Технологический процесс приготовления 'Борща украинского'

Технологический процесс приготовления 'Борща украинского'

Тема. Технологический процесс приготовления "Борща украинского"

1. Технологическая часть

.1 Описание изделия

Супы являются важной составной частью обеда. Они состоят из двух частей: жидкой (основы) и плотной (гарнира). В качестве жидкой основы используют бульон, молоко, отвары из круп, овощей, фруктов, квас и др.

Для гарнира используют разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыбу, мясо, птицу и др.

Ассортимент супов разнообразен.

Блюдо «Борщ украинский» относится к категории «супы горячие на бульонах, заправочные».

Заправочные супы представляют наиболее распространенную группу. Обязательной составной частью этих супов являются пассированные овощи. Характерной особенностью заправочных супов является то, что подготовленные продукты закладывают в определенной последовательности и проваривают до готовности в жидкой основе (в бульоне, грибном отваре или воде). Поэтому они приобретают вкус и аромат тех продуктов, которые используют для супа и имеют хороший внешний вид.

Борщами называют такие супы, в состав которых обязательно входит свекла.

Долго считали, что слово «борщ» (как блюдо) украинцы позаимствовали из Польши, где готовили «борщок». Однако в Польше это блюдо появилось в 18 веке, а на Украине много раньше - примерно в 14-15 веках. И именно украинский «борщ» пользовался во все времена наибольшей популярностью.

Своим любимым блюдом называли «борщ» Екатерина Великая и Александр 2. Всем супам предпочитал «украинский борщ» великий писатель Гоголь, балерина Анна Павлова.

На Украине этому блюду отводится главное место в домашнем меню. Даже если гостей кроме «борща» ждет множество других угощений, хозяйка, приглашая к столу, говорит: «Садитесь борщувать!»

Борщи варят на мясном, костном бульоне, или сочетании мясного и костного бульонов, грибном отваре, иногда на бульоне из птицы (гуся, утки) и вегетарианские.

Бульон - это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и ароматические вещества. Вкусовые качества бульона зависят от соотношения в нем воды и продукта, степени его измельчения, продолжительности варки.

По составу продуктов, способу приготовления и вкусу ассортимент борщей разнообразен.

Кроме свеклы, в состав борщей входят: морковь, петрушка или сельдерей, лук, томатное пюре или помидоры, уксус, сахар, в большинстве случаев белокочанная капуста. В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, фасоль, стручковый перец и другие продукты.

Свеклу для борщей, кроме флотского и сибирского, нарезают соломкой, а для флотского и сибирского - ломтиками. Применяют несколько способов подготовки свеклы для борща: тушение, пассирование, варку и подпекание.

.2 Технология приготовления блюда «Борщ украинский»

При приготовлении борща используют мясокостный бульон. Для приготовления этого бульона берут кости и мясо грудинки, лопаточной и подлопаточной частей и покромки, массой 1,5-2 кг.

Подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 2-3 ч, затем закладывают мясо, быстро доводят до кипения, снимая лишний жир. Продолжительность варки мяса - 1,5-2 ч. За 30-40 мин до окончания варки кладут слегка подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей. В конце варки готовое мясо вынимают, бульон сливают и процеживают.

Мясокостный бульон можно приготовить и другим способом. Подготовленные кости кладут в котел, на них укладывают мясо, заливают холодной водой, при сильном нагреве доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом нагреве, периодически снимая жир. Через 1,5-2 ч мясо вынимают, а кости продолжают варить. За 30-40 мин до конца варки кладут подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей.

Готовый бульон сливают и процеживают.

В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками или дольками, варят 10-15 мин, закладывают пассированные овощи и тушеную свеклу.

Доводят до кипения, кладут сладкий перец, нарезанный соломкой, вводят пассированную муку, разведенную бульоном или водой, добавляют специи, соль, сахар и варят до готовности.

Перед подачей заправляют чесноком, растертым со шпиком. Если борщ приготавливают с квашеной капустой, то ее в тушеном виде закладывают после картофеля.

При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают борщ, кладут сметану, зелень.

