Производство изделий из теста

Производство изделий из теста

Введение

Хлебопекарное производство является одной из самых динамичных и быстро развивающихся отраслей в Казахстане. Новые виды сырья и технологии, современное оборудование и передовые методы управления стали основой эффективной работы многих отечественных предприятий. Однако в числе наиболее острых проблем хлебопечения, как и прежде, остается вопрос ассортимента и качества.

Хлебобулочные изделия - важнейшие продукт питания. Они потребляются повсеместно и в большом количестве. Поэтому особенно важно сделать так, что бы главный, продукт питания был не только отменного качества, но полезный для человеческого организма. Специалистами разработаны технологии выпечки хлебобулочных диетических изделий и хлебобулочных оздоровительных, профилактических изделий.

Пищевая ценность диетических и профилактических изделий определяется не только обычными показателями, но и соответствием их состава потребности людей с различными заболеваниями, из групп риска или проживающих в экологически неблагоприятных регионах.

Цель дипломной работы - изучить производство хлебобулочных изделий (сырье, ассортимент, технологию приготовления), вырабатываемых по действующим государственным стандартам и разработать технические условия и технологическую инструкцию хлебобулочных изделий диетического назначения.

Процесс производства сдобных хлебобулочных изделий относится к сложным технологическим процессам, где свойства сырья оценивают по выходу и качеству готовой продукции.

Основные задачи исследований:

1.Изучить требования к качеству хлебобулочных изделий.

2.Изучить нормативную документацию.

.Изучить существующие требования к разработке, принятию, утверждению нормативно - технической документации регламентирующей параметры, и последовательность выполнения технологических операций, обеспечивающих процесс производства хлебобулочных изделий.

.Изучить технологию разработки, принятия и утверждения нормативно - технической документации на процесс, продукцию.

.Разработать проект технологической инструкции и технических условий на булочку с пониженным содержанием калорий «Розовая».

.Рассчитать экономическую эффективность.

.Рассмотреть условия труда, охрану окружающей среды и технику безопасности.

Актуальность выбранной темы: Булочка «Розовая» может быть рекомендована для диетического и рационального питания.

1. Анализ хозяйственной деятельности

1.1Характеристика Костанайского филиала АО «Национальный центр экспертизы и сертификации»

хлебобулочный экономический тесто

Наименование, адрес, телефоны филиала:

Костанайский филиал АО «Национальный центр экспертизы и сертификации», 110000, г. Костанай, ул. Гоголя, 79а, телефон 54-74-73, факс 54-45-16, e-mail:naceks.kst@mail.ru.

Исторические справки

Костанайский филиал является территориальным подразделением АО «Национальный центр экспертизы и сертификации», созданного в 2000 году на базе РГП «Казахстанский центр стандартизации, метрологии и сертификации».

Первое упоминание о Костанайском центре стандартизации, найденное в областном архиве приходится на 1941 год, где учреждение именуется Управлением уполномоченного комитета стандартов мер и измерительных приборов при Исполнительном Комитете Кустанайского областного Совета депутатов трудящихся.

В 1955 году учреждение переименовалось в «Кустанайскую государственную контрольную лабораторию по измерительной технике Комитета стандартов мер и измерительных приборов», а в 1968 году в «Кустанайскую областную лабораторию госнадзора за стандартами и измерительной техникой (ОЛГН) Казахского Республиканского Управления Госстандарта СССР».

С выходом в 1993 году Закона «О стандартизации и сертификации» в филиале был создан орган по сертификации, и к работам по поверке средств измерений и стандартизации добавились услуги по сертификации продукции.

В 1998 году была создана и аккредитована лаборатория филиала по сертификационным испытаниям пищевой и сельскохозяйственной продукции.

В 2003 году филиал получил право проводить работы по сертификации систем менеджмента качества на соответствие международному стандарту ИСО 9001: 2000.

В 2003 году Костанайский филиал первым из филиалов общества и одним из первых в Республике получил сертификат соответствия системы менеджмента качества международному стандарту ИСО 9001 версии 2000 г.

В 2005 году ОАО «НацЭкС» перерегистрировано в АО «НацЭкС».

Организационная структура филиала [1]

В состав Костанайского филиала АО «НацЭкС» входят следующие подразделения:

1.Отдел экспертизы и подтверждения соответствия;

2.Отдел подтверждения соответствия продукции;

.Сектор стандартизации и информационного обеспечения;

.Отдел поверки средств измерений, в который входят:

-сектор поверки теплотехнических и физико-химических СИ;

-сектор поверки электро-радиотехнических СИ;

-сектор поверки механических и геометрических СИ;

-сектор метрологического обеспечения предприятий.

5.Рудненский отдел метрологии и подтверждения соответствия, в который входят:

-сектор по проверке средств измерений;

-сектор подтверждения соответствия.

6.Аркалыкский отдел подтверждения соответствия:

-сектор подтверждения соответствия.

7.Испытательный центр:

-испытательная лаборатория г. Костанай;

-сектор испытаний г. Аркалык.

8.Административно-хозяйственный отдел.

Сведения о персонале

В филиале работает 79 специалистов.

Тридцать специалистов аттестованы в Государственной системе технического регулирования Республики Казахстан в качестве экспертов-аудиторов по подтверждению соответствия продукции, услуг, систем менеджмента качества по следующим направлениям:

-подтверждение соответствия пищевой и сельскохозяйственной продукции;

-подтверждение соответствия машиностроительной продукции;

-подтверждение соответствия продукции легкой промышленности;

-подтверждение соответствия строительных материалов и конструкций, товаров деревообработки;

-подтверждение соответствия электротехнической продукции;

-подтверждение соответствия радиотехнической, электронной продукции и средств связи;

-подтверждение соответствия химической, парфюмерно-косметической продукции и товаров бытовой химии;

-подтверждение соответствия услуг общественного питания;

-подтверждение соответствия услуг химчисток;

-подтверждение соответствия гостиничных услуг;

-подтверждение соответствия топливного сырья;

-подтверждение соответствия услуг АЗС, СТО;

-подтверждение соответствия систем менеджмента качества.

Восемнадцать специалистов имеют звание поверителей средств измерений (аттестованы в Государственной системе обеспечения единства измерений).

Четыре специалиста являются экспертами-аудиторами по экспертизе происхождения товаров. Один специалист является экспертом-аудитором в области обеспечения единства измерений по проведению оценки состояния измерений в аналитических испытательных и измерительных лабораториях, по проведению технического обследования при аккредитации измерительных, аналитических лабораторий.

Объемы работ филиала

В год в филиале оформляются:

1.Сертификатов соответствия:

-всего - порядка семи тысяч;

-на партии продукции - более шести тысяч;

-на серийную продукцию - около восьмисот;

-на услуги - более двухсот пятидесяти.

2.Сертификатов качества на зерно и продукты его переработки порядка трех тысяч семисот.

3.Актов экспертизы происхождения - порядка трех тысяч. Ежегодно поверяется более сорока тысяч средств измерений. Проводится экспертиза более пятидесяти стандартов организаций.

Актуализируется около трех тысяч нормативных документов предприятий области.

Услуги в области стандартизации

Услуги в области стандартизации оказывают квалифицированные специалисты со стажем работы в данной сфере от трех до восемнадцати лет. Филиал располагает фондом нормативной документации:

-на электронных носителях - более двадцати четырех тысяч межгосударственных стандартов (ГОСТ), около трехсот пятидесяти государственных стандартов (СТ РК)

-на бумажных носителях - более девяти тысяч нормативных документов.

Оказываемые услуги в области стандартизации:

-экспертиза и практическая помощь в разработке стандартов организаций;

-экспертиза маркировки продукции;

-экспертиза каталожных листов продукции;

-информационное обеспечение в области стандартизации (в том числе актуализация нормативных документов);

-консультации по вопросам стандартизации и переводам с русского языка на казахский;

-оформления заявок на регистрацию объектов интеллектуальной собственности (товарных знаков, изобретений, полезных моделей и промышленных образцов) [1]

Услуги в области метрологии

В метрологической службе филиала работают 26 специалистов, средний стаж работы которых в данной области составляет 12 лет (от 4-х до 36 лет).

Метрологическая служба филиала располагает поверочной базой, включающей около 800 единиц рабочих эталонов, 280 из которых являются исходными.

Оказываемые услуги метрологической службой:

1.Поверка около 300 наименований средств измерений по 14-ти видам измерений:

- электрических;- геометрических величин;- радиотехнических;- массы;- давления;- скорости;- расхода;- времени;- температуры;- частоты;- вместимости;- физико-химических;- объёма;- оптико-физических.

2.Юстировка средств измерений, ремонт и наладка весоизмерительных приборов;

3.Аттестация испытательного оборудования;

.Оценка состояния измерений в аналитических, испытательных и измерительных лабораториях;

.Проведение особо сложных и точных измерений и другие работы по метрологическому обеспечению производства.

Метрологическая служба оснащена современным оборудованием:

-установка по поверке счетчиков электрической энергии, позволяющая проводить поверку всех типов счетчиков электрической энергии кл. 0,5 - 2;

-единственная в Республике передвижная лаборатория для поверки автомобильных весов с пределом взвешивания 30-60 т

-установка для поверки бытовых газовых счетчиков. [1]

.2 Услуги в области подтверждения соответствия

Орган по подтверждению соответствия

Работы по подтверждению соответствия в филиале осуществляют 22 специалиста (17 - в Костанайских подразделениях, 3 - в Рудненском секторе, 2 - в Аркалыкском секторе). Филиал аккредитован на право оказания услуг по:

1.Подтверждению соответствия продукции: пищевой и сельскохозяйственной, автотранспортных средств, товаров бытовой химии, игрушек, посуды, парфюмерно-косметических средств, тары упаковочной, строительных материалов, топлива жидкого (нефтепродуктов), электротехнических, радиотехнических, электронных изделий, мебели, продукции легкой промышленности, сельскохозяйственной техники, средств связи.

2.Подтверждению соответствия услуг: общественного питания (рестораны, кафе, бары, закусочные, и т.д.), технического обслуживания и ремонта автотранспортных средств (СТО), автозаправочных станций (АЗС) и нефтебаз, гостиничных услуг, услуг химчисток.

3.Подтверждению соответствия систем менеджмента качества на соответствие требованиям международного стандарта ИСО 9001:2000.

Испытательный центр

В испытательном центре Костанайского филиала работает 13 специалистов имеющих высокую квалификацию и опыт работы в данной отрасли.

Испытательный центр оснащен современными приборами, позволяющими оперативно и с высокой точностью определять показатели безопасности и качества образцов испытываемой продукции:

-хроматограф «Кристалл-2000М» - содержание пестицидов;

-хроматограф жидкостной «Милихром» - содержание микотоксинов;

-спектрофотометр атомно-абсорбционный «Квант-АФА» - содержание солей токсичных элементов:

-спектрометрический комплекс «Прогресс» - содержание радионуклеидов;

-анализатор «Инфратек» - проведение анализа зерна в течение нескольких минут;

-оборудование для отмывания клейковины У1-МОК-1М и др.

Так же в испытательном центре имеется оборудование и оснащение для проведения физико-химических и микробиологических испытаний.

Испытательный центр аккредитован на проведение сертификационных испытаний следующих видов продукции:

-пищевой и сельскохозяйственной;

-удобрений;

-почв и грунтов;

-комбикормов;

-строительных материалов;

-игрушек;

-тары упаковочной;

-посуды;

-продукции текстильной и легкой промышленности;

-обуви;

-продукции трикотажной промышленности; продукции швейной промышленности. [1]

Экспертиза зерна и продуктов его переработки

Помимо испытаний с целью выдачи сертификатов соответствия, ИЦ проводит работы по проведению экспертизы качества зерна и продуктов его переработки с выдачей сертификатов качества. Испытания проводятся с помощью экспресс - методов на анализаторе «Инфратек», что позволяет оперативно, в короткие сроки обслуживать клиентов.

Услуги в области экспертизы происхождения товаров

Работы по экспертизе происхождения товаров проводятся четырьмя специалистами (три - в Костанайском, один - в Аркалыкском подразделении филиала). Все они аттестованы в качестве экспертов-аудиторов по экспертизе происхождения товаров. Звание эксперта-аудитора по экспертизе происхождения товаров имеет также заместитель директора филиала.

2. Обзор научно-технической информации

.1 Ассортимент и классификация хлебобулочных изделий

Ассортимент хлебобулочных изделий. Хлебобулочные изделия в зависимости от вида используемой муки могут быть ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные и пшенично-ржаные.

По рецептуре изделия бывают простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные). В рецептуру простых изделий входят мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье - молочные продукты, сахар, патоку, солод и др.

В сдобных изделиях содержится много жира и сахара, кроме того, могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра и др.

По способу выпечки различают изделия подовые и формовые.

К хлебу относят изделия из всех сортов ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки массой более 500 г. (допускается выработка хлебцев массой 300 г.); масса булочных изделий - менее 500 г.

Хлеб ржаной выпекают из сеяной, обдирной и обойной муки.

Хлеб ржаной простой выпекают из обойной муки формовым массой 0,5 - 1,0 кг, из обдирной и сеяной муки - формовым или подовым массой 0,7-1,6 кг.

