Значение в питании кулинарной продукции
Все кушанья можно разделить на следующие виды: жидкие горячие блюда, вторые блюда, печеные изделия с несладкой начинкой (также подававшиеся на второе), печеные изделия со сладкой начинкой, подававшиеся к чаю, лакомства, напитки.
Первостепенное значение имеют жидкие горячие блюда - супы и бульоны. В зависимости от бульона (шурпа), на котором они приготовлены, супы можно разделить на мясные, молочные и постные, вегетарианские, а по тем продуктам, которыми они заправляются, на мучные, крупяные, мучно-овощные, крупяно-овощные, овощные. В процессе развития культуры и быта народа ассортимент национальных супов продолжал пополняться и за счет овощных блюд. Однако своеобразие татарского стола до сих пор определяют супы с мучной заправкой, прежде всего суп-лапша (токмач).
Праздничным и в некоторой степени ритуальным блюдом у татар являются пельмени, которые всегда подавались с бульоном. Ими угощали молодого зятя и его дружков (кияу пилмэне). Пельменями также называются вареники с различной начинкой (из творога, конопляных семян и гороха).
В качестве второго блюда в традиционной татарской кухне фигурируют мясные, крупяные блюда и картофель. На второе чаще всего подают отваренное в бульоне мясо, нарезанное небольшими плоскими кусочками, иногда слегка потушенное в масле с луком, морковью и перцем. Если же суп готовят на курином бульоне, то на второе подают отваренную курицу, также порезанную на кусочки. На гарнир чаще используется отварной картофель, в отдельной чашке подается хрен. В праздничные дни готовят курицу, фаршированную яйцами с молоком (тутырган тавык).
Наиболее древним мясо-крупяным блюдом является бэлиш, запеченный в горшке. Его готовят из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины или гусиных и утиных потрохов) и крупы (пшено, полба, рис). К этой же группе блюд следует отнести тутырму, представляющую собой кишку, начиненную рубленой или мелко нарезанной печенью и пшеном (или рисом). Наряду с классическим (бухарским, персидским) готовился и местный вариант - так называемый «казанский» плов из отварного мяса. К разновидности мясных вторых блюд следует отнести также отварные мясо-тестяные блюда, например кулламу (или бишбармак), общие для многих тюркоязычных народов. Заготовку мяса впрок (на весну и лето) производят путем засаливания (в рассолах) и вяления. Из конины готовят колбасы (казылык), вяленые гусь и утка считаются лакомством. Зимой мясо хранят в замороженном виде.
Большой популярностью у татар пользуются яйца домашних птиц, главным образом куриные. Их едят в вареном, жареном и печеном виде.
Широкое распространение в татарской кухне имеют различные каши: пшенная, гречневая, овсяная, рисовая, гороховая и т. д. Некоторые из них являются очень древними. Пшенная, например, в прошлом была ритуальным блюдом.
Особенностью традиционного стола является разнообразие мучных изделий. Пресное и дрожжевое тесто делают двух видов - простое и сдобное. Для сдобы добавляется масло, топленое сало (иногда конское), яйца, сахар, ваниль, корица. К тесту татары относятся очень внимательно и хорошо умеют его готовить. Обращает на себя внимание разнообразие (как по форме, так и по назначению) изделий из пресного теста, несомненно, более древних, чем из кислого. Из него пекли булочки, лепешки, пирожки, лакомства к чаю и т.д.
Наиболее характерны для татарской кухни изделия из кислого (дрожжевого) теста. К ним, прежде всего, относится хлеб (икмэк; ипи). Без хлеба не проходит ни один обед (обычный или праздничный), он считается священной пищей. В прошлом у татар существовал даже обычай клятвы хлебом - ипи-дер. Дети с малых лет приучались подбирать каждую упавшую крошку. За едой резал хлеб старший член семьи. Хлеб пекли из ржаной муки. Лишь зажиточные слои населения употребляли, и то не всегда, пшеничный хлеб. В настоящее время в основном употребляется покупной хлеб - пшеничный или ржаной.
Кроме хлеба, из крутого дрожжевого теста изготовляется, много различных изделий. Наиболее широко распространенным видом этой серии является кабартма. По способу тепловой обработки различают кабартму, испеченную на сковороде перед разогретым пламенем печи, и кабартму, испеченную в котле, в кипящем масле. В прошлом иногда к завтраку кабартму пекли из хлебного (ржаного) теста. Из хлебного же теста делали лепёшки, но из более круто замешанного и тоньше раскатанного (вроде сочня). Кабартму и лепёшки ели горячими, густо смазанными маслом.
Изделия из жидкого теста также делятся на пресные и кислые. К первым относятся оладьи из пшеничной муки (коймак), ко вторым - блины из различных видов муки (овсяной, гороховой, гречневой, пшенной, пшеничной, смешанной). От русских блинов коймак из кислого теста отличается большей толщиной. Его подают обычно к завтраку с растопленным маслом на блюдечке.
Специфичны и многообразны у татар печеные изделия с начинкой.
Наиболее древним и простым из них является кыстыбый, или, как его еще называют, кузикмяк, представляющий собой лепешку из пресного теста, сложенную пополам и начиненную пшенной кашей. С конца XIX в. кыстыбый стали делать с картофельным пюре.
