної спроможності населення значно зменшилися об'єми продажів високого і середнього цінового сегменту. У 2009 році знизився вжиток готової плодоовочевої консервації за рахунок консервації овочів і фруктів населенням своїми силами. Проте одночасно знизилися об'єми імпорту продукції, вартість якої зросла після девальвації національної валюти. (Табл.2.4). Це дозволило зберегти ринкові позиції вітчизняним виробникам.[31]

Таблиця 2.4

Об'єми експорту-імпорту деяких видів плодоовочевих консервів в 2008-2010 рр., тис. тонн

В цілому, ринок плодоовочевої консервації чітко структурований і контролюється переважно декількома крупними виробниками, що мають можливість переробляти власну сировину. Значні долі ринку консервованих овочів належать компаніям, що реалізовують продукцію під торгівельними марками «ВЕРЕС», «Чумак», «Златодар», «Торчин продукт», «Ніжін», «Руна». У напрямі виробництва варення і джемів істотні позиції займають торгівельні марки «День варення» і «Дари ланів». Впродовж декількох останніх років крупні підприємства вели агресивну маркетингову політику, чим забезпечили своїй продукції стабільні позиції на ринку.[30]

2.2 Організація, об̛ єкти, предмети та основні методи дослідження

Предмет дослідження - оцінка ассортименту, споживчих властивостей, органолептичних та фізико-хімічних показників джемів .

Для вирішення визначення якості плодово-ягідних виробів треба виконати наступні задачі:

·        дослідження органолептичних і фізико-хімічних показників якості,

·        дослідження вимог до упакування та маркування і відповідність маркування вимогам ДСТУ 4900:2007;

·        встановити зразок, який найбільш повно відповідає вимогам ДСТУ 4900:2007

Для дослідження було взято 5 образців джемів вишневих виготовлених різними виробниками:

. джем вишневий стеріалізований від торгового виробника ВАТ Могилів-Подільський консервний завод, Україна (ТМ Дари ланів);

. торговий виробник - ВАТ Могилів-Подільський консервний завод, Україна (ТМ Премія);

. торговий виробник - - ВАТ Сатанівський консервний завод, Україна (ТМ День варення);

. торговий виробник - Schneekoppe GmbH & Co, Німеччина (ТМ Schneekoppe);

. торговий виробник - Gobber GmbH & Co, Німеччина (ТМ Gobber).

Всі вироби, які будуть досліджуватися відносяться до вищого сорту.

Товарознавча оцінка якості вишневих джемів проводилась згідно ДСТУ 4900:2007 «Джеми»

2.2.1 Методика визначення органолептичних показників плодово-ягідних виробів

Органолептичний метод - це визначення якості продукції за допомогою органів відчуттів людини (зору, слуху, дотику, смаку). Цей метод визначає зовнішній вигляд, смак, запах, колір, структуру, консистенцію, ступінь подрібнення. В стандартах нормовані всі значення які є, органолептичних показників.

Органолептичні показники визначаються при кімнатній температурі, та доброму освітленні.

Органолептичні показники визначають в наступній послідовності: зовнішній вигляд, колір, запах, консистенція і смак. При визначенні зовнішнього вигляду консервів орієнтуються на технічні умови по їх приготуванню. При визначенні кольори встановлюють різні відхилення кольору, специфічного для даного вигляду продукту. При оцінці запахів консервів визначають типовий вигляд аромату, гармонію запахів, «букет», встановлюють наявність сторонніх запахів. При оцінці консистенції консервів залежно від технічних вимог визначають густину, клейкість, і твердість продукту (консистенція рідка, сиропообразная, густа, щільна і т.д). Для визначення консистенції користуються додатком зусиль - натисненням, натисканням, проколюванням, розрізанням, розмазанням за допомогою столових приладів. При оцінці смаку визначають, чи типовий смак для даного вигляду продукту, встановлюють наявність специфічних несприятливих смакових властивостей і інших сторонніх присмаків.[28]

2.2.2 Методика визначення масової частки розчинених сухих речовин

Визначення масової частки сухих розчинних речовин проводився на рефрактометрі. Метод оснований на визначенні масової частки сухих речовин за показником заломлення.

