Организация производства предприятий общественного питания

ПЛАН

I. Организация производства предприятий общественного питания

. Характеристика предприятий общественного питания

. Организация работы цехов

II. Основы калькуляции и учета

. Калькуляция готовых блюд и кондитерских изделий

. Отчетность повара и кондитера

III. Кулинария и технология приготовления мучных кондитерских изделий

. Виды тепловой обработки

. Технологический процесс приготовления блюд и кондитерских изделий.

IV. Оборудование предприятий общественного питания. Охрана труда в общественном питании

. Оборудование и инвентарь, используемый при приготовлении блюд и кондитерских изделий

. Техника безопасности и охрана труда на предприятиях общественного питания

Список литературы

I. Организация производства предприятий общественного питания

. Характеристика предприятий общественного питания

Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТР 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий" основные типы предприятий общественного питания - это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Но согласно сказанному выше, предприятия общественного питания классифицируются по стадиям производства, поэтому существуют такие типы заготовочных предприятий, как фабрика-заготовочная, комбинат полуфабрикатов, кулинарная фабрика; по большому объему выпускаемой кулинарной продукции выделяются такие типы предприятий общественного питания, как фабрики-кухни, комбинаты питания. Для расширения услуг, предоставляемых в общественном питании, организуются буфеты, предприятия по отпуску обедов на дом, магазины кулинарии.

Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, согласно ГОСТР 50764-95 "Услуги общественного питания" подразделяются на:

-    услуги питания;

-             услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

-             услуги по организации потребления и обслуживания;

-             услуги по реализации кулинарной продукции;

-             услуги по организации досуга;

-             информационно-консультативные услуги;

-             прочие услуги.

Для регулирования отношения между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания утверждены постановлением Правительства РФ "Правила оказания услуг общественного питания", которые разработаны в соответствии с законами Российской Федерации "О защите прав потребителей", "О сертификации продукции и услуг".

Услуги общественного питания определяются исполнителем (предприятием общественного питания) в соответствии с его типом (а для ресторанов и баров их классом) и подтверждаются органом сертификации в соответствии с государственным стандартом.

Предприятия общественного питания, реализующие алкогольные, табачные изделия, обязаны иметь лицензию на этот вид деятельности.

В случае временного приостановления оказания услуг (для проведения плановых санитарных дней, ремонта и в других случаях) предприятие обязано своевременно предоставить потребителю информацию о дате и сроках приостановления своей деятельности и поставить в известность органы местного самоуправления.

Предприятия общественного питания обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических документах и других нормативных документах, обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

Услуги общественного питания независимо от типа предприятия должны отвечать требованиям:

-       соответствия целевому назначению;

-             точности и своевременности предоставления;

-             безопасности и экологичности;

-             эргономичности и комфортности;

-             эстетичности;

-             культуры обслуживания;

-             социальной адресности;

-             информативности.

Фабрика-заготовочная - это крупное механизированное предприятие, предназначенное для производства полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и снабжения ими других предприятий общественного питания и предприятий розничной сети.

Мощность заготовочной фабрики-кухни определяется тоннами перерабатываемого сырья в сутки. На фабрике-заготовочной действует высокопроизводительное оборудование, в том числе механизированные линии по обработке мяса, рыбы, овощей; мощное холодильное оборудование; для размораживания мяса и птицы - дефростеры.

Фабрика-заготовочная имеет большое складское хозяйство с транспортерами, подвесными механическими линиями для передвижения продуктов и сырья; мясной, птицегольевой, рыбный, овощной, кулинарный и кондитерский цехи, экспедицию и специализированный транспорт, предусматривающий использование функциональных емкостей для транспортировки полуфабрикатов и кулинарных изделий в другие предприятия. Производственные цехи оснащаются современным высокопроизводительным оборудованием. В них могут организовываться поточные механизированные линии для приготовления быстрозамороженных полуфабрикатов и блюд, их хранение предусматривается в низкотемпературных камерах.

Комбинат полуфабрикатов отличается от фабрики-заготовочной тем, что выпускает только полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, картофеля и овощей и большей мощностью. Мощность такого предприятия проектируется до 30 т перерабатываемого сырья в сутки.

На базе фабрик-заготовочных, комбинатов полуфабрикатов могут создаваться фабрики-кухни, комбинаты питания - кулинарные торгово-производственные объединения.

Фабрика-кухня - это крупное предприятие общественного питания, предназначенное для выпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и снабжения ими доготовочных предприятий. Фабрики-кухни отличаются от других заготовочных предприятий тем, что в их здании могут находиться столовая, ресторан, кафе или закусочная. В состав фабрики-кухни кроме основных цехов могут входить цехи по производству безалкогольных напитков, кондитерских изделий, мороженого, по изготовлению охлажденных и быстрозамороженных блюд и др. Мощность фабрики-кухни до 10-15 тыс. блюд в смену.

Комбинат питания - крупное торгово-производственное объединение, в состав которого входят: фабрика-заготовочная или специализированные заготовочные цехи и доготовочные предприятия (столовые, кафе, закусочные). Имея высокомеханизированное оборудование, комбинат питания обеспечивает производство и доставку полуфабрикатов другим предприятиям общественного питания. Комбинат питания имеет единую производственную программу, единое административное управление, общее складское хозяйство. Комбинат питания, как правило, создается на территории крупного производственного предприятия для обслуживания его контингента, но, кроме того, может обслуживать население прилегающего жилого района, сотрудников расположенных поблизости учреждений. Комбинат питания может быть также создан при крупном высшем учебном заведении с общей численностью студентов более 5 тыс. человек. Создаются также школьные комбинаты питания.

Специализированные кулинарные цехи организуются при мясокомбинатах, рыбозаводах, овощехранилищах. Предназначены для изготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и овощей и снабжения ими доготовочных предприятий.

Применяются поточные линии обработки сырья и производства полуфабрикатов, механизируются тяжелые погрузочно-разгрузочные работы.

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.

Столовые различают:

-    по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;

-             по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая, рабочая и др.;

-             по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.

Общедоступные столовые предназначены для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного района и приезжих. В столовых применяется метод самообслуживания потребителей с последующей оплатой.

Столовые при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях размещаются с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам.

Столовые при производственных предприятиях организуют питание работающих в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости доставляют горячую пищу непосредственно в цехи или на строительные площадки. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятий, учреждений и учебных заведений.

Столовые при профессионально-технических училищах организуют двух- или трехразовое питание исходя из норм суточного рациона. Как правило, в этих столовых применяется предварительное накрытие на столы.

Столовые при общеобразовательных школах создаются при количестве учащихся не менее 320 человек. Рекомендуется готовить комплексные завтраки, обеды для двух возрастных групп: первой - для учащихся I-V классов, второй - для учащихся VI-XI классов. В крупных городах создаются комбинаты школьного питания, которые централизованно снабжают школьные столовые полуфабрикатами, мучными кулинарными и кондитерскими изделиями. Режим работы школьных столовых согласуется с администрацией школы.

Диетические столовые специализируются на обслуживании лиц, нуждающихся в лечебном питании. В диетических столовых вместимостью 100 мест и более рекомендуется иметь 5-6 основных диет, в других столовых, имеющих диетическое отделение (столы), - не менее 3. Блюда готовятся по специальным рецептурам и технологии поварами, имеющими соответствующую подготовку, под контролем врача-диетолога или медсестры. Производство диетических столовых оснащается специализированным оборудованием и инвентарем - пароварочными шкафами, протирочными машинами, паровыми наплитными котлами, соковыжималками.

Столовые-раздаточные и передвижные предназначены для обслуживания небольших коллективов рабочих, служащих, обычно рассредоточенных на больших территориях. Передвижные столовые не имеют кухни, а осуществляют только подогрев пищи, доставляемой из других предприятий общественного питания в изотермической таре. Такие столовые обеспечиваются небьющейся посудой и приборами.

Столовые должны иметь вывеску с указанием организационно-правовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, создающие единство стиля. В столовых применяют мебель стандартную облегченных конструкций, соответствующую интерьеру помещения, столы должны иметь гигиенические покрытия.

Из столовой посуды применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла. Из помещений для потребителей столовые должны иметь вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Площади торговых залов должны соответствовать нормативу - 1,8 м2 на одно посадочное место.

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.

Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний - полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды.
 Услуги по организации досуга включают:

-             организацию музыкального обслуживания;

-             организацию проведения концертов, программ варьете;

-             предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. В ресторанах высших классов, а также обслуживающих иностранных туристов официанты должны владеть иностранным языком в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей.
 Рестораны должны иметь кроме обычной вывески вывеску световую с элементами оформления. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки и др.). В торговом зале в ресторанах классов люкс и высший наличие эстрады и танцплощадки обязательно. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале в ресторанах люкс система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности обязательна. Для ресторанов высшего и первого класса допустима обычная система вентиляции. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого класса возможно применение столов с полиэфирным покрытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими с подлокотниками. Большие требования предъявляются к посуде и приборам. Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая с монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла.

Площадь торгового зала с эстрадой и танцплощадкой должна соответствовать нормативу - 2 м2 на одно посадочное место.

Вагоны-рестораны - предназначены для обслуживания пассажиров железнодорожного транспорта в пути.