Отдельно можно подать пампушки с чесноком. Чтобы их приготовить, нужно замесить дрожжевое тесто и дать ему два раза подняться. Тесто разделить на небольшие булочки, обмакнуть их в масле, снова дать подняться, сварить их на пару и допечь в духовке. На каждую готовую пампушку выдавить немного чеснока.

.3     
Схема приготовления блюда «Борщ украинский»

Рис. 1

.4 Инструкционная карта приготовления блюда

Наименование блюда: Борщ украинский.

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №144

Категория: «Супы горячие на бульонах, заправочные».

Вид обработки: Варка

Рецептура изделия (г):

Свекла 150, капуста свежая 100, морковь 50, петрушка (корень) 21, лук репчатый 36, томатное пюре 30, перец сладкий 27, мука 6, шпик 10,4, кулинарный жир 20, сахар 10, уксус 3%-ный 10, бульон или вода 700.

Выход: 1000.

Материально-техническое оснащение:

Овощной цех:

Оборудование: ванна для промывки овощей, рабочий стол, стол для доочистки, картофелечистка.

Инвентарь: ножи коренной, карбовочный, для доочистки, для удаления глазков, контейнеры для хранения очищенных овощей, бачки для сбора отходов.

Мясной цех:

Оборудование: стол разрубочный, моечная ванна, рабочий стол.

Инвентарь: нож для разруба мяса, тяжелый нож и обыкновенный из «поварской тройки».

Горячий цех:

Оборудование: плита электрическая.

Инвентарь: кастрюля, настольная доска, нож обыкновенный из «поварской тройки».

Таблица 1 Сырье: Составные части блюда:

Применяемые приёмы тепловой обработки продуктов.

В процессе приготовления борща применяются различные приёмы тепловой обработки продуктов. И её применение играет большую роль на качество готового изделия:

При приготовлении бульона кости варятся с полным погружением в жидкость (основным способом).

Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона.

Это комбинированный приём тепловой обработки: сначала продукты обжаривают, а потом припускают с бульоном.

Капуста и картофель варятся основным способом в бульоне.

Также применяют пассирование. Нашинкованную морковь и лук, нарезанный полукольцами, пассируют с жиром.

Мука подвергается сухому нагреву.

При приготовлении пампушек применяется один способ тепловой обработки - запекание.

Последовательность технологических операций:

Перед началом работы следует подготовить рабочее место: оборудование, инвентарь, посуду, продукты.

Операция № 2. Приготовление мясокостного бульона.

Варят бульон для борща, постоянно снимая пену.

Готовый бульон сливают, процеживают и кипятят. Бульон должен быть прозрачным.

Операция № 3. Подготовка овощей.

Овощи чистят, моют.

Капусту для борща нарезают соломкой.

Свеклу и морковь для заправки борща трут на крупной терке.

Лук режут полукольцами.

Картофель нарезают брусочками или дольками.

Операция № 4. Подготовка заправки для борща.

Нашинкованную морковь и лук, нарезанный полукольцами, пассируют с жиром.

Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона.

Операция № 5. Варка овощей в бульоне.

В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками или дольками, варят 10-15 мин,

Операция № 6. Заправка борща.

Закладывают пассированные овощи и тушеную свеклу в бульон. Доводят до кипения.

Операция № 7. За 5-10 мин до окончания варки вводят пассированную муку, разведенную бульоном или водой; сладкий перец, нарезанный соломкой; добавляют специи, соль, сахар и варят до готовности.

Операция № 8.

Перед подачей борщ заправляют чесноком, растертым со шпиком.

Сало натирают на терке, смешивают с давленым чесноком, выкладывают в борщ и сразу же его выключают.

Операция № 9. Разделка мяса.

Разделывают на доске мясо для борща на порционные кусочки.

Операция № 10. Подача.

При отпуске в глубокую столовую тарелку кладут мясо, наливают борщ, кладут сметану, посыпают зеленью. Отдельно можно подать пампушки с соусом.

.5 Требования к качеству

Во всех видах борщей свекла, капуста и коренья должны сохранить форму нарезки. Форма нарезки капусты - соломка или шашки, нарезка остальных овощей соответствует нарезке капусты.

