Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из тушеной птицы

Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из тушеной птицы

Введение

птица кулинарный плов

Нежное и вкусное мясо птицы является не заменимым в рационе человека. Птицеводство достаточно развито сейчас, поэтому недостатка в данном виде продуктов нет. Особенно куриное мясо, которое доступно большинству населения, но также утка, гусь, индейка не являются деликатесными продуктами и их свободно можно купить в любом магазине. Чаще продают не взрослую птицу, а цыплят, выращенных ускоренным способом - бройлеров. Как и любое другое мясо, мясо птиц варят, жарят и тушат, готовят из него котлеты и другие рубленые изделия. При этом птичье мясо (особенно бройлеров) довольно быстро становится мягким и нежным, так как оно содержит мало соединительных тканей.

Мясо домашней птицы ценнее мяса убойных животных. Оно нежнее, содержит больше белков и экстрактивных веществ, а мясо водоплавающей птицы (уток, гусей) отличается высоким содержанием жира, поэтому оно лучше и быстрее усваивается. Блюда из птицы рекомендуются не только здоровым, но и больным, и выздоравливающим, и нуждающимся в усиленном питании, а также очень полезны детям. В мясе птицы много витаминов. Питательными веществами богаты и субпродукты птицы (сердце, печень, почки, желудки, гребешки, шейки, крылышки). Кулинарные изделия из нежирной сельскохозяйственной птицы широко используются в лечебном питании. Гарниры из круп и картофеля дополняют блюда из птицы углеводами, а овощные обогащают их витаминный и минеральный состав. Блюда из птицы готовить быстро, легко и просто. Поэтому рассмотрение ассортимента и является актуальной темой для написания курсовой работы.

При исследовании темы настоящей работы поставлены следующие задачи:

ü  Изучение ассортимента сложных горячих блюд из тушеной птицы;

ü  Анализ требований к качеству сырья для приготовления сложных горячих блюд из тушеной птицы;

ü  Изучение технологического процесса приготовления;

ü  Разработка технологической документации;

ü  Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

Глава 1. Теоретическая часть

.1 Физиологическое значение мяса птицы и блюд из него для организма человека

Мясо птицы - это туша или часть туши, которую получают после убоя и первичной обработки птицы. Она представляет собой совокупность различных тканей, таких как мышечная, соединительная, жировая, костная и др. Основными видами домашней птицы являются куры, гуси, утки, индейки, цесарки и перепёлки. Мясо птицы цениться за высокие вкусовые достоинства. По своему составу оно не отличается от мяса убойных животных, поскольку состоит из тех же тканей, но имеет отличительные особенности. Мясо домашней птицы более нежное, мышечная ткань содержит меньше соединительной ткани, оно легче и полнее усваивается организмом человека.

Таблица 1. Химический состав и пищевая ценность мяса птицы (на 100 г продукта).[12]

Мясо индейки, кур и цыплят отличается достаточно высоким содержанием белка, но в мясе цыплят меньше жира. Биологическая ценность белков мяса птицы определяется содержанием незаменимых аминокислот. Оно характеризуется оптимальным количественным соотношением незаменимых аминокислот. В нем несколько больше, чем в мясе крупного рогатого скота, лизина и аргинина.

Таблица 2. Содержание аминокислот в мясе птицы, мг на 100 г съедобной части

Мясо сельскохозяйственной птицы, в том числе кур, относится к полноценным продуктам питания. Оно является источником полноценного легкоусвояемого белка, содержащего все незаменимые аминокислоты. Жир птицы содержит полиненасыщенные жирные кислоты. Относительно низкое содержание соединительно-тканных белков и небольшое содержание жира в мышечной ткани кур и цыплят позволяют считать этот вид мяса диетическим.[15]

Содержание насыщенных жирных кислот, а так же холестерина в мясе птицы ниже, чем в мясе убойных животных, а вот мононенасыщенных и полиненасыщенных соответственно выше .

Таблица 3. Содержание жирных кислот и холестерина в различных видах мяса.

