Технология приготовления сдобных мелкоштучных изделий из дрожжевого теста

Технология приготовления сдобных мелкоштучных изделий из дрожжевого теста

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

МУРМАНСКОЙ ОБЛАСТИ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«Мурманский СТРОИТЕЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ»

Расчетно - графическая работа

по МДК 04.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»

Тема: Технология приготовления сдобных мелко штучных изделий из дрожжевого теста

Разработал: Черепанов Е.Ю.

Мурманск 2015

Содержание

Введение

. Тип и специализация предприятия

. Характеристика кондитерского цеха

. Составление технологической и нормативной документации

.1 Технологические карты на основной ассортимент продукции

.2 Технико-технологическая карта на фирменную продукцию

. Характеристика основного вида пищевого сырья

. Разработка технологических схем на основной ассортимент

.1 Разработка технологической схемы

.2 Аппаратурное оформление технологического процесса

. Бракераж готовой продукции

Заключение

Литература

Введение

Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, широко развитая сеть предприятий различного типа общественного питания имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей в соответствии с возрастом, профессией, состоянием здоровья людей, а также климатическими условиями. В перспективе общественное питание должно преобладать над домашним приготовлением пищи.

В настоящее время общественное питание развивается по различным направлениям. Появляется большое количество кафе, появляются новые виды предприятий общественного питания (пабы, суши-бары), в наши дни предприятия общественного питания оснащаются автоматизированными системами ведения счетов, появляются новые профессии (сомелье, хостесс) и, в конце концов, современное предприятие общественного питания становится местом красивого, приятного время препровождения. Именно поэтому, актуальность выбранной темы очевидна, т.к. общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

.       
Тип и специализация предприятия

Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад).

Кафе различают:

•     по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные ( кафе - мороженое, кафе - кондитерская, кафе - молочная, кафе - пиццерия и др.);

•              по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера (молодёжное, детское, студенческое, офисное, кафе - клуб, интернет - кафе, арт - кафе, кафе - кабачок и др.);

•              по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе, в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно - развлекательных и спортивных объектах , в зонах отдыха;

•              по методам и формам обслуживания - с обслуживание официантами и с самообслуживанием;

•              по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные;

•              по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (авто - кафе, вагон - кафе, кафе на морских и речных судах и т.п.).

2. Характеристика кондитерского цеха

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он работает самостоятельно и выпускает мучные хлебобулочные изделия из дрожжевого теста, бездрожжевые виды теста и изделия из них, в т.ч. пирожные и торты, десерты.

Кондитерский цех должен иметь удобную связь со складскими помещениями, экспедицией и моечной кухонной посуды.

В зависимости от мощности предприятия установлен минимальный перечень выпускаемой кондитерской продукции. Причем фирменные щделия должны занимать не менее 25-30% от всей выпускаемой продукции.

К работе кондитерского цеха предъявляются повышенные санитарно- гигиенические требования, а особенно к отделочному помещению.

Кондитерский цех имеет два отделения: заготовочное (выпечное) и отделочное, температура которых 25 ^вС и 16-18 °С, и относительная влажность воздуха 70%.

Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий включает в себя следующие стадии:

хранение и подготовка сырья к производству (просеивание муки, подготовка яиц и др.);

приготовление и замес теста;

разделка теста и формование полуфабрикатов или изделий из него;

расстойка (дрожжевое тесто);

выпечка и охлаждение полуфабрикатов или изделий;

приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок);

отделка кондитерских изделий;

кратковременное хранение готовой продукции.

Согласно технологического процесса организуют рабочие места:

кладовая суточного запаса сырья;

моечная посуды, тары, инвентаря;

моечная для обработки яиц;

тестомесильное и тесторазделочное отделение;

выпечное отделение;

место для приготовления фаршей, начинок и других отделочных полуфабрикатов;

место для оформления кремовых изделий;

экспедиция.

В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование: весы, просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная), электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование, средства малой механизации.

Инвентарь кондитерского цеха: котлы, венчики, скалки, ножи, щипцы, лопатки, ложки, половники, лейки, одноразовые кондитерские мешки, металлические наконечники, тортовые формы, формочки, кондитерские листы, противни, кастрюли, сито, разделочные доски и т.д.

Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при температуре 2-4°С. Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке.

