Организация технологического процесса в суши-баре 'Суши wok'

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет

Кафедра технологии и организации питания

Направление «Технология продукции и организация общественного питания»

ОТЧЕТ ПО ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКЕ

Организация технологического процесса в суши-баре «Суши wok»

Располагается по адресу: г. Санкт-Петербург, ул. Комендантский 30

Выполнил: Ли Павел Александрович

студент 3 курса, группа 4435

Руководитель практики:

су-шеф Бобуров Экрин Халилович

Санкт-Петербург - 2015

Задачи практики

1. Ознакомление с предприятиями общественного питания в целом и с особенностью работы отдельных цехов

2.      Приобретение практических навыков работы на рабочих местах по механической кулинарной обработке сырья и изготовление полуфабрикатов

.        Приобретение практических навыков по эксплуатации оборудования, инвентаря, посуды

.        Изучение правил по технике безопасности, соблюдение личной гигиены и пищевой санитарии

.        Ознакомление с технологией приготовления полуфабрикатов на индустриальной основе

.        Изучение требований экологической безопасности на предприятиях общественного питания

.        Закрепление знаний по организации рационального и сбалансированного питания

.        Изучение нормативно-технической документации предприятий питания

История открытия и развития сети кафе «Суши Wok»

В начале 2011 года владельцы, в будущем успешной сети предприятия общественного питания «Суши Wok», проанализировав рынок предприятий быстрого питания в России и спрос на кухни мира, жителей Ленинградской области, решили открыть кафе нового формата. Концепция заключается в быстрой покупке блюд японской кухни на вынос, и называть их не кафе, а магазинами. Это совершенно новый формат «take away» или «суши с собой», где суши и роллы готовятся на вынос, что позволяет сократить ненужные издержки и предлагать продукцию по разумной цене.

Так в марте 2011 года открылось первое предприятие такого формата в России, по адресу г. Санкт-Петербург ул. Дыбенко 24, что представляет собой небольшое помещение, с незамысловатым дизайном, в котором умещается кухня, небольшой зал для гостей и стойка администратора, который производит приём заказа, и выдачу готовой продукции.

Расположение магазина в спальном районе, сделало его популярным среди жителей, благодаря своей доступности. Открытие магазинов в большей степени в спальных районах, нежели в центре города, является весомым фактором для клиентов, так как нацелена эта система на гостей, которые хотят полакомиться блюдами японской кухни дома, а формат быстрого приготовления блюд на вынос в кафе возле дома, куда можно заскочить по дороге с работы, оказался очень удобен для гостей. Так же «фишкой» данной концепции является низкая цена на японскую кухню, в сравнении с другими предприятиями общественного питания, предоставляющими японскую кухню потребителю.

Через год, к марту 2012 года в городе Санкт-Петербурге было открыто уже 23 магазина «Суши Wok». К этому моменту, такой формат предприятия общественного питания стал очень популярен среди жителей города и стали открываться другие компании, такие как «Суши MaG», «Суши Шик» и работать в такой же концепции, составляя весомую конкуренцию «Суши Wok у». Но это не помешало владельцам открыть ещё 54 магазина в Санкт-Петербурге, и к марту 2013 года в Санкт-Петербурге успешно работали 77 точек предприятий общественного питания, предоставляющих блюда японской кухни на вынос, под названием «Суши Wok».

Такой успех дал толчок владельцам на выход на региональный уровень сети, следующие магазины были открыты в Ленинградской области, после в Великом Новгороде и Пскове. И уже после близлежащих регионов сеть вышла на федеральный уровень, в декабре 2012 открылись первые магазины в Москве, к марту 2014 года их насчитывается около 59 в Москве. В 2013 году в разы были увеличены темпы открытия магазинов по множеству регионов Российской Федерации, таким образов все новые и новые магазины «Суши Wok» открывались в разных городах необъятной Российской Федерации. К марту 2014 года успешно функционируют магазины в Санкт-Петербурге и Ленинградской области, в Москве и Московской области, в Екатеринбурге и Свердловской области, в Твери и Тверской области, в Нижнем Новгороде, Кондопоге, Великом Новгороде, в Пскове, Уфе, Саратове, Самаре и Самарской области, Воронеже, Казани и Петрозаводске.

Менее чем за 3 года было открыто более 200 магазинов, что является хорошим показателем результативности, выбранной концепции и стратегии, что позволило стать не только важным игроком на российском рынке, но и неотъемлемой частью жизни людей. И это достигнуто благодаря упорству, высокому качеству работы сотрудников, вниманию к деталям и заботе о своих гостях.

Продукция «Суши Wokа» это фирменный знак, отличие и предмет гордости. Повара все время работают над новыми блюдами, 80% которых, созданы по фирменным рецептам. Они оригинальны, но не экстравагантны, разнообразны, но не смущают непонятными названиями или ингредиентами. Эти блюда рассчитаны на русского потребителя, но сохраняют изюминку японской кухни.

Коллектив «Суши Wokа» - это команда, где каждый поддерживает своего товарища и все стремятся к одной цели. Во всех городах и регионах сотрудники следуют одним правилам и ценностям, а руководство поощряет трудолюбие и помогает развиваться.

Это все помогает компании стремиться к новым высотам.

Внутренние характеристики предприятия общественного питания «Суши Wok»

Принципы:

. Только качественные продукты и оборудование

Поставщики-лидеры в своём сегменте. Используются только натуральные и сертифицированные продукты. Все продукция имеет необходимые сертификаты качества и соответствия.

