Разработка концепции кофейни 'Eat IT'

Разработка концепции кофейни 'Eat IT'

Содержание

Введение

      Специфика кофейни как предприятия общественного питания

.1   Анализ нормативно-правовой базы для предприятий общественного питания

1.2    История развития кофеен

.3      Кофейня как предприятие общественного питания в России

2    Разработка концепции кофейни «Eat IT»

.1   Тип предприятия, географическое положение, маркетинговое исследование

2.2    Фирменный стиль предприятия

.3      Разработка меню

.4      Организация производственного процесса

.5      Подбор персонала

.6      Финансовая составляющая и логистика

.7      Рекламные мероприятия

.8      Риски

Заключение

Список использованных источников и литературы

Введение

В настоящее время ресторанный бизнес активно развивается, усиливая конкуренцию среди предприятий и борьбу за посетителей, заставляя менеджеров продумывать не только основную стратегию и стиль деятельности ресторана, но и детали, придающие заведению уникальность и неповторимость.

Ресторанный бизнес во многом отличается от всех остальных видов бизнеса. Предприятие, предоставляющее услуги питания, объединяет в себе искусство и традиции обслуживания и гостеприимства, механизмы хозяйственной деятельности и опыт маркетологов, философию обслуживания и концепцию формирования потенциальной аудитории.

Только при формировании грамотно разработанной концепции и последовательного комплексного внедрения всех составляющих ресторанного бизнеса, гарантирован успех в развитии деятельности предприятия. Концепция - это техническое задание, или пошаговая инструкция создания ресторана как бизнеса, с подробной разработкой всех его составляющих. Разработать детальную концепцию ресторана - значит, еще раз проверить состоятельность ресторанной идеи, сформировать целостное представление о деятельности всех ресторанных служб. Оформленная концепция позволяет получить на выходе именно тот продукт в виде готового ресторана, который задуман. Концепция позволяет координировать работу всех участников процесса создания ресторана - от проектировщиков до дизайнеров и поставщиков оборудования.

В современном обществе год от года становится популярным и скорее даже удобным потреблять пищу в специализированных предприятиях общественного питания. Все чаще и чаще предприятия общественного питания становятся основным местом не только для будничного отдыха, отдыха во время рабочего дня на обеде, но и для отдыха на выходных, чтобы встретиться и поболтать в уютной и спокойной обстановке.

Появляются все более специализированные предприятия, которые стараются привлечь гостей самыми различными способами, начиная от оригинальной кухни и закачивая интересным интерьером или невероятным месторасположением. В Козьмодемьянске данный процесс находится только на стадии развития, и на сегодняшний день является довольно актуальным открытие такого предприятия общественного питания, как кофейня.

Целью данной курсовой работы является разработка концепции кофейни «Eat IT». В соответствии с целью, можно выделить несколько задач:

) Изучить специфику кофейни как предприятия общественного питания, особенности работы кофеен и их историю;

) Изучить нормативно-правовую базу, регулирующую деятельность предприятий общественного питания, в частности, кофейни;

) разработать концепцию кофейни «Eat IT».

Объектом исследования является один из подтипов предприятия общественного питания, кофейня. Предметом исследования является сам процесс разработки концепции кофейни, необходимой для организации производственного процесса и удовлетворения услуг потребителей на рынке услуг общественного питания города Йошкар-Олы.

Гипотеза данной работы заключается в том, что предприятие общественного питания, выполненное в едином стилевом и концептуальном решении, будет более привлекательно для потребителя, нежели обычное предприятие.

При написании данной курсовой работы нами были использованы методы анализа и синтеза, сравнения, а также метод системного подхода.

Методологической основой данной курсовой работы послужила законодательная база Российской Федерации, а также труды по ресторанному делу Волковой И.В., Дубцова Г.Г. и других отечественных и зарубежных авторов.

Курсовая работа включает в себя две главы. В первой главе рассмотрена специфика кофейни как предприятия общественного питания, ее история, а также анализ нормативно-правовой базы. Во второй главе представлена разработка концепции предприятия, меню и основные пункты, подлежащие обязательному рассмотрению при открытии предприятия общественного питания.

1      
Специфика кофейни как предприятия общественного питания

.1      Анализ нормативно-правовой базы для предприятий общественного питания

фирменный стиль меню кофейня

Предприятия общественного питания позволяют человеку максимально удовлетворить свои потребности: питание, отдых, приятное времяпрепровождение, праздники; но, кроме того, они могут представлять и потенциальную угрозу для человека в виде некачественной продукции и условий ее изготовления и реализации. В целях исключения возможности нанесения вреда здоровью людям, к предприятиям общественного питания государство предъявляет специальные требования, которые заключены и в федеральных законах, и в специальных государственных стандартах.

Важную роль в регулировании деятельности кофейни «Eat IT» играет Закон РФ от 7 февраля 1992 года № 2300-1 «О защите прав потребителей». Согласно данному закону владелец и руководство предприятия удовлетворяет права потребителей по приобретению услуг общественного питания надлежащего качества, безопасных для их жизни и здоровья, на получение информации об услугах и их исполнителях, государственную и общественную защиту, и обеспечивает механизм реализации данных прав.