Внешний вид: на поверхности жидкой части блестки масла. Овощи хорошо очищены и равномерно нарезаны. Соотношение компонентов блюда соблюдено. Жидкая часть борща, заправленная мукой, однородная;

Цвет: жидкой части - от ярко-красного до темно- красного, со слабым буроватым оттенком; блесток масла - оранжевый, овощей - характерный для их вида;

Вкус: кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы, ярко выраженный; с привкусом и ароматом мясопродукта;

Запах пассированных овощей, томата, чеснока;

Консистенция: овощей - мягкая, плотная (овощи не переварены). Соотношение плотной и жидкой части соответствует рецептуре.

Хранят на мармите с маркировкой 1бл. при температуре +80°С не более 2 часов. Подают в подогретой столовой тарелке или бульоннице. Температура подачи +65…+75°С. При отпуске к борщам можно подать ватрушки, пирожки, пампушки, крупеник.

борщ калорийность себестоимость

.       
Товароведческая часть

.1 Характеристика продуктов, используемых при приготовлении

Свекла - отличается высоким содержанием сахара (9%) в виде сахарозы и кобальта, яблочной, лимонной и других минеральных солей (калия и магния), витаминов С, В₁, В₂, РР и фолиевой кислоты. Чем меньше окраска и меньше светлых колец на разрезе, тем выше ценят свеклу в кулинарии.

Свекла должна быть целой, свежей, чистой, неувядшей, не загрязненной, не треснувшей, без заболеваний и повреждений сельскохозяйственными вредителями. Свекла должна быть ботанического сорта, неуродливой по форме, с оставшимися черешками длинной не более 2 см, сочной и плотной мякотью, со свойственным сорту вкусу и запаху. Столовую свеклу по качеству делят на два товарных сорта: отборный и обыкновенный. Размер свеклы по наибольшему диаметру у отборных сортов: 5-10 см; у обыкновенных сортов 5-14 см, с отклонением размеров до 10%.

Хранят свеклу на ПОП в той же таре или закромах при температуре +30°С в течение 3-5 дней при относительной влажности воздуха 85-90%.

Морковь - по содержанию сахара, белков витаминов и красящих веществ является одним из наиболее ценных корнеплодов.

По длине морковь делят на короткую 3-5см, полудлинную 8-10см, длинную 20-45см.

Красящее вещество в моркови - каротин в организме человека переходит в витамин А. Наибольшее количество каротина находится в верхних слоях корнеплода. Каротин и эфирные масла моркови растворяются в жирах, при пассировании каротин мало разрушается.

В моркови много витаминов В₁, В₂ и С. Из минеральных солей преобладают соли калия, из углеводов - глюкоза.

Кулинарные качества зависят от того, на сколько нежная мякоть и от содержания сердцевины.

Капуста - для белокочанной капусты характерно высокое содержание воды (до 90%), сахаров (в нескольких сортах до 3,3%), а также минеральных солей (кальция, калия, фосфата, железа, магния), особенно витамином С. В состав капусты входит сера, и при тепловой обработке выделяется SO₂. Состоит капуста из листьев и кочерыги, которая составляет 4-9% ее массы. Капусту делят на сорта: раннеспелые, среднеспелые и позднеспелые. Вилки капусты должны быть свежими, чистыми, здоровыми, белыми, плотными.

Яйца - куриное яйцо состоит из трёх основных частей: скорлупа 12%, белок 56% и желток 32%. В сыром яйце содержимое занимает весь объём. По мере усыхания, уменьшается объём содержимого яйца, и между белковой и подскорлупной оболочкой образуется камера.

Желток окружён желтковой оболочкой.

Но по своему химическому составу и пищевому значению, яйца являются ценным продуктом. Они содержат полноценные белки, жиры, витамины А, Д, В₁, все необходимые минеральные соли.

Желток содержит жира 32%, белка до 17%, вещество лецитин до 12. Из углеводов в желтке содержится глюкоза и гликоген. Свёртывается белок при +68°С, а желток при 65°С. Белок плотный, просвечивающийся, желток плотный менее заметный. Скорлупа чистая без повреждений.

