Проектирование кулинарного овощного цеха
Введение
«Ты есть то, что ты ешь» - банальная, казалось бы фраза, на самом деле очень точно отражающая действительность.
Если ты ешь многоэтажные сэндвичи, украшенные скромным ломтиком салата и долькой бледного помидора, заедая вкусной картошкой фри, ты скорей всего состоишь из провоцирующих онкологические заболевания трансжиров и плохих углеводов, способствующих развитию диабета, ожирения, метаболического синдрома.
Если же предпочитаешь качественный белок и свежую, содержащие высокое количество пищевых волокон растительную пищу, внутри тебя полезные и правильные составляющие.
Витамины и минералы, содержащиеся в овощах и фруктах комплексно оказывают положительное воздействие на организм, так как помимо витаминов и минералов содержат полезные натуральные ингредиенты, такие как каротиноиды и флавоноиды. Многие овощи и фрукты содержат комбинации витаминов и минералов, способствующие лучшему усвоению.
В общем, мультивитаминные комплексы это хорошо, но пользу овощей и фруктов они не отменяют.
Употребление в пищу овощей и фруктов может понизить риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, инфаркта и инсульта, сахарного диабета II типа и даже некоторых форм рака.
Недавние исследования американских ученых, наблюдающих 110000 человек в течение 14 лет совершенно точно показали: чем больше употребляется ежедневно овощей и фруктов, тем ниже вероятность возникновения и развития сердечно-сосудистых заболеваний.
В силу этого факта, сейчас стало модным питаться правильно. Поэтому проектируемое предприятие будет востребованным, т.к. эта ниша производства оказалась еще не занята. Ассортимент полезных полуфабрикатов из овощей, на прилавках города Владивостока, ничтожно мал. В основном такие продукты питания производятся не в России и уж тем более не у нас в городе. Между тем спрос на продукцию такого рода растет.
Любое предприятие общественного питания заинтересовано в потребителях, которые купят товар по цене, обеспечивающей получение прибыли в достаточном объеме, на протяжении длительного периода времени с тем, чтобы фирма могла существовать и развиваться.
Анализ будущего рынка сбыта - это один из важнейших этапов подготовки проекта будущего предприятия, и на такую работу нельзя жалеть ни средств, ни сил, ни времени. Опыт показывает, что неудача большинства провалившихся со временем коммерческих проектов, была связана именно со слабым изучением рынка и переоценкой его емкости.
Анализ необходимо начать с оценки потенциальной емкости рынка, т.е. общей стоимости товаров, которые покупатели определенного региона могут купить за определенный период времени. Она зависит от многих факторов: социальных, национально-культурных, климатических, а главное, - экономических, в том числе от уровня доходов (или заработков потенциальных покупателей), структуры их расходов (в том числе ссуд, сбережений или инвестиций), темпов инфляции, наличия ранее купленных товаров аналогичного назначения и т.д. Конечно, сам набор учитываемых факторов зависит от характера самого проекта.
Вторым этапом является оценка потенциальной суммы продаж, т.е. той доли рынка, которую мы надеемся захватить, и соответственно той максимальной суммы реализации, на которую мы можем рассчитывать на наших возможностях.
Третий этап - прогноз объемов продаж. На этом этапе оценивается реальность продажи определенного количества товаров. При анализе рынка и основных конкурентов определяются размеры (емкость) рынка, степень насыщенности рынка, тенденции изменения этих параметров на ближайшую перспективу, выявляются наиболее перспективные рынки сбыта и обосновываются причины предпочтения, производится анализ и оценка основных конкурентов.
В итоге исследования анализ рынка должен привести к выводам о том, где, кому, в каком объеме мы сможем продавать продукт своей деятельности.
1. Исходные данные для проектирования кулинарного цеха
Целью проектирования кулинарного овощного цеха является создание технической документации, на основании которой осуществляется строительство, полностью отвечающего требованиям, предъявляемым к предприятию данного типа.
