Организация производства и обслуживания для ресторана испанской кухни 'Фламенко'
Курсовая работа на тему
Организация производства и обслуживания для ресторана испанской кухни «Фламенко»
Введение
Общественное питание играет возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменение технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.
К основным функциям общественного питания относятся:
производство блюд;
реализация блюд;
организация потребления.
Организация обслуживания включает в себя обеспечение на высоком уровне обслуживания клиентов на различных видах предприятий общественного питания.
Основными направлениями в развитии услуг общественного питания являются:
развитие общедоступной, ориентированной на различные группы потребителей сети предприятий общественного питания
восстановление и расширение сети предприятий, обеспечивающих питанием различный контингент населения
стимулирование развития сети предприятий общественного питания
массовое развитие сети предприятий общественного питания
При выполнении курсовой работы по дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» ставятся следующие задачи: систематизация, закрепление и расширение теоретических и практических знаний по данной дисциплине и развитие навыков самостоятельного решения задач в области избранной специальности.
В курсовой работе необходимо:
проявить умение самостоятельно решить практические и инженерные вопросы с организацией производства на предприятиях общественного питания;
уметь проявить самостоятельные решения, связанные с организацией обслуживания на предприятиях общественного питания;
учитывать современные экономические условия, сложившиеся на рынке услуг предприятий общественного питания.
1. Характеристика предприятия
Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
Фламенко- ресторан для приятного отдыха, организации праздников и банкетов.
Ассортимент продукции очень разнообразен и может удовлетворить потребности каждого посетителя, как взрослого так и ребенка. Присутствуют различные блюда из рыбы, мяса, птицы, морепродуктов, овощей. Рецепты салатов, закусок, основных блюд, десертов и напитков были созданы испанским шеф-поваром.
В состав здания кафе входят: торговый зал, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, помещения для персонала. В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная посуды. К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию.
Основной зал: Зонирование помещения проводится при помощи полупрозрачных полотен красной ткани, размещенных в виде занавесей. Черные деревянные столы со свечами. Черные мягкие кресла и черные диваны с алыми подушками. На стенах картины с изображениями корриды, видов Испании. Живая музыка, танцевальная площадка с небольшой сценой. Сцена стилизована под балкон, увитый виноградником.
Банкетный зал: Достаточно традиционный в светлых тонах, удобные кресла с подушками и небольшие уютные столики, мягкий и не резкий свет от потолочных светильников, свечи на столах.
Для поддержания оптимального микроклимата, обустроена система кондиционирования, и вентилирования торгового зала.
При отделке использовались композитные и экологически чистые материалы.
Производственные помещения (заготовочный, холодный, и т.д.), оснащены всем необходимым оборудованием и инвентарем.
Также как и зал, производственные помещения оборудованы вентиляционными шахтами для вытяжки и притока воздуха, но несколько мощнее.
Моечная кухонной посуды оснащена раковинами для мойки и ополаскивания посуды, нагревательными тэнами на случай прекращения подачи горячей воды, стеллажами для сушки посуды и инвентаря. А оборудованы специальные помещения для содержания моечных средств и моечного оборудования.
Складское хозяйство предназначенное для хранения сырья, предусмотрены стеллажи и холодильные камеры.
Цеха подразделяют на заготовочные (цех подготовки полуфабрикатов), и доготовочные (горячий, холодный).
В каждом цехе организуют технологическую линию - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.
В заготовочном цехе ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха предприятия.
Холодный цех предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.
Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению.
В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и т.д. Салаты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд.
Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления блюд. В нем осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.
Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.
Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.
Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны.
Моечная кухонной посуды предназначена для мытья посуды, кухонного и разделочного инвентаря, инструментов.
Помещение моечной имеет удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной устанавливаются подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции.
Кладовая предназначена для краткосрочного хранения продуктов, безалкогольных и винно-водочных изделий.
На предприятиях общественного питания традиционно применяется следующие формы обслуживания: повседневное обслуживание, обслуживание банкетов, специальные формы обслуживания.