Лук репчатый - самый распространённое пряное растение. Наиболее распространен - репчатый лук. Луковица состоит из донца, от которого вниз отходят корни, а вверх - листья в виде мясистых чешуй. Снаружи луковица покрыта несколькими сухими окрашенными чешуями.

В зависимости от остроты вкуса различают острые, полуострые и сладкие сорта лука. Лук содержит: сахар (до 9%), эфирные масла (до 6%), витамины С, В₁, В₂, В_6, РР, фолиевую кислоту, минеральные и азотистые вещества.

Мякоть лука бывает белой с зеленоватым оттенком и фиолетовой.

В кулинарии он применим для всех видов блюд, кроме сладких.

Чеснок - сложная луковица чеснока состоит из отдельных почек - зубков, покрытых тонкой оболочкой, а вся луковица покрыта рубашкой из сухих листьев. Окраска белая, розовая, фиолетовая и с оттенками.

В отличие от лука, чеснок содержит больше сухих веществ (30%), имеет более острый вкус и запах.

Употребляется в мясные, овощные, грибные, яичные блюда и блюда из домашней птицы - в супы, салаты и во второе, а также при засолке овощей.

Чеснок не применим к рыбным, блюдам, вкус которых искажает. В горячее блюдо чеснок вносят в измененном виде сразу после приготовления. Чтобы запах чеснока не был резким, чеснок сочетают с пряными травами, укропом, чабром, салом.

Картофель - богат углеводами, мин. веществами, красящими, ароматическими веществами. Картофель по праву называют вторым хлебом, калорийность его в 2-3 раза выше калорийности других овощей. Он отличается высоким содержанием углевода (главным образом крахмала и клетчатки).

Картофель отличается не только вкусовыми достоинствами, но и высокой пищевой ценностью. Его белки содержат незаменимые аминокислоты и они хорошо усваиваются организмом.

Клубень картофеля сверху покрыт кожицей, состоящей из пробкового вещества. На его поверхности расположены глазки. Клубни должны быть цельными, зрелыми, здоровыми, сухими, чистыми. Они могут быть однородными или разнородными по форме и по окраске. В раннем картофеле допускаются клубни слегка отстающей кожурой.

Хранят картофель при t = 3-4°С, нельзя хранить картофель на свету во избежание его озеленения.

Корень петрушки - имеет желтовато-белый цвет, поэтому его иногда называют «белым корнем». Он обладает сладковатым вкусом и приятным ароматом, который объясняется наличием в нем эфирных масел.

Сроки хранения петрушки различны и зависят от ее сорта.

В предприятиях общественного питания петрушку следует хранить на стеллажах в специальной камере для овощей.

При изготовлении блюд вводится сырой, подпеченный на плите или пассированный на жире корень петрушки.

При изготовлении бульонов для соусов и прозрачных супов корень разрезают вдоль на две половины и подпекают на поверхности плиты до образования коричневой корочки. Подпеченный корень петрушки закладывают в кипящий бульон для того, чтобы придать ему цвет и аромат.

Норма закладки 2-3г на порцию.

Пассированный корень петрушки добавляется в супы заправочные мясные. Корень петрушки придает блюдам своеобразный вкус и аромат.

Томатное пюре - содержит каротин, витамины В₁, В₂, РР, С, минеральные вещества: натрий, кальций, фосфор, железо и др. Томат-паста отличается от томата-пюре большой концентрацией минеральных веществ (калия, натрия, железа, фосфора), содержит каротин, витамины В₁, В₂, РР, С. В пасте сухих веществ содержится от 27 до 40%, а в томате-пюре - только до 20%.

Мука - продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных культур. Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, полба, рожь, гречка, овёс, ячмень, просо, кукуруза и рис. Основную массу муки вырабатывают из пшеницы. Является необходимой составляющей при изготовлении хлеба.

Подразделяется мука по сортам: высший сорт, первый сорт, второй сорт. В низших сортах содержатся витамины B₁, B₂, PP и Е, в муке высшего и 1-го сортов их почти нет. Мука обладает специфическим мучным запахом.

Сало - употребляется в пищу в свежем, солёном, копчёном, вареном, тушёном или жареном виде. Приготовленное (солёное или солёно-копчёное) подкожное свиное сало носит название шпик (в обиходе чаще всего салом называют именно шпик).