Хлеб ржаной улучшенный готовят на заварках с добавлением солода, патоки, тмина, кориандра и др. Хлеб ржаной заварной формовой штучный массой 0,75-1,0 кг - из обойной муки с добавлением ржаного ферментированного солода и тмина; хлеб Московский формовой штучный массой 0,5-1,1 кг - из обойной муки, ржаного ферментированного солода, патоки и тмина.

Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной в зависимости от преобладания вида муки всех сортов выпекают простым и улучшенным по рецептуре.

Хлеб ржано-пшеничный простой выпекают формовым и подовым из муки ржаной обойной и пшеничной обойной, массой 0,75-1,45 кг. Хлеб Украинский выпекают из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки, массой 0,75-1,0 кг, формовым и подовым (соотношение муки может изменяться соответственно от 80: 20 до 20: 80). Хлеб Украинский новый - из ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта в соотношении от 60: 40 до 40: 60, выпекают подовым, массой 0,75-1,25 кг, и формовым - 0,70-1,10 кг. Хлеб Дарницкий из ржаной обдирной и пшеничной муки 1-го сорта - подовый и формовой массой 0,5-1,25 кг. Староневский подовый хлеб из ржаной муки и пшеничной 1-го сорта вырабатывают по классической технологии на густых ржаных заквасках. [2]

Хлеб ржано-пшеничный улучшенный. Хлеб ржано-пшеничный массой 0,7-1,0 кг заварной из ржаной обойной и пшеничной обойной муки с добавлением ржаного ферментированного солода вырабатывают заварным способом. Хлеб Столичный - из ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта с добавлением сахара, массой 0,5-1,1 кг, формовой и подовый, штучный, круглой или продолговато-овальной формы. Хлеб Российский массой 0,5-1,1 кг - из муки ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта с добавлением патоки, формовой и подовый, штучный, круглой или овально-продол го ватой формы. Хлеб Питерский массой от 300 г. и более - из муки ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта, формовой. [2]

Хлеб из пшеничной муки выпекают простым, улучшенным и сдобным. [2]

Булочные изделия выпекают из пшеничной муки, массой менее 500 г. К ним относят батоны, плетеные изделия, булки, сайки, сдобные булочные изделия.

Ассортимент сдобных изделий. Ассортимент вырабатываемых в Казахстане сдобных хлебобулочных изделий чрезвычайно обширен, включает сотни наименований и постоянно изменяется.

К сдобным изделиям относятся хлебобулочные изделия с содержанием по рецептуре сахара и / или жиров 14% и более к массе муки. По этому признаку хлебопекарные предприятия вырабатывают хлеб, булочные изделия, мелкоштучные булочные изделия, изделия пониженной влажности (бараночные, сухарные и др.), пироги, пирожки, пончики. [2]

Кроме сдобных хлебобулочных изделий на современных хлебопекарных предприятиях часто организуются отдельные цеха по производству мучных кондитерских и кулинарных изделий из различных видов теста, в том числе из дрожжевого теста.

Мучное кондитерское изделие - это кондитерское изделие из муки, преимущественно с высоким содержанием сахара, жира и яиц. Тесто для кондитерских изделий может быть: бездрожжевое (сдобное, слоеное) на химических разрыхлителях или без них и дрожжевое. Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста - это кексы, куличи, ромовая баба, хворост и др.

Мучное кулинарное изделие - это кулинарное изделие заданной формы из теста, в большинстве случаев с фаршем. Тесто для мучных кулинарных изделий может быть бездрожжевое (сдобное, слоеное), песочное и дрожжевое (сдобное, слоеное). Мучные кулинарные изделия из дрожжевого теста - это пироги, кулебяки, пирожки, рулеты, ватрушки, слойки, пицца, пончики и др. [2]

Мучные кондитерские и кулинарные изделия не относятся к сдобным хлебобулочным изделиям (кроме пирогов, пирожков, пончиков), однако повсеместная организация производства этих изделий из сдобного дрожжевого теста на хлебопекарных предприятиях, схожая рецептура и технология тестоприготовления, аналогичное оборудование и другие факторы позволяют рассматривать производство этих изделий наряду со сдобными хлебобулочными изделиями. [3]

Сдобные хлебобулочные изделия отличаются от хлеба, булочных и других изделий большим содержанием сдобного сырья (сахара, жиров), разнообразной разделкой теста; отделкой поверхности полуфабрикатов и готовых изделий, более сложной формой, наконец, вкусом и ароматом.

Государственные стандарты могут предусматривать выработку группы сдобных хлебобулочных изделий или одного изделия. В некоторых случаях в один стандарт входят как сдобные, так и простые хлебобулочные изделия. Например, ГОСТ 7128-91 на изделия хлебобулочные бараночные, кроме сдобных, включает простые изделия - баранки простые, сушки с маком и др.'

Группы хлебобулочных изделий могут включать несколько наименований изделий, вырабатываемых по одной рецептуре (ГОСТ 9713-95 на изделия хлебобулочные любительские) или по разным для каждого изделия рецептурам (ГОСТ 24557-89 на изделия хлебобулочные сдобные).

Изделие одного наименования может вырабатываться одной массы (булочка - 0,1 кг) или различной массы (плюшка московская массой 0,1 и 0,2 кг).

Классификация сдобных изделий. А.И. Андреевым предложена классификация сдобных изделий по основным и дополнительным признакам. К основным признакам относятся: наименование изделий, масса, размеры, форма, степень сдобности (вид и количество сдобящего сырья), состояние поверхности. К дополнительным признакам относятся: количество (дозировка) используемых дрожжей, способ приготовления теста, способ выпечки. [3]

Классификация по этим признакам будет полезна при разработке нового ассортимента изделий, выборе эффективных технологических схем производства, подборе (разработке) технологического оборудования и комплектации его в технологические линии и т.д. При создании нового или реконструкции прежнего хлебопекарного предприятия данная классификация поможет правильно организовать производство выбранного ассортимента сдобных хлебобулочных изделий: определить необходимое количество производственных помещений, рационально расставить оборудование, подобрать дополнительное оборудование и инструменты для подготовки сырья и полуфабрикатов к производству, отделки готовой продукции, решить вопрос о выборе упаковочного оборудования и т.п.

Наименование изделий. Наименование изделия во многом указывает на его характерные особенности - внешний вид (форма и поверхность), примерную массу; размеры, объем, состояние мякиша, вкус. Так, наименования «хлеб сдобный в упаковке», «хлеб сладкий пшеничный» предполагают сдобное изделие формовое или подовое, массой 0,5 кг и более. «Булка сдобная майская» - крупноштучное изделие массой от 0,5 до 1,0 кг и традиционной для булок формой - круглой или продолговато-овальной. Булочки, наоборот - мелкоштучные изделия разнообразной формы (круглая, овальная, четырехугольная и др.) массой 0,05 и 0,10 кг. Сами за себя говорят такие названия изделий, как баранки, сушки, соломка, сухари и т.п., производство которых отличается специальной технологией и оборудованием.

По наименованию сдобные изделия могут составлять следующие группы: 1 - хлеб и хлебцы сдобные; II - булки и булочки сдобные; III - сдоба; IV - изделия слоеные; V - изделия любительские; VI - изделия мелкоштучные сдобные; VII - изделия бараночные сдобные (баранки, бублики, сушки, соломка, хлебные палочки); VIII - изделия сухарные сдобные (сухари, хлебцы хрустящие); IX - изделия мучные кулинарные из дрожжевого сдобного и слоеного теста; X - изделия мучные кондитерские из дрожжевого сдобного теста.

Масса изделий. Масса изделий может составлять от 0,05 до 2,0 кг и более; от этого зависит выбор тесторазделочного оборудования, условий замораживания тестовых заготовок, выпечки, упаковывания продукции.

По массе сдобные изделия могут быть разделены на две группы: I - сдобные изделия крупноштучные (изделия массой свыше 200 г.); II - сдобные изделия мелкоштучные (изделия массой до 200 г. включительно).

Размеры сдобных изделий. Размеры изделий связаны с формой и массой и определяются длиной, шириной, высотой или диаметром изделия. Для размещения изделий на поду пекарной камеры, люльке или хлебопекарном листе важно знать площадь, занимаемую изделием (его длину и ширину), а для режимов замораживания и выпечки тестовых заготовок - высоту или диаметр изделия.

По размерам сдобные изделия могут быть разделены на две группы: изделия диаметром или длиной до 15 см и изделия диаметром или длиной свыше 15 см.

Форма сдобных изделий. По форме сдобные изделия могут быть разделены на две группы: I - изделия простой формы (плоские, кроме слоеных, и объемные простые в виде шара, цилиндра или батонообразные); II - изделия сложной формы (плоские слоеные разнообразной формы и объемные сложные - в виде изделий с начинкой, закатанных в рулет, витых или плетеных).

Изделия обеих групп могут иметь следующие разновидности формы: круглую, овальную, полуовальную, квадратную, прямоугольную, а также разнообразную, соответствующую наименованию изделий, например в виде птиц, животных, рыб и т.д.

К изделиям простой формы могут быть отнесены лепешки ржаные, батончики к чаю, булочки с маком, и др. К изделиям сложной формы - витушки, крендели, рожки, отдельные виды сдобы, любительские изделия, бриоши и др. Некоторые изделия могут иметь боковые слипы с двух, трех или четырех сторон, образуемые от соприкосновения изделий друг с другом при выпечке на листах.

Степень сдобности изделий. По степени сдобности хлебобулочные изделия могут быть разделены на две группы: I - сдобные (содержание сахара и / или жиров по рецептуре от 14 до 20% к массе муки); II - высокорецептурные сдобные (содержание сахара и / или жиров по рецептуре свыше 20%).

Отличительная особенность высокорецептурных сдобных хлебобулочных изделий заключается не только в более высокой пищевой и энергетической ценности, но и в необходимости использовать большее количество дрожжей, часто выбирать опарный способ тестоприготовления, более длительное замешивание теста. Тесто с повышенным содержанием сахара, жиров и яиц - более вязкое, пластичное, лучше раскатывается в пласт, но хуже округляется. Тестовые заготовки при расстойке меньше поднимаются или требуют более продолжительной расстойки, а при выпечке - понижения температуры пекарной камеры. [4]

Состояние поверхности изделий. По состоянию поверхности хлебобулочные изделия могут быть разделены на четыре группы: I - изделия без отделки тестовых заготовок и готовой продукции; II - изделия с отделкой тестовых заготовок; III - изделия с отделкой готовой продукции; IV - изделия с отделкой тестовых заготовок и готовой продукции.

Под состоянием поверхности хлебобулочного изделия понимается характеристика поверхности изделия, учитывающая наличие (или отсутствие) отделки тестовой заготовки или изделия, а также вида используемого отделочного полуфабриката, отделочной смеси, семян масличных культур и др. На состояние поверхности изделий будут влиять также такие технологические процессы, как опрыскивание, обварка, ошпарка и обжарка тестовых заготовок. [5]

Сырье, полуфабрикаты и способ отделки поверхности в значительной степени определяют внешний вид, потребительские и вкусовые качества изделия, влияют на выбор оборудования, а также на возможность создания комплексных механизированных линий и автоматизации производства.

Отделка тестовой заготовки - это нанесение на ее поверхность; сырья, отделочного полуфабриката или семян масличных культур, крупы, отделочной смеси.

Поверхность изделий бывает мучнистая, глянцевая или гладкая, шероховатая или рифленая; она может иметь надрезы, наколы, рельефы, оттиски или рисунок. Это достигается соответствующей отделкой тестовых заготовок перед выпечкой.

Для получения мучнистой поверхности тестовые заготовки до или после расстойки посыпают мукой (ржаной или пшеничной). Для придания изделию гладкой, глянцевой поверхности с яркой окраской на тестовые заготовки наносят меланж, яичную смазку, крахмальный клейстер, раствор сахара и специальные смазочные вещества.

Шероховатую поверхность имеют изделия, которые обсыпают маком (хлеб донецкий), солью (хлебцы хрустящие, соломка соленая), рубленым миндалем или орехом (булочки повышенной калорийности), сахарным песком (плюшки московские, сухари осенние с изюмом), отделочной крошкой (сдоба выборгская, сухари любительские и кофейные, слойка свердловская), корицей (хлебцы хрустящие с корицей) и др.

По количеству используемых дрожжей хлебобулочные изделия могут быть условно разделены на две группы: I - изделия с нормальным содержанием прессованных дрожжей (0,2…4%); II - изделия с повышенным количеством прессованных дрожжей (свыше 4%). Первую группу составляет большая часть ассортимента сдобных хлебобулочных изделий, ко второй группе относятся высокорецептурные изделия, а также изделия, полученные из замороженного теста или при ускоренных способах тестоприготовления.

По способу приготовления теста сдобные изделия можно разделить на две группы: I - изделия, приготовленные многофазными способами (опарные и на специальных полуфабрикатах); II - изделия, приготовленные однофазным способом (безопарным или ускоренным).

По способу выпечки сдобные изделия можно разделить также на две группы: 1 - изделия подовые, выпекаемые на хлебопекарном листе, на поду пекарной камеры или люльке; II - изделия формовые, выпекаемые в хлебопекарной форме. Большинство сдобных изделий выпекают на хлебопекарных листах. На поду пекарной камеры выпекают соломку, хлеб донецкий, а в формах - хлеб сдобный в упаковке, хлебцы оренбургские и др. [6]

2.2 Организация производства на хлебозаводах

Основные положения организации производства хлебобулочных изделий с учетом современного развития науки и техники в хлебопекарной промышленности предусматриваются Правилами организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях.