Вагоны-рестораны включаются в состав поездов дальнего следования, находящихся в пути в одном направлении более суток. Вагон-ресторан имеет зал для потребителей, производственное помещение, моечное отделение и буфет. Скоропортящиеся товары хранят в охлаждаемых шкафах, люках. Реализуются холодные закуски, первые, вторые блюда, вино-водочные изделия, холодные и горячие напитки, кондитерские и табачные изделия. Дополнительные услуги: продажа товаров и напитков вразнос. Обслуживание официантами. Купе-буфеты - организуются в поездах с продолжительностью рейса менее суток.

Занимают они 2-3 купе; имеют торговое и подсобное помещения. Имеются холодильные шкафы. Реализуются бутерброды, кисломолочная продукция, отварные сосиски, сардельки, горячие напитки и холодные безалкогольные напитки, кондитерские изделия.

Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные напитки, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Бары подразделяются на классы: люкс, высший и первый.

Бары различают:

-       по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления молочный, пивной, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар и др.;

-             по специфике обслуживания потребителей - видео-бар, варьете-бар.

Услуги питания бара представляют собой услугу по приготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, по созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале.

Обслуживание в барах осуществляется метрдотелями, барменами, официантами, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку.

Бары должны иметь световую вывеску с элементами оформления; для оформления залов используют декоративные элементы, создающие единство стиля. Микроклимат поддерживается кондиционированием воздуха или приточно-вытяжной вентиляцией.

Обязательная принадлежность бара - барная стойка высотой до 1,2 м и табуреты с вращающимися сиденьями высотой 0,8 м. В зале столы с мягким или полиэфирным покрытием, кресла мягкие с подлокотниками. Требования к посуде применяются такие же, как и в ресторанах, используется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая, хрустальная, стеклянная высших сортов.

Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).

Кафе различают:

-    по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

-             по контингенту потребителей - кафе молодежное, кафе детское;

-             по методу обслуживания - самообслуживание, обслуживание официантами.

Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.

Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления.

Составление меню и соответственно запись начинается с горячих напитков (не менее 10 наименований), затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8-10 наименований), горячие блюда, холодные блюда.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции.

Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.

Норма площади на одно посадочное место в кафе 1,6 м2.

Кафетерий организуется преимущественно при крупных продовольственных и универсальных магазинах. Предназначен для продажи и потребления на месте горячих напитков, молочнокислых продуктов, бутербродов, кондитерских изделий и других товаров, не требующих сложного приготовления. Реализация спиртных напитков в кафетериях не допускается.

Помещение кафетерия состоит из двух частей: зала и подсобного помещения. Бутерброды, горячие напитки готовятся на месте, остальная продукция поступает в готовом виде.

Кафетерии организуются на 8, 16, 24, 32 места. Они оборудуются высокими четырехместными столами. Для обслуживания детей и пожилых людей устанавливаются один-два четырехместных стола со стульями.

Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации.

Закусочные разделяют:

-    по ассортименту реализуемой продукции общего типа и

-             специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т. д.).

Закусочные должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха. Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда секции раздаточных располагают уступами, каждая секция реализует продукцию одного наименования со своим расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют мало времени.

Торговые залы оборудуются высокими столами с гигиеническими покрытиями. Оформление залов также должно отвечать определенным требованиям эстетики, санитарии.

Из столовой посуды допускается применение посуды из алюминия, фаянса, прессованного стекла.

По стандартным требованиям закусочные могут не иметь вестибюля, гардероба, туалетов для посетителей. Площадь залов закусочных должна соответствовать нормативу - 1,6 м2 на одно посадочное место.

Чайная - специализированная закусочная, предприятие, предназначенное для приготовления и реализации в широком ассортименте чая и мучных кондитерских изделий. Кроме того, в меню чайных включают горячие вторые блюда из рыбы, мяса, овощей, яичницу натуральную с колбасой, ветчиной и др.

В архитектурно-художественном режиме зала используются элементы русского национального стиля. Специализация закусочных предполагает реализацию определенных видов продукции, характерной для этого предприятия.

Шашлычная - распространенный вид специализированного предприятия. В меню шашлычной не менее трех-четырех наименований шашлыков с разными гарнирами и соусами, а также люля-кебаб, чахохбили, цыплята-табака, из первых блюд - харчо и другие национальные блюда, пользующиеся большим спросом у посетителей.

Обслуживают посетителей в шашлычных, как правило, официанты. В остальных закусочных применяется самообслуживание.

Пельменные - специализированные закусочные, основной продукцией которых являются пельмени с различными фаршами. В меню включают также холодные закуски несложного приготовления, горячие и холодные напитки. Пельмени могут поступать в виде полуфабрикатов или готовиться на месте, в этом случае в пельменных применяют пельменные автоматы.

Блинные специализируются на приготовлении и реализации изделий из жидкого теста - блинов, блинчиков, оладий, блинчиков фаршированных с различными фаршами. Разнообразят подачу этих изделий сметаной, икрой, повидлом, вареньем, медом и др.

Пирожковые предназначены для приготовления и реализации жареных и печеных пирожков, кулебяк, расстегаев и других изделий из различных видов теста.

Чебуречные предназначены для приготовления и реализации популярных блюд восточной кухни - чебуреков и беляшей. Сопутствующая продукция в чебуречных - бульоны, салаты, бутерброды, а также холодные и горячие закуски.

Сосисочные специализируются на реализации горячих сосисок, сарделек, отварных, запеченных с разнообразными гарнирами, а также холодных (воды, пива, соков и др.) и горячих напитков, молочнокислых продуктов.

Пиццерия предназначена для приготовления и реализации пиццы с различными начинками. При самообслуживании раздатчик готовит пиццу в присутствии посетителя, используя соответствующее оборудование для приготовления. В пиццерии может быть обслуживание официантами.

Бистро - новая сеть предприятий быстрого обслуживания. В Москве успешно функционирует фирма "Русское бистро", которая открывает многочисленные предприятия этого типа. Бистро специализируется на русской кухне (пирожки, расстегаи, бульоны, салаты, напитки).

Специализированные предприятия при интенсивной нагрузке имеют более высокие экономические показатели, чем предприятия универсального типа, так как оборачиваемость посадочных мест может быть более высокой, чем в других предприятиях. Специализированные предприятия более полно удовлетворяют потребности посетителей определенной продукцией, чем универсальные предприятия.

Узкий ассортимент блюд позволяет автоматизировать процессы обслуживания и создавать такие предприятия, как кафе-автоматы, закусочные-автоматы. Такие предприятия рекомендуется открывать там, где скапливается большое количество людей: при зрелищных учреждениях, стадионах, дворцах спорта.

Для расширения услуг общественного питания в городах в жилых районах размещают предприятия по отпуску готовой продукции на дом. Такое предприятие предназначено для приготовления и реализации на дом обеденной продукции, кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов. Предприятие может принимать предварительные заказы на эту продукцию. В ассортименте предприятия - выбор холодных блюд, первых, вторых и сладких блюд. Обслуживание осуществляется раздатчиком.

Предприятие имеет склады для хранения продуктов, производственное помещение, торговый зал, в котором могут размещаться несколько четырехместных столов (3-4) для потребления пищи на месте, но главная его задача - отпускать продукцию на дом.

Предприятия общественного питания могут также работать как предприятия розничной торговли. К ним относятся магазины кулинарии, мелкорозничная сеть (киоски, разносная торговля). При реализации кулинарной продукции через мелкорозничную сеть должны также соблюдаться все правила, обеспечивающие безопасность продукции. Каждая партия кулинарной продукции должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы, цены одной штуки (килограмма) изделия. Сроки хранения, указанные в удостоверении, являются сроками годности кулинарной продукции и включают в себя время пребывания продукции на предприятии-изготовителе (с момента окончания производственного процесса), время транспортирования, хранения и реализации. Через мелкорозничную сеть могут реализовываться покупные товары, но при этом необходимо соблюдать правило, что торговля товарами, срок хранения которых истек, запрещена.

Магазины кулинарии - предприятия, реализующие населению кулинарные и кондитерские изделия, полуфабрикаты; проводят прием предварительных заказов на полуфабрикаты и мучные кондитерские изделия. Торговый зал магазина организуют на 2, 3, 5 и 8 рабочих мест. Магазин своего производства не имеет и является филиалом других предприятий общественного питания (комбината питания, ресторана, столовой).

В магазине чаще всего организуют три отдела:

-             отдел полуфабрикатов (мясных, рыбных, овощных, крупяных), натуральных крупнокусковых, порционных, мелкопорционных (гуляш, азу), рубленых (бифштексы, котлеты, фарш);

-             отдел готовой кулинарной продукции: салаты, винегреты; запеканки овощные и крупяные; печеночный паштет; отварные, жареные мясные, рыбные и из птицы кулинарные изделия; рассыпчатые каши (гречневая) и др.;

-             кондитерский отдел - реализует мучные кондитерские изделия из различных видов теста (торты, пирожные, пирожки, булочки и др.) и покупные кондитерские изделия - конфеты, шоколад, печенье, вафли.

При магазине кулинарии, если позволяет площадь торгового зала, организуется кафетерий; для потребления продукции на месте ставят несколько высоких столов.

