Проект овощного цеха столовой при вузе на 130 мест

Автономная некоммерческая образовательная организация высшего образования Центросоюза Российской Федерации

Российский университет кооперации

Владимирский филиал

Кафедра технологического приготовления продукции общественного питания

Курсовая работа

По дисциплине: Проектирование предприятий

На тему:

Овощной цех столовой при вузе на 130 посадочных мест с буфетом

Выполнила: Никишева Елена Сергеевна

Студентка группы ТПО2-3/Бс/ВЛА12

Научный руководитель ст. преп.

Синицына Елена Владимировна

Владимир 2014

Содержание

Введение

1. Теоретическая часть

.1 Характеристика проектируемого предприятия

1.2 Характеристика проектируемого цеха

. Практическая часть

.1 Расчет количества потребителей

.2 Определение количества блюд и напитков подлежащих изготовлению

.3 Разбивка блюд по ассортименту

.4 Составление план-меню

.5 Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков

.6 Расчет потребности в сырье

.7 Расчет рабочей силы для цеха

.8 Расчет и подбор оборудования

.9 Расчет и подбор немеханического оборудования

.10 Расчет полезной площади цеха

Заключение

Список литературы

Введение

Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации их потребления.

В зависимости от характера торгово-производственной деятельности предприятия общественного питания подразделяются на рестораны, кафе, бары, буфеты, закусочные, столовые и др.

Целью курсовой работы является закрепление теоретических знаний и приобретение новых навыков по дисциплине в процессе самостоятельного проведения расчётов и выполнения чертежей.

Задача данной курсовой работы будет направлена на разработку и проектирование собственного предприятия общественного питания, правильной его организации и организации обслуживания посетителей.

При проведении работы по организации данного предприятия необходимо решить следующие задачи:

в творческой части работы необходимо дать подробную характеристику проектируемого предприятия, отразив такие аспекты как: назначение предприятия, методы и формы обслуживания потребителей, характеристику предприятия, столовой посуды и приборов, характеристику организации производства, ассортимент выпускаемой продукции;

дать подробную характеристику проектируемого цеха, отразив такие аспекты как: назначение цеха, санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к цеху, наличие торгово-технологического оборудования, организацию труда в цехе, режим работы цеха;

в технологической части курсовой работы произвести обзор и расчет следующих аспектов для предприятия: количества посетителей за каждый час работы, количества блюд и напитков, реализуемых в зале, ассортиментного минимума, плана-меню, графика реализации блюд и напитков;

произвести обзор и расчет следующих аспектов для цеха: потребного количества сырья весом брутто и нетто, рабочей силы, графика выхода на работу, оборудования, площади;

в графической части работы привести график загрузки зала, план цеха.

Итогом разработки курсового проекта должно явиться умение:

организовывать предприятие общественного питания, составлять его производственную программу, планировать оснащенность;

организовывать производство на предприятии общественного питания;

анализировать работоспособность разработанного предприятия общественного питания;

В соответствии с полученным заданием, мне необходимо спроектировать овощной цех столовой при вузе с числом посадочных мест 160.

Для изучения и проектирования, мной было выбрано предприятие общественного питания - столовая при ВлГУ с числом посадочных мест в соответствии с заданием.

1. Теоретическая часть

 

.1 Характеристика проектируемого предприятия

Столовая при ВлГУ располагается в городе Владимир по адресу: Ул. Белоконская, 3а. Режим работы предприятия с 08-00 до 20-00.

Столовая ВлГУ - это предприятие общественного питания, закрытого типа. Дополнительные формы услуг предприятия - обслуживание юбилеев.

Таблица 1

Характеристика предприятия

Данные характеристики	Общая характеристика предприятия
1. Тип	Столовая
2. Год пуска	1980
3. Ассортимент продукции	холодные блюда 4, первые блюда 2, вторые блюда 5, сладкие блюда 2, напитки 4, мучные и кондитерские изделия 3.
4. Контингент посетителей	Студенты, Преподаватели
Методы и формы обслуживания потребителей, формы расчета	Самообслуживание с оплатой выбранной продукции после её получения
6. Количество мест	130 мест
7.Форма организации производства	Предприятие с полным производственном циклом
8. Режим работы	08.00- 20.00
9. Дополнительные формы услуг	Проведение юбилеев, торжеств

Режим работы предприятия: понедельник - пятница 08.00-20.00, суббота, воскресенье - выходные дни. Предприятие работает в одну смену, которую организует и контролирует заведующий производством.

Контингент посетителей, в основном, студенты и преподаватели.

Столовая ВлГУ располагается в двухэтажном кирпичном здании. На первом этаже располагается служебный вход для сотрудников, гардероб, кладовые, горячий цех, холодный цех, мучной цех, овощной цех, моечные столовой и кухонной посуды, кабинет директора, вход для посетителей, вестибюль, обеденный зал.

Организация раздачи готовой продукции и обслуживание посетителей.

Термин «порядок обслуживания» означает последовательность действий, начиная с прибытия гостей в столовую и заканчивая их уходом.

Последовательность действий обслуживания персонала должна учитывать все нюансы, чтобы наилучшим образом удовлетворить запросы каждого посетителя. Система раздачи пищи предусматривает самообслуживание.

Раздаточная начинает свою работу в 08.00

Раздаточная линия располагается на площади, занимаемой кухней, и отделена от зала барьером. Над линией раздачи от потолка к полу спущен экран, чтобы ограничить поступление в зал испарения и запахи из кухни.

