130
2.2 Организация работы холодного
цеха
Холодный цех предназначен для
приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких
блюд и холодных супов.
Помещение цеха располагают таким
образом, чтобы обеспечить связь с горячим цехом, сервизной, раздаточной,
торговым залом. В цехе организуют линии приготовления холодных блюд и закусок,
холодных первых блюд, сладких блюд и холодных напитков с выделением следующих
рабочих мест: для нарезания сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и
оформления салатов и винегретов; нарезания гастрономических мясных и рыбных
продуктов, порционирования и оформления блюд и бутербродов; приготовления
заливных блюд; соединения компонентов и порционирования холодных супов
(нарезать продукты можно на первом рабочем месте);приготовления и
порционирования сладких блюд и холодных напитков. Рабочие места следует
располагать по ходу технологического процесса. Их оборудуют следующими
модулированными секциями-столами: СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ-3 с
охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для хранения компонентов холодных блюд.
Рабочие места должны быть оснащены также различными видами механического
оборудования: машиной для нарезания гастрономических продуктов типа МРГ-300А
или МРГУ-370. Блюда порционируют с помощью настольных циферблатных весов
(грузоподъемностью 2 кг).
В холодном цехе используют
разнообразный инвентарь: ножи гастрономические (для ветчины, колбасы); сырные,
карбовочные (для фигурного нарезания овощей, сливочного масла). Разделочные
доски, инструмент, инвентарь должны иметь маркировку.
Характеристика рабочих мест.
Поступающие в цех ягоды и фрукты
тщательно промывают, обсушивают и отпускают в натуральном виде, со сливками, с
сахаром или используют для приготовления компотов, киселей, фруктовых отваров.
При переработке большого количества фруктов их моют в овощном цехе. Фруктовые
отвары, гарниры к сладким блюдам, сиропы для желированных блюд, компоты, кисели
варят в горячем цехе. Приготовленный для желе сироп разливают по формам и
лоткам. Сироп для мусса взбивают, а затем разливают по формам. Сладкие блюда
охлаждают в холодном цехе, оснащенном холодильными шкафами. При порционировании
сладких блюд используют мерный инвентарь и весы типа ВНЦ-2.
.3 Нормативная документация на
десерты
Лаборатория
ГОУ СПО Новокузнецкий
торгово-экономический техникум
Источник рецептуры: Сборников
рецептур блюд и кулинарных изделий
для предприятий общественного
питания (часть 1, 1996 г.)
Технологическая карта
Наименование блюда (изделия)
Апельсины фаршированные
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса на 1 порцию
|
Масса готового продукта, г
|
Масса на 3 порции
|
|
брутто, г
|
нетто, г
|
|
брутто, г
|
нетто, г
|
Сахар
|
40
|
40
|
|
120
|
120
|
Орехи
|
10
|
10
|
|
30
|
30
|
Желатин
|
3
|
3
|
|
9
|
9
|
Сливки
|
50
|
50
|
|
150
|
150
|
Апельсины
|
150
|
101
|
|
450
|
303
|
Ванильный сахар
|
1
|
1
|
|
3
|
3
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
200
|
|
|
600
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
Подписи:
Зав. производством___________
__________________
(расшифровка
подписи)
Калькулятор, технолог ______________
(расшифровка
подписи)
Технологический процесс изготовления
Апельсины разрезают на две половины,
мякоть вынимают и протирают через сито, полученное пюре соединяют с сахаром и
растворяют в нем желатин. Желтки растирают с сахаром, белки взбивают в крепкую
пену. Пюре соединяют с желтками, перемешивают, добавляют белки и выкладывают в
апельсины, охлаждают.
Оформление и подача блюда (изделия)
При подаче украшают взбитыми
сливками, орехами и цедрой
Требования к качеству
Внешний вид
|
Консистенция
|
Вкус
|
Запах
|
нежная
|
сладкий
|
свойственный
|
|
студнеобразная
|
без посторонних
|
без посторонних
|
Условия и сроки реализации
Температура подачи 10-14°С
Лаборатория
ГОУ СПО Новокузнецкий
торгово-экономический техникум
Источник рецептуры: Сборников
рецептур блюд и кулинарных изделий
для предприятий общественного
питания (часть 1, 1996 г.)
