Методи сенсорного аналізу при оцінці якості оселедців солоних

Міністерство освіти і науки України

Національний університет "Львівська політехніка"

Інститут хімії та хімічних технологій

Кафедра органічної хімії

Реферат

Методи сенсорного аналізу при оцінці якості оселедців солоних

Виконала:

студентка групи ХТ-33 (ТХД-3)

Дьомінова Анна

Перевірив:

доц. Варваренко С.М.

Львів - 2016р.

Зміст

Вступ

. Асортимент оселедця солоного

. Експертиза якості оселедця солоного

.1 Визначення зовнішнього вигляду

.2 Визначення запаху

.3 Визначення смаку

.4 Визначення консистенції

.5 Оцінка якості тузлука

. Технічні вимоги

Висновок

Список використаних джерел

Вступ

Оселедець - риба, відома здебільшого в кулінарноготовому, закінченому в харчовому відношенні вигляді - в солоному і в копченому (рідше). Вживається в основному в кухні холодного столу, хоча є і деякі гарячі страви, що готуються з вимоченого солоного оселедця і рідко зі свіжого. Тільки в країнах морських, наприклад, в Англії, де свіжовиловленого оселедеця вже через годину-дві є можливість доставити на ринок, його смажать в олії, але при цьому смажать, не просто поклавши на сковороду або жаровню, а загорнувши в газетний папір, що також служить засобом для усунення оселедцевого запаху. Такі страви зі смаженого оселедця готують тільки в портах, на відкритому повітрі, і тому можна вважати, що страв з гарячою оселедця практично не існує, принаймні, для більшості людей в більшості країн.

Звідси видно, яке величезне господарське значення мав для людства винахід соління оселедця, при якому ця риба не тільки зберігається тривалий час (роками, в бочках), але і набуває прекрасного смаку і може перевозитися на які завгодно відстані. Винахід цей належить голландському рибалці Виллему Бейкельцону з села Біерфліт в голландській Фландрії. Шістсот років тому, в 80-і роки XIV ст., Бейкельцон, якого просто звали скорочено Бекеле, винайшов спосіб соління оселедця і прославився спочатку по всій Голландії, а потім дуже швидко і у всій Європі. На честь нього найкращий голландський оселедець і донині називається у всіх країнах Західної Європи "беклінг" і відрізняється смаком від всіх наступних типів солінь.

Посол риби є одним з найдавніших способів її консервування. Протягом декількох тисячоліть кухонна сіль була по суті єдиним і надійним консервуючим засобом, в зв'язку з чим солона риба, і, перш за все риба міцного засолу, займала домінуюче місце серед рибних товарів.

Створення і розвиток холодильної, консервної промисловості поступово витіснили посол як основний спосіб консервування, який поступився місцем більш прогресивним способам. Проте, посол риби в ряді випадків необхідний і все ще широко застосовується не тільки як спосіб її консервування, а й як попередня операція підготовки риби перед копченням, сушінням, в'яленням і іншими способами технологічної обробки з метою запобігання псуванню напівфабрикату, поліпшення смакових властивостей готових продуктів, а також підвищення їх стійкості при транспортуванні і зберіганні.

Деякі види риб, наприклад оселедцевих, в солоному вигляді представляють собою прекрасний закусочний продукт, так як здатні в процесі засолу дозрівати, набуваючи властиві тільки їм специфічні приємні аромат, смак і консистенцію. Солоні продукти з риб цього сімейства, в залежності від особливостей їх приготування, відрізняються великою різноманітністю - від солоних до пряних, маринованих і ніжних делікатесних продуктів.

Незважаючи на загальну тенденцію скорочення виробництва солоних рибних товарів посол для дозріваючих риб вважається одним з найбільш доцільних способів обробки, тому їх асортимент буде безперервно розширюватися і вдосконалюватися.

