Разработка технологии производства крекеров
Введение
В настоящее время широко развит ассортимент
кондитерских изделий, в частности печенья. На основе проведенного
маркетингового исследования рынка крекеров г. Кемерово был сделан вывод о том,
что ассортимент данного вида продукции не настолько уж широк, как хотелось бы.
В связи с такой ситуацией на рынке крекеров было решено разработать новый
продукт, а именно крекеры с добавками из нетрадиционного сырья.
Пищевая ценность продукта определяется составом
сырья, входящего в рецептуру крекеров. За счет внесения ингредиентов, богатых
биологически активными веществами можно повысить пищевую ценность готового
продукта и увеличить ассортимент вырабатываемой продукции.
В ходе разработки технологии и рецептуры
крекеров с добавками из нетрадиционного сырья были определены вносимые
ингредиенты, которые помогут обогатить приемы пищи населения страны не только
витаминами, биологически активными и минеральными веществами, но и
разнообразить ассортимент данной продукции на рынке крекеров.
В качестве добавок из нетрадиционного
растительного сырья выбраны семена тыквы, морская капуста и морковный жом.
Крекеры с использованием таких добавок имеют
функциональное назначение, так как содержат йод, дефицит которого наблюдается в
нашем регионе; селен, клетчатку, пищевые волокна, огромное количество витаминов
и минеральных веществ.
Ежедневное потребление данного продукта поможет
восполнить дефицит необходимых организму веществ.
Таким образом, разработка рецептуры и технологии
производства крекеров с нетрадиционным растительным сырьем был сделан вывод о
том, что использование данного сырья в составе крекеров способствует расширению
спектра функциональных свойств продукта, а именно - улучшение вкусовых и
пищевых свойств продукта, благотворное влияние на физиологические аспекты здоровья
людей, улучшение структуры питания населения и как следствие повышение
потребительского спроса.
1. Обзор литературы
.1 Патентный поиск
Проведенный патентный поиск аналогов
разрабатываемого продукта позволил выявить следующие продукты, закрепленные
интеллектуальной собственностью:
РФ № 2194392 Состав для производства крекера и
изделие крекер[1]. Состав содержит муку, соль, соду, жировой продукт, крахмал,
сахар, аммоний, инвертный сироп, молоко сухое, пиросульфит натрия и эссенцию.
Состав также дополнительно содержит лецитин и ванилин. В качестве жира состав
содержит масло соевое, а в качестве эссенции - эссенцию лимонную при следующем
соотношении компонентов, мас.%: пиросульфит натрия - 0,01-0,03; сода пищевая -
0,07-0,09; соль пищевая - 0,49; ванилин порошкообразный - 0,03-0,05; эссенция
лимонная - 0,01-0,03; крахмал кукурузный - 4,14-5,0; масло соевое - 10,01-12,0;
лецитин - 0,19-0,25; молоко сухое - 4,27-5,8; сахар-песок - 13,5-14,0;
инвертный сироп - 2,0-2,5; соль аммония - 1,2-1,5; мука пшеничная в/с -
остальное. Изделие крекер представляет собой полученную выпечкой,
сформированную из теста заготовку. В состав теста входят мука пшеничная высшего
сорта, соль, сода, жировой продукт, крахмал, сахар, аммоний, инвертный сироп,
молоко сухое, пиросульфит натрия, эссенция. Состав также дополнительно содержит
лецитин и ванилин. В качестве жира она содержит масло соевое, а в качестве
эссенции - эссенцию лимонную. Компоненты заготовки взяты в следующих
соотношениях, мас.%: пиросульфат натрия - 0,01-0,03; сода пищевая - 0,07-0,09;
соль пищевая - 0,49; ванилин порошкообразный - 0,03-0,05; эссенция лимонная -
0,01-0,03; крахмал кукурузный - 4,14-5,0; масло соевое - 10,01-12,0; лецитин -
0,19-0,25; молоко сухое - 4,27-5,8%, сахар-песок - 13,5-14,0; инвертный сироп -
2,0-2,5; соль аммония - 1,2-1,5; мука пшеничная в/с - остальное. Изделие
выполнено в виде плоской с рельефами сложной геометрической фигуры с выступами
за основной контур изделия, отражающей представителя животного мира. Состав и
изделие обеспечивают расширение ассортимента крекера, получение его менее
хрупким с улучшенными качественными показателями. 2 с.п. ф-лы, 2 табл., 3 ил.
Пат. 2489861Россия Пищевой продукт
крекер-претцель и способ его приготовления[2]. Изобретение относится к пищевой
промышленности. Способ приготовления выпеченного пищевого продукта с двойной
текстурой предусматривает приготовление или использование сырого крекерного
теста и нанесение водного щелочного раствора на часть внешней поверхности
сырого крекерного теста. Указанный раствор содержит по меньшей мере одно
щелочное вещество или пищевую кислоту, или пероксид водорода. Щелочное вещество
выбирают из гидроксида натрия, гидроксида калия, гидроксида кальция и
бикарбоната натрия. Далее выпекают сырое крекерное тесто с обработанной и необработанной
частями до образования пищевого продукта с двойной текстурой. Изобретение
позволяет получить продукт с двойной текстурой, у которого необработанная часть
имеет текстуру, подобную крекеру, а обработанная часть имеет текстуру, подобную
претцелю. Полученный продукт имеет улучшенные в сравнении с традиционным
крекером текстуру и вкусовые свойства и обладает длительным сроком годности. 2
н. и 15 з.п. ф-лы, 2 табл., 7 пр.
Пат. 2487543 Россия Печеный крекер и способ его
приготовления[3]. Настоящее изобретение относится к способу приготовления
усовершенствованного печеного закусочного продукта питания, к способу
приготовления печеного раскатанного закусочного продукта питания,
изготовленного из необезвоженного ингредиента. Настоящее изобретение раскрывает
рецептуры для раскатанных печеных фруктовых и овощных крекеров, обладающих
легкой, хрустящей текстурой, подобной картофельным чипсам или крекерам.
Необезвоженные ингредиенты объединяют с сухими ингредиентами и маслом для
получения теста, которое затем раскатывают и нарезают на кусочки. Кусочки
выпекают для получения овощных и фруктовых закусочных крекеров. Изобретение
позволяет получить печеный закусочный крекер, обладающий относительно высоким
уровнем питательных веществ и имеющий необходимую форму и легкую, хрустящую
текстуру, подобную обычному закусочному продукту питания. 3 н. и 16 з.п. ф-лы,
5 табл., 4 пр.
Пат. 2470515 Росссия Способ производства
ржано-пшеничного крекера "здоровячок"[4]. Изобретение относится к
пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ
предусматривает замес теста из ржаной и пшеничной муки, воды, соли,
хлебопекарных дрожжей, жирового продукта, яиц. При этом отдельно проводят замес
и брожение обдирной ржаной муки в количестве 40-50% от общего расчетного количества
муки с творожной сывороткой и выдерживание в течение 3-4 часов. Также отдельно
проводят замес и брожение пшеничной муки с водой и хлебопекарными дрожжами.
После чего тесто из обдирной ржаной и пшеничной муки смешивают, вносят
рецептурные компоненты и дображивают. Готовое тесто разделывают, формуют и
выпекают. При этом количество творожной сыворотки составляет 50-60%, а воды -
40-50% от расчетного количества жидкости, используемой для замеса теста.
Изобретение направлено на упрощение процесса производства, повышение качества и
питательной ценности изделий, расширение ассортимента готовой продукции. 2 ил.,
2 табл., 2 пр.
Пат. 2277777 Россия Мультиэнзимная композиция
для приготовления крекеров, галет, печенья [5]. Изобретение относится к
биотехнологии, а именно к разработке биотехнологической продукции -
мультиэнзимной композиции (МЭК), предназначенной для использования в технологии
получения мучных кондитерских изделий широкого ассортимента. МЭК содержит
комплекс ферментов бактериальной и грибной протеаз, грибной амилазы и ксиланазы
(эндо- и экзодействия), в соотношении единиц активностей бактериальной и
грибной протеаз 1,00:(0,119-0,140), протеаз и амилазы - 1,00:(4,60-6,15),
протеаз и ксиланазы - 1,00:(26,90-34,60). При этом обеспечивается получение сбалансированной
мультиэнзимной системы, эффективной в процессах изготовления мучных
кондитерских изделий широкого ассортимента. 5 табл.
Пат. 2335904 Россия Способ приготовления
крекера[6]. Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к
кондитерскому производству. В предлагаемом способе вначале готовят жировую
смесь, для этого в расплавленный маргарин при постоянном перемешивании
добавляют лецитин соевый в количестве 6-7% к массе муки пшеничной хлебопекарной
высшего сорта. К подготовленной жировой смеси добавляют воду, пищевую
поваренную соль, сахарную пудру, дрожжи хлебопекарные прессованные и готовят
эмульсию. Затем замешивают тесто из приготовленной эмульсии, муки пшеничной
хлебопекарной высшего сорта, предварительно смешанной с семенами масличного
льна ЛМ-95, внесенными в количестве 14-15% к массе муки пшеничной хлебопекарной
высшего сорта и содой питьевой. Полученное тесто подвергают прокатке на
ламинаторе. Затем его направляют на разделку и выпекают готовые изделия. При
этом обеспечивается улучшение физико-химических показателей качества готовых
изделий по намокаемости и массовой доле жира, повышение биологической ценности
изделий, обогащение крекера минеральными веществами, замена пластификатора
искусственного происхождения на пластификатор природного происхождения, а также
расширение ассортимента изделий функциональной и лечебно-профилактической
направленности. 6 табл.
Пат. 2304392 Россия Способ производства
крекера[7]. Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ
производства крекера предусматривает приготовление опары, замес и сбраживание
теста, его прокатку, формование тестовых заготовок и их выпечку. Приготовление
опары осуществляют путем смешивания дрожжей, воды, сахара, сыворотки молочной
ферментированной «СГОЛ-1-40» и части муки. Опару выбраживают, тесто замешивают
с добавлением в него оставшейся части муки. «СГОЛ-1-40» берут в количестве
1-10% по сухому веществу от общей массы теста. Изобретение позволяет ускорить
процесс созревания теста, уменьшить количество поваренной соли и дрожжей. 3
табл.
Пат. 2289254Россия Способ приготовления
крекера[8]. Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к
производству мучных кондитерских изделий. Сущность способа заключается в
следующем: эмульсия готовится путем смешивания сахара, патоки, инвертного
сиропа, воды, соли, разрыхлителя, лимонной кислоты с жировой фазой, состоящей
из расплавленного маргарина и рыжикового масла в соотношении (63:37) - (42:58),
тесто замешивается из эмульсии и смеси, состоящей из муки и набухающего
модифицированного крахмала, взятого в количестве от 2 до 5% от массы муки,
тесто опрыскивается раствором пиросульфита, затем осуществляют формование,
выпечку и охлаждение. Предложенный способ позволяет получить крекер с пикантным
ароматом и вкусом рыжикового масла. В полученном крекере обеспечивается
повышение пищевой ценности и улучшение качества за счет использования
комбинированной жировой фазы, состоящей из маргарина и рыжикового масла.
Пат. 2248708 Россия Способ приготовления
крекера[9]. Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к
производству мучных кондитерских изделий. Способ приготовления крекера включает
получение теста путем смешивания всего количества расплавленного маргарина,
сладкого агента, воды, соли, специй, кунжута, муки пшеничной высшего сорта,
химических разрыхлителей и улучшителей до получения однородной массы. Затем
проводят прокатку теста на ламинаторе до толщины тестовой ленты 2,5-3,5 мм,
формуют тесто штамп-машиной и выпекают тестовые заготовки. Причем в качестве
сладкого агента используется натуральный подсластитель стевиозид, в качестве
специй - гвоздика и корица. Кроме того, дополнительно в тесто вносят фермент
Нейтраза. При этом компоненты берут в соответствующем соотношении. Заявленный
способ приготовления крекера позволяет получить по ускоренной технологии
продукцию, обладающую высокими органолептическими показателями качества, а
также диетическими и профилактическими свойствами. Изобретение расширяет
ассортимент мучных кондитерских изделий. 1 табл.