Организация производства и ведение технологического процесса в соответствии с этими Правилами должны обеспечивать выпуск изделий стабильного качества, экономное расходование материальных ресурсов, рациональную эксплуатацию технологического оборудования, а также дальнейшее повышение производительности труда, рентабельности предприятия и снижение себестоимости продукции.

Правила предусматривают:

-построение процесса приготовления хлебобулочных изделий по технологической схеме, обеспечивающей выработку продукции, отвечающей требованиям нормативно-технической документации (НТД), выполнение установленных норм расхода сырья (выход хлеба) при наименьших затратах труда и рациональном использовании оборудования;

-соблюдение установленного порядка приемки, хранения и подготовки к пуску в производство основного и дополнительного сырья, рациональное его использование;

-обеспечение установленного режима работы отдельных участков производства и оборудования с учетом качества перерабатываемого сырья;

-ритмичность работы оборудования в течение каждой смены с соблюдением производственного графика выработки продукции в соответствии с заказом торговой сети;

-соблюдение санитарно-гигиенического режима работы предприятия;

-организацию учета основного и дополнительного сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов и вырабатываемой продукции, а также брака и отходов в установленном порядке по действующим формам учета;

-организацию контроля качества сырья, полуфабрикатов, готовых изделий и параметров технологического процесса на соответствие действующей НТД и выполнению плановых норм выхода;

-содержание технологического оборудования и хлебопекарных печей в надлежащем техническом состоянии, что обеспечивается правильной эксплуатацией оборудования, проведением планово-предупредительного и капитального ремонтов в установленные сроки, своевременной заменой устаревшего оборудования и проведением в установленном порядке его модернизации и реконструкции предприятий. [6]

На хлебозаводах и мини-пекарнях (цехах) продукция вырабатывается по заказам торговой сети. Поставка хлебобулочных изделий в торговые организации осуществляется в соответствии со специальными договорами, заключаемыми на основании «Особых условий поставки хлебобулочных изделий». Предприятия имеют право внести изменения в вырабатываемый ассортимент с учетом покупательского спроса населения и дополнительных указаний вышестоящих организаций. [8]

Показатели и нормы качества всех видов хлебобулочных изделий определяются действующими стандартами, техническими условиями и документами вышестоящих организаций. Организация производства на хлебопекарных предприятиях новых видов хлебобулочных изделий осуществляется по ОСТ 18-171-81.

Технологический процесс на предприятии должен осуществляться в соответствии с технологическим планом на каждый сорт изделия и агрегат и производственным графиком, составляемым с учетом суточного заказа.

Технологический план является документом, составленным на основе утвержденной рецептуры, технологической инструкции, действующих ГОСТ, ТУ и плановых норм выхода на каждый сорт изделия. Технологический план содержит результаты расчетов производительности оборудования по каждой технологической линии по всем сортам изделий, вырабатываемым на ней, производственную рецептуру по стадиям технологического процесса, расход сырья, а также все технологические параметры от тестоприготовления до выхода готовой продукции и аппаратурное обеспечение выполнения рецептуры и параметров процесса. [9]

Технологический план разрабатывается ежегодно. Основные показатели технологического процесса по видам изделий и агрегатам - влажность теста, его конечная кислотность, масса куска теста - ежегодно утверждаются специальным приказом по предприятию.

Производственную рецептуру, являющуюся составной частью технологического плана, разрабатывают на основании действующих рецептур, технологических инструкций, стандартов с учетом качества перерабатываемого сырья. Под производственной рецептурой понимается утвержденная рецептура, пересчитанная на расход сырья и полуфабрикатов в минуту, для приготовления теста в агрегате непрерывного действия или на единицу производственной емкости (дежа и др.).

В производственной рецептуре указывают количество муки, воды, мочки, сухарной или хлебной крошки, сыворотки, улучшителей и других видов сырья для приготовления каждого вида полуфабриката, а также количество опары (закваски), используемое для приготовления теста.

В технологическом режиме указывают ритм замеса полуфабрикатов (при порционном их приготовлении), начальную температуру, конечную кислотность, продолжительность брожения полуфабрикатов, массу куска теста, продолжительность расстойки, выпечки каждого вида изделия и температуру пекарной камеры (по зонам).

В случае поступления муки с отклонениями от среднего качества, отключения электроэнергии, воды и других причин, с целью предотвращения выпуска нестандартной продукции начальник лаборатории или его заместитель вносят соответствующие изменения в рецептуру и режим выработки хлеба и записывают эти изменения в журнал рецептур и технологических указаний.

Повседневная организация технологического процесса и загрузка оборудования уточняются в соответствии с суточным заказом по количеству и ассортименту изделий.

2.3 Основное сырье для производства хлебобулочных изделий

Для производства хлебобулочных изделий используется основное и дополнительное сырье. Основное сырье - это сырье, являющееся необходимой составной частью хлебобулочного - изделия. К основному сырью относятся: мука, зерновые продукты, хлебопекарные дрожжи или химические разрыхлители, соль и вода. Дополнительное сырье применяется для обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочного изделия. К нему относят все прочие виды сырья: сахар, жир, яйцепродукты, молоко, орехи и др. [10]

Хлебопекарное свойство сырья - это способность сырья для хлебобулочного изделия влиять на качество готового изделия.

Качество применяемого сырья должно соответствовать требованиям действующей нормативной документации и «Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Сырье и пищевые добавки не должны причинять вред жизни и здоровью человека. При производстве хлебобулочных изделий могут быть использованы сырье и пищевые добавки, прошедшие государственную регистрацию в.порядке, установленном статьей Закона РК «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

Мука

Показатели качества. Для приготовления сдобных хлебобулочных изделий используют муку пшеничную хлебопекарную высшего и I сортов и вырабатываемую по ГОСТ 26574-85 и муку пшеничную хлебопекарную «Казахстанскую» по СТ РК 1023-2000. Показатели качества муки пшеничной хлебопекарной по ГОСТ 26574-85 приведены в табл. 1.

Таблица 1.1. Показатели качества муки пшеничной хлебопекарной[10]

Наименование показателяХарактеристика и норма для муки сортовВысшегоIЦветБелый или белый с кремовым оттенкомБелый или белый с желтоватым оттенкомЗапахСвойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелыйВкусСвойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горькийСодержание минеральной примесиПри разжевывании муки не должен ощущаться хрустВлажность, %, не более15Зольность в пересчете на сухое вещество, %0,550,75Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ54 и более36,0…53,0Крупность помола по ГОСТ 4403, %:остаток на сите из ткани:шелковой №435-шелковой №35-2полиамидной №49/52 ПА5-полиамидной №33/36 ПА-2проход через сито из ткани, не менее:шелковой №43-80полиамидной №49/52 ПА-80Количество сырой клейковины, %, не менее2830Продолжение таблицы 1КачествоНе ниже 2-й группыМеталломагнитная примесь, мг в 1 кг муки:размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении не более 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 кг, не более33размером и массой отдельных частиц более указанных выше значенийНе допускаетсяЗараженность вредителямиНе допускаетсяЗагрязненность вредителямиНе допускается

Хлебопекарные свойства муки. Под хлебопекарными свойствами муки понимают ее способность получить хлеб того или иного качества. Показатели хлебопекарных свойств пшеничной муки приведены в табл. 2.

Таблица 1.2. Хлебопекарные свойства пшеничной муки

ПоказательНорма для муки сортовВысшегоIIIВодопоглотительная способность, %505256Газообразующая способность, см3 СО2 в 100 г. муки:низкаяДо 1300нормальная1300…1600высокаяБолее 1600Сахаробразующая способность, мг мальтозы в 10 г. муки:нормальная300пониженнаяМенее 180…200Сила муки по расплываемости шарика теста после 3 ч отлежки, мм:сильная мукаДо 83средняя мука83…97слабая мукаБолее 97Автолитическая активность, не более, %:при нормальном содержании клейковины среднего и хорошего качества293030Продолжение таблицы 2при пониженном содержании и качестве клейковины202025Цвет муки и способность к потемненению за 6 ч отлежки, % к первоначальной белизне, не более102030Качество хлеба по результатам пробной выпечки:объемный выход хлеба из 100 г. муки, см3:I класса, не менее400400350II класса, не менее400400350формоустойчивость (отношение высоты к диаметру подового хлеба):I класса, не менее0,400,400,35II класса, не менее0,400,40…0,35

Учитывая, что хлебопекарные свойства муки в значительной степени зависят от продолжительности ее выдержки после помола, мука должна поставляться с отлежкой после выбоя на складах поставщика: пшеничной сортовой - не менее 5 сут, обойной - не менее 2 сут. В городах, где есть мельницы сортового помола, сортовая мука отпускается с отлежкой не менее 3 сут. [11]

Вода

Вода, применяемая для приготовления теста, должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде (ГОСТ 2874-82, ГОСТ 28620-90 или СанПиН 004-97), поступающей из централизованных систем хозяйственного водоснабжения, а также подобных систем водоснабжения, подающих воду одновременно для хозяйственно-питьевых и технических целей. ГОСТы устанавливают гигиенические требования и контроль за качеством питьевой воды. При отсутствии вышеперечисленных систем водоснабжение предприятий производится посредством артезианских скважин с обязательным устройством внутреннего водопровода. Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства.

Жесткость воды может выражаться в градусах (1 градус жесткости соответствует содержанию в 1 л воды 10 мг кальциевых и магниевых солей - в пересчете на СаО; 1 градус жесткости равен 0,356 мг-экв/л).

Повышенная жесткость воды, применяемой для хлебопечения, не является недостатком, так как жесткая вода благоприятно влияет на физические свойства теста, улучшая его консистенцию. [10]

Для хлебобулочных изделий предпочтительной является нормально жесткая вода. Под воздействием такой воды составные части муки быстрее набухают, клейковина становится более сильной, улучшаются ее структурно-механические свойства, тесто становится более эластичным, упругим, быстрее увеличивается в объеме при брожении. Кроме того, выход теста увеличивается за счет возрастания водопоглотительной способности муки:

При использовании мягкой воды составные части муки быстрее сбраживаются, однако тесто увеличивается в объеме медленно, имеет неоднородную консистенцию. Мякиш может быть влажным, недостаточно пористым и упругим. Систематический контроль качества воды осуществляют органы санитарного надзора Министерства здравоохранения. При возникновении сомнений в качестве воды в каждом отдельном случае предприятия ставят об этом в известность органы Санэпиднадзора.

Дрожжи

Дрожжи - это почкующиеся или делящиеся одноклеточные микроорганизмы, относящиеся к классу аскомицетов - сумчатых грибов (с наличием сумок со спорами). В производстве хлебопекарных дрожжей культивируют дрожжи рода Saccharomyces (то есть сахаролюбивые), вида cerevisiae (в наименовании отражена их роль в изготовлении пива, так как cervoise в переводе с греческого - ячменное пиво), называемые сахаромицетами. Они состоят из клеток круглой или овальной формы размером от 5 до 14 мкм. В 1 г прессованных дрожжей содержится около 15 млрд дрожжевых клеток. Такие дрожжи сбраживают и усваивают глюкозу, галактозу, сахарозу, раффинозу и мальтозу. [11]

Виды дрожжей и их использование. Для разрыхления теста применяют:

-дрожжи хлебопекарные прессованные (по ГОСТ 171-81), прессованные активные (ТУ 9182-007-0035-3595-2002), прессованные «Инстант-Сюксес» и «Ирондель» (сертификат производителя);

-дрожжевое молоко (ОСТ 18-369-84);

-дрожжи сушеные активные (ОСТ 18-193-74), «САФ-Левюр» и др. (сертификат производителя);

-дрожжи инстантные (быстродействующие) - «САФ-Инстант», «Невада», «Фермипан», «Пакмайя» и др. (сертификат производителя);

-дрожжи специального назначения (с особыми биотехнологическими свойствами);

-дрожжи хлебопекарные жидкие (готовят непосредственно на хлебопекарном предприятии).

Соль

Пищевая поваренная соль (ГОСТ 51574-2000) по способу производства и обработки бывает (с добавками или без) выварочная, каменная, самосадочная, садочная.

Поваренная соль представляет собой природный хлористый натрий (NaCl) с очень незначительной примесью других солей. Она очень хорошо растворяется в воде, причем растворимость ее мало изменяется в зависимости от температуры. [10]

По качеству соль поваренная пищевая выпускается следующих сортов: экстра, высшего, I и II сортов. Для лечебных и профилактических целей пищевую поваренную соль выпускают с добавками: йода (йодированная соль с добавкой йодистого калия по ГОСТ 4232); фтора (фторирования соль с фтористым калием по ГОСТ 20848); йода и фтора (йодированно-фторированная соль с добавкой фтористого натрия по ГОСТ 4463).

В хлебопечении соль улучшает структурно-механические свойства теста и вкус изделий. Соль необходима для лучшего связывания (удержания) воды в тесте. Она повышает водопоглотительную способность, улучшает газоудерживающую способность теста, укрепляет клейковину, делает ее более плотной. Тесто получается более эластичное, лучше обрабатывается при разделке, а тестовые заготовки более формоустойчивы при расстойке и выпечке. Соль делает корку более тонкой и темной, а мякиш - приятным на вкус и ароматным. [10]

Недосоленое тесто имеет слабую липкую консистенцию, пониженный объем изделия. Избыток соли снижает активность протеолитических ферментов, угнетает дрожжевые клетки и молочнокислые бактерии и, следовательно, замедляет процессы брожения в полуфабрикатах. Соль входит в рецептуры изделий в дозировке до 2,5% от массы муки.