Температура первых блюд, соусов, горячих напитков при отпуске должна быть 72°-75°, вторых порционных блюд - 85°-90°, холодных блюд, закусок, напитков- 10°-14°.

Посетитель заходит в вестибюль столовой, моет руки в умывальнике, проходит в раздаточную, берет разнос, останавливает свой выбор вначале на холодных блюдах, затем на горячих блюдах, говорит о своем выборе работнику раздаточной, далее оплачивает в кассу. Затем проходит в обеденный зал; садится за столик, обедает. Грязную посуду за ним убирает работник столовой в моечную столовой посуды через окно.

Характеристика складского хозяйства предприятия

Складское хозяйство служит для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.

Сырье и полуфабрикаты на предприятие поступают с оптовых баз города, а так же через поставщиков по договорам. Договор поставки регламентирует права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. По этому соглашению поставщик поставляет определенное количество товара в определенные сроки. К договору поставки прилагается спецификация, в которой указаны развернутый ассортимент товаров, сроки поставки. Договор является краткосрочным - на один год.

Снабжение столовой осуществляется в соответствии с Постановлением №94 ФЗ от 15.05.2000 г. «О поставках продукции и товаров для потребительских нужд». Оно регламентирует переход на децентрализованное снабжение. Договорная система строится на основе Приказа президента Российской Федерации «О мерах по формированию определенной конкретной системы» от 12 декабря 1992 года.

Работа столовой во многом зависит от своевременного снабжения сырьем, предметами материально-технического оснащения.

Приемка продуктов производится заведующей производством, в первую очередь, проверяется наличие сопроводительных документов. Затем производится предварительный осмотр. Целью осмотра является проверка соответствия количества, массы и качества товара сопроводительному документу. Масса брутто и количество мест товаров в исправной таре проверяются в момент получения их от поставщика путем взвешивания, обмера, подсчета.

Складское хозяйство находится на первом этаже. Транспортировка продуктов осуществляется грузчиком по кратчайшему расстоянию без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов и тары.

В состав охлаждаемых помещений входят три камеры: для хранения рыбных, мясных полуфабрикатов, молочно-жировой продукции, гастрономии, камеры зелени, фруктов, напитков. Холодильные камеры расположены единым блоком с тамбуром, имеющим выход в коридор.

Неохлаждаемые кладовые представлены:

Кладовой овощей

1. Кладовой сухих продуктов

Камеры оснащены стеллажами (СТК 950-500), шкафами, ларями, бункерами, закромами, подтоварниками (ПТ-1), весами. Каждой группе, виду и сорту продуктов отведены строго определенные места.

Сырье, которое поступает на предприятие, такое как мясо, рыба, при необходимости сразу разделывается на полуфабрикаты, после чего они фасуются и хранятся в морозильных камерах при температуре не выше -18С (срок хранения 1-3 месяца).

1. В охлаждаемой камере для хранения рыбы, мяса находятся стеллажи, на которых в 1-2 ряда хранится крупная рыба, а также стоят лотки, наполненные мелкой рыбой. При температуре -2°С рыба хранится не более 3 суток. Для хранения мяса находятся стеллажи, сделанные из нержавеющей стали, на которых при температуре -2°С мясо и субпродукты (в отдельном углу) хранятся не более 5 суток.

2. Молочно-жировая камера имеет температуру +4°С и предназначена для хранения молока в течение 36 часов, сметаны в течение 72 часов, масла крестьянского 28-30 суток.

3. Камера для хранения овощей имеют температуру +7°С и предназначены для кратковременного хранения -5-10 дней.

4. Камера для хранения фруктов, зелени имеет температуру +4 С. Фрукты, ягоды хранятся 2 дня, зелень - 1 день.

1.2 Характеристика проектируемого цеха

Работу овощного цеха организуют с учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и других овощей. Ассортимент и количество полуфабрикатов, выпускаемых цехом, зависит от производственной программы предприятия и его мощности.

Для очистки овощей используют картофелеочистительные машины периодического действия типа МОК-125, МОК-250, МОК-400 производительностью 125, 250 и 400 кг/ч; для нарезки - овощерезательные машины МРО-50-200, МРО-400-1000 производительностью 50-200, 400-1000 кг/ч, универсальный привод МУ-1000 производительностью 1000 кг/ч и т. д.

Для обработки овощей применяют различные приспособления и инструменты. Ручную очистку и доочистку картофеля и корнеплодов осуществляют с помощью ножа для обработки кореньев, ножа для удаления глазков и механического приспособления для доочистки картофеля; нарезание с помощью карбовочного ножа, ножей поварской тройки, настольного приспособления для шинкования овощей, ручной луко-резки, терки.

Оборудование в цехе должно быть расположено последовательно в соответствии с технологическим процессом обработки сырья.

Овощи поступают в цех из кладовой, которая должна быть расположена рядом. Картофель и корнеплоды в цехе хранят в ларях или в таре на подтоварниках, остальные овощи - на стеллажах. В процессе обработки картофель и корнеплоды вначале моют в ванне, затем загружают в картофелечистку. После очистки их моют в стационарной или передвижной ванне (картофель хранят в ванне с водой), затем подают на стол для доочистки. Завершающей операцией является нарезание овощей на разделочной доске ножами поварской тройки или с помощью машины для нарезания сырых овощей. Зачистку капусты и переборку зелени производят на отдельном столе со встроенной ванной. После зачистки и переборки овощи моют. Лук и хрен очищают за столом с местным отсосом воздуха, моют в ванне и нарезают на машине или вручную.

