Организация работы кондитерского цеха ресторана 'Старая Башня'

1. КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РГК «СТАРАЯ БАШНЯ»

Ресторанно-гостиничный комплекс «Старая Башня» является реконструкцией исторического здания насосной станции.

РГК «Старая Башня» расположен по адресу: г.Сарапул, ул.Оползина 1.

Организационно-правовая форма: Общество с ограниченной ответственностью. Вид собственности: частная собственность.

Организация работы пищеблока происходит в две смены. У работников установлены три дня рабочих и три дня выходных, которые чередуются, независимо от выходных и праздников.

Помещения для обработки мяса и рыбы предназначены для приготовления из этих продуктов полуфабрикатов. В холодном цехе приготавливают различные виды холодных блюд, закусок, салатов. Горячий цех - основное производственное помещение. Здесь происходит весь технологический процесс приготовления, оформления и выдачи всех видов блюд и закусок. Он занимает центральную часть производственного блока. Моечная предназначена для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов и подносов, а также для их хранения. Назначение кондитерского цеха - производство разнообразных мучных кондитерских и кулинарных изделий. Предприятие оснащено необходимым оборудованием для производства этой продукции. За каждым цехом закреплен работник, ответственный за производство в этом цехе, за соблюдением требований безопасности и санитарных норм. В цехах работают повара 3-го, 4-го, 5-го и 6-го разрядов.

Для проведения торжества или уютного вечера с друзьями и близкими «Старая Башня» предлагает кафе, ресторан, банкетный зал и гостиничные номера. Посадочных мест до 80 гостей.

Водоснабжение предприятия общественного питания организовано из централизованной системы питьевого водоснабжения. Вода, подаваемая на объект общественного питания, соответствует гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды. Предприятие имеет внутреннюю и внешнюю канализационные сети, которые выведены в городской канализационный коллектор.

Отопление - центральное. Параметры микроклимата на рабочих местах соответствуют СанПин 2.2.4.548-98. «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений». Освещение - естественное и искусственное.

Территория предприятия благоустроена, имеются подъездные пути. Мусор по договору вывозят на общественную свалку.

2. Организация работы мучного (кондитерского) цеха на предприятии

.1 Мучной (кондитерский) цех

Мучной (кондитерский) цех специализируется по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных.

.2 Ассортимент мучных (кондитерских) изделий

Ассортимент: блины с различными начинками, разнообразные пельмени, штрудели, чизкейки, панакота, песочные пироги, тирамису, торты и пирожные, булочки (в качестве хлеба).

.3 Материально-техническое оснащение

В мучном цехе выделяются отдельные участки или помещения для выполнения отдельных операций. Цехи оснащают оборудованием, соответствующим происходящим в них технологическим процессам: холодильные шкафы, лари или шкафы морозильные, мукопросеиватель, тестомесильная машина, печи, расстоечные шкафы, машина тестораскаточная, тестоделитель, плиты электрические. Важен правильный подбор посуды и инвентаря по объему и назначению: производственные столы, шпильки, производственная ванна, моечные ванны, стеллажи, листы алюминиевые, доски 400*600, ножи кухонные, кисточки кондитерские, скалки, лопатки, гастроемкости металлические, ложки, сито, контейнера, тазы алюминиевые 10-15 л.

2.4 Инструкции по технике безопасности

При работе в мучном цехе нужно соблюдать следующие основные правила техники безопасности - запрещается до полной остановки месильного рычага снимать пробу, загружать в дежу муку и другие продукты, а также добавлять их в резервуар взбивальной машины во время ее работы. Вынимать хлебобулочные и кондитерские листы из печей или пекарских шкафов можно только в специальных рукавицах.

3. Приготовление сдобных хлебобулочных изделий

.1 Ассортимент сдобных хлебобулочных изделий

Ассортимент: пончики, пироги, пирожки с различными начинками, ватрушки, витушки, пампушки, сухарики и гренки.

.2 Последовательность технологических операций

Тесто для сухарей сдобных пшеничных готовят следующими способами: на густой и жидкой опаре, безопарным и на концентрированной молочнокислой закваске. Чем больше в рецептуре содержится сахара и жира, тем ниже влажность теста.

