Организация работы кондитерского цеха
Введение
Кафе - это предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограничен. Кафе реализует фирменные, заказные блюда, предлагает широкий ассортимент блюд быстрого приготовления. Предоставлен выбор холодных блюд и закусок, сладкие блюда, в баре представлены разнообразные горячие и холодные напитки, мучные кондитерские изделия. Одним из главных условий кафе является качественное обслуживание. Посетителей обслуживают бармен и официанты, имеющие специальное образование и опыт работы в сфере услуг.
Актуальность темы курсовой работы связана с тем, что на сегодняшний день одной из основных проблем для современного российского ресторанного бизнеса является сохранение конкурентно способности и поддержания активности в условиях непрерывно изменяющейся внешней среды.
Целью данной курсовой работы является изучение особенности работы кафе-кондитерской.
Задачами является:
показать отличительные особенности кафе-кондитерской;
изучить технологический процесс производства кафе- кондитерской;
проанализировать деятельность кафе «Сладость»;
Объектом является деятельность кафе - кондитерской.
Предметом является особенность организации работы кондитерского цеха по производству 800 изделий в смену.
кондитерский цех торговый кафе
1. Организационная часть
.1 Характеристика кафе кондитерской «Сладость»
Кафе-кондитерская «Сладость» расположено в центре города Хабаровск по адресу: ул. Ленина, 85.
Вместимость кафе - 40 мест. В кондитерском цеху кафе приготавливаются и реализуются для потребления большое количество мучных кондитерских изделий, а также реализуются некоторые покупные товары.
Время работы кафе с 10:00 до 22:00 ежедневно.
Кафе оказывает дополнительную услугу - прием заказов на изготовление кондитерских изделий с доставкой на дом.
Все элементы помещения, включая стены, потолки и полы выкрашены в желто-черные тона. Огромный прилавок предлагаем вам ознакомиться с полным ассортиментом предлагаемой продукции. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции.
1.2 Характеристика кондитерского и хлебопекарного цеха
Кондитерский цех может быть самостоятельным производством или входить как структурное подразделение в пищеблок более крупного комплекса. В любом случае он работает автономно. Технологический процесс приготовления кондитерских изделий складывается из следующих операций: просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста, разделка (формовка) изделий, выпечка, оформление (отделка) кондитерских изделий, приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков.
В помещениях для просеивания муки и замеса теста муку просеивают вручную через сита, устанавливая их над посудой, в которой будет замешиваться тесто или же через механические просеиватели. После просеивания муки тесто замешивают в тестомесильных или взбивальных машинах. После замеса дежу с тестом помещают в специальные термостатные камеры, а при отсутствии их ставят возле жарочных шкафов в выпечном помещении. Рабочее место для замеса теста оборудуют кипятильником, мерными бачками для раствора соли и сиропа. В этом же помещении устанавливают стол с вмонтированной раковиной для переборки изюма и подготовки мака.
В тесторазделочном отделении разделывают готовое тесто, раскатывают и формуют изделия из него. Эти операции могут производиться на одном рабочем месте, которое оборудуется производственными столами с ящиками для инструментов и выдвижными ларями для муки; тестораскаточными машинами; передвижными и пристенными стеллажами, стеллажами- шкафами, в которых изделия во время расстойки не подсыхают.
Помещение для выпечки кондитерских изделий оборудуют кондитерскими жарочными шкафами или печами, расстойными шкафами, передвижными стеллажами для готовых изделий и подготовленными к выпечке, дежой с дрожжевым тестом для брожения, плитой для варки сиропа и фритюрницей для жарения пирожков во фритюре. Помещение снабжается хорошей вентиляцией.
Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивается одновременно с закрытием зала.
Стены производственных помещений покрыты плиткой на высоту 1,75 метра, что позволяет проводить регулярную влажную уборку.
Санитарно- гигиенические требования при работе кондитерского цеха:
планировка кондитерского цеха соответствует последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключает возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции;
рабочие места кондитеров организуются четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия;
все оборудование содержится в чистоте, после работы тщательно моется горячей водой с моющими средствами;
производственные столы имеют ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня - горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой;
весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами.
Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивают горячей водой не ниже 65°С .
инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу. В рабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.
Все работники производственных цехов выполняют следующие правила личной гигиены:
а) приходят на работу в чистой личной одежде и обуви. При входе на предприятие тщательно очищают одежду;
б) соблюдают чистоту рук, лица, коротко стригут ногти;
в) не принимают пищу и не курят в производственных помещениях.
Прием пищи и курение осуществляют только в специально отведенных для этих целей местах.
1.3 Техническое оснащение кондитерского и хлебопекарного цеха
В производственных помещениях кондитерского цеха установлено механическое, тепловое, холодильное и подъемно-транспортное оборудование.