Масова доля розчинних сухих речовин по рефрактометру означає - масову долю сахарози у водному розчині, що має такий же показник заломлення, який має досліджуваний розчин при встановленій температурі і встановлених умовах визначення

Підготовка рефрактометра до роботи. Для одержання в приладі чіткого поля зору прямокутний отвір призми спрямовують у бік, протилежний падінню світла. Падаючі промені розсіяного світла спрямовують в отвір призми відповідною установкою дзеркала. Для перевірки правильності показань приладу і встановлення нульової точки на призму приладу скляною паличкою наносять краплю дистильованої води і при температурі 20°С дивляться в окуляр, відмічаючи забіг пунктирної лінії або центру межі темного і світлого поля з нульовою поділкою шкали. Якщо ці показники не збігаються, відхиляються від нуля більше як на 0,2%, то спеціальним ключем шкалу встановлюють на нульову поділку. Усунення світлорозсіювання та встановлення чіткої межі світлої і темної половини поля зору досягають обертанням компенсатора.[29]

Хід аналізу. На поверхню нижньої нерухомої призми оплавленою скляною паличкою (не торкаючись призми) наносять краплю досліджуваної рідини. Опускають верхню частину призми і щільно притискують її до нижньої частини. Якщо досліджуваний продукт являє собою масу, яка має тверді часточки, то невелику кількість його кладуть у складену вдвоє марлю, повільним натисканням видавлюють 2...З краплі соку, відкидають їх, а на ступну краплю наносять на грань призми. Верхню призму опускають і закріплюють, окуляр пересувають до збігу з найбільш чіткою межею світлої та темної половини поля зору. Цю межу встановлюють так, щоб вона збігалася з пунктирною лінією або з центром кружальця, після чого за шкалою визначають процентну масову частку сухих речовин (правий бік шкали; попередньо слід встановити ціну кожної поділки).

Якщо визначення проводилось при температурі вище або нижче 20°С, вносять відповідну поправку.

2.2.3 Методика визначення масової частки титрованих кислот

Смак багатьох плодів, овочів та продуктів їх переробки залежить від органічних кислот, які входять до їх складу. Кислотність обумовлюється або природою самого продукту, або процесами, що відбуваються при зберіганні і переробці плодоовочевої сировини.

Титрометричний метод визначення загальної кислотності (арбітражний). Оснований на титруванні лугом усіх кислот, що містяться у досліджуваному продукті.[27]

Титрованою кислотністю називають масову частину переважаючої кислоти в продукті. Метод заснований на титруванні досліджуваного розчину гідроокису натрію з (NAOH)=0,1 моль/дм3.

Із подрібненої середньої проби відбирають 5 г з точністю до 0,01 г досліджуваного продукту, без втрат переносять, змиваючи гарячою дистильованою водою через лійку в мірну колбу на 250 мл. Колбу доливають гарячою (температура 80°С) водою на 3/4об'єму, добре збовтують і настоюють протягом 30 хв., періодично збовтуючи. Потім її охолоджують водопровідною водою під краном до кімнатної температури, доливають дистильованою водою до мітки і добре збовтують. Рідину фільтрують через сухий складчастий фільтр або вату в суху склянку чи колбу. Фільтрат використовують для визначення загальної кислотності.

мл фільтрату відміряють піпеткою у конічну колбу на 250 мл, додають 3...5 крапель 1%-ного спиртового розчину фенолфталеїну і титрують 0,1н розчином лугу до рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 30 с.

Титровану кислотність, з розрахунку на яблучну кислоту у відсотках та обчислюють за формулою (2.1):

 (2.1)

V - об'єм розчину гідроокису натрію концентрації 0,1 моль/дм, витрачений на титрування, см;- кофіцієнт з перерахунку на відповідну кислоту (яблучну);

 - об'єм витяжки, виготовлений з наважки досліджуваного виробу, см;

m - маса наважки, г; - об'єм фільтрату, узятого для титрування, см;

- перерахунок на відсотки, %.

За остаточний результат випробування приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень, розбіжність, що допускається, між якими не повинна перевищувати 5%; Р=0,95. Результати округлюють до першого десяткового знаку.

2.2.4 Метод визначення активної кислотності індикаторним папером (рH)

Активна кислотність (рН) показує ступінь дисоціації кислот. Активна кислотність має важливе технологічне значення. Вона характеризує ступінь вираженості смаку, за нею визначають рівень температури при консервуванні кислих або слабокислих продуктів.