2. Организация работы цехов

Цехи предприятий общественного питания подразделяются в зависимости от производственно-технологических функций на три группы:

1) заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, овощной);

2)      доготовочные (холодный, горячий);

)        специализированные (мучных изделий, кондитерский, кулинарный).

С точки зрения функционирования кулинарного производства цех (ресторана, столовой, кафе) представляет собой обособленную в технологическом и административном отношении ячейку предприятия, в которой осуществляются механическая кулинарная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов или выпуск готовой продукции.

С увеличением вместимости торгового зала предприятия усложняется и его цеховая структура, что позволяет улучшить организацию труда и производства. Цех выделяется в самостоятельную производственную единицу также в тех случаях, когда этот участок работы специализируется на изготовлении определенных изделий и в нем работают несколько бригад работников под руководством мастеров (бригадиров).

В каждом цехе организуется технологическая линия - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного законченного технологического процесса.

Для операций по приготовлению полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и готовых блюд в цехе организуются рабочие места.

Рабочее место представляет собой часть площади цеха, на которой сосредоточены технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, необходимые для выполнения тех или иных операций технологического процесса одним работником или группой работников.

Рабочее место располагается на производственном участке того или иного технологического процесса приготовления пиши или потока с учетом возможности установки машин и механизмов без разрыва технологической линии.

С точки зрения научной организации труда рабочее место повара должно быть оборудовано таким образом, чтобы сократить затраты времени на выполнение технологических операций и избежать лишних движений. В результате снижается утомляемость работников, обеспечивается экономия производственных площадей. Поварской инвентарь и инструменты, необходимые для выполнения технологических операций, должны располагаться рядом, а те, которыми пользуются лишь эпизодически, размешаются в некотором отдалении. Слева от повара располагаются сырье и полуфабрикаты, подлежащие обработке, справа -инструменты и инвентарь, которые положено хранить на полках или стеллажах.

На этапе проектирования предприятия общественного питания необходимо участие инженера-технолога, который в проекте должен учитывать следующие требования:

действующих законов, в том числе охраны труда;

санитарных правил и норм (СанПиН);

строительных норм и правил (СНиП);

шеф-повара (подбор технологического и холодильного оборудования).

В соответствии с этими требованиями цехи размешают в отдельных помещениях наземных этажей здания со стороны хозяйственного двора или торцов здания с ориентацией на север, северо-восток и северо-запад. Одно из требований - цехи не должны быть проходными. Исключение составляют отделения цехов, связанные с цехами с непрерывным технологическим процессом, и предприятия, спроектированные по бесцеховой планировочной схеме (предприятия небольшой мощности, работающие на сырье и полуфабрикатах).

Расчет размеров производственных помещений (цехов, производящих продукцию из сырья) осуществляется с учетом следующих функций:

заготовка продукции и сырья (производство полуфабрикатов);

приготовление блюд и другой продукции;

раздача блюл и продукции.

Размеры заготовочных цехов, где осуществляются первичная обработка сырья и производство полуфабрикатов (сортировка, промывание, разделка продуктов, их очистка, измельчение и т.д.) зависят от их мощности. Данный показатель характеризуется количеством продукции, которую цех выпускает ежедневно (исчисляется в стоимостных и натуральных показателях). В зависимости от количества (объема) выпускаемой продукции заготовочные цехи могут быть следующими:

большой мощности, имеющими внутрицеховую структуру и такой состав помещений, который позволяет механизировать однотипные, повторяющиеся операции;

средней мощности, в которых также возможна концентрация производства полуфабрикатов;

малой мощности, представляющими собой лишь отделение по приготовлению полуфабрикатов из различных видов сырья для удовлетворения в них нужд собственного заведения.

Для изготовления планируемого к выпуску ассортимента блюд с определенным уровнем качества, а также сокращения трудоемкости производственных процессов необходима комплектация заготовочных цехов и предприятия в целом оборудованием, предназначенным для универсального использования (универсальный привод, слайсеры - машины для нарезания гастрономических товаров, пароковектоматы, газовые и электрические плиты и др.), малогабаритным оборудованием (гриль-печи, мясорубки, микроволновые печи, фритюрницы), средствами малой механизации (кофемолки, мясорыхлители, миксеры и т.п.).

Мясной цех.

Предназначен для обработки мяса (говядины, свинины, баранины) и изготовления полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из натурального рубленого мяса и котлетной массы).

Мясной цех выделяют как самостоятельный в столовых и ресторанах с числом мест в залах более 400, мясо-рыбный - менее 400, птице-гольевой - только в ресторанах с числом мест более 300.

В предприятиях общественного питания, работающих на сырье, технологический процесс обработки мясного сырья осуществляется в такой последовательности: оттаивание мороженого мяса (дефростация), зачистка поверхности и срезание клейма, мойка, обсушивание, разделка мяса, зачистка и жиловка мяса, изготовление полуфабрикатов.

Дефростация туш и полутуш крупного и мелкого, скота осуществляется в течение 2-3 суток при температуре 4-6°С, птицы - в течение 10-20 ч при температуре 6-15°С и относительной влажности воздуха 85-95%. Мясо считается размороженным, если температура в толще мышц достигает 0-1°С.

В столовых, ресторанах, работающих на сырье, размораживание осуществляется в холодильной камере на стеллажах. Мясное сырье укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались друг с другом.

Метод воздушно-парового размораживания air-o-defrost является уникальным и запатентован концерном Electrolux. Этот метод позволяет полностью восстановить пищевую ценность ингредиентов, их оригинальную консистенцию и изначальный внешний вид. Секрет заключается в уникальной комбинации импульсного впрыскивания низкотемпературного пара и мощного воздушного потока внутри рабочей камеры на протяжении всего цикла размораживания. Преимущества метода по сравнению с традиционным размораживанием в холодильной камере (при температуре +3° C):

-    Экономия времени более чем на 80%

-       Существенное снижение весовых потерь

-       Сохранение всей пищевой ценности продуктов

-       Простота в использовании

-       Гигиеничность (наличие бактерицидного цикла)

Размороженное мясо поступает в цех на тележках и зачищается на рабочих столах. Зачищенное мясо моют в ваннах с проточной водой (20-30 °С) или в подвешенном состоянии щетками (щетками-душами). Затем для охлаждения мясо обмывают холодной водой (12-15 °С).

Обычно мясо обсушивают чистой тканью. Крупные куски рубят на части на разрубочном стуле или с использованием ленточной пилы.

Остальные операции по обработке мяса осуществляются на производственных столах, высота которых равна 85 см. Фронт работы при обвалке мяса составляет 1,5 м, при зачистке и жиловке мяса, приготовлении полуфабрикатов - 1-1,2 м. На стол кладут разделочную доску, изготовленную из твердых пород дерева, с маркировкой МС, справа - инструмент для обработки мяса и лоток для полуфабрикатов более высокой степени готовности, слева - крупнокусковые полуфабрикаты, поступающие на обработку, перед доской - весовое оборудование.

При ручной обработке мясного сырья применяют различный инструмент: при обвалке - большой и малый обвалочные ножи; зачистке и жиловке мяса - малый нож поварской тройки; нарезке крупных кусков мяса - большой нож, мелких кусков - средний нож; снятии филе - малый нож поварской тройки.

Отдельные операции, выполняемые в цехе, можно механизировать. Так, для измельчения мяса используют мясорубки с индивидуальным приводом (МИМ-82, МИМ-105, МИМ-105М) и производительностью 180 и 400 кг/ч; сменные механизмы к универсальным приводам (УММ-2, МС2-70, МС2-150) производительностью 35, 70-80, 150-200 кг/ч.

Для соединения компонентов и тщательного вымешивания используют фаршемешалку типа МС8-150 производительностью 150 кг/ч; для рыхления порционных изделий - рыхлитель с индивидуальным приводом МРМ-15 и сменный механизм МС 19-1700 производительностью 12-15 порций/мин; для формовки и панировки изделий - котлетоформовочную машину типа МФК-2240 производительностью 2240 шт./ч.

В крупных мясных цехах применяется пооперационное разделение труда. Члены бригады специализируются на обвалке мяса-сырья, его зачистке и жиловке, изготовлении полуфабрикатов (порционных, мелкокусковых, рубленых).

Для обработки рыбы в мясорыбном цехе выделяют одну линию..

Чешуйчатую рыбу разделывают в такой последовательности: очищают от чешуи, потрошат (удаляют плавник, голову, кости плечевого пояса, внутренности), промывают и нарезают на порции. При обработке бесчешуйчатой рыбы исключается первая операция.

Осетровую рыбу обрабатывают так: вначале отделяют голову с грудными плавниками и костями плечевого пояса, срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют брюшной и анальный плавники, отделяют хвостовой плавник и удаляют его вместе с визигой. Затем рыбу пластуют на звенья, зачищают, удаляют сгустки крови. В конце процесса обработки звенья ошпаривают и зачищают от боковых, брюшных и мелких костных жучек.

Готовые полуфабрикаты до тепловой обработки хранят в холодильных шкафах или холодильных камерах. Необходимо строго соблюдать режим и сроки хранения полуфабрикатов. Мясные и рыбные полуфабрикаты хранят при температурных режимах, указанных в табл. 4.

Режимы хранения мясных и рыбных полуфабрикатов

В предприятиях, работающих на сырье, мясной цех (мясо-рыбный) размещают, как правило, на первом этаже здания, вблизи подъемников и лестничной клетки, при этом обеспечивают удобную связь цеха с помещениями приема и хранения сырья, а также с горячим цехом.

