Технологический процесс приготовления калача 'Саратовский'
Содержание
Введение
. Технологический процесс приготовления калач «Саратовский»
.1 Рецептура
.2 Сырье и материалы
.3 Подготовка сырья в производство
.4 Приготовление теста
.5 Дефекты теста
. Организация рабочего места. Техника безопасности
.1 Организация рабочего места
.2 Техника безопасности при работе на технологическом оборудовании
.3 Личная гигиена работников хлебопекарного и кондитерского производства
Заключение
Список литературы
Приложение
Блок-схема технологической линии изготовления калач «Саратовский»
Практическая работа
Расчёт воды в тесто для приготовления калач «Саратовский»
Введение
Самая древняя еда человека - дикие злаки. Первоначально люди употребляли в пищу сырые злаки. Позже люди научились растирать их с помощью двух специально обработанных камней и получать крупу, а затем муку, которую смешивали с водой. С открытием огня люди убедились, что подогретое зерно, сваренная похлебка из муки вкуснее. Это было второе рождение хлеба. Затем люди научились выпекать пресные лепешки из зерновой каши - плотные, подгорелые куски бурой массы, мало напоминающее хлеб наших дней. Прошли тысячелетия, и было сделано еще одно гениальное открытие хлеба. Древние египтяне научились разрыхлять тесто, используя силу микроорганизмов. Так, в Древнем Египте пять - шесть тысяч лет назад стали производить хлеб, очень похожий на современный. Пять тысяч лет назад в Древнем Египте зерно дробили в каменных дисках. Получаемая таким образом мука была грубой, с большим количеством отрубинистых частиц, которые затем частично отсевали. Затем в Египте изобретают жернова, с помощью которых стали получать муку тонкого помола. Эта мука уже мало чем отличалась от обычной муки наших дней. Египтяне соединили в один процесс три великих открытия древности: выращивание пшеницы хорошего качества, применение жерновов для помола муки и использование дрожжей при производстве хлеба. В Древнем Египте большую часть пищи составляли пшеница и ячмень, из которых египтяне умели изготавливать до 30 видов хлеба, лепешек и пряников. Искусство выпекать разрыхленный пшеничный хлеб от древних египтян перешло в Грецию. Пшеничный хлеб в Греции считался большим лакомством. Существовало много разновидностей хлеба - от самого простого из муки грубого помола с большим количеством отрубей, до изысканных сдобных хлебов.
.1 Рецептура
Наименование сырьяМасса сырья кг.Мука пшеничная высшего сорта100Соль1,3Дрожжи прессованные1,0Масло растительное2,25Соль для смазки0,05Расчётное количество воды51,3
1.2 Характеристика сырья
Мука
ВкусВкус должен быть слегка сладковатым, без горького или кислого привкуса. Ясно выраженный сладкий вкус не допускается, т.к. он свидетельствует о том, что мука была получена из проросшего зерна. Прогорелый и кислый вкус свидетельствует о том, что в ней произошли существенные изменения химического состава. Горький вкус муке сообщают семена полыни, попавшие в зерно при размоле.ЗапахСвежая мука обладает приятным слабым запахом. Не допускается плесневелый, затхлый или другие запахи.ХрустОщущение хруста на зубах при разжевывании муки вызывают измельченные минеральные примеси, которые попадают в муку в том случае, если зерно было плохо очищено перед помолом. Ощущение хруста на зубах не допускается.ЦветЦвет является показателем сорта муки, т.к. он зависит от содержания в муке оболочек. Чем выше сорт муки, тем она светлее. Цвет муки зависит так же и от степени измельчения частиц. Однако мука может иметь и разный цвет. Согласно стандарту каждый сорт муки должен иметь определенный цвет, высшего сорта мука должна быть светлее.Наличие металлопримесейВ муке не допускается содержание металлопримесей, кроме пылевидных металлических частичек, которых не должно быть более 3 мг/кг муки.СольПоваренная соль представляет собой природный хлористый натрий с очень незначительной примесью других солей. Очень хорошо растворяется в воде, причем растворимость ее мало изменяется с изменением температуры.ДрожжиХлебопекарные дрожжи представляют собой биомассу из дрожжевых клеток, содержащих богатый комплекс биологически активных веществ. Сырьем для производства прессованных дрожжей служит сахарная патока - меласса.Растительное маслоСырьем для получения растительного масла служат смена масличных растений: подсолнечника, горчицы, хлопчатника и другие.ВодаХлебозаводы для технологических и хозяйственных нужд используют обычно воду из городского питьевого водопровода. Вода, используемая в хлебопекарном производстве, должна отвечать всем требованием, предъявляемым и питьевой воде. Она должна быть прозрачной, бесцветной, не иметь запаха и постороннего привкуса, не содержать ядовитых веществ и болезнетворных бактерий.