Выбор расположения предприятия очень важен в конкурентной борьбе с теми, кто уже закрепился на потребительском рынке. При выборе места расположения следует стремиться к расширению потенциального рынка, доступности предоставления услуг, обеспечению достижения стратегических целей развития предприятия.
Предлагаемое месторасположение цеха - Фрунзенский район, на улице Анисимова в городе Владивостоке, недалеко от остановки общественного транспорта Дальпресс. Исходные данные для проектирования блинной представлены в таблице 1.1.
Таблица 1.1 - Исходные данные для проектирования
Исходные данные для проектированияКулинарный цех, перерабатывающий 800кг сырья в сменуТип предприятияСпециализированный кулинарный овощной цехМощность кулинарного цеха800 кг овощей в сменуАссортимент реализуемой продукцииЗамороженные полуфабрикаты-9; Кулинарные изделия-6.Форма организации производстваКомплексное снабжение предприятия сырьем. Состав помещенийПо СНиП II-Л8-71 и на основе технологических расчетовРежим работыЦех работает в две смены: с 9.00 до 18.00 и с 18.00 до 23.00Технологическое оборудованиеТипы и марки согласно технологическим расчетамОсновные источники обеспечения сырьемПоставщики, оптовые базыИнженерные коммуникацииГорячее и холодное водоснабжение, теплоснабжение от городских сетей; приточно-вытяжная вентиляцияДополнительные формы услугБесплатная доставка до места реализации, прием заявок на продукцию в местах реализации, прием заявок через интернет2. Технологические расчеты
.1 Разработка производственной программы
В таблице 2.1 приводится ассортимент перерабатываемого сырья проектируемого цеха.
Таблица 2.1 - Ассортимент перерабатываемого сырья
Наименование сырьяУдельный вес, кгУдельный вес, % от общей мощности цеха *Картофель20025Морковь20025Свекла12015Капуста белокочанная20025Перец болгарский607,5Помидоры202,5
*Общее количество сырья принято за 100%.
Расчет полуфабрикатов при механической обработке приводится в таблице 2.2
Таблица 2.2 - Расчет выхода полуфабрикатов при механической обработке
Наименование полуфабрикатаМеханическая мойкаОчистка ДочисткаКартофельМасса брутто200196191Кол-во отходов4521Выход п/фв смену9895,585в сутки196191170МорковьМасса брутто200196180Кол-во отходов41620Выход п/фв смену989080в сутки196180160СвеклаМасса брутто120118108Кол-во отходов21012Выход п/фв смену595448в сутки11810896Капуста белокочаннаяМасса брутто200196180Кол-во отходов41620Выход п/фв смену989080в сутки196180160Перец болгарс-кийМасса брутто605850Кол-во отходов285Выход п/фв смену292522,5в сутки585045ПомидорыМасса брутто201918Кол-во отходов111Выход п/фв смену9,598,5в сутки191817
Производственная программа кулинарного цеха приводится в таблице 2.3
Таблица 2.3 - Производственная программа
Наименование полуфабрикатаСоотношение полуфабрикатов по видам, %Кол-во выпускаемых полуфабрикатов,кгполсменыВ сменуОбщее кол-во полуфабрикатов100%Котлеты картофельные6,628,757,5Котлеты картофельные с грибами9,943,987,8Крокеты картофельные6,930,160,2Картофель в молоке313,627,3Котлеты капустные6,930,260,4Капуста тушенная5,52448Капуста жаренная4,720,641,2Котлеты свекольные6,930,861,6Котлеты морковные5,222,845,6Котлеты морковные с изюмом5,524,549Морковь тушенная с черносливом8,978,939,4Перец фаршированный овощами12,455110Помидоры жаренные1,98,817,6Котлеты капустные с морковью835,571Котлеты свекольные с черносливом7,734,268,4
.2 Расчет расхода сырья
В основу расчета расхода сырья положена производственная программа цеха. Суточное количество сырья определяется по формуле:
= (gр * n) / 1000,
где G - суточное количество сырья, кг;р - норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по сборнику рецептур, г;- количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемой в предприятии за день.