Метод визначення активної кислотності індикаторним папером оснований на забарвленні індикаторного паперу при змочуванні його досліджуваним розчином і на порівнянні одержаного забарвлення з спеціальною шкалою. Використовують його для орієнтовного визначення величини рН консервованих продуктів.

Хід аналізу 20 г приготовленого середнього зразка переносять, змиваючи гарячою дистильованою водою через лійку в мірну колбу на 250 мл, доливають водою (температура 80°С) і залишають на 30 хв., періодично збовтуючи. Потім охолоджують, доливають водою до мітки і добре перемішують. Рідину фільтрують через сухий складчастий фільтр або вату в суху склянку.

Краплею досліджуваного розчину, приготовленого за вищезгаданим методом, змочують індикаторний папір і, порівнюючи забарвлення з кольоровою шкалою, визначають величину рН.

2.3 Результати дослідження маркуваня та упаковки досліджуючи зразків

Всі зразки були упаковані в скляну тару. Всі зразки мали повну, чітку інформацію за вимогами стандарту. У зразках № 4 та № 5 вказана номінальна маса нетто без допустимого відхилу. З разок № 5 мав додаткову інформацію про компанію виробника та паперову стрічку приклеєну від скляної банки до кришки виробу, що захищає виріб від підробки. У зразках № 1, № 2 та № 3 був присутній напис на етикетці: «У разі відсутності хлопка під час відкривання банки, продукт споживати не можна», що свідчить про те що виріб був розфасований у скляні банки типу III. Вироби № 3,№ 4 та № 5 були герметично закриті, без дефектів тари, пошкоджень та забруднень. Вироби № 1 та № 2 були закриті не герметично, про що свідчить відсутність хлопка при відкриванні кришок.

2.4 Результати дослідження органолептичних показників

За органолептичними показниками джем повинен відповідати наступним умовам:

. На зовнішній вигляд і консистенції джем є масою не протертих плодів і ягід, що маститься, не розтікається на горизонтальній поверхні. Повільне розтікання допускається у вищому сорті для джему абрикосового, сливового, суничного, динного, вишневого, малинового, ожинового, чорничного, журавлинного, фейхоа, фізалісу і джему домашнього, а в 1- у сорті - для джему зі всіх видів сировини. Джем не має бути зацукрованим.

.Смак і запах мають бути властивими сировині, з яких вони вироблені; Смак - приємний, від солодкого до кисло- солодкого. У 1- у сорті допускаються менш виражений смак і аромат, з наявністю легкого смаку карамелізації.

.Колір - однорідний, відповідний кольору плодів. Допускається для джему зі світлофарбованих плодів у вищому сорті світло - коричневий відтінок, в 1- у сорті - коричневий відтінок (для джему з плодів з темною м'якоттю - бурий відтінок).

Результати досліджень представлені у рис. 2.5. Деґустаційну оцінку джемів проводили за п’яти бальною шкалою, в якій показнику “відмінно” присвоювали 5 бали, “добре” - 4 і “задовільно” - 3 бал. При підрахунку балів враховували коефіцієнт вагомості (значущості) кожного органолептичного показника. Зокрема, кольору присвоювали коефіцієнт - 1, смаку і запаху - 2, зовнішньому вигляду - 1, консистенції - 1.

В результаті органолептичних досліджень було встановлено, що зразки № 1 та № 2 при дегустації смаку було виявлено цілі та шматочки кісточок від вишні, також у зразку № 2 було виявлено ягоди смородини, що не допускаються за стандартом. Це свідчення того, що виробники добавляли в виготовленні джему і інші ягоди. Також мали занадто солодкий смак (причини порушення технології). Вони здобули найнижчу оцінку. Зразок № 3 отримав найвищу оцінку, він за всіми паказниками відповідав вимогам ДСТУ 4900:2007.

2.5 Результати дослідження фізико-хімічних показників

Для визначення якості вишневих джемів вищого сорту Були проведені досліди за визначенням таких показників, як масова частка розчинених сухих речовин (рис. 2.1), масова частка титруємої кислотності (рис. 2.2) та активної кислотності (рис. 2.3).

При визначенні масової частки сухих речовин, згідно з ДСТУ 4900:2007 він повинен бути не менше 68%. Як показали досліди, вимогам стандарту відповідають тільки зразки № 1 та № 2, у всіх інших зразках частка сухих речовин менша майже на 20 %. Це зумовлено тим, що виробники порушують технологію виробів (більш довший час уварювання), або ж не дотримуються її .