Федеральный закон от 27 декабря 2002 года №184-ФЗ «О техническом регулировании», указывает на то, что услуги общественного питания подлежат добровольной сертификации. Согласно данному закону каждое предприятие питания должно, в первую очередь, соблюдать регламент о безопасности пищевых продуктов.

Правовое регулирование отношений в области обеспечения качества пищевых продуктов и их безопасности для здоровья человека осуществляется Федеральным законом от 2 января 2000 года N 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов». В соответствии с данным Федеральным законом качество и безопасность пищевых продуктов, материалов и изделий обеспечиваются посредством применения мер государственного регулирования; проведения различных организационных, агрохимических, технологических и других мероприятий; проведения производственного контроля над качеством и безопасностью пищевых продуктов; применения мер по пресечению нарушений данного Федерального закона.

Не менее важным законом, используемым в сфере общественного питания, является Закон от 30 марта 1999 года №52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», направленный на обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия населения как одного из основных условий реализации конституционных прав граждан на охрану здоровья и благоприятную окружающую среду.

Требования, заложенные в государственных стандартах, являются обязательными для организаций общественного питания различных организационно-правовых форм собственности, в том числе и для кофеен. Государственные стандарты направлены на обеспечение безопасности жизни и здоровья населения, окружающей среды, на защиту интересов потребителей.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания, классификация предприятий общественного питания», содержащим общие требования к предприятиям общественного питания, кофейня - предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров. Потребление продукции общественного питания в кофейнях осуществляется, как правило, за столиками, метод обслуживания - официантами. В данном ГОСТе изложены лишь минимальные требования для установления типов предприятий общественного питания. Поэтому организации вправе самостоятельно разработать стандарт организации и назвать себя как они считают нужным, и проинформировать об этом потребителей, соответствуя собственно разработанному документу в ежедневной практике.

декабря 2007 года федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии был принят ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» взамен имеющегося и действующего с 1995 года «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению». Он устанавливает общие технические требования к продукции общественного питания, реализуемой населению, к ее производству, реализации, правилам приема, методам контроля, упаковке, маркировке, хранению и транспортированию. Согласно общим техническим требованиям стандарта последовательность технологического процесса приготовления продукции общественного питания, временные температурные режимы обработки устанавливаются соответствующими нормативными и техническими документами, в том числе: сборниками рецептур блюд, технологическими инструкциями, технико-технологическими картами.

В настоящее время для выработки продукции общественного питания можно руководствоваться Сборниками технологических нормативов, рецептур блюд диетического питания и рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России и стандартами предприятий. В Сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

В дополнение сами предприятия общественного питания могут принимать внутри собственного заведения стандарты на продукцию и услуги, которые разрабатываются непосредственно самим предприятием общественного питания и утверждаются его руководителем.

В связи с тем, что продукция общественного питания напрямую связана со здоровьем и жизнедеятельностью человека, то соответственно пищевые продукты должны соответствовать установленным санитарным правилам. Такие правила установлены Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами:

·        СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации от 06 ноября 2001 года. Они устанавливают гигиенические нормативы безопасности и пищевой ценности для человека пищевых продуктов, а также требования по соблюдению указанных нормативов при изготовлении, ввозе и обороте пищевых продуктов. В них рассматриваются допустимые уровни содержания различных веществ, которые могут нанести вред здоровью человека, а также необходимые количество веществ, витаминов в детском, диетическом, специализированном питании.

·        СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденные Главным государственным санитарным врачом России от 06 ноября 2001 года. В них указываются требования к размещению, водоснабжению и канализации, к условиям работы в производственных помещениях, к устройству и содержанию помещений, к оборудованию, инвентарю, посуде и таре; к транспортированию, приему и хранению сырья, пищевых продуктов, к обработке сырья и производству продукции, к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий, Санитарные требования к выработке кондитерских изделий с кремом, Санитарные требования к личной гигиене персонала организации.

Нужно отметить, что санитарные требования предъявляются не только к продукции, изготавливаемой предприятием общественного питания, но и к ее персоналу.

Так, работники общественного питания в целях охраны здоровья населения, предупреждения возникновения и распространения заболеваний обязаны проходить специальное медицинское обследование. Таково требование статьи 213 Трудового Кодекса Российской Федерации. Кроме того, аналогичное требование закреплено в Федеральном законе «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».

Результаты медицинского осмотра и гигиенической аттестации сотрудников предприятия общественного питания вносятся в личные медицинские книжки работников. Необходимость наличия такой книжки установлена Приказом Минздрава России от 14 апреля 2000 года №122 «О личной медицинской книжке и санитарном паспорте на транспортные средства для перевозки пищевых продуктов».

В соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей» правила бытового и иных видов обслуживания потребителей (правила выполнения отдельных видов работ и правила оказания отдельных видов услуг) утверждаются Правительством Российской Федерации. Для сферы общественного питания такие правила утверждены Постановлением Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 года №1036.