Сводная сырьевая ведомость сведена в таблице 2.4.
Таблица 2.4 - Сводная сырьевая ведомость
Наименование сырьяСуточное количествоКартофель170Яйцо33,2Зелень1,6Сухари панировочные23,7Маргарин14,7Шампиньоны свежие28,6Молоко36,8Мука3,9Масло сливочное7Капуста белокочанная160Крупа манная21,4Морковь160Жир пищевой1,2Лук репчатый11,4Томатное пюре7,1Уксус11Перец черный0,07Сахар5,1Лавровый лист0,03Свекла96Чернослив18,5Изюм3,6Перец болгарский45Корень петрушки2,5Масло растительное5Помидоры17
.3 Расчет численности работников производства
Расчет рабочей силы основывается на нормах выработки одним работником за смену при проведении определенной технологической операции и производится по формуле:
1= n / (Н * λ),
где N - численность производственных работников;
n - количество перерабатываемого сырья или вырабатываемых полуфабрикатов, кг,шт.;
Н - норма выработки на одного человека в смену;
Λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда за счет новых средств механизации.
Расчет численности производственных работников горячего цеха представлен в таблице 2.5.
Таблица 2.5 - Расчет численности производственных работников горячего цеха
Наименования продукцииРасчетное количество порций, кгНорма выработки одного работника за тринадцати часовой рабочий день, кгКоличество человеко-днейКотлеты картофельные57,524700,02Котлеты картофельные с грибами87,824700,03Крокеты картофельные60,224700,02Картофель в молоке27,317550,01Котлеты капустные60,424700,02Котлеты капустные с морковью7124700,03Капуста тушеннная47,91950,2Капуста жаренная41,217550, 2Котлеты свекольные61,627950,02Котлеты свекольные с черносливом68,427950,02Котлеты морковные45.624700,02Котлеты морковные с изюмом4924700,02Морковь тушенная с черносливом78,917550,04Перец фаршированный овощами11093,61,03Помидоры жаренные17,617550,08Итого 1,761 = 2 человека
При расчете численности производственных работников механической очистки, учитываем процент отходов после мойки овощей.
Расчет численности производственных работников механической очистки овощей представлен в таблице 2.6
Таблица 2.6 - Расчет численности производственных работников механической очистки овощей
Наименования продукцииСырье на расчетное количество порций, кгНорма выработки одного работника за тринадцати часовой рабочий день, кгКоличество человеко-днейКартофель19665000,03Морковь19620800,08Свекла11824180,04
N1=1человек
При расчете численности производственных работников дочистки, учитываем процент отходов после очистки овощей.
Расчет численности производственных работников ручной дочистки овощей представлен в таблице 2.7
Таблица 2.7 - Расчет численности производственных работников ручной дочистки овощей
Наименования продукцииСырье на расчетное количество порций, кгНорма выработки одного работника за тринадцати часовой рабочий день, кгКоличество человеко-днейКартофель1912340,7Зелень2,158,50,03Капуста200652,60,3Морковь1803900,4Лук репчатый13,7196,30,06Свекла1086500,15Перец болгарский60185,90,3
N1=2 человека
Расчет численности производственных работников для подготовки овощей представлен в таблице 2.8
Таблица 2.8 - Расчет численности производственных работников для подготовки овощей
Наименования продукцииСырье на расчетное количество порций, кгНорма выработки одного работника за тринадцати часовой рабочий день, кгКоличество человеко-днейКартофель17017550,08Морковь100,229250,03Свекла9620280,04
Сложив количество работников всех цехов, получим общее количество работников: N1=6 человек
Общую численность производственных работников можно определить по формуле:
2 = N1 * К,
Где К - коэффициент, учитывающий работу предприятия без выходных и праздничных дней, а также вероятность отсутствия работников вследствие болезни, в связи с отпуском и т.п. Значение коэффициента К зависит от режима работы предприятия и рабочего времени работника. При работе предприятия с одним выходным К=1,13, с двумя выходными К= 1,59.2 = 6 * 1,59 = 10 человек
.4 Расчет механического оборудования овощного цеха
Трудоемкие операции, связанные с очисткой и нарезкой овощей, выполняются с помощью машин и аппаратов.