Пат. 2276498 Россия Способ приготовления
крекера[10]. Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к
способу приготовления крекера, и может быть использовано в кондитерской
промышленности и на хлебопекарных предприятиях. Способ приготовления крекера
включает приготовление эмульсии из инвертного сиропа, сухого молока, поваренной
соли, гидрокарбоната натрия, карбоната аммония, лимонной кислоты, сахара, жира,
питьевой воды в количестве 70% от ее общей массы по рецептуре. Способом также
предусмотрены замес теста из муки, эмульсии, питьевой воды в количестве 30% от
ее общей массы по рецептуре с последующим введением пиросульфита натрия в виде
раствора за 2-5 мин до окончания замеса, расстойку, прокатку, формование и
выпечку. В качестве питьевой воды при приготовлении эмульсии и теста используют
электроактивированные водные растворы с рН=10,25-11,18,
окислительно-восстановительным потенциалом - 359-418 мВ. Причем смесь
рецептурных компонентов для приготовления эмульсии сбивают в течение 10-15 мин
при частоте вращения месильного органа 15000 с-1. При замесе теста вводят
пиросульфит натрия в количестве 0,02% к массе муки при использовании «сильной»
муки с содержанием сырой клейковины свыше 32%. При этом обеспечивается снижение
дозировки пиросульфита натрия и повышение качества крекера. Предложенный способ
приготовления крекера позволяет: улучшить физико-химические показатели качества
крекера (намокаемость, плотность, удельный объем), сократить дозировку
пиросульфита натрия на 50%. 1 табл.
Пат.2346439 Россия Способ приготовления крекера
повышенной пищевой ценности[11]. Изобретение относится к пищевой
промышленности, может быть использовано в кондитерской промышленности и на
хлебопекарных предприятиях. Готовят эмульсию с использованием питьевой воды и
растительного масла в количестве 75% от его общей массы по рецептуре. Сбивают
эмульсию из инвертного сиропа, сухого молока, поваренной соли, гидрокарбоната
натрия, карбоната аммония, лимонной кислоты, сахара, жира, воды в количестве
70% от ее общей массы по рецептуре. После сбивания подвергают ультразвуковой
обработке при плотности звуковой энергии 15 кДж/м3 , частоте 21 кГц в течение
4-8 мин. Замешивают тесто из пшеничной муки высшего сорта с
витаминно-минеральной смесью «Валетек-8» в количестве 1% к массе муки и оставшейся
части растительного масла, эмульсии, католитной фракции электроактивированного
водного раствора с рН 10,99, окислительно-восстановительным потенциалом -403 мВ
с последующем введением пиросульфита натрия в количестве 0,015% к массе муки в
виде раствора за 2-5 мин до окончания замеса. Расстаивают, прокатывают, формуют
и выпекают. Предложенный способ приготовления крекера позволяет улучшить
физико-химические показатели качества эмульсии и готовых изделий; сократить
дозировку пиросульфита натрия на 24%; повысить пищевую ценность крекера и
сбалансировать его по микронутриентам для детей 7-10 лет. 4 табл.
Пат. 2221430 Россия Способ производства
полуфабриката пищевого продукта типа крекера[12]. Способ производства пищевого
продукта типа крекера включает операции измельчения исходного сырья, смешивание
его с жидкой фазой, вкусовыми и обогатительными добавками, желатирование смеси,
экструдирование и сушку. В качестве исходного сырья используют отбракованную в
процессе сортировки продукцию - сухие обрезки макаронных изделий, а также
предварительно подсушенные сырые обрезки. Их измельчают и смешивают с жидкой
фазой до массовой доли влаги в смеси 30-32% с одновременным введением
композиции веществ, увеличивающей коэффициент вспучивания до оптимальных
значений. В качестве последнего компонента может быть использована смесь,
состоящая из минеральной соли и/или органической соли (А), полисахарида (Б) и
поверхностно-активного вещества (В), или минеральной соли и/или органической
соли (А) и полисахарида (Б), или полисахарида (Б) и поверхностно-активного
вещества (В), или минеральной соли и/или органической соли (А) и
поверхностно-активного вещества, взятых в следующих соотношениях компонентов:
А: Б:В=(99,8-0,003): (99,96-0,09): (98,91-0,02), А:Б=(99,901-0,003):(99,997-0,099),
Б:В=(99,967-0,99): (99,01-0,033) или А:В=(99,967-0,003):(99,997-0,033), при
этом композицию веществ вносят в количестве 0,01-30% к массе исходного сырья.
Экструдируют приготовленную массу при температуре теста в шнековой камере не
менее 60oС. В качестве минеральной соли используют соли фосфорной кислоты и/или
соли сернистой кислоты, а в качестве соли органической кислоты используют соли
лимонной кислоты и/или соли угольной кислоты. В качестве поверхностно-активного
вещества используют неионогенные и/или анионактивные вещества. В качестве
полисахаридов используют пектин, и/или альгинат, и/или крахмал, и/или
модифицированную целлюлозу. В качестве крахмала используют крахмал рисовый,
и/или маисовый, и/или кукурузный, и/или картофельный. При производстве пищевого
продукта типа крекеров в качестве полисахарида используют цитрусовый, и/или
яблочный, и/или свекловичный и/или пектин, полученный из топинамбура. В
качестве модифицированной целлюлозы можно использовать метилцеллюлозу
кристаллическую и/или волокнистую. При приготовлении полуфабриката пищевого
продукта типа крекера дополнительно вносят муку зерновых и/или зернобобовых
культур в количестве до 50% к массе исходного сырья. На стадии приготовления
сырья дополнительно вводят пшеничную и ржаную муку, причем пшеничную - в
количестве 5-50% к массе исходного сырья. По данному способу дополнительно в
пищевой продукт вводят пищевые отруби злаковых культур в количестве 3-20% к
массе исходной смеси. В качестве вкусовых и обогатительных добавок используют
сахар и/или соль или СО2-экстракты или водные или водно-спиртовые экстракты
шиповника, облепихи, черной смородины, расторопши в количестве 1-10% к массе
исходного сырья. По данному способу в пищевой продукт дополнительно вводят
витаминные препараты. При этом обеспечивается получение нового продукта,
использование в качестве основного сырья сухих или сырых и высушенных обрезков
макаронных изделий совместно с комплексной добавкой позволяет получить продукт
с низкой себестоимостью, высоким коэффициентом вспучивания и с равномерной
пористой структурой. 11 з.п. ф-лы, 1 табл.
Пат. 2289253 Россия Способ приготовления
крекера[13]. Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к
хлебопекарному производству. Способ приготовления крекера включает
приготовление эмульсии из воды, соли, дрожжей, сахара, разрыхлителя и жира,
замес теста из приготовленной эмульсии и муки пшеничной высшего сорта,
брожение, разделку и выпечку тестовых заготовок. При приготовлении эмульсии в
качестве сахара используют порошок из корней цикория, полученный лиофильной
сушкой, в количестве 1,6-3,2% к массе муки. При этом обеспечивается улучшение
органолептических и физико-химических показателей, пластичности теста,
интенсификации процесса приготовления крекера, увеличивается продолжительность
хранения, расширяется ассортимент изделий с использованием продуктов
переработки цикория, а также придается изделию профилактическая направленность.
1 табл.
Пат. 2410901 Россия Получение слоистых мягких и
хрустящих закусочных продуктов из цельного зерна различных видов злаков[14].
Изобретение относится к способу изготовления печеного закусочного пищевого
продукта из цельного зерна различных видов злаков с мягкой, хрустящей
текстурой, аналогичной крекеру. Ингредиенты объединяют с водой и маслом для
получения теста, которое затем раскатывают в лист и режут на куски. Куски
выпекают с получением закусочного пищевого продукта из цельного зерна различных
злаков. Диапазоны состава ингредиентов были определены таким образом, чтобы
максимально увеличить количество и число питательных веществ цельного зерна,
присутствующего в закусочном пищевом продукте, сохраняя мягкую и хрустящую
текстуру и приемлемые цвет и вкус. 8 н. и 2 з.п. ф-лы, 1 ил., 2 табл.
Пат. 2373712 Россия Способ производства
крекера[15]. Изобретение относится к области пищевой промышленности, в
частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано в технологии
производства мучных кондитерских изделий. Способ производства крекера
предусматривает смешивание муки пшеничной, картофеля сушеного, натрия двууглекислого
и монокальций фосфат 1-гидрата. Эмульсию готовят смешиванием при температуре
20-30°С воды, яйца и/или яичного порошка, инвертного сиропа, солодового
экстракта, пищевой соли и углеаммонийной соли. Порционно смешивают эмульсию с
жировым продуктом, а затем - полученную массу со смесью сыпучих компонентов и
раствором пиросульфита натрия. Тесто выдерживают в течение 35-40 минут при
температуре 27-28°С. Осуществляют прокатку теста, формование тестовых заготовок
роторным или ударным методом и их выпечку в течение 3-6 минут. При смешивании
сыпучих компонентов вначале смешивают муку пшеничную с картофелем сушеным, а
затем полученную смесь смешивают с натрий двууглекислым и монокальций фосфат
1-гидратом. Каждый этап смешивания проводят в течение 1-2 минут. При смешивании
муки пшеничной с картофелем сушеным в смесь дополнительно можно внести крошку
крекера. При приготовлении эмульсии в нее дополнительно вносят сахар-песок,
и/или молочный продукт, и/или дрожжи. Изобретение позволяет повысить
структурно-механические свойства крекера, получить крекер с равномерной
пористостью и повышенными хрустящими свойствами, а также снизить количество
отходов при его производстве. 6 з.п. ф-лы.
Пат. 2356231 Способ производства крекера[16].
Изобретение относится к производству мучных кондитерских изделий. В начале
приготовления крекера смешивают сыпучие компоненты. Также ведется приготовление
эмульсии смешиванием при температуре 20-30°С воды, яйца или яичного порошка,
молочного продукта, инвертного сиропа, солодового экстракта, пищевой соли,
сахара-песка и углеаммонийной соли. Замешивают тесто при смешивании
компонентов, при этом в начале замеса порционно смешивают эмульсию с
предварительно растопленным жировым продуктом, а затем - полученную массу со
смесью сыпучих компонентов и раствором пиросульфита натрия. Выдерживают тесто в
течение 35-40 минут при температуре 27-28°С. Тесто подвергается прокатке,
формованию тестовых заготовок роторным методом и их выпечке в течение 3-5
минут.Компоненты теста берут в соответствующем соотношении. В качестве жирового
продукта используют кондитерский жир или гидрогенизированное растительное
масло, растопленное при температуре 45-55°С и охлажденное до температуры на
2-3°С выше температуры полного плавления используемого жира. Смешивание сыпучих
компонентов осуществляют в течение 1-3 минут при аэрации смеси воздухом до
получения смеси в псевдоожиженном состоянии. При этом обеспечивается улучшение
структурно-механических свойств крекера и снижение тем самым количества лома и
крошек, а также получение крекера с равномерной пористостью. 5 з.п. ф-лы.
Пат. 2316969 Россия Способ приготовления крекера
«ПРЕЗЕНТ»[17]. Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к
кондитерскому производству. Способ включает приготовление эмульсии из соли,
сахара, разрыхлителя, воды и жира. Проводят замес теста из приготовленной
эмульсии, муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и пластификатора. В
рецептурную смесь дополнительно вносят натуральный обогатитель сухой белковый
полуфабрикат из костной ткани крупного рогатого скота и свиней в количестве
5-7% к массе муки в тесте. Перед замесом теста муку пшеничную хлебопекарную
высшего сорта и сухой белковый полуфабрикат из костной ткани крупного рогатого
скота и свиней предварительно смешивают, при этом сухой белковый полуфабрикат
выполняет функцию пластификатора. После чего ведут разделку и выпечку тестовых
заготовок. При этом обеспечивается улучшение физико-химических показателей
качества готовых изделий по намокаемости, повышение биологической ценности
изделий, обогащение печенья минеральными веществами, замена пластификатора
искусственного происхождения на пластификатор природного происхождения,
исключение из рецептуры дрожжей хлебопекарных прессованных, а также расширение
ассортимента изделий с применением сухого белкового полуфабриката. 3 табл.
.2 Обзор российского рынка крекеров
Сегмент печенья, галет и крекеров занимает 45%
российского рынка мучных кондитерских изделий. Объем российского рынка печенья,
галет и крекеров в натуральном выражении в 2009 году по сравнению с предыдущим
годом сократился на 5,8%. По данным исследования «Рынок печенья, галет и
крекеров. Следование потребительским предпочтениям», проведённого компанией
Intesco Research Group, 95% объёма российского рынка занимает продукция
отечественных производителей. Доля зарубежной продукции не превышает 5% ( Рис.
1). В течение года наблюдалось постепенное снижение доли импортной продукции на
этом рынке. За четыре года она сократилась на 1,1% [18].
Рисунок 1 - Доля отечественных и зарубежных
поставщиков крекеров
Ведущими российскими предприятиями,
производящими печенье, являются: ОАО "Брянконфи" (почти 5% всего
печенья, производимого в России); ОАО с иностранными инвестициями «Большевик» -
3,8%; ООО «Крекер» - 3,8%; ООО "КДВ Яшкино" - около 3%. ОАО
«Кондитерская фабрика «Белогорье», ОАО Липецкая кондитерская фабрика «Ликонф» и
ОАО «Пивкомбинат «Балаковский» производят около 7% совокупного объёма печенья
[18].
