Споживні властивості макаронних виробів торгової марки 'Чумак'

Отже, для дослідження якості споживних властивостей обрано два види макаронних виробів «Чумак»: Вермішель, які відносяться до типу ниткоподібних та Ракушки, які належать до типу фігурних.

.2 Методи дослідження

Із органолептичних показників визначали (за ДСТУ 7043:2009): колір, поверхню, вид на зламі, форму, смак та запах, стан виробів після варіння та за допомогою балової оцінки. Шкала балової оцінки наведена в таблиці 5.2, а градація якості за категоріями - в таблиці 5.3.

Таблиця 5.2 - Шкала балової оцінки макаронних виробів

Таблиця 5.3 - Категорії якості макаронних виробів

Смак визначають розжовуванням однієї або двох наважкок масою близько 1 г кожна. Для визначення запаху близько 20 г макаронних виробів розмелюють, висипають на чистий папір, зігрівають диханням і визначають запах. Для визначення стану виробів після варіння приблизно 50-100 г макаронних виробів вносять в 500 см3 киплячої води і варять до готовності при слабкому кипінні, зрідка перемішуючи. Потім відкидають на сито, дають стекти воді, шляхом зовнішнього огляду визначають збереженість форми виробів, ступінь злипання між собою та відповідність вимогам нормативно-технічної документації.

Тривалість варіння до готовності визначається часом від вміщення виробів у киплячу воду до моменту зникнення борошнистого непровареного шару в виробах.

Вологість макаронних виробів визначають за ГОСТ 14849-69 “Изделия макаронные. Методы испытаний”.

Із підготовленої лабораторної проби макаронних виробів відбирають дві проби масою (5,000,01) г кожна, поміщають у підготовлені бюкси і ставлять у відкритому вигляді разом з пробами для аналізу і кришками в сушильну шафу температурою 100-105°C на 4 год. По закінченню часу висушування бюкси виймають із сушильної шафи тигельними щипцями, закривають кришками, охолоджують в ексикаторі до повного остигання, але не більше 2 год. і зважують.

Вологість (W) розраховують за формулою:

, (5.1)

де m1- маса бюкси з наважкою до висушувания, г;

m2- маса бюкси з наважкою после висушувания, г;

m- маса наважки виробу, г.

За кінцевий результат визначення вологості приймають середнє арифметичне двох наважок.

Кислотність макаронних виробів визначають за ГОСТ 14849-69 .

Із підготовленої лабораторної проби макаронних виробів відбирають дві проби для аналізу масою (5,00,1) г кожна, переносять у конічні колби, наливають 30-40 мл дистильованої води. Вміст колб збовтують протягом 3хв. до зникнення грудочок. В отриману суміш додають 5 крапель 1%-го розчину фенолфталеїну і титрують розчином гідроксиду натрію до появи рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хв. Визначають об’єм розчину гідроксиду натрію, який пішов на титрування.

Кислотність (Х) макаронних виробів кожної наважки в градусах розраховують за формулою:

, (5.2)

де V - об’єм розчину гідроксиду натрию, який пішов на титрування, см3;

- коефіцієнт перерахунку 0,1 моль/дм3 розчину гідроксиду натрію;

- коефіцієнт перерахунку на 100г виробу;

К - поправний коефіцієнт до титру 0,1 моль/дм3 розчину гідроксиду натрію.

За кінцевий результат визначення кислотності приймають середнє арифметичне результатів визначення двох наважок.

Вміст деформованих виробів і крихт макаронних виробів визначають за ГОСТ 14849-69.

Для визначення вмісту деформованих виробів і крихт беруть наважку масою 500 г і відбирають від неї окремо деформовані вироби і крихти , потім зважують їх окремо.

Вміст деформованих виробів і крихт (Х2) у відсотках визначають за формулою:

, (5.3)

де m5 - маса деформованих виробів і крихт, виділених із проби, г;- маса проби, г.