Технологическая карта
Наименование блюда (изделия)
Творожный десерт с клубникой
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса на 1 порцию
|
Масса готового продукта, г
|
Масса на 3 порции
|
|
брутто, г
|
нетто, г
|
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
Творог
|
70
|
67
|
|
210
|
204
|
Сливки
|
18
|
18
|
|
54
|
54
|
Клубника
|
80
|
75
|
|
240
|
226
|
Желатин
|
5
|
5
|
|
15
|
15
|
Сахар
|
20
|
20
|
|
60
|
60
|
Мята
|
5
|
5
|
|
15
|
15
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
-
|
170
|
|
-
|
510
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
Подписи:
Зав. производством___________
__________________
(расшифровка
подписи)
Калькулятор, технолог ______________
(расшифровка
подписи)
Технологический процесс изготовления
Творог протереть через сито, сливки
взбить в густую пену с добавлением небольшого количества сахарной пудры.
Клубнику измельчить в блендере с сахаром. Желатин замочить в небольшом
количестве сливок и распустить на водяной бане. Обработанные листья мяты мелко
режут. Подготовленный творог, взбитые сливки, мяту и клубнику перемешивают,
вводят тонкой струйкой распущенный желатин, раскладывают в формы и охлаждают.
Оформление и подача блюда (изделия)
При подаче украшают взбитыми
сливками, орехами и цедрой
Требования к качеству
Внешний вид
|
Вкус
|
Запах
|
Соответствует форме
|
нежная
|
сладкий
|
свойственный
|
Без повреждений
|
студнеобразная
|
без посторонних
|
без посторонних
|
Условия и сроки реализации
Температура подачи 10-14°С
Лаборатория
ГОУ СПО Новокузнецкий
торгово-экономический техникум
Источник рецептуры: Сборников
рецептур блюд и кулинарных изделий
для предприятий общественного
питания (часть 1, 1996 г.)
Технико-технологическая карта№1
Корзиночки с творожно-сливочным
кремом и ягодой
Область применения
Настоящая технико-технологическая
карта распространяется на блюдо Корзиночки с творожно-сливочным кремом и
ягодой, вырабатываемое ГОУ СПО НТЭТ
Требования к сырью
Продовольственное сырье; пищевые
продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, Корзиночки с
творожно-сливочным кремом и ягодой, должны соответствовать требованиям
действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные
документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия,
санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества
и пр.)
. Рецептура
Наименование сырья и продуктов
|
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г.
|
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
Творог
|
50
|
50
|
Сливки
|
50
|
50
|
Клубника
|
25
|
20
|
Сахар
|
25
|
25
|
Масло слив.
|
50
|
50
|
Мука
|
50
|
50
|
Миндальная мука
|
13
|
13
|
Яйца
|
1\3шт.
|
13
|
Сметана
|
20
|
20
|
Ванильный сахар
|
13
|
13
|
ВЫХОД :
|
-
|
300
|
Подписи:
Зав. производством___________
__________________
(расшифровка
подписи)
Калькулятор, технолог ______________
(расшифровка
подписи)
Технологический процесс
Сливочное масло размягчают,
растирают в крошку с мукой, добавляют сахар, желтки и замешивают тесто. Готовое
тесто формуют в виде шара, закрывают пленкой и ставят в холодильник. Тесто
раскатывают, вырубают лепешки, формуют корзиночки, прокалывают и выпекают при
200-220оС, затем при 180оС. Охлаждают. Крем: протертый творог, сметана,
ванильный сахар взбивают, отдельно взбивают сливки и смешивают с творожной
массой. Готовый крем выкладывают в корзиночки, оформляют клубникой или малиной
или вишней.
Требования к оформлению, подаче,
реализации и хранению
Корзиночки, заполнены кремом,
украшают ягодами
Показатели качества и безопасности
Внешний вид: корзиночки, заполнены
кремом, украшены ягодой;
Цвет : кремовый;
Консистенция : мягкая;
Вкус и запах : творога и ягод;
Микробиологические показатели
Корзиночки с творожно-сливочным
кремом и ягодой должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс
1.9.15
Пищевая ценность Корзиночки с
творожно-сливочным кремом и ягодой на выход - 100 г.
Белки, г
|
Жиры, г
|
Углеводы, г
|
Калорийность, ккал
|
5,84
|
26,19
|
26,67
|
350,95
|
Лаборатория ГОУ СПО Новокузнецкий
торгово-экономический техникум
Источник рецептуры: Сборников рецептур
блюд и кулинарных изделий
для предприятий общественного
питания (часть 1, 1996 г.)