1. Асортимент оселедця солоного

Група оселедця солоного дуже різноманітна. У цю групу включають солоні оселедці наступних назв: атлантичний жирний, атлантичний, тихоокеанський жирний, тихоокеанський, каспійський, чорноспинка, азово-чорноморський (в тому числі дунайський, керченський, донський, дніпровський), біломорський. Жирним називають атлантичний і тихоокеанський оселедець при вмісті жиру в м'ясі 12% і більше, що мають в черевній порожнині ожирки, між шкірою і м'ясом прошарок жиру. Ці оселедці бувають необробленими, напіввипатраними, обезголовленими, тушкою і шматочками завдовжки не менше 5 см. Азово-чорноморські оселедці випускають тільки в необробленому вигляді.

За вмістом солі оселедці ділять на слабосолоні, в яких солі від 7 до 10%. середньосолоні - 10-14% і міцносолоні - понад 14%. Найбільш цінними і смачними вважаються жирні слабосолоні атлантичні і тихоокеанські оселедці, мають ніжну консистенцію, приємний смак і характерний оселедцевий аромат.

Серед азово-чорноморських оселедців хорошими харчосмаковими властивостями відрізняються дунайський і керченський, які мають найніжнішу консистенцію м'яса і є одними з найбільш цінних закусочних продуктів. Випускають їх тільки слабосолоними.

У каспійських оселедців м'ясо грубувате, погано-дозріваюче при посолі і зберіганні. Серед них слід лише виділити чорноспинку, який має довжину не менше 36 см, містить близько 20% жиру і відрізняється дуже гарною якістю.

За якістю оселедці солоні ділять на 1-й і 2-й сорти.

Оселедець 1-го сорту повинен бути цілим, мати чисту поверхню, не потьмянівшу, без пожовтіння, консистенцію - від м'якої, соковитої до щільної, смак і запах - нормальний, оселедцевий. Допускаються поламані зяброві кришки, тріщини і невеликі зриви шкіри, злегка тріснуте черевце без значного оголення нутрощів, наліт на поверхні оселедця, що легко видаляється.

У 2-му сорті допускаються більш значні пошкодження (зриви шкіри, механічні пошкодження голови, тріснуте черевце, але без випадання нутрощів), потьмяніла поверхня, поверхневе і незначне підшкірне пожовтіння (окислення жиру), що не проникло в м'ясо, консистенція тверда, суха і слабка, але не в'яла, запах окисленого жиру і кислуватий запах в зябрах.

Анчоусові та дрібні оселедцеві риби солоні. До цієї групи солоних рибних товарів відносять хамсу, анчоус, салаку, кільку балтійську, каспійську, чорноморську (шпроти) і тюльку. Надходять вони в торгівлю в не розробленому вигляді без розподілу за розмірами. За жирністю і вмістом солі не поділяються.

За якістю їх ділять на 1-й і 2-й сорти. Органолептичні показники по сортам в основному аналогічні вимогам, що пред'являються до якості солоних оселедців.

Сардини океанічні солоні. До цієї групи солоних рибних товарів відносять сардину, сардинопс, сардинеллу і сардину мексиканську. Сардини океанічні солоні повинні бути довжиною не менше 15 см, а сардини мексиканські - не менше 11 см. Надходять вони в торгівлю в не розробленому вигляді.

За вмістом солі сардини океанічні поділяють на слабосолоні, в яких солі від 6 до 8%, і средньосолоні - 8-12%. Сардини мексиканські ділять на слабосолоні - 8-10%, средньосолоні - 10-14% і міцносолоні - більше 14%

За якістю сардини океанічні солоні ділять на 1-й і 2-й сорти. Вимоги, що пред'являються до їх якості, такі ж, як до якості оселедців відповідних сортів.

Оселедці івасі солоні. Випускають їх довжиною не менше 12 см в не розробленому вигляді. Залежно від вмісту солі вони бувають слабосолоні - з вмістом солі від 6 до 9% і средньосолоні - від 9 до 12%.

За якістю івасі солоні ділять на 1-й і 2-й сорти.

Івасі 1-го сорту повинні бути чистими, без механічних пошкоджень, консистенція - від соковитої до щільної. Допускаються підшкірне пожовтіння без присмаку і запаху окисленого жиру, поламані зяброві кришки, тріщини не більше ніж у 10% риби, злегка тріснуте черевце без значного оголення нутрощів.