Визначення проводять до другого десятого знаку із наступним округленням результату до першого десяткового знаку.

Визначення зольності: в підготовлені тиглі відбираємо пробу масою 2 г. Обвуглюємо наважки на електричній плиті та поміщуємо в муфельну піч (800°C). Озолення триває приблизно 2 год, доки зразки не перетворюються в рихлу сіру масу.

, (5.4)

де m1 - маса тигля з залишком після прокалювання,- маса пустого тигля,- маса наважки,- вологість макаронних виробів.

Визначення стану виробів після варіння визначають за ГОСТ 14849-69.

Із середньої проби відбирають 50-100 г макаронних виробів, вміщують у кип’ячену воду і варять до готовності. Після варіння макаронні вироби переносять на сито, дають стекти воді і шляхом внутрішнього огляду встановлюють відповідність їх вимогам нормативно технічної документації.

Кількість увібраної води характеризується коефіцієнтом збільшення маси К під час варіння виробів, який визначається за формулою :

де М - маса сухих виробів, г;

М1 - маса зварених виробів, г.

Кількість сухих речовин: для проведення аналізу необхідно відібрати 50 см3 варильної води і перенести у випарювальну чашку, попередньо зважену до 0,0005 г. Вміст чашки випарюють на водяній бані, а залишок висушують в сушильній шафі при температурі 100°C-105°C на протязі 4 год. Після цього чашки витягують, охолоджують та зважують. Масу сухих речовин, що перейшли у воду визначають за формулою:

  (5.6)

Де А - маса випарювальної чашки з сухим залишком, г

Б - маса пустої чашки до випарювання, г

В1 - загальний об’єм варильної води, см3

В2 - об’єм варильної води взятої для дослідження, см3

а - маса проби для аналізу, г- вологість макаронних виробів, %

Так, для дослідження було обрано два зразки макаронних виробів ТМ “Чумак” Ракушки та Вермішель, якість яких будемо досліджувати за органолептичними показниками (колір, поверхня, вид на зламі, форма, смак, запах, стан після варіння) за допомогою балової оцінки та фізико-хімічними показниками (вологість, кислотність, наявність лому, крихт і деформованих виробів, металомагнітних домішок, час варіння, втрату сухих речовин).

6. ВИМОГИ ТА ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ МАКАРОННИХ ВИРОБІВ

Макаронні вироби приймають партіями. Партія макаронних виробів у торговельній мережі - це будь-яка кількість макаронних виробів однієї групи, класу, типу і виду, дати виготовлення, оформлена одним документом про якість встановленої форми.

Для того, щоб визначити якість макаронних виробів, відповідність упаковки і маркування вимогам НТД із різних місць контрольної партії відбирають вибірку обсягом 1,5% пакувальної одиниці, але не менше від трьох. Стан упаковки і маркування макаронних виробів визначають зовнішнім оглядом пакувальних одиниць вибірки. За умови незадовільних результатів оцінки за одним з органолептичних або фізико-хімічних показників якості продукції проводять повторне визначення на подвійній кількості пакувальних одиниць у заново відібраній вибірці від тієї самої партії. Результати оцінки або повторного визначення поширюють на всю партію.

Для контролю за органолептичними і фізико-хімічними показниками макаронних виробів від кожної пакувальної одиниці вибірки відбирають не менше 1 кг виробів на вагу або по одній пачці (пакету) - фасованих. Сукупність макаронних виробів, відібраних із пакувальних одиниць вибірки, становить об'єднану пробу. В об'єднаній пробі визначають вміст металодомішок, наявність шкідників, вміст лому, крихт, деформованих виробів.

З об'єднаної проби відбирають середню пробу. Для цього вироби розрівнюють шаром 2-4 см і з чотирьох різних місць відбирають наважку масою не менше 500 г. У наважці визначають: вміст крихт, деформованих виробів у локшині, ріжках, перах і фігурних виробах; вміст крихт у вермішелі; вміст у довгій локшині і вермішелі виробів завдовжки до 20 см.