К механическому оборудованию относятся тестомесительная машина, взбивательные машины, машины для раскатки теста
Мукопросеивательная машина для приготовления круассанов.
Сопутствующее оборудование: комбайн для нарезки, блендер или миксер, порционные весы, хлеборезка, производственные столы, стеллаж.
Тепловое оборудование включает: жарочный электрический шкаф, фритюрница,плита.
Холодильное оборудование: холодильный шкаф, холодильный стол.
Подъемно-транспортное оборудование: подъемники тележки конвейеры
1.4 Особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья
Количество и состав производственных помещений кафе-кондитерской «Сладость» полностью рассчитан на объем и ассортимент выпускаемой цехом продукции.
Кладовая суточного хранения предназначена для кратковременного хранения поступающих в цех продуктов и оборудована подтоварниками, стеллажами (для сыпучих продуктов), холодильными шкафами или камерами (для скоропортящихся продуктов).
В помещениях для просеивания муки и замеса теста муку просеивают вручную через сита, устанавливая их над посудой, в которой будет замешиваться тесто, или же через механические просеиватели.
Требования к качеству сладких блюд: температура подачи холодных сладких блюд должна быть 12…150С, горячих - 550С, мороженого - 4…60С.
Свежие плоды в цеху находятся зрелыми, доброкачественными и тщательно вымытыми.
Компоты приготовлены с концентрированными вкусом и запахом фруктов, в меру сладкие, с приятной кислинкой.
Консистенция желе студнеобразная, не грубая и не зернистая, на изломе сохраняет форму.
Мусс представляет собой застывшую, нежную, мелкопористую, пышную и слегка упругую массу бледной окраски (клюквенный - розовый, яблочный и лимонный - белые или слабо-желтые). Перед отпуском нарезают на куски прямоугольной или треугольной формы с ровными или гофрированными краями. Вкус сладкий, с небольшой кислинкой.
Самбуки - консистенция упругая, масса однородная, более тяжелая, чем у мусса, мелкопористая, вкус сладкий, с небольшой кислотностью, запах яблок или абрикосов.
Пудинги имеют мягкую и нежную консистенцию внутри, поджаренную корочку, сладкий вкус; на разрезе видны цукаты или изюм, равномерно распределенные по всей массе. Масса хорошо пропечена.
2. Технологическая часть
.1 Классификация и ассортимент кондитерских и хлебобулочных изделий
Кафе-кондитерская «Сладость» хлебобулочные изделия изготавливает в зависимости от муки: ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные и пшенично-ржаные.
Исходя из рецептуры выпекают: простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные). В рецептуру простых изделий входят: мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье - молочные продукты, сахар, патоку, солод и др. в сдобных изделиях содержится много жира и сахара; кроме того могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра и др.
Кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные.
К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, шоколад, какао-порошок, карамель, конфеты, ирис, драже, халву и восточные сладости типа карамели и конфет. К мучным кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, торты и пирожные, кексы, ромовые бабы, рулеты, мучные восточные сладости.
Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом.
В зависимости от рецептуры и способа производства их подразделяют на группы: печенье, крекер (сухое печенье) и галеты; пряники; вафли; пирожные и торты; кексы, рулеты и ромовые бабы; мучные восточные сладости.
2.2Особенности технологии приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий и современное оформление
В кафе организуется подача кондитерских изделий:
торты порционируют на производстве, укладывают на вазы-плато с резной бумажной салфеткой и лопаткой для раскладки;
пирожные в ассортименте также подают на вазах-плато, раскладывают щипцами. Стол сервируют мелкими десертными тарелками и десертными приборами;
пироги со сладкой начинкой (яблоками, курагой и др.) подают на круглых блюдах с десертной лопаткой для раскладки. Стол сервируют мелкими десертными тарелками и десертными вилками;
коробки с шоколадным ассорти раскрывают, верхнюю крышку кладут на стол углублением вниз, а на твердое дно ставят вторую часть коробки с содержимым, слегка сдвинув ее.
Подача хлебобулочных изделий организована:
индивидуально каждому гостю подаются хлебобулочные изделия на пирожковых тарелках;
при обслуживании группы посетителей хлеб подается в плетеной корзиночке с полотняной салфеткой, сложенной вчетверо.