У 2-му сорті можуть бути потьмяніла поверхня і слабкий запах окисленого жиру. Допускаються поверхневе і незначне підшкірне пожовтіння, лопнувше черевце без випадання нутрощів не більше ніж у 50% риб, ослабла, але не в'яла консистенція.

2. Експертиза якості оселедця солоного

2.1 Визначення зовнішнього вигляду

Колір поверхні солоної риби оцінюють за блиском до характерності забарвлення. Властивою рибі поверхнею вважається блискуча, чиста, світла. У деяких випадках допускається незначне потьмяніння поверхні зі слабким жовтуватим відтінком на поверхні і розрізах, а також відсутність сріблястого шару, наявність незначних синців, пігментації у вигляді плям, смуг, осаду білкових речовин.

При оцінці механічних пошкоджень звертають увагу на зриви шкіри, переломи хребта, ушкодження голів, порізи і проколи, надломи зябрових кришок, розриви тканини м'яса, помятості, побитості, синці, подряпини. До пошкоджень легкого характеру відносять такі, як подряпини, проколи, при відсутності пошкоджень м'яса. Значними механічними пошкодженнями вважають пошкодження голови, надломи зябрових кришок, помятості, побитості, синці, укуси.

До характеристики зовнішнього вигляду солоної риби відносять її вгодованість, цілісність черевця, збитість луски.

Для оцінки ступеня пожовтіння у дрібної риби масою понад 0,5 кг знімають шкіру з усією поверхні риби, у більших риб шкіру видаляють в місцях найбільш вираженого пожовтіння.

2.2 Визначення запаху

оселедець асортимент експертиза якість

Запах солоної риби досліджують декількома способами: пронюхування її м’ясної поверхні на поперечному розрізі, зробленому ножем з тонким лезом в середній, найбільш м'ясистій частини тіла риби, або пробою на шпильку - загострену конусоподібну паличку з сухого, м'якого непахучого дерева. Діаметр шпильки в середній частині має бути не більше 0,6 см. Шпильку вводять в саму м'ясисту частину тіла риби. Після кожної проби шпильку необхідно ретельно зскрібати, а після кожного дефектного примірника риби шпильку слід міняти. При визначенні запаху солоної риби оцінюють ступінь вираженості аромату, властивого даному виду риби і типового для даного способу обробки: наявність досить своєрідного й гармонійного букета, характерного для дозрілої риби, а також наявність запаху окисленого жиру.

Солоною дозрілою рибою слід вважати таку, у якій запах вогкості відсутній, а з'являється багатий, дуже своєрідний, гармонійний і дуже пікантний аромат.

При дослідженні пряної риби крім ознак, що визначаються при оцінці запаху солоної риби, виявляють інтенсивність прояву запаху прянощів і оцтової кислоти. При цьому звертають увагу на те, щоб запах окремих видів прянощів не виділявся. Для окремих видів солоної риби допускається слабкий мулистий або йодистий запах, а так само кислуватий запах.

2.3 Визначення смаку

Смак солоної риби визначають при безпосередньому випробуванні тонких скибочок зразків продукту шляхом ретельного їх розжовування.

Зразок для випробування вирізують гострим ножем із середньої найбільш м'ясистої частини тушки риби перпендикулярно хребтової кістки. Вирізані скибочки повинні бути товщиною не більше 1 см.

Температура зразків повинна бути близько 20С.

При визначенні смаку солоної риби оцінюють ступінь вираженості смаку, властивого даному виду сировини і типового для даного способу обробки, наявність характерного, дуже приємного пікантного смаку дозрілої риби і присмаку окисленого жиру.

При дослідженні смаку пряної риби визначають також ступінь прояву присмаку прянощів і оцтової кислоти.

2.4 Визначення консистенції

Консистенція солоної риби характеризується трьома ознаками: щільністю, соковитістю і ніжністю.

Щільність визначають шляхом пальпації м'ясистих частин, натискання або розжовування, одночасно з визначенням смаку. Оцінку щільності натисканням проводять на розрізі, який виконують гострим ножем перпендикулярно хребтової кістки в середній, найбільш м'ясистої частини тіла риби.

Для дрібної риби масою 100 грам і менш натискання роблять пальцями уздовж спинки риби.