У торговельній мережі, з метою контролю за якістю макаронних виробів, організація, яка здійснює контроль, відбирає від об'єднаної проби три середні проби. Проби окремо упаковують у паперові пакети або картонні пачки і старанно загортають у пергамент або целофан, обв'язують шпагатом, запломбовують або опечатують. Кожну середню пробу повинен супроводжувати акт відбирання проби. Дві проби скеровують у лабораторію організації, яка здійснює контроль, третю - в лабораторію підприємства-виробника продукції.

У лабораторії організації, яка здійснює контроль, аналізують одну середню пробу, а другу зберігають на випадок виникнення розбіжності в оцінці якості між лабораторіями цієї організації і підприємства-виробника. Ця розбіжність не повинна перевищувати допустиму. При перевищенні допустимої розбіжності кінцевим є результат визначення лабораторії організації, яка здійснює контроль.

З метою визначення якості макаронних виробів враховують органолептичні і фізико-хімічні показники.

.1 Вимоги до органолептичних показників якості

Органолептичні показники макаронних виробів - це їх колір, поверхня, форма, смак, запах, стан виробів після варіння (таблиця 6.1)

Таблиця 6.1 - Вимоги до органолептичних показників якості макаронних виробів

Поверхня всіх виробів повинна бути гладка, допускається незначна шорсткість. Форма повинна відповідати найменуванню виробу. Допускаються невеликі вигини і викривлення, що не погіршують товарний вигляд макаронів, пір'я, вермішелі і локшини. Смак і запах - властиві макаронним виробам, без присмаку гіркоти, затхлості та інших сторонніх.

Важливим показником якості виробів є їх стан після варіння. Макаронні вироби після варіння протягом 4-15 хв. (залежно від виду) до готовності мають збільшитися в обсязі не менш ніж у два рази (фактично вони збільшуються в 3-4 рази), бути еластичними, не липкими, не утворювати грудок. При варінні до готовності вироби не повинні втрачати форму, склеюватися, утворювати грудки, розвалюватися по швах.

.2 Фізико-хімічні показники якості

Фізико-хімічними методами встановлюють вологість, кислотність, міцність, вміст лому, крихти, деформованих виробів, зміст металомагнітних домішок, наявність шкідників хлібних запасів (таблиця 6.2).

Таблиця 6.2 - Вимоги до фізико-хімічні показників якості макаронних виробів

Вологість не повинна перевищувати 13%, а виробів дитячого харчування - 12%.

Кислотність повинна бути не більше 4 град. Підвищена кислотність може бути наслідком використання несвіжого борошна, прокисання тісту під час сушіння.

До лому макаронів відносять макарони, що не відповідають нормам за міцністю, деформовані, а також уламки, обрізки макаронів довжиною від 5 до 13,5 см; до крихти - шматки макаронів довжиною менше 5 см, пір'я довжиною менше 3 см, ріжки (соломка, особливі , звичайні) довжиною менше 1,5 см, ріжки аматорські довжиною менше 3 см, вермішель і локшина довжиною менше 1,5 см, шматки фігурних виробів, а також ріжків і пір'я незалежно від розміру.

Вміст металомагнітних домішок повинно бути не більше 3 мг на 1 кг продукту при розмірі частинок металу в найбільшому вимірі не більше 0,3 мм.

.3 Оцінка якості макаронних виробів

Якість відібраних зразків оцінювали за органолептичними та фізико-хімічними показниками.

Обидва зразки запаковані в м’які полімерні пакети. Маркування відповідає вимогам ДСТУ 7043:2009.

Органолептична оцінка якості макаронних виробів ТМ “Чумак” Ракушки за допомогою балової шкали наведена в таблиці 6.3.

Таблиця 6.3 - Органолептичні показники макаронних виробів ТМ “Чумак” Ракушки за баловою оцінкою

Отже, за баловою оцінкою якості макаронні вироби ракушки отримали 97 балів і відносяться до категорії «дуже хороші».

