Разработка нового вида продукта – паштета
Оглавление
Введение
. Обзор
литературы
.
Характеристика предприятия
.1 Общая
характеристика предприятия и технологий производства и переработки
сельскохозяйственной продукции
.2 Охрана
окружающей среды
.3
Безопасность жизнедеятельности на производстве и в чрезвычайных ситуациях
.
Технологическая часть
.1
Обоснование нового вида продукции
.2 Технология
производства нового вида продукции
.3
Материальный баланс
.4
Экономическая эффективность работы
Заключение
Библиографический
список
Введение
В последние десятилетия во многих странах мира наблюдаются
демографические изменения - снижение рождаемости, постарение населения,
увеличение случаев заболеваемости.
Поэтому один из важнейших факторов, определяющих здоровье населения,
является правильное питание, обеспечивающее нормальный рост и развитие
человека, способствующее профилактике заболеваний, продлению жизни, повышению
работоспособности и создающее условия для адекватной адаптации людей к
окружающей среде. У большинства населения России выявляются нарушения питания,
обусловленные недостаточным потреблением витаминов, минеральных веществ,
полноценных белков и нерациональным их соотношением.
В настоящее время в ряде регионов России по-прежнему значителен дефицит
белковых продуктов питания. Это связано с ростом цен на мясные продукты
(основной источник белка) в ходе рыночных преобразований и появлением в рационе
питания основной части населения некачественных, плохо усвояемых организмом
продуктов.
Как показывают прогнозы глобального обеспечения населения Земли белками,
в нынешнем столетии обеспечение белкового баланса в продуктах может быть
достигнуто лишь при комбинировании растительных и животных белков.
Трудами ведущих ученых-гигиенистов установлено, что содержание в пище
одного животного или растительного белка обладает меньшей биологической
ценностью, чем их смесь в оптимальном соотношении.
Кроме того, производство и обеспечение населения продуктами из
высококачественного натурального сырья экономически не выгодно, поэтому в
мировой практике сложилась тенденция изготовления фаршевых полуфабрикатов из
малоценного или нетрадиционного сырья.
В России в связи с кризисом обострилась ситуация на мясном рынке.
Востребованы стали местные производители. Одной из актуальных тем для
рассмотрения является переработка птицы, в том числе и перепелов.
Целью работы является научное обоснование технологии, рациональных
режимов стерилизации и хранения нового поколения консервированных паштетов ФК
«Перепелочка».
Задачи решаемые в дипломном проекте: рассмотрение процесса переработки
перепелов, разработка нового вида продукта - паштета.
1. Обзор
литературы
паштет
перепелиный мясо бомбаж
Одомашнили переделов впервые в Японии около 100 лет назад. После того,
как была установлена способность самки перепела к круглогодовой кладке яиц,
началась селекция этой птицы на увеличение яичной продуктивности. В последующие
годы поголовье перепелов стало быстро возрастать, но в период второй мировой
войны оно почти полностью было истреблено. В 50-х годах перепеловодство в
Японии начало возрождаться в промышленных масштабах для производства яиц и мяса
этой птицы. Японский перепел (coturnix cotiirnix japonica), также как и
европейский перепел (coturnix coturnix coturnix), относится к подсемейству
фазановых, к которому принадлежат курица, куропатка, фазан, павлин. В системе
разновидностей перепелов насчитывают шесть региональных форм: перепел с
Канарских островов (coturnix cotiirnix confusa), перепел из Южной Африки
(coturnix cotiirnix alricana), перепел с Азорских островов (coturnix coturnix coturbans),
перепел с островов Капверден (coturnix coturnix inopinata), перепел из
Восточной Азии и Японии (ooturnix coturnix japonica), европейский перепел
(cotiirnix coturnix coturnix). Амери- канский перепел (colinus virginiensis),
называемый еще виргинским перепелом или «Белым Бобом», разводится как
полуодомашненная птица, но в зоологической классификации стоит даже дальше, чем
курица и куропатка.
Японские перепела - были выведены в Японии и разводятся там по настоящее
время. Селекция перепелов была направлена на увеличение их яичной
продуктивности. Оперение домашние перепела имеют такое же, как и дикие. Живая
масса самцов равна 115-120 г, иногда до 130 г. Самки весят в среднем 138 г, а в
отдельных случаях до 150 г. Они начинают кладку яиц в возрасте 30-40 дней и за
год сносят до 300 яиц и более, с массой 9 - 11 г. Оплодотворенность яиц при
инкубации достигает 80-90%, выводимость- 70, а иногда даже 92%. Перепела
устойчивы к ряду заболеваний. В большинстве наших хозяйств, которые занимаются
перепеловодством, разводят японских перепелов.
В литературе имеются сведения о том, что в давние времена яйца и мясо
перепелов использовались в китайской народной медицине. Это явилось одной из
причин одомашнивания и селекции перепелов в Японии. Еще во времена фараонов в
Египте мясу перепелов приписывали лечебные свойства. В Японии и в настоящее
время используют сырые перепелиные яйца в смеси с апельсиновым соком для
лечения астмы. Перепелиные яйца являются ценным продуктом питания, который
может быть рекомендован в диете детей и взрослых при ряде заболеваний. Они не
вызывают аллергических явлений даже у тех людей, которым куриные яйца
противопоказаны.
В достижении хороших результатов при выращивании и содержании перепелов
особое значение имеет полноценное кормление. Суточные перепелята очень
маленькие, но быстро растут. За месяц их масса увеличивается более чем в 15
раз, а к 2-месячному возрасту они достигают живой массы взрослых птиц. При
разведении перепелов следует помнить, что правильное и рациональное кормление -
главное условие снижения себестоимости получаемой продукции и повышения
экономической рентабельности перепеловодства. Интенсивный рост молодняка и
высокая яичная продуктивность самок проявляются при условии обеспечения их
кормами, содержащими все необходимые питательные вещества: белки, углеводы,
жиры, микроэлементы и витамины. Рационы для перепелов должны соответствовать
природным особенностям этих птиц, охотно ими поедаться и не вызывать
нежелательных последствий. Исследования состава съеденного корма дикими перепелами
дали возможность обнаружить в нем до 48% кормов животного происхождения. В
первые дни жизни птенцы питаются мелкими насекомыми, паучками, червяками и
другими беспозвоночными. По мере роста перепела начинают больше потреблять
растительных кормов: сначала склевывают листья и побеги растений, а затем
семена и зерна. Учитывая это, при выращивании перепелят в первое время надо
давать больше животных кормов, с возрастом постепенно увеличивая - дачу кормов
растительного происхождения. В. Уилсон с соавторами изучил потребность
перепелов в питательных веществах (белки, углеводы, обменная энергия, жиры,
минеральные вещества, витамины) и пришел к выводу, что она близка к потребности
индюшат и фазанят в этих веществах. В Японии при содержании перепелов в небольших
хозяйствах птицу часто кормят смесью, состоящей из 50% отходов свежей рыбы и
50% риса. По данным некоторых исследователей, для перепелов наилучшими кормами
являются соя, люцерновая мука и кукуруза. Эти корма дешевые и полностью могут
обеспечить потребность перепелов в протеине, углеводах и жирах. Наибольшее
значение для перепелов имеет содержание в кормовой смеси протеина. Поступление
его в организм в нужных количествах необходимо для увеличения и сохранения
живой массы, хорошей продуктивности и воспроизводительной способности
перепелов.
Здоровых перепелят переносят в помещение для выращивания в фанерных или
картонных ящиках. Ящики могут быть разделены на четыре отделения. В каждое
отделение сажают по 100 птенцов. Ящики должны быть чистыми, а дно застелено
бумагой. Суточных перепелят не рекомендуется перевозить на дальние расстояния.
Это приводит к большим потерям молодняка. При транспортировке перепелят из
инкубатория в цех выращивания в любое время года ящики с птенцами следует
закрывать одеялами. Перепелята очень чувствительны к понижению температуры и
милейшее их охлаждение ведет к повышенному отходу молодняка. Перед посадкой
перепелят в клетки их следует напоить. Для этого берут воду комнатной
температуры и в нее добавляют марганцовокислый калий. Вода должна быть
слабо-розового цвета. Птенца берут правой рукой за спинку, клювик его
направляют к краю сосуда с водой, при этом указательным пальцем надавливают на
голову под углом 45° к линии воды. Когда птенец наберет воду, ему дают поднять
голову, чтобы он смог проглотить воду. Так повторяют 2-3 раза. Это очень важно
для дальнейшего сохранения молодняка. Помещение и оборудование для молодняка
тщательно моют и дезинфицируют. За 8-10 ч до поступления перепелят помещение
нагревают и температуру и клетках доводят до нужной величины. Насыпают в
кормушки корм и наливают в поилки воду комнатной температуры с разведенным в
ней марганцовокислым калием до слабо-розового цвета. Доступ к корму и воде
должны иметь все перепелята. Вода в поилках всегда должна быть чистой и вволю,
иначе будет наблюдаться отход молодняка. Перепелят выращивают в специальных
клетках от 1 до 30-40-дневного возраста. Клетки могут быть различной
конструкции, но с использованием электрообогревателей. Применяют клеточные
батареи с деревянным или металлическим каркасом. Стенки клеток затягивают
металлической сеткой с ячейками 10х10 мм. Передняя стенка клетки служит дверцей
и разделена горизонтально на две части. Нижнюю часть делают стационарной,
высотой 70-100 мм. Она предохраняет перепелят от выпадания из клетки при
раздаче корма, воды, замене бумаги или сетки. Верхнюю часть дверцы прикрепляют
на шарнирах к нижней части. Она открывается сверху вниз. Размер каждой клетки
(мм): ширина - 1450, глубина - 600, высота от сетчатого пола - 220. При использовании
плоских обогревателей высоту клетки уменьшают. Клетку разделяют на две
половины. В одну половину вставляют по траверзам электрообогреватель, и она
служит для обогрева перепелят. Другая половина клетки предназначена для
размещения корма. Кормушки и поилки ставят внутри клетки. Пол в клетках делают
с ячейками 10х10 мм, с перхлорвиниловым покрытием. В первые пять - семь дней
выращивания ноги у перепелят проваливаются в ячейки сетки, поэтому пол в
клетках покрывают плотной бумагой. Лучше для этих целей использовать
гофрированную бумагу. Мягкую бумагу трудно разложить ровно, а часть птенцов
инстинктивно прячется под сгибами бумаги и гибнет. Загрязненную бумагу
ежедневно меняют.