В столовой овощной цех находится рядом с кладовой овощей. Овощные полуфабрикаты поступают в горячий и холодный цеха, где и завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.

Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для очистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. Зав. Производством организует работу овощного цеха.

2. Технологическая часть

 

.1 Расчет количества потребителей

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:

ч = (P* Rч * Хч) / 100,

где: N_ч - количество посетителей за час;

P - вместимость зала;

Rч- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

x_ч - загрузка зала в данный час,

N8-9 = 130*3*40/100 = 156-10 = 130*3*30/100 = 117-11 = 130*3*30/100 = 117-12 = 130*2*50/100 = 130-13 = 130*2*80/100 = 208-14 = 130*2*90/100 = 234-15 = 130*2*90/100 = 234-16 = 130*2*50/100 = 130-17 = 130*2*30/100 = 78-18 = 130*2*40/100 = 104

N18-19 = 130*2*60/100 = 156-20 = 130*2*30/100 = 78

Рассчитав количество посетителей за час работы предприятия, оформляем таблицу 2.

Таблица 2

Расчет количества посетителей за час работы предприятия

Часы работы зала	Оборачиваемость одного места	Средний процент % загрузки зала	Колличество посетителей
08.00-09.00	3	40	156
09.00-10.00	3	30	117
10.00-11.00	3	30	117
11.00-12.00	2	50	130
12.00-13.00	2	80	208
13.00-14.00	2	90	234
14.00-15.00	2	90	234
15.00-16.00	2	50	130
16.00-17.00	2	30	78
17.00-18.00	2	40	104
18.00-19.00	2	60	156
19.00-20.00	2	30	78
Итог за день:			1742

.2 Определение количества блюд и напитков подлежащих изготовлению

Коэффициент пересчета блюд (K) оформляется по формуле: ,где

N_час - количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;_день - количество потребителей прошедших через торговый зал за день.

Суммируя, количество посетителей за каждый час работы предприятия, получаем количество посетителей за один день:

N_Д = ∑Nч = 1742

Коэффициент пересчета блюд для данного часа определяется по формуле:

Kч = Nч/Nд

ч - число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия;

Nд- общее число потребителей за день;

К₁ = 156/1742 = 0,089

К₂ = 117/1742 = 0,067

К₃ = 117/1742 = 0,067

К₄ = 130/1742 = 0,074

К₅ = 208/1742 = 0,119

К₆ = 234/1742 = 0,134

К₇ = 234/1742 = 0,134₈ = 130/1742 = 0,074₉ = 78/1742 = 0,044₁₀ = 104/1742 = 0,059₁₁ = 156/1742 = 0,089₁₂ = 78/1742 = 0,044

На основании данных таблицы строим график загрузки зала на миллиметровой бумаге (Приложение А), предварительно определив цену деления:

,

где: N_max - наибольшее количество посетителей в час; t - часы работы

N_max/t = 234/12 = 19,5

Общее количество блюд рассчитывается по формуле:

= Nд m = 1742 * 2,5 = 4355,

где Nд - число потребителей в течение дня,- коэффициент потребления блюд (указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа).

Всего - 4355 блюд

2.3 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда и т.д.), а также внутригрупповое распределение блюд по основным группам (мясные, молочные, сладкие и т.д.) определяют из процентных соотношений для разных типов предприятий

n_{(общее количество блюд)} = n_{(холодные блюда)}+n_{(первых блюд)}+n_{(вторых блюд)}+n_{(сладких блюд)}

n = 0,5+0,75+1,0+0,25 = 2,5

n_блюда = N*m

n_блюда - количество выпускаемых блюд;- количество обслуживаемых потребителей;

m - коэффициент потребления блюд одним потребителм;= 1742*0,5 = 871 (холодные блюда)= 1742*0,75 = 1306 (первые блюда)= 1742*1,0 = 1742 (вторые блюда)= 1742*0,25 = 4355 (сладкие блюда)

Данные расчетов сводятся в таблицу 3

Количество холодных напитков, мучных кондитерских изделий и хлеба определяется в соответствии с примерными нормами потребления для данного предприятия. Результаты расчета сводятся в таблицу 4.

Таблица 3

Разбивка блюд по ассортименту

№	Наименование блюд	Количество потребителей	Коэффициент потребления блюд	Количество блюд
1	Холодные блюда	1742	0,5	871
2	Первые блюда	1742	0,75	1306
3	Вторые блюда	1742	1,0	1742
4	Сладкие блюда	1742	0,25	435,5

Таблица 4

Количество напитков и мучных кондитерских изделий

№	Наименование напитков	Количество потребителей (N)чел.	Норма потребления на 1 человек в день	Количество
				В литрах (шт)	В порциях
1	Горячие напитки	1742	0,1	174,2	871
2	Холодные напитки	1742	0,03	52,26	261,3
3	Мучные изделия	1742	1,0	1742
4	Хлеб ржаной	1742	50	87100
5	Хлеб пшеничный	1742	50	87100

2.4 Составление план-меню

столовая овощной сырье оборудование

Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий, сезонности, разнообразия блюд по дням недели, видов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов, ужинов; дневного рациона; диетическое; банкетное.