Розрахунок отриманих результатів за фізико-хімічними показниками макаронних виробів ТМ “Чумак” Ракушки.

Вологість (W):

с=9,7

Кислотність (Х):

Хс=1,50град.

Вміст лому, крихт і деформованих виробів (Х2):

Зольність:

Хс=0,16%

Коефіцієнт збільшення маси:

Кількість сухого залишку:

Хс=4,06%

Час варіння - 9 хвилин, як і зазначено на упаковці.

Проаналізуємо отримані результати. Макаронні вироби ТМ “Чумак” Ракушки мають гладку поверхню, форма відповідає типу виробу (фігурні - ракушки), колір - жовтий, без слідів непромісу, вид на зламі - скловидний, смак і запах - характерні, без сторонніх присмаків і запахів, що повністю відповідає вимогам ДСТУ. Дослідивши фізико-хімічні показники, отримали такі результати: вологість - 9,7%, кислотність - 1,50 град., відсутній лом, крихти та деформовані вироби, масова частка золи - 0,16%, кількість сухих речовин - 4,06%. Отже, макаронні вироби ТМ “Чумак” Ракушки за органолептичними і фізико-хімічними показниками якості відповідають вимогам ДСТУ 7043:2009 і відносяться до вищого сорту.

Результати органолептичної оцінки якості макаронних виробів ТМ “Чумак” Вермішель за допомогою балової шкали наведені в таблиці 6.4.

Таблиця 6.4 - Органолептичні показники якості макаронних виробів ТМ “Чумак” Вермішель за баловою оцінкою

Отже за органолептичною оцінкою якості макаронні вироби «Чумак» Вермішель отримали 96 бали і відносяться до категорії «дуже хороші».

Розрахунок отриманих результатів за фізико-хімічними показниками макаронних виробів ТМ “Чумак” Вермішель.

Вологість (W):

=11,1%

Кислотність (Х):

=1,90град.

Вміст лому, крихт і деформованих виробів (Х):

Зольність:

Хс=0,17%

Коефіцієнт збільшення маси:

Кількість сухих речовин:

Хс=4,21%

Час варіння - 9 хвилин, як і зазначено на упаковці.

Проаналізуємо отримані результати. Макаронні вироби ТМ “Чумак” Вермішель мають гладку поверхню, форма відповідає виду виробу (вермішель коротка), колір - однотонний з жовтим відтінком, смак і запах - характерні, без сторонніх присмаків і запахів, що відповідає вимогам ДСТУ 7043:2009. Вимірявши фізико-хімічні показники, отримали такі результати: вологість - 11,1%, кислотність - 1,90 град., лому, крихти та деформовані вироби відсутні, масова частка золи - 0,17%, вміст сухих речовин - 4,21%. Ці показники також повністю відповідають вимогам.

Отже, макаронні вироби ТМ “Чумак” Вермішель за органолептичними та фізико-хімічними показниками повністю відповідають вимогам і відносяться до вищого сорту.

Узагальнені результати фізико-хімічної оцінки якості обох зразків макаронних виробів зводимо до таблиці 6.4.

Таблиця 6.5- Фізико-хімічна оцінка якості макаронних виробів “Чумак” Ракушки та Вермішель

Після проведення оцінки якості макаронних виробів було встановлено, що обидва зразка відповідають вимогам ДСТУ 7043:2009 та мають високі показники якості за органолептичною та фізико-хімічною оцінкою.

ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ

Макаронні вироби завжди були і залишаються на столі українських споживачів в якості швидкої і смачної страви. Незважаючи на те, що технології виробництва інших продуктів харчування постійно удосконалюються, змінюються, але послідовність приготування макаронного тіста та основні інгредієнти, які входять до його складу, залишаються практично незмінними протягом багатьох років.