Можно использовать сетчатые полы с ячейками 5х5 мм. Но через мелкую сетку
помет плохо проваливается, поэтому такие сетки тоже ежедневно меняют.
Исключение можно сделать при выращивании перепелят в первые три-четыре дня,
когда они еще очень малы, а сетки незначительно загрязняются пометом. Вообще
все части клеток и сменные полы должны быть очень хорошо подогнаны, не иметь
щелей и зазоров, в противном случае будет большой отход молодняка. Под сетчатым
полом клетки размещают металлические противни для помета. Число клеток в ярусе
зависит от размеров помещения и объема производства. В кормовое отделение
клетки в первые десять дней выращивания ставят лотковые кормушки (300х120 мм),
покрытые сверху редкой сеткой или металлическими прутками, что предохраняет
корм от разбрасывания или россыпи. Кормушки имеют бортики высотой 20 мм. В
каждую клетку ставят не менее двух кормушек. Поилками могут служить чашки Петри
или пластмассовые поддоны, на дно которых кладут деревянную крестовину высотой
5 мм. На нее ставят дном вверх стеклянные сосуды (банки) емкостью до 1 л,
получается вакуумная поилка (рис. 6). Со второй декады выращивания перепелят
лотковые кормушки и вакуумные поилки заменяют желобковыми, которые изготовляют
из оцинкованною железа. Все перепелята должны иметь доступ к корму и воде. Но
данным ТСХЛ (Г. Д. Афанасьев, 1977) фронт кормления и поения для перепелов
должен быть не менее 1,7 см на голову. В каждую клетку с двумя отделениями
размещают по 80 -100 суточных перепелят. При выращивании перепелят можно
использовать клеточные батареи, предназначенные для выращивания цыплят от 1 до
30 дней. Но эти батареи КБЭ-1 необходимо переоборудовать. Передние и задние
дверцы в клетках заменяют на дверцы, изготовленные из сетки с ячейками 10х10 мм
или же из металлических прутков, расстояние между которыми должно быть не более
10 мм. На сетчатый пол клетки вставляют вкладыши из сетки с ячейками 5х5 мм.
Рамки вкладышей могут быть металлическими или деревянными. Такие сетки -
вкладыши плотно без щелей закрывают весь пол в каждой клетке. В первые две
недели выращивания кормушки и поилки ставят внутрь клеток. В отделении для
обогрева молодняка устанавливают электрообогреватели. При выращивании перепелят
очень важно строго соблюдать температурный режим, так как они очень
чувствительны к колебаниям температуры, сквознякам и сырости.
Растут и развиваются перепелята особенно быстро в первые две недели
жизни, поэтому они плохо переносят перерывы в кормлении. В этот период
устанавливают круглосуточное освещение. В дальнейшем продолжительность
светового дня постепенно сокращают на 3 ч в неделю. Таким образом, к 45-дневному
возрасту молодняка световой день достигает 12 ч в сутки. При переводе в цех
взрослых птиц световой день постепенно увеличивают до 17 ч. Очищают клетки от
помета, ежедневно.
До начала яйцекладки, которая наступает у самок яичного направления
продуктивности в возрасте 35 - 40 дней, а у мясных перепелят несколько позднее,
молодняк разделяют по полу и переводят в цех взрослых птиц или на откорм.
В 30-дневном возрасте перепелят разделяют по полу. У самцов на груди
оперение красновато-коричневое с черными пятнышками. Кожа в области клоаки
розовая, в верхнем своде ее имеется бобовидное утолщение. У самок оперение на
груди более светлое с круглыми черными крапинками. Кожа около клоаки имеет
синевато-серый цвет. Всех лишних самцов и некондиционных самок передают на
откорм. Откорм перепелов осуществляют в отапливаемом помещении. Если помещение
имеет окна, то их следует затемнить или закрасить. Для освещения используют
лампы накаливания 40 Вт. Интенсивность освещения не должна превышать 10 -12 лк
на уровне кормушки и поилки, или около 3 Вт на 1 кв. м. пола. В затемненном
помещении перепела ведут себя спокойно и лучше откармливаются. Более яркое
освещение делает птиц беспокойными, возможны расклевы и другие признаки
каннибализма. Продолжительность откорма составляет две-четыре недели.
Температуру в помещении откорма поддерживают в пределах 20 - 24° С.
Продолжительность светового дня доводят до 10 ч в сутки. Откорм перепелов
проводят в клеточных батареях. Чаще всего используют клеточные батареи КБЭ-1
или КБЭ-2, убрав из них электропечи. В каждую клетку размещают по 30-50
перепелов. Самцов и самок содержат раздельно. Можно для откорма птицы
изготовить деревянные семиярусные клеточные батареи со сплошными стенками,
чтобы внутри клеток было темно. Каждая клетка рассчитана на 40 перепелов.
Ширина клетки - 760, глубина - 370 и высота - 180 мм. В передней и задней
стенках клетки сделаны прорези, чтобы птица могла доставать корм и воду. На
передней стенке сделаны из оцинкованного железа или фанеры две раздвижные
дверцы для посадки и выемки перепелов. В зависимости от размеров помещения в
ярусе делают необходимое количество клеток.
Для проведения откорма перепелов в некоторые наши хозяйства из Италии
завезены пятиярусные клеточные батареи фирмы «Виктория». В каждой клетке такой
батареи размещают по 200 - 250 перепелов одного возраста. Клетки изготовлены из
металлических прутков, покрытых тонким слоев перхлорвинила. Батареи
устанавливают в затемненном помещении. Кормушки и поилки расположены с наружных
сторон каждой клетки. Кормят перепелов 3 раза в день вволю. Утром и вечером
дают зерновую смесь (кукуруза, просо) с добавлением 5% кормового жира. Днем
применяют кормовую смесь для взрослых перепелов. Состав рациона приведен в
таблице 10. По данным Б. Доманьской, хорошие результаты на откорме получают при
использовании 20% пареного гороха в смеси с комбикормом для бройлеров. В Японии
при откорме молодых самцов и самок после яйцекладки в течение двух- трех недель
дают только зерновые корма. Этот метод очень прост и удобен. Взрослых перепелов
переводят на откорм в возрасте 9 - 10 месяцев и когда яйценоскость самок
снижается до 50%. При этом самок отделяют от самцов, но размещают их в том же
зале в разных клетках. Продолжительность светового дня сокращают до 10 ч в
сутки, уменьшают интенсивность освещения. Нужно постоянно следить, чтобы в
помещении не было сквозняков и поддерживалась температуря 20 - 22° С. При
кормлении перепелов любого возраста нельзя сразу менять корм. Резкий переход от
одной кормовой смеси к другой может привести к возникновению заболеваний и даже
падежу птицы. Поэтому перепелов переводят на рацион, предназначенный для
откорма в течение трех-четырех дней. Наиболее эффективно откорм перепелов
осуществляется на кормовых смесях, имеющих энергопротеиновое отношение 150 или
больше. Для повышения калорийности корма в рацион вводят 3 - 5% кормового жира
(фосфатиды, технический жир или фуза). Подготовка перепелов к убою. Перед убоем
перепелов выдерживают без корма не менее 4 - 6 ч. В этот период птице дают воду
в неограниченном количестве. Перепелов сажают в сетчатые деревянные ящики или
клетки размером 600х600 мм. Ящики делят на четыре отделения, в каждое отделение
сажают по 10 - 15 голов. Ящики должны быть с крышками. Для предупреждения травм
перепелов при посадке берут в обхват за спинку. Птицу отправляют на убой из
откормочного цеха в присутствии представителя цеха - сдатчика и представителя
убойного цеха. Сдачу - приемку птицы оформляют актом или накладной, которые
подписывают представители обеих сторон. Ящики или клетки с перепелами подают к
месту убоя. Обработка тушек. Удаление оперения с перепелов очень трудоемкая
операция. Сложность заключается в том, что тушки перепелов по размеру
значительно меньше, чем тушки других сельскохозяйственных птиц. Поэтому
имеющееся на предприятиях птицеперерабатывающей промышленности оборудование
использовать в перепелеводстве оказалось невозможным. В связи с этим на НПО
«Комплекс» кандидатом технических наук Л. П. Алексеевой и М. П. Меньшовым,
сконструирована машина для удаления оперения с перепелов производительностью до
1500 голов в час. Образец установлен в убойном цехе совхоза «Приморский»
Краснодарского края и работает уже несколько лет. Полуавтоматическая машина для
снятия оперения сконструирована по типу центробежных устройств для обработки
кур и водоплавающей птицы, но размер и формы рабочих органов рассчитаны
применительно к обработке перепелов. Кроме того, машина имеет ряд особенностей,
отличающих ее от других конструкций подобного рода. Оптимальная перосъемная
способность машины составляет около 97%. Позднее были создана линия по