При выработке сдобных сухарей с большим содержанием сахара, жира, яиц эти ингредиенты вносят в тесто примерно за 20-30 мин до конца брожения. Эта стадия называется отсдобкой. За 25-30 мин до разделки тесто обминают.

Разделка теста включает деление теста на куски, формование заготовок для сухарных плит, расстойку сформованных заготовок, отделку расстоявшихся заготовок.

Расстойку сформованных заготовок проводят в расстойных шкафах в течение 50-75 мин при температуре 35-40° С. Сухарные плиты выпекают в печи при температуре 200-260° С 15-20 мин. Ломтики вручную или механически раскладывают на металлические листы или под печи и направляют на сушку. Высушенные сухари охлаждают, укладывают в ящики или фасуют в пакеты.

.3 Требования к качеству и сроки хранения

После выпечки сдобные булочные изделия поступают сначала в хлебохранилище для остывания и хранения, а затем в экспедицию.

При хранении изделия остывают, их масса уменьшается на 2-4 % за счет усушки. Величина усушки зависит от параметров воздушной среды в хлебохранилище (температура, относительная влажность и скорость движения воздуха), способа выпечки, объема и массы изделий, способа хранения.

Низкая температура и высокая влажность воздуха замедляют усушку. У формовых изделий величина усушки больше, чем у подовых. Чем больше масса изделия, тем меньше усушка.

Мелкоштучные изделия - булочки ароматные, кунцевские и другие могут быть упакованы на машинах по 2...4 шт. в полиэтиленовую пленку, полиэтиленовую термоусадочную пленку и бумагу с полиэтиленовым покрытием.

Масса единицы упаковки должна быть 0,10; 0,12; 0,15; 0,18; 0,20 и 0,24кг. Изделия упакованные и без упаковки укладывают в лотки: булочки без упаковки массой 0,1 кг - рядами по 60 шт., массой 0,05 и 0,06 кг - насыпью не более 100 шт. Срок хранения мелкоштучных булочных изделий в упаковке 48 ч с момента изготовления.

4. Приготовление праздничного хлеба

.1 Последовательность технологических операций

Приготовление теста. Из подготовленного сырья по установленной рецептуре готовят тесто. Пшеничное тесто готовят в одну (безопарный способ) или в две фазы (опарный способ).

При безопарном способе тесто замешивают сразу из всего сырья. В месильный аппарат согласно рецептуре дозируется мука, вода, дрожжевая суспензия, соль, другое сырье и проводится смешивание до получения однородной массы. Приготовленное тесто определенное время бродит.

При опарном способе сначала из части муки, воды, всех дрожжей готовят опару. После созревания к ней прибавляют остаток муки и воды, соль, а также другое сырье и замешивают тесто. Во время брожения дрожжевые клетки сбраживают сахар муки с образованием спирта и диоксида углерода, который разрыхляет тесто, оно увеличивается в объеме, приобретает необходимые физические свойства, в нем накапливаются ароматические вещества.

Ржаные сорта хлеба готовят в основном двухфазным способом. Сначала готовят закваску, потом на ней замешивают тесто.

Обработка теста. Эта операция включает разделение теста на куски определенной массы, предавание им определенной формы: шарообразной - на тестоокурглителях или батонообразной - на тестозакаточных машинах; выстаивание сформированных тестовых заготовок в специальных шкафах. Во время выстаивания тестовые заготовки разрыхляются, увеличиваются в объеме. Эта операция обеспечивает хороший объем хлеба, формирование структуры пористости.

Выпекание. После выстаивания тестовые заготовки выпекают в хлебопекарных печах разной конструкции. Во время выпекания вследствие теплофизических, микробиологических, биохимических, коллоидных, химических процессов тестовая заготовка превращается в хлеб с окрашенной корочкой и ароматным ароматом.

Остывание и хранение. Испеченный хлеб укладывают в ящики или лотки, которые размещают на вагонетках или в контейнерах, при этом отбраковывают изделия, которые не отвечают стандартам. Вагонетки с хлебом транспортируют в хлебохранилища для остывания и реализации.

.2 Требования к качеству и сроки хранения

Рисунок 1 - Пирожное «Нежность»

Рисунок 2 - «Панакота»

Рисунок 3 - Штрудель «Вишневый»

Рисунок 4 - Блинчики с начинкой (мясные)