Для розжовування використовують ділянки спинного м'язу, взяті в області поперечного зрізу. Залежно від властивостей конкретного продукту і практичної необхідності застосовують один, два або всі три зазначених способи.

При визначенні щільності звертають увагу на опірність продукту до натискання і розжовування. Для визначення соковитості риби розжовують і при цьому зосереджують увагу на легкості відділення тканинного соку і його кількості, а також на ступінь змочування ним ротової порожнини. Для оцінки ніжності шматочки риби не розжовують, а проводять випробування шляхом здавлювання проби між язиком і передньою частиною піднебіння. При визначенні ніжності акцентують увагу на здатності тканини легко перетворюватися в однорідну масу, придатну до проковтування, що не викликає при цьому механічного роздратування порожнини рота.

Для деяких видів солоної риби допускається розшарування м'яса, дещо жорстка або слабка консистенція.

2.5 Оцінка якості тузлука

Визначення прозорості тузлука: прозорість тузлука визначають візуально або інструментальним методом. Для визначення прозорості зразок досліджуваного нефільтрованого тузлука наливають в циліндр місткістю 250 і розглядають у відбитому світлі. Прозорість натуральних тузлуків зазвичай буває незначною внаслідок інтенсивного забарвлення і наявності органічних речовин екстрагованих з риби, а також механічних забруднень. Зіпсований тузлук зазвичай буває каламутним або сильно каламутним.

Запах - надійний показник якості тузлука. Визначають запах як холодного, так і підігрітого тузлука. При визначенні запаху підігрітого тузлука його наливають в конічну колбу, прикривають годинниковим склом і нагрівають до 50-60°С. Потім знімають скло і перевіряють запах. Зіпсований тузлук має затхлий запах, що переходить в кислий.

3. Технічні вимоги

Солоні оселедці повинні виготовлятися відповідно до вимог стандарту за технологічними інструкціями з дотриманням санітарних норм і правил, затверджених в установленому порядку:

Основні параметри і розміри. Солоні оселедці поділяють на:

·   атлантичний нежирний і атлантичний жирний;

·        біломорський;

·        азово-чорноморський (дунайський, керченський, донський, дніпровський);

·        каспійський;

·        каспійський чорноспинка.

По довжині або масі солоний оселедець поділяють відповідно до вимог ГОСТ 1368. Довжина солоного атлантичного оселедця середнього повинна бути, см:

·   від 17 до 20 включ. - Необроблений;

·        від 13 до 16 включ. - Обезголовлений.

Характеристики.

Залежно від показників якості солоні оселедці поділяють на два сорти: перший і другий.

За органолептичними та фізико-хімічними показниками солоний оселедець повинен відповідати вимогам, зазначеним в таблиці 1.:

Таблиця 1. Вимоги до солоних оселедців за органолептичними і фізикохімічними показниками

Висновок

Останнім часом асортимент і обсяги реалізації солоних, в'ялених, сушених і копчених рибних товарів значно зросли. На ринку солоних рибних товарів, що користуються стабільним попитом у споживача, а особливо до святкового столу у вигляді "оселедець під шубою" представлені різні їх види.

Покупцеві іноді дуже важко вибрати якісну дозрілу продукцію з цього великого різноманіття. Якщо раніше пересічному споживачеві був доступним тільки оселедець івасі, та копчена скумбрія, то тепер вибір різних солоних, сушених, в'ялених і копчених рибних товарів досить великий і можна купити від балика з осетрини до залома і вобли. У виробника солоних і копчених рибних товарів виникає спокуса підробити або збільшити обсяги своєї реалізації за рахунок продажу недоспілого або перезрілого оселедця, недоспілої і недокопченой риби.

Солона риба і рибні вироби завжди мають постійний попит навіть незалежно від рівня доходів покупця і інфляції. Багато продавців і виробники намагаються обдурити покупця саме при продажі цих продуктів харчування і отримують на цьому певний дохід.