Рисунок 2 - Ведущие российские предприятия,
производящие печенье
Крекеры и галеты, выпускаемые на ОАО «Юнайтед
Бейкерс - Псков», составляют 13,3% всего российского предложения этого вида
продукции на рынке. Почти 9% приходится на продукцию ООО «Крекер». Доля ООО
«КДВ Минусинск» составляет 6,8% [18].
Рисунок 3 - Ведущие российские предприятия,
производящие крекеры и галеты
Печенье, галеты и крекеры в Россию поставляют
производители из Украины, Кореи, Дании, Китая, Казахстана, Польши, Италии,
Турции, Германии, Португалии, Молдовы, Великобритании, Швеции, Сербии, Латвии,
Азербайджана, Нидерландов, Бельгии, Швейцарии, Франции и других стран.
Наибольшие доли в общероссийской рыночной структуре печенья, галет и крекеров
занимают: Украина - 56% совокупного объёма, Республика Корея - 10%, Дания - 5%,
Китай - 4%, Казахстан - 4%, Польша - 3%. Доля импорта этой продукции на
российском рынке будет удерживаться в 2011 году на уровне 4,8% [18].
Рисунок 4 - Импортеры крекеров и галет на
российском рынке
.3 Характеристика сырья
крекер рецептура рынок
1.3.1 Состав и свойства сухого молока
Сухое молоко - продукт переработки коровьего
молока, которое так необходимо нашему организму. Впервые сухое молоко в России
было получено в 1802 году. Сухое молоко было получено прежде всего для того
чтобы увеличить срок годности данного продукта. Оно является полноценным
продуктом необходимым человеку, который содержит белки, богатые незаменимыми
аминокислотами, углеводы, молочный жир, витамины, минеральные вещества,
ферменты, гормоны и другие вещества.
По составу сухое молоко схоже с натуральным
цельным молоком, однако в сухом молоке понижено содержание холестерина и
веществ, вызывающих аллергию. Сухое молоко не уступает натуральному цельному
молоку и по содержанию кальция, так необходимого для роста и укрепления костей.
Более 85% в составе цельного молока занимает
вода, а на остальные компоненты, входящие с состав сухого остатка приходится
лишь 11%-14%.
Самой ценной частью молока являются полноценные
белки, представленные казеином, альбумином и глобулином.
Казеин является сложным белком и находится в
молоке в виде гранул, сформированных при помощи таких ионов, как кальций и
фосфор, которые непосредственно влияют на размер этих гранул.
В сухом виде казеин выглядит как белый
безвкусный порошок не имеющий запаха. При действии кислот, солей и ферментов
казеин свертывается и образует осадок, это используют при приготовлении
кисло-молочных напитков, сыров и творога.
Помимо казеина в молоке присутствуют белки,
которые относятся к белкам крови - альбумин и глобулин.
Альбумин - простой белок, растворимый в воде.
При воздействии на альбумин кислот и ферментов он не свертывается, лишь при
воздействии температур порядка 70 °С он выпадает в осадок.
Глобулин так же является простым белком и
носителем имунных тел, который находится в молоке в растворенном виде и
свертывается он при нагревании до 72 °С в слабокислой среде.
Из сложных белков в состав молока входит белок
жировых шариков, которые состоят из соединений фосфолипидов и белков
(липопротеиды) и представляющих собой лецитино-белковый комплекс.
Молочный жир практически полностью усваивается
организмом человека. Он находится в молоке в виде жировых шариков и состоит из
триглицеридов, свободных жирных кислот и неомылясмых веществ (витаминов,
фосфагидов).
В составе молочного жира преобладают олеиновая и
пальмитиновая кислоты, кроме этого в нем содержатся масляная, капроновая,
каприловая, каприновая кислоты, которые напрямую отвечают за специфический вкус
и запах молочного жира.
Молочный жир может быть представлен отвердевшим
(кристаллическм) и расплавленным. Температура застывания -18-23 °С, температура
плавления 27-34 °С. Плотность молочного жира при температуре 20 °С составляет
930- 938 кг/м3.
Молочный жир малоустойчив к воздействию высоких
температур, световых лучей, водяных паров, кислорода воздуха, растворов щелочей
и кислот, молочный жир под их влиянием гидролизуется, осаливается, окисляется и
прогоркает.
Так же в молоке содержатся жироподобные вещества
- фосфатиды (фосфолипиды) лецитин и кефалин и стерины - холестерин и
эргостерин.
Энергетическая ценность 1 г молочного жира
составляет 9 ккал, а усвояемость - 95 %.
Молочный сахар - лактоза является дисахаридом,
который расщепляется лактазой для получения энергии и выступает регулятором
кальциевого обмена.
В молоке лактаза присутствует в α-
и
β-
формах,
но наиболее выражена α-форма.
Именно она отвечает за сладкий привкус молока и усвоение организмом.
Лактоза является главным источником энергии для
молочно-кислых бактерий, которые сбраживают ее на глюкозу и галактозу и далее
до молочной кислоты. Под влиянием молочных дрожжей конечные продукты распада
лактозы - главным образом спирт и углекислый газ. Главной особенностью лактозы
является то что она медленное всасывается стенками желудка и кишечника. Она
стимулирует жизнедеятельность бактерий, продуцирующих молочную кислоту, которая
подавляет развитие гнилостной микрофлоры.
Так же в молоке присутствуют и другие сахара -
аминосахара, которые связаны с белками и действуют как стимуляторы роста
микроорганизмов.
Энергетическая ценность 1 г углеводов (лактозы)
- 3,8 ккал. Усвояемость молочного сахара составляет 99 %.
В сухом молоке содержатся следующие
макроэлементы(мг/100г): натрий - 50; калий - 145; кальций - 120; магний - 13;
фосфор - 95; хлор - 100.
Микроэлементы представлены следующим составом
(мкг/100 г): железо - 67; йод - 4; кобальт - 0,8; медь - 6; марганец - 6; цинк
- 400; аллюминий - 50.
Витамины молока представлены жирорастворимыми:
A, D, E, K и водорастворимыми: B1 - B12, Bc, H, C.
Состав и свойства молока сухого должны
соответствовать требованиям действующего в настоящее время ГОСТ Р 52791-2007 «Консервы
молочные. Молоко Сухое. Технические условия». По органолептическим
характеристикам продукт должен соответствовать требованиям приведенным в
таблице 1 [19].
Таблица 1- Органолептические
показатели молока сухого
|
Наименование
показателя
|
Характеристика
|
|
Внешний
вид и консистенция
|
Мелкий
порошок или порошок, состоящий из единичных и агломерированных частиц сухого
молока. Допускается незначительное количество комочков, рассыпающихся при
легком механическом воздействии
|
|
Цвет
|
Белый,
белый со светло-кремовым оттенком
|
|
Вкус
и запах
|
Свойственные
пастеризованному обезжиренному или цельному молоку без посторонних привкусов
и запахов. Допускается привкус и запах кипяченого молока
|
По физико-химическим показателям продукт должен
соответствовать нормам, указанным в таблице 2[19].
Таблица 2 - Физико-химические показатели молока
сухого
|
Наименование
показателя
|
Норма
для продукта
|
|
Массовая
доля влаги, %, не более, для продукта, упакованного: - в потребительскую тару
- в транспортную тару
|
4,0
4,0
|
|
Массовая
доля жира, %
|
Не
менее 25
|
|
Массовая
доля белка в сухом обезжиренном молочном остатке, %, не менее
|
34,0
|
|
Индекс
растворимости, см сырого осадка, не более, для продукта, упакованного: - в
потребительскую тару - в транспортную тару
|
0,1 0,2
|
|
Группа
чистоты, не ниже
|
I
|
|
Кислотность,
°Т (% молочной кислоты)
|
От
14 до 21 включ. (От 0,126 до 0,189 включ.)
|
|
Массовая
доля молочного сахара (лактозы), %
|
От
47,0 до 54,0 включ.
|
.3.2 Состав и свойства морской капусты
Морская капуста является бурой водорослью и
считается источником питательных веществ.
Состав морской капусты напрямую зависит от места
произрастания. В морской капусте присутствуют альгинаты - это соли альгиновой
кислоты которые связывают и выводят из организма токсины, шлаки, ионы тяжелых
металлов.
Так же в состав морской капусты входит белок,
который является полноценным и включает в себя все незаменимые аминокислоты,
так необходимые организму.
Полиненасыщенные жирные кислоты, входящие в
состав морской капусты, являются незаменимым источником профилактики
атеросклероза.
Для правильной деятельности ЖКТ в морской
капусте присутствуют растительные волокна.
Что касается минерального состава, то он
представлен следующими элементами (мг/100г): кальций -200; натрий - 520; магний
- 170; фосфор - 55; калий - 970; марганец - 0,6; железо - 16.
Витамины, содержащиеся в морской капусте
представлены водорастворимыми - РР, В1, В2, В6, В9, С и жирорастворимыми - А, D,
E.
Самую важную роль в полезности морской капусты
играет йод. Его содержание составляет 160000 мг. на 100г. Он находится в
органически связанной форме, благодаря чему лучше усваивается.
Состав и свойства морской капусты мороженной
должны соответствовать требованиям действующего в настоящее время ГОСТ
31583-2012 «Капуста морская мороженая. Технические условия». По
органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям
приведенным в таблице 3 [20].
Таблица 3- Органолептические показатели морской
капусты мороженной.
|
Наименование
показателя
|
Характеристика,
норма
|
|
Внешний
вид:
|
|
|
-
блока- морской капусты (после размораживания)
|
Целый.
Поверхность ровная, чистая.Могут быть незначительные впадины на поверхности
блока и снежный налетПоверхность чистая
|
|
Разделка
|
Нарезанная
на полоски по ширие и/или длине
|
|
Цвет
|
Свойственный
данному виду морской капусты, от оливкового до темно-коричневого
|
|
Консистенция
|
Плотная,
эластичная
|
|
Вкус
и запах
|
Свойственные
морской капусте без посторонних привкуса и запаха
|
|
Размер
полосок шинкованной морской капусты: - длина, мм, не менее - ширина, мм, не
более
|
20 5
|
|
Порядок
укладывания: - слоевища или куска - шинкованной морской капусты
|
Ровными,
плотными (без пустот) рядами Насыпью с разравниванием
|
|
Наличие
посторонних примесей (в потребительской таре)
|
Не
допускается
|
|
Массовая
доля минеральных примесей (песка), %, не более
|
0,1
|
|
Вкус
и запах
|
Свойственные
морской капусте без посторонних привкуса и запаха
|
Необходимое количество йода, входящего в состав
морской капусты, восполняющего суточную потребность организма, лишь в ста
граммах продукта стало ключевым в решении использования в составе крекеров
морскую капусту, т. к. наш регион, к сожалению, страдает йододефицитом.
Так же немаловажным фактором в использовании
данного сырья является содержание альгинатов, выводящих вредные вещества из
организма человека, т. к. Кемеровская область является промышленным краем.
Хотя морская капуста и не произрастает в нашем
регионе, но стоимость сырья не высока и поэтому его использование рационально.
.3.3
Состав и свойства семян тыквы
Семена тыквы содержат белки, клетчатку, макро- и
микро- элементы.
Они являются главным источником цинка, так
необходимым для мужского здоровья и лечения облысения.
Так же в составе семян тыквы присутствуют белки,
богатые аргинином, глутаминовой и линоленовой кислотами.
Кроме белков в семенах тыквы присутствуют
стерины, необходимые для синтеза гормонов и превращения холестерина в витамины
группы D.
Так же в семенах тыквы содержится селен, который
отвечает за иммунную систему организма человека.
Из витамин в семенах тыквы присутствуют - А,В,
Е, РР.
Минеральный состав представлен, следующими
элементами в %: марганец - 227; фосфор - 150,4; медь - 142; цинк - 115,3%; магний
- 140,9; хром - 80; железо - 79,4; селен - 11,5 и другие.
В масле семени тыквы присутствуют пектины,
которые выступают, как сорбент и выводят из организма токсины и шлаки.
Семена тыквы являются природным источником
веществ, необходимых нашему организму для поддержания здоровья и иммунитета в
тяжелых условиях окружающей среды и являются продуктом, произрастающим в нашей
местности. Именно поэтому они были выбраны в качестве сырья для производства
крекеров из нетрадиционного местного сырья.
.3.4 Состав и свойства моркови
В состав моркови входят такие вещества как
витамины, каротин, минеральные вещества, антиоксиданты, белки и углеводы.
Последние содержатся в моркови в незначительном количестве и составляют 1,3% и
до 7% соответственно.
Лидером среди полезных веществ является
провитамин витамина А - бета-каротин. Он отвечает за рост клеток, защищает нашу
иммунную систему, сокращает риск развития рака. Так же развитию злокачественных
опухолей препятствуют антиоксиданты, содержащиеся в моркови, и главным из них
является витамин А.
