Организационный проект ресторана 'Морское дно'

Организационный проект ресторана 'Морское дно'

Организационный проект ресторана «Морское дно»

Тип предприятия: ресторан

Количество мест: 100

Место расположения: Куйбышевский район

.        Местом расположения рыбного ресторана «Морское дно» выбран Куйбышевский район. В ходе маркетингового исследования было выявлено что в данном районе находятся только 6 ресторанов.

Перечень ресторанов:

Reikartz Донецк Европа Проспект Панфилова, 86

Tropicano Gold ул. Соколиная, 3а

Злата Прага ул. Дубравная, 101/103

Катран ул. Куйбышева, 217а

Испанский дворик пр. Б. Хмельницкого, 12

Терраса пр. Панфилова, 51а

Среди представленного перечня ресторанов нет ни одного рыбного, вследствие чего можно сделать вывод, что расположение ресторана «Морское дно» уместно и рентабельно для данного района.

Ресторан «Морское дно»

По характеру производства данный ресторан имеет полный производственный цикл. По ассортименту выпускаемой продукции - специализированным. Данный ресторан является ресторанном класса Люкс. Ресторан является постоянно действующим и стационарным. Данный ресторан является общедоступным. Стилем донного ресторана является Эко-стиль.

Ресторан - предприятие ресторанного хозяйства с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные блюда, винно-водочные и кондитерские изделия с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Класс предприятия ресторанного хозяйства - совокупность отличительных признаков, характеризующая качество предоставляемых услуг и условия обслуживания.

Рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса: люкс, высший и I классы.

Предприятие «Морское дно» является рестораном класса «люкс».

Работа ресторана будет осуществляться с 11:00 до 01:00.

Обслуживание в ресторане будет осуществляться официантами. Тип обслуживания - американский, когда пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне, а официанты разносят и расставляют тарелки гостям. Этот способ обслуживания сокращает время ожидания заказа, гарантирует нужную температуру блюд и максимально облегчает работу официантов.

Проектируемый ресторан будет являться предприятием общественного питания с полным циклом производства, т.е. таким предприятием, которое осуществляет обработку сырья, выпускает полуфабрикаты и готовую продукцию, затем сам реализует её в торговом зале.

Особенностью данного ресторана является то, что шеф-повар и сомелье приглашены из Португалии, так как португальская кухня славится своими блюдами из рыбы и морепродуктов.

Характеристика класса ресторана.

В ресторане «люкс» применяется фирменная посуда (фарфор) с товарным знаком, столовое белье, скатерти, салфетки и т.д. меняются после каждого потребителя. Мебель заказывается по индивидуальным дизайнерским проектам на мебельных фабриках или закупается за рубежом. Стекло сортовое (художественное оформление с рисунком) на банкетах используется хрусталь и мельхиор. Интерьер зала изыскан и создан по специальным индивидуальным заказам, на стенах зала могут висеть гобелены и картины известных художников. Высокий уровень комфорта в таких ресторанах создается кондиционированием, которое обеспечивает автоматическую поддержку заданных параметров температуры и влажности воздуха. Для индивидуальных бесед должны быть кабинки. В холле и вестибюле устанавливаются столы, диваны, банкетки с мягким покрытием, в обеденном зале - кресла мягкие с подлокотниками. Меню и прейскурант содержит фирменный знак, печатается на национальном языке, выполненные только типографским способом, обложка из мелованной бумаги, красочно оформленная, обязательно с эмблемой. Ресторан должен иметь печатную рекламу: буклеты, карточки, пригласительные билеты. Кроме традиционных помещений для потребителей обязательно наличие банкетного зала, туалетной комнаты, аванзала, дамской комнаты, помещения для мытья рук.