Согласно данным Правилам все организации общественного питания, независимо от организационно-правовой формы обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных и противопожарных правилах, технических и нормативных документах обязательные требования к качеству услуг, их безопасности для жизни и здоровья людей и окружающей среды.

Таким образом, нормативно-правовая база для успешной работы в сфере услуг общественного питания должна полностью соответствовать нормативно-правовым документам, принятым в Российской Федерации и характеризующим деятельность всех типов предприятий общественного питания.

.2 История развития кофеен

Первые две кофейни в мире открылась в Османской империи <#"872941.files/image001.gif">.

С 08:00 будет открываться основной зал на 20 мест, где будет подаваться утренний кофе, а также завтраки для жителей города. С 11:00 будет открываться VIP-зал. С 12:00 до 16:00 предусмотрен бизнес-ланч для держателей VIP-карт. Вход в основной зал будет свободным для всех гостей, в VIP-зал только по клубным картам. Стоимость клубной карты 250 рублей. Подобная политика обусловлена тем, что при наличии системы клубных карт, работникам предприятия будет удобнее вести базу данных по гостям, предоставлять им скидки и информировать о проведении акций.

Нами было проведено анкетирование жителей Йошкар-Олы с помощью ресурса anketolog.ru - онлайн сервиса, позволяющего создавать анкеты и вопросы, с целью выявить необходимость открытия предприятия общественного питания «Eat IT». Скриншоты анкеты представлены в Приложении 1. Результаты исследования выявили, что, хотя в центре Йошкар-Олы находится довольно большое количество предприятий общепита, жители столицы положительно относятся к открытию новой кофейни (80% респондентов готовы посетить кофейню «Eat IT» и считают адрес ул. Советская, 133 удобным для открытия нового места). Будущие клиенты «Eat IT» (77,5%) готовы платить свыше 1000 рублей по счету за уникальность заведения, чай и кофе высокого качества, а также пробовать необычно приготовленные блюда. 86% опрошенных положительно относятся к тому, что в заведение будет для некурящих, без реализации алкогольных напитков. Для подавляющего числа респондентов является важным качественный дизайн и хорошая музыка в помещении.

По результатам маркетингового исследования, кофейня «Eat IT» интересна жителям города Йошкар-Олы. В исследовании принимали участие респонденты всех возрастов, анкета выложена в открытом доступе на ресурсе anketolog.ru

2.2 Фирменный стиль предприятия

Популярный и нестандартный вариант заведения общественного питания - кофейня, дизайн которого выдержан в единой строгой концепции. Важно уточнить, что кофейня «Eat IT» представляет собой, так называемую кофейню по «русскому» типу, т.е. кроме традиционных для кофеен напитков и десертов, будут предложены также и горячие блюда. В соответствии с выбранной концепцией кофейня «Eat IT» полностью будет оформлен в стиле «хайтек» с элементами стиля «лофт» и минимализма, поскольку именно с этими стилями ассоциируются современные технологии. Более того, в Йошкар-Оле на сегодняшний день нет ни одного предприятия общественного питания с подобной концепцией.

Отличительными особенностями «Eat IT» будут:

1.      Подача элитных сортов чая и кофе, в том числе сваренных с учетом национальных особенностей приготовления этих напитков.

.        Дизайнерские десерты от шеф-повара: вкусные и интересные торты, пирожные, кексы, выполненные в форме логотипов it-компаний.

.        Использование технологии sous vide (приготовление блюд с использованием вакуумной обработки).

.        Использование кислородного коктейлера для обогащения соусов кислородом.

В нашей кофейне не предполагается зала для курящих, продажа кальяна и алкогольных напитков, потому что общую концепцию предприятия можно охарактеризовать слоганом: «Eat IT - питайся с умом!». Мы всячески будем пропагандировать и поддерживать здоровый образ жизни в нашей кофейне, в рекламной кампании, устраивать акции, направленные на отказ от употребления спиртного и сигарет.

Название «Eat IT» выбрано неслучайно, чтобы привлечь целевую аудиторию нашего предприятия - работников IT-сферы города Йошкар-Олы, программистов, работников технических специальностей. Название можно перевести как «Питайтесь высокими технологиями». Оно полностью отражает концепцию нашего предприятия.

Интерьер кофейни выполнен в стиле лофт с отделкой «под кирпич». Несмотря на то, что минимализм предполагает использования пластика и пластмассы, эти материалы будут использованы только в качестве декора, мебелировка зала будет сделана из натурального дерева. Пол выложен плиткой, имеющей слегка затертый вид, для придания общему интерьеру некоторого шика. Потолок будет светлый, с деревянными балками вдоль потолка. На потолке будут размещены светильники в стиле минимализм. Стены светлого цвета «под покраску», местами в декоре использован кирпич. Окна большие с деревянными рамами будут декорированы шторами в стиле минимализм. Мебель используется максимально простая, но со вкусом: деревянные столы, не полированные и не крашеные, диваны в VIP-зале, металлические высокие стулья с кожаными сидениями в основном зале. В целом, все будет выглядеть элегантно и просто.