. Готовить здоровую пищу

Японская кухня - идеальный выбор для людей, заботящихся о своём здоровье. Суши богаты витаминами и микроэлементами. Японские блюда - самые востребованные среди людей, следящих за своей фигурой. Но «Суши Wok» не пользуется популярностью японской культуры и кухни, а развивает новую концепцию, адаптированную для современного ритма жизни, предлагает полезную альтернативу «американскому» фаст-фуду.

. Быстро

Все уже привыкли, что вкусная еда - это долго и дорого, а быстро предлагают перекусить только гамбургером и наскоро слепленным бутербродом. «Суши Wok» изменил это, ему удалось соединить традиции японской кухни и современные технологии фаст-фуда. Благодаря чему гости получают традиционные роллы и суши высокого качества не более, чем за 20 минут.

. Только свежие суши

Каждый день поставщики привозят свежие продукты, и роллы готовятся непосредственно под заказ.

. Низкие цены

«Суши Wok» не делает огромных наценок на продукцию, как это принято в ресторанном бизнесе.

. Всегда рядом

Число магазинов «Суши Wok» растёт с каждым месяцем, и этот рост обусловлен спросом на продукцию данного предприятия. Это продуманная и планомерная политика позволит каждому найти свой «Суши Wok».

. Внимательны к каждому посетителю

На сайте компании и в социальных сетях, руководство собирает каждый отзыв и предложение и отвечает на каждое сообщение. Меню создаётся на основе пожеланий гостей. А администраторы в магазинах всегда настроены на предложение гостю, того что удовлетворит его желания.

Работники предприятия:

Иерархия работников предприятия в каждом регионе.

v Региональный управляющий

·  Отдел бухгалтерии

·        Отдел персонала

·        Отдел закупок и сырья

v Территориальный управляющий (3-5точек в подчинении)

·  Управляющий на точке

·        Куратор поваров

§ Старший администратор

§  Старший повар

·  Администратор

·        Повар

Так же существуют менеджеры по качеству, отдел обучения, тайные покупатели, они базируются в главном офисе в Санкт-Петербурге и выехжают с проверками по всем городам и регионом. К марту 2014 года, в «Суши Wokе» по всей России работает порядка 1500 человек.

Помещения магазинов «Суши Wok»

Арендой помещений занимается менеджер по аренде из отдела персонала.

Помещения занимают не более 60м², в них организовывается кухня, которая в себя включает «холодный» и «горячий» цеха, «заготовочный» цех, складское помещение, мойка. Эти помещения оборудованы всем необходимым инвентарём, таким как: холодильное оборудование, тепловое оборудование (печи-гриль, плиты, рисоварки), моечные принадлежности. В зале для гостей, организовывается барная стойка, с пространством для работы суши-повара, администратора, холодной и сухой витрин. Пространство для работы повара и администратора, оборудовано мойкой и холодильными камерами, так же в этом пространстве организуется склад сухой продукции. В помещении, предназначенном для ожидания приготовления заказа гостями, существует барная стойка на длину всех стен и несколько барных стульев (количество зависит от размера помещения, эта цифра варьируется от 5-6 посадочных мест, до 35-40).

Интерьер заведомо непримечательный и очень простой, их цветов используются исключительно фирменные (оранжевый, белый, серый, коричневый и чёрный). Разнообразие и яркость пространству придают рекламные тенты на стенах с акционной продукцией и выгодными предложениями, в больших количествах они представлены, как на стенах помещения, так и на барных стойках в различных вариациях тейблтенсов, кубиков и стоек. Обязательно в каждом магазине находится видео-панель, по которой каждый день транслируются уроки приготовления суши и роллов от бренд-шефа сети.

1. Характеристика предприятия

1.1    Суши-бар

Суши Wok - это совершенно новый, но очень популярный во всем мире формат магазинов и суши-баров «take-away», быстрорастущая динамичная сеть. Основной направленностью заведения является кухня страны восходящего солнца. В интерьере также преобладает японский минимализм, но в нем есть и европейские ноты, что создает атмосферу гармонии. Здесь, помимо свойственных суши-бару, роллов, подают разнообразные изысканные блюда: запечёные мидии, салат с угрём, курицу в имбирном соусе. Предлагают и вегетарианское меню: ролл с чукой, салат лапи, суши с авокадо - это только малая часть насыщенного меню. На десерт предлагается большой ассортимент вкусных лакомств. В обеденное время можно заказать бизнес-ланч.

1.2    Структура предприятия

2. Технология приготовления суши, роллов

Меню:

Меню в каждом магазине сети одинаковое

Оно разделено на закладки:

·  Роллы (44 вида)

·        Суши (26 видов)

·        Фаст роллы (9 видов)

·        Запеченные роллы (19 видов)

·        Лапша WOK (5 видов)

·        Горячее (2 вида)

·        Салаты (3вида)

·        Супы (6 видов)

·        Наборы (15 видов)

·        Десерты (4 вида)

·        Напитки (4вида)

.1 Суши

Суши - древнее искусство, которое придумали для сохранения продуктов. Историки кулинарного искусства считают родиной риса Юго-Восточную Азию или Китай, а жители Таиланда и Лаоса заквашивали рис и рыбу уже в 500 году до нашей эры. В Японии (в Хэйанский период, 794-1185) для этого использовали только маринованную рыбу и дары моря, а рис добавили только в XVII веке, для того чтобы брожение пошло быстрее, после чего выбрасывали. И только в середине эпохи Эдо, в 1700 году, древние обнаружили, что рис с уксусом очень вкусен, и началась история всех суши, которыми мы наслаждаемся до сих пор.