Химические разрыхлители

Химические разрыхлители (пекарские порошки) применяют в производстве мучных кондитерских изделий (бисквиты, печенье, кексы, пряники, вафли и др.), а также отдельных видов хлебобулочных изделий (ржаных и пшеничных лепешек, тонких пирогов, пончиков и др.). В некоторых случаях (для сдобных хлебобулочных изделий) их можно применять вместе с дрожжами. Химические разрыхлители можно разделить на три группы: щелочные, щелочно-кислотные и щелочно-солевые.

К щелочным разрыхлителям относятся двууглекислый натрий NaHCO3 (иначе - гидрокарбонат натрия, бикарбонат натрия, натрий двууглекислый, кислый углекислый натрий, питьевая сода) и аммоний углекислый (NH4)2CО3 (иначе - аммоний углекислый кислый, карбонат аммония пищевой) и их смеси. Сущность разрыхления заключается в том, что под действием температуры пекарной камеры при нагревании до 600С происходит разложение этих веществ с выделением диоксида углерода или аммиака или смеси их. Выделяющиеся газы разрыхляют тесто.

К щелочно-кислотным разрыхлителям относится смесь двууглекислого натрия и кристаллических пищевых кислот или кислых солей их (иначе - кислых разрыхлителей). На практике используют пекарские порошки - смесь двууглекислого натрия и бикарбоната калия или двууглекислого натрия и различных кислых солей фосфорной кислоты.

К щелочно-солевым разрыхлителям относится смесь двууглекислого натрия и нейтральных солей. Используют смесь из двууглекислого натрия и хлористого аммония. [12]

2.4 Дополнительное сырье

К дополнительному сырью относятся сахаросодержащие продукты (сахар-песок, мед, патока, повидло и т.д.), крахмал, яйца, жиры, пряности, орехи, молочные и другие продукты и пищевые добавки. [9]

Сахар-песок. Для хлебопечения применяют: сахар-песок (ГОСТ 21-94), сахар-песок рафинированный и рафинированную пудру (ГОСТ 22-94), сахар жидкий (ОСТ 18-170-85) и сахар-сырец (импортный).

Сахар-песок по химическому составу почти целиком (на 99,75%) состоит из сахарозы (С12Н22О11); сахар песок рафинированный получают из обычного сахара путем дополнительной очистки его от красящих веществ и примесей; пудру рафинированную - измельчением сахара-песка рафинированного.

Сахар жидкий представляет собой прозрачный раствор светло-желтого цвета без посторонних запахов и привкуса. Содержание сахарозы в растворе высшей категории составляет 99,8%, а в растворе I категории - 99,56% в пересчете на сухие вещества. Содержание сухих веществ в растворах всех категорий - не менее 64%. [10]

Сахар-сырец является импортным сырьем, и его качество характеризуется в сопроводительном документе. Показатели качества сахара-сырца определяются контрактными условиями поставки.

Крахмал. Крахмал (С6Н10О5)п является полимером глюкозы и относится к полисахаридам. Он содержится в картофеле, злаковых и других растениях в виде зерен. В хлебопечении используется картофельный крахмал. Насыпная плотность картофельного крахмала - 650 кг/м3. Картофельный крахмал (ГОСТ 7699-78) вырабатывают экстра, высшего и I сортов.

Жиры. В производстве сдобных хлебобулочных изделий используют жиры: масло коровье (ГОСТ 37-91), маргарин (ГОСТ 240-85), растительные масла. Для изделий из слоеного теста используют специальные виды жиров.

Маргарин. Маргарин в зависимости от назначения подразделяется на группы, внутри которых наименование продукта соответствует определенному рецептурному составу. Качество маргарина определяет его сорт.

Масло коровье. Масло коровье бывает сливочное и топленое. Сливочное масло вырабатывается из свежих или пастеризованных сливок с использованием чистых культур молочнокислых бактерий или без них (сладкосливочное или кислосливочное), с добавлением поваренной соли или без нее (несоленое или соленое). Масло топленое вырабатывается из сливочного, подсырного масла, масла-сырца, сборного топленого масла и пластических сливок.

Молоко и молочные продукты. В хлебопекарной промышленности используются следующие виды молока (ГОСТ 13277-79): молоко коровье пастеризованное жирностью 3,2%, пастеризованное жирностью 2,5%, белковое жирностью 1% и нежирное. Используют также цельное сгущенное молоко с сахаром (ГОСТ 2903-78), нежирное сгущенное молоко с сахаром (ГОСТ 4771-60), сгущенное стерилизованное (ГОСТ 1923-78), сухое цельное коровье молоко (ГОСТ 4495-87) - распылительное и пленочное, сухое обезжиренное коровье молоко (ГОСТ 10970-87) - распылительное и пленочное, а также сыворотку и сывороточные концентраты.

Яйца и яйцепродукты. В хлебопекарной промышленности применяются яйца куриные пищевые (ГОСТ 27583-88), яичный порошок (ГОСТ 2858-82), продукты яичные (ГОСТ 30363-96), яйцепродукты мороженные (ТУ 10.02.01.70-88). Утиные и гусиные яйца обсеменены болезнетворными бактериями и поэтому их разрешается использовать только при изготовлении мелкоштучных сдобных изделий (булочек, сдобы, сухарей).

В зависимости от срока хранения, качества и массы яйца куриные подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относят яйца, срок хранения которых не превышает 7 сут, не считая дня снесения, к столовым - яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 сут. В зависимости от массы яйца диетические и столовые подразделяют на три категории: отборная - 65 г., первая - 55 г. и вторая - 45 г.

В хлебопекарной промышленности используют все виды яиц, кроме яиц, относящихся к технологическому браку. Не подлежат приемке яйца, не отвечающие требованиям стандарта: красюк (яйцо с однообразной рыжеватой окраской содержимого); кровяное пятно (яйцо с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видных при овоскопировании); «большое пятно» - яйцо с наличием пятен под скорлупой общим размером более 1/8 поверхности всего яйца; «малое пятно» - яйцо с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности скорлупы; тумак (яйца с непрозрачным содержимым, кроме воздушной камеры; причиной этого дефекта является развитие плесени или бактерий); тек (яйцо с поврежденными скорлупой или подскорлупной оболочкой, хранившееся более одних суток, не считая дня снесения); миражное яйцо (яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное); запашистое (яйцо с посторонним запахом); выливка (яйцо с частичным смешением желтка с белком); присушка (яйцо с присохшим к скорлупе желтком); зеленая гниль (яйцо с белком зеленого цвета и резким неприятным запахом); затхлое яйцо (яйцо, адсорбировавшее запах плесени или имеющее заплесневелую поверхность скорлупы). [11]

Продукты яичные классифицируются по следующим видам:

-жидкие (охлажденные или мороженые) - меланж, желток, белок;

-сухие - меланж (яичный порошок), желток, белок.

Повидло. Согласно ГОСТ 6929-88 повидло представляет собой плодовое, ягодное или тыквенное пюре или их смесь, уваренное с сахаром или без сахара, с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот. Выпускается повидло из абрикосов, алычи, айвы, тыквы, вишни, груш, кизила, клюквы, персиков, слив, яблок и смеси плодов и ягод. Не допускается изготовление повидла из груш дикорастущих сортов, а также добавление в повидло искусственных красителей, ароматических веществ и эссенций. Повидло изготовляют стерилизованное и нестерилизованное; высшего или I сортов.

Варенье. ГОСТ 7061-88 распространяется на варенье из подготовленных соответствующим образом плодов, ягод, грецких орехов, дынь или лепестков роз, сваренных в сахарном или сахарно-паточном сиропе с добавлением или без добавления пищевых кислот и пряностей. Варенье изготавливают стерилизованным и не стерилизованным трех сортов: экстра, высшего и I. Цвет варенья однородный, соответствующий цвету плодов или ягод. Вкус - сладкий или кисловато-сладкий.

Консистенция варенья - плоды или ягоды или части плодов, хорошо проваренные, но не разваренные. В некоторых видах варенья допускается легкое желирование сиропа. Засахаривание не допускается.

Джем плодово-ягодный. Плодово-ягодный джем (ГОСТ 7009-88) вырабатывают высшего и I сортов стерилизованным и не стерилизованным. При его изготовлении из сульфитированных плодов и ягод и при расфасовке в бочки он оценивается не выше I сорта.

По-внешнему виду джем представляет собой незасахаренную желеобразную мажущуюся массу из протертых плодов, не растекающуюся на горизонтальной поверхности. Для джема из абрикосов, слив, земляники (клубники), дыни, вишни, ежевики, малины, черники, клюквы, брусники, фейхоа, а также для джема I сорта из другого сырья допускается медленное растекание. Вкус и запах - свойственные плодам и ягодам.

Виноград сушеный. Виноград сушеный (полуфабрикат и готовый продукт) по ГОСТ 6882-88 вырабатывают следующих видов: кишмиш (сояги, сабза, бедона, шигани), изюм (сушеный виноград с семенами - из светлых сортов или окрашенных) и авлон (виноград из смеси кишмишных и изюмных сортов винограда различной окраски, полученных различными способами обработки).

В зависимости от качества виноград сушеный (кишмиш и изюм) подразделяется на высший, I и II сорта.

Цукаты. Цукаты изготавливаются из разных плодов и ягод увариванием их в сахарном или сахарно-паточном сиропе либо из варенья, от которого отделяют сироп. Цукаты глазируются или обсыпаются сахаром.

Согласно ОСТ 18-29-71 в цукатах содержание сухих веществ (в%, не менее): в плодах и ягодах - 83; в арбузных корках - 80.

Ядро ореха. В хлебопекарном производстве применяются ядра разных видов орехов (ГОСТ 16830-71, ГОСТ 16831-71, ГОСТ 16832-71, ГОСТ 16833-71, ГОСТ 16834-81, ГОСТ 16835-81, ГОСТ 17111-88, ГОСТ 5531-70): грецких, фундука, лещинных, сладкого миндаля, фисташек, арахиса, кешью. Используют ядра орехов в очищенном дробленом виде в рецептуру и на отделку поверхности. Основной составной частью ядер орехов является жир, в меньшем количестве в них находятся азотистые вещества. Углеводов в ядрах орехов немного. Состав минеральных веществ разнообразный и ценный для организма человека.

Качество орехов нормируется по таким показателям, как внешний вид, полнота развития, масса ядра, влажность, засоренность, количество ломаных и горьких ядер, поврежденных вредителями, плесневелых, недоразвитых, прогорклых. Не допускается наличие вредителей.

Мак. В соответствии с ГОСТ 12094-76 семена масличного мака в зависимости от цвета подразделяются на три типа: 1 - голубоватый, серый и серо-голубой; 2 - белый и желтый; 3 - бурый, буро-коричневый и коричневый. Содержание семян других типов допускается в количестве не более 15%. Влажность мака не более 11%.

2.5 Хлебопекарные улучшители и пищевые добавки

В современном хлебопечении применяются пищевые добавки и хлебопекарные улучшители различного принципа действия, необходимость использования которых обусловлена следующим:

-нестабильным качеством муки;

-разнообразием видов и свойств используемого сырья (в том числе нетрадиционного);

-расширением ассортимента хлебобулочных изделий с измененным химическим составом, более длительным сроком сохранения свежести и пр.;

-совершенствованием технологии производства, например распространением ускоренных и «холодных» способов тестоприготовления;

-применением нового оборудования с интенсивным механическим воздействием на тесто. [12]

Согласно ГОСТ 51785 - 04 хлебопекарный улучшитель - это пищевая добавка (или смесь пищевых добавок), улучшающая свойства теста и качество хлебобулочных изделий.

Согласно ГОСТ 51074-97 под пищевой добавкой понимается химическое или природное вещество, не применяемое в чистом виде как пищевой продукт или типичный ингредиент пищи, которое преднамеренно вводится в пищевой продукт при его обработке, переработке, производстве, хранении или транспортировании (независимо от его питательной ценности) как дополнительный компонент, оказывающий прямое или косвенное воздействие на характеристики пищевого продукта.

Ингредиент - вещество животного, растительного, микробиологического или минерального происхождения, а также природные или синтезированные пищевые добавки, используемые при подготовке или производстве пищевого продукта и присутствующие в готовом продукте в исходном или измененном виде. [10]

2.6 Отделочные полуфабрикаты

Отделочные полуфабрикаты хлебопекарного производства - это полуфабрикаты и сырье хлебопекарного производства, применяемые для отделки поверхности тестовых заготовок и готовых изделий. Кроме того, они придают определенный внешний вид и вкус, характерные для данного вида изделия. Отделочные полуфабрикаты и сырье применяют в виде смазок, посыпок, начинок. Тестовые заготовки перед посадкой в печь смазывают меланжем, яичной смазкой, крахмальным клейстером, раствором сахара, специальным смазочным веществом; отделывают сахаром-песком, пряностями, солью, отделочной крошкой, семенами масличных культур, крупой, отделочной смесью (смесь семян масличных культур, зерна, крупы, отделочных пищевых добавок); наносят на поверхность рисунок из цукатов, заварного теста и т.д.