Горячий цех.

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия - пирожки, расстегаи и т.п., используемые как гарнир к первым блюдам, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов. Поэтому горячий цех располагают таким образом, чтобы он имел удобно находился рядом с холодным цехом и примыкал к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

Если предприятие имеет несколько залов, расположенных на разных этажах, то в этом случае горячий цех может находиться на одном этаже с главным залом, имеющим наибольшее число мест. В остальные залы готовую продукцию доставляют подъемники и грузоподъемными лифтами, а на раздаче прогревают с помощью мармитов.

Важным в организации работы горячего цеха является специализация его работников на выработке отдельных видов блюд. Наиболее широко распространена специализация - приготовление первых и вторых блюд.

Соусное отделение предназначено для приготовления различных вторых блюд в отваром, жареном, тушеном, запеченном, припущенном видах, а также гарниров и соусов.

Основным оборудованием служат: кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды для жарки продуктов основным способом и во фритюре, электрофритюрницы, универсальный привод. Для приготовления сложных гарниров в небольших количествах используют наплитную посуду.

В соусном цехе организуют три рабочих места: для жаренья и пассерования продуктов; для варки, тушения, припускания и запекания продуктов и полуфабрикатов; для приготовления гарнира и каш.

Работы повара соусного отделения состоит из следующих операций: ознакомления с планом - меню и технологическими картами; получения продуктов необходимых для приготовления блюд; подбор посуды.

В этом цехе наиболее часто используют наплитную посуду различной вместимости (2-15л), сотейники (2-10л), сковороды чугунные (диаметром 140-500мм), сковороды для жарки яиц в ячейках, сковороды с прессом для жарки цыпленка табака, сковороды с ручкой стальные, сковороды чугунные для жарки блинов, противни для жарки заказных изделий.

На рабочем месте повара должен находиться инвентарь: сита трех видов, горох металлический, друшлаг металлический вместимостью 7л, шумовка, ковши-сочки, черпак, цедилки, лопатка поварская со сбрасывателем, вилка поварская, шпажки для жарки шашлыков.

Для кратковременного хранения гарниров и соусов в горячем состоянии, а также для оформления заказных блюд на рабочих местах повара ресторанов устанавливают специальный мармит.

Работу горячего цеха возглавляет повар VI разряда, который несет ответственность за организацию технологического процесса, качества и соблюдение выхода приготовленных блюд. Он готовит заказные и банкетные блюда. В бригаде поваров, ответственных за приготовление вторых блюд, работает несколько поваров V и VI разрядов (кроме бригадира).

Овощной цех.

На предприятиях овощной цех располагают таким образом, чтобы он с одной стороны находился неподалеку от склада-овощехранилища, а с другой имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами. В этом случае создаются удобства для доставки в цех картофеля и овощей, а также технологическая цепочка: склад - овощной цех (предварительная обработка) - горячий цех (завершающая обработка).

Технологическая схема обработки картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка (калибровка) клубней по качеству и размерам, мойка, очистка, доочистка, промывание и нарезка.

Обработку других овощей осуществляют по иным схемам. Например, лук, капусту очищают, промывают, нарезают. Помидоры, огурцы, редис, салат, зелень, тыквенные вначале перебирают, а затем очищают, промывают и нарезают.

На предприятиях, где обрабатывают небольшой объем сырья, различные технологические процессы и операции выполняют последовательно на одном и том же оборудовании. Организуют общие рабочие места для обработки картофеля, корнеплодов.

На предприятиях с большой вместимостью залов несколько технологических процессов выполняют параллельно. В этом случае организуют отдельно рабочие места для обработки картофеля, а также корнеплодов, капусты, зелени, лука.

При организации рабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность всех операций технологического процесса. Так, работник, занятый обработкой картофеля, вначале промывает картофель, затем подвергает его механической очистке и далее - доочистке.

Для сортировки (калибровки) клубней по качеству и размерам можно использовать калибровочные машины, что позволяет снизить отходы при машинной очистке картофеля и корнеплодов.

Клубник картофеля богаты крахмалом, содержат белки, сахар, минеральные вещества, витамины С и группы В. Картофель занимает важное место в рационе питания, поэтому на предприятиях общественного питания его обрабатывают в массовых количествах. Для приготовления блюд лучше использовать столовые сорта картофеля, имеющий тонкую и плотную кожицу, небольшое количество мелких глазков и хороший вкус.

Механическую кулинарную обработку картофеля можно производить механическим, химическим и термическим способами. Наиболее распространенным из них является механический.

Механический способ. При этом способе процесс обработки картофеля состоит из следующих операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и доочистки.

Сортируют картофель в механических сортировочных машинах или вручную. При сортировке удаляют загнувший, побитый картофель, посторонние примеси (камни, щепки, комочки земли) и проросшие клубни, так как в глазках такого картофеля содержится ядовитое вещество - соланин.

Калибруют картофель по размерам, для того чтобы снизить отходы при машинной очистке, так как крупные клубни очищаются быстрее и к концу очистке всего картофеля с них срезают слой мякоти, в котором содержится большое количество пищевых веществ.

Мытье картофеля способствует быстрой его очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей обработки. При этом с поверхности клубней удаляются загрязнения, благодаря чему песок не попадает на движущиеся части картофелечистки, сохраняя шероховатую поверхность терочных дисков и увеличивая сроки их эксплуатации. Из очисток вымытого картофеля получают крахмал высокого качества. Моют картофель в моечных машинах, картофелечистках с диском без абразивной облицовки, моечно-очистительных машинах или вручную в ваннах с решетчатым настилом.

Очищают картофель в картофелечистках периодического или непрерывного действия. При использовании картофелечистки периодического действия сначала открывают вентиль водопровода, включают машину и через загрузочную воронку загружают картофель. Очищают картофель путем трения о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. При очистке с картофеля счищаются кожица и часть поверхностных клеток. Продолжительность очистки 2-2,5 мин., при более длительной очистке счищается слой, содержащий большое количество крахмала. Очищенный картофель выгружают, не включая электродвигатель. Для этого открывают дверцу машины, картофель поступает в подставленную тару.

Доочистка картофеля производится вручную коренчатым или желобковым ножом. При доочистке у очищенных клубней удаляют глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожицу. Обработанный картофель промывают в холодной воде.

На предприятиях обще перерабатывающей промышленности, крупных фабрика - заготовочных применяют термические способы - паровой и огневой. Нарезка - дольки: сырой картофель (некрупный) разрезают пополам и по радиусу на дольки, которые используют для приготовления рассольников, рагу, духовой говядины, жарки во фритюре

Кондитерский цех.

В производственной структуре предприятия кондитерский цех занимает особое место. Он работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Кондитерский цех выпускает изделия, которые реализуют не только в задах, но и в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах.

Бисквитное тесто взбивают механической взбивалкой. Подготовленные операции (приготовление яичной массы, раствора сахара), а также размещение взбитого теста в формы осуществляют на производственном столе.

Для приготовления помады применяют универсальную машину (она же может варить сироп, охлаждать его и взбивать); для измельчения массы мака универсальный привод со сменными механизмами; для измельчения сливочного масла - специальную машину, нарезающую масло стружкой; для приготовления масляных и белковых кремов - взбивальные машины; для пластования и разрезания полуфабрикатов из бисквитного, слоеного, песочного теста - специальные приспособления: дисковые резцы, нож-пилу, пластинки мерные, для пропитки сиропом пластов бисквитных тортов и пирожных, а также ромовой бабы - специальные лейки; для заполнения трубочек из заварного теста кремом - специальные машины - дозаторы крема (ДК).

Для отделки мучных кондитерских изделий рабочее место оборудуют производственными столами, на которых должны быть различные приспособления для нарезки и смачивания бисквитов, тортов, наполнения изделий кремом и др., над производственным столом рекомендуется укреплять на стеллаже полку или шкаф для ножей, фигурных выемок и других инструментов. Крем в дежах, котлах или кастрюлях ставят на табуретах у стола.

Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря. В ванной с двумя-тремя отделениями посуду моют, используя моющие средства: для промывки инвентаря применяют раствор соды, поддерживая температуру на ниже 45°С, затем ополаскивают 2%-м раствором хлорной извести.

Особенно важно следить за чистотой кондитерских мешков и трубочек, так как даже малейшие остатки крема могут привести к его бактериальному обсеменению. Поэтому обрабатывают этот инвентарь в автоклаве, а затем ополаскивают в ванне с чистой водой. Тоже самое относится к лоткам, которые необходимо промыть в растворе соды.

II. Основы калькуляции и учета

. Калькуляция готовых блюд и кондитерских изделий

Определение розничных цен на готовое изделие.