Сало с большими и многочисленными мясными прожилками называют подчеревина, в засоленном виде - русским словом грудинка или английским бекон. Небольшие обжаренные кусочки сала называются шкварки. Топлёное сало - смалец и используется в качестве кулинарного жира.

В состав животных топленых жиров входят стеариновая, пальмитиновая, олеиновая, линолиевая и др. жирный кислоты. Температура плавления говяжьего жира 40-51°С, а температура застывания соответственно 34-38°С. Свиной жир имеет низкую температуру плавления 28-48°С, а температура застывания22-32°С.

Уксус (от др. греч. опт) - продукт со значительным содержанием уксусной кислоты. Бесцветная или слабо окрашенная прозрачная жидкость с резко-кислым вкусом и специфическим ароматом. Уксус делится на натуральный и синтетический. Натуральный уксус содержит уксусную и другие пищевые кислоты (лимонную, виннокаменную, яблочную и т. п.), альдегиды, эфиры, сложные спирты, совокупность которых создаёт аромат и букет уксуса.

Уксус, полученный путём разведения концентрированной синтетической уксусной кислоты, не имеет ароматических свойств, но имеет специфический запах собственно уксусной кислоты. Сырьём для производства натурального уксуса могут служить: этиловый спирт ректифицированный и вторичные продукты его производства, яблочный и другие плодовые соки, виноградные соки.

Перец сладкий - другое название: перец болгарский. Семейство паслёновые. По вкусовым качествам перец условно делиться на сладкий и горький (острый). Перец сладкий - одна из самых ценных овощных культур. Это единственный поливитаминный концентрат. Он превосходит все овощные растения по содержанию витамина С (в зеленых плодах перца содержится аскорбиновой кислоты больше, чем в лимоне, в красных плодах - до 480 мг%).

По содержанию витамина А (12-15%) перец можно приравнять к моркови. Плоды богаты рутином, витаминами группы В, сахарами, эфирными маслами, минеральными солями (особенно калием);

Плоды сладкого перца используют в пищу сырыми, маринованными, печеными, вареными и жареными, применяют при засолке огурцов и томатов, используют для салатов, первых и вторых блюд, готовят различные перечные пасты, соусы, приправы, кетчуп.

Сахар - бытовое название сахарозы. Тростниковый и свекловичный сахар (сахарный песок, рафинад) является важным пищевым продуктом. Обладает сладким вкусом и высокой калорийностью.

Сахар содержит в среднем 99,8% сахарозы и 0,14% влаги. Сахар легко усваивается организмом, служит источником энергии, восстанавливает силы, повышает работоспособность, укрепляет нервную систему человека.

Растительные масла (жиры растительные) - жирные продукты, извлекаемые из растительного сырья и состоящие, в основном, из триглицеридов высших жирных кислот. Основные источники растительных масел - семена (плоды) масличных растений (масличных культур).

В оболочке зерна пшеницы и ржи содержится 5-6% масла, в зародыше - 11-13% и 10-17% соответственно; в зародыше кукурузы - 30-48% масла, проса - около 27%, риса - 24-25%.

В отличие от животных жиров, в состав растительного масла входят ненасыщенные жирные кислоты, которые легко усваиваются организмом и не дают отложений на стенках сосудов.

При рафинации масло очищается от различных загрязнений и нежелательных для производителя примесей, но при этом почти теряет вкус и запах, а также все свои полезные свойства. Их можно хранить в светлых бутылках длительное время, они не боятся солнечных лучей.

Рафинированное растительное масло рекомендуется использовать только при жарке. В пищу - в салаты, приправы, гарниры - должно идти только натуральное нерафинированное масло.

.2      Пищевая ценность, калорийность и химический состав продуктов

В жидкой части борща содержатся экстрактивные и минеральные вещества, органические соединения, которые придают бульонам вкус, аромат и являются раздражителями пищеварительных желез. Поэтому супы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.

Плотная часть супа содержит пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Калорийность жидкой основы не значительно - 15-20 кал на 1 литр бульона, но благодаря наличию в борще плотной части (гарнира) многие супы обладают высокой калорийностью.