Необходимая документация для открытия ресторана

Существует ряд принятых Законов Украины, призванных защищать интересы граждан: «О защите прав потребителей» (от 15.12. 1993 г. №3682 - XII), «О стандартизации» (от 17.05.2001 г. №2407-111), «О безопасности и качестве пищевых продуктов» (от 23.12.1997 г. №771), «О подтверждении соответствия» (от 17.05.2001 г. №2406 III), Декрет КМУ «О стандартизации и сертификации» (от 10.05.1993 г. №46-93), Правила работы заведений (предприятий) ресторанного хозяйства (Приказ Министерства экономики и по вопросам европейской интеграции Украины от 24.07.2002 г. №219). Санитарные правила для предприятий ресторанного» ​​хозяйства, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое (утвержденные Минздравом и Минторгом СССР 19.03.1991 г. №5777-91). Эти Законы и нормативные акты защищают права потребителей на безопасную, качественную продукцию и услуги, которые должны быть также безопасными для окружающей среды. Ими должны руководствоваться в своей работе предприятия ресторанного хозяйства.

Для проведения работ по сертификации в ресторанном бизнесе разработаны и введены в действие следующие стандарты:

ДСТУ 4281:2004 Заведения ресторанного хозяйства (классификация);

ГОСТ 3390-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»;

ГОСТ 30523-97 Услуги общественного питания «Общие требования»;

ГОСТ 30524-97 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».

При сертификации услуг общественного питания должны проверяться показатели услуг, условия работы производства, обслуживания.

Пакет документов для открытия ресторана включает:

свидетельство о госрегистрации;

договор аренды помещения;

заключение на сырьё и готовую продукцию;

документальные результаты медицинского осмотра персонала.

разрешение на торговлю

заключение СЭС

разрешение пожарных

согласование с милицией режима работа

согласование с исполкомом режима работы

лицензия на алкоголь + РРО

договор на вывоз твердых бытовых отходов

Так же для работы ресторана необходимыми документами являются Технические условия, и Технологические карты, которые регламентируют производство продукции высокого качества, с необходимыми товарными характеристиками.

Меню

2.      Торгово-производственная структура предприятия

План 1 этажа

План 2 этажа

Штатное расписание ресторана

Посуда для сервировки и подачи блюд

Для подачи хлеба, тостов, выпеченных изделий:

· при индивидуальном обслуживании - тарелки пирожковые (диаметром 175 мм);

· при групповом - хлебницы, тарелки мелкие столовые (диаметром 240 мм).

При отсутствии специальных хлебных ваз хлеб можно положить на закусочную тарелку при групповом обслуживании и обслуживании туристов, во время фуршетов, приемов.

Для подачи холодных закусок:

· тарелки закусочные (диаметром 200 мм) - их используют также как подставки под салатники и т.п.;

· салатники квадратные (размером 240, 360, 480 и 720 см³) - для салатов, солений, маринадов, грибов и др. - от 1 до 6 порций;

· лотки, селедочницы длиной 250 и 300 мм, узкие - 100, 150 мм - для подачи рыбной гастрономии, семги, севрюги или осетрины натуральной или с гарниром, сельди, шпрот, сардин, сайры и т.д.;

· блюда овальные (длиной 350-400 мм) - для закусок из рыбной гастрономии, банкетных блюд (заливной осетрины, судака и т.д.);

· блюда круглые (диаметром 300 и 350 мм) - для овощных закусок, канапе и банкетных блюд;

· вазы (диаметром 240 мм) на низкой ножке - для фирменных салатов (не менее чем на 2 - 3 порции);

· соусники (емкостью 100, 200 и 400 см³) - для холодных соусов от 1 до 6 порций.

Для подачи первых блюд:

· чашки бульонные (емкостью 300 см³) с блюдцами - для бульонов, пюреобразных супов;

· тарелки столовые глубокие (емкостью 500 см 3, диаметром 240 мм) - для подачи супов полными порциями; в качестве подстановочных к ним обязательно используются мелкие столовые тарелки;

· тарелки глубокие для подачи супов полупорциями (емкостью 300 см³) - для супов; в качестве подстановочных к ним применяются закусочные тарелки;

· суповые миски с крышками на 4, 6, 8, 10 порций; используются при обслуживании семейных обедов.