Любимым и не менее древним является бэлиш из пресного или дрожжевого теста с начинкой из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины, утятины и т.п.) с крупой или картофелем. Бэлиш делали больших и малых размеров, в особо торжественных случаях - в форме низкого усеченного конуса с отверстием сверху. Позже так стали называть обычные пироги (с различной начинкой), по способу приготовления напоминающие русские.
Традиционным татарским кушаньем является и эчпочмак (треугольник) с начинкой из жирного мяса и лука. Позже в начинку стали добавлять и кусочки картофеля.
Своеобразную группу печеных изделий составляют перемячи. В старые времена их делали с начинкой из мелко нарезанного вареного мяса, пекли в духовой печи (как ватрушки) и подавали к завтраку с крепким бульоном.
Распространенным изделием, особенно сельской кухни, является бэккэн (или тэкэ). Это пирожки, более крупные, чем обычно, овальной или полулунной формы, с различной начинкой, часто с овощной (тыква, морковь, капуста). Особенной популярностью пользуется бэккэн с тыквенной начинкой. К этой же группе следует отнести сумсу, по форме напоминающую пирожок. Начинка такая же, как у бэккэна, но чаще мясная (с рисом).
Очень своеобразным изделием является губадия, прежде всего характерная для кухни городских казанских татар. Этот круглый высокий пирог с многослойной начинкой, включающей рис, сухофрукты, корт (разновидность творога) и многое другое - одно из обязательных угощений при торжественных приемах.
Татарская кухня очень богата изделиями из сдобного и сладкого теста: чельпек, катлама, кош теле, ляваш, паштет и т. д., которые подаются к чаю. Некоторые сдобные изделия - по содержанию и способу приготовления типичные для многих тюркоязычных народов - подвергались дальнейшему усовершенствованию, образуя оригинальные национальные блюда. Одно из таких оригинальных блюд - чэк-чэк является обязательным свадебным угощением. Чэк-чэк приносит в дом мужа молодая, а также ее родители. Чак-чак, завернутый в тонкий лист сухой фруктовой пастилы, является особо почётным угощением на свадьбах.
Для традиционной татарской кухни характерно использование большого количества жира. Из животных жиров употребляют: масло сливочное и топленое, сало (баранье, коровье, реже конское и гусиное), из растительных -- подсолнечное, реже оливковое, горчичное и конопляное масло.
Из сладостей наиболее широко используется мёд. Из него готовят лакомства, подают к чаю.
Из напитков наиболее старинным является айран, получаемый путем разбавления катыка холодной водой. Татары, особенно живущие в окружении русского населения, издавна употребляют также квас, приготовлявшийся из ржаной муки и солода. Во время званых обедов на десерт подают компот из сушеного урюка.
Рано вошел в быт татар чай, большими любителями которого они являются. Чай с печеными изделиями (кабартма, оладьи) порой заменяет завтрак. Пьют его крепким, горячим, часто разбавляя молоком. Чай у татар является одним из атрибутов гостеприимства.
Из других характерных напитков (неалкогольных) можно отметить шербет - сладкий напиток из мёда, имевший в конце XIX -- начале XX вв. лишь ритуальное значение. Например, у казанских татар во время свадьбы в доме жениха гостям выносили «шербет невесты». Гости, выпив этот шербет, клали на поднос деньги, которые предназначались молодым.
.2 Классификация кулинарной продукции
Таблица 1
Суп из баранины с салмойТушенная конинаКатлама с макомЧай по-татарскиСуп с рубленным мясомЖаркое из говядиныПшеничные булочкиБузаСуп-шулпа картофельная с мясомМясо по-домашнему ШишараМедовый напитокСуп гороховый с солонинойЖаркое из конины особоеБаурсак Молочный суп с мясомКурица по -татарскиЮачаГусиная шея фаршированная Гороховые оладьи Курица тушенная Баранина/телятина по-казански
.3 Требование к качеству кулинарной продукции условия и сроки хранения
Под качеством кулинарной продукции понимают совокупность потребительских свойств, обуславливающих ее пригодность удовлетворять потребность людей в рациональном питании. Показатели качества кулинарной продукции это безвредность, высокие пищевые и товарные достоинства.
Совокупность полезных свойств кулинарной продукции характеризуется пищевой ценностью, органолептическими показателями, усвояемостью, безопасностью.
Пищевая ценность - это комплексное свойство, объединяющее энергетическую, биологическую, физиологическую ценность, а также усвояемость, безопасность.
Энергетическая ценность характеризуется количеством энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе их биологического окисления.
Биологическая ценность определяется в основном качеством белков пищи - перевариваемостью и степенью сбалансированности аминокислотного состава.
Физиологическая ценность обусловлена наличием веществ, оказывающих активное воздействие на организм человека (сапонины свеклы, кофеин кофе и чая и т.д.).
Органолептические показатели (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус) характеризуют субъективное отношение человека к пище и определяются с помощью органов чувств.
Наряду с физико-химическими, т.е. инструментальными, методами анализа большое значение имеет органолептическая оценка качества пищевых продуктов. Результаты органолептического анализа всегда являются решающими при определении качества новых продуктов, вне зависимости от их пищевой ценности. Органолептический контроль необходим также при ведении новых ускоренных технологических процессов получения традиционных продуктов питания.