Таблица 2

.       
Оборудование и инвентарь

Плита электрическая секционно-модулированная ПЭСМ-4ШБ состоит из четырех прямоугольных конфорок и жарочного шкафа с бортами для перемещения наплитной посуды.

Предназначена она для приготовления горячих блюд в наплитной посуде, а также для жарения, запекания и выпечки изделий в жарочном шкафу. Плита может работать как самостоятельный аппарат или использоваться в составе технологической поточной линии.

Корпус плиты представляет собой каркас, к которому крепится рабочая поверхность и жарочный шкаф. Рабочая поверхность имеет четыре прямоугольные конфорки, образованные в два унифицированных блока.

Блоки очень удобны для санитарной обработки, осмотра и ремонта плиты. Каждая конфорка имеет свой четырехкомпозиционный переключатель, с помощью которого регулируется мощность нагрева в соотношении 4:3:2:1.

Жарочный шкаф представляет собой камеру, состоящую из двух стальных коробов - внутреннего и наружного, а пространство между ними заполнено теплоизоляционным материалом. Нагрев жарочного шкафа осуществляется тэнами, расположенными по три сверху и снизу и имеющими раздельное включение.

Температура в шкафу поддерживается автоматически терморегулятором ТР-4К. переключатели управления и сигнализации работы плиты установлены на передней панели с правой стороны.

Требования к инвентарю и инструментам

К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара: разделочные доски, веселки, шумовки, сито, кондитерские мешки, наконечники, скалки, формочки и т.д.

Разделочные доски в основном служат для нарезания продуктов питания в процессе их приготовления, или непосредственно перед подачей на стол. Иногда разделочные доски используют как подставки под горячие сковороды, в которых подается блюдо. Рыба требует наличия прочной и безопасной разделочной доски.

Материал для досок должен быть достаточно твердым, чтобы не оставалось следов реза, царапин, в которых могут оставаться частицы продуктов питания, но и достаточно мягким, чтобы не затуплялась и не выщербливалась режущая кромка ножа. Так же разделочная доска не должна впитывать влагу, запахи. Поэтому наиболее приемлемым оказывается дерево твердых пород (береза, дуб, бук).

Размеры разделочных досок сильно разнятся, от 10х15 см, до 30х40 см и больше. Толщина разделочной доски, редко превышает 2-3 см. Разделочные доски из пластика, как правило, значительно тоньше, 5-10 мм.

В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку. Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: „СМ“ - сырое мясо, „СР“ - сырая рыба, „СО“ - сырые овощи, „ВМ“ - варёное мясо, „ВР“ - варёная рыба, „ВО“ - вареные овощи, „МГ“ - мясная гастрономия, „Зелень“, „КО“ - квашеные овощи, „Сельдь“, „Х“ - хлеб, „РГ“ - рыбная гастрономия.

После использования деревянные доски нужно тщательно проскоблить, вымыть, обдать кипятком. Сухую доску желательно пропитать льняным (именно льняным!) маслом - она перестанет впитывать воду, и не будет деформироваться. Хранят доски, поставив на ребро на стеллажах в специальных кассетах.

Ножи разделочные - необходимый инвентарь на кухне. Для изготовления разделочных ножей используют обычно высококачественные материалы - нержавеющую сталь, мельхиор, нейзильбер, а для отделки - пластмассу, древесину. Ручки ножей могут быть блестящими, матовыми, комбинированными. Клинки ножей бывают широкими, узкими; с прямым обушком или с выемкой на нем. Носовая часть клинка закруглена.

Выпускают столовые ножи с треугольным сечением клинка.

Столовые ножи из нержавеющей стали выпускают с клинками различной длины:

с длинным клинком (длина клинка более 50% общей длины ножа);

с коротким клинком (длина менее 50% длины ножа).

Столовые ножи из углеродистой стали и алюминиевых сплавов изготавливают двух типов - столовые (длиной 215-235мм) и десертные (190-210мм). Толщина клинка этих ножей 0,7 - 2,0мм.