Порядок распределения блюд в меню следующие: фирменные блюда, холодные блюда и закуски, кисломолочные продукты, первые блюда, вторые горячие блюда, сладкие блюда и горячие напитки, холодные напитки, мучные кондитерские изделия.

Рекомендуемое количество наименований блюд для столовой при вузе со свободным выбором блюд: закусок - 4, кисломолочных продуктов - 2, супов - 2, вторых горячих блюд - 6, сладких блюд - 2, горячих напитков - 2 и мучных изделий - 2.

Однодневный план - меню составляется в виде табл.4.

Таблица 5

План-меню

№ рецептуры	Выход, г	Наименование блюд	Количество блюд
		Холодные блюда и закуски
116	35/75/15	Сельдь с картофелем и маслом	100
91	150	Салат-коктейль с ветчиной и сыром	110
73	150	Салат мясной	105
49	100	Салат из свежих помидоров и огурцов	170
		Кисломолочные продукты
		Ряженка	100
		Варенец	110
		Первые блюда
133	500	Борщ с капустой и картофелем	441
145	500	Щи из свежей капусты с картофелем	443
		Вторые блюда
344/220	100/150	Рыба жареная с картофелем пюре	200
562/709	250/150	Поджарка с капустой тушеной	200
525/220	325/150	Гуляш с пюре картофельным	200
443/586	427	Голубцы с мясом и рисом	200
496/220	135/150/10	Котлета по-киевски с пюре картофельным	200
304	250	Макароны с сыром запеченные	195
		Сладкие блюда и горячие напитки
661	150	Мусс лимонный	170
686	300	Суфле шоколадное	170
713	200/15	Чай с сахаром	170
716	100	170
		Холодные напитки
732	200	Напиток «Лимонный»	100
734	200	Напиток «Яблочный»	140
		Мучные изделия
513	42	Пирожное «Слойка, обсыпанная сахарной пудрой»	170
514	70	Пирожное «Чайное»	170

2.5 Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков

На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:

где N_день - общее количество блюд данного вида;

К - коэффициент пересчета блюд.

Полученные данные сводим в таблицу 6:

Таблица 6

Таблица реализации блюд и напитков

№	Наименование блюд	Кол-во блюд за день	Часы реализации
			8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20
			Коэффициент пересчета
			0.089	0.067	0.067	0,074	0,119	0,134	0,134	0,074	0,044	0,059	0,089	0,044
			Количество блюд реализуемых в течении часа
1	Сельдь с картофелем и маслом	100	9	7	7	8	12	14	14	8	5	6	9	5
2	Салат рыбный	110	10	8	8	9	14	15	15	9	5	7	10	5
3	Салат мясной	105	10	8	8	8	13	15	15	8	5	7	10	5
4	Салат из свежих помидор и огурцов	170	16	12	12	13	21	23	23	13	8	11	16	8
5	Ряженка	100	9	7	7	8	12	14	14	8	5	6	9	5
6	Варенец	110	10	8	8	9	14	15	15	9	5	7	10	5
7	Борщ с капустой и картофелем	441	40	30	30	33	53	60	60	33	20	26	40	20
8	Щи из свежей капусты	443	40	30	30	33	53	60	60	33	20	26	40	20
9	Рыба жаренная с картофельным пюре	340	30	23	23	25	41	46	46	25	15	20	30	15
10	Поджарка с капустой тушенной	200	18	13	13	15	24	27	27	15	9	12	18	9
11	Гуляш с пюре картофельным	200	18	13	13	15	24	24	27	15	9	12	18	9
12	Голубцы с мясом и рисом	200	18	13	13	15	24	24	27	15	9	12	18	9
13	Котлета по- киевски с пюре картофельным	300	27	20	20	22	36	40	40	22	13	18	27	13
14	Грибы с картофелем	195	17	13	13	14	24	26	26	14	9	12	17	9
15	Мусс лимонный	170	16	12	12	13	21	23	23	13	8	11	16	8
16	Суфле шоколадное	170	16	12	12	13	21	23	23	13	8	11	16	8
17	Чай с сахаром	200	18	13	13	15	24	24	27	15	9	12	18	9
18	Кофе черный	200	18	13	13	15	24	24	27	15	9	12	18	9
19	Напиток Лимонный	100	9	7	7	8	12	14	14	8	5	6	9	5
20	Напиток Яблочный	140	13	9	9	10	17	19	10	6	8	13	6
21	Пирожное «Слойка, обсыпанная сахарной пудрой»	170	16	12	12	13	21	23	23	13	8	11	16	8
22	Пирожное Чайное	170	16	12	12	13	21	23	23	13	8	11	16	8

2.6 Расчет потребности в сырье

Определяется по формуле:

= ɖ·n/1000

Где, Q-вес продукта данного вида в килограммах по весу брутто и нетто- количество блюд, реализуемых за день

ɖ - норма закладки продукта на одно блюдо( берется из Сборника рецептур) в граммах