переработке перепелов. Переработка птицы на линии осуществляется следующим
образом. Перепелов крепят за ноги в пазах групповой подвески по 10 голов в
каждой. Конвейер пооперационной транспортировки осуществляет движение подвесок
и их остановку в ритме, равном 40 сек. Время остановки и движения конвейеров
приведено в соответствие основным технологическим операциям: навешиванию птицы
на подвеску, обескровливанию, тепловой обработке и снятию оперения. Движением
конвейера вдоль направляющей перепелов подают к механизму убоя, где им отрезают
головы между вторым и третьим шейными позвонками. В течение 30 сек происходит
обескровливание тушек над специальным сборником крови в момент остановки
конвейера. Затем тушки попадают в ванну тепловой обработки, где они проходят
процесс шпарки в течение 30 сек при температуре 54-56° С. После тепловой
обработки тушки подают по конвейеру к устройству для отрезания ног. Ноги у
тушек удаляют с помощью дискового ножа па уровне заплюсневого сустава. Убитая,
обескровленная и прошедшая обработку горячей водой, птица партиями подается по
приемному лотку в машину для снятия оперения. Снятие оперения происходит за 18
сек. Ощипанные тушки автоматически попадают в кольцевой желоб машины. Для улучшения
качеств обработки тушек в обечайку подают воду температурой 45° С. Снятое с
ощипывающего устройства перо, вместе с водой попадает во внутренний кольцевой
желоб, имеющий наклонное дно и выходное отверстие в нижней его части. Основание
ощипывающей машины наглухо закрыто обшивкой, врезанной в специальную резиновую
подкладку и уложенную на пол. Основные технические данные линии следующие:
производительность - 1000 голов в час, цикл работы конвейера - 40 сек,
количество электродвигателей - 5, установочная мощность 2,2 кВт, рабочий объем
аппарата тепловой обработки - 0,15 куб. м, расход пара па первоначальный нагрев
аппарата тепловой обработки - 12 кг, на поддержание необходимой температуры в
аппарате - 3 кг в час, давление греющего пара - 3 кг на 1 кв. см, расход
горячей воды - 0,3 куб. м в час, площадь, занимаемая линией - 5,4 кв. м.
Обслуживают линию пять человек. Линия первичной обработки перепелов прошла
производственные испытания и сдана в эксплуатацию на экспериментальном
птицеперерабатывающем заводе НПО «Комплекс». Установка этой линии дает
возможность механизировать процесс убоя перепелов и обработки тушек, увеличить
производительность труда в 2 раза. Стандарт на мясо перепелов. Отсутствие
утвержденной документации на продукты перепеловодства затрудняло сбыт продукции
этой отрасли. Поэтому Все- союзным научно-исследовательским институтом
птицеперерабатывающей промышленности НПО «Комплекс» разработан и Госпланом
РСФСР в 1974 г. утвержден республиканский стандарт на «Мясо домашних перепелов»
№ 471-74. Этот стандарт распространяется на домашних перепелов, признанных
ветеринарно-санитарным контролем годным для пищевых целей. Мясо перепелов
отправляют в торговую сеть в виде потрошенных тушек. У тушек должны быть
удалены ноги по заплюсневый сустав, кишечник с клоакой, мышечный желудок с
пищеводом и зобом, печень с желчным пузырем и шея.
Тушки перепелов, не удовлетворяющие требованиям второй категории по
упитанности и качеству обработки, относятся к не стандарту и реализации в
торговой сети и на предприятия общественного питания не подлежат. Не
принимаются также тушки с изменившимся цветом мышечной ткани. Тушки,
соответствующие по упитанности требованиям первой категории, но не
удовлетворяющие данной категории по качеству обработки, переводят во вторую
категорию. Каждая партия тушек перепелов, выпускаемая с предприятия, должна
быть осмотрена ветеринарным врачом. Под партией понимают любое количество
тушек, оформленное одним документом и ветеринарным свидетельством и
предъявленное к сдаче-приемке или осмотру. Предприятие должно гарантировать
соответствие качества выпускаемых тушек требованиям стандарта. Для определения
упитанности и обработки тушек от каждой партии из разных мест отбирают 10%
тушек каждой категории. Упитанность и качество обработки тушек определяют внешним
осмотром. Полученные результаты распространяются на всю партию птицы.
Отобранные образцы тушек перепелов присоединяют к стальной партии. В случае
разногласии всю партию птицы рассортировывают. Тушки упаковывают в пакеты из
полимерной пленки по 4, 6, 10 штук в один пакет или поштучно в ящики. Пакеты из
полимерной пленки маркируют, наклеивая на них этикетку или вкладывая ее в
пакет. На пакет или на этикетку наносят обозначения с указанием наименования
предприятия или его товарного знака, его ведомственной подчиненности,
наименование продукта - мясо домашних перепелов (МДП), категории тушек,
количество тушек, даты обработки, номера упаковщика и стандарта. На этикетке по
диагонали рисуют полосу для тушек первой категории - красного или розового
цвета, для тушек второй категории - зеленого. Пакеты с тушками перепелов
укладываются в дощатые ящики (ГОСТ 13361-67) или в ящики из гофрированного
картона (ГОСТ 13513-68), или на металлические лотки согласно действующей
нормативно-технической документации. Пакеты с тушками должны быть уложены
отдельно по категориям. Тушки для реализации поштучно укладывают в такие же
ящики рядами, вплотную одну к другой, грудками вверх, по категориям
упитанности. Дно и стенки ящиков выстилают белой бумагой. Сверху тушки
накрывают выступающими краями бумаги. Ящики и металлические лотки должны быть
чистыми, сухими, без постороннего запаха. Торцовые стороны ящиков маркируют
прочной непахнущей краской, или они должны иметь типографскую этикетку с
указанием реквизитов, названных выше. Храниться тушки перепелов должны при
температуре 0° - +4° и относительной влажности воздуха 80- 85%. Срок хранения
тушек при указанных условиях не более трех суток. Мясо перепелов следует
перевозить в условиях, обеспечивающих сохранность продукции, в соответствии с
действующими инструкциями.
2.
Характеристика предприятия
.1 Общая
характеристика предприятия и технологий производства и переработки
сельскохозяйственной продукции
Фермерское
хозяйство «ПЕРЕПЁЛОЧКА», ранее называвшееся ФХ Баклыковых, находится в городе
Екатеринбурге <#"864389.files/image001.gif">
Рис. 1. Показатели качества атмосферного воздуха городов Свердловской
области в 2014 году
Во всех городах, где проводятся соответствующие наблюдения, средние за
год концентрации бенз(а)пирена, формальдегида и диоксида азота были выше ПДК
(исключение составили г. Каменск- Уральский, где среднегодовая концентрация
бенз(а)пирена составила 0,6 ПДК, и г. Нижний Тагил, где среднегодовая
концентрация диоксида азота составила 0,8 ПДК). Кроме того, превысили ПДК: в г.
Каменск-Уральском - среднегодовые концентрации взвешенных веществ и фторидов
твердых, в г. Краснотурьинске - среднегодовые концентрации фенола и фторида
водорода. В г. Екатеринбурге среднегодовая концентрация этилбензола была на
уровне 1 ПДК. В 2013 г. по данным государственной наблюдательной сети в городах
Свердловской области наблюдался следующий уровень загрязнения атмосферы: в г.
Екатеринбурге и г. Краснотурьинске - очень высокий; в г. Нижний Тагил -
высокий; в г. Первоуральске и г. Каменск-Уральском - повышенный.
Наблюдения за кислотностью осадков (рН осадков) в настоящее время ведутся
в четырех городах Свердловской области. Необходимо отметить, что классификация
кислотности осадков отличается от классификации кислотности растворов в
«классической химии» и от рН поверхностных вод суши. Это связано с растворением
в осадках углекислого газа, т.е. «подкислением» осадков, а также с различными
взаимными влияниями растворенных веществ с образованием буферных растворов.
Кислотность осадков зависит от парциального давления углекислого газа и
происходящих химических реакций.
Метеорологические условия, влияющие на характер самоочищения атмосферы и
формирование уровня её загрязнения, определяются потенциалом загрязнения
атмосферы. Потенциал загрязнения атмосферы (далее - ПЗА) - комплексная
характеристика, при расчете ко- торой учитываются основные характеристики
условий вертикального и горизонтального перемешивания атмосферы: значения
повторяемости приземных инверсий, слабых ветров, застоев воздуха и туманов. Величина
ПЗА характеризует рассеивающую способность атмосферы: в районах с низким ПЗА
рассеивающая способность атмосферы высокая, в районах с высоким ПЗА - низкая.