При дослідженні масової часки титруємої кислотності було встановлено, що у всіх зразках вона коливається від 0,8 до 1 %. За показниками стандарту вона повинна становите не меньше ніж 0,2%. Для виготовлення якісного джему титруєма кислотність повинна становити 1%. Всі зразки відповідають вимогам Н.Д., але більш відповідний зразок № 1 та № 5, саме ці зразки коливаються в межах 1-го %.

Показник активної кислотності не нормується в стандарті, але цей показник має вагоме значення для якості джемів, саме за данними цього показника оцінюється ступінь свіжості джемів.Для якісного джема він повинен становити 3,5. Приблизними результатами до якісного джему відносяться зразки № 4 та № 5.

ВИСНОВКИ

На основі вивчених матеріалів був проведений аналітичний огляд літератури, а саме було вивчено:

технологію виготовлення джемів;

класифікацію джемів;

дефекти та термін зберігання джемів;

фальсифікацію джемів;

новітні досягнення.

В ході проведених аналізів встановленно, що жоден зразок не відповідає вимогам НД.

Встановленно, що за органолептичними показниками зразок № 3 (ТМ День варення) отримав відмінну оцінку серед інших зразків. Він має однорідну консистенцію з цілими плодів, маса мажеться та повільно розтікається на горизонтальній поверхні (допускається стандартом), з солодко-кислуватим смаком, темно-червоного коляру та легким запахом. Зразок № 4 (ТМ Schneekoppe) та № 5 (ТМ Gobber) має не однорідну консистенцію з шматочками плодів, не розтікається на горизонтальній поверхні, кислуватий смак, тому отримали оцінку добре. У зразках № 2 (ТМ Премія) та № 1 (ТМ Дари ланів) було виявлено шматочки та цілі кістки від плодів вишні та навіть інші ягоди (смородина), що не допускаються стандартом. При підготовці сировини до основних операцій менша увага приділялася якості відібраних кісточкових плодів та навіть додавання інших ягід при виробництві, що маже свідчити про фальсифікацію продукту.

Результати дослідження фізико-хімічних показників за масовою часткою сухих речовин (показник по ДСТУ становить не менше 68 %) показав, що зразок № 1 (ТМ Дари ланів) та № 2 (ТМ Премія) відповідають вимогам стандарту (70%), всі інші зразки мають майже на 20 % менше сухих речовин та не відповідають вимогам ДСТУ 4900:2007. Це свідчення того, що при виробництві джему не дотримувалися певної технології.

Визначення масової частки титрованих кислот мало наступні результати: 0,99; 0,82; 0,87; 0,82; 1, відповідно до нумерації зразків, у %. Всі зразки відповідають вимогам стандарту, що становить не більше 0,2 %.

За показником активної кислотності всі показники коливалися в межах 3,5 та 4. Для якісного джему цей показник становить 3,5. Відповідали цьому показнику зразок № 5 та № 4.

Інформація про маркування була представленна в повному вигляді, у зразку № 5 була присутня додаткова інформація про виробника та паперова стрічка, закріплена від кришки виробу до самої банки, що захищає виріб від підробки. Зразки № 1 та № 2 були не герметично упаковані в банки, це свідчить про фальсифікацію виробів або недотримання кінцевих технологій виробництва.

Отже, отриманні експерементальні дослідженнях свідчать проте, що джеми вітчизняного та імпортного виробництва мають один або декілька відхилень від показників якісті та не відносяться до належної якості, що підтверджує маркування. Виробникам треба звернути увагу на вдосконалення виготовлення джемів на всіх етапах виробництва з метою стабілізації якості продукції для споживача.

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

1. Технологія консервування плодів, овочів, м’яса і риби. /За ред. Б.Л.Флауменбаума - К.: Вища школа, 1995 - 301 с. (Підручник).

2. Флауменбаум Б.Л. и др. Основы консервирования пищевых продуктов. - М.: Агропромиздат, 1986. - 494 с. (Учебник).

3. Флауменбаум Б.Л., Безусов А.Т., Сторожук В.М., Хомич Г.П. Фізико-хімічні і біологічні основи консервного виробництва. - Одеса, 2006. - 400 с.

4. Технология консервированных плодов, овощей, мяса и рыбы. / А.Ф.Фан-Юнг, Б.Л.Флауменбаум, А.К.Изотов и др. - М.: Пищ. пром., 1980. - 336 с.

