Организация производства на предприятиях общественного питания (на примере 'Столовая 'ИП Суворова')
Введение
Преддипломная практика (квалификационная) является завершающим этапом обучения и направлена на формирование у студентов практических умений и навыков профессиональной деятельности по специальности, закрепление, расширение, углубление и систематизацию знаний, полученных при изучении дисциплин общеобразовательного и специального циклов.
Цель преддипломной практики - приобретение первоначального практического опыта, а также развитие профессионального мышления. Проверка профессиональной готовности к самостоятельной трудовой деятельностью будущего специалиста и сбор материалов к дипломному проекту (работе).
Основными задачами преддипломной практики (квалификационной) являются:
закрепление теоретических и практических знаний, полученных в процессе обучения;
изучение организации и содержания деятельности предприятия;
сбор практических материалов в соответствии с программой практики;
приобретение профессиональных навыков самостоятельной работы по организации, планированию и анализу деятельности предприятия;
сбор необходимой документации и информации по теме дипломного проекта (работы).
1. Организационно-экономическая характеристика предприятия
Столовая «ИП Суворова» располагается в городе Челябинске по адресу: ул.Барбюса 35. Режим работы: с 10:00 до18-00ч.
"ИП Суворова" является обществом с ограниченной ответственностью. Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой организации являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников.
Предметом деятельности предприятия является:
Осуществления производства и реализации кулинарной, кондитерской продукции, п/ф в соответствии с утвержденными технологическими требованиями, действующими в общественном питании.
Осуществление иных видов в производственно-хозяйственной, снабженческо-сбытовой, товароведной, коммерческой деятельности незапрещенных законодательством РФ.
Предприятие в своей хозяйственной деятельности преследует достижение следующих целей:
- Предоставление услуг питания населению;
- Обеспечение предприятия квалификационными кадрами;
- Развитие и укрепление материально-технической базы;
- Улучшение использования фондов;
- Обеспечение максимальных, технико-экономических, производственных показателей с меньшими затратами.
Предприятие возглавляет генеральный директор, который является учредителем и организатором данного предприятия.
2. Перечень предоставляемых услуг
«ИП Суворова» относится к предприятиям общественного питания среднего класса, предназначенное для приготовления, реализации и доставки продукции клиентам блюд разной сложности приготовления. Данное столовое оказывает дополнительные услуги (доставка банкетных роллов)
3. Ассортиментный перечень выпускаемой продукции
I. Холодные блюда и закуски:Фаршированные огурцы30Рыбка в лаваше45Салат с тофу20Канапе30Салат с кальмарами 35Форшмак45Баклажаны с ореховой начинкой20Бутерброды с печенью трески25Бутерброды со шпротами40Баклажаны с грибами15Всего:305II. Горячие закуски:Яица с креветками25Жареный тофу25Всего:40III. Первые блюда:Рассольник30Овощной суп с бекончиком50Суп Харчо65Суп с фрикадельками20Всего:165IV. Вторые блюда:Рис с овощами и курятиной40Гуляш по-немецки25Капуста, тушеная с черносливом15Тушеное мясо с картофелем35Рис с овощами40Баклажаны по-японски30Печень куриная по-японски30Домашние пельмени55Плов из баранины30Овощное рагу25Котлеты по-киевски20Всего:355V. Сладкие блюда:Желе лимонное30Груши в карамели50Клубничный кекс50Всего:175
. Формы и методы обслуживания
В столовой «ИП Суворова» применяется полное обслуживание с последующим расчетом. Курьер доставляет заказ в указанное место, клиент получает товар и расплачивается за него, получая чек. Конечной целью производственного процесса на предприятиях общественного питания является реализация готовой продукции и организация ее потребления. Эти функции определяют процесс обслуживания.
Процесс обслуживания в общественном питании - это совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.
Методы и формы обслуживания на предприятиях общественного питания зависят от определенных факторов: контингента потребителей, места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и автоматизации и др.
Метод обслуживания потребителей - способ, с помощью которого потребителям реализуется продукция. На предприятиях общественного питания существуют следующие методы обслуживания:
) самообслуживание;
) обслуживание официантами;
) комбинированное обслуживание.
Форма обслуживания - организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.[1,стр 57]
Формы обслуживания отличаются:
) характером производимых услуг;
) местом и условиями их выполнения;
) характером труда обслуживающего персонала;
) формой расчета потребителями.
Примером форм обслуживания может быть реализация кулинарной продукции через торговые автоматы или столы саморасчета, по типу «шведского стола», отпуск скомплектованных обедов.
Самообслуживание - это метод обслуживания, при котором потребители сами выполняют ряд операций, и в зависимости от этого применяют следующие формы самообслуживания:
Полное. Потребитель выполняет все операции самостоятельно;
Частичное. Часть работ выполняется обслуживающим персоналом или механизмами (сбор посуды, доставка посуды, конвейер для сбора посуды и т.д.).