Территория России характеризуется большим разнообразием климатических
условий, определяющих ПЗА. Повторяемость приземных инверсий и скорости ветра
(0-1 м/с) в разных районах России сильно отличается. В результате исследований
выделено 5 зон с различными условиями рассеивания примесей. Свердловская
область относится к районам с климатически обусловленным высоким ПЗА.
Территория Свердловской области принадлежит бассейнам семи основных рек:
Тавда, Тура, Пышма, Исеть, Чусовая, Уфа, Сылва. Гидрографическая сеть на
территории области представлена 18 414 реками общей протяжённостью более 68
тыс. км, в том числе 17 370 рек длиной до 10 км с общей протяжённостью 34 тыс.
км; 1 027 рек длиной от 10 до 200 км с общей протяжённостью 8,15 тыс. км.
Естественные водные ресурсы поверхностного стока рек области в год 50 %
обеспеченности составляют 30,07 км3 , в том числе на территории области
формируется 29,1 км3.
В маловодный год 95 % обеспеченности, расчётный для водоснабжения, объём
годового стока рек снижается до 14,9 км3. Естественные эксплуатационные ресурсы
поверхностных вод области составляют 16,5 км3 /год. Водные ресурсы области
отличаются значительной неравномерностью распределения не только во времени, но
и по территории. Так, на бассейны рек Исеть и Пышма с наибольшей концентрацией
населения и промышленности (33 % населения области) приходится всего лишь 5 %
стока рек, а на бассейн реки Тавды, где проживает 3 % населения области - 53 %
стока рек. В целом по области водохозяйственный баланс рек положительный.
Однако низкие величины минимального стока на большинстве рек и повышенное
загрязнение отдельных участков рек обусловили дефицит водных ресурсов
необходимого качества (до 30-80 % объёма) в городах области: Екатеринбург,
Нижний Тагил, Первоуральск, Кировград. Для покрытия дефицита построен целый ряд
водохранилищ и прудов, а также производятся внутрибассейновые и межбассейновые
переброски стока. Внутрибассейновые переброски стока рек: Ревдинское
водохранилище на реке Ревде - Волчихинское водохранилище на реке Чусовой
(годовой объём переброски в 2013 г. составил 31,59 млн. м3 ); Межбассейновые
переброски стока рек: Нязепетровское водохранилище на реке Уфе - река Западная
Чусовая (годовой объём переброски воды в 2013 г. составил 43,88 млн. м3 );
Волчихинское водохранилище на реке Чусовой - река Решётка (приток реки Исеть) -
Верх-Исетское водохранилище на реке Исеть (объём подачи воды за 2013 г. - 7,95
млн. м3 ). Переброска воды из Аятского водохранилища на реке Аять в
Верх-Нейвинское водохранилище на реке Нейве в 2013 г. не производилась. В
Свердловской области эксплуатируется 129 водохранилищ объёмом более 1 млн. м3 с
суммарным объёмом 2,26 км3 . В том числе 39 водохранилищ объёмом более 10 млн.
м3, из них 7 водохранилищ объёмом более 100 млн. м3, 19 водохранилищ,
расположенных на разных реках области, осуществляют многолетнее регулирование
стока. Остальные 410 водоёмов (прудов и водохранилищ) имеют объём менее 1 млн.
м3 . По состоянию на 01.01.2014 г. на территории Свердловской области учтено
539 гидротехнических сооружений (далее - ГТС), в том числе 448 плотин с
образованными ими водохранилищами, 69 накопителей сточных вод, 21 защитная
противопаводковая дамба и 1 канал. Из них 399 ГТС находятся в муниципальной
собственности, 8 ГТС - в федеральной собственности, 1 ГТС - в областной
собственности, 2 ГТС - в собственности физических лиц, 126 ГТС принадлежат
предприятиям различных форм собственности и назначения и 3 ГТС - бесхозяйные.
Надзор за безопасностью гидротехнических сооружений на территории Свердловской
области со- гласно постановлению Правительства Российской Федерации от
29.10.2012 № 1108 «О Федеральном государственном надзоре в области безопасности
гидротехнических сооружений» осуществляет Уральское управление Федеральной
службы по экологическому, технологическому и атомному надзору (далее -
Уральское управление Ростехнадзора). Гидротехнических сооружений, поднадзорных
другим ведомствам, на территории области нет, но, согласно вышеуказанному
постановлению, Уральскому управлению Ростехнадзора поднадзорны только те ГТС,
которые подлежат декларированию.
В 2013 г. на территории Свердловской области действовало 347 комплексов
очистных сооружений с последующим сбросом очищенных вод в поверхностные водные
объекты проектной мощностью 1 644,71 млн. м3 /год, что на 2,99 млн. м3 /год
(0,18 %) меньше, чем в 2012 г.
Изменение мощности очистных сооружений в 2013 г. связаны: с уточнением
проектной мощности очистных сооружений на предприятиях ОАО «Ураласбест»,
Асбестовский ГО (с 630,72 до 28,23 тыс. м3 /год); ЗАО «Невьянский
машиностроительный завод - Нефтегазовае оборудование», Невьянский ГО (с 365 до
384 тыс. м3 /год); со снятием очистных сооружений с учета в связи с
прекращением сброса сточных вод ООО «Свет», Березовский ГО (587 тыс. м3 /год);
ОАО «Серовский завод ферросплавов», Серовский ГО (71,4 тыс. м3 /год); с
реконструкцией очистных сооружений на предприятиях ООО «Кока-Кола Эйч БиСи», МО
«город Екатеринбург» (с 631,45 до 67,6 тыс. м3 /год); ООО «РК «Оборонснабсбыт»,
МО «город Екатеринбург» (с 34,0 до 946,08 тыс. м3 /год); ОАО «Святогор»,
Ивдельский ГО (с 17,55 до 64,32 тыс. м3 /год); ОАО «ЕВРАЗ Нижнетагильский
металлургический комбинат», город Нижний Тагил (с 209,5 до 13,57 тыс. м3 /год);
с вводом новых очистных сооружений на предприятиях ООО «Сен-Гобен Строительная
Продукция Рус», Полевской ГО (228,6 тыс. м3 /год); ОАО «Ревдинский завод по
обработке цветных металлов», ГО Ревда (145 тыс. м3 /год); ОАО «Уральский завод
гражданской авиации», МО «город Екатеринбург» (10,0 тыс. м3 /год); ЕМУП
«Трамвайно-троллейбусное управление», МО «город Екатеринбург» (140,0 тыс. м3
/год); ООО «Екатеринбургский асфальтовый завод», МО «город Екатеринбург» (803,0
тыс. м3 /год); ОАО «Сухоложскцемент», ГО Сухой Лог (630,72 тыс. м3 /год).
Нормативную очистку сточных вод обеспечивают очистные сооружения следующих
крупных предприятий (в скобках указана проектная мощность очистных сооружений):
биологическая очистка: ОАО «Водоканал», МО город Каменск-Уральский (44,895 млн.
м3), МУП «Комэнергоресурс», ГО Североуральск (9,31 млн. м3), МУП «ЖКХ и
водоснабжение»», Нижнесергинское ГП (3,29 млн. м3 ), МУП «Служба единого
заказчика городского округа Дегтярск», ГО Дегтярск (2,19 млн. м3), МУП ЖКУ р.п.
Бисерть, Бисертский ГО (1,46 млн. м3); физико-химическая очистка: ОАО
«Севуралбокситруда», Североуральский ГО (43,8 млн. м3); ООО «Водоканал-59», МО
«город Екатеринбург» (8,030 млн. м3); ОАО «Уралэлектромедь», Кировградский ГО
(3,45 млн. м3); ОАО «Уральский завод резиновых технических изделий», МО «город
Екатеринбург» (3,43 млн. м3 ; ООО «РК «Оборонснабсбыт», МО «город Екатеринбург»
(0,95 млн. м3); ОАО «Сухоложскцемент», ГО Сухой Лог (630,72 тыс. м3 /год);
механическая очистка: филиал «Среднеуральская ГРЭС» ОАО «Энел ОГК-5», ГО
Среднеуральск (6,93млн. м3); ЗАО «Уральская бумага», ГО Сухой Лог (4,56 млн.
м3); ЕМУП «Трамвайно-троллейбусное управление», МО «город Екатеринбург» (2,26
млн. м3); филиал «Верхнетагильская ГРЭС» ОАО «ИНТЕР РАО-Электрогенерация», ГО
Верхний Тагил (1,752 млн. м3) и др. Отведение сточных вод в поверхностные
водные объекты в 2013 г. осуществляли 315 водопользователей, имеющие 622
выпуска сточных вод, 228 водопользователей эксплуатировали 347 комплексов
очистных сооружений. Нормативную очистку сточных вод обеспечивают 66 комплексов
очистных сооружений (в 2012 г. - 63, в 2011 г. - 56 комплексов). Практически
все населенные пункты области имеют очистные сооружения хозяйственно-бытовой
канализации. Эти очистные сооружения эксплуатируются крупными предприятиями,
предприятиями жилищно-коммунального хозяйства.