Для освещения будут выбраны светильники в стиле минимализм для потолка, а также настольные сенсорные светильники на каждом столе, с датчиком, реагирующим на движения посетителей за столом (для VIP-зала) и настенные светильники для основного зала. Планируется, что в VIP-зале будет находиться проектор с возможностью транслировать фильмы и передачи каналов «Евроньюс», «BBC», «Russia 24», «Discovery», «Animal Planet», «Наука 2.0».

В кофейне будет расположен ароматизатор «Французская кондитерская». Интенсивность аромата: средний. Этот запах - аромат с нотами свежей выпечки, взбитых сливок, фиалок и ванили перенесет гостей в уютную кофейню. Ароматизатор будет использоваться для того чтобы у гостей, пользующихся интернетом, или играющих в игры было желание заказать кофе или выпечку. Правильный подход к ароматизации является частью создания необходимой атмосферы заведения. Аромат влияет не только на аппетит посетителя, но и составляет образ заведения, который запоминается клиенту. Запах играет большую роль в дизайне помещения и способен создать стойкую ассоциацию в сознании посетителя.

Кроме того, замечательно будет вписываться в оформление и в интерьер камин и полки с книгами.

Музыкальным сопровождением будет фоновая музыка (классическая, джаз, рок-энд-ролл, соул, фанк), а также живая музыка (саксофон). Обстановка кофейни даст ощущение уюта и, одновременно, роскоши. Оригинальный интерьер будет создавать особую атмосферу комфорта и модерна.

Основные цвета текстиля кофейни - белый, черный, серый, натуральное дерево. Текстильных изделий в кофейне будет представлено по минимуму и будут включать лишь основные элементы: салфетки, чехлы на стулья черного цвета.

Предполагается, что посуда будет изготовлена из фарфора в специальном стиле «хайтек». Будет использоваться однотонная, матовая посуда без орнамента. Для некоторых необычных блюд из меню будет использоваться посуда в виде геометрических фигур.

Безусловно, стол будет сервироваться в соответствии с установленными классическими правилами. Однако украшение стола будет выполнено в рамках всего фирменного стиля кофейни. На столах предполагаются необычные гаджеты с использованием эмблемы кофейни.

Особое внимание следует уделить внешнему виду персонала, поскольку именно работники кофейни смогут выгодно подчеркнуть её фирменный стиль. Так персонал «Eat IT» будет одет в строгие деловые официальные костюмы: костюм тройка для мужчин, юбка-карандаш или брюки для женщин. Что касается обуви, то мужчины будут обслуживать гостей в строгих туфлях, женщины в классических туфлях на невысоком каблуке.

Дизайн залов кофейни, дресс-код для сотрудников, эмблема находятся в Приложениях.

.3 Разработка меню

Так как «Eat IT» - кофейня по «русскому» типу, то мы будем предлагать нашим гостям не только широкий ассортимент элитных сортов чая, кофе, смешанных напитков, различных десертов, но и салаты, горячие блюда, а также бизнес-ланч.

Важно отметить технологии, которые мы будем предлагать своим гостям. Поскольку мы позиционируем себя как кофейню высоких технологий, мы активно будем внедрять их в производственный процесс. Только у нас можно будет отведать блюда, приготовленные по технологии sous vide.vide (су:' ви:д; по-французски «в вакууме») является методом приготовления пищи запечатанной в герметичный пластиковый мешок на водяной бане дольше, чем обычное время приготовления - до 72 часов в некоторых случаях - с точным регулированием температуры значительно ниже, чем обычно используется для приготовления пищи, как правило, около 55 ° C (131 ° F) до 60 ° C (140 ° F) для мяса и выше для овощей. Цель состоит в том, чтобы готовить продукт равномерно, не пережаривая, а также сохраняя внутри одну и ту же степень готовности, сохраняя сочность. Данная технология не используется в Йошкар-Оле, а значит, будет изюминкой нашего предприятия.

Мы также планируем активно использовать кислородный коктейлер для обогащения наших соусов кислородом, чтобы сделать их полезнее и вкуснее.

Меню кофейни «Eat IT» представлено в Приложении.

.4 Организация производственного процесса

Кофейня «Eat IT», находясь в самом центре города, будет предлагать своим гостям спокойный отдых в приятной обстановке, возможность бесплатного доступа к wi-fi, перекусить необычными десертами в форме IT - компаний, вкусными и нежными десертами, а также утолить жажду прохладными фруктовыми коктейлями из свежих фруктов.

Кофейня «Eat IT» представляет собой небольшое и уютное помещение, состоящее из двух залов, рассчитанное на 60 посадочных мест, из которых 40 будут находиться в VIP-зале (10 столов), а 20 в основном зале, вдоль стены (наподобие барной стойки). Площадь производственных помещений и торговых залов составляет примерно 148, данной площади будет достаточно для размещения мебели и декорирования всего торгового зала.

Следует отметить, что в торговом зале также будет располагаться витрина, в сочетании с буфетами и шкафами. Предлагаемая продукция кофейни будет красиво размещена и декорирована, а освещение будет выставлено так, чтобы подчеркнуть все изящество предлагаемых товаров. Помимо всего этого для гостей будут предусмотрены вестибюль, гардероб, туалетные комнаты.