Костный бульон - прозрачный или слегка мутноватый; допускается небольшой осадок белков. На поверхности бульона могут быть блестки бесцветного или светло-желтого жира. Вкус и запах - свойственные бульону и добавленным кореньям.
Мясной (мясокостный) бульон - прозрачный с блестками бесцветного или светло-желтого жира. Цвет - желтоватый. Вкус и запах - свойственные свежему бульону и добавленным кореньям.
Борщи - во всех видах борщей капуста должна быть нарезана соломкой или кусочками квадратной формы, формы нарезки остальных овощей должна соответствовать форме нарезки капусты. Овощи должны быть мягкими, но не переваренными и не помятыми. Цвет - малиново-красный, а не буро-желтый или коричневый. Вкус кисло-сладкий, без привкуса сырой муки и сырой свеклы. При закладке сметаны в тарелку с борщом ее не размешивают; сметану можно подать отдельно.
Щи - во всех видах щей, кроме зеленых, капуста должна быть нарезана соломкой или кусочками квадратной формы, форма нарезки остальных овощей должна соответствовать форме нарезки капусты. Квашеная капуста - шинкованная или рубленая. Щи из квашеной капусты могут быть светло-коричневого цвета. Овощи в готовых щах не должны быть переварены и должны сохранять основную форму нарезки. Вкус щей из свежей капусты - сладковатый, с ароматом пассерованных овощей, без запаха пареной капусты. Вкус щей из квашеной капусты - без резкой кислотности.
Зеленые щи - щи из протертой зелени должны иметь вид однородной пюреобразной массы, без комков заварившейся муки; не протертая зелень должна быть нарезана мелкими кусочками, овощи - мелкими кубиками. Яйцо или омлет кладут целыми. Сметану не размешивают. Цвет - зеленый, или оливковый, или с белым оттенком после размешивания сметаны. Не допускается привкус сырой муки.
Рассольники - во всех видах рассольников овощи должны сохранять свою форму нарезки, не должны быть помяты и разварены. На поверхности - жир оранжевого, желтого цвета или бесцветный. Бульон бесцветный или белый от сметаны или льезона. Овощи натурального, свойственного им цвета. Огурцы - оливковые или темно-зеленые, без кожицы и грубых семян. Вкус и запах - острые.
Мясная сборная солянка - продукты должны быть нарезаны ломтиками, огурцы (без семян и кожицы) - ромбиками. Бульон мутноватый от сметаны и томатного пюре. Жир на поверхности желтый или оранжевый. Кружочек лимона - без кожицы и семян.
Рыбная солянка - кусочки рыбы (3-4 кусочка на порцию) без кожи и костей, остальные показатели те же, что и для мясной солянки.
Картофельные супы - в состав всех картофельных супов должны входить морковь и репчатый лук. Картофель должен быть без глазков и темных пятен. Овощи не разварены и не помяты; часть картофеля может быть частично разварена. Жир - желтый или бесцветный. Вкус и запах - картофеля и пассерованных овощей.
Супы с макаронными изделиями - в состав этих супов обязательно входят морковь и репчатый лук, можно добавлять петрушку, сельдерей, пастернак. Овощи нарезают в соответствии с формой макаронных изделий. Макаронные изделия должны сохранять форму. Жир - оранжевый или желтый. Вкус и запах - свойственные макаронным изделиям и овощам, с ароматом пассерованных овощей.
Молочные супы - в отличие от супов на бульонах в состав молочных супов репчатый лук не входит. Цвет молочного супа - белый. Вкус - сладковатый, слабосоленый. Не допускается запах пригорелого молока.
Пюреобразные супы - супы-пюре должны представлять собой однородную массу без заварившейся муки и кусочков не протёртых овощей. В некоторые виды супов кладут овощи и крупы не протёртыми. Цвет супа - белый или соответствующий основному продукту. Суп не должен иметь вкуса сырой муки.
Прозрачные супы - во всех случаях бульон для супов должен быть прозрачным; куриный - с золотисто-желтым оттенком, говяжий и из дичи - желтый с коричневым оттенком, рыбный - желтый. Аромат бульона должен быть резко выраженным. Лапша и вермишель в супе должны сохранять свою форму, иметь белый или желтый цвет. Цвет овощей должен быть натуральным (стручки фасоли -- зеленые, репа - желтая, морковь - красная, спаржа - белая и т.д.). На поверхности бульона не должно быть блесток жира. Профитроли, гренки и пирожки подают отдельно. / Окрошка - мясо и овощи должны быть нарезаны мелкими правильными кубиками, яйцо (белок) - нарублено, укроп и лук - мелко нашинкованы. Цвет - от светло- до темно-коричневого, вкус и запах - без резкой кислотности, с выраженным ароматом огурцов, лука, укропа.
Свекольник - свекла и огурцы нарезаны мелкими кубиками или шинкованные соломкой, яйцо нарублено. Цвет - от темно-красного до бордового, с белым оттенком после размешивания сметаны. Вкус - кисло-сладкий со специфическим привкусом свеклы.
Ботвинья должна иметь ярко-зеленый или оливковый цвет и представлять собой однородную массу без кусочков и волокон зелени. Вкус - в меру острый от хрена, запах - свежих овощей, кваса и лимонной цедры.