Готовые изделия посыпают сахарной пудрой, глазируют поверхность разогретой помадой или шоколадной массой и т.д.

Отделочные полуфабрикаты и сырье по составу и способу применения бывают следующих видов:

-полуфабрикаты сахарные для смазки изделий - яичная смазка, сиропы, помады;

-полуфабрикаты фруктово-ягодные для покрытия поверхности изделий или для начинки - пюре, повидло, варенье, джем, виноград сушеный;

-полуфабрикаты кремовые, творожные и др. для покрытия поверхности изделий или для начинки - кремы, масло, творог.

-полуфабрикаты для обсыпки изделий - сахар-песок, сахарная пудра, отделочная крошка, дробленый орех, пряности, зелень;

-полуфабрикаты для нанесения рисунка - цукаты, заварное тесто.

2.7 Упаковывание, хранение и транспортирование

Условия и сроки хранения

После выпечки сдобные хлебобулочные изделия поступают вначале в хлебохранилище для остывания и хранения, а затем в экспедицию - для транспортирования в торговую сеть. При необходимости изделия упаковывают.

При хранении изделия теряют в массе за счет усушки и черствения. Усушка начинается после выхода изделия из печи, она происходит за счет испарения воды с поверхности изделия и перемещения влаги от центра мякиша к корочке внутри продукта. За период остывания изделия усушка составляет в среднем 2…4% от массы.

Укладывание, хранение и транспортирование хлебобулочных изделий осуществляются в соответствии с ГОСТ 8227 и другими.

Срок максимальной выдержки хлебобулочного изделия согласно ГОСТ 51 785-2001 - интервал времени выдержки изделия на предприятии-изготовителе от момента выемки его из печи до передачи на реализацию.

Под сроком реализации неупакованного хлебобулочного изделия понимается интервал времени реализации изделия от момента выемки его из печи, установленный нормативным документом для хлебобулочных изделий.

Сроки хранения упакованных изделий на предприятии исчисляются с момента упаковывания. Срок хранения упакованных сдобных хлебобулочных изделий устанавливается разработчиком нового вида продукции и утверждается приемочной комиссией. Срок хранения упакованных изделий должен быть приведен в рецептуре.

В торговой сети для упакованных изделий устанавливается срок хранения, а не реализации, который составляет от 3 до 7 сут в зависимости от принятой технологии изготовления и добавок, используемых для сохранения качества хлебобулочных изделий в упаковке.

Реализация сдобных хлебобулочных изделий в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации от энергетической ценности, содержании жира, белка и углеводов в 100 г. изделий. Информация о пищевой и энергетической ценности сообщается предприятием-изготовителем в виде информационных листков предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя.

Упаковывание изделий

Один их эффективных способов сохранения свежести хлебобулочных изделий - упаковывание готовой продукции. Упаковывание, согласно ГОСТ 16299-78, - подготовка продукции к транспортированию, хранению, реализации и потреблению с применением упаковки.

Упакованное хлебобулочное изделие (согласно ГОСТ 51785-2001) - изделие, помещенное в емкость, входное отверстие которой заварено, закатано, защемлено клипсой или закрыто замком, обеспечивающим защиту изделия от повреждений и потерь.

Транспортное упаковывание хлебобулочного изделия - упаковывание его в ящики, короба или контейнеры, обеспечивающие транспортирование изделия без повреждения внешнего вида.

Упаковка не только защищает и увеличивает срок сохранности изделий, но и позволяет улучшить санитарно-гигиенические условия транспортирования и реализации в торговой сети, обеспечивает рекламно-информационную функцию, то есть дает потребителю соответствующую информацию о продукте (согласно ГОСТ 51074-97).

Информация о хлебобулочных изделиях должна содержать следующие данные.

Хлебобулочные изделия упакованные:

-наименование продукта;

-наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения;

-товарный знак изготовителя (при наличии);

-масса нетто;

-состав продукта;

-пищевая ценность;

-содержание витаминов, клетчатки, пищевых волокон и других компонентов для специальных продуктов с учетом их назначения;

-условия хранения;

-дата изготовления;

-срок хранения;

-срок годности (для бараночных и сухарных изделий, соломки, хлебцев хрустящих, хлебных палочек);

-обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

-информация о сертификации.

Требования к реализации готовой продукции

Хлеб и хлебобулочные изделия реализуются в соответствии с «Правилами розничной торговли хлебом и хлебобулочными изделиями» и ГОСТ «Укладка, хранение и перевозка хлеба и хлебобулочных изделий».

Запрещается утверждение нормативной и технической документации на новые виды хлебобулочных изделий, постановка их на производство, продажа и использование в производственных условиях без гигиенической оценки их безопасности для здоровья человека; согласования нормативной и технической документации на эти виды продукции с органами Госсанэпиднадзора РК; получения гигиенического сертификата в соответствии с установленными требованиями. Каждая партия хлеба и хлебобулочных изделий должна быть снабжена сертификатами и качественными удостоверениями.

Изготовитель обязан предоставлять потребителю необходимую и достоверную информацию о готовых изделиях, обеспечивающую возможность правильного выбора. СТ РК 1010-2002 «ГСС РК Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» предусматривает следующие требования к информации об упакованных и неупакованных хлебобулочных изделиях при производстве, в оптовой и розничной торговле, хранении и сертификации (идентификации):

-наименование продукта;

-наименование, местонахождение (адрес) изготовителя (для упакованных изделий также упаковщика), экспортера, импортера, наименование страны и место происхождения, а также (при наличии) товарный знак;

-масса нетто;

-состав продукта;

-пищевая ценность;

-содержание витаминов, клетчатки, пищевых волокон и других компонентов для специальных продуктов с учетом их назначения;

-условия хранения;

-час, дата изготовления и срок реализации (для упакованных изделий дата изготовления и срок хранения);

-срок годности - для пирогов, пирожков и пончиков (для упакованных изделий срок годности - для бараночных и сухарных изделий, соломки, хлебцев хрустящих, хлебных палочек);

-обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

-информация о сертификации. [13]

Дефекты хлебобулочных изделий

Дефекты хлебобулочных изделий могут быть обусловлены следующими причинами: пониженным качеством основного и дополнительного сырья, ошибками на любой стадии технологического процесса, неправильным режимом хранения и транспортирования изделий.

Зная научные основы технологического процесса приготовления сдобных изделий, можно предвидеть, как то или иное отклонение от нормального хода процесса скажется на качестве изделия, и определить, какая причина вызвала дефект изделия. В связи с тем, что дефект изделия может иметь несколько причин, необходимо сначала перечислить все возможные обстоятельства его возникновения, и лишь потом уточнять, наиболее вероятную причину дефекта, восстанавливая характеристику качества сырья и режим проведения всех стадий технологического процесса. [14]

Наиболее распространенными внешними дефектами, общими для всех сдобных булочных изделий, являются следующие: недостаточный объем; не соответствующая данному виду изделия конфигурация; деформированная форма; отклонения от требования стандарта массы отдельного изделия; пузыри и пятна на корке; наличие притисков; морщинистая поверхность; неравномерная посыпка поверхности изделия (пудрой, крошкой, маком и др.); излишне бледная или слишком темная окраска корки.

Потребители прежде всего обращают внимание на дефекты вкуса, запаха, формы и состояния поверхности сдобных изделий. Вкус изделий в зависимости от их рецептуры и вида может быть приятный, сладковатый, сладкий, сдобный.

Неприятный вкус и запах сдобных изделий является результатом как технологических недостатков, так и низкого качества сырья. Такие дефекты в большинстве случаев обнаруживаются не сразу, а через некоторое время после выпечки изделий. [15]

Чрезвычайно разнообразная форма изделий и обработка их поверхности требуют особого внимания к этим видам дефектов, которые можно обнаружить и исправить по ходу технологического процесса приготовления изделий.

Отдельные виды изделий, кроме общих, могут иметь и специфические дефекты, некоторые из которых перечислены ниже:

-дефекты булочной мелочи: недостаточный объем, некачественная обсыпка поверхности маком (или солью), форма не соответствует наименованию изделия, изделия с притисками, концы жгутов плохо скреплены, неравномерная окраска поверхности;

-дефекты любительских изделий: рисунок слабо (нечетко) выражен, изделия имеют толстую корку, запах с сильным ароматом ванилина, на поверхности изделий отсутствует глянец, изделия с притисками;

-дефекты сдобы: рисунок слабо (нечетко) выражен, форма не соответствует наименованию изделия, небрежная отделка изделия;

-дефекты слоеных изделий: отклонения в массе отдельного изделия, изделия без видимых слоев и рельефов, изделия с выходом повидла из слоев, мякиш с трудно отделимыми друг от друга отдельными слоями (закал);

-дефекты рожков и рогаликов: наличие притисков с боков и на концах, неправильная форма, несимметричное расположение витков, пузыри и пятна на корке, неправильная окраска, изделия деформированы;

-дефекты мелкоштучных изделий: отклонения в массе отдельного изделия, поверхность изделий по линии штампа со значительным разрывом, поверхность не гладкая, шероховатая. [14]

Подводя итог обзору литературы необходимо отметить следующее: качество основного сырья, большой ассортимент сдобных хлебобулочных изделий, значительное количество производителей в полной мере соответствует запросам потребителей. В то же время необходимо отметить главные направления повышения конкурентоспособности: широкое внедрение современного технологического оборудования, в частности, мини-пекарен, использование высококачественного основного и дополнительного сырья, экономия энергии, топлива, использование специального транспорта, то есть соответствие требованиям современного рынка. Главным же по-прежнему остается качество готовой продукции.

ГОСТ 28620-90 Хлебобулочные сдобные изделия. Требования при закупках.

ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий.

ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности.

ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости.

ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности.

ГОСТ 16184-88 Хлебопекарное производство. Термины и определения.

ГОСТ 5668-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара.

ГОСТ 5698-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли поваренной соли.

ГОСТ 26927-86 Сырье и пищевые продукты. Метод определения мышьяка.

ГОСТ 26931-86 Сырье и пищевые продукты. Метод определения меди.

ГОСТ 26932-86 Сырье и пищевые продукты. Метод определения свинца.

ГОСТ 26933-86 Сырье и пищевые продукты. Метод определения кадмия.

ГОСТ 26934-86 Сырье и пищевые продукты. Метод определения цинка.

ГОСТ 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.

МУ 5778-91 Стронций-90. Определение в пищевых продуктах. М., 1991. Свидетельство МАМВИ ИВФ №14/1-89.

МУ 5779-91 Цезий-137. Определение в пищевых продуктах. М., 1991. Свидетельство МАМВИ ИВФ №15/1-89.

2.8 Хлебобулочные изделия диетического и профилактического назначения

В зависимости от назначения диетические хлебобулочные изделия подразделяют на:

·Изделия с повышенным содержанием пищевых волокон: хлебцы «Докторские», хлеб зерновой, хлеб молочно-отрубной. В рецептуру внесены пшеничные отруби, крупка пшеничная дробленая. Пищевым волокнам отводится огромная роль в здоровом питании человека, особенно в экологически неблагоприятных районах. Пищевые волокна способствуют удалению из организма тяжелых металлов, радионуклеидов. Рекомендуются при атонии кишечника, сердечно-сосудистых заболеваниях и для профилактики этих заболеваний.

·Изделия с пониженным содержанием углеводов: булочки «Диетические», булочки «Воскресенские», хлеб молочно-отрубной. Эти изделия вырабатываются с добавлением сорбита или без него. Рекомендуются для питания больных сахарным диабетом, при ожирении и других нарушениях обмена веществ, а также при остром ревматизме.

·Хлебобулочные изделия с биологически-активными добавками: булочные изделия «Веторон», «Облепиховые», кекс «Радонеж». В качестве биологически-активной добавки используется «Веторон» пищевой водорастворимый, который является комплексом витаминов: С, Е, водорастворимой формы бета-каротина. «Веторон» дозируется при замесе теста в количестве, обеспечивающим 35% суточной потребности взрослого человека в бета-каротине при употреблении 300г булочных изделий. Рекомендуются для повышения иммунитета, снижения риска сердечно-сосудистых заболеваний, желудочно-кишечных и онкологических. Учитывая радио- и канцеропротекторные свойства каротина, обогащенные им продукты особенно полезны для лиц, подвергшихся воздействию вредных производственных факторов и работников атомной промышленности.

·Изделия с повышенным содержанием йода: батоны нарезные йодированные из муки пшеничной высшего и первого сорта. Обогащение идет йодистым калием, дозировка рекомендована Эндокринологическим научным центром. Изделия предназначены для лечебного питания при заболеваниях щитовидной железы, сердечно-сосудистых заболеваний, для профилактического питания населения районов с йодной недостаточностью. Чтобы решить проблему йодоголодания жителей нашего города на хлебокомбинате было принято решение об использовании йодосоджержащих дрожжей, таким образом, все хлебобулочные изделия (исключая бараночные и сухарные) обогащены йодом. Так как использован метод введения молекулярного йода в клеточную оболочку хлебопекарных дрожжей, то йод эффективно усваивается в процессе пищеварения. При употреблении 100г булочных изделий в организм человека поступает 30-40 мкг при норме не менее 200 мкг йода.

·Изделия с пониженной кислотностью: булочка с пониженной кислотностью рекомендуется при гиперацидном гастрите и язвенной болезни. [16]

3. Технология разработки, требования к стандартам, нормативным документам

.1 Содержание стандартов на продукцию

При необходимости установления всесторонних требований к продукции целесообразно разрабатывать стандарты общих технических условий на группу однородной продукции.