5. Технология консервирования тропических и субтропических фруктов и овощей. / А.Ф.Наместников, А.ф.Загибалов, А.С.Зверькова - К.: - Одесса: Вища школа. Гол. изд-во, 1089. - 352 с.

6. А.Ф.Наместников. Консервирование плодов и овощей в колхозах и совхозах. - М.: Росагропромиздат, 1989 - 239 с.

7. Ю.Г.Скрипников. Хранение и переработка овощей. Плодов и ягод. - М.: Агропромиздат. 1986 - 208 с.

8. Ю.Г.Скрипников. Прогрессивная технология хранения и переработки плодов и овощей. - М.: Агропромиздат, 1989 - 159 с.

9. Довідник по переробці плодів, ягід і винограду /Г.М.Рибак. О.А.Блашкіна, О.М.Литовченко. - К.: Урожай, 1990 - 264 с.

10. В.И.Шаробайко. Биохимия продуктов холодильного консервирования. - М.: Агропромиздат, 1991 - 255 с. (Учебник).

11. Справочник работника лаборатории консервного завода. / С.Ю.Гельфанд, Э.В.Дьяконова. Т.Н.Медведева. - М.: Агропромиздат, 1990. - 176 с. (Учебник).

12. Основы управления качеством продукции и технологический контроль консервного производства. / С.Ю.Гельфанд, Э.В.Дьяконова. Т.Н.Медведева.1987. - 208 с. (Учебник).

13. Справочник по стерилизации консервов. / В.П.Бабарин. Н.Н.Мазохина-Поршнякова , В.И.Рогачев. - М.: Агропромиздат, 1987. - 271 с.

14. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том 1. Консервы овощесушильной промышленности. М.:Пищевая технология, 1977. - 300 с.

15. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том 1. Консервы овощные. - М.: Ассоциация предприятий плодовощной промышленности “Консервплодовощ”, 1990 - 324 с.

16. То же. Том ІІ. Часть 1. Консервы фруктовые. - М., 1992 - 290 с.

17.  То же. Том ІІІ. Часть 2. Консервы фруктовые. - М., 1992 - 360 с.

18. Сборник рецептур на плодовощную продукцию. - Санкт-Петербург, СПб: Гиорд, 1999. - 336 с.

19. С.М.Ястребов. Технологические расчеты по консервированию пищевых продуктов. - М.: Легкая и пищевая пром., 1981. - 200 с.

20. Самсонова А.Н., Халупная Л.И. Справочник технолога плодоовощного консервного производства / Под ред. Рогачева В.И. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 407 с.

21.Ван Моурик С.В. В фокусе сладости: сладкая альтернатива // Пищевая промышленность. -2007. - № 5.- С. 24-25.

22. Еганян А.Г. Улучшение качества продуктов питания как основа повышения конкурентноспособности // Пищевая промышленность. - 2006. -№ 6. - С. 52-53.

23. Заворохина Н.В., Чугунова О.В. Дегустационные методы анализа как инструмент маркетинга при разработке новых пищевых продуктов //Продукты & ингредиенты. - 2008. - № 7. -С. 46-50.

24. Позняковский В.М., Иконникова З.В., Австриевских А.Н. Джемы лечебно-профилактического назначения // Пищевая промышленность.- 2002. - № 11. - С. 30.

25. Джаруллаев Д.С., Вагабов З.В., Расулов Э.М. Новый способ производства десертного желе //Пищевая промышленность. - 2008. - № 7. -С. 24-25.

26.ДСТУ 4900:2007 Джеми. Загальні технічні умови. - К.: Держспоживстандарт України, 2009.- 5 с.

. ГОСТ 25555.0-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности. − М.: Изд-во стандартов, 1983. - 4 с.

28. ГОСТ 7009-88 Джемы. Общие технические условия. − М.: Изд-во стандартов, 1989. - 10 с.

29. ГОСТ 28562-90 Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ. − М.: Изд-во стандартов, 1990. - 15 с.

. ua-news.biz

31. www.marketing-ua.com <#"515404.files/image011.gif">

Технологічна схема джемів

Додаток Б

Норми витрат сировини і цукру для джему, кг на 1 т джему

Додаток В

Таблиця В.1

Результати досліджень органолептичних показників стерилізованого вишневого джему вищого сорту