Все расчеты сводятся в таблицу 7

Таблица 7

Наименование продукта	№49
	Салат из свежих помидор и огурцов
	Брутто		Нетто
	На 1 п (гр)	На 170 п (кг)	На 1 п (гр)	На 170 п (кг)
Помидоры свежие	482	81	410	70
Огурцы свежие	375	59	300	51
Лук репчатый	119	21	100	17
Сметана или заправка для салатов №603	200	34	200	34
	№73
	Салат Мясной
	На 1 п	На 105 п	На 1 п	На 105 п
Свинина	39	4	33	3,5
Картофель	76	8	55	6
Огурцы свежие или соленые	38	4	30	3
Яйца	¼ шт		10	1
Салат	8	0,840	6	0,63
Майонез	30	3,15	30	3,15
Соус Южный	5	0,52	5	0,52
№91
Салат-коктейль с ветчиной и сыром
	Брутто		Нетто
	На 1 п	На 110	На 1 п	На 110 п
Сыр	2,2	2,31	20	2,2
Ветчина в форме	20,4	2,24	20	2,2
Огурцы свежие	25	2,75	20	2,2
Яйца	1/4		10	1,1
Майонез	15	1,65	15	1.65
Сметана	10	1,1	10	1,1
Перец сладкий маринованный в банках	10	1,1	5	0,55
Петрушка	3	0,33	2	0,22
№116
Сельдь с картофелем и маслом
	Брутто		Нетто
	На 1 п	На 100 п	На 1 п	На 100 п
Сельдь	52	5,2	25	2,5
Картофель	137	13,7	103	10,3
Масса варенного картофеля			100	10
Масло сливочное или растительное	10	1	10	1
№133
Борщ с капустой и картофелем
	Брутто		Нетто
	На 1 п	На 441 п	На 1 п	На 440 п
Свекла	200	88,2	160	70,5
Капуста свежая или	100	44,1	80	35,2
квашенная	86	38	60	26,4
Картофель	107	47	80	35,2
Морковь	50	22	40	17,6
Петрушка (корень)	13	5,7	10	4,4
Лук репчатый	48	21	40	17,6
Томат пюре	30	13,23	30	13,23
Кулинарный жир	20	8,8	20	8,8
Сахар	10	4,4	10	4.4
Уксус 3-х%	16	7,05	16	7,05
Бульон или вода	800	352,8	800	352,8
№145
Щи из квашенной капусты с картофелем
	Брутто		Нетто
	На 1 п	На 443 п	На 1 п	На 443 п
Капуста	250	110,7	250	110,7
Картофель	160	70,88	120	53,16
Морковь	50	22,15	40	17,72
Петрушка (корень)	13	5,7	10	4,43
Лук репчатый	48	21,2	40	17,7
Кулинарный жир	20	8,86	20	8,86
Бульон или вода	800	354.4	800	354,4
№344,220
Рыба жаренная с картофельным пюре
	Брутто		Нетто
	На 1 п	На 340	На 1 п	На 340 п
Ставрида океаническая	176	59,8	86	29,2
Или окунь морской	122	41,4	89	30,2
Или треска	101	32,3	89	30,2
Или щука	101	34,3	86	29,2
Мука пшеничная	5	1,7	5	1,7
Масло растительное	5	1,7	5	1,7
Масса жаренной рыбы			75	25,5
Гарнир картофельное пюре
Картофель	300	102	225	76,5
Молоко	40	13,6	38	12,9
Масса пюре			250	85
Масло сливочное	1,7	5	1,7
№411,230
Поджарка с капустой тушенной
	Брутто		Нетто
	На 1 п	На 200 п	На 1 п н	На 200 п
Говядина (толстый тонкие края, верхний и внутренние куски тазобедренной части) или	107	21,4	79	15,8
Свинина ( корейка, тазобедренной части)	87	17,4	74	14,8
Или баранина, козлятина (корейка, тазобедренная часть)	110	22	79	1.58
Или телятина (корейка, лопаточная часть, тазобедренная часть	120	24	79	15,8
Масса жаренного мяса			50	10
Лук репчатый	24	4,8	20	4
Жир животный топленный пищевой	7	1,4	7	1,4
Томатное пюре	10	2	10	2
Масса пасерованого лука и томат пюре			15	3
Гарнир Капуста тушенная
Капуста свежая	356	71,2	285	57
Или квашеная	357	71,4	250	50
Уксус 3%ный	8	1,6	8	1,6
Кулинарный жир	9	1,8	9	1,8
Или шпик	13	2,6	12	2,4
Томатное пюре	15	3	15	3
Морковь	6	1,2	5	1
Лук репчатый	12	2,4	10	2
Лавровый лист	2	0,4	2	0,4
Перец	5	1	5	1
Мука пшеничная	3	0,6	3	0,6
Сахар	8	1,6	8	1,6
№443,220
Гуляш с картофельным пюре
	Брутто		Нетто
	На 1п	На 200п	На1 п	На 200п
Говядина(лопаточная и подлопаточная части, грудинка, покромка)	107	21,4	79	15,8
Или свинина (лопаточная и шейная части)	87	17,4	74	14,8
Или баранина, козлятина(лопаточная часть)	99	19,8	71	14,2
Жир животный топленный пищевой	5	1	5	1
Лук репчатый	18	3,6	15	3
Томатное пюре	12	2,4	12	2,4
Мука пшеничная	4	0.8	4	0,8
Масса тушенного мяса			50	10
Масса соуса			75	15
Гарнир картофельное пюре
Картофель	300	60	225	45
Молоко	40	8	38	7,6
Масло сливочное или маргарин столовый	5	1	5	1
№483,586
Голубцы с мясом и рисом с соусом сметанным
	Брутто		Нетто
	На 1п	На 200	На1п	На 200п
Капуста свежая	163	32,6	130/120	26/24
Говядина котлетная масса	110	22	81	16,2
Крупа рисовая	11	2,2	30	6
Лук репчатый	21	4.2	18	3,6
Маргарин столовый	5	1	5	1
Соус сметанный
Сметана	250	50	250	50
Мука	75	15	75	15
Бульон или отвар	750	150	750	150
№496,220
Котлета по-киевски с картофельным пюре
	Брутто		Нетто
	На 1п	На 300п	На1п	На 300п
Курица (мякоть без кожи) или	231	6,3	83+7	27
Филе куриное (полуфабрикат)			83+7	27
Масло сливочное	30	9	30	9
Яйца	1/4		10	3
Хлеб пшеничный	28	8,4	25	7,5
Кулинарный жир	15	4,5	145+7	45,6
Гарнир картофельное пюре
Картофель	300	90	225	67,5
Молоко	40	12	38	11,4
Масло сливочное	5	1,5	5	1,5
№304
Макароны с сыром запеченные
	Брутто		Нетто
	На 1п	На 195п	На 1п	На 195п
Масса отварных макорон			250	48,7
Сыр	21	4	19	3,7
Маргарин столовый	10	1,9	10	1,9
Масса запеченных макорон			250	48,7
Маргарин столовый	5	0,9	5	0,9
№661
Мусс лимонный
	Брутто		Нетто
	На 1п	На 170п	На1п	На 170п
Лимоны	190	32,3	80	13,6
Сахар	250	42.5	250	42.5
Желатин	27	4,59	27	4,59
Вода	770	130,9	770	130,9
№686
Суфле шоколадное
	Брутто		Нетто
	На 1п	На 170п	На1п	На 170п
Яйца	2 шт		80	13,6
Сахар	40	6,8	6,8
Молоко	40	6,8	40	6,8
Мука пшеничная высшего сорта	8	1,36	8	1,36
Масло сливочное	2	0,34	2	0,34
Ванилин	0,02	0,0034	0,02	0,0034
Или какао-порошок	5	0,85	5	0,85
Рафинадная пудра	5	0,85	5	0,85
Молоки или сливки	158	26,8	150	25,5
№713
Чай с сахаром
	Брутто		Нетто
	На1 п	На 200п	На 1п	На 200п
Чай заварка			50	10
Вода			150	30
Сахар			15	3
№716
Кофе черный
	Брутто		Нетто
	На 1п	На 200п	На 1п	На 200п
Кофе натуральный			40	8
Вода или			1100	220
Кофе натуральный растворимый			10	2
Вода			1030	206
№732
Напиток Лимонный
	Брутто		Нетто
Лимоны			80	8
Вода			1070	107
Сахар			120	12
№734
Напиток Яблочный
	Брутто		Нетто
	На 1п	На 140п	На1п	На 140п
Яблоки			142/125	19,8/17.5
Сахар			120	16,8
Вода			1040	145,6