Прежде всего, суши - это образец чистоты и свежести вкуса - сегодня популярны во всем мире. Это и закуска, и основное блюдо званого обеда, и превосходное угощение для "шведского стола" или фуршета. Сочетание риса с традиционными ингредиентами - дарами моря и овощами - позволяет создавать разнообразные вкусовые комбинации, а добавление специй, пряных трав или новых компонентов внесет в это блюдо ноту утонченности и изысканности. Японская еда может стать нездоровой, если использовать при ее приготовлении несвежие ингредиенты или класть слишком много сахара, соли или масла. Палочки - идеальное дополнение к суши, и лучше всего использовать деревянные. Все палочки разные.

Типичная японская палочка длинной 20 см изготовлена из дерева, верх у нее толще низа. Корейцы используют палочки той же формы, но делают их из серебра. Китайцы пользуются более тонкими и длинными (25 см) палочками из бамбука, лакированного дерева или пластика. В отличие от японцев они часто едят рис ложкой.

Тайцы используют палочки, по форме похожие на китайские, и изредка едят рис вилкой или ложкой. Разновидность палочек зависит от сорта риса, который используется при приготовлении суши. Японцы и корейцы готовят суши из клейкого круглого риса, который легко брать и нести ко рту двумя палочками. Китайцы и тайцы, как правило, используют длиннозерный рис, более сухой, поэтому его гораздо практичнее есть ложкой.

Как правильно есть суши. Чтобы по-настоящему оценить превосходный вкус этого традиционного блюда японской кухни, необходимо научиться есть суши по всем правилам. Есть суши принято только руками. Придерживаясь правил этикета, ни один истинный японец не будет есть суши палочками. Чтобы есть суши руками, их зажимают между большим и средним пальцами, а сверху придерживают пальцем указательным. Также неправильно откусывать суши по частям, возвращая остаток в тарелку. Идеальные суши должны быть точно такого размера, чтобы с легкостью помещаться в рот. Конечно, в российских суши-барах как есть суши каждый посетитель решает для себя сам. Но хороший совет для всех - макать суши в соевый соус не со стороны риса, а с рыбной стороны. Благодаря этому нехитрому приему, суши не будут разваливаться и иметь чересчур соленый вкус. Существует множество различных видов суши. К самым распространенным относятся такие основные виды суши как:

Сашими - вид суши, больше всего предпочитаемый японцами. В переводе с японского означает "нарезанное филе".

Нигири готовятся путем сжимания рукой небольшого количества суши-риса. На получившиеся брусочки сверху кладут кусочки рыбы или других продуктов.

Гунканмаки - вид суши, представляющий собой рисовый эллипс, обернутый полоской нори.

Темаки - формируемый руками и быстро теряющий свою структуру вид суши. Поэтому их подают на стол сразу же после приготовления.

Хосомаки - самый популярный вид суши в России. Тонкие роллы, начиненные одним-двумя ингредиентами.

Саимаки - так называемые роллы "наизнанку", то есть рисом наружу.

Вегетарианские виды суши делают блюдо ярче и придают эстетическую гармонию.

Технологическая карта №1

Наименование блюда «Суши с угрем»

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.Рис сформировать овальной, слегка продолговатой формы, сверху положить тонкий ломтик угря. Угорь слегка распластать, т.е. придавить ножом. Сервировать с васаби, имбирем. Отдельно в пиале подать соевый соус. Допустимые сроки хранения блюда устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

2.2 Роллы

Роллы представляют собой традиционное блюдо японской и корейской кухни, по-другому их именуют суши-рулетами. Суши - это длинная полоска вареного риса, прикрытая сверху кусочком рыбы или морепродукта, перевязанная тонкой ниточкой сушеной морской водоросли нори. Роллы - это доработанные, доведенные до совершенства суши, их разновидность. Клейкий вареный рис, рыба, авокадо, огурец или другие ингредиенты раскладываются слоями на лист водоросли, затем вся конструкция сворачивается тугим рулетом и нарезается на параллельные дольки. Готовятся роллы с помощью макису - бамбуковой циновки.

Слово «roll» происходит от английского глагола «крутиться», в Японии их именуют по-другому - маки или макидзуши. Самые известные роллы «Калифорния» и «Филадельфия» носят названия американских штатов неслучайно: популяризации на Запад восточной кухни Япония обязана именно США, где в 1970-е годы был настоящий бум японской кулинарии.

Разновидностей роллов, известных в мире, довольно много, к самым популярным относятся:

· хосомаки, или монороллы;

·              футомаки, или большие роллы;

·              урамаки, или роллы, вывернутые наизнанку.

Технологическая карта №2

Наименование блюда «Унаги маки»

Технологический процесс

Сырьё должно быть доброкачественным и соответствовать требованиям действующих стандартов. Огурец помыть, удалить семена, нарезать соломкой. Рис выложить на негладкую сторону листа нори, равномерно распределить. На рис выложить угорь, унаги, огурец перевернуть, в центр положить ингредиенты, свернуть ролл с помощью циновки. Нарезать два кусочка под прямым углом. Остальные четыре под углом 45 градусов. Полить соусом унаги и посыпать кунжутом. Допустимые сроки хранения блюда устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

2.3 Запеченные роллы

Запечённые роллы - подкатегория фирменных роллов, дополнительно запеченных при высокой температуре. Термическая обработка делает такие роллы более безопасными, и адаптирует к традициям мест, в которых сырая рыба не является распространенным видом пищи

Технологическая карта №3

Наименование блюда «Крабик hot»

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятия общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Рис выложить на негладкую сторону листа нории в центр положить шинкованное крабовое мясо, свернуть ролл с помощью циновки, нарезать на 8 кусочков. Сверху делают шапочку из соуса сырного. Запекать при температуре 180 градусов 3минуты.