Так же морковь содержит такие витамины как В1,
РР, Е, С, К.
Минеральный состав моркови представлен
следующими веществами:
калий,
фосфор, железо, магний, кобальт, йод, медь, цинк, хром, фтор и никель.
Еще одним важным веществом, входящим в состав
моркови, является клетчатка. Она улучшает пищеварение, перистальтику кишечника,
улучшает микрофлору желудочно-кишечного тракта.
Состав и свойства моркови должны соответствовать
требованиям действующего в настоящее время ГОСТ 1721-85 «Морковь столовая
свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия». По органолептическим
характеристикам продукт должен соответствовать требованиям приведенным в
таблице 4[21].
Таблица 4- Органолептические показатели моркови
|
Наименование
показателя
|
Характеристика,
норма
|
|
Внешний
вид:
|
Корнеплоды
свежие, целые, здоровые, чистые, неувядшие, нетреснувшие без повреждений
сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной
для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не
более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода. Корнеплоды
свежие, целые, здоровые, чистые, неувядшие, нетреснувшие без повреждений
сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной
для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не
более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода. Допускаются
корнеплоды с отклонениями по форме, но не уродливые. Допускаются корнеплоды с
зарубцевавшимися (покрытыми эпидермисом) неглубокими (2-3 мм) природными
трещинами в корковой части, образовавшимися в процессе формирования
корнеплода, корнеплоды с незначительными наростами, образовавшимися в
результате развития боковых корешков, существенно не портящими внешний вид
корнеплода, корнеплоды с поломанными осевыми корешками.
|
|
Размер
корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру, см:
|
2,5-6,0
|
|
Содержание
корнеплодов с отклонениями от установленных размеров не более чем на 0,5 см,
% от массы, не более
|
10,0
|
|
Наименование
показателя
|
Характеристика,
норма
|
|
Вкус
и запах
|
Свойственные
данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса.
|
|
Содержание
корнеплодов треснувших, поломанных, длиной не менее 7,0 см (с отломом
корнеплода у осевого корешка), уродливых по форме, но не разветвленных, с
неправильно обрезанной ботвой (порезами головок) в совокупности, % от массы,
не более -поломанных -треснувших
|
5,0 He допускается
|
|
Содержание
корнеплодов увядших, с признаками морщинистости, загнивших, запаренных,
подмороженных, треснувших, с открытой сердцевиной
|
He
допускается
|
|
Наличие
земли, прилипшей к корнеплодам, % от массы, не более
|
1,0
|
Таким образом, можно сделать вывод о том, что
морковь является продуктом незаменимым нашему организму. Она содержит
необходимое количество витаминов, содержание которых увеличивается на 35% в
процессе варки. Это говорит о том, что использование моркови в рецептуре
крекеров обогащает их витаминами, питательными и минеральными веществами, что
так необходимо каждому человеку.
.3.5 Состав и свойства муки пшеничной
Мука представляет собой порошкообразный продукт,
получаемый при многократном измельчении зерна с последующим сортированием.
Содержание пищевых веществ в зависимости от вида
муки следующее (в %): воды - 14 %; основную часть составляют углеводы - 71,2 -
75,2 %; белков - 6,9 - 12,5; жиров - 1,08 - 2,15; минеральных веществ - 0,5 -
1,6.
В пределах вида мука бывает разных сортов:
пшеничная - обойная, 2-го, 1-го, высшего сортов и крупчатка.
Различия муки обусловлены способом производства,
в частности количественным соотношением содержащихся в муке тканей зерна
(эндосперма, алейронового слоя, зародыша и оболочек).
Мука, в процессе производства которой отделяют
зародыш, небольшое количество оболочек, цветковую чешую, называется обойной.
Доля ее в общем объеме производства муки сокращается.
При более развернутом технологическом процессе
удаляют не только все оболочки, но и алейроновый слой. При этом уменьшается
выход муки, изменяется ее цвет. Мука, получаемая таким способом, называется
сортовой.
Качество муки зависит от сырья, характера его
подготовки к помолу, технологических режимов в процессе производства, а также
выхода муки.
Мука высшего сорта состоит из тонко
измельченного эндосперма, почти не содержащего отрубей, белого цвета со слабым
кремовым оттенком, размер частиц в основном 30 - 40 мкм. Зольность не выше 0,55
%. В этой муке относительно много крахмала (77 - 79 %) и мало белка (12 - 14 %)
выход сырой клейковины не менее 28 %. Она обладает высокими хлебопекарными
достоинствами, дает хлеб большого объема и пористости с чисто белым мякишем.
По сравнению с мукой 1-го сорта мука высшего
сорта содержит больше крахмала, меньше белков, клетчатки, золы и дает меньший
выход клейковины (не менее 30 %).
Хлебопекарные свойства муки характеризуются
специальными показателями. Для пшеничной муки такими показателями являются:
«сила» муки, ее сахаро- и газообразующая способность, цвет муки и его изменения
в процессе выработки хлеба, а также качество хлеба при пробной выпечке [22].
Азотистые вещества муки в основном состоят из
белков. Небелковые азотистые вещества (аминокислоты, амиды и др.) содержатся в
небольшом количестве (2-3 % от общей массы азотистых соединений). Чем выше
выход муки, тем больше содержится в ней азотистых веществ и небелкового азота.
В муке преобладают простые белки - протеины.
Белки муки имеют следующий фракционный состав (в %): проламины 35,6; глютелины
28,2; глобулины 12,6; альбумины 5,2. Среднее содержание белковых веществ в
пшеничной муке 13-16%, нерастворимого белка 8,7%.
Среднее содержание сырой клейковины в пшеничной
муке 20-30%. В различных партиях муки содержание сырой клейковины колеблется в.
широких пределах (16-35%).
Сырая клейковина содержит 30-35 % сухих веществ
и 65-70 % влаги. Сухие вещества клейковины на 80-85 % состоят из белков и
различных веществ муки (липидов, углеводов и др.), с которыми глиадин и
глютенин вступают в реакцию. Белки клейковины связывают около половины всего
количества липидов муки. В состав клейковинного белка входит 19 аминокислот.
Преобладает глютаминовая кислота (около 39%), пролин (14 %) и лейцин (8 %).
Клейковина разного качества имеет одинаковый аминокислотный состав, но разную
структуру молекул. Реологические свойства клейковины (упругость, эластичность,
растяжимость) в значительной степени определяют хлебопекарное достоинство
пшеничной муки.
В углеводном комплексе муки преобладают высшие
полисахариды (крахмал, клетчатка, гемицеллюлоза, пентозаны). В небольшом
количестве мука содержит сахароподобные полисахариды (ди- и трисахариды) и
простые сахара (глюкоза, фруктоза).
Крахмал - важнейший углевод муки, содержится в
виде зерен размером от 0,002 до 0,15 мм. Размер, форма, способность к набуханию
и клейстеризации крахмальных зерен различны для муки различных видов. Крупность
и целость крахмальных зерен влияет на консистенцию теста, его влагоемкость и
содержание в нем сахара. Мелкие и поврежденные зерна крахмала быстрее
осахариваются в процессе приготовления хлеба, чем крупные и плотные зерна.
Клетчатка (целлюлоза) находится в периферийных
частях зерна и потому в большом количестве содержится в муке высоких выходов. В
обойной муке содержится около 2,3 % клетчатки, а в муке пшеничной высшего сорта
0,1-0,15 %. Клетчатка не усваивается организмом человека и снижает пищевую
ценность муки. В отдельных случаях высокое содержание клетчатки полезно, так
как ускоряет перистальтику кишечного тракта.
Гемицеллюлозы - это полисахариды, относящиеся к
пентозанам и гексозанам. По физико-химическим свойствам они занимают
промежуточное положение между крахмалом и клетчаткой. Однако организмом
человека гемицеллюлозы не усваиваются. Пшеничная мука в зависимости от сорта
имеет различное содержание пентозанов - основной составной части гемицеллюлозы.
В муке высшего сорта содержится 2,6 % всего
количества пентозанов зерна, а в муке II сорта - 25,5%. Пентозаны делятся на
растворимые и нерастворимые. Нерастворимые пентозаны хорошо набухают в воде,
поглощая воду, в количестве, превышающем их массу в 10 раз.
Растворимые пентозаны или углеводные слизи дают
очень вязкие растворы, которые под влиянием окислителей переходят в плотные
гели. Пшеничная мука содержит 1,8-2 % слизей, ржаная - почти в два раза больше.
Липидами называются жиры и жироподобные вещества
(липоиды). Все липиды нерастворимы в воде и растворимы в органических
растворителях.
Общее содержание липидов в целом зерне пшеницы
около 2,7 %, а в пшеничной муке 1,6-2 %. В муке липиды находятся как в
свободном состоянии, так и в виде комплексов с белками (липопротеиды) и
углеводами (гликолипиды). Последние исследования показали, что связанные с
белками клейковины липиды значительно влияют на ее физические свойства.
Жиры - сложные эфиры глицерина и
высокомолекулярных жирных кислот. В пшеничной и ржаной муке различных сортов
содержится 1-2 % жира. Жир, находящийся в муке, имеет жидкую консистенцию. Он
состоит в основном из глицеридов ненасыщенных жирных кислот: олеиновой,
линолевой (преимущественно) и линоленовой. Эти кислоты имеют высокую пищевую
ценность, им приписывают витаминные свойства. Гидролиз жира во время хранения
муки и дальнейшие превращения свободных жирных кислот существенно влияют на
кислотность, вкус муки и на свойства клейковины.
К липоидам муки относятся фосфатиды - сложные
эфиры глицерина и жирных кислот, содержащие фосфорную кислоту, соединенную с
каким-либо азотистым основанием.
В муке содержится 0,4-0,7 % фосфатидов,
относящихся к группе лецитинов, в которых азотистым основанием является холин.
Лецитины и другие фосфатиды характеризуются высокой пищевой ценностью и имеют
большое биологическое значение. Они легко образуют соединения с белками
(липо-протеидные комплексы), играющие важную роль в жизни каждой клетки.
Лецитины - гидрофильные коллоиды, хорошо набухающие в воде.
К растворимым в жирах пигментам относятся
каротииоиды и хлорофилл. Цвет каротиноидных пигментов муки желтый или
оранжевый, а хлорофилла - зеленый. Каротииоиды обладают провитаминными
свойствами, так как способны в животном организме превращаться в витамин А.
Мука состоит в основном из органических веществ
и небольшого количества минеральных (зольных). Минеральные вещества зерна
сосредоточены главным образом в алейроновом слое, оболочках и зародыше.
Особенно много минеральных веществ в алейроновом слое. Содержание минеральных
веществ в эндосперме невелико (0,3-0,5%) и повышается от центра к периферии,
поэтому зольность служит показателем сорта муки.
Большая часть минеральных веществ муки состоит
из соединений фосфора (50%), а также калия (30%), магния и кальция (15 %).
В ничтожных количествах содержатся различные
микроэлементы (медь, марганец, цинк и др.). Содержание железа в золе разных
сортов муки 0,18-0,26%. Значительная доля фосфора (50-70 %) представлена в виде
фитина - (Са - Mg - соль инозитфосфорной кислоты). Чем выше сорт муки, тем
меньше в ней находится минеральных веществ.
В зернах хлебных злаков содержатся разнообразные
ферменты, сосредоточенные главным образом в зародыше и периферийных частях
зерна. Ввиду этого в муке высоких выходов ферментов содержится больше, чем в
муке низких выходов.
Ферментная активность у разных партий муки
одного и того же сорта различна. Она зависит от условий произрастания,
хранения, режимов сушки и кондиционирования зерна перед помолом. Повышенная
активность ферментов отмечена у муки, полученной из несозревшего, проросшего,
морозобойного или пораженного клопом-черепашкой зерна. Высушивание зерна при
жестком режиме снижает активность ферментов, при хранении муки (или зерна) она
также несколько уменьшается.
Ферменты активны только при
достаточной влажности среды, поэтому при хранении муки влажностью 14,5 % и ниже
действие ферментов проявляется очень слабо. После замеса в полуфабрикатах
начинаются ферментативные реакции, в которых участвуют гидролитические и
окислительно-восстановительные ферменты муки. Гидролитические ферменты
(гидролазы) разлагают сложные вещества муки на более простые водорастворимые
продукты гидролиза[23] <#"864093.files/image005.gif">,
%, не более0,02
0,02
|
|
|
Массовая
доля влаги, %, не более
|
0,1
|
0,2
|
.4 Заключение по обзору литературы
Анализ литературных данных показал, что
производство крекеров является перспективным направлением в наше время.
Целью данной работы явилась разработка
технологии и рецептуры крекеров с нетрадиционными растительными добавками, а
именно семенами тыквы, морской капустой и морковным жомом.