2.7 Расчёт рабочей силы для цеха

Расчёт рабочей силы в овощном цехе производится на основании производственной программы цеха и норм выработки для приготовления полуфабрикатов, значащихся в плане-меню и изготовляющихся в цехе. Расчёт производится по формуле:

N = n*H_вр/3600*T_см*λ

Где n - количество приготовленных блюд данного вида по план-меню шт.;

Нвр - норма времени в секундах на приготовление одного блюда;

Т_см - продолжительность смены, в часах (11,5);

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14).

Расчет рабочей силы сводится в таблицу 7.

Таблица 7

Расчет рабочей силы

Наименование блюда	Единица измерения	Количество блюд, реализуемых в день	Норма времени в секундах	Количество работников
Салат из свежих помидор и огурцов	Блюдо	170	100	0,36
Салат мясной	Блюдо	105	120	0,26
Салат коктейль-с ветчиной и сыром	Блюдо	110	150	0,34
Сельдь с картофелем и маслом	Блюдо	100	150	0,31
Борщ с капустой и картофелем	Блюдо	441	170	1,58
Щи из свежей капусты с картофелем	Блюдо	443	160	1,50
Рыба жаренная	Блюдо	340	90	0,64
Картофельное пюре	Гарнир	340	120	0,86
Поджарка	Блюдо	200	60	0,25
Капуста тушенная	Гарнир	200	90	0,38
Гуляш	Блюдо	200	70	0,29
Картофельное пюре	Гарнир	200	120	0,50
Голубцы с мясом и рисом	Блюдо	200	210	0,88
Котлета по-киевски	Блюдо	300	110	0,69
Картофельное пюре	Гарнир	300	120	0,76
Макароны запеченные с сыром	Блюдо	195	60	0,24
Мусс Лимонный	Блюдо	170	70	0,25
Чай с сахаром	Напиток	200	10	0,04
Кофе черный	Напиток	200	10	0,04
Напиток лимонный	Напиток	100	30	0,06
Напиток яблочный	Напиток	100	30	0,06

Общая численность работников цеха с учётом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N2 = N1*K1

Где N2 - общее количество работников цеха;

N1 - расчётное количество работников;

K1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

N2 = 4,19*2,0 = 9 человек

2.8 Расчёт и подбор оборудования для овощного цеха

Расчет холодильного оборудования

Основным холодильным оборудованием являются холодильные шкафы, сборно-разборные емкости в секционных столах.

