Порівняльна оцінка якості згущених молочних консервів різних виробників
Харківський державний університет харчування та торгівлі
Порівняльна оцінка якості згущених молочних консервів різних виробників
Одарченко А.М., Карбівнича Т.В.,
Сподар К.В., Водолага В.Ю.
Анотація
У статті наведено результати проведеної порівняльної оцінки якості згущених молочних консервів, що реалізуються у місті Харків. Були досліджені органолептичні показники якості, а саме: консистенція, колір, смак та запах. З метою виявлення немолочного жиру в досліджуваних зразках згущених молочних консервів було проведено люмінесцентний аналіз. Встановлено зразки, які відповідають вимогам ДСТУ і рекомендовані до споживання пересічним громадянам.
Ключові слова: згущені молочні консерви, фальсифікація, оцінка якості, органолептичні показники, люмінесцентний аналіз.
Постановка проблеми. Останнім часом забезпечення населення якісними харчовими продуктами набуває все більшої актуальності. Саме тому питання щодо забезпечення високої якості згущених молочних консервів залишаються актуальними на сьогодні.
В Україні на згущені молочні консерви діють відповідні ДСТУ, у яких чітко вказані інгредієнти того чи іншого продукту. Саме тому в них не повинно бути нічого окрім молочного компоненту та допустимих харчових добавок, таких як цукор, какао тощо. На жаль не всі виробники дотримуються вимог діючої нормативно-технічної документації і ведуть себе чесно по відношенню до споживачів, виготовляючи фальсифікований продукт. Таким чином проведення оцінки якості згущених молочних консервів є актуальним.
Аналіз останніх досліджень і публікацій. Висока якість вітчизняних згущених молочних консервів, як і молока та інших молочних продуктів, являється одним з найважливіших питань галузі. Це у свою чергу забезпечить конкурентоспроможність українських виробників на внутрішньому та світовому ринках. Питанням підвищення якості молочних продуктів та конкурентоспроможності молочної галузі України займалися у своїх працях багато вчених, зокрема А.О. Бовкун, Т.А. Гуцул, М.В. Зубець, П.Т. Саблук, Н.С. Бєлінська, П.С. Березівський, С.В. Васильчак, П.І. Гайдуцький, Т.Л. Мостенська, Я.Ю. Стецюк, Н.С. Скопенко, М.М. Ільчук та інші.
Саме для підвищення конкурентоспроможності виробники згущених молочних консервів змушені вести розробки щодо здешевлення готових виробів за рахунок видів упаковки, інновацій технологічного процесу, але не за рахунок втрати якості. Проте, це втілити в життя досить важко, тому деякі підприємства зосереджують увагу лише на величині власного прибутку, а не на якості готової продукції.
Одним з найпоширеніших способів підробки згущених молочних консервів є заміна молочного жиру (частково або повністю) рослинним. Хоча така продукція може існувати, але етикетка такого виробу повинна містити відповідну інформацію (має бути зазначено наявність такого компонента). Іншими способами фальсифікації є використання соєвого молока, барвника, цукрозамінників та інших речовин. Також існують методи простого змішування інгредієнтів, тобто без випарювання і уварювання [1].
Отже, зважаючи на існування проблеми забезпечення належної якості молока та молочних продуктів, у тому числі й згущених молочних консервів, і в даний час, подальші наукові дослідження у цій галузі є необхідними для виробників та споживачів. Особливо це актуально в умовах активізації зовнішньоторговельних процесів.
Виділення невирішених раніше частин загальної проблеми. Раніше згадувані вчені-автори у своїх публікаціях стверджують, що в останній час актуальним залишається питання збільшення обсягів виробництва молочних продуктів, зокрема згущених молочних консервів, в Україні за рахунок збільшення обсягів виробництва молока, але не за рахунок зниження якості продукції. Тому необхідно періодично контролювати якість молочних продуктів, представлених на вітчизняному ринку. Виходячи із цього, було б доцільно провести оцінку якості згущених молочних консервів, що реалізуються у місті Харків.
Мета статті. Головною метою досліджень було проведення порівняльної оцінки якості згущених молочних консервів різних виробників з метою ідентифікації фальсифікату та якісних продуктів.
Виклад основного матеріалу. Згущені молочні консерви являють собою широку групу харчових продуктів, різноманітних за органолептичними властивостями, складом та способом вживання в їжу. Вони можуть бути придатними для безпосереднього споживання або використовуватися як інгредієнти для виробництва багатьох кондитерських виробів.
Виробництво згущених молочних консервів - це досить складний та тривалий процес, який вимагає чималий запас сировини. Натуральне коровяче молоко дуже корисне для здоровя людини, але має один важливий недолік - воно надто швидко псується. Тому без дорогого обладнання та великих виробничих площ не обійтися. До того ж, останнім часом знайти натуральну сировину не так і просто, оскільки виробництво коровячого молока в Україні знижується. При цьому значно легше піти іншим шляхом і виробляти фальсифікат - ласощі з цукру та сухого молока з додаванням рослинних жирів. А щоб продукт виглядав як справжній і не мав характерного для рослинних олій жовтуватого відтінку, в нього додають білий барвник діоксин титану [2].