Именно эти кислоты снабжают наши клетки энергией и являются для них строительным материалом. Они поддерживают в здоровом состоянии сердце и сосуды, способствуют образованию необходимых гормонов, улучшают работу нервной системы и мозга, предотвращают развитие аллергических и онкологических заболеваний, снимают воспаления и укрепляют иммунитет. [17]

.2 Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из тушеной птицы

Сельскохозяйственная птица поступает на предприятия общественного питания битой без пера в охлажденном и мороженном состоянии. Промышленность выпускает птицу в полупотрошеном или потрошеном виде.

Не допускается использование мяса птицы, кроме охлажденного, мяса птицы механической обвалки и коллагенсодержащего сырья из мяса птицы для производства продуктов детского питания, диетического питания, специализированных пищевых продуктов для питания беременных и кормящих женщин, деликатесной продукции из мяса птицы. Не допускается использование мяса птицы, кроме охлажденного, для производства охлажденных натуральных полуфабрикатов из мяса птицы и пищевых продуктов из мяса птицы, не прошедших термическую обработку. [1]

Тушки домашней птицы, выпускаемые в реализацию, должны быть свежими, по упитанности и качеству обработки не ниже II категории, правильно оправленными, с маркировкой, соответствующей категории упитанности. У свежих тушек клюв глянцевитый и сухой, слизистая оболочка ротовой полости блестящая, бледно-розового цвета, без постороннего запаха, глазное яблоко заполняет всю орбиту, цвет кожи беловато-желтоватый, поверхность тушки сухая; консистенция упругая, жир белый или желтоватый, запах специфический, соответствующий виду птицы, без постороннего; бульон при варке прозрачный и ароматный. При подозрении на инфекционные заболевания проводят бактериологические исследования. Не допускаются в продажу тушки свежие, но сильно деформированные, с признаками порчи, дважды замороженные, а также тушки, не соответствующие по упитанности II категории. [9]

Схема 1

При кулинарной обработке мясо птицы значительно меняет свой вкус и аромат. Иногда это обусловлено растворением веществ, содержащихся в птице и придающих им определенный вкус. Но наибольшее значение для формирования вкуса кулинарных изделий имеют процессы, протекающие при тепловой обработке. В образовании вкуса и аромата мяса птицы в процессе тепловой обработки участвуют экстрактивные вещества продукты реакции меланоидинообразования, продукты распада жиров и других. После тепловой обработки изменяются и органолептические показатели качества мяса птицы. Оно становится более нежным, сочным, приобретает специфические вкус и аромат. Сочность готовых изделий зависит от способа тепловой обработки.

Качество кулинарной продукции как совокупность свойств закладывается на стадии ее разработки, обеспечивается при производстве и поддерживается в процессе реализации. [10]

Для количественной характеристики одного или нескольких свойств продукции, входящих в ее качество, используют единичные или комплексные показатели.

.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из тушеной птицы

Тушат старую птицу, готовые блюда имеют особый вкус и сочность. Перед тушением птицу, дичь и кролика нарубают на куски и обжаривают (или обжаривают тушки целиком, а затем нарубают). Домашнюю птицу и дичь для тушеных блюд сначала жарят целыми тушками или нарубленными на куски, а потом тушат в соусе или бульоне, иногда с добавлением томата-пюре, овощей, грибов, специй и пряностей.

Тушеная птица.

Домашнюю птицу и дичь тушат порционными и мелкими кусками, иногда целыми тушками (цыплят). Ее сначала жарят целиком или нарубленными кусками, затем тушат в соусе или бульоне с добавлением кореньев, лука, специй, можно добавить томат, грибы.

Куры, тушеные в соусе.

Жареные тушки кур разрубают на порционные куски, помещают в сотейник, заливают красным или красным с вином соусом и тушат на слабом огне 15-20 мин. При отпуске в баранчик или тарелку кладут припущенный рис или жареный картофель, рядом-куски кур, поливают соусом, в котором они тушились, посыпают зеленью.

Гусь, утка по-домашнему.