Технический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящихся на хранении. Расчет производится по формуле:

= Q/q;

Где Е - вместимость шкафа, камеры (кг);- масса продукта (кг);- коэффициент учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафа - 0,7; 0,8; для камер - 0,5; 0,6)

Массу продукта находим по формуле:

Q = q*П_ɡ/1000;

Где q - масса одной порции изделия;

П_ɡ - количество порций;

Расчет вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу 8:

Таблица 8

Расчет вместимости холодильного шкафа

Наименование блюда	Количество блюд	Масса одной порции	Масса продукта (кг)
Сельдь с картофелем и маслом	100	75	10,7
Салат-коктейль с ветчиной и сыром	110	150	23,5
Салат мясной	105	150	22,4
Салат из свежих помидор и огурцов	170	100	24,2
Борщ с капустой и картофелем	441	500	315
Щи из свежей капусты с картофелем	443	500	316,4
Рыба жаренная с картофельным пюре	200200	100150	28,542,8
Поджарка с капустой тушенной	200200	250150	71,442,8
Гуляш с картофельным пюре	200200	325150	92,842,8
Голубцы с мясом и рисом	200	427	85,4
Котлета-по киевски с картофельным пюре	200200	135150	38,542,8
Макароны с сыром запеченные	194	250	69,5
Мусс Лимонный	170	150	36,4
Суфле шоколадное	170	300	72,8
Чай с сахаром	170	200	48,5
Кофе черный	170	100	24,2
Напиток лимонный	100	200	28,5
Напиток яблочный	140	200	40
Пирожное Слойка, обсыпанная сахарной пудрой	170	42	10,2
Пирожное чайное	170	70	17
Итог:	1555,2

Производственная программа овощного цеха таблица 9

Таблица 9

Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при обработке овощей

Наименование сырья	Масса сырья брутто, кг	Наименование операции при обработке овощей	Наименование обрабатываемых п/ф	Отходы		Количество п/ф
				%	кг
Картофель	207,763	Очистка	Очищенный	25	51,940	155,822
Морковь	36,360	Очистка, шинкование	Шинкованная	25	9,090
Лук репчатый	64,960	Шинкование	Шинкованный	16	16,240	54,566
Петрушка (корень)	8,840	Шинкование	Шинкованная	25	2,210	6,630
Огурцы свежие	51,000	Шинкование	Шинкованные	5	2,550	48,450
Помидоры свежие	69,700	Обработка	Шинкование	2	1,394	68,306
Свекла	70,560	Шинкование	Шинкованная	25	17,64	52,95
Яблоки	17,500	Обработка	Шинкование	30	5,250	12,250
Лимоны	136008000	Обработка	ОбработанныеШинкование	5839	7,8883,120	5,712 4,880
Капуста белокочанная свежая	26,00018,880	ОбработкаШинкование	ОбработаннаяШинкованная	2020	5,20045,220	20,800 144,704

Таблица 10

Схема технологического процесса и необходимые предметы оснащения рабочего места

Наименование рабочего места	Оборудование	Посуда	Инвентарь, инструменты
Промывание	Подтоварник, моечная ванна	Лотки
Очистка	Производственный стол, картофель и морковь на картофелеочистительных машинах	Контейнер для очищенных овощей, бочки для сбора отходов	Нож коренчатый, нож карбовочный, нож для очистки овощей, нож для удаления глазков
Нарезка	Стол производственный, овощерезательный механизм	Лотки	Нож для нарезки овощей и фруктов, терки для овощей, разделочные доски

Расчет овощерезательной машины

Определяется требуемая производительность машины, необходимая по количеству сырья, а затем ее время и коэффициент использования.

Требуемая производительность за час (кг/ч)

= G/t_y,

где G - масса сырья, обрабатываемого за определенный период времени (час);

t_y - условное время работы машины;

t_y = T*ŋ

где, T-продолжительность работы цеха, смены, ч;

ŋ-условный коэффициент использования (0,5);

t_y = 11,5*0,5 = 6 часов

Все данные расчеты сводятся в таблицу 11

Таблица 11

Определение количества продуктов для нарезки на овощерезательной машины

Продукты	Масса продукта, кг
Лук репчатый	11
Петрушка (корень)	2
Огурцы свежие	9
Помидоры свежие	12
Капуста белокочанная свежая	31
Свекла	12
Итого	77

По расчетным данным к установке принимается овощерезательный механизм МРО50-200

Расчет картофелеочистительной машины

Расчет производительности картофелечистки производится по формулу:

V_карт = Q/Т_см*n

V = 2077,63/5ч = 416 кг

где V - производительность картофелечистки, кг/час;

Т_см - продолжительность смены в часах;- коэффициент использование машины (0,4)

По расчетным данным к установке принимается картофелеочистительная машина МООЛ-500М

.9 Расчет и подбор немеханического оборудования

Количество производственных столов в цехе устанавливается в соответствии с численностью работников, занятых на определенных операциях в максимальную смену без учета коэффициента и нормой длины стола на одного рабочего. Определяем по формуле:

L = J*K_р

L = 1,25*9 = 11,25

Где L - общая длина столов в цехе;

J - длина столов на одного работника (1,25 м);

К_р - число работников в цехе;

Принимаем столы производственные (габаритные размеры 1500´700´870 мм) в количестве 1, Стол с задним бортом (габаритные размеры 1500*700*920).

Также принимаем стол с моечной ванной (габаритные размеры 1500´600´870) в количестве 1, стол для доочистки картофеля (габаритные размеры 1200´800´920) в количестве 1, стол для очистки лука (габаритные размеры 1200´800´920) в количестве 1.