В составе производственных помещений кофейни «Eat IT» будут представлены следующие группы помещений:

. Заготовочные: овощной и мясной цеха

. Доготовочные: холодный и горячий цеха

. Кондитерский цех

. Вспомогательные: моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, раздаточная.

. Складские помещения: кладовая суточного запаса для хранения суточного запаса продуктов для производства, кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения посуды, инвентаря, столового белья.

. Административные бытовые помещения: кабинет директора, бухгалтерия, помещения для персонала с душами и санузлами для создания нормальных условий труда и отдыха работников кофейни.

Овощной цех.

При работе овощного цеха кофейня «Eat IT» будут строго соблюдаться правила охраны труда и техники безопасности. Овощной цех будет иметь удобную связь с холодным и горячим цехом, находясь в непосредственной близости. Технологический процесс в овощном цехе предполагает сортировку, мытье, очистку, доочистку после механической очистки, промывание. Овощной цех будет оборудован: производственным столом; моечными ваннами; раковинами для мытья рук; овощечисткой; весами настольными электронными; подтоварниками для овощей; разделочными досками; ножами; лотками для очищенных овощей и продуктов.

Мясной цех.

В мясном цехе кофейни «Eat IT» будет осуществляться производство полуфабрикатов из мяса, а также первичная обработка мяса и изготовление мясных полуфабрикатов. Оборудование для мясного цеха: холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения мяса, мясорубка для мяса, фаршемешалка, рыхлитель мяса, весоизмерительные приборы, столы производственные с полипропеленовой поверхностью с полками для разделки мяса; стеллажи, холодильные шкафы для кратковременного хранения полуфабрикатов: мясных, из птицы; ванны моечные для мытья кур, ванны моечные для мойки инвентаря.

Необходимый инвентарь: бактерицидная лампа, обвалочные ножи, кухонные ножи, контейнера с крышками, тазы, доски.

Холодный цех.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-80 С. Посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению. В соответствии с технологическим процессом будут четко разграничены рабочие места для сырых и вареных овощей, гастрономических мясных продуктов, порционирования блюд; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд.

Оборудование холодного цеха: холодильный шкаф, стол производственный, секция стол с охлаждаемым шкафом, низкотемпературный прилавок, секция-стол, передвижной стеллаж, моечная ванна на 2 отделения, машина для нарезки отварных овощей, маслоотделитель ручной.

Инструменты и инвентарь для холодного цеха: дуршлаг металлический, разделочные доски с надписью «ОВ» и «ОС» - 12 штук, ножи - 12 штук, лотки и кастрюли для перемешивания салатов, деревянные веселки и лопатки, щипцы, яйцерезки, слайсер, салатные приборы.

Горячий цех

Горячий цех является основным цехом предприятия питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи. Цех будет иметь удобную связь с холодным цехом, раздачей и моечной кухонной посуды. В цехе предусмотрено естественное и искусственное освещение. Температура воздуха поддерживается в пределах 23-250 С, относительная влажность - 60-70%. Для поддержания требуемых параметров микроклимата в цехе установлены вытяжки.

Для подготовки продуктов к тепловой обработке цех будет оборудован производственными столами, необходимыми инструментами и инвентарем: котлами наплитными емкостью 10-40 л, сотейниками емкостью 2-8 л, сковородами общего назначения различных диаметров, сковородами для жаренья блинов, противнями для жаренья порционных изделий, ситами, шумовками, черпаками, ножами поварской тройки.

С целью механизации труда для нарезки продуктов установлен универсальный привод со сменными механизмами. Помимо механического, в цехе используется также тепловое и холодильное оборудование.

Оборудование горячего цеха включает: плита электрическая, шкаф жарочный, сковорода электрическая, привод универсальный, микроволновая печь, шкаф холодильный, производственные столы, стеллажи, сковорода электрическая, вытяжка центральная, весы настольные электронные, ванна моечная, овощерезательная машина, кипятильник непрерывного действия, котел пищеварочный электрический.

Моечные

Моечные столовой и кухонной посуды будут располагаться в непосредственной близости с горячим и холодным цехом. Необходимое оборудование: стеллажи для грязной посуды, стеллажи для чистой посуды, стол для пищевых отходов, тара для пищевых отходов, моечные ванны, посудомоечные машины, трап для стока воды.

Раздаточные

Связующим звеном между производством и торговым залом будут выступать именно раздаточные. Раздаточная будет связана с горячим и холодным цехами, а также моечной.

Кондитерский цех

Кондитерский цех предназначен для обработки яиц, просеивания муки, замеса теста, отделки и выпечки изделий, хранения готовой продукции.

2.5 Организация работы персонала

Для успешной работы кофейни «Eat IT» важна профессиональная и слаженная работа всего коллектива, поэтому особое внимание будет уделяться подбору кадров, его профессиональной подготовке. Весь управленческий процесс должен быть организован таким образом, чтобы каждый из работников четко знал, в чем состоят его обязанности, чтобы каждый работник стремился создать и поддержать для каждого гостя атмосферу гостеприимства и уюта.