Использование семян тыквы, морской капусты и
морковного жома при производстве крекеров повышает пищевую ценность данного
продукта и способствует улучшению здоровья, благодаря своим полезным свойствам
и содержанию большого количества витаминов, пищевых и минеральных веществ,
которые просто необходимы в современном мире.
Из литературных данных был сделан вывод о том,
что использование данного сырья, в качестве добавок при производстве крекеров
имеет большое количество положительных качеств перед аналогами. Данное сырье
является доступным и недорогостоящим, что дает нам возможность использование
данного сырья и снижает риск колебания объемов производства крекеров.
Производство данного вида продукции является
перспективным направлением в кондитерской промышленности, большая часть
населения потребляет крекеры. Благодаря низкой стоимости сырья, стоимость
готового продукта, с большим содержанием витаминов, питательных и минеральных
веществ имеет привлекательную цену.
Биологическая ценность данного продукта
определяется его составом. Компоненты, входящие в состав крекеров обогащены
витаминами, минеральными веществами, клетчаткой, йодом, селеном и другими
полезными веществами.
Цель и задачи исследований
Целью данного исследования явилась разработка
технологии и рецептуры крекеров с добавками из нетрадиционного растительного
сырья.
Согласно поставленной цели были определены
основные задачи исследования:
Исследование свойств сырья для крекеров;
Обзор российского рынка крекеров;
Обзор рынка крекеров г. Кемерово;
Проведение социологического опроса;
Определение необходимого количества вносимых
семян тыквы;
Определение необходимого количества вносимой
морской капусты;
Определение необходимого количества вносимого
морковного жома;
Разработка технологии и рецептуры крекеров с
добавками из нетрадиционного сырья;
Изучение органолептических и физико-химических
показателей;
Расчет пищевой и энергетической ценности
крекеров с добавками из нетрадиционного сырья;
Разработка технологической линии по производству
крекеров;
Разработка нормативно-технической документации
(ТУ и ТИ) на ассортимент «Крекеров с добавками из нетрадиционного растительного
сырья».
2. Объекты и методы исследования
В данном разделе приведена схема проведения
исследований, определены объекты и методы исследований.
.1 Организация проведения экспериментальных
работ
Экспериментальные исследования проводились в
Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности. Схема
исследований приведена на рисунке 5.
Исследования проводились поэтапно.
На первом этапе проводились исследования по
изучению рынка крекеров города Кемерово.
На втором этапе исследовали показатели
используемого сырья: были определены физико-химические показатели компонентов,
входящих в состав крекеров:
• кислотность, массовая доля влаги и
сухих веществ, жира и индекс растворимости (сухого молока);
• массовая доля влаги и сухих веществ
(пшеничной муки, морковного жома, семян тыквы, морской капусты);
• содержание β-каротина
( морковного жома).
На третьем этапе проводилась разработка базовой
рецептуры крекеров с добавками из нетрадиционного сырья. В ходе работы было
подобрано наилучшее процентное соотношение входящих в состав крекеров
компонентов, определено оптимальное количество семян тыквы, морской капусты,
морковного жома.
На заключительном этапе были исследованы
органолептические и физико-химические показатели, а также произведен расчет
химического состава крекеров с целью обеспечения соответствующего качества
блюд.
Рисунок 5 - Схема исследований
.2 Объекты исследований
Для приготовления крекеров было использовано
следующее сырье:
|
Сахар-песок
|
ГОСТ
21-94
|
|
Сухое
молоко
|
ГОСТ
Р 52791-2007
|
|
Натрий
двууглекислый
|
ГОСТ
2156-76
|
|
Соль
|
ГОСТ
Р 51574-2000
|
|
Вода
|
ГОСТ
2874-82
|
|
Морская
капуста
|
ГОСТ
31583-2012
|
|
Семена
тыквы
|
ТУ
изготовителя
|
|
Морковь
|
ГОСТ
1721-85
|
|
Мука
пшеничная В/c
|
ГОСТ
26574-85
|
|
Масло
подсолнечное
|
ГОСТ
Р 52465-2005
|
|
Дрожжи
хлебопекарные прессованные
|
ГОСТ
54731-2011
|
Все используемые в работе материалы и реактивы
соответствовали требованиям стандартов или технической документации,
утвержденной в установленном порядке.
2.3 Методы исследований
Массовую долю влаги и сухих веществ в морковном
жоме, семенах тыквы и морской капусте определяли по ГОСТ 28561-90 «Продукты
переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ и влаги»
высушиванием навески исследуемого объекта до постоянной массы [30]. Массовую
долю влаги в продукте (Х) в процентах вычисляли по формуле (1):
где m1
- масса стаканчика с крышкой, палочкой и песком или фильтровальной бумагой (или
без них) и пробой до высушивания, г;
m2
- масса стаканчика с крышкой, палочкой, песком или фильтровальной бумагой (или
без них) и пробой после высушивания, г;
m3
- масса стаканчика с крышкой, палочкой, песком или фильтровальной бумагой (или
без них), г.
Массовую долю сухих веществ в продукте (Х1)
в процентах по формуле (2):
(2)
Массовую долю влаги в муке пшеничной в/c
определяли по ГОСТ 9404-88 «Мука и отруби. Метод определения влажности»,
высушиванием навески исследуемого объекта до постоянной массы в сушильном шкафу
при температуре(130 - 140) 0С в течение 40 минут[31]. Массовую долю влаги в
муке пшеничной (Х) в процентах вычисляли по формуле (3)
где m - масса
бюксы с крышкой и пробой муки и отрубей до высушивания, г;
m1 - масса
бюксы с крышкой и пробой муки и отрубей после высушивания, г;
m2 - масса
бюксы с крышкой, г.
Массовую долю влаги в готовом
продукте определяли, высушиванием навески исследуемого объекта до постоянной
массы в сушильном шкафу при температуре (130 ± 2) 0С в течение 50
минут [32]. Массовую долю влаги в
готовом продукте (Х) в процентах вычисляли по формуле (4):
где m - масса
бюксы с крышкой и пробой готового продукта до высушивания, г;
m1 - масса
бюксы с крышкой и готового продукта после высушивания, г;
m2 - масса
бюксы с крышкой, г.
Массовую долю влаги в сухом молоке
определяли по ГОСТ 29246-91 «Консервы молочные сухие. Методы определения
влаги», высушиванием навески исследуемого объекта до постоянной массы в
сушильном шкафу при температуре (102 ± 2) 0С в течение 4 часов [33].
Массовую долю влаги в молочном продукте (Х) в процентах вычисляли по формуле (5):
где m - масса
бюксы с крышкой и пробой сухого молочного продукта до высушивания, г;
m1 - масса
бюксы с крышкой и пробой сухого молочного продукта после высушивания, г;
m2 - масса
бюксы с крышкой, г.
Кислотность сухого молока определяли
по ГОСТ 30305.3-95 «Консервы молочные сгущенные и продукты молочные сухие.
Титриметрические методики выполнения измерений кислотности». Метод основан на
нейтрализации кислот раствором гидроокиси натрия с применением в качестве
индикатора раствора фенолфталеина. Кислотность молочных консервов выражают в
градусах Тернера. Под градусом Тернера (0Т) понимают объем в
кубических сантиметрах водного раствора гидроокиси натрия концентрации 0,1
г/моль/дм3, затраченный на нейтрализацию 100 см3
восстановленных сухих продуктов [34]. Кислотность сухого молочного продукта (Х)
в градусах Тернера (0Т), определяли по формуле (6):
(6)
где K -
коэффициент пересчета объема раствора гидроокиси натрия в градусы Тернера, 0Т/см3
(для сухого обезжиренного молока К=5; для сухой подсырной сыворотки
К=10);
V - объем
раствора гидроокиси натрия, используемый на титрование, см3.
Содержание жира в сухом молоке
определяли по ГОСТ 29247-91 «Консервы молочные. Методы определения жира». Метод
основан на выделении жира из исследуемого продукта под действием
концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим
центрифугированием и измерении объема выделившегося жира в градуированной части
жиромера. Массовую долю жира в продукте определяют в процентах по шкале
жиромера [35].
Намокаемость готового продукта
определяли по ГОСТ 10114-80 «Изделия кондитерские мучные. Метод определения
намокаемости». Метод основан на установлении увеличения массы продукта при
погружении в воду при температуре(20 ± 2) 0С в течение 4 минут[36].
Намокаемость крекера (Х) в процентах вычисляли по формуле (7):
где m - масса
камеры с намокшим изделием, г;
m1 - масса
пустой камеры (после погружения в воду и вытирания внешней стороны), г;
m2 - масса
камеры с сухим изделием, г.
Содержание жира в готовом продукте
определяли по ГОСТ Р 54053 - 2010 «изделия кондитерские. Методы определения
массовой доли жира». Метод основан на выделении жира из исследуемого продукта
под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с
последующим центрифугированием и измерении объема выделившегося жира в
градуированной части жиромера. Массовую долю жира в продукте определяют в
процентах по шкале жиромера [37].
Кислотность готового продукта -
крекера определяли по ГОСТ 5898-87 «Изделия кондитерские. Методы определения
кислотности и щелочности». Метод основан на нейтрализации кислоты, содержащейся
в навеске раствором гидроокиси натрия с применением в качестве индикатора
раствора фенолфталеина до появления розовой окраски[ГОСТ 5898-87 «Изделия
кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности»]. Кислотность
крекера (Х) в градусах, определяли по формуле (8):
(8)
где K - поправочный коэффициент
раствора гидроокиси натрия концентрации (NaOH
или КОН)=0,1 моль/дм, используемого для титрования;
V - объем раствора гидроокиси
натрия, используемый на титрование, см3;
m - масса
навески продукта;
100 - коэффициент пересчета на 100 г продукта;10
- коэффициент пересчета раствора гидроокиси
натрия концентрации 0,1 моль/дм
в 1 моль/дм
Щелочность готового продукта - крекера
определяли по ГОСТ 5898-87 «Изделия кондитерские. Методы определения
кислотности и щелочности». Метод основан на нейтрализации щелочных веществ,
содержащейся в навеске, кислотой в присутствии бромтимолового синего до
появления желтой окраски [39]. Щелочность крекера (Х) в градусах, определяли по
формуле (9):
.
(9)
где K - поправочный коэффициент
раствора серной кислоты с концентрацией 0,1
моль/дм, используемого для титрования;
V - объем раствора серной или соляной кислоты, израсходованный на титрование, см3;
- объем дистиллированной воды, взятый для растворения навески, см3;
- объем фильтрата, взятый для титрования, см3;
m - масса
навески продукта;
100 - коэффициент пересчета на 100 г продукта;10
- коэффициент пересчета раствора серной
кислоты концентрации 0,1 моль/дм в 1 моль/дм
Индекс растворимости сухого молока определяли по
ГОСТ 30305.4-95 «Продукты молочные сухие. Методика выполнения измерений индекса
растворимости». Методика основана на измерении объема нерастворившегося осадка
в восстановленной пробе сухого молочного продукта. Индекс растворимости
выражают в кубических сантиметрах сырого осадка по шкале прибора.
Восстановленный продукт перемешивают, заполняют им центрифужные пробирки до
метки 10 см и закрывают пробками. Пробирки обертывают фильтровальной бумагой и
помещают в патроны центрифуги, располагая пробками к центру симметрично одну
против другой. Пробирки центрифугируют в течение 5 мин. По окончании
центрифугирования, при отсутствии четкой границы, надосадочную жидкость
сливают, оставляя над осадком ее слой высотой около 5 мм. Затем доливают в
пробирки воду температурой 18-25°С до метки 10 см, перемешивают содержимое
пробирок палочкой, закрывают пробками и центрифугируют в течение 5 мин.
Поочередно вынимают их из патронов центрифуги и отсчитывают объем осадка до
ближайшего наименьшего деления пробирки, держа ее пробкой вниз, в вертикальном
положении так, чтобы верхний уровень находился на уровне глаз. При неровном
размещении осадка отсчет проводят по средней линии между верхним и нижним
положениями [40].
Содержание β-каротина
в морковном жоме определяли по методике, описанной в учебном пособии Н.Г.
Костиной «Технология отрасли» Метод основан на фотометрическом измерении
массовой концентрации каротиноидов в растворе этилового спирта[41].
Содержание каротиноидов рассчитывали по
формуле(10):
К = Д • 0,00208 • 50 • 100 (10)
где К - содержание каротиноидов, мг/100 см3;
Д - оптическая плотность раствора;
,00208 - количество каротина в мг раствора,
соответствующее по окраске раствору стандартного образца;
- разведение, см3.
Энергетическую ценность крекеров с добавками из
нетрадиционного растительного сырья рассчитывали на основании фактического
содержания в продуктах белков, жиров и углеводов, принимая энергетическую
ценность 1 г белка - 4 ккал; 1 г жира - 9 ккал; 1 г углевода - 4 ккал.