Моечная кондитерского цеха предназначена для мытья посуды и инвентаря. В ней устанавливают ванны с двумя-тремя отделениями. Для мытья посуды используют моющие средства, щетки. Инвентарь промывают в содовой воде при температуре не ниже 45°С, а затем ополаскивают горячей водой (не ниже 60°С) и 2%-ным раствором хлорной извести. После мытья инвентарь просушивают и хранят на стеллажах.

В моечной для обработки яиц применяют овоскоп для проверки качества яиц и четыре ванны для их санитарной обработки или четырехсекционную ванну. Яйца перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. В помещении для обработки яиц должна быть вывешена инструкция по их мытью и дезинфекции.

Яйца обрабатывают следующим образом:

в первой ванне (секции) - замачивание в теплой воде в течение 5-10мин;

во второй ванне (секции) - обработка в 0,5%-ном растворе кальцинированной соды с температурой 40-45°С в течение 5-10мин;

в третьей ванне (секции) - дезинфекция 2%-ным раствором хлорной извести или 0,5%-ным раствором хлорамина в течение 5мин;

в четвертой - ополаскивают в проточной воде.

После удаления скорлупы яйца процеживают.

В заготовочном отделении производят замес теста, его разделку и выпечку. Также организуется рабочее место для выполнения подсобных операций: переборки и промывки изюма, приготовления и процеживания сахарного сиропа и раствора соли.

3. Составление технологической и нормативной документации

.1 Технологические карты на основной ассортимент продукции

Технологическая карта № 288

Наименование изделия: Сдоба Номер рецептуры: 148

Таблица 1

Таблица 2 Химический состав данного блюда

Технология приготовления: В молоко влить масло растительное, сахар, подогреть, всыпать в него раздробленные дрожжи и все перемешать. В полученную жидкость всыпать муку и хорошо вымесить, обминать 2-3 раза, потом тесто готово к выпечке, при выделке сдоб масло сливочное использовать для смазки верха сдоб.

Технологическая карга № 285

Наименование изделия: Ватрушка с повидлом

Номер рецептуры: 146

Таблица 3

Таблица 4 Химический состав данного блюда

Технология приготовления: Опарным способом готовят дрожжевое тесто. Готовое тесто раскатывают в виде жгутов диаметром 3 см. Делят их на куски 40-50 гр., скатывают в шарики, которые укладывают на противень на расстоянии 5-8 см друг от друга и слегка прижимают рукой. После 15 минут расстойки деревянным пестиком или скалкой в булочках делают углубление: утолщенные края смазывают яйцом, в углублении укладывают подготовленный фарш. После расстойки выпекают

Рецептура № 279

Наименование изделия: Булочка с изюмом

Номер рецептуры: 142

Таблица 5

Таблица 6 Химический состав данного блюда

Технология приготовления: Дрожжи разводим (10 грамм) в молоке, добавляя 'Л нормы муки, немного сахара, хорошо вымешиваем. Посуду закрываем, ставим в теплое место и даем тесту подняться, затем добавляем теплое молоко, сахар, яйца, муку, соль, все вымешиваем, кладем растопленное подогретое масло и месим до тех пор пока тесто не отстанет от рук. Даем хорошо подняться, кладем изюм и хорошо перемешиваем. Даем снова подняться и разделываем на шарики, даем настояться и выпекаем.

.2 Технико-технологическая карта на фирменную продукцию

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 291

Наименование блюда (изделия): Рогалик с повидлом

.ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Для приготовления Рогалик с повидлом используют следующее сырье:

Таблица 7

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

. Требования к качеству сырья.

Сырье, используемое для приготовления Рогалик с повидлом должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

.РЕЦЕПТУРА

.1 Рецептура блюда

Таблица 8

. Технология приготовления: Готовим кислое тесто, раскатываем его на 1-1,5 см толщины и нарезаем косяками: на широкую сторону кладем варенье, свертываем тесто рогатиком с вареньем в середине, даем ему подняться и выпекаем. Выпекать при 190 градусах 20 минут .Готовое изделие посыпаем сахаром.

. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ

.1. Блюдо Рогалик с повидлом должно подаваться на пирожковой тарелке

.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 25⁰С.

.3. Срок годности при хранении ________не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ БЛЮДА:

Внешний вид:

трубочки в виде подковки, постепенно суженные к концам, с наличием рельефов от закаточных витков, не расплывчатая; поверхность с отделкой сахаром;

Цвет от светло-желтого до светло-коричневого, без подгорелости, излишней бледности и загрязненности корок, белый цвет сахара;

Вкус мучного изделия с сахаром и повидлом, без постороннего привкуса и хруста от минеральной примеси.