Подача сладких блюд:
для отпуска горячих сладких блюд используют овальное металлическое блюдо, круглый баранчик, порционную сковороду;
большинство холодных блюд подают в стеклянных креманках или на мелких десертных тарелках;
пудинг сухарный отпускают в мелкой десертной тарелке, стол сервируют десертными ножом и вилкой;
пудинг бисквитный подают на стол в форме или сковороде, поставленной на мелкую десертную тарелку;
воздушный пирог (суфле) подают на порционной сковороде или в круглом баранчике;
яблоки, жаренные в тесте (кружочки яблок, жаренные во фритюре), подают на круглом мельхиоровом блюде с резной бумажной салфеткой
мороженое, мусс, желе, самбук, крем, взбитые сливки, компоты из консервированных фруктов подают в стеклянной креманке, поставленной на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой и десертной ложкой;
желе, крем, мусс подают на мелкой десертной тарелке;
композицию из шариков мороженого, нарезанных фруктов, ягод и взбитых сливок подают на мелкой десертной тарелке с десертной ложкой.
3. Практическая часть
3.1 Производственная программа кондитерского цеха
Производственная программа кондитерского цеха принята из расчета работы цеха в одну смену в любой день недели и представлена на в таблице 1.
Таблица 1 - Производственная программа кондитерского цеха
№ п/пНаименование изделийМас. одного изделия, гКол. изд., шт.Масса изделий, кг1Кекс «Весенний»1006062Ромовая баба1003033Булочка с орехами100595,94Пирожки печеные с яблочной начинкой1007075Ватрушка с творогом75604,56Пирожное «Песочное» с кремом «Гляссе»45502,257Торт «Подмосковный»1000778Рожок песочный с маком508049Кекс «Столичный»75604,510Торт «Клюква»10007711Пир. «Бисквитное» фруктово-желейное54703,7812Торт «Слоеный с кремом»200071413Пирожное «Трубочка слоеная с кремом»39803,1214Пир. «Трубочка зав. с кремом из сливок»38803,0415Эклеры со сливками75806Итого:-80081,09
3.2 Расчет расхода сырья
В основу расчета сырья и пищевых продуктов положена производственная программа, показанная в пункте 3.1. Суточное количество сырья определяется по формуле:
G = gр * n / 1000,(1)
где G - масса сырья данного вида, кг;
gp - норма расхода сырья на 100 шт. кондитерских изделий или на 10 кг полуфабриката, г;
n - количество кондитерских изделий данного вида (в сотнях штук).
Общая масса сырья данного вида определяется по формуле:
Gобщ = G1 + G2 + …. Gn = ∑(gp * n / 1000) (2)
Расчет необходимого количества сырья представлен в таблице 2.
Таблица 2 - Сводная продуктовая ведомость
Наименование сырьяИтого, кгНормативная документация123Мука пшеничная высшего сорта62,826ГОСТ Р 52189-2003Сахар-песок31,245ГОСТ 21-94Масло сливочное34,637ГОСТ Р 52969-2008Меланж13,464ГОСТ Р 53155-2008Аммоний углекислый0,231ГОСТ 9325-79Дрожжи прессованные1,494ГОСТ Р 54731-2011Соль0,518ГОСТ Р 51574-2000Изюм4,235ГОСТ 12003-76Цукаты0,788ОСТ 10 20-86Ядра орехов2,617ГОСТ 16833-71Пудра рафинадная1,948ТУ 9111-006-44412347-10Эссенция ромовая0,010ОСТ 18-103-84Эссенция0,206ГОСТ Р 52101-2003Коньяк0,120ГОСТ Р 51618-2009Патока крахмальная1,951ГОСТ Р 52060-2003Маргарин2,884ГОСТ Р 52178-2003Молоко7,800ГОСТ Р 52090-2003Ванилин0,858ГОСТ 16599-71Крахмал картофельный0,496ОСТ-18-158-74Яйца1,108ГОСТ Р 52121-2003Какао-порошок0,725ГОСТ 108-76Кислота лимонная0,006ГОСТ 908-2004Агар0,007ГОСТ 16280-2002Краситель0,001ОСТ 10-093-96Клюквенное пюре консервированное4,250ТУ BY 790685880.001-2012Сок яблочный натуральный12,975ГОСТ Р 52186-2003Ликер Кизиловый0,500ГОСТ Р 52191-2003Начинка клубничная3,528ГОСТ Р 52817-2007Земляника1,371ГОСТ 6828-89Молоко цельное сгущенное с сахаром1,205ГОСТ Р 53436-2009Сливки 20%-ной жирности1,756ГОСТ Р 52091-2003Сметана0,878ГОСТ Р 52092-2003Сливки 30%-ной жирности1,400ГОСТ Р 52091-2003Яблоки свежие10,500ГОСТ 21122-75Творог11,661ГОСТ Р 52096-2003Сода питьевая0,075ГОСТ 2156-76Повидло фруктово-ягодное24,050ГОСТ Р 51934-2002Мак0,098ГОСТ Р 52533-2006
.3 Расчет численности производственных работников
Определяем численность производственных рабочих по формуле:
N1 = G * N, (2)
где G - суточный расход сырья, полуфабрикатов или готовой продукции, т, тыс.шт.; - численность работников на единицу перерабатываемой продукции.