Повседневная форма обслуживания в кафе, характеризуется постоянным потоком гостей, который формируется стихийно и непредсказуемо. В ресторане складывается из следующих элементов:
·встреча и размещение гостей;
·прием заказа;
·выполнение заказа;
·подача заказных блюд;
·расчет по окончании обслуживание
Обслуживание гостей начинается при входе их в зал кафе, где их встречает метрдотель. Метрдотель- это своего рода связующее звено между гостями и коллективом персонала в кафе, участвующий в процессе обслуживания.
После встречи, метрдотель провожает гостей к выбранному гостями столу или сам указывает места в зале. Приглашая гостей к столу, метрдотель идет впереди указывая удобный путь к столу.
У стола посетителей встречает официант, помогая им сесть, а затем предлагает им меню.
После того как гости заняли свои места, официант подает меню. Предложив меню, официант обращает их внимание на фирменные блюда и отходит на некоторое время в сторону чтобы дать возможность гостям ознакомиться с ассортиментом блюд и напитков.
После того как гости ознакомились с меню, официант вновь подходит к столу и принимает заказ, записывая наименования и количество выбранных блюд, уточнят правильность и удаляется.
После того как принят заказ, официант определяет последовательность его выполнения.
Сперва официант направляется в сервизную, для того чтобы подобрать посуду для холодных блюд и закусок. Подобрав ее, он направляется в холодный цех и передает заказ на холодные блюда и закуски. Затем идет в горячий цех и заказывает горячее. Затем отправляется к кассовому аппарату где пробивает заказ и чек. Официант не отходит от раздачи до тех пор, пока не узнает получили повара заказ на изготовление блюд или нет.
По приготовлении заказа, официант должен немедленно приступить к подаче т.к., блюда могут при остывании терять свои вкусовые и внешние качества. Получая блюда для подачи, официант должен тщательно осмотреть их на выявление внешних недостатков и при обнаружении потребовать исправления.
Подача блюд - наиболее сложная и важная операция в работе официанта. По окончанию трапезы, официант убирает посуду и уносит на мойку. Если гости решают покинуть заведение и просят официанта принести им счет, официант незамедлительно отправляется к кассовому аппарату и выбивает счет за заказные блюда. Проверив правильность записей в счете, подает экземпляр счета в папке на подносе. После того как гость вложил деньги в папку, официант забирает деньги идет к кассе, где при необходимости разменивает и возвращает сдачу. После ухода гостей официант убирает стол, протирает влажной губкой и заново сервирует стол. После сервировки за стол сажают новых посетителей.
Используют различные виды столового белья. К основным видам белья относят скатерти, салфетки, ручники, полотенца.
. Определение количества посетителей
Учитывая режим работы предприятия, количество потребителей за каждый час работы рассчитывается по формуле:
Nч = P*φч*xч/100
где Nч - количество посетителей за час;
P - вместимость зала;
xч - загрузка зала в данный час, %.
N11-12=80*1,5*60/100=72
N12-13=80*1,5*90/100=108
N13-14=80*1,5*100/100=120
N14-15=80*1,5*90/100=108
N15-16=80*1,5*60/100=72
N16-17=80*1,5*50/100=60-18=80*1,5*30/100=40
N18-19=80*0,5*60/100=3019-20=80*0,5*90/100=36
N20-21=80*0,5*100/100=40
N21-22=80*0,5*100/100=40
N22-23=80*0,5*80/100=32
N23-00=80*0,5*60/100=25
N00-01=80*0,5*60/100=25
N01-02=80*0,5*60/100=25
Коэффициент пересчета блюд рассчитывается по формуле:
K=Nчас/Nдень
где K - коэффициент пересчета блюд;
Nчас - количество потребителей, прошедших через торговый зал за 1час
Nдень - количество потребителей, прошедших через зал за день.
Количество потребителей за один день определяется по следующей формуле:
Nдень=∑ Nчас,
где: Nдень - число потребителей, обслуживающих в течение дня;
Nчас - количество посетителей за час.