Основные направления научных исследований по решению проблемы
безопасности пищевых продуктов: 1. обеспечение производства высококачественного
и экологически безопасного продовольственного сырья; 2. совершенствование
существующих и разработка новых, в том числе безотходных и экологически чистых
технологий пищевых продуктов; 3. совершенствование существующих и создание
новых видов упаковок для пищевых продуктов; публикация полной информации о
потребительских данных продукта, его производителе, требований по безопасному
обращению, включая транспортировку, использование и утилизацию, о также данных
о производителях и свойствах упаковки, в том числе о ее экологичности; 4.
обеспечение медико-биологической и гигиенической оценки продуктов питания и
технологий их получения. Воздух и вода как составляющие факторы окружающей
среды оказывают негативное действие на содержание вредных веществ в продуктах
питания при их производстве. Количество в них свинца, кадмия, ртути, сернистых
веществ, диоксидов во многих районах России превышает в десятки и сотни раз
ПДК.
При очистке воды и воздуха необходимо учитывать, что даже микродозы
вредных веществ, попадающих в продукты питания, в совокупности могут быть
опасны в продукте, так как зачастую действие одного яда усиливается другим.
Сточные воды, отходы и жидкие органические отбросы являются материалами,
подлежащими удалению с большинства пищевых предприятий.
Сточные, моечные воды и разный сор могут содержать патогенные
микроорганизмы. Большинство заводов спускает эти жидкие отходы вместе с
фекальными отбросами.
Местные органы здравоохранения дают указания относительно методов
удаления отбросов применительно к конкретным заводским условиям. Сточные воды
никогда не должны спускаться на поверхность или под почву, где они могут
заражать подпочвенные воды.
Проблема удаления жидких отходов зависит в большей степени от количества
и концентрации отходов, объема получающейся смеси отходов с водой и стандартов
на воду, которые необходимо соблюдать. Лучше всего если эти отходы удаляются с
завода через общую городскую канализационную систему с необходимой
предварительной обработкой. Однако составные части отходов различны и объем их
так велик, что некоторые городские управления не находят возможным их
перерабатывать.
Многие заводы используют отходы самостоятельно. Обычно перед выводом
жидких отходов с территории завода их процеживают через сетку с 20-40
отверстиями на квадратный дюйм. Объем отходов, подлежащих переработке, может
быть уменьшен предварительным удалением отстоявшейся относительно чистой воды
Обнадеживающие результаты получены при использовании жидких отходов в
дождевальных установках для поливки растений.
Твердые отходы. Твердыми отходами, или отбросами, являются очистки или
сердцевина и внутренняя часть плодов, не просеивающиеся остатки и др.,
получающиеся при нормальной работе завода. Они обычно скапливаются в
металлических барабанах и тележках для сбрасывания отбросов, которые требуют
для устранения неприятного запаха и насекомых санитарной обработки. Однако
общество санитарных работников пищевых предприятий указывает:
Возможно, что организация центрального завода, перерабатывающего отходы и
обслуживающего несколько предпринимателей, даст более удовлетворительные
результаты.
Завод по переработке побочных продуктов должен утилизировать все отходы,
иначе он не разрешит проблему использования отходов [19].
2.3
Безопасность жизнедеятельности на производстве и в чрезвычайных ситуациях
На
основании Трудового кодекса РФ (от 30 декабря 2001 года №197-ФЗ); Федерального
Закона «Об основах охраны труда в РФ» от 17 июля 1999 №181-ФЗ, -Подпрограмма
VII. "Обеспечение качества, безопасности пищевых продуктов и защиты прав
потребителей на территории Свердловской области" на 2011 2015 годы"
<#"864389.files/image002.gif">
Состав линии:
Вакуум-закаточная машина
Весы
Дозатор мяса
Дозаторы для соли, перца, специй и жира
Конвейеры
Лотки
Машина для смазки банок
Мясорезательная машина
Стерилизатор непрерывного действия
Стол сортировки
Этикетировочный автомат [2].
Котел варочный для варки заливок, соусов, бульонов
Предназначен для варки заливок, соусов, бульонов и т.п. Применяется на
предприятиях консервной промышленности.
Состоит из двух стоек, двух цапф, паровой рубашки. Крепится к стойкам
пустотелыми цапфами, вращающимися в подшипниках. Цапфы служат для подвода пара
в паровую камеру и отвода из нее конденсата.
На вертикальном валу мешалки укреплены лопасти. В нижней части паровой
рубашки имеется краник для спуска воздуха и конденсата. На подводящей линии
рубашки установлены манометры и предохранительный клапан.
После заполнения котла продуктом в рубашку попадает пар - начинается
варка. Затем прекращают подачу пара, поворачивают котел и удаляют из него
содержимое. Готовый продукт сливается через патрубок в нижней части котла.
Таблица 4 Технические характеристики
|
Наименование
|
|
|
Вместимость рабочая, л
|
150
|
|
Вместимость полная, л
|
200
|
|
Рабочее давление пара, МПа
|
0,4
|
|
Поверхность нагрева, м2
|
1
|
|
Внутренний диаметр котла, мм
|
800
|
|
Частота вращения мешалки, мин-1
|
18,8
|
|
Установленная мощность, кВт
|
0,6
|
|
Габаритные размеры, мм
|
1790 х 1012 х 300
|
|
Масса, кг
|
300
|
Плита паровая
Предназначена для варки варенья, томатопродуктов, сиропов, повидла, а
также для обжаривания и пассерования овощей, подсушки муки для заправки при
изготовлении первых и вторых блюд, пассерования кусочков мяса при выработке
мясных консервов на предприятиях консервной и пищевой промышленности малой и
средней мощности.
Плита паровая состоит из двух стоек, на которых монтируются стол, двери,
коллектор, привод и щит управления.
Таблица 5 Технические характеристики:
|
Наименование
|
|
|
Производительность, кг/ч:
|
|
|
обжаренный лук
|
180
|
|
обжаренная морковь
|
190
|
|
пассерованный лук
|
170
|
|
пассерованная морковь
|
95
|
|
Рабочая вместимость ванны, м3
|
0,25
|
|
Потребляемая электроэнергия, кВт·ч
|
|
|
Расход пара, кг/ч
|
80
|
|
Расход воды, м3/ч
|
0,24
|
|
Скорость перемещения механизма перемешивания, м/мин
|
0,45
|
|
Габаритные размеры, мм
|
1850 х 1800 х 1190
|
|
Масса, кг
|
600
|
Реакторы
Предназначены для перемешивания вязких и жидких пищевых продуктов из
нескольких компонентов. Применяются на предприятиях консервной промышленности.
Состоят из корпуса с паровой рубашкой, крышки, привода, мешалки и
электрооборудования.
Таблица 6 Технические характеристики
|
Наименование
|
|
|
Вместимость рабочая (объем), л
|
1000
|
|
Поверхность нагрева, м2
|
4
|
|
Потребление электроэнергии, кВт·ч
|
2,4
|
|
Расход пара, кг/ч
|
100
|
|
Давление пара в паровой рубашке, НПа
|
0,25
|
|
Давление пара в корпусе, НПа
|
0,07
|
|
Габаритные размеры, мм
|
1320 х 1195 х 2905
|
|
Масса, кг
|
900
|
Установка для санитарной обработки оборудования.
Предназначена для приготовления моющих и дезинфицирующих растворов, мойки
и ополаскивания открытых поверхностей технологического оборудования в
консервной промышленности и цехах малой мощности по производству консервов.
Состоит из двух баков с мешалками, двух насосов, паровой гребенки, рамы,
двух установок перекачки, пяти устройств распылительных, дух щитов управления.
Таблица 7 Технические характеристики
|
Производительность (подача воды, моющих и дезинфицирующих
растворов) м3/ч
|
0,9
|
|
Вместимость бака, м3
|
0,9
|
|
Число баков
|
2
|
|
Напор на выходе из установки, МПа
|
0,4
|
|
Установленная мощность, кВт
|
15
|
|
Расход пара, кг/ч
|
1400
|
|
Температура воды или моющих растворов на выходе из
установки в установившемся режиме, °С
|
70
|
|
Габаритные размеры установки (кроме установки перекачки),
мм
|
2300 х 1700 х 1800
|
|
Габаритные размеры установки перекачки, мм
|
1300 х 400 х 950
|
|
Масса, кг
|
1500
|
3.3
Материальный баланс
Таблица 8 Материальный баланс
|
Сырьё
|
Рецептура закладки подготов-ленного сырья, кг
|
Выход при обжарке. бланш-ии сырья или после набуха-ния, %
|
Расход подготов-ленного сырья до обжарки или до набухания
|
Отходы и потери при механизиро-ванной обработке, резке,
мойке, %
|
Отходы и потери при смешива-нии и фасовании, %
|
Нормы расхода сырья, кг
|
|
|
Печень перепелиная
|
463.0
|
80.0
|
528.4
|
5.0
|
1.0
|
560.1
|
|
|
Жир костный говяжий
|
150.0
|
-
|
-
|
1.0
|
1.0
|
153.0
|
|
|
Соевая полножирная мука
|
100.0
|
200.0
|
100.0
|
1.0
|
1.0
|
51.0
|
|
|
Лук репчатый
|
100.0
|
60.0
|
140.0
|
17.0
|
1.0
|
165.0
|
|
|
Перец красный сладкий
|
20.0
|
82.0
|
28.2
|
24.0
|
1.0
|
35.3
|
|
|
Бульон костный
|
145.0
|
-
|
-
|
-
|
1.0
|
146.5
|
|
|
CO2-экстракт мускатного ореха
|
8.0
|
-
|
-
|
-
|
-
|
8.0
|
|
|
CO2-экстракт перца чёрного горького
|
8.0
|
-
|
-
|
-
|
-
|
8.0
|
|
|
CO2-экстракт облепихи
|
1.0
|
-
|
-
|
-
|
-
|
1.0
|
|
|
Лецитин растительный
|
10.0
|
-
|
-
|
-
|
-
|
10.0
|
|
|
Витамин Е
|
5.0
|
-
|
-
|
-
|
-
|
5.0
|
|
|
Соль
|
10.0
|
-
|
-
|
-
|
-
|
10.0
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Качество мясных консервов определяют путем внешнего осмотра банок и по
органолептическим, химическим и бактериологическим показателям содержимого
консервов.