Для подачи вторых блюд:

· тарелки столовые мелкие (диаметром 240 мм) - для рыбных блюд;

· блюда круглые и овальные (диаметром 500 мм) - для подачи порционных рыбных блюд;.

Для подачи десерта (сладких блюд):

· тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм);

· порционные креманки;

Для подачи горячих напитков:

· чашки чайные (емкостью 200, 250 см³) с блюдцами - для чая, кофе с молоком, какао;

· блюдца чайные (диаметром 185 мм) под стаканы;

· чайники для заварки (емкостью 250, 400 и 600 см³) - для подачи в номера гостиниц;

· чайники для кипятка доливные (емкостью 1200-1600 см³) - для подачи в номера гостиниц;

· пиалы (емкостью 250 и 350 см³) - для зеленого чая;

· кофейники для кофе (емкостью 800 см³) и кофейники для черного кофе на 1, 4 и 6 порций (по 100 см³ емкости на порцию);

· чашки (емкостью 100 см³) с блюдцами - для кофе черного, кофе по-восточному или шоколада (жидкого) и кофе «экспресс»;

· молочники - емкостью 200 см³ для молока к кофе или к чаю;

· сливочники (емкостью 25, 50 и 100 см³) на 1, 2 и 4 порции;

· вазочки - для варенья, сахара;

· розетки (диаметром 90 мм) - для джема, меда, варенья, лимона и сахара.

Для подачи фруктов и кондитерских изделий:

· тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм) - для яблок, груш, винограда, арбуза и др. (отличаются от закусочных рисунком с изображением фруктов; если их нет, подаются закусочные тарелки);

· вазы с плоской поверхностью на низкой ножке (диаметр 300 мм) - для пирожных и тортов круглой формы;

Стеклянная и хрустальная посуда

При сервировке стола стеклянная или хрустальная посуда используется в ресторане в следующем ассортименте:

· рюмки (емкостью 25 см³) - для ликера (при отсутствии коньячных рюмок в них можно подавать коньяк);

· рюмки коньячные (типа «тюльпан», в них наливают коньяка не более 25 см³), расширенные книзу и суженные вверху, на низкой ножке (коньячные рюмки при предварительной сервировке на стол не ставятся);

· рюмки (емкостью 50 см³) подают для водки и горьких настоек, наливок; эта рюмка может быть подана и для коньяка, если гости заказали его для холодных закусок;

· рюмки (емкостью 75 см³) мадерные - для крепленых и десертных вин: портвейна, мадеры, хереса, муската;

· рюмки (емкостью 75 -100 см³) рейнвейные - для белого столового вина: цинандали рислинга, гурджаани, сильванер. Обычный цвет рюмки для белого вина - светло-зеленый. Рейнвейная рюмка может быть зеленовато-золотистого цвета, что подчеркивает натуральный цвет вина. В зарубежных ресторанах для белого вина используются рюмки из белого прозрачного стекла с ножкой из зеленого стекла; когда наливают белое вино, а оно обычно зеленоватого цвета, то вся рюмка приобретает зеленый цвет, что создает дополнительный эффект. Такой рюмкой сервируют стол при заказе рыбных горячих блюд или «белого» мяса птицы;

· рюмки (емкостью 100 - 125 см³) лафитные - для красного столового вина: мукузани, саперави, матраса, гамза; рюмки могут быть розовых оттенков;

· фужеры (емкостью 250 - 280 см³) - для минеральной и фруктовой воды; их можно использовать и для пива;

· пивные кружки (емкостью 250 см³ и 500 см³) расширенной книзу и зауженной кверху формы (для пивных баров);

· стаканы чайные (емкостью 200 - 250 см³);

· стопки конусные (емкостью 100 - 150 см³) - для натуральных соков;

· стаканы цилиндрические (емкостью 300 см³) - для виски со льдом и содовой воды и для пуншей со льдом;

· стаканы с утолщенным дном - для кофе гляссе;

Металлическая посуда

Для подачи закусок:

· икорницы со стеклянной розеткой на 1, 2 и 4 порции - для подачи зернистой и кетовой икры;

· кокильницы (раковины) - для запечнггых блюд из рыбы и морепродуктов;

· баранчики овальные с крышкой - для рыбных блюд в соусе на 1, 2 и 4 порции;

· соусники - для горячих соусов на 1, 2 и 4 порции;

· пашотницы-для подачи горячего очищенного яйца к бульону.