В первую очередь необходимо начать с выбора самого главного человека на кухне - шеф-повара. Конечно, желательно пригласить высококвалифицированного специалиста, который хорошо знаком со своим делом. Подбирая поваров, не стоит забывать и о тех работниках, которые предоставляют им полуфабрикаты, предварительно подготовив их для передачи. В обязанности этих работников должна входить чистка овощей и фруктов, подготовка мяса, удаление из него прожилок, и, конечно, же, мытье посуды.

Вопросами работающего персонала будет заниматься менеджер по персоналу, который будет тщательно следить за всеми работниками. Особое внимание в кофейне «Eat IT» будет уделяться официантам. Ведь именно они напрямую работают с гостями. Официанты должны проходить не только профессиональную, но и психологическую подготовку.

Так или иначе, управляющий «блок» кофейни, то есть владелец и директор, должны быть заинтересованы в том, чтобы работающий персонал был единым и дружным организмом, без признаков сплетен, склок или вражды.

Для кофейни понадобится следующий персонал: директор, администратор, шеф-повар, 2 бармена, 2 повара, 4 официанта, 3 работника кухни, 2 техслужащие.

Штатное расписание кофейни «Eat IT»

С 08:00 будет открываться основной зал на 20 мест, где будет подаваться утренний кофе, а также завтраки для жителей города. С 11:00 будет открываться VIP-зал. С 12:00 до 16:00 предусмотрен бизнес-ланч для держателей VIP-карт. Естественно, весь персонал, должен явиться на работу заблаговременно, примерно за 40 минут до открытия кофейни.

График выхода на работу работников будет организован таким образом, чтобы сформировать 2 бригады по качественному и количественному составу, и каждая из этих бригад будет поочередно выходить на работу. Такой график наиболее удобен, так как труд используется более рационально, обеспечивая четкую организацию работы всего персонала.

Положение об отделе питания кофейни «Eat IT»

. Общие положения

.1. Отдел питания кофейни «Eat IT» (далее Отдел) является самостоятельным структурным подразделением организации.

.2. Отдел создается и ликвидируется приказом директора предприятия.

.3. Отдел подчиняется непосредственно директору предприятия.

.4. Отдел возглавляет Заведующий производством, назначаемый на должность приказом директора предприятия.

.5. Работники Отдела назначаются на должность и освобождаются от нее приказом директора предприятия, по представлению Заведующего производством.

.6. В своей деятельности Отдел руководствуется:

•        уставом предприятия;

•        настоящим положением;

•        действующим законодательством;

•        правилами охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии;

•        приказами и распоряжениями директора.

. Структура

.1. Структуру и штатную численность Отдела утверждает директору предприятия, исходя из условий и особенностей деятельности предприятия по представлению Заведующего производством.

.2. Должностные инструкции работников Отдела утверждаются директором предприятия, а распределение обязанностей между сотрудниками Отдела производится Заведующим производством.

. Функции Отдела

.1. Составление меню, приготовление блюд и напитков, предлагаемых гостям.

.2. Сервировка стола в соответствии с установленными стандартами. Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на столах.     

.3. Консультирование гостей чайной об особенностях блюд и напитков. Оказание помощи при составлении заказа.

.4. Подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания.

.5. Принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента.

.6. Создание в заведении атмосферы гостеприимства (отношение к гостям, манера поведения, внешний вид).

.7. Предоставление счета гостям и получение платы по счетам.

.8. Организация работы по уборке, дезинфекции, санитарной обработке служебных и производственных помещений.

.9. Изучение претензий и жалоб гостей по качеству блюд и обслуживания, совершенствование работы.

.10. Соблюдение правил товарного соседства и ротации продуктов. Организация плановых инвентаризаций.

. Права и полномочия

.1. Работник Отдела имеет право поддерживать общение с гостями, начатое по их инициативе.

.2. Работник Отдела имеет право напоминать гостям о правилах, установленных в чайной.

.3. Работник Отдела имеет право напоминать гостям о необходимости расплатиться.

.4. Работник Отдела имеет право обратиться к администрации чайной во всех случаях, когда он самостоятельно не может принять меры по разрешению жалоб или удовлетворить просьбы гостей.

. Взаимодействие с другими отделами.

.1. Для выполнения функций Отдел взаимодействует:

•        с Отделом бухгалтерии,

•        с Отделом безопасности,

•        с технической службой.

. Ответственность

.1. Ответственность за надлежащее и своевременное выполнение функций Отдела несет Заведующий производством.

.2. На Заведующего производством возлагается персональная ответственность в случае:

•        проявления некомпетентности в работе с жалобами клиентов;

•        проявления некомпетентности в работе с сотрудниками Отдела.

.3. Ответственность сотрудников Отдела устанавливается их должностными инструкциями.

.4. Все сотрудники Отдела несут ответственность за разглашение информации, составляющей коммерческую или служебную тайну.

Должностная инструкция для шеф-повара кофейни «Eat IT»

.Общие положения

.1. Шеф-повар относится к категории руководителей.