Допустимые сроки хранения блюда устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

.4 Приготовление блюд из макаронных изделий

В суши-баре «Суши Wok» используют лапшу 4 видов (пшеничная, удон, фунчоза, соба), готовят с добавлением овощей, мяса, рыбы и морепродуктов. Японский вариант лапши готовиться из пшеничной муки, с добавлением соли и воды.

Хрустальная или стеклянная лапша фунчоза - блюдо азиатской кухни, особенно популярно в Японии, Корее и Китае. Для изготовления лапши используют крахмал бобовых, маниоки, картофеля, канны, в современном производстве применяют крахмал кукурузы. Крахмальная лапша имеет круглую форму различного диаметра. В торговой сети встречается в сушенном виде. Стеклянная лапша сама по себе не обладает особым вкусом, однако легко абсорбирует вкусы и запахи. Фунчоза хорошо подходит в качестве гарнира, её готовят с приправами из маринованных овощей и подают в холодном или горячем виде с мясом, грибами, рыбой и т.д.

Гречневая соба - национальная японская лапша, приготовленная из гречневой муки. Она примерно такая же по толщине, как современные спагетти. Питательная гречневая крупа содержит витамины B1 и B2, несколько полезных минеральных веществ и вдвое больше питательных белков, чем найдено в рисе. Еще один примечательный момент: рутин, который входит в состав катехинов зеленого чая и полифенолов красного вина, обошел своим вниманием других зерновые и бобовые культуры, но его много как раз в гречневой крупе.

Лапша удон самая «упитанная» из всех популярных видов лапши. Цвет лапши варьируется от белоснежного до грязно-белого. Мука, идущая на приготовление удона, должна содержать много крахмала, чтобы тесто получилось не очень эластичным. Тогда сама лапша будет мягкой и нежной.

Переваривается лапша удон очень быстро, но успевает донести до организма все полезные вещества, в ней содержащиеся. А это: холин, витамины В1, В2, В5, В6, В9, В12, Е, Н и РР, минералы представляют калий, кальций, магний, цинк, селен, медь и марганец, железо, хлор и сера, йод, хром, фтор, молибден, бор и ванадий, олово и титан, кремний, кобальт, никель и алюминий, фосфор и натрий.

Технологическая карта №4

Наименование блюда «Удон с курицей и овощами»

Технологический процесс

Сварить лапшу удон (5-7 мин.) в слегка подсоленной воде, остудить. В сковороде обжарить в масле нарезанную соломкой морковь, перец, цукини, капусту, затем добавить мелко нарезанное и предварительно свареное куриное филе, готовить 1-2 мин. на среднем огне. Лапшу, полить соусом терияки, перемешать с обжаренными овощами и курицей, и готовить еще несколько минут. Подавать тёплой. Можно украсить оставшимися овощами.

.5 Приготовление горячих супов

Японские супы, несмотря на порой нескончаемый список входящих в их состав компонентов, на практике достаточно просты и быстры в приготовлении. Среди них можно найти блюда как из самых обычных и известных в России продуктов, так и из достаточно редких у нас ингредиентов, вроде различных сортов грибов, водорослей, концентрата даси, бамбука или сыра тофу. Все японские супы варятся максимум за 15 минут и, как говорится, на один раз. Подаются сразу после приготовления. Повторно разогревать их нежелательно, а некоторые блюда так и вовсе этого «не переживут», потеряв весь свой вкус и первоначальную текстуру продуктов.

Технологическая карта №5

Наименование блюда «Суп мисо»

Технологический процесс

Нарезать тофу кубиками размером 1 см. На 15 минут замочить водоросли вакаме в холодной воде. Слить воду и нарезать продолговатыми кусочками. Довести до кипения. В миску положить мисо-пасту и перелить туда часть бульона, для растворения пасты. Хорошо перемешать до однородной консистенции. Перелить смесь обратно в кастрюлю.Добавить тофу, вакаме и мелко нарезанный лук.

.6 Приготовление десертов

Долгое время, обходясь фруктами и орехами, японцы стали готовить десерты только после столкновения с европейской культурой. Но, опять же, максимально адаптировав их к своим традициям и возможностям. Ограниченное количество доступных компонентов вылилось в удивительные и непривычные сочетания, далекие от десертов, как понимаем их мы.

Виды десертов:

Вагаси - искусные и уникальные сладости, изготавливаемые по большей части из растительных ингредиентов. Вагаси сыграли значительную роль в истории Японии. На протяжении многих столетий одни виды этих десертов готовились к праздникам, другие - подносились божествам в виде сакральной жертвы. И, конечно, у вагаси было и более прозаическое назначение. Их употребляли с чаем - едва различимая сладость десертов отлично дополняла определенные сорта чая.

Моти, традиционная лепешка из истолченного в пасту клейкого риса, употребляется японцами в еду на протяжении многих столетий. Существует древний способ приготовления моти, возведенный в ранг церемонии, называемой «мотицуки». Вареный рис толчется с помощью большой деревянной киянки в традиционной ступе, называемой «усу». Для изготовления лепешек используется клейкий, сладковатый сорт риса.

Сируко или осируко - традиционная сладкая каша из бобов, обычно с добавлением моти. Иногда моти заменяют на засахаренные каштаны или клецки из клейкого риса. Маленькие каштановые бобы адзуки (ботаническое название: фасоль угловатая) либо кладут в суп целыми, либо толчеными, приправляя сахаром или сгущенным молоком. Бобы содержат танин, который отрицательно влияет на вкус сируко, поэтому их надо предварительно подготовить. Процесс заключается в многократном вываривании, в ходе которого с поверхности воды собирается пена. Затем бобы просушиваются и идут в употребление.