Расчет механического оборудования сводится к определению требуемой производительности машины (кг/ч), которая определяется по формуле:
Qтр = G / tу,
у = Т*ηу,
где Т - продолжительность работы отделения (Т = 13), ч;
ηу - условный коэффициент использования машины (для поточных линий 0,5-0,7, для единичного оборудования 0,7).
На основании произведенного расчета по действующим каталогам выбираем машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяем фактическое время работы машины и коэффициент ее использования по формулам:
tф = G / Qф,
где tф - фактическое время работы машины, ч;ф - производительность принятой машины, кг/ч.
Ηф = tф/ Т,
где ηф - коэффициент использования принятой машины;
Т - продолжительность работы цеха, смены, ч.
В заключении определяется количество машин, необходимых для данной операции, по формуле:
= ηф / ηу
Расчет и подбор овощеочистительной машины сведен в таблице 2.9.
Таблица 2.9 - Расчет и подбор овощеочистительной машины
Наименование операцииКоличество, кгНаименование принятого оборудованияПроизводительность, кг/чПродолжительность работы, чКоэффициент использованияоборудованияцеха Очистка картофеля196Flott 35/35S702,8130,2Очистка моркови196Flott 35/35S702,8130,2Очистка свеклы118Flott 35/35S701,7130,1Итого 0,5
Принимаем к установке одну овощеочистительную машину Flott 35/35S с производительностью 70 кг/ч.
Расчет и подбор овощерезательной машины приведен в таблице 2.10.
Таблица 2.10 - Расчет и подбор овощерезательной машины
Наименование операцииКоличество, кгНаименование принятого оборудованияПроизводительность, кг/чПродолжительность работы, чКоэффициент использованияоборудованияцеха Нарезка картофеля 170Robot Coupe CL 40802,1130,2Нарезка зелени 1,6Robot Coupe CL 40800,02130,01Нарезка капусты белокочанной160Robot Coupe CL 40802130,001Нарезка моркови160Robot Coupe CL 40802130,15Нарезка лука репчатого 11,4Robot Coupe CL 40800,14130,01Нарезка свеклы96Robot Coupe CL 40801,2130,09Нарезка корня петрушки2,5Robot Coupe CL 40800,03130,002Нарезка помидоров17Robot Coupe CL 40800,2130,02Итого 0,483
Принимаем к установке одну овощерезательную машину Robot Coupe CL 40 с производительностью 80 кг/ч.
.5 Расчет нейтрального оборудования овощного цеха
Расчет нейтрального оборудования осуществляется с целью определения количества производственных столов, моечных ванн и стеллажей передвижных.
Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Численность работников цеха согласно данным из таблицы 2.5, 2.6, 2.7 и 2.8 составляет 6 человек.
Общая длина производственных столов (м) определяется по формуле:
L = N * l,
где N - число одновременно работающих в цехе, чел.;
l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25м).
Число столов определяется по формуле:
n = L / Lст,
где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.
Расчет количества и подбор производственных столов представлен в таблице 2.11.
Таблица 2.11 - Расчет количества и подбор производственных столов
Наименование операцииКоличество человекНорма длины стола, пог. мГабаритные размеры, ммПринятые столыДлина Ширина Высота Тип, маркаКоличество шт. Мойка и очистка картофеля и корнеплодов1 1,251200600870СРП-1200/6001Дочистка картофеля и корнеплодов21,251200600870ССОП-1200*6002Подготовка овощей11,251200600870СРП-1200/6001Приготовление полуфабрикатов21,251200600870СРП-1200/6002
Принимаем к установке один производственный стол ССОП-1200*600 и пять столов производственных СРП-1200/600.