.2. На должность шеф-повара принимается физическое лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.

.3.Шеф-повар должен знать:

постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся вопросов работы предприятий общественного питания;

организацию и технологию производства;

ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий;

основы рационального и диетического питания;

порядок составления меню;

правила учета и нормы выдачи продуктов;

нормы расхода сырья и полуфабрикатов;

калькуляцию блюд и кулинарных изделий и цены на них;

правила и сроки хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов;

виды технологического оборудования, принцип работы, технические характеристики и условия его эксплуатации;

экономику общественного питания;

организацию оплаты и стимулирования труда.

.4. Назначение на должность шеф-повара и освобождение от должности производятся приказом генерального директора по представлению заведующего производством.

.5. Шеф-повар подчиняется заведующему производством.

.6. На время отсутствия шеф-повара (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его обязанности выполняет лицо, назначенное в установленном порядке. Данное лицо приобретает соответствующие права и несет ответственность за ненадлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

.Должностные обязанности

.1. Шеф-повар действует в интересах предприятия:

.2. Шеф-повар является на работу строго по расписанию.

.3. Шеф-повар:

.3.1. Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания.

.3.2. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

.3.3. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.

.3.4. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.

.3.5. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню.

.3.6. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

.3.7. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства.

.3.8. Составляет график выхода поваров на работу.

.3.9. Проводит бракераж готовой пищи.

.3.10. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

.3.11. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

.3.12. Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.

.3.13. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

.3.14. Проводит работу по повышению квалификации работников.

.4. Шеф-повару запрещается:

оставлять рабочее место без разрешения непосредственного руководителя;

курить в неположенных местах и распивать спиртные напитки на всей территории предприятия;

на рабочем месте: принимать пищу, жевать жевательную резинку, читать, стоять с руками, скрещенными на груди;

использовать ненормативную или сленговую лексику, презрительную интонацию, грубить, оставаться равнодушным к просьбам посетителей или сотрудников;

подключать любые нагревательные приборы, кипятильники или иные устройства без согласования с администрацией.

. Права

Шеф-повар имеет право:

.1. Запрашивать и получать от структурных подразделений сведения, справочные и другие материалы, необходимые для выполнения обязанностей, предусмотренных настоящей Должностной инструкцией.

.2. Знакомиться с документами, определяющими его права и обязанности по занимаемой должности, критерии оценки качества исполнения должностных обязанностей.

.3. Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей Инструкцией обязанностями.

.4. Требовать от руководства предприятия обеспечения организационно-технических условий и оформления установленных документов, необходимых для исполнения должностных обязанностей.

. Ответственность

Шеф-повар несет ответственность:

.1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей Должностной инструкцией, в пределах, установленных действующим трудовым законодательством Российской Федерации.

.2. За правонарушения, совершенные в процессе своей деятельности, - в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

.3. За причинение материального ущерба предприятию - в пределах, установленных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

Должностная инструкция кухонного работника кофейни «Eat IT»

1.Общие положения

.1.Кухонный работник назначается и освобождается от занимаемой должности директором предприятия

.2.Кухонный работник непосредственно подчиняется Шеф- повару и Управляющему.

.3.В своей деятельности кухонный работник руководствуются правилами и нормами охраны труда, техники безопасности и противопожарной защиты, а также Уставом и локально-правовыми актами предприятия, (в том числе Правилами внутреннего распорядка, приказами и распоряжениями директора, настоящей должностной инструкцией), трудовым договором (контрактом).

. Функции

.1.Основными направлениями деятельности кухонного работника является содержание в чистоте и порядке кухонного инвентаря и оборудования, мытье посуды в ручном режиме и на посудомоечной машине.

. Должностные обязанности

Кухонный работник осуществляется:

.1.Мойка бочков, поддонов, протвиней, разделочных досок и кухонного инвентаря (ножи, половники, терки, чайники, кастрюли), с моющими средствами;

.2.Содержание в чистоте ванну для мытья бочков;

.3.Содержание в чистоте стеллажи для сушки бочков, поддонов, протвиней, разделочных досок и кухонного инвентаря.

.4 Мытье посуды из фаянса, стекла и столовых приборов различного предназначения

.5 Обязан проходить периодический медицинский осмотр.

. Права

Кухонный работник имеет право в пределах своей компетенции:

.1.Вносить предложения по совершенствованию своей работы;

.2. Требовать соответствующие условия труда.

. Ответственность

.1.За не использование или ненадлежащее использование без уважительных причин Устава и Правил внутреннего турового распорядка предприятия, законных распоряжений Управляющего и Директора, локальных нормативных актов, должностных обязанностей, установленных настоящей инструкцией, в том числе за не использование предоставленных прав кухонный работник несет дисциплинарную ответственность в порядке, определенным трудовым законодательством. За грубое нарушение трудовых обязанностей в качестве дисциплинарного наказания может быть применено увольнение.

.2.За нарушение правил пожарной безопасности, охраны труда санитарно-гигиенических правил организации кухонный работник привлекается к административной ответственности в порядке и в случаях, предусмотренных административным законодательством.