Вместимость производственных ванн определяют по формуле:

= G / ρ*φ*0,85 = 2077,63/0,65*17,25*0,85 = 218 (картофель),

/0,65*17,25*0,85 = 69 (лук),

,880/0,65*23*0,85 = 15 (капуста)

/0,65*23*0,85 = 5488 (помидоры)

/0,65*23*0,85 = 4015 (огурцы)

где G - масса продукта, кг;

р - объемная плотность продукта, кг/дм3;

К - коэффициент заполнения ванны (К = 0,85);

φ - оборачиваемость ванны.

Оборачиваемость ванн зависит от продолжительности промывания продукта с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны и определяется по формуле:

φ = Т / tц, 11,5/1,3 = 6

где Т - продолжительность работы основной смены (расчетный период), ч;ц - продолжительность цикла промывания.

Размеры ванн выбирают в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетной вместимости. Число ванн вычисляют по формуле:

п = V / Vст,

где Vст - вместимость выбранной стандартной ванны, дм3.

Принимаем ванны: Двухсекционные (габаритные размеры 1350*700*870) - 1, Трехсекционные (габаритные размеры 2000/700*870) - 1. Также принимаем одну ванну моечную (габаритные размеры 530*530*870) - 1 для мытья рук персонала

 

.10 Расчёт полезной и общей площади цеха

Таблица 12

Определение площади, занимаемой оборудованием

Наименование оборудования	Тип, марка, модель	Кол-во	Габаритные размеры, мм		Площадь единицы оборуд., мПлощадь, занимаемая оборуд., м
			длина	ширина
Картофелечистка	МООЛ-500М	1	1000	600	0,60	0,60
Овощерезка	МРО50-200	1	530	335	0,2	0,2
Стол производственный	СР - 2	1	1200	600	0,72	0,72
Стол производственный	СО - 1	2	1500	700	0,96	1,92
Стол производственный со встроенной ванной		1	1500	600	0,9	0,9
Ванна моечная двухсекционная		1	1350	700	0,94	1,28
Ванна трехсекционная		1	2000	700	1,4	1,4
Ванна одноксекционная		1	530	530	0,2	0,2
Ванна для мытья рук		1	500	500	0,25	0,25
Стеллаж	СТК	1	1200	600	0,72	0,72
Подтоварник		1	1200	600	0,72	0,72
Итого:						8,91

Общую площадь помещения цеха определяем по формуле:

Sобщ = S/ŋ,

где ŋ - коэффициент использования площади (ŋ = 0,35);

S - площадь, занимаемая оборудованием, м

Площадь цеха

Sобщ = 8,91/0,35 = 26 м

Принимаем площадь овощного цеха 26 м. План цеха представлен в приложении В.

 

 

Заключение

Разрабатывая проект производственного цеха предприятия общественного питания, мною были решены следующие задачи:

в творческой части работы дана подробная характеристика проектируемого предприятия, отражены такие аспекты как: назначение предприятия, методы и формы обслуживания потребителей, характеристика предприятия, столовой посуды и приборов, характеристика организации производства, ассортимент выпускаемой продукции;

дана подробная характеристика проектируемого цеха, отражены такие аспекты как: назначение цеха, санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к цеху, наличие торгово-технологического оборудования, организацию труда в цехе, режим работы цеха;

в технологической части курсовой работы произведён обзор и расчет следующих аспектов для предприятия: количества посетителей за каждый час работы, количества блюд и напитков, реализуемых в зале, ассортиментного минимума, плана-меню, графика реализации блюд и напитков;

произведён обзор и расчет следующих аспектов для цеха: потребного количества сырья весом брутто и нетто, рабочей силы, графика выхода на работу, оборудования, площади;

в графической части работы приведён график загрузки зала, план цеха.

Итогом разработки курсовой работы явилось умение:

организовывать предприятие общественного питания, составлять его производственную программу, планировать оснащенность;

организовывать производство на предприятии общественного питания;

анализировать работоспособность разработанного предприятия общественного питания;

В ходе выполнения работы мной был спроектирована столовая при вузе с числом посадочных мест 130 и овощной цех в нем.

Спроектированная столовая имеет форму обслуживания потребителей - самообслуживание. В качестве поставщиков сырья выбраны в основном владимирские производители.

По итогам расчёта сырья была составлена сводная сырьевая ведомость. В овощном цехе работает всего 9 человек. Площадь овощного цеха составляет 26 м.

На основании расчётов выполнены следующие чертежи: график загрузки зала и план овощного цеха.

Список литературы

1. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания: учебник / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. - М.: КолосС, 2007. - 247 с.

2.      СНиП 2.08.02 - 89. Общественные здания и сооружения.

.        МГСН 4.14-98. Московские городские строительные нормы предприятий общественного питания.

.        ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

.        ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

.        Профессиональная кухня: сто готовых проектов: технический каталог/ А.Д. Ефимов, Т.Т. Никуленкова, Н.В. Вуколова, М.И. Ботов. - М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2004. - 257 с.

.        Пипер Г., Проектирование предприятий общественного питания: пер. с нем. / Г. Пипер, М. Рохач, Ф. Лемме; под ред. В.В. Вержбицкого. - М.: Стройиздат, 1985. - 192 с.

.        Технология продукции общественного питания: в 2 т./ под ред. А.С. Ратушного. - М.: КолосС, 2004. - 760 с.

.        Радченко Л.А., Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко. - Р-н/Д: Феникс, 2005. - 325.