Таяки - традиционные японские пирожные в форме рыбки с начинкой из подслащенной пасты адзуки. «Тай» означает «морской лещ», а «яки» - запеченный. Таяки делают из блинного или вафельного теста и, кроме пасты адзуки, наполняют шоколадом или заварным кремом.

Сладкие роллы не являются какой-то особой разновидностью роллов и готовятся так же как Саимаки, так и к Хосомами или Футумаки. Основное отличие сладких роллов, это (исходя из названия) их состав. Как правило это - свежие фрукты, творог и шоколад. Очень часто в рецептах сладких роллов встречается уникальный связующий ингредиент - рисовая бумага.

Технологическая карта №6

Наименование блюда «Натс ролл»

Технологический процесс

Грецкие орехи очистить, измельчить. На лист спринг-теста выкладываем смесь из орехов, меда, сгущённого вареного молока и заварного крема. Сворачиваем ролл, нарезаем на 6 кусочков. Оформляем сиропом и орехами.

.7 Организация работы раздаточной и обслуживание потребителей

От работы раздаточной зависит скорость обслуживания посетителей, а значит, и пропускная способность торгового зала, увеличение выпуска продукции собственного производства.

Раздаточная является важным участком производства, так как именно здесь при оформлении готовой продукции завершается процесс приготовления блюд.

Она должна обеспечивать отпуск хорошо оформленной продукции в свежем виде, строго определенного веса и температуры. Нечеткая работа может привести к снижению качества готовых блюд, ухудшения обслуживания посетителей.

В раздаточной должны быть контрольные весы и необходимый инвентарь: разливочные ложки емкостью 0,5 и 0,25 л, соусные ложки емкостью 25-50 см, вилки с сбрасывателями, лопаточки, щипцы. Кроме того, используется столовые ложки, вилки и другие приборы. Для облегчения работы персоналу и соблюдения веса (объема) продукции, выпускается широкий ассортимент мерной посуды.

Для отпуска готовой продукции и полуфабрикатов в небольшие подразделения предприятия выделяется помещение с отдельным входом, где организуется рабочее место для мытья тары, в которой продукция в отправляется.

Сроки реализации блюд в раздаточной определяются не только санитарными требованиями, но и вкусовыми качествами.

Если торговые залы размещены в нескольких смежных помещениях или имеют удлиненную форму, можно организовать временную выносную раздаточную, используя для этого передвижной мармит. Такое раздаточную организуют и для ускорения обслуживания посетителей в часы наибольшей загрузки торгового зала.

Технология продаж:

В магазинах «Суши Wok» все продажи осуществляют администраторы, существует определённая технология продаж, которую составил психолог компании. Она существует для возможности увеличения продаж, повышения среднего чека, увеличения пропускной способности предприятия, благодаря этому алгоритму гость быстрее определяется с заказом и точно знает, что получит в итоге.

Алгоритм продаж:

- Добрый день! Что Вы желаете?

Суши/Роллы Рис/Лапшу Супы/Салаты

- С рыбой - Рис с овощами - С рыбой (лосось, тунец, окунь) - Лапша удон с (лосось, окунь)

- С мясом овощами - С мясом (кура) - Лапша хрустальная (кура, свинина)

- С морепродуктами с овощами - С морепродуктами (краб, креветки, мидии, угорь)

Жареный картофель (краб, креветки)

Вегетарианские с овощами

В Ваши роллы В Рис/Лапшу можно можно добавить дополнительно добавить дополнительную порцию… топпинг (кура терияки,морепродукты, лосось, грибы шиитаке, свинина, говядина, шампиньоны в сливках)

Сыром Моцарелла желаете посыпать?

Желаете запечь ролл под любым выбранным Вами соусом?

- Десерты/Напитки желаете?

- Бисквитный десерт со свежими фруктами - Морс

Ягодный ролл - Мохито

Сладкий ролл - Имбирный чай

Клюквенный пунш

Что-нибудь ещё желаете?

Всего доброго.

.8 Должностная инструкция администратора

. Общие положения

1. Настоящая должностная инструкция определяет функциональные обязанности, права и ответственность Администратора-кассира. Принимается на должность и освобождается от неё приказом Генерального директора Компании.

. На должность Администратора-кассира принимается лицо, имеющее образование не ниже среднего, стаж работы по специальности администратор в системе общественного питания от 1 года.

. Администратор-кассир входит в штат магазина и подчиняется непосредственно Управляющему магазином.

. В своей деятельности Администратор-кассир руководствуется:

.1 стандартами обслуживания и сервиса;

.2 правилами внутреннего трудового распорядка;

.3 приказами, распоряжениями и указаниями Генерального директора Компании;

.4 настоящей должностной инструкцией;

. Администратор-кассир должен знать:

.1 стандарты обслуживания и сервиса;

.2 меню;

.3 правила расчёта с гостем (наличный и безналичный расчёт);

.4 организационную структуру магазина;

.5 правила и нормы охраны труда, техники безопасности, противопожарной защиты, производственной санитарии и личной гигиены.

Цели деятельности

1. Организация бесперебойного и высококачественного обслуживания гостей магазина, в соответствии со стандартами качества работы зала Компании в течение смены.

Должностные обязанности

1. Организация и контроль деятельности по подготовке магазина к открытию и приходу гостей в соответствии со «Чек-листом открытия зала»:

.1 уборка зала;

.2 расстановка мебели;

.3 подготовка посуды, приборов;

.4 подготовка оборудования;

. Организация и контроль деятельности по осуществлению обслуживания гостей по правилам в соответствии со стандартами компании:

.1 правилам принятия заказа;

.2 правилам отдачи заказа;

.3 правилам решения конфликтных ситуаций;

. Контроль наличия необходимого оборудования, инвентаря, расходных материалов и их техническое состояние.