При внешнем осмотре консервов обращают внимание на состояние этикетки,
внешний вид и герметичность банки.
Банки должны быть чистыми, без подтеков, без вздутых и хлопающих крышек,
помятостей, фальцев, ржавчины и бомбажа, без деформации корпуса и крышек и
деформации в виде уголков у бортиков банки, резина или паста не должны выступать
из-под фальца, донышки должны быть вогнутыми или плоскими, лакированные банки
должны быть покрыты сплошным слоем термоустойчивого лака. Стеклянные банки
должны быть прозрачными, чистыми, без внутренних и поверхностных пузырей,
заусенцев и щербин. Корпус банки должен быть гладким, без выпуклостей и
вдавленностей, с равномерной толщиной стенок. Допускается темно-зеленый цвет
стекла, незначительные складки и волнистость. Банки с налетом ржавчины,
удаляемой при протирке сухой ветошью, подрабатывают и принимают на хранение.
Если на банках после удаления ржавчины и смазки вазелином остаются темные
пятна, то их после подработки реализуют в первую очередь по разрешению органов
санитарного надзора.
Не допускаются к реализации консервы в металлических банках - бомбажные,
пробитые, с “птичками”, черными пятнами (места, не покрытые полудой), а так же
имеющие острые загибы жести, помятость фальцев и банки с “хлопающими”
донышками; в стеклянной таре - со значительными складками и волнистостью, с
цветными полосами, искаженным внешним видом содержимого.
Ржавчина образуется при наличии кислорода и влаги, а так же вследствие
воздействия жира и белка на поверхность банок в присутствии кислорода воздуха.
Банки внутри не ржавеют, хотя в них имеется влага, однако кислород Среды
поглощается белком мяса при стерилизации.
Бомбаж - это вздутие банок со стороны дна и крышки. Он бывает
микробиологическим, химическим и физическим (ложным).
Микробиологический бомбаж - вздутие банок газами (аммиак, сероводород и
др.), образовавшимися в результате жизнедеятельности микроорганизмов в
консервах. Он является результатом недостаточно эффективного режима
стерилизации, неудовлетворительного санитарного состояния технологического
оборудования, сырья, тары. Банки с микробиологическим бомбажом подлежат
уничтожению или технической утилизации.
Консервы с химическим бомбажом, в которых обнаруживаются соли олова,
железа, алюминия, придающие мясу металлический привкус и вызывающие изменение
цвета продукта, органолептически определяют по наличию шероховатости на
внутренней поверхности банки; они подлежат использованию по указанию
саннадзора.
Физический бомбаж консервов является следствием вздутия банок в
результате замораживания их содержимого, деформации корпуса или переполнения
банок; такие консервы подлежат реализации по указанию саннадзора.
Мясо, содержащееся в банках, должно быть сочным, непереваренным,
нежестким, кусочки при аккуратном извлечении из банки не должны распадаться.
Вкус и запах (определяют только в герметично укупоренных консервах) мяса должны
быть приятными, без посторонних привкусов и запахов. Бульон в нагретом
состоянии должен быть прозрачным или с небольшой мутноватостью; зерна бобовых и
макаронные изделия должны быть неразваренными и нежесткими.
Мясные консервы расфасовывают в стеклянные банки по 0,5 и 1 килограмму и
в жестяные банки от 100 граммов до трех килограммов.
На крышке консервов в жестяных банках штампуют в первом ряду число,
месяц, год (2 последние цифры года), во втором - ассортиментный номер, сорт,
смену, в третьем - индекс промышленности (ММ - мясомолочная, К - главконсерв,
МПП, ЦС - центросоюз) и номер завода.
В литографированных банках на крышке штампуют номер смены, год, месяц,
число изготовления консервов. Эти же данные указывают на оборотной стороне
этикетки консервов в стеклянной таре[3].
3.4
Экономическая эффективность работы
Стоимость установленного на предприятии оборудования приведена в табл. 9.
Отдельную статью расходов составляют затраты на монтаж оборудования (составляет
в среднем 10% от его стоимости), доставку (примерно 5%) и на ремонт и
обслуживание оборудования (15%).
Таблица 9 Расчет капиталовложений
|
п/п
|
Наименование
|
Мощность, кВт
|
Цена, руб
|
Количество
|
Сумма, руб
|
Потребляемая мощность, кВт
|
|
1
|
Фильтр
|
|
2000
|
1
|
2000
|
0
|
|
2
|
Установка
|
|
200000
|
1
|
200000
|
0
|
|
3
|
Бак солевого раствора
|
|
30000
|
1
|
30000
|
0
|
|
4
|
Насос 25 м/ч
|
2,2
|
25000
|
6
|
150000
|
13,2
|
|
5
|
Напорный бак
|
|
300000
|
1
|
300000
|
0
|
|
6
|
Кутер
|
1,15
|
30000
|
2
|
60000
|
2,3
|
|
7
|
Фильтр
|
|
3000
|
1
|
3000
|
0
|
|
8
|
Бункер-дозатор
|
|
95000
|
1
|
95000
|
0
|
|
9
|
Смешивающая емкость
|
3
|
400000
|
2
|
400000
|
6
|
|
10
|
Солерастовритель
|
|
150000
|
1
|
150000
|
0
|
|
11
|
Нагреватель
|
10
|
700000
|
1
|
700000
|
|
12
|
Фасовочный угрегат
|
35
|
2000000
|
1
|
2000000
|
35
|
|
13
|
Напорная емкость
|
|
10000
|
1
|
10000
|
0
|
|
14
|
Насос 5 м/ч
|
1,8
|
5000
|
1
|
5000
|
1,8
|
|
15
|
Аппликатор упаковки
|
2,3
|
1500000
|
1
|
1500000
|
2,3
|
|
16
|
Пакер
|
7
|
1500000
|
1
|
1500000
|
7
|
|
Итого
|
|
|
|
7505000
|
77,6
|
К суммарной стоимости оборудования добавляют следующие
расходы:
-
Транспортно-заготовительные и накладные расходы 15,0% от стоимости оборудования
Монтаж
технологического оборудования 20% от стоимости оборудования 
Контрольно-измерительные
приборы с учетом установки 15% от стоимости оборудования 
Технологические
трубопроводы с учетом монтажа 15% от стоимости оборудования
Ремонт
25% от стоимости оборудования 
Итоговая
сумма стоимости оборудования
Со
временем основные фонды изнашиваются и требуют замены. Поэтому, любое
предприятие, имеющее основные фонды, обязано проводить амортизационные
отчисления. По истечению срока службы основных фондов средства, накопленные в
амортизационном фонде, расходуются на приобретение новых фондов.
Амортизационные отчисления рассчитаны на 8 лет. Тогда ежегодные амортизационные
исчисления:
Производственные затраты на энергоресурсы высчитываются с учетом затрат
на электроэнергию по каждой позиции установленного оборудования. Итоги расчетов
приведены в табл.10.
Таблица 10 Расчет энергоресурсов
|
п/п
|
Наименование
|
Количество
|
Потребляемая мощность, кВт/ч
|
Мощность, кВт/ч
|
Годовой фонд времени раб. оборудования, ч
|
|
1
|
Насос 25 м/ч
|
6
|
2,2
|
13,2
|
8040
|
|
2
|
Установка
|
2
|
1,15
|
2,3
|
8040
|
|
3
|
Емкость
|
2
|
3
|
6
|
8040
|
|
4
|
Нагреватель
|
1
|
10
|
10
|
8040
|
|
5
|
Фасовочный агрегат
|
1
|
35
|
35
|
8040
|
|
6
|
Насос 5 м/ч
|
1
|
1,8
|
1,8
|
8040
|
|
7
|
Аппликатор упаковки
|
1
|
2,3
|
2,3
|
8040
|
|
8
|
Пакер
|
1
|
7
|
7
|
8040
|
|
Итого
|
|
62,45
|
77,6
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Нормальный годовой расход электроэнергии рассчитывается как произведение
годового фонда времени рабочего оборудования (ч) и мощности, потребляемой всеми
аппаратами, (кВт). В данном случае он равен:
.
Фактический
расход электроэнергии на кг готового продукта находим по формуле:
.