Объем ванны для мойки овощей находится по формуле:
Vр = (G * n) / (r * K * φ),
где Vр - расчетный объем ванны, дм3;
G - количество овощей, подвергающихся мойке, кг.;
n - норма воды для промывки 1 кг продукта, л;
r - объемная плотность продуктов, кг/дм3;
K - коэффициент заполнения ванны (К = 0,85);
φ - оборачиваемость за смену ванны, определяется по формуле:
φ = T / t,
где t - длительность обработки продукта в ванне, ч;
T - продолжительность смены (Т = 13), ч.
Расчет объема ванн для мойки овощей сведен в таблице 2.12.
Таблица 2.12 - Расчет объема ванн для мойки овощей
Наименование продуктаКоличество промываемого продукта, кгНорма воды на 1 кг продукта, лОборачиваемость за смену, разКоэффициент заполненияРасчетный объем ванны, дм3Принятые ванныТип Количество, шт.Картофель 2002260,8527,8Зелень2,10,8390,850,14Капуста белокочанная2001,5200,8539,2Морковь 2002260,8536,2Лук репчатый13,72260,852,06Свекла1202260,8519,74Перец болгарский601,5390,854,94Помидоры201,5390,851,5Петрушка корень2,52,0390,850,25Итого 131,83ВСМ-1/4302
В линии обработки картофеля и корнеплодов принимаем к установке одну ванну моечную с ВСМ-1/430 объемом ванны моечной 84 дм3. В линии обработки других овощей и зелени также принимаем к установке одну ванну моечную ВСМ-1/430 с объемом ванны моечной 84 дм3.
Количество функциональных емкостей определяется по формуле:
nф.е.= (G / Eф.е.)* R,
где G - масса сырья, полуфабрикатов, кг;
Еф.е. - вместимость данной функциональной емкости, кг;
R - коэффициент запаса емкости, (R=3).
Расчет количества функциональных емкостей представлен в таблице 2.13.
Таблица 2.13 - Расчет количества функциональных емкостей
Наименование овощного полуфабрикатаКоличество полуфабриката, кг.Вид емкостиВместимость емкости, кгКоличество емкостей, шт.Картофель 170Elx200Kl1534Зелень1,6E4x100K423Капуста белокочанная160Elx100Kl769Морковь160Elx200Kl1532Лук репчатый11,4Elx100Kl104Свекла96Elx200Kl1520Перец болгарский45Elx100Kl720Корень петрушки2,5E4x100K424Помидоры17Elx100Kl78Итого194
Количество стеллажей передвижных определяется по формуле:
nсп = nф.е. / Есп,
где nnф.е. - количество функциональных емкостей, шт.;
Есп - вместимость стеллажей передвижных, шт.
Расчет количества стеллажей представлен в таблице 2.14.
Таблица 2.14 - Расчет количества стеллажей
Наименование стеллажаОбозначение функциональной емкостиКоличество функциональных емкостейВместимость стеллажа, шт.Количество стеллажей, шт.Стеллаж передвижной СП-230Elx100Kl101167Стеллаж передвижной СП-230Elx200Kl86811Стеллаж передвижной СП-125E4x100K47141
Принимаем к установке восемнадцать стеллажей передвижных СП-230 и один стеллаж передвижной СП-125.
.6 Составление графика реализации полуфабрикатов
Полуфабрикаты реализуются на доготовочные предприятия по графику согласно заявкам этих предприятий и с учетом сроков реализации полуфабрикатов, но не реже 2-3 раза в смену.