1.3 Подготовка сырья к пуску производства
). Муку просеивают и освобождают от металла примесей, взвешивают.
).Дрожжи активируют, т.е. разводят в жидкой питательной среде состоящей из муки, воды и сахара, и оставляют на 20-25 мин. при t 20-25.
).Соль, сахар взвешивают, разводят в воде, раствор процеживают.
).Растительное масло подготовки не подлежит т.к. поступает на производство рафинированное и дезадарированное в одноразовой упаковке.
). Вода подготовки не подвергается т.к. используется из городского водопровода.
). Соду взвешивают, гасят.
1.4 Приготовление теста
Тесто для калача «Саратовский» готовиться опарным способом. В дежу отмеривают 45 - 50% муки, от положенного по рецептуре. добавляют дрожжи и воду, и производят замес в течение 5 - 6 минут, до получения однородной массы. Готовую опару оставляют на брожение на 3,5 - 4 часа при температуре 35 - 37 градусов. Готовая опара при легком нажатии опадает. В готовую опару добавляют оставшееся по рецептуре сырье. Перемешивают до однородной эластичной массы в течение 6-8 минут, и оставляют на брожение на 1 час. Готовое тесто имеет однородную структуру, отсутствуют не промешанные частицы, тесто отлипает от стен месильной емкости и месильного органа. Разрыхление - это образование пористой структуры теста. Разрыхление теста может осуществляться биологическим, механическим и химическим способом. Биологический способ предусматривает разрыхление теста под действием диоксида углерода, выделяемого в результате спиртового и частично молочнокислого брожения. Спиртовое брожение в тесте вызывается дрожжами. Дрожжи, внесенные при замесе теста, сбраживают сахара с образованием спирта и диоксида, углерода. Спиртовое брожение характерно для пшеничного теста. Молочнокислое брожение в тесте вызывается молочнокислыми бактериями. В результате брожения в тесте накапливаются молочная кислота, другие летучие кислоты и некоторые количества диоксида и углерода. Этот вид брожения протекает и в пшеничном и в ржаном тесте. Для разрыхления теста биологическим способом требуется достаточно длительное время от 1 до 5 часов. За этот период тесто не только разрыхляется, но и созревает, т.е. в тесте накапливается специфические вкусовые и ароматические вещества, являющиеся промежуточными продуктами спиртового и молочнокислого брожения. Кроме того, тесто достигает оптимальных свойств, необходимых для получения хлеба наилучшего качества.