Длительное хранение супов ухудшает их вкус, внешний вид и витаминную активность. Поэтому хранить готовые супы следует не более 1 ч. Во избежание подгорания супы хранят на водяной бане (мармите). Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60-65 °С.
Массовые первые блюда следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую порцию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками прежней партии.
Большое значение имеет красивое оформление блюда. Овощи должны быть аккуратно нарезаны, помидоры, зеленые стручки фасоли, морковь - красиво распределены по поверхности супа. Очень украшает супы нашинкованная и равномерно распределенная по поверхности зелень.
Мясные и рыбные продукты следует хранить в соответствии с правилами (в бульоне, на водяной бане и т.д.) и равномерно раскладывать в суповые миски и тарелки. Гарниры в прозрачные супы кладут перед подачей, а некоторые (гренки, профитроли) - отдельно.
Зелень часто подают отдельно на розетке. Так же подают ломтик лимона к солянкам. Сметану кладут в суп при отпуске или-отпускают в соуснике.
Посуду (тарелки, суповые миски), бульонные чашки для первых горячих блюд следует подогревать, а для холодных - охлаждать. Суп наливают в тарелки и миски осторожно, чтобы края их оставались чистыми.
2. Технология приготовления блюд
Мясо кур.
Тушку птицы промывают, удаляют недорезанные перья, разделяют на части, крылышки, грудинку(филе). И используют для дальнейшей обработки.
Мясо говядины.
Подготовленную мякоть говядины промывают, защищают от сухожилий и пленок. Далее используют для дальнейшей обработки.
Яйца.
Перед началом использования моют. А затем используют для приготовления блюд.
Консервированный зеленый горошек.
Перед применением прогревают консервант и применяют для приготовления блюд.
Яблоки.
Перед применением моют. Очищают от кожицы, удаляют семена. Перед применением очищенные яблоки сбрызгивают подслащенной водой или лимонным соком.
Сельдь соленная.
Соленую сельдь очищают от внутренностей, удаляют голову. Если она пересоленная, ее можно вымочить в молоке или воде.
Картофель, морковь, свеклу.
Промывают, очищают от кожицы. Промывают еще раз и нарезают нужной формы. Эти же овощи применяют для приготовления салатов, первых, вторых блюд.
Соленые огурцы.
Используют обычно для приготовления салатов, рассольников. Для этого можно удалить семена, если же они большие.
Зелень (петрушка, кинза, укроп и т.д.)
Перебирают, промывают. Используют для приготовления различных блюд, а также для их украшения.
Огурцы свежие.
Промывают, очищают от кожицы и семян (если необходимо). Используют для приготовления салатов и других блюд.
Капуста.
Перед применение нужно хорошо очистить - снимают верхние слои листьев, срезать нижнюю часть кочана,хорошо промыть.
Квашенная капуста.
Квашенную капусту перебирают и выжимают сок. Если капуста имеет большую кислотность, то ее нужно промыть 2-3 раза в холодной воде, постоянно меняя воду и затем выдержать в воде 2-3 часа, после этого ее выжимают. а затем используют для дальнейшего приготовления.
Раннюю капусту варят в открытой посуде с большим количеством воды, при сильном кипении, что сохраняет цвет, уменьшает горечь и неприятный запах капусты.
Шпинат, щавель, пряная зелень.
Перебирают, удаляют: корень, грубые стебли, испорченные листья, а затем промывают в холодной воде и просушивают на решетках.
Лимон.
Промывают., если требуется, то очищают от кожицы. нарезают кружочками или дольками. Используют для украшения некоторых видов блюд.
Грецкие орехи.
Если орехи приобретены в скорлупе, то удаляют скорлупу. Затем перебирают. Используют для приготовления различных блюд.
Молоко.
Перед применением кипятят, затем остужают и используют для дальнейшего использования.
Перед применением молока, молочной продукции следует убедиться в их пригодности для использования.
Зерновые культуры (рис, гречка, чечевица и др.).
Перед началом применения, перебирают, промывают несколько раз в большом количестве воды. Если нужно, то можно замочить в воде на несколько часов.
.2 Технология приготовления блюд
Первые блюда
Суп с рубленым мясом
Состав: Мясо 130 гр, лук репчатый 30 гр, перец, соль по вкусу
Отделенное от костей и сухожилий мясо мелко рубят, добавляют репчатый лук, соль, перец и все тщательно перемешивают. В полуготовый кипящий суп кладут небольшие (величиной с грецкий орех) кусочки этого рубленого мяса и как только они всплывают на поверхность, тут же суп снимают с плиты и разливают по тарелкам.
Суп-шулпа картофельная с мясом
Состав: Мясо 100гр, репчатый лук 20гр, морковь 20 гр, топленное масло 10гр, картофель 250 гр, соль, перец.
Мясо - говядину, баранину или телятину - порубить с костями по куску на порцию, затем залить холодной водой и поставить на сильный огонь. Когда суп закипит, снять пену и при медленном кипении довести до полуготовности. Бульон процедить через марлю или полотно, положить снова в него кусочки мяса, добавить соль, морковь, мелкие головки лука, крупные клубни картофеля, нарезанные пополам. Все это варить до готовности. В конце варки добавить лавровый лист и перец горошком. При раздаче в каждую тарелку положить кусочек мяса с косточкой, 2-3 картофелины и все залить бульоном.