На продукцию могут быть разработаны стандарты технических условий, в которых устанавливают всесторонние требования к конкретной продукции, стандарты общих технических требований, в которых устанавливают технические требования, общие для отдельной группы однородной продукции. [24]

При возможности установления требований, общих для нескольких групп однородной продукции или для более высоких классификационных группировок, целесообразно разрабатывать стандарты на продукцию, устанавливающие следующие группы требований: термины и определения., классификацию (типы, сортамент, марки, виды и другие группировки продукции), общие требования безопасности и (или) охраны окружающей среды, общие правила приемки, маркировки, упаковки, транспортирования, хранения, эксплуатации (применения), ремонта и утилизации.

Каждая из указанных групп требований может быть установлена в отдельном стандарте, а может быть объединена с другими группами требований, что отражают в подзаголовке стандарта. С учетом особенностей объекта стандартизации допускается не включать в стандарт некоторые требования, входящие в указанные группировки,

В обоснованных случаях в отдельном стандарте могут быть установлены общие для группы однородной продукции, или более высокой классификационной группировки конструктивные требования, типы, основные параметры и размеры[24]

3.2 Технология разработки технических условий

Содержание стандартов общих технических условий

В основные нормативные положения стандарта общих технических условий, как правило, включают следующие разделы:

• классификация;
• общие технические требования;
• требования безопасности;
• требования охраны окружающей среды (экологичности);
• правила приемки;
• методы контроля (испытаний);
• транспортирование и хранение;
• указания по эксплуатации (техническому обслуживанию, ремонту, утилизации). Для пищевой продукции указания по применению, способу изготовления (приготовления);
• гарантии изготовителя. [24]
• Номенклатуру (заголовки), состав (структуру) и содержание разделов стандарта определяют с учетом особенностей стандартизуемой продукции и характера предъявляемых к ней требований. При этом в стандарты на продукцию, использование которой способно причинить вред здоровью и (или) имуществу населения, а также окружающей среде, следует обязательно включать разделы: «Требования безопасности», «Требования охраны окружающей среды» или «Требования безопасности и охраны окружающей среды», за исключением тех случаев, когда, исходя из особенностей объекта стандартизации, требования безопасности и (или) охраны окружающей среды обеспечиваются путем установления и соблюдения конструктивных и иных технических требований, которые устанавливают в разделе «Технические требования».
• В разделе «Классификация» устанавливают классы, типы, виды или ассортимент (сортамент) продукции, а также ее марки (модели, сорта и т.п.).
• Если продукцию классифицируют по основным параметрам и (или) размерам, то заголовок раздела «Классификация» дополняют словами «основные параметры и (или) размеры».
• При этом, исходя из особенностей продукции, приводят:
• а) классификацию продукции по основным эксплуатационным (потребительским) характеристикам;
• б) классификацию продукции по конструктивным параметрам и размерам (в т.ч. габаритным, установочным, присоединительным и т.п.);
• в) классификацию продукции по другим основным параметрам.
• Если стандарт распространяется на вещество, материал, сырье, пищевую и иную подобную продукцию, то ее классифицируют по химическому и (или) фракционному составу, другим физико-химическим свойствам, а также по основным потребительским свойствам (например, по калорийности), способам изготовления, приготовления и обработки (например, копченые, соленые, пастеризованные, стерилизованные и т.п.).
• При необходимости в разделе «Классификация» устанавливают условные обозначения продукции, приводят правила и (или) примеры их записи.
• В раздел «Технические требования» в общем случае включают следующие подразделы:
• основные показатели и (или) характеристики (свойства);
• требования к сырью, материалам; покупным изделиям;
• комплектность;
• маркировка;
• упаковка.
• Если в стандарте не представляется возможным установить отдельные технические требования, общие для всей номенклатуры стандартизуемой продукции, то в стандарте указывают, что эти требования устанавливают в технических условиях на конкретную продукцию.
• Требования к подразделу «Основные показатели и характеристики» В подразделе «Основные показатели и характеристики» приводят, как правило, только те требования к готовой продукции, которые подлежат проверке в процессе ее приемки, при проведении сертификации, при проведении государственного контроля и надзора за соблюдением требований стандартов и при возникновении разногласий по качеству продукции с ее потребителем, заказчиком.
• Если отдельные из этих требований не могут быть выражены определенными показателями (характеристиками), а могут быть достигнуты при условии однозначного соблюдения каких-либо других требований (санитарно-гигиенических требований к производственным помещениям и исполнителям; требований к использованию определенных технологических процессов или приемов нанесения покрытий; применению специального технологического оборудования или оснастки; требований к необходимой длительной тренировке; требований к выдержке готовых изделий или материалов и т.д.), то эти требования также приводят в этом подразделе.
• Если в подразделе перечисляются параметры продукции, значения которых поставщики должны соблюдать, то в стандарте должны быть установлены значения этих параметров и приведены методики их контроля или сделаны соответствующие нормативные ссылки.
• В подраздел «Основные показатели и характеристики» в общем случае включают пункты, устанавливающие:
• показатели назначения и идентификации;
• конструктивные требования;
• физико-химические и механические свойства;
• требования к совместимости и (или) взаимозаменяемости;
• требования надежности;
• требования стойкости к внешним воздействиям и живучести;
• требования эргономики;
• требования (рекомендации) но экономному использованию сырья, материалов, топлива, энергии и трудовых ресурсов;
• требования технологичности;
• требования транспортабельности.
• Требования, устанавливаемые к готовой продукции, сырью, материалам и покупным изделиям должны носить комплексный характер и должны быть совместимыми.
• В пункте, в котором устанавливают показатели назначения, приводят показатели, которые характеризуют способность продукции выполнять ее основные функции (предназначение) при заданных условиях. Для пищевой продукции вместо показателей назначения устанавливают органолептические показатели.
• Кроме того, в данный пункт или пункт, выделяемый самостоятельно, включают показатели, параметры, признаки и требования, по которым можно однозначно идентифицировать продукцию в случае ее фальсификации. Показатели назначения продукции также могут входить в число показателей идентификации.
• В отдельном пункте устанавливают требования к консистенции, химическому или фракционному составу, иные требования к содержанию компонентов и концентрации примесей, а также требования к прочим физико-химическим, механическим и другим аналогичным свойствам продукции.
• В стандарте могут быть установлены требования к следующим видам совместимости: функциональной, геометрической. размерной, биологической, электромагнитной, электрической, прочностной, программной, технологической, информационной, метрологической, диагностической, организационной и др.
• В пункте, в котором устанавливают требования надежности продукции, приводят количественные требования в виде конкретных значений комплексных показателей надежности продукции и единичных показателей ее безотказности, долговечности, и сохраняемости, которые характеризуют способность продукции к выполнению своих функций с заданной эффективностью в заданном интервале времени и возможность ее сохранения, транспортирования.
• В пунктах, в которых устанавливают требования технологичности и транспортабельности продукции, приводят требования, определяющие ее приспособленность к транспортированию.
• Требования к подразделу «Требования к сырью, материалам, покупным изделиям»
• В подразделе «Требования к сырью, материалам, покупным изделиям» устанавливают требования и рекомендации в части применения для изготовления продукции определенных материалов, сырья, полуфабрикатов и покупных изделий.
• При изложении требований к сырью, полуфабрикатам, материалам, покупным готовым изделиям приводят их краткие, но конкретные характеристики с указанием требований к основным показателям назначения, которым должно удовлетворять это сырье, полуфабрикаты, материалы, готовые изделия.
• Если эти требования невозможно изложить кратко, то их размещают в приложении.
• Если подобные требования однозначно изложены в стандартах распространяющихся на это сырье, материалы и готовые изделия, то приводят ссылки на эти стандарты.
• Если сырье, полуфабрикаты, материалы или покупное готовое изделие изготавливаются (вырабатываются) по стандарту организации или техническим условиям, независимо от местонахождения их держателей подлинников и производителей, по фармакопейной статье или иному документу, то в разрабатываемом стандарте, в зависимости от его категории, приводят ссылку на этот стандарт, нормативный документ, или их соответствующие требования, или указывают, что эти требования устанавливают в действующих стандартах и иных нормативных документах (см. СТ РК 1.51).
• Содержание подразделов «Маркировка» и «Упаковка», разделов: «Требования безопасности», «Правила приемки», «Методы контроля», «Транспортирование и хранение» излагают в соответствии с 8.7 - 8.10 СТ РК 1.14
• В разделе «Указания по эксплуатации [техническому обслуживанию, ремонту, утилизации или применению, способу изготовления(приготовления)]» для пищевой продукции способ приготовления.
• В разделе «Гарантии изготовителя» указывают виды гарантийных обязательств (срока службы, хранения, годности, реализации, эксплуатации), которые принимают на себя предприятия-изготовители, для обеспечения соответствия продукции и других объектов требованиям установленным в стандартах, включая условия, при которых они действуют, в т.ч. соблюдение требований по транспортированию, хранению, эксплуатации, их конкретную продолжительность и порядок исчисления, а также виды документов, в которых они предусмотрены: договорах на поставку продукции, технологических и эксплуатационных документах, если они не предусмотрены в самих стандартах. [24]
• Содержание стандартов технических условий
• Стандарт технических условий разрабатывают, когда невозможно или нецелесообразно разрабатывать стандарт общих технических условий на всю группу однородной продукции и в тоже время необходимо регламентировать достаточно подробные требования к конкретной продукции или группировке конкретной продукции, которая не охватывает всю продукцию, относящуюся к данной группе однородной продукции.
• Когда это целесообразно осуществить при проведении работ по стандартизации на государственном уровне. В остальных случаях указания по эксплуатации, применению, способу изготовления, приготовления, техническому обслуживанию, ремонту, утилизации продукции приводят предприятия-изготовители этой продукции в эксплуатационных и технологических документах, оформляемых по ГОСТ 2.601, СТ РК 1081 или с использованием иных способов представления и доведения информации до потребителя.
• Номенклатуру, заголовки, состав и содержание разделов стандарта вида «Технические условия» устанавливают так же, как для стандарта общих технических условий (в соответствии с СТ РК1.14), но с учетом особенностей стандартизуемой продукции. При этом в такой стандарт, как правило, не включают раздел «Классификация».
• 3.3 Технологическая инструкция
• Технологическая инструкции: Технологический документ, регламентирующий параметры и последовательность выполнения технологических операции, обеспечивающих процесс производства определенного вида или группы однородной продукции.
• Рецептура: Технологический документ, устанавливающий состав продукта с определением норм расхода сырья и материалов и расчета их потребности.
• Технологическая инструкция разрабатываются при наличии технических регламентов, стандарт или технических условий, устанавливающих требования к пищевым продуктам и содержащих задания по их разработке. В этом случае технологическая инструкция и рецептура действуют как составные части указанных документов. В виде самостоятельных документов они разрабатываются на продукцию, изготавливаемую и реализуемую па предприятиях общественного питания, при отсутствии на них стандартов. При необходимости в такие документы могут быть включены показатели качества и безопасности продукции или ссылки на документы, которые их устанавливают. ТИ разрабатывается на один или несколько конкретных наименований пищевых продуктов одного вида, близких по технологии приготовления.
• В технологической инструкции последовательно описывается технологический процесс приготовления пищевых продуктов от приема и запуска в производство сырья и полуфабрикатов до выхода готовых продуктов, а так же требования и положения которые являются обязательными для соблюдения. Технологическая инструкция относятся к объектам авторского права и может быть переданы заинтересованным юридическим и физическим лицам только с согласия их разработчиков-держателей подлинников.
• Технологическая инструкция утверждаются на срок действия нормативных документов по стандартизации, составной частью которых они являются. Срок действия технологической инструкции разработанной в качестве самостоятельных документом определяется разработчиком при их утверждении. Ответственность за нормы установленные в технологической инструкции несёт их разработчик.
• При пересмотре или внесении изменений в нормативные документы по стандартизации технологическая инструкция подлежит пересмотру или внесению изменении, при необходимости внесения изменений и дополнении. Порядок внесения изменений должен соответствовать порядку разработки СТ РК 1018.
• Вопрос необходимости регистрации технологической инструкции решает их разработчик. Регистрации в органах комитета по техническому регулированию и метрологии технологическая инструкция не подлежит.
• Технологическая инструкция и рецептура на продукт одного наименования вводятся в действие одновременно. Дату их введения в действие устанавливает разработчик, но не ранее даты их утверждения, а, при наличии системы регистрации - даты регистрации.
• Порядок разработки технологической инструкции
• Технологическую инструкцию и рецептуру разрабатывают юридические и физические лица-производители пищевых продуктов. Разработка может быть поручена другим юридическим или физическим лицам на условиях согласованных с производителями, в т.ч. научно-исследовательским институтам и организациям.
• Конкретные показатели и нормы выхода готового продукта, включаемые в указанные документы, устанавливаются па основе проведения исследований опытных выработок продута в соответствии с СТРК 4.4.
• Требования и показатели, устанавливаемые в технологической инструкции и рецептуре должны конкретизировать и дополнять требования нормативных документов, составной частью которых они являются и не противоречить им.
• Рецептура включает следующие данные:
• - краткую характеристику органолептических и физико-химических свойств продукции;
• - перечень сырья, полуфабрикатов и материалов, используемых для её производства, допускаемые при производстве замены применяемого сырья и полуфабрикатов;
• норму расхода соответствующих видов сырья, полуфабрикатов и материалов, па производство единицы готовой продукции;
• нормы потерь при производстве (если отсутствует другой нормативный документ;
• пределы отклонений по массе и другим основным физико - химическим показателям и срок годности, если это не установлено в технологической инструкции, технических условиях, или стандарте. [26]
• В технологическая инструкция и рецептура разработанные в виде самостоятельных документов включают ссылки на действующие в республике технические регламенты, в т.ч. санитарные правила и нормы, гигиенические нормы и стандарты, устанавливающие нормы безопасности пищевых продуктов, в т. ч. нормы токсикологии, радиологии, микробиологии, информацию для потребителей,
• Наименования пищевых продуктов, устанавливаемые должны соответствовать СТ РК 1010.
• Технологическая инструкция должна состоять из следующих разделов:
• вводная часть;
• характеристика готовой продукции, в том числе и сведения о пищевой и энергетической ценности продукта;
• рецептура (если она предусмотрена, но не разработана в виде отдельного документа);
• описание технологического процесса и при необходимости технологической схемы;
• требования к основному технологическому оборудованию;
• правила приемки сырья, полуфабрикатов, готовой продукции;
• краткое описание методов контроля и средств контроля технологического процесса сырья, полуфабрикатов, готовой продукции;
• перечень руководящей, нормативной и технологической документации, регламентирующей требования к производству продукции. [26]
• При необходимости допускается объединение отдельных разделов и изменение порядка изложения.
• Построение, изложение и оформление технологической инструкции
• Структура разделов, определяется разработчиком. Формы обложки и титульного листа рецептуры приведены в СТ РК 1081-2002.
• Технологическую инструкцию утверждает руководитель организации держателя - подлинника. При разработке сторонней организацией держатель подлинника определяется между заказчиком и разработчиком на договорной основе, исключающей в будущем возникновение споров. Перед утверждением происходит согласование с соответствующими службами изготовителя, если такая процедура у него установлена и продукция оценивается рабочей и Республиканской дегустационными комиссиями, если они предусмотрены на предприятии и в отрасли как- обязательные.
• Технологическая инструкция, и рецептура разработанные и виде самостоятельных документов на пищевые продукты диетического назначения (лечебные и профилактические) подлежат согласованию с органами здравоохранения Республики Казахстан и, при необходимости, с Казахской Академией питания. Необходимость согласования рецептур с другими организациями определяет организация их утверждающая.
• Срок согласования проектов не должен превышать 15 дней. Согласование оформляется подписью руководителя, заместителя руководителя согласующей организации непосредственно на титульном листе или отдельным документом, письмом, протоколом, актом и т.д., в этом случае вместо подписи указывается вид, дата и номер документа.
• Наличие печатей на согласующих и утверждающих подписях обязательно. С согласия руководителя организации-разработчика могут быть утверждены протоколом дегустационной комиссии - при её наличии.
• Утвержденной, технологической инструкции присваивается обозначение, имеющей следующую структуру:
• индекс документа (ТИ);
• код области или города, местонахождения организации - держателя подлинника в соответствии с СТ РК 1.3;
• сокращенное название республики - РК;
• код предприятия держателя подлинника по классификатору предприятии и организаций;
• порядковый номер;
• год утверждения. [26]