На процесс брожения влияют следующие факторы:
ТемператураОптимальной температурой для брожения является 30-35 градусов, при температуре ниже 20 и свыше 50 процесс брожения прекращаетсяВлажностьПониженная и повышенная влажность тормозит процесс брожения.Соль, сахар, жирПри содержании до 10% к общей массе муки ускоряют, свыше 20% тормозят.ДрожжиПри содержании от 5 до 15% к общей массе ускоряют процесс брожения.Качество сырьяПлохое качество тормозит процесс брожения.Наличие микроэлементовУскоряют процесс брожения.1.5Дефекты теста
Причины дефектовВиды дефектовСпособы исправленияНарушение технологического процесса подготовки сырьяНаличие посторонних частиц, мусора, нерастворённых частиц сырьяИспользовать небольшие порции теста, в дальнейших замесахЗавышено количество водыТесто слабое, липкоеПодмесить мукиЗанижено количество водыТесто крепкое, плохо бродитИспользовать небольшие порции теста, в дальнейших замесахОтсутствие солиТесто расплывчатоеПодмесить соли, мукиИзбыток солиТесто неэластичное, плотноеПорцию разделить на две части, в каждую подмесить муки, дрожжей, водыНедостаточно замешенное тестоНепромешанные частицы сырьяПроизвести дополнительный замесЧрезмерно длительный замесТесто, липкое, слабоеПодмесить мукиОтсутствие обминки, если она предусмотрена технологическим процессомГрубая, неравномерная пористостьПроизвести обминкуНарушение рецептурыТесто не соответстует органолептическим и физико-химическим показателямИспользовать небольшие порции теста, в дальнейших замесахИзлишне горячая водаТёмные пятна в тесте, заваривание дрожжейИспользовать небольшие порции теста, в дальнейших замесахНесоблюдение параметров броженияНедостаточно выброженное, или наоборот перекисшее тестоПерекисшее подмешать мукой, моложавое поместить в тёплое место
2. Организация рабочего места. Техника безопасности
.1 Организация рабочего места
Рабочим местом называется место постоянного или временного пребывания работающих в процессе трудовой деятельности. Рабочее место является первичным звеном производства и уже здесь должна проявляться забота о создании здоровых и безопасных условий труд предприятии. Общее направление в организации рабочих мест заключается в их целесообразном пространственном размещении на территории предприятия, определении занимаемой ими зоны, правильном и безопасном расположении людских и материальных потоков в зоне рабочего места, рациональной компоновке оборудования, создании оптимального режима трудового процесса, ограждении от вредных влияний, устранение опасности травматизма. Одна из задач - обеспечение культурной обстановки, положительно влияющей на самочувствие и поведение человека на производстве. Цель эстетики - создание удобных, красиво оформленных орудий произвол машин и аппаратов, художественное и цветовое оформление производственных помещений.
Согласно санитарным нормам высота производственных помещений от пола до потолка должна быть не менее 3,2 м, а ширина проходов между машинами и механизмами выдерживается не менее 1 м. Проходы между рядами установленного оборудования устраивают ширине менее 2,5 м.
На предприятиях предусматривают комнаты для приема пищи, буфеты с отпуском гор блюд, столовые, устраивают врачебные здравпункты. Определенно, что человек чувствует себя хорошо и более работоспособен, если температура окружающей среды колеблется в пределах 16-25 С относительной влажности воздуха 60-40%.
Механическая вентиляция обеспечивает воздухообмен в рабочих помещениях вентиляторами или другими устройствами.
Рациональное производственное освещение должно обеспечивать психологический комфорт, предупреждать зрительную и общую утомляемость и профессиональные заболевания глаз человека. Искусственное освещение может быть общим, местным и комбинированным.
2.2 Техника безопасности при работе на технологическом оборудовании
тесто калач технологический
Тестоприготовительное отделение. Тестоприготовительное оборудование непрерывного и периодического действия должно располагаться по потоку.
Для дозирования муки и другого сырья применяются автоматические дозировочные устройства (для муки - автомукомеры, дозаторы непрерывного действия, для жидких компонентов - автоматические дозировочные станции и т.д.). Сливные трубы дозировочных станций должны быть снабжены пробковыми кранами и отводными патрубками.
Водомерные бачки должны быть оборудованы терморегуляторами и термометрами для контроля температуры воды, водомерными стеклами и переливными трубками.
Приемные воронки мочкотерки и дозаторы для заквасок должны иметь предохранительные решетки, сблокированные с пусковым устройством.
Тестомесильные машины с подкатными дежами должны иметь приспособления, надежно запирающие дежу на фундаментной плите машины во время замеса.
Тесторазделочное отделение. Подача теста в тестоделители, округлители и на закатку должна быть механизирована.
Ограждения делительных головок тестоделительных машин, раскатывающих валиков тестозакаточных машин должны быть сблокированы с пусковым устройством. Блокировка должна исключать возможность пуска и заботы машин при снятых ограждениях.
Периодическую очистку соприкасающихся с тестом частей машины необходимо производить только при остановке машин.
Тестоделители должны быть оснащены приспособлением, исключающим возможность регулирования веса кусков теста на ходу. Необходимо предусмотреть устройство, позволяющее поддерживать в приемной воронке тестоделителя требуемый уровень теста.