Суп гороховый с солониной
Состав: Солонина 100гр, морковь 20гр, репчатый лук 20гр, картофель 100 гр, горох 60 гр, катык 30 гр, соль, перец, лавровый лист, мята
Тщательно промытые куски солонины залить холодной водой и довести до кипения. В процессе кипения периодически снимать выделившиеся пену и жир. Готовый бульон процедить и, разбавляя кипятком, довести до умеренной солености. Нашинкованный лук, нарезанные мелкими кубиками морковь и картофель дольками положить в кипящий бульон, через 15-20 мин ввести отдельно сваренный горох. В конце варки добавить перец и лавровый лист. Суп подавать с катыком, для аромата посыпать молотой мятой.
Молочный суп с мясом
Состав: Молоко 400 гр, мясо вареное 50гр, свекла вареная 100 гр, зеленый горошек 50 гр, соль, перец.
Промытое мясо отделить от костей, нарезать небольшими кусками и сварить в молоке, разбавленном водой. За 2-3 мин до того, как будет готово мясо, посолить суп.
Сварившееся мясо вынуть, дать ему немного остыть, затем нарезать ломтиками. Чтобы мясо не подсохло, залить его бульоном.
В кипящий мясомолочный бульон заложить сначала вареную свеклу, нарезанную небольшими брусочками, затем зеленый горошек, потом перец. Довести суп до кипения. В тарелки разложить по 2 ломтика мяса, залить готовым супом и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.
Вторые блюда
Жаркое из говядины
Состав: Мясо(говядина) 150 гр, растительное масло 10 гр, морковь 35 гр, репчатый лук 35 гр, бульона 50-60 гр, соль, перец
Взять говядину (мякоть) и тонко нарезать, слегка посолить и обжарить в кипящем масле. Затем переложить в кастрюлю и закрыть крышкой.
Обжарить в масле нарезанную тонкими кружочками морковь, к ней добавить нарезанный кольцами лук. Все это переложить в кастрюлю с мясом, долить немного бульона, поставить на слабый огонь и тушить 10-15 мин. К готовому жаркому подается отварной или жареный картофель.
Мясо по- домашнему
Состав: Мясо 150-160 гр, топленое масло 10 гр, репчатый лук 35 гр, морковь 35 гр, томатной пасты 15 гр, картофель 150 гр, соль, перец
Мякоть говядины или конины нарезать на куски шириной 2 см и длиной 5 см. Натереть солью, перцем и обжарить в сковороде до появления румяной корочки.
Переложить мясо в кастрюлю, добавить томат-пюре, на шинкованный кольцами репчатый лук, нарезанную кружочками морковь. Сверху уложить нарезанный крупными кружочками сырой картофель, еще раз посолить и посыпать перцем, залить бульоном и тушить до готовности.
Жаркое из конины особое
Состав: конина (мякоть) 500-700 гр, масло растительное 50-60 гр, чеснок, картофель 150 гр, лук репчатый 50 гр, лавровый лист, соль, перец
Мякоть конины обмыть, очистить от сухожилий, нарезать кусками, натереть - солью, перцем, чесноком и обжарить на сильно разогретой сковороде. Обжаренное мясо положить в гусятницу или глубокую сковороду, обложить сверху нашинкованными кольцами репчатого лука, поверх лука поместить нарезанный кружочками сырой картофель, добавить специи - соль, перец, лавровый лист.
Блюдо залить бульоном или водой, плотно закрыть и тушить до готовности. Прежде чем подавать на стол, мясо необходимо нарезать на небольшие ломтики, переложить на овальное блюдо, по краям разложить картофель, а сверху посыпать обжаренным луком. Полить блюдо выделившимся при жарке соком.
Баранина/ телятина по-казански
Состав: Баранина/ телятина на кости 200гр, лук репчатый 30 гр, масло растительное 15 гр, сметана 30 гр, картофель 150 гр, чеснок 5 гр, соль, перец
Баранью или телячью корейку разрезать на порционные куски (в порции должна быть одна или две косточки), натереть солью, перцем и зажарить на сильно разогретой сковороде <#"justify">Таблица 2. Наименование блюда (изделия) Жаркое «Казань »
Наименование сырьяБруттоНеттоБаранина(лопаточная часть)200143Картофель160120Лук репчатый3126/13Масло сливочное2020Чернослив2020Помидоры5950Бульон7575Масса тушеного мяса-100Масса соуса и овощей-200ВЫХОД-300
Технологический процесс
Отпускают жаркое в горшочке.
Таблица 3. Наименование блюда (изделия) «Суп- лапша домашняя»
Наименование сырьяБруттоНеттоЛапша домашняя-80Масса вареной лапши-200Морковь--Петрушка(корень)--Лук репчатый4840Лук порей--Кулинарный жир2020Бульон/вода950950ВЫХОД-1000
Технологический процесс
.Из пшеничной муки и яиц замешивают тесто, раскатывают и нарезают соломкой толщиной 1-1,5 мм.
.В Процеженный кипящий бульон кладут нарезанный кольцами лук и морковь.
.Через минут 15-20, предварительно подсушенную лапшу положить в кипящий бульон.
.Когда лапша всплывет, снимают кастрюлю с огня.