Обработанные тушки рубят на куски по 2-3 на порцию, помещают на разогретый с жиром противень, посыпают солью, обжаривают. Перекладывают каждую порцию в горшочек, добавляют обжаренный, нарезанный дольками картофель, слегка пассерованный мелконарезанный репчатый лук, лавровый лист, соль, перец. Заливают бульоном, закрывая все продукты, и тушат в жарочном шкафу до готовности. Отпускают в горшочках, в которых приготавливали, посыпают измельченное зеленью. [4]

Чахохбили.

Порционные куски курицы обжаривают, добавляют нарезанный кольцами пассерованный репчатый лук, мелко нарезанные помидоры или томатное пюре, сухую мучную пассеровку, бульон или воду, уксус или сок лимона, зелень кинзы, базилика, толченый чеснок, перец черный, соль и тушат до готовности. Отпускают с соусом, в котором тушилась курица.

Плов из птицы.

Птицу рубят на порции (по одному куску), обжаривают до образования корочки, добавляют пассерованные мелко нарезанные лук, морковь, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой (жидкость наливают из расчета нормы воды для приготовления рассыпчатой каши), доводят до кипения, затем всыпают промытую рисовую крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 40-50 мин в жарочный шкаф. [6]

Рагу из птицы.

Тушки нарубают на куски по 40-50 г, обжаривают, заливают бульоном или водой (20-30% от массы продуктов), добавляют спассерованное томатное пюре и тушат в течение 30-40 минут. На бульоне, оставшемся после тушения, готовят красный основной соус. Им заливают обжаренные овощи (картофель, морковь, репу, петрушку и репчатый лук), тушеные кусочки мяса и тушат еще 15-20 минут. Рагу отпускают вместе с соусом и гарниром.

Сациви из курицы или индейки (птица в ореховом соусе).

Грузинское национальное блюдо - подготовленную тушку птицы отваривают до полуготовности, жарят в жарочном шкафу и рубят на порционные куски (филе и окорочок). Порционные куски птицы заливают горячим соусом сациви. Подают в холодном виде. Для соуса мелко нарезанный лук пассеруют на масле, добавляют муку и разводят бульоном. Орехи измельчают, добавляют толченый чеснок, соль, шафран, перец, корицу, гвоздику. Массу разводят бульоном и вводят в кипящий бульон с луком. Затем все протирают, добавляют прокипяченный уксус, уцхо-сунелли и варят в течение пяти минут. Яичные желтки растирают в небольшом количестве охлажденного до 50⁰С соуса, затем постепенно вводят их в горячий соус. [11]

.4 Особенности приготовления сложных горячих блюд из тушеной птицы

Выбор способа тепловой обработки зависит от вида птицы, ее возраста, упитанности и других факторов. Так, кур и индеек варят, жарят, тушат; гусей и уток - чаще; жарят или тушат. Мясо старой птицы варят или тушат. Дичь обычно жарят.

Под воздействием нагрева в мясе птицы происходят сложные физико-химические процессы, обусловленные изменениями белков, жиров, экстрактивных веществ, витаминов. Характер их в общем такой же, как и при тепловой кулинарной обработке мяса, но имеются и некоторые отличия, связанные с особенностями химического состава и морфологического строения мяса птицы.

Уменьшение массы тушек птицы при варке обусловлено, главным образом, выпрессовыванием воды, а при жарке - и вытапливанием жира. Потери массы, связанные с вытапливанием жира, особенно существенны для жирной птицы. Так, утки и гуси при варке теряют 25% массы, при жарке - соответственно 35 и 40%. У нежирных кур разница в потере массы при варке и жарке незначительна (соответственно 28 и 31%).

Выделение водорастворимых веществ (белков, экстрактивных и минеральных веществ, витаминов), вытапливание жира приводят к уменьшению пищевой ценности готовой продукции. Белков при варке теряется 7-12% общего содержания их, при жарке - 4-8%. Количество вытопившегося жира при варке составляет 30-35%, а при жарке - 40-50%. Потери минеральных веществ составляют при варке 13-30%.

При всех способах тепловой обработки в наибольшей степени разрушаются витамин B₁ и витамин А. Потери витаминов обусловлены, с одной стороны, их разрушением в процессе тепловой обработки, а с другой - переходом в варочную среду с выделившейся водой и вытопившимся жиром. В мясе молодой птицы потери витаминов меньше, чем в мясе взрослой птицы, при всех способах тепловой обработки, что обусловлено меньшей продолжительностью нагрева.