Вращение конической чаши тестоокруглительной машины следует производить по часовой стрелке. Во время работы округлителя чистка чаще запрещена.
2.3 Личная гигиена работников хлебопекарного и кондитерского производства
Работники перед поступлением на работу и работающие на предприятии должны пройти медицинское обследование в соответствии с Инструкцией по проведению обязательных, предварительных при поступлении на работу и периодических медицинских осмотров трудящихся и медицинских осмотров водителей индивидуальных транспортных средств.
В связи с эпидообстановкой органами Госсанэпиднадзора может быть проведено внеплановое бактериологическое обследование работающих.
Все вновь поступившие работники должны пройти обучение по санитарному минимуму и сдать экзамены. В дальнейшем экзамены по программе санитарного минимума после занятий сдаются каждые два года.
Все работники производственных цехов обязаны выполнять следующие правила личной гигиены:
а) приходить на работу в чистой личной одежде и обуви. При входе на предприятие тщательно очищать одежду;
б) перед началом работы принять душ, надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под колпак или косынку. Санитарная одежда должна быть на завязках. Категорически запрещается применение пуговиц, крючков и т.д. Запрещается застегивать санитарную одежду булавками, иголками, хранить в карманах халатов папиросы, булавки, деньги и другие вещи, а также носить на рабочем месте бусы, серьги, клипсы, броши, кольца и др. украшения. В карманах санитарной одежды может храниться, только аккуратно подрубленный носовой платок;
в) соблюдать чистоту рук, лица, коротко стричь ногти;
г) не принимать пищу и не курить в производственных помещениях. Прием пищи, и курение разрешается только в специально отведенных для этих целей местах;
д) запрещается вносить в производственные помещения стеклянную посуду, не имеющую отношение к производственным процессам.
Перед помещением туалета санитарную одежду оставляют в специально отведено месте. После посещения туалета необходимо вымыть руки с мылом и продезинфицировать любым разрешенным дезсредством.
Все рабочие места должны содержаться в чистоте и порядке, у рабочего места не должно быть никаких посторонних предметов.
Заключение
В работе подробно изложен технологический процесс приготовления теста для калача «Саратовский». Отражены вопросы подготовки и характеристики сырья, приготовление теста; виды брожения, факторы, влияющие на брожение, произведён расчёт количества воды в тесто, изложены правила техники безопасности, санитарии и личной гигиены, описана организация рабочего места. При подготовке материала освоены информационная и социальная компетенция, навыки работы на компьютере.
Список литературы
1. А.Н. Андреева, С.А. Мачихин. Производство сдобных булочных изделий. М, «Агропромиздат»,2010.
.С.И. Елисеева. Сырье и материалы хлебопекарного производства. М., «легкая и пищевая промышленность», 2012
. А.Ю. Жвирлянская, О.А. Бакушинская. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. М.
. З.С Немцова, Н.П. Волкова, Н.С. Терехова. Основы хлебопечения. М., Агропромиздат, 2006.
. Санитарные правила и нормы СанПиН2.3.4.545-96. Производство хлеба, хлебобулочных изделий. М., «Экономика», 2009.
. М.Н. Сигал. Оборудование предприятий хлебопекарного производства. М., 1978.
. Т.Б. Цыганова. Технология хлебопекарного производства. М., 2011.
. Журнал «Хлебопечение». 2009г., 2010г.
Приложение
Практическая работа
Расчет количества воды в тесто приготовления калача «Саратовский»
Задача:
ДАНО: w а МВС
Мука - 100 14,5 100-14,5=85,5 100*85,5/100=85,5
Соль -1,3 3,5 100-3,5=96,5 1,3*96,5/100=1,2
Дрожжи - 1,0 75 100-75=25 1*25/100=0,25
Масло рас - 2,25 0 100-0=100 2,25*100/100=2,25
Квт -?
Wт- 42%
МВС = 100+1,3+1,0+0,15=102,4
МСВ = 85,5+1,2+0,25+2,25=89,2
КВТ =89,2*100/100-42=8920/58=153,7-102,4=51,3
Ответ: КВТ = 51,3