Расчет цены блюда (изделия) называется калькуляция. Она оформляется в калькуляционных карточках по типовой форме. Наименование и норму закладки продуктов определяют по сборнику рецептур. В карточке указывают номер рецептуры и год издания сборника. Большую часть продуктов включают в калькуляцию по норме брутто. Если номер закладки рецептуры даны на 1 порцию, то калькуляцию составляют на 100 порций. Если нормы даны на 1 кг, то калькуляцию составляют на 10 кг, так поступают для того, чтобы расчеты были более точными. Масса продуктов выражается в килограммах. Показатели в графе "сумма" определяют путем умножения массы продуктов на цену за 1 кг. Складывают их и получают стоимость наборы продуктов на 100 порций или 10 кг готовых изделий. Разделив все суммы на 100 или 10 определяют цену одной порции или 1 кг блюда (изделия). Таким образом, цена блюда определяется стоимостью набора продуктов, входящих в его состав. Норма закладки соли и специй, в состав которых входит перец, лавровый лист, горчица, в большинстве рецептур не указано, ее определяют по таблице. Калькулируют цену блюда, соль и специи включают в графу "сумма" без указания нормы. В калькуляционной карточке указывается выход блюда, его определяют по рецептуре. Выход первых и вторых блюд записывают несколькими числами.

При калькулировании первых блюд следует учесть некоторые особенности построения рецептур в сборнике. Нормы закладки продуктов в рецептурах даны на 100 г выхода полная порция супа весит 500 г. Составляя калькуляцию на 100 порций нормы следует умножить на 50. Количество продуктов мяса, рыбы, птицы определяют в дополнительной таблице, где нормы даны на 1 порцию. При отпуске блюда в том случае, если предусмотрено меню нормы сметаны на 1 порцию также умножают на 100.

Норма отпускаемой продукции супов может быть 500, 400, 300, 250г в зависимости от спроса потребителей. Если установить норму 400 или 300г, то нормы закладки продуктов, указанный в рецептуре, надо умножить, соответственно на 40, 30 и делить на 100. Если установить норму 250г, то от стоимости набора надо вычесть стоимость говядины и сметаны, остаток разделить на 2, затем прибавить стоимость говядины и сметаны.

На большинство сладких блюд и напитков норма закладки в рецептуре дается на 1000г выхода. Если указанное блюдо отпускают потребителю порциями, то калькуляцию составляют в следующем порядке: рассчитывают массу 100 порций блюда и полученный результат умножают на норму продуктов оп рецептуре.

При калькулировании цен на продукцию кондитерского цеха сначала рассчитывают цену на все полуфабрикаты из которых состоит изделие, а замет на их основание на готовое изделие. Норма закладки полуфабриката дана на 10кг с последующим определением цены за 1кг. Норма закладки готового изделия дана на 100 шт. и калькуляцию составляют на 100шт. с последующим определением цены за 1шт. Или на 10 кг и калькуляций составляют на 10 кг с последующим определением цены за 1кг или 1 шт.

бисквитный торт мясо калькуляция

2. Отчетность повара и кондитера

Отчетность о реализации и отпуске изделий кухни.

Акт о реализации и отпуске изделий составляется ежедневно на основании кассовых чеков, абонементов, талонов, накладных и других документов. Применяется на предприятиях общественного питания, где используются формы расчетов с потребителями, позволяющее получить данные о реализации изделий кухни по наименованиям, количеству и их совместимости. Реализованные и отпущенные изделия группируются в акте по видам готовой продукции. Порционные блюда, имеющие повышенную наценку выделяется в отдельную группу.

Акт является приложением к ведомости учета движения продуктов и тары на кухне.

Акт подписывается членами комиссии, в том числе заведующим производством, кассиром, марочницей и проверяется бухгалтером.

Отчет о движении продуктов и тары на кухне применяется для контроля за движением и сохранностью сырья и готовых изделий на кухне, в баре, буфете. Ежедневно составляется в двух экземплярах в стоимостном выражении заведующим производством. Первый экземпляр со всеми приложениями документами сдается в бухгалтерию под расписку. Второй экземпляр, остается у заведующего производством.

Движение продуктов в ведомости отражается по учетным ценам кухни.

Остаток на начало дня переносят из предыдущего отчета или берут фактический остаток инвентаризационной описи. Второй показатель (приход) отражает стоимость продуктов, полученный из кладовой, его заполняют на основании накладных. В отчете указывают отдельную каждую накладную с указанием ее номера. Заведующий производством несет материальную ответственность за продукты, оставшиеся нереализованными с предыдущего дня и за вновь полученные из кладовой, поэтому в отчете эти показатели суммируются.

Ведомость учета движения продуктов и тары на кухне (товарный отчет)

Накладная № 1 на отпуск товара от 19.06

Накладная № 2 на отпуск товара от 20.06

Накладная № 3 на отпуск товара от 21.06

Акт о реализации и отпуске изделий кухни

Дневной заборный лист

Калькуляционная карта

Запеченное филе говядины

Печенка Гриль

Свинина в горшочке

Голубцы из виноградных листьев

Сироп для промочки

Бисквитно - кремовый торт

III. Кулинария и технология приготовления мучных кондитерских изделий

1. Виды тепловой обработки

Все виды тепловой обработки делятся на основные, вспомогательные и комбинированные. К основным видам относятся варка и жарка.

Варка - это нагревание продуктов в воде, бульоне, молоке или на пару. Основной способ варки в большом количестве жидкости при температуре 100 градусов.

Варка на пару сохраняет максимальное количество питательных веществ, широко используют в лечебном питании.

Припускание - варка в небольшом количестве жидкости или соке, который выделяется из продуктов при их нагреве.

Варка на водяной бане - варка в дополнительной посуде, которую помещают в ёмкость с кипящей водой.

Жарка - сухой нагрев продукта в различных количествах жира.

Основной способ t 135 c, масса используемого жира составляет 5-10% массы продукта.

Жарка во фритюре - количество жира в 4 раза превышает количество продукта, t жарки 160-190 градусов.

Жарка в полуфритюре - количество жира в 2 раза превышает количество продукта.

Жарка в жарочном шкафу - жарка в закрытом пространстве при t 270 градусов.

Жарка на открытом огне - продукт жарят над раскалёнными углями или электроспиралями в специальных аппаратах.

Пассерование - прогрев продукта при температуре 110-130 градусов в небольшом количестве жира(15% массы продукта) с последующей тепловой обработкой.

Бланширование - это быстрое обваривание или ошпаривание кипятком до 1 мин. для облегчения дальнейшей обработки.

Опаливание - производится над газовой горелкой для удаления пуха, перьев с птицы и щетины с говяжьих, свиных, телячьих ног.

Комбинированные способы тепловой обработки:

Тушение - припускание с добавлением специй, соусов, кореньев предварительно обжаренного продукта.

Запекание - варёные, припущенные, жареные или сырые полуфабрикаты из мяса, овощей, рыбы после тепловой обработки выдерживают в жарочном шкафу при t 250-300 градусов до образования корочки.

Брезерование - состоит в жарке в жарочном шкафу предварительно припущенных в концентрированном бульоне продуктов.

. Технологический процесс приготовления блюд и кондитерских изделий

Мясо богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи. Углеводов и витаминов в мясе мало. Для обогащения мясных блюд углеводами, витаминами и минеральными веществами их подают с гарнирами из овощей, круп и макаронных изделий.

Для приготовления блюд из мяса применяют все виды тепловой обработке, и в зависимости этого мясные блюда делят на отварные, припущенные, жареные, тушёные, запеченные.

В процессе тепловой обработки в мясе происходят изменения содержащихся в нем веществ. Соединительная ткань мяса состоит из неполноценных белков - коллагена и эластина. Больше всего эластина содержится в шее, пашине. Коллагеновые волокна деформируются - длина их укорачивается, а толщина увеличивается, при этом они выпрессовывают влагу. Связь между волокнами становится менее прочной, и мясо размягчается. Время размягчения мяса зависит от количества коллагена и его стойкости к воздействию тепла. Одинаковые части мяса разных животных имеют коллаген различной стойкости.

При жарке мяса содержащее стойкий коллаген, оно остаётся жёстким, т.к. имеющаяся в мясе влага испаряется быстрее, чем происходит переход коллагена в глютин. Поэтому для жарки используют части мяса, которые содержат нестойкий коллаген. Мясо, содержащее стойкий коллаген, переходит в глютин в кислой среде. С этой целью при мариновании мяса добавляют лимонную кислоту, при тушении - кислые соусы и томатное пюре.

Белки мышечных волокон при тепловой обработку свертываются и выпрессовывают содержащуюся в них жидкость вместе с растворимыми в ней веществами. При этом мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать воду. Масса мяса уменьшается. При жарке с поверхности мяса влага частично испаряется, а часть её перемещается вглубь изделий, при этом в корочке концентрируются экстрактивные веществ.

Во время жарки на поверхности образуется поджаристая корочка, состоящая из органических соединений, которые придают жареному мясу особые вкус и аромат. Многие соединения корочки возбуждающие действуют на пищеварительные органы, благодаря чему повышается усвояемость пищи. Мясо дарят в натуральном и панированном виде.

Ирландское рагу с бараниной и темным пивом

Ингредиенты: Баранина (мякоть) - 1980г; лук репчатый - 1785г; картофель - 2660г; пиво темное - 1500г; бульон куриный п/ф - 3300г; тимьян св. - 28г; лавровый лист - 1 шт; перец черный молотый - 3г; соль - 10г; петрушка св. - 14г; перец Чили св. (мини) - 30г.

Выход готового блюда 3500 г.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1.      Нарезать баранину кубиком 2,5 - 3 см., добавить соль и молотый перец; лук и картофель нарезать кольцами.