Nдень=∑ (72+108+120+108+72+60+40+30+36+40+40+32+(25*3))=831
K11-12=72/831=0,087-13=108/831=0,129-14=120/831=0,144-15=108/831=0,129-16=72/831=0,087-17=60/831=0,072-18=40/831=0,048-19=30/831=0,036-20=36/831=0,043-21=40/831=0,048-22=40/831=0,048-23=32/831=0,038-00=25/831=0,03-01=25/831=0,03-02=25/831=0,03
Таблица 1
№ п/пЧасы работы предприятияОборачиваемость одного местаСредний % загрузкиКоличество посетителейK111-121,560720,087212-131,5901080,129313-141,51001200,144414-151,5901080,129515-161,560720,087616-171,550600,072717-181,530400,048818-190,560300,036919-200,590360,0431020-210,5100400,0481121-220,5100400,0481222-230,580320,0381323-000,560250,031400-010,560250,031501-020,560250,03
. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале
Количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии считается по формуле
л=Nд*m
где nл - количество блюд
Nд - количество посетителей за день
m - коэффициент потребления блюд.
nл=831*3,5=2909
Блюда по ассортименту определяем по формулам:
=Nд*mхб
n=Nд*mIб
n=Nд*mIIб
n=Nд*mслб
где n - количество холодных, первых, вторых и сладких блюд
Nд - количество посетителей за день
m - коэффициент потребления, холодных, первых, вторых и сладких блюд соответственно.
n(холодных)= 831*1,1=914
n(первых)= 831*0,7=580
n(вторых)= 831*1,4=1164
n(сладких)= 831*0,3=250
Количество горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими на данном типе предприятия. Количество напитков определяется по формуле:
=Nд*H
где n - количество напитков, кондитерских изделий и хлеба
H - норма потребления.
n(гор. напитки)= 831*0,05=41,5л
n(хол. напитки)= 831*0,25=207л
n(хлеб ржаной)= 831*50=41550г
n(хлеб пшеничный)= 831*100=83100г
n(кондитерские и булоч. изделия)= 831*0,5=415,5шт
Таблица 2
Наименование блюдКоличество потребителей, NденьКоэффициент потребления, mКоличество блюдХолодные блюда8311,1914Первые блюда8310,7580Вторые блюда8311,41164Сладкие блюда8310,3250Итого8313,52909
Таблица 3
Наименование блюдКоличество потребителей, NденьНорма потребления, HКоличество блюдл/кг/штпорцийГорячие напитки8310,05л41,5Холодные напитки8310,25л207Кондитерские и булочные изделия8310,5шт415,5Хлеб(ржаной и пшеничный)83150/100кг41,4/83,1Итого831
. Разработка ассортимента выпускаемой продукции
Ассортиментный минимум на предприятии общественного питания составляется заведующим производством и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Затем меню утверждается директором предприятия. Помимо директора, меню и прейскуранты обязательно подписывают калькулятор и заведующий производством с указанием даты.
Блюда, включенные в меню, должны быть в продаже в течение всего рабочего дня предприятия; внимательное изучение спроса посетителей позволяет правильно определить, какое количество блюд того или иного наименования необходимо готовить каждый день.
Тапас - 9шт
Салаты - 6шт
Супы -5шт
Основные блюда из мяса и птицы - 8шт
Основные блюда из рыбы и морепродуктов - 7шт
Десерты - 10шт
Напитки - 11шт
. Составление меню
1Ассорти из закусок (Тарталетка оливье, канапе с бужениной, копченым лососем, ветчиной и сырным соусом; сырная шпажка с помидором Черри.)1002Сеньор Помидор (Помидор фаршированный сырным муссом и вареным яйцом.)803Картофельная тортилья (картофель, масло оливковое, яйцо, морковь, перец и листья салата)804Суп с фрикадельками (Картофельный суп с мясными фрикадельками. )1505Гаспачо (помидор, огурец, лук, чеснок, сладкий перец, хлеб, оливковое масло, соль, перец, травки, сок лимона)1506Наггетсы Куриные (наггетсы в хрустящей корочке с соусом)1007Макароны с сыром100/308Жареный тунец с грибами с отварными овощами (тунец, шампиньоны, лавровый листа, чеснок, оливковое масло)100/1009Десерт из печенья и фруктов (печенье, апельсины, бананы, шоколад, миндаль, ликер, ягоды, сахар, молоко, корица)10010Кассата с вишней (мороженое с цукатами, жареным миндалем и вишней)10011Шоколадное фондю (черный шоколад, сливки, кусочки банана, виноград, клубника, яблоко)15012Чуррос с фруктовым соусом (сливочное масло, мука пшеничная, яйца, сахарная пудра, клубничное варенье)8012Испанский торт с грецкими орехами8013Шоколадный коктейль15014Ванильный коктейль15015Плодовый коктейль150
. Реализация блюд и напитков
Количество блюд за каждый час работы предприятия определяется по формуле
Vчас=Vдень*K
где Vдень - общее количество блюд данного вида, K - коэффициент пересчета блюд.