Запах выпеченного мучного изделия с ароматом повидла, без постороннего запаха;

Микробиологические показатели Рогалик с маком должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01, индекс 1.9.15.13

.2. Микробиологические показатели:

. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Таблица 9

4. Характеристика основного вида пищевого сырья

Вес сырье (продукты) используемое в кондитерском производстве делят на: основное (мука, сахар, яйца, жиры) и вспомогательное (все остальные продукты).

Мука (ГОСТ Р 52189-2003) - порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.). Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена-ппеничная, ржаная, кукурузная, соевая и др.

В муке содержится 6,9-12,5% белка, 54,1-67,7% крахмала, 0,9-1,9% жира, 0,501,6% минеральных веществ (Na, Са, Р, Fe и др.) и 14% влаги. Мука низких сортов содержит витамины группы В. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней витаминов и минеральных веществ.

Мука имеет сладковатый вкус; приятный, слабый запах; белый с кремовым оттенком цвет.

На ПОП мука поступает в тканевых мешках по 70 кг.

Хранят муку в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре воздуха 12-17 °С, относительной влажности 70% до 10 суток. Мешки с мукой укладывают на подтоварник в штабеля зашивкой внутрь.

Сахар (ГОСТ Р 53396-2009) - белый кристаллический порошок. Вырабатывают из сахарного тростника и сахарной свеклы. Он содержит 99,8% сахарозы и 0,14% влаги. В воде растворяется полностью, не имеет посторонних привкусов и запахов, на вкус сладкшй, на ощупь сухой.

Используется на ПОП в сухом или растворенном виде.

Сахар имеет сладкий вкус без посторонних привкусов и запахов; белый блестящий цвет.

На ПОП сахар поступает в тканевых мешках по 50 кг.

Хранят сахар в сухих складских помещениях при температуре 17 С и относительной влажностью воздуха 70% до 1 месяца.

Яйца (ГОСТ 31654-2012) - ценный пищевой продукт, имеющий высокую пищевую ценность

На ПОП используются только куриные яйца. В состав которых входят белки 12,7%, жиры 11,5%, углеводы 0,7%, минеральные вещества 1%, вода 74%, витамины Bj, В2, РР и др.

Химический состав белка и желтка неодинаков. В состав белковой части яиц входят легкоусвояемые организмом человека белки 10,8%. Из углеводов 0,9% в белке яиц содержится глюкоза, из минеральных веществ- натрий, калий, кальций, железо, фосфор, хлор, сера, магний. Белок беден жирами, их всего 0,03%, из витаминов в нем содержатся витамины Bj, В?., В12. Усваивается белок на 98%.

Желток яиц богат белками 16,2%, содержащими все необходимые человеку аминокислоты. В желтке находится много жира 32,6%, который имеет низкую температуру плавления, т.к. в нем содержатся олеиновая, линолевая и другие непредельные жирные кислоты. Из предельных кислот имеются пальмитиновая, стеариновая и др. Из углеводов в нем содержатся галактоза и глюкоза 1%. Минеральные вещества те же, что и в белке яиц. В желтке имеются витамины A, D, Bi, В2, В3И РР. Из жироподобных веществ содержатся лецитин и холестерин. Усвояемость желтка 96%.

В зависимости от сроков хранения и качества яйца подразделяют на:

•              диетические, к ним относятся яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения;

•              столовые, к ним относят яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток.

Упаковывают яйца в ящики из гофрированного картона или полимерные ящики с использованием бугорчатых прокладок и в коробки из полимерных или картонных материалов по 6-12 штук. Диетические и столовые яйца отборных категорий упаковывают в коробки для мелкоштучной фасовки.

Диетические яйца маркируют красной, столовые-синей краской. Маркируют яйца штампом круглой формы. На штампе указывают для диетических яиц категорию и дату сортировки (число, месяц), а столовых- только категорию.

На ящиках наклеивается этикетка с указанием наименования предприятия, вида, категории яиц, даты сортировки, условий и сроков хранения, информационные данные о пищевой ценности, калорийности 100 г продукта.

Повидло (ГОСТ 32099-2013) изготавливают из протертого плодово-ягодного пюре.