2.      Выложить в высокую кастрюлю слой баранины, слой картофеля, слой лука, посыпать тимьяном. Если продуктов много - повторить процедуру.

.        Добавить лавровый лист, залить куриным бульоном и темным пивом до верхнего слоя картофеля.

.        Довести до кипения, уменьшить температуру и тушить до готовности баранины около часа.

.        При подаче посыпать мелко нарезанной петрушкой и украсить острым перцем Чили.

Печенка гриль

Ингредиенты: Печень - 600г; масло растительное - 100г; сок лимонный 2ст. ложки; мята - 1ч. ложка; чеснок - 1зубчик; зелень укропа - 1/2 пучка; зелень петрушки - 1/2 пучка; перец черный молотый - 3г; соль - 10г; перец красный молотый - 10г.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1.   Печенку слегка отбейте обратной стороной ножа, снимите пленку. Разрежьте печенку на 8 широких ломтиков.

2.      Для маринада смешайте мяту с толченым чесноком, солью, перцем, мелко рубленной зеленью укропа и петрушки, влейте лимонный сок и растительное масло, перемешайте. В маринад уложите ломтики печенки, несколько раз переверните их. Маринуйте на холоде 15-20 минут.

.        Печенку уложите на смазанную маслом крышку барбекю и жарьте по 7 минут с каждой стороны.

.        Подавайте печенку с отварным картофелем и свежими овощами.

Запеченное филе говядины

Ингредиенты: Вырезка говядины - 500г; зелень петрушки - 1пучок; огурцы соленые - 3шт; лук репчатый 2головки; чеснок 3зубчика; помидоры 4штуки; мясной бульон 250 г; перец черный молотый; соль.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1.   Лук, огурцы и зелень петрушки мелко нарежьте, посолите, поперчите и хорошо перемешайте. Помидоры ошпарьте, снимите кожицу, мякоть мелко нарежьте и смешайте с остальными овощами.

2.      В глубокий противень уложите половину овощной смеси, сверху положите говядину, предварительно натерев ее солью, перцем и измельченным чесноком. На мясо уложите оставшуюся смесь так, чтобы ею покрыть мясо.

.        Влейте мясной бульон и запекайте 1 час при 180 °С, время от времени поливая образующимся соусом. Запеченное мясо нарежьте ломтиками, залейте соусом, образовавшимся при запекании, и гарнируйте жареным картофелем или отварными макаронами.

Свинина в горошке

Ингредиенты: свинина 400г; лук репчатый 1 головка; чеснок 4 зубчика; лук зеленый 8 перьев; зелень петрушки 1 пучок; картофель 8 шт; лечо 300г; масло топленое 40 г; соль; перец черный молотый.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1.   Свинину нарежьте небольшими кусочками, лук - кубиками.

2.      Чеснок и зелень измельчите.

.        Картофель нарежьте небольшими кубиками.

4.   В горшочек положите свинину, добавьте лук, картофель, масло, лечо, чеснок, зелень, соль, перец и тушите в духовке до готовности.

Голубцы из виноградных листьев

Ингредиенты: маринованные листья винограда 150г; фарш мясной 500г; жир бараний 100г; лук репчатый 1головка; чеснок 2зубчика; рис 250г; мускатный орех молотый1/4ч. ложки; перец черный молотый; соль.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1.   Виноградные листья замочите в холодной воде, чтобы удалить лишнюю соль.

2.      Рис предварительно замочите в холодной воде.
Лук и чеснок измельчите.

3.   К мясному фаршу добавьте лук, бараний жир, чеснок, рис, мускатный орех, посолите, поперчите и тщательно перемешайте.

4.   Приготовленный фарш выложите на виноградные листья и заверните их в виде «конвертиков».

5.      Голубцы уложите в сотейник швом вниз в несколько слоев и залейте горячей водой так, чтобы она на 1 см покрыла верхний слой. Сверху поместите небольшой груз (на тарелке или крышке меньшего, чем сотейник, диаметра) и припускайте голубцы 30 минут на слабом огне.

.        Подавайте горячими, сбрызнув лимонным соком.

Технология приготовления бисквитных тортов

Торты- это крупные кондитерские изделия в форме низкого цилиндра, эллипса, прямоугольника, треугольника, квадрата и т.д.

Общим внешним признаком для тортов является художественное оформление поверхности, для чего применяют разные исходные в кондитерском отношении способы.

В настоящее время по сложности изготовления на: торты массового производства, литерные, фигурные, фирменные.

Торты производства массового вырабатывают по утвержденным рецептурам. Масса их от 150 г до 1,5 кг, чаще всего - 0,5кг и 1кг. Торты могут иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую, овальную.

Литерные торты - это бисквитно - кремовые торты массой 2 - 3 кг, с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.

Фигурные торты готовят массой не менее 1,5 кг со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно - рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов или целых фигур из шоколада, или других полуфабрикатов. Боковые поверхности отделаны выпеченными или другими отделочными полуфабрикатами, кремом.

В зависимости от фирменного п/ф торты делят на: бисквитные, песочные, слоёные, миндально-ореховые, воздушные, заварные, крошковые и комбинированные. Торты вырабатываются массой от 150 гр. и более.

Бисквитные торты - самые распространенные. Они очень удобны в приготовлении, так как имеют пышную и мягкую структуру. В сочетании с отделочными полуфабрикатами бисквитные торты обладают хорошими вкусовыми качествами. Ассортимент бисквитных тортов весьма разнообразен.

Бисквит для тортов готовят основным способом (с подогревом) и холодным способом (Буше). Выпекают в капсулах и тортовых формах. После выпечки выдерживают 6 - 8 ч. для укрепления структуры, так как в дальнейшем пласты промачивают сиропом. Их разрезают по горизонтали на две части при склеивании верхний пласт кладут корочкой вниз. Для украшения используют консервированные и свежие фрукты, цукаты.

Вторым способом бисквит выпекают для рулета. После освобождения от бумаги пласт промачивают сиропом, смазывают шоколадным кремом и сворачивают в рулет. Поверхность и боковые стороны рулета покрывают белым кремом. Нижнюю часть рулета и торцы посыпают жареной бисквитной крошкой. На поверхность отсаживают полоски из шоколадного крема в виде почернений на коре дерева, украшают торт листиками, цветами из крема, цукатами.

Требования к качеству: торт должен иметь четкий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовой гаммы на поверхности, обсыпка боковых сторон равномерная с сохранением четких граней торта.

Торт «Сказка»

Ингредиенты: Бисквит 3600, сироп для промочки 2000, крем "Шарлотт" 200, крем "Шарлотт шоколадный" 2000, фрукты или цукаты 300, крошка бисквитная жареная 100. Выход 10 шт по 1 кг.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Бисквит выпекают в полуцилиндрической форме. Разрезают его по горизонтали на три пласта, каждый пласт промачивают сиропом и склеивают шоколадным кремом. Поверхность и боковые стороны торта смазывают шоколадным кремом. Нижнюю часть боковых сторон обсыпают жареной бисквитной крошкой. На поверхность торта наносят шоколадный крем из плоской зубчатой трубочки в виде волнистой линии. Украшают торт цветами из белого или цветного крема, фруктами или цукатами.

Торт бисквитно-фруктовый

Ингредиенты: Бисквит 3000, сироп для промочки 1300, фруктовая начинка 3600, желе 750, консервированные фрукты 1250, бисквитно жареная крошка 100. Выход 10 шт. по 1 кг.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Два бисквитных пласта промачивают сиропом и склеивают фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны смазывают фруктовой начинкой. На поверхность торта укладывают консервированные фрукты, украшают желе и заливают не застывшим деле в два приема. Когда желе застынет, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой.

Торт бисквитно-кремовый

Ингредиенты: Бисквит 3750, сироп для промочки 2000, фруктовая начинка 3600, крем сливочный шоколадный 400, консервированные фрукты или цукаты 175, крошка бисквитная жареная 75. Выход 10 шт. по 1 кг.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для этого торта можно использовать сливочный крем, а так же "Шарлотт" и "Гляссе". Для улучшения вкусовых качеств торта сироп для промочки добавляют коньяк или десертное вино. Бисквит после выдержки разрезают на два пласта. Нижний немного промачивают сиропом (40%), так как он является основанием торта и смазывают кремом. Крем при изготовлении торта распределяют по 25% на прослойку, обмазку, грунтовку и отделку. Кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают сиропом более обильно (60%).

Поверхность и боковые стороны торта смазывают кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой.

Поверхность украшают рисунками из крема белого, цветного и шоколадного, фруктами или цукатами.

Торт «Бисквитный» с белковым кремом и фруктовой прослойкой

Ингредиенты: Бисквит 3000, сироп для промочки 1400, фруктовая начинка 2600, фрукты 250, сахарная пудра 240, крошка бисквитная 90. Выход 10 шт. по 1 кг.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Бисквит после выдержки в течении 8 - 10 ч. зачищают, разрезают по горизонтали на два пласта, промачивают их сиропом, склеиваю фруктовой начинкой, ею же смазывают поверхность и боковые стороны. Боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой. Поверхность торта смазывают белковым кремом, украшают этим же кремом, фруктами и посыпают сахарной пудрой.

ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ ТОРТОВ

Торты укладывают в художественно оформленные картонные коробки из полимерных материалов, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Дно коробки застилают салфеткой из пергамента.