Тапас:
V11-12=9*0,087=0,783
V12-13=9*0,129=1,16
V13-14=9*0,144=1,3
V14-15=9*0,129=1,16
V15-16=9*0,087=0,783
V16-17=9*0,072=0,648
V17-18=9*0,048=0,432
V18-19=9*0,036=0,324
V19-20=9*0,043=0,387
V20-21=9*0,048=0,432
V21-22=9*0,048=0,432
V22-23=9*0,038=0,342
V23-00=9*0,03=0,27
V00-01=9*0,03=0,27
V01-02=9*0,03=0,27
Первые блюда:
V11-12=5*0,087=0,435
V12-13=5*0,129=0,645
V13-14=5*0,144=0,72
V14-15=5*0,129=0,645
V15-16=5*0,087=0,435
V16-17=5*0,072=0,36
V17-18=5*0,048=0,24
V18-19=5*0,036=0,18
V19-20=5*0,043=0,215
V20-21=5*0,048=0,24
V21-22=5*0,048=0,24
V22-23=5*0,038=0,19
V23-00=5*0,03=0,15
V00-01=5*0,03=0,15
V01-02=5*0,03=0,15
Салаты:
V11-12=6*0,087=0,522
V12-13=6*0,129=0,774
V13-14=6*0,144=0,864
V14-15=6*0,129=0,774
V15-16=6*0,087=0,522
V16-17=6*0,072=0,432
V17-18=6*0,048=0,288
V18-19=6*0,036=0,216
V19-20=6*0,043=0,258
V20-21=6*0,048=0,288
V21-22=6*0,048=0,288
V22-23=6*0,038=0,228
V23-00=6*0,03=0,18
V00-01=6*0,03=0,18
V01-02=6*0,03=0,18
Вторые блюда:
V11-12=15*0,087=1,3
V12-13=15*0,129=1,935
V13-14=15*0,144=2,16
V14-15=15*0,129=1,935
V15-16=15*0,087=1,3
V16-17=15*0,072=1,08
V17-18=15*0,048=0,72
V18-19=15*0,036=0,54
V19-20=15*0,043=0,645
V20-21=15*0,048=0,72
V21-22=15*0,048=0,72
V22-23=15*0,038=0,57
V23-00=15*0,03=0,45
V00-01=15*0,03=0,45
V01-02=15*0,03=0,45
Десерты:
V12-13=10*0,129=1,29
V13-14=10*0,144=1,44
V14-15=10*0,129=1,29
V15-16=10*0,087=0,87
V16-17=10*0,072=0,72
V17-18=10*0,048=0,48
V18-19=10*0,036=0,36
V19-20=10*0,043=0,43
V20-21=10*0,048=0,48
V21-22=10*0,048=0,48
V22-23=10*0,038=0,38
V23-00=10*0,03=0,3
V00-01=10*0,03=0,3
V01-02=10*0,03=0,3
Напитки:
V11-12=11*0,087=0,957
V12-13=11*0,129=1,42
V13-14=11*0,144=1,58
V14-15=11*0,129=1,42
V15-16=11*0,087=0,957
V16-17=11*0,072=0,792
V17-18=11*0,048=0,528
V18-19=11*0,036=0,4
V19-20=11*0,043=0,473
V20-21=11*0,048=0,528
V21-22=11*0,048=0,528
V22-23=11*0,038=0,418
V23-00=11*0,03=0,33
V00-01=11*0,03=0,33
V01-02=11*0,03=0,33
. Количество сырья
Наименование продуктаЕдиницы измеренияМасса бруттоМясо и мясопродуктыБаранина (грудинка)Грамм62,307говядина порционные кускиГрамм320,5625филе индейкиГрамм147,093свинина порционные кускиГрамм46,332куриное филе без костей и кожиГрамм852,475свинина (эскалоп)Грамм199паштет из свиной печениГрамм10курица потрошеная целикомГрамм246,4окорокГрамм115,935копченая ветчинаГрамм25,75копченая колбасаГрамм25,75Хамон СерраноГрамм50Хамон «Иберико» <#"justify">. Расчет рабочей силы
Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норма времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в меню, которые изготавливаются на предприятии, по формуле:
N1=n*Hвр/3600*Tсм*λ
где n - количество изделий (или блюд), изготовляемых за день, шт, кг, блюд; Hвр - норма времени на изготовление единицы изделия, с;
Tсм - продолжительность смены, ч (T= 7-7,2 или 8-8,2 ч);
λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда ( λ = 1,14).