Технико-технологическая карта№2
Яблоки в желе
Область применения
Настоящая технико-технологическая
карта распространяется на блюдо Яблоки в желе, вырабатываемое ГОУ СПО НТЭТ
Требования к сырью
Продовольственное сырье; пищевые
продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, Яблоки в желе, должны
соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов,
иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество
(сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.)
Область применения
Настоящая технико-технологическая
карта распространяется на блюдо Бланманже с ягодами, вырабатываемое ГОУ СПО
НТЭТ
Требования к сырью
Продовольственное сырье; пищевые
продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, Бланманже с ягодами ,
должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических
документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и
качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
Наименование сырья и продуктов
|
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г.
|
|
брутто
|
нетто
|
Миндаль
|
33
|
33
|
Желатин
|
3
|
3
|
Молоко сухое
|
2
|
2
|
Сахарная пудра
|
33
|
33
|
Ягоды
|
150
|
79
|
ВЫХОД :
|
-
|
150
|
Подписи:
Зав. производством___________
__________________
(расшифровка
подписи)
Калькулятор, технолог ______________
(расшифровка
подписи)
Технологический процесс
Миндаль обдать горячей водой и снять
кожицу. Измельчить в муку. Желатин замочить .Молоко вскипятить и добавить
сахарную пудру и миндаль и оставить на 10 минут. Молоко процедить добавить
желатин, перемешать .Разлить в формочки ,поставить в холодильник. Ягоды
измельчить в пюре с сахарной пудрой. Вынуть бланманже и полить ягодным пюре.
Требования к оформлению, подаче,
реализации и хранению
Десерт полит ягодным сиропом
Показатели качества и безопасности
Цвет :нежно-розовый;
Консистенция : желеобразная;
Вкус и запах : довольно сладкий;
Микробиологические показатели:
Бланманже с ягодами должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01,
индекс 1.9.15
Пищевая ценность Бланманже с ягодами
на выход - 100 г.
Белки, г
|
Жиры, г
|
Углеводы, г
|
Калорийность, ккал
|
12,07
|
29,99
|
254,36
|
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Производственные отношения на
предприятие показаны с положительной стороны. Дружный коллектив,
заинтересованность в помощи практикантам, отзывчивость и приветливость так же
присутствует. Высокие показатели уровня труда, а также квалифицированные
повара. Доступное обучение в приготовлении той или иной продукции не только по
данному модулю, но и по всей профессиональной деятельности поваров и
технологов. В коллектив данного предприятия очень легко влиться, они с радостью
принимают новых сотрудников.Для поваров создаются все условия для их
благополучной работы, чтобы ничего не мешала им работать и все заказы
выполнялись в срок.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
. Ковалев
Н. И., Сальникова Л. К. Технология приготовления пищи / Н. И. Ковалев, Л. Г.
Сальникова [Текст] - М.: Экономика, 2007 г. - 487 с.
. Павлова
Л. В. Практические занятия по технологии приготовления пищи / Л. В. Павлова, В.
А. Смирнова [Текст] - М.: Экономика, 2006 г. - 354 с.
. Румянцев
В. П. Сборник технологических нормативов / В. П. Румянцев [Текст] - М.: ТОО
«Пчелка», 2008 г. - 986 с.
. Румянцев
В. П. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания / В. П. Румянцев [Текст] - М.: Экономика, 2007 г. - 956 с.
. Павлов
К. Г. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий
общественного питания / К. Г. Павлов [Текст] - М.: Экономика, 2006 - 256 с.
. Анфимова
Н. А. Кулинария: учеб. пособие для СПО / Н. А. Анфимова, Л. Л. Татарская
[Текст] - Издательский центр «Академия»: Образовательно-издательский центр
«Академия», 2008 г. - 289 с.
Бутейкис
Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебное пособие для
СПО / Н. Г. Бутейкис, А. А. Жукова [Текст] - Издательский центр «Академия»:
Образовательно-издательский центр «Академия», 2008 г. - 233 с.
Золин
В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебное
пособие для СПО / В. П. Золин [Текст] - Издательский центр «Академия»:
Образовательно-издательский центр «Академия», 2008 г. - 178 с.
Матюхина
З. П. Товароведение пищевых продуктов: учебное пособие для СПО / З. П. Матюхина
[Текст] - Издательский центр «Академия»: Образовательно-издательский центр
«Академия», 2008 г. - 201 с.
Похожие работы на - Приготовление фирменных холодных десертов в ресторане 'Шафран'
|