Сковороды выпускают диаметром 140, 160-320мм различной конструкции: с одной длинной или двумя короткими, жестко закрепленными либо съемными ручками или без ручек; с выпуклой сферической крышкой или без нее; с отверстием для выхода пара и без него. Съемные ручки должны свободно входить в гнездо арматуры и надежно удерживать изделие при наклоне до 60° к горизонтали.

Для более равномерного прогрева продукта, уменьшения его подгорания дно сковород делают утолщенным (2,5-5мм). Дно может иметь ребристо вафельную поверхность, ячейки которой предохраняют продукт от пригорания, но такая сковорода менее удобна для мытья.

Рациональны двухслойные сковороды: наружная сторона у них алюминиевая, а внутренняя - из нержавеющей стали.

Лучшие модели изготавливают с внутренним безвредным противопригорающим, теплостойким тефлоновым покрытием. Такое покрытие позволяет жарить продукт без жира или с минимальным использованием.

На предприятиях общественного питания запрещается использовать эмалированную посуду, так как она хрупкая. Алюминиевая, дюралюминиевая кухонная посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи.

4.     
Организация рабочего места

Перед началом работы в цехах повар знакомиться с меню на день, план-меню, заявками, производит расчет сырья, используют технологическую карту; на каждое количества блюд, производит подборку инвентаря, посуду, сборку для технологического процесса оборудования, получают нужное сырье со склад или у заведующей производством, используют сопроводительную документацию в виде требования-накладной, дневного заборного листа, после чего производят процесс приготовления блюд, соблюдаются санитарные требования, нормы и правила. В конце процесса проводят санитарную обработку рабочего места.

Заготовочные цеха.

В заготовочных цехах - овощном, мясном, рыбном производится первичная обработка картофеля, овощей, мяса и приготовление из них полуфабрикатов.

Овощной цех.

Для механической обработки лука, моркови, свеклы, картофеля овощи в овощном цехе сортирую, калибруют в ручную на столе производственном СП-1470, затем промывают на столах со встроенными ваннами и укладывают в лотки. Картофель, морковь, свеклу и лук для супов в овощном цехе моют и чистят. Картофель моется и чистится в машине типа МОК-250, доочистка производится на специальном столе. Нарезается машинным способом типа МРО-50-200 или ручным, на разделочной доске с маркировкой О.С., ножами поварской тройки той же маркировки, складывают в лотки горячего цеха и отправляют для тепловой обработки. Лук, свеклу, морковь после сортировки, калибровки и мойки очищают на специальном столе с вытяжными шкафами, промывают в ванной. Нарезают машиной типа МРО-50-200 или ручным способом на столе производственном СП-1470, используют различные доски с маркировкой « О.С. п/ф», коренчатым или средним ножом поварской тройки.

Капусту после сортировки. калибровки, вручную мойки в ванной, очищают и выдерживают в солевом растворе для удаления слизней, промывают водой, откидывают на друшлак, для стекания и нарезают машинным или ручным способом на машине типа МРО-50-200, ручным - на столе, разделочной доске с использованием ножей поварской тройки и лотка с маркой «О.С. п/ф».

При обработке овощей потребляется значительное количество воды, которая испаряясь, повышает влажность и понижает температуру воздуха в помещении. Поэтому в овощном цехе необходимо иметь отопительные приборы для поддержания температуры не ниже 15°С. В цехе должны быть водоразборные краны холодной и горячей воды, а также трапы для удаления сточных вод.

Горячий цех.

В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха.

Для приготовления борща, бульон может вариться в котлах пищеварочных электрических типа КПЭ-100 или в наплитной посуде с маркировкой «бульон». Для снятия пенки используют шумовку, для процеживания- сито и черпак. Варка борща производится в той же посуде, что и бульон или аналогичной посуде с маркировкой «1 бл.».

Овощи пассируют в наплитной посуде или противне путем помешивания металлической лопатки. Тушение свеклы производится в сотейнике. Борщ доводится до вкуса на электрической плите. Компоненты перемешивают и порционируют разливной мерной ложкой (250 или 500), далее борщ для реализации отправляют на раздачу.

Доочистка клубней картофеля производится вручную на специальных столах. Стол может быть рассчитан на одного, двух и большее количество рабочих мест. В центре стола имеется желоб, в котором помещается картофель для доочистки.