Для подачи вторых блюд натуральных жареных:

· блюда овальные на 1, 2, 4 и 10 порций (для банкета) - для жареной рыбы;

· ведерки - для льда и для охлаждения шампанского;

· вертушки - для шампанского;

· турки на 1, 2, 4 порции - для варки и подачи кофе (по-восточному);

· кофейники-молочники на 1, 2 и 4 порции и сливочники на 1 (25 г.) и 4 (100 г.) порции - для подачи кофе с молоком или сливками;

· ваза для мытья пальцев - после подачи спаржи, раков, цыплят табака;

· подносы круглые, прямоугольные и квадратные (большие и малые);

· подставки для цветов;

Схема сервировки стола

На обед

На ужин

Производственное оборудование

Процесс обслуживания потребителей

Организация обслуживания в ресторане: подготовка к обслуживанию клиентов.

Цель: подготовки зала ресторана к обслуживанию посетителей - создание в нем идеальной чистоты, уюта, четкой организации обслуживания.

В процесс подготовки зала к обслуживанию входят: уборка помещения, расстановка столов, накрывание их скатертями, получение посуды и приборов, сервировка столов и личная подготовка официанта к работе. Ежедневная уборка торгового зала включает проветривание помещения, влажную уборку полов, мебели, подоконников и т.п.

Столы расставляют прямыми линиями или в шахматном порядке, образуя из них группы-зоны, отделенные одна от другой главными проходами шириной не менее 2 м и вспомогательными - шириной 1,5-1,2 м. Каждый стол ставят на таком расстоянии от соседних, которое обеспечивало бы свободный проход к нему посетителей и официантов при полной загруженности зала.

Нельзя размещать столы на одной линии с входной дверью. Столы, серванты, кресла должны отстоять от стен на расстоянии 10-20. Как правило, во многих ресторанах в зале устанавливают холодильники (1 холодильник на 3-4 официанта). Вблизи закрепленной за официантом группы столов должны размещаться подсобные столы-серванты для официантов. При расстановке кресел необходимо проследить за тем, чтобы сиденья их не находились под столом. Кресла ставят до спущенной скатерти. При использовании круглых столов необходимо обратить внимание на то, чтобы кресла располагались между ножками столов.

После расстановки мебели бригадир официантов под расписку получает в сервизной и бельевой необходимую для сервировки посуду, приборы и столовое белье в соответствии с количеством столов. Тарелки переносят, покрывая их ручником, из сервизной в зал и ставят на серванты и подсобные столы стопками от 10 до 12 штук, а фужеры, бокалы и рюмки - на подносах, застеленных салфеткой. Перед сервировкой столов необходимо протереть ручником, отполировать посуду и приборы, стекло, хрусталь. При протирке рюмок ножку рюмки берут левой рукой, обвертывают частью полотенца, а при помощи остальной части полотенца правой рукой протирают рюмки внутри и снаружи.

Сервировка столов в ресторане - завершающий этап подготовки торгового зала к приему посетителей. Предварительная сервировка столов дополняет интерьер зала ресторана, ускоряет процесс обслуживания посетителей. Форма сервировки зависит от класса предприятия, метода и времени обслуживания. В утреннее и обеденное время применяется минимальная сервировка, в вечернее время более полная. Сервировка стола должна отвечать следующим требованиям:

• соответствовать виду обслуживания - завтрак, обед, ужин; соответствовать меню подаваемых закусок, блюд и напитков; быть эстетичной - сочетаться с формой стола, цветом скатерти и салфеток (с формой их свертывания) и с общим интерьером зала;

• отражать национальную особенность и тематическую направленность предприятия зала и др., все предметы сервировки располагать в соответствии с правилами. Красивая, стильная посуда, приборы, столовое белье высокого качества украшают стол и весь зал, создают торжественную праздничную атмосферу, уют и в определенной степени способствуют аппетиту. Общие правила сервировки.