В соответствии с ВНТП 04-86 с п.4.1 на 1 тыс. шт. изделий нормируется 3 работника. Следовательно,
N1 = 6 * 3 = 18 человек.
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяется по формуле:
N1 = N1 * К1, (3)
где K1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента K1, зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.
Режим работы предприятия - 5 дней в неделю. Режим рабочего времени производственного работника составляет 5 дней в неделю с двумя выходными днями. Тогда K1 = 1,13.
N1 = 18 * 1,13 = 20,34 чел. Принимаем 20 человек.
Вывод, для работы в кондитерском цехе необходимо 20 производственных работников. Работа организуется в одну смену продолжительностью 12 часов.
3.4 Расчёт площади кондитерского цеха
Площадь торгового зала рассчитываем по формуле:
Sз = f * P, (4)
где S -расчетная площадь зала, м2,
f - норма площади на одно место (1,6 м),
P - количество мест в зале.
S = 1,6 * 40 = 64 м2.
Площадь производственных помещений рассчитываем по формуле:
Sобщ. = Sпол / Ксп, (5)
где Sобщ. - общая площадь цеха м2,
Sпол - полезная площадь, занятая под оборудование, м 2,
Ксп - коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием.
Sобщ. = 11,02 / 0,4 = 27,55 м2.
Следовательно, общая площадь производственных помещений составит 27,55 м2.
3.5 Расчет загрузки торгового зала в кафе-кондитерской «Сладость»
Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале в течение дня.
При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.
Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:
N = Р * Y * X / 100, (6)
где N - количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.;
Р - вместимость зала, чел.;- оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;- загрузка зала в данный час, %.
Расчеты по определению количества посетителей в зале кафе представлены в таблице 1.
График загрузки зала кафе на 40 посадочных мест.
Часы работыОборачиваемость места в зале за один часСредняя загрузка зала, %Количество потребителей10-111,5302311-121,5503812-131,51007513-141,51007514-151,5806015-161,5503816-171,5302317-181,5403018-191,5604519-201,5503820-211302521-220,55013Итого:511
3.6 Оперативное планирование деятельности кондитерского цеха
Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:
составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню), на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;
расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;
распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.
Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.
Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования блюд, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса. К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки. Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.
На предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом.
Заключение
Выводы:
1. Успешность деятельности любого предприятия, связанного с предоставлением услуги в сфере общественного питания, напрямую зависит от степени удовлетворенности потребителей. В связи с этим разработка управленческих решений является одним из наиболее важных управленческих процессов. От эффективности управленческих решений во многом зависит успех дела, а подчас и само существование организации. Поэтому очень важно - принимать грамотные, экономически обоснованные управленческие решения.
. Выявлена целевая аудитория кафе - это молодые люди до 25 лет, служащие и студенты, которые стремятся к здоровому образу жизни или любят сладкие блюда (37,5%). Выявлена категория и особенности постоянных клиентов кафе. Они составляют 58,6%, большинство из них - сладкоежки (41,5%), посещают заведение 1-2 раза в месяц или несколько раз в год, среднее время нахождение клиента в кафе - 1 час. Постоянные клиенты обеспечивают большую сумму чека, однако средний чек по кафе составляет около 600 руб.
Недостатки кафе-кондитерской «Сладость»:
. Услуга: не высокий уровень новизны/обновляемости ассортимента основных блюд, разнообразия и количества в наименованиях напитков (широта и структура ассортимента), другие пожелания клиентов (44,3% респондентов)
. Продвижение: низкая скорость обслуживания, низкая посещаемость в утреннее и дневное время.
Предложения:
. Периодическое проведение мероприятий по контролю и обучению обслуживающего персонала, введение новой рабочей формы для обслуживающего персонала. Расходы на данные мероприятия составят - 49 700 руб., выручка - 181 272руб./мес.
. Проведение мероприятий по повышению скорости обслуживания (дополнительная касса, мармит) и информированность клиентов о проводимых акциях в кафе и наличии системы скидок по утрам и днем. Расходы составят - 82 100 руб. Выручка - 640 800руб./мес.
Список используемой литературы
1. Устав кафе-кондитерской «Сладость»
. Ковалёв Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Учеб. пособие- М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега-Л», 2005.-480 с.
. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. Учебник для нач. проф. образования- М.: Образовательно-издательский центр «Академия»; ОАО «Московские учебники», 2010.-336 с.
. Бутенко Л. А., Ковтуненко Л. Я., Ховикова Ж. А. Технология приготовления кондитерских изделий: Учеб. пособие для тех-мов. - Киев: Вища школа. Головное изд-во, 1980-184 с-32102. 2907000000
. Кучер Л. С., Шкуратова Л. М. Организация обслуживания общественного питания: Учебник. - М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2002. - 544с.