Обман за рахунок продажу рибних товарів з дефектами, відомі продавцеві буває дуже часто. Наприклад, дуже часто реалізується солона риба, яка має такі дефекти, як тріщина черевця, затхлість, кислуватий або гнильний запах в зябрах, окислення жиру, білий наліт і т.п. Всі ці дефекти вказують на те, що починаються розвиватися ті чи інші процеси в рибі. У солоного оселедця при безтузлучному зберіганні можуть розвиватися личинки сирної мухи. При відсутності інших дефектів, такий оселедець промивають тузлуком і реалізують.

Дуже часто зустрічається фальсифікація рибних товарів. Основні види фальсифікації рибних товарів, часто зустрічаються на ринках України - асортиментна і сортна.

Асортиментна фальсифікація даних виробів може відбуватися за рахунок: пересортиці в'яленої, солоної і риби холодного копчення; підміни одного виду риби іншим; одного ступеня обробки риби іншим. Така фальсифікація може здійснюватися як на промислових підприємствах, так і реалізаторами рибної продукції. Наприклад, солоний тихоокеанський оселедець можуть видавати за атлантичний, азово-чорноморський, дунайський. Відрізнити таку підробку дуже легко по жорсткості кіля і за забарвленням, а також тим, що плівка, що вистилає черевну порожнину у тихоокеанського оселедця темна, а у інших світла.

Так само часто відбувається пересортиця солоного оселедця і риби холодного копчення, якщо замість виробів першого сорту споживачеві будуть пропонувати вироби другого сорту.

Якісна фальсифікація солоних, в'ялених, сушених і копчених рибних товарів здійснюється наступними способами: використання неякісної сировини; введення чужорідних добавок; введення консервантів і антибіотиків; недотримання технологічних процесів і режимів зберігання. Кількісна фальсифікація солоної, в'яленої, сушеної та копченої рибної продукції (обвіс) це обман споживача за рахунок значних відхилень параметрів упаковки з рибою (маси), що перевищують гранично допустимі норми відхилень. Наприклад, вага нетто упаковки з оселедцем менше, ніж написано на самій упаковці. Виявити таку фальсифікацію досить просто, вимірявши попередньо масу нетто даної продукції перевіреними вагами.

Інформаційна фальсифікація солоної, в'яленої, сушеної та копченої рибної продукції - це обман споживача за допомогою неточної або спотвореної інформації про товар. Цей вид фальсифікації здійснюється шляхом спотворення інформації в товарно-супровідних документах, маркуванні та рекламі. При фальсифікації інформації про дані виробах досить часто спотворюються або вказуються неточно наступні дані:

· Найменування товару;

· Фірма-виробник товару;

· Кількість товару;

· Вводяться харчові добавки.

До інформаційної фальсифікації відноситься також підробка сертифіката якості, митних документів, штрихового коду, дати вироблення рибних виробів і ін.

Таким чином, можна зробити висновок, що в Україні ще не можна спокійно купувати рибу та рибопродукти, і довіряти як продавцям, так і великим промисловим організаціям, які займаються виготовленням риби і рибопродуктів. При покупці слід бути завбачливими і детально розглядати товар, який купуєте, адже від якості товару на пряму залежить якість вашого стану, як матеріального, так і фізичного.

Список використаних джерел

1. Габріельянц М.А. Козлов А.П. Товарознавство м'ясних та рибних товарів: Підручник для студентів, які навчаються за спеціальністю одна тисяча сімсот тридцять три "Товарознавство та організація торгівлі продовольчими товарами". - 2-е видання, перероблене. - М .: Економіка, 1986. - 408 с.

. Довідник товарознавця продовольчих товарів: У 2-х томах: Т. 2 / Барабанова Є. М., Боровикова Л.А., Брильова В.С. та ін. - 2-е видання, перероблене. - М .: Економіка, 1987 - 319 с.

. Товарознавство та експертиза споживчих товарів: Підручник: Шевченко В.В., Єрмілова І. А., Витовтов А.А., Герасимова В.А., Дмитриченко М. І., Лазарев Е.Н., Малютенкова С. М ., Нілова Л.П. та ін. - М .: ИНФРА-М, 2001. - 544 С.

. К. Бакулев. До стабілізації становища в рибогосподарському комплексі країни: Російський економічний журнал, 2003 №1 - с. 27-3

. Інтернет-джерело: http://www.basdata.com/ru

. Інтернет-джерело: http://www.imbf.org