Сервировку стола проводят последовательно: накрытие стола скатертями; сервировка тарелками; сервировка приборами; сервировка стеклянной (хрустальной) посудой; раскладывание салфеток; расстановка приборов для специй, ваз с цветами.

Порядок обслуживания гостей ресторана предусматривает четкую и слаженную работу всех сотрудников заведения. Каждый сотрудник обязан знать свои обязанности и строго следовать им. Встреча посетителей ресторана начинается у входной двери, где их приветствует швейцар в униформе - ливрее, фуражке и белых перчатках.

В вестибюле навстречу гостям выходят гардеробщики и, принимая от гостей верхнюю одежду, дают им фирменные номерки. Затем посетители перед зеркалом могут привести себя в порядок. У входа в зал ресторана гостей встречает метрдотель, также приветствуя их, и провожает до свободного стола. Если по какой-либо причине метрдотель отсутствует, то эти функции выполняет бригадир официантов. Предлагая посетителям занять места за столом, следует иметь в виду, что женщина должна сесть с правой стороны от мужчины, а при обслуживании ей нужно подавать блюда в первую очередь.

Официант, подходя к столику, должен приветствовать гостей в зависимости от времени посещения словами «Доброе утро», «Добрый день» или «Добрый вечер». Если гости сели за выбранный ими стол, то предлагать им другие места, пересаживать не разрешается. В вечерние часы занимать свободные места за столом, где уже сидят посетители, можно только после того, как они дадут на это разрешение метрдотелю. В дневные часы (с 12 до 17), когда отпускаются обеды, за столиками занимаются свободные места. Иногда бывает, что в зале ресторана посетитель и официант сталкиваются друг с другом. В таком случае официант предлагает посетителю пройти первым.

При приеме заказа официант должен стоять возле гостя по возможности с правой стороны от него, не касаясь при этом стола, стула (кресла), не наклоняясь близко к гостям.

Меню предлагается в раскрытом виде на первой странице слева левой рукой. Если за столом одной компанией сидят несколько человек, меню подается старшему из них. При встрече посетителей, приеме заказа и обслуживании официант должен соблюдать принятые правила этикета.

После приема заказа на кулинарные блюда официант принимает заказ на винно-водочную продукцию, но при этом должен быть готов помочь гостям в выборе вин и к холодным закускам, и к первым и вторым блюдам и т.д. Официанту необходимо досконально знать не только ассортимент вин в баре, но и их качество, особенности и, в частности, умело рекомендовать те или иные вина в сочетании с заказанными блюдами. Заказ от посетителя может принимать официант, бригадир звена официантов, а от больших компаний или групп - метрдотель. По окончании приема заказа следует, помимо вина, предложить фруктовую или минеральную воду.

Приняв заказ, официант получает в сервизной посуду для холодных закусок и делает заказ. Затем он идет в горячий цех и заказывает горячие блюда. И только после этого пробивает чеки на кассовой машине для получения буфетной продукции.

Получая заказные блюда из кухни, официант обязан обратить внимание на их оформление, температуру и т.д. Запрещается принимать от раздатчика небрежно оформленные, подгоревшие или остывшие блюда. Винно-водочные изделия отпускаются из бара в бутылках или в разлив в графинах, при индивидуальном заказе - 50-100 г. напитка в рюмке.

Официант в первую очередь подает минеральную и фруктовую воду, для чего откупоривает бутылки на подсобном столике (серванте), протирает горлышко салфеткой и с разрешения гостей разливает напиток в фужеры (первым обслуживает женщин). Официант должен стоять с правой стороны от гостя, держа в правой руке бутылку так, чтобы ее этикетка была обращена к гостю. После напитков официант получает и подает последовательно холодные закуски, горячие закуски, супы, вторые горячие блюда, а затем десерт. При получении горячих закусок официант обращает внимание на чистоту посуды, наличие папильоток на кучках кокотниц и салфеток, на ручках кокильниц или ручках порционных сковород, сложенных треугольником.