.Отварное мясо, нарезанное поперек волокон, кладут в тарелку и заливают горячим супом.
Таблица 4. Наименование блюда (изделия) «Фаршированная гусиная шея»
Наименование сырьяНетто, граммМясо птицы (гусь)3000Рис700Репчатый лук50Сливочное масло150Бульон400Соль-перец-
Технологический процесс
Обработать тушку гуся. Отрубить как можно длиннее шею гуся, снять с нее кожу, промыть холодной водой. Затем обсушить ее, посолить, поперчить и поставить на холод на 10-15 минут.
Отварить до полуготовности перебранный, промытый горячей водой рис, откинуть на сито, добавить пассерованный репчатый лук, сливочное масло, соль, перец, немного бульона, чтобы фарш был жидковатым. Завязанную с одного конца кожу заполнить фаршем, не доложив на 2-3 см, и завязать с другого конца. Полученную колбасу положить в кастрюлю, залить небольшим количеством бульона или воды и варить до готовности. Затем выложить на масляную сковороду и запечь в духовке. На стол подается в горячем виде.
Таблица 5. Наименование блюда (изделия) «Пшеничные булочки»
Наименование сырьяНетто, грПшеничная мука500Вода290Дрожжи 15Соль 10
Технологический процесс
Из всех ингредиентов замесить мягкое, эластичное тесто, месить 7 минут. Поставить тесто в тёплое место на 20 минут. Затем сформировать булочки (8-10 штук), положить их на противень и поставить на расстойку в тёплое место на полчаса.
Духовку нагреть на 220°, перед тем как ставить булочки печься, поставить на дно духовки миску с водой. Булочки можно смазать молочно-водяной смесью (я не смазывала). Выпекать булочки 20 минут, однако через 5 минут после начала выпечки приоткрыть ненадолго дверцу духовки, чтобы вышел пар. Готовым булочкам дать остыть.
Таблица 6. Наименование блюда (изделия) «Чай по-татарски»
Наименование сырьяНетто, грЧай прессованный5-6Вода100Молоко 100Масло сливочное10соль 0,5
Прессованный чай кладут в кипящую воду и сразу вливают молоко. Кипятят, помешивая, 5-6 мин. Затем добавляют по вкусу соль, чай разливают в пиалы и кладут сливочное масло.
3. Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового блюда (изделия)
Качество полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, а также сырья оценивают по результатам анализа части продукции, отобранной из партии.
Партией считается любое количество кулинарной продукции одного наименования, изготовленной предприятием за смену.
Отбор проб сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, на которые разработана нормативно-техническая документация (ГОСТ, РСТ, ТУ), производят, вскрывая определенное количество транспортных единиц упаковки, оговоренное в нормативно-технической документации, и изымая часть продукции. Пробу, отобранную из отдельной единицы упаковки, называют разовой. Количество продукции в разовых пробах из каждой единицы упаковки должно быть одинаковым.
Разовые пробы соединяют, перемешивают и составляют среднюю, или общую, пробу. Средняя проба должна быть отобрана таким образом, чтобы состав ее соответствовал всей партии.
При отсутствии нормативно-технической документации на сырье и полуфабрикаты для отбора средней пробы из небольшой партии продукции вскрывают все единицы упаковки, если их не более пяти, и в более крупной - каждую вторую или третью, но не менее пяти.
Из средней пробы выделяют части для определения массы, органолептической оценки и лабораторного анализа.
Пробы сырья, полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, отобранные для анализа, упаковывают в сухую, чистую тару: стеклянные банки с плотно закрывающимися крышками, металлические судки, подпергамент, целлофан, полимерную пленку. Каждая проба должна иметь этикетку с названием продукта или изделия, указанием даты и часа отбора пробы, а также номера нормативно-технической документации или рецептуры.
При выемке проб составляется акт в двух экземплярах, один из которых остается на предприятии, а другой - в лаборатории. Формы актов приведены в Рекомендациях по организации лабораторного контроля качества продукции общественного питания (Приказ Минторга СССР от 29.12.90 N 0184-36).
Пробы должны быть доставлены в лабораторию по возможности немедленно, но не позднее 6 ч с момента их отбора; коктейли с молочными продуктами - не позднее 2 ч, а коктейли алкогольные - не позднее 4 ч с момента их приготовления.
Для доставки проб блюд (изделий) в лабораторию лучше использовать комплект из восьми цилиндрических судков. При использовании стеклянных и полиэтиленовых банок с крышками их накрывают бумагой поверх крышек, обвязывают и пломбируют. Пломбированные судки или банки нумеруют в порядке, соответствующем записи в акте отбора проб. Мучные кондитерские и булочные изделия завертывают в пергаментную бумагу, укладывают в полиэтиленовый пакет (каждый вид изделия отдельно), обвязывают и пломбируют.
Доставленные пробы должны исследоваться, по возможности, в тот же день. Остатки проб сохраняются в холодильнике при температуре 4 - 8 °C до окончания испытаний и выдачи результатов анализа, после чего с разрешения заведующего лабораторией уничтожаются.
Органолептическую оценку в лаборатории проводят в том случае, если ее не провели на производстве или если лицо, проводящее анализ, не согласно с органолептической оценкой, приведенной в акте.
