Проектирование горячего цеха ресторана на 80 человек
Министерство образования и науки РФ
федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования
Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого
Высшая школа биотехнологии и пищевых технологий
КУРСОВОЙ ПРОЕКТ
по дисциплине Проектирование предприятий общественного питания
Санкт-Петербург
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1. Технико-экономическое обоснование
.1Характеристика района предполагаемого размещения проектируемого предприятия
.2 Обоснование потенциального контингента потребителей
.3 Разработка производственной программы проектируемого предприятия
. Технологические расчеты
.1 Меню
.2 Планово-расчетное меню
.3 Расчет горячего цеха
.3.1 Производственная программа горячего цеха
.3.2 Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции
.3.3 Расчет и подбор теплового оборудования для варки, тушения, припускания
.3.5 Расчет площади и подбор плиты
.3.6 Расчет и подбор конвектоматов и жарочных шкафов
.3.7 Расчет и подбор нейтрального оборудования
.3.10 Расчет площади горячего цеха
Заключение
Литература
Приложения (технологические карты)
ВВЕДЕНИЕ
В условиях рыночной системы хозяйствования ни одно предприятие не может работать прибыльно без тщательно подготовленного плана. Опыт организации предпринимательства свидетельствует, что планирование деятельности организации приобретает все большее значение в условиях быстрых изменений в среде функционирования предприятия. Чем более динамичным и неопределенным становится среда деятельности, тем больше порядка должно быть на самом предприятии, тем больше внимания следует уделять разработке стратегий и оперативных действий для их реализации. Отсутствие четкого плана является неоспоримым свидетельством неудовлетворительного управления предприятием.
Успех предпринимательского проекта, независимо от его масштабов, сферы деятельности, формы организации бизнеса, невозможно без четкого представления о перспективах деятельности, без обработки надежных ориентиров и реального плана хозяйствования. Сегодня планирования в отличие от недавнего прошлого не является способом принуждения предприятия к строго определенному виду деятельности со стороны государства, а является основным инструментом формирования стратегии его развития как самостоятельного хозяйствующего субъекта. Главная задача каждого предприятия - разработать такую методику планирования деятельности, при которой можно отследить изменения условий производства и реализации отдельно взятого продукта на каждом этапе его жизненного цикла. Такой методикой признана методика бизнес-планирования.
Рестораны и кафе играют важную роль в жизни человека. Кроме удовлетворения физиологических потребностей в питании, «выход» в ресторан выполняет важную социальную функцию. Поэтому разработка бизнес-плана ресторана является целесообразным и актуальным решением.
Целью работы является проектирование горячего цеха ресторана на 80 человек.
С учетом определенной цели в работе определены и решены следующие задачи:
-определена производственная программа цеха;
-разработан график реализации продукции;
-проведен расчет производственных рабочих;
-проведен расчет оборудования (теплового, механического, холодильного, вспомогательного и при необходимости раздаточного);
-проведен подбор посуды, тары, инвентаря;
-определена полезная и общая площади цеха;
-проведено выполнение планировочного решения цеха.
1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА
1.1 Характеристика района предполагаемого размещения проектируемого предприятия
В данном курсовом проекте разрабатывается горячий цех ресторана на 80 мест в г. Владимир.
Город Владимир - является историческим городом в Российской Федерации, так же относится к городскому округу Муниципальное образование «Город Владимир» и административного центра одноименной области. Его можно назвать одиним из крупных туристических центров во всей европейской части РФ. Его расположение легло в большей степени на левую сторону реки Клязьмы, она протекает в 176 километрах от Москвы (с восточной стороны). Владимир считается древней столицей Северо-Восточной Руси. Город занимает место в Золотом кольце. Является большим транспортным узлом на автомагистрали - М7 «Волга», а так же жд ветке Москва - Нижний Новгород - ст. Владимир. Общая площадь равна 124,59 кв.километрам.
По состоянию на 01.01.2016 г. численность населения г. Владимир составляет 354 827 человек [14].