Размягчение мяса птицы связано с деструкцией коллагена, переходом его в глютин. Скорость размягчения зависит от вида птицы и ее возраста. [6]

В лечебном питании используют кур, цыплят и индеек, не рекомендуют - очень жирных кур, гусей, уток, дичь.

Блюда из тушеной птицы рекомендуют на диетах при гастритах, хронических заболеваниях кишечника, заболеваниях печени и почек, ожирении, а также заболеваниях сердечно-сосудистой системы. Перед тушением кур и кроликов нарубают на куски 40-50 г и обжаривают. Можно обжарить тушки целиком, а затем нарубить на куски. В некоторых случаях, по медицинским показаниям, птицу предварительно варят до полуготовности и рубят по 2-3 куска на порцию.

Подготовленную птицу тушат в красном (томатном) или сметанном соусе. Тушат также куриные потроха (рагу) - диеты. Отпускают вместе с соусом и тушеными овощами. [13]

Птицу тушат в соусе (красный, красный с вином, луковым), в соусе в овощами (обжаренным дольками картофелем, пассерованной морковью, луком, петрушкой или стручками фасоли). Жареные тушки разрубают на порционные куски, заливают соусом и тушат (птица - 15-20мин, дичь - 10-15 мин.). гарнир: птицы - рис отварной или припущенный, картофель жарен из сырого, картофельное пюре и поливают соусом, в котором они тушились, дичь - картофель отварной или жаренный из сырого, овощами отварными с жиром, капустой тушеной и поливают соусами: красным основным или красным с вином.

.5 Оформление и декорирование сложных горячих блюд из тушеной птицы

Технологический процесс приготовления блюда заканчивается его оформлением и отпуском. Красиво оформленное блюдо возбуждает аппетит, привлекает внимание и улучшает усвоение пищи. Оформление блюда в значительной степени зависит от сочетания гарниров по форме и размеру нарезки продуктов, вкусу и цвету. Установлено, что горячие вторые блюда в момент потребления должны иметь температуру не ниже 55 - 60⁰ С. Чтобы поддержать эту оптимальную температуру, посуду пере отпуском горячих блюд подогревают до 30 - 40⁰ С.

Блюда отпускают в горшочках или с соусом, в котором тушилась птица. При отпуске в горшочке для некоторых блюд сверху кладут помидоры, нарезанные половинками, и посыпают мелко рубленным чесноком и зеленью.

Таблица 4. Подача и оформление блюд из тушеной птицы

Способ подачи

Тушеная птица

Тушеная курица (Таким же способом можно приготовить и тушеного гуся)

Подать курицу целой тушкой со светлым и темным гарниром, как, например, рис и горошек, заправленные маслом; жареный картофель и морковь, припущенная в масле. Отдельно подать соус и салат из соленых овощей. Можно подать птицу холодной с соусом из хрена и салатом.

Тушеная курица По-татарски

Курицу подать на стол в сковороде и затем разложить в тарелки.

Цыпленок с помидорами

При подаче куски цыпленка положить на блюдо или тарелку и полить соусом. На цыпленка положить яичницу-глазунью, а вокруг - гренки из пшеничного хлеба, поджаренные на масле. На гарнир вместо яиц и гренок можно подать жареный или отварной картофель.

Куры, тушеные в соусе

При отпуске в баранчик или тарелку кладут припущенный рис или жареный картофель, рядом-куски кур, поливают соусом, в котором они тушились, посыпают зеленью.

Гусь, утка по-домашнему

Отпускают в горшочках, в которых приготавливали, посыпают измельченное зеленью.

Чахохбили

При отпуске кладут в баранчик или на порционную сковороду, посыпают зеленью, кладут дольку лимона. Можно отпустить с рисом

Плов из птицы

Порцию плова перекладывают в баранчик или фарфоровую пиалу. Баранчик (пиалу) устанавливают на мелкую столовую тарелку, подложив салфетку. Поверхность плова посыпают мелкорубленой зеленью укропа или петрушки.