На коробках с тортами должна быть следующая маркировка:

-  наименование предприятия;

-       его адрес;

-       наименование продукта;

-       даты и часы изготовления;

-       условия хранения;

-       информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта;

-       обозначение стандарта ОСТ 10-60-95.

Транспортирование тортов производится с соблюдением соответствующих санитарных правил в сухих крытых автомашинах или повозках. Нельзя перевозить их вместе с продуктами, обладающими резким запахом. Перевозка, погрузка и выгрузка тортов должны производится осторожно, без ударов и резких встряхиваний. При погрузке и выгрузке они должны бать предохранены от воздействия атмосферных осадков.

. Оборудование и инвентарь, используемый при приготовлении блюд и кондитерских изделий

Электрическая плита ЭП-2М

Электрическая плита ЭП-2М предназначена для приготовления первых, вторых и третьих блюд в наплитной посуде, а так же для жарки кулинарных и кондитерских изделий в жарочном шкафу. Корпус плиты имеет прямоугольную форму, изготовлен из листовой стали и покрыт эмалью. Жарочная поверхность состоит из шести чугунных конфорок прямоугольной формы с нагревальными элементами закрытого типа. Конфорки окаймлены бортовой поверхностью, выполненной из полосовой стали шириной 180 мм. Вокруг плиты на кронштейнах подвешены поручни, создающие безопасную зону работы. Каждая конфорка имеет свой пакетный переключатель, позволяющий осуществлять три степени регулировки мощности в соотношении 4:2:1, что соответствует сильному, среднему и слабому нагреву. Под жарочной поверхностью установлен выдвижной поддон для сбора пролитой жидкости.

Жарочный шкаф представляет собой двухстенный металлический короб с теплоизоляцией между стенами. Размер 700х550х300 мм. Закрывается он откидной крышкой, плотность прилегания которой обеспечивается пружиной. Дверка имеет вентиляционное отверстие, закрываемая заслонкой. Предназначено оно для выпуска пара, образующегося в шкафу во время тепловой обработке продуктов. Для установки противней с продуктами жарочный шкаф имеет съемную полку-решетку, которую можно устанавливать на различной высоте. Шкаф обогревается 8 тенами по 4 штуки сверху и снизу, нижние тэни покрыты металлическим листом. Рядом с дверкой шкафа расположены 2 пакетных переключателя и терморегулятор типа ТР-4К, назначение которого поддерживать заданную температуру в автоматическом режиме в пределах от 100 до 350°С.

Для заземления плиты на ее корпус установлен специальный болт. Внутри корпуса расположен вводный щиток для подключения плиты к электрической сети.

Правила эксплуатации

Перед начало работы проверяют санитарное состояние жарочной поверхности плиты, поддона и камеры жарочного шкафа, надежность заземления, исправность пакетных переключателей. Конфорки должны находится на уровне в строго горизонтальном положении и иметь гладкую поверхность, без трещин. Рукоятки переключателей должны занимать положение "Выкл.". Наплитная посуда заполняется не более чем на 30% ее объема. Это уменьшает расплескивание жидкости и предупреждает растрескивание чугунной поверхности.

Наплитная посуда должна иметь толстое ровное место, плотно прилегающие к поверхности плиты. Жидкость, попавшая на поддон, удаляется, так как испаряясь, она увлажняет изоляцию конфорки, что приводит к быстрому ее перегреванию.

Вначале включают общее пусковое устройство, затем конфорки. Последние включают на полную мощность. После закипания жидкости пакетные переключатели устанавливают на средний или слабый нагрев в зависимости от требований технологического процесса приготовления пищи. Разогрев конфорки до полной мощности осуществляется за 60 мин. Запрещается оставлять не загруженную конфорку в режиме сильного нагрева, так как это способствует быстрому ее перегоранию.

В плитах ПЭ-0,17 и ПЭ-0,51 в отличие от других видов плит конфорки являются ремонтно пригодными. При перегорании спирали их заменяют.

Взбивальная машина МВ-35М

Взбивальная машина МВ-35М предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, кремов) и жидкого теста в кондитерских цехах предприятия общественного питания. Эта машина состоит из корпуса, механизма подъема бака и приводного механизма.

На передвижном кронштейне крепится съемный бак, который может перемещать его вертикальном направлении при помощи рукоятки механизма подъема. Внутри корпуса смонтирован привод машины, который состоит из двигателя, клиноременного вариатора скоростей, зубчатых передач и планетарного редуктора. Сменные механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу с помощью штифта и фигурного выреза. На боковой стенке машины установлен автоматический выключатель для пуска и остановки двигателя.

Правила эксплуатации.

На машине имеет право работать тот работник, который закреплен за ней. Он должен перед началом работы правильно выполнить требование техники безопасности и строго выполнять правила безопасности труда при работе на машине. Бак устанавливают и закрепляют его на кронштейне взбивательного механизма и с помощью соединительной муфты устанавливают нужный взбиватель на рабочем валу. Для соединения сменного взбивателя с выходным валом планетарного механизма фиксатор вала поднимают вверх, до упора, а хвостик взбивателя вводят в вырез вала, после чего фиксатор опускают. При этом он своей втулкой плотно обхватывает вал и хвостовик взбивателя.

Затем в бак загружают продукты и вращением рукоятки механизма подъема устанавливают его на таком уровне, чтобы зазор между взбивателем и дном бака был не менее 5 мм.

После включения двигателя машины вращением маховика вариатор устанавливают нужную скорость взбивателя, наблюдая за стрелкой на шкале. Регулировку скорости разрешается производить только на ходу машины, при включенном двигателе. При необходимости через специальный лоток в крышке в бак добавляют продукты, которыми можно загружать не более 2/3 его объема.

По окончанию работы выключают машины, опускают кронштейн с баком вниз и снимают его с машины. Затем снимают взбиватель проводят санитарную обработку всех деталей машины.

Машина для просеивания муки МПМ-800

Машина для просеивания муки МПМ-800 состоит из чугунной платформы, на которой установлены привод, загрузочный бункер, труба со шнеком и просеивающей головкой.

Привод состоит из электродвигателя взрывобезопасного исполнения и двух клиноременных передач, которые приводит в движение шнек с ситом и крыльчатку в бункере.

Загрузочный бункер имеет предохранительную решетку, предохраняющую от попадания посторонних предметов в муку, крыльчатку, которая подает муку к вертикальной трубе и подъемный механизм для подачи мешков с мукой.

Внутри вертикальной трубы имеется шнек, который подает муку к просеивающей головке машины. Просеивающий механизм состоит из цилиндрического корпуса с разгрузочным лотком, сита с неподвижными лопастями и разгрузочного окна. Сверху установлена крышка с резиновой прокладкой и откидным закрепляющим болтом. У разгрузочного лотка просеивающей головки имеется магнитная ловушка для удаления из муки магнитных примесей и легкоснимаемый рукав из плотной ткани, предупреждающий распыление муки при выходе ее из машины и поступления в тару.

Для включения машины установлены магнитный пускатель, автоматический выключатель и кнопки управления.

Машина комплектуется двумя ситами с ячейками размером 1,4 и 1,6 мм. для муки высшего сорта и муки 1-го и 2-го сорта.

Принцип действия

Мука из загрузочного бункера подается крыльчаткой на шнек вертикальной труды, по которому поступает внутрь просеивающей головки. Здесь под действием центробежной силы, мука разрыхляясь, проходит через сито в пространство между корпусом и ситом, опускаясь на дно и при помощи лопаток поступает в загрузочный лоток. Непросеянная мука остается на дне сита и удаляется после остановки машины.

Правила эксплуатации

Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние и наличие заземления. В рабочую камеру корпуса просеивающей головки устанавливают сито необходимого размера. Сверху закрывают крышкой и закрепляют откидным болтом. Под загрузочный лоток подставляют тару. Проверяют машину на холостом ходу.

На подъемный механизм укладывают мешок с мукой, затем поднимают его и фиксируют его на требуемой высоте, после чего часть муки высыпают из мешка в загрузочный бункер и нажимают кнопку "Пуск", включают машину в работу.

После включения машины, мука из загрузочного бункера подается крыльчаткой к окну вертикальной трубы. Там мука шнеком и подается вверх, где попадает в установленное сито. Пройдя через ячейки сита мука лопастями направляется в разгрузочное окно, пройдя через установленную магнитную ловушку, направляется через тканевый рукав в подставленную тару.

Во время работы машины необходимо следить за тем, чтобы загрузочный бункер был постоянно заполнен мукой. Дополнительную загрузку машины можно производить без остановки ее для очистки сита от примесей и непросеянных частиц муки.

Во время работы машины запрещается открывать крышку просеивающей головки и оставлять машину без присмотра. Санитарную обработку машины проводят после окончания работы и остановки машины. Сначала удаляют остатки муки, потом снимают сито, протирают все детали машины влажной чистой тканью и оставляют просушивать.

Посуда и инвентарь

Взбивальные машины и кухонные комбайны во многом облегчат и ускорят труд кондитера, но не исключают использования посуды и специальных приспособлений. Вот несколько их них.

Кастрюли различной вместимости используют для замешивания теста, смешивания продуктов, взбивания яиц, варки крема, сиропов и других операций. Лучше использовать кастрюли из нержавеющей стали.