Интервалы между получением и доставкой разных блюд устанавливают официант и посетитель по договоренности.

Все блюда, которые ставят с левой стороны от гостя, официант подает левой рукой, а с правой стороны от гостя - правой рукой. Холодные закуски приносят на подносе вместе с приборами, которыми следует пользоваться, и ставят на подсобный стол. Если заказана рыба, полагается закусочный нож и вилка, а не рыбный нож и вилка. В блюда с закусками официант кладет приборы для раскладки. Затем с разрешения гостей подает закуски на обеденный стол. При этом нужно помнить, что закуски в высокой посуде ставят ближе к центру стола, а в более низкой (например, на лотках) - ближе к краю стола. Салатники, икорницы, соусники ставят на пирожковую тарелку. Если заказано несколько видов закусок, то их ставят на стол в той же посуде, в которой они принесены. При заказе большого количества разнообразных закусок на стол ставят два-три вида, а остальные раскладывают на закусочные тарелки и подают посетителям в процессе обслуживания.

Организация досуга. Дополнительные услуги

Ресторан «Морское дно» относится к заведению ресторанного хозяйства общедоступной сети. Ему присущи не только общие функции, характерные для данного заведения - производство, реализация и организация потребления продукции питания, но и специфические, а именно:

Сочетание вышеназванных функций с организацией отдыха, развлечений и досуга потребителей;

Предоставление продукции и услуг высокого качества по ценам, соответствующие классу ресторана;

Предоставление дополнительных сопутствующих услуг: услуги по доставке еды по адресу, сервисные услуги на дому, в офисе, доставка бизнес-ланчей.

Требования к ресторану охватывают комплекс требований, которые можно объединить в следующие группы:

требования к месту расположения и состояния прилегающей территории, помещений для потребителей;

меню и прейскуранта, ассортимента кулинарной продукции и покупных товаров;

персонала организации торгово-производственных процессов, соблюдение условий техники безопасности труда, предоставление услуг и контроль за их качеством, соблюдение санитарно-гигиенического режима на предприятии.

Услуга по организации питания в ресторане является основной. В ресторане «люкс» при подаче блюд используют специальные эффекты, разрабатывают ритуал подачи блюд, готовят их в присутствии потребителей.

Особое место в организации досуга занимает музыкальное обслуживание. В ресторане «Морское дно» будут организовываться выступления вокально-инструментальных ансамблей, солистов, эстрадных певцов и т.д. Так же в ресторане музыкальное обслуживание будет обеспечивается благодаря использованию музыкальных автоматов, видео- и аудиоаппаратуры и т.п.

Дополнительные услуги, предоставляемые рестораном, делятся на три группы:

. По реализации и организации потребления продукции и услуг;

. По созданию удобств для потребителей;

. По организации досуга.

В первую группу входит:

- Организация обслуживания праздничных и деловых встреч вне ресторана (кейтеринговые услуги);

Доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей по заказу на рабочих местах, дома, в номере отеля, на транспорте и т.д.;

Услуги официанта (бармена) дома;

Реализация талонов (абонементов) на обслуживание скомплектованными рационами;

Упаковка изделий, купленных в ресторане.

Ко второй группе можно отнести:

- Бронирование мест в зале ресторана по телефону;

Гарантированное хранение личных вещей потребителей (верхней одежды, сумок и т.п.);

Вызов такси по заказу потребителя;

Уход за детьми;

Продажа цветов, сувениров;

Телефонную связь;

Обмен валют;

Прием для расчета кредитных карточек и т.п.

Третья группа включает организацию шоу-программ, проведение детских праздников.

Для увеличения вместимости ресторана в весенне-летний сезон при нем функционирует летняя площадка (летний ресторан). Благодаря этому данное заведение питания создает дополнительные удобства: возможность посидеть на свежем воздухе в комфортных условиях в кругу друзей.