3. Экспериментальная часть
В данной главе представлены результаты
исследований. Исследован рынок крекеров города Кемерово. Разработана базовая
рецептура крекеров: исследовано влияние различного количества семян тыквы,
морковного жома, морской капусты на органолептические показатели, дана оценка
основным показателям качества (органолептическим и физико-химическим).
.1 Обзор рынка крекеров города Кемерово
Обзор рынка крекеров города Кемерово проводился
в крупных торговых точках. Задачей исследования являлось изучение ширины и
глубины рынка данной продукции.
Результаты исследования представлены на рисунках
6-12. Подробный ассортимент крекеров в магазинах г. Кемерово приведен в
Приложении А.
Рисунок 6- Ширина ассортимента крекеров в
супермаркете «Кора»
(б-р Строителей, 42)
Супермаркет «Кора» предлагает небольшой
ассортимент крекеров, который представлен 5 торговыми марками. Из рисунка 6
видно, что в супермаркете «Кора» преобладают крекеры следующих торговых марок:
«КДВ Яшкино» (33%) и «TUC»
(33%), «Любятово, Тонкие Штучки» (17%). Наименьшей популярностью в супермаркете
«Кора» пользуются крекеры «Любятово» и «Eco
botanica», на долю которых
приходится по 8 %. Отмечено, что ассортимент крекеров не отличается как
шириной, так и глубиной.
Рисунок 7 - Ширина ассортимента крекеров в
супермаркете «Мария-Ра» (пр. Ленинградский, 45Б)
Супермаркет «Мария-Ра» предлагает довольно
скудный ассортимент крекеров, который представлен 4 торговыми марками. Из
рисунка 7 видно, что в супермаркете «Мария-Ра» преобладают крекеры следующих
торговых марок: «TUC»
(33%) и «Подружки печеньки» (33%). Наименьшей популярностью пользуются крекеры
следующих торговых марок «Orion
Goute» и «Пышкин дом»,
на долю которых приходится 17 %.
В супермаркете «Экономка» вообще отсутствуют
крекеры, каких бы это не было торговых марок.
Рисунок 8 - Ширина ассортимента крекеров в
гипермаркете «Народная Палата» (пр. Кузнецкий, 33Б)
Гипермаркет «Народная Палата» предлагает
следующий ассортимент крекеров, который представлен 5 торговыми марками. Из
рисунка 8 видно, что в гипермаркете « Народная Палата» преобладают крекеры
следующих торговых марок: «Любятово» (40%) и «TUC»
(27%). Наименьшей популярностью пользуются крекеры следующих торговых марок
«Яшкино» и «Пекарь/Мистер Крекер», на долю которых приходится по 13 %.
Аутсайдером данной группы продуктов в гипермаркете « Народная Палата» является
«Mc Vities
Pigestive» (7%).
Рисунок 9 - Ширина ассортимента крекеров в
магазине «Универсам-1» (пр. Советский, 45)
Магазин «Универсам-1» предлагает следующий
ассортимент крекеров, который представлен 4 торговыми марками. Из рисунка 9
видно, что в магазине «Универсам-1» преобладают крекеры следующих торговых
марок: «Любятово» (36%), «Яшкино» (27%). Меньше всего в этом магазине представлены
крекеры торговых марок «TUC»,
«Любятово, Тонкие штучки» на долю которых приходится по 18 %.
Рисунок 10 - Ширина ассортимента крекеров в
супермаркете «Акватория» (пр. Советский, 44)
Рисунок 11 -Ширина ассортимента крекеров в
супермаркете «Чибис» (пр. Ленина, 133)
Супермаркет «Чибис» предлагает довольно скудный
ассортимент крекеров, который представлен всего 3 торговыми марками. Из рисунка
11 видно, что в супермаркете «Чибис» имеется всего 3 торговые марки крекеров,
которые имеют одинаковую ширину и глубину ассортимента. Это крекеры следующих
торговых марок «TUC»,
«Яшкино» и «Любятово, Тонкие штучки» по 33%.
Рисунок 12- Ширина ассортимента крекеров в
супермаркете «Пенсионер» (пр. Ленина, 117)
Супермаркет «Пенсионер» предлагает не широкий
ассортимент крекеров, который представлен 3 торговыми марками. Из рисунка
12видно, что в супермаркете «Пенсионер» преобладают крекеры следующих торговых
марок: «Яшкино» (44%), «TUC»
(34%) и наимение широким ассортиментом представлены крекеры торговой марки
«Любятово, Тонкие штучки» (22%).
Проведя маркетинговые исследования рынка
крекеров в городе Кемерово, пришли к заключению, что крекеры не имеют широкого
распространения в торговых сетях и имеют довольно скудный ассортимент. Как
правило, глубина ассортимента в супермаркетах представлена не более 5 видами
крекеров. А ширина ассортимента всей розничной сети города Кемерово представлена,
лишь 10 торговыми марками. Часто встречающимися являются «TUC»,
«Любятово», «Любятово,Тонкие штучки» и «Яшкино», значительно реже - «Orion
Goute», «Mc
Vities Pigestive»,
«Подружки печеньки» и «Пышкин дом».
Изучив рынок крекеров г. Кемерово, решили провести
опрос среди населения о потреблении крекеров. В опросе приняли участие 50
человек в возрасте от 14 до 60 лет. Вопросы анкеты приведены в Приложении Б.
Результаты опроса представлены на рисунках 13 -
19.
Рисунок 13- Предпочтения покупателей к
кондитерским изделиям
Из рисунка 13 видно, что большинство опрошенных
(62%) предпочитают шоколад, 24% - печенье, 11% - конфеты и 3% - не употребляют
никакие кондитерские изделия. Каждый из респондентов, хоть раз в жизни пробовал
крекеры.
Рисунок 14 - Отношение респондентов к крекерам
Из рисунка 14 видно, что 77% опрошенных
положительно относятся к крекерам, остальные - 23 - негативно.
Рисунок 15 - Причины потребления крекеров
Из рисунка 15 видно, что 62% опрошенных
потребляют крекеры, потому что вкусно, 29% - быстро и 9% - недорого.
Рисунок 16 - Места потребления крекеров
Из рисунка16 видно, что 82% опрошенных потребляют
крекеры дома, 10% - на пикнике, прогулке и 8% - на работе, учебе.
Рисунок 17 - Вкусовые предпочтения респондентов
Из рисунка 17 мы можем сделать вывод о том, что
48% респондентов предпочитают французский крекер с кунжутом, по 19% опрошенных
предпочитают традиционный и фигурками и лишь 14% - с вкусовыми добавками.
Рисунок 18 - Отношение опрошенных к новинкам
Из рисунка 18 мы можем сделать вывод о том что,
в общем, отношение к новинкам у респондентов положительное, т. к. 63%
опрошенных одобрительно относятся к нововведениям, 32% - отрицательно и 5% -
воздержались от ответа.
Рисунок 19 - Отношение респондентов к новому
продукту
Как видно из рисунка 19 отношение к новому
продукту - крекеру с добавками из нетрадиционного растительного сырья (тыквенные
семена, морковь, водоросли) - неоднозначное. Однако большинство опрошенных -
64% - попробовали бы этот продукт, если бы он появился на прилавках магазинов.
.2 Исследование сырья
Морковь сорта «Нантская» пропускали через
соковыжималку, сок исследовали на содержание β-каротина,
а так же определяли влажность морковного жома. Морскую капусту для исследования
размораживали в холодной воде, промывали, измельчали вручную, после чего
исследовали на содержание влаги. Семена тыквы поджаривали, измельчали блендером,
просеивали на сит и определяли массовую долю влаги в%. Методика всех
исследований описана в пункте 2.3. Физико-химические показатели исследуемых
прдуктов указаны в таблицах 11, 12.
Таблица 11 - Физико-химические показатели
морской капусты, семян тыквы и моркови
|
Наименование
исследуемого сырья
|
Наименование
показателей
|
|
Массовая
доля влаги, %
|
Содержание
β-каротина,
мг/100г
|
|
По
ГОСТ
|
Определяемые
|
|
|
Морковный
жом
|
-
|
87
|
8,32
|
|
Морская
капуста
|
-
|
93
|
-
|
|
Семена
тыквы
|
-
|
7,3
|
-
|
|
Мука
пшеничная в/с «Алейка»
|
14,5
|
14,7
|
-
|
Таблица 12 - Физико-химические показатели сухого
цельного молока
|
Наименование
показателя
|
По
ГОСТ
|
Определяемые
показатели
|
|
Массовая
доля влаги, %
|
4
|
4,5
|
|
Кислотность,
0Т
|
14-21
|
15
|
|
Массовая
доля жира, %
|
26
|
25,4
|
|
Индекс
растворимости, см3 сырого остатка
|
0,1-0,2
|
0,1
|
.3 Результаты исследований и их анализ
При разработке технологии и рецептуры крекеров
был выбран прототип - крекер «С маком» компании «MOSSA
equipment».входят следующие
компоненты: мука пшеничная в/с, сахар-песок, молоко сухое, жир, мак, соль,
разрыхлитель - аммоний углекислый, дрожжи пекарские.
Для определения органолептических показателей
был приготовлены крекеры по представленной в приложении В схеме и исследован по
органолептическим показателям, приведенным в таблице 13.
Таблица 13 - Органолептические показатели
качества крекера «С маком»
|
Наименование
показателя
|
Характеристика
соуса
|
|
Внешний
вид
|
Равномерно
прожаренный продукт, поверхность светло-золотистая, прямоугольной формы с
проколами по всей поверхности, с включениями мака
|
|
Наименование
показателя
|
Характеристика
соуса
|
|
Консистенция
|
Слоистая
и хрупкая
|
|
Цвет
|
Поверхности
- светло-золотистый, на изломе - светло-кремовый с включениями мака
|
|
Вкус
и запах
|
Свойственные
данному виду продукта, с выраженным вкусом мака, без посторонних привкусов и
запахов
|
В процессе исследований разрабатывали новую
рецептуру крекеров и определяли возможность внесения добавок для обогащения
пищевой ценности и расширения ассортимента крекеров.
В качестве добавок, обогащающих крекеры
биологически-активными веществами использовали семена тыквы, морковный жом и
морскую капусту.
3.4 Определение оптимальной массовой доли
компонентов крекера
.4.1 Определение оптимальной массовой доли
морской капусты
В рецептуру крекеров была внесена морская
капуста, так как она содержит большое количество йода, дефицит которого
наблюдается в нашем регионе; а так же альгинатов, природных энтеросорбентов,
выводящих шлаки и токсины из нашего организма.
Морскую капусту подготавливали следующим
образом: замороженную капусту размораживали в холодной воде, промывали
проточной водой, обсушивали и мелко измельчали ножом. Практическая отработка
рецептуры показала, что при использовании морской капусты в виде пюре,
измельченного блендером, негативно влияет на структуру крекеров, они становятся
недостаточно хрупкими, а также препятствует равномерному распределению морской
капусты по всей массе теста.
Для определения оптимального содержания морской
капусты в продукте, вносили его по (1; 5; 10)% от массы готового продукта,
уменьшая при этом соответствующее количество муки и воды. При введении морской
капусты в количестве 1% структура теста остается прежней с небольшим
количеством темных включений по всей массе теста, вкус и запах теста не
изменился, по сравнению с первоначальным образцом. При введении морской капусты
в количестве 5% структура теста остается прежней с немного большим количеством
темных включений по всей массе теста, вкус и запах приобрели легкую,
едва-уловимую нотку морской капусты. При введении морской капусты в количестве
10% структура теста остается прежней с частыми включениями темного цвета по
всей массе теста, что делает тесто визуально более темным, вкус и запах имеют
ярко-выражены, свойственны морской капусте и сопутствующим компонентам.
При органолептическом сравнении трех образцов
было отмечено, что различное количество вносимого ингредиента, а именно морской
капусты не влияет на структуру теста, однако влияет на его внешний вид: при
внесении 1% и 5% морской капусты внешний вид теста изменяется, но не
значительно, а при внесении 10% - цвет резко изменяется, темнеет. Вкус и запах
при увеличении процентного содержания ингредиента увеличивается и при 10%
становится ярко-выраженным, что негативно сказывается на органолептических
показателях продукта.
Данные органолептических оценок крекеров
изображены на рисунке 20.
Рисунок 20 - Влияние вносимого количества
морской капусты на органолептические показатели крекеров
По органолептической оценке крекеры с
содержанием морской капусты 1% и 5% мало отличаются друг от друга, хотя легкий
привкус и запах морской капусты в образце №2 присутствует, именно поэтому , а
так же для большего обогащения крекеров полезными веществами решено внести в
рецептуру данный ингредиент в количестве 5% от массы готового изделия.