Массовая доля сухих веществ в стерилизованном повидле не менее 61%, сахара не менее 55%.

Повидло имеет кисловато-сладкий, характерный для плодов, из которых оно изготовлено вкус; цвет светло-коричневый с различными оттенками, если повидло изготовлено из плодов со светлой мякотью и более темное, если из плодов с темной мякотью; консистенция густая, мажущаяся.

На ПОП повидло поступает в стеклянной или металлической таре, бочках, а также в дощатых или фанерных ящиках вместимостью до 17 кг.

Хранят повидло в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 20 *С и относительной влажности воздуха 75%.

Хранят диетические яйца при температуре не выше 20 *С и не ниже 0 ^вС; столовые-при температуре не выше 20 'С; в холодильниках яйца хранят при температуре от 0 до -2 ’С и при относительной влажности воздуха 85-88%.

Жиры участвуют в образовании структуры изделий и формировании вкуса и аромата.

Сливочное масло (ГОСТ Р 52969-2008) вырабатывают из сливок. Содержит оно от 52 до 82,5% жира, 0,5% белков, 0,9% углеводов, 0,1% золы, от 16 до 20% влаги. Температура плавления молочного жира 28-34 ^СС, что обуславливает его высокую усвояемость на 96-98%. В состав масла входят ценные полиненасыщенные жирные кислоты линолевая, линоленовая и мало насыщенной стеариновой кислоты. В масле содержатся фосфатиды (лецитин), холестерин, минеральные вещества - калий, кальций, натрий, фосфор, железо, витамины A, D, Е, Вг, которые придают ему высокую биологическую ценность.

Сливочное масло имеет чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов, запахов; консистенция однородная, пластичная, плотная; цвет от белого до желтого, однородный по всей массе.

Упаковывают сливочное масло в дощатые, картонные ящики, деревянные, фанерно-штампованные бочки, которые перед наполнением выстилают пергаментом или алюминиевой кашированной фольгой, или полимерной пленкой. В потребительскую тару масло упаковывают брикетами массой нетто 100, 200, 250, 500 г, завернутыми в пергамент или алюминиевую кашированную фольгу и укладывают в дощатые или картонные ящики.

Хранят сливочное масло на ПОП в потребительской таре при температуре не выше -3 °С и относительной влажности воздуха 80% не более 10 суток со дня фасовки в пергамент.

5. Разработка технологических схем на основной ассортимент

.1 Разработка технологической схемы

Рис. 1

.2 Аппаратурное оформление технологического процесса

Таблица 10

6. Бракераж готовой продукции

Таблица 11

кондитерский тесто пищевой бракераж

Заключение

Таким образом, в данной работе представлена технология приготовления сдобных мелкоштучных изделий из дрожжевого теста.

Составлена технологическая и нормативная документация на такие блюда как: «Сдоба», «Ватрушка с повидлом», «Булочка с изюмом», фирменное блюдо «Рогалик с повидлом».

Представлена графическая часть - технологическая схема приготовления блюда «Рогалик с повидлом»

Охарактеризован основной вид пищевого сырья. Выполнен бракераж готовой продукции.

Таким образом, цель и задачи работы раскрыты.

Расчетно-графическая работа выполнена в полном объеме.

Практическая значимость работы бесспорна, поскольку разработанные на изделия технологические карты могут быть применены и использованы в деятельности любого предприятия общественного питания.

Литература

1.    ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания

2.      СанПин 42-123-5774-91. Санитарные правила для предприятий общественного питания. - Введ. 1991-03-19. - М.: Минздрав России, 1991 // Документ опубликован не был. СПС КонсультантПлюс.

.        СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

.        Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В.И. Богушева. - Ростов н/Д : Феникс, 2007. - 374 с.

.        Здобанов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания /Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2009. - 680 с.

.        Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г.М. Ястина. - М.: КолосС, 2007. - С. 307.

.        Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. - Изд. 7-е, доп. и перераб. - Ростов-н/Д: Феникс, 2009. - 346 с.

.        Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. / В. В. Усов. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия»: Образовательно- издательский центр «Академия», 2002. - 416 с.

.        Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие / И.Н. Фурс. - Мн.: Новое знание, 2002. - 799 с.

.        Химический состав пищевых продуктов / Под ред. А.А. Покровского. - М.: Пищевая промышленность, 2007. - 228 с.