. Заполнение табеля учёта рабочего времени сотрудников в течение смены.

. Контроль санитарного и технического состояния магазина перед началом смены, в течение и после смены, строгое соблюдение правил Санэпиднадзора.

. Организация и контроль работы бара:

.1 чистота посуды;

.2 качество приготовления напитков.

. Контроль качества работы кухни:

.1 соответствие приготовленных блюд стандартам Компании;

.2 отсутствие посторонних запахов и громкого общения на стойке суши-бара;

.3 взаимодействие с су-шефом смены;

. Работа с кассовой системой:

.1 проведение по необходимости отмены счетов;

. Контроль соответствия атмосферы магазина стандартам Компании:

.1 поддержание комфортного уровня температуры, звука музыки и освещения магазина;

.2 встреча гостей, организация оптимальной наполненности зала;

. Осуществление операций по приёму, учёту, выдаче и хранению денежных средств и ценных бумаг с обязательным соблюдением правил, обеспечивающих их сохранность.

.1 передача в соответствии с установленным порядком денежных средств инкассаторам;

. Посещение всех тренингов и обучений, проводимых компанией.

Права

1. Обращаться за поддержкой к другим сотрудникам по мере необходимости.

. Знакомиться с решениями руководства Компании, касающимися деятельности Администратора-кассира.

. Выносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей должностной инструкцией обязанностями.

. В пределах своей компетенции сообщать вышестоящему руководству обо всех выявленных в процессе осуществления должностных обязанностей недостатках в деятельности Компании (его структурных подразделениях) и вносить предложения по их устранению.

. Давать подчинённым сотрудникам поручения, задания по кругу вопросов, входящих в его функциональные обязанности.

. Контролировать своевременное выполнение плановых заданий, а так же отдельных поручений и заданий.

Ответственность

1. За неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей инструкцией, в пределах определённых действующим законодательством РФ.

. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, в пределах определённых действующим законодательством РФ.

. За причинение материального ущерба, в пределах , определённых действующим законодательством РФ.

. За разглашение информации, ставшей ему известной в результате исполнения своих должностных обязанностей: методик, процессов, материалов, рецептов, руководств, финансовой информации, процессов обучения и спецификаций продуктов, в пределах, определённых действующим законодательством РФ.

. За невыполнение Правил внутреннего трудового распорядка, в пределах, определённых действующим законодательством РФ.

. За соблюдение правил техники безопасности и противопожарной безопасности, в пределах, определённых действующим законодательством РФ.

. Полная материальная ответственность.

Результаты и оценка работы

1. Работа Администратора-кассира оценивается непосредственным руководителем и признаётся выполненной качественно в случае выполнения плановых задач и должностных обязанностей.

. Дополнительными критериями повышения оценки результативности работы являются:

.1 высокий уровень инициативности, направленной на рост эффективности и качества своей деятельности;

.2 выполнение работ, не относящихся непосредственно к функциональным обязанностям по настоящей Должностной инструкции, но направленным на развитие и повышение эффективности деятельности компании;

.3 Повышение своего профессионально-квалификационного уровня;

технологический производственный кафе суши

3. Анализ основных результатов деятельности ресторана

Таблица 3.1

Анализ основных результатов деятельности ресторана в 2011-2012 гг., млн. руб.

Рисунок 3.1 Динамика изменения показателей рентабельности

Данные таблицы 3.1 и рисунка 3.1 свидетельствуют о том, что в исследуемом периоде в суши-баре “Суши Wok” функционировал достаточно эффективно, поскольку ему удалось добиться увеличения абсолютных и относительных показателей эффективности функционирования, а именно: прирост прибыли от реализации составил 14 млн. руб., прибыли отчетного периода - 37 млн. руб. Рентабельность продукции в течение анализируемого периода возросла на 0,26%, рентабельность продаж - на 0,24%.

Анализ структуры активов и пассивов ресторана

Анализ структуры активов проведем на основе данных табл. 3.

Таблица 3.2

Анализ структуры активов в 2014 г.

Увеличение валюты бухгалтерского баланса за отчетный период на 39 млн. руб., или на 24,38% (39/160 * 100-100) свидетельствует о расширении организацией хозяйственного оборота, что отчасти объясняется ростом платежеспособного спроса на продукцию. Увеличение валюты баланса произошло в связи с тем, что оборотные активы возросли на 38 млн. руб. (175-137), или на 27,74% (38/137* 100%). Коэффициент соотношения оборотных и внеоборотных активов увеличился, что свидетельствует об увеличении доли оборотных активов.

Данные таблицы 3.2 и рисунка 3.2 свидетельствуют о том, что в течение исследуемого периода в структуре оборотных активов произошли существенные изменения, вызванные неравномерным изменением статей оборотных активов в абсолютном выражении.

Рисунок 3.1 Динамика изменения структуры активов в 2014 г.

Проведем анализ структуры оборотных активов

Таблица 3.2

Анализ структуры оборотных активов, млн. руб.

Произошло увеличение доли денежных средств на 11,25% за счет уменьшения доли запасов на 3,67%, налогов по приобретенным ценностям на 1,11%, готовой продукции - на 3,17%, дебиторской задолженности - на 3,30%.

Рисунок 3.2 Динамика изменения структуры оборотных активов

Предварительный анализ структуры пассивов проводится на основе данных табл. 3.3, аналогичной табл. 3.1 для анализа структуры активов. В графе 8 таблицы отражены доли изменений по каждому виду источников средств (собственные, заемные) в изменении общей величины источников средств организации. В результате анализа информации по данной графе определяется, прирост какого вида источников средств, собственных или заемных, оказал наибольшее влияние на увеличение имущества организации за отчетный период.