График реализации полуфабрикатов представлен в таблице 2.15
Таблица 2.15 - График реализации полуфабрикатов
Наименование полуфабрикатовВремя отпуска полуфабрикатов9.0017.00Количество отпускаемых полуфабрикатовКг.%Кг.%Котлеты картофельные28,73,328,73,3Котлеты картофельные с грибами43,94,9543,94,95Крокеты картофельные30,13,4530,13,45Картофель в молоке13,61,513,61,5Котлеты капустные30,23,4530,23,45Капуста тушенная242,75242,75Капуста жаренная20,62,3520,62,35Котлеты свекольные30,83,4530,83,45Котлеты морковные22,82,622,82,6Котлеты морковные с изюмом24,52,7524,52,75Морковь тушенная с черносливом39,44,4539,44,45Перец фаршированный овощами556,2556,2Помидоры жаренные8,80,958,80,95Котлеты капустные с морковью35,5435,54Котлеты свекольные с черносливом34,23,8534,23,85
.7 Расчет площади овощного цеха
Полезная площадь цеха определяется по формуле:
Fпол = l * b * n,
где l - длина оборудования, мм;
b - ширина оборудования, мм;
n - количество оборудования, шт.
Общая площадь цеха определяется по формуле:
F = Fпол / h,
где Fпол - площадь, занимаемая оборудованием, м2;
h - коэффициент использования площади.
Расчет полезной площади овощного цеха представлен в таблице 2.16.
Таблица 2.16 - Расчет полезной площади овощного цеха
Наименование оборудованияТип, марка оборудованияКоличество, шт.Габаритные размеры, ммПлощадь, м2ДлинаШирина Высота Единицы оборудованияСуммарнаяМашина для очистки корнеплодов Flott 35/35S14104507200,180,18Машина для нарезки овощейRobot Coupe CL 4013203045900,10,1Стол производственный для дочистки корнеплодовССОП-1200*600112007008500,840,84Стол производственный для обработки овощей и зелениСРП-1200/600412006008700,070,28Ванна моечнаяВСМ-1/43025305308700,280,56Стеллаж передвижной СП-2301873460515000,447,92Стеллаж передвижнойСП-125169040015000,280,28Раковина для мытья рукEEN15024904301500,210,41Подтоварник ПТ-2110508402800,880,88Итого11,66
F = 11,66 / 0,35 = 33,3м2
Заключение
В курсовом проекте в первом разделе определены исходные данные для проектирования кулинарного цеха, перерабатывающего 800 кг в смену. Во втором разделе разработана производственная программа предприятия. На основании производственной программы произведен расчет сырья, необходимого для выполнения производственной программы. Рассчитана численность производственных работников и сделана разбивка работников по цехам. При расчете овощного цеха произведен подбор механического, холодильного и нейтрального оборудования для цеха. В результате произведенных расчетов определена полезная и общая площадь овощного цеха предприятия.
Полученные данные будут использованы при разработке дипломного проекта.
овощной полуфабрикат холодильный цех
Список использованных источников
1. Елхина В.Д. Оборудование предприятий общественного питания: учебник - М.: Академия, 2009. - 336 с.
. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания / В.П. Золин. - М.: Академия, 2003. - 248 с.
. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие. - М.: ИНФРА-М, 2007. - 416 с.
. Ковтун Т.П. Дипломное проектирование: учебное пособие / Т.П. Ковтун, С.Д. Божко. - Владивосток: изд-во ТГЭУ, 2010. - 246 с.
. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Г.Н. Ястина. - М.: КолосС, 2006. - 247 с.
. Проектирование заготовочных цехов: учеб. пособие / С.Д. Божко [и др.]. - Владивосток: изд-во ТГЭУ, 2007. - 160 с.
. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Сост. Л.Е. Голунова. - СПб: Профикс, 2003. - 680 с.
. СНиП II-Л.8-71. Предприятия общественного питания. Нормы проектирования. - М.: Изд-во литературы по строительству, 1972. - 34 с.