Для физико-химических исследований часть пробы превращают в однородную массу, применяя разные способы: хрупкие, крошливые полуфабрикаты, кулинарные изделия растирают в ступке или измельчают на лабораторной мельнице (кофемолке); пастообразные и легко разминающиеся полуфабрикаты, кулинарные изделия растирают в ступке, а при более плотной консистенции пропускают через мясорубку; полуфабрикаты и кулинарные изделия из мяса, рыбы и птицы пропускают через мясорубку дважды; сырые овощи измельчают на терке.
Пробы полуфабрикатов и кулинарных изделий плотной консистенции, многокомпонентные по составу, целесообразно гомогенизировать в размельчителе тканей типа РТ-1. При его отсутствии пользуются смесителем от универсальной кухонной машины (УКМ). Размельчитель предназначен для измельчения пищевых продуктов животного и растительного происхождения в жидкой среде, поэтому при измельчении некоторых блюд и полуфабрикатов добавляют определенное количество воды в зависимости от консистенции и химического состава продуктов, предусмотренных рецептурой. Измельчение производят в закрытом крышкой сосуде сначала при 4000 об./мин. В течение 0,5 - 1 мин., затем при 8000 об./мин. Прибор следует включать не более чем на 5 мин. Повторное включение производят после 8 - 10-минутного перерыва.
Пробы, подготовленные к анализу, переносят в банку с притертой пробкой и берут из нее навески для испытания. Перед взятием навесок содержимое банок тщательно перемешивают. Пробы влажных продуктов, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий хранят в холодильнике при температуре 4 - 8 °C не более суток. Перед взятием навесок пробы подогревают на водяной бане с температурой 50 - 60 °C или на воздухе до температуры 20 °C.
Положение о бракеражной комиссии
Общее положение
.1. Настоящее Положение разработано в целях усиления контроля за качеством питания в школе. Бракеражная комиссия создается приказом директора школы на начало учебного года.
.2. Бракеражная комиссия осуществляет контроль за доброкачественностью готовой продукции, который проводится органолептическим методом. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии. При проведении бракеража руководствоваться требованиями на полуфабрикаты, готовые блюда и кулинарные изделия.
Выдачу готовой пищи следует проводить только после снятия пробы и записи в бракеражном журнале результатов оценки готовых блюд и разрешения их к выдаче. При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделия с продажи, направить их на доработку или переработку, а при необходимости - на исследование в санитарно - пищевую лабораторию.
.3. Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и хранится бракеражный журнал у заведующего столовой.
В бракеражном журнале отмечаются результаты пробы каждого блюда, а не рациона в целом, обращая внимание на такие показатели, как внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция, жёсткость, сочность др. Лица, проводящие органолептическую оценку пищи должны быть ознакомлены с методикой проведения данного анализа. За качество пищи несут ответственность председатель бракеражной комиссии, заведующий столовой и повара, приготовляющие продукцию.. Методика органолептической оценки пищи
.1. Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотр лучше проводить при дневном свете. Осмотром определяют внешний вид пищи, её цвет.
.2. Затем определяется запах пищи. Запах определяется при затаённом дыхании. Для обозначения запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный, молочнокислый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый. Специфический запах обозначается: селёдочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д.
.3. Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для неё температуре.
.4. При снятии пробы необходимо выполнять некоторые правила предосторожности: из сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде; вкусовая проба не проводится в случае обнаружения признаков разложения в виде неприятного запаха, а также в случае подозрения, что данный продукт был причиной пищевого отравления.. Органолептическая оценка первых блюд.
.1. Для органолептического исследования первое блюдо тщательно перемешивается в котле и берётся в небольшом количестве на тарелку. Отмечают внешний вид и цвет блюда, по которым можно судить о соблюдении технологии его приготовления. Следует обращать внимание на качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязнённости.
.2. При оценке внешнего вида супов и борщей проверяют форму нарезки овощей и других компонентов, сохранение её в процессе варки (не должно быть помятых, утративших форму, и сильно разваренных овощей и других продуктов).
.3. При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность супов и бульонов, особенно изготавливаемых из мяса и рыбы. Недоброкачественные мясо и рыба дают мутные бульоны, капли жира имеют мелкодисперсный вид и на поверхности не образуют жирных янтарных плёнок.
.4. При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, наличие непротёртых частиц. Суп-пюре должен быть однородным по всей массе, без отслаивания жидкости на его поверхности.
.5. При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо присущим ему вкусом, нет ли постороннего привкуса и запаха, наличия горечи, несвойственной свежеприготовленному блюду кислотности, недосолености, пересола. У заправочных и прозрачных супов вначале пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус. Если первое блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны.
.6. Не разрешаются блюда с привкусом сырой и подгоревшей муки, с недоваренными или сильно переваренными продуктами, комками заварившейся муки, резкой кислотностью, пересолом и др.. Органолептическая оценка вторых блюд.
.1. В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются отдельно. Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) даётся общая.
.2. Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от костей.
.3. При наличии крупяных, мучных или овощных гарниров проверяют также их консистенцию. В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зёрна должны отделяться друг от друга. Распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют присутствие в ней необрушенных зёрен, посторонних примесей, комков. При оценке консистенции каши её сравнивают с запланированной по меню, что позволяет выявить недовложение.