Проанализировав таблицу 3.3 и рисунок 3.3, можно отметить, что в 2014 г. в связи с увеличением источников средств в их структуре произошли следующие изменения: увеличилась доля собственных средств на 1,62% за счет соответствующего уменьшения доли заемных средств.

Показатели таблицы 3.3 подтверждают наличие благоприятных тенденций в структуре источников средств, причем общая сумма источников средств обеспечена за счет собственных средств.

Таблица 3.3

Анализ структуры пассивов в 2014 г.

Рисунок 3.3 Динамика изменения пассивов в 2014 г.

Проведем анализ структуры и тенденций изменения дебиторской и кредиторской задолженности на основании данных таблицы 3.4.

Согласно данным таблицы 3.4 произошло значительно уменьшение дебиторской и увеличение кредиторской задолженности (соответственно на 3 и 20 млн. руб.). Что касается структуры дебиторской задолженности, то в течение 2014 г. существенных изменений не произошло.

Таблица 3.4

Анализ структуры дебиторской и кредиторской задолженности

В свою очередь в структуре кредиторской задолженности произошли следующие изменения: увеличение расчетов с поставщиками на 15 млн. руб., расчетов по налогам и сборам на 9 млн. руб. привело к увеличению доли данных статей кредиторской задолженности.

Даны показатели приведены из архива Суши Wok,рассчитаем данные на 2015 год. Соотношение стоимости запасов и величин собственных и заемных источников их формирования - один из важнейших факторов устойчивости финансового состояния организации наряду с соотношением реального собственных средств и уставного капитала. Степень обеспеченности запасов источниками формирования выступает в качестве причины той или иной степени текущей платежеспособности (или неплатежеспособности) организации. Наиболее полно обобщающим показателем финансовой устойчивости является излишек или недостаток источников средств для формирования запасов, получаемый в виде разницы величины источников средств и величины запасов. При этом имеется в виду обеспеченность определенными видами источников (собственными, кредитными и другими заемными), поскольку достаточность суммы всех возможных видов источников (включая кредиторскую задолженность и прочие краткосрочные пассивы) гарантирована тождественностью итогов актива и пассива баланса.

Из таблицы делаем вывод о недостаточно эффективной деятельности текущего предприятия. За текущий период товарооборот упал на 17,67% и показал что в отчетном году будет составлять31390тыс. руб.

Наибольшая часть товарооборота идет на продукцию собственного производства и в отчетном году составит 77,6%.

За анализируемый период произошло уменьшение доли на 1.6%. Выпуск блюд в отчетном году понадобится 1,95 %, за анализируемый период так же будет понижение на 7,9%.

Неприятный в этом периоде будет снижение валового дохода в период с 2013 по 2014 год на -51,7%.

Положительной текущей является понижение издержек на -16,96%.

Выработка на одного работника спадет на 13%.

Изучая структуру основных и оборотных актов, следует знать, что доля оборотных средств незначительно больше доли собственных, это говорит о достаточной финансовой устойчивости.

За анализируемый период произошло уменьшение стоимости основных и оборотных средств на -24,52% и -24,66% соответственно.

4. Бракераж продукции общественного питания

Брокераж - повседневный контроль за качеством выпускаемой продукции, он может быть ведомственным, административным и личным.

Ведомственный - проводит специальная комиссия. Члены комиссии периодически дают оценку качеству пищи приготовляемую на том, или ином предприятии. При обнаружении нарушения составляют акт.

Административный - осуществляется периодически в течении дня, заведующим производством или его заместителем, поваром- бригадиром.

Личный - важнейшая форма контроля блюд - это посты качества и контроль на раздаче. Посты возглавляют повара - бригадиры, которые контролируют качество приготовляемых блюд и их выход.

Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на каждом предприятии общественного питания осуществляется бракеражной комиссией. В ее состав в крупных предприятиях входят директор или его заместитель, заведующий производством (заместитель), инженер-технолог, высококвалифицированные повара, кондитеры, имеющие право личного бракеража пищи, повар-бригадир, санитарный работник или член санитарного поста предприятия общественного питания, работник технологической лаборатории (при наличии технологической лаборатории). В небольших предприятиях в состав бракеражной комиссии входят руководитель предприятия, заведующий производством или повар-бригадир, высококвалифицированный повар или кондитер, член санитарного поста.

Председателем бракеражной комиссии может быть руководитель предприятия или его заместитель, заведующий производством (заместитель) или инженер-технолог.

В работе бракеражных комиссий принимают участие представители профсоюзной организации предприятия общественного питания; представители профсоюзной организации обслуживаемого предприятия, учреждения или учебного заведения, члены группы народного контроля предприятия общественного питания и обслуживаемого производственного предприятия. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию.

Перед проведением бракеража продукции общественного питания, члены бракеражной комиссии (или работник лаборатории) должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изделий, калькуляционными карточками или прейскурантом, технологией приготовления блюд (изделий), качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативными документами.

Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется Положением о бракераже пищи в предприятиях общественного питания, нормативными документами - сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими картами, требованиями к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий, ТУ, прейскурантами.

Комиссия проверяет каждую партию готовых изделий, напитков и полуфабрикатов до начала реализации в присутствии непосредственного их изготовителя. Порционные блюда контролируют заведующий производством или его заместитель, повар-бригадир периодически в течение рабочего дня.