Біологічна цінність макаронних виробів значно підвищується при збагаченні їх різними добавками (яйця і яєчні продукти, молоко і молочні продукти та ін.). У них міститься 9-13% білків, 75-79% засвоюваних вуглеводів, 0,9% жирів, 0,6% мінеральних речовин і вітаміни В1, В2, РР та інші. Калорійність макаронних виробів складає 360 ккал/100 г. Білки макаронних виробів засвоюються на 85%, вуглеводи - на 98% і жири на 95%. З них можна швидко приготувати страву, так як тривалість їхнього варіння дорівнює 5-15 хв.

Проаналізувавши асортимент, ринок та якість макаронних виробів, можна зробити висновок, що на українському ринку виробляється достатньо широкий асортимент макаронних виробів, що за показниками якості відповідають вимогам ДСТУ 7043:2009. Основними виробниками макаронних виробів є ТМ «Тая» (ПАТ «Чернігівська макаронна фабрика»), ПрАТ “Чумак”, ТОВ «Макфа - Україна», ПАТ “Макаронна фабрика” (м. Київ). Дана продукція користується широким попитом на українському ринку.

Дослідивши макаронні вироби ТМ “Чумак” Ракушки і Вермішель у ході курсової роботи за органолептичними та фізико-хімічними показниками якості, можна зробити такі висновки: дані вироби мають гладку поверхню, форма відповідає виду виробам, колір - однотонний жовтий, без слідів непромісу, смак і запах - характерні для даних виробів, без сторонніх присмаків і запахів. Зварені до готовності вироби зберегли свою форму, не злиплись. Час варіння обох зразків - 9 хвилин, як і зазначено в маркуванні. За баловою оцінкою якості макаронні вироби Ракушки отримали 97 балів, а Вермішель 96. Обидва зразки відносяться до категорії «дуже хороші».

Макаронні вироби ТМ “Чумак” Ракушки мають такі фізико-хімічні показники: вологість - 9,7%, кислотність - 1,50 град., лом, крихти та деформовані вироби відсутні, масова частка золи - 0,16%, вміст сухих речовин - 4,06%. Макаронні вироби ТМ “Чумак” Вермішель мають такі показники: вологість - 11,1%, кислотність - 1,90 град., лом, крихти та деформовані вироби також відсутні, масова частка золи - 0,17%, вміст сухих речовин - 4,21%.

Отже, можна зробити висновок, що досліджувані макаронні вироби повністю відповідають вимогам ДСТУ 7043:2009 та відносяться до групи А.

Проаналізувавши ринок макаронних виробів України можна внести пропозицію щодо використання в рецептурі продукції нетрадиційної сировини з метою розширення асортименту, підвищення харчової цінності та поліпшення якості готових виробів. В якості нетрадиційної сировини для виробництва макаронних виробів можна використати: овочеві порошки, молочну сироватку, овочеві та фруктові пюре, обліпиховий шрот, амарант, кальцієві добавки, морську капусту, чорнило каракатиць, екстракти з насіння <http://ua-referat.com/%D0%9D%D0%B0%D1%81%D1%96%D0%BD%D0%BD%D1%8F> моркви, коріандру, кропу, кмину, селери, перцю запашного і чорного гіркого, порошок топінамбура <http://ua-referat.com/%D0%A2%D0%BE%D0%BF%D1%96%D0%BD%D0%B0%D0%BC%D0%B1%D1%83%D1%80>, борошно бобових культур, дріжджі, томатопродукти, харчові волокна, макуху зародку кукурудзи, червоний буряк, шпинат, вівсяне борошно.

ПЕРЕЛІК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

1. Вироби макаронні. Загальні технічні умови:ДСТУ 7043:2009. - [Чинний від 2009-07-06 ]. К. : Держспоживстандарт України, 2007. - 27 с. -(Національний стандарт України).

. Габризльянц М.А., Козлов А.П. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1986. - 408 с.

. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов. Санитарно-эпидемилогические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2. 178-01 - М.: ФРУП "Интер СЭН", 2002. - 168с.