Тазики эмалированные и из нержавеющей стали пригодятся для промывки овощей и фруктов, вымешивания теста и варки варенья.

Мясорубки необходимы для приготовления фаршей, промывания орехов, отжима соков из ягод при помощи специальной приставки.

Противни металлические с тремя и четырьмя бортами нужны для выпечки бисквитов, пирогов, рулетов. Металлические листы с одним бортом используют для выпечки печенья, пирожков, пряников, пластов теста. В металлических формах выпекают торты, кексы, пудинги и пироги.

В сковородах разных размеров с высокими и низкими бортами жарят пирожки, блины, оладьи, а также приготовляют фарш.

Новые противни и сковороды (кроме алюминиевых и из нержавеющей стали) обрабатывают следующим образом: удаляют ржавчину, моют, высушивают и покрывают тонким слоем подсолнечного масла. Посуду нагревают в духовке при температуре 200°С до исчезновения дыма. Образующаяся на сковородах и листах пленка предохраняет не только от ржавчины, но и от прилипания к ним продуктов.

Формочки жестяные используют для выпечки шуточных изделий (корзиночек), а также для штамповки печенья разной формы. Они могут быть гладкими и гофрированными.

Доски деревянные большие и малые применяют для нарезки пирогов, рулетов, рубки орехов, вымешивания и раскатка теста и формовки кондитерских изделий.

Скалками раскатывают тесто в пласт. Для нанесения рисунка на тесто применяют скалки с узорами на поверхности. Деревянные лопатки (веселки) удобны для вымешивания в посуде теста жидкой консистенции, кремов и сиропа, при варке помады.

Деревянный инвентарь нельзя долго мыть горячей водой, так как он набухает и деформируется. После мытья его следует протереть и высушить.

Сбивалки, венчики и спиральки удобны для взбивания яичных белков, сливок, коктейлей и муссов в пену. Простейшей сбивалкой может служить вилка. Кроме того используют электросбиватели (миксеры) различных размеров и конструкций.

Друшлаг служит для промывания ягод, плодов, овощей.

Терки обыкновенные и комбинированные используют для снятия цедры с цитрусовых плодов, измельчения продуктов, пряностей, овощей и плодов.

Гребенки кондитерские с различными зубцами вырезают из жести или плотного картона; с их помощью наносят прямые или волнистые линии на креме либо помаде при отделке тортов и пирожных.

Мешок кондитерской с трубочками необходим для отсадки жидких видов теста (заварного, бисквитного, белкового, миндального) и для отделки тортов и пирожных. Его можно изготовить из плотной ткани (тик для пера, плащ-палатки) или бумагу (пергамент). Из пергамента вырезают треугольник и склеивают его яичным белком в виде конуса. Узкому концу придают ножницами любую форму: срез может быть прямым, косым, косым с двух сторон, зубчиками.

Для мешка из ткани необходимы металлические трубочки, которые можно изготовить из консервных банок. Ножницами вырезают конус, пропаивают оловом снаружи шов, а затем вырезают ножницами или выпиливаю различные зубчики. В узкую часть мешка из такни вставляют нужную трубочку, при необходимости укрепляют ее шпагатом, наполняют мешок на 2/3 тестом или кремом и приступают к работе.

Кисти используют для смазывания кондитерских изделий яйцами, маслом или маргарином.

Выше приведен лишь примерный перечень кухонной посуды, поэтому каждый кондитер может расширить его ассортимент, учитывая свои возможности и объем работы при изготовлении тех или иных кондитерских изделий.

. Техника безопасности и охрана труда на предприятиях общественного питания

Безопасность труда при эксплуатации технологического оборудования.

Все электрооборудования заземляют. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и надписи: " Высокое напряжение - опасно для жизни". Опасность поражения током увеличивается при повышении температуры в помещении; во влажном и сыром воздухе.

Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машины, наличия ограждения, сигнализации и блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедится, что в рабочей камере и около движущихся машин нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить наличие ограждений движущихся частей машины; проверить исправность аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостом ходу и убедится, что приводной вал вращается в направлении, указанной стрелкой.

Не стоит перегружать камеру машины продуктами; при проталкивании мяса в мясорубку, овощей в овощерезку необходимо пользоваться деревянным толчком. При работе на универсальном приводе съем и установку сменных машин необходимо производить только при включенном электродвигателе, после полной остановки машины, контролировать нагрев электродвигателя. Во время работы машины не разрешается отходить от нее на длительное время. Для предупреждения травм рук при работе на тестомесильной машине ограждающий щиток должен быть закрыт. Сменные дежи крепятся запорным механизмом, прочность крепления проверяется перед пуском. Накатывают и скатывают дежу только при верхнем положении месильного рычага. Загружают дежу после остановке машины, перед перевозкой дежу закрепляют на каретке винтовым тормозом. Добавляют продукты в тестомесильную и взбивательную машины при включенном двигателе.

После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разобрать для очистки и промывки рабочие части.

Предельная масса переносимого груза для женщин и подростков -20 кг, для мужчин старше 18 лет - 50 кг. Для перемещения груза массой от 90 до 500 кг и более грузчиков снабжают специальными механическими приспособлениями в зависимости от размера груза, а для перемещения грузов более 500 кг - лебедками, блоками, домкратами. Не разрешается производить погрузочно-разгрузочные работы без надлежащего освещения.

Тепловое оборудование применяется в кондитерских цехах на огневом, газовом и электрическом обогреве. Каждый вид топлива требует особой предосторожности и соблюдения правил безопасности труда. Однако необходимо придерживаться и общих правил охраны труда.

Особую осторожность следует соблюдать при работе с оборудованием на газовом топливе. К обслуживанию газовой аппаратуры допускаются лица, получившие удостоверение о прохождении технического минимума по его эксплуатации. Проверка проводится ежегодно.

Во избежание утечки газа не реже одного раза в месяц проверяют герметизацию системы газовых труб и аппаратуры. Горелки зажигают от спальной свечи и следят за плотной сгорания газа.

При несчастном случае необходимо пострадавшему оказать первую помощь до прибытия врача. При отравлении газом пострадавшего выносят на воздух, освобождают от стесняющей дыхания одежды, дают понюхать нашатырный спирт и не разрешают уснуть. При потере сознания тело согревают грелками и применяют искусственное дыхание.

Общие правила безопасности труда при работе с электрическими плитами и шкафами те же, что и с газовыми: не следует прогревать конфорки и искусственно их охлаждать. Перед началом работы необходимо проверить исправность терморегулятора и переключателей. Терморегулятор автоматически поддерживает заданную температуру в шкафу в пределах от 100 до 350°С, что предохраняет оборудование от перегрева.

При воспламенении одежды на горящее место набрасывают любую ткань или заливают его холодной водой. При отравлении фреоном принимают чайную ложку питьевой соды и запивают ее стаканом воды.

При ушибах пострадавшему прикладывают пузырь со льдом и смоченное холодной водой полотенце.

При ранении необходимо не только остановить кровотечение из раны, но и защитить ее от загрязнения. На рану накладывают повязку, пользуясь стерильным пакетом первой помощи. При сильном кровотечении на ногу или руку накладывают жгут до прекращения кровотечения.

Охрана труда.

Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике.

Безопасность труда изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения.

Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары.

Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность.

Производственная деятельность кондитерского цеха зависит от того, насколько правильно он спроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающий нормальный технологический процесс.

Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6, а наиболее удаление от окон до 8м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом. В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1:10).

На крупных предприятиях питания руководство по охране труда возлагает на заместителя директора, на остальных предприятиях на директора. В кондитерских цехах руководство по охране труда возлагается, кроме руководителей на начальника цеха.

Для вновь поступивших начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной санспецодеждой. Руководитель имеет право приостановить работу на отдельных участках, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводится для закрепления и проверки знания правил и инструкции по безопасности труда и умение практически применять навыки. Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования. Профессиональные заболевания могут возникнуть в результате длительного воздействия на организм человека неблагоприятной производственной среды, а также особенностью трудового процесса.

Профессиональными заболеваниями кондитеров являются болезни печени, плоскостопие, варикозное расширение вен.

Список литературы

1. В.А. Анания, С.Л. Ахиба. "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания". Издательство "Хлебпроинформ" Москва 2010г.

. Г.А. Богданов, З.М. Смирнова, М.А. Богданова, "Оборудование предприятия общественного питания" Москва "Экономика" 2011г.

. Н.А. Былинская, Г.Х. Леенсон, "Механическое оборудование предприятий общественного питания и торговли". Москва "Экономика" 2011г.

. В.П. Золин, "Технологическое оборудование предприятий общественного питания". Учебник. Москва "Академия" 2010г.

. Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова, "Технология приготовления мучных кондитерских изделий". Москва, "Экономика" 2011г.

. И.И. Потапова, "Калькуляция и учет", "Академия" Москва, 2010г.

. З.П. Матюхина, Э.П. Королькова, "Товароведение пищевых продуктов" Москва, "Академия" 2011г.

. В.В. Усов, "Организация производство и обслуживание по предприятиям общественного питания" Москва, "Академия" 2011г.

. Н.А. Апоримова, А.А. Татарская. "Кулинария", учебник. Москва, "Академия" 2010г.

. Д.Ф. Фатков, А.Н. Белехов, "Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и быту" Москва, "Академия", 2011г.