Для контроля качества готовой продукции в ресторанах и кафе могут быть созданы посты качества, которые возглавляют повара-бригадиры, контролирующие пооперационную обработку продуктов и их выход. Контроль качества блюд на раздаточной входит в обязанности заведующего производством и его заместителя. Они следят за вложением компонентов и оформлением блюд, регулируют процесс выдачи. Качество блюд по внешнему виду проверяет также официант.

Бракеражная комиссия определяет фактическую массу штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюд, обращает внимание на соблюдение технологического процесса приготовления блюд и напитков, правильность хранения пищи на раздаточной, наличие необходимых компонентов для оформления и отпуска блюд, температуру их отпуска. Результаты контроля качества выпускаемой продукции заносят в бракеражный журнал.

Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе. Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества пищи каждому из показателей - внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции - дают соответствующие оценки: “5″ - отлично, “4″ - хорошо, “3″ - удовлетворительно, “2″ - плохо. На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда (изделия) в баллах (как средняя арифметическая, результат вычисляется с точностью до одного знака после запятой).

Для проведения бракеража в распоряжении комиссии должны быть весы, ножи, поварская игла, черпаки, термометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов у каждого члена бракеражной комиссии, кроме того, две ложки, вилка, нож, тарелка, стакан с холодным чаем (или водой), блокнот и карандаш.

Перед началом работы члены бракеражной комиссии должны надеть санодежду, тщательно вымыть руки теплой водой с мылом, несколько раз ополоснуть их и вытереть насухо.

На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске, пользуясь лабораторным термометром (в металлической оправе) со шкалой 0-100 °С.

Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оцениваются в такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция, и наконец, свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции, однородность, сочность и др.).

Жидкие блюда для органолептической оценки наливают в общую тарелку, оценивают внешний вид, затем члены комиссии отбирают пробу в свои тарелки одной ложкой, а с помощью другой - дегустируют. Плотные блюда (вторые, холодные, сладкие) после оценки внешнего вида нарезают на общей тарелке на куски, которые перекладывают в свои тарелки.

Характеризуя внешний вид, обращают внимание на конкретные признаки этого важнейшего показателя: целость поверхности, правильность сохранения формы после нарезки, хранения или тепловой обработки; внешний вид на изломе или разрезе, внешние признаки эстетического оформления блюда, кулинарного или кондитерского изделия.

Дегустатор при определении вкуса пищи не должен испытывать чувство голода и не должен быть сыт.

При оценке блюд учитываются наиболее характерные их свойства. Например, при оценке блюд из мяса особое внимание обращают на вкус, запах, консистенцию. Причем характеристика последнего показателя зависит от вида изделия. Так, мясо (куском) должно быть мягким, сочным; консистенция изделий из рубленого мяса - эластичной, рыхлой, сочной, блюда из субпродуктов - типичными для данного вида, со свежим запахом и приятным вкусом.

Определяющими показателями рыбных блюд являются вкус, запах и консистенция. По консистенции рыба должна быть мягкой, сочной, но не крошащейся. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного вида, с ярко выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная - приятный, слегка заметный привкус свежего жира, на котором она жарилась.

Для салатов и овощных закусок большое значение имеет консистенция и свежесть, так как с ними связана их высокая витаминная ценность. При оценке важно обращать внимание на цвет и внешний вид овощей, которые свидетельствуют о правильности хранения и технологической обработки.

Основным показателем качества супов является вкус, определяемый концентрацией вкусовых веществ, которая образуется при использовании установленного количества основных продуктов, пряностей и приправ. В заправочных супах, в состав которых входит мучная пассеровка, жидкая часть не должна расслаиваться, быть слегка сгущенной, без комков заварившейся муки. Для прозрачных супов основное значение имеет цвет бульона, его прозрачность и консистенция гарниров, продукты которых должны быть мягкими, сохранять свою форму.

Если при органолептической оценке блюда (изделия) хотя бы один из показателей оценивается в 2 балла, то дальнейшей оценке изделие не подлежит, его бракуют и снимают с реализации.

В бракеражные журналы, комиссия заносит свои замечания относительно качества блюд. Журнал должен быть скреплен сургучной печатью, а страницы пронумерованы. Храниться журнал, у заведующего производством.

Журнал бракеража готовой кулинарной продукции:

Штрафные санкции администратора-кассира

Ознакомление со штрафными санкциями должно происходить в момент принятия сотрудника на работу.

Штрафы должны быть озвучены и составлены в момент нарушения.

5. Охрана труда в ресторане

Помещения с постоянным пребыванием людей должны иметь, как правило, естественное освещение.

Для электрического освещения следует применять газоизоляцию лампы. Использование ламп накаливания для общего освещения допускается только в случае невозможности или технико-экономической нецелесообразности использования разрядных ламп.

Для местного освещения рабочих мест следует использовать светильники с непросвечивающимися отражателями. Светильники должны располагаться таким образом, чтобы их светящиеся элементы не попадали в поле зрения работников.

Освещенность рабочей поверхности, создаваемая светильниками общего освещения в системе комбинированного, должна составлять не менее 10% нормируемой величины для комбинированного освещения при тех источниках света, которые применяются для местного освещения.

При этом освещенность должна быть не менее 200 мс при газоразрядных лампах, не менее 75 мс при лампах накаливания. Освещенность проходов и участков, где работы не производятся, должна составлять не более 25% нормируемой освещенности.

Рационально организованное освещение должно обеспечить достаточную освещенность рабочих поверхностей, быть равномерным, исключать слепящее действие света и образование густых и резких теней.

На предприятии организуется поточность технологического процесса, это позволяет интенсивнее использовать технику, более узко специализировать работников, повышать производительность труда.