Если
учесть, что стоимость 1 кВт/ч составляет 1,6 руб, то затраты на электроэнергию
в расчете на кг готового продукта составят:
,
а
затраты электроэнергии на производство 1675000 кг продукта соответственно будут
равны:
Оплата
труда работников производится в виде заработной платы и устанавливается каждым
предприятием самостоятельно, исходя из финансовых возможностей и особенностей
производственного процесса. Однако основные принципы организации заработной
платы являются общими для предприятий всех форм собственности и оговариваются
ТК.
Итоги
расчета фонда оплаты труда сотрудников предприятия сведены в табл.11 и таб. 12.
Таблица
11 Штатное расписание служащих
|
Наименование должностей
|
Количество в смену, чел.
|
Штат, чел.
|
Разряд
|
Часовая тарифная ставка
|
Фонд оплаты труда, руб./ч.
|
|
Наладчик
|
2
|
8
|
V
|
25
|
50
|
|
Лаборант
|
1
|
4
|
V
|
25
|
25
|
|
Оператор линии
|
2
|
8
|
III
|
23
|
46
|
|
Грузчик
|
2
|
8
|
II
|
19
|
38
|
|
Уборщик производственных помещений
|
1
|
4
|
I
|
18,5
|
37
|
|
Итого
|
8
|
32
|
|
|
196
|
Итого заработная плата служащих будет равна:
Таблица
12 Штатное расписание ИТР
|
Наименование должности
|
Количество штатных единиц
|
Оклад, руб.
|
|
Начальник производства
|
1
|
25000
|
|
Начальник цеха
|
1
|
18000
|
|
Технолог
|
1
|
15000
|
|
Старший мастер
|
1
|
12500
|
|
Главный механик
|
1
|
20000
|
|
Электроник
|
1
|
20000
|
|
Старший лаборант
|
1
|
10000
|
|
Итого
|
15
|
120500
|
Итого заработная плата сотрудников предприятия будет составлять:
В
общие производственные затраты входят затрат на сырье и электроэнергию,
затраты, связанные с хозяйственно-бытовой деятельностью на предприятии. Данные
приведены в табл. 13.
Таблица
13 Производственные затраты на весь объем производства
|
Наименование
|
Единица измерения
|
Затраты
|
|
1. Материальные затраты
|
|
|
|
1.1. Затраты на сырье
|
руб.
|
245 483 506
|
|
1.2. Затраты на упаковку
|
руб.
|
108 334 784,10
|
|
2. Энергетические затраты
|
|
|
|
2.1. Затраты на электроэнергию:
|
|
|
|
технологические цели
|
руб.
|
900 480,00
|
|
на освещение
|
руб.
|
450 240,00
|
|
2.2. Затраты пара
|
|
|
|
на технологические цели
|
руб.
|
25 084 800
|
|
на отопление/вентиляцию
|
руб.
|
28 944 000
|
|
2.3. Затраты на воду:
|
|
|
|
на технологические цели
|
руб.
|
418 750
|
|
на санитарно-гигиенические цели (50%)
|
руб.
|
209 375
|
|
3. Затраты на зарплату
|
|
|
|
основных рабочих
|
руб.
|
20 677 680,00
|
|
Отчисления на социальные нужды
|
руб.
|
5 417 552,16
|
|
4. Амортизация оборудования
|
руб.
|
1 782 437,50
|
|
5. Расходы на ремонт оборудования
|
руб.
|
1 876 250,00
|
|
6. Расходы на подготовку производства
|
руб.
|
2 626 750,00
|
|
7. Общезаводские расходы
|
руб.
|
6 203 304
|
|
8. Производственная себестоимость 1 упаковку
|
руб.
|
26,45
|
|
9. Коммерческие расходы и транспортировка
|
руб.
|
6 204 297,45
|
|
ИТОГО
|
руб.
|
449 196 654,03
|
|
Себестоимость 1 упаковки продукции
|
руб.
|
26,82
|
Расходы электроэнергии на освещение и прочие
общезаводские нужды принимаются равными 50% технологического расхода
Расходы
пара на технологические нужды в соответствии с нормами технологического
проектирования 2600 кг пара на 1000 кг продукта составляют:
где
0,576 - средняя стоимость 1 кг пара.
Расход
пара на общезаводские нужды принимаем равными 3000 кг пара на 1000 кг продукта
,
Расход
воды на технологические нужды в соответствии с нормами технологического
проектирования составляет 50 м3 на 1000 кг продукта
,
где
0,5 - средняя стоимость 1 м3 воды.
Расход
воды на санитарно-гигиенические нужды принимаем равным 50% от технологического
Производственная себестоимость кг продукта высчитывается делением суммы
затрат на амортизацию и ремонт оборудования на объем производства.
Итог производственных затрат получаем суммированием всех позиций за
вычетом производственной себестоимости кг продукта.
Себестоимость единицы продукции рассчитываем делением всех
производственных затрат на объем производства.
Калькуляция себестоимости единицы продукции приведена в табл. 14.
Таблица 14 Калькуляция себестоимости единицы продукции
|
Наименование статей калькуляции
|
Единица измерения
|
Затраты годовые
|
Затраты на 1 калькуляционную единицу
|
|
Сырье
|
руб
|
245 483 506
|
14,6557317
|
|
Упаковка
|
руб
|
108 334 784,10
|
6,467748305
|
|
Затраты на электроэнергию
|
руб
|
1 350 720,00
|
0,08064
|
|
Затраты на пар
|
руб
|
54 028 800,00
|
3,2256
|
|
Затраты на воду
|
руб
|
628 125,00
|
0,0375
|
|
Затраты на з/п
|
руб
|
20 677 680,00
|
1,234488358
|
|
Амортизация
|
руб
|
1 782 437,50
|
0,106414179
|
|
Расходы на содержание и текущий ремонт оборудования
|
руб
|
1 876 250,00
|
0,112014925
|
|
Расходы на подготовку производства
|
руб
|
2 626 750,00
|
0,156820896
|
|
Общепроизводственные
|
руб
|
6 203 304
|
0,370346507
|
|
Прочие
|
руб
|
993,45
|
5,93105E-05
|
|
Коммерческие расходы
|
руб
|
6 203 304
|
0,370346507
|
|
Итого (полная себестоимость)
|
|
449 196 654,03
|
26,81771069
|
Смета условно-постоянных затрат приведена в табл. 14.
Таблица 14 Смета условно-постоянных затрат
|
Статьи расхода
|
Затраты в год, руб.
|
Затраты на 1 л готовой продукции, руб.
|
|
Амортизация
|
1 782 437,50
|
0,1064
|
|
Текущий ремонт оборудования
|
1 876 250
|
0,1120
|
|
Общепроизводственные затраты
|
6 203 304,00
|
0,3703
|
|
Расходы на подготовку производства
|
2 626 750,00
|
0,1568
|
|
Прочие
|
993,45
|
0,0001
|
|
Коммерческие расходы
|
6 203 304,00
|
0,3703
|
|
ИТОГО
|
1,1160
|
В качестве переменных затрат учитывают затраты на сырье, электроэнергию и
затраты на оплату труда работников предприятия. Смета переменных затрат
приведена в табл. 15.
Таблица 15 Смета переменных затрат
|
Статьи расхода
|
Затраты в год, руб.
|
Затраты на 1 л готовой продукции, руб.
|
|
Сырье
|
2 454 835 060
|
140,66
|
|
Упаковка
|
108 334 784,10
|
6,47
|
|
Затраты на электроэнергию
|
1 350 720,00
|
0,08
|
|
Затраты на пар
|
54 028 800,00
|
3,23
|
|
Затраты на воду
|
628 125,00
|
0,04
|
|
Затраты на з/п
|
20 677 680,00
|
1,23
|
|
ИТОГО
|
430 503 615
|
250,70
|
Итоги условно-постоянных и переменных затрат сводим в табл. 16.
Таблица 16 Сводная смета затрат
|
Наименование затрат
|
Затраты в год, руб.
|
Затраты на 1 л готовой продукции, руб.
|
|
Условно-постоянные
|
18 693 038,95
|
1,1160
|
|
Переменные
|
4 305 036 150
|
250,70
|
|
ИТОГО
|
449 196 654,03
|
260,82
|
Сопоставление возможного объема продаж, установленного по результатам
маркетинговых исследований, с возможностями предприятия позволило
спрогнозировать доходы от реализации продукции за период до 2023 года. Данные
прогноза представлены в табл.17:
Таблица 17 Прогноз доходов от реализации
|
2015
|
2016
|
2017
|
2018
|
2019
|
2020
|
2021
|
2022
|
2023
|
|
Объем реал. продукции, тыс. л
|
-
|
16 750
|
16 750
|
16 750
|
16 750
|
16 750
|
16 750
|
16 750
|
16 750
|
|
Цена продукта, руб.
|
-
|
320
|
330
|
340
|
350
|
360
|
370
|
380
|
390
|
|
Выручка, тыс. руб.
|
-
|
536 000
|
552 750
|
569 500
|
586 250
|
603 000
|
619 750
|
636 500
|
653 250
|
Прогноз составлен на 8 лет из расчета отпускной цены банки паштета в
первый год реализации 320 руб. за упаковку, в последующие годы отпускная цена
увеличивается на 7%.