Рагу из птицы

При подаче на блюдо или тарелку положить порцию тушеной птицы, покрыть ее гарниром и залить белым соусом.

Сациви из курицы или индейки (птица в ореховом соусе)

Порционные куски птицы заливают горячим соусом сациви и охлаждают. Подают вместе с соусом в холодном виде

1.6 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из тушеной птицы

Для обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе ее изготовления должны разрабатываться, внедряться и поддерживаться следующие процедуры [3]:

ü  выбор необходимых для обеспечения безопасности пищевой продукции технологических процессов изготовления;

ü  выбор последовательности и поточности технологических операций изготовления пищевой продукции с целью исключения загрязнения пищевого сырья и пищевой продукции;

ü  определение контролируемых этапов технологических операций и пищевой продукции на этапах ее изготовления в программах производственного контроля;

ü  проведение контроля за пищевым сырьем;

ü  проведение контроля за функционированием технологического оборудования в порядке, обеспечивающем изготовление пищевой продукции;

ü  содержание производственных помещений, технологических оборудования и инвентаря, используемых в процессе изготовления пищевой продукции, в состоянии, исключающем загрязнение пищевой продукции;

ü  выбор способов и обеспечение соблюдения работниками правил личной гигиены в целях обеспечения безопасности пищевой продукции;

ü  выбор обеспечивающих безопасность пищевой продукции способов, установление периодичности и проведение уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений, технологических оборудования и инвентаря, используемых в процессе изготовления пищевой продукции;

Качество кулинарной продукции, реализуемой населению, как правило, оценивается комплексно. Предназначенные для реализации пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии, соответствовать обязательным требованиям нормативных документов к допустимому содержанию химических (в том числе радиоактивных), биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений. [2] Показатели качества делятся на органолептические, микробиологические и физико-химические.

Органолептическая оценка позволяет быстро и просто оценить качество сырья, кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что, в свою очередь, дает возможность принять меры к устранению обнаруженных недостатков.

Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно- гигиенических требований при ее производстве, условия хранения и реализации, транспортирования. Они обуславливаются тремя группами микроорганизмов [16]:

ü  санитарно- показательные: мезофильные, аэробные и факультативно- анаэробные микроорганизмы (КОЕ/г) и бактерии группы кишечных палочек (колиформы);

ü  потенциально- патогенные микроорганизмы: кишечная палочка (Е.coli), коагулазоположительный стафилококк (S. aureus) и бактерии рода протея (Proteus);

ü  патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд.

Оценка качества кулинарной продукции по физико- химическим показателям включает в себя определение сухих веществ или влаги, массовой доли жира, сахара, поваренной соли, показателей вложения сырья, общей (титруемой) кислотности, щелочности, свежести.

У блюд из птицы вначале оценивают внешний вид в целом: форму нарезки, состояние поверхности, панировки. Затем проверяют кулинарную готовность изделия по консистенции и цвету на разрезе. После этого оценивают запах и вкус блюда, в том числе соответствие кулинарного использования полуфабриката виду изделия, технологическую целесообразность подбора соуса и гарнира. [10]

.7 Характеристика производственных помещений для приготовления сложных горячих блюд из тушеной птицы

В горячем цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, продукты для холодных блюд, выпекаются кондитерские изделия.

Горячий цех оборудуется плитами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородами, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др.

На крупных предприятиях в горячих цехах может быть два отделения: суповое - для приготовления первых блюд и соусное - для выпуска вторых блюд, гарниров и соусов.

В соусном отделении готовят вторые блюда в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном виде. Для улучшения качества блюд большое значение имеет специализация поваров на приготовлении блюд определенного вида, которая осуществляется на крупных предприятиях. [7]

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Площадь в горячем цехе на одного работника составляет от 7 до 10 м². Для хорошего естественного освещения производственных цехов соотношение площади окон и пола должно быть не менее чем 1:8. При искусственном освещении используют люминесцентные лампы дневного света, так как они дают более равномерный поток света, что снижает утомляемость глаз.