Пересічний споживач, за рідкісним винятком, не здатний відрізнити оригінальний продукт від підробки. У більшості випадків фальсифікати не відрізняються від оригінальних продуктів ні за смаком, ні за зовнішнім виглядом. Зробити висновок, фальсифікат це чи ні, може тільки випробувальна лабораторія. Але навіть наявність протоколів, на жаль, не є важелем для відкликання фальсифікованої партії з магазинів та супермаркетів. згущений консерва якість жир
Молочний жир - біологічно самий повноцінний. До його складу входять всі відомі жирні кислоти, в тому числі і незамінні, ті, які не синтезуються організмом. В інших жирах тваринного і рослинного походження кількість кислот становить не більше 5-7 (в молочному жирі їх понад 140).
У молочному жирі містяться поліненасиче- ні жирні кислоти, що попереджають розвиток атеросклерозу. Серед них особливо важлива арахідонова кислота. Її вкрай мало в тваринних жирах, а в рослинних вона і зовсім відсутня. У молочному жирі містяться також стерини. Серед них особливо важливий ергостерину, який під впливом сонячного світла або ультрафіолетового опромінення переходить у вітамін Б. Молочний жир багатий вітамінами А, Б, Е і К, які майже відсутні в інших жирах.
Якщо враховувати, що найцінніше в рослинних оліях - це поліненасичені і мононенасичені жирні кислоти, а також вітамін Е, а саме негативне - наявність насичених жирних кислот, то стає зрозумілим, що пальмова олія є нерекомен- дованою для використання у харчуванні. Надлишок насичених жирних кислот у харчуванні за рахунок продуктів, що містять їх у великій кількості (що якраз відноситься до пальмової олії), часто призводить до порушення обміну жирів, підвищення рівня холестерину в крові та інших порушень в організмі.
Враховуючи шкоду пальмової олії стає зрозумілою необхідність розробки та застосування точних методів контролю фальсифікації молочного жиру в харчових продуктах. Відомо, що рослинні олії і молочні жири мають здатність світитися (люмінесціювати) під впливом збуджуючих факторів, причому молочний жир і рослинні олії мають різний колір люмінесценції [4].
Для проведення порівняльної оцінки якості згущених молочних консервів було обрано пять зразків (табл. 1).
Таблиця 1. Досліджувані зразки згущених молочних консервів
ЗразкиНайменування продуктуВиробник№ 1Молоко незбиране згущене з цукромЗАТ «Первомайський молочноконсервний комбінат»№ 2Молоко незбиране згущене з цукром «Заречье» «Преміум»ПрАТ «Купянський молочноконсервний комбінат»№ 3Молоко незбиране згущене з цукром «Рогачев»ВАТ «Рогачовський молочноконсервний комбінат»№ 4Молоко незбиране згущене з цукром «Ічня»ПАТ «Ічнянський молочноконсервний комбінат»№ 5Молоко незбиране згущене з цукром «Гадячмолоко»ТОВ «Техмолпром»Джерело: розроблено авторами
Органолептичну оцінку якості досліджуваних зразків згущених молочних консервів проводили відповідно ДСТУ 4274:2003 «Консерви молочні.
Молоко незбиране згущене з цукром. Технічні умови». При цьому було визначено колір, консистенцію, смак та запах досліджуваних зразків [5].
Однорідність кольору згущених молочних консервів визначають шляхом перемішування. При цьому звертають увагу не лише на основний тон, а й на відтінки. Колір продукту має бути рівномірним по всій його масі та характерним внесеним харчовим добавкам.
Визначаючи консистенцію, звертають увагу на вязкість продукту, його однорідність, наявність або відсутність осаду на дні банки, а також кристалів лактози і сахарози в згущеному молоці та вершках. Кристали лактози легко виявляються під час перемішування молока.
Згущене молоко хорошої вязкої консистенції легко стікає зі шпателю, а його залишки витягаються у ниткоподібну цівку. Якщо консистенція продукту рідка, то молоко швидко стікає зі шпателю, а його залишки мають вигляд правильних крапель. Густе згущене молоко сповзає зі шпателю грудочками.
Наявність осаду встановлюється шляхом ковзання шпателю по дну банки, нахиленої під певним кутом. По зусиллю, необхідному для переміщення шпателю, визначають наявність або відсутність осаду. Піщанисту консистенцію встановлюють шляхом опробування згущених молочних консервів, при цьому відчуваються кристали лактози. Допускається слабко борошниста консистенція і незначний осад лактози на дні банки, що утворюється під час зберігання цих продуктів.