.3.За виновное причинение предприятию ущерба в связи с исполнением (неисполнением) своих должностных обязанностей кухонный работник несет материальную ответственность в порядке и в пределах, предусмотренных гражданским законодательством.

2.6 Финансовая составляющая и логистика

Организационно-правовая форма кофейни «Eat IT» - общество с ограниченной ответственностью. Это наиболее оптимальный вариант, поскольку имеет ряд преимуществ: может быть основан при малом капитале; риск каждого из компаньонов ограничен основным вкладом; исключаются различные ошибки, так как все решения по основным вопросам по управлению производством, будут приниматься общим собранием компаньонов; затраты на учреждение ниже, чем в других обществах.

Для создания бизнеса планируется покупка помещения, поскольку выгодно иметь собственное имущество, которое может быть в качестве залога в случае оформления кредита на развитие, а также это выгодная инвестиция.

Поскольку это совершенно новое предприятие, то наиболее благоприятной будет Упрощенная система налогообложения, ориентированная на снижение налогового бремени в организациях малого бизнеса и облегчение ведения бухгалтерского учёта. Статьей 346.20 НК РФ устанавливаются следующие налоговые ставки по единому налогу:

·        6 %, если объектом налогообложения являются доходы,

·        15%, если объектом налогообложения являются доходы, уменьшенные на величину расходов. С 1 января 2009 года законами субъектов РФ могут быть установлены дифференцированные налоговые ставки в пределах от 5 до 15 процентов в зависимости от категорий налогоплательщиков.

Предприятие будет платить единый налог, а также прочие налоги согласно налоговому кодексу и законодательству «О налогах и сборах». Кроме того, различные страховые взносы на обязательное пенсионное страхование, на обязательное медицинское страхование, на обязательное социальное страхование на случай временной нетрудоспособности и в связи с материнством, а также от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний.

Первоначальные затраты для введения кофейни в эксплуатацию

Кредит на развитие бизнеса в банке «ВТБ 24»

Процентная ставка по кредиту 12%

150 000 рублей - кредит на 3 года

150 000 *0,12 = 2058000(проценты по кредиту)

/3 = 686 000 (сумма в год по кредиту)

Постоянные затраты

Переменные затраты

Доходы

1 500*75*365 = 41 062 500

41 062 500 - (41 062 500/12) = 37 640 625 реализованная наценка

ЕВНД:

640 625 *0,15 = 5 646 094

Прибыль:

640 625 - 20 491 500 = 17 149 125

Исходя из полученных данных, рассчитываем коэффициент рентабельности предприятия:

,83% говорит о рентабельности предприятия.

Период окупаемости определяем по формуле:

ТОК =  =  = 0,99

где ТОК -срок окупаемости;

К - капитальные вложения;

Пч - чистая прибыль по основной деятельности.

Для более эффективной организации производства кофейня «Eat IT» будет сотрудничать с предприятиями, которые занимаются поставками:

·        свежего мяса;

·        свежей зелени и овощей;

·        подсолнечного, оливкового, кукурузного масел;

·        полуфабрикатов;

·        оптовых овощей и фруктов, в том числе и ягод;

·        сухофруктов и цукатов;

·        молочных продуктов;

·        непродовольственного инвентаря для уборки и офисных товаров.

Кроме того, кофейня «Eat IT» будет вести тесное сотрудничество с предприятиями, которые поставляют необходимое оборудование для производства в предприятиях общественного питания, посуды и столовых приборов.

2.7 Рекламные мероприятия

Реклама - один из самых мощных двигателей продаж компании. Правильно проведенная PR-компания способна раскрутить предприятие и значительно увеличить продажи. Проведение PR-компании - это целый комплекс мероприятий, направленный на укрепление занимаемых предприятием позиций.

PR-компания для «Eat IT» предполагает целый ряд мероприятий: освещение торжественного открытия кофейни в СМИ Йошкар-Олы, создание сообществ в социальных сетях, раздачи листовок и различных акций, привлекающих потенциальных посетителей.

Мы планируем разместить рекламные ролики о кофейне на телеканалах РЕН и СТС-Ола ТВ, на радиостанциях Европа+, Ретро FM, в газетах «Ваш Новый День», «Pro Город Йошкар-Ола», в журналах «Астрон», «Lifestyle». Т.к. наша кофейня ориентирована на активных пользователей социальных сетей, то мы создадим приложение «Eat IT - умная еда!», доступным для бесплатного скачивания в Google Play Market и App Store. У кофейни будет свой собственный сайт и интерактивной экскурсией по залам кофейни, анонсом мероприятий, информации об акциях и скидках, возможностью online-бронирования столика (и формирования заказа). Мы планируем активно рекламировать кофейню в социальных сетях: vk.com, facebook.com, google+, добавить ее в справочник 2gis, а также создадим страничку «Eat IT» на портале Marimedia. Важным направлением рекламы является печать баннеров и растяжек с рекламой кофейни «Eat IT», изготовление пилларсов.

При достижении положительных результатов и приобретении определенной популярности в Йошкар-Оле и за ее пределами, целесообразным будет снижение затрат на рекламную кампанию.