Порядковый номер присваивает держатель подлинника.

После обозначения ТИ в скобках указывается обозначение технического регламента, стандарта, технических условий, в развитие которого они разработаны. Технологическую инструкцию регистрирует, при необходимости и хранит держатель подлинника. Размножение утвержденных документов и передача их заинтересованным лицам осуществляется держателем подлинника на договорной основе. При передаче заинтересованным лицам они должны содержать все внесённые в них на данный момент изменения. Обеспечение последующими изменения должно быть оговорено в договоре контракте на передачу документов.

Внесение изменений в технологическую инструкцию

Порядок разработки, согласования, утверждения и регистрации изменений производитель определяет самостоятельно.

Изложение и оформление изменении рекомендуется производить в порядке, установленном СТ РК1 1.5 для изменений стандартов. Технологическая инструкция подлежит отмене, если отменяется документ, составной частью которого они являются, а также в случаях, если изменились требования взаимосвязанных стандартов, на которые сделаны ссылки или разработаны и введены новые документы, устанавливающие иные требования, чем предусмотрены ранее.

4. Технологический процесс производства хлебобулочных изделий

4.1 Технологический процесс производства хлебобулочных изделий

Технологическая схема производства хлебобулочных изделий включает следующие этапы.

Первый этап охватывает прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов сырья.

Все сырье, применяемое в хлебопекарном производстве, подразделяется на основное и дополнительное. Основное сырье является необходимой составной частью хлебобулочных изделий. К нему относятся: мука, дрожжи, соль и вода. Дополнительное сырье - это сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химимческих показателей качества хлебобулочных изделий. К нему относятся: молоко и молочные продукты. Яйца и яичные продукты, жиры и масла, сахар и сахаросодержащие продукты, солод, орехи, пряности, плодово-ягодные и овощные продукты, пищевые добавки. [27]

Сырье поступает на предприятие партиями. Под партией понимают определенное количество сырья одного вида и сорта, одной даты выработки, предназначенных к одновременной сдаче-приемке по одной накладной. Каждая партия сырья должна сопровождаться специальным удостоверением или другим документом, характеризующим его качество. Сырье поступает на предприятие тарным и бестарным способом.

Сырье, как основное, так и дополнительное, доставляемое в таре, подлежит обязательному осмотру. Тщательно осматривают упаковку и маркировку сырья и проверяют ее соответствие нормативной документации. [28]

Второй этап включает операции по подготовке сырья к пуску в производство (вмешивание, растворение, растворение, фильтрование и др.).

Третий этап включает технологические операции по приготовлению теста.

Приготовление теста - это важнейший и наиболее длительный этап технологического процесса производства хлеба. Он включает следующие операции: дозирование сырья, замес полуфабрикатов и теста, брожение полуфабрикатов и теста, обминки.

Приготовление теста ведут в соответствии с технологическим планом, разработанным на предприятии для каждого сорта изделия. В технологическом плане указываются характеристика оборудования, производственная рецептура, расчеты расхода сырья, показатели технологического процесса производства.

Тесто - это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный путем замеса из муки, воды, дрожжей, опары или закваски и дополнительного сырья в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, служащий для приготовления хлебобулочных изделий. [29]

К полуфабрикатам хлебопекарного производства относят все продукты, предшествующие готовым изделиям, то есть нуждающиеся в дальнейшей обработке для превращения в готовые изделия. Это - различные заварки, жидкие дрожжи, закваски (густые, жидкие, сухие), опары (густые, большие густые, жидкие, жидкие соленые), тесто. Кроме того, к полуфабрикатам хлебопекарного производства относят тестовые заготовки, отделочные полуфабрикаты, хлебную и сухарную крошку.

Четвертый этап - разделка теста включает следующие технологические операции: деление теста на куски (осуществляется на тестоделительных машинах с целью получения тестовых заготовок заданной массы), округление кусков теста (осуществляется на тестоокруглительных машинах с целью улучшения структуры и придания формы), предварительная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в условиях цеха на транспортерах, столах, в шкафах с целью придания кускам теста свойств, оптимальных для формирования), формование тестовых заготовок (осуществляется на закаточных машинах или вручную с целью придания тестовым заготовкам определенной формы), окончательная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в специальных расстойных шкафах при температуре 35-40 0 С и относительной влажности 80-85%; продолжительность расстойки от 20 до 120 минут). Цель окончательной расстойки - приведение тестовой заготовки в состояние, оптимальное для выпечки по объему заготовки и содержанию в ней веществ, необходимых для получения хлеба наилучшего качества.

Пятый этап - выпечка включает операции надрезки тестовых заготовок и выпечки. Надрезка тестовых заготовок осуществляется с целью придания изделиям специального вида, требуемого ГОСТом и исключения образования подрывов трещин на поверхности корки при выпечке.

Выпечка тестовых заготовок осуществляется в хлебопекарных печах с целью превращения тестовой заготовки в хлеб. Температура выпечки - от 220 до 240 0 С; продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовок и составляет 15-60 мин.

Хранение выпеченных изделий до отпуска их в торговую сеть является последней стадией процесса производства хлеба и осуществляется в остывочном отделении предприятия.

В остывочном отделении осуществляются учет выработанной продукции, сортировка и органолептическая оценка. После выпечки хлеб и хлебобулочные изделия помещаются для остывания на лотки, укладывание производится в один ряд на боковую или нижнюю корки. Для укладки изделий большой массы используются трехбортные лотки с решетчатым дном, а для мелкоштучных булочных и сдобных изделий - четырехбортные со сплошным дном. Готовую продукцию перевозят автомобильным транспортом. [30]

5. Описание технологического процесса

.1 Подготовка сырья

Сырьё подготавливают следующим образом:

) муку пшеничную просеивают через сито с ячейками не более 2,5 мм и пропускают через магнитоуловители. Муку с температурой ниже 12 0С, выдерживают в тёплом помещении, до тех пор пока её температура не повысится до 12 0С;

) дрожжи прессованные освобождают от бумаги, разводят в воде с температурой 30-40 0С, процеживают. Замороженные дрожжи постепенно размораживают при температуре 4-6 0С;

) сахар песок просеивают через сито с размером ячеек не более 3 мм и пропускают через магнитоуловители;

) рафинадную пудру просеивают через сито с ячейками 1,5-2,0 мм;

) яйца обрабатывают обрабатываются в четырехсекционной ванне. Выливают в отдельную посуду по 3-5 шт. во избежание попадания испорченных яиц во всю яичную массу. После проверки запаха и вкуса переливают в другую производственную тару большего объёма. Перед использованием процеживают через сито с ячейками не более 3 мм. Продолжительность хранения яичной массы не более 24 ч.

) соль просеивают через сита с ячейками 1,5-20, мм или растворяют в воде с температурой 20 0С и процеживают через сита с ячейками 0,5 мм.

) маргарин зачищают с поверхности, разрезают на куски.

) свеклу моют в воде с температурой 20 0С, очищают от кожуры, варят в кипящей воде в течении 40 мин. и протирают.

5.2 Приготовление опары

Дрожжевое тесто готовят опарным способом согласно рецептуры указанной в таблице 4.

Таблица 4-Рецептура и режим приготовления опары

Наименование сырья и показатели качестваРасход сырья, г и параметры приготовленияМука пшеничная высшего сорта35905Масса свеклы отварной5678Дрожжи прессованные2171Итого сырья43754Вода20040Выход63794Температура начальная, 0С26-28Кислотность конечной опары, град.2,5-3,0

В пустую дежу отмеривают необходимое количество воды, добавляют дрожжевую суспензию, включают тестомесильную машину и при непрерывном перемешивании добавляют первоначально муку, затем протёртую отваренную свеклу. Замес опары до получения однородной массы ведут на машине MS 130 в течение 6-5 мин.

При замесе опары (и теста) дежу следует закрывать крышкой. Замешенную опару посыпают сверху (вспыливают) мукой, чтобы предотвратить заветривание, и оставляют бродить на 3- 4 ч. Готовность опары определяют органолептически и по кислотности. Выброженная опара имеет резкий спиртовой запах и равномерно-сетчатую структуру. Объем опары в конце брожения увеличивается в 2-2,5 раза, при слабом нажатии на поверхность опара опадает. Опадание опары совпадает с образованием в ней наибольшего количества дрожжей и наибольшей их активностью.

5.3 Приготовление теста

В готовую опару засыпают оставшееся количество воды, муки, закрывают дежу крышкой, замешивают. В процессе брожения тесто рекомендуется обминать. Обминка - это повторное перемешивание теста в течение 1-2 мин в период брожения с целью удаления продуктов брожения и улучшения структуры. Обминку производят через 50-60 мин после замеса теста.

.4 Формовка теста

Готовое тесто влажностью 40,0% делят на тестоделительной машине ТД-70 на тестовые заготовки массой 68 г. Из заготовок на тестоокруглительной машине БТО-50Р формируют шарики. Сформированные тестовые заготовки укладывают в поддоны и направляют для расстойки в шкафу расстойном двухдверном ШР-2 на 40-50 мин. при температуре 25-27 0С и влажности 35-37%. Перед выпечкой поверхность изделий смазывают яйцом.

5.5 Выпекание

Выпекают в печи ротационной ПВТ-1Д при температуре 230-240 0С в течении 10-12 мин. Готовые изделия посыпают рафинадной пудрой из расчёта 2 г на 1 шт. Булочки, выбранные из печи укладываются в лотки и направляются на контейнерах в экспедицию для охлаждения.

6. Требования к основному технологическому оборудованию

Тестомесильная машина MS 130

Количество замеса теста………………………………………15-130 кг;

Количество муки……………………………………………………….80 кг

Тестоделительная машина ТД-70

Техническая производительность, не менее 2000, 3000, 4000 шт./час;

Вес получаемой тестовой заготовки………………………….50 - 150 г.;

Объем бункера для загрузки теста………………………………….50 кг

Тестоокруглительная машина БТО-50Р

Техническая производительность…………………………..3600 шт./час;

Масса обрабатываемой тестовой заготовки…………………50-1000 кг;

Шкаф расстойный двухдверный ШР-2

Диапазон автоматического поддержания температуры…………….25±50 0С; Диапазон автоматического поддержания влажности……………….35±95%; Точность поддержания температуры в зоне установки датчиков…..±1 0С

Печь ротационная ПВТ-1Д

Техническая производительность……………………………120 кг/час;

Диапазон автоматического поддержания температуры по заданной программе………………………………………………………………25-300 0С;

7. Правила приёмки готовой продукции

Правила приёмки по ГОСТ 5667.