.4. Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягкие и легко отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или ложки. Биточки и котлеты из круп должны сохранять форму после жарки.
.5. При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет. Так, если картофельное пюре разжижено и имеет синеватый оттенок, следует поинтересоваться качеством исходного картофеля, процентом отхода, закладкой и выходом, обратить внимание на наличие в рецептуре молока и жира. При подозрении на несоответствии рецептуре - блюдо направляется на анализ в лабораторию.
.6. Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. Если в состав соуса входят пассированные коренья, лук, их отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию. Обязательно обращают внимание на цвет соуса. Если в него входят томат и жир или сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета. Плохо приготовленный соус, горьковато-неприятный вкус. Блюдо, политое таким соусом, не вызывает аппетита, снижает вкусовые достоинства пищи, а следовательно, её усвоение.
.7. При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие специфических запахов. Особенно это важно для рыбы, которая легко приобретает посторонние запахи из окружающей среды. Варёная рыба должна иметь вкус, характерный для данного её вида с хорошо выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная - приятный слегка заметный привкус свежего жира, на котором её жарили. Она должна быть мягкой, сочной, не крошащейся сохраняющей форму нарезки.
ОСНОВАНИЕ: Приказ Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека от 27 февраля 2007г №54 «О мерах по совершенствованию санитарно-эпидемиологического надзора за организацией питания в общеобразовательных учреждениях»; ПОСТАНОВЛЕНИЕ от 23 июля 2008 г. N 45 СанПиН2.4.5.2409-08 «Об организации питания обучающихся». . Критерии оценки качества блюд.
.1. Критерии оценки блюд устанавливаются следующие:
«Отлично» - блюдо приготовлено в соответствии с технологией;
«Хорошо» - незначительные изменения в технологии приготовления блюда, которые не привели к изменению вкуса и которые можно исправить;
«Удовлетворительно» - изменения в технологии приготовления привели к изменению вкуса и качества, которые можно исправить;
«Неудовлетворительно» - изменения в технологии приготовления блюда невозможно исправить. К раздаче не допускается, требуется замена блюда. кулинарный татарский блюдо кухня
.2. Оценки качества блюд и кулинарных изделий заносятся в журнал установленной формы, оформляются подписями всех членов комиссии.
.3. Оценка "удовлетворительно" и "неудовлетворительно", данная бракеражной комиссией или другими проверяющими лицами, обсуждается на совещаниях при директоре и на планерках.Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой ответственности.
Заключение
Национальная кухня в настоящее время пользуется определенным спросом у населения, а татарская кухня, впитавшая в себя кулинарные традиции булгар, русских, влияние Востока и Европы, богата самыми разнообразными блюдами повседневного и праздничного стола. И по сей день сохранились не только замечательные рецепты национальной кулинарии, но и существовавшее в веках радушное гостеприимство народа.
Таким образом, несмотря на все изменения, привнесения и иностранные влияния основные характерные черты татарской кухни сохранились и остались ей присущими до настоящего времени, так как они стойко удерживались в народной кухне. Эти главные черты татарской кухни и татарского национального стола можно определить следующим образом: обилие яств, разнообразие стола, любовь к употреблению хлеба, блинов, пирогов, каш, своеобразие первых жидких блюд с мучными изделиями, разнообразие мучных изделий, изобилие праздничного и сладкого стола с его вареньями, печеньями, пряниками, тортами и т.д.
Литература
1.ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» 02.01.2000 ФЗ-29
.Гусейнзаде Г. Татарская кулинария. 2006. - Ульяновск: Дом печати, 250 с.
.Долникова В., Хечуашвили А. Татарская кухня. Будни и праздники. М.: Изд. Эксмо-Пресс, 2002. - 320 с.
.Кухни народов мира. М.: У-Фактория, 2005. - 672 с.
.Калаурова М. Кухни разных народов, Харвест, 2006. - 640 с.
.Минигалиева А. Татарская кухня. Коротко о вкусном. Донецк: БАО, 2002, 64 с.
.Минигалиевым А. Лучшие рецепты татарской кухни» "БАО-Пресс", 2001
.Поливанова Л.А. 500 блюд татарской кухни. М.: Вече, 2007. - 400 с.
.Панфилова О. 1000 лучших рецептов мусульманской кухни. Рипол-Классик, 2007. - 480 с.
.Ридерз Дайджест Еда наш друг, еда наш враг. Санкт - Петербург, 2000. - 500 с.
.Радченко Л.А. Организация производства предприятий общественного питания: Ростов-на-Дону, Феникс, 2009
.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания/ Авт. - сост. Здобнов А.И, Цыганенко В.А., Пересичный М.И. - К.: А.С.К., 2001. - 656с.
.Силаева К. Татарская кухня. М.: Изд. Эксмо-Пресс, 2006.- 63 с.
.Сомов И.Н. Кухни народов мира. 1300 рецептов. 2005. - 448 с.
.Татарская кухня. Рецепты для вас. М.: Цитадель-трейд, 2005. - 64 с.
.Хэгана А. Лучшие рецепты татарской кухни. М.: Изд. Эксмо-Пресс, 2004.- 320 с.
.Шабаева Л. Татарская кухня. М.:изд. Лабиринт, 2005. - 512 с.
.1000 рецептов татарской кухни. М.: Диамант, 2001. - 511 с.