Під час оцінки смаку та запаху згущених молочних консервів встановлюють їхню чистоту та відсутність сторонніх присмаків: дріжджового, металевого тощо. Відповідно до вимог стандарту продукт має володіти чистими молочними солодкими смаком та запахом із достатньо або слабко вираженим присмаком пастеризації. Допускається наявність легкого кормового присмаку. При наявності смако-ароматичних добавок смак і запах повинні мати відповідні характерні риси [6].
Результати проведення органолептичної оцінки якості досліджуваних зразків згущених молочних консервів представлені у таблиці 2.
Таблиця 2 Органолептичні показники якості досліджуваних зразків згущених молочних консервів
Номер зразкаПоказникиКонсистенціяКолірСмак та запах№ 1Однорідна, вязка; осад відсутній, кристали лактози не відчуваютьсяСвітло-кремовий, рівномірний по всій масіЧистий солодкий з добре вираженим присмаком пастеризації, без сторонніх присмаків та запахів№ 2Однорідна, достатньо вязка; відсутні кристали лактози та осадБілий з кремовим відтінком, рівномірний по всій масіЧистий солодкий з відчутним смаком пастеризованого молока, без сторонніх присмаків і запахів№ 3Однорідна, достатньо вязка; незначний осад лактози на дні банкиКремовий, рівномірний по всій масіЧистий солодкий з достатньо вираженим присмаком пастеризації, без сторонніх присмаків і запахів№ 4Однорідна, вязка; осад відсутній, кристали лактози не відчуваютьсяБілий з кремовим відтінком, рівномірний по всій масіЧистий солодкий з вираженим присмаком пастеризації, без сторонніх присмаків і запахів№ 5Однорідна, в міру вязка; незначний осад лактози на дні банкиБілий з кремовим відтінком, рівномірний по всій масіЧистий солодкий з легким кормовим присмакомДжерело: розроблено авторами
Аналізуючи дані таблиці 2, можна зробити висновок, що консистенція всіх досліджуваних зразків задовольняє вимоги стандартів, адже, вона - однорідна, вязка або пастоподібна, без осаду та органолептично відчутних кристаликів лактози. При цьому зразки № 3 і 5 мають незначний осад лактози на дні банки, дозволений стандартом.
За кольором усі досліджувані зразки згущених молочних консервів задовольняють вимоги ДСТУ, оскільки, він - рівномірний по всій масі, білий з кремовим відтінком.
Смак та запах усіх досліджуваних зразків відповідають вимогам стандартів: чистий молочний солодкий смак та запах з вираженим присмаком пастеризації без сторонніх присмаків і запахів. Зразок № 5 має легкий кормовий присмак, що допускається стандартом.
Результати люмінесцентного аналізу досліджуваних зразків згущених молочних консервів представлені у таблиці 3.
Таблиця 3. Результати люмінесцентного аналізу досліджуваних зразків згущених молочних консервів
Виходячи з даних таблиці 3, можна стверджувати, що жоден із досліджуваних зразків згущених молочних консервів не містить у своєму складі жир рослинного походження, оскільки кольори люмінесценції цих продуктів від світло- до яскраво-жовтого.
Висновки і пропозиції
Отже, у результаті проведення порівняльної оцінки якості досліджуваних зразків згущених молочних консервів можна зробити висновок, що всі пять зразків повністю задовольняють вимоги ДСТУ 4274:2003. Це свідчить про належну якість сировини та процесу виробництва, а також підтримання правильних режимів усіх технологічних операцій.
Підтвердження належної досліджуваних зразків згущених молочних консервів стало підставою для рекомендації цих продуктів до споживання пересічними громадянами нашого міста, незалежно від віку, статі та ступеня матеріального достатку. Адже, досліджувані зразки доступні для придбання та здатні задовольнити навіть найвибагливішого споживача своїми споживними властивостями.
З метою досягнення інноваційних конкурентних переваг вітчизняними підприємствами рекомендовано покращити науково-технічну політику, впроваджувати сучасні технології виробництва та управління підприємствами. Тоді український ринок молочної продукції зможе стати досить прибутковим бізнесом і потужним експортером молокопродуктів вітчизняного виробництва на світових ринках.
Список літератури
1.Сірохман І. В. Товарознавство продовольчих товарів / Сірохман І. В., Задорожний І. М., Пономарьов П. Х. - К.: Лібра, 2005. - 368 с.
2.Крусь Г. Н. Технологія молока і молочних продуктів / Крусь Г. Н., Храмцов А. Г., Волокітіна Л. В. - СПб.: Торг. будинок ГІОРД, 2009. - 455 с.
3.Одарченко А. М. Товарознавство молочних товарів / Одарченко А. М. - Харків: Харк. держ. ун-т харч. та торгівлі, 2007. - 336 с.
4.Дмитриченко М. І. Експертиза якості та виявлення фальсифікації продовольчих товарів. - СПб.: Пітер, 2003. - 160 с.
5.Консерви молочні. Молоко незбиране згущене з цукром. Технічні умови. ДСТУ 4274:2003 - [Чинний від 2003-04-01]. - К.: Держспоживстандарт України, 2003. - 22 с. - (Національний стандарт України).