8. Методы контроля и средства контроля технологического процесса, полуфабрикатов, готовой продукции

Метрологическое обеспечение технологического процесса указано в таблице 5.

Таблица 5

Контролируемый параметрПрибор, марка, типПредел измеренийМасса сырья и полуфабрикатовВесы технические УЦК-2-400 Весы РН-6713УМ0-25 кг 0-6 кгМасса готовых изделийВесы электронные ПВ-30 Весы РН-6713УМ0-30 кг 0-6 кгМасса мукиМД-1000-100 кгТемператураТермометр стеклянный0-100 0СВлажность теста, готовых изделийСушильный шкаф СШ-10-4000СТемпература печиАвтоматическое25-300 0СВремя выпеканияАвтоматическоеТемпература расстойкиАвтоматическое25-50 0СВлажность расстойкиАвтоматическое35-95%ВремяЧасы, секундомер1 сек. - 1 часИзмерение влажности сырья, полуфабрикатов, тестаВлагомер «ЭЛВИЗ 2»0-100%Измерение кислотности готового изделия, опары, тестаУстановка для титрования БАТ-15.20 -20 град.

Методы контроля готовой продукции:

Отбор образцов определение органолептических показателей - по ГОСТ 5667;

Методы контроля - по ГОСТ 5670, ГОСТ 5672, ГОСТ 5669, ГОСТ 5668, ГОСТ 5669, ГОСТ 5698.

9. Перечень руководящей, нормативной и технологической документации, регламентирующей требования к производству продукции

Технический регламент. Требования к безопасности хлеба и хлебобулочных, кондитерских изделий. Утвержден постановлением Правительства Республики Казахстан от 26 мая 2008 года №496.

ГОСТ 15.015-90 Хлеб и хлебобулочные изделия. Система разработки и постановки продукции на производство.

ГОСТ 28209-90 Изделия булочные. Общие технические условия.

10. Расчёт экономической эффективности

Предполагается выпуск изделия булочка «Розовая» один раз в неделю, за смену 100 кг готовых изделий.

Унифицированная рецептура на 100 кг готовых изделий.

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья в кгЦена 1 кг в тенгеСтоимость, в тенгеМука пшеничная высшего сорта74,315805945Дрожжи прессованные2,171434912Сахар - песок3,340100334Соль1,1692226Масса свеклы отварной5,67860341Маргарин2,171240521Яйца (для смазки)1,586178282Итого сырья90,43110408361

Стоимость муки

Ст.м=Мм*Ц (1)

Мм-масса муки

Ц-цена

Ст.м=74,315*80=5945 тенге

Стоимость дополнительного сырья

Ст.доп. сыр.= м доп. сыр.*Ц (2)

М.доп. сыр. - масса дополнительного сырья

ст. др.=2,171*434=912 тенге

ст. соли=1,169*22=26 тенге

ст. сах.=3,340*100=334 тенге

ст. марг.=2,171*240=521 тенге

ст. свеклы =5,678*60=341 тенге

ст. яиц=1,586*178=282 тенге

Итого: 8361 тенге

Стоимость сырья за год

Ст.сыр. гд.=Ст.сыр.*К.зам. гд.=435945,54 тенге (3)

Ст.сыр. - стоимость сырья

К.зам. ГД. - количество замесов в год.

Ст.сыр. гд.=8361*52,14=435945,54 тенге

Производительность за год

Стоимость коммунальных услуг за 1 год

Наименование коммунальных услугТариф тенгеза1 м.куб/1 ГКкРасход 1 м.куб/1 ГКкСтоимость за месяцСтоимость за годтепло32641003264003916800вода30,24120,243636,05843632,69канализ1,460120841681010016итого414204,14970449

Стоимость электроэнергии за 1 год (таблица7.3)

Ст-ть Эл.эн.=Кэл.эн.*Т (4)

Кэл.эн. - кол-во электроэнергии за год

Т-тариф

Потребляемая мощность и стоимость электроэнергии за 1 год

Наименование оборудованияПотребляема мощность на 100 кг готовых изделий, KwЗа год, KwСтоимость за 1 год, тенгеМS-1305,8302,4122535,846ТД-701,578,21655,8221БТО-50Р1,578,21655,8221ШР-22,3119,9221005,594ПВТ-1Д1,367,782568,3792освещение50026070218607,4итого512,426716,54224028,8

План по труду и заработной плате

ДолжностиЗарплата за месяц.Зарплата за годТестовод25000300000Пекарь30000360000Пекарь30000360000Машинист28000336000Формовщик25000300000Кочегар22000264000Водитель32000384000Итого1920002304000

Выработка бригады за смену

Рсм.=Рсут/3 (5)

Рсм.=12109,5/3=4036,5т.

Сдельная расценка бригады

Сд.расц. бр.=ЕТст. / Рсм. (6)

Сд.р.бр.=734,6/4036,5=0,18 р.

Фонд заработной платы по сдельным расценкам

Фз.пл.=Ргод*Сд.расц./1000 (7)

Фз.пл.=4008244,5*0,18/1000=721,4 р.

Фонд доплат

Фдоп.=Фдоп.сд.*Ндопл/100 (8)

Фдоп.=721,4*70/100=504,9 т.р.

Размер премии

Пр.=Фдоп.сд.*Ндоп/100 (9)

Пр=721,4*60/100=432,8 т.р.

Основной фонд заработной платы

Фз.пл. осн.=Фз.пл. сд.+Фдопл.+П (10)

Фз.пл. осн.=721,4+504,9+432,8=1659,1 т.р.

Дополнительный фонд заработной платы

Ф.пл.= Фз.пл.*Ндоп/100 (11)

Фз.пл.=1659,1*10/100=165,9 т.р.

Районный коэффициент

Рк-т=(Фосн.+Фдоп.)*Рк-т (12)

Рк-т=(1659,1+165,9)*0,15=273,7 т.р.

Отчисление на социальные нужды

Отч.соц. н.=(Фз.пл. осн.+Фз.пл. доп.+Кр.)*Нотч/100 (13)

Отч.с.н.=(1659,1+165,9+273,7)*37,4/100=784,9 т.р.

План по себестоимости продукции

Смета расхода на содержание и эксплуатации оборудования

Р сод. и экс.=Ргод**Н рас. (14)

Р сод. и экс=4008244,5*30=120248,0

Смета общехозяйственных расходов

Робщепр.=(Фз.пл. осн.+Фз.пл. доп.+Кр)*Н/100 (15)

Робщ=(1659,1+165,9+273,7)*600/100=12592,2

Смета общехозяйственных расходов

Робщ=Ргод*Нрасх. (16)

Робщех.=4008244,5*40=1603297,8

Смета производственных расходов

Рсоб =Ст.м.+ТЗРна м.+Ст.д.с.+ТЗР на д.с.+Ст.т.+Кэл.эн.+Оз.пл.+Доп.з.пл.+Кр.+осн. с.н.+рас. на содер. экс. обор.+об. пр. расх.+общ. расх.

Рсоб.=1005703,6+26235,7+336907,8+50536,1+165340,0+1002,1+1659,1+165,9+273,7+784,9+12592,2+1603297,8=320445,0

Смета непроизводственных расходов

Р внепр.=Рс-с.*1/100 (18)

Р внепр.=320445,0*1/100=3204,4

Себестоимость одного изделия

Сст 1-го изд.=Пс-с/12 / Кол.зам. гд. / Кол.штв 100 кг (19)

Сст 1-го изд.= 8974165,34/12/52,14/833=17 тенге

Калькуляция полной себестоимости изделия за год

Статья калькуляцииБулочка «Розовая»Стоимость сырья за год435945,54Стоимость коммунальных услуг за год4970449Стоимость техн. топ.360742Стоимость Эл.эн за год224028,8Зарп.основ.2304000Дополнительные расходы (сертификация, информац обеспечение)14800Расходы на экс. оборуд.601240Общепроиз.расходы62960Полная себестоимость за год8974165,34

Себестоимость одного изделия равна 17 тенге, прибыль от одного изделия может быть от 10% до 30% от себестоимости т.е. от 1,7 тенге до 5,1 тенге. Цена одного изделия может колебаться в пределах от 18 до 22 тенге, что вполне приемлемо.

Выводы

1.Практическую помощь в разработке стандартов организаций осуществляет КФ АО «НацЭкС».

2.Услуги в области стандартизации оказывают квалифицированные специалисты со стажем работы в данной сфере от трех до восемнадцати лет. Филиал располагает фондом нормативной документации:

a.на электронных носителях - более двадцати четырех тысяч межгосударственных стандартов (ГОСТ), около трехсот пятидесяти государственных стандартов (СТ РК)

b.на бумажных носителях - более девяти тысяч нормативных документов.

3.Стоимость оказания практической помощи в разработке стандартов организаций с учётом НДС 7300 тенге.

4.Разработанные нормативные документы соответствуют требованиям стандартов:

СТ РК 1.14-2004 ГСС РК Стандарты Организаций. Виды и порядок разработки.

СТ РК 1081-2002 ГСС РК Порядок разработки технологических инструкций и рецептур на пищевые продукты. Основные положения.

СТ РК 1.5-2008 ГСТР РК Общие требования к построению, изложению оформлению и содержанию стандартов.

СТ РК 1010-2002 ГСС РК Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

. Расчёт экономической эффективности показал что розничная цена булочки «Розовая» должна быть от 18 до 22 тенге.

5.Состояние экологической безопасности и охраны труда в ИЦ КФ АО «НацЭкС» удовлетворительное.

Список используемой литературы

1Руководство по качеству ИЦ КФ АО «НацЭкС»

21. Андресш Б.В. и др. Справочник товароведа продовольственных товаров, М.: Экономика, в 2-х т. 1980.

Андреев А.Н. Выпечка сдобы и булочной мелочи. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1993

4Андреев А.Н. Домашний хлеб и сдоба. М.: Колос, 1993

5Андреев А.Н. Разделка сдобного теста. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992

Андреев А.Н. Сдобные булочные и мучные кондитерские изделия из слоеного теста. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992

Андреев А.Н., Мачихин С.А. Производство сдобных булочных изделий. М.: Агропромиздат, 1990

Андреев А.Н., Соболева Е.В. Организация производства булочных изделий в малых пекарнях. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992

Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. 9-е изд., перераб и доп. / Под общ ред. Л.И. Пучковой. - СПб.: Профессия, 2002

Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Пищевая химия / Под ред. А.П. Нечаева / Изд.2-е, перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2003

Ройтер И.М., Макаренкова А.А. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств. Справочник. Киев: Урожай, 1988

Поландова Р.Д. Применение пищевых добавок в хлебопечении. Хлебопечение России, 2000. - №1

13СТ РК 1010-2002 ГСС РК Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

14Андреев А.Н. Дефекты хлебобулочных изделий. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992

15Афанасьева О.В. Микробиологический контроль хлебопекарного производств. - М.: Пищевая промышленность, 1976

Немцова З.С., Волкова Н.П., Терехова Н.С. Основы хлебопечения. - М.: Агропромиздат, 1986

17ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий

18ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности

ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости

ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности

ГОСТ 16814-88 Хлебопекарное производство. Термины и определения

ГОСТ 5668-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара

ГОСТ 5698-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли поваренной соли

СТ РК 1.14-2004 ГСС РК Стандарты Организаций. Виды и порядок разработки.

СТ РК 1.5-2008 ГСТР РК Общие требования к построению, изложению оформлению и содержанию стандартов.

СТ РК 1081-2002 ГСС РК Порядок разработки технологических инструкций и рецептур на пищевые продукты. Основные положения.

27Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях. М., 1999

28Практическое руководство по производству хлебобулочных изделий в условиях малых предприятий (пекарен). М.: Пищепромиздат, 1997

Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982

Технология пищевых производств / Под ред. Л.П. Ковальской. - М.: Колос, 1997

31Санитарные правила и нормы. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. СанПиН 2.3.4.545-96

32СТ РК 3.34-2003 Методические указания по идентификации продукции пищевой промышленности и сельскохозяйственного производств при сертификации

СТ РК 3.27-2002 Государственная система сертификации Республики Казахстан. Порядок сертификации продукции пищевой промышленности и сельскохозяйственного производства

СТ РК 3.38-2003 Порядок сертификации хлеба, хлебобулочных, макаронных изделий, дрожжей

Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.560-96

СТ РК ИСО/МЭК 17025-2001. Общие требования к компетентности и калибровки лаборатории

Белов С.В., Ильницкая А.В., Козьяков А.Ф. и др. Безопасность жизнедеятельности. Учебник для вузов. - М.: Высшая школа, 1999

Змеулин В.М. Рекомендации по особенностям применения и соблюдения правил приготовления и хранения реактивов, соблюдение техники безопасности в химической лаборатории, 1990

«Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания» составитель А.В. Павлов, СПб: ПрофиКС, 2003.

«Химический состав пищевых продуктов»/ Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева, - М.:ВО «Агропромиздат», 1987.