Доочистка корнеплодов и картофеля производится специальными ножами. Очищенный картофель помещают в ванну с водой (желательно передвижную). В зависимости от назначения, очищенный картофель и корнеплоды, направляют на тепловую обработку в целом виде или нарезанными. Нарезку осуществляют на специальных столах вручную или на машинах. Овощерезательные машины можно устанавливать в горячем цехе.

На линии нарезки капусты и зелени устанавливают производственные столы и ванны. Нарезку производят в овощном или горячем цехе.

Горячий цех является основным. Он размещается рядом с залом. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты - моечная столовой посуды.

Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники.

Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной.

Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами, торцом к наружной стене.

Приготовление широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов - требует обеспечения горячего цеха разнообразной посудой и инвентарём.

Для приготовления первых блюд используется заранее вымеренные виды тары, предназначенные для различных продуктов и полуфабрикатов (картофель, капуста, морковь и т.д.).

На рабочем столе должны быть: настольная доска, нож и горка, т.е. металлическая стойка с несколькими палочками, на которых размещается посуда со специями и приправами. Ассортимент горки зависит в основном, от типа предприятий. На горке обычно хранят подготовленные солёные огурцы, пассированные с томатом лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горошек, соль и т.д.

5. Экономическая часть

Таблица 3 Калькуляция и расчет себестоимости изделия

6. Безопасные приемы труда

6.1 Техника безопасности труда

Во избежание несчастного случая на работе повар обязан выполнять инструкции по охране труда.

К работе в качестве повара допускается мужчины и женщины, не моложе18 лет, прошедшие обучение по специальности.

На рабочем месте повар получает первичный инструктаж по безопасности труда и происходит стажировку правила эксплуатации технического оборудования, закреплённого за ним.

Во время работы повар должен проходить:

осмотр открытых поверхностей тела на наличие заболеваний - ежедневно;

обучение безопасности труда по действующему оборудованию - каждые 2 года;

повторную проверку знаний безопасных методов труда и приёмов выполнения работ в газовом хозяйстве - ежегодно;

проверку знаний по электробезопастности - ежегодно;

проверку санитарно - гигиенических знаний - ежегодно;

периодически медицинский осмотр;

повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте один раз в 3 месяца;

повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, обувью, санпринадлежностями и средствами индивидуальной защиты.

Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитических и других заболеваний повар обязан: коротко стричь ногти, тщательно мыть руки с мылом перед началом работы и при переходе от одной операции к другой. При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается наносить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.

Требования безопасности перед началом работы

Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвёрнуты до локтя или застёгнуты у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками санитарную одежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.

Перед началом работы повар обязан привести в порядок своё рабочее место для безопасной работы и проверить:

исправность и холостой ход оборудования;

наличие и исправность ограждений;

наличие и исправность заземления;

исправность другого применяемого оборудования;

убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;

исправность и работу местной вытяжной вентиляции.

При обнаружении каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать.

Требования безопасности во время работы:

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан:

максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит, своевременно включить секции электроплит или переключать их на меньшую мощность:

максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки;

не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки плиты, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объёма;

не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закреплённые ручки или без них;

снимать с плиты котёл с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоём, используя сухие полотенца или рукавицы, крышка котла должна быть снята;

контролировать давление и температуру в тепловых аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации;

следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующего оборудования и показания манометров при эксплуатации оборудования работающего под давлением.

Требования безопасности в аварийных ситуациях

При обнаружении неисправности при работе с механическим, паровым, электрическим и газовым оборудованием, а так же при срабатывании предохранительного клапана, парении, подтекании воды нужно немедленно отключить оборудование, сообщить заведующему производством или администрации предприятия.

До устранения замеченных неполадок приступать к работе не рекомендуется.

Без решения администрации не разрешается самому производить какой - либо ремонт оборудования или устранять неисправность.

Требования безопасности по окончании работы

Перед отключением от электрической сети предварительно нужно выключить всё электрическое оборудование за исключением дежурного освещения и оборудования, рабочего в автоматическом режиме.

После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.

При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит, сковород и другого теплового оборудования водой.