. ГОСТ 14849-8. Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества. - [Введ. 1990-01-07]. - М.: Изд-во стандартов, 1989. -13 с.

. Гула П. «Введение в тесто для лапши порошков моркови, тыквы и молочной сыворотки позволяет получать продукт с хорошими варочными свойствами». - Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. - 2011. - № 2. - С 29-31.

. Дорошенко К. «Полуфабрикатные тенденци». - Продукты. Ингредиенты. - 2010. - № 9. - С. 56-58.

. Дослідження сенсорне. Методологія. Ранжування харчових продуктів за допомогою методів із використанням шкал та категорій: ДСТУ ІСО 4121: 2005. - [Чинний від 2005]. К. : Держспоживстандарт України, 2005. - 19 с. - (Національний стандарт України).

8. Експорт-імпорт окремих видів товарів за країнами світу. - Державний комітет статистики. - Режим доступу: <http://www.ukrstat.gov.ua/>

. Задорожний І.М. Товарознавство зерноборошняних товарів: Підручник. - К.: Вища шк.,1993. - 189 с.

. Ковальчук К.Л. Борошняні та зерноборошняні товари. - Київ, 2003-150 с.

. Конъюнктура товарных рынков. - 2000. - № 1.- С.18-23.

. Коробкина З.В. Товароведение мучных товаров. - М.: Зкономика,1986.-208 с.

. Костюк М. «Сегодня макаронные изделия лидируют в мире среди продуктов питания». - Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. - 2012. - № 9 . - С. 23-25.

. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Академия, 1998. - 272 с.

. Медведев Г.М. Технология и технохимконтроль макаронного производства /Г. М. Медведев, В. В. Крылова. - М.: Пищ. пром, 1979. - 144 с.

. Попова О. «Полеглоты». - Бизнес. - 2011. - № 5. - С. 71-73

. Пучкова Л. И., Поландова Р. Д. Технология хлеба. - М: ГИОРД, 2005. - 559 с.

. Пресс-служба редакции «Морская капуста отлично обогащает йодом макаронные изделия». - Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. - 2011. - № 3 . - С. 43-44.

. Родина Т. Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров. - М.: Колос, 2003 - 608 с.

. Смирнова Н.А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров. - М.: Экономика, 1989 - 350 с.

. Справочник по приемке, хранению и реализации продовольственных товаров /Л.Н.Борошило, В.П.Гильтяева, В.Т.Колесников и др.; под ред. В.Е. Мицика. - К.: Техника, 1991. - 215 с.

. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2002. - 448 с.

. Товароведение продовольственных товаров/ Бухтарева З.Ф., Ильенко-Петровская Т.Т., Твердохлеб Г.В/ - М.: Экономика, 1985. - 285 с.

. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие для торгових вузов/ Л.А. Боровикова, В.А. Герасимова, A.M. Евдокимов и др./ - М.: Экономика, 1988. - 352 с.

. Товарознавство продовольчих товарів/ Задорожний І.М., Сирохман І.В., Раситюк Т.М./ Підручник. - Львів, Коопосвіта, 2000. - 317 с.

Товарознавство продовольчих товарів/ Сирохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х/. Підручник. - К.: Лібра,1998.- 632с.

. Хранение мучных товаров /Н.И.Чертков, А.В.Луговой, А.С.Сергеев, А.Н.Миронова. - М.: Агропромиздат, 1989. - 288 с.

. Чайка И. «Высокое давление во время пресования способствует получению макаронних изделий желтого цвета со стекловидным зломом». - Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. - 2011. - № 2. - С. 46-47.

. Шматченко И. «Наиболее целесообразно обогащать витаминами макаронные изделия быстрого приготовления». - Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. - 2011. - № 2. - С. 26-28.

. Шнейдер Т., Калинина М., Иванова Н. «Корректирующая добавка для макаронного теста и способ производства макаронных изделий». - Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. - 2012. - № 4. - С. 6-8.