В зависимости от формы расчета различают:
Потребитель знакомится с меню, приобретает в кассе чек, с чеком на раздаче получает блюда. Отрицательные стороны данной формы обслуживания: потребитель не видит выбранные блюда, имеет дело с деньгами;
Организация комплексного питания по заранее приобретенным абонементам и чекам: предварительно сервируются столы, затем осуществляется отпуск скомплектованных завтраков, обедов и ужинов, что позволяет ускорить процесс обслуживания. Используется данная форма для организации питания туристов, учащихся, участников семинаров, конференций;
Самообслуживание с последующим расчетом:
С расчетом после получения блюд: потребитель знакомится с меню, выбирает блюда на раздаче, рассчитывается за выбранные блюда, потребляет и, наконец, убирает посуду. Преимуществом этой формы обслуживания является возможность наглядного выбора блюд потребителями; отрицательные моменты: потребитель стоит в очереди, имеет дело с деньгами;
Самообслуживание с расчетом после приема пищи. Потребитель знакомится с меню, выбирает блюда, получает чек на блюда, принимает пищу и после этого рассчитывается при выходе из зала. Положительные стороны: ускоряется процесс обслуживания; отрицательные: увеличивается количество обслуживающего персонала;
Самообслуживание с непосредственным расчетом. Потребитель одновременно выбирает, получает блюда и оплачивает их стоимость. При данной форме обслуживания отпуск продукции и расчет с потребителем производится одним работником. Эта форма обслуживания применяется в ПБО, буфетах, закусочных, через барную стойку в барах.
Метод обслуживания официантами применяется в ресторанах, барах, закусочных, а также некоторых столовых (при санаториях, домах отдыха и т.д.). При этом процесс обслуживания потребителей, начиная с их встречи и заканчивая расчетом, производится официантами.
При полном обслуживании официантами все операции осуществляют официанты. Этот вид характеризуется высокой культурой обслуживания и применяется на предприятиях класса «люкс» и высший в течение всего времени работы зала, при проведении банкетов и приемов, в вечернее время - на предприятиях с организацией отдыха.
Частичное обслуживание официантами предполагает выполнение ряда операций потребителями. Официанты доставляют продукцию с раздаточной в зал, ставят блюда на стол, за которым посетители сами обслуживают себя. Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания посетителей, увеличить пропускную способность зала и сократить численность обслуживающего персонала.
При обслуживании официантами применяются следующие формы расчета:
Предварительная. Потребитель, ознакомившись с меню, приобретает в кассе чек на питание. Также эта форма применяется при обслуживании участников конференций, семинаров и т.д. В этом случае потребители заранее приобретают чеки или абонементы на питание;
Последующая. Расчет осуществляется в конце обслуживания официантами.
Рассмотренные формы расчета имеют две разновидности: непосредственны и безналичный расчет.
Обслуживание официантами по характеру труда делится на две формы:
Индивидуальная. Все операции с посетителем выполняет один официант, за которым закреплено определенное количество столов в зале;
Бригадная. Бригада из нескольких официантов делит между собой все операции по обслуживанию потребителя (один встречает потребителя, принимает заказ; двое подают блюда и напитки и т.д.). Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания потребителей, также используется при обслуживании банкетов и приемов.
Комбинированный метод обслуживания потребителей заключается в сочетании различных методов обслуживания (например, самообслуживание с обслуживанием официантами).
Кроме традиционных методов и форм обслуживании на предприятиях общественного питания применяются специальные (прогрессивные) формы обслуживания, целью которых является ускорение обслуживания большого количества потребителей. Такие формы используются для обслуживания участников конгресса, конференций, семинаров и т.д. К ним относятся: залы-экспресс, столы - экспресс, «шведский стол».
Зал-экспресс (как правило, на 40-50 мест) организуется в ресторанах и кафе для ускорения обслуживания потребителей с ограниченным запасом времени. Меню представляет собой комплексный обед. Ко времени обеда все столы в зале-экспресс сервируются, на каждый стол кладут меню. Как только посетители сядут за стол, официанты ставят закуски и сладкие блюда, затем приносят супы, а вслед за ним - горячие блюда. Затраты времени потребителя на такой обед составляют 15-20 минут.
Стол-экспресс организуют в ресторанах при гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах. Он рассчитан на 20 чел., имеет круглую форму с поворотной центральной частью, на которой устанавливаются закуски, блюда, кулинарные и кондитерские изделия, напитки. Неподвижную поверхность стола сервируют закусочными тарелками, приборами, салфетками. Потребители, сев за стол, самостоятельно выбирают продукцию с поворотной части стола. Официанты приносят горячие блюда и напитки, осуществляют расчет с потребителями.
5. Структура производства предприятия
Столовая «ИП Суворова» имеет цеховую структуру включающую в себя горячий и холодный цеха. Складское и санитарно-техническое хозяйство.
Цеха подразделяют на заготовочные (цех подготовки полуфабрикатов), и доготовочные (горячий, холодный).
В каждом цехе организуют технологическую линию - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.
В заготовочном цехе ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха предприятия.
В столовой «ИП Суворова» в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе.
.