.4.2 Определение оптимальной массовой доли семян
тыквы
Семя тыквы богаты цинком, селеном,
аминокислотами, а так же содержат вещества пагубно действующих на паразитов,
живущих в нашем организме.
Семя тыквы обжаривали, чтобы удалить лишнюю
влагу и улучшить вкусовые показатели ингредиента, а затем измельчали блендером
и просеивали для удаления крупных частиц. При внесении семени тыквы
непросеянного и измельченного ножом в готовом продукте наблюдаются темные
включения, что ухудшает органолептические показатели продукта, а так же
затрудняет раскатку теста и формование заготовок. Для определения оптимального
содержания семени тыквы в продукте, вносили его по (3; 5; 7)% от массы готового
продукта, уменьшая при этом соответствующее количество муки и воды. При
введении семени тыквы в количестве 3% структура теста остается прежней, вкус и
запах теста не изменился, по сравнению с первоначальным образцом. При введении
семени тыквы в количестве 5% структура теста немного улучшилась, стала более
пластичной, вкус и запах приобрели легкую нотку поджаренного ореха, цвет
приобрел слегка коричневатый оттенок. При введении семени тыквы в количестве 7%
структура теста слишком пластичная, что негативно сказывается при формовании
тестовых заготовок, они теряют форму и проколы быстро затягиваются, вкус и
запах - ореховые, цвет - коричневый.
При органолептическом сравнении трех образцов
было отмечено, что при внесении 3% семени тыквы не изменяется ни структура
теста, ни органолептические показатели. Однако при внесении 5% семени тыквы
структура теста и органолептические показатели продукта улучшаются, а при
внесении 7% семени тыквы имеют ярко- выраженный вкус и цвет, что негативно
сказывается на органолептических показателях продукта в целом.
Данные органолептических оценок крекеров
изображены на рисунке 21.
Рисунок 21 - Влияние вносимого количества семени
тыквы на органолептические показатели крекеров
При сравнении трех образцов было выявлено, что
при внесении 3% семени тыквы ни вкус и запах, ни структура теста не изменяется,
а при внесении 7% - появляется насыщенный ореховый вкус и запах и структура
теста становится слишком пластичная. Решено внести 5% семени тыквы в рецептуру
крекеров.
.4.3 Определение оптимальной массовой доли
морковного жома
Главный элемент которым богата морковь, это
провитамин А - β-каротин,
который необходим нам для хорошего зрения. Так же в состав моркови входит
калий, необходимый для хорошего функционирования сердечно-сосудистой системы.
Для внесения моркови в состав крекеров готовили
морковный жом, путем пропускания моркови через соковыжималку, данная
технологическая операция производится для того чтобы извлечь лишнюю влагу из
продукта, но максимально сохранить его полезные свойства, так как влажность
готового продукта довольно низкая. Для определения оптимального содержания
морковного жома в продукте, вносили его по (2; 5; 10)% от массы готового
продукта, уменьшая при этом соответствующее количество муки и воды. При
введении морковного жома в количестве 2% ни структура теста, ни
органолептические показатели не изменились.
При введении морковного жома в количестве 5%
структура теста немного улучшилась, стала более пластичной, упругой, вкус и
запах не изменились, цвет приобрел легкий оранжевый оттенок, за счет включений
моркови. При введении морковного жома в количестве 10% структура теста стала
довольно упругой, что негативно сказывается при формовании тестовых заготовок,
плохо раскатывается и трудно добиться нужной толщины изделия, вкус и запах - не
выражены, цвет - слегка оранжевый.
При органолептическом сравнении трех образцов
было отмечено, что при внесении 2% морковного жома не изменяется ни структура
теста, ни органолептические показатели. Однако при внесении 5% морковного жома
структура теста и органолептические показатели продукта улучшаются, а при
внесении 10% морковного жома структура теста становится тугой, что негативно
сказывается на формовании продукта и как следствие на органолептических
показателях готового продукта.
Данные органолептических оценок крекеров
изображены на рисунке 22.
Рисунок 22 - Влияние вносимого количества
морковного жома на органолептические показатели крекеров
При сравнении трех образцов было выявлено, что
при внесении 2% морковного жома ни вкус и запах, ни структура теста не изменяется,
а при внесении 10% - структура теста становится слишком тугая. Решено внести 5%
морковного жома в рецептуру крекеров.
Таким образом, была определена оптимальная
массовая доля вносимых ингредиентов: семени тыквы, морковного жома и морской
капусты, она составила по 5% каждого ингредиента. Так как за базовую рецептуру
была взята рецептура крекеров с маком, то мы не изменяли содержание остальных
ингредиентов.
3.5 Технология и рецептура крекеров с добавками
из семян тыквы, морковного жома и морской капусты
Проведенные лабораторные исследования позволили
определить массовую долю вносимых ингредиентов в состав крекеров, разработать
технологию и рецептуру готового продукта. Рецептура крекеров с добавками из
семян тыквы, морковного жома и ламинарии приведены в таблице 14.
Таблица 14 - Рецептура крекера «Золото Сибири»
|
Наименование
сырья
|
Массовая
доля сухих веществ, %
|
Расход
сырья на 1000г, г
|
|
|
в
натуре
|
в
сухих веществах
|
|
Мука
пшеничная в/с
|
85,5
|
736,4
|
629,62
|
|
Сахар-песок
|
99,85
|
11,32
|
11,30
|
|
Сухое
молоко
|
96
|
34
|
32,64
|
|
Натрий
двууглекислый
|
|
3
|
0
|
|
Соль
|
96,5
|
10,2
|
9,84
|
|
Морская
капуста
|
10,7
|
53,6
|
5,74
|
|
Морковный
жом
|
11,1
|
53,6
|
5,95
|
|
Семена
тыквы
|
95,5
|
53,6
|
51,19
|
|
Масло
подсолнечное рафинированное
|
99,9
|
127,5
|
127,37
|
|
Дрожжи
хлебопекарные
|
25
|
21,3
|
5,33
|
|
Вода
|
|
202,4
|
|
|
Итого
|
|
1306,92
|
878,98
|
|
Выход
готового продукта
|
|
1000,00
|
839,52
|
Технологический процесс производства крекеров,
осуществляется в следующей последовательности:
Подготовка сырья
Муку просеивают, семена тыквы поджаривают и
измельчают, после чего просеивают, морскую капусту размораживают и мелко
измельчают ножом. Морковь пропускают через соковыжималку и используют морковный
жом. Соль, сухое молоко и натрий двууглекислый просеивают через металлотканое
сито. Дрожжи подготавливают путем растворения в теплой воде температурой 40С с
содержанием небольшого количества сахара и производят их активацию в течение 30
минут.
Описание технологического процесса
Сахарный песок, сухое молоко, поваренную соль,
часть питьевой воды, семена тыквы, морская капуста, морковный жом подаются в
чашу для миксера и равномерно перемешиваются в течение 7 мин. За несколько
минут до окончания процесса в смесь вводят подготовленные дрожжи. Далее вводят
теплое растительное масло и перемешивают при интенсивном вращении еще 60
секунд. Готовая эмульсия сразу соединяется с мукой и оставшейся частью воды.
Замес теста происходит в течение 30 минут. Тесто для крекера
упруговязкопластичное, поэтому оно подвергается вылеживанию для ликвидации
внутренних напряжений и повышения пластичности, а так же брожения дрожжевых
культур. Расстойка теста проходит в специальной ферментационной камере, либо в
расстоечном шкафу. Ее продолжительность составляет 40 минут при относительной
влажности воздуха 85% и температуре 35 °С. Прокатка теста производится вручную
скалкой до толщины пласта 1,5-2мм.далее незамедлительно пласт разрезается на
квадраты размером 5×5см., после
чего делаются равномерные сквозные проколы по всей поверхности изделия, чтобы
исключить образование больших пузырей (вздутий) на поверхности изделия после выпечки.
Выпечка крекера производится при температуре 220
- 230 °С в течение 3 - 5 мин. После выпечки крекер сразу же равномерно
сбрызгивается растопленным жиром в соответствии с рецептурой. Готовые изделия
охлаждаются до 40 °С. Схема приготовления крекера «Золото Сибири» представлена
на рисунке 23.
Промышленная технологическая линия и
технологическая схема производства крекеров представлены в приложении В.
.6 Показатели качества крекеров с добавками из
семян тыквы, ламинарии и морковного жома
Основными показателями по которым определяют
качество крекеров являются - органолептические, физико-химические и
микробиологические.
По органолептическим показателям определяют внешний вид, цвет, консистенцию, запах и вкус [ГОСТ
14033-96]
По органолептическим
показателям крекеры соответствуют требованиям указанным в таблице 15.
Таблица 15 - Органолептические показатели
качества крекера
|
Наименование
показателя
|
Характеристика
крекеров
|
|
Внешний
вид
|
Равномерно
прожаренный продукт, поверхность светло-золотистая, прямоугольной формы с
проколами по всему периметру
|
|
Консистенция
|
Слоистая
и хрупкая
|
|
Цвет
|
Поверхности
- светло-золотистый, на изломе - светло-кремовый с включениями
соответствующих продуктов
|
|
Вкус
и запах
|
Свойственные
данному виду продукта с учетом добавок, без посторонних привкусов и запахов
|
Физико-химические показатели крекеров
соответствуют значениям, указанным в таблице 16
Таблица 16- Физико-химические показатели
готового продукта
|
Наименование
показателя
|
Определяемый
показатель
|
|
Массовая
доля влаги, %
|
В
соответствии с утвержденными рецептурами, но не более 6,5
|
|
Массовая
доля жира в пересчете на сухое вещество, %
|
В
соответствии с расчетным содержанием по рецептуре, с отклонением от расчетного
в сторону уменьшения не более 1,6
|
|
Щелочность,
град., не более, при индикаторе: - фенолфталеине
|
0,8
|
|
Кислотность
при индикаторе фенолфталеине, град., не более
|
0,28
|
|
pH
|
7,2
|
|
Массовая
доля золы, %, не более
|
0,97
|
|
Намокаемость,
%, не менее
|
170
|
.7 Пищевая и энергетическая ценность
Для увеличения пищевой ценности крекеров в их
состав были введены растительные компоненты богатые витаминами, минеральными
веществами и другими необходимыми для здоровья элементами. Данное сырье
является не дорогостоящим и доступным не зависимо от времени года.
Морская капуста является источником йода,
дефицит которого наблюдается в нашем регионе. Так же в составе морской капусты
присутствуют альгинаты - природные энтеросорбенты, способные выводить шлаки и
токсины из нашего организма.
Морковь является главным источником β-каротина.
Так же в ее состав входят витамины группы В, С, D,
E, K,
клетчатка, калий, магний, железо, фолиевая кислота и другими полезными
веществами.
Семена тыквы богаты цинком, селеном, калием и
фолиевой кислотой. Содержат линолевую, олеиновую и линоленовую кислоты.
Пищевая и энергетическая ценность крекеров с
добавками из семян тыквы. Морковного жома и ламинарии представлены в таблице
17.
Таблица 17 - Пищевая и энергетическая ценность
крекеров (на 100г сухого продукта)
|
Наименование
|
Белки,
г
|
Жиры,
г
|
Углеводы,
г
|
Энергетическая
ценность, ккал
|
|
Крекеры
с добавками из нетрадиционного сырья
|
9,26
|
13,7
|
52,78
|
369,4
|
Крекеры представляют интерес с точки зрения
содержания минеральных веществ. Минеральный состав данного продукта приведен в
таблице 18.
Таблица 18 - Минеральный состав крекеров с
добавками из семени тыквы, морковного жома и морской капусты
|
Наименование
|
Минеральные
вещества
|
|
Na
|
K
|
Ph
|
Fe
|
Zn
|
Mn
|
I
|
|
мг/100г
|
мкг/100г
|
|
Крекеры
с добавками из нетрадиционного сырья
|
515.39
|
621.84
|
107.6
|
1.98
|
5.55
|
0.36
|
16.74
|
|
Суточная
норма потребления
|
1300
|
2500
|
800
|
18
|
12
|
2
|
150
|
|
%
от суточной нормы потребления
|
39,65%
|
24,87%
|
13,45%
|
11%
|
46,25%
|
18%
|
11,16%
|
Как видно из таблицы 18 крекеры с добавками из
семени тыквы, морковного жома и морской капусты в наибольшей степени восполняют
дефицит натрия - 39,65% от суточной нормы потребления и цинка - 46,25%.
Внесение морской капусты в состав крекеров обогащает их йодом, который
восполняет суточную потребность на 11,16%.
.8 Расчет стоимости сырьевого набора крекеров с
добавками из семян тыквы, морковного жома и морской капусты
Для расчета стоимости сырьевого набора были
составлены калькуляционные карты на крекеры с добавками из семян тыквы,
морковного жома и морской капусты, представленные в таблице 19.