Для оценки эффективности инвестиций в производственное оборудование
необходимо определить, будут ли данные программы давать удовлетворительный
доход. Типичная программа капиталовложений предусматривает оплату основных
средств в начале программы и последующее получение прибыли в течение ряда лет.
Оценку эффективности инвестиционного проекта будем проводить с использованием
следующих критериев:
1) Чистая дисконтированная стоимость (NPV);
2) Внутренняя норма окупаемости (IRR);
) Коэффициент рентабельности (BCR);
) Период возврата инвестиций (PBP).
Эти показатели учитывают факт неравномерности одинаковых сумм поступлений,
относящихся к разным периодам времени.
. Чистая дисконтированная стоимость (NPV) - это алгебраическая сумма дисконтированных доходов
и инвестиций, т.е. разница между инвестиционными затратами и будущими
поступлениями, приведенные к начальному моменту времени.характеризует общий
экономический эффект от инвестиционного проекта, но без увязки с длительностью
получения этого эффекта.
,
где
Dt -общий суммарный доход от инвестиций в год t,
Kt - суммарные
инвестиции,
t - год расчетного периода,
T - расчетный
период,
α - коэффициент дисконтирования.
,
где
g - норма дисконта, характеризующая минимально
приемлемый для инвестора уровень доходности.
Условие
эффективности инвестиций оценивают по показателю NPV.
Если NPV > 0, то проект следует принять;
NPV
< 0, то проект следует отвергнуть;
NPV =
0, то проект ни прибыльный, ни убыточный.
Данный показатель определяет величину отдачи от инвестиций.
. Внутренняя норма окупаемости (IRR) - это такая процентная ставка, при которой величина чисто
дисконтированной стоимости, т.е. приведенная стоимость денежных поступлений,
равна приведенной стоимости отчисления денежных средств.
,
Условия эффективности инвестиций оцениваются по показателю IRR: IRR>q,
где q - ставка дисконтирования.
Если: IRR > q, то проект следует принять;
IRR
< q, то проект следует отвергнуть;
IRR = q, то проект ни прибыльный, ни
убыточный.
,
где g'B - норма дисконтирования, при которой величина NPV принимает ближайшее к 0
положительное (или отрицательное) значение;
g''В -
норма дисконтирования, при котором величина NPV принимает ближайшее к 0 отрицательное (положительное)
значение;
NPV' и
NPV'' - чистая текущая стоимость
соответственно при = g'B и g''В.
. Коэффициент рентабельности инвестиций (ВСR) - это отношение суммарных дисконтированных доходов к
суммарным инвестициям, т.е. отношение отдачи капитала к вложенному капиталу.
,
где
∑Dt·αt - сумма
дисконтированных доходов;
∑Кt·αt -
сумма дисконтированных расходов (инвестиций).
Условия эффективности инвестиций по показателю BCR: BCR>1.
Если BCR > 1, то проект следует принять;
BCR
< 1, то проект следует отвергнуть;
BCR =
1, то проект ни прибыльный, ни убыточный.
4. Период окупаемости (возмещения) инвестиций (PBP) - это такой промежуток времени, за который
происходит полное возмещение инвестиций, т.е. это минимальный временной
интервал (от начала осуществления проекта), за пределами которого интегральный
эффект становится и в дальнейшем остается не отрицательным.
,
Значение РВР определяется суммированием нарастающих итогов денежных
потоков до того момента, когда NPV=0.
Условия эффективности инвестиций по показателю
PBP: PBP<T,
где Т - срок жизни инвестиционного проекта.
Расчет потока чистых средств, образованных в результате инвестиционной
деятельности, осуществляемой предприятием в процессе реализации инвестиционного
проекта, произведен по годам расчетного периода нарастающим итогом, начиная с
первого года инвестирования.
Денежные поступления от сбыта продукции скорректированы на величину
налога на добавленную стоимость.
Анализ безубыточности проводится в целях определения объема продаж, при
котором предприятие покрывает свои расходы, не имея прибыли, но и не неся
убытков.
Критический объем производства (Вкр ) определяется по зависимости:
, уп
где
УПЗ - сумма условно-постоянных затрат, руб.,
ОЦ
- цена единицы продукции, руб.,
УППЗ
- сумма условно-переменных затрат на единицу продукции, руб.
Сопоставлением
критического объема производства с планируемым выпуском продукции, определяется
дата, с которой проект начнет приносить прибыль.
Тб/у = 2967149 кг
Рис.1 График определения точки безубыточности
Стоимость проекта, включая затраты на закупку оборудования,
транспортирование его и монтаж, составила 14 млн. 250 тыс. руб.
Оценка эффективности инвестиций в проект установки новой линии
производства показала, что инвестиции целесообразны и принесут прибыль, а
проект является перспективным.
Результаты экономического расчета сведены в табл. 18.
Таблица 18 Данные экономического расчета
|
п/п
|
Характеристика
|
Показатели
|
|
1.
|
Себестоимость, руб.
|
260,82
|
|
2.
|
Условно-постоянные затраты, руб.
|
1,12
|
|
3.
|
Условно-переменные затраты, руб.
|
25,70
|
|
4.
|
Объем реализованной продукции, л
|
16750000
|
|
5.
|
Цена, руб.
|
32
|
|
6.
|
Выручка, руб.
|
454237288
|
В главе рассмотрены следующие вопросы:
. Технологическая схема производства паштетов из перепелиного мяса, с
подробным описанием оборудования производства
. Материальный баланс производства
. Технико-экономическое обоснование проекта
Заключение
Мясная отрасль занимает особое место на рынке, как одна из лидирующих
отраслей пищевого производства. Продукция стабильно пользуется спросом у
населения, а, значит, являются главным козырем производителей в конкурентной
борьбе за потребителя. На сегодняшний день десятки комбинатов и
перерабатывающих заводов выпускают широчайший ассортимент паштетов, консервы по
различным рецептурам и ценам. Паштет из перепелиной печени является деликатесом
с высокой пищевой ценностью, в связи с этим растет количество
фальсифицированной продукции.
Перепелиный паштет имеет сложную рецептуру и приятные вкусовые свойства.
Качество таких продуктов зависит от многих факторов, среди которых качество
исходного сырья, соблюдение рецептуры, определенное количество содержания соли,
влаги. Важно уметь определить дефекты и знать виды порчи паштетов, чтобы
потребитель смог выбирать более качественную и свежую продукцию.
Таким образом, можно сделать вывод о том, что цель дипломной работы и
задачи, поставленные для ее решения, полностью выполнены.
Глава 1 - Приведено описание химического состава перепелиных яиц и мяса.
Глава 2:
. Характеристика предприятия
. Охрана окружающей среды
. Охрана труда и жизнедеятельности персонала
Глава 3:
. Технологическая схема производства паштетов из перепелиного мяса, с
подробным описанием оборудования производства
. Материальный баланс производства
. Технико-экономическое обоснование проекта
Библиографический
список
1. Технология
мяса и мясопродуктов/ Л.Т. Алехина, А.С. Большаков, В.Г. Боресков. - М.:
Агропромиздат, 2008. - 576 с.
. Скурихин
И.М. «Химический состав пищевых продуктов»,/ Скурихин И.М., Волгарев М.Н - изд.
«Делипринт», 1987, стр. 37.
. Коснырева
Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебник для студ. высш.
учеб. заведений/ Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. - М.:
Издательский центр «Академия», 2005.
. Основы
современных технологий переработки мяса. Краткий курс.. М.:Учебный центр
"Протеин Технолоджиз Интернэшнл", 2008г.
. Махова
В.О., Онуфриева А.Р. «Пищевые добавки в пищевой промышленности», Изд. «РониБух»,
2005 г.
. Журнал «Всё
о мясе» №3, июнь, 2010г. А.А.Семенова, Д.О.Трифонова
. Д.Г.
Шегердюков, В.Ю. Смурыгин «Пластиковые оболочки GSN и GSD - новое решение для
мясных продуктов» Журнал «Всё о мясе» №1, 2010.
. Ефимова
Н.Н. «Новые технологии в мясном производстве», «Мясная индустрия», №4, 2010г
. СанПиН
2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов».
10. Антипова А.В. и др. Проектирование предприятий мясной отрасли с
основам и САПР. -М.: Колос, 2003.
. Антипова А.В., Глотова И. А., Козюлин Г.П. Дипломное проектирования.
-Воронеж, 2001. -582с.
. Архангельская Н.М. Курсовое и дипломное проектирование предприятий
мясной промышленности. -M.:
Агропромиздат, 1986.-272с.
. Бредихин С.А., Бредихина О.В., Косодемьянский Ю.В. и др.
Технологическое оборудование мясокомбинатов. - М.: Колос, 1997.-392с.
. Журавская Н.К. Технохимический контроль производства мяса и мясных
продуктов. -М. : Колос, 1999.- 176с.
. Журавская Н.К., Алехина Л.Т. Исследование и контроль качества мяса и
мясных продуктов. -М. : Агропромиздат, 1985. -296с.
. Корнюшко Л.М. Оборудование для производства мясных изделий: Справочник.
-М. : Колос, 1993.- 138с.
. Машины и оборудование для переработки мяса. -М. :Информагтех,
1996.-138с.