№ п/пНаименование блюдКоличество блюдНорма времениКоличество работниковСалаты1Салат по-испански5014032Салат «Андалузский»5012023Салат мясной по-испански5015034Салат со шпинатом5010025Салат «Валенсия»5011026Салат со скумбрией5014037Первые блюда8Гаспачо60150219Испанский миндальный суп с виноградом201501010Испанский суп из окорока с овощами202001411Орехово-грибной суп-пюре201801212Андалусский рыбный суп251801213Вторые блюда14Паэлья по- испански602002515Паэлья с индейкой402002216Бифштекс по-испански с рисом отварным20140917Свиное раско с картофелем фри15140718Мясные шарики с отварными овощами15120819Цыпленок по-испански с макаронами20120920Курица с травами и апельсином по-испански с рисом301201021Курица в сливочном соусе с рисом по-испански401201222Паэлья из морепродуктов502001923Морской окунь с миндальным соусом с жаренным картофелем501701524Жареный тунец с грибами с отварными овощами301701425Мидии по-испански с отварным картофелем7011016
Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
2=N1*K1
где N2 - общее число работников в цехе;
N1 - расчетное количество работников;
K1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни ( K1 = 1,59).
N2=25*1,59=40
9. График выхода на работу
Для установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивает повышение производительности труда работников, значительно снижает травматизм и заболеваемость, повышает культуру производства. При составлении графика вначале производим расчет эффективности рабочего времени, то есть времени. которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет производим по формуле:
Ээф=(К-(П+В))*Тсм
где Ээф - эффективный фонд рабочего времени;
К - количество календарных дней;
П - количество праздничных дней;
В - количество выходных дней;
Тсм - продолжительность рабочей смены.
Ээф(январь)=(31-(10+6))*7=105
Ээф(февраль)=(28-9)* 7=133
Ээф(март)=(31-9)*7=154
Ээф(апрель)=(30-9)*7=147
Ээф(май)=(31-11)*7=140
Ээф(июнь)=(30-9)*7=147
Ээф(июль)=(31-10)*7=147
Ээф(август)=(31-8)*7=161
Ээф(сентябрь)=(30-8)*7=154
Ээф(октябрь)=(31-10)*7=147
Ээф(ноябрь)=(30-9)*7=147
Ээф(декабрь)=(31-9)*7=154
Комбинированный график позволяет обеспечить нормальный режим труда и отдыха. Для учета рабочего времени каждого работника общественного питания пользуются книгами и табелями учета, табельными досками и электрочасами, фиксирующими время явки персонала на работу и время ухода.
. Организация обслуживания на предприятии
В ресторане предоставляются следующие виды услуг: обслуживание приемов, свадеб и других торжеств, организация банкетов, живая музыка. Количество залов: большой зал (80мест), банкетный зал (50мест).
Основной зал: Зонирование помещения проводится при помощи полупрозрачных полотен красной ткани, размещенных в виде занавесей. Черные деревянные столы со свечами. Черные мягкие кресла и черные диваны с алыми подушками. На стенах картины с изображениями корриды, видов Испании. Живая музыка, танцевальная площадка с небольшой сценой. Сцена стилизована под балкон, увитый виноградником.
Банкетный зал: Достаточно традиционный в светлых тонах, удобные кресла с подушками и небольшие уютные столики, мягкий и не резкий свет от потолочных светильников, свечи на столах.
Все помещение кафе во время проведения банкета украшается живыми цветами. С помощью живых цветов помещение превращается в роскошный зал, где витающие в воздухе ароматы помогают создать атмосферу праздника и отличного настроения.