Таблица 19 - калькуляционная карта на крекеры с
добавками из семян тыквы, морковного жома и морской капусты
|
Наименование
сырья
|
Цена
в руб. на 1 кг
|
Норма
закладки в г на 1 кг продукта
|
Стоимость,
руб
|
|
Мука
пшеничная в/с
|
37,00
|
736,4
|
27,25
|
|
Сахар-песок
|
39,00
|
11,32
|
0,44
|
|
Сухое
молоко
|
112,00
|
34
|
3,81
|
|
Натрий
двууглекислый
|
36,00
|
3
|
0,11
|
|
Соль
|
10,00
|
10,2
|
0,10
|
|
Морская
капуста
|
84,00
|
53,6
|
4,50
|
|
Морковный
жом
|
18,00
|
53,6
|
0,96
|
|
Семена
тыквы
|
184,00
|
53,6
|
9,86
|
|
Масло
подсолнечное рафинированное
|
75,00
|
127,5
|
9,56
|
|
Дрожжи
хлебопекарные
|
48,00
|
21,3
|
1,02
|
|
Стоимость
сырьевого набора, руб
|
|
|
57,62
|
Как видно из таблицы 19 стоимость сырьевого
набора для приготовления крекера с добавками из семян тыквы, морковного жома и
морской капусты составила 57рублей 62 копейки.
После всех проведенных исследований была
проведена дегустация продукта, экспертами выступили преподаватели кафедры
ТиООП. В дегустации участвовали 6 экспертов. Для дегустации был предложен
разработанный продукт - «Крекеры с добавками из семян тыквы, морковного жома и
морской капусты». Экспертам была представлена памятка дегустатора,
представленная в приложении Е. Результаты дегустации приведены в таблице 20.
Таблица 20 - Сводная дегустационная карта
|
Наименование
оцениваемого показателя
|
Средняя
оценка, баллы (Max
5 баллов)
|
|
Внешний
вид
|
4
|
|
Консистенция
|
4,7
|
|
Цвет
|
5
|
|
Вкус
и запах
|
4,5
|
|
Итого
|
18,2
|
Как видно из таблицы 20 за внешний вид эксперты
поставили 4 балла. Они объясняют это тем, что форма изделия недостаточно
ровная, у всех изделий не одинаковая толщина и проколы, которые должны быть
равномерно распределены по всей поверхности изделия, неравномерно распределены.
Причина данного дефекта в том, что формование изделия производится вручную, и в
связи со структурой теста, которое очень быстро затягивается не хватает времени
да должную обработку тестовой заготовки . Данный дефект можно избежать при
формовании изделия на специализированной поточной линии. За консистенцию была
снижена оценка из-за того что не все изделия разламываются при применении
одинаковых усилий. Этот дефект так же можно объяснить тем, что при ручной
раскатке довольно сложно добиться одинаковой толщины по всему периметру
раскатываемого теста. При раскатке теста на ламинаторе данный дефект можно
избежать. За цвет все эксперты поставили 5 баллов. Снижение баллов за вкус и
запах объясняется личными вкусовыми пристрастиями экспертов. Общая оценка за
данный продукт составила 4,6 балла.
Заключение
Актуальность работы. Проведя
патентный поиск в области производства крекеров, мы пришли к выводу, что в настоящее
время ведутся разработки производства крекеров. При патентном обзоре мы
выявили, что затронут вопрос переработки вторсырья. Происходит обогащение
продукта различными биологически-активными добавками. А так же расширение
ассортимента. Проведя маркетинговые исследования рынка крекеров города
Кемерово, было выявлено, что ширина и глубина ассортимента крекеров не велика,
на прилавках магазина представлено всего по 4-5 видов данного изделия.
Использование в качестве добавок семени тыквы, морковного жома и морской
капусты, не просто расширяет ассортимент данного вида продукции, но и повышает
его пищевую ценность, а так же за счет внесения низкокалорийных добавок
понижает энергетическую ценность.
Научная новизна. Разработана
и исследована рецептура и технология крекеров с добавками из семян тыквы,
морковного жома и морской капусты. Данное сырье, за исключением морской
капусты, является нетрадиционным местным растительным сырьем. Полученный
продукт отличается повышенным содержанием витаминов, минеральных веществ,
незаменимых аминокислот, а так же пищевых волокон. Данный продукт имеет
повышенную пищевую ценность, что благотворно сказывается на здоровье
потребителей.
В ходе исследований выпускной квалификационной
работы по разработке технологии и рецептуры крекеров с добавками из семян
тыквы, морковного жома и морской капусты были сделаны следующие выводы:
При изучении рынка крекеров города Кемерово и
проведенного социологического опроса пришли к заключению, что данное
направление является перспективным.
Было исследовано влияние морской капусты на
органолептические показатели продукта в целом, определено, что для получения
легкой, приятной нотки морской капусты нужно внести ее в количестве 5%. Такое
содержание морской капусты, не только улучшает органолептические показатели
продукта, но и повышает содержание биологически-активных веществ.
Исследовано влияние семени тыквы на
органолептические показатели продукта, определено, что при внесении семени
тыквы в количестве 5% появляется легкая, едва уловимая ореховая нотка во вкусе
изделия и улучшается пластичность теста.
Исследовано влияние морковного жома на структуру
теста и органолептические показатели качества крекеров, определено, что для
придания приятного оранжевого оттенка продукту и повышения упругости теста необходимо
внести 5% морковного жома.
У разработанных крекеров с добавками из семени
тыквы, морковного жома и морской капусты были определены органолептические
показатели (внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах) и физико-химические
(массовую долю влаги, массовую долю жира, щелочность, кислотность, pH,
зольность и намокаемость).
Рассчитан химический состав, позволяющий
определить пищевую и энергетическую ценность разработанного продукта. Из
расчитанного химического состава видно, что крекеры содержат витамины,
минеральные вещества, а так же обладают пониженной пищевой ценностью, по
сравнению с аналогами.
Было подобранно аппаратное оформление
технологической линии для промышленного производства крекеров с добавками из
семени тыквы, морковного жома и морской капусты - «Золото Сибири» (Приложение
В)
Разработана нормативная документация на новый
продукт - крекеры с добавками из семени тыквы, морковного жома и морской
капусты (ТУ и ТИ). Документация приведена в Приложениях Г, Д.
Опубликовано 3 статьи:
) Международная научная конфнренция «Пищевые
инновации и биотехнологии» г. Кемерово. На тему: «Исследование и разработка
технологии и рецептуры производства крекеров с нетрадиционными добавками» Ю.В.
Глушко, У. А. Зимина, Т. Л. Сметанина (ПриложениеД)
) Международная научная конфнренция «Пищевые
инновации и биотехнологии» г. Кемерово. На тему: «исследование и разработка
технологии и рецептуры производства пряников с начинкой из смородинового джема»
Ю.В. Глушко, У. А. Зимина, Т. Л. Сметанина (ПриложениеД)
Список использованных источников
1 Пат. РФ № 2194392 Россия, МПК
A21D13/00. Чебоксары, ОАО «Акконд», Иванов В.Н., Афанасьева Г.А.; Заявл.
03.07.2000; Опубл. 20.12.2002
Пат. 2489861Россия, МПК A21D8/04.
Москва, КЕЛЛОГГ КОМПАНИ, АРМСТРОНГ Брайан (US), Хаури Брюс (US), Харкнесс
Джеральд А. (US); Заявл. 11.07.2008; Опубл. 20.08.2013
Пат. 2487543 Россия, МПК A21D13/04.
Москва, Фрито-Лэй Трейдинг Компани ГмбХ (CH), Кампбелл Гордон Дуглас (GB),
Джонс Давид Пол (GB), Пеарт Джоанна Луиз (GB), Томас Эндрю Пол (GB); Заявл.
24.02.2010; Опубл. 20.07.2013
Пат. 2470515 Росссия, МПК A21D13/08.
Улан-Удэ, ФГБОУ ВПО ВСГУТУ (RU), Цыбикова Галина Цыреновна (RU), Жамбалова
Екатерина Александровна (RU); Заявл. 20.05.2011; Опубл. 27.12.2012
Пат. 2277777 Россия, МПК A21D13/08. Москва,
Некоммерческое партнерство Научно-технический центр "Лекарства и
биотехнология" (RU), Удалова Эмилия Владимировна (RU), Рышкова Татьяна
Михайловна (RU), Бравова Галина Борисовна (RU), Кнопова Софья Исааковна (RU),
Аксенова Лариса Михайловна (RU), Савенкова Татьяна Валентиновна (RU), Патенко
Нелли Николаевна (RU), Купцова Галина Борисовна (RU), Павлова Наталия
Михайловна (RU); Заявл. 06.06.2005; Опубл. 20.06.2006
Пат. 2335904 Россия, МПК A21D13/08. Воронеж, ГОУ
ВПО ВГТА (RU), Пащенко Людмила Петровна (RU), Никитин Игорь Алексеевич (RU),
Пащенко Валерия Леонардовна (RU), Ущаповский Игорь Валентинович (RU), Коваль
Людмила Анатольевна (RU), Коломникова Яна Петровна (RU); Заявл. 11.12.2006;
Опубл. 20.10.2008
Пат. 2304392 Россия, МПК A21D13/08.
Москва, Скобельская
Зинаида Григорьевна (RU), Скобельская Зинаида Григорьевна (RU), Бульчук
Екатерина Александровна (RU), Айрапетов Сергей Рафаилович (RU), Линд Александр
Робертович (RU), Линд Роберт Мейнгардтович (RU); Заявл. 14.04.2006; Опубл.
20.08.2007
Пат. 2289254Россия, МПК A21D13/08.
Кемерово, ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
(RU), Крашкин Денис Юрьевич (RU), Рензяева Тамара Владимировна (RU), Рензяев
Олег Петрович (RU), Кривовяз Владимир Ильич (RU); Заявл. 19.04.2005; Опубл. 20.12.2006
Пат. 2248708 Россия, МПК A21D13/08.
Краснодар, Кубанский государственный технологический университет (RU), Ходус
Н.В. (RU), Красина И.Б. (RU), Росляков Ю.Ф. (RU), Осипов А.М. (RU); Заявл.
03.12.2002; Опубл. 27.03.2005
МПК A21D13/08. Воронеж, ГОУ ВПО
ВГТА(RU), Санина Татьяна Викторовна (RU), Лукина Светлана Ивановна (RU),
Колядина Юлия Евгеньевна (RU), Болотов Николай Алексеевич (RU); Заявл.
05.08.2004; Опубл. 20.05.2006
Пат.2346439 Россия, МПК A21D13/08.
Воронеж, ГОУ ВПО ВГТА(RU), Магомедов Газибег Омарович (RU), Лукина Светлана
Ивановна (RU), Абоимова Ольга Александровна (RU); Заявл. 19.11.2007;
Опубл. 20.02.2009
Пат. 2221430 Россия, МПК A21D13/00,
A23L1/00. Москва, Государственный научно-исследовательский институт
хлебопекарной промышленности (Государственное унитарное предприятие), Шнейдер
Т.И., Калинина М.А., Глазунов А.А., Казеннова Н.К.; Заявл. 21.09.2001; Опубл.
20.01.2004
Пат. 2289253 Россия, МПК A21D13/08.
Воронеж, ГОУ ВПО ВГТА(RU), Пащенко Людмила Петровна (RU), Корниенко Анатолий
Васильевич (RU), Ногина Ирина Константиновна (RU), Пащенко Валерия Леонардовна
(RU), Никитин Игорь Алексеевич (RU); Заявл. 31.05.2005; Опубл. 20.12.2006
Пат. 2410901 Россия, МПК A23L1/10,
A21D10/00. Москва, Фрито-Лей Северная Америка, Инк. (US), ФАА Пьерре (US), ЛАИ
Ричард (US); Заявл. 23.08.2007; Опубл. 10.02.2011
Пат. 2373712 Россия, МПК A21D13/08.
Москва, ГНУ НИИ КП Россельхозакадемии (RU), Кнопова Софья Исааковна (RU),
Савенкова Татьяна Валентиновна (RU); Заявл. 26.05.2008; Опубл. 27.11.2009
Пат. 2356231 Россия, МПК A21D13/08.
Москва, ГНУ НИИ КП Россельхозакадемии (RU), Кнопова Софья Исааковна (RU),
Савенкова Татьяна Валентиновна (RU); Заявл. 11.10.2007; Опубл.
27.05.2009
Пат. 2316969 Россия, МПК A21D 13/08.
Воронеж, ГОУ ВПО ВГТА(RU), Пащенко Людмила Петровна (RU), ТруфановаЮлия
Николаевна (RU), Насильникова Елена Валентиновна (RU); Заявл. 25.05.2009;
Опубл. 20.